餐 饮 业 食 品 安 全 管 理 体 系 运 用 的 研 究 谭 平 奚 勤 峰 许 宾 范 欣 柯 民 以 食 为 天, 食 以 安 为 先, 食 品 安 全 是 社 会 最 为 关 注 的 问 题, 餐 饮 业 食 品 安 全 是 关 系 到 人 民 群 众 身 体 健 康 的 头 等 大 事, 是 餐 饮 企 业 做 好 经 营 的 前 提 条 件 消 除 食 品 安 全 问 题, 已 成 为 餐 饮 业 亟 待 解 决 的 课 题 本 文 将 对 餐 饮 业 食 品 安 全 的 特 点 食 品 安 全 管 理 体 系 的 建 立 实 施 进 行 分 析 和 研 究 一. 餐 饮 业 食 品 安 全 的 特 点 近 年 来, 随 着 我 国 经 济 的 高 速 发 展, 人 们 生 活 水 平 不 断 提 高, 食 品 安 全 问 题 日 趋 成 为 人 们 关 注 的 焦 点, 并 发 展 成 为 一 个 世 界 性 的 问 题 食 品 安 全 是 目 前 对 公 共 健 康 面 临 的 最 主 要 威 胁 之 一 重 视 食 品 安 全, 已 经 成 为 衡 量 人 民 生 活 质 量 社 会 管 理 水 平 和 国 家 法 制 建 设 的 一 个 重 要 方 面 依 据 全 国 消 费 者 协 会 投 诉 热 点 分 析, 涉 及 食 品 安 全 方 面 的 主 要 问 题 表 现 在 以 下 几 个 方 面 : 1) 化 肥 农 药 等 对 人 体 有 害 物 质 残 留 于 农 产 品 中 ; 2) 抗 生 素 激 素 和 其 他 有 害 物 质 残 留 于 禽 畜 水 产 品 体 内 3) 农 禽 产 品 中 含 有 超 标 超 量 的 对 人 体 健 康 有 严 重 危 害 的 重 金 属 物 质 4) 加 工 食 品 使 用 劣 质 原 料 给 食 品 安 全 造 成 极 大 隐 患 5) 超 量 使 用 食 品 添 加 剂 6) 滥 用 非 食 品 加 工 用 化 学 添 加 物 在 食 品 加 工 制 造 过 程 中, 非 法 使 用 和 添 加 超 出 食 品 法 规 允 许 适 用 范 围 的 化 学 物 质 ( 其 中 绝 大 部 分 对 人 体 身 体 有 害 ) 7) 食 品 加 工 制 造 过 程 和 包 装 储 运 过 程 中 控 制 不 当 稍 有 不 慎 就 会 发 生 病 原 微 生 物 的 大 量 繁 殖 8) 生 物 技 术 产 品 的 出 现 转 基 因 食 品 的 潜 在 危 险, 同 样 带 来 了 安 全 性 问 题 目 前, 我 国 餐 饮 业 经 营 业 态 主 要 为 餐 馆 饭 店 食 堂 餐 饮 店 快 餐 盒 饭 企 业 等 根 据 卫 生 部 关 于 2005 年 全 国 食 物 中 毒 事 件 报 告 情 况 的 通 报 得 知,2005 年 全 国 食 物 中 毒 事 件 报 告 256 起, 中 毒 9021 人, 死 亡 235 人, 涉 及 100 人 以 上 的 食 物 中 毒 18 起 其 中 微 生 物 性 食 物 中 毒 人 数 最 多, 为 3882 人, 占 总 数 的 43%; 化 学 性 食 物 中 毒 人 数 为 1721 人, 但 化 学 性 食 物 中 毒 死 亡 人 数 为 106 人, 占 总 数 的 45% 通 报 的 统 计 显 示, 集 体 食 堂 发 生 食 物 中 毒 人 数 为 3498 人, 饮 食 服 务 单 位 发 生 食 物 中 毒 人 数 为 2982 人, 家 庭 发 生 食 物 中 毒 人 数 为 1907 人, 其 它 为 634 人, 餐 饮 业 ( 包 括 集 体 食 堂 和 饮 食 服 务 单 位 ) 发 生 食
物 中 毒 人 数 占 到 总 数 的 72%( 见 图 1) 7% 21% 39% 33% 集 体 食 堂 饮 食 服 务 单 位 家 庭 其 他 图 1 餐 饮 食 品 品 种 繁 多, 包 括 热 食 类 凉 菜 类 生 食 类 配 餐 类, 涉 及 的 原 辅 料 包 括 水 畜 禽 肉 禽 蛋 水 产 品 豆 制 品 奶 制 品 蔬 菜 水 果 酒 类 食 用 油 脂 食 用 菌 大 米 等 粮 食 制 品 及 各 类 调 味 品 等, 其 加 工 过 程 根 据 需 要 不 尽 相 同 烹 调 方 式 多 样, 热 食 主 要 采 用 热 加 工 烹 饪 方 式 加 工 成 菜 品 后 不 做 进 一 步 处 理 即 供 食 用 凉 菜 ( 又 称 冷 菜 冷 荤 熟 食 卤 味 等 ) 主 要 经 过 烹 制 成 熟 或 者 腌 渍 入 味 后 的 食 品 进 行 简 单 制 作 并 装 盘, 一 般 无 需 加 热 即 可 食 用 生 食 主 要 对 动 物 性 或 植 物 性 食 品 / 原 料 不 做 加 热 等 加 工 处 理 或 仅 作 简 单 调 味 处 理 后 直 接 食 用 的 食 品, 如 生 吃 海 产 品 和 水 果 蔬 菜 经 切 配 装 盘 后 直 接 食 用 餐 饮 食 品 从 加 工 到 出 品 的 时 间 短, 运 用 实 验 室 检 测 的 手 段 进 行 评 估 比 较 困 难 众 所 周 知, 餐 饮 业 的 食 物 中 毒 事 件 影 响 的 人 群 规 模 是 比 较 大 的, 往 往 是 由 于 餐 饮 加 工 过 程 中 食 品 原 料, 菜 肴 的 贮 存 和 处 理 方 法 不 当 造 成 的 因 此, 建 立 强 调 预 防 性 的 食 品 安 全 管 理 体 系, 对 于 餐 饮 业 食 品 安 全 控 制 有 很 强 必 的 要 性 二. 食 品 安 全 管 理 管 理 体 系 的 建 立 2005 年 6 月 颁 布 的 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 明 确 规 定 : 集 体 用 餐 配 送 单 位 加 工 经 营 场 所 面 积 2000m2 以 上 的 餐 馆 就 餐 场 所 有 300 座 位 以 上 或 单 餐 供 应 300 人 以 上 的 餐 馆 食 堂 及 连 锁 经 营 的 餐 饮 业 经 营 者 推 荐 建 立 和 实 施 食 品 安 全 管 理 体 系, 制 订 食 品 安 全 管 理 计 划 和 执 行 文 件 但 是, 餐 饮 业 推 行 食 品 安 全 管 理 管 理 体 系 至 少 具 备 基 本 的 硬 件 条 件, 如 合 格 的 饮 用 水 源, 固 定 的 加 工 场 所, 适 当 的 功 能 分 区 等 食 品 安 全 管 理 体 系 的 核 心 是 通 过 危 害 分 析, 识 别 评 价 危 害 的 严 重 性, 确 定 采 取 控 制 的 措 施, 其 中 危 害 分 析 和 确 定 关 键 控 制 点 是 基 础 和 重 要 的 步 骤, 危 害 分 析 是 否 充 分 关 键 控 制 点 是 否 识 别 准 确, 直 接 决 定 了 控 制 措 施 的 有 效 性
1. 危 害 分 析 危 害 分 析 需 要 有 一 个 评 价 的 步 骤, 通 常 是 进 行 定 性 或 定 量 的 观 察 检 测 和 评 估, 用 来 确 定 从 最 初 的 生 产 加 工 流 通 直 到 消 费 的 每 一 个 阶 段 可 能 发 生 的 所 有 危 害, 指 出 某 种 食 品 安 全 危 害 的 类 型 和 性 质, 确 定 关 键 控 制 点 和 设 定 临 界 限 量 餐 饮 业 通 常 的 食 物 中 毒 分 为 细 菌 性 食 物 中 毒 与 化 学 性 食 物 中 毒 细 菌 性 食 物 中 毒 常 见 原 因 : 生 熟 交 叉 污 染 ; 食 品 贮 存 不 当 ( 时 间 温 度 ); 食 品 未 烧 熟 煮 透 ; 从 业 人 员 带 菌 污 染 食 品 ; 经 长 时 间 贮 存 的 食 品 食 用 前 未 彻 底 再 加 热 至 中 心 温 度 70 以 上 ; 进 食 未 经 加 热 处 理 的 生 食 品 据 资 料 反 映 海 产 品 副 溶 血 性 弧 菌 带 菌 率 可 高 达 95% 以 上 除 致 病 菌 污 染 外, 海 产 品 还 易 污 染 病 毒 毒 素 ( 如 组 胺 ) 寄 生 虫 由 之 引 起 的 疾 病 流 行, 国 内 外 都 有 报 道 因 此, 生 食 水 产 品 是 各 种 食 源 性 疾 病 的 高 危 食 品 化 学 性 食 物 中 毒 常 见 原 因 : 作 为 食 品 原 料 的 食 用 农 产 品 在 种 植 养 殖 过 程 或 生 长 环 境 中, 受 到 化 学 性 有 毒 有 害 物 质 污 染 如 蔬 菜 中 农 药 猪 肝 中 瘦 肉 精 等 ; 食 品 中 含 有 天 然 有 毒 物 质, 食 品 加 工 过 程 未 去 除 如 豆 浆 未 煮 透 使 其 中 的 胰 蛋 白 酶 抑 制 物 未 彻 底 去 除, 四 季 豆 加 工 时 加 热 时 间 不 够 使 其 中 的 皂 素 等 未 完 全 破 坏 ; 食 品 在 加 工 过 程 受 到 化 学 性 有 毒 有 害 物 质 的 污 染 如 误 将 亚 硝 酸 盐 当 作 食 盐 使 用 ; 食 用 有 毒 有 害 食 品, 如 发 芽 马 铃 薯 ( 龙 葵 素 ) 河 豚 鱼 确 定 了 食 物 中 毒 原 因 后, 对 于 餐 饮 食 品 的 加 工 各 个 步 骤 进 行 危 害 识 别 评 价 确 定 针 对 危 害 采 取 的 控 制 措 施, 下 面 对 餐 饮 食 品 加 工 中 的 原 辅 料 验 收 冷 荤 食 品 制 作 烹 制 过 程 烹 煮 后 食 品 处 理 过 程 进 行 危 害 分 析 1) 原 辅 料 验 收 的 危 害 分 析 可 根 据 产 品 相 应 的 国 家 卫 生 标 准 中 的 安 全 卫 生 指 标 来 进 行, 重 点 是 化 学 及 生 物 危 害, 如 畜 禽 肉 : 生 物 危 害 为 寄 生 虫 沙 门 氏 菌 及 疫 病, 化 学 危 害 为 汞 等 重 金 属 挥 发 性 盐 基 氮 农 残 兽 药 ( 瘦 肉 精 ); 大 米 : 生 物 危 害 为 蛀 虫 霉 粒 病 斑 粒, 化 学 危 害 为 汞 黄 曲 霉 毒 素 农 残 ; 蔬 菜 : 生 物 危 害 为 虫 卵, 化 学 危 害 为 农 残 防 护 用 的 保 鲜 膜 : 化 学 危 害 为 汞 等 化 学 物 质 残 留 原 辅 料 采 购 验 收 应 考 虑 原 辅 料 来 源 是 否 安 全, 如 鱼 贝 类 是 否 来 自 无 污 染 水 域, 禽 肉 是 否 来 自 合 格 的 屠 宰 场 等 进 货 时, 原 料 的 包 装 可 能 于 运 送 时 破 损 而 遭 污 染 ; 冷 冻 冷 藏 食 品 可 能 到 货 时 不 在 冷 冻 或 冷 藏 状 态 ; 干 燥 原 料 送 货 时 可 能 受 潮 等 情 形, 皆 可 能 导 致 微 生 物 的 滋 长 可 用 较 直 观 的 方 式 来 监 视, 如 进 货 应 查 看 其 标 示 厂 牌 规 格 是 否 合 乎 所 订 购 要 求, 并 应 检 查 包 装 的 完 整 性 冷 冻 冷 藏 状 态 原 料 新 鲜 状 况 等 对 用 量 较 大 的 原 料, 如 蔬 菜 类 畜 禽 类 水 产 品 大 米 等 原 料 的 接 收 步 骤 确 定 为 关
键 控 制 点, 制 订 食 品 安 全 管 理 计 划 实 施 控 制 ; 而 对 用 量 相 对 较 小 的 及 实 施 QS 证 的 辅 料 接 收 步 骤 可 通 过 制 订 操 作 性 前 提 方 案 如 原 辅 料 控 制 程 序 来 实 施 控 制 2) 冷 荤 食 品 制 作 的 危 害 分 析 生 食 冷 荤 食 品 制 作 与 贮 存 是 体 系 控 制 的 关 键 对 于 豆 干 酸 菜 等 为 食 前 不 再 经 加 热 处 理 食 品, 不 应 置 放 于 室 温 下, 调 理 后 应 立 即 冷 藏 或 消 费 高 酸 性 食 品 的 容 器 若 含 锌 镉 铅 等 有 毒 的 重 金 属, 则 可 能 将 其 溶 解 而 造 成 危 害 因 此 高 酸 性 食 品 置 放 的 容 器 是 危 害 分 析 考 虑 的 又 一 因 素, 可 用 目 视 检 查 来 监 控 此 外 生 食 冷 荤 食 品 加 工 过 程 可 能 产 生 的 危 害 还 须 分 析 以 下 因 素 : 冷 荤 专 间 的 卫 生 条 件 温 度 ; 冷 荤 操 作 工 的 卫 生 控 制 ; 凉 菜 所 用 的 果 品 和 蔬 菜 在 加 入 餐 食 之 前, 是 否 清 洗 消 毒, 净 化 水 是 否 符 合 卫 生 要 求 ; 熟 食 制 备 后 至 食 用 时 间 是 否 超 过 三 小 时 ; 熟 食 所 用 容 器 加 工 设 备 的 卫 生 控 制 ; 当 烤 烘 炖 炸 漂 煮 制 的 食 品 不 用 来 当 天 消 费, 烹 制 后 是 否 尽 快 冷 却 贮 存 的 温 度 时 间 是 否 适 宜, 可 通 过 制 订 操 作 性 前 提 方 案 实 施 控 制 3) 烹 制 过 程 的 危 害 分 析 烹 煮 过 程 在 尽 量 保 持 食 物 营 养 价 值 的 前 提 下, 选 择 适 宜 的 烹 调 时 间 和 温 度 组 合, 烹 煮 的 目 的 之 一 是 杀 灭 食 物 表 面 与 内 在 病 原 菌 及 微 生 物 营 养 细 胞 对 不 影 响 口 感 和 营 养 的 前 提 下, 食 物 应 尽 量 煮 熟 若 因 加 热 温 度 和 时 间 不 够 或 食 物 解 冻 不 完 全, 极 易 造 成 烹 煮 不 足 而 无 法 使 杀 灭 病 原 菌, 确 保 控 制 微 生 物 数 量 及 致 病 微 生 物 的 破 坏 一 般 情 况 下, 熟 制 加 工 鱼 肉 类 动 物 食 品 块 状 食 品 有 容 器 存 放 的 液 态 食 品 或 食 品 原 料 的 中 心 温 度 不 低 于 70, 西 餐 加 工 牛 肉 禽 肉 的 中 心 温 度 达 到 74 猪 肉 为 66 以 上, 一 般, 烹 制 过 程 ( 包 括 隔 餐 或 隔 夜 的 熟 制 品 的 再 加 热 ) 为 关 键 控 制 点, 通 过 制 订 食 品 安 全 管 理 计 划 ( 感 观 目 测 熟 制 食 品 的 中 心 温 度 的 监 测 ) 实 施 控 制 生 物 危 害 对 豆 类 食 品 如 豆 浆 扁 豆 四 季 豆 等 特 殊 食 品 应 煮 熟 煮 透, 以 破 坏 消 化 酶 抑 制 剂 ( 如 胰 蛋 白 酶 抑 制 剂 等 ) 凝 血 素 皂 素 生 物 碱 过 敏 因 子 和 肠 胀 气 因 子 ; 鲜 木 耳 中 含 有 一 种 卟 啉 性 化 学 物 质, 易 引 起 人 体 植 物 日 光 性 皮 炎 发 生, 因 此 宜 选 用 干 制 木 耳, 避 免 食 用 鲜 木 耳 ; 鲜 黄 花 菜 ( 金 针 菜 ) 含 有 秋 水 仙 碱, 经 过 肠 胃 道 的 吸 收, 在 体 内 氧 化 为 二 秋 水 仙 碱, 具 有 较 大 的 毒 性 鲜 黄 花 菜 要 经 过 水 泡 和 充 分 加 热, 秋 水 仙 碱 破 坏 后 才 能 安 全 食 用 可 通 过 制 订 操 作 性 前 提 方 案 实 施 控 制 食 物 的 煎 炸 烹 饪 过 程 若 油 脂 过 度 加 热 和 重 复 使 用, 可 能 造 成 化 学 危 害 ( 苯 并 芘 ), 通 过 制 订 操 作 性 前 提 方 案 实 施 控 制
4) 烹 煮 后 食 品 处 理 过 程 的 危 害 分 析 造 成 食 物 中 毒 原 因 大 都 是 在 烹 煮 以 后 不 当 处 理 所 致, 故 烹 煮 后 的 处 理 过 程 应 列 为 危 害 分 析 的 重 点 通 常 烹 煮 后 的 食 物 在 装 填 前 或 进 行 下 一 步 处 理 之 前, 常 被 置 于 室 温 放 冷 而 导 致 细 菌 的 快 速 生 长, 烹 煮 后 食 物 若 冷 却 不 当, 食 物 的 温 度 会 长 时 间 落 在 病 原 菌 生 长 温 度 范 围 内, 而 予 病 原 菌 繁 殖 的 机 会 熟 食 冷 却 不 当 是 造 成 食 物 中 毒 较 普 遍 的 原 因 冷 却 时, 产 品 的 中 心 温 度 应 在 2 小 时 内 从 60 降 低 到 10, 然 后 产 品 贮 藏 在 4 条 件 下, 同 时 保 持 对 贮 藏 温 度 的 定 期 监 控 流 行 病 学 信 息 显 示 导 致 食 源 性 疾 病 暴 发 的 最 重 要 因 子 与 随 后 的 烹 调 操 作 有 关 如 果 冷 却 太 慢, 食 品 的 任 何 部 分 处 在 60 到 10 的 温 度 范 围, 有 害 微 生 物 可 能 生 长, 因 此 产 品 置 于 此 温 度 范 围 内 不 应 超 过 4 小 时 在 烹 调 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 ( 超 过 2 小 时 ) 存 放 的 食 品, 应 当 在 高 于 60 或 低 于 10 的 条 件 下 存 放, 若 用 于 热 存 温 度 不 够 高 时, 则 无 法 抑 制 病 原 菌 的 繁 殖 ; 对 于 冷 藏 食 品, 应 规 定 4 C 的 贮 藏 温 度 下 冷 藏 食 品 的 贮 藏 时 间, 一 般 不 长 于 5 天 在 自 助 服 务 设 施 中, 服 务 系 统 应 考 虑 为 保 护 食 品 免 受 源 自 消 费 者 的 接 近 或 行 为 所 遭 受 直 接 污 染 的 可 能 性, 食 品 的 温 度 应 保 持 在 4 C 以 下 或 60 C 以 上 可 通 过 制 订 操 作 性 前 提 方 案 实 施 控 制 2. 控 制 措 施 通 过 分 析 每 个 加 工 过 程 食 品 安 全 危 害 造 成 不 良 后 的 严 重 程 度 及 其 发 生 的 可 能 性, 确 定 控 制 措 施, 控 制 措 施 包 括 基 础 设 施 和 维 护 方 案 操 作 性 前 提 方 案 HACCP 计 划 通 过 这 些 控 制 措 施 的 组 合 控 制 食 品 危 害 重 点 对 建 立 餐 饮 业 食 品 安 全 管 理 管 理 体 系 的 基 础 设 施 和 维 护 方 案 操 作 性 前 提 方 案 危 害 分 析 食 品 安 全 管 理 计 划 进 行 说 明 1) 基 础 设 施 和 维 护 方 案 考 虑 餐 饮 加 工 经 营 场 所, 相 关 设 施 和 设 备 的 要 求, 包 括 餐 饮 加 工 场 所 的 选 址, 建 筑 结 构, 布 局, 分 隔, 面 积 ; 墙 壁 与 门 窗 ; 屋 顶 与 天 花 板 ; 厕 所 ; 更 衣 间 ; 库 房 ; 专 间 ; 空 气 / 水 / 能 源 等 条 件 的 供 应 和 支 持 性 设 施 ; 菜 肴 加 工 设 备 和 工 具 等 方 面 食 品 加 工 用 设 备 和 工 器 具 在 清 洗 消 毒 方 面 应 有 良 好 的 操 作 性, 各 类 防 护 设 施 应 定 期 维 护, 除 臭, 温 度 指 示 装 置 应 定 期 校 检 2) 操 作 性 前 提 方 案 针 对 我 国 目 前 微 生 物 性 食 物 中 毒 人 数 最 多 这 一 情 况, 餐 饮 业 的 卫 生 控 制 尤 为 重 要 必 须 考 虑 用 水 ( 冰 ) 的 安 全, 清 洁 和 消 毒, 人 员 卫 生, 交 叉 污 染 的 预 防 措 施, 虫 害 控 制, 化 学 品 的 管 理 等 方 面 a) 用 水 ( 冰 ) 的 安 全 : 应 达 到 供 水 水 质 符 合 GB5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 供 水
设 施 要 完 好, 供 水 管 道 系 统 无 逆 流 和 交 接 现 象, 供 水 设 施 及 容 器 ( 如 : 盛 冰 杯 ) 的 消 毒 的 要 求 b) 清 洁 和 消 毒 : 严 格 对 所 有 工 器 具 的 全 面 清 洗 消 毒 ; 餐 用 具 清 洗 消 毒 池 专 用 ; 严 格 对 所 有 工 器 具 的 全 面 清 洗 消 毒 ; 规 定 相 应 的 清 洁 消 毒 方 法 c) 人 员 卫 生 : 食 品 卫 生 从 业 人 员 的 上 岗 前 和 定 期 的 健 康 检 查, 卫 生 管 理 制 度 健 康 申 报 制 度 和 的 建 立 从 业 人 员 卫 生 知 识 的 培 训, 制 定 严 格 有 效 的 消 毒 方 法 和 程 序 d) 交 叉 污 染 的 预 防 措 施 : 炒 制 配 菜 传 送 服 务 等 人 员 定 岗 定 区 域, 防 止 各 种 不 洁 物 和 化 学 及 物 理 污 物 对 餐 具 等 包 装 材 料 食 品 接 触 面 的 污 染 防 止 水 滴 冷 凝 水 冰 霜 对 食 品 造 成 污 染 生 熟 产 品 器 具 分 开, 应 用 于 非 食 用 物 质 或 废 物 的 装 备 和 用 具 应 被 标 识, 不 作 为 可 食 性 产 品 之 用 e) 虫 害 控 制 : 制 定 害 虫 防 治 计 划, 清 扫 消 毒 执 行 相 关 规 定, 破 坏 老 鼠 蟑 螂 苍 蝇 和 其 它 有 害 昆 虫 孳 生 条 件, 清 除 其 孳 生 地 f) 化 学 品 的 管 理 : 制 定 并 实 施 化 学 品 如 清 洁 剂 消 毒 剂 杀 虫 剂 等 的 采 购 储 存 保 管 使 用 标 示 核 销 的 管 理 程 序 对 化 学 品 的 使 用 严 格 控 制, 防 止 污 染 产 品 产 品 接 触 面 和 包 装 材 料 3) HACCP 计 划 根 据 上 述 危 害 分 析, 我 们 确 定 餐 饮 加 工 中 的 原 料 验 收 ( 蔬 菜 类 畜 禽 类 水 产 品 大 米 ) 烹 制 加 工 ( 包 括 熟 制 品 的 再 加 热 ) 为 关 键 控 制 点 根 据 分 析 的 危 害 特 性 确 定 关 键 限 值, 再 明 确 该 关 键 控 制 点 的 监 控 体 系, 包 括 监 控 对 象 监 控 方 法 频 率 监 控 人 员 以 及 当 关 键 限 制 发 生 偏 离 所 采 取 的 纠 正 措 施 记 录 验 证 措 施 关 键 控 制 点 如 何 监 控 是 否 可 操 作 性, 超 过 关 键 限 值 如 何 采 取 纠 正 措 施, 关 键 控 制 点 如 何 验 证 是 食 品 安 全 管 理 体 系 是 否 有 效 运 行 的 关 键 以 鲜 冻 畜 肉 验 收 和 烹 制 加 工 两 个 关 键 控 制 点 的 食 品 安 全 管 理 计 划 ( 见 表 1) 为 例, 说 明 关 键 控 制 点 的 关 键 限 值 监 控 方 法 纠 偏 措 施 记 录 和 验 证 措 施
HACCP 计 划 表 (1) 关 键 控 制 点 CCP (2) 显 著 危 害 (3) 关 键 限 值 监 控 (4) (5) (6) (7) 监 控 对 象 方 法 频 率 人 员 (8) 纠 偏 措 施 (10) (9) 验 证 记 录 措 施 CCP1 化 学 危 GB2707 供 应 商 查 验 相 每 年 采 购 1 检 采 保 组 原 料 验 害 : 挥 发 性 盐 基 的 资 质 关 的 证 一 次 员 测 报 长 负 责 收 挥 发 性 氮 15mg/kg 证 明 安 明 每 一 无 全 项 目 告 每 年 审 盐 基 氮 铅 全 证 明 感 官 查 批 检 测 报 告 2 供 核 记 录 鲜 冻 畜 铅 0.2mg/kg ( 全 项 验 每 一 无 检 疫 报 应 商 每 周 审 肉 无 机 砷 无 机 砷 目 检 测 批 告 非 疫 区 的 检 核 记 录 镉 0.05mg/kg 报 告 ) 证 明 或 如 疫 合 总 汞 镉 供 应 商 报 告 内 容 格 证 盐 酸 克 0.1mg/kg 的 安 全 与 标 准 不 明 非 伦 特 罗 总 汞 证 明 符, 即 拒 收 疫 区 六 六 六 0.05mg/kg ( 检 疫 即 拒 收 证 明 滴 滴 涕 六 六 六 合 格 证 0.1mg/kg, 滴 明 非 检 疫 合 格 3 原 证 明 与 标 料 验 滴 涕 疫 区 证 准 不 符, 即 收 记 0.20mg/kg, 明 运 输 盐 酸 克 仑 特 车 辆 消 拒 收 录 罗 不 得 检 出 毒 证 明 ) CCP3 生 物 危 食 物 的 中 心 食 物 的 用 中 心 ; 对 于 厨 师 / 温 度 低 于 烹 调 厨 师 烹 制 害 : 温 度 70 中 心 温 温 度 计 块 状 道 检 规 定 时, 进 加 工 长, 每 ( 加 肉 毒 杆 度, 块 测 量 菜 肴 员 行 评 估 可 中 心 周 审 核 热, 再 菌 加 热 ) 沙 门 氏 水 煮 菌 煸 炒 李 斯 特 蒸 煎 菌 等 致 状 菜 肴 测 量 其 几 何 中 心 的 温 度 米 饭 含 馅 点 心 每 锅 测 量 重 新 回 锅, 温 度 记 录 ; 必 要 时 报 记 录 废 菜 肴 温 度 温 度 计 计 校 每 年 校 验 记 验. 炸 等 烹 病 菌 饪 蒸 含 馅 点 心 蒸 饭 其 他 每 市 随 机 抽 检 不 少 录 成 品 菜 每 年 一 次 全 项 目 检 测 报 告 于 8 次 表 1
三. 食 品 安 全 管 理 管 理 体 系 的 实 施 根 据 已 建 立 的 食 品 安 全 管 理 管 理 体 系 要 求 实 施 各 项 工 作, 并 且 通 过 同 顾 客 主 管 部 门 等 的 沟 通 及 时 获 取 最 新 的 法 律 法 规 标 准 和 顾 客 的 反 馈 意 见 等 信 息, 将 沟 通 的 结 果 作 为 危 害 分 析 控 制 措 施 的 再 设 计 资 源 需 求 以 及 管 理 评 审 和 体 系 更 新 的 依 据 以 便 采 取 措 施 改 进 体 系 的 符 合 性 适 宜 性 有 效 性 目 前 餐 饮 行 业 从 业 人 员 的 流 动 性 较 大, 且 从 业 人 员 对 于 食 品 安 全 知 识 普 遍 掌 握 不 够, 体 系 的 运 行 需 要 组 织 中 的 每 位 员 工 共 同 努 力 对 于 餐 饮 企 业 来 说, 相 关 操 作 人 员 ( 如 : 厨 师, 切 配 工, 服 务 员 ) 具 有 良 好 卫 生 意 识 和 卫 生 操 作 习 惯, 对 于 企 业 贯 彻 食 品 安 全 控 制 体 系 要 求, 提 高 认 证 有 效 性 是 很 关 键 的, 所 以, 餐 饮 企 业 应 建 立 完 善 的 人 员 培 训 机 制, 制 定 相 关 的 控 制 程 序, 根 据 卫 生 标 准 操 作 性 方 案 和 服 务 规 范 的 要 求, 对 相 关 员 工 进 行 卫 生 知 识 和 卫 生 操 作 方 法 的 培 训 必 要 时 可 用 文 字 和 图 画 相 结 合 的 方 式 张 贴 在 相 应 岗 位, 便 于 员 工 遵 守 执 行 同 时, 应 通 过 各 岗 位 人 员 的 实 际 表 现 来 评 估 培 训 的 有 效 性 提 高 人 员 的 食 品 卫 生 和 食 品 安 全 意 识, 掌 握 正 确 的 操 作 方 法, 特 别 是 关 键 岗 位 上 的 员 工, 不 但 能 够 利 用 监 控 体 系 对 关 键 控 制 点 实 施 监 控, 还 能 在 发 生 问 题 时, 应 用 纠 正 措 施 消 除 不 合 格 的 原 因, 人 员 对 于 采 用 手 工 操 作 较 多 的 餐 饮 业 特 别 重 要 对 于 体 系 中 的 监 控 和 验 证 工 作, 应 选 择 具 有 较 强 食 品 卫 生 安 全 意 识 和 知 识 的 人 员 担 任 按 照 基 础 设 施 和 维 护 方 案 操 作 性 前 提 方 案 食 品 安 全 管 理 计 划 等 要 求, 对 原 辅 料 采 购 加 工 过 程 中 的 食 品 安 全 情 况 进 行 监 视 和 测 量 由 于 餐 饮 业 的 特 殊 性, 较 多 的 加 工 过 程 不 可 采 用 食 品 工 厂 的 监 视 测 量 方 法, 应 当 根 据 实 际 加 工 步 骤, 采 用 可 行 的 方 法 例 如, 食 品 加 工 厂 中 对 于 加 热 的 控 制 方 法 通 常 采 用 中 心 温 度 测 量, 餐 饮 业 可 以 采 用 中 心 温 度 测 量 的 方 法, 也 可 以 采 用 通 过 控 制 加 热 参 数 ( 加 热 的 时 间 加 热 环 境 温 度 蒸 汽 压 力 等 ) 的 方 法, 达 到 保 证 产 品 安 全 的 效 果, 但 对 于 采 用 的 加 热 控 制 参 数, 在 作 为 控 制 标 准 前 应 予 以 验 证 和 确 认 监 视 测 量 的 可 操 作 性 对 于 监 控 的 效 果 和 运 行 成 本 有 很 大 的 影 响 食 品 安 全 管 理 管 理 体 系 的 运 行 是 PDCA 循 环, 组 织 引 入 管 理 标 准 之 后, 围 绕 着 食 品 安 全 这 一 中 心, 通 过 P- 策 划 >D- 执 行 ->C- 检 查 ->A- 改 进 的 循 环, 达 到 保 证 食 品 安 全 的 目 的 体 系 内 相 关 要 素 构 成 众 多 的 PDCA 循 环, 再 由 这 些 循 环 推 动 整 体 的 PDCA 循 环 餐 饮 组 织 应 通 过 单 项 验 证 结 果 的 分 析 和 评 价, 内 审 等 验 证 活 动 和 管 理 评 审, 确 定 改 进 的 措 施, 并 将 此 作 为 预 备 信 息 前 提 方 案 食 品 安 全 管 理 计 划 的 更 新 和 食 品 安 全 管 理 体 系 更 新 的 输 入 必 要 时, 重 新 进 行 危 害 分 析, 及 时 更 新 基 础 设 施 和 维 护 方 案 操 作 性 前 提 方 案 HACCP 计 划
提 高 体 系 有 效 性 的 另 一 途 径 是 体 系 认 证, 根 据 餐 饮 业 食 品 安 全 的 特 点 危 害 分 析 食 品 安 全 管 理 计 划 运 用 PDCA 循 环 过 程 实 施 认 证 审 核, 可 以 验 证 组 织 保 证 餐 饮 食 品 的 能 力, 找 出 需 要 改 进 的 问 题, 降 低 可 能 的 不 利 影 响, 保 证 食 品 安 全, 确 保 了 体 系 的 持 续 改 进 和 有 效 性 四. 结 束 语 餐 饮 业 运 用 食 品 安 全 管 理 管 理 体 系 是 保 证 食 品 安 全 防 止 餐 饮 业 发 生 食 物 中 毒 的 有 效 手 段 但 是 有 效 运 行 食 品 安 全 管 理 体 系, 首 先, 需 要 组 织 的 最 高 领 导 者 和 食 品 安 全 卫 生 管 理 人 员 有 这 方 面 的 思 想 和 意 识, 由 此 最 高 管 理 者 和 管 理 人 员 才 能 主 动 对 员 工 开 展 食 品 安 全 知 识 的 培 训, 提 升 组 织 内 部 对 食 品 安 全 的 重 视 程 度 其 次, 按 照 法 律 法 规 要 求, 完 善 必 备 的 基 本 硬 件 条 件, 基 础 设 施 和 工 作 环 境 的 保 证, 对 于 体 系 的 运 行 是 必 不 可 少 的 最 后, 依 照 体 系 要 求, 采 取 动 态 控 制, 根 据 外 部 环 境 的 变 化 验 证 结 果 的 分 析 评 价 等, 对 体 系 及 时 更 新, 实 现 持 续 改 进, 才 能 确 保 体 系 的 有 效 性 作 者 简 介 : 谭 平 : 上 海 质 量 体 系 审 核 中 心 审 核 管 理 部 部 长 硕 士 工 程 师 ; 国 家 注 册 QMS HACCP 高 级 审 核 员 验 证 审 核 员 考 官 产 品 认 证 高 级 检 查 员 奚 勤 峰 : 上 海 质 量 体 系 审 核 中 心 技 术 发 展 部 技 术 主 管 质 量 工 程 师 ; 国 家 注 册 QMS HACCP 审 核 员 许 宾 : 上 海 质 量 体 系 审 核 中 心 项 目 开 发 部 工 程 师 ; 国 家 注 册 QMS HACCP 高 级 审 核 员 范 欣 柯 : 上 海 质 量 体 系 审 核 中 心 项 目 开 发 部 质 量 工 程 师 ; 国 家 注 册 QMS 审 核 员