日本清酒精妙绝伦的另一面

日 本 清 酒 精 妙 绝 伦 的 另 一 面 过 度 认 真 执 著 的 日 本 人, 对 于 各 种 传 统 产 业 总 是 有 着 多 如 牛 毛 的 规 矩 和 禁 忌, 因 此 想 要 采 访 酒 庄 是 相 当 不 容 易 的 一 件 事 幸 运 的 是, 由 于 某 种 特 殊 的 机 缘, 笔 者 得 以 近 距 离 的 全 程 参 与 杜 氏 ( 首 席 酿 酒 师 ) 的 酿 酒 过 程, 与 藏 人 ( 工 作 人 员 ) 们 一 起 黎 明 即 起, 日 落 而 息 日 本 料 理 店 如 果 您 经 常 光 顾 一 些 吃 到 饱 的 日 本 料 理 店, 相 信 应 该 对 于 普 通 等 级, 口 感 略 为 辛 辣 的 日 本 清 酒 有 点 印 象 对 比 起 日 本 料 理 讲 究 的 新 鲜 珍 贵 食 材 和 精 妙 刀 工, 这 些 酒 精 略 嫌 呛 人, 需 要 温 热 之 后 才 差 能 入 口 的 清 酒 令 人 不 由 得 产 生 美 中 不 足 之 感 也 由 于 长 期 以 来 无 缘 接 触 高 质 量 的 日 本 酒, 许 多 人 根 深 蒂 固 的 以 为 日 本 酒 就 是 那 么 辛 辣 充 满 酒 精 味, 而 且 必 须 是 温 热 着 喝

首 席 酿 酒 师 如 果 偶 然 有 一 天, 您 有 机 会 接 触 到 来 自 日 本 各 著 名 产 区, 型 态 与 等 级 各 异 的 酒 类 您 会 惊 讶 地 发 现 高 等 级 的 清 酒 竟 可 以 冰 着 喝, 而 纯 米 酿 成 的 酒 居 然 可 以 散 发 出 花 香 或 哈 密 瓜 一 般 迷 人 优 雅 的 香 气, 才 忽 然 发 现 到 清 酒 那 精 妙 绝 伦 的 另 一 面 所 谓 的 藏 元, 就 是 日 本 话 里 面 的 酒 庄 这 次 我 深 入 采 访 的 三 千 樱 藏 元, 位 于 岐 阜 县 中 津 川, 从 名 古 屋 机 场 开 车 也 得 花 一 两 个 小 时 才 会 到 为 何 笔 者 得 以 在 这 工 作 繁 忙 的 时 刻 还 被 允 许 住 在 藏 元 中 就 近 采 访 呢? 原 来, 在 全 日 本 两 千 多 家 的 藏 元 当 中, 就 属 这 家 有 个 台 湾 来 的 媳 妇 林 婉 心, 还 有 她 的 先 生, 多 年 前 曾 在 台 湾 教 日 文, 普 通 话 也 讲 得 一 级 棒 的 杜 氏 山 田 耕 司, 几 乎 也 可 算 是 半 个 台 湾 人 就 在 这 种 特 殊 的 同 乡 情 谊 之 下, 神 秘 的 酒 庄 大 门 为 我 而 敞 开 三 千 樱 藏 元 昵 称 林 将 的 林 婉 心 女 士, 不 久 前 在 台 湾 出 版 了 一 本 描 写 她 如 何 从 一 个 秀 场 歌 星 转 变 成 都 市 白 领, 而 后 又 嫁 入 藏 元 当 媳 妇 的 传 奇 故 事 本 家 之 嫁 虽 说 人 在 日 本, 林 将 却 还 是 天 天 透 过 她 的 博 客 跟 国 内 的 读 者 保 持 互 动, 除 了 述 说 藏 元 里 发 生 的 大 小 事, 还 招 募 对 清 酒 和 日 本 文

化 怀 有 热 情 的 年 轻 人 到 酒 庄 里 见 学 与 活 泼 外 向 的 林 将 成 鲜 明 对 比, 被 她 昵 称 为 老 爷 的 山 田 先 生, 今 年 四 十 八 岁 剃 了 光 头 的 山 田 先 生 心 思 几 乎 都 放 在 酿 酒 上 面, 平 时 话 不 多, 但 有 时 忽 然 冒 出 的 普 通 话 俚 语 和 冷 笑 话, 却 让 他 相 当 具 有 冷 面 笑 匠 的 味 道 适 合 酿 好 酒 的 米 黎 明 之 作 清 晨 五 点 天 空 才 微 微 亮, 藏 元 里 一 切 已 经 开 始 运 转 了 起 来 藏 人 佐 藤 君 和 两 位 台 湾 来 的 实 习 生 在 浓 浓 的 寒 意 中 穿 着 工 作 服 和 雨 鞋, 正 用 冷 冽 的 山 泉 水 洗 着 米 岐 阜 县 位 于 东 海 地 区, 以 富 士 山 融 雪 为 源 头 的 涌 泉, 是 上 等 的 酿 酒 用 水 相 对 于 葡 萄 酒 当 中 几 乎 不 需 加 任 何 水, 日 本 清 酒 当 中 水 的 含 量 达 80%, 更 显 现 出 水 的 重 要 性 一 般 来 说, 硬 水 酿 出 来 的 清 酒 口 感 会 较 为 辛 辣, 软 水 则 偏 甜 润, 而 此 地 的 软 水 则 使 所 产 出 的 清 酒 倾 向 淡 丽 甜 润 的 型 态 酿 造 清 酒 从 洗 米 开 始, 就 是 要 求 非 常 精 确 的 工 作 酿 造 清 酒 从 洗 米 开 始, 就 是 要 求 非 常 精 确 的 工 作 精 米 之 后 的 酒 造 好 适 米 ( 适 合 酿 好 酒 的 米 ),

洗 米 的 时 候 再 将 残 留 的 米 糠 洗 去, 等 于 是 第 二 度 精 白 精 米 的 用 意 在 于 磨 去 糙 米 表 面 的 维 生 素 脂 肪 蛋 白 质 与 碳 水 化 合 物 等 杂 质, 只 留 下 纯 粹 淀 粉 质 的 米 心 ( 称 为 心 白 ), 才 能 酿 造 出 质 量 稳 定 的 清 酒 由 于 米 的 时 候 米 粒 会 吸 收 水 分, 水 分 多 寡 会 直 接 影 响 到 蒸 出 来 的 米 饭, 所 以 必 须 有 人 在 一 旁 用 码 表 计 时, 每 个 步 骤 都 五 四 三 二 一 倒 数, 精 确 到 秒 的 单 位 五 百 万 石 和 山 田 锦 是 三 千 樱 用 得 最 多 的 米 种, 经 过 恰 到 好 处 的 洗 米 和 大 釜 蒸 米 之 后, 米 粒 外 硬 内 软 的 状 况 下, 就 成 为 适 合 曲 菌 生 长 的 清 酒 主 要 原 料 了 米 的 三 温 暖 烤 箱 曲 室 这 头 藏 人 们 忙 着 洗 米 蒸 米, 另 一 头 的 杜 氏 也 没 闲 着 山 田 先 生 爬 上 爬 下 检 查 每 个 酒 槽 里 的 醪 ( 发 音 同 劳 ), 再 到 阁 楼 上 检 查 平 铺 着 冷 却 了 一 个 晚 上 的 曲, 接 着 来 到 一 个 密 室 这 密 室 有 着 厚 厚 的 水 泥 墙, 小 小 的 木 门 需 要 弓 着 身 体 才 进 得 去 进 了 第 一 道 门, 又 看 到 另 一 道 木 制 拉 门, 里 面 就 像 三 温 暖 的 烤 箱 一 样, 天 花 板 地 板 和 墙 壁 全 都 是 木 制 的 习 惯 了 室 外 的 低 温, 进 到 这 维 持 三 十 几 度 高 温 的 清 酒 的 酿 造 属 于 并 行 复 式 发 酵, 就 是 在 同 一 个 酒 槽 当 中, 同 时 进 行 着 曲 菌 将 淀 粉 糖 化, 以 及 酵 母 菌 将 糖 分 转 化 为 酒 精 与 二 氧 化 碳 的 复 杂 发 酵 方 式 为 了 让 曲 菌 和 酵 母 都 能 够 均 匀 充 分 地 增 长, 就 必 须 事 先 用 一 部 分 先 前 蒸 好 的 米 来 制 造 好 富 含 曲 菌 的 曲, 以 及 富 含 酵 母 菌 的 酒 母, 之 后 再 分 次 逐 步 加 入 酒 槽 当 中, 并 加 入 水 和 蒸 米, 让 它 经 过 大 约 一 个 月 的 时 间 低 温 发 酵, 变 成 酒 的 前 身 醪 曲 室, 顾 名 思 义 就 是 利 用 蒸 米 撒 上 曲 菌, 来 培 养 出 富 含 充 满 活 力 曲 菌 的 曲 的 地 方 曲 的 培 养 过 程 中, 温 度 控 制 是 成 败 关 键, 杜 氏 必 须 不 分 昼 夜 的 每 隔 两 个 小 时 就 来 追 踪 一 次 温 度, 并 且 借 由 搅 拌 铺 平 曲 米, 或 是 帮 米 盖 棉 被 的 方 式 来 调 温, 否 则 曲 菌 长 得 不 均 匀 速 度 不 对 或 是 滋 生 杂 菌, 都 会 延 误 酿 酒 时 机, 甚 或 让 曲 米 整 个 报 废 掉 酸 酸 甜 甜 的 成 果 下 午, 山 田 先 生 判 断 某 个 酒 槽 的 本 酿 造 已 经 发 酵 完 成, 可 以 进 行 压 榨 了 所 谓 的 压 榨, 就 是 把 发 酵 槽 里 带 有 许 多 渣 滓 的 醪, 引 入 榨 汁 机 除 去 固 态 物 质, 留 下 澄 清 的 酒 液 除 了 使 用 机 器 压 榨, 三 千 樱 还 保 留 袋 吊 过 滤 的 古 老 手 工 方 式 来 处 理 大 吟 酿 经 过 布 袋, 随 着 地 心 引 力 一 滴 一 滴 过 滤 出 来 的 原 酒, 为 原 本 就 芳 香 细 致 的 大 吟 酿 更 增 添 一 分 柔 顺 的 口 感, 也 是 山 田 先 生 愿 意 不 厌 其 烦 一 一 亲 手 处 理 的 最 大 原 动 力 傍 晚 时 分, 接 过 山 田 先 生 端 来, 用 蛇 目 杯 盛 装 着 的 现 榨 本 酿 造, 一 股 生 鲜 的 米 香 扑 鼻 而 来, 甘 美 的 口 感 中 还 带 着 丝 丝 尚 未 散 去 的 碳 酸 味 和 微 细 的 气 泡, 滋 味 全 然 不 同 于 在 外 头 所 购 买 已 经 装 瓶 多 时 的 酒, 心 头 更 多 了 点 暖 暖 的 感 动 大 锯 先 生 的 地 酒 专 门 店 地 酒, 就 是 指 具 有 地 方 特 色 的 清 酒, 是 与 全 国 性 大 厂 做 出 的 量 产 酒 最 主 要 的 区 别 探 访 酒 乡, 地 酒 专 门 店 是 酒 迷 们 绝 不 会 错 过 的 重 点 之 一

大 锯 先 生 的 地 酒 专 门 店 店 址 位 于 中 津 川 市 区 中 山 道 的 大 锯 地 酒 专 门 店, 就 是 这 么 一 间 酒 款 丰 富, 会 让 酒 迷 们 流 连 忘 返 的 店 进 入 店 中, 首 先 看 到 的 是 中 津 川 当 地 特 有 土 产 的 展 示 桌, 上 面 陈 列 着 五 平 饼 一 一 一 种 用 米 做 的, 类 似 麻 糍 但 压 成 牛 舌 形 状, 需 要 涂 上 酱 料 烤 热 后 食 用 的 饼, 还 有 一 些 毛 栗 子 的 模 型, 以 及 当 地 名 物 栗 子 烧 酌 店 里 一 边 的 墙 上, 满 满 的 陈 列 着 近 几 年 相 当 热 门 的, 来 自 日 本 全 国 各 县 的 各 种 烧 酌 店 里 一 边 的 墙 上, 满 满 的 陈 列 着 近 几 年 相 当 热 门 的, 来 自 日 本 全 国 各 县 的 各 种 烧 酌, 从 米 烧 酌 芋 烧 酌 麦 烧 酌 泡 盛 到 其 他 种 类 蒸 馏 酒, 琳 琅 满 目, 不 一 而 足 另 一 头 的 恒 温 室 中, 则 是 各 县 的 地 酒, 还 有 部 分 日 本 本 地 酿 造 的 葡 萄 酒 标 着 藏 元 直 送 的 冷 藏 柜, 装 的 是 来 自 本 县 藏 元 的 新 鲜 货, 在 这 边 买 到 的 生 酒 新 酒, 不 仅 味 道 最 棒, 外 地 可 能 想 买 还 买 不 到 在 地 酒 专 门 店, 有 许 多 酒 都 是 可 以 试 喝 的, 如 果 有 机 会 造 访, 可 别 忘 了 尝 尝 那 些 在 国 内 买 不 到 的 小 产 量 地 酒 除 了 酒, 店 里 面 也 很 周 到 的 贩 卖 许 多 下 酒 菜, 各 种 腌 渍 类 味 增 鱼 熏 鸭 胸 肉 牛 肉 片 马 舌 肉, 让 酒 客 们 不 由 得 也 嘴 馋 了 起 来

清 酒 的 瓶 标 上 都 会 注 明 许 多 信 息 清 酒 之 赏 味 日 本 清 酒 是 世 界 上 的 酒 类 当 中, 品 尝 温 度 范 围 最 大 的 一 种 有 的 清 酒 适 宜 降 温 到 摄 氏 8 度 左 右 品 尝, 有 的 则 是 适 合 加 热 到 40-50, 有 着 截 然 不 同 的 风 味 由 于 清 酒 的 瓶 标 上 都 会 注 明 许 多 信 息, 购 买 之 前 用 来 推 敲 酒 的 口 感 和 香 气 也 有 相 当 大 的 帮 助, 因 此 记 住 一 些 专 有 名 词 对 于 欣 赏 日 本 清 酒 也 有 相 当 大 的 帮 助 清 酒 的 瓶 标 上 都 会 注 明 许 多 信 息

清 酒 专 有 名 词 酒 造 好 适 米 : 指 适 合 用 来 酿 造 清 酒 的 米 这 种 米 必 须 有 较 大 的 米 心, 称 做 心 白, 常 见 的 品 种 包 括 山 田 锦 五 百 万 石 美 山 锦 雄 町 八 反 锦 等 等 精 米 步 合 : 表 示 磨 去 玄 米 外 层, 留 下 米 心 部 分 的 百 分 比, 例 如 精 米 步 合 65%, 则 表 示 磨 去 外 层 35% 通 常 越 高 等 级 的 酒, 精 米 步 合 越 低 使 用 酵 母 : 藏 元 酿 造 清 酒 时 所 使 用 的 酵 母, 多 半 是 由 财 团 法 人 日 本 酿 造 协 会 等 组 织 所 供 应 的 协 会 酵 母 不 同 种 类 的 酵 母 会 给 予 酒 不 同 的 特 色, 例 如 协 会 701 号 酵 母 能 发 酵 出 很 芳 醇 的 香 气, 被 广 泛 的 用 于 吟 酿 的 制 作 日 本 酒 度 : 使 用 酒 和 水 的 比 重 所 测 出 的 一 个 数 据, 如 果 酒 中 糖 分 含 量 高, 则 日 本 酒 度 为 负 数, 属 于 甘 口 的 型 态 ; 如 果 糖 分 少, 日 本 酒 度 则 为 正 数, 属 于 辛 口 的 型 态 酸 度 : 酒 中 所 含 的 有 机 酸, 如 果 含 量 高 则 会 压 制 甜 度, 让 酒 变 得 辛 口 ; 反 之, 则 属 甘 口 的 型 态 氨 基 酸 度 : 清 酒 中 的 氨 基 酸 含 量, 与 酒 体 是 否 美 味 浓 厚 有 着 正 向 的 关 连 但 氨 基 酸 含 量 如 果 过 高, 也 会 出 现 杂 味 杜 氏 : 总 酿 酒 师 曲 : 一 种 让 淀 粉 产 生 糖 化 作 用 的 菌 酒 母 : 用 蒸 过 的 米 和 水 及 酵 母 菌 培 养 出 的 良 好 酵 母 来 源, 在 酿 造 过 程 中 加 入 发 酵 槽, 引 发 酒 精 发 酵 醪 : 在 发 酵 槽 中 进 行 糖 化 发 酵, 尚 未 形 成 原 酒 的 状 态 清 酒 与 料 理 的 搭 配 从 口 感 来 区 分, 清 酒 可 分 为 四 大 类 : 比 较 清 淡 的 料 理

熏 酒 : 花 果 香 浓 郁 的 型 态, 口 感 多 清 新 淡 雅, 以 吟 酿 类 为 主 适 合 搭 配 风 味 比 较 清 淡 的 料 理, 以 免 味 道 被 口 味 浓 重 的 食 物 盖 过 建 议 的 搭 配 如 盐 烧 鱼 野 菜 天 妇 罗 等 蒲 烧 鳗 爽 酒 : 果 香 较 淡, 清 凉 爽 口 的 型 态 以 生 酒 生 贮 藏 酒 以 及 低 酒 精 度 类 的 酒 为 主, 适 合 当 餐 前 酒 或 搭 配 口 味 清 淡 的 菜 色, 如 生 鲜 鱼 贝 类 炸 豆 腐 轻 炸 类 熟 酒 : 属 于 口 感 温 润 成 熟, 富 含 干 果 和 香 料 味 的 型 态, 适 宜 搭 配 大 部 分 口 味 较 浓 重 略 有 甜 味 的 菜 肴, 例 如 蒲 烧 鳗 红 烧 肉 等 日 本 料 理

醇 酒 : 以 浓 郁 的 米 香 为 主, 口 感 厚 实, 可 搭 配 味 道 浓 重 的 料 理, 例 如 炸 猪 排 烧 鸟 寿 喜 烧 等 其 实 不 只 搭 配 日 本 料 理, 主 原 料 为 米 的 清 酒, 跟 大 家 平 常 用 米 饭 来 搭 配 的 中 式 料 理 菜 色 在 本 质 上 就 很 相 辅 相 成 在 一 般 中 式 大 桌 菜 吃 法 的 场 合 里, 不 妨 准 备 清 淡 和 浓 醇 的 日 本 酒 各 一, 则 可 应 付 大 部 分 的 料 理 而 有 些 诸 如 生 酒 新 酒 和 发 泡 清 酒, 冰 凉 以 后 当 作 餐 前 开 胃 酒 也 相 当 的 宜 人 饱 餐 一 顿 之 后, 如 果 能 再 小 酌 一 杯 日 本 现 在 最 热 门 的 烧 酌, 那 就 堪 称 是 最 完 美 的 Ending 了! ( 来 源 : 天 禄 网 )