90002 食品類共同科目丙級工作項目 01: 食品概論 1. (2) 澱粉回凝 ( 老化 ) 變硬的最適溫度是 25 5-18 -30 2. (2) 植物中含蛋白質最豐富的是 穀類 豆類 蔬菜類 薯類 3. (3) 牛奶製成奶粉最常用 熱風乾燥 冷凍乾燥 噴霧乾燥 滾筒乾燥 4. (3) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的? 澱粉 油脂 蛋白質 水分 5. (2) 屬於全發酵茶的是 綠茶 紅茶 包種茶 烏龍茶 6. (2) 食鹽的主成分為 氯化鉀 氯化鈉 氯化鈣 碘酸鹽 7. (4) 鮑魚菇屬於 水產食品原料 香辛料 嗜好性飲料原料 植物性食品原料 8. (3) 利用低溫來貯藏食品的方法是 濃縮 乾燥 冷凍 醃漬 9. (2) 味精顯出的味道是 酸味 鮮味 鹹味 甜味 10. (3) 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 降低 不變 提高 不一定 11. (1) 下列何者是豬屠體最軟的部位 小里肌 腹 肉 後腿肉 前腿肉 12. (2) 食用大豆油應為 黃褐色透明狀 無色或金黃色透明狀 綠色不透明狀 黃褐色半透明狀 13. (4) 葵花籽油是取自於向日葵的 花 根 莖 種子 14. (2) 豆腐凝固是利用大豆中的 脂肪 蛋白質 醣類 維生素 15. (1) 自然乾燥法的優點為 操作簡單, 費用低 所需時間短 食品鮮度能保持良好, 品質不會劣化 不會受到天候 的影響 16. (2) 冷凍完成後之食品凍藏時, 必須保持食品中心溫度於 -5-18 -50-100 以下 17. (1) 食醋 豆腐乳是 發酵食品 冷凍食品 調理食品 生鮮食品 18. (3) 食用油脂的貯藏應選擇何種場所? 高溫 陽光直射 高溫 潮溼 陰冷 乾燥 高溫 乾燥 19. (4) 食品加工使用最多的溶劑為 酒精 沙拉油 牛油 水 20. (3) 蛋白質水解會產生下列何者? 甘油 葡萄糖 胺基酸 脂肪酸 21. (4) 砂糖一包, 每次用 2 公斤, 可用 20 天, 如果每次改用 5 公斤, 可用 5 天 6 天 7 天 8 天 22. (2) 速食麵每包材料費 10.4 元, 售價 40 元, 則其材料費用佔售價的 25% 26% 27% 28% 23. (1) 雞蛋 1 公斤 40 元, 則雞蛋 10 磅的價錢為 181 元 196 元 203 元 212 元 24. (1) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 酵母 細菌 黴菌 變形蟲 25. (2) 麵糰經過醱酵之後, 其 ph 值比未醱酵麵糰 增加 降低 相同 視配方油量 26. (4) 下列何者不屬於天然甜味劑? 蔗糖 玉米糖漿 乳糖 糖精 27. (3) 新鮮蛋放置一星期之後 蛋白粘稠度增加 蛋殼變得粗糙 蛋黃體積變大 蛋白 ph 值降低 28. (4) 下列何者營養素在加工過程中容易流失? 蛋白質 醣類 礦物質 維生素 29. (2) 下列何者為常被加入食品中, 當作乳化劑使用? 蒜頭 蛋黃 醬油 鹽 30. (2) 那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 醱粉 酵母 小蘇打 阿摩尼亞 31. (3) 添加下列何者可維持煮過蔬菜之鮮綠色? 鹽 味精 小蘇打 食用油 32. (2) 1 卡的熱量為可使 1 公克水升高 0.5 1.0 1.5 2.0 33. (4) 純水之水活性為 0.2 0.5 0.7 1.0 34. (4) 下列何種油脂, 含有反式脂肪酸? 沙拉油 花生油 棕櫚油 氫化烤酥油 35. (1) 下列糖類純度相同時, 何者甜度最高? 果糖 葡萄糖 蔗糖 麥芽糖 36. (1) 購買香腸應選擇 具優良肉品標誌之產品 肉攤加工者 不加硝之產品 價格較貴者 90002 食品類共同科目丙級工作項目 02: 營養知識 1
1. (3) 飲食中缺乏維生素 C 易罹患 乾眼症 口角炎 壞血病 腳氣病 2. (4) 軟骨症是飲食中缺乏 維生素 A 維生素 B 維生素 C 維生素 D 3. (2) 下列何者是屬於水溶性維生素 維生素 A 維生素 B 維生素 D 維生素 E 4. (1) ( 本題刪題 ) 我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示 每 100 公克 每 100 兩 每 100 磅 每 1 公斤 5. (3) 下列何者不是衛生福利部規定的營養標示所必須標示的營養素? 蛋白質 鈉 膽固醇 醣類 6. (2) 微波在食品上是利用於 離心 加熱 過濾 洗滌 7. (4) 下列那一種酵素可分解澱粉 蛋白 脂肪 風味 澱粉 8. (4) 油脂 1 公克可供給多少熱量? 4 大卡 5 大卡 7 大卡 9 大卡 9. (1) 醣類 1 公克可供給多少熱量? 4 大卡 5 大卡 7 大卡 9 大卡 10. (1) 蛋白質 1 公克可供給多少熱量? 4 大卡 5 大卡 7 大卡 9 大卡 11. (4) 依營養素的分類法, 食物可分成 3 大類 4 大類 5 大類 6 大類 12. (1) 以營養學的觀點, 下列那一種食物的蛋白質品質最好 肉 麵包 米飯 玉蜀黍 13. (4) 下列那一種食物, 蛋白質含量較高? 蔗糖 白米飯 麵包 牛奶 14. (4) 下列那一種食物, 不能做為醣類的來源 麵粉 米 蔗糖 牛肉 15. (3) 下列那一種油脂, 含不飽和脂肪酸最豐富? 豬油 牛油 沙拉油 椰子油 16. (1) 下列食物何者含膽固醇量較高 蛋 雞肉 米 麵粉 17. (2) 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 沙拉油 奶油 花生油 麻油 18. (4) 肉類中不含下列那一種營養素 蛋白質 脂質 維生素 B 維生素 C 19. (2) 牛奶中不含下列哪一種營養素? 維生素 B 維生素 C 蛋白質 脂質 20. (1) 下列那一種食物含的維生素 C 最豐富 草莓 檸檬 香蕉 蘋果 21. (2) 糙米, 除可提供醣類 蛋白質外, 尚可提供 維生素 A 維生素 B 群 維生素 C 維生素 D 22. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最高 黃豆油 花生油 棕櫚油 豬油 23. (4) 下列何種麵粉含有最高之纖維素? 粉心粉 高筋粉 低筋粉 全麥麵粉 24. (2) 口角炎是飲食中缺乏 維生素 B 維生素 B 維生素 C 維生素 A 25. (3) 精緻的飲食中主要缺乏 礦物質 維生素 纖維素 醣類 26. (3) 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍? 維生素 胺基酸 香料 無機鹽類 27. (3) 人體之必需胺基酸有幾種 5 或 6 7 8 或 9 21 28. (4) 肉酥的製造過程中, 如果加入高量的砂糖, 會增加成品的 蛋白質 脂肪 水分 碳水化合物 29. (1) 米 麵粉及玉米內所含之穀類蛋白, 缺乏 離胺酸 色胺酸 白胺酸 酪胺酸 90002 食品類共同科目丙級工作項目 03: 食品包裝 1. (4) 下列何種包裝不能防止長黴 真空包裝 使用脫氧劑 充氮包裝 含氧之調氣包裝 2. (1) 下列何者常作為積層袋之熱封層 聚乙烯 (PE) 鋁箔 耐龍 (Ny) 聚酯 (PET) 3. (3) 下列氣體中何者最容易溶解在水中? 氧氣 氮氣 二氧化碳 氦氣 4. (3) 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 香料 乳化劑 抗氧化劑 膨脹劑 5. (3) ( 本題刪題 ) 下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? 真空包裝 充氮氣包裝 真空收縮包裝 熱成型 充氣包裝 6. (2) 選擇包裝材料時必須注意材料是否 美觀 衛生 價廉 高級 2
7. (3) 下列食品包裝容器, 哪一種不能用來包裝汽水飲料? 玻璃容器 金屬容器 紙容器 塑膠容器 8. (1) 以容器包裝的食品必須明顯標示 有效日期 使用日期 出廠日期 販賣日期 9. (2) 在購買看不見內容物之包裝食品時, 可憑何種簡易方法選購? 打開看內容物 看有效日期及外觀 憑感覺 看商標 10. (2) 下列包裝材料中, 那一種是塑膠材料? 玻璃紙 聚乙烯 (PE) 鋁箔 紙板 11. (4) ( 本題刪題 ) 產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 增加貯存時間 防止風味改變 防止污染 所列選項答 案皆是 12. (4) 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 需使用密封包裝 使用包材不易破裂 產品放冷後包裝 隔天銷 售產品才需包裝 13. (4) 食品包裝袋上不須標示 添加物名稱 有效日期 原料名稱 配方表 14. (2) 按我國食品安全衛生管理法規定, 下列何者不為強制性標示事項? 品名 製造方法 製造廠 有效日期 15. (2) 下列那一項包裝材料在預備 ( 成型 ) 使用時, 會產生大量的塵埃 屑末等, 對食品是一污染 腸衣 紙箱 真空 包裝袋 保鮮 ( 縮收 ) 膜 16. (3) 肉品包裝材料的存放, 應注意 隱密性, 尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 最好存放在包裝室內, 方便取 用 存放場所要清潔衛生 避免陽光直射及分類存放 紙箱為外包裝可直接堆放在地上 17. (1) 以保利龍為材料之餐具, 不適合盛裝 100 80 70 60 以上之食品 18. (1) 食品包裝材料用聚氯乙烯 (PVC) 其氯乙烯單體必須在 1ppm 以下 100ppm 以下 1000ppm 以下 沒有規定 19. (2) 下列何種容器, 不可放入微波爐中加熱 磁碗 鋁盤 玻璃杯 聚丙烯 (PP) 塑膠餐盒 90002 食品類共同科目丙級工作項目 04: 工業安全 1. (2) 為防止紅外線 ( 如熔爐 ) 傷害眼睛應配戴下列何種設備? 防塵眼鏡 遮光眼鏡 太陽眼鏡 防護面罩 2. (3) 為防止被機器夾捲, 應注意事項, 下列何者除外? 於機器上裝護欄 長頭髮與衣服應包紮好 機械運轉中隨 意進入轉動齒輪周圍 啟動機器時應注意附近工作人員 3. (3) 有關感電之預防何者不正確? 經常檢查線路並更換老舊線路設施 機器上裝置漏電斷路器開關 於潮濕地 面工作可穿破舊鞋子 同一插座不宜同時接用多項電器設備 4. (3) 有關高架作業墜落的預防下列何者不正確? 平面兩公尺高以上即屬高架作業 高架作業應戴安全帽 安全吊 索 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 應架設防護欄網 5. (4) 有關職業災害勞工保護法何者錯誤? 已於九十一年四月二十八日開始實施 未投保勞工也可適用 提供職 傷重殘者生活津貼及看護費補助 發生職災時, 轉包工程之雇主沒有責任 6. (1) 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 熱封 膠水 訂書針 膠帶 7. (4) 下列何種汽水包裝容器, 由高處落地後比較不易變形 破裂 玻璃容器 金屬容器 紙容器 塑膠容器 8. (1) 以事故的原因統計而言, 下列敘述何者正確 不安全的行為佔多數 不安全的狀況佔多數 不安全的行為與狀 況各佔一半 天災佔多數 9. (3) 為安全起見, 距地多少範圍內機械的傳動帶及齒輪須加防護? 1 公尺 1.5 公尺 2 公尺 2.5 公尺 10. (1) 電氣火災下列何者不得使用 泡沫滅火器 乾粉滅火器 二氧化碳滅火器 海龍滅火器 11. (4) 男性員工搬運物料, 超過多少公斤屬於重體力勞動? 25 公斤 30 公斤 35 公斤 40 公斤 12. (1) 有關物料之堆放, 下列敘述何者錯誤 依牆壁或結構支柱堆放 不影響照明 不阻礙出入口 不超過最大安全 負荷 13. (1) 下列何者為直接損失? 醫藥治療費用 工具及設備的損失 工作產品停頓的損失 生產停頓的損失 14. (4) 下列何者為不安全動作? 內務不整潔 照明不充分 通風不良 搬運方法不妥當 15. (1) 下列何者為非觸電直接影響因素? 電磁場大小 電流流通途徑 電流大小 電流流經的時間 3
16. (3) 機器皮帶運轉的動作為轉動往復運動直線運動切割動作 17. (4) 依人體工學原理, 超過多重以上儘量避免以人工搬運 30 公斤 35 公斤 40 公斤 45 公斤 18. (4) 天花板與堆積物間, 至少要保持多遠以上? 30 公分 40 公分 50 公分 60 公分 90002 食品類共同科目丙級工作項目 05: 食品衛生 1. (1) 健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時, 可處罰鍰 四十萬元以上二百萬元以下 六萬元以上三十萬元以 下 四萬元以上二十萬元以下 三萬元以上十五萬元以下 2. (4) 未經核准擅自製造或輸入健康食品者, 可處有期徒刑 六個月以下 一年以下 二年以下 三年以下 3. (3) 薑粉 胡椒粉 大蒜粉和味精 (L- 麩酸鈉 ) 均係常用之調味性產品, 何者列屬食品添加物管理? 大蒜粉 胡椒 粉 味精 薑粉 4. (4) 預防調理食品中毒下列何者有誤? 清潔 迅速 加熱或冷藏 室溫存放 5. (3) ( 本題刪題 ) 下列何種違法行為應處刑罰? 食品含有毒成分 標示 廣告違規 違規而致危害人體健康 不願 提供違規物品之來源 6. (4) ( 本題刪題 ) 食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處 十五萬元 二十萬元 九十萬元 一百萬元 7. (2) ( 本題刪題 ) 製造販賣之食品含有害人體健康之物質, 且致危害人體健康者, 最高可處有期徒刑 四年 三年 二年 一年 8. (3) 腸炎弧菌是來自 土壤 空氣 海鮮類 肉類 9. (2) ( 本題刪題 ) 我國食品衛生管理法對食品添加物之品目, 係採 自由使用 行政院衛生署指定 比照日本的規定 比照美國之規定 10. (4) 預防葡萄球菌的污染應注意 餐具 用水 砧板 手指之傷口 膿瘡 11. (4) 製造 加工 調配食品之場所 可養牲畜 可居住 可養牲畜亦可居住 不可養牲畜亦不可居住 12. (3) 下列何者非食品添加物 抗氧化劑 漂白劑 烤酥油 甘油 13. (4) 食品用具之煮沸殺菌法係以 90 加熱半分鐘 90 加熱 1 分鐘 100 加熱半分鐘 100 加熱 1 分鐘 14. (1) 下列那一種食品最容易感染黃麴毒素? 穀類 肉類 魚貝類 乳品類 15. (3) 洗滌食品容器及器具應使用 洗衣粉 清潔劑 食品用洗潔劑 強酸 16. (1) 使用食品添加物應優先考慮 安全性 有用性 經濟性 方便性 17. (4) 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 溫度 溼度 酸度 脆度 18. (4) 下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 鈉 鉀 鐵 鎘 19. (4) 下列何者非屬經口傳染病 霍亂 傷寒 痢疾 日本腦炎 20. (1) 屠宰衛生檢查之目的是 防止人畜共通傳染病 保持肉品之新鮮 維護家畜之安全 判定肉品之優劣 21. (3) 澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 酵母作用 黴菌作用 細菌作用 自然現象 22. (3) 使用地下水源者, 其水源應與化糞池 廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 5 公尺 10 公尺 1 5 公尺 20 公尺 23. (2) 冷藏食品應貯存在幾度以下, 凍結點以上 0 7 10 20 24. (1) 下列何者為法定食品用防腐劑 丙酸鈉 吊白塊 福馬林 硼砂 25. (4) 下列何者為允許可使用之人工食用紅色素? 食用紅色三號 食用紅色四號 食用紅色五號 食用紅色六號 26. (1) 食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水? 氯 碘 溴 四基銨 27. (3) 食品加工設備較安全之金屬材質為 生鐵 鋁 不銹鋼 銅 28. (4) 肉品被細菌污染的因素很多, 請選出其污染源 : 清潔的空氣 乾淨且經消毒的水 有清潔衛生觀念且高度配 合的作業人員 掉落地面的肉品, 直接撿起來即放回生產線上 29. (1) 冷藏或冷凍可 抑制微生物的生長 降低食品的脂肪 增加食品的重量 增加食品中酵素的活力 4
30. (3) 硼砂進入人體後轉變為硼酸, 在體內會隨尿排出沒影響積存於體內造成傷害隨汗排出 31. (3) 食品若保溫貯存販賣 ( 但罐頭食品除外 ) 溫度應保持幾度以上? 37 45 65 50 32. (1) 油脂製品中添加抗氧化劑可防止或延遲過氧化物調味永久保存提高油之揮發溫度 33. (3) 工業級之化學物質, 可否作為食品添加物? 如為食品添加物准用品目, 則可添加於食品中視其安全性判定可否添加於食品不得作為食品添加物用沒有明文規定 34. (4) 食品工廠之工作檯面, 依規定光度要求為幾米燭光以上? 50 100 150 200 90002 食品類共同科目丙級工作項目 06: 職業素養 1. (4) 下列何者不屬於公害的範圍? 噪音 惡臭 毒物 酗酒 2. (3) 團隊精神又稱為 品質 道德 士氣 態度 3. (2) ( 本題刪題 ) 受雇者在職務上研究或開發的營業秘密歸何人所有? 受雇者 雇用者 政府 全體國民 4. (1) 採用民主化的管理方式, 企業應建立何種溝通的管道? 雙向溝通 單向溝通 通信溝通 對外溝通 5. (4) 機器設備定期檢查與保養, 屬於下列何種觀念的發揮? 工廠整潔 團隊精神 以廠為家 工作安全 6. (4) 增加營業額及提升業績是誰的責任 推銷員 企業負責人 廠長 大家共同 7. (4) 烘焙店家小本經營, 最好的行銷方法為 報紙 雜誌 廣播 電視 消費者口碑 8. (1) 下列何者工作態度不佳? 不理不睬 微笑 謙虛 勤快 9. (4) 雇主得不經預告而終止契約的情況是 生產線減縮 遷廠 無正當理由曠工一日 無正當理由連續曠工三日以 上 5