全 國 各 級 農 會 第 2 次 聘 任 職 員 統 一 考 試 試 題 解 答 科 目 : 食 品 加 工 實 務 類 別 : 七 職 等 晉 升 六 職 等 一 簡 答 題 ( 每 題 6 分, 共 60 分 ) 1 傳 統 的 熱 加 工 技 術 係 已 將 食 品 充 填 在 容 器 中

全 國 各 級 農 會 第 2 次 聘 任 職 員 統 一 考 試 試 題 科 目 : 食 品 加 工 實 務 類 別 : 七 職 等 晉 升 六 職 等 一 簡 答 題 ( 每 題 6 分, 共 60 分 ) 1. 無 菌 加 工 與 包 裝 技 術 和 傳 統 的 熱 加 工 技 術 有 何 不 同? 其 優 點 為 何? 2. 請 說 明 製 造 葡 萄 酒 白 蘭 地 啤 酒 威 士 忌 的 原 料 及 製 程 有 何 不 同? 3. 請 說 明 綠 茶 紅 茶 烏 龍 茶 普 洱 茶 的 製 程 有 何 不 同? 4. 請 說 明 貢 丸 製 作 的 原 理 5. 請 說 明 魚 漿 及 魚 漿 煉 製 品 製 作 的 原 理 6. 請 說 明 優 酪 乳 (yogurt) 製 作 的 原 理 7. 請 根 據 CNS 標 準, 說 明 天 然 果 汁 濃 縮 果 汁 濃 糖 果 汁 ( 漿 ) 及 清 淡 果 汁 有 何 不 同? 8. 請 說 明 果 醋 製 作 的 原 理 9. 請 說 明 麵 包 製 作 的 原 理 10. 何 謂 欄 柵 技 術 (Hurdle technology)? 二 申 論 題 ( 每 題 20 分, 共 40 分 ) 1. 請 說 明 真 空 乾 燥 及 冷 凍 乾 燥 的 原 理, 並 以 草 莓 為 例, 說 明 這 二 種 乾 燥 方 法 所 得 草 莓 乾 燥 產 品, 其 品 質 之 差 異 2. 請 說 明 蒸 發 濃 縮 及 冷 凍 濃 縮 的 原 理, 並 以 柳 橙 汁 為 例, 說 明 這 二 種 濃 縮 方 法 所 得 濃 縮 柳 橙 汁 產 品, 其 品 質 之 差 異 第 1 頁, 共 1 頁

全 國 各 級 農 會 第 2 次 聘 任 職 員 統 一 考 試 試 題 解 答 科 目 : 食 品 加 工 實 務 類 別 : 七 職 等 晉 升 六 職 等 一 簡 答 題 ( 每 題 6 分, 共 60 分 ) 1 傳 統 的 熱 加 工 技 術 係 已 將 食 品 充 填 在 容 器 中 進 行 加 熱 殺 菌, 其 所 需 之 熱 穿 透 時 間 較 長, 且 充 填 食 品 之 容 器 必 須 耐 高 溫 高 壓, 對 熱 敏 感 之 食 品 營 養 成 分 之 保 留 較 不 利 食 品 之 無 菌 加 工 (aseptic processing) 係 將 食 品 經 連 續 式 殺 菌 設 備 ( 一 般 以 多 管 式 板 式 或 刮 面 式 熱 交 換 器 進 行 ), 利 用 高 溫 短 時 殺 菌 (HTST) 或 超 高 溫 瞬 間 殺 菌 (UHT) 操 作, 使 產 品 瞬 間 達 到 較 高 之 殺 菌 溫 度, 並 行 較 短 時 間 之 殺 菌 同 時, 先 將 包 裝 容 器 事 先 以 過 氧 化 氫 (H 2 O 2 ) 等 殺 菌 劑 加 以 滅 菌, 再 於 無 菌 環 境 中 進 行 產 品 之 充 填 與 密 封 操 作, 有 些 系 統 尚 包 括 容 器 在 作 業 線 上 成 型 之 部 分 由 於 產 品 達 到 較 高 之 殺 菌 溫 度 所 需 時 間 較 短, 對 熱 敏 感 之 食 品 營 養 成 分 之 保 留 較 佳 另 外, 大 部 分 之 無 菌 包 裝 系 統 作 業 是 在 常 溫 下 進 行, 因 此 亦 適 用 於 不 宜 以 傳 統 加 熱 殺 菌 之 包 裝 材 料 2 (1) 葡 萄 酒 係 以 葡 萄 為 原 料, 經 適 當 補 糖 後 利 用 酵 母 進 行 酒 精 發 酵 製 成 (2) 凡 是 水 果 酒 經 蒸 餾 所 得 之 酒 稱 為 白 蘭 地, 除 了 葡 萄 酒 蒸 餾 所 得 之 酒 稱 為 白 蘭 地 外, 其 他 水 果 釀 成 蒸 餾 所 得 之 酒 需 冠 上 水 果 名 稱, 如 蘋 果 之 蒸 餾 酒 稱 為 蘋 果 白 蘭 地 (3) 啤 酒 主 要 是 利 用 大 麥 芽 中 的 澱 粉 酶 將 大 麥 或 其 他 澱 粉 質 來 源 ( 例 如 米 ) 中 的 澱 粉 糖 化 後, 再 加 入 酵 母 進 行 酒 精 發 酵 製 成 (4) 威 士 忌 的 釀 造 流 程 與 啤 酒 相 似, 主 要 差 異 在 於 大 麥 芽 發 芽 階 段 採 用 泥 炭 進 行 燻 煙, 其 燻 煙 味 留 於 成 品 中 為 其 最 大 之 特 色 發 酵 後 之 酒 醪 經 蒸 餾, 蒸 餾 所 得 原 酒 再 於 橡 木 桶 中 儲 放 熟 成 由 於 橡 木 桶 中 之 橡 皮 含 有 多 酚 類 物 質 而 容 易 進 行 氧 化 產 生 過 氧 化 合 物, 進 一 步 再 與 酒 中 其 他 的 化 學 成 分 ( 如 醛 酸 等 ) 反 應 生 成 酯 等 風 味 物 質 經 儲 放 2~8 年 後 產 生 特 有 之 色 香 味, 最 後 調 製 成 酒 精 濃 度 43~45% 之 成 品 出 售 3 (1) 綠 茶 為 不 發 酵 茶, 其 製 作 經 殺 菁 揉 捻 乾 燥 的 過 程 製 成 (2) 紅 茶 是 一 種 高 度 發 酵 茶 ( 發 酵 度 80~90%) 紅 茶 加 工 時 不 經 殺 菁, 而 以 萎 凋 方 式 使 鮮 葉 失 去 一 部 分 水 分, 再 揉 捻 ( 揉 搓 成 條 或 切 成 顆 粒 ) 而 後 發 酵, 使 所 含 的 茶 多 酚 氧 化 變 成 紅 色 的 化 合 物 這 種 化 合 物 一 部 分 溶 於 水, 另 一 部 分 不 溶 於 水 而 積 累 在 葉 片 中, 從 而 形 成 紅 湯 紅 葉 第 1 頁, 共 4 頁

(3) 烏 龍 茶 是 屬 半 發 酵 茶 ( 發 酵 度 約 為 30~60%), 製 作 時 使 其 適 當 發 酵, 讓 葉 片 稍 有 紅 變, 是 介 於 綠 茶 與 紅 茶 之 間 的 一 種 茶 類, 所 以 既 有 綠 茶 的 鮮 濃, 又 有 紅 茶 的 甜 醇 烏 龍 茶 葉 片 中 間 為 綠 色, 葉 緣 呈 紅 色, 故 有 綠 葉 紅 鑲 邊 之 稱 (4) 普 洱 茶 屬 後 發 酵 茶 ( 發 酵 度 為 100%), 其 原 料 粗 老, 加 工 時 堆 積 發 酵 時 間 較 長, 使 葉 色 呈 暗 褐 色 4 貢 丸 係 利 用 猪 肉 加 鹽 擂 潰, 使 肉 中 鹽 溶 性 蛋 白 質 溶 出 作 為 乳 化 劑, 可 將 肉 中 之 脂 肪 和 水 分 共 同 乳 化 而 形 成 一 種 安 定 乳 濁 狀 態, 屬 於 一 種 水 中 油 滴 型 (oil in water;o/w) 之 乳 化 型 煉 製 品 貢 丸 之 製 程 中 通 常 在 擂 潰 時 加 入 碎 冰, 如 此 可 避 免 肉 品 升 溫 過 高, 而 使 肌 纖 維 蛋 白 變 性, 亦 可 增 加 貢 丸 之 彈 性 此 外, 尚 須 經 水 煮, 其 條 件 為 70~75,30 分 鐘 5 (1) 魚 漿 (surimi) 係 將 魚 體 採 肉 後, 利 用 水 漂 ( 洗 ) 將 水 溶 性 物 質 及 部 分 油 脂 去 除, 脫 水 後 添 加 抗 凍 劑, 經 混 合 均 勻 急 速 凍 結 所 得 之 產 品, 是 克 服 魚 肉 冷 凍 變 性 所 發 展 出 來 的 煉 製 品 半 原 料 產 品, 其 品 質 受 魚 種 鮮 度 及 加 工 處 理 技 術 之 影 響 甚 大 (2) 魚 漿 煉 製 品 係 以 魚 漿 為 原 料, 經 添 加 食 鹽 和 磷 酸 鹽 經 充 分 擂 潰 使 鹽 溶 性 蛋 白 質 溶 出 並 加 入 調 味 料, 形 成 肉 糊 後 再 予 以 成 型 加 熱 而 製 成 具 有 彈 性 之 食 品 6 優 酪 乳 (yogurt) 係 以 原 料 乳 接 種 乳 酸 菌 酵 母 進 行 發 酵, 製 成 具 有 特 殊 風 味 的 乳 製 品, 依 發 酵 後 乳 製 品 形 態, 可 分 為 固 態 發 酵 乳 及 液 態 發 酵 乳 發 酵 程 度 一 般 為 製 品 之 酸 度 達 0.8~1.0%, 常 用 的 接 種 菌 有 Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Str. lactis Str. cremoris 或 L. acidophilus 等 7 (1) 天 然 果 汁 係 由 新 鮮 成 熟 果 實 直 接 榨 出, 未 經 稀 釋 發 酵 之 純 粹 果 汁 (2) 濃 縮 果 汁 係 由 天 然 果 汁 經 濃 縮 二 倍 以 上, 不 可 供 直 接 飲 用 之 果 汁 (3) 濃 糖 果 汁 ( 漿 ) 係 指 含 天 然 果 之 50% 以 上, 並 添 加 糖 漿, 其 總 糖 度 在 50 Brix 以 上, 可 供 稀 釋 飲 用 者 (4) 清 淡 果 汁 係 指 含 天 然 果 汁 10% 以 上, 不 足 30% ( 番 石 榴 果 汁 不 足 25%, 百 香 果 汁 不 足 12%), 直 接 供 飲 用 之 果 汁 第 2 頁, 共 4 頁

8 果 醋 係 利 用 水 果 中 的 糖 質 澱 粉 質 為 原 料, 經 補 糖 或 糖 化 後, 加 入 微 生 物 發 酵 製 成, 這 些 微 生 物 包 括 Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum, Acetobacter acetifenum, Acetobacter schufzenbachii 等 9 麵 包 屬 於 發 酵 性 烘 焙 食 品, 係 以 適 量 水 麵 粉 砂 糖 及 活 性 酵 母 菌 一 起 攪 拌 至 捲 起 階 段, 再 加 入 約 2% 油 脂 繼 續 攪 打 成 光 滑 麵 糰, 經 前 發 酵 整 型 最 後 發 酵 烘 烤 等 過 程 而 製 得 而 麵 包 發 酵 烘 焙 過 程 產 生 體 積 膨 大 效 果 之 原 理, 通 常 係 麵 糰 組 織 內 需 要 包 埋 氣 體, 這 些 氣 體 可 為 二 氧 化 碳 空 氣 或 水 蒸 氣, 當 高 溫 烤 焙 時, 內 部 氣 體 逸 散 而 使 原 先 佔 據 之 空 間 呈 現 多 孔 質 地, 導 致 組 織 膨 鬆 柔 軟 酵 母 菌 可 利 用 麵 糰 中 之 糖 質 成 分, 於 進 行 酒 精 發 酵 的 同 時, 釋 放 出 二 氧 化 碳, 使 麵 糰 體 積 膨 大, 並 能 使 產 品 產 生 芳 香 性 醇 類, 因 此 一 般 麵 包 製 造 時, 通 常 添 加 酵 母 菌 屬 之 Saccharomyces cerevisiae 以 進 行 發 酵 作 用, 促 使 麵 包 體 積 膨 大 另 外 亦 可 利 用 化 學 膨 大 劑 ( 俗 稱 發 粉 ): 主 要 為 重 碳 酸 鈉 配 合 有 機 酸 或 酸 性 鹽 類, 並 以 玉 米 澱 粉 當 作 防 濕 劑 加 入 烘 焙 食 品 之 配 方 時, 水 的 添 加 或 加 熱 烘 烤 均 會 使 發 粉 組 成 分 彼 此 產 生 化 學 反 應 而 產 生 二 氧 化 碳 或 氨 氣 10 欄 柵 技 術 又 名 組 合 式 抑 菌 保 存 技 術, 即 利 用 幾 種 抑 菌 因 子, 例 如 真 空 包 裝 控 氣 儲 藏 調 整 ph 值 熱 處 理 等 溫 合 條 件 的 適 當 組 合 來 達 到 延 長 食 品 保 存 期 限, 較 單 獨 使 用 單 一 抑 菌 因 子 之 嚴 厲 條 件 具 有 更 優 良 的 效 果 亦 即, 欄 柵 技 術 就 是 組 合 多 種 食 品 保 藏 方 法 共 同 保 障 食 品 之 衛 生 安 全 性 及 品 質 穩 定 性, 而 將 每 一 種 保 藏 抑 菌 因 子 看 成 一 道 柵 欄, 以 阻 礙 微 生 物 的 跨 越, 因 此, 微 生 物 能 否 順 利 跨 越 柵 欄, 將 是 決 定 食 品 保 存 性 的 一 大 關 鍵 在 天 然 食 品 體 系 中, 微 生 物 可 以 連 續 跨 越 多 重 柵 欄, 此 時 若 能 適 度 提 高 某 個 或 多 個 柵 欄 高 度, 亦 即 稍 微 增 強 保 藏 抑 菌 因 子 之 條 件, 微 生 物 便 無 法 逾 越 柵 欄 而 能 達 到 抑 菌 效 果, 方 能 確 保 食 品 品 質 二 申 論 題 ( 每 題 20 分, 共 40 分 ) 1. (1) 真 空 乾 燥 法 係 利 用 水 的 沸 點 與 壓 力 成 正 比 之 原 理, 所 以 在 減 壓 環 境 ( 即 高 真 空 ) 下 食 品 中 水 的 沸 點 會 降 低, 因 此 以 較 低 的 加 熱 溫 度 即 可 使 食 品 中 的 水 蒸 發 而 達 到 乾 燥 目 的 一 般 真 空 乾 燥 法 之 真 空 度 介 於 4~50 第 3 頁, 共 4 頁

mmhg 左 右, 由 於 乾 燥 溫 度 降 低, 真 空 乾 燥 產 品 的 品 質 良 好, 但 其 缺 點 為 揮 發 性 芳 香 成 分 亦 隨 著 抽 真 空 而 散 失 (2) 冷 凍 乾 燥 法 係 以 急 速 凍 結 法 使 食 品 中 的 水 分 凍 結, 而 後 將 冷 凍 原 料 置 入 事 先 降 溫 之 冷 凍 乾 燥 機 中, 進 行 抽 真 空, 當 成 為 高 真 空 度 環 境 ( 約 0.01~1 mmhg) 後, 食 品 中 水 分 由 冰 的 狀 態 直 接 昇 華 為 水 蒸 氣, 連 同 抽 真 空 時 一 併 被 抽 出, 而 產 生 乾 燥 效 果 (3) 利 用 冷 凍 乾 燥 之 優 點 包 括 因 利 用 極 低 溫 度 乾 燥 ( 幾 乎 不 需 加 熱 ), 所 以 食 品 成 分 可 完 整 保 留 而 不 易 被 破 壞, 故 可 得 顏 色 香 味 形 狀 優 良 之 產 品 利 用 冰 晶 直 接 昇 華 成 水 蒸 氣 而 產 生 乾 燥 作 用, 因 此 乾 燥 後 仍 能 保 持 原 來 體 積 大 小, 不 會 有 萎 縮 現 象 最 終 乾 燥 產 品 之 水 分 含 量 可 降 至 2~5% 最 終 乾 燥 產 品 呈 多 孔 性, 組 織 蓬 鬆 易 粉 碎 然 因 產 品 外 觀 具 多 孔 性 且 質 地 脆 弱, 較 容 易 吸 濕 氧 化, 因 此 須 特 別 注 意 包 裝 問 題 2. (1) 蒸 發 濃 縮 是 將 溶 液 或 懸 浮 液 加 熱, 當 溫 度 達 到 沸 點 時, 利 用 液 體 汽 化 之 蒸 發 作 用 原 理, 使 溶 液 中 部 分 溶 劑 形 成 氣 態 而 被 移 去 (2) 冷 凍 濃 縮 之 操 作, 是 先 使 液 體 食 品 產 生 部 分 結 冰, 再 以 機 械 操 作 將 冰 晶 除 去, 而 後 再 部 分 結 冰, 再 去 除 冰 晶, 如 此 重 複 數 次 ; 每 進 行 一 次 部 分 結 冰 及 去 除 冰 晶, 可 使 溶 液 中 溶 質 濃 度 愈 來 愈 高 而 達 到 濃 縮 效 果 冷 凍 濃 縮 最 重 要 的 步 驟 是 控 制 冰 晶 生 成, 太 快 的 冷 卻 速 度 會 使 冰 晶 數 量 增 多 但 體 積 小, 造 成 冰 晶 分 離 上 的 困 難, 因 此, 冷 凍 濃 縮 時 採 用 慢 速 冷 凍 法, 方 可 使 食 品 生 成 大 且 對 稱 的 冰 結 晶, 以 利 於 機 械 的 方 式 分 離 與 去 除 大 冰 晶 (3) 蒸 發 濃 縮 過 程 中, 食 品 中 各 種 揮 發 性 風 味 成 分 經 常 會 有 所 損 失, 且 加 熱 溫 度 會 傷 害 或 破 壞 食 品 品 質, 例 如 熱 敏 感 性 食 品 成 分, 因 而 大 幅 影 響 濃 縮 終 產 品 之 品 質 因 此 濃 縮 柳 橙 汁 若 能 採 用 冷 凍 濃 縮 等 不 需 加 熱 之 濃 縮 法, 就 能 顯 著 減 少 前 述 缺 點 第 4 頁, 共 4 頁