14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 01: 職 業 道 德 1.(1) 廚 房 工 作 人 員 對 各 種 調 味 料 之 補 充, 應 如 何 處 理? 應 每 天 檢 查 不 定 期 檢 查 聽 吩 咐 檢 查 不 必 要 檢 查 2.(2) 主 要 負 責 每 天 食 物 材 料 是 否 齊 全 的 是 誰? 經 理 廚 師 推 工 學 徒 3.(3) 颱 風 後 某 些 菜 餚 成 本 價 格 提 高, 有 職 業 道 德 的 餐 廳 應 如 何 做? 菜 量 減 少, 仍 維 持 原 有 方 式 供 應 部 份 食 物 原 料 改 用 價 廉 者 代 替 維 持 正 常 量 及 價 格 建 議 客 人 更 換 菜 式 4.(2) 廚 師 上 班 的 時 間 應 如 何 安 排? 必 須 固 定 班 次 隨 工 作 需 要 調 整 班 次 因 個 人 需 要 排 班 由 老 闆 決 定 即 可 5.(4) 廚 房 的 工 作 以 何 者 為 重 要? 學 徒 領 班 主 廚 廚 房 工 作 者 6.(1) 對 於 要 求 特 別 多 的 客 人 應 如 何 處 理? 小 心 服 務 敷 衍 一 下 不 理 會 他 與 他 理 論 7.(1) 職 業 道 德 最 重 要 之 因 素 為 敬 業 精 神 顧 客 至 上 供 應 美 味 可 口 的 食 品 杜 絕 浪 費 8.(3) 餐 飲 業 是 一 種 製 造 業 觀 光 業 服 務 業 交 通 業 9.(3) 一 個 品 德 與 修 養 良 好 的 廚 師 是 指 其 人 很 會 作 名 菜 服 飾 整 潔 待 人 和 氣, 能 與 同 事 協 調 合 作 很 有 交 際 手 腕 10.(1) 廚 師 的 工 作 主 要 是 製 備 餐 食 給 顧 客 食 用, 因 此 工 作 中 最 需 要 注 意 的 是 衛 生 習 慣 烹 調 技 巧 溝 通 能 力 儀 態 表 現 11.(4) 一 個 敬 業 的 廚 師 應 有 什 麼 心 態? 將 菜 餚 作 得 色 香 味 俱 全 即 好 只 要 將 廚 房 環 境 之 衛 生 做 好 多 花 時 間 與 主 管 攀 交 情 最 重 要 看 重 自 已 的 每 一 項 工 作, 並 將 熱 忱 投 入 與 廚 師 相 關 之 工 作 12.(2) 廚 師 調 理 食 物 的 能 力 是 天 生 有 限, 無 法 改 進 可 以 進 修 練 習 培 養 而 增 加 全 靠 師 傅 所 傳 授 靠 顧 客 評 估 而 定 13.(3) 若 餐 廳 的 招 牌 菜 是 由 某 一 位 廚 師 所 開 發 出 來 的, 該 廚 師 應 有 何 種 態 度? 隨 時 請 求 加 薪 伺 機 跳 槽 以 助 餐 廳 生 意 興 隆 為 榮 隱 藏 技 術 14.(1) 作 業 剩 餘 的 高 貴 材 料 應 以 下 列 何 種 方 式 處 理? 先 檢 查 品 質, 待 整 理 後 妥 善 保 存 再 使 用 丟 棄, 以 免 增 加 麻 煩 改 作 員 工 伙 食 之 用 煮 成 自 已 愛 吃 的 口 味, 獨 自 享 用 15.(2) 目 前 的 工 作 條 件 雖 佳, 但 他 處 又 有 高 薪 徵 才, 我 應 如 何 考 量 未 來? 立 即 跳 槽 先 評 估 適 應 性 再 說 服 老 闆 後 才 決 定 不 為 所 動 先 去 試 做 一 個 月, 不 滿 意 再 回 頭 16.(3) 臨 下 班 時 忽 遇 到 主 管 交 辦 臨 時 任 務 應 如 何 應 對? 勉 強 接 受 消 極 應 付 事 出 突 然 拒 絕 接 受 儘 可 能 配 合 公 司 作 業 口 頭 答 應 私 下 找 他 人 代 1
辦 17.(4) 營 業 時 間 中 如 有 親 屬 或 朋 友 來 訪, 應 如 何 處 理? 找 藉 口 離 開 一 下 陪 其 至 餐 廳 共 餐 放 下 工 作 立 即 會 客 經 主 管 核 可 方 可 見 客 18.(4) 工 作 中 廚 房 濕 熱 容 易 流 汗, 應 如 何 處 理? 以 衣 袖 擦 汗 最 方 便 用 餐 巾 擦 汗 較 省 事 到 外 場 吹 冷 氣 用 手 帕 擦 拭 汗 後 洗 淨 雙 手 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 02: 食 物 的 性 質 及 選 購 1.(3) 動 物 性 鮮 奶 油 (Cream) 係 由 下 列 何 物 製 成? 牛 脂 肪 牛 肥 肉 牛 乳 牛 瘦 肉 2.(3) 魚 子 醬 (Caviar) 是 由 下 列 何 種 魚 類 的 卵 製 成? 皇 帝 魚 (Sole) 鱒 魚 (Trout) 鱘 魚 (Sturgeon) 鮪 魚 (Tuna) 3.(2) 肉 品 處 理 室 應 保 持 在 何 種 攝 氏 溫 度? 11~14 度 15~18 度 19~ 22 度 23~26 度 4.(4) 下 列 何 種 食 物 之 纖 維 較 多? 雞 肉 鱸 魚 櫻 桃 西 洋 芹 5.(2) 下 列 何 項 調 味 料 是 西 餐 烹 調 極 少 使 用 的? 精 鹽 味 精 胡 椒 粉 砂 糖 6.(1) 下 列 何 者 屬 於 黃 桔 色 蔬 菜? 胡 蘿 蔔 紅 甜 菜 (Beet Root) 洋 芋 高 麗 菜 7.(3) 下 列 那 一 項 不 是 蛋 在 西 餐 烹 調 時 的 用 途? 澄 清 劑 凝 固 劑 潤 滑 劑 乳 化 劑 8.(2) 除 了 矯 臭 賦 香 著 色 等 作 用 外, 香 辛 料 還 有 下 列 那 一 種 作 用? 焦 化 作 用 辣 味 作 用 醣 化 作 用 軟 化 作 用 9.(2) 香 辛 料 的 保 存 方 法 除 了 應 避 免 光 線 濕 氣 及 高 溫 外, 還 應 避 免 下 列 何 物? 震 動 空 氣 搖 晃 噪 音 10.(3) 下 列 何 物 是 西 餐 烹 調 所 用 醃 浸 液 (Marinade) 的 材 料 之 一? 米 酒 米 酒 頭 葡 萄 酒 紹 興 酒 11.(3) 當 西 餐 食 譜 只 提 到 要 調 味 (Seasoning), 而 沒 說 明 何 種 調 味 料 時 指 的 是 什 麼? 鹽 和 味 精 糖 和 醋 鹽 和 胡 椒 糖 和 鹽 12.(2) 西 餐 烹 調 的 基 本 調 味 料 是 指 何 物? 醬 油 和 味 精 鹽 和 胡 椒 糖 和 醋 糖 和 鹽 13.(1) 西 餐 烹 調 所 使 用 的 胡 椒 有 四 種 顏 色, 除 了 黑 白 綠 色 外 還 有 那 一 色? 紅 藍 黃 褐 2
14.(1) 下 列 何 種 蔬 菜, 其 可 食 用 部 位 主 要 為 莖 部? 青 蒜 (Leek) 玉 米 (Sweet Corn) 朝 鮮 薊 (Artichoke) 萵 苣 (Lettuce) 15.(3) 蘆 筍 可 食 部 份 主 要 是 何 部 位? 根 部 葉 部 芽 部 花 部 16.(4) 奶 油 (Butter) 中 含 量 僅 次 於 油 脂 的 成 份 為 何? 蛋 白 質 乳 醣 無 機 鹽 水 份 17.(3) 奶 油 (Butter) 中 乳 脂 肪 (Milkfat) 含 量 大 約 多 少? 100% 90% 80 % 70% 18.(2) 奶 油 (Butter) 在 鍋 中 溶 解 成 液 體 狀 的 溫 度 約 是 攝 氏 幾 度? 28 度 38 度 48 度 58 度 19.(4) 奶 油 (Butter) 的 冒 煙 點 (Smoke Point) 溫 度 約 是 攝 氏 幾 度? 97 度 107 度 117 度 127 度 20.(1) 含 鹽 奶 油 (Salted Butter) 中 鹽 份 含 量 約 多 少? 2.5% 3.5% 4.5% 5.5% 21.(2) 選 購 香 辛 料 時 應 如 何 判 斷 其 品 質? 價 格 最 高 者 品 質 最 佳 有 標 示 且 信 用 良 好 的 品 牌 較 佳 多 年 保 存 者 香 味 沈 重 透 明 容 器 受 光 度 夠 者 較 佳 22.(4) 選 購 香 辛 料 時 應 如 何 判 斷 其 品 質? 價 格 高 者 品 質 佳 透 明 容 器 受 光 度 較 夠 多 年 保 存 者 香 味 沈 重 用 深 色 容 器 包 裝 者 較 佳 23.(2) 鯷 魚 (Anchovy) 是 屬 於 何 類? 淡 水 魚 類 海 水 魚 類 兩 棲 類 甲 殼 類 24.(1) 下 列 何 者 為 淡 水 魚? 虹 鱒 (Rainbow Trout) 鱈 魚 (Rock Cod) 板 魚 (Lemon Sole) 鯡 魚 (Herring) 25.(2) 玉 蜀 黍 (Maize) 屬 於 下 列 何 類 食 物? 蔬 菜 類 五 穀 類 水 果 類 豆 莢 類 26.(3) 香 辛 料 中 蕃 紅 花 (Saffron) 的 主 要 功 能 是 : 矯 臭 作 用 酸 味 作 用 著 色 及 賦 香 作 用 辣 味 作 用 27.(1) 香 辛 料 中 葛 縷 子 籽 (Caraway Seed) 的 主 要 功 能 是 : 矯 臭 及 賦 香 作 用 酸 味 作 用 著 色 作 用 辣 味 作 用 28.(2) 香 辛 料 中 鼠 尾 草 (Sage) 的 主 要 功 能 是 酸 味 作 用 矯 臭 及 賦 香 作 用 著 色 作 用 辣 味 作 用 29.(2) 紅 龍 瑕 (Lobster) 和 紫 斑 龍 蝦 (Crawfish) 最 大 的 不 同 特 徵 在 於 何 處? 觸 鬚 鉗 爪 尾 巴 腳 部 30.(4) 乳 酪 (Cheese) 通 常 是 由 何 種 乳 汁 加 工 製 作? 牛 乳 羊 乳 牛 羊 乳 混 合 牛 乳 羊 乳 或 牛 羊 乳 混 合 均 可 3
31.(3) 鮭 魚 (Salmon) 通 常 長 至 幾 年 時 會 游 向 大 海? 六 個 月 左 右 一 年 左 右 二 年 左 右 三 年 左 右 32.(2) 鮭 魚 (Salmon) 通 常 長 至 幾 年 時 肉 質 最 鮮 美? 二 年 三 年 四 年 五 年 33.(4) 下 列 何 者 不 是 食 品 真 空 包 裝 " 的 目 的? 抑 制 微 生 物 生 長 防 止 脂 肪 氧 化 防 止 色 素 氧 化 防 止 食 物 變 形 34.(2) 冷 凍 食 品 能 有 很 長 的 保 存 期 限, 是 因 為 低 溫 冷 凍 有 何 作 用? 殺 死 食 物 中 所 有 微 生 物 抑 制 微 生 物 生 長 完 全 抑 制 食 物 酵 素 作 用 使 食 物 不 會 發 生 化 學 變 化 35.(3) 醃 黃 瓜 (Pickle) 因 製 作 時 加 入 何 種 物 質 才 有 良 好 的 保 存 性? 防 腐 劑 香 料 鹽 色 素 36.(4) 德 國 酸 菜 (Sauerkraut) 是 利 用 何 種 加 工 原 理 製 作 的? 冷 藏 乾 燥 殺 菌 發 酵 37.(2) 香 辛 料 (Spices) 多 經 何 種 加 工 方 法 處 理? 冷 凍 乾 燥 發 酵 殺 菌 38.(1) 醃 漬 蔬 菜 的 風 味 多 因 何 種 微 生 物 的 生 長 造 成 的? 乳 酸 菌 酵 母 菌 硝 化 菌 丙 酸 菌 39.(3) 西 餐 烹 調 材 料 之 小 鹹 魚 (Anchovy) 是 以 何 種 魚 類 加 工 製 成? 鮪 魚 鯡 魚 鯷 魚 丁 香 魚 40.(2) 下 列 何 者 稱 為 冷 凍 食 品? 將 新 鮮 的 食 物 放 在 冰 箱 中 冷 凍 將 新 鮮 食 物 處 理 後 急 速 冷 凍 於 攝 氏 零 下 40 度 將 新 鮮 的 食 物 煮 熟 後 冷 凍 起 來 將 新 鮮 食 物 處 理 後 急 速 冷 凍 於 攝 氏 零 下 18 度 41.(1) 市 售 的 酸 酪 乳 (Yoghurt) 的 製 造 是 藉 何 種 乳 品 發 酵 凝 結 而 成? 牛 乳 羊 乳 牛 羊 混 合 乳 駱 駝 乳 42.(4) 瑪 琪 琳 (Margarine) 之 主 要 成 份 為 何? 牛 乳 羊 乳 牛 羊 混 合 乳 植 物 性 脂 肪 43.(3) 下 列 何 者 是 牛 乳 酸 敗 的 主 要 原 因? 氧 化 分 解 濕 度 影 響 酵 素 作 用 通 風 效 果 44.(2) 培 根 (Bacon) 是 以 何 種 方 法 製 造 的? 加 熱 法 鹽 漬 法 糖 漬 法 脫 水 法 45.(1) 下 列 何 種 食 用 色 素 是 我 國 禁 止 使 用 的? 紅 色 二 號 紅 色 六 號 黃 色 四 號 黃 色 五 號 46.(3) 下 列 何 種 食 品 添 加 物 常 用 於 香 腸 熱 狗 的 製 作? 硼 砂 紅 色 二 號 亞 硝 酸 鹽 亞 硫 酸 鹽 47.(3) 瑪 琪 琳 (Margarine) 中 通 常 添 加 何 種 色 素? 奶 油 黃 (Butter Yellow) 食 用 黃 色 四 號 胡 蘿 蔔 素 核 糖 黃 素 4
48.(4) 製 作 低 熱 量 食 物 時 可 以 用 何 種 物 質 取 代 砂 糖? 果 糖 玉 米 糖 漿 (Corn Syrup) 麩 胺 酸 鈉 (MSG) 阿 斯 巴 甜 (Aspartame) 49.(2) 依 食 品 衛 生 法 規, 醃 漬 肉 品 時 每 公 斤 肉 可 添 加 多 少 以 下 的 硝? 0.05 公 克 0.07 公 克 0.09 公 克 0.11 公 克 50.(3) 依 食 品 衛 生 法 規, 食 用 人 工 色 素 有 那 幾 種 顏 色? 黃 橙 綠 藍 紅 橙 黃 綠 紅 黃 綠 藍 紅 橙 黃 藍 51.(1) 依 食 品 衛 生 法 規, 紅 色 食 用 色 素 有 那 幾 號 類? 6,7,40 號 6,7,8 號 8,10,40 號 6,10,14 號 52.(2) 依 食 品 衛 生 法 規, 黃 色 食 用 色 素 有 那 幾 號 類? 3,4 號 4,5 號 5,6 號 6,7 號 53.(2) 依 食 品 衛 生 法 規, 綠 色 食 用 色 素 為 幾 號? 2 號 3 號 4 號 5 號 54.(1) 依 食 品 衛 生 法 規, 藍 色 食 用 色 素 有 那 幾 號 類? 1,2 號 2,3 號 3,4 號 4,5 號 55.(4) 下 列 何 種 現 象 極 易 發 生 在 含 多 量 碳 水 化 合 物 之 食 品? 腐 敗 氧 化 變 酸 發 霉 56.(3) 下 列 何 種 現 象 極 易 發 生 在 含 多 量 蛋 白 質 之 食 品? 變 酸 氧 化 腐 敗 發 霉 57.(2) 下 列 食 品 何 者 容 易 發 霉? 沙 拉 油 麵 包 豬 肉 海 鮮 58.(3) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Recipe" 是 指 內 容 物 成 份 內 容 物 重 量 成 份 及 烹 調 方 法 包 裝 的 方 法 59.(1) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Directions" 是 指 食 品 材 料 的 使 用 方 法 菜 餚 的 調 味 方 法 成 份 的 分 析 方 法 主 廚 的 指 示 方 法 60.(2) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Natural Ingredients" 是 指 人 造 的 食 品 材 料 成 份 天 然 的 食 品 材 料 成 份 混 合 的 食 品 材 料 成 份 特 殊 的 食 品 材 料 成 份 61.(4) 食 品 包 裝 上 的 英 文 標 示 "Artificial Flavor" 是 指 天 然 的 味 道 特 殊 的 味 道 專 供 減 肥 的 味 道 加 工 製 造 的 味 道 62.(1) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Servings" 是 指 供 應 菜 餚 的 人 份 價 差 的 定 量 烹 調 的 方 法 供 應 的 方 式 63.(2) 在 北 半 球 蘆 筍 (Asparagus) 的 最 佳 產 期 是 何 時? 1-3 月 4-6 月 7-9 月 10-12 月 64.(3) 就 奶 粉 與 鮮 奶 的 比 較, 下 列 何 者 是 奶 粉 的 優 點? 口 感 好 風 味 佳 容 易 保 存 適 合 調 理 65.(4) 沙 朗 牛 排 (Sirloin Steak) 是 牛 體 的 哪 一 部 位? 前 腿 部 腹 部 後 腿 部 背 肌 部 5
66.(2) 洋 芋 是 下 列 何 物 的 俗 稱? 蕃 薯 馬 鈴 薯 馬 蹄 薯 涼 薯 67.(4) 下 列 何 者 為 果 菜 類? 莧 菜 芋 類 草 菇 茄 子 68.(2) 下 列 何 者 不 是 根 菜 類? 薑 甘 藷 胡 蘿 蔔 馬 鈴 薯 69.(3) 下 列 何 者 不 是 葉 菜 類? 萵 苣 菠 菜 花 菜 高 麗 菜 70.(3) 下 列 何 種 油 脂 適 用 於 油 炸 食 物? 沙 拉 油 花 生 油 酥 油 (Shortening) 玉 米 油 71.(4) 下 列 有 關 油 炸 食 物 的 敘 述 何 者 正 確? 將 油 熱 到 發 煙, 再 放 入 食 物 炸 海 鮮 應 以 中 溫 油 炸 ( 攝 氏 170~180 度 ) 一 次 放 入 大 批 食 物 炸, 較 省 時 又 省 油 油 顏 色 變 深, 起 泡 沫, 表 示 品 質 劣 化 72.(3) 粉 (Breaded) 炸 食 物 的 裹 衣 通 常 有 幾 層 處 理? 一 層 二 層 三 層 四 層 73.(1) 下 列 有 關 粉 (Breaded) 炸 食 物 的 裹 衣 程 序 何 者 正 確? 麵 粉 蛋 液 酥 炸 屑 麵 漿 蛋 液 酥 炸 屑 蛋 液 麵 粉 酥 炸 屑 蛋 液 麵 漿 酥 炸 屑 74.(2) 下 列 有 關 油 炸 食 物 的 敘 述 何 者 正 確? 食 物 黏 在 一 起 或 黏 鍋 乃 因 油 溫 太 高 炸 出 的 食 物 不 夠 脆 乃 因 油 溫 不 夠 高 炸 出 的 食 物 顏 色 太 深 乃 因 油 溫 不 夠 高 成 品 吸 了 太 多 油 乃 因 油 溫 太 高 75.(3) 法 蘭 克 福 香 腸 (Frankfurter) 的 主 食 材 為 何? 牛 肉 豬 肉 牛 豬 肉 犢 牛 肉 76.(4) 培 根 片 (Sliced bacon) 是 取 自 何 部 位 豬 肉 製 成 的? 後 腿 部 前 腿 部 腰 肉 部 腹 肉 部 77.(3) 加 拿 大 培 根 (Canadian bacon) 是 取 自 何 部 位 豬 肉 製 成 的? 後 腿 部 前 腿 部 大 里 肌 肉 部 腹 肉 部 78.(2) 貝 爾 尼 司 醬 (Bearnaise sauce) 應 如 何 處 理 以 防 變 質? 適 溫 冷 藏 儘 速 食 用 完 畢 加 熱 煮 開 急 速 冷 凍 79.(4) 食 用 高 級 精 鹽 中 通 常 加 有 下 列 何 種 物 質? 鉀 硫 胡 椒 碘 80.(3) 食 用 高 級 精 鹽 中 加 碘 的 作 用 為 何? 增 加 價 值 感 提 升 風 味 強 化 營 養 避 免 潮 濕 81.(2) 食 用 精 鹽 中 加 芹 菜 味 的 主 要 作 用 為 何? 增 加 價 值 感 提 升 風 味 保 持 營 養 避 免 潮 濕 82.(2) 西 餐 烹 調 使 用 的 醋 大 多 由 下 列 何 者 發 酵 製 造 的? 米 水 果 花 草 玉 米 83.(4) 西 餐 食 用 醋 的 酸 度 應 在 多 少 百 分 比 以 上? 0.5% 1.5% 2.5% 3.5% 6
84.(3) 下 列 何 種 香 料 在 西 餐 烹 調 中 使 用 量 最 大? 丁 香 薄 荷 葉 胡 椒 月 桂 葉 85.(1) 火 腿 製 造 過 程 中 加 糖 是 何 作 用? 沖 淡 鹹 味 保 持 肉 色 增 加 營 養 改 善 外 觀 86.(4) 火 腿 製 造 過 程 中 加 鹽 除 了 抑 制 細 菌 生 長 外 還 有 何 作 用? 沖 淡 甜 味 保 持 肉 色 提 升 水 量 增 加 風 味 87.(1) 火 腿 製 造 過 程 中 加 入 磷 酸 鹽 (Phosphate) 是 何 作 用? 保 持 濕 潤 有 彈 性 保 持 肉 色 提 昇 甜 味 增 加 風 味 88.(3) 下 列 何 者 是 法 國 諾 曼 地 最 著 名 的 水 果? 黃 杏 鴨 梨 蘋 果 水 蜜 桃 89.(4) 食 品 包 裝 標 示 的 "Ingredients" 是 何 意? 烹 調 方 法 食 品 風 味 服 務 方 法 食 品 成 份 90.(3) 食 品 包 裝 標 示 的 "Cooking method" 是 何 意? 服 務 方 法 食 品 風 味 烹 調 方 法 食 品 成 份 91.(2) 菜 長 豆 盛 產 期 是 在 何 季 節? 春 夏 秋 冬 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 03: 食 物 貯 存 1.(1) 攝 氏 零 下 18 度 換 算 為 華 氏 幾 度? 0 度 5 度 10 度 15 度 2.(3) 華 氏 零 度 換 算 為 攝 氏 幾 度? 0 度 零 下 9 度 零 下 18 度 零 下 27 度 3.(3) 攝 氏 零 度 換 算 為 華 氏 幾 度? 12 度 22 度 32 度 42 度 4.(4) 維 持 冷 凍 食 品 之 品 質, 其 貯 藏 溫 度 應 控 制 在 攝 氏 幾 度? 零 下 15 度 零 下 16 度 零 下 17 度 零 下 18 度 5.(2) 下 列 何 者 不 是 一 般 冷 凍 食 品 的 優 點? 清 潔 衛 生 可 保 食 品 原 有 風 味 減 少 廚 房 廢 棄 物 可 免 前 處 理 6.(1) 下 列 何 者 是 一 般 冷 凍 食 品 的 正 確 解 凍 方 法? 低 溫 解 凍 加 水 蒸 煮 解 凍 流 水 解 凍 室 溫 解 凍 7.(1) 鮮 乳 宜 保 存 在 攝 氏 幾 度 時 其 品 質 狀 況 最 好? 0-5 度 6-7 度 7-8 度 8-9 度 8.(2) 通 常 下 列 何 處 是 冷 藏 庫 的 高 溫 區? 最 內 側 近 門 處 中 心 處 牆 角 處 9.(3) 維 護 與 清 潔 廚 房 冷 凍 庫 的 工 作 是 誰 的 責 任? 食 品 供 應 商 老 板 廚 師 採 購 員 7
10.(4) 誰 應 瞭 解 並 做 好 維 護 與 清 潔 廚 房 冷 凍 庫 的 工 作? 食 品 供 應 商 老 板 採 購 員 廚 師 11.(3) 維 護 與 清 潔 廚 房 的 工 作 是 誰 的 責 任? 廠 商 老 板 廚 師 採 購 員 12.(2) 誰 應 瞭 解 並 做 好 維 護 與 清 潔 廚 房 的 工 作? 食 品 供 應 商 廚 師 採 購 員 老 板 13.(1) 下 列 何 者 不 是 新 鮮 食 品 的 保 存 方 法? 加 防 腐 劑 冷 凍 冷 藏 塑 膠 袋 包 裝 14.(1) 下 列 那 種 食 品 在 室 溫 中 可 貯 存 達 一 星 期? 果 醬 土 司 麵 包 萵 苣 青 花 菜 15.(2) 麵 包 製 成 後 需 要 如 何 處 理 才 宜 冷 凍 保 存? 趁 熱 冷 凍 冷 卻 後 冷 凍 微 溫 冷 凍 趁 熱 急 速 冷 凍 16.(3) 何 者 為 貯 存 麵 包 的 最 佳 溫 度? 室 溫 冷 藏 冷 凍 高 溫 17.(4) 下 列 何 種 食 物 不 適 合 冷 凍 貯 存? 莓 果 類 (Berries) 青 豆 仁 冰 淇 淋 萵 苣 18.(4) 一 般 細 菌 須 在 攝 氏 幾 度 以 上 生 長 才 會 受 到 抑 制? 35 度 45 度 55 度 60 度 19.(3) 馬 鈴 薯 保 存 在 攝 氏 幾 度 最 適 宜? 1-5 度 6-10 度 11-15 度 16-20 度 20.(1) 冷 凍 食 品 從 製 造 到 販 賣 的 過 程 中 應 維 持 攝 氏 零 下 幾 度 為 宜? 18 度 17 度 16 度 15 度 21.(3) 香 蕉 保 存 的 溫 度 以 攝 氏 幾 度 為 宜? 0-5 度 6-10 度 13-15 度 20-24 度 22.(1) 下 列 何 種 食 品 冷 藏 在 攝 氏 4 度 可 保 持 新 鮮 度 達 三 週? 甜 菜 (Beet) 黃 瓜 洋 菇 香 蕉 23.(2) 冷 藏 庫 中 貯 存 物 間 應 保 持 多 少 距 離 冷 氣 較 易 流 通? 5 公 分 10 公 分 15 公 分 20 公 分 24.(3) 下 列 何 者 為 熱 帶 水 果? 蘋 果 水 蜜 桃 鳳 梨 草 莓 25.(3) 冷 凍 庫 的 相 對 濕 度 (RH%) 介 於 何 者 間 最 為 適 當? 55~65 65~75 75~85 85~95 26.(1) 下 列 何 者 為 庫 房 之 出 貨 原 則? 先 進 先 出 後 進 先 出 平 均 混 合 方 式 隨 機 方 式 27.(1) 蘋 果 應 貯 存 於 下 列 何 種 攝 氏 溫 度? 7 度 以 下 8-10 度 11-13 度 14 度 以 上 28.(1) 冷 凍 庫 的 相 對 濕 度 (RH%) 若 不 足 時, 則 冷 凍 食 品 表 面 容 易 產 生 何 種 情 況 8
造 成 品 質 不 良? 乾 燥 潮 濕 腐 爛 碎 化 29.(4) 食 品 保 存 原 則 以 下 列 何 者 最 重 要? 方 便 營 養 經 濟 衛 生 30.(4) 酸 奶 油 (Sour Cream) 在 冷 藏 庫 的 保 存 期 限 約 多 久? 1 週 2 週 3 週 4 週 31.(3) 下 列 攝 氏 溫 度 何 者 最 適 宜 長 期 儲 存 葡 萄 酒 (Wine)? 1-5 度 5-10 度 10-15 度 15-20 度 32.(2) 生 鮮 魚 類 未 能 一 次 處 理 完 畢 時, 應 以 冰 塊 覆 蓋 其 上 並 儲 存 於 何 處 較 宜? 冷 凍 庫 冷 藏 庫 烹 調 室 保 麗 龍 盒 33.(4) 熟 食 之 熱 藏 溫 度 依 衛 生 法 規 應 設 定 在 攝 氏 多 少 度 以 上? 35 度 45 度 55 度 60 度 34.(2) 冷 藏 儲 存 食 物 量 應 佔 其 容 積 多 少 百 分 比 以 下? 40% 60% 80% 100% 35.(4) 下 列 何 種 食 物 不 可 用 室 溫 貯 存 法? 奶 粉 白 糖 香 料 鮮 奶 油 (Fresh cream) 36.(1) 蘋 果 應 保 存 在 攝 氏 多 少 度 間? 3-5 8-10 13-15 18-20 37.(2) 能 將 食 物 之 酸 度 提 高 而 使 細 菌 無 法 生 存 的 是 下 列 何 種 方 法? 水 漬 法 醋 漬 法 鹽 漬 法 脫 水 法 38.(3) 有 關 寒 帶 生 鮮 蔬 果 儲 存 的 方 法, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 無 低 溫 障 害 之 水 果 應 儲 存 在 冷 藏 庫 水 果 儲 存 前 不 應 水 洗 水 果 去 皮 可 耐 儲 存 蔬 菜 和 水 果 的 儲 存 方 法 一 樣 39.(4) 採 購 之 魚 類 在 冷 藏 儲 存 前 應 作 何 處 理? 不 須 處 理 直 接 冷 藏 外 表 洗 淨 後 即 冷 藏 除 去 鱗 片 洗 淨 後 再 冷 藏 除 去 鱗 片 魚 鰓 及 內 臟 等 洗 淨 後 再 冷 藏 40.(4) 有 關 乳 品 儲 存, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 鮮 乳 應 儲 存 在 攝 氏 0~5 度 間 乳 酪 (Cheese) 要 緊 密 包 裝 鮮 奶 開 封 後 保 存 期 限 縮 短 奶 粉 在 室 溫 下 可 保 存 五 年 41.(4) 下 列 何 種 食 物 在 攝 氏 4 度 可 保 持 2 星 期? 魚 肉 禽 肉 菠 菜 西 洋 芹 菜 42.(3) 有 關 食 品 的 冷 凍 儲 存, 下 列 何 者 是 錯 誤 的? 保 存 期 限 視 食 物 種 類 而 異 烹 煮 過 的 食 物 冷 凍 儲 存 期 限 較 長 儲 存 溫 度 上 下 波 動 並 不 會 影 響 品 質 食 品 適 用 與 否 不 能 單 以 包 裝 上 標 示 的 保 存 期 限 為 準 43.(2) 下 列 何 種 原 料 在 室 溫 中 可 儲 放 最 久? 麵 粉 吉 利 丁 (Gelatin) 麵 包 粉 全 麥 麵 粉 44.(4) 驗 收 食 物 ( 品 ) 時 最 需 注 意 的 是 下 列 何 者? 物 美 價 廉 送 貨 時 間 是 否 合 季 節 品 質 與 數 量 9
45.(2) 卡 達 乳 酪 (Cottage cheese) 應 放 在 攝 氏 幾 度 的 庫 房 保 存? -5 至 -1 0-5 6-10 11-15 46.(3) 愛 摩 塔 乳 酪 (Emmental cheese) 應 放 在 攝 氏 幾 度 的 庫 房 保 存? -5 至 -1 0-4 5-10 11-15 47.(4) 乳 酪 (Cheese) 應 放 在 多 少 相 對 濕 度 (RH%) 的 庫 房 保 存? 20-30 40-50 60-70 80-90 48.(1) 下 列 何 者 水 果 熟 成 應 單 獨 貯 存 而 不 應 與 其 他 水 果 共 同 貯 存? 蘋 果 西 瓜 柳 丁 葡 萄 49.(2) 新 鮮 雞 肉 (Fresh Chicken) 在 冰 溫 可 保 存 多 少 天? 1 2 3 4 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 04: 食 物 製 備 1.(2) 煎 法 國 吐 司 (French toast) 供 餐 時 要 酥 脆 (crisp), 因 此 在 烹 調 上 應 如 何 處 理 較 好? 先 沾 蛋 液 再 泡 牛 奶 先 泡 牛 奶 再 沾 蛋 液 先 沾 麵 包 粉 再 泡 牛 奶 蛋 混 合 液 先 泡 牛 奶 蛋 混 合 液 後 沾 麵 包 粉 2.(1) 下 列 何 者 不 是 西 餐 肉 品 綁 緊 定 型 (Trussing) 的 目 的? 增 進 風 味 美 化 外 觀 容 易 切 割 易 於 烹 調 3.(1) 為 避 免 變 色 而 將 馬 鈴 薯 置 冷 水 中, 應 不 超 過 多 久 才 不 損 其 風 味? 1 小 時 2 小 時 3 小 時 4 小 時 4.(2) 雞 肉 烹 調 前 要 徹 底 清 洗 乾 淨 的 主 要 目 的 為 何? 去 除 過 多 的 油 脂 清 除 排 泄 物 的 污 染 為 求 較 佳 的 味 道 較 容 易 烹 調 5.(4) 下 列 何 者 不 是 匈 牙 利 牛 肉 湯 (Hungerian goulash soup) 的 製 作 材 料? 洋 蔥 牛 肉 馬 鈴 薯 胡 蘿 蔔 6.(3) 下 列 何 者 是 匈 牙 利 牛 肉 湯 (Hungerian goulash soup) 供 餐 時 可 當 盤 飾 的 材 料? 葡 萄 酒 脆 麵 包 丁 (Croutons) 酸 奶 油 (Sour cream) 水 果 球 7.(2) 要 烹 調 出 清 澈 的 雞 肉 清 湯 (Chicken consomme) 應 如 何 製 備? 多 重 過 濾 細 火 慢 煮 用 熱 湯 煮 烈 火 快 煮 8.(3) 下 列 何 種 切 割 方 式 引 起 細 菌 污 染 的 程 度 最 快 最 多? 肉 塊 肉 片 絞 肉 肉 絲 9.(3) 下 列 何 處 是 生 剝 蛤 蜊 (Clam) 最 佳 的 下 刀 處? 上 殼 下 殼 圓 嘴 處 尖 嘴 處 10.(3) 烹 調 羹 湯 調 味, 通 常 在 何 時 段 加 入 鹽 最 恰 當? 前 段 中 間 後 段 隨 10
時 11.(2) 水 波 煮 (Poaching) 的 烹 調 溫 度 約 為 攝 氏 幾 度 55-65 度 70-80 度 85-95 度 100-110 度 12.(3) 慢 煮 (Simmering) 的 烹 調 溫 度 約 為 攝 氏 幾 度 61-72 度 73-84 度 85-96 度 97-108 度 13.(3) 下 列 何 者 為 佛 羅 倫 斯 雞 胸 附 青 豆 飯 (Chicken breast Florentin style with risi bisi) 菜 餚 所 含 的 蔬 菜? 青 花 菜 (Broccoli) 羅 蔓 菜 (Romaine lettuce) 菠 菜 (Spinach) 波 士 頓 萵 苣 (Boston lettuce) 14.(4) 下 列 何 者 為 佛 羅 倫 斯 雞 胸 (Chicken breast Florentin style) 菜 餚 的 下 中 上 層 的 組 合 程 序? 雞 胸 肉 菠 菜 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornay sauce) 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 (Parmesan) 乳 酪 奶 油 調 味 醬 菠 菜 雞 胸 肉 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 乳 酪 奶 油 調 味 醬 雞 胸 肉 菠 菜 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 波 菜 雞 胸 肉 乳 酪 奶 油 調 味 醬 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 15.(1) 下 列 何 者 是 香 草 餡 奶 油 泡 芙 (Cream puff with vanilla custard filling) 之 泡 芙 麵 糊 的 正 確 製 法? 麵 粉 等 材 料 加 入 煮 開 的 奶 油 水 中 攪 拌 煮 開 的 奶 油 水 加 入 麵 粉 等 材 料 中 攪 拌 麵 粉 等 材 料 加 入 奶 油 冷 水 中 攪 拌 奶 油 冷 水 加 入 麵 粉 等 材 料 中 攪 拌 16.(2) 清 湯 (Consomme) 是 屬 於 何 種 湯 類 烹 調 成 的? 濃 湯 (Thick soup) 高 湯 (Clear soup) 奶 油 湯 (Cream soup) 漿 湯 (Puree soup) 17.(2) 奶 油 青 花 菜 濃 湯 (Cream of broccoil soup) 之 青 花 菜 應 如 何 處 理 濃 湯 才 能 呈 淡 綠 色 澤? 殺 菁 後 即 與 湯 體 共 煮 殺 菁 後 留 部 分 與 湯 體 打 泥 回 鍋 烹 調 不 需 殺 菁 直 接 烹 調 不 需 殺 菁 留 下 裝 飾 用 即 可 18.(4) 蒜 苗 馬 鈴 薯 冷 湯 (Vichyssoise) 應 以 下 列 何 種 容 器 盛 裝? 玻 璃 杯 湯 盤 馬 克 杯 湯 杯 19.(2) 蛋 黃 醬 (Mayonnaise) 乳 化 狀 態 最 穩 定 的 溫 度 約 攝 氏 幾 度? 5-10 度 10-30 度 15-35 度 20-40 度 20.(3) 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 (Seabass fillet a la mornay with boiled potato) 之 魚 排 切 出 後 魚 骨 應 如 何 處 理 才 正 確? 丟 垃 圾 桶 以 免 污 染 環 境 放 進 冰 箱 保 鮮 不 使 用 煮 成 高 湯 備 用 煮 熟 後 作 盤 飾 使 用 21.(3) 下 列 何 種 魚 是 凱 撒 沙 拉 (Caesar salad) 的 材 料 之 一? 燻 鮭 魚 鰈 魚 鯷 魚 鱒 魚 22.(4) 油 醋 沙 拉 醬 (Vinaigrette) 之 主 要 油 脂 材 料 為 何? 鮮 奶 油 奶 油 牛 油 植 物 油 23.(1) 熬 煮 白 高 湯 (White stock) 所 用 的 骨 頭 材 料 為 何 種? 小 牛 骨 豬 骨 魚 骨 鴨 骨 11
24.(1) 什 麼 骨 頭 材 料 是 熬 煮 褐 高 湯 (Brown stock) 用 的? 小 牛 骨 豬 骨 魚 骨 鴨 骨 25.(3) 下 列 什 麼 材 料 是 熬 煮 褐 高 湯 (Brown stock) 之 褐 色 來 源? 加 醬 油 加 醬 色 烤 肉 骨 與 調 味 用 蔬 菜 加 色 素 26.(3) 褐 高 湯 (Brown stock) 的 褐 色 是 因 加 熱 產 生 何 種 變 化 所 致? 凝 固 作 用 膠 化 作 用 焦 化 作 用 蒸 氣 作 用 27.(3) 麵 糊 (Roux) 在 烹 調 上 的 功 效 為 何? 焦 化 軟 化 稠 化 液 化 28.(2) 下 列 何 者 是 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 (Seabass fillet a la mornay with boiled potato) 之 魚 骨 烹 煮 成 高 湯 後 的 使 用 第 一 步 驟? 煮 馬 鈴 薯 煮 魚 排 煮 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornay sauce) 煮 蔬 菜 29.(1) 油 炸 食 物 時 油 溫 不 要 超 過 攝 氏 幾 度 油 脂 才 不 易 敗 壞? 180 度 190 度 200 度 210 度 30.(1) 烹 調 奶 油 濃 湯 (Cream soup) 是 否 須 加 入 鮮 奶 油 (Cream)? 要 加 不 可 加 視 情 況 只 能 加 乳 酪 31.(3) 油 炸 食 物 要 如 何 才 能 降 低 油 炸 鍋 中 油 脂 氧 化 作 用? 多 炸 高 水 份 食 物 多 用 高 溫 油 炸 多 用 低 溫 油 炸 多 炸 高 鹽 食 物 32.(4) 同 油 溫 油 炸 冷 凍 食 物 要 比 室 溫 食 物 約 多 出 多 少 時 間? 10% 15% 20% 25% 33.(3) 在 何 種 油 溫 油 炸 食 物, 含 油 量 會 比 較 高? 高 溫 中 溫 低 溫 與 溫 度 無 關 34.(2) 要 有 色 澤 金 黃, 鬆 脆 好 吃 的 炸 薯 條 (French fries), 應 油 炸 幾 次? 1 次 2 次 3 次 4 次 35.(3) 下 列 何 者 是 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 (Seabass fillet a la mornay with boiledpotato) 之 魚 骨 烹 煮 成 高 湯 後 的 使 用 第 二 步 驟? 煮 馬 鈴 薯 煮 魚 排 煮 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornay sauce) 煮 蔬 菜 36.(4) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬 鈴 薯 (Potato cocotte) 的 正 確 製 備 法? 先 用 奶 油 煎 熟 再 烤 直 接 煎 烤 先 用 滾 水 煮 熟 再 煎 烤 先 用 冷 水 煮 開 再 煎 烤 37.(1) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬 鈴 薯 (Potato cocotte) 的 正 確 形 狀? 指 寬 圓 柱 矩 形 指 寬 橄 欖 形 指 寬 正 方 形 指 寬 圓 柱 半 月 形 38.(1) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬 鈴 薯 (Potato cocotte) 之 馬 鈴 薯 的 正 確 烹 調 法? 煎 後 加 蓋 烘 烤 煎 後 不 加 蓋 烘 烤 煎 後 加 牛 奶 加 蓋 烘 烤 煎 後 加 牛 奶 不 加 蓋 烘 烤 39.(4) 漢 堡 (Hamburger) 原 本 是 那 一 國 的 食 物? 瑞 士 法 國 奧 國 德 國 40.(3) 漢 堡 (Hamburger) 現 今 是 那 一 國 的 速 食 代 表 物? 奧 國 法 國 美 國 德 國 12
41.(2) 下 列 何 者 是 原 汁 烤 全 雞 (Roasted chicken au jus) 的 正 確 烹 調 法? 先 對 切 成 半 後 烘 烤 整 隻 烘 烤 先 切 成 四 大 塊 後 烘 烤 先 切 八 塊 後 烘 烤 42.(2) 巧 達 湯 (Chowder) 是 起 源 自 那 一 國 的 名 湯? 奧 國 法 國 美 國 德 國 43.(3) 曼 哈 頓 巧 達 湯 (Manhattan chowder) 現 今 是 那 一 國 的 名 湯? 奧 國 法 國 美 國 德 國 44.(3) 巧 達 湯 (Chowder) 原 屬 那 一 類 湯 餚? 牛 肉 湯 蔬 菜 湯 海 鮮 湯 羊 肉 湯 45.(3) 下 列 何 者 是 煎 恩 利 蛋 (Omelette) 一 人 份 的 標 準 用 蛋 量? 一 個 二 個 三 個 四 個 46.(4) 羅 宋 湯 (Russian borsch) 是 那 裡 的 名 湯? 呂 宋 美 國 法 國 俄 羅 斯 47.(1) 下 列 何 者 是 美 ( 英 ) 式 早 餐 炒 蛋 的 英 文 名 稱? Scrambled egg Fried egg Boiled egg Poached egg 48.(1) 下 列 何 者 是 義 大 利 蔬 菜 湯 (Minestrone) 湯 體 濃 稠 度 的 來 源? 本 身 材 料 麵 粉 麵 包 粉 蛋 黃 醬 49.(3) 下 列 那 種 乳 酪 (Cheese) 較 常 搭 配 於 義 大 利 麵 食? 藍 紋 (Blue) 卡 曼 堡 (Camembert) 巴 美 (Parmesan) 哥 達 (Gouda) 50.(2) 食 用 燻 鮭 (Smoked salmon) 時 那 一 項 材 料 不 適 合 搭 配? 洋 蔥 蒜 頭 檸 檬 酸 豆 (Caper) 51.(1) "Hors d'oeuvre" 是 指 餐 譜 中 那 一 道 菜? 開 胃 前 菜 美 味 羹 湯 珍 饌 主 菜 餐 後 甜 點 52.(2) "Appetizer" 是 指 餐 譜 中 那 一 道 菜? 珍 饌 主 菜 開 胃 前 菜 美 味 羹 湯 餐 後 甜 點 53.(2) 阿 拉 伯 回 教 徒 的 菜 單 中 不 宜 使 用 何 種 食 物? 牛 肉 豬 肉 羊 肉 雞 肉 54.(3) 吃 素 者 菜 單 宜 以 下 列 何 種 食 物 為 主? 魚 肉 羊 肉 蔬 菜 蛋 類 55.(1) 下 列 何 者 是 豬 排 烹 調 前 拍 打 的 主 要 作 用? 鬆 弛 肉 質 節 省 能 源 快 熟 省 勞 力 增 大 面 積 56.(2) 下 列 何 者 是 豬 排 烹 調 前 拍 打 的 主 要 作 用? 增 大 面 積 易 於 入 味 快 熟 省 勞 力 調 節 能 源 57.(3) 下 列 何 者 是 豬 排 烹 調 前 拍 打 的 主 要 作 用? 增 大 面 積 快 熟 省 勞 力 易 於 整 型 節 省 能 源 58.(2) 馬 鈴 薯 用 水 煮 熟 後 冷 卻 的 方 法 有 下 列 哪 一 種? 冷 水 沖 冷 風 吹 溫 13
水 沖 放 冰 箱 59.(4) 下 列 何 者 不 屬 烹 調 熱 源 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 60.(3) 明 火 烤 爐 (Salamander) 是 何 種 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 61.(1) 煎 爐 (Griddle) 是 何 種 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 62.(2) 烤 箱 (Oven) 是 何 種 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 63.(2) 迴 風 烤 箱 (Convection oven) 是 何 種 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 64.(2) 油 炸 烹 調 (Deep-Frying) 是 何 種 導 熱 法? 傳 導 法 對 流 法 輻 射 法 感 應 法 65.(2) 下 列 何 者 是 蔬 菜 片 湯 (Paysanne soup) 的 蔬 菜 刀 工 正 確 形 狀? 長 方 片 形 正 方 片 形 三 角 片 形 梯 片 形 66.(4) 下 列 何 者 是 切 割 法 中 最 細 的 刀 工? 塊 (Chop) 丁 (Dice) 粒 (Brunoise) 末 (Mince) 67.(1) 最 適 宜 雞 尾 酒 會 (Cocktail party) 供 應 之 食 物 大 小 規 格 為 何? 可 一 口 食 用 者 愈 大 塊 愈 實 際 愈 小 愈 精 緻 依 食 物 種 類 而 異 68.(2) 下 列 何 種 材 質 砧 板 最 適 合 剁 肉 末? 玻 璃 檜 木 材 質 大 理 石 金 屬 69.(3) 早 餐 煎 餅 (Pan cake) 通 常 附 帶 下 列 何 物? 果 醬 奶 油 楓 糖 漿 花 生 醬 70.(2) 通 常 烹 調 蛋 包 (Omelette) 需 使 用 幾 顆 雞 蛋? 4 3 2 1 71.(1) 西 餐 早 餐 雞 蛋 的 烹 調 除 了 有 水 波 蛋 水 煮 蛋 煎 蛋 炒 蛋 外 還 有 哪 些? 蛋 包 蒸 蛋 烘 蛋 滷 蛋 72.(2) 匈 牙 利 牛 肉 (Beef goulash) 必 須 加 下 列 何 物? 紅 辣 椒 粉 紅 甜 椒 粉 蕃 茄 醬 蕃 茄 汁 73.(2) 冷 凍 薯 條 (French fries) 應 如 何 烹 調? 解 凍 再 炸 直 接 油 炸 先 燙 再 烤 直 接 烘 烤 74.(3) 西 餐 的 主 菜 (Main course) 大 多 是 指 下 列 何 類 食 物? 澱 粉 類 蔬 菜 類 肉 品 類 水 果 類 75.(4) 下 列 何 者 不 是 牛 排 烹 調 法 之 生 熟 度 的 用 語? Rare Medium Well done Raw 76.(4) 西 式 早 餐 除 了 單 點 式 (a la carte) 及 歐 陸 式 (Continental) 外 還 有 下 列 何 者? 法 式 俄 式 德 式 美 式 77.(3) 油 炸 新 鮮 薯 條, 炸 半 熟 後 應 再 以 攝 氏 幾 度 炸 至 全 熟? 163 170 191 205 14
78.(1) 食 物 用 水 來 殺 菁 (Blanching) 時 水 溫 是 攝 氏 多 少 度? 100 90 80 70 79.(4) 食 物 用 油 來 殺 菁 (Blanching) 時 油 溫 是 攝 氏 多 少 度? 70 90 110 130 80.(3) 殺 菁 (Blanching) 時 食 物 與 水 量 的 比 率 是 多 少? 1:1 1:5 1:10 1:15 81.(2) 食 物 水 波 煮 (Poaching) 時 水 溫 是 攝 氏 多 少 度? 50~60 70~80 90~100 110~120 82.(3) 油 炸 (Deep-Fryng) 時 油 溫 是 介 於 攝 氏 多 少 度 間? 80~100 120~ 150 160~180 200~230 83.(3) 蔬 菜 是 否 可 以 燒 烤 (Broiling)? 可 以 不 可 以 視 種 類 而 定 須 先 燙 過 才 可 84.(4) 下 列 何 種 肉 質 適 合 爐 烤 (Roasting)? 菲 力 牛 排 丁 骨 牛 排 牛 肝 牛 後 腿 85.(1) 下 列 何 種 肉 質 不 適 合 爐 烤 (Roasting)? 菲 力 牛 排 雞 豬 里 肌 牛 胸 肉 86.(1) 下 列 何 種 食 物 適 合 燴 (Stewing)? 雞 肉 菠 菜 麵 條 鮭 魚 87.(3) 乳 酪 (Cheese) 之 最 佳 風 味 與 口 感 在 何 溫 度 下 可 品 嚐 出? 高 溫 低 溫 室 溫 體 溫 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 05: 器 皿 與 盤 飾 1.(3) 下 列 何 種 器 皿 適 合 微 波 爐 使 用? 琺 瑯 器 銀 銅 器 陶 瓷 器 不 銹 鋼 器 2.(2) 水 果 盤 之 裝 飾 以 何 種 材 料 最 適 宜? 香 芹 (Parsley) 薄 荷 葉 生 ( 萵 苣 ) 菜 葉 鮮 花 朵 3.(4) 用 新 鮮 蔬 果 所 切 雕 的 花 朵, 最 適 用 於 何 種 菜 餚 的 盤 飾? 燜 燴 炒 炸 燉 煮 冷 盤 4.(3) 通 常 盛 裝 熱 菜 的 盤 子 溫 度 保 持 在 攝 氏 幾 度 最 適 宜? 29 度 39 度 49 度 59 度 5.(3) 主 菜 牛 排 類 宜 用 何 種 器 皿 盛 裝? 沙 拉 盤 點 心 盤 主 菜 盤 魚 肉 盤 6.(4) 什 錦 沙 拉 中 的 蔬 菜 顏 色 宜 如 何 調 配? 全 一 色 各 種 顏 色 蔬 菜 分 開 不 須 講 究 混 合 輕 拌 15
7.(1) 開 胃 菜 宜 用 何 種 器 皿 盛 裝? 沙 拉 盤 主 菜 盤 點 心 盤 魚 肉 盤 8.(4) 下 列 何 者 不 是 做 為 盤 飾 的 蔬 果 須 有 的 條 件? 外 形 好 且 乾 淨 用 量 不 可 以 超 過 主 體 葉 面 不 能 有 蟲 咬 的 痕 跡 添 加 食 用 色 素 9.(4) 製 作 盤 飾 時, 下 列 何 者 較 不 重 要? 刀 工 排 盤 配 色 火 候 10.(1) 熱 食 不 宜 盛 裝 於 塑 膠 盤 不 鏽 鋼 盤 陶 製 盤 瓷 盤 11.(4) 西 餐 熱 食 之 主 菜 以 下 列 何 者 作 盤 飾 最 恰 當? 胡 蘿 蔔 花 蕃 茄 瓣 柳 丁 片 香 料 草 (Herbs) 12.(1) 盛 裝 帶 汁 之 甜 點 器 皿 以 何 種 材 質 較 恰 當? 玻 璃 銀 器 木 材 不 銹 鋼 13.(1) 西 餐 牛 排 烹 調 時 可 以 加 入 少 許 葡 萄 酒 冰 淇 淋 咖 啡 蕃 茄 醬 14.(4) 牛 排 置 於 瓷 盤 客 人 要 求 加 熱 時 應 : 直 接 放 入 烤 箱 更 換 銀 盤 入 烤 箱 直 接 放 上 瓦 斯 爐 更 換 不 銹 鋼 盤 入 烤 箱 15.(1) 牡 蠣 (Oyster) 生 食 通 常 可 和 那 種 麵 包 搭 配? 全 麥 麵 包 吐 司 麵 包 法 國 麵 包 餐 包 16.(1) 煙 燻 的 魚 類 開 胃 菜 通 常 附 帶 下 列 何 種 食 物? 檸 檬 全 麥 麵 包 水 果 白 麵 包 義 大 利 麵 全 麥 麵 包 果 醬 全 麥 麵 包 17.(4) 通 常 龍 蝦 濃 湯 加 入 少 許 何 種 酒 可 增 加 美 味? 米 酒 蘭 姆 酒 紹 興 酒 白 蘭 地 18.(1) 烤 羊 排 通 常 附 帶 何 種 醬 汁 (Sauce)? 薄 荷 醬 紅 酒 醬 白 酒 醬 磨 菇 醬 19.(4) 羊 排 食 用 可 加 入 何 種 調 味 醬? 奶 油 醬 油 花 生 醬 薄 荷 醬 20.(3) 乳 酪 (Cheese) 通 常 可 和 那 些 食 物 搭 配 肉 類 魚 類 麵 包 類 蛋 類 21.(3) 乳 酪 (Cheese) 通 常 附 帶 西 瓜 柳 丁 葡 萄 木 瓜 22.(2) 主 菜 配 盤 除 蔬 菜 外 通 常 均 附 有 水 果 澱 粉 類 食 品 蕃 茄 蛋 類 23.(1) 法 式 烤 鴨 通 常 附 帶 何 種 醬 汁 (Sauce)? 柳 橙 醬 草 莓 醬 鳳 梨 醬 木 瓜 醬 24.(2) 在 套 餐 菜 單 (Set menu) 設 計 當 中, 同 樣 的 肉 類 魚 類 或 蔬 菜 材 料 的 使 用 上 應 : 可 以 重 覆 使 用 不 可 以 重 覆 使 用 肉 類 可 以 重 覆 使 用 魚 類 可 以 重 覆 使 用 25.(1) 法 式 菜 單 中 雪 碧 冰 (Sherbet) 的 吃 法 是 介 於 享 用 主 菜 之 前 介 於 主 菜 與 甜 點 之 間 介 於 甜 點 與 咖 啡 之 間 介 於 湯 與 沙 拉 之 間 26.(2) 餐 盤 杯 類 邊 緣 破 損, 應 如 何 處 理? 可 以 直 接 使 用 不 可 以 使 用 可 做 其 他 用 途 送 給 別 人 27.(2) 對 於 客 人 使 用 過 的 餐 盤 應 如 何 處 理? 仍 可 繼 續 使 用 即 時 清 洗 隔 16
夜 再 清 洗 丟 棄 不 用 28.(1) 裝 沙 拉 的 盤 子 應 如 何 處 理? 必 須 放 於 冷 藏 櫃 中 放 於 室 溫 中 放 於 保 溫 箱 中 放 於 冰 塊 中 29.(1) 盛 裝 冰 淇 淋 的 杯 類 應 如 何 處 理? 必 須 放 於 冷 藏 櫃 中 放 於 室 溫 中 放 於 保 溫 箱 中 放 於 冰 塊 中 30.(3) 下 列 那 道 菜 不 可 盛 裝 於 銀 器? 胡 蘿 蔔 濃 湯 (Crecy) 烤 牛 排 (Roasted beef) 水 波 蛋 (Poached egg) 炒 青 菜 (Sauted vegetables) 31.(4) 選 擇 西 餐 用 器 皿, 以 下 列 何 種 材 質 為 佳? 陶 器 塑 膠 玻 璃 瓷 器 32.(3) 器 皿 背 面 之 英 文 "china" 是 何 種 意 思? 中 國 製 造 等 級 別 瓷 器 陶 器 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 06: 設 備 與 器 具 1.(3) 廚 房 地 面 應 保 持 何 種 斜 度 以 維 持 排 水 功 能? 0.5 公 分 -1.0 公 分 1.0 公 分 -1.5 公 分 1.5 公 分 -2.0 公 分 2.0 公 分 -2.5 公 分 2.(3) 廚 房 之 理 想 室 溫 應 在 攝 氏 幾 度? 10-15 度 15-20 度 20-25 度 25-30 度 3.(3) 廚 房 之 最 佳 濕 度 比 應 是 多 少? 45% 55% 65% 75% 4.(2) 絞 肉 機 的 清 潔 維 護 時 段, 以 下 列 何 時 較 為 適 宜? 上 班 時 間 清 洗 使 用 後 立 即 清 洗 早 晚 各 清 洗 一 次 下 班 後 清 洗 5.(3) 下 列 何 者 是 拍 肉 器 (Cutlet bat) 的 主 要 功 能? 搗 蒜 頭 末 敲 碎 骨 頭 拍 打 肉 排 替 代 榔 頭 6.(2) 下 列 何 種 材 質 的 鍋 具 抗 酸 性 差, 不 適 宜 烹 調 酸 性 食 物? 不 銹 鋼 鋁 陶 瓷 玻 璃 7.(4) 下 列 何 者 是 西 餐 烹 調 的 輔 助 工 具 (Hand tool)? 煎 炒 鍋 (Sauteuse) 磅 秤 (Scale) 廚 刀 (Chef's knife) 廚 叉 (Chef's fork) 8.(3) 下 列 何 者 不 是 抽 油 煙 機 的 排 除 對 象? 油 水 氣 熱 氣 噪 音 煙 霧 9.(1) 購 買 或 使 用 廚 房 之 器 具, 其 設 計 上 不 應 有 何 種 現 象? 四 面 採 直 角 設 計 彎 曲 處 呈 圓 弧 形 與 食 物 接 觸 面 平 滑 完 整 而 無 裂 縫 10.(1) 下 列 那 一 項 是 西 式 炒 鍋 特 徵? 平 底 式 圓 弧 式 微 尖 底 式 凸 凹 式 11.(2) 廚 房 生 產 設 備 器 具, 其 主 要 電 壓 為 幾 伏 特? 110V,210V 110V, 220V 120V,230V 130V,240V 12.(3) 餐 具 櫥 宜 採 用 何 種 材 質? 紙 板 木 製 不 銹 鋼 磁 磚 17
13.(3) 大 型 自 助 餐 熟 食 盛 裝 於 何 種 器 皿? 大 瓷 盤 大 銀 盤 保 溫 鍋 平 底 鍋 14.(1) 大 型 自 助 餐 冷 開 胃 菜 盛 於 何 種 器 皿? 大 銀 盤 保 溫 鍋 平 底 鍋 大 湯 鍋 15.(3) 芥 茉 醬 檸 檬 汁 不 宜 盛 裝 於 何 種 器 皿? 玻 璃 器 瓷 器 銀 器 不 鏽 鋼 器 16.(1) 炒 蛋 食 物 不 宜 放 入 何 種 質 材 的 器 皿? 銀 器 瓷 器 玻 璃 器 不 鏽 鋼 器 17.(4) 炒 蛋 時 使 用 何 種 器 具 烹 調 平 底 鍋 (Fry pan) 湯 鍋 (Pot) 沙 司 鍋 (Sauce pan) 煎 炒 鍋 (Sauteuse) 18.(3) 烹 調 湯 餚 時 使 用 何 種 器 具? 平 底 鍋 電 鍋 大 湯 鍋 小 鋁 鍋 19.(1) 烤 箱 的 主 要 用 途 是 烤 牛 肉 烤 蔬 菜 烤 義 大 利 麵 烤 土 司 20.(1) 鋸 肉 機 最 適 用 於 切 何 種 肉 類? 完 全 冷 凍 牛 肉 完 全 解 凍 的 牛 肉 煮 熟 過 的 牛 肉 完 全 解 凍 的 大 條 魚 21.(1) 操 作 廚 房 器 具 時 必 須 使 用 說 明 圖 表 或 手 冊 聽 老 闆 意 見 使 用 自 已 隨 意 操 作 由 新 進 同 仁 教 授 22.(2) 廚 房 烤 箱 使 用 後 之 清 洗 宜 為 何 時? 用 完 立 即 清 洗 用 完 冷 卻 至 微 溫 時 清 洗 完 全 冷 卻 後 清 洗 隔 天 再 洗 23.(1) 肉 類 攪 拌 機 放 入 填 充 料 時 應 用 何 種 方 式? 用 木 質 攪 拌 器 用 玻 璃 攪 拌 器 用 手 填 入 用 肉 類 填 入 24.(1) 廚 房 面 積 應 佔 餐 廳 總 面 積 之 多 少 比 例 較 為 理 想? 1:3 1:6 1:7 1:8 25.(3) 迴 風 烤 爐 (Convection oven) 和 傳 統 烤 爐 的 比 較, 下 列 何 者 不 正 確? 前 者 溫 度 較 均 勻 前 者 較 省 時 前 者 較 耗 費 能 源 前 者 成 品 色 澤 較 均 勻 26.(2) 廚 房 之 排 水 溝 流 向 為 清 潔 污 染 污 染 清 潔 準 清 潔 污 染 依 地 形 設 計 27.(3) 下 列 何 者 較 不 適 合 用 切 片 機? 乳 酪 (Cheese) 蔬 菜 軟 質 食 物 冷 凍 肉 類 28.(4) 廚 房 若 以 人 工 清 洗 餐 具, 下 列 何 者 才 符 合 衛 生 要 求? 雙 槽 溫 水 清 洗 再 擦 乾 雙 槽 溫 水 清 洗 再 晾 乾 三 槽 溫 水 清 洗 再 擦 乾 三 槽 溫 水 清 洗 再 晾 乾 29.(2) 切 片 機 的 刀 片 一 般 是 用 何 種 材 質 製 成? 鐵 碳 鋼 鋁 銅 30.(4) 有 關 切 片 機 的 敘 述, 下 列 何 者 是 錯 誤? 成 品 規 格 較 一 致 縮 短 切 割 時 18
間 節 省 人 力 增 加 切 割 損 失 31.(3) 當 切 片 機 不 再 使 用 時, 應 如 何 處 理 刀 面 厚 薄 控 制 柄? 調 高 調 低 歸 零 調 至 常 用 厚 度 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 07: 營 養 知 識 1.(2) 構 成 人 體 細 胞 的 重 要 營 養 素 為 醣 類 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 2.(2) 奶 蛋 豆 魚 及 肉 類 主 要 供 應 何 種 營 養 素? 醣 類 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 3.(4) 下 列 何 種 營 養 素 不 屬 於 熱 量 營 養 素? 醣 類 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 4.(1) 存 在 人 體 血 液 中 最 多 的 醣 類 為 : 葡 萄 糖 果 糖 乳 糖 麥 芽 糖 5.(4) 下 列 何 種 肉 類 最 容 易 消 化 吸 收? 雞 肉 豬 肉 牛 肉 魚 肉 6.(1) 蛋 類 所 含 的 蛋 白 質 是 屬 於 完 全 蛋 白 質 部 份 完 全 蛋 白 質 部 份 不 完 全 蛋 白 質 不 完 全 蛋 白 質 7.(3) 下 列 何 種 食 物 的 蛋 白 質 品 質 最 好? 玉 米 果 凍 牛 奶 扁 豆 8.(2) 下 列 等 重 的 食 物 何 者 含 膽 固 醇 最 多? 蛋 腦 肝 腎 9.(2) 牛 奶 中 含 量 較 少 的 礦 物 質 是 鈣 鐵 磷 鉀 10.(3) 下 列 那 種 豆 所 含 的 蛋 白 質 品 質 最 佳? 紅 豆 扁 豆 黃 豆 豌 豆 11.(1) 牛 奶 是 下 列 何 種 礦 物 質 的 優 良 來 源? 鈣 磷 鐵 鋅 12.(3) 海 產 食 物 富 含 何 種 礦 物 質? 磷 硫 碘 硒 13.(2) 下 列 何 種 食 物 中 所 含 的 鐵 可 利 用 率 最 高? 菠 菜 牛 排 麵 包 強 化 穀 類 14.(4) 膽 固 醇 是 何 種 維 生 素 的 先 質? A B C D 15.(3) 下 列 何 種 維 生 素 較 耐 熱? 葉 酸 B B C 16.(1) 麵 粉 的 筋 度 不 同, 是 因 為 何 種 營 養 素 的 含 量 不 同? 蛋 白 質 醣 類 脂 肪 礦 物 質 17.(4) 烹 調 常 用 油 中 何 者 含 較 多 飽 和 脂 肪 酸? 葵 花 籽 油 紅 花 籽 油 黃 豆 油 棕 櫚 油 18.(4) 下 列 何 類 食 物 的 鈣 質 含 量 最 多? 水 果 蔬 菜 海 鮮 牛 奶 19.(3) 下 列 那 種 加 工 方 式 對 蛋 白 質 的 影 響 最 大? 熱 處 理 酸 處 理 鹼 處 理 冷 凍 處 理 20.(1) 何 種 維 生 素 在 瘦 肉 中 含 量 最 豐 富? B C A E 19
21.(1) 麵 食 類 食 物 所 提 供 的 最 主 要 營 養 素 為 何? 澱 粉 脂 肪 蛋 白 質 維 生 素 22.(3) 馬 鈴 薯 中 最 主 要 的 營 養 素 為 何? 蛋 白 質 脂 肪 澱 粉 維 生 素 23.(1) 下 列 何 種 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 最 高? 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 澄 粉 24.(1) 營 養 強 化 麵 粉 (Enriched Flour) 中 通 常 添 加 何 種 維 生 素? B C D E 25.(2) 營 養 強 化 麵 粉 (Enriched Flour) 中 通 常 添 加 何 種 礦 物 質? 鈉 鐵 鎂 鉀 26.(3) 大 小 相 同 的 下 列 那 一 種 蛋 糕 熱 量 最 高? 戚 風 蛋 糕 海 綿 蛋 糕 大 理 石 蛋 糕 魔 鬼 蛋 糕 27.(3) 依 照 我 國 衛 生 署 的 分 類 法, 蛋 黃 醬 (Mayonnaise) 屬 於 下 列 何 類 食 物? 五 穀 類 蛋 豆 魚 肉 類 油 脂 類 蔬 菜 類 28.(2) 杏 仁 核 桃 仁 中 以 何 種 成 份 含 量 最 高? 醣 類 脂 肪 蛋 白 質 水 29.(1) 下 列 何 種 油 脂 膽 固 醇 含 量 最 高? 奶 油 (Butter) 黃 豆 油 橄 欖 油 酥 油 (Shortening) 30.(2) 下 列 何 種 脂 肪 的 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 含 量 最 高? 奶 油 (Butter) 橄 欖 油 黃 豆 油 酥 油 (Shortening) 31.(4) 用 下 列 何 種 烹 調 法 製 作 之 雞 肉 的 脂 肪 含 量 最 低? 裹 粉 油 炸 加 酒 煮 加 乳 酪 (Cheese) 烤 醃 後 碳 烤 32.(4) 蛋 黃 醬 (Mayonnaise) 中 脂 肪 含 量 大 約 多 少? 30% 45% 65% 80% 33.(3) 法 式 沙 拉 醬 (French dressing) 中 脂 肪 含 量 大 約 多 少? 30% 45% 65% 80% 34.(4) 下 列 那 一 種 乳 製 品 的 脂 肪 含 量 最 高? 全 脂 乳 (Whole milk) 鮮 奶 油 (Cream) 酸 酪 乳 (Yoghurt) 奶 油 (Butter) 35.(1) 下 列 何 種 調 理 方 式 對 於 蔬 菜 的 營 養 保 存 性 最 高? 生 食 烤 炸 煮 36.(1) 下 列 何 者 是 綠 色 蔬 菜 中 最 主 要 的 一 種 維 生 素? 維 生 素 A 維 生 素 B 維 生 素 D 維 生 素 E 37.(2) 等 重 的 下 列 蔬 菜, 何 者 能 提 供 的 維 生 素 A 最 多? 高 麗 菜 青 花 菜 黃 瓜 洋 蔥 38.(1) 下 列 那 一 種 蔬 菜 的 胡 蘿 蔔 素 含 量 最 高? 菠 菜 蘆 筍 芹 菜 紅 高 麗 菜 39.(3) 下 列 水 果 等 重 的 可 食 部 份, 何 者 的 維 生 素 C 含 量 最 高? 西 瓜 木 瓜 20
柳 橙 鳳 梨 40.(2) 下 列 那 一 種 水 果 的 胡 蘿 蔔 素 含 量 最 高? 西 瓜 木 瓜 鳳 梨 柳 橙 41.(2) 下 列 那 一 種 甜 點 的 熱 量 含 量 最 高? 果 凍 冰 淇 淋 雪 碧 冰 (Shorbet) 布 丁 42.(2) 下 列 何 種 維 生 素 不 在 雞 蛋 營 養 含 量 內? A C E K 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 08: 成 本 控 制 1.(3) 有 一 箱 鱈 魚 售 價 1000 元, 內 有 四 十 塊, 每 塊 重 量 均 等, 請 問 每 塊 鱈 魚 成 本 多 少? 15 元 20 元 25 元 30 元 2.(2) 一 箱 進 口 牛 肉 售 價 2000 元, 可 用 的 部 份 有 10 磅, 假 如 每 份 牛 排 的 供 應 量 是 八 兩, 請 問 每 份 牛 排 成 本 多 少? 125 元 132 元 139 元 146 元 3.(4) 有 一 份 做 乳 酪 蛋 糕 (Cheese cake) 的 標 準 食 譜, 所 需 材 料 總 花 費 為 800 元, 可 提 供 40 人 份, 假 使 設 定 成 本 佔 25%, 請 問 每 份 蛋 糕 的 理 想 售 價 應 多 少? 20 元 40 元 60 元 80 元 4.(1) 一 家 牛 排 館 為 做 好 食 物 成 本 控 制, 應 採 用 下 列 何 種 方 法 來 經 營? 採 用 標 準 食 譜 以 量 制 價 以 價 制 量 隨 師 傅 興 致 配 菜 5.(2) 下 列 何 者 是 西 餐 業 者 最 大 的 兩 項 成 本? 食 物 飲 料 食 物 人 事 飲 料 人 事 水 電 房 租 6.(4) 下 面 那 一 項 不 是 使 用 標 準 食 譜 的 優 點? 確 保 品 質 口 味 一 致 確 保 成 本 一 致 確 保 外 觀 色 澤 一 致 提 升 營 養 價 值 7.(3) 依 據 標 準 食 譜 製 作 菜 餚 是 誰 的 責 任? 食 品 供 應 商 老 板 廚 師 顧 客 8.(2) 誰 最 應 瞭 解 標 準 食 譜 之 使 用 目 的 與 成 本 控 制 的 關 係? 經 理 主 廚 顧 客 老 板 9.(2) 1 公 斤 約 等 於 1.1 磅 2.2 磅 2.5 磅 3.3 磅 10.(3) 1 杯 (C) 等 於 : 14 大 匙 15 大 匙 16 大 匙 17 大 匙 11.(4) 若 食 物 的 直 接 成 本 佔 售 價 的 40%, 則 一 道 90 元 材 料 費 的 雞 肉, 其 售 價 至 少 為 多 少? 36 元 72 元 185 元 225 元 12.(1) 1 磅 等 於 多 少 盎 司? 16 盎 司 18 盎 司 20 盎 司 22 盎 司 13.(2) 1 磅 的 腓 力 牛 排 賣 價 800 元,3 公 斤 重 的 應 賣 多 少? 2640 元 5280 元 6000 元 7920 元 21
14.(1) 鱈 魚 每 百 公 克 15 元, 已 知 每 份 成 品 60 公 克, 烹 調 收 縮 率 70%, 則 4 人 份 成 本 多 少 元? 51 元 60 元 105 元 110 元 15.(2) 一 大 匙 (T) 等 於 : 5 小 匙 (t) 15 公 克 水 重 19 公 克 水 重 6 小 匙 (t) 16.(3) 5 大 匙 加 1 小 匙 等 於 : 1/4 量 杯 (Cup) 1/2 量 杯 1/3 量 杯 2/3 量 杯 17.(4) 下 列 何 者 不 是 西 方 廚 房 的 衡 量 器 具? 量 杯 量 匙 磅 秤 烤 箱 18.(4) 兩 加 侖 (Gallon) 等 於 : 20 杯 24 杯 28 杯 32 杯 19.(4) 一 公 斤 是 : 300 公 克 600 公 克 500 公 克 1000 公 克 20.(4) 政 府 提 倡 交 易 時 使 用 何 種 單 位 計 算? 台 制 英 制 美 制 公 制 21.(3) 下 列 何 種 食 物 一 年 四 季 的 價 格 較 平 穩? 豬 肉 雞 蛋 豆 芽 菜 葉 菜 類 蔬 菜 22.(1) 同 以 1 公 斤 的 價 格 來 比 較, 下 列 何 種 食 物 最 便 宜? 雞 蛋 乳 酪 (Cheese) 豬 肉 牛 肉 23.(3) 廚 師 的 何 種 表 現 與 食 物 成 本 無 關? 工 作 計 畫 烹 調 技 術 人 際 關 係 智 慧 反 應 24.(4) 由 10 公 斤 的 鮮 奶 約 可 提 煉 多 重 的 乳 酪 (Cheese)? 4 公 斤 3 公 斤 2 公 斤 1 公 斤 25.(2) 一 磅 牛 肉 等 於 多 少 公 克 重? 360 公 克 453 公 克 520 公 克 600 公 克 26.(3) 5 盎 司 (OZ.) 牛 肉 等 於 多 少 公 克 重? 100 公 克 120 公 克 140 公 克 160 公 克 27.(4) 一 磅 豬 肉 賣 200 元, 一 公 斤 豬 肉 約 賣 多 少 錢? 290 元 340 元 390 元 440 元 28.(3) 甘 藍 菜 之 可 用 率 若 是 8 成, 食 譜 需 用 量 是 6 公 斤, 則 應 購 買 多 少 公 斤 才 夠 用? 4.8 6 7.5 9 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 09: 安 全 措 施 1.(1) 火 災 發 生 時 你 在 火 場, 大 約 有 多 少 時 間 可 逃 生? 2.5 分 鐘 5 分 鐘 10 分 鐘 15 分 鐘 2.(2) 油 鍋 起 火 時 最 方 便 有 效 的 滅 火 方 法 是 什 麼? 用 水 澆 熄 蓋 鍋 蓋 隔 絕 空 氣 移 開 油 鍋 關 閉 瓦 斯 開 關 3.(2) 油 鍋 起 火 時 應 如 何 處 理? 用 水 澆 之 用 鍋 蓋 蓋 緊 用 滅 火 器 噴 之 22
迅 速 離 開 4.(3) 電 氣 (C 類 ) 火 災 發 生 時 首 先 應 如 何 處 置? 澆 水 滅 火 大 聲 呼 救 關 閉 電 源 趕 快 逃 生 5.(4) 油 脂 (B 類 ) 火 災 發 生 時 首 先 應 如 何 處 置? 澆 水 滅 火 大 聲 呼 救 關 閉 電 源 撲 滅 火 源 6.(3) 火 災 現 場 濃 煙 密 佈 一 片 漆 黑 應 如 何 逃 生? 大 聲 喊 叫 引 人 來 救 跑 步 快 速 逃 離 現 場 採 低 姿 快 速 爬 行 離 開 速 找 防 煙 面 罩 7.(2) 火 災 現 場, 離 地 面 距 離 越 高 的 溫 度 如 何? 愈 低 愈 高 沒 有 變 化 還 可 忍 受 8.(3) 火 災 現 場 濃 煙 密 佈 含 有 什 麼 可 使 人 致 命 的 氣 體? 二 氧 化 碳 二 硫 化 碳 一 氧 化 碳 氫 氧 化 碳 9.(4) 預 防 火 災 是 誰 的 責 任? 消 防 隊 保 全 人 員 消 防 管 理 員 每 位 員 工 10.(3) 廚 房 的 滅 火 設 備 若 有 缺 失 不 足 或 維 護 不 良 致 發 生 火 災, 最 大 受 害 者 是 : 設 計 師 與 建 築 師 老 板 與 股 東 顧 客 與 員 工 保 全 員 與 管 理 員 11.(3) 廚 房 剛 發 生 火 災 時, 應 有 何 行 動 才 正 確? 通 報 主 管 通 知 消 防 隊 先 關 閉 瓦 斯 電 源 再 奮 勇 撲 滅 為 安 全 起 見 迅 速 逃 離 現 場 12.(4) 發 生 災 害 罹 難 人 數 在 三 人 以 上 者, 應 如 何 處 理? 由 員 工 處 理 雇 主 自 行 處 理 不 必 搶 救 必 須 由 司 法 或 檢 查 機 構 處 理 13.(2) 員 工 上 班 時 間 內 發 生 重 大 意 外 傷 害 時 應 如 何 處 理? 自 行 就 醫 立 即 送 醫 並 填 寫 意 外 傷 害 報 告 書 不 用 理 會 由 主 管 決 定 14.(1) 當 客 人 發 生 食 物 中 毒 時 應 如 何 處 理? 立 即 送 醫 並 收 集 檢 體 化 驗 報 告 當 地 衛 生 機 關 由 員 工 急 救 讓 客 人 自 己 處 理 順 其 自 然 15.(2) 西 餐 烹 調 需 要 暫 停 使 用 瓦 斯 爐 時 應 作 下 列 何 種 動 作 以 策 安 全? 應 立 即 將 主 火 及 母 火 皆 關 閉 主 火 關 閉 母 火 保 留 主 火 保 留 母 火 關 閉 廚 房 瓦 斯 總 開 關 關 閉 16.(4) 餐 廳 整 體 的 安 全 維 護 是 誰 的 責 任? 警 衛 老 板 經 理 全 體 員 工 17.(3) 發 現 員 工 暈 倒 在 地 上, 應 如 何 處 理? 不 要 理 他 自 己 加 以 急 救 派 人 通 知 醫 護 人 員, 自 己 加 以 急 救 措 施 直 接 等 待 醫 護 人 員 救 援 18.(3) 發 現 骨 折 傷 患, 應 如 何 處 理? 可 以 自 己 將 他 移 動 不 可 以 將 他 移 動 移 動 時 必 須 用 擔 架 或 護 木 找 人 幫 忙 移 動 他 19.(1) 員 工 工 作 受 傷 時 應 迅 速 就 醫 後 填 寫 傷 害 報 告 書 告 知 經 理 人 員 在 家 休 息 繼 續 上 班 20.(1) 大 量 出 血 如 泉 湧 且 帶 鮮 紅 色, 此 乃 何 部 位 出 血? 大 動 脈 靜 脈 微 血 管 皮 膚 23
21.(2) 烹 飪 中, 廚 師 是 否 可 以 離 開 崗 位? 可 以 不 可 以 視 狀 況 經 主 管 核 可 即 可 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 10: 衛 生 知 識 1.(3) 廚 師 的 衛 生 習 慣 最 重 要, 進 入 廚 房 第 一 件 事 是 洗 滌 何 物? 食 物 材 料 廚 具 碗 盤 雙 手 抹 布 2.(1) 調 理 熟 食 之 廚 師, 其 手 部 每 隔 多 久 就 應 清 洗 一 次? 經 常 清 洗 10 分 鐘 20 分 鐘 30 分 鐘 3.(1) 身 體 的 那 一 部 份 是 廚 師 傳 播 有 害 微 生 物 的 主 要 媒 介 源? 手 胸 臉 頭 4.(2) 下 列 那 項 設 施 不 適 設 於 廚 房 洗 手 槽? 指 甲 剪 香 水 劑 消 毒 劑 洗 潔 劑 5.(3) 廚 房 工 作 不 可 配 戴 飾 物 是 何 原 因? 可 以 增 進 工 作 效 率 減 少 工 作 摩 擦 減 少 隱 藏 細 菌 減 少 身 體 負 荷 6.(4) 餐 飲 從 業 人 員 應 多 久 作 一 次 肺 結 核 病 檢 查? 4 年 3 年 2 年 1 年 7.(3) 洗 手 槽 附 設 肥 皂 和 刷 子 的 主 要 目 的 為 何? 好 看 配 合 衛 生 機 關 規 定 徹 底 去 除 污 物 和 看 不 見 的 細 菌 為 求 方 便 問 題 8.(1) 餐 飲 從 業 人 員 的 定 期 健 康 檢 查, 每 年 至 少 幾 次? 一 次 二 次 三 次 四 次 9.(4) 下 列 何 者 不 是 沙 門 氏 菌 的 傳 染 途 徑 ( 媒 介 物 )? 飲 水 食 物 動 物 空 氣 10.(3) 餐 具 器 皿 消 毒 可 浸 泡 於 攝 氏 幾 度 以 上 之 熱 水 2 分 鐘? 60 度 70 度 80 度 90 度 11.(3) 餐 具 器 皿 消 毒 應 浸 泡 於 多 少 餘 氯 含 量 之 冷 水 中 2 分 鐘 以 上? 100ppm 150ppm 200ppm 250ppm 12.(1) 飲 用 水 水 質 標 準 之 有 效 餘 氯 量 必 須 在 多 少 ppm 之 間? 0.2-1.0ppm 1.6-2.4ppm 3.0-3.8ppm 3.9ppm 以 上 13.(2) 煮 沸 殺 菌 法 對 毛 巾 抹 布 之 有 效 殺 菌 係 指 : 攝 氏 90 度 煮 5 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 煮 5 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 煮 1 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 煮 1 分 鐘 以 上 14.(3) 煮 沸 殺 菌 法 對 餐 具 之 有 效 殺 菌 係 指 攝 氏 100 度 煮 5 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 煮 5 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 煮 1 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 煮 1 分 鐘 以 24
上 15.(4) 蒸 氣 殺 菌 法 對 毛 巾 抹 布 之 有 效 殺 菌 係 指 : 攝 氏 90 度 蒸 氣 加 熱 2 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 蒸 氣 加 熱 2 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 蒸 氣 加 熱 10 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 蒸 氣 加 熱 10 分 鐘 以 上 16.(4) 蒸 氣 殺 菌 法 對 餐 具 之 有 效 殺 菌 係 指 : 攝 氏 90 度 以 上 熱 水 加 熱 10 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 蒸 氣 加 熱 10 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 蒸 氣 加 熱 2 分 鐘 以 上 攝 氏 100 度 蒸 氣 加 熱 2 分 鐘 以 上 17.(3) 熱 水 殺 菌 法 對 餐 具 之 有 效 殺 菌 係 指 : 攝 氏 60 度 以 上 熱 水 加 熱 4 分 鐘 以 上 攝 氏 70 度 以 上 熱 水 加 熱 3 分 鐘 以 上 攝 氏 80 度 以 上 熱 水 加 熱 2 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 以 上 熱 水 加 熱 1 分 鐘 以 上 18.(2) 乾 熱 殺 菌 法 對 餐 具 之 有 效 殺 菌 係 指 : 攝 氏 80 度 以 上 乾 熱 加 熱 40 分 鐘 以 上 攝 氏 110 度 以 上 乾 熱 加 熱 30 分 鐘 以 上 攝 氏 90 度 以 上 乾 熱 加 熱 20 分 鐘 以 上 攝 氏 95 度 以 上 乾 熱 加 熱 10 分 鐘 以 上 19.(1) 砧 板 每 天 使 用 後 應 如 何 處 理? 當 天 用 清 水 洗 淨 消 毒 當 天 用 抹 布 擦 拭 乾 淨 隔 天 用 清 水 洗 淨 消 毒 隔 三 天 後 再 一 併 清 洗 消 毒 以 節 省 勞 力 20.(1) 餐 廳 餐 具 器 皿 的 消 毒 殺 菌 應 採 用 幾 槽 式 之 水 槽? 3 槽 2 槽 單 槽 視 情 況 而 定 21.(3) 下 列 那 些 人 員 是 施 行 衛 生 教 育 的 對 象? 廚 房 雜 工 廚 師 所 有 員 工 及 老 板 經 理 及 老 板 22.(4) 調 理 用 的 器 皿, 如 砧 板 等, 應 如 何 處 理 才 符 合 衛 生 標 準? 分 開 購 買 隨 時 擦 拭 選 擇 大 一 點 的 分 類 並 標 示 用 途 23.(4) 廚 師 手 上 有 化 膿 傷 口, 若 處 理 食 物 可 能 導 致 何 種 食 物 中 毒? 沙 門 氏 菌 腸 炎 弧 菌 大 腸 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 24.(1) 處 理 過 雞 內 臟 的 砧 板 若 未 徹 底 清 理 就 用 來 處 理 其 它 食 物, 可 能 導 致 何 種 食 物 中 毒? 沙 門 氏 菌 腸 炎 弧 菌 仙 人 掌 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 25.(2) 牡 蠣 (Oyster) 等 海 產 若 烹 調 溫 度 不 足, 一 般 可 能 導 致 何 種 食 物 中 毒? 沙 門 氏 菌 腸 炎 弧 菌 大 腸 桿 菌 仙 人 掌 桿 菌 26.(3) 牡 蠣 (Oyster) 生 魚 片 (Sashimi) 等 海 產 生 食, 雖 經 加 醋 芥 茉 醬 (Wasabi) 等 調 味, 一 般 而 言 也 可 能 引 發 何 種 中 毒? 不 會 中 毒 沙 門 氏 菌 腸 炎 弧 菌 大 腸 桿 菌 27.(3) 下 列 何 種 食 品 添 加 物 常 用 於 熱 狗 香 腸 的 製 作? 硼 砂 紅 色 二 號 亞 硝 酸 鹽 亞 硫 酸 鹽 28.(1) 下 列 何 種 情 況 不 符 食 品 中 毒 的 定 義? 48 小 時 後 發 作 多 人 得 到 相 同 的 症 狀 吃 了 相 同 的 食 物 而 引 起 團 體 得 病 29.(2) 食 用 發 芽 的 馬 鈴 薯 所 引 起 的 中 毒, 是 屬 於 何 種 食 物 中 毒? 細 菌 性 天 25
然 毒 素 化 學 性 過 敏 性 30.(3) 下 列 何 者 不 屬 於 微 生 物 性 食 物 中 毒? 沙 門 氏 菌 葡 萄 球 菌 亞 硝 酸 鹽 黃 麴 毒 素 31.(4) 細 菌 性 食 物 中 毒 在 何 季 節 發 生? 春 天 夏 天 秋 天 一 年 四 季 32.(2) 細 菌 性 食 物 中 毒 發 生 的 頻 率 以 何 季 節 居 多? 春 天 夏 天 秋 天 冬 天 33.(4) 能 抑 制 細 菌 繁 殖 的 溫 度 是 攝 氏 幾 度 以 下? 16 度 12 度 8 度 4 度 34.(3) 餐 飲 業 所 發 生 的 食 物 中 毒 事 件, 以 何 種 原 因 居 多? 類 過 敏 食 物 中 毒 化 學 物 質 中 毒 細 菌 性 中 毒 天 然 毒 素 中 毒 35.(4) 為 不 讓 細 菌 生 存 於 使 用 過 之 砧 板, 其 應 如 何 處 理? 用 冷 水 清 洗 用 溫 水 清 洗 用 流 動 水 清 洗 用 沸 水 浸 泡 清 洗 36.(3) 下 列 何 項 是 預 防 葡 萄 球 菌 所 引 起 的 食 物 中 毒 最 有 效 的 方 法? 加 強 冰 箱 的 冷 度 生 食 與 熟 食 應 分 開 貯 存 改 善 個 人 衛 生 習 慣 避 免 二 次 污 染 37.(4) 下 列 何 點 不 是 食 品 衛 生 安 全 的 要 訣? 避 免 食 物 被 污 染 抑 止 細 菌 繁 殖 消 滅 細 菌 噴 灑 除 臭 劑 38.(1) 下 列 何 點 不 是 食 品 衛 生 安 全 的 具 體 方 法? 個 人 衣 著 寬 鬆 整 潔 環 境 器 具 及 食 材 保 持 清 潔 食 物 處 理 迅 速 烹 調 溫 度 控 制 適 宜 39.(4) 合 成 塑 膠 製 的 砧 板 之 優 點 為 何? 節 省 成 本 操 作 方 便 硬 度 較 佳 易 清 洗 及 消 毒 40.(2) 下 列 何 者 為 廚 房 水 溝 的 主 要 設 計? 明 溝 暗 溝 淺 溝 深 溝 41.(4) 烹 調 時 通 常 以 小 容 器 來 加 熱 食 物 的 目 的 為 何? 好 拿 增 加 工 作 效 率 增 加 食 物 美 味 減 少 食 物 腐 敗 42.(4) 西 餐 廚 師 穿 著 工 作 衣 帽 的 主 要 目 的 是? 漂 亮 大 方 減 少 生 產 成 本 代 表 公 司 形 象 防 止 頭 髮 掉 落 食 物 中 43.(3) 下 列 何 者 不 是 公 共 衛 生 四 大 害? 蚊 蟲 蠅 鳥 蟑 螂 44.(4) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 二 槽 的 功 用 為 何? 略 洗 槽 清 洗 槽 消 毒 槽 沖 洗 槽 45.(4) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽 使 用 時 第 二 槽 的 水 應 保 持 何 種 狀 態? 靜 止 狀 低 水 位 靜 止 狀 滿 水 位 流 動 狀 低 水 位 流 動 狀 滿 水 位 46.(1) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 二 槽 的 水 保 持 流 動 狀 的 目 的 為 何? 使 洗 潔 劑 流 出 好 洗 洗 滌 者 舒 服 餐 具 不 易 打 破 47.(3) 以 三 槽 式 餐 具 洗 滌 時, 下 列 何 物 應 加 入 第 一 槽? 消 毒 劑 殺 菌 劑 洗 26
潔 劑 防 腐 劑 48.(4) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 一 槽 的 清 洗 工 具 除 毛 刷 外 還 可 用 下 列 何 物? 木 頭 石 頭 鋼 刷 海 綿 49.(3) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 下 列 何 種 攝 氏 水 溫 應 使 用 於 第 一 槽? 27~33 度 35~41 度 43~49 度 51~57 度 50.(2) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 一 槽 的 功 用 為 何? 略 洗 槽 洗 滌 槽 消 毒 槽 沖 洗 槽 51.(3) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 三 槽 的 功 用 為 何? 略 洗 槽 清 洗 槽 消 毒 槽 沖 洗 槽 52.(1) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 三 槽 ( 消 毒 槽 ) 之 水 溫 為 攝 式 幾 度? 80 度 75 度 70 度 65 度 53.(4) 三 槽 式 餐 具 洗 滌 槽, 第 三 槽 若 加 氯 消 毒 則 其 餘 氯 量 應 是 多 少? 50ppm 100ppm 150ppm 200ppm 54.(4) 蔬 果 水 產 畜 產 原 料 或 製 品 應 分 開 貯 存 的 主 要 目 的 為 何? 優 雅 又 美 觀 進 出 貨 方 便 使 容 易 灌 溉 避 免 交 叉 污 染 55.(2) 下 列 那 一 個 步 驟 不 是 一 般 水 的 處 理 程 序? 曝 氣 或 加 氯 冷 卻 沉 澱 過 濾 消 毒 56.(1) 廚 房 的 油 煙 是 屬 於 何 種 廢 棄 物? 氣 相 廢 棄 物 液 相 廢 棄 物 固 相 廢 棄 物 綜 合 廢 棄 物 57.(1) 何 種 方 式 是 施 行 衛 生 管 理 最 好 的 方 法? 建 立 自 行 檢 查 制 度 有 專 人 指 導 強 硬 施 行 發 揮 團 隊 精 神 58.(3) 餐 具 表 面 殘 留 澱 粉 若 滴 上 碘 液 檢 查 會 有 何 種 顏 色 出 現? 紅 色 綠 色 藍 色 黃 色 59.(1) 餐 廳 廚 房 應 如 何 設 計? 良 好 的 通 風 與 採 光 通 風 即 可 採 光 即 可 視 狀 況 而 定 60.(1) 雞 肉 須 經 攝 氏 74 度 以 上 及 至 少 多 久 時 間 的 烹 調 才 可 去 除 沙 門 氏 菌? 15 秒 12 秒 9 秒 6 秒 61.(2) 廚 房 工 作 檯 面 的 光 度 應 在 幾 米 燭 光? 100 米 燭 光 200 米 燭 光 以 上 300 米 燭 光 以 上 沒 有 規 定 62.(3) 下 列 何 者 為 餐 飲 業 防 止 微 生 物 污 染 的 最 有 效 方 法 之 一? 曝 光 風 乾 洗 淨 冷 藏 63.(3) 下 列 何 者 不 是 餐 飲 業 洗 淨 食 品 原 料 的 目 的? 清 除 污 物 減 少 農 藥 殘 留 增 加 營 養 除 去 寄 生 蟲 卵 64.(3) 下 列 何 者 為 餐 飲 業 維 護 食 品 製 造 調 理 等 衛 生 的 有 效 方 法 之 一? 曝 光 27
風 乾 洗 淨 冷 藏 65.(2) 下 列 何 者 為 餐 飲 業 衛 生 管 理 及 控 制 微 生 物 有 效 方 法 之 一? 曝 光 與 冷 藏 消 毒 與 殺 菌 風 乾 與 冷 凍 洗 淨 與 風 乾 66.(3) 迴 游 性 魚 類 除 外 之 所 有 魚 蝦 類 的 甲 基 汞 含 量 應 在 多 少 PPM 以 下 才 符 合 衛 生 標 準? 0.9 0.7 0.5 0.3 67.(4) 餐 飲 業 在 洗 滌 器 具 及 容 器 後, 除 以 熱 水 或 蒸 氣 外 還 可 以 下 列 何 物 消 毒? 無 此 消 毒 物 亞 硝 酸 鹽 亞 硫 酸 鹽 次 氯 酸 鈉 溶 液 68.(3) 下 列 何 者 是 馬 鈴 薯 電 子 輻 射 照 射 處 理 的 目 的? 防 治 蟲 害 殺 菌 抑 制 發 芽 延 長 儲 存 期 限 69.(3) 去 除 蔬 菜 農 藥 的 方 法, 下 列 何 項 敘 述 不 正 確? 用 水 浸 泡 數 分 鐘 去 皮 即 可 去 除 相 當 比 率 的 農 藥 以 洗 潔 劑 清 洗 加 熱 時 以 不 加 蓋 為 佳 70.(2) 下 列 何 者 生 菌 數 較 高? 塊 肉 碎 肉 片 肉 條 肉 71.(4) 食 物 製 備 使 用 的 砧 板 宜 有 幾 種? 一 二 三 四 72.(1) 清 洗 砧 板 的 用 水 應 以 攝 氏 幾 度 的 熱 水 浸 泡 10 分 鐘 方 可 達 到 消 毒 的 目 的? 85 75 65 55 73.(2) 下 列 何 者 是 人 工 清 洗 餐 具 的 步 驟? 洗 滌 沖 洗 消 毒 拭 擦 刮 除 洗 滌 沖 洗 消 毒 消 毒 洗 滌 沖 洗 拭 擦 沖 洗 洗 滌 拭 擦 消 毒 74.(3) 下 列 何 者 對 油 脂 儲 存 後 的 品 質 有 較 小 的 影 響? 光 線 濕 度 通 風 高 溫 14000 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 11: 衛 生 法 規 1.(1) 食 品 衛 生 管 理 法 的 中 央 主 管 機 關 是 行 政 院 衛 生 署 警 政 署 里 辦 公 室 消 防 署 2.(4) 以 布 丁 (Custard) 裝 飾 或 充 餡 之 蛋 糕 派 等 應 冷 藏 貯 放 於 攝 氏 幾 度 以 下 才 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範? 13 度 11 度 9 度 7 度 3.(3) 廚 師 於 工 作 中, 下 列 那 項 情 況 是 符 合 衛 生 規 定? 戴 手 錶 戴 戒 子 配 戴 工 作 帽 戴 項 鍊 4.(1) 依 食 品 衛 生 管 理 法 販 賣 之 食 品 應 符 合 衛 生 標 準, 其 標 準 應 由 誰 定 之? 行 政 院 衛 生 署 警 政 署 衛 生 處 衛 生 局 5.(3) 依 食 品 衛 生 管 理 法 販 賣 之 食 品 用 洗 潔 劑 應 符 合 衛 生 標 準, 其 標 準 應 由 誰 定 之? 警 政 署 衛 生 處 行 政 院 衛 生 署 衛 生 局 28
6.(4) 依 食 品 衛 生 管 理 法 販 賣 之 食 品 器 具 應 符 合 衛 生 標 準, 其 標 準 應 由 誰 定 之? 警 政 署 衛 生 處 衛 生 局 行 政 院 衛 生 署 7.(4) 食 品 添 加 物 未 經 何 機 關 查 驗 登 記 並 發 給 許 可 證 者 不 得 調 配 加 工? 警 政 署 衛 生 處 衛 生 局 行 政 院 衛 生 署 8.(2) 屠 宰 供 食 用 之 家 畜 其 屠 體 的 衛 生 檢 查 規 則 由 那 個 機 關 主 政? 衛 生 局 行 政 院 農 業 委 員 會 衛 生 署 標 準 檢 驗 局 9.(3) 食 品 添 加 物 之 品 名 規 格 及 使 用 範 圍 限 量 應 符 合 何 機 關 規 定? 警 政 署 衛 生 處 行 政 院 衛 生 署 衛 生 局 10.(2) 違 反 食 品 衛 生 管 理 法 情 節 重 大 或 一 年 內 再 犯 會 被 處 : 吊 銷 營 業 身 份 證 照 吊 銷 營 業 登 記 證 照 吊 銷 納 稅 證 照 吊 銷 公 司 登 記 證 照 11.(3) 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 " 是 由 何 衛 生 機 關 公 佈? 衛 生 部 衛 生 處 行 政 院 衛 生 署 衛 生 局 12.(4) 公 共 飲 食 場 所 衛 生 管 理 辦 法 是 直 轄 市 縣 市 主 管 機 關 依 何 機 關 標 準 定 的? 衛 生 部 衛 生 處 衛 生 局 中 央 主 管 機 關 13.(2) 下 列 何 者 是 餐 飲 業 必 須 遵 守 的 衛 生 最 基 本 法 令? 消 防 法 食 品 衛 生 管 理 法 廢 棄 物 清 理 法 消 費 者 保 護 法 14.(2) 食 品 良 好 衛 生 規 範 由 何 機 關 定 之? 衛 生 局 行 政 院 衛 生 署 衛 生 部 衛 生 處 15.(4) 衛 生 主 管 機 關 之 食 品 抽 查 或 抽 樣 工 作 的 主 要 目 的 為 何? 例 行 公 事 找 業 者 收 好 處 上 級 交 待 辦 事 實 地 瞭 解 業 者 有 否 遵 守 食 品 衛 生 管 理 法 16.(2) 食 品 衛 生 檢 驗 方 法 若 無 國 家 標 準 者 以 何 機 關 公 告 標 準? 衛 生 局 行 政 院 衛 生 署 衛 生 部 衛 生 處 17.(3) 依 衛 生 標 準 餐 具 中 的 大 腸 桿 菌 應 呈 何 狀 況? 鹼 性 陽 性 陰 性 酸 性 18.(1) 依 衛 生 標 準 冷 凍 生 食 用 牡 蠣 (Oyster) 中 的 沙 門 氏 菌 應 呈 何 狀 況? 陰 性 陽 性 酸 性 鹼 性 19.(1) 依 衛 生 標 準 冷 凍 蔬 果 類 直 接 供 食 者 每 公 克 的 生 菌 數 應 是 多 少 以 下? 10 萬 20 萬 30 萬 40 萬 20.(3) 依 衛 生 標 準 餐 飲 業 設 施 之 化 糞 池 位 置 與 水 源 應 距 離 多 遠 以 上? 5 公 尺 10 公 尺 15 公 尺 20 公 尺 21.(3) 衛 生 主 管 機 關 對 違 反 衛 生 法 規 受 罰 鍰 而 逾 期 未 繳 納 者 如 何 處 理? 催 告 後 結 案 移 送 警 察 機 關 派 員 收 後 後 結 案 移 送 法 院 強 制 執 行 後 結 案 派 員 至 營 業 場 所 站 崗 取 款 後 結 案 22.(4) 故 意 逃 避 衛 生 主 管 機 關 之 食 品 抽 查 或 抽 樣 工 作, 餐 飲 業 者 會 受 多 少 新 台 29
幣 的 罰 鍰? 9 百 以 上 9 千 以 下 3 千 以 上 3 萬 以 下 6 千 以 上 6 萬 以 下 3 萬 以 上 15 萬 以 下 23.(1) 檢 舉 或 協 助 查 獲 違 反 衛 生 法 規 之 業 者, 主 管 機 關 對 檢 舉 人 姓 名 如 何 處 理? 嚴 守 秘 密 公 開 傳 播 儀 式 表 揚 交 業 者 作 證 據 24.(2) 妨 害 衛 生 主 管 機 關 之 食 品 抽 查 或 抽 樣 工 作 情 節 重 大 或 一 年 內 再 犯 會 被 處 吊 銷 營 業 身 份 證 照 吊 銷 營 業 登 記 證 照 吊 銷 納 稅 證 照 吊 銷 公 司 登 記 證 照 25.(2) 食 品 衛 生 之 檢 驗 是 由 何 機 構 負 責? 行 政 院 衛 生 署 藥 物 食 品 檢 驗 局 經 濟 部 標 準 檢 驗 局 各 縣 市 政 府 衛 生 局 經 指 定 之 研 究 機 構 26.(3) 依 衛 生 法 規 應 設 置 衛 生 管 理 人 員 " 之 辦 法 由 何 機 關 定 之? 衛 生 部 衛 生 處 行 政 院 衛 生 署 衛 生 局 27.(4) 下 列 何 法 規 與 餐 飲 業 公 共 安 全 有 直 接 關 係? 國 家 賠 償 法 土 地 法 標 準 法 消 防 法 30