物 之 侵 入, 且 應 保 持 清 潔 5.4. 各 種 空 調 配 管 及 電 線 配 管 等 設 施 宜 裝 在 天 花 板 上 方 6. 作 業 環 境 應 保 持 清 潔, 一 般 作 業 區 內 之 獨 立 空 間 空 氣 落 菌 量 宜 保 持 在 100 CFU/ plate/ 5m

第 四 條 附 件 十 三 優 良 農 產 品 水 產 品 項 目 驗 證 基 準 第 一 部 分 評 審 規 定 一 廠 ( 場 ) 區 環 境 ( 一 ) 廠 ( 場 ) 區 四 週 環 境 應 保 持 清 潔, 避 免 成 為 污 染 源 ; 應 有 適 當 之 綠 化 及 防 塵 土 飛 揚 等 措 施 ( 二 ) 排 水 系 統 應 保 持 暢 通 不 積 水, 以 防 止 病 媒 之 孳 生 ( 三 ) 廠 ( 場 ) 區 內 禁 止 飼 養 禽 畜 或 其 他 寵 物 ; 惟 警 戒 用 犬 除 外, 但 需 專 區 管 理, 員 工 宿 舍 應 與 作 業 場 所 完 全 隔 離 並 分 別 設 置 出 入 口 ( 四 ) 廠 ( 場 ) 區 內 保 持 空 氣 清 新, 不 得 產 生 有 害 氣 體 ( 如 氨 氯 氣 等 ) 不 良 氣 ( 異 ) 味 或 煤 煙 等 ; 使 用 消 毒 劑 殺 菌 之 工 廠, 其 使 用 種 類 需 行 政 院 衛 生 署 核 可 及 符 合 環 保 署 空 氣 污 染 指 標 (PSI) 規 定 二 廠 ( 場 ) 房 設 施 ( 一 ) 作 業 場 所 設 施 1. 一 般 作 業 區 準 清 潔 作 業 區 及 清 潔 作 業 區 應 有 適 當 的 隔 離, 週 邊 設 施 區 與 上 述 三 區 應 有 有 效 的 隔 離 ; 生 原 料 處 理 區 必 須 與 加 熱 調 理 好 之 食 品 作 業 區 有 效 隔 離 2. 應 有 足 以 容 納 各 種 清 洗 切 塊 加 熱 冷 卻 及 包 裝 作 業 等 製 造 或 儲 存 設 備 及 作 業 人 員 操 作 之 空 間, 並 有 完 善 之 換 氣 及 採 光 設 計, 一 般 作 業 區 之 作 業 檯 面 照 度 應 在 100 米 燭 光 以 上,( 準 ) 清 潔 作 業 區 的 作 業 場 所 其 作 業 檯 面 照 度 則 應 在 200 米 燭 光 以 上, 使 用 之 光 源 應 不 致 於 改 變 食 品 之 顏 色 ; 照 度 的 測 試 高 度 建 議 以 距 地 板 100 公 分 處 為 測 試 標 準 ; 照 明 設 施 宜 使 用 吸 頂 式 或 隱 藏 式, 以 防 積 塵 或 凝 結 水 產 生 3. 地 面 應 平 而 不 滑 且 用 不 透 水 之 材 質 製 作, 並 宜 有 1/100 斜 度 以 利 排 水 且 保 持 清 潔, 以 防 積 水 及 污 垢 堆 積 4. 應 有 良 好 排 水 系 統, 排 水 出 口 處 應 能 防 止 病 媒 及 其 他 有 害 微 生 物 之 侵 入, 溝 內 不 得 裝 設 配 管 ( 如 水 管 ) 等 ; 排 水 方 向 應 由 高 清 潔 程 度 區 域 流 向 低 清 潔 程 度 區 域, 排 水 斜 度 宜 在 1/100 以 上 5. 食 品 處 理 場 所 之 室 內 屋 頂 應 使 用 易 於 清 掃 之 材 質 構 築, 以 防 止 灰 塵 堆 積 避 免 結 露 長 黴 及 成 片 剝 落 等 5.1.( 準 ) 清 潔 作 業 區 之 作 業 場 所 其 屋 頂 若 為 力 霸 或 A 型 架 構 等 易 藏 污 納 垢 者, 應 加 設 平 滑 易 清 洗 之 天 花 板 ; 若 使 用 鋼 筋 混 泥 土 構 築 者, 室 內 屋 頂 應 平 坦 無 隙 縫 5.2. 平 頂 式 屋 頂 或 天 花 板 應 使 用 白 色 或 淺 色 防 水 材 料 構 築, 並 有 防 黴 措 施 且 隨 時 保 持 乾 淨 5.3.( 準 ) 清 潔 作 業 區 之 作 業 場 所 應 保 持 密 閉, 防 止 病 媒 及 其 他 有 害 微 生 1

物 之 侵 入, 且 應 保 持 清 潔 5.4. 各 種 空 調 配 管 及 電 線 配 管 等 設 施 宜 裝 在 天 花 板 上 方 6. 作 業 環 境 應 保 持 清 潔, 一 般 作 業 區 內 之 獨 立 空 間 空 氣 落 菌 量 宜 保 持 在 100 CFU/ plate/ 5min 以 下 ; 準 清 潔 作 業 區 宜 保 持 在 50 CFU/ plate/ 5min 以 下 ; 清 潔 作 業 區 宜 保 持 在 30 CFU/ plate/ 5min 以 下, 黴 菌 落 菌 量 宜 保 持 在 10 CFU/ plate/ 5min 以 下 7. 牆 壁 與 支 柱 面 應 為 白 色 或 淺 色, 離 地 面 至 少 1 公 尺 以 內 之 部 分 應 以 平 滑 無 毒 非 吸 收 不 透 水 之 材 質 構 築, 壁 磚 接 合 處 之 隙 縫 宜 以 不 透 水 材 質 補 平, 以 利 清 洗 並 避 免 長 黴 8. 宜 具 有 能 迅 速 排 除 蒸 氣 或 臭 氣 等 設 備 ; 蒸 汽 水 電 氣 等 配 管 或 排 氣 風 管 應 避 免 在 產 品 生 產 線 之 正 上 方 且 不 能 有 積 塵 或 凝 結 水 產 生 9. 應 有 充 足 之 供 水 設 施, 非 使 用 自 來 水 者, 應 設 置 淨 水 或 消 毒 設 備, 水 質 須 符 合 有 關 主 管 單 位 之 規 定 並 定 期 送 驗, 每 年 至 少 一 次 以 上, 並 應 指 定 專 人 每 日 做 有 效 餘 氯 量 及 ph 值 測 定, 並 做 紀 錄 ; 使 用 在 食 品 接 觸 表 面 之 清 洗 用 水, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 ; 清 洗 用 水 管 路 及 飲 用 水 管 路 應 有 明 顯 顏 色 區 分 ; 地 下 水 源 應 與 污 染 原 ( 如 化 糞 池 廢 棄 物 處 理 場 等 ) 保 持 15 公 尺 以 上 之 距 離, 以 防 污 染 冷 卻 水 塔 亦 應 定 期 檢 測, 不 得 含 有 病 原 菌 10. 蓄 水 槽 ( 塔 池 ) 應 以 無 毒 不 透 水 性 材 質 構 築 ; 其 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 3 公 尺 以 上, 每 年 至 少 清 理 一 次 並 作 成 紀 錄 11. 門 窗 換 氣 口 及 其 他 開 放 的 地 方, 應 具 有 防 止 病 媒 及 其 他 有 害 微 生 物 侵 入 之 設 施 ; 進 出 通 道 宜 使 用 能 自 動 關 閉 之 門 扉 及 空 氣 簾 12. 生 產 流 程 配 置 應 順 暢, 不 得 有 交 叉 污 染 情 形 ; 清 洗 作 業 場 所 亦 應 與 其 他 加 工 生 產 線 區 隔, 以 降 低 污 染 的 可 能 性 13. 作 業 現 場 宜 裝 設 洗 手 檯 及 消 毒 設 施, 以 利 小 型 器 械 及 員 工 洗 手 消 毒 使 用 ; 洗 手 檯 及 消 毒 設 施, 最 低 數 不 得 少 於 該 工 作 場 所 最 高 工 作 人 員 之 十 分 之 一 凡 人 數 超 過 二 百 人 時, 其 超 過 部 分 為 二 十 分 之 一 宜 用 無 毒 非 吸 收 性 不 透 水 之 材 質 構 築 14.( 準 ) 清 潔 作 業 區 的 作 業 場 所 內 應 有 溫 度 調 節 設 施 或 通 風 設 施, 空 調 設 施 之 進 風 口 應 裝 設 空 氣 過 濾 設 施, 且 過 濾 網 及 風 管 應 使 用 易 清 洗 之 材 質 並 定 期 清 洗 ;( 準 ) 清 潔 作 業 區 之 作 業 場 所 ( 加 熱 作 業 區 除 外 ) 宜 保 持 正 壓, 空 調 系 統 進 風 口 處 亦 應 和 外 界 阻 隔, 以 防 病 媒 進 出 15. 作 業 生 產 線 應 設 置 防 止 製 造 過 程 中 異 物 污 染 之 儀 器 或 設 備, 如 金 屬 檢 出 器 等 16. 除 原 料 處 理 場 及 加 工 調 理 場 內 加 熱 作 業 區 外, 對 於 原 料 半 成 品 及 成 品 均 應 保 持 於 適 當 溫 度 17. 易 產 生 大 量 粉 塵 之 作 業 場 所 應 與 其 他 作 業 場 所 區 隔 且 宜 有 適 當 之 集 塵 設 施 2

18. 食 品 工 廠 不 得 使 用 多 氯 聯 苯 或 含 有 多 氯 聯 笨 之 化 學 物 質 及 任 何 有 毒 之 熱 媒 ( 二 ) 倉 儲 設 備 : 依 原 料 半 成 品 及 成 品 等 性 質 之 不 同, 應 設 置 原 物 料 倉 庫 及 低 溫 倉 庫 ( 凍 藏 庫 和 冷 藏 庫 ) 1. 原 物 料 倉 庫 ( 若 為 冷 凍 冷 藏 原 料 或 半 成 品 之 倉 庫 則 同 於 成 品 凍 ( 冷 ) 藏 庫 之 要 求 ) 1.1. 具 有 足 夠 空 間 以 儲 存 原 物 料 ; 儲 存 性 質 不 同 之 物 品 時, 應 加 以 適 當 區 隔 1.2. 視 原 物 料 種 類 及 性 質 之 不 同, 宜 設 置 調 節 溫 度 濕 度 及 換 氣 設 施, 以 保 持 原 料 材 料 之 良 好 品 質 1.3. 庫 內 應 設 置 足 夠 之 棧 板 或 貨 架 ; 儲 存 物 品 應 離 牆 且 離 地 5 公 分 以 上 並 隨 時 保 持 清 潔 1.4. 應 有 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 1.5. 原 物 料 應 以 適 當 設 施 分 類 存 放 並 明 顯 標 示 ; 同 時 應 有 原 物 料 之 擺 放 平 面 圖, 以 利 倉 儲 管 理 及 先 進 先 出 的 作 業 原 則 2. 低 溫 倉 庫 ( 凍 藏 庫 和 冷 藏 庫 ) 2.1. 具 有 足 夠 空 間 以 儲 存 原 料 半 成 品 或 成 品 ; 儲 存 性 質 不 同 之 物 品 時, 應 加 以 適 當 區 隔 2.2. 凍 藏 庫 應 能 保 持 成 品 之 品 溫 低 於 -18 以 下, 冷 風 溫 度 應 維 持 在 -20 以 下 ; 冷 藏 庫 應 能 維 持 品 溫 低 於 7 以 下, 冷 風 溫 度 則 應 維 持 在 0 以 下 ; 且 冷 風 溫 度 的 均 一 性 應 在 ±1 以 內 2.3. 天 花 板 應 採 用 不 透 水 性 材 質 製 作, 且 易 於 清 理 或 消 毒 2.4. 應 設 置 棧 板 或 適 當 之 設 施 以 分 類 存 放 物 品 並 明 顯 標 示 ; 儲 存 物 品 應 離 牆 且 離 地 5 公 分 以 上 並 隨 時 保 持 清 潔 2.5. 低 溫 倉 庫 應 設 置 各 類 原 料 或 成 品 擺 放 位 置 平 面 圖, 以 利 倉 儲 管 理 及 先 進 先 出 之 作 業 原 則 2.6. 冷 凍 庫 冷 藏 庫 : 冷 凍 庫 溫 度 應 在 攝 氏 -18 以 下, 冷 藏 庫 溫 度 應 在 7 以 下 凍 結 點 以 上 應 裝 設 可 顯 示 庫 內 溫 度 之 溫 度 指 示 計 及 每 日 進 行 溫 度 記 錄, 感 應 器 應 設 置 在 庫 內 溫 度 最 高 點 處 並 應 裝 設 溫 度 自 動 控 制 器 或 警 示 溫 度 異 常 變 動 之 自 動 警 報 設 備, 且 與 機 電 室 相 連, 隨 時 掌 控 低 溫 倉 庫 之 溫 度 2.7. 倉 儲 物 品 應 有 存 量 紀 錄, 產 品 出 廠 亦 應 有 出 貨 紀 錄 ; 內 容 包 括 批 號 出 貨 時 間 交 貨 對 象 及 產 品 數 量 等 ( 三 ) 洗 手 消 毒 室 1. 應 於 ( 準 ) 清 潔 作 業 區 作 業 場 所 之 入 口 單 獨 設 置, 且 需 設 置 數 量 足 夠 之 洗 手 消 毒 設 施, 員 工 經 洗 手 消 毒 後 方 可 進 入 作 業 場 所 2. 洗 手 消 毒 設 施 應 包 含 腳 踏 式 電 眼 式 或 肘 動 式 水 龍 頭 液 體 清 潔 劑 消 毒 3

劑 烘 乾 機 或 擦 手 紙 巾 等 設 施 ; 並 應 設 置 泡 鞋 池 或 同 等 功 能 之 潔 淨 鞋 底 設 施 ; 在 設 置 泡 鞋 池 時, 若 使 用 含 氯 消 毒 劑, 有 效 餘 氯 濃 度 應 維 持 在 200 ppm 以 上 3. 應 於 洗 手 檯 上 方 明 顯 處 標 示 正 確 且 易 懂 之 洗 手 消 毒 方 法, 並 設 置 指 甲 刷 以 去 除 指 甲 內 之 污 垢 ( 四 ) 更 衣 室 1. 應 於 洗 手 消 毒 室 附 近 分 別 設 置 男 女 更 衣 室, 並 應 與 食 品 作 業 場 所 有 效 隔 離 2. 更 衣 室 應 有 足 夠 空 間 及 適 當 照 明 設 備, 通 風 良 好, 並 設 置 可 照 全 身 之 更 衣 鏡 潔 塵 刷 數 量 足 夠 之 衣 物 櫃 及 鞋 架, 並 保 持 清 潔 ( 五 ) 廁 所 1. 應 於 廠 區 內 適 當 位 置 分 別 設 置 數 量 足 夠 之 男 女 廁 所, 且 應 與 作 業 場 所 隔 離, 並 防 止 污 染 水 源 2. 廁 所 之 門 扉 不 得 正 面 開 向 製 造 作 業 場 所, 且 應 有 適 當 防 蟲 防 鼠 設 施 洗 手 消 毒 設 施 及 通 風 設 施 3. 應 有 如 廁 後 應 洗 手 之 標 示 三 機 械 與 檢 測 設 備 ( 一 ) 製 造 作 業 機 械 與 檢 測 設 備 1. 原 料 洗 滌 設 備 : 易 於 給 排 水, 原 料 洗 滌 效 果 良 好 者 2. 作 業 檯 : 表 面 以 不 銹 鋼 等 不 透 水 性 之 材 料 製 成 者 3. 搬 運 用 器 具 : 不 得 污 染 食 品 或 直 接 接 觸 食 品 的 器 具 4. 廢 棄 物 容 器 : 廢 棄 物 容 器 需 有 相 當 容 量 並 有 覆 蓋, 不 洩 漏 污 液 者 5. 低 溫 設 備 : 配 合 產 能, 擁 有 足 夠 之 凍 結 凍 藏 冷 藏 及 冷 卻 能 力 超 低 溫 冷 凍 品 需 維 持 品 溫 於 -50 以 下 冷 凍 水 產 品 需 維 持 品 溫 於 -18 以 下 冷 藏 水 產 品 需 維 持 品 溫 於 7 以 下 6. 包 裝 設 備 : 容 易 保 持 清 潔 者 7. 金 屬 檢 出 器 : 隨 時 保 持 檢 出 細 微 金 屬 片 或 金 屬 針 之 功 能 8. 各 種 測 量 儀 器 及 紀 錄 儀, 應 定 期 檢 校, 維 持 良 好 功 能 9. 產 製 超 低 溫 冷 凍 水 產 品 冷 凍 水 產 品 及 冷 藏 水 產 品 應 具 有 足 敷 產 能 所 需 之 急 速 凍 結 設 備 及 冷 卻 設 備, 以 使 產 品 達 到 急 速 凍 結 或 冷 卻 之 效 果 10. 調 理 加 工 用 機 械 器 具 類 : 隨 時 做 好 保 養 並 保 持 可 使 用 狀 態, 且 易 於 清 洗 11. 用 於 水 產 罐 頭 食 品 ( 含 鐵 罐 鋁 罐 玻 璃 瓶 殺 菌 軟 袋 等 ) 製 造 調 配 加 工 包 裝 儲 存 之 機 器 設 備, 如 蒸 煮 鍋 調 配 桶 等 器 具 ; 輸 送 泵 馬 達 軸 承 等 驅 動 裝 置 ; 生 產 設 備 ( 如 鍋 爐 脫 氣 及 封 蓋 設 備 等 ) 殺 菌 設 備 及 殺 菌 條 件, 均 須 符 合 食 品 工 廠 建 築 及 設 備 設 廠 標 準 罐 頭 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 相 關 規 定 ; 其 設 計 和 構 造 應 能 防 止 危 害 食 品 衛 生, 且 易 於 清 洗 消 毒 與 檢 查, 應 有 避 免 潤 滑 油 金 屬 碎 屑 污 水 或 其 他 會 引 起 食 品 混 入 4

污 染 物 之 構 造, 其 大 小 位 置 應 易 於 操 作 及 保 養 ( 二 ) 品 質 及 衛 生 管 理 設 備 1. 品 管 室 應 有 足 夠 之 空 間 供 人 員 操 作 及 放 置 各 種 檢 驗 設 備, 化 學 分 析 及 微 生 物 檢 驗 場 所 宜 加 以 區 隔, 另 外 微 生 物 無 菌 操 作 檯 應 單 獨 設 置 1.1. 殺 菌 設 備 之 溫 度 計 等 量 測 儀 器 : 至 少 每 年 送 具 公 信 力 機 構 校 正 一 次 1.2. 品 管 室 使 用 之 各 種 測 量 儀 器 及 紀 錄 儀 應 定 期 檢 校, 維 持 良 好 功 能 2. 化 學 分 析 設 備 應 能 涵 蓋 各 項 產 品 之 品 質 測 定, 一 般 包 括 : 2.1. 品 溫 測 定 用 溫 度 計 2.2. 有 效 餘 氯 測 定 器 2.3. 分 析 天 平 2.4.pH 測 定 器 2.5. 揮 發 性 鹽 基 態 氮 定 量 裝 置 2.6. 水 分 測 定 裝 置 2.7. 冷 凍 櫃 (-20 以 下 ) 2.8. 鹽 度 計 2.9. 臭 氧 水 測 定 器 3. 微 生 物 檢 驗 設 備 一 般 包 括 : 3.1. 恆 溫 培 養 箱 3.2. 恆 溫 水 浴 槽 3.3. 高 壓 滅 菌 釜 3.4. 乾 熱 滅 菌 器 3.5. 菌 落 計 數 器 3.6. 顯 微 鏡 3.7. 無 菌 操 作 檯 3.8. 微 生 物 實 驗 之 玻 璃 及 塑 膠 器 皿 3.9. 均 質 機 3.10. 各 類 微 生 物 檢 驗 用 培 養 基 及 化 學 試 劑 等 4. 罐 製 水 產 品 檢 驗 設 備 一 般 包 括 : 4.1. 捲 封 測 微 器 4.2. 罐 頭 真 空 測 定 器 4.3. 罐 頭 檢 漏 設 備 或 耐 壓 測 定 器 4.4. 鐵 皮 厚 度 測 定 器 4.5. 游 標 卡 尺 4.6. 糖 度 計 4.7. 袋 內 殘 留 空 氣 量 測 定 裝 置 ( 殺 菌 袋 裝 罐 頭 食 品 工 廠 必 備 ) 4.8. 耐 壓 強 度 測 定 裝 置 ( 殺 菌 袋 裝 罐 頭 食 品 工 廠 必 備 ) 四 製 程 管 理 5

( 一 ) 製 造 作 業 應 確 實 依 照 製 程 作 業 標 準 及 管 制 程 序 進 行, 並 排 除 有 污 染 食 品 之 虞 的 操 作 ( 二 ) 各 種 設 備 應 有 操 作 說 明, 作 業 人 員 應 能 正 確 操 作 各 項 設 備 ( 三 ) 作 業 人 員 應 具 備 自 主 檢 查 能 力, 隨 時 排 除 不 良 之 作 業 或 具 缺 點 及 不 合 格 之 半 成 品 和 成 品, 品 管 人 員 或 生 產 線 班 組 長 亦 應 定 期 查 核, 確 認 製 程 依 管 制 作 業 條 件 進 行 ; 不 合 格 之 半 成 品 或 成 品 應 單 獨 存 放 並 予 明 顯 標 示, 以 免 誤 用 ; 可 重 新 利 用 之 規 格 外 半 製 品 亦 應 明 顯 標 示, 並 注 意 時 間 及 溫 度 的 管 制 ( 四 ) 各 項 設 備 應 有 保 養 維 修 制 度, 定 期 維 護 檢 查 並 作 紀 錄 ( 五 ) 清 洗 原 料 或 製 程 中 添 加 於 產 品 的 用 水 用 冰 水 質 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 ( 六 ) 冷 卻 作 業 應 迅 速 並 有 適 當 的 保 護 措 施 ; 清 洗 作 業 應 與 加 工 現 場 適 當 區 隔, 以 避 免 交 叉 污 染 ; 冷 卻 用 水 用 冰 水 質 亦 應 符 合 飲 用 水 之 水 質 標 準 ( 七 ) 用 於 輸 送 裝 載 或 儲 存 原 料 半 成 品 及 成 品 之 容 器 設 備 及 用 具 宜 徹 底 清 洗 消 毒 後 方 可 使 用 在 食 品 處 理 上 ; 盛 裝 食 品 之 容 器 不 可 直 接 置 於 地 上, 以 防 污 染 ( 八 ) 針 對 異 物 混 入 產 品 之 問 題, 應 另 訂 有 效 防 止 及 管 理 措 施, 每 條 生 產 線 應 設 置 金 屬 檢 出 器, 以 防 止 金 屬 性 異 物 混 入 食 品 ; 不 得 使 用 玻 璃 式 溫 度 計 測 試 食 品 之 品 溫, 應 使 用 不 銹 鋼 式 的 金 屬 探 針 ( 九 ) 急 速 凍 結 設 備 出 口 之 品 溫 應 能 維 持 在 -18 以 下, 以 確 保 產 品 之 優 良 品 質 ( 十 ) 所 有 食 品 之 製 造 作 業 應 符 合 衛 生 安 全 原 則, 製 程 中 確 實 遵 照 先 進 先 出 之 作 業 原 則, 並 符 合 安 全 衛 生 及 作 業 迅 速 之 要 求 同 時 亦 應 儘 量 降 低 微 生 物 可 能 生 長 或 其 他 污 染 的 可 能 性 ( 十 一 ) 製 程 與 品 質 如 有 異 常 現 象 時, 應 建 立 矯 正 與 防 止 再 發 生 措 施, 並 作 成 紀 錄 ( 十 二 ) 殺 菌 設 備 之 溫 度 計 壓 力 錶, 至 少 每 年 送 具 公 信 力 機 構 校 正 一 次 ( 十 三 ) 充 填 及 密 封 包 裝 作 業 區 應 與 其 他 作 業 場 所 區 隔, 且 殺 菌 充 填 作 業 應 依 製 程 作 業 標 準 操 作, 並 有 管 制 紀 錄 ; 產 品 若 先 充 填 密 封 再 進 行 加 熱 殺 菌 處 理 者, 應 有 時 間 及 溫 度 控 制, 確 保 產 品 安 全 ( 十 四 ) 低 酸 性 罐 頭 食 品 殺 菌 時 間 溫 度 及 影 響 殺 菌 重 要 因 素 之 監 測 及 紀 錄 之 間 隔 時 間 以 15 分 鐘 為 原 則, 最 長 不 應 超 過 60 分 鐘 ( 十 五 ) 罐 製 水 產 品 生 產 與 加 工 之 控 制 除 應 符 合 上 述 規 定 外 並 須 符 合 罐 頭 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 五 品 質 管 制 ( 一 ) 品 質 管 制 部 門, 應 與 製 造 及 營 業 部 門 分 開 獨 立, 且 生 產 製 造 與 品 質 管 制 之 負 責 人 不 得 相 互 兼 任 ; 另 外 應 設 品 質 管 制 委 員 會, 負 責 品 管 工 作 之 執 6

行 監 督 與 考 核 ( 二 ) 針 對 各 項 產 品 訂 定 適 當 之 製 程 及 品 管 作 業 標 準, 其 內 容 應 包 括 原 料 材 料 之 品 質 ( 驗 收 及 前 處 理 ) 調 理 加 工 ( 溫 度 - 時 間 加 工 條 件 如 加 熱 溫 度 重 量 凍 結 溫 度 及 時 間 包 裝 作 業 ) 成 品 品 質 及 溫 度 管 理 檢 驗 設 備 及 量 測 儀 器 校 正 食 品 添 加 物 管 理 倉 儲 管 理 運 輸 配 送 作 業 管 理 等 項 目, 且 製 程 及 品 管 作 業 需 具 追 溯 與 追 蹤 性, 以 確 保 產 品 品 質 ; 並 應 收 集 各 種 生 原 料 可 能 遭 受 污 染 之 詳 細 資 料, 作 為 進 廠 管 制 的 參 考 ( 三 ) 使 用 之 原 料 材 料 應 符 合 相 關 之 食 品 衛 生 標 準 或 規 定, 且 應 有 源 頭 管 理 相 關 資 料 包 括 原 料 來 源 廠 商 與 數 量 等 應 明 確, 並 具 追 溯 與 追 蹤 性 宜 收 集 各 種 生 原 料 可 能 遭 受 污 染 之 詳 細 資 料, 並 有 檢 驗 報 告 或 相 關 證 明 為 依 據, 做 為 進 廠 管 制 的 參 考 原 料 進 廠 應 有 進 貨 紀 錄, 內 容 包 括 批 號 數 量 進 貨 時 間 藥 物 殘 留 檢 驗 報 告 貨 主 及 原 料 來 源 ; 原 料 之 使 用 應 確 實 遵 照 先 進 先 出 之 作 業 原 則 ; 冷 凍 原 料 應 在 能 防 止 污 染 的 條 件 下 進 行 解 凍 可 能 含 有 重 金 屬 藥 物 殘 留 等 有 害 成 分 之 原 料, 應 確 認 其 含 量 符 合 有 關 單 位 之 規 定 後 方 可 使 用 ( 四 ) 原 料 材 料 應 經 品 管 檢 驗 合 格 後, 始 可 進 廠 使 用, 亦 可 由 供 應 廠 商 之 證 明 代 之 動 物 用 藥 及 重 金 屬 檢 測 應 半 年 內 不 定 期 委 送 檢 測 ( 五 ) 檢 驗 及 量 測 儀 器 設 備 應 定 期 保 養 維 修 與 校 正 並 加 以 紀 錄, 以 維 持 設 備 在 適 用 之 狀 態 ( 六 ) 品 管 檢 驗 方 法 如 採 用 經 修 改 過 之 簡 便 方 法 時, 應 定 期 與 公 認 之 標 準 方 法 核 對 ( 七 ) 食 品 添 加 物 應 設 專 櫃 存 放, 由 專 人 負 責 管 理, 其 使 用 應 符 合 行 政 院 衛 生 署 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 之 規 定, 秤 量 與 投 料 應 建 立 重 複 檢 核 制 度, 確 實 執 行, 並 作 成 紀 錄, 複 方 食 品 添 加 物 應 由 食 品 添 加 物 廠 商 提 供 其 完 整 成 分 內 容 ( 八 ) 應 建 立 良 好 之 異 常 處 理 與 再 發 防 止 措 施, 以 及 顧 客 抱 怨 處 理 制 度, 並 注 意 改 善 或 處 理 時 效, 確 保 產 品 品 質 及 公 司 信 譽 ( 九 ) 建 立 確 實 可 行 之 成 品 回 收 及 銷 毀 辦 法, 期 能 迅 速 回 收 市 售 之 問 題 產 品 ; 包 括 回 收 等 級 層 面 及 時 效 等, 並 作 成 紀 錄 以 供 查 核 回 收 物 品 為 應 銷 毀 者, 應 於 回 收 計 畫 中 明 定 銷 毀 程 序 ( 十 ) 品 質 管 制 委 員 會 應 建 立 內 部 稽 查 制 度, 定 期 查 核 品 管 功 能 是 否 有 效 地 運 作 ( 十 一 ) 成 品 應 經 過 嚴 格 之 品 質 檢 驗 確 認 或 品 溫 測 試 合 格 後 方 可 出 貨 成 品 出 貨 對 象 與 數 量 應 記 錄 確 實, 並 可 追 蹤 與 追 溯 成 品 出 貨 時 應 以 先 進 先 出 為 原 則 ; 進 出 貨 之 車 輛 應 加 以 檢 查, 避 免 貨 品 遭 到 污 染 ( 十 二 ) 成 品 應 自 主 管 理 作 留 樣 保 存, 保 存 至 有 效 日 期, 必 要 時 應 作 保 存 性 試 驗, 其 有 效 日 期 之 訂 定, 應 有 合 理 之 依 據 各 項 品 管 紀 錄 應 以 適 當 之 統 計 方 7

法 處 理, 紀 錄 圖 表 應 保 管 至 產 品 有 效 日 期 屆 滿 1 年 之 日 止 ( 十 三 ) 罐 製 水 產 品 類 殺 菌 條 件 之 訂 定 及 容 器 之 密 封 ( 封 口 ) 須 符 合 行 政 院 衛 生 署 罐 頭 食 品 良 好 衛 生 規 範 之 相 關 規 定 ( 十 四 ) 食 品 包 裝 容 器 供 應 商 應 提 供 或 檢 附 包 材 的 安 全 性 證 明, 如 溶 出 試 驗 及 重 金 屬 含 量 等 衛 生 標 準 六 衛 生 管 理 ( 一 ) 人 員 衛 生 管 理 1. 新 進 人 員 應 先 經 衛 生 醫 療 機 構 健 康 檢 查 合 格 始 得 僱 用, 僱 用 後 每 年 應 主 動 辦 理 健 康 檢 查 乙 次 作 業 人 員 若 感 染 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 性 病 眼 疾 或 傷 寒 等 疾 病 及 其 帶 菌 期 間 或 有 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病 者, 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作 2. 作 業 人 員 在 ( 準 ) 清 潔 作 業 區 之 作 業 場 所 應 戴 口 罩 髮 網, 並 穿 著 清 潔 之 作 業 服, 養 成 良 好 的 衛 生 習 慣 3. 凡 與 食 品 直 接 接 觸 之 工 作 人 員 不 得 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 及 配 戴 飾 物 等, 並 不 得 使 塗 抹 於 肌 膚 上 之 化 粧 品 及 藥 品 等 污 染 食 品 或 食 品 接 觸 面 4. 手 部 應 隨 時 保 持 清 潔, 工 作 前 應 用 清 潔 劑 洗 淨 並 加 以 消 毒 5. 在 食 品 處 理 區 不 得 有 吸 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 及 飲 食 等 可 能 污 染 食 品 之 行 為 ; 若 有 進 出 廁 所 吐 痰 擤 鼻 涕 或 其 他 可 能 污 染 手 部 之 行 為 應 洗 淨 重 新 消 毒 後 再 行 工 作 6. 作 業 人 員 進 入 ( 準 ) 清 潔 作 業 區 之 作 業 場 所 前 應 先 經 洗 手 消 毒 ( 換 鞋 ) 作 業, 方 可 進 入 7. 作 業 人 員 處 理 加 熱 調 理 後 之 產 品, 應 穿 戴 清 潔 之 口 罩 及 消 毒 過 之 不 透 水 手 套 8. 品 管 人 員 應 不 定 期 進 行 作 業 人 員 手 部 塗 抹 食 品 接 觸 面 表 面 塗 抹 以 及 作 業 場 所 之 空 氣 落 菌 量 測 試 等 微 生 物 檢 查 9. 本 項 內 容 未 規 定 者 須 依 行 政 院 衛 生 署 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 之 規 定 ( 二 ) 廠 房 設 施 機 械 設 備 及 廠 區 環 境 之 衛 生 管 理 1. 作 業 人 員 應 確 實 依 據 清 洗 消 毒 計 畫 之 清 洗 頻 率 及 清 洗 方 法 作 業 並 有 檢 查 紀 錄 ; 衛 生 管 理 委 員 會 應 擬 定 員 工 教 育 訓 練 計 畫, 定 期 舉 辦 有 關 衛 生 作 業 教 育 訓 練 課 程, 並 作 成 紀 錄 2. 應 依 正 確 的 清 洗 消 毒 步 驟 執 行 食 品 接 觸 表 面 ( 機 械 設 備 或 作 業 檯 面 等 ) 之 清 洗 消 毒 作 業 3. 使 用 於 食 品 接 觸 面 之 毛 巾 抹 布 或 器 具 之 有 效 殺 菌 條 件, 應 符 合 以 下 標 準 3.1. 煮 沸 殺 菌 法, 應 以 100 之 沸 水 煮 沸 5 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 ) 或 1 分 鐘 以 上 ( 器 具 ) 3.2. 蒸 氣 殺 菌 法, 應 以 100 之 蒸 氣 加 熱 10 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 ) 或 2 8

分 鐘 以 上 ( 器 具 ) 3.3. 使 用 熱 水 殺 菌 者, 應 以 80 以 上 之 熱 水 加 熱 2 分 鐘 以 上 ( 器 具 ) 3.4. 氯 液 殺 菌 法, 氯 液 之 有 效 餘 氯 量 不 得 低 於 200ppm, 浸 入 溶 液 中 時 間 2 分 鐘 以 上 ( 器 具 ) 3.5. 使 用 乾 熱 殺 菌 者, 應 以 110 以 上 之 乾 熱 加 熱 30 分 鐘 以 上 ( 器 具 ) 4. 清 洗 機 械 水 槽 及 儲 存 加 工 設 備 零 件 或 器 具 等 設 施, 應 保 持 乾 淨 並 維 持 良 好 適 用 狀 態 5. 食 品 接 觸 表 面 至 少 每 天 清 洗 消 毒 一 次 ; 各 食 品 作 業 區 之 作 業 環 境 及 機 器 設 備 至 少 每 天 清 洗 一 次 ; 原 料 冷 藏 庫 及 配 料 室 至 少 每 週 清 洗 消 毒 一 次 ; 內 包 材 及 食 品 添 加 物 倉 庫 至 少 每 月 清 洗 消 毒 一 次 ; 一 般 原 料 倉 庫 及 包 材 室 至 少 每 季 清 洗 消 毒 一 次, 廠 區 環 境 至 少 每 年 大 清 掃 一 次 6. 原 料 處 理 加 工 調 理 包 裝 儲 存 等 場 所 內, 應 在 適 當 地 點 設 有 集 存 廢 棄 物 之 不 透 水 易 清 洗 消 毒 ( 用 畢 即 廢 棄 者 不 在 此 限 ) 之 容 器, 並 定 時 ( 至 少 每 天 一 次 ) 搬 離 廠 房 反 覆 使 用 的 容 器 在 丟 棄 內 容 物 後, 應 立 即 清 洗 消 毒 若 有 大 量 廢 棄 物 產 生 時, 應 以 輸 送 帶 或 投 遞 口 等 設 施 隨 時 迅 速 送 至 廠 房 外 集 存 處 理, 並 儘 速 搬 離 廠 區 7. 製 造 作 業 場 所 及 倉 儲 設 施, 應 採 取 有 效 措 施 ( 如 紗 窗 紗 網 空 氣 簾 柵 欄 或 捕 蟲 燈 等 ) 防 止 或 排 除 有 害 動 物 8. 廠 房 內 若 發 現 有 害 動 物 存 在 時, 應 立 即 追 查 並 杜 絕 其 來 源, 但 其 撲 滅 方 法 以 不 致 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 為 原 則 9. 廠 房 內 各 項 設 施 應 隨 時 保 持 清 潔 及 良 好 維 護 狀 態 10. 冷 ( 凍 ) 藏 庫 內 應 定 期 整 理 整 頓 保 持 清 潔, 並 避 免 地 面 積 水 壁 面 嚴 重 結 霜 長 黴 等 影 響 儲 存 食 品 衛 生 之 情 形 發 生 11. 用 具 及 設 備 之 清 洗 與 消 毒 作 業, 應 注 意 防 止 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 內 包 裝 材 料 12.( 準 ) 清 潔 作 業 區 內 不 得 堆 置 非 即 刻 使 用 的 原 料 食 品 添 加 物 內 包 裝 材 料 或 其 他 不 必 要 物 品 13. 若 有 儲 水 槽 ( 塔 池 ), 應 定 期 清 洗 並 檢 查 加 氯 消 毒 情 形 使 用 非 自 來 水 者, 每 年 至 少 應 送 請 主 管 機 關 檢 查 一 次, 以 確 保 其 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 ( 鍋 爐 用 水 冷 凍 蒸 發 機 等 用 水 或 洗 地 澆 花 消 防 等 用 水 除 外 ) ( 三 ) 清 潔 及 消 毒 等 物 品 之 衛 生 管 理 1. 為 確 保 清 潔 用 品 及 消 毒 劑 之 適 用 與 安 全, 清 潔 及 消 毒 劑 應 明 顯 標 示 其 名 稱 毒 性 及 使 用 方 法, 並 應 符 合 衛 生 及 環 保 主 管 機 關 之 規 定, 且 由 專 人 專 櫃 管 理, 平 時 應 上 鎖 2. 使 用 消 毒 劑 或 殺 蟲 劑 時, 應 在 衛 生 管 理 專 職 人 員 之 監 督 下 進 行, 不 可 污 染 到 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 3. 調 配 清 潔 劑 或 消 毒 劑, 應 有 衛 生 管 理 人 員 在 場 監 督, 清 洗 消 毒 用 品 不 宜 置 9

於 生 產 製 造 現 場 4. 打 掃 用 具 應 保 持 乾 淨, 並 有 專 用 的 存 放 場 所 ( 四 ) 廢 棄 物 之 衛 生 管 理 1. 廠 房 外 之 廢 棄 物 放 置 場 所 應 遠 離 烹 調 加 工 原 料 及 包 裝 作 業 區, 且 不 得 有 不 良 氣 味 或 有 害 ( 毒 ) 氣 體 溢 出, 應 防 病 媒 孳 生 及 防 止 食 品 接 觸 面 水 源 及 地 面 遭 受 污 染 2. 廢 棄 物 之 處 理 應 依 其 特 性 分 級 處 理, 易 腐 敗 者 至 少 每 天 清 除 一 次, 清 除 後 之 容 器 應 加 以 清 洗 消 毒 七 倉 儲 及 運 輸 管 理 ( 一 ) 倉 儲 物 品 應 有 存 量 紀 錄 ; 產 品 出 廠 亦 應 有 出 貨 紀 錄, 內 容 包 括 批 號 出 貨 時 間 交 貨 對 象 及 產 品 數 量 等 ( 二 ) 儲 存 中 之 冷 凍 品 品 溫 應 保 持 在 -18 以 下, 冷 藏 品 品 溫 應 保 持 在 0~7, 且 應 使 用 探 針 溫 度 計 定 期 檢 測 產 品 品 溫 並 紀 錄 ( 三 ) 儲 存 之 冷 凍 及 冷 藏 品 應 適 當 標 示, 標 示 內 容 應 與 產 品 一 致 ( 四 ) 冷 凍 及 冷 藏 儲 存 區 域 內 應 裝 設 準 確 之 溫 度 計 (±1 ), 並 可 正 確 反 應 庫 內 最 高 之 冷 風 溫 度, 同 時 應 備 有 發 電 機, 以 備 斷 電 時 之 所 需 ( 五 ) 運 輸 配 送 車 輛 其 廂 體 部 尺 寸 除 應 符 合 政 府 公 路 運 輸 之 法 令 規 定 外, 其 內 部 結 構 亦 應 符 合 國 家 標 準 規 格 並 通 過 各 項 檢 測, 以 確 保 結 構 體 之 適 用 性 ; 另 外, 為 保 持 冷 凍 品 及 冷 藏 品 之 品 溫, 廂 體 應 具 備 以 下 之 條 件 : 1. 運 輸 廂 體 之 隔 熱 效 果 良 好 並 能 保 持 密 閉, 其 內 部 構 造 應 使 冷 風 溫 度 分 佈 均 勻, 外 部 結 構 應 可 反 射 太 陽 輻 射 熱, 門 扉 開 啟 時, 冷 風 損 失 量 及 熱 量 滲 入 應 減 至 最 低 2. 廂 體 內 壁 應 使 用 平 滑 能 抗 腐 蝕 耐 清 洗, 不 透 水 防 銹, 且 易 於 清 洗 及 消 毒 之 材 質 構 築 ; 內 壁 各 板 材 之 接 縫 少, 接 縫 應 充 填 隔 熱 材 料 並 應 裝 設 適 當 之 防 漏 設 施, 以 防 止 冷 風 外 洩 或 熱 能 滲 入 ; 廂 體 內 壁 應 有 冷 風 循 流 溝 道, 以 確 保 循 流 之 順 暢 3. 應 裝 設 適 當 之 溫 度 控 制 系 統, 確 保 運 輸 配 送 期 間 裝 載 貨 品 之 品 溫, 冷 凍 品 能 保 持 在 -18 以 下, 冷 藏 品 在 0~7 ; 同 時 亦 應 具 備 安 全 裝 置 或 警 報 設 施, 以 利 員 工 逃 生 應 裝 設 溫 度 顯 示 器, 溫 度 計 等 量 測 設 備 應 定 期 校 正, 確 保 溫 度 之 正 確 性 4. 使 用 獨 立 式 冷 凍 ( 藏 ) 容 器 或 其 他 內 裝 式 冷 凍 ( 藏 ) 系 統 機 組 時, 應 有 適 當 之 保 護 措 施, 以 防 止 運 輸 期 間 不 當 的 物 理 傷 害 5. 宜 裝 設 足 以 顯 示 廂 體 內 正 確 冷 風 溫 度 之 測 定 裝 置, 其 溫 度 顯 示 器 應 裝 設 於 廂 體 外 或 駕 駛 座 附 近 明 顯 且 容 易 檢 查 處 6. 應 有 適 當 的 設 施 如 棚 架 板 材 調 節 板 等 以 保 持 裝 載 貨 品 周 圍 冷 風 循 流 之 暢 通, 使 用 蓄 冷 板 構 造 者 除 外 7. 冷 風 應 能 在 裝 載 之 貨 物 周 圍 循 流 順 暢, 避 免 迂 迴 循 流 等 不 良 現 象 產 生 ; 循 10

流 之 冷 風 溫 度 應 一 致 8. 廂 體 結 構 應 避 免 損 害 ( 特 別 是 邊 緣 及 四 角 落 ), 以 維 持 隔 熱 層 的 密 閉 性 ; 門 扉 之 襯 墊 管 路 之 出 入 口 排 水 口 等 設 施 應 定 期 檢 測, 以 防 止 外 氣 之 侵 入 9. 應 建 立 運 輸 車 輛 及 廂 體 之 定 期 維 修 及 檢 校 制 度, 確 保 設 備 在 良 好 堪 用 狀 態 ( 六 ) 應 建 立 運 輸 配 送 作 業 規 範, 確 保 溫 度 管 理 系 統 的 有 效 進 行, 並 符 合 以 下 之 作 業 條 件 : 1. 裝 載 前, 冷 藏 水 產 品 運 輸 廂 體 內 之 冷 風 溫 度 應 先 預 冷 到 4 以 下, 方 可 裝 載 ; 冷 凍 水 產 品 之 運 輸 廂 體 內 之 冷 風 溫 度 應 先 預 冷 至 -10 以 下, 超 低 溫 冷 凍 水 產 品 之 運 輸 廂 體 內 之 冷 風 溫 度 應 先 預 冷 至 -18 以 下 ; 裝 載 卸 貨 及 運 輸 配 送 期 間, 冷 藏 品 在 0~7 冷 凍 品 溫 度 應 保 持 在 -18 以 下 ; 若 裝 載 或 卸 貨 作 業 因 故 中 斷, 廂 體 門 扉 應 保 持 關 閉, 且 冷 凍 系 統 應 保 持 運 轉 2. 除 了 內 部 設 備 及 固 定 貨 物 所 需 之 設 施 外, 不 應 放 置 具 有 突 狀 物 或 尖 角 等 設 備 或 物 品 ; 運 輸 配 送 作 業 期 間, 廂 體 內 應 保 持 清 潔, 以 防 污 染 或 阻 礙 冷 風 循 流 3. 運 輸 配 送 人 員 應 有 檢 測 產 品 溫 度 的 能 力, 運 輸 配 送 前 後 均 應 檢 測 產 品 品 溫 並 加 以 紀 錄, 作 為 准 送 或 拒 收 之 依 據 4. 裝 載 前 應 檢 查 車 輛 及 廂 體 內 各 項 裝 備, 並 確 保 冷 凍 ( 藏 ) 系 統 在 良 好 狀 態 ; 廂 體 內 應 無 結 霜 產 生 且 其 門 扉 應 能 與 裝 載 區 接 合 良 好 5. 裝 載 時 廂 體 內 不 能 含 有 穢 物 碎 片 或 其 他 不 良 之 異 味 6. 運 輸 配 送 期 間, 廂 體 門 扉 之 閉 開 頻 率 應 降 至 最 低 7. 冷 凍 系 統 冷 媒 洩 漏 時, 應 有 緊 急 處 理 措 施 八 管 理 人 員 資 格 ( 一 ) 衛 生 管 理 人 員 : 應 依 照 行 政 院 衛 生 署 食 品 製 造 工 廠 衛 生 管 理 人 員 設 置 辦 法 設 置, 並 送 請 轄 區 直 轄 市 縣 ( 市 ) 衛 生 主 管 機 關 核 備, 並 經 驗 證 機 構 衛 生 管 理 人 員 訓 練 結 業, 領 有 結 業 證 書 者 ( 二 ) 品 質 及 衛 生 檢 驗 人 員 : 公 立 或 立 案 之 私 立 高 中 或 高 職 以 上 學 畢 業, 並 經 驗 證 機 構 食 品 衛 生 檢 驗 訓 練 結 業, 領 有 結 業 證 書 者 ( 三 ) 從 事 罐 頭 食 品 之 製 造 尚 需 具 備 下 列 操 作 人 員 及 管 理 人 員 資 格 : 1. 封 蓋 機 操 作 人 員 ( 僅 適 用 於 金 屬 罐 包 裝 產 品 ): 應 為 國 中 畢 業 或 相 當 國 中 畢 業 程 度 以 上 或 三 年 以 上 封 蓋 之 操 作 紀 錄 保 養 等 工 作 經 驗 並 經 食 品 工 業 發 展 研 究 所 或 其 他 驗 證 機 關 ( 構 ) 之 捲 封 技 術 訓 練 班 合 格 2. 殺 菌 釜 操 作 人 員 : 應 為 國 中 畢 業 並 經 食 品 工 業 發 展 研 究 所 或 其 他 驗 證 機 關 ( 構 ) 之 殺 菌 釜 操 作 班 訓 練 合 格 3. 殺 菌 技 術 管 理 人 員 : 應 為 大 專 畢 業 或 相 當 大 專 程 度 ( 高 中 ( 職 ) 畢 業 具 三 年 以 上 實 際 工 作 經 驗 ), 並 經 食 品 工 業 發 展 研 究 所 或 其 他 驗 證 機 關 ( 構 ) 11

之 殺 菌 技 術 管 理 班 訓 練 合 格 4. 罐 頭 食 品 工 廠 之 各 類 專 門 技 術 人 員 應 符 合 行 政 院 衛 生 署 罐 頭 食 品 良 好 衛 生 規 範 及 其 他 相 關 法 令 之 規 定 ( 四 ) 品 質 管 制 委 員 會 應 經 中 央 衛 生 主 管 機 關 認 可 之 訓 練 機 構 辦 理 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 及 危 害 分 析 重 要 管 制 點 相 關 訓 練 合 格 者 ( 五 ) 品 質 管 制 委 員 會 負 責 食 品 安 全 管 理 制 度 之 人 員, 至 少 每 3 年 應 接 受 中 央 衛 生 主 管 機 關 認 可 之 機 構 辦 理 食 品 危 害 分 析 重 要 點 管 制 系 統 有 關 之 專 業 訓 練 研 討 講 習 等 課 程 或 會 議, 或 中 央 主 管 機 關 認 可 之 課 程, 累 計 受 訓 時 數 12 小 時 以 上 九 管 理 制 度 之 建 立 與 稽 核 ( 一 ) 工 廠 應 建 立 驗 證 相 關 管 理 制 度 文 件 ( 含 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 ), 文 件 之 發 行 更 新 及 廢 止, 必 須 經 負 責 人 或 其 授 權 人 簽 署, 並 核 准 實 施 修 定 時 亦 同, 以 確 保 執 行 品 質 作 業 人 員 持 有 有 效 版 本 之 作 業 文 件, 且 置 於 作 業 場 所, 以 供 作 業 人 員 據 以 執 行 ( 二 ) 工 廠 應 建 立 有 效 之 內 部 稽 核 制 度, 以 定 期 或 不 定 期 之 方 式, 藉 由 各 級 管 理 階 層 實 施 查 核, 以 發 掘 工 廠 潛 在 之 問 題 並 加 以 合 理 之 解 決 矯 正 與 追 蹤 ( 三 ) 擔 任 內 部 稽 核 之 人 員, 須 經 適 當 之 訓 練 並 作 成 紀 錄 十 食 品 安 全 管 制 系 統 ( 一 ) 食 品 危 害 分 析 重 要 管 制 點 制 度 應 列 出 產 品 之 原 料 驗 收 製 造 包 裝 及 儲 運 等 過 程 所 有 之 危 害, 並 依 化 學 性 生 物 性 及 物 理 性 各 種 危 害 執 行 危 害 分 析 決 定 重 要 管 制 點 建 立 管 制 界 限, 並 進 行 監 測 及 建 立 矯 正 與 預 防 措 施, 另 應 有 執 行 該 計 畫 之 相 關 記 錄 以 供 此 系 統 運 作 正 確 性 之 確 認, 確 認 時 應 作 整 體 確 認 1. 危 害 分 析 應 鑑 別 危 害 之 發 生 頻 率 及 嚴 重 性, 並 依 據 已 查 證 之 產 品 描 述 產 品 預 定 用 途 與 現 場 相 符 之 加 工 流 程 圖 為 基 礎 2. 重 要 管 制 點 之 決 定, 應 依 據 危 害 分 析 所 獲 得 資 料 加 以 判 定 3. 每 一 重 要 管 制 點 應 建 立 管 制 界 限 若 可 能 時, 管 制 界 限 應 予 驗 效 4. 應 列 出 監 測 每 一 重 要 管 制 點 之 項 目 方 法 頻 率 及 執 行 人, 以 即 時 防 止 管 制 界 限 失 控 5. 應 針 對 每 一 重 要 管 制 點, 訂 定 偏 離 管 制 界 限 時 對 應 之 矯 正 措 施, 管 制 措 施 應 確 保 引 起 變 異 之 原 因 已 被 矯 正 6. 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 確 認 程 序 應 予 建 立 當 原 料 製 程 包 裝 或 儲 運 改 變 時, 其 危 害 分 析 或 危 害 分 析 計 畫 亦 應 隨 之 變 更 並 重 新 確 認 ( 二 ) 產 品 之 食 品 安 全 危 害 重 要 管 制 點 管 制 界 限 等 基 本 上 相 同 時, 可 歸 為 同 一 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 ( 三 ) 必 要 時 或 每 年 至 少 對 食 品 安 全 管 制 系 統 重 新 評 估 是 否 應 修 訂 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 12

十 一 其 他 除 應 符 合 上 述 所 列 各 項 外, 並 應 符 合 行 政 院 衛 生 署 所 定 之 食 品 工 廠 建 築 及 設 備 設 廠 標 準 及 食 品 良 好 衛 生 規 範 中 有 關 規 定, 如 有 相 近 規 定 者 從 嚴 認 定 有 關 危 害 分 析 重 要 管 制 點 制 度 之 實 施 以 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 項 目 和 施 行 日 期 為 準 公 告 前 相 關 項 目 驗 證 廠 商 應 儘 早 完 成 該 制 度 之 建 立 第 二 部 分 品 質 規 格 及 標 示 規 定 一 水 產 品 定 義 ( 一 ) 超 低 溫 冷 凍 水 產 品 係 指 利 用 水 產 原 料, 如 魚 蝦 蟹 貝 或 頭 足 類 等 為 主 原 料, 經 卸 貨 分 級 選 別 去 頭 去 尾 去 內 臟 去 鱗 去 皮 ( 去 殼 ) 清 洗 整 型 及 分 切, 保 持 低 溫 製 造, 並 急 速 凍 結 至 -50 以 下, 超 低 溫 運 送 儲 存, 且 有 妥 善 包 裝 者 ( 二 ) 冷 凍 水 產 品 係 指 利 用 水 產 原 料, 如 魚 蝦 蟹 貝 頭 足 類 或 藻 類 等 為 主 原 料, 經 卸 貨 分 級 選 別 去 頭 去 尾 去 內 臟 去 鱗 去 皮 ( 去 殼 ) 清 洗 整 型 分 切 或 加 熱 調 理, 並 急 速 凍 結 至 -18 以 下, 冷 凍 運 送 儲 存, 且 有 妥 善 包 裝 者 ( 三 ) 冷 藏 水 產 品 係 指 利 用 水 產 原 料, 如 魚 蝦 蟹 貝 頭 足 類 或 藻 類 等 為 主 原 料, 經 卸 貨 分 級 選 別 去 頭 去 尾 去 內 臟 去 鱗 去 皮 ( 去 殼 ) 清 洗 整 型 分 切 或 加 熱 調 理, 並 急 速 冷 卻 且 保 持 在 7 以 下 ( 建 議 最 好 保 持 在 4 以 下 ), 冷 藏 運 送 儲 存, 且 有 妥 善 包 裝 者 ( 四 ) 罐 製 水 產 品 係 指 利 用 水 產 原 料, 如 魚 蝦 蟹 貝 頭 足 類 或 藻 類 等 為 主 原 料, 充 填 於 鐵 罐 鋁 罐 玻 璃 瓶 殺 菌 軟 袋 或 其 他 密 閉 容 器 內, 經 脫 氣 密 封, 於 封 裝 後 施 行 商 業 殺 菌, 可 在 室 溫 下 長 期 保 存 者 ( 五 ) 乾 製 水 產 品 係 指 利 用 水 產 原 料, 如 以 魚 蝦 蟹 貝 頭 足 類 或 藻 類 等 為 主 原 料, 經 鹽 漬 乾 燥 調 味 燻 烤 炒 煮 等 處 理 後, 有 妥 善 包 裝 者 二 水 產 品 之 品 質 規 格 ( 一 ) 超 低 溫 冷 凍 及 冷 凍 ( 藏 ) 水 產 品 項 目 規 格 (1) 超 低 溫 冷 凍 水 產 品 中 心 溫 度 須 低 於 -50 品 溫 (2) 冷 凍 水 產 品 中 心 溫 度 須 低 於 -18 (3) 冷 藏 水 產 品 中 心 溫 度 須 在 0~7 (1) 不 得 有 腐 敗 不 良 變 色 異 臭 異 味 污 染 或 含 有 異 物 寄 生 蟲 (2) 冷 凍 裹 麵 水 產 品 裹 麵 材 料 應 均 勻 附 著, 如 有 預 炸 應 無 顯 著 剝 離 現 象 且 軟 硬 度 應 適 當, 裹 麵 率 不 可 高 於 50% 以 上 裹 麵 率 只 能 標 示 官 能 品 質 三 種 規 格 : 1) 標 示 30%(30% 以 下 ); 2) 標 示 40%( 大 於 30% 且 40% 以 下 者 ); 13

3) 標 示 50%( 大 於 40% 且 50% 以 下 者 ) (3) 冷 藏 水 產 品 不 得 有 腐 敗 不 良 變 色 異 臭 異 味 污 染 或 含 有 異 物 寄 生 蟲 牡 蠣 之 口 器 邊 緣 呈 深 青 灰 色, 牡 蠣 之 肚 呈 象 牙 白, 且 肥 美 用 法 及 用 量 應 符 合 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 食 品 添 加 物 量 標 準 的 規 定 (1) 內 包 裝 應 完 整, 且 不 得 使 用 金 屬 材 料 釘 封 或 橡 皮 圈 等 物 來 固 定 包 包 裝 裝 袋 封 口 包 裝 破 裂 時, 應 立 即 更 換 且 不 得 出 售 (2) 包 裝 材 料 及 方 法 須 足 以 保 持 該 項 超 低 溫 冷 凍 水 產 品 的 品 質 且 符 合 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 食 品 器 具 容 器 包 裝 衛 生 標 準 ( 二 ) 金 屬 罐 裝 玻 璃 瓶 裝 及 殺 菌 軟 袋 之 罐 製 水 產 品 項 目 規 格 品 溫 常 溫 食 品 添 加 物 用 法 及 用 量 應 符 合 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 的 規 定 (1) 罐 製 品 不 得 膨 罐 污 銹 罐 彈 性 或 急 跳 罐 嚴 重 之 凹 罐 現 象, 並 不 得 有 切 罐 斷 封 尖 銳 捲 緣 疑 似 捲 封 捲 封 不 平 唇 狀 舌 狀 外 觀 側 封 不 正 常 等 可 能 引 起 漏 罐 危 險 之 現 象 (2) 玻 璃 瓶 之 封 蓋 完 整, 不 得 有 斜 蓋 或 密 閉 不 緊 等 外 觀 檢 查 密 封 不 完 全 之 現 象 (3) 軟 袋 產 品 不 得 膨 袋 穿 孔 污 穢 及 其 他 不 良 現 象 罐 內 壁 不 得 有 嚴 重 脫 錫 脫 漆 變 黑 或 其 他 特 異 之 變 色 等 現 象 內 容 物 不 得 有 異 臭 異 味 不 良 之 變 色 污 染 或 含 有 異 物 (1) 罐 製 品 加 壓 於 罐 內, 一 號 罐 以 下 小 型 罐 1 公 斤 / 平 方 公 分 (15 磅 / 平 方 吋 ), 一 號 罐 或 一 號 罐 以 上 大 型 罐 在 0.7 公 斤 / 平 方 公 分 (10 磅 / 耐 壓 及 熱 熔 平 方 吋 ) 經 三 分 鐘 不 漏 氣 密 封 部 強 度 (2) 軟 袋 產 品 應 符 合 CNS 11210 殺 菌 袋 裝 食 品 及 CNS 11247 已 包 裝 食 品 殺 菌 軟 袋 檢 驗 法 國 家 標 準 之 規 定 保 溫 試 驗 經 保 溫 實 驗 (37,10 天 ), 檢 查 合 格, 且 在 正 常 儲 存 狀 態 下, 不 得 有 可 繁 殖 之 微 生 物 存 在 捲 封 品 質 罐 製 品 應 符 合 CNS827 食 品 罐 頭 用 圓 形 金 屬 空 罐 國 家 標 準 之 規 定 ( 三 ) 乾 製 水 產 食 品 項 目 規 格 官 能 品 質 不 得 有 異 臭 異 味 不 良 之 變 色 污 染 或 含 有 異 物 異 物 不 得 有 泥 沙 毛 髮 蟲 ( 卵 ) 體 或 其 夾 雜 異 物 14

用 法 及 用 量 應 符 合 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 食 品 添 加 物 標 準 的 規 定 (1) 包 裝 以 密 封 不 透 氣 為 原 則, 使 用 容 器 得 採 用 塑 膠 袋 玻 璃 瓶 或 鐵 罐 等 之 密 封 包 裝, 再 行 裝 箱 包 裝 (2) 包 裝 材 料 及 方 法 足 以 保 持 該 項 製 品 的 品 質 且 符 合 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 食 品 器 具 容 器 包 裝 衛 生 標 準 三 水 產 品 之 標 示 規 定 ( 一 ) 超 低 溫 冷 凍 ( 藏 ) 水 產 品 及 乾 製 水 產 品 之 標 示 規 定 應 包 括 下 類 各 項, 並 標 示 於 零 售 單 位 包 裝 容 器 上 明 顯 處, 其 中 (1) (5) 項 目 (6) 應 標 示 在 外 箱 上 (1) 品 名 :( 超 低 溫 ) 冷 凍 ( 藏 ) (2) 內 容 物 ( 原 料 成 分 ) 名 稱 (3) 內 容 物 淨 重 及 個 數 (4) 食 品 添 加 物 名 稱 (5) 製 造 工 廠 的 名 稱 地 址 及 ( 或 ) 電 話 與 ( 或 ) 販 賣 公 司 名 稱 住 址 標 示 項 目 及 電 話 消 費 者 服 務 電 話 (6) 有 效 日 期 (7) 食 用 說 明 (8) 保 存 方 法 及 條 件 (9) 養 殖 海 域 收 成 日 期 養 殖 戶 ( 得 以 生 產 履 歷 條 碼 代 替 ):( 冷 藏 水 產 品 標 示 ) 標 示 方 法 (1) 品 名 :( 超 低 溫 ) 冷 凍 ( 藏 ) 魚 片 及 範 例 (2) 內 容 物 ( 原 料 成 分 ) 名 稱 : 魚 ( 以 列 表 式 (3) 內 容 物 淨 重 及 個 數 :3000g 為 佳 ) (4) 食 品 添 加 物 名 稱 : 無 (5) 製 造 工 廠 的 名 稱 地 址 及 ( 或 ) 電 話 與 ( 或 ) 販 賣 公 司 名 稱 住 址 及 電 話 消 費 者 服 務 電 話 (6) 有 效 日 期 :2012.03.01 (7) 食 用 說 明 : 即 食 用 生 魚 片 或 煮 熟 後 方 可 食 用 (8) 保 存 方 法 及 條 件 :-50 以 下 冷 凍 保 存 ( 超 低 溫 冷 凍 ) -18 以 下 冷 凍 保 存 ( 冷 凍 水 產 品 ) 0~7 以 下 冷 藏 保 存 ( 冷 藏 水 產 品 ) 室 溫 儲 放 ( 乾 製 水 產 品 ) (9) 養 殖 海 域 : 東 石 外 海 ( 適 用 冷 藏 水 產 品 ) 收 成 日 期 :2012.02.26 養 殖 戶 : 15

標 示 注 意 (1) 優 良 農 產 品 標 章 之 使 用 應 符 合 農 產 品 標 章 管 理 辦 法 規 定 事 項 (2) 禁 止 標 示 會 令 人 誤 解 內 容 物 的 圖 案 或 文 字 等 標 示 ( 二 ) 罐 製 水 產 品 之 標 示 規 定 應 包 括 下 類 各 項, 並 標 示 於 零 售 單 位 包 裝 容 器 上 明 顯 處, 其 中 項 目 (1) (5) (6) 應 標 示 在 外 箱 上 (1) 品 名 (2) 內 容 物 ( 原 料 成 分 ) 名 稱 (3) 內 容 量 (4) 固 形 量 標 示 項 目 (5) 製 造 工 廠 的 名 稱 地 址 及 ( 或 ) 電 話 與 ( 或 ) 販 賣 公 司 名 稱 住 址 及 電 話 消 費 者 服 務 電 話 (6) 有 效 日 期 (7) 保 存 方 法 及 條 件 標 示 方 法 及 範 (1) 品 名 : 紅 燒 鰻 例 ( 以 列 表 式 為 (2) 內 容 物 ( 原 料 成 分 ) 名 稱 : 鰻 魚 醬 油 鹽 糖 蒜 粉 佳 ) (3) 內 容 量 :100g (4) 固 形 量 :80g (5) 製 造 工 廠 的 名 稱 地 址 及 ( 或 ) 電 話 與 ( 或 ) 販 賣 公 司 名 稱 住 址 及 電 話 消 費 者 服 務 電 話 (6) 有 效 日 期 :2006.03.01 (7) 保 存 方 法 及 條 件 : 室 溫 儲 放 (1) 優 良 農 產 品 標 章 之 使 用 應 符 合 農 產 品 標 章 管 理 辦 法 規 定 標 示 注 意 事 項 (2) 禁 止 標 示 會 令 人 誤 解 內 容 物 的 圖 案 或 文 字 等 標 示 第 三 部 分 檢 驗 項 目 方 法 與 標 準 一 超 低 溫 冷 凍 水 產 品 之 檢 驗 項 目 方 法 與 標 準 化 學 項 目 方 法 標 準 備 註 依 據 署 授 食 字 第 亞 硫 酸 鹽 類 1011902184 號 公 告 (g/kg, 以 SO 2 修 正 食 品 中 二 氧 化 計 ) 硫 之 檢 驗 方 法 揮 發 性 鹽 基 態 依 據 CNS 1451 冷 凍 氮 (mg/100g) 魚 類 檢 驗 法 16 0.1 以 下 2. 蝦 貝 類 水 產 品 0.03 以 下 2. 頭 足 類 水 產 品 15 以 下 2. 生 食 用 魚 介 類 水 產 品 2. 需 加 熱 調 理 始 得 供 食 之 冷 凍 水 產 品 ( 凍 結 前 已 加 熱 處 理 )

微 生 物 25 以 下 50 以 下 2. 冷 凍 鮮 魚 介 類 ( 板 鰓 類 除 外 ) 2. 板 鰓 類 之 冷 凍 鮮 魚 銅 (ppm) AOAC 984.27 100 以 下 2. 限 貝 類 鎘 (ppm) 鉛 (ppm) AOAC 999.10 & AOAC 986.15 AOAC 999.10 & AOAC 986.15 甲 基 汞 (ppm) AOAC 972.21 檢 驗 項 目 如 表 一 檢 驗 方 法 如 表 一 0.3 以 下 2 以 下 2 以 下 0.5 以 下 0.3 以 下 2 以 下 1 以 下 0.5 以 下 0.5 以 下 1 以 下 2 以 下 判 定 標 準 如 表 一 2. 限 魚 類 2. 限 貝 類 2. 限 頭 足 類 ( 去 除 內 臟 ) 2. 限 甲 殼 類 2. 限 魚 類 2. 限 貝 類 2. 限 頭 足 類 ( 去 除 內 臟 ) 2. 限 甲 殼 類 2. 限 其 他 魚 類 貝 類 頭 足 類 ( 去 除 內 臟 ) 及 甲 殼 類 2. 限 鱈 魚 鰹 魚 鯛 魚 鯰 魚 鮟 鱇 魚 嘉 鱲 魚 比 目 魚 烏 魚 魟 魚 帶 魚 鯮 魣 烏 鯧 鰔 鱘 魚 金 錢 魚 鰻 魚 梭 子 魚 2. 鯨 鯊 旗 鮪 魚 油 魚 17

動 物 檢 驗 項 目 如 檢 驗 方 法 如 表 二 判 定 標 準 檢 驗 頻 率 如 表 二 用 藥 表 二 如 表 二 殘 留 註 : 檢 驗 方 法 如 有 修 正 時 以 新 公 告 者 為 準 二 冷 凍 水 產 品 之 檢 驗 項 目 方 法 與 標 準 化 學 項 目 方 法 標 準 備 註 依 據 署 授 食 字 第 亞 硫 酸 鹽 類 1011902184 號 公 告 (g/kg, 以 SO 2 修 正 食 品 中 二 氧 化 計 ) 硫 之 檢 驗 方 法 揮 發 性 鹽 基 態 依 據 CNS1451 冷 凍 氮 (mg/100g) 魚 類 檢 驗 法 18 0.1 以 下 2. 蝦 貝 類 水 產 品 0.03 以 下 2. 頭 足 類 水 產 品 15 以 下 25 以 下 50 以 下 2. 生 食 用 魚 介 類 水 產 品 2. 需 加 熱 調 理 始 得 供 食 之 冷 凍 水 產 品 ( 凍 結 前 已 加 熱 處 理 ) 2. 冷 凍 鮮 魚 介 類 ( 板 鰓 類 除 外 ) 2. 板 鰓 類 之 冷 凍 鮮 魚 銅 (ppm) AOAC 984.27 100 以 下 2. 限 貝 類 鎘 (ppm) 鉛 (ppm) AOAC 999.10 & AOAC 986.15 AOAC 999.10 & AOAC 986.15 0.3 以 下 2 以 下 2 以 下 0.5 以 下 0.3 以 下 2 以 下 1 以 下 2. 限 魚 類 2. 限 貝 類 2. 限 頭 足 類 ( 去 除 內 臟 ) 2. 限 甲 殼 類 2. 限 魚 類 2. 限 貝 類 2. 限 頭 足 類 ( 去 除 內 臟 )

0.5 以 下 2. 限 甲 殼 類 微 生 物 動 物 用 藥 殘 留 甲 基 汞 (ppm) AOAC 972.21 檢 驗 項 目 如 表 一 檢 驗 項 目 如 表 二 檢 驗 方 法 如 表 一 檢 驗 方 法 如 表 二 註 : 檢 驗 方 法 如 有 修 正 時 以 新 公 告 者 為 準 三 冷 藏 水 產 品 之 檢 驗 項 目 方 法 與 標 準 化 學 0.5 以 下 1 以 下 2 以 下 判 定 標 準 如 表 一 判 定 標 準 如 表 二 2. 限 其 他 魚 類 貝 類 頭 足 類 ( 去 除 內 臟 ) 及 甲 殼 類 2. 限 鱈 魚 鰹 魚 鯛 魚 鯰 魚 鮟 鱇 魚 嘉 鱲 魚 比 目 魚 烏 魚 魟 魚 帶 魚 鯮 魣 烏 鯧 鰔 鱘 魚 金 錢 魚 鰻 魚 梭 子 魚 2. 鯨 鯊 旗 鮪 魚 油 魚 檢 驗 頻 率 如 表 二 項 目 方 法 標 準 備 註 依 據 署 授 食 字 第 亞 硫 酸 鹽 類 1011902184 號 公 告 (g/kg, 以 SO 2 修 正 食 品 中 二 氧 化 計 ) 硫 之 檢 驗 方 法 揮 發 性 鹽 基 態 依 據 CNS 1451 冷 凍 氮 (mg/100g) 鹽 分 (g/100g) 魚 類 檢 驗 法 依 據 CNS 6246 醃 漬 食 品 檢 驗 法 - 鹽 分 之 測 定 0.1 以 下 0.03 以 下 25 以 下 50 以 下 2. 蝦 貝 類 ( 不 含 牡 蠣 ) 冷 藏 水 產 品 2. 頭 足 類 水 產 品 2. 冷 藏 鮮 魚 介 類 ( 板 鰓 類 除 外 ) 2. 板 鰓 類 製 品 冷 藏 鮮 魚 依 廠 內 規 格 2. 限 牡 蠣 19

牡 蠣 總 重 扣 除 水 分 重 ( 依 AOAC 18014 (1998) 方 法, 將 牡 蠣 總 固 形 物 (%) 樣 品 置 入 過 濾 篩 網 13.5 以 上 ( 孔 徑 0.6 cm) 2 分 鐘 後, 取 未 過 濾 肉 測 定 水 分 ) 銅 (ppm) AOAC 984.27 100 以 下 0.3 以 下 鎘 (ppm) AOAC 999.10 & 2 以 下 AOAC 986.15 2 以 下 0.5 以 下 0.3 以 下 鉛 (ppm) AOAC 999.10 & 2 以 下 AOAC 986.15 1 以 下 0.5 以 下 0.5 以 下 甲 基 汞 (ppm) AOAC 972.21 1 以 下 2. 限 牡 蠣 2. 限 貝 類 2. 限 魚 類 2. 限 貝 類 2. 限 頭 足 類 ( 去 除 內 臟 ) 2. 限 甲 殼 類 2. 限 魚 類 2. 限 貝 類 2. 限 頭 足 類 ( 去 除 內 臟 ) 2. 限 甲 殼 類 2. 限 其 他 魚 類 貝 類 頭 足 類 ( 去 除 內 臟 ) 及 甲 殼 類 2. 限 鱈 魚 鰹 魚 鯛 魚 鯰 魚 鮟 鱇 魚 嘉 鱲 魚 比 目 魚 烏 魚 魟 魚 帶 魚 鯮 魣 烏 鯧 鰔 鱘 魚 金 錢 魚 鰻 魚 梭 子 魚 20

2 以 下 2. 鯨 鯊 旗 鮪 魚 油 魚 微 生 物 檢 驗 項 目 如 表 一 檢 驗 方 法 如 表 一 判 定 標 準 如 表 一 動 物 檢 驗 項 目 如 檢 驗 方 法 如 表 二 判 定 標 準 檢 驗 頻 率 如 表 二 用 藥 殘 留 表 二 如 表 二 註 : 檢 驗 方 法 如 有 修 正 時 以 新 公 告 者 為 準 四 罐 製 水 產 品 之 檢 驗 項 目 方 法 與 標 準 項 目 方 法 標 準 備 註 ph 值 以 ph 測 定 器 測 定 依 廠 內 規 格 內 容 量 及 化 學 固 形 量 (g) 上 部 空 隙 (cm) 真 空 度 (cmhg) 物 理 性 捲 封 檢 查 罐 內 壁 依 據 CNS 974 食 品 罐 符 合 CNS 974 頭 檢 驗 法 - 裝 量 測 定 食 品 罐 頭 檢 驗 之 規 定 ( 罐 水 容 量 2. 固 形 量 檢 測 不 含 液 法 - 裝 量 測 定 (20 ) 之 90% 乘 其 比 體 產 品 之 規 定 重 ) 依 據 CNS 971 食 品 罐 頭 檢 驗 法 - 上 部 空 隙 之 測 定 依 據 CNS 971 食 品 罐 頭 檢 驗 法 - 真 空 度 之 測 定 依 據 CNS 827 食 品 罐 頭 用 圓 形 金 屬 空 罐 之 測 定 依 據 CNS 973 食 品 罐 頭 檢 驗 法 - 罐 內 壁 之 檢 查 不 得 大 於 罐 內 2. 不 含 瓶 裝 與 殺 菌 軟 高 度 的 十 分 之 袋 保 溫 試 驗 異 常 一 者 加 測 本 項 符 合 CNS 971 食 品 罐 頭 檢 驗 2. 不 含 瓶 裝 與 殺 菌 軟 法 - 真 空 度 測 袋 保 溫 試 驗 異 常 定 之 規 定 者 加 測 本 項 符 合 CNS 827 食 品 罐 頭 用 圓 2. 不 含 瓶 裝 與 殺 菌 軟 形 金 屬 空 罐 標 袋 保 溫 試 驗 異 常 準 之 規 定 者 加 測 本 項 不 得 有 嚴 重 脫 錫 變 黑 現 象, 並 符 合 CNS 973 2. 不 含 瓶 裝 與 殺 菌 軟 食 品 罐 頭 檢 驗 袋 保 溫 試 驗 異 常 法 - 罐 內 壁 之 者 加 測 本 項 檢 查 之 規 定 21

符 合 衛 署 食 字 以 37 培 養 箱 保 溫 10 保 溫 試 驗 第 621938 號 公 天 2. 罐 製 水 產 品 告 修 正 風 味 感 官 檢 查 正 常 2. 殺 菌 軟 袋 水 產 品 內 容 量 耐 壓 強 度 試 驗 真 空 檢 漏 密 封 檢 查 動 物 檢 驗 項 目 用 藥 如 表 二 殘 留 依 據 CNS 974 食 品 罐 頭 依 廠 內 規 格 檢 驗 法 - 裝 量 測 定 2. 殺 菌 軟 袋 水 產 品 依 據 CNS 11247 檢 驗 無 洩 漏 法 2. 殺 菌 軟 袋 水 產 品 依 據 ASTMD 3078 檢 無 洩 漏 驗 法 2. 殺 菌 軟 袋 水 產 品 封 口 處 完 整 且 依 據 CNS 11210 檢 驗 熱 封 內 面 不 得 法 夾 有 內 容 物 或 2. 殺 菌 軟 袋 水 產 品 外 雜 異 物 檢 驗 方 法 如 表 二 判 定 標 準 如 表 檢 驗 頻 率 如 表 二 二 註 : 檢 驗 方 法 如 有 修 正 時 以 新 公 告 者 為 準 五 乾 製 水 產 品 之 檢 驗 項 目 方 法 與 標 準 項 目 方 法 標 準 備 註 己 二 烯 酸 及 其 鹽 類 (g/kg) 亞 硫 酸 鹽 類 (g/kg, 以 SO 2 計 ) 化 學 水 活 性 水 分 (g/100g) 依 據 署 授 食 字 第 1011903320 號 食 品 中 1.0 以 下 2. 乾 製 水 產 品 防 腐 劑 之 檢 驗 方 法 依 據 署 授 食 字 第 0.1 以 下 1011902184 號 公 告 修 2. 蝦 貝 類 之 乾 製 水 產 品 正 食 品 中 二 氧 化 硫 之 0.03 以 下 檢 驗 方 法 2. 頭 足 類 乾 製 水 產 品 0.8 以 下 2. 冷 藏 保 存 之 乾 製 水 產 品 以 水 活 性 測 定 儀 測 定 0.75 以 下 2. 常 溫 保 存 之 乾 製 水 產 品 ( 魚 鬆 和 魚 酥 除 外 ) 依 據 CNS 8053 魚 鬆 6.0 以 下 及 魚 酥 檢 驗 法 2. 限 魚 鬆 和 魚 酥 22

澱 粉 依 據 CNS 8053 魚 鬆 12.0 以 下 (g/100g) 及 魚 酥 檢 驗 法 2. 限 魚 鬆 和 魚 酥 游 離 脂 肪 酸 依 據 CNS 8053 魚 鬆 2.0 以 下 (g/100g) 及 魚 酥 檢 驗 法 2. 限 魚 鬆 和 魚 酥 依 據 CNS 3650 食 用 過 氧 化 價 油 脂 檢 驗 法 - 過 氧 3.0 以 下 (meq/kg) 2. 限 魚 鬆 和 魚 酥 化 價 之 測 定 異 物 依 據 署 授 食 字 第 1011903427 號 食 品 不 得 檢 出 2. 限 魚 鬆 和 魚 酥 中 異 物 之 檢 驗 方 法 粗 灰 分 依 據 CNS 8053 魚 鬆 7.5 以 下 (g/100g) 及 魚 酥 檢 驗 法 2. 限 魚 鬆 和 魚 酥 粗 蛋 白 質 依 據 CNS 8053 魚 鬆 35.0 以 上 (g/100g) 及 魚 酥 檢 驗 法 2. 限 魚 鬆 和 魚 酥 粗 脂 肪 依 據 CNS 8053 魚 鬆 29.0 以 下 (g/100g) 及 魚 酥 檢 驗 法 2. 限 魚 鬆 和 魚 酥 微 生 物 檢 驗 項 目 如 表 一 檢 驗 方 法 如 表 一 判 定 標 準 如 表 一 動 物 檢 驗 項 目 如 檢 驗 方 法 如 表 二 判 定 標 準 如 檢 驗 頻 率 如 表 二 用 藥 殘 留 表 二 表 二 註 : 檢 驗 方 法 如 有 修 正 時 以 新 公 告 者 為 準 表 一 水 產 品 之 微 生 物 檢 驗 項 目 方 法 與 標 準 項 目 方 法 標 準 備 註 微 生 3.0 10 6 2. 需 加 熱 調 理 始 得 供 食 以 下 物 之 水 產 品 ( 冷 凍 藏 前 依 據 署 授 食 字 第 未 加 熱 )( 不 含 牡 蠣 ) 生 菌 數 (CFU/g) 1011902832 號 食 品 微 生 物 之 檢 驗 方 法 - 生 菌 數 2. 需 加 熱 調 理 始 得 供 食 之 檢 驗 1.0 10 5 之 水 產 品 ( 冷 凍 藏 前 以 下 已 加 熱 ) 2. 生 食 用 魚 介 類 水 產 品 23

大 腸 桿 菌 群 (MPN/g) 大 腸 桿 菌 (MPN/g) 沙 門 氏 桿 菌 ( 陰 性 / 陽 性 ) 腸 炎 弧 菌 (MPN/g) 黴 菌 (CFU/g) 依 據 署 授 食 字 第 2. 需 加 熱 調 理 始 得 供 食 1011902820 號 食 品 微 生 之 冷 凍 藏 水 產 品 ( 凍 10 以 下 物 之 檢 驗 方 法 - 大 腸 桿 結 前 已 加 熱 處 理 ) 菌 群 之 檢 驗 2. 生 食 用 魚 介 類 水 產 品 10 以 下 2. 冷 凍 鮮 魚 介 類 2. 需 加 熱 調 理 始 得 供 食 50 以 下 依 據 衛 署 食 字 第 之 冷 凍 藏 水 產 品 ( 凍 0900025538 號 食 品 微 生 結 前 未 加 熱 處 理 ) 物 之 檢 驗 方 法 - 大 腸 桿 菌 之 檢 驗 2. 生 食 用 魚 介 類 水 產 品 陰 性 2. 需 加 熱 調 理 始 得 供 食 之 冷 凍 水 產 品 ( 凍 結 前 已 加 熱 處 理 ) 依 據 署 授 食 字 第 0951800021 號 食 品 微 生 陰 性 物 之 檢 驗 方 法 - 沙 門 氏 2. 魚 介 類 水 產 品 桿 菌 之 檢 驗 依 據 署 授 食 字 第 1011901876 號 食 品 微 生 陰 性 物 之 檢 驗 法 - 腸 炎 弧 菌 2. 生 食 用 魚 介 類 水 產 品 之 檢 驗 依 據 衛 署 食 字 第 0929210167 號 食 品 微 生 10 以 下 物 之 檢 驗 法 - 黴 菌 及 酵 2. 乾 製 水 產 品 母 菌 數 之 檢 驗 表 二 水 產 品 之 動 物 用 藥 檢 驗 項 目 方 法 與 標 準 項 目 方 法 標 準 備 註 動 磺 胺 劑 及 奎 物 諾 酮 類 用 依 據 署 授 食 字 第 1001904025 號 公 行 政 院 衛 生 署 公 適 用 於 養 告 訂 定 食 品 中 動 物 用 藥 殘 留 量 檢 告 之 動 物 用 藥 殖 魚 介 類 驗 方 法 - 多 重 殘 留 分 析 ( 二 ) 殘 留 標 準 水 產 品 原 24

藥 四 環 黴 素 類 依 據 署 授 食 字 第 1011902056 號 料 ( 每 年 行 政 院 衛 生 署 公 殘 公 告 修 正 食 品 中 動 物 用 藥 殘 留 量 至 少 1 次 ) 告 之 動 物 用 藥 留 檢 驗 方 法 - 四 環 黴 素 類 抗 生 素 之 及 驗 證 產 殘 留 標 準 檢 驗 品 ( 每 年 孔 雀 綠 MG 依 據 署 授 食 字 第 0971800008 號 公 至 少 2 次 ) 還 原 型 孔 雀 告 動 物 用 藥 殘 留 檢 驗 方 法 - 孔 雀 綠 不 得 檢 出 之 品 質 確 綠 LMG 之 檢 驗 認 硝 基 呋 喃 代 謝 物 依 據 署 授 食 字 第 1001903947 號 公 告 修 正 食 品 中 動 物 用 藥 殘 留 量 檢 驗 方 法 - 硝 基 呋 喃 代 謝 物 之 檢 驗 行 政 院 衛 生 署 公 告 之 動 物 用 藥 殘 留 標 準 氯 黴 素 類 依 據 署 授 食 字 第 0991903105 號 食 行 政 院 衛 生 署 公 品 中 動 物 用 藥 殘 留 量 檢 驗 方 法 - 告 之 動 物 用 藥 氯 黴 素 甲 磺 氯 黴 素 及 氟 甲 磺 氯 黴 殘 留 標 準 素 之 檢 驗 註 1: 檢 驗 方 法 如 有 修 正 時 以 新 公 告 者 為 準 註 2: 其 他 動 物 用 藥 殘 留 檢 測, 配 合 主 管 機 關 或 偶 發 事 件 機 動 進 行 檢 測 25