書 名 : 明 日 的 餐 出 版 社 : 果 力 文 化 漫 遊 者 事 業 股 份 有 限 公 司 作 者 : 余 宛 如 報 告 主 題 : 美 味 的 倫 理 與 食 物 的 正 義 用 吃 改 變 世 界, 一 場 鍋 碗 瓢 盆 的 起 義! 主 題 簡 介 : 明 日 的 餐 一 書 運 用 食 物 人 類 學 的 方 法, 探 討 現 今 食 物 從 產 地 到 餐 的 過 程, 省 思 食 物 在 生 產 交 換 處 理 與 消 費 的 每 一 個 環 節, 並 以 世 界 各 地 的 食 物 革 命 運 動 為 媒 介, 引 領 食 物 生 態 系 中 所 有 的 利 益 相 關 者 去 思 考 如 何 做 一 個 有 倫 理 的 消 費 者, 以 平 衡 生 產 體 系 下 的 環 境 倫 理 生 態 倫 理 與 社 會 正 義 這 是 一 場 鍋 碗 瓢 盆 的 起 義, 我 們 要 改 變 今 日 的 餐, 讓 明 日 的 餐 所 有 的 美 味 佳 餚 都 是 合 乎 倫 理 與 正 義 的 最 佳 選 擇 1
報 告 大 綱 : 壹 前 言 一 餐 上 的 地 球 - 吃 出 社 會 責 任 二 飲 食 風 暴 - 全 球 糧 食 不 永 續 消 費 倫 理 貳 延 伸 議 題 探 析 一 一 場 鍋 碗 瓢 盆 的 起 義 - 消 費 倫 理 環 境 倫 理 生 態 倫 理 與 社 會 正 義 二 早 餐 中 的 基 因 改 革 ( 一 ) GMO? OMG! 為 什 麼 搞 非 基? ( 二 ) 孟 山 都 商 人! 傷 人! 基 因 改 造 元 兇 ( 三 ) 有 基? 有 機? 餐 上 的 基 改 風 險 ( 四 ) 明 日 餐 之 全 球 觀 察 ( 五 ) 臺 灣 之 在 地 實 踐 ( 六 ) 我 看 基 因 改 造 2
三 午 餐 中 的 碳 足 跡 ( 一 ) 凡 走 過 必 留 下 碳 足 跡 ( 二 ) 食 肉 舌 尖 上 的 美 味 與 生 態 正 義 的 拔 河 ( 三 ) 低 碳 飲 食 才 能 低 嘆 飲 食 ( 四 ) 明 日 餐 之 全 球 觀 察 ( 五 ) 臺 灣 之 在 地 實 踐 ( 六 ) 我 看 碳 足 跡 四 下 午 茶 中 的 公 平 貿 易 ( 一 ) 咖 啡 杯 裡 的 貧 與 富 ( 二 ) 咖 啡, 不 只 濃 醇 香, 也 是 改 變 世 界 的 力 量 -- 公 平 貿 易 ( 三 ) 明 日 餐 之 全 球 觀 察 ( 四 ) 臺 灣 之 在 地 實 踐 ( 五 ) 我 看 公 平 貿 易 五 晚 餐 中 的 零 浪 費 ( 一 ) 盛 食 / 剩 食 - 食 物 從 產 地 到 餐 的 浪 費 ( 二 ) 零 浪 費 大 作 戰 ( 三 ) 明 日 餐 之 全 球 觀 察 ( 四 ) 臺 灣 之 在 地 實 踐 ( 五 ) 我 看 零 浪 費 六 餐 盤 中 的 食 育 ( 一 ) 食 育 你 我 他 學 校 的 社 會 責 任 ( 二 ) 砧 板 上 的 春 天 廚 師 的 社 會 責 任 ( 三 ) 明 日 餐 之 全 球 觀 察 ( 四 ) 臺 灣 之 在 地 實 踐 ( 五 ) 我 看 食 育 參 結 論 肆 翻 轉 餐, 用 吃 改 變 世 界 盛 食 / 剰 食 實 踐 活 動 一 影 片 欣 賞 與 回 饋 : 臺 灣 剩 食 之 旅 舌 尖 上 的 浪 費 二 剩 食 大 變 身 包 進 飯 糰 裡 的 零 浪 費 三 剩 食 傳 說 跨 班 剩 食 交 換 活 動 伍 延 伸 閱 讀 書 目 3
壹 前 言 一 餐 上 的 地 球 - 吃 出 社 會 責 任 地 球 上 的 每 一 份 子, 有 不 同 的 膚 色 語 言 宗 教 信 仰 與 風 俗 習 慣, 我 們 是 那 麼 的 不 一 樣, 卻 又 是 那 麼 的 一 樣 : 我 們 時 時 都 需 要 食 物 住 家 和 水 來 維 繫 生 活 所 需 我 們 亦 是 地 球 上 的 消 費 者, 每 天 都 透 過 吃 在 消 耗 地 球 的 能 量, 然 而 地 球 的 資 源 卻 相 當 有 限, 所 以 人 類 要 用 什 麼 方 式 去 吃? 用 什 麼 理 念 去 吃? 就 是 相 當 重 要 的 課 題 餐 上 的 食 物, 跳 脫 色 香 味 的 層 次, 它 與 每 一 個 人 的 社 會 責 任 更 密 不 可 分, 所 以 這 個 餐 上 的 課 題 決 定 了 地 球 地 球 上 的 生 態 與 人 類 的 存 續 二 飲 食 風 暴 - 全 球 糧 食 不 永 續 食 物 運 動 的 場 域 食 物 運 動 ( 用 食 物 改 變 世 界 ) 食 物 運 動 的 重 要 議 題 傳 統 市 集 街 角 超 市 學 校 家 庭 青 年 聚 會 咖 啡 館 基 因 改 造 碳 足 跡 公 平 貿 易 零 浪 費 食 育 從 概 念 到 商 品 化 的 產 品 發 展 ( 是 否 超 出 大 自 然 與 地 球 的 需 求? ) 大 規 模 密 集 農 耕 ( 工 業 化 農 耕 ) ) 配 合 實 驗 室 研 發 的 科 學 肥 料 ( 訴 求 解 決 飢 餓, 但 飢 餓 來 自 不 合 理 的 報 酬 ) 龐 大 的 行 銷 4 農 業 科 技 基 英 人 改 國 工 蕃 乳 複 茄 牛 製 桃 莉 羊 ( 人 類 自 以 為 是 上 帝, 卻 不 知 吃 下 什 麼? )
貳 延 伸 議 題 探 析 一 一 場 鍋 碗 瓢 盆 的 起 義 消 費 倫 理 生 態 倫 理 環 境 倫 理 與 社 會 正 義 當 食 物 端 上 餐, 美 食 當 前, 身 為 消 費 者 的 我 們, 總 是 先 打 卡 上 傳 Facebook 與 好 友 分 享 生 活 點 滴, 其 實 此 刻, 拿 著 餐 具 大 快 朵 頤 的 我 們, 可 能 已 經 不 經 意 地 在 大 口 消 費 貧 窮, 在 大 口 消 費 地 球 的 資 源, 在 大 口 消 費 地 球 的 生 態 我 們 應 當 認 真 思 考 : 我 們 的 消 費 行 為 是 否 合 乎 倫 理 與 正 義? 應 該 如 何 用 合 乎 消 費 倫 理 的 具 體 行 動 創 造 綠 色 永 續 的 消 費 力 企 業 壓 榨, 農 夫 收 入 無 法 自 給 自 足, 他 們 沒 有 充 足 的 糧 食, 乾 淨 的 水 源, 無 法 接 受 教 育 及 擁 有 醫 療 資 源, 生 存 權 也 遭 受 威 脅 ( 貧 窮 ) ( 全 球 暖 化 ) 化 ) 消 費 倫 理 ( 生 物 多 樣 性 消 失 ) 貧 農 無 法 使 用 有 機 無 毒 農 法 來 耕 作, 最 常 用 大 火 將 森 林 燒 盡 夷 平 來 種 植 作 物, 再 加 上 畜 牧 業 取 代 農 業 環 境, 森 林 消 失 殆 盡 也 是 全 球 暖 化 的 兇 手 之 一 基 改 作 物 就 像 軍 隊 一 樣, 統 一 了 物 種 的 基 因 樣 貌 生 長 姿 態, 甚 至 產 生 超 級 雜 草 超 級 病 毒 擾 亂 生 態 平 衡 法 則, 殘 害 生 態 多 樣 性 5
二 早 餐 中 的 基 因 改 造 您 知 道 我 們 每 天 的 早 餐 都 吃 進 什 麼? 營 養? 熱 量? 不! 是 基 因 改 造 食 物 - 無 論 是 中 式 肉 鬆 饅 頭 加 豆 漿, 抑 或 是 西 式 麥 片 鬆 餅 火 腿 三 明 治, 幾 乎 全 是 進 口 基 改 黃 豆 製 作 專 家 統 計 環 繞 我 們 生 活 中 的 食 物 已 占 45% 是 基 因 改 造 或 混 雜 基 因 改 造, 基 改 食 品 無 所 不 在, 但 安 全 與 否 的 科 學 爭 論 仍 未 獲 得 共 識, 如 果 食 品 沒 有 基 改 標 示, 民 眾 的 食 物 知 情 權 又 該 如 何 保 障? 餐 ( 一 ) GMO? OMG! 為 什 麼 搞 非 基? 今 基 因 改 造 (Genetic Modified Organism/GMO) 是 利 用 現 代 分 子 生 物 技 術, 將 某 些 生 物 的 基 因 轉 移 到 其 他 物 種 中 去, 改 造 生 物 的 遺 傳 物 質, 使 其 在 形 狀 營 養 品 質 消 費 品 質 等 方 面 向 人 們 所 需 要 的 目 標 轉 變, 從 而 形 成 的 可 以 直 接 食 用, 或 者 作 為 加 工 原 料 生 產 的 食 品 雖 然 基 改 公 司 聲 稱 作 物 基 改 可 增 加 產 量 解 決 糧 食 危 機 的 問 題, 增 強 農 作 物 環 境 適 應 性, 減 少 使 用 農 藥 污 染 土 壤, 改 良 食 物 外 觀 味 道, 增 加 食 物 的 營 養 素 但 根 據 研 究, 仍 對 人 類 環 境 與 生 態 有 巨 大 的 影 響 日 對 人 類 對 環 境 1. 導 致 基 因 突 變 機 率 上 升 2. 慢 性 導 致 人 體 細 胞 組 織 病 變 之 可 能 3. 含 抗 蟲 害 基 因 的 基 改 作 物, 可 能 產 生 新 的 過 敏 原 毒 素 4. 甚 至 製 造 一 些 有 抗 藥 性 的 超 級 病 毒 1. 美 國 在 1996~2011 年 間 殺 蟲 劑 雖 少 用 了 5,600 萬 公 斤, 但 除 草 劑 卻 多 用 2 億 3,900 萬 公 斤 2. 農 田 草 劑 產 生 抗 藥 性, 成 為 超 級 雜 草 3. 害 蟲 也 產 生 抗 藥 性, 基 改 作 物 殺 不 了 這 超 級 害 蟲, 農 民 還 是 得 回 頭 再 用 殺 蟲 劑 對 生 態 1. 改 變 植 物 性 狀 擾 亂 生 態 平 衡 法 則 2. 違 反 自 然 規 律, 遏 阻 生 物 多 元 化 3. 使 物 種 消 失 速 度 惡 化 4. 令 植 物 昆 蟲 鳥 類 和 土 壤 生 物 瀕 臨 絕 種 6
( 二 ) 孟 山 都 商 人! 傷 人!--- 基 因 改 造 元 兇 孟 山 都 的 前 身 是 二 十 世 紀 最 大 的 化 學 公 司 之 一, 當 時 美 國 99% 的 多 氯 聯 苯 都 是 由 孟 山 都 生 產, 對 人 體 有 極 強 的 毒 性, 但 他 們 卻 為 了 商 業 利 益 隱 瞞 數 十 年 沒 有 任 何 處 理 僅 僅 是 10 多 年 的 時 間, 公 司 努 力 擺 脱 了 被 污 染 的 過 去, 宣 傳 自 身 是 一 家 高 科 技 農 業 公 司, 致 力 於 爲 後 代 創 造 更 美 好 的 世 界 基 因 改 良 種 子 完 全 改 變 了 孟 山 都, 同 時 也 改 變 了 全 球 農 業 格 明 局, 孟 山 都 目 前 是 世 界 上 最 大 的 種 子 公 日 司, 他 們 持 有 1676 項 種 子 專 利, 掌 控 全 世 界 90% 的 基 改 種 子, 不 僅 搭 配 其 農 藥 餐 肥 料 除 草 劑, 甚 至 種 子 只 能 用 一 代, 農 民 必 須 持 續 向 孟 山 都 購 買, 壟 斷 北 美 南 美 非 洲 亞 洲 等 農 業 市 場 孟 山 都 117 億 美 元 的 年 銷 售 額 危 及 全 世 界 人 類 健 康 生 態 環 境 與 農 業 生 產 ( 三 ) 有 基? 有 機? 餐 上 的 基 改 風 險 食 至 今 日, 基 改 食 物 已 佔 領 多 數 餐 領 土 台 灣 黃 豆 自 產 率 不 到 1 %,99% 需 仰 賴 進 口, 每 年 黃 豆 進 口 量 約 250 萬 公 噸, 其 中 93% 屬 基 因 改 造 ; 台 灣 玉 米 每 年 進 口 量 約 480 萬 公 噸, 其 中 40 % 的 玉 米 為 基 因 改 造, 當 中 使 用 黃 豆 玉 米 製 造 加 工 調 配 改 裝 衍 生 之 食 品, 多 如 牛 毛 台 灣 食 品 衛 生 安 全 管 理 法 通 過 之 後, 基 因 改 造 正 式 入 法, 當 然 有 機 食 品 訴 求 天 然 的 健 康 飲 食, 要 求 不 破 壞 自 然 環 境 注 重 生 態, 以 達 成 人 與 自 然 的 共 生 永 續 也 是 我 們 餐 上 的 好 選 擇 巧 克 力 饅 頭 洋 芋 片 肉 燥 大 豆 類 火 腿 肉 鬆 魚 鬆 泡 麵 牛 肉 麵 7
( 四 ) 明 日 餐 之 全 球 觀 察 秘 魯 基 改 大 作 戰 導 火 線 因 為 貧 窮, 所 以 過 去 有 栽 種 高 經 濟 價 值 的 古 柯 樹 傳 統, 讓 美 國 頭 痛 的 毒 品 交 易 大 國 處 理 美 國 免 費 發 放 產 量 高 果 酸 豐 富 的 可 可 品 種 給 秘 魯 人 民 取 代 古 柯 樹 種 植 結 果 成 功, 卻 引 發 當 地 美 食 業 者 抗 議 原 因 秘 魯 是 可 可 原 生 地, 保 存 許 多 古 老 可 可 基 因, 風 味 獨 特, 深 受 精 緻 巧 克 力 業 者 喜 愛, 外 來 可 可 種 將 殘 害 原 生 品 種 連 帶 影 響 2012 年 前 秘 魯 農 業 部 長 因 贊 成 基 改 作 物 的 開 放 而 被 轟 下 台 優 越 條 件 全 球 有 機 農 業 出 口 的 第 五 國 反 基 改 意 識 生 態 保 育 與 永 續 的 思 維 正 在 國 內 興 起, 為 搶 救 原 生 可 可 及 蔾 麥 ( 具 高 營 養 價 值, 聯 合 國 形 容 從 千 年 前 種 下 的 未 來, 有 可 能 是 解 決 全 球 飢 餓 問 題 的 另 類 答 案 ), 提 倡 永 續 與 有 機 原 生 種 多 元 食 材, 抵 抗 生 物 科 技 的 不 定 性 及 統 一 化 反 基 改 行 動 一 對 年 輕 夫 婦 創 辦 Nanka 餐 廳, 設 計 餐 廳 環 境 接 觸 大 自 然, 更 選 用 當 地 傳 統 食 材 捍 衛 環 境 保 護, 也 呼 籲 消 費 者 幫 助 他 們 對 抗 基 改 的 食 物 戰 爭 8
( 五 ) 臺 灣 之 在 地 實 踐 9
( 六 ) 我 看 基 因 改 造 基 因 改 造 違 背 了 道 德 倫 理 和 宗 教 信 仰, 基 改 的 出 現 也 是 因 為 業 者 利 用 消 費 者 撿 便 宜 的 心 態, 工 業 且 統 一 化 的 貿 然 大 量 產 銷, 狠 狠 的 破 壞 了 生 物 多 樣 性 及 上 天 原 本 的 安 排 曾 幾 何 時, 取 代 天 然 無 害 肥 料 的 是 制 式 基 改 種 子 ; 取 代 豐 腴 肥 沃 田 地 的 是 冰 冷 機 器 工 廠 ; 取 代 小 農 市 集 裡 親 手 栽 種 的 是 大 型 賣 場 的 量 產 基 改 食 品 富 有 鮮 艷 色 彩 的 食 品, 再 也 不 是 農 民 用 血 汗 所 栽 種 的 盤 中 飧 消 費 者 在 置 身 食 安 風 暴 下, 還 得 仔 細 觀 察 食 品 包 裝 有 無 基 因 改 造 標 示, 有 包 裝 的 還 好, 那 些 摻 雜 基 改 食 品 的 加 工 食 品 及 現 成 在 眼 前 的 料 理, 就 這 樣 讓 那 些 不 肖 業 者 蒙 混 過 去, 難 道 我 們 就 只 能 任 其 宰 割? 即 使 是 身 為 學 生 的 我 們, 也 要 相 信 自 己 飲 食 的 選 擇 能 扭 轉 生 態 的 發 展! 自 保 的 第 一 步, 下 回 走 進 超 市, 我 們 可 以 仔 細 看 看 食 品 的 包 裝, 選 擇 有 標 示 非 基 因 改 造 的 產 品 ; 第 二 步 則 是 關 心 衛 生 署 對 基 改 食 品 的 抽 驗, 用 消 費 者 的 力 量 督 促 政 府 確 實 執 行 ; 第 三 步 則 是 認 識 產 地, 支 持 無 基 改 農 區 生 產 的 產 品 明 日 的 餐 也 許 不 能 完 全 遏 止 基 改 食 品 的 出 現, 但 消 費 者 的 選 擇 意 願 和 政 府 機 關 的 合 作 絕 對 可 以 影 響 明 日 餐 的 佳 餚, 我 們 不 能 再 站 在 被 動 者 的 位 置, 讓 我 們 一 起 捍 衛 大 家 純 天 然 的 食 權! 今 日 餐 明 日 餐 10
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三 午 餐 中 的 碳 足 跡 英 國 9 歲 女 童 瑪 莎 佩 恩 (Martha Payne) 用 社 群 力 量 告 訴 政 府, 學 校 的 營 養 午 餐 根 本 吃 不 飽, 也 一 點 都 不 營 養 她 在 PO 出 的 文 章 中, 還 特 別 放 入 一 張 台 灣 營 養 午 餐 的 照 片, 表 示 看 起 來 十 分 美 味 豐 富 很 開 心 我 們 生 長 在 被 政 府 呵 護 的 環 境, 但 是 如 何 能 吃 下 營 養 豐 富 的 午 餐 也 能 吃 進 對 地 球 的 關 心? 認 識 食 物 碳 足 跡, 選 擇 低 碳 飲 食 應 是 王 道! 餐 日 今 ( 一 ) 凡 走 過 必 留 下 碳 足 跡 一 項 活 動 或 產 品 的 整 個 生 命 週 期 過 程, 直 接 與 間 接 產 生 的 二 氧 化 碳 排 放 量, 稱 之 為 碳 足 跡 (Carbon Footprint) 以 食 物 碳 足 跡 而 言, 從 動 物 飼 養 植 物 的 栽 植, 到 食 品 加 工 包 裝 運 輸 販 售 烹 煮 食 用, 甚 至 剩 食 廢 棄 或 廚 餘 回 收 時 所 產 生 的 排 碳 量, 都 算 是 碳 足 跡 的 計 算 範 圍 12
以 英 國 WALKERS 洋 芋 片 為 例, 從 栽 種 馬 鈴 薯 開 始 製 成 洋 芋 片 包 裝 配 送 回 收 處 理, 每 包 洋 芋 片 (60g) 全 程 會 產 生 80g CO2e, 其 中 以 栽 種 馬 鈴 薯 28.8g CO2e 排 碳 量 最 多, 其 次 為 包 裝 過 程 27.2gCO2e, 由 此 資 料 顯 示, 栽 種 馬 鈴 薯 與 包 裝 過 程 為 產 品 減 碳 的 關 鍵 熱 點 明 栽 種 馬 鈴 薯 製 成 洋 芋 片 包 裝 過 程 - 灌 溉 化 肥 殺 蟲 劑 - 洗 乾 燥 切 片 - 包 裝 紙 日 餐 每 包 洋 芋 片 (60g) 配 送 過 程 回 收 處 理 碳 足 跡 80g 英 國 第 一 個 碳 足 跡 標 示 洋 芋 片 Walkers 產 生 36.4 公 斤 CO2 消 耗 16 公 斤 穀 物 1 公 斤 牛 肉 侵 蝕 35 公 斤 表 土 消 耗 10 萬 公 升 水 產 生 40 公 斤 排 泄 物 牛 屁 100 多 種 污 染 氣 體 ( 二 ) 食 肉 舌 尖 上 的 美 味 與 生 態 正 義 的 拔 河 當 我 們 在 享 用 牛 排 大 餐 時, 美 食 當 前, 應 該 不 會 有 人 認 為 自 己 正 是 全 球 暖 化 的 頭 號 幫 兇? 全 球 排 放 二 氧 化 碳 最 多 的 並 非 人 類, 而 是 牛 隻 專 家 最 新 的 研 究 指 出 全 球 51 % 的 溫 室 氣 體 來 自 畜 牧 業, 為 了 飼 養 大 量 的 牛 豬 雞, 必 須 開 發 更 多 的 土 地 來 做 為 牧 場, 亞 馬 遜 原 有 的 森 林 中 有 70 % 都 變 成 了 牧 場, 這 些 原 本 具 有 碳 匯 作 用 (carbon sink) 的 土 地, 如 今 卻 變 成 用 來 放 牧 牛 隻 或 種 植 作 為 牲 畜 飼 料 的 農 作 物, 這 些 森 林 中 的 樹 木 在 未 被 砍 伐 前, 原 本 可 透 過 光 合 作 用 吸 收 大 氣 中 的 二 氧 化 碳, 在 樹 木 消 失 後, 這 些 土 地 的 碳 匯 量 就 大 幅 減 少 研 究 顯 示 1 株 20 年 生 的 林 木 依 樹 種 不 同,1 年 約 可 吸 收 11~18 公 斤 的 二 氧 化 碳, 更 可 怕 的 是, 全 球 目 前 約 有 1/5 的 牧 場 用 地 因 過 度 放 牧 密 集 飼 養 牲 畜 而 遭 受 侵 蝕, 甚 至 沙 漠 化 畜 牧 業 消 耗 並 汙 染 了 大 量 的 水 資 源, 再 加 上 牲 畜 產 生 的 大 量 排 泄 物 與 氣 體, 讓 地 球 暖 化 的 速 度 比 二 氧 化 碳 快 二 十 倍, 因 此 我 們 的 嗜 肉 行 為, 正 以 這 個 星 球 所 無 法 承 受 的 速 度 消 耗 它 的 長 期 生 態 承 載 力 13
+ + 生 產 1 公 斤 食 物 的 碳 足 跡 每 多 一 個 素 食 者 等 於 拯 救 了 今 日 餐 43 隻 1100 隻 3 隻 + + 11 隻 千 千 萬 萬 隻 ( 三 ) 低 碳 飲 食 才 能 低 嘆 飲 食 食 物 從 產 地 到 餐 的 運 輸 距 離, 稱 為 食 物 里 程 當 食 物 里 程 愈 短, 愈 低 碳, 所 以 和 在 地 水 果 相 比, 進 口 水 果 因 食 物 里 程 長, 故 排 碳 量 高 ; 雞 肉 和 牛 肉 相 比, 牛 的 畜 養 過 程 與 所 耗 之 土 地 糧 草 都 比 雞 多, 故 排 碳 量 較 高 ; 生 長 期 愈 短, 碳 排 放 就 愈 低, 因 此 空 心 菜 地 瓜 葉 等 容 易 生 長 收 成 的 葉 菜 類 就 是 低 碳 排 放 的 食 材 ; 而 有 機 蔬 菜 因 為 不 施 化 肥 及 農 藥, 碳 排 放 量 也 比 一 般 蔬 菜 低 透 過 不 同 碳 足 跡 標 示 與 認 識, 消 費 者 可 以 選 擇 低 碳 飲 食, 食 的 健 康 也 食 在 安 心 14
明 日 餐 四 大 核 心 價 值 1. 對 自 己 好 身 心 負 擔 小 2. 對 人 類 好 低 碳 飲 食 3. 對 環 境 好 溫 室 效 應 減 少 4. 對 地 球 好 糧 食 資 源 不 竭 遏 止 全 球 暖 化 生 產 者 六 大 選 購 原 則 銷 售 者 消 費 者 15
( 四 ) 明 日 餐 之 全 球 觀 察 從 1990 年 代 開 始, 在 美 國 政 府 與 營 養 師 的 背 書 下, 食 物 金 字 塔 變 成 大 家 遵 守 的 一 種 飲 食 潛 規 則, 但 推 崇 食 物 金 字 塔 的 美 國 人, 為 何 非 但 沒 有 更 健 康, 反 而 更 多 肥 胖 與 痛 苦? 原 因 是 農 業 部 為 了 避 免 踩 到 食 品 與 相 關 產 業 的 痛 腳, 這 份 指 南 沒 有 明 確 告 訴 大 家 該 吃 什 麼? 或 不 該 吃 什 麼? 例 如 : 應 少 吃 紅 肉 與 乳 製 品, 只 能 籠 統 說 成 少 油 少 肉, 多 吃 碳 水 化 合 物 脂 肪 的 熱 量 很 高, 吃 多 會 肥 胖 肉 類 奶 類 含 豐 富 蛋 白 質 蔬 菜 水 果 含 維 生 素, 可 以 讓 人 更 健 康 澱 粉 類 是 維 持 生 命 的 基 本 能 量 來 源 2002 年 美 國 哈 佛 大 學 教 授 魏 勒 特 (Walter Willett) 研 究 指 出, 過 度 食 用 碳 水 化 合 物, 才 是 導 致 美 國 人 肥 胖 的 主 因 在 各 方 輿 論 壓 力 下,2005 年 美 國 農 業 部 提 出 健 康 食 物 金 字 塔 健 康 油 脂 不 健 康 油 脂 植 物 性 蛋 白 動 物 性 蛋 白 精 緻 穀 類 全 穀 類 16
因 多 數 家 庭 不 易 理 解,2011 年 農 業 部 請 總 統 歐 巴 馬 代 言, 公 布 新 的 飲 食 指 南 我 的 餐 盤 蔬 菜 占 30% 水 果 占 20% 穀 類 占 30% 乳 製 品 ( 建 議 每 天 攝 取 一 杯 低 脂 脫 脂 牛 奶 或 優 酪 乳 ) 蛋 白 質 占 20% 美 國 還 出 現 另 一 種 減 碳 飲 食 金 字 塔, 呼 籲 個 人 必 須 兼 顧 飲 食 健 康 與 環 境 永 續 這 樣 的 減 碳 飲 食 讓 人 看 見 飲 食 與 氣 候 變 遷 的 關 係, 例 如 : 跨 國 肉 品 公 司 採 買 了 砍 巴 西 雨 林 所 栽 種 的 大 豆 飼 料, 而 密 集 飼 養 牲 畜 的 環 境 代 價 與 能 源 消 耗 也 很 高, 如 果 能 少 吃 這 樣 生 產 的 肉 品, 盡 可 能 吃 底 層 食 物, 不 僅 對 健 康 好, 對 動 物 與 環 境 也 好 每 公 斤 食 物 碳 排 放 量 :8~20 kg 每 公 斤 食 物 碳 排 放 量 :2~8 kg 每 公 斤 食 物 碳 排 放 量 : 少 於 2 kg 減 碳 飲 食 金 字 塔 17
( 五 ) 臺 灣 之 在 地 實 踐 18
( 六 ) 我 看 碳 足 跡 二 氧 化 碳, 一 呼 一 吸 之 間, 在 我 們 的 肺 部 進 進 出 出, 它 不 但 可 以 平 衡 整 個 生 態 系, 還 是 植 物 行 光 合 作 用 產 生 能 量 的 必 備 條 件 之 一 但 水 能 載 舟, 亦 能 覆 舟, 過 量 的 二 氧 化 碳 是 產 生 溫 室 效 應 造 成 全 球 暖 化 的 元 兇, 而 我 們 是 幕 後 劊 子 手, 因 為 人 們 貪 婪 的 口 腹 之 慾 間 接 促 使 貪 婪 的 商 人 把 可 以 挽 救 這 些 被 破 壞 的 環 境 的 森 林 砍 光 到 底 身 為 學 生 的 我 們 能 做 什 麼 呢? 認 識 碳 足 跡, 並 且 實 踐 低 碳 生 活 吧! 只 要 調 整 每 日 滿 足 五 臟 廟 的 選 擇, 就 可 輕 鬆 愛 地 球 由 於 研 究 的 這 份 專 題, 我 學 會 把 握 了 幾 項 改 變 飲 食 愛 地 球 的 原 則 : 不 要 崇 洋 媚 外, 認 為 進 口 食 材 才 是 美 味, 食 物 里 程 會 增 加 碳 足 跡 ; 盡 量 不 食 用 加 工 食 物, 食 用 原 味 原 形 的 食 物 可 減 少 食 材 在 加 工 製 造 與 包 裝 時 所 製 造 的 二 氧 化 碳, 對 健 康 也 比 較 好 ; 而 不 時 不 食 原 則 也 很 重 要, 選 擇 當 季 當 地 食 材 可 減 少 食 物 儲 存 過 程 的 碳 足 跡, 及 減 少 食 用 到 不 新 鮮 食 物 的 機 率 此 外, 雖 然 發 育 中 的 我 們 需 要 肉 類 補 充 蛋 白 質 等 營 養, 但 牛 羊 肉 的 碳 足 跡 很 高, 宜 少 食 用, 可 以 雞 鴨 魚 取 代, 甚 至 響 應 學 校 一 週 一 餐 素 食 的 活 動 計 算 食 物 的 卡 路 里, 可 以 減 輕 人 體 負 擔 ; 計 算 食 物 的 碳 足 跡, 卻 可 以 減 輕 地 球 的 負 擔! 明 日 餐 的 美 味 倫 理 與 食 物 正 義 需 要 我 們 一 起 來 把 關! 今 日 餐 明 日 餐 19
四 下 午 茶 之 公 平 貿 易 全 台 有 540 萬 咖 啡 人 口, 每 年 花 135 億 元 喝 咖 啡 當 我 們 享 受 咖 啡 時, 距 離 半 個 地 球, 衣 索 比 亞 的 咖 啡 農, 種 一 株 咖 啡 苗 至 少 要 三 年 才 會 結 果, 真 正 到 可 以 採 摘 和 評 估, 少 說 四 五 年 但 農 民 所 獲 得 的 報 酬 卻 遠 低 於 一 杯 咖 啡 的 銷 售 價 格! ( 一 ) 咖 啡 杯 裡 的 貧 與 富 咖 啡 豆 送 到 消 費 者 手 上 之 前 得 經 過 多 次 交 易, 而 咖 啡 豆 的 收 購 幾 乎 被 跨 國 企 業 廠 商 給 壟 斷, 他 們 決 定 咖 啡 豆 的 收 購 價 格, 農 夫 無 法 議 價 世 界 發 展 中 國 家 的 生 產 者 幾 乎 都 得 不 到 與 工 作 平 等 的 收 入, 我 們 所 買 到 的 廉 價 產 品, 很 可 能 就 是 剝 削 了 他 們 的 生 命 與 環 境 而 來 在 許 多 發 展 中 國 家 的 農 業 社 會 裡, 都 極 度 缺 乏 資 金 市 場 資 訊 生 產 技 巧, 因 此 很 難 脫 離 貧 窮 咖 啡 豆 價 格 越 來 越 低, 迫 使 許 多 農 民 使 用 童 工 降 低 栽 種 成 本, 使 用 對 環 境 有 害 的 方 式 種 植 作 物, 砍 伐 雨 林 提 高 生 產 量 以 求 生 存 貧 窮 的 生 活 條 件, 使 社 區 沒 有 學 校, 農 民 更 無 力 花 更 多 心 力 撫 養 孩 童 今 日 餐 非 法 童 工 勞 工 剝 削 生 活 環 境 惡 劣 交 易 受 跨 國 商 壟 斷 產 地 的 悲 歌 不 安 全 工 作 環 境 使 用 農 藥 加 重 產 量 不 合 理 報 酬 20
( 二 ) 咖 啡, 不 只 濃 醇 香, 也 是 改 變 世 界 的 力 量 -- 公 平 貿 易 1997 年, 國 際 公 平 貿 易 標 籤 組 織 (FLO) 成 立, 透 過 公 平 貿 易 運 動, 增 強 了 生 產 者 組 織, 也 改 善 農 民 的 收 入, 而 且 在 短 時 間 也 改 善 了 它 們 的 家 庭 與 生 活 小 孩 有 受 教 機 會, 社 區 多 了 醫 療 診 所 或 學 校, 提 高 女 性 社 會 地 位 而 得 以 就 業 透 過 辛 勤 工 作 和 崇 高 理 想, 公 平 貿 易 正 在 改 變 超 過 七 百 萬 農 民 勞 工 以 及 他 們 家 人 的 生 活 公 平 貿 易 以 相 對 透 明 的 交 易 制 度, 確 明 保 農 人 得 到 合 理 酬 勞, 並 同 時 關 顧 大 自 然, 永 續 生 產, 扭 轉 黑 心 食 品 的 氾 濫 公 平 貿 易 在 生 產 端 有 農 民 合 日 作 社 國 際 上 有 貿 易 商, 提 供 生 產 者 貿 易 餐 商 與 身 為 消 費 者 的 我 們 直 接 參 與 對 抗 貧 窮 與 剝 削 的 管 道, 是 種 大 家 合 作 改 變 不 公 平 貿 易 的 運 動 透 過 與 經 濟 弱 勢 生 產 者 及 勞 工 的 緊 密 合 作, 提 供 訓 練 與 教 育, 提 升 農 民 的 產 品 品 質 知 識 能 力, 給 予 企 業 支 持 接 觸 優 質 市 場 及 更 好 更 公 平 的 貿 易 條 件, 將 小 農 們 從 易 受 傷 的 角 色, 轉 化 成 為 經 濟 上 的 自 給 自 足 與 安 全, 讓 飲 食 正 義 得 以 伸 張 21
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( 四 ) 臺 灣 之 在 地 實 踐 24
( 五 ) 我 看 公 平 貿 易 我 非 常 喜 歡 吃 巧 克 力, 甜 甜 的 滑 滑 的, 是 人 間 美 味, 卻 從 來 不 知 道 這 甜 蜜 的 背 後 竟 有 如 此 苦 澀 的 不 公 不 義! 當 我 們 每 日 津 津 有 味 地 品 嘗 著 下 午 茶 咖 啡, 那 些 發 展 中 國 家 的 咖 啡 農 卻 面 臨 入 不 敷 出, 愈 種 愈 窮 的 困 境 黑 心 廠 商 只 要 付 出 便 宜 的 價 錢 就 可 以 向 產 地 農 民 買 回 大 量 原 料, 從 中 得 到 高 利 潤 可 是 產 地 的 心 酸, 氾 濫 地 使 用 童 工, 受 壓 榨 的 小 農 們 得 不 到 合 理 酬 勞, 長 期 與 飢 餓 搏 鬥, 真 是 讓 人 又 難 過 又 生 氣! 還 好 有 公 平 貿 易, 公 平 貿 易 的 產 品 有 上 千 種, 每 天 我 們 吃 的 喝 的 是 許 多 第 三 世 界 國 家 的 貧 窮 農 民 辛 苦 勞 動 的 成 果 公 平 貿 易 產 品 的 質 素 與 主 流 產 品 相 當, 對 消 費 者 而 言 同 樣 優 質, 但 對 發 展 中 國 家 的 農 民 及 生 產 者, 則 有 明 顯 的 分 別 如 果 可 以 使 農 民 脫 離 惡 劣 環 境, 鼓 勵 農 民 持 續 以 友 善 環 境 的 方 式 生 產, 選 購 這 些 貼 有 國 際 公 平 貿 易 認 證 標 章 的 產 品 便 是 最 直 接 且 有 效 的 消 費 正 義! 平 凡 如 我 們 也 能 擁 有 力 量 去 直 接 幫 助 貧 窮 生 產 者! 若 我 們 傾 向 購 買 對 生 態 環 境 勞 工 人 權 都 能 永 續 發 展 的 產 品, 就 能 用 消 費 力 來 實 踐 新 的 價 值 觀 消 費 者 的 責 任 不 只 是 付 出 足 夠 的 金 錢 去 得 到 所 需 的 產 品, 更 包 括 透 過 消 費 行 為, 去 監 察 企 業 有 沒 有 遵 守 對 社 會 對 生 產 者 對 工 人 對 消 費 者 的 正 義 購 買 公 平 貿 易 商 品, 成 交 的 不 只 是 高 品 質 的 消 費 品, 而 是 成 交 一 個 更 美 好 的 世 界 今 日 餐 明 日 餐 25
五 晚 餐 中 的 零 浪 費 全 球 每 天 有 十 萬 人 死 於 飢 餓, 平 均 每 七 個 人 就 有 一 個 人 在 飢 餓 中 睡 去 但 根 據 聯 合 國 估 計, 全 球 農 產 生 產 總 值 可 養 活 一 百 廿 億 人 口, 遠 超 過 全 球 總 人 口 數 但 因 糧 食 分 配 不 均, 造 成 嚴 重 的 盛 食 與 剩 食 問 題 根 據 環 保 署 統 計, 臺 灣 每 人 一 年 的 廚 餘 量 約 96 公 斤, 與 歐 美 並 列 成 為 浪 費 大 國, 比 中 日 韓 平 均 多 20%, 是 南 亞 東 南 亞 的 8.7 倍, 是 中 南 部 非 洲 的 16 倍 臺 灣 一 天 6100 噸 的 廚 餘 量, 約 可 裝 進 300 輛 的 卡 車 ( 一 ) 盛 食 / 剩 食 - 食 物 從 產 地 到 餐 的 浪 費 今 日 餐 食 物 循 環 前 端 浪 費 後 端 浪 費 1. 前 端 的 浪 費 (1) 產 地 的 浪 費 產 地 的 農 夫 常 依 消 費 者 的 喜 好, 而 直 接 淘 汰 大 量 外 型 不 漂 亮 的 次 級 品 還 有 當 產 銷 失 衡, 農 產 品 售 價 賤 如 土 時, 蔬 果 也 在 產 地 直 接 大 批 銷 毀 (2) 海 關 的 浪 費 大 費 周 章 進 口 的 蔬 果, 因 旅 途 延 誤, 濕 度 溫 度 控 制 不 當, 或 未 通 過 病 蟲 害 檢 疫 與 農 藥 檢 測, 這 些 價 值 不 斐 的 蔬 果, 不 見 得 都 可 以 到 達 消 費 者 的 手 上, 大 批 的 蔬 果 就 終 結 在 一 趟 長 程 飛 行 之 後 (3) 餐 廳 的 浪 費 吃 到 飽 的 文 化, 因 應 菜 色 多 變, 食 材 控 管 更 難 中 式 餐 廳 也 因 烹 調 方 式 多 樣 化, 菜 色 過 多, 造 成 採 購 不 當, 貯 存 不 易 26
(4) 超 市 和 賣 場 的 浪 費 消 費 者 嚮 往 完 美 家 庭 的 圖 像, 不 斷 地 把 食 物 堆 滿 櫥 櫃 和 冰 箱 業 者 為 了 商 機 也 會 以 充 足 過 量 的 商 品 吸 引 消 費 者, 但 商 品 的 前 端 和 後 端, 從 產 地 到 食 品 加 工, 運 用 到 的 能 源 倉 儲 與 運 送, 都 造 成 生 產 的 浪 費 業 者 也 為 了 滿 足 消 費 者 的 求 新 求 鮮 的 慾 望, 許 多 商 品 就 會 變 成 廚 餘 被 丟 棄 明 日 餐 2. 後 端 的 浪 費 (1) 飲 食 習 慣 的 浪 費 因 用 餐 者 的 挑 食, 造 成 浪 費, 大 台 北 地 區 學 生 每 天 吃 剩 的 營 養 午 餐 達 29000 公 斤, 可 以 再 提 供 一 天 50000 名 學 生 營 養 午 餐 所 需 (2) 制 度 性 浪 費 臺 灣 有 許 多 公 糧 倉 庫, 將 隔 年 過 剩 的 頂 級 米 給 豬 當 飼 料 米 (3) 廚 餘 桶 的 浪 費 還 可 再 利 用 的 食 材 被 當 作 廚 餘 被 丟 棄 廚 餘 的 回 收 量 與 處 理 量 不 成 比 列, 過 量 廚 餘 常 常 跟 著 垃 圾 被 燒 掉 ( 二 ) 零 浪 費 大 作 戰 以 上 是 六 個 減 少 食 物 浪 費 的 具 體 行 動 其 中 需 要 特 別 在 說 明 的 是 將 食 物 的 有 效 期 限 改 成 兩 種 標 示 : 一 個 是 最 佳 賞 味 期 限, 另 一 個 期 限 才 是 過 期 了 絕 對 不 能 吃 賞 味 期 限 (Best Before) * 影 響 風 味, 而 非 安 全 性 在 此 之 前 食 用 最 美 味, 超 過 不 代 表 不 能 吃 27 有 效 期 限 (Use-BY) * 影 響 安 全 性 保 持 食 品 衛 生 安 全, 營 養 品 質 的 最 終 期 限, 過 期 了 就 不 要 吃
( 三 ) 明 日 餐 之 全 球 觀 察 1. 挪 威 白 食 族 (Freegan=Free+Vagan)- 拒 絕 購 買 食 物 的 剩 食 者 Free : 拒 絕 參 與 大 企 業 操 縱 之 鼓 勵 消 費 製 造 浪 費 的 主 流 經 濟 體 系, 要 從 慣 有 的 經 濟 體 系 中 解 放 自 己 Vagan: 肉 食 破 壞 地 球 動 物 生 命 權 被 剝 奪 因 而 拒 絕 食 肉 2. 各 國 搶 救 剩 食 大 作 戰 國 家 組 織 食 物 革 命 運 動 印 度 英 國 Radha Krishna 教 徒 : 食 物 共 享, 餵 飽 飢 餓 的 人, 鼓 勵 素 食 大 英 國 協 的 威 爾 斯 政 府 威 爾 斯 廢 物 意 識 非 營 利 組 織 發 放 來 自 英 國 連 鎖 超 市 聖 斯 博 里 (Sainsdury) 的 捐 贈 1. 妥 善 規 劃 購 物 清 單, 2. 透 過 飲 食 規 劃, 煮 食 恰 到 好 處 的 量 3. 食 物 的 保 鮮 與 存 放 特 易 購 超 市 將 快 要 過 期 的 商 品 直 接 折 價 促 銷, 以 減 少 食 品 的 丟 棄 量 丹 麥 非 營 利 組 織 停 止 浪 費 食 物 (Stop Wasting Food) 協 助 丹 麥 超 市 REMA1000 改 變 行 銷 手 法, 調 整 過 去 常 用 的 買 一 送 一 買 多 折 扣 的 促 銷 方 式, 不 再 玩 鼓 勵 衝 動 消 費 的 遊 戲 28
( 四 ) 臺 灣 之 在 地 觀 察 29
( 五 ) 我 看 零 浪 費 過 剩 的 農 業 生 產 與 巨 量 的 食 物 丟 棄, 背 後 是 大 量 的 資 源 浪 費 現 今 的 糧 食 體 系 出 問 題, 不 是 生 產 不 足, 而 是 分 配 不 均 當 我 們 把 那 些 吃 不 完 的 剩 飯 剩 菜 倒 入 廚 餘 桶 時, 有 沒 有 想 過, 遠 在 非 洲 或 其 他 災 區 的 人 們, 有 多 少 人 因 飢 餓 而 死 去? 他 們 艱 困 的 生 活 著, 每 天 為 了 生 存 只 求 溫 飽, 食 物 對 他 們 來 說 是 最 美 好 的 渴 望 身 在 富 足 地 區 的 我 們, 可 否 同 理 想 想, 如 何 更 懂 得 珍 惜 及 如 何 促 成 這 世 界 的 公 義 與 平 等? 看 過 這 麼 多 關 於 剩 食 的 問 題, 使 我 感 受 頗 深 我 想, 剩 食 和 資 源 的 循 環 利 用 已 經 是 我 們 不 容 忽 視 的 課 題, 我 們 每 個 人 在 生 活 中 都 可 以 避 免 剩 食 的 產 生, 像 是 把 吃 不 完 的 飯 菜 打 包, 或 做 成 飯 糰 當 點 心, 不 被 賣 場 琳 瑯 滿 目 的 促 銷 活 動 引 誘, 而 多 買 根 本 吃 不 完 的 食 物 都 可 以 讓 剩 食 脫 離 垃 圾 場, 重 新 發 揮 它 應 有 的 價 值 更 重 要 的 是, 對 於 所 擁 有 的 食 物 要 懷 抱 著 感 恩 的 心, 感 激 上 天 與 大 地 的 恩 賜 人 要 活 著, 就 不 能 沒 有 食 物, 所 以, 真 的 要 很 珍 惜 在 把 食 物 扔 進 垃 圾 桶 之 前, 我 們 的 每 個 決 定 是 可 以 帶 來 改 變 的 讓 我 們 從 惜 食 開 始 零 剩 食 - 改 變 世 界, 就 從 生 活 中 的 每 一 餐 做 起 今 日 餐 明 日 餐 30
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六 晚 餐 盤 中 的 食 育 食 育 一 詞, 最 早 於 1896 年 由 日 本 著 名 營 養 學 家 石 塚 左 玄 提 出 日 本 在 2005 年 通 過 食 育 基 本 法, 把 食 育 視 為 義 務 教 育, 以 改 善 飲 食 習 慣 受 西 化 而 改 變, 進 口 農 產 品 衝 擊 糧 食 自 給 率 下 降, 飲 食 營 養 失 調 等 問 題, 其 內 容 包 括 對 食 物 營 養 與 食 品 安 全 的 認 識, 食 文 化 的 傳 承, 食 物 與 環 境 的 調 和, 學 校 使 用 在 地 食 材, 學 生 參 訪 農 園, 以 及 地 產 地 銷, 培 養 國 民 健 康 的 身 心 與 對 食 物 感 恩 之 心 ( 一 ) 食 育 你 我 他 學 校 的 社 會 責 任 將 健 康 飲 食 的 資 訊 更 廣 泛 地 融 入 各 種 教 育 活 動 中 是 學 校 重 要 的 社 會 責 任, 從 校 園 開 始, 建 立 永 續 的 食 物 鏈, 培 養 國 民 身 心 健 全 的 重 要 基 礎 今 日 餐 學 校 食 育 責 任 1 2 心 存 感 恩, 珍 惜 食 物 認 識 食 物 來 源 3 4 5 6 教 導 學 生 基 礎 烹 飪 推 廣 食 材 在 地 化 食 材 與 環 境 永 續 的 關 係 食 物 背 後 的 社 會 正 義 食 育 在 過 去 20 年 來, 已 經 成 為 全 球 趨 勢 他 山 之 石 英 國 2014 年 開 始, 中 小 學 生 必 須 學 會 20 道 料 理 才 能 畢 業, 以 啟 發 學 生 對 食 物 的 認 識 與 興 趣 營 養 均 衡 概 念 基 本 料 理 的 知 識 瑞 典 讓 學 童 接 受 每 周 一 小 時 的 家 庭 與 消 費 者 知 識 課 程, 包 括 食 物 與 營 養 消 費 與 經 濟 環 境 知 識, 學 習 如 何 保 存 及 烹 調 食 物 製 造 與 運 輸 如 何 影 響 環 境 與 健 康 等 美 國 從 1995 年 起 興 起 食 用 校 園 計 畫, 在 學 校 設 立 菜 園, 讓 學 生 吃 自 己 種 植 的 作 物 32
( 二 ) 砧 板 上 的 春 天 廚 師 的 社 會 責 任 文 化 人 類 學 視 烹 飪 為 文 明 的 起 點, 廚 師 除 關 切 料 理 的 味 道 外, 也 要 關 切 與 食 材 相 關 的 議 題, 如 健 康 土 地 文 化 公 平 等 課 題, 更 可 以 連 結 生 產 者 與 食 用 者, 讓 世 人 看 到 生 態 環 境 永 續 價 值, 保 護 生 態 多 樣 性, 並 尊 重 小 生 產 者, 如 此 一 來, 將 可 以 改 變 世 界 滋 養 自 己 的 方 式 這 也 正 是 作 為 廚 師 的 社 會 責 任 的 終 極 展 現 明 日 餐 臺 灣 廚 師 展 現 的 社 會 責 任 吳 寶 春 吳 寶 春 麥 方 店 嚴 心 鏞 穗 科 烏 龍 麵 簡 天 才 Thomas Chien 集 團 邱 馨 慧 呷 米 共 食 廚 房 蘇 彥 彰 我 愛 你 學 田 陳 耀 忠 陶 甕 百 合 春 天 鄭 安 宏 大 安 料 理 遊 樂 場 以 福 圓 玫 瑰 為 烘 焙 材 料, 讓 世 界 看 到 臺 灣 本 味 雇 用 弱 勢 生 當 學 徒 選 用 在 地 食 材, 照 顧 小 農 九 成 使 用 在 地 食 材, 一 成 用 公 平 貿 易 進 口 油 品 廚 房 結 合 市 集, 為 小 農 人 道 雞 蛋 尋 出 路 用 廚 藝 保 留 部 落 文 化, 用 多 少 捕 多 少, 維 持 生 態 永 續 拒 絕 深 海 魚, 以 保 護 枯 竭 魚 源 33
( 三 ) 明 日 餐 之 世 界 觀 察 1. 英 國 : 改 革 營 養 午 餐, 將 食 育 做 教 育 的 一 環 英 國 政 府 將 中 小 學 午 餐 視 為 教 育 部 的 責 任, 結 合 非 營 利 組 織 的 力 量, 落 實 中 小 學 生 的 永 續 餐 盤, 以 全 校 式 經 營 永 續 食 物 鏈 的 建 立 具 創 意 的 公 共 採 購, 讓 健 康 飲 食 的 訊 息 更 廣 泛 地 融 入 各 種 教 育 活 動 中, 以 降 低 國 民 罹 患 疾 病 的 比 率, 提 高 學 童 的 專 注 力, 也 支 持 小 農, 建 立 新 的 飲 食 文 化 價 值 其 作 法 如 下 : 確 定 法 源 確 定 財 源 執 行 單 位 英 國 教 育 部 肩 負 改 革 中 小 學 學 童 午 餐 的 任 務, 以 營 養 為 修 法 方 向 2007 年 由 英 國 彩 券 基 金 成 立 學 校 食 物 信 託 基 金, 邀 請 醫 藥 營 養 廚 師 老 師 研 究 人 員 等 專 業 人 士, 協 助 學 校 制 訂 專 案 推 動 與 採 購 食 材 的 預 算 (1) 各 地 方 政 府 與 教 育 單 位 (2) 民 間 團 體 執 行 主 力 : 讓 我 們 烹 飪 生 活 食 物 夥 伴 等 組 織 2. 廚 師 是 人 類 飲 食 永 續 工 程 的 開 創 者 給 明 日 主 廚 的 公 開 信 2011 年, 九 位 世 界 名 廚 在 在 秘 魯 首 都 利 馬 發 表 給 明 日 主 廚 的 公 開 信, 以 與 自 然 社 會 知 識 價 值 等 關 係, 期 待 未 來 的 主 廚 能 具 社 會 意 識, 都 能 有 責 任 感 地 貢 獻 給 正 義 與 永 續 社 會, 讓 烹 飪 成 為 強 大 的 轉 化 工 具, 改 變 世 界 滋 養 自 己 的 方 式 這 分 名 廚 主 張, 被 稱 為 廚 師 界 的 利 馬 宣 言 34
( 四 ) 臺 灣 之 在 地 實 踐 35
( 五 ) 我 看 食 育 在 學 校 師 長 們 總 強 調 學 生 應 德 智 體 群 美 五 育 均 衡 發 展, 但 隨 著 經 濟 的 變 遷, 我 們 的 生 活 已 被 快 速 又 便 利 的 食 品 寵 壞, 並 在 高 度 競 爭 的 環 境 下, 不 只 大 人, 連 學 生 都 忽 略 健 康 飲 食 的 重 要 性 因 此, 推 動 第 六 育 -- 食 育 是 時 勢 所 趨, 每 個 人 都 應 認 識 食 物 營 養 與 食 品 安 全, 以 及 根 深 於 這 塊 土 地 飲 食 文 化 的 傳 承, 甚 至 食 物 與 環 境 的 調 和, 以 及 地 產 地 銷 的 觀 念, 對 食 物 感 恩 之 心 與 珍 惜 食 材 等, 都 必 須 在 學 校 教 育 中 不 斷 教 導 與 實 做 但 可 惜 的 是, 儘 管 人 們 發 覺 農 業 開 發 會 危 害 人 與 環 境 的 和 諧, 也 驚 覺 飲 食 與 人 體 健 康 的 關 聯, 但 為 了 符 合 市 場 迎 合 市 場 需 求, 生 產 者 致 力 於 把 自 然 資 源 轉 化 成 產 品 滿 足 我 們, 卻 引 發 多 次 食 安 問 題, 使 我 們 的 健 康 受 損, 食 育 相 關 議 題 雖 時 常 被 提 及 卻 也 常 停 留 在 討 論 的 階 段 或 淺 層 的 認 知, 造 成 我 們 對 於 農 業 環 境 與 飲 食 生 活 的 正 確 認 知 斷 裂 我 們 期 待 在 上 位 者 能 拿 出 魄 力 重 視 這 個 議 題, 強 制 政 府 學 校 推 廣, 鼓 勵 民 間 企 業 甚 至 廚 師 個 人 優 質 的 對 待 飲 食 教 育, 讓 孩 子 從 小 就 能 認 識 我 們 獨 特 的 飲 食 文 化 獨 特 的 農 業 環 境, 進 而 感 恩 惜 福 用 友 善 對 待 環 境 的 耕 種 方 式 讓 環 境 生 態 永 續 發 展 飲 食 不 只 是 口 腹 之 慾 的 滿 足, 更 不 是 為 了 炫 富 崇 洋, 應 是 與 文 化 土 地 惜 福 健 康 感 恩 產 生 深 厚 的 連 結 唯 有 從 教 育 根 本 改 變, 明 日 的 餐 才 會 有 更 公 平 正 義 的 展 現! 今 日 餐 明 日 餐 36
參 結 論 全 球 觀 察 在 明 日 的 餐 分 五 部 分 深 入 近 年 來 全 世 界 的 食 物 運 動 現 場, 從 基 因 改 造 碳 足 跡 公 平 貿 易 零 浪 費 與 食 育 等 議 題 切 入, 剖 析 食 物 在 生 產 處 理 運 輸 烹 調 等 上 下 游 環 境 的 真 實 面 貌, 並 鼓 勵 消 費 者 以 最 貼 近 生 活 的 食 物 做 為 武 器, 隨 時 響 應 食 物 運 動 我 們 觀 察 全 球 風 起 雲 湧 的 食 物 運 動 現 場, 再 回 頭 審 視 臺 灣 的 實 踐 狀 況, 發 現 各 種 食 物 運 動 也 在 臺 灣 每 個 角 落 成 長 茁 壯 身 為 地 球 一 份 子 的 我 們, 最 後 統 整 書 中 資 料, 閱 讀 相 關 訊 息, 並 分 享 心 得 給 身 邊 的 親 友 與 同 學, 以 一 系 列 的 零 浪 費 活 動, 建 構 起 一 個 新 的 食 物 運 動 現 場, 實 踐 以 消 費 倫 理 達 成 社 會 正 義 環 境 倫 理 與 生 態 倫 理 地 實 踐 消 費 倫 理 環 境 倫 理 生 態 倫 理 社 會 正 義 37
肆 翻 轉 餐, 用 吃 改 變 世 界 盛 食 / 剰 食 實 踐 活 動 完 成 了 專 題, 我 們 參 觀 新 北 市 美 麗 永 安 生 活 館 盛 食 剩 食 展, 發 現 展 覽 的 意 義 不 在 於 我 們 懂 不 懂 珍 惜 食 物 的 重 要 性, 更 重 要 是 實 踐, 於 是 我 們 想 以 自 身 小 小 的 力 量 影 響 身 邊 的 同 學 擴 及 全 校 師 生, 乃 至 牽 動 和 我 們 相 關 與 不 相 關 的 人, 於 是 我 們 有 了 下 列 三 個 行 動 : 1. 影 片 欣 賞 與 回 饋 -- 和 班 上 同 學 分 享 專 題 心 得, 這 場 鍋 碗 瓢 盆 的 起 義 需 要 大 家 一 起 參 與 2. 剩 食 大 變 身 眼 見 每 日 午 餐 都 剩 很 多 飯 菜 丟 棄 真 的 於 心 不 忍, 於 是 將 之 變 身 為 下 午 的 飯 糰 點 心 3. 剩 食 傳 說 剩 食 跨 班 交 換 活 動, 我 們 將 台 北 展 覽 的 場 域 搬 到 班 上, 結 合 802 820 825 三 個 班 做 剩 食 交 流 ( 即 期 不 過 期 包 裝 完 整 不 需 冷 藏 ), 讓 我 家 剩 食 變 成 你 家 盛 食 一 影 片 欣 賞 與 回 饋 : 臺 灣 剩 食 之 旅 舌 尖 上 的 浪 費 ( 一 ) 莊 之 瑀 與 班 上 同 學 分 享 所 閱 讀 到 的 資 料 與 心 得 ( 二 ) 全 班 同 學 一 起 欣 賞 紀 錄 片 : 臺 灣 剩 食 之 旅 舌 尖 上 的 浪 費 38
( 三 ) 觀 賞 影 片 之 後 同 學 上 台 分 享 心 得 ( 四 ) 聯 絡 簿 上 的 分 享 與 回 饋 39
二 剩 食 大 變 身 包 進 飯 糰 裡 的 零 浪 費 午 餐 剩 下 的 白 飯, 到 下 午 變 身 成 美 味 的 飯 糰 40
三 剩 食 傳 說 剩 食 跨 班 交 換 活 動 41
伍 延 伸 閱 讀 書 目 1. 剩 食 陳 曉 蕾 三 聯 出 版 社 2. 男 人 的 菜 市 場 劉 克 襄 遠 流 出 版 社 3. 飲 食 新 主 張 (2 冊 : 浪 費 + 不 流 血 革 命 ) 特 拉 姆. 史 都 華 遠 足 出 版 社 42