( 基 北 區 ) 基 隆 市 100 學 年 度 國 中 技 藝 競 賽 餐 旅 職 群 ( 烘 焙 組 - 奶 油 空 心 餅 ( 泡 芙 ) 主 題 ) 實 施 辦 法 一 依 據 ( 一 ) 國 民 中 學 技 藝 教 育 學 程 學 生 技 藝 競 賽 實 施 要 點 ( 二 )( 基 北 區 ) 基 隆 市 1 0 0 學 年 度 國 民 中 學 技 藝 教 育 學 程 技 藝 競 賽 計 畫 二 目 的 : ( 一 ) 加 強 學 生 學 習 動 機 與 興 趣, 增 進 學 習 成 效 及 提 昇 技 能 水 準 ( 二 ) 培 養 學 生 團 隊 合 作 問 題 解 決 跨 領 域 技 能 等 能 力, 建 立 學 生 之 自 我 成 就 感 ( 三 ) 藉 由 國 民 中 學 技 藝 教 育 學 程 技 藝 競 賽 活 動, 相 互 觀 摩 分 享 教 學 經 驗, 提 昇 教 學 品 質 ( 四 ) 藉 由 競 賽 活 動, 使 競 賽 成 績 優 異 學 生, 依 中 等 以 上 學 校 技 藝 技 能 優 良 學 生 甄 審 及 保 送 入 學 辦 法 規 定 升 讀 高 中 職 學 校, 擴 大 學 生 進 路 發 展 管 道, 吸 引 更 多 具 實 作 性 向 之 國 民 中 學 學 生 參 與 三 辦 理 單 位 : ( 一 ) 指 導 單 位 : 教 育 部 ( 二 ) 主 辦 單 位 : 基 隆 市 政 府 新 北 市 政 府 ( 三 ) 承 辦 單 位 : 基 隆 市 私 立 聖 心 高 級 中 學 四 競 賽 職 群 ( 主 題 ): 烘 焙 組 - 奶 油 空 心 餅 ( 泡 芙 ) 主 題 五 參 加 對 象 : 本 市 各 國 中 九 年 級 技 藝 專 班 選 讀 抽 離 式 技 藝 教 育 學 程 ( 含 自 辦 班 合 作 班 技 藝 中 心 ) 學 生, 限 選 讀 該 競 賽 職 群 六 報 名 方 式 : 由 各 國 中 逕 向 承 辦 學 校 報 名, 每 班 每 職 群 ( 主 題 )140 名 七 報 名 日 期 :101 年 3 月 5 日 至 9 日 八 競 賽 日 期 :101 年 4 月 19 日 九 競 賽 地 點 : 基 隆 市 私 立 聖 心 高 級 中 學 ( 地 址 : 基 隆 市 中 山 區 西 定 路 166 號 ) 十 競 賽 方 式 : 依 職 群 特 性 採 實 際 操 作 創 意 設 計 等 方 式 競 賽, 含 學 科 術 科 ) 十 一 競 賽 規 則 與 評 審 標 準 : ( 一 ) 競 賽 規 則 與 競 賽 項 目 等 由 承 辦 學 校 訂 之, 並 事 先 公 布 ( 二 ) 競 賽 分 筆 試 及 實 作, 成 績 採 合 併 計 算, 其 分 數 比 例 筆 試 20% 實 作 80% 十 二 評 審 : 由 承 辦 單 位 遴 聘 評 審 委 員, 進 行 評 審 工 作 評 審 委 員 之 聘 任 應 注 意 迴 避 原 則 ( 未 擔 任 本 市 該 競 賽 職 群 之 授 課 教 師 )
十 三 頒 獎 典 禮 : 暫 訂 100 年 5 月 25 日, 承 辦 單 位 應 將 競 賽 獲 獎 之 作 品 ( 實 物 照 片 或 影 片 等 ), 配 合 頒 獎 典 禮 辦 理 成 果 展 示 十 四 錄 取 名 額 及 獎 勵 : 每 一 職 種 各 錄 取 1 至 6 名 各 1 名, 佳 作 數 名 為 原 則, 總 錄 取 名 額 佔 該 職 種 實 際 參 賽 人 數 30% 為 上 限 獲 獎 之 獎 勵 如 下 : ( 一 ) 學 生 : 參 與 競 賽 獲 獎 學 生, 由 本 市 頒 發 獎 狀, 並 於 獎 狀 內 註 記 職 群 主 題 名 稱 及 獲 得 之 獎 項 名 次 獲 佳 作 以 上 者 得 依 基 北 區 101 學 年 度 國 中 技 藝 技 能 優 良 學 生 甄 審 保 送 就 讀 高 職 及 高 中 附 設 職 業 類 科 作 業 要 點 規 定 進 入 高 中 職 就 讀 凡 參 加 競 賽 者 由 本 市 頒 發 參 加 競 賽 證 明 以 資 獎 勵 ( 二 ) 辦 理 本 項 競 賽 頒 獎 典 禮 有 功 人 員 及 指 導 老 師 之 獎 勵, 由 本 市 依 相 關 規 定 予 以 敘 獎 十 五 經 費 : 辦 理 本 競 賽 及 活 動 所 需 經 費 由 教 育 部 相 關 經 費 補 助 及 本 市 相 關 經 費 項 下 支 應 十 六 本 計 畫 奉 核 後 實 施, 修 正 時 亦 同
一 是 非 題 共 計 100 題 基 隆 市 100 學 年 度 國 中 技 藝 競 賽 烘 焙 組 學 科 題 庫 1. (X) 戚 風 蛋 糕 中 所 使 用 的 發 粉 越 多, 所 製 造 出 來 的 蛋 糕 體 積 越 大, 組 織 越 細 2. (X) 砂 糖 的 甜 度 比 果 糖 高 3. ( ) 麵 粉 吸 水 性 的 高 低 可 以 影 響 本, 因 此 選 用 麵 粉 應 考 慮 其 吸 水 性 4. (X) 蛋 糕 在 爐 內 烘 焙 時, 其 中 央 部 分 下 陷 是 由 於 柔 性 材 料 太 少 的 關 係 5. (X) 為 了 節 省 包 裝 費 用, 烘 焙 食 品 直 接 用 就 書 報 紙 包 裝 給 顧 客 最 好 6. ( ) 糖 在 蛋 糕 中 是 一 種 甜 味 料, 也 是 一 種 柔 性 材 料 7. (X) 雞 蛋 含 有 豐 富 的 鈣 質, 是 人 類 重 要 的 營 養 來 源 8. (X) 產 品 內 部 的 評 鑑, 只 看 組 織 和 味 道 即 可 9. (X) 蘇 打 餅 乾, 蘇 打 味 越 濃 越 好 10. ( ) 麵 糰 在 攪 拌 時, 會 和 攪 拌 缸 摩 擦 而 產 生 熱, 此 種 摩 擦 熱 是 我 們 在 控 制 麵 糰 溫 度 時 要 注 意 的 事 項 11. (X) 一 個 良 好 的 蛋 糕 需 要 式 樣 正 確 外 表 美 觀 組 織 均 勻 細 膩 柔 軟 而 黏 牙 12. ( ) 冷 藏 或 冷 凍 食 品 最 好 保 存 在 一 定 溫 度 範 圍 內 13. (X) 產 品 超 過 保 存 期 限 後, 可 重 新 查 核 其 品 質 若 無 問 題, 可 以 繼 續 展 售 販 賣 14. (X) 冷 凍 是 保 存 所 有 食 品 品 質 的 最 佳 方 式 15. (X) 奶 粉 對 麵 包 表 皮 的 顏 色 無 太 大 影 響 16. ( ) 為 保 存 蛋 糕 的 新 鮮 度, 可 存 放 於 冰 箱 內 17. (X) 丹 麥 小 西 餅, 製 作 過 程 中, 蛋 應 一 次 加 入 拌 勻 18. ( ) 糖 粉 的 顆 粒 比 細 砂 糖 的 顆 粒 細 小 19. ( ) 台 灣 目 前 麵 包 廠 的 麵 粉 每 袋 重 量 大 多 為 22 公 斤 20. ( ) 為 維 護 食 品 衛 生 採 用 液 體 冷 藏 蛋 較 帶 殼 蛋 為 宜 21. (X) 快 速 發 粉 適 合 用 在 麵 糊 類 蛋 糕 的 配 方 內 22. (X) 甲 產 品 採 用 紅 糖 ; 乙 產 品 採 用 細 砂 糖, 其 餘 配 方, 產 品 規 格, 烘 焙 條 件 皆 相 23. (X) 把 攪 拌 好 的 麵 糰 放 到 (0~5 ) 冰 箱 中, 可 增 加 其 發 酵 速 度 24. (X) 欲 將 蛋 白 打 至 濕 性 發 泡, 應 採 用 槳 狀 拌 打 器 25. (X) 蛋 糕 的 分 類 可 分 為 麵 糊 海 綿 戚 風 等 三 大 類 26. (X) 蛋 含 有 45% 的 水 分 27. ( ) 製 作 葡 萄 乾 蛋 糕 時, 葡 萄 乾 在 使 用 前 必 須 泡 水 或 泡 酒, 待 軟 化 後 再 使 用 28. ( ) 鹽 具 有 調 節 蛋 糕 甜 度 的 功 能 29. ( ) 葡 萄 乾 如 用 在 麵 包 蛋 糕 或 西 點 時 應 先 泡 水, 時 間 以 不 超 過 30 分 鐘 為 宜 30. (X) 打 發 蛋 白 時 添 加 之 塔 塔 粉 是 一 種 鹼 性 鹽 31. (X) 為 了 增 加 蛋 糕 的 風 味, 且 為 了 避 免 經 過 烤 焙 後 香 味 會 隨 水 分 的 蒸 發 散 失, 故 香 料 添 加 物 愈 多 愈 好 32. ( ) 每 公 斤 折 合 台 斤 為 1.67 台 斤 33. (X) 重 奶 油 蛋 糕 之 攪 拌 方 法 與 蜂 蜜 蛋 糕 之 攪 拌 方 法 相 同 34. ( ) 高 成 分 重 奶 油 蛋 糕, 可 採 用 麵 粉 油 脂 拌 合 法 35. (X) 製 作 麵 糊 蛋 糕 時, 若 採 用 糖 油 拌 合 法, 全 部 蛋 量 應 一 次 加 入, 不 須 分 次 加 入 36. ( ) 麵 包 必 須 充 分 冷 卻 才 能 包 裝, 以 避 免 水 汽 凝 結 導 致 發 黴
37. ( ) 製 作 小 西 餅, 在 裝 盤 時 若 間 隔 距 離 不 注 意 或 產 品 的 厚 薄 大 小 不 一, 皆 為 烘 焙 產 生 問 題 的 因 素 之 一 38. (X) 融 巧 克 力 溫 度 宜 控 制 在 80 ~90 之 間, 巧 克 力 較 不 易 油 脂 分 離 39. (X) 丹 麥 小 西 餅 為 使 烤 出 來 的 形 狀 美 觀 而 不 需 充 分 擴 展, 麵 粉 宜 選 用 低 筋 麵 粉 40. ( ) 鮮 奶 油 油 水 分 離 乃 因 貯 藏 溫 度 太 高 所 致 41. (X) 只 要 能 延 長 保 存 期 限, 食 品 可 任 意 使 用 防 腐 劑 42. (X) 果 膠 (PECTIN) 是 從 動 物 皮 骨 抽 取 而 來 的 膠 體 43. ( ) 一 般 麵 糰 整 形 時 所 用 手 粉 指 的 是 高 筋 麵 粉 44. ( ) 小 麥 的 成 份 中 以 碳 水 化 合 物 含 量 最 高 45. (X) 葡 萄 糖 的 甜 度 比 果 糖 高 46. ( ) 蛋 糕 捲 的 烘 焙 溫 度 應 比 圓 形 蛋 糕 溫 度 稍 高 47. ( ) 製 作 體 積 小 的 小 西 餅 裝 盤 時 應 留 出 適 當 的 相 等 距 離, 邊 緣 部 份 才 不 會 烤 焦 48. (X) 小 西 餅 製 作 時 原 料 混 合 的 方 法 有 很 多 但 不 論 用 何 種 方 式, 所 得 到 的 成 品 品 質 皆 相 同 49. ( ) 海 綿 蛋 糕 利 用 網 狀 拌 打 器 ( 鋼 絲 拌 打 器 ) 攪 拌 蛋 糖 等 材 料 使 其 膨 發 50. (X) 麵 糊 蛋 糕 ( 如 水 果 條 ) 利 用 勾 狀 拌 打 器 攪 拌 油 脂 及 糖 ( 或 麵 粉 ) 為 麵 糊 狀 蛋 糕 膨 鬆 的 原 因 51. ( ) 戚 風 蛋 糕 出 爐 後, 可 連 烤 盤 敲 一 下, 減 少 蛋 糕 體 積 出 爐 後 收 縮 的 程 度 52. ( ) 戚 風 蛋 糕 裝 盤 之 麵 糊 入 爐 前, 敲 一 下, 可 以 排 除 麵 糊 內 的 大 氣 泡, 使 烤 焙 出 來 的 蛋 糕 組 織 較 細 53. ( ) 海 綿 蛋 糕 攪 拌 後 應 立 即 裝 盤, 進 入 烤 爐 烘 焙 54. ( ) 製 作 海 綿 蛋 糕 為 了 使 成 品 鬆 軟 降 低 韌 性, 常 在 麵 糊 中 添 加 適 量 的 液 體 油 55. ( ) 塗 抹 蛋 糕 模 型 之 防 粘 油, 可 用 100% 之 氫 化 油 與 20% 之 高 筋 麵 粉 調 和 而 成 56. (X) 製 作 海 綿 蛋 糕 時, 加 入 麵 粉 後 之 麵 糊, 宜 充 分 攪 拌 出 筋 才 能 獲 得 鬆 軟 細 緻 之 成 品 57. ( ) 為 使 巧 克 力 粘 稠 度 提 高, 可 在 融 化 的 巧 克 力 中 添 加 蘭 姆 酒 58. ( ) 海 綿 蛋 糕 烤 焙 時 間 過 久, 蛋 糕 過 份 的 收 縮 59. (X) 水 果 塔 成 型 後, 水 果 表 面 刷 亮 光 糖 漿, 可 防 止 黴 茵 入 侵 60. (X) 製 作 水 果 塔 如 使 用 新 鮮 蘋 果, 應 先 泡 糖 水, 但 時 間 不 宜 太 長 61. ( ) 製 作 水 果 塔 如 使 用 罐 頭 水 果, 切 好 後 應 瀝 乾 水 份 再 裝 飾 62. (X) 裝 飾 道 納 司 剩 餘 的 糖, 不 經 過 篩 即 可 用 來 製 作 水 果 蛋 糕 63. ( ) 蒸 烤 布 丁 倒 扣 後 出 現 的 一 粒 粒 之 孔 洞 其 原 因 為 底 火 太 強 派 皮 如 果 要 鬆 酥, 配 方 中 可 提 高 油 脂 含 量 64. (X) 製 作 海 綿 蛋 糕 時, 配 方 中 油 脂 宜 在 麵 粉 拌 入 前 加 入 拌 勻, 以 免 影 響 蛋 糕 膨 脹 性 65. (X) 烘 焙 海 綿 蛋 糕 宜 使 用 150 以 下 的 爐 溫, 方 可 製 成 組 織 鬆 軟 美 味 可 口 之 成 品 66. (X) 冰 箱 小 西 餅 之 麵 糊 比 擠 出 小 西 餅 之 麵 糰 稀 軟 67. ( ) 製 作 蛋 糕 時, 攪 拌 後 的 麵 糊 比 重 會 影 響 其 體 積 68. (X) 製 作 海 綿 蛋 糕 時, 奶 油 可 不 經 融 化, 直 接 加 入 攪 拌 69. (X) 小 西 餅 較 鬆 酥, 原 因 為 配 方 中 油 脂 含 量 少 於 糖 量 70. ( ) 海 綿 蛋 糕 表 面 破 裂, 係 因 配 方 中 柔 性 材 料 不 足 且 烤 焙 溫 度 過 高 所 致 71. ( ) 烘 烤 中 的 蛋 糕, 若 以 手 輕 按 表 面, 有 彈 性 感, 即 表 示 已 烤 熟, 可 出 爐 72. ( ) 冰 箱 小 西 餅 在 官 能 品 評 上 比 擠 出 小 西 餅 脆 硬 73. ( ) 麵 糊 類 蛋 糕 表 面 若 有 白 色 斑 點, 糖 的 顆 粒 太 粗 是 原 因 之 一
74. ( ) 小 西 餅 配 方 中 砂 糖 的 用 量 愈 多, 組 織 愈 硬 脆 75. (X) 魔 鬼 蛋 糕 油 脂 打 發 過 度, 烤 焙 後 產 品 內 部 孔 洞 較 小 76. ( ) 蛋 糕 捲, 捲 後 表 皮 破 裂, 爐 溫 太 高 為 其 原 因 之 一 77. ( ) 蛋 糕 捲, 烤 焙 後 底 部 不 熟, 下 火 溫 度 太 低 為 其 原 因 之 一 78. (X) 重 奶 油 蛋 糕 之 比 重 較 海 綿 蛋 糕 麵 糊 輕 79. ( ) 麵 糊 類 蛋 糕 配 方 內 油 膩 含 量 太 多, 則 表 面 顏 色 較 深 80. ( ) 以 平 烤 盤 盛 裝 之 戚 風 蛋 糕, 經 烤 焙 後 應 立 即 取 出 冷 卻, 以 免 產 品 收 縮 81. ( ) 小 西 餅 烘 焙 後 顏 色, 沒 有 亮 麗 的 金 黃 色, 而 產 生 暗 淡 無 光 彩 的 土 黃 色, 其 原 因 之 一 為 烘 焙 溫 度 太 低 82. (X) 包 裝 的 目 的 只 是 為 了 衛 生 避 免 汙 染 83. ( ) 要 久 存 產 品, 其 包 裝 紙 應 考 慮 透 氣 性 及 透 濕, 而 且 其 透 氣 性 及 透 溼 性 越 小 越 好 84. ( ) 經 過 拆 封 後 用 剩 的 葡 萄 乾, 須 移 放 在 密 封 容 器, 以 免 遇 空 氣 乾 燥 變 硬 或 遭 蟲 蛀 85. (X) 食 品 之 熱 藏 ( 高 溫 貯 存 ) 溫 度 應 保 持 在 45 即 可 86. ( ) 發 粉 稱 量 後, 應 將 蓋 子 蓋 緊, 並 放 在 陰 涼 乾 燥 處 87. (X) 溫 度 影 響 貯 藏 時 間 的 長 短, 溫 度 愈 高, 貯 藏 時 間 愈 長 88. (X) 為 避 免 黴 菌 的 繁 殖 生 長, 麵 粉 應 貯 藏 於 清 潔 乾 淨 高 溫 陽 光 直 射 的 地 方 89. (X) 發 粉 性 質 安 定, 雖 貯 放 於 潮 濕 高 溫 之 環 境 也 不 致 於 失 效 90. (X) 為 了 延 長 烘 焙 食 品 的 保 存 期 限, 最 好 的 方 法 是 添 加 大 量 防 腐 劑 91. (X) 麵 粉 因 每 天 用 量 大, 為 方 便 取 用 可 存 放 工 作 檯 邊 之 地 面 上 92. ( ) 烤 焙 用 具 使 用 後, 務 必 洗 淨 乾 燥, 然 後 存 放 適 當 場 所 93. ( ) 烘 焙 所 用 之 設 備 如 出 爐 架 產 品 貯 放 架 冷 卻 架 發 酵 槽 切 片 機 必 須 經 常 清 洗, 不 要 讓 麵 糰 或 材 料 沾 附 在 上 面, 可 防 止 黴 菌 之 生 長 94. ( ) 食 品 之 儲 存 最 好 考 慮 將 原 料 材 料 成 品 分 開 95. ( ) 油 脂 之 酸 敗 主 要 受 光 線 溫 度 水 之 影 響, 故 保 存 時 最 好 置 於 乾 燥 陰 涼 處 96. ( ) 麵 粉 之 貯 藏 場 所 必 須 乾 淨, 良 好 的 通 風 設 備, 沒 有 老 鼠 出 入 的 地 方 97. (X) 烤 焙 後 之 產 品 可 將 之 放 於 地 板 讓 其 慢 慢 冷 卻 98. ( ) 奶 製 品 富 含 各 種 營 養 素, 最 好 都 能 冷 藏 保 存 99. ( ) 可 可 粉 很 容 易 吸 濕, 使 用 時 要 儘 量 避 免 暴 露 於 空 氣 中 100. ( ) 戚 風 蛋 糕, 含 水 量 比 海 綿 蛋 糕 多, 所 以 保 存 時 效 比 較 短
二 選 擇 題 共 計 100 題 (D) 1. 以 下 何 者 水 分 含 量 最 高? (A) 酥 油 (B) 白 油 (C) 奶 油 (D) 瑪 琪 琳 中 (D) 2. 下 列 何 項 不 是 糖 的 功 用? (A) 增 進 甜 味 (B) 改 良 顏 色 (C) 促 進 發 酵 (D) 增 進 產 品 韌 性 (B) 3. 新 鮮 酵 母 需 貯 存 在 (A) 室 溫 (B) 冷 藏 (C) 冷 凍 (D) 陰 溼 處 (D) 4. 糖 不 具 有 (A) 褐 變 反 應 (B) 吸 溼 作 用 (C) 柔 軟 作 用 (D) 增 強 麵 筋 作 用 (A) 5. 製 作 蛋 糕 宜 選 用 (A) 低 筋 (B) 中 筋 (C) 高 筋 (D) 特 高 筋 麵 粉 (C) 6. 鮮 奶 加 入 乳 酸 菌 醱 酵, 製 成 白 色 濃 稠 酸 度 高 的 食 品, 稱 為 (A) 煉 乳 (B) 調 味 乳 (C) 酸 乳 (D) 乾 酪 (C) 7. 高 筋 麵 粉 蛋 白 質 含 量 大 約 (A)15% (B)13% (C)11% (D)9% (A) 8. 烘 焙 製 品 的 顏 色 與 糖 量 多 寡 有 關, 主 要 因 為 還 原 糖 與 蛋 白 質 加 熱 產 生 (A) 褐 變 反 應 (B) 中 和 反 應 (C) 乳 化 反 應 (D) 沈 澱 反 應 (A) 9. 低 筋 麵 粉 的 蛋 白 質 約 占 (A)8.5% 以 下 (B)8.6~9.5% (C)9.6~10.5% (D)10.6~11.5% (D)10. 固 體 的 瑪 琪 琳 是 液 體 植 物 油 經 由 何 種 作 用 製 造 而 成? (A) 皂 化 作 用 (B) 聚 合 作 用 (C) 乳 化 作 用 (D) 氫 化 作 用 (C)11. 在 小 麥 結 構 中 約 占 2.0% 且 含 有 油 脂 的 部 分 是 (A) 麩 皮 (B) 胚 乳 (C) 胚 芽 (D) 糊 粉 層 (B)12. 鮮 奶 油 中 何 種 成 分 可 因 拌 打 而 發 泡, 在 西 點 上 用 途 極 廣 (A) 乳 糖 (B) 乳 脂 (C) 乳 清 (D) 乳 蛋 白 (C)13. 下 列 何 者 為 麵 包 所 用 的 酵 母? (A)Saccharomyces RouXy (B)Saccharomyces Carisiergensis (C)Saccharomyces Cervisiae (D)Saccharomyces Sake (B)14. 蛋 白 發 泡 的 四 個 階 段 : 乾 性 發 泡 期 起 始 擴 展 期 硬 性 發 泡 期 溼 性 發 泡 期, 試 依 其 先 後 次 序 可 排 列 為 (A) (B) (C) (D) (B)15. 蛋 白 發 泡 的 四 個 階 段 : 乾 性 發 泡 期 起 始 擴 展 期 硬 性 發 泡 期 溼 性 發 泡 期, 何 階 段 液 面 有 大 泡 沫, 為 液 體? (A) (B) (C) (D) (C)16. 蛋 白 發 泡 的 四 個 階 段 : 乾 性 發 泡 期 起 始 擴 展 期 硬 性 發 泡 期 濕 性 發 泡 期, 何 階 段 呈 雪 白 尖 峰 挺 立 不 下 垂? (A) (B) (C) (D) (A)17. 蛋 白 發 泡 的 四 個 階 段 : 乾 性 發 泡 期 起 始 擴 展 期 硬 性 發 泡 期 濕 性 發 泡 期, 何 階 段 失 去 彈 性, 呈 綿 絮 狀? (A) (B) (C) (D) (A)18. 蛋 白 蛋 黃 的 比 約 為 (A)2:1 (B)1:1 (C)3:1 (D)4:1 (A)19. 下 列 四 種 糖 粉 的 規 格 中, 細 度 最 小 的 是 (A)10X (B)8X (C)6X (D)4X (C)20. 相 同 濃 度 下, 下 列 何 者 甜 度 最 高? (A) 砂 糖 (B) 葡 萄 糖 (C) 果 糖 (D) 麥 芽 糖 (C)21. 塔 塔 粉 是 屬 於 (A) 鹹 性 鹽 (B) 中 性 鹽 (C) 酸 性 鹽 (D) 發 泡 劑 (B)22. 小 麥 結 構 中, 占 小 麥 重 量 的 14.5%, 以 纖 維 質 為 主 的 部 分 稱 為 (A) 胚 乳 (B) 麩 皮 (C) 胚 芽 (D) 糊 粉 層 (C)23. 下 列 何 者 為 一 種 化 學 合 成 膨 脹 劑? (A) 碳 酸 氫 銨 Ammonicum Bicarbonate (B) 碳 酸 氫 鈉 Sodium Bicarbonate (C) 泡 打 粉 Baking Powder (D) 丙 酸 鈉 Sodium Propionate (B)24. 中 筋 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 為 (A)11.5% (B)8.5~11% (C)11~13% (D)14% (A)25. 下 列 哪 一 種 不 是 化 學 膨 大 劑? (A) 酵 母 (B) 泡 打 粉 (C) 蘇 打 粉 (D) 阿 摩 尼 亞 (D)26. 下 列 何 者 為 不 安 全 動 作? (A) 內 務 不 整 潔 (B) 照 明 不 充 分 (C) 通 風 不 良 (D) 搬 運 方 法 不 妥 當 (C)27. Baking Powder 是 一 種 (A) 乳 化 劑 (B) 改 良 劑 (C) 膨 大 劑 (D) 益 麵 劑 (A)28. 以 事 故 的 原 因 統 計 而 言, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 不 安 全 行 為 占 多 數 (B) 不 安 全 的 狀 況 占 多 數 (C) 不 安 全 的 行 為 與 狀 況 各 占 一 半 (D) 天 災 占 多 數 (D)29. 下 列 哪 一 種 麵 粉 吸 水 量 最 高? (A) 低 筋 麵 粉 (B) 中 筋 麵 粉 (C) 粉 心 粉 (D) 高 筋 麵 粉
(C)30. 食 品 加 工 設 備 較 安 全 的 金 屬 材 質 為 (A) 生 鐵 (B) 鋁 (C) 不 鏽 鋼 (D) 銅 (A)31. 欲 打 發 蛋 白, 最 適 合 使 用 的 拌 打 器 為 (A) 鋼 絲 拌 打 器 (B) 槳 狀 拌 打 器 (C) 狀 拌 打 器 (D) 直 型 打 蛋 器 (B)32. 製 作 麵 包 時, 使 用 機 器 的 順 序 下 列 何 者 為 正 確 的? (A) 攪 拌 機 滾 圓 機 醱 酵 箱 切 割 機 (B) 攪 拌 機 醱 酵 箱 切 割 機 滾 圓 機 (C) 攪 拌 機 切 割 機 滾 圓 機 醱 酵 箱 (D) 攪 拌 機 醱 酵 箱 滾 圓 機 切 割 機 (B)33. 度 量 衡 的 計 算, 下 列 何 者 為 非? (A)1 杯 約 為 240 cc (B)1 大 匙 為 3 cc (C)1 大 匙 為 15 cc (D)1 杯 =16 大 匙 (C)34. 攪 拌 機 的 使 用, 下 列 何 者 為 非? (A) 攪 拌 缸 先 架 穩 方 可 開 機 (B) 調 整 攪 打 速 度 由 低 速 中 速 高 速 三 者 依 順 序 調 整 之 (C) 每 次 調 整 速 度, 應 直 接 扭 轉 開 關, 不 必 關 機 (D) 攪 動 時 應 避 免 雙 手 放 於 缸 內, 以 免 發 生 危 險 (D)35. 一 般 烤 箱 溫 度, 下 列 何 者 正 確? (A) 大 火 200 左 右 (B) 中 火 220 (C) 小 火 180 左 右 (D) 中 火 150 (D)36. 常 用 於 過 篩 材 料, 使 顆 粒 均 勻 的 叫 做 (A) 漏 網 (B) 圓 烤 盤 (C) 木 杓 (D) 篩 網 (B)37. 常 用 來 攪 勻 麵 糊, 且 能 將 黏 附 在 鋼 盆 上 的 材 料 刮 除 乾 淨 的 為 (A) 木 杓 (B) 橡 皮 刮 刀 (C) 抹 刀 (D) 直 型 打 蛋 器 (B)38. 下 列 油 脂 何 者 熔 點 最 低? (A) 豬 油 (B) 奶 油 (C) 酥 油 (D) 白 油 (B)39. 下 列 烤 箱 最 適 合 烘 焙 蛋 糕 類 產 品 的 是 (A) 旋 轉 式 烤 箱 (B) 箱 型 烤 箱 (C) 旋 風 式 烤 箱 (D) 隧 道 式 烤 爐 (C)40. 最 方 便 也 最 常 用 的 桿 麵 棍 為 (A)20 公 分 長 桿 形 (B)30 公 分 把 手 形 (C)30 公 分 長 桿 形 (D)40 公 分 長 桿 形 (A)41. 油 類 應 如 何 貯 存 以 增 加 保 存 期 限? (A) 以 金 屬 罐 密 封 存 於 乾 燥 陰 涼 處 (B) 以 透 明 罐 密 封 存 於 有 光 線 處 (C) 以 金 屬 罐 存 放 並 打 開 蓋 子 以 保 持 空 氣 流 暢 (D) 以 透 明 罐 開 蓋 貯 存 (C)42. 一 套 量 匙 中, 並 不 包 含 下 列 哪 一 支? (A) 大 匙 (B) 小 匙 (C)1/3 小 匙 (D)1/4 小 匙 (A)43. 蛋 的 主 要 營 養 成 分 為 (A) 蛋 白 質 (B) 醣 類 (C) 維 生 素 (D) 礦 物 質 (C)44. 蛋 的 乳 化 作 用 主 要 是 在 (A) 蛋 白 (B) 全 蛋 (C) 蛋 黃 (D) 胚 盤 (D)45. 下 列 何 者 非 最 常 用 的 烘 焙 設 備? (A) 醱 酵 箱 (B) 烤 箱 (C) 冷 凍 冷 藏 冰 箱 (D) 蒸 籠 (C)46. 食 用 油 脂 的 貯 存 條 件 應 選 擇 (A) 高 溫 陽 光 直 射 (B) 高 溫 潮 溼 (C) 陰 冷 乾 燥 (D) 高 溫 乾 燥 的 地 方 (B)47. 食 鹽 的 主 成 分 為 (A) 氯 化 鉀 (B) 氯 化 鈉 (C) 氯 化 鈣 (D) 碘 酸 鹽 (D)48. 下 列 麵 粉 中 何 者 之 纖 維 素 含 量 最 高? (A) 粉 心 粉 (B) 高 筋 粉 (C) 低 筋 粉 (D) 全 麥 粉 (D)49. 下 列 烘 焙 業 較 不 常 使 用 的 是 (A) 新 鮮 奶 油 (B) 全 脂 奶 粉 (C) 脫 脂 奶 粉 (D) 煉 乳 (C)50. 食 品 容 器 及 器 具 應 以 (A) 洗 衣 粉 (B) 清 潔 劑 (C) 食 品 用 洗 潔 劑 (D) 強 酸 洗 滌 (B)51. 依 人 體 工 學 原 理, 超 過 多 重 儘 量 避 免 以 人 工 搬 運? (A)35kg (B)45kg (C)25kg (D)30kg 以 上 (B)52. 有 香 味 顏 色, 不 含 水 的 油 脂 是 (A) 白 油 (B) 酥 油 (C) 沙 拉 油 (D) 瑪 琪 琳 (D)53. 何 者 非 攪 拌 機 之 功 能? (A) 原 料 混 合 (B) 擴 展 麵 筋 (C) 使 麵 糊 拌 入 更 多 空 氣 (D) 增 加 風 味 (A)54. 攪 拌 麵 糰 時, 攪 拌 器 宜 用 (A) 鉤 狀 (B) 槳 狀 (C) 鋼 絲 狀 (D) 任 何 攪 拌 器 皆 可 使 用 (C)55. 烤 箱 操 作 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 應 戴 石 棉 手 套 (B) 冷 熱 烤 盤 應 分 開 放 置 (C) 無 須 注 意 烤 焙 物 品 情 況 (D) 使 用 完 畢 應 關 電 源 (C)56. 下 列 何 油 脂 貯 存 於 35 易 變 質? (A) 氫 化 豬 油 (B) 氫 化 棕 櫚 油 (C) 自 製 豬 油 (D) 椰 子 油 (A)57. 原 料 稱 量 最 普 遍 用 的 度 量 衡 是 (A) 公 制 (B) 台 制 (C) 英 制 (D) 日 制
(D)58. 影 響 烘 焙 原 料 保 存 因 素 (A) 水 分 (B) 氧 氣 (C) 溫 度 (D) 以 上 皆 是 (A)59. 巧 克 力 應 貯 存 於 (A) 低 溫 乾 燥 處 (B) 高 溼 度 地 方 (C) 高 溫 (D) 隨 處 均 可 (B)60. 未 開 封 的 乾 酵 母 貯 存 於 21 可 保 存 (A) 永 久 (B) 二 年 (C)6 個 月 (D)3 個 月 (D)61. 烤 箱 的 熱 能 傳 送 是 利 用 (A) 傳 導 (B) 對 流 (C) 輻 射 (D) 輻 射 與 對 流 (A)62. 食 品 工 廠 之 調 理 工 作 檯 面 要 求 依 規 定 為 (A)200 (B)150 (C)100 (D)50 米 燭 光 以 上 (B)63. 關 於 食 用 色 素 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 紅 色 4 號 (B) 黃 色 4 號 (C) 藍 色 3 號 (D) 綠 色 1 號 (C)64. 攪 打 麵 糰 的 攪 拌 器 宜 用 (A) 鋼 絲 拌 打 器 (B) 槳 狀 拌 打 器 (C) 鉤 狀 拌 打 器 (D) 直 型 打 蛋 器 (A)65. 依 食 品 衛 生 法 規 定 藍 色 食 用 色 素 的 編 號 為 (A)1 2 號 (B)2 3 號 (C)3 4 號 (D)4 5 號 (D)66. 下 列 何 者 為 可 食 用 之 黃 色 人 工 色 素? (A) 1 2 號 (B)2 3 號 (C)3 4 號 (D)4 5 號 (A)67. 直 立 式 攪 拌 機 最 大 使 用 量 為 (A) 不 可 超 過 攪 拌 缸 2/3 (B) 可 放 至 攪 拌 缸 的 7 分 滿 (C) 只 可 放 攪 拌 缸 的 1/2 (D) 沒 有 限 制 (A)68. 欲 打 發 鮮 奶 油, 最 適 合 的 拌 打 器 為 (A) 鋼 絲 拌 打 器 (B) 槳 狀 拌 打 器 (C) 鉤 狀 拌 打 器 (D) 螺 旋 型 拌 打 器 (B)69. 下 列 何 者 為 可 食 用 之 綠 色 人 工 色 素? (A) 2 號 (B)3 號 (C)4 號 (D)5 號 (B)70. 攪 拌 麵 糊 類 蛋 糕 宜 用 (A) 鋼 絲 拌 打 器 (B) 槳 狀 拌 打 器 (C) 鉤 狀 拌 打 器 (D) 螺 旋 型 拌 打 器 (D)71. 下 列 何 者 非 為 奶 粉 之 選 購 要 點? (A) 粉 質 乾 爽 (B) 氣 味 芳 香 (C) 顏 色 微 黃 (D) 有 結 塊 (B)72. 烤 焙 用 具 ( 塑 膠 製 品 除 外 ) 貯 放 前 最 好 之 處 理 方 式 (A) 用 抹 布 擦 淨 (B) 洗 淨 烤 乾 (C) 洗 淨 用 抹 布 擦 乾 (D) 洗 後 自 然 涼 乾 (D)73. 一 般 烘 焙 製 品 中 最 基 本 用 量 最 多 的 一 種 材 料 為 (A) 糖 (B) 油 脂 (C) 水 (D) 麵 粉 (C)74. 下 列 哪 一 種 油 脂 烤 酥 性 最 大? (A) 純 奶 油 (B) 人 造 奶 油 (C) 豬 油 (D) 雪 白 油 (C)75. 一 般 奶 油 或 瑪 琪 琳 含 水 量 約 為 (A)6~10% (B)11~13% (C)14~22% (D)24~30% (D)76. 由 以 下 哪 些 可 由 外 觀 判 斷 油 炸 油 的 劣 化? (A) 顏 色 加 深 (B) 黏 度 增 加 (C) 有 大 泡 泡, 並 冒 煙 (D) 以 上 皆 是 (C)77. 下 列 哪 種 油 脂 約 含 有 10% 的 氣 體 ( 氮 氣 )? (A) 清 香 油 (B) 瑪 琪 琳 (C) 雪 白 乳 化 油 (D) 奶 油 (D)78. 下 列 材 料 中, 甜 度 最 低 的 是 (A) 果 糖 (B) 砂 糖 (C) 麥 芽 糖 (D) 乳 糖 (A)79. 冷 凍 蛋 解 凍 後 最 好 (A)1 天 內 用 完 (B)3 天 內 用 完 (C)1 週 內 用 完 (D)1 個 月 內 用 完 (A)80. 蛋 黃 中 含 量 最 多 的 是 (A) 水 (B) 油 脂 (C) 蛋 白 質 (D) 灰 分 (A)81. 一 個 中 型 雞 蛋 去 殼 後 約 重 (A)50g (B)70g (C)80g (D)100g (A)82. 巧 克 力 吃 了 以 後 令 人 振 奮 並 心 情 愉 快, 主 要 是 其 中 含 下 列 哪 一 種 化 學 成 分? (A) 苯 乙 胺 (B) 咖 啡 因 (C) 維 他 命 C (D) 嗎 啡 (D)83. 下 列 烘 焙 用 原 料 較 不 常 使 用 的 是? (A) 新 鮮 奶 油 (B) 全 脂 奶 粉 (C) 脫 脂 奶 粉 (D) 煉 乳 (A)84. 下 列 關 於 雞 蛋 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 剛 生 下 雞 蛋 的 蛋 白 ph 值 約 7.6, 經 長 時 間 貯 存, 則 ph 值 漸 降 低 (B) 蛋 白 約 54~57 開 始 變 性 (C) 蛋 黃 於 60~63 開 始 凝 結 (D) 雞 蛋 的 蛋 白 與 蛋 黃 比 例 約 2:1 (B)85. 無 水 奶 油 是 來 自 於 下 列 哪 種 原 料? (A) 牛 肉 (B) 牛 奶 (C) 豬 肉 (D) 植 物 油 (B)86. 使 用 蒸 發 奶 水 代 替 鮮 奶 時, 應 照 鮮 奶 用 量 (A) 等 量 使 用 (B)1/2 蒸 發 奶 水 加 1/2 水 (C)1/3 蒸 發 奶 水 加 2/3 水 (D)2/3 蒸 發 奶 水 加 1/3 水 (D)87. 不 須 要 使 用 酵 母 的 烘 焙 產 品 是 (A) 包 子 (B) 饅 頭 (C) 麵 包 (D) 重 奶 油 蛋 糕 (B)88. 若 用 快 速 酵 母 粉 取 代 新 鮮 酵 母 時, 快 速 酵 母 粉 的 用 量 應 為 新 鮮 酵 母 的 (A) 等 量 (B)1/3 (C)1/2(D)2 倍 (A)89. 控 制 醱 酵 最 有 效 的 原 料 是 (A) 食 鹽 (B) 糖 (C) 改 良 劑 (D) 奶 粉
(B)90. 乳 化 劑 在 麵 包 內 的 功 能 (A) 增 加 麵 包 風 味 (B) 使 麵 包 柔 軟 不 易 老 化 (C) 防 止 麵 包 發 霉 (D) 促 進 酵 母 活 力 (C)91. 乳 化 劑 在 蛋 糕 內 的 功 能 (A) 使 蛋 糕 風 味 佳 (B) 使 蛋 糕 顏 色 加 深 (C) 融 和 配 方 內 水 和 油 使 組 織 細 膩 (D) 縮 短 攪 拌 時 間 減 少 人 工 (A)92. 巧 克 力 欲 應 用 於 裝 飾 時, 若 須 融 化, 常 用 之 方 法 為 (A) 隔 水 加 熱 (B) 直 接 加 熱 (C) 高 溫 加 熱 (D) 下 墊 冰 水 (A)93. 巧 克 力 融 化 溫 度 不 可 超 過 (A)48 (B)58 (C)68 (D)78 (A)94. 春 天 播 種, 秋 天 收 割 者 為 (A) 春 麥 (B) 冬 麥 (C) 硬 麥 (D) 軟 麥 (B)95. 新 鮮 酵 母 貯 存 的 最 佳 溫 度 為 (A) 5~0 (B)2~10 (C) 18 (D)10~15 (C)96. 秋 冬 天 播 種 春 天 收 割 者 為 (A) 春 麥 (B) 秋 麥 (C) 冬 麥 (D) 秋 冬 麥 (A)97. 麵 粉 主 要 由 (A) 胚 乳 (B) 麩 皮 (C) 胚 芽 (D) 糊 粉 層 磨 製 而 成 (A)98. 下 列 哪 一 種 油 脂 油 性 最 強? (A) 豬 油 (B) 花 生 油 (C) 奶 油 (D) 白 油 (A)99. 下 列 何 者 屬 於 可 塑 脂? (A) 奶 油 (B) 花 生 油 (C) 黃 豆 油 (D) 沙 拉 油 (A)100. 愈 靠 近 小 麥 中 心 部 位 蛋 白 質 愈 (A) 低 (B) 高 (C) 相 同 (D) 沒 有 蛋 白 質
基 隆 市 100 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 學 程 烘 焙 組 職 群 技 藝 競 賽 活 動 程 序 表 101 年 4 月 19 日 時 間 項 目 地 點 備 註 08:00-08:20 報 到 聖 心 樓 第 一 會 議 室 第 一 梯 次 08:20-08:30 注 意 事 項 說 明 聖 心 高 中 術 科 考 試 請 著 08:30-10:00 實 作 競 賽 圍 裙 及 工 作 帽 若 瑟 樓 5 樓 烘 焙 教 室 (12 人 ) 10:00-10:30 筆 試 時 間 若 瑟 樓 3 樓 烘 焙 教 室 (6 人 ) 08:00-08:20 報 到 聖 心 樓 第 一 會 議 室 第 二 梯 次 08:20-08:30 注 意 事 項 說 明 聖 心 高 中 術 科 考 試 請 著 08:30-09:00 筆 試 時 間 若 瑟 樓 5 樓 烘 焙 教 室 (12 人 ) 圍 裙 及 工 作 帽 09:00-10:30 實 作 競 賽 若 瑟 樓 3 樓 烘 焙 教 室 (6 人 ) 10:00-10:20 報 到 聖 心 樓 第 一 會 議 室 第 三 梯 次 10:20-10:30 注 意 事 項 說 明 聖 心 高 中 術 科 考 試 請 著 10:30-12:00 實 作 競 賽 若 瑟 樓 5 樓 烘 焙 教 室 (12 人 ) 圍 裙 及 工 作 帽 12:00-12:30 筆 試 時 間 若 瑟 樓 3 樓 烘 焙 教 室 (6 人 ) 10:00-10:20 報 到 聖 心 樓 第 一 會 議 室 第 四 梯 次 10:20-10:30 注 意 事 項 說 明 聖 心 高 中 術 科 考 試 請 著 10:30-11:00 筆 試 時 間 若 瑟 樓 5 樓 烘 焙 教 室 (12 人 ) 圍 裙 及 工 作 帽 11:00-12:30 實 作 競 賽 若 瑟 樓 3 樓 烘 焙 教 室 (6 人 ) 1
12:00-12:20 報 到 聖 心 樓 第 一 會 議 室 第 五 梯 次 12:20-12:30 注 意 事 項 說 明 聖 心 高 中 術 科 考 試 請 著 12:30-14:00 實 作 競 賽 圍 裙 及 工 作 帽 若 瑟 樓 5 樓 烘 焙 教 室 (12 人 ) 14:00-14:30 筆 試 時 間 若 瑟 樓 3 樓 烘 焙 教 室 (6 人 ) 12:00-12:20 報 到 聖 心 樓 第 一 會 議 室 第 六 梯 次 12:20-12:30 注 意 事 項 說 明 聖 心 高 中 術 科 考 試 請 著 12:30-13:00 筆 試 時 間 圍 裙 及 工 作 帽 若 瑟 樓 5 樓 烘 焙 教 室 (12 人 ) 13:00-14:30 實 作 競 賽 若 瑟 樓 3 樓 烘 焙 教 室 (6 人 ) 14:00-14:20 報 到 聖 心 樓 第 一 會 議 室 第 七 梯 次 14:20-14:30 注 意 事 項 說 明 聖 心 高 中 術 科 考 試 請 著 14:30-16:00 實 作 競 賽 圍 裙 及 工 作 帽 若 瑟 樓 5 樓 烘 焙 教 室 (12 人 ) 16:00-16:30 筆 試 時 間 若 瑟 樓 3 樓 烘 焙 教 室 (6 人 ) 14:20-14:30 報 到 聖 心 樓 第 一 會 議 室 第 八 梯 次 14:20-14:30 注 意 事 項 說 明 聖 心 高 中 術 科 考 試 請 著 14:30-15:00 筆 試 時 間 圍 裙 及 工 作 帽 若 瑟 樓 5 樓 烘 焙 教 室 (12 人 ) 15:00-16:30 實 作 競 賽 若 瑟 樓 3 樓 烘 焙 教 室 (6 人 ) 2
學 科 應 試 作 業 及 試 場 規 則 一 競 賽 時, 評 審 員 服 務 組 人 員 及 參 加 競 賽 學 生 一 律 配 帶 大 會 製 發 之 證 件 入 ( 出 ) 場, 其 餘 人 員 皆 不 准 進 場 測 驗 時 選 手 必 須 攜 帶 學 生 證 及 考 試 通 知 單 證 準 時 入 場, 對 號 入 座 二 測 驗 時 間 為 30 分 鐘 測 驗 正 式 開 始 後 十 五 分 鐘 起, 遲 到 者 不 得 入 場 三 選 手 不 得 提 早 離 場 若 強 行 離 場, 不 服 糾 正 者, 該 科 測 驗 不 予 計 分 四 文 具 ( 原 子 筆 2B 铅 筆 橡 皮 擦 立 可 白 等 ) 自 備, 必 要 時 可 用 透 明 墊 板, 不 得 在 場 內 向 他 人 借 用 五 嚴 禁 談 話 左 顧 右 盼 等 任 何 舞 弊 行 為 試 場 內 取 得 或 提 供 他 人 答 案 作 弊 事 實 明 確 者, 或 相 互 作 弊 事 實 明 確 者, 該 測 驗 不 予 計 分 六 測 驗 完 畢 後 必 須 將 試 題 本 一 併 送 交 監 試 人 員, 然 後 測 試 術 科 攜 出 試 題 本 經 查 證 屬 實 者, 該 科 測 驗 不 予 計 分 七 非 測 驗 必 需 之 物 品 如 計 算 機 行 動 電 話 呼 叫 器 等 計 算 及 通 訊 器 材 等 必 須 關 機 且 需 放 置 於 試 場 前 後 方 地 板 上, 不 得 隨 身 攜 帶 若 經 監 試 人 員 發 現, 則 扣 該 科 測 驗 分 數 六 分 八 修 正 時 須 用 橡 皮 擦 或 修 正 液 ( 帶 ) 九 如 遇 警 報 地 震, 應 遵 照 監 試 人 員 指 示, 迅 速 疏 散 避 難 十 測 驗 結 束 鐘 ( 鈴 ) 響 畢, 監 試 人 員 宣 布 測 驗 結 束, 不 論 答 畢 與 否 應 即 停 止 作 答, 交 卷 離 場 交 卷 後 強 行 修 改 者, 該 科 測 驗 不 予 計 分 逾 時 作 答, 不 聽 制 止 者, 扣 該 科 測 驗 分 數 六 分 十 一 選 手 如 有 冒 名 頂 替 事 情, 違 者 勒 令 出 場, 並 取 消 參 賽 資 格 十 二 有 關 競 賽 試 場 規 則 未 盡 事 宜, 以 監 場 評 審 委 員 補 充 說 明 為 準 其 他 有 關 違 反 測 驗 規 則 處 理 方 式, 亦 由 評 審 委 員 議 決 辦 理 3
術 科 應 試 作 業 及 試 場 規 則 一 術 科 測 試 以 實 作 方 式 測 試, 選 手 應 按 時 進 場. 測 試 時 問 開 始 後 十 五 分 鐘 尚 未 進 場 者. 不 准 進 場 二 術 科 測 試 選 手 進 入 術 科 測 試 試 場 時. 應 着 大 會 提 供 之 工 作 服, 配 帶 識 別 證 不 得 攜 帶 行 動 電 話 呼 叫 器 等 電 子 通 訊 器 材 三 術 科 測 試 選 手 應 按 其 檢 定 位 置 號 碼 就 檢 定 崗 位, 對 術 科 試 務 辦 理 單 位 提 供 之 機 具 設 備 材 料, 如 有 疑 義, 應 即 時 當 場 提 出, 由 監 評 人 員 立 即 處 理, 測 試 開 始 後, 不 得 再 提 出 疑 義 四 競 賽 時, 評 審 員 服 務 組 人 員 及 參 加 競 賽 學 生 一 律 配 帶 大 會 製 發 之 證 件 入 ( 出 ) 場, 其 餘 人 員 皆 不 准 進 場 五 所 有 工 具 設 備 器 具 汽 機 車 等 由 承 辦 競 賽 學 校 負 責 準 備 六 術 科 測 試 選 手 有 下 列 情 事 之 一 者. 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 試, 其 已 應 試 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 1. 冒 名 頂 替 者 2. 傳 遞 資 料 或 信 號 者 3. 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 4. 互 換 工 件 或 圖 說 者 5. 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話. 呼 叫 器 或 其 他 電 子 攝 錄 通 訊 器 材 等 6. 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 7. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 8. 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 指 導 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 七 有 關 競 賽 試 場 規 則 未 盡 事 宜, 以 監 場 評 審 委 員 補 充 說 明 為 準 其 他 有 關 違 反 測 驗 規 則 處 理 方 式, 亦 由 評 審 委 員 議 決 辦 理 4
基 隆 市 100 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 學 程 學 生 技 藝 競 賽 餐 旅 職 群 - 烘 焙 組 術 科 競 賽 實 作 術 科 試 題 一 題 目 : 奶 油 空 心 餅 ( 泡 芙 )( 不 加 內 餡 ) 成 品 18 個 使 用 平 口 ( 圓 口 ) 花 嘴 成 形 製 作 奶 油 空 心 餅 ( 不 加 內 餡 ). 試 題 說 明 : 1. 使 用 麵 糊 重 650 公 克, 製 作 成 品 直 徑 6 公 分 ( 含 ) 以 上 之 奶 油 空 心 餅 18 個 2. 成 品 高 度 未 達 5 公 分 者, 以 不 良 品 計 二 材 料 表 : 競 賽 學 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 訂 配 方 ( 每 人 份 ) 編 號 材 料 名 稱 材 料 規 格 數 量 單 位 備 註 1 高 筋 麵 粉 市 售 品 150 公 克 2 低 筋 麵 粉 市 售 品 150 公 克 3 鹽 市 售 品 5 公 克 4 沙 拉 油 市 售 品 100 公 克 5 酥 油 市 售 品 100 公 克 6 奶 油 市 售 品 100 公 克 7 雞 蛋 生 鮮 品 6 顆 PS. 選 手 不 得 自 行 攜 帶 術 科 試 題 以 外 之 材 料 進 場 三 考 試 梯 次 : 每 梯 次 18 人, 共 計 144 名 第 一 三 五 七 梯 次 先 考 實 作, 再 考 筆 試 第 二 四 六 八 梯 次 先 考 筆 試, 再 考 實 作 5
四 評 分 標 準 : 項 目 評 分 標 準 一 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 (25%) 二 操 作 技 術 (25%) 三 產 品 外 觀 品 質 (25%) 四 產 品 內 部 品 質 (25%) 五 機 械 設 備 評 分 標 準 (1) 工 作 態 度 (5%) (2) 工 作 清 理 情 形 (5%) (3) 衣 著 與 個 人 衛 生 (5%) (4) 配 方 表 制 定 (5%) (5) 工 作 檯 面 (5%) (1) 秤 料 (5%) (2) 成 型 (5%) (3) 攪 拌 操 作 (10%) (4) 烘 焙 (5%) (1) 體 積 (5%) (2) 顏 色 (5%) (3) 表 皮 質 地 (5%) (4) 烘 焙 均 勻 程 度 (5%) (1) 內 部 組 織 (10%) (2) 風 味 (5%) (3) 質 地 (5%) (4) 口 感 (5%) 編 號 設 備 器 具 名 稱 ( 崗 位 數 人 組 別 ) 備 註 1 工 作 台 1 台 18 2 電 烤 爐 1 台 18 上 下 火 溫 度 控 制 1/2 層 3 平 烤 盤 1 個 18 44 60.5cm 4 電 子 秤 (2 kg) 1 個 18 5 瓦 斯 爐 1 台 18 6 產 品 框 1 個 18 45 70cm 7 10 吋 鐵 盤 2 個 18 8 碗 3 個 18 9 不 鏽 鋼 盆 4 個 18 10 打 蛋 器 1 支 18 11 橡 皮 刮 刀 1 支 18 12 麵 粉 篩 1 個 18 13 拋 棄 式 擠 花 袋 1 個 18 14 平 口 花 嘴 1 個 18 口 徑 1cm 15 噴 水 器 4 個 共 用 16 出 爐 手 套 1 雙 18 17 時 鐘 2 座 共 用 18 拋 棄 式 烘 焙 紙 1 張 18 19 擀 麵 棍 1 隻 18 20 長 尺 1 把 18 21 成 品 盤 1 個 18 6
基 隆 市 100 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 學 程 學 生 技 藝 競 賽 烘 焙 組 術 科 競 賽 參 考 配 方 表 場 次 : 應 考 生 姓 名 : 學 生 桌 號 : ( 一 ) 試 題 名 稱 : 奶 油 空 心 餅 ( 泡 芙 ) ( 本 表 入 場 前, 須 經 由 監 場 人 員 核 章 ) ( 二 ) 製 作 報 告 表 : 原 料 名 稱 百 分 比 重 量 註 :1. 本 表 由 考 生 事 前 填 寫, 考 試 當 天 攜 入 考 場 參 考, 但 只 能 填 寫 原 料 名 稱 百 分 比 及 重 量, 不 得 有 其 他 文 字, 或 夾 帶 其 它 資 料 以 作 弊 論 2. 學 生 桌 號 由 現 場 人 員 檢 查 本 表 後 填 寫 7
基 隆 市 100 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 學 程 烘 焙 組 職 群 評 分 表 考 試 地 點 : 聖 心 高 中 選 手 姓 名 : 賽 競 日 期 :101 年 4 月 19 日 准 考 證 號 碼 : 考 場 : 工 作 檯 組 : 場 次 : ( 一 ) 成 品 1. 使 用 麵 糊 重 650 公 克, 製 作 成 品 直 徑 6 公 分 ( 含 ) 以 上 之 奶 油 空 心 餅 18 個 須 放 置 同 一 烤 盤 烘 焙 2. 各 組 依 自 己 的 配 方 表 評 量 材 料 一 次 為 限, 材 料 範 圍 尋 照 材 料 表 ( 二 ) 衛 生 => 符 合 烘 焙 丙 級 檢 定 之 項 目 ( 工 作 服 要 保 持 清 潔, 污 損 扣 分 ) ( 三 ) 其 他 未 及 備 載 違 規 事 項, 依 監 評 人 員 研 商 決 議 處 理 評 分 表 : 術 科 評 分 標 準 項 目 奶 油 空 心 餅 工 作 項 目 與 衛 生 習 慣 操 作 技 術 產 品 外 部 品 質 產 品 內 品 質 25% 25% 25% 25% 小 計 (100%) 術 科 (80%) 學 科 (20%) 總 分 評 審 簽 章 : 8