衛 生 檢 驗 與 標 準 廚 房 廢 棄 物 處 理 與 餐 飲 衛 生 管 理 餐 具 衛 生 檢 驗 微 生 物 檢 驗 與 食 品 衛 生 標 準 廚 房 廢 棄 物 與 廚 餘 污 水 排 放 處 理 餐 飲 衛 生 管 理
餐 具 衛 生 檢 驗 簡 易 之 衛 生 安 全 檢 驗 73.11.22. 衛 署 食 字 第 498931 號 公 告 餐 具 衛 生 標 準 : ( 一 ) 本 標 準 適 用 對 象 : 盤 類 碗 類 杯 類 湯 匙 碟 子 筷 子 刀 子 叉 子 等 餐 具 ( 二 ) 本 標 準 檢 驗 範 圍 : 餐 具 中 大 腸 桿 菌 (E. coli) 油 脂 澱 粉 烷 基 苯 磺 酸 鹽 (ABS,Alkyl benzene sulfonate) 應 為 陰 性 ( 三 ) 本 標 準 餐 具 定 義 : 係 指 經 洗 滌 及 有 效 殺 菌 後 供 消 費 者 使 用 之 器 具 容 器 或 經 加 工 製 成 後, 不 再 經 洗 滌, 即 可 供 使 用 之 免 洗 餐 具 ( 四 ) 重 點 整 理 1. 如 果 一 個 器 具 是 衛 生 的 (sanitary), 此 乃 意 指 此 器 具 上 面 之 病 原 菌 已 被 降 至 安 全 界 限 之 內 2. 乾 淨 湯 匙 刀 叉 之 置 放 應 為 即 食 物 接 觸 面 朝 下, 故 把 柄 皆 為 朝 上
簡 易 之 衛 生 安 全 檢 驗 光 度 檢 查 溫 度 檢 測 餘 氯 檢 測 澱 粉 殘 留 物 檢 測 脂 肪 殘 留 物 檢 測 蛋 白 質 殘 留 物 檢 測 烷 基 苯 磺 酸 鹽 (Alkyl benzene sulfonate; ABS) 檢 測 螢 光 物 質 檢 查 法
光 度 檢 查 目 的 : 測 驗 調 理 場 所 之 光 度 器 材 : 光 度 器 檢 查 方 法 : 1. 將 感 光 版 放 在 測 試 場 所 ( 通 常 是 工 作 檯 面 上 ) 2. 看 指 針 測 定 的 光 度 為 多 少 米 燭 光 (Lux) 建 議 : 1. 一 般 作 業 場 所 之 光 線 應 該 保 持 在 100 Lux 以 上 2. 工 作 檯 面 或 調 理 檯 面 應 該 保 持 在 200 Lux 以 上
溫 度 檢 查 法 目 的 : 測 定 冷 凍 ( 藏 ) 庫 ( 室 ) 保 存 食 物 之 溫 度 是 否 符 合 標 準 器 材 : 溫 度 計 檢 查 方 法 : 1. 將 溫 度 計 放 在 欲 測 試 處 2. 將 門 關 妥 3. 經 過 10~15 分 鐘 以 上, 再 查 看 溫 度 計 建 議 : 1. 冷 凍 庫 溫 度 應 保 持 在 -18 o C 以 下 2. 冷 藏 庫 溫 度 應 保 持 在 7 o C 以 下, 凍 結 點 以 上
餘 氯 檢 測 ( 比 色 法 ) 目 的 : 測 定 自 來 水 中 餘 氯 是 否 符 合 標 準 器 材 :OTD(orthotolidine, 鄰 妥 立 定 ) 試 劑 試 管 比 色 卡 檢 查 方 法 : 1 以 試 管 盛 裝 自 來 水 約 八 分 滿 2. 滴 入 OTD 試 劑 1~2 滴, 充 分 搖 晃 後 水 溶 液 成 黃 色 3. 將 試 管 垂 直 置 於 比 色 卡 處, 沿 試 管 上 方 垂 直 目 視, 比 對 顏 色 至 相 近 色 塊, 讀 取 數 值, 即 該 自 來 水 樣 品 中 之 餘 氯 值 建 議 : 1. 餘 氯 是 自 來 水 新 鮮 度 的 指 標, 飲 用 水 水 質 標 準 餘 氯 值 為 0.2~1.0 ppm 註 :1. 調 製 含 氯 消 毒 液 時, 有 效 氯 為 能 與 碘 化 鉀 作 用 形 成 碘 分 子 之 次 氯 酸 根 離 子 2. OTD 試 劑 因 有 致 癌 的 疑 慮, 故 現 多 採 用 DPD(N,N -diethy1 -p phenylenediamine; N,N- 二 乙 基 - 對 - 苯 二 胺 ) 試 劑 水 中 之 自 由 有 效 餘 氯 可 將 DPD 氧 化, 使 溶 液 轉 變 為 紅 色
澱 粉 性 殘 留 物 檢 查 法 目 的 : 檢 查 餐 具 或 食 物 容 器 是 否 清 洗 乾 淨, 是 否 有 澱 粉 質 殘 留 試 藥 : 碘 試 液 ( 碘 化 鉀 20g 溶 於 100mL 水 中, 再 加 入 碘 12.7g; 溶 解 後, 取 1mL 溶 液 加 水 稀 釋 至 1000mL) 檢 查 方 法 : 取 碘 試 液, 滴 在 供 檢 驗 的 餐 具 或 容 器 上 慢 慢 迴 轉, 使 碘 試 液 充 滿 全 面, 當 有 殘 留 澱 粉 會 變 成 藍 紫 色 建 議 : 1. 若 有 澱 粉 殘 留, 應 改 進 洗 滌 方 式, 最 好 以 三 槽 式 洗 滌 裝 置 洗 淨 2. 充 分 使 用 食 品 用 清 潔 劑, 徹 底 洗 滌 餐 具
脂 肪 性 殘 留 物 檢 查 法 目 的 : 檢 查 餐 具 或 食 物 容 器 上 有 無 殘 留 油 脂, 判 定 是 否 清 洗 乾 淨 試 藥 : 蘇 丹 試 液 ( 取 蘇 丹 3 或 4 號 0.1g 溶 於 酒 精 100 ml 即 成 ) 檢 查 方 法 : 1. 將 蘇 丹 試 劑 ( 俗 名 : 油 紅 或 猩 紅 ) 試 液 滴 餐 具 或 容 器 上, 慢 慢 迴 轉 使 其 擴 及 全 面 後, 用 水 輕 輕 沖 洗 若 有 殘 留 油 脂 時, 會 呈 現 紅 色 的 斑 痕 建 議 : 1. 若 有 油 脂 殘 留, 應 改 進 洗 滌 方 式, 最 好 以 三 槽 式 洗 滌 裝 置 洗 淨 2. 充 分 使 用 食 品 用 清 潔 劑, 徹 底 洗 滌 餐 具
蛋 白 質 殘 留 物 檢 查 法 目 的 : 檢 查 餐 具 或 食 物 容 器 上 有 無 殘 留 蛋 白 質, 判 定 是 否 清 洗 乾 淨 試 藥 : 寧 海 準 試 液 ( 取 寧 海 準 0.2g 溶 解 於 100 ml 之 正 丁 醇 即 成 ) 使 用 寧 海 準 試 驗 (ninhydrintest), 當 有 胺 基 酸 胜 肽 及 胺 類 存 在 時 則 呈 色 檢 查 方 法 : 將 適 量 的 寧 海 準 試 液 滴 在 餐 具 上, 輕 輕 搖 轉 使 寧 海 準 試 液 分 布 於 餐 具 全 面 滴 掉 過 量 的 試 液, 然 後 在 沸 騰 水 浴 上 加 溫 以 蒸 發 去 除 正 丁 醇 如 餐 具 上 若 呈 藍 紫 色, 則 證 明 有 蛋 白 質 殘 留 物 存 在 建 議 : 1. 若 有 蛋 白 質 殘 留, 應 改 進 洗 滌 方 式, 最 好 以 三 槽 式 洗 滌 裝 置 2. 充 分 使 用 食 品 用 清 潔 劑, 徹 底 洗 滌 餐 具 2 O O OH OH 胺 基 酸 + 胜 肽 胺 類 O O =N- O OH R-CHO + CO 2 3H 2 O
蛋 白 質 殘 留 物 快 速 檢 測 檢 查 方 法 : 1. 將 3M 採 樣 棒 ( 紫 色 端 ) 抽 出, 於 測 試 表 面 塗 抹 2. 採 樣 棒 插 回 膠 管, 穿 透 至 前 端 液 體 中 混 合, 約 十 秒 後 讀 取 結 果 3. 試 液 若 呈 紫 色, 則 證 明 有 蛋 白 質 殘 留 物 存 在 ; 綠 色 為 陰 性 反 應
烷 基 苯 磺 酸 鹽 (ABS) 殘 留 物 檢 查 法 目 的 : 檢 查 餐 具 是 否 殘 留 洗 潔 劑 試 藥 器 材 : 甲 醇 丙 酮 1% 花 紺 (azure A) 試 液 10% 鹽 酸 溶 液 氯 仿 滴 管 試 管 ph 試 紙 檢 查 方 法 : 1. 試 管 滴 管 使 用 前, 先 以 甲 醇 及 丙 酮 洗 淨 2. 以 5mL 水 洗 滌 餐 具 樣 品 3. 將 洗 滌 液 收 集 至 試 管 中 4. 加 入 1% 花 紺 試 液 一 滴 5. 加 入 10% 鹽 酸 溶 液 調 至 酸 性 ph 3, 混 合 均 勻 6. 加 入 與 洗 滌 液 等 量 之 氯 仿 振 搖 混 合 後 靜 置 7. 若 氯 仿 呈 藍 色, 則 表 示 樣 品 表 面 有 殘 留 ABS 建 議 : 1. 使 用 洗 潔 劑 清 洗 餐 具, 應 先 浸 漬 後, 以 流 水 沖 洗 至 少 五 秒 鐘 以 上 2. 不 可 用 洗 衣 粉 洗 餐 具 或 蔬 果
螢 光 物 質 檢 查 法 目 的 : 利 用 紫 外 線 之 照 射, 觀 察 其 螢 光 反 應 來 判 斷 食 品 新 舊 良 莠, 餐 具 或 環 境 有 無 污 染 器 材 : 暗 箱 式 紫 外 線 鑑 別 器 檢 查 方 法 : 將 食 品 置 於 暗 箱 式 紫 外 線 鑑 別 器 內 本 法 可 用 於 檢 查 : (1) 一 般 蛋 白 質 系 食 品, 新 鮮 度 不 佳 時, 多 數 會 發 螢 光 (2) 鹽 基 性 有 害 色 素 之 鑑 別 (3) 餐 具 污 染 之 鑑 別 餐 飲 及 飲 食 物 容 器 螢 光 反 應 洗 滌 清 潔 無 殘 渣 或 油 類 洗 滌 不 完 全 有 使 用 含 螢 光 清 潔 劑 沖 洗 不 完 全 有 建 議 : 1. 購 買 不 經 水 洗 的 洋 菇 與 白 蘿 蔔 等, 確 保 不 經 含 螢 光 增 白 劑 污 染 2. 若 有 螢 光 物 質 殘 留, 應 改 進 洗 滌 方 式, 最 好 以 三 槽 式 洗 滌 裝 置, 或 使 用 食 品 洗 潔 劑 充 分 洗 滌
微 生 物 檢 驗 一 般 食 品 需 進 行 的 微 生 物 檢 測 可 分 為 衛 生 標 準 規 定 的 檢 查 項 目 及 需 加 檢 查 之 項 目 兩 類 食 物 種 類 衛 生 標 準 規 定 的 檢 查 項 目 需 加 檢 查 之 項 目 鮮 乳 總 生 菌 數 大 腸 桿 菌 群 金 黃 葡 萄 球 菌 (coliforms) 未 殺 菌 清 涼 飲 大 腸 桿 菌 群 梭 狀 桿 菌 總 生 菌 數 料 ( 含 包 裝 飲 用 水 ) 便 當 類 --- 總 生 菌 數 大 腸 桿 菌 群 金 黃 葡 萄 球 菌 沙 門 氏 菌 真 空 包 裝 品 總 生 菌 數 大 腸 桿 菌 群 梭 狀 桿 菌 金 黃 葡 萄 球 菌 沙 門 氏 菌 除 總 生 菌 數 檢 測 為 採 連 續 倍 數 稀 釋 之 定 量 法 之 外 ; 現 今 其 他 檢 測 大 多 採 用 商 業 培 養 基 ( 皿 ) 試 驗 片 及 試 驗 劑 套 組, 可 於 24 小 時 內 得 到 ( 定 性 的 ) 結 果
生 菌 數 檢 查 法 (MPN 最 確 數 法 ) 目 的 : 用 簡 單 器 具 在 24-48 小 時 內 測 定 出 被 採 樣 的 飲 食 物 餐 具 容 器 等 之 生 菌 數 量 試 藥 器 材 : 滅 菌 釜 恆 溫 培 養 箱 生 理 食 鹽 水 ( 稀 釋 用 ) 滅 菌 吸 管 螺 旋 蓋 試 管 培 養 基 稀 釋 瓶 檢 查 方 法 : 1. 生 理 食 鹽 水 吸 管 螺 旋 蓋 試 管 稀 釋 瓶 予 以 滅 菌 2. 將 食 物 以 滅 菌 攪 拌 器 或 組 織 剪 剪 碎 3.. 檢 體 之 調 製 : 依 一 般 食 品 微 生 物 之 檢 驗 方 法 調 製 檢 體, 並 適 當 稀 釋 成 10 倍 100 倍 1000 倍 等 稀 釋 檢 液 4. 用 滅 菌 吸 管 取 稀 釋 檢 液 lml 放 置 在 螺 旋 蓋 試 管 內 每 一 稀 釋 倍 數 之 稀 釋 檢 液, 都 做 三 重 覆 ( 三 支 三 階 段 ) 5. 放 入 檢 液 後 置 入 倒 置 小 玻 管, 並 避 免 其 內 氣 泡 之 產 生 6. 放 到 培 養 箱 ( 恆 溫 器 ) 於 35~37 o C, 培 養 24~48 小 時 7. 培 養 後 取 出 試 管, 觀 查 試 管 呈 渾 濁 者 ( 為 陽 性 反 應 ) 查 對 MPN 表 ( 合 格 為 10 MPN/mL 以 下 )
最 確 數 表 (Most Probable Number table) 正 反 應 試 管 數 MPN/ml(g) 0.1ml 0.01ml 0.001ml 0 0 0 0 0 0 1 3 0 1 0 3 0 2 0-1 0 0 4 1 0 1 7 1 1 0 7 1 1 1 11 1 2 0 11 2 0 0 9 2 0 1 14 2 1 0 15 2 1 1 20 2 2 0 21 2 2 1 28 2 3 0-3 0 0 23 3 0 1 39 3 0 2 64 3 1 0 43 3 1 1 75 3 1 2 120 3 2 0 93 3 2 1 15 3 2 2 210 3 3 0 240 3 3 1 460 3 3 2 1,100 3 3 3 >1,100
生 菌 數 檢 查 法 (CFU 法 ) 目 的 : 用 簡 單 器 具 在 24 小 時 內 測 定 出 被 採 樣 的 飲 食 物 餐 具 容 器 等 之 生 菌 數 量 (CFU/g) 試 藥 器 材 : 恆 溫 培 養 箱 生 理 食 鹽 水 ( 稀 釋 用 ) 滅 菌 吸 管 培 養 膜 稀 釋 瓶 檢 查 方 法 :1~3. 同 前 4. 培 養 方 法 : (1) 從 密 封 的 錫 箔 包 取 出 培 養 膜 (2) 翻 開 上 塑 膠 膜, 用 滅 菌 吸 管 取 稀 釋 檢 液 l ml 放 置 在 下 塑 膠 膜 中 央 每 種 稀 釋 倍 數 之 稀 釋 檢 液 都 做 雙 重 覆 (3) 放 入 檢 液 後, 蓋 上 上 塑 膠 膜, 然 後 在 放 檢 液 的 地 方, 用 塑 膠 擴 散 器 (spreader) 壓 成 20 cm 2 的 圓 圈, 並 避 免 氣 泡 之 產 生 (4) 放 置 1 分 鐘 讓 膠 凝 固 後, 不 必 倒 置, 放 到 培 養 箱 ( 恆 溫 器 ) 於 35-37 o C, 培 養 24~48 小 時 (5) 培 養 後, 取 出 培 養 膜, 計 算 菌 落 在 20~200 個 間 之 紅 色 菌 落 數 ( 或 紅 點 )
金 黃 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus) 檢 查 法 目 的 : 在 18 至 24 小 時 內 判 斷 被 採 樣 的 飲 食 物 餐 具 器 具 容 器 人 員 等 有 無 被 金 黃 葡 萄 球 菌 污 染 試 藥 : 金 黃 葡 萄 球 菌 試 驗 片 接 種 環 恆 溫 培 養 箱 檢 查 方 法 : 同 前 大 腸 桿 菌 群 檢 查 法 有 金 黃 葡 萄 球 菌 存 在 時, 試 驗 片 產 生 有 色 菌 落 點 大 腸 桿 菌 群 (Coliform) 檢 查 法 目 的 : 在 18 至 24 小 時 內 判 斷 被 採 樣 的 飲 食 物 餐 具 器 具 容 器 等 有 無 大 腸 桿 菌 群, 判 定 清 潔 或 消 毒 之 效 果 試 藥 : 大 腸 桿 菌 群 試 驗 片 接 種 環 ( 或 滅 菌 棉 花 棒 ) 恆 溫 培 養 箱 檢 查 方 法 : 同 前 生 菌 數 檢 查 法 (CFU 法 ), 步 驟 1~4 有 藍 色 菌 落 周 圍 有 氣 泡 者 為 E. coli; 紅 色 菌 落 周 圍 有 氣 泡 者 為 Coliform 若 大 腸 桿 菌 群 及 雜 菌 甚 多, 則 試 驗 片 全 體 變 紅 或 紅 點 周 圍 模 糊
微生物檢測
常 用 食 品 衛 生 標 準 ( 一 ) 一 般 食 品 衛 生 標 準 ( 參 閱 P.311~312) ( 二 ) 冷 凍 食 品 類 衛 生 標 準 ( 參 閱 P.312~313) ( 三 ) 生 食 用 食 品 類 衛 生 標 準 ( 參 閱 P.313~314) ( 四 ) 生 熟 食 混 合 即 食 食 品 類 衛 生 標 準 ( 參 閱 P.314) ( 五 ) 嬰 兒 食 品 類 衛 生 及 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 標 準 ( 參 閱 P.315) ( 六 ) 飲 料 類 衛 生 標 準 ( 參 閱 P.317) ( 七 ) 乳 品 類 衛 生 標 準 ( 參 閱 P.319) ( 八 ) 飲 用 水 水 質 標 準 ( 參 閱 P.323) ( 九 ) 包 裝 飲 用 水 及 盛 裝 飲 用 水 衛 生 標 準 ( 參 閱 P.323~324) ( 十 ) 冰 類 衛 生 標 準 ( 參 閱 P.324~325)
食 品 衛 生 標 準 一 般 食 品 類 衛 生 標 準 行 政 院 衛 生 福 利 部 民 國 102 年 8 月 20 日 部 授 食 字 第 1021350146 號 令 修 正 項 目 類 別 Coliform 每 公 撮 中 或 每 公 克 中 大 腸 桿 菌 群 最 確 數 每 公 撮 中 或 每 公 克 中 大 腸 桿 菌 最 確 數 不 需 再 調 理 ( 包 括 清 洗 去 皮 加 熱 煮 10 3 以 下 陰 性 熟 等 ) 即 可 供 食 用 之 一 般 食 品 需 經 調 理 ( 包 括 清 洗 去 皮 加 熱 煮 熟 等 ) 始 可 供 食 用 之 一 般 食 品 --- --- E. coli 0 * 產 孢 性 細 菌 不 得 超 過 100 個 / 公 克 性 狀 備 註 應 具 原 有 之 良 好 風 味 及 色 另 訂 有 衛 生 澤 不 得 有 腐 敗 不 良 變 標 準 之 食 品 色 異 臭 異 味 污 染 發 類, 依 其 標 霉 或 含 有 異 物 寄 生 蟲 準
冷 凍 食 品 類 衛 生 標 準 每 公 克 每 公 克 中 每 百 公 項 目 類 別 每 公 克 中 生 菌 菌 數 中 大 腸 桿 菌 群 大 腸 桿 菌 (E.coli) 最 克 揮 發 性 鹽 基 性 狀 標 示 事 項 最 確 數 確 數 態 氮 冷 凍 鮮 魚 介 類 ( 但 冷 凍 生 食 用 三 百 萬 以 下 魚 介 類 除 外 ) 10 以 下 25 mg 以 下 ( 但 板 鰓 類 應 在 50 mg 以 下 ) 冷 凍 生 食 用 魚 介 類 十 萬 以 下 10 以 下 陰 性 15 mg 以 下 冷 凍 水 果 類 十 萬 以 下 10 以 下 直 接 供 食 者 : 十 萬 以 10 以 下 冷 凍 蔬 菜 類 其 他 不 需 下 需 加 熱 調 理 後 始 得 供 食 者 : 三 百 萬 以 下 10 以 下 不 得 有 腐 敗 不 良 變 色 異 臭 異 味 污 染 或 含 有 異 物 寄 生 蟲 除 應 標 示 食 品 衛 生 管 理 法 所 規 定 之 事 項 外, 應 標 示 下 列 事 項 :1. 類 別 2. 保 存 方 法 及 條 件 3. 需 調 理 後 供 食 者, 其 調 理 方 法 加 熱 調 理 即 可 供 食 之 冷 凍 食 十 萬 以 下 10 以 下 陰 性 品 類 其 他 需 加 熱 調 理 始 得 供 食 之 冷 凍 食 品 類 凍 結 前 已 加 10 以 熱 處 理 者 : 下 十 萬 以 下 凍 結 前 未 加 熱 處 理 者 : 三 百 萬 陰 性 50 以 下 15 mg 以 下 以 下
項 目 類 別 每 公 克 中 生 菌 菌 數 生 食 用 食 品 類 衛 生 標 準 行 政 院 衛 生 福 利 部 之 民 國 102 年 8 月 20 日 部 授 食 字 第 1021350146 號 令 修 正 生 食 用 魚 介 類 生 食 用 水 果 類 生 食 用 蔬 菜 類 每 公 克 中 大 腸 桿 菌 群 最 確 數 每 公 克 中 大 腸 桿 菌 (E.coli) 最 確 數 每 百 公 克 揮 發 性 鹽 基 態 氮 (VBN) 10 5 以 下 10 3 以 下 陰 性 15mg 以 下 --- 10 3 以 下 10 以 下 --- --- 10 3 以 下 10 以 下 --- 性 狀 應 具 原 有 之 良 好 風 味 及 色 澤 不 得 有 腐 敗 不 良 變 色 異 臭 異 味 污 染 發 霉 或 含 有 異 物 寄 生 蟲 * 生 食 用 食 品 係 指 經 清 洗 去 皮 等 調 理 過 程 處 理 後 可 立 即 供 食 之 食 品
飲 料 類 衛 生 標 準 行 政 院 衛 生 福 利 部 ( 現 為 衛 生 福 利 部 ) 已 於 96 年 公 告, 含 有 咖 啡 因 成 分 的 市 售 有 容 器 或 包 裝 之 飲 料, 應 於 個 別 產 品 外 包 裝 標 示 咖 啡 因 含 量 供 消 費 者 選 購 參 考 : 每 100 毫 升 所 含 咖 啡 因 高 於 或 等 於 20 毫 克 者, 咖 啡 因 含 量 以 每 100 毫 升 所 含 咖 啡 因 之 毫 克 數 標 示 每 100 毫 升 所 含 咖 啡 因 低 於 20 毫 克 者, 以 20 mg/100 ml 以 下 標 示 每 100 毫 升 所 含 咖 啡 因 等 於 或 低 於 2 毫 克 者, 得 以 低 咖 啡 因 替 代 前 述 20 mg/100 ml 以 下 標 示 用 語 衛 生 機 關 配 合 行 政 院 消 費 者 保 護 處 輔 導 現 煮 咖 啡 業 者, 以 紅 黃 綠 標 示 區 分 咖 啡 因 含 量 紅 色 代 表 每 杯 咖 啡 因 總 含 量 200 毫 克 以 上, 黃 色 代 表 每 杯 咖 啡 因 總 含 量 100-200 毫 克, 綠 色 代 表 每 杯 咖 啡 因 總 含 量 100 毫 克 以 下 根 據 歐 盟 食 品 科 學 專 家 委 員 會 評 估, 咖 啡 因 每 日 攝 取 量 建 議 在 300 毫 克 以 下, 對 健 康 不 致 造 成 影 響
快 速 微 生 物 檢 測 :ATP 生 物 冷 光 反 應 法 (ATP bioluminescence technique) 螢 光 素 螢 光 素 化 腺 苷 酸 氧 化 螢 光 素 其 反 應 原 理 與 螢 火 蟲 體 發 光 原 理 相 同, 在 螢 光 素 (luciferin) 與 螢 光 素 酶 (luciferase) 存 在 下,ATP 與 螢 光 素 及 螢 光 素 酶 ( 藉 Mg 2+ 活 化 ) 作 用 產 生 螢 光 檢 測 結 果 則 以 相 對 吸 光 值 (relative light unit, RLU) 的 多 寡 來 表 示 ATP 濃 度 的 高 低, 藉 此 反 推 微 生 物 含 量 光 + CO 2 ATP 生 物 冷 光 反 應 法 為 一 種 快 速 間 接 檢 測 法, 用 以 檢 測 ATP 的 含 量 來 得 知 污 染 的 程 度 與 檢 測 物 體 表 面 微 生 物 之 殘 留 為 美 國 太 空 總 署 於 1960 年 代 發 展 出 來 的 技 術 RLU 值 與 ATP 之 關 係
ATP 生 物 冷 光 分 析 儀 操 作 ( 續 前 ) 棉 花 棒 ( 不 含 ATP) 無 菌 水 ( 頂 端 試 劑 ) 反 應 槽 上 蓋 螺 紋 ( 下 段 試 劑 ) HY-LITE 2 冷 光 儀 操 作 步 驟 : 1. 棉 棒 浸 潤 試 劑 頂 端 之 無 菌 水 (10 秒 ) 2. 將 浸 潤 後 之 棉 棒 塗 佈 檢 體 表 面 (10*10cm, 橫 向 直 向 塗 佈 10~20 秒 ) 3. 塗 佈 後 之 棉 棒 再 次 放 入 頂 端 試 劑 之 無 菌 水 中 (10 秒 ) 後, 棉 棒 即 可 丟 棄 4. 將 試 劑 下 段 旋 開, 將 螺 旋 紋 部 分 浸 潤 頂 端 液 體 (2 秒 ), 手 握 下 段 試 劑 用 力 將 螺 旋 處 壓 進 試 劑 內 ( 均 勻 混 合 20 秒 ) 5. 將 混 合 均 勻 之 試 劑 ( 黑 端 朝 下 ) 放 入 冷 光 儀 中 待 測 結 果 : 依 食 物 種 類 而 訂 ( 果 汁 飲 用 水 30 以 下 為 正 常 ) 校 正 : 校 正 以 空 白 槽 即 可 (1 以 下 為 正 常 )
( 採 自 馮 潤 蘭 許 永 華 柳 家 瑞 之 行 政 院 環 保 署 環 境 檢 驗 所 1994 年 調 查 研 究 年 報 ) 快 速 微 生 物 檢 測 : 腸 內 菌 群 快 速 鑑 定 系 統 API 20E 鑑 定 套 組 是 以 細 菌 所 呈 現 的 20 組 生 化 反 應 顏 色 做 為 判 定 基 礎, 再 根 據 判 定 結 果 給 予 比 重 不 等 的 分 數, 再 依 據 其 分 數 總 和 查 其 代 表 菌 屬 VitekAMS 微 生 物 鑑 定 系 統 VitekAMS 微 生 物 鑑 定 系 統 是 以 35 組 的 生 化 反 應 顏 色 及 細 胞 色 素 氧 化 酶 反 應 為 判 定 依 據, 而 所 有 的 生 化 反 應 顏 色 判 定 均 是 由 機 器 全 自 動 執 行 在 操 作 及 顏 色 判 讀 上 較 API 20E 鑑 定 套 組 方 便 BioLog 微 生 物 鑑 定 系 統 是 以 微 生 物 能 否 利 用 醣 類 後 導 致 氧 化 劑 呈 紫 色 做 為 判 定 基 礎, 所 測 定 的 醣 類 共 有 95 種 以 待 測 微 生 物 利 用 95 種 醣 類 的 型 式 與 資 料 庫 中 的 微 生 物 醣 類 利 用 型 式 之 相 似 度 為 判 定 依 據
快 速 微 生 物 檢 測 : 分 光 光 度 計 濁 度 計 數 法 (SpectrophotometricTurbidity method) 細 菌 生 長 於 液 態 培 養 基 時, 引 起 渾 濁 現 象 細 菌 個 體 會 阻 礙 光 源 通 過, 所 以 利 用 分 光 光 度 計 / 光 電 比 色 計 (spectrophotometer) 測 量 之 吸 光 度 (Absorbance) 與 細 菌 量 成 正 比 之 原 理, 利 用 已 知 細 菌 量 濃 度 溶 液 為 標 準 曲 線, 當 測 得 樣 本 吸 光 值 後, 即 可 比 對 標 準 曲 線 而 得 知 菌 數 Beer-Lambert Law: 濃 度 vs. 吸 光 度 之 標 準 曲 線 (Standard Curve) 光 源 I o 樣 品 I Absorbance(OD) Absorbance(A) = log(1/t) = log(io/i) = 2 -logt% 其 中 A: 吸 光 度, 又 稱 為 Optical Density (OD) 值. χ T% = I/Io, 其 中 T%: Transmittance 光 之 穿 透 率. I o : 原 來 的 光 強 度. I: 穿 透 樣 品 後 之 光 強 度. Conc. (N)
快 速 微 生 物 檢 測 : 電 阻 抗 法 (Electrical Impedance method ) 利 用 微 生 物 於 液 態 培 養 基 中 生 長, 造 成 培 養 基 成 分 改 變 ( 如 : 大 分 子 被 代 謝 成 帶 電 的 小 分 子 ), 導 致 培 養 基 電 導 度 增 加 且 電 阻 下 降, 造 成 電 阻 抗 變 化 藉 監 測 已 知 菌 量 的 培 養 液 電 導 度 (%), 可 求 出 菌 量 對 電 導 度 的 標 準 曲 線 當 測 得 樣 品 的 電 導 度 後, 即 可 比 對 標 準 曲 線 而 得 知 菌 數
廚 房 廢 棄 物 與 廚 餘 污 水 排 放 處 理 廚 房 廢 棄 物 處 理 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 中 附 表 二 食 品 業 者 良 好 衛 生 管 理 基 準 第 四 條, 廢 棄 物 處 理 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 食 品 作 業 場 所 內 及 其 四 周, 不 得 任 意 堆 置 廢 棄 物, 以 防 孳 生 病 媒 2. 廢 棄 物 應 依 廢 棄 物 清 理 法 及 其 相 關 法 規 之 規 定 清 除 及 處 理 ; 廢 棄 物 放 置 場 所 不 得 有 異 味 或 有 害 ( 毒 ) 氣 體 溢 出, 防 止 病 媒 孳 生, 或 造 成 人 體 危 害 3. 反 覆 使 用 盛 裝 廢 棄 物 之 容 器, 於 丟 棄 廢 棄 物 後, 應 立 即 清 洗 乾 淨 ; 處 理 廢 棄 物 之 機 器 設 備, 於 停 止 運 轉 時, 應 立 即 清 洗 乾 淨, 防 止 病 媒 孳 生 4. 有 危 害 人 體 及 食 品 安 全 衛 生 之 虞 之 化 學 藥 品 放 射 性 物 質 有 害 微 生 物 腐 敗 物 或 過 期 回 收 產 品 等 廢 棄 物, 應 設 置 專 用 貯 存 設 施
廚 餘 回 收 廚 餘 : 指 丟 棄 之 生 熟 食 物 及 其 殘 渣 或 有 機 性 廢 棄 物, 並 經 主 管 機 關 公 告 之 一 般 廢 棄 物 廚 餘 分 為 熟 廚 餘 及 生 廚 餘 兩 類 : 熟 廚 餘 主 要 是 烹 調 過 的 食 品 及 營 養 成 分 較 高 的 廚 餘, 例 如 : 剩 菜 剩 飯 罐 頭 食 物 泡 麵, 以 及 其 他 不 再 食 用 的 食 品 食 材 熟 食, 回 收 後 將 提 供 養 豬 戶 使 用 生 廚 餘 主 要 是 纖 維 粗 大 的 蔬 果 殘 渣 等 不 適 合 豬 食 的 廚 餘, 例 如 : 骨 頭 椰 子 殼 枯 枝 落 葉 已 腐 敗 酸 臭 的 食 物, 以 及 其 他 未 經 烹 煮, 或 有 硬 質 以 致 豬 隻 無 法 食 用 的 廚 餘, 將 提 供 再 利 用 業 者 進 行 堆 肥 化 處 理 依 據 行 政 院 環 境 保 護 署 規 定, 垃 圾 中 若 夾 帶 廚 餘 丟 到 廚 餘 收 集 桶 中, 在 已 公 告 廚 餘 為 應 回 收 物 質 之 縣 市, 將 違 反 廢 棄 物 清 理 法 第 12 條 之 規 定, 並 依 同 法 第 50 條 之 規 定, 將 可 處 新 臺 幣 1,200 元 至 6,000 元 罰 鍰 民 眾 減 少 廚 餘 量 的 方 法 在 家 應 有 吃 多 少, 煮 多 少 綠 色 飲 食 觀 念, 在 餐 廳 點 餐 時 應 養 成 吃 多 少, 點 多 少 習 慣, 從 源 頭 減 少 廚 餘 量
廚 餘 污 水 排 放 處 理 依 據 內 政 部 營 建 署 所 頒 定 建 築 物 污 水 處 理 設 施 技 術 規 範, 廢 棄 物 處 理 餐 飲 業 及 食 品 工 廠 均 應 設 置 污 水 處 理 設 備 另 行 政 院 衛 生 福 利 部 食 品 良 好 衛 生 規 範 中 二 十 八 餐 飲 業 者 作 業 場 所 之 ( 四 ), 亦 提 到 廚 房 應 設 有 截 油 設 施, 並 經 常 清 理 維 持 清 潔 油 脂 截 留 器, 主 要 設 置 在 餐 館 飯 店 醫 院 學 校 自 助 餐 店 集 合 住 宅 等 產 生 大 量 油 脂 及 廚 餘 等 的 污 水 排 放 系 統 這 種 裝 置 不 僅 可 以 防 止 廚 房 排 水 中 的 有 害 物 質 如 : 油 脂 殘 渣 剩 飯 等 堵 塞 下 水 道 管 路, 而 且 可 防 止 水 源 生 態 水 質 遭 到 污 染 油 脂 截 留 器 內 的 整 流 板 及 菜 渣 籃, 將 廚 房 排 水 水 量 速 度 減 緩 及 方 向 整 流, 並 利 用 比 重 原 理, 將 水 油 脂 殘 渣 產 生 自 然 分 離 ; 也 就 是 依 輕 的 物 質 浮 上, 重 的 物 質 沉 下 的 原 理, 而 達 到 分 離 的 作 用
油 脂 殘 渣 污 染 下 水 道 之 情 形
油 脂 截 留 器 的 結 構 除 渣 籃 沉 沙 槽 刮 油 板 組 合 處 理 流 程 : 廚 房 污 水 除 渣 籃 沉 沙 槽 截 留 槽 整 流 板 截 油 後 廢 水 排 出 油 漬 收 集 排 放 處 理 濃 縮 槽 刮 油 板
截 留 器 的 構 造 第 一 槽 - 沉 砂 槽 : 廚 房 污 水 由 此 槽 上 方 經 初 部 除 渣 後 流 入 沉 砂 槽 其 較 重 之 細 渣 沉 於 此 槽 底, 而 其 較 輕 之 細 渣 及 油 脂 由 上 而 下 繞 流 至 第 二 槽 第 二 槽 - 截 油 槽 : 由 沉 砂 槽 流 入 之 污 水 中 的 油 脂 在 此 會 撞 擊 到 不 等 高 式 整 流 板, 可 將 細 微 顆 粒 油 脂 合 並 為 較 大 顆 粒 加 速 油 水 分 離 縮 短 油 脂 上 升 時 間 ; 其 浮 於 上 層 之 油 脂 利 用 括 油 板 組 合 括 入 濃 縮 槽 並 經 短 暫 沉 澱 後 再 由 撥 油 刀 直 接 撥 出 於 外 ; 經 截 油 後 之 排 放 水 經 底 部 由 下 而 上 流 入 排 放 槽 第 三 槽 - 排 放 槽 : 由 截 油 槽 流 入 之 排 放 水 流 經 水 位 緩 升 器 後 排 放 ; 此 緩 升 器 可 降 低 水 位 瞬 間 上 升 有 效 控 制 液 位, 減 少 污 水 擾 動 及 浮 懸 物 流 出
餐 飲 衛 生 管 理 一 從 業 人 員 衛 生 與 健 康 管 理 爲 避 免 餐 飲 從 業 人 員 的 個 人 不 良 衛 生 操 作 或 健 康 狀 況, 成 為 食 物 污 染 或 帶 原 的 危 害 主 要 原 因, 從 業 人 員 應 養 成 衛 生 習 慣, 保 持 服 儀 整 潔, 及 進 行 定 期 健 康 檢 查 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 附 表 二 食 品 業 者 良 好 衛 生 管 理 基 準, 食 品 從 業 人 員 應 符 合 下 列 規 定 :(10 點 ) 1. 新 進 食 品 從 業 人 員 應 先 經 醫 療 機 構 健 康 檢 查 合 格 後, 始 得 聘 僱 ; 雇 主 每 年 應 主 動 辦 理 健 康 檢 查 至 少 一 次 2. 新 進 食 品 從 業 人 員 應 接 受 適 當 之 教 育 訓 練, 使 其 執 行 能 力 符 合 生 產 衛 生 及 品 質 管 理 之 要 求 ; 在 職 從 業 人 員, 應 定 期 接 受 食 品 安 全 衛 生 及 品 質 管 理 之 教 育 訓 練, 並 作 成 紀 錄 3. 食 品 從 業 人 員 經 醫 師 診 斷 罹 患 或 感 染 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 傷 寒 或 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病, 其 罹 患 或 感 染 期 間, 應 主 動 告 知 現 場 負 責 人, 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作 ( 續 )
4. 食 品 從 業 人 員 於 食 品 作 業 場 所 內 工 作 時, 應 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 ( 鞋 ), 以 防 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 食 品 中, 必 要 時 應 戴 口 罩 工 作 中 與 食 品 直 接 接 觸 之 從 業 人 員, 不 得 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 及 佩 戴 飾 物 等, 並 不 得 使 塗 抹 於 肌 膚 上 之 化 粧 品 及 藥 品 等 污 染 食 品 或 食 品 接 觸 面 5. 食 品 從 業 人 員 手 部 應 經 常 保 持 清 潔, 並 應 於 進 入 食 品 作 業 場 所 前 如 廁 後 或 手 部 受 污 染 時, 依 正 確 步 驟 洗 手 或 ( 及 ) 消 毒 工 作 中 吐 痰 擤 鼻 涕 或 有 其 他 可 能 污 染 手 部 之 行 為 後, 應 立 即 洗 淨 後 再 工 作 6. 食 品 從 業 人 員 工 作 時, 不 得 有 吸 菸 嚼 檳 榔 嚼 口 香 糖 飲 食 或 其 他 可 能 污 染 食 品 之 行 為 7. 食 品 從 業 人 員 以 雙 手 直 接 調 理 不 經 加 熱 即 可 食 用 之 食 品 時, 應 穿 戴 消 毒 清 潔 之 不 透 水 手 套, 或 將 手 部 澈 底 洗 淨 及 消 毒 8. 食 品 從 業 人 員 個 人 衣 物 應 放 置 於 更 衣 場 所, 不 得 帶 入 食 品 作 業 場 所 9. 非 食 品 從 業 人 員 之 出 入, 應 適 當 管 制 ; 進 入 食 品 作 業 場 所 時, 應 符 合 前 八 款 之 衛 生 要 求 10. 食 品 從 業 人 員 於 從 業 期 間, 應 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 或 委 託 之 相 關 機 關 ( 構 ) 學 校 法 人 所 辦 理 之 衛 生 講 習 或 訓 練
二 餐 廳 廚 房 衛 生 管 理 ( 一 ) 設 施 衛 生 管 理 : 1. 通 風 採 光 排 水 良 好 2. 牆 壁 需 常 清 洗, 最 好 與 地 面 接 縫 處 採 5 cm 圓 弧 設 計 3. 天 花 板 樓 板 採 淺 色 平 滑 且 易 清 洗 之 材 質 4. 門 窗 出 入 口 應 防 病 媒 侵 入 為 防 鼠 類 侵 入, 地 板 排 水 孔 柵 欄 之 金 屬 網 孔 大 小 應 小 於 0.6 cm 5. 地 面 應 平 而 不 滑 且 用 不 透 水 的 材 質 構 築, 易 於 清 洗 消 毒 6. 廚 房 應 佔 餐 廳 面 積 之 1/4 以 上 (1) 水 源 充 足 通 風 良 好 (2) 水 槽 流 理 台 應 為 不 銹 鋼 材 質, 易 清 洗 (3) 自 來 水 水 龍 頭 出 口 與 水 槽 溢 流 口 的 垂 直 距 離, 應 至 少 為 水 龍 頭 出 口 直 徑 的 2 倍
( 續 前 ) (4) 使 用 氣 隔 (air gap) 防 止 飲 用 水 受 到 回 流 之 污 染, 給 水 管 ( 水 龍 頭 ) 和 水 面 之 垂 直 距 離 至 少 為 給 水 管 直 徑 之 2 倍, 但 不 得 少 於 5 公 分 (2 英 吋 ) (5) 不 可 在 地 面 處 理 食 物 7. 應 有 良 好 的 排 水 系 統, 排 水 斜 度 宜 在 1/100 以 上 8. 廁 所 更 衣 室 應 離 廚 房 至 少 3 公 尺 9. 廢 物 容 器 應 設 置 腳 踏 式 加 蓋 垃 圾 桶
( 二 ) 食 品 作 業 場 所 管 理 1. 食 品 作 業 場 區 分 : 食 品 作 業 場 應 依 衛 生 需 求 不 同, 區 分 為 : 污 染 區 準 清 潔 區 及 清 潔 區 凡 清 潔 度 要 求 不 同 之 場 所 應 加 以 有 效 區 隔 並 應 作 好 物 流 人 流 氣 流 及 水 流 動 線 規 劃 及 管 制, 避 免 交 叉 污 染
(1) 非 食 品 處 理 區 / 一 般 工 作 區 : 辦 公 室 檢 驗 室 更 衣 室 廁 所 一 般 倉 庫 (2) 污 染 區 / 一 般 作 業 區 : 驗 收 區 緩 衝 區 前 處 理 區 洗 滌 區 ( 清 洗 區 ) 包 材 室 乾 料 室 (3) 準 清 潔 區 : 調 理 區 烹 調 區 炊 飯 區 煮 湯 區 (4) 清 潔 區 : 配 膳 包 裝 區 註 : 其 中 準 清 潔 區 與 清 潔 區 為 管 制 作 業 區 2. 食 品 作 業 場 所 清 潔 度 區 分 : (1) 作 業 區 清 潔 度 的 區 分 之 界 定 是 以 空 氣 落 菌 數 來 區 分 : 依 據 GMP 之 規 定 總 落 菌 數 的 測 定 : 為 將 盛 有 標 準 洋 菜 培 養 基 的 直 徑 9 公 分 培 養 皿, 在 作 業 中 平 放 打 開 5 分 鐘 後, 於 35 培 養 48±2 小 時, 計 數 2~3 皿 而 得 平 均 落 菌 量 (2) 作 業 區 落 菌 數 : 依 據 GMP 之 8.3.12 各 作 業 區 之 落 菌 數 控 制 標 準 如 下 : 以 落 菌 數 計 a. 清 潔 作 業 區 :30 個 /5 min 以 下 b. 準 清 潔 作 業 區 :50 個 /5 min 以 下 c. 一 般 作 業 區 :500 個 /5 min 以 下
3. 流 向 動 線 : 凡 清 潔 度 要 求 不 同 之 場 所 應 加 以 有 效 區 隔 並 應 作 好 物 流 人 流 氣 流 及 水 流 動 線 規 劃 及 管 制 ( 清 潔 度 區 分 及 人 流 物 流 標 示 圖 ), 避 免 交 叉 污 染 (1) 人 流 水 流 氣 流 : 清 潔 區 準 清 潔 區 污 染 區 (2) 物 流 : 污 染 區 準 清 潔 區 清 潔 區 人 流 水 流 氣 流 物 流
項 目 食 材 驗 收 標 準 驗 收 標 準 參 閱 P.334~336 白 米 1. 外 包 裝 完 整 2. 米 粒 完 整, 品 質 良 好 3. 無 發 霉 無 異 味 夾 雜 物 或 米 蟲 肉 品 1. 內 外 包 裝 應 完 整, 無 破 損 2. 標 示 應 符 合 規 定 3. 產 品 進 貨 溫 度 : 冷 藏 應 在 7 以 下, 冷 凍 -18 以 下 4. 肉 色 鮮 紅 正 常, 無 異 味 無 黏 液, 肌 肉 組 織 有 彈 性 5. 電 動 屠 宰 證 明 CAS 或 GMP 認 證 標 示 6. 藥 物 殘 留 檢 測 合 格 禽 肉 類 1. 色 澤 正 常, 表 皮 光 滑 2. 肉 質 結 實 有 彈 性, 具 完 整 表 皮 3. 表 皮 肌 肉 間 無 水 樣 液 薄 膜, 無 瘀 血 血 塊 出 血 點 或 不 良 顆 粒 4. 無 挫 傷 骨 折 變 色 等 情 形 5. 脫 毛 完 全, 無 細 毛 水 產 品 1. 外 包 裝 完 整, 無 破 損 2. 有 低 溫 保 冰 設 備 3. 魚 體 有 彈 性, 無 異 味 無 黏 液 4. 魚 鰓 鮮 紅, 眼 珠 清 澈 透 明, 魚 鱗 不 易 脫 落
項 目 驗 收 標 準 蛋 品 1. 鮮 蛋 表 殼 完 整 無 破 損, 無 污 染 雜 物 外 表 清 潔 2. 表 面 正 常 粗 糙, 不 具 光 澤 3. 盛 裝 籃 框 保 持 清 潔 豆 製 品 1. 內 外 包 裝 完 整, 無 異 味 無 粘 液 2. 標 示 符 合 規 定 3. 不 得 添 加 過 氧 化 氫 之 添 加 物 4. 產 品 進 貨 冷 藏 溫 度 應 在 7 以 下 蔬 菜 類 1. 外 觀 完 整 無 枯 萎, 腐 爛 的 現 象 2. 不 應 夾 雜 異 物 菜 蟲, 無 泥 土 附 著 3. 農 藥 殘 留 符 合 法 規 標 準 水 果 類 1. 外 皮 完 整, 果 實 軟 硬 適 中, 適 當 成 熟 度 2. 農 藥 殘 留 符 合 法 規 標 準 乾 貨 類 1. 內 外 包 裝 完 整 無 污 染 2. 無 夾 雜 異 物 及 長 霉 之 現 象 3. 色 澤 正 常 無 異 味, 無 潮 解 或 結 塊 現 象 4. 包 裝 標 示 完 整, 未 逾 有 效 日 期 ( 續 )
項 目 驗 收 標 準 油 脂 類 1. 選 擇 CAS 或 GMP 認 證 標 示 產 品 2. 沙 拉 油 清 澈 無 異 味 雜 質 且 包 裝 完 整 3. 產 品 標 示 清 楚 明 確 且 符 合 規 定 冷 凍 食 品 1. 產 品 質 地 堅 硬, 無 結 晶 冰 霜 與 凍 結 之 血 水 或 汁 液 2. 產 品 進 貨 中 心 溫 度 -18 以 下, 無 退 冰 現 象 3. 產 品 無 凍 燒 現 象, 色 澤 正 常, 無 異 味 4. 外 包 裝 完 整 無 破 損 醃 漬 食 品 1. 包 裝 標 示 完 整, 標 示 明 確 2. 色 澤 與 氣 味 正 常, 汁 液 澄 清 罐 頭 食 品 1. 標 示 完 整 2. 罐 型 正 常, 無 嚴 重 凹 凸 罐 鏽 罐 等 不 良 狀 況 3. 無 膨 罐 現 象 ( 續 )
( 四 ) 冷 藏 ( 凍 ) 庫 管 理 : 1. 溫 度 : 冷 藏 為 7 以 下 凍 結 點 以 上 ; 冷 凍 為 -18 以 下 2. 各 項 食 品 應 加 蓋 或 密 封, 並 標 示 有 效 日 期 3. 解 凍 應 以 冷 藏 溫 度 下 解 凍 為 宜 ( 五 ) 物 品 管 理 : 1. 生 熟 食 分 置 不 同 庫 房 ; 或 生 食 在 下 熟 食 在 上 2. 於 架 子 上 貯 存 不 同 生 鮮 動 物 性 食 品 時, 其 安 全 正 確 之 上 中 下 位 置 關 係 應 為, 上 : 雞 肉 中 : 豬 絞 肉 下 : 魚 3. 設 置 棧 板 置 物 架 ( 以 金 屬 條 架 為 佳 ), 不 可 將 食 物 與 食 物 容 器 置 放 在 地 上 4. 先 進 先 出 (FIFO) 5. 不 可 置 放 個 人 飲 食
( 六 ) 庫 房 ( 乾 料 庫 ) 衛 生 管 理 : 1. 溫 度 最 好 在 28 以 下 2. 相 對 濕 度 最 好 在 60% 以 下 3. 物 料 不 可 直 接 置 於 地 面 4. 採 光 適 宜 通 風 良 好 隔 絕 病 媒 與 灰 塵 5. 做 好 貨 品 記 錄, 標 示 品 名 及 入 庫 時 間 6. 物 品 之 間 應 留 空 間 物 品 應 離 地 離 牆 至 少 5 公 分 ( 七 ) 餐 具 砧 板 金 屬 器 皿 衛 生 管 理 : 1. 食 物 接 觸 面 : 應 保 持 平 滑 無 凹 陷 或 裂 縫, 並 保 持 清 潔 2. 餐 具 廚 具 : (1) 金 屬 材 質 ( 不 鏽 鋼 為 佳 ) (2) 餐 具 分 類 置 放 整 齊 (3) 定 期 清 潔 保 持 乾 燥 3. 砧 板 : (1) 塑 膠 ( 鐵 氟 龍 ) 材 質 為 佳 (2) 生 熟 食 應 以 顏 色 區 別 使 用 (3) 使 用 後 以 沸 水 蒸 氣 熱 水 氯 水 紫 外 線 等 方 法 消 毒 (4) 消 毒 後 置 放 專 用 櫥 櫃, 側 立 砧 板 保 持 乾 燥
4. 金 屬 器 皿 ( 刀 鍋 鏟 杓 子 等 ): (1) 使 用 後 以 沸 水 蒸 氣 熱 水 氯 水 紫 外 線 等 方 法 消 毒 (2) 置 放 專 用 櫥 櫃 ( 九 ) 工 作 環 境 衛 生 : 1. 室 內 : (1) 廚 房 應 控 制 溫 度 在 22~25 相 對 溼 度 50~55% 之 間,CO 2 濃 度 應 低 於 0.1%(1000ppm) (2) 落 菌 量 依 不 同 作 業 區, 分 別 為 : 清 潔 作 業 區 30 個 /5 min 以 下 ; 準 清 潔 作 業 區 50 個 /5 min 以 下 ; 一 般 作 業 區 500 個 /5 min 以 下 (3) 不 可 養 貓 狗 等 寵 物 2. 室 外 : (1) 維 持 清 潔, 清 除 雜 物 (2) 良 好 排 水 系 統 ( 八 ) 用 水 : 1. 使 用 自 來 水 或 飲 用 水, 定 期 測 水 中 有 效 餘 氯 量 0.2-1.0 ppm 2. 非 自 來 水 應 淨 水 消 毒 並 申 請 檢 驗