餐 >1 次 的 儿 童 肥 胖 率 高, 经 常 食 用 西 式 快 餐 是 影 响 儿 童 肥 胖 的 一 个 独 立 环 境 因 素, 它 使 经 常 食 用 西 式 快 餐 的 儿 童 少 年 发 生 肥 胖 的 危 险 性 大 于 不 吃 西 式 快 餐 的 儿 童 少 年 然 而 国 内

不 同 快 餐 食 品 的 营 养 质 量 评 价 研 究 总 结 报 告 刘 静 唐 华 澄 李 东 李 菁 菁 李 黎 邹 雨 佳 北 京 市 营 养 源 研 究 所 随 着 中 国 经 济 持 续 发 展 和 高 节 奏 的 生 活 方 式, 中 国 居 民 在 外 就 餐 的 频 率 也 不 断 增 长 据 中 国 统 计 年 鉴 2008 报 告,2007 年 中 国 餐 饮 业 发 展 迈 上 新 台 阶, 全 年 零 售 额 达 到 12352 亿 元, 占 社 会 消 费 品 零 售 总 额 的 13.8%, 拉 动 社 会 消 费 品 零 售 总 额 增 长 2.6 个 百 分 点, 可 见 餐 饮 业 在 国 民 经 济 中 的 地 位 和 作 用 非 常 重 要 作 为 餐 饮 业 的 重 要 组 成 部 分, 中 国 快 餐 业 的 市 场 份 额 每 年 以 2 位 数 增 长,2007 年 已 占 据 餐 饮 市 场 45% 份 额, 成 为 中 国 居 民 日 常 膳 食 供 应 中 不 可 或 缺 的 重 要 组 成 部 分 肯 德 基 作 为 最 先 进 入 国 内 (1987 年 ) 的 西 式 快 餐 企 业, 掀 开 了 中 国 快 餐 业 发 展 的 序 幕 在 快 餐 业 中, 目 前, 中 式 西 式 日 式 等 各 种 形 式 的 快 餐 种 类 繁 多, 其 膳 食 构 成 和 营 养 质 量 也 各 不 相 同 尽 管 快 餐 食 品 在 许 多 国 家 都 是 居 民 膳 食 的 重 要 组 成 部 分, 但 实 际 上 很 少 有 对 快 餐 食 品 消 费 和 营 养 及 健 康 相 关 关 系 的 研 究 绝 大 多 数 研 究 关 注 的 是 快 餐 食 品 高 能 量 的 健 康 效 应 2006 年 Popkin 在 全 球 营 养 变 迁 研 究 中 指 出, 快 餐 食 品 和 瓶 装 软 饮 料 促 进 了 全 球 的 膳 食 结 构 改 变, 增 加 了 能 量 和 脂 肪 的 摄 入, 减 少 了 膳 食 纤 维 的 摄 入, 从 而 增 加 了 肥 胖 和 肥 胖 相 关 疾 病 发 病 风 险 Bowman 等 对 美 国 6212 名 青 少 年 快 餐 消 费 状 况 的 研 究 发 现, 吃 快 餐 的 儿 童 比 不 吃 快 餐 的 儿 童 摄 入 更 多 的 能 量 脂 肪 碳 水 化 合 物 糖 和 甜 饮 料, 而 牛 奶 水 果 蔬 菜 的 摄 入 减 少, 认 为 美 国 儿 童 快 餐 食 物 消 费 对 膳 食 质 量 改 善 有 副 作 用, 并 增 加 肥 胖 的 风 险 2008 年 Harnack 在 对 快 餐 食 品 能 量 标 签 作 用 的 研 究 中, 也 强 调 了 快 餐 食 品 高 能 量 的 问 题 我 国 对 快 餐 食 品 营 养 质 量 的 大 型 研 究 也 不 多 见 夏 红 等 报 告 的 4 种 中 式 快 餐 供 能 营 养 素 研 究 中 发 现, 每 餐 能 量 平 均 达 到 1000kcal 以 上, 脂 肪 也 超 过 42%, 均 超 过 中 国 居 民 膳 食 推 荐 摄 入 量 的 要 求 张 圣 康 等 对 18 家 中 日 西 式 快 餐 企 业 食 品 的 营 养 调 查 中 发 现, 中 式 快 餐 的 能 量 碳 水 化 合 化 物 脂 肪 偏 高, 蛋 白 质 偏 低 ; 西 式 快 餐 的 脂 肪 偏 高, 碳 水 化 合 物 偏 低, 无 机 盐 微 量 元 素 和 维 生 素 少 于 DRIs 中 西 快 餐 三 大 营 养 素 的 能 量 比 例 不 合 理 日 式 快 餐 相 对 中 西 式 快 餐 而 言 能 量 比 最 为 合 理, 但 无 机 盐 微 量 元 素 和 维 生 素 少 于 DRIs 马 冠 生 等 对 四 城 市 儿 童 少 年 食 用 西 餐 经 常 食 用 西 式 快 餐 频 率 和 肥 胖 关 系 的 研 究 中 发 现, 每 月 食 用 快 1

餐 >1 次 的 儿 童 肥 胖 率 高, 经 常 食 用 西 式 快 餐 是 影 响 儿 童 肥 胖 的 一 个 独 立 环 境 因 素, 它 使 经 常 食 用 西 式 快 餐 的 儿 童 少 年 发 生 肥 胖 的 危 险 性 大 于 不 吃 西 式 快 餐 的 儿 童 少 年 然 而 国 内 外 对 快 餐 食 品 营 养 价 值 的 研 究 只 是 实 验 研 究 和 少 量 调 查 研 究, 绝 大 多 数 都 集 中 在 能 量 及 营 养 素 方 面, 实 际 上 居 民 在 外 进 餐 也 存 在 高 能 量 摄 入 的 风 险, 而 对 快 餐 中 有 益 的 营 养 素 和 限 制 性 的 营 养 素 及 可 能 的 健 康 风 险 研 究 甚 少 因 此, 迫 切 需 要 采 用 科 学 的 食 物 营 养 评 价 方 法 对 快 餐 营 养 价 值 和 健 康 的 关 系 进 行 系 统 研 究 快 餐 食 品 的 消 费 已 经 占 据 了 我 国 餐 饮 业 的 半 壁 江 山, 但 如 此 消 费 频 率 和 消 费 量 的 膳 食 却 始 终 没 有 系 统 完 整 的 营 养 质 量 评 价, 因 此 本 研 究 采 用 系 统 的 食 物 营 养 评 价 的 方 法, 对 我 国 市 场 常 见 的 中 式 西 式 日 式 等 快 餐 食 品 的 营 养 价 值 进 行 分 析 和 评 价, 探 讨 不 同 快 餐 食 品 营 养 的 合 理 性, 一 是 为 居 民 合 理 选 择 健 康 食 物 提 供 基 础 资 料, 有 助 于 消 费 者 达 到 平 衡 膳 食, 促 进 身 体 健 康, 预 防 和 控 制 慢 性 非 传 染 性 疾 病 ; 二 是 为 餐 饮 企 业 了 解 产 品 特 点, 鼓 励 企 业 按 照 改 善 产 品 结 构, 选 择 健 康 食 品, 提 供 更 加 符 合 营 养 准 则 的 食 物 ; 三 是 对 按 照 我 国 餐 饮 特 点, 为 正 餐 食 品 份 的 定 义 和 量 提 供 借 鉴, 对 食 品 营 养 标 签 的 实 施 提 供 基 础 资 料 第 一 部 分 不 同 快 餐 食 品 营 养 成 分 分 析 一 对 象 与 方 法 1. 食 物 样 品 的 选 择 参 照 国 家 统 计 局 2008 年 统 计 数 据 和 中 国 餐 饮 协 会 2009 年 中 国 餐 饮 产 业 发 展 报 告, 以 北 京 地 区 快 餐 企 业 为 基 础, 筛 选 符 合 研 究 要 求 的 市 售 快 餐 套 餐 品 种 为 研 究 对 象 入 选 标 准 和 原 则 : 1) 连 锁 经 营, 快 餐 企 业 属 于 行 业 2009 年 度 全 国 快 餐 连 锁 50 强 企 业 名 单 内 2) 具 备 典 型 各 国 的 餐 饮 风 格 3) 快 餐 品 种 以 主 打 套 餐 为 主 4) 每 份 份 量 以 满 足 健 康 成 人 一 餐 消 费 量 为 基 础 2. 分 析 样 品 的 制 备 样 品 来 自 快 餐 店 现 制 现 售 样 品, 每 种 样 品 2 个 店 采 样, 每 个 店 各 采 2 份 采 样 后 当 天 将 主 食 肉 菜 饮 料 分 开, 分 别 称 重 ; 同 类 样 品 混 合 均 匀, 粉 碎 机 打 碎 存 样 备 用 2

3. 检 测 指 标 和 方 法 样 品 检 测 均 采 用 国 家 标 准 方 法 和 国 际 通 用 方 法, 如 下 : (1) 能 量 计 算 法 (2) 总 碳 水 化 合 物 计 算 法 (3) 蛋 白 质 GB/T 5009.5-2003 (4) 脂 肪 GB/T 5009.6-2003 (5) 膳 食 纤 维 AOAC 911.43 (6) 铁 GB/T 5009.90-2003 (7) 钙 GB/T 5009.92-2003 (8) 钠 GB/T 5009.91-2003 (9) 饱 和 脂 肪 AOAC 996.06 (10) 维 生 素 A GB/T 5009.82-2003 (11) 胡 萝 卜 素 GB/T 5009.83-2003 (12) 胆 固 醇 GB/T 22220-2008 (13) 水 分 GB 5009.3-2010( 第 一 法 ) (14) 灰 分 GB 5009.4-2010 (15) 维 生 素 C GB/T 5009.86-2003 4. 统 计 处 理 利 用 Microsoft EXCEL 建 立 数 据 库, 采 用 SPSS13.0 软 件 进 行 统 计 分 析 5. 质 量 控 制 1) 样 品 采 集 均 在 当 天 采 样 当 天 处 理, 保 证 样 品 均 一 2) 样 品 检 测 均 采 用 国 家 标 准 方 法 和 国 际 通 用 方 法, 在 有 资 质 (CNAS 和 CMA) 的 检 测 机 构 检 测 3) 待 测 样 品 均 采 用 平 行 样 测 定, 结 果 以 平 均 值 为 准 4) 数 据 均 采 用 双 机 录 入, 并 进 行 比 对, 查 找 修 订 异 常 数 据 二 结 果 1. 基 本 情 况 : 本 研 究 共 采 集 了 三 大 类 别 11 家 快 餐 企 业 30 种 套 餐, 共 计 120 份 样 品 其 中, 中 式 快 餐 4 家,10 种 套 餐,40 份 样 品 ; 西 式 快 餐 3 家,12 种 套 餐,48 份 样 品 ; 日 韩 式 快 餐 4 家,8 种 套 餐,32 份 样 品 具 体 见 表 1 3

表 1 快 餐 样 品 的 基 本 状 况 类 别 餐 厅 代 码 快 餐 名 称 采 样 数 量 中 式 T 排 骨 套 餐 4 冬 菇 鸡 肉 套 餐 4 肥 牛 套 餐 4 L 10 元 套 餐 4 15 元 套 餐 4 20 元 套 餐 4 Y 牛 肉 饭 套 餐 4 卤 肉 饭 套 餐 4 牛 肉 面 套 餐 4 M 牛 肉 拉 面 套 餐 4 西 式 K 儿 童 套 餐 4 劲 脆 鸡 腿 堡 套 餐 4 嫩 牛 五 方 套 餐 4 奥 尔 良 烤 鸡 腿 堡 套 餐 4 M 儿 童 套 餐 4 巨 无 霸 套 餐 4 麦 辣 鸡 腿 堡 套 餐 4 猪 蛋 套 餐 4 B 美 洲 披 萨 套 餐 4 小 厚 至 尊 披 萨 套 餐 4 咖 喱 鸡 丁 面 套 餐 4 意 大 利 肉 酱 面 套 餐 4 日 韩 式 J 牛 肉 饭 4 鸡 肉 饭 4 双 拼 4 Z 牛 肉 套 餐 4 鸡 肉 套 餐 4 石 锅 拌 饭 套 餐 4 W 拉 面 套 餐 4 A 浓 香 面 套 餐 4 合 计 11 30 120 2. 不 同 快 餐 的 食 物 量 根 据 套 餐 的 种 类 不 同, 分 别 比 较 了 饭 汉 堡 套 餐, 及 面 套 餐 的 食 物 量, 见 表 2 表 3 由 表 2 可 见, 不 同 类 别 套 餐 的 食 物 量 不 同, 差 别 有 统 计 学 意 义,P<0.05 中 式 日 韩 式 套 餐 的 总 重 谷 薯 类 动 物 类 和 蔬 菜 类 食 物 量 均 高 于 西 式, 中 式 和 日 4

韩 式 差 别 无 统 计 学 意 义 表 2 不 同 类 别 套 餐 的 食 物 量 比 较 表 ( 饭 / 汉 堡 套 餐 ) g/ 每 份 类 别 例 数 谷 薯 类 动 物 肉 类 蔬 菜 类 饮 料 汤 类 总 重 ( 含 饮 料 ) 总 重 ( 不 含 饮 料 ) 中 式 32 285±28 123±45 227±105 301±49 922±114 621±147 西 式 32 115±42 69±25 31±41 386±53 610±79 225±31 日 韩 式 24 290±25 117±59 211±123 378±60 1014±134 636±80 由 表 3 可 见, 不 同 类 别 套 餐 的 食 物 量 不 同, 差 别 有 统 计 学 意 义,P<0.05 中 式 日 韩 式 套 餐 的 总 重 动 物 类 和 蔬 菜 类 食 物 量 均 高 于 西 式, 中 式 和 日 韩 式 差 别 无 统 计 学 意 义 西 式 主 要 是 肉 酱 拌 面 或 披 萨, 其 中 肉 菜 和 面 无 法 分 开, 数 据 计 0. 表 3 不 同 类 别 套 餐 的 食 物 量 比 较 表 ( 面 套 餐 ) g/ 每 份 类 别 例 数 谷 薯 类 动 物 肉 类 蔬 菜 类 饮 料 汤 类 总 重 ( 含 饮 料 ) 总 重 ( 不 含 饮 料 ) 中 式 8 333±59 37±28 106±36 370±132 825±163 454±42 西 式 16 290±69 0 0 348±29 637±67 290±69 日 韩 式 8 294±62 72±26 52±35 358±26 744±30 386±17 L 快 餐 公 司 是 一 家 公 司 和 企 业 经 常 消 费 的 快 餐 公 司, 主 要 从 事 送 餐 服 务 在 对 L 套 餐 公 司 不 同 价 位 的 套 餐 品 种 食 物 量 进 行 比 较 发 现, 其 谷 薯 类 动 物 类 和 蔬 菜 类 的 食 物 量 差 别 也 有 统 计 学 意 义,P<0.05, 与 其 它 套 餐 相 比,10 元 套 餐 的 谷 类 食 物 量 较 高, 动 物 肉 类 含 量 较 低,15 元 套 餐 的 蔬 菜 类 含 量 较 高, 见 表 4 表 4 不 同 价 格 L 快 餐 公 司 套 餐 的 食 物 量 比 较 表 g/ 每 份 类 别 例 数 谷 薯 类 动 物 肉 类 蔬 菜 类 10 元 套 餐 4 326±11 115±11 284±21 15 元 套 餐 4 265±12 162±6 434±41 20 元 套 餐 4 152±10 152±10 308±43 3. 不 同 类 别 快 餐 的 营 养 成 分 分 析 表 5 比 较 了 每 份 中 西 日 韩 三 类 饭 / 汉 堡 套 餐 类 的 基 本 营 养 成 分 比 较 供 能 营 养 素 含 量, 可 见 各 类 间 能 量 蛋 白 质 脂 肪 和 碳 水 化 合 物 差 别 有 显 著 性,P<0.01. 中 式 快 餐 的 能 量 高 于 西 式 和 日 韩 式, 西 式 快 餐 的 蛋 白 质 低 于 中 式 和 日 韩 式, 碳 水 化 合 物 西 式 < 中 式 日 韩 式, 西 式 快 餐 脂 肪 高 于 日 韩 式, 和 中 式 差 别 无 显 著 性 比 较 有 益 营 养 成 分 的 含 量, 可 见 各 类 间 Ca Fe 和 VA 的 含 量 差 别 有 显 著 性, P<0.01, 西 式 快 餐 的 Ca Fe 和 VA 均 低 于 中 式 和 日 韩 式, 中 式 和 日 韩 式 差 别 无 显 著 性 VC 和 纤 维 三 者 之 间 差 别 无 统 计 学 意 义 比 较 每 份 套 餐 的 限 制 性 营 养 成 分 的 含 量, 可 见 各 类 间 Na 和 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 差 别 有 显 著 性,P<0.01,Na 的 含 量 西 式 < 中 式 < 日 韩 式 快 餐 ; 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 西 式 快 餐 高 于 中 式 和 日 韩 式 胆 固 醇 的 含 量 三 者 之 间 差 别 无 统 计 学 意 义 5

表 5 不 同 类 别 套 餐 的 供 能 营 养 素 比 较 表 ( 饭 / 汉 堡 套 餐 ) 每 份 类 别 中 式 西 式 日 韩 式 F P 例 数 32 32 24 - - Energy(kJ) 4092±431 3724±594 3883±419 4.46 <0.05 Energy(No drink)(kj) 3751±455 3098±607 3239±428 14.31 <0.01 Protein(g) 29.1±6.4 21.5±7.0 31.7±6.2 18.63 <0.01 Fat(g) 32.2±9.6 36.2±11.0 22.2±7.4 15.07 <0.01 CHO(g) 134.2±19.2 115.8±22.6 144.9±9.3 17.96 <0.01 Fiber(g) 6.0±2.5 6.6±6.6 5.3±3.3 0.56 >0.05 Ca(mg) 132 ±47.6 89 ±51.6 130 ±50.2 7.39 <0.01 Fe(mg) 3.6 ±1.1 2.5±0.6 3.8±1.4 13.31 <0.01 VA(μg) 84±54 28±9 361±201 69.74 <0.01 VC (mg) 7.8 ±6.7 12.1 ±52.3 15.4 ±14.0 0.39 >0.05 Na(mg) 1605±818.2 900±318.0 2129 ±644.4 27.17 <0.01 SFA(g) 5.9 ±5.0 11.7 ±3.6 6.7 ±4.1 16.73 <0.01 Chol(mg) 78 ±31 63 ±42 85 ±39 2.60 >0.05 表 6 不 同 类 别 套 餐 的 供 能 营 养 素 比 较 表 ( 面 套 餐 ) 每 份 类 别 中 式 西 式 日 韩 式 F P 例 数 8 16 8 - - Energy(kJ) 2690 ±182 3145±406 2254±296 19.10 <0.01 Energy(No drink)( kj) 2653±214 2539±406 2254±296 2.95 >0.05 Protein(g) 24.4±4.5 23.7±7.4 25.5±4.5 0.24 >0.05 Fat(g) 26.5±13.3 30.2±3.9 16.5±5.3 8.75 <0.01 CHO(g) 73.9 ±14.3 107.7±5.8 71.2±4.3 69.75 <0.01 Fiber(g) 7.0±2.6 4.0±0.9 5.4±1.7 8.94 <0.01 Ca(mg) 131 ±20 279 ±69 110 ±36 5.53 <0.05 Fe(mg) 4.6 ±0.9 2.0±0.3 3.1±0.1 73.48 <0.01 VA(mg) 142±35 140±92 81±6 2.20 >0.05 VC (mg) 4.6 ±4.8 1.8±1.5 4.1 ±1.9 3.5 <0.05 Na(mg) 2829±747 1089±260 789±719 35.36 <0.01 SFA(g) 9.0±0.3 9.0±2.6 12.1±2.8 5.68 <0.01 Chol(mg) 40 ±18 39 ±16 140 ±26 84.32 <0.01 同 样, 也 比 较 了 中 西 和 日 韩 式 面 套 餐 的 营 养 成 分, 见 表 6 由 表 6 可 见, 每 份 中 西 日 韩 三 类 面 套 餐 的 供 能 营 养 素 中 能 量 脂 肪 和 碳 水 化 合 物 的 差 别 有 显 著 性,P<0.05. 西 式 快 餐 的 能 量 和 碳 水 化 合 物 高 于 中 式 和 日 韩 式, 中 式 和 西 式 快 餐 的 脂 肪 含 量 高 于 日 韩 式 但 去 除 饮 料 后, 三 类 快 餐 能 量 差 异 无 显 著 性 有 益 营 养 成 分 的 含 量, 各 类 间 纤 维 Ca Fe 和 VC 的 含 量 差 别 有 显 著 性, P<0.05, 中 式 快 餐 的 纤 维 和 铁 高 于 西 式 和 日 韩 式 快 餐 ; 西 式 快 餐 的 Ca 和 铁 含 量 均 低 于 中 式 和 日 韩 式. 限 制 性 营 养 成 分 的 含 量, 各 类 间 Na 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇 的 含 量 差 别 有 显 著 6

性,P<0.01,Na 的 含 量 中 式 > 西 式 和 日 韩 式 快 餐 ; 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇 的 含 量 日 韩 式 快 餐 高 于 中 式 和 西 式 4. 不 同 类 别 快 餐 鸡 肉 饭 / 汉 堡 和 牛 肉 饭 / 汉 堡 的 营 养 成 分 由 于 套 餐 中 不 同 肉 的 种 类 可 能 会 影 响 营 养 素 的 含 量, 因 此 我 们 比 较 了 三 类 套 餐 中 以 鸡 肉 为 主 打, 及 以 牛 肉 为 主 打 的 套 餐 品 种, 见 表 7 8. 由 表 7 可 见, 中 西 和 日 韩 式 鸡 肉 套 餐 的 总 能 量 差 别 无 显 著 性, 但 供 能 营 养 素 含 量 差 别 有 显 著 性,P<0.05, 日 韩 式 碳 水 化 合 物 高 于 中 式 西 式 快 餐 ; 蛋 白 质 含 量 西 式 快 餐 低 于 中 式 和 日 韩 式 在 有 益 营 养 成 分 中, 西 式 快 餐 的 钙 铁 VA 差 别 有 显 著 性 西 式 快 餐 的 钙 高 于 中 式 和 日 韩 式 快 餐 ; 西 式 快 餐 的 铁 含 量 低 于 中 式 和 日 韩 式, 日 韩 式 的 VA 高 于 中 式 和 西 式 快 餐 在 限 制 性 营 养 成 分 中, 日 韩 式 快 餐 的 钠 > 中 式 > 西 式 ; 而 饱 和 脂 肪 以 西 式 为 最 高 三 种 类 别 套 餐 的 胆 固 醇 VC 和 纤 维 差 异 无 统 计 学 意 义 表 17 不 同 类 别 鸡 肉 饭 ( 汉 堡 ) 套 餐 的 供 能 营 养 素 比 较 表 每 份 类 别 中 式 西 式 日 韩 式 F P 例 数 4 12 8 - - Energy(kJ) 3818±458 3929±608 3663±278 0.681 >0.05 Energy(No drink)(kj) 3818±458 3288±633 3019±258 3.23 >0.05 Protein(g) 33.1±3.5 20.2±8.1 33.9±2.3 14.38 <0.05 Fat(g) 32.7±3.4 45.8±4.7 16.0±0.9 160.35 <0.01 CHO(g) 120.4 ±17.6 105.3±15.3 143.1±12.1 15.89 <0.01 Fiber(g) 3.7±0.7 9.9±9.3 5.7±2.9 1.55 >0.05 Ca(mg) 78 ±9 250±31 140 ±45 17.01 <0.01 Fe(mg) 2.9 ±0.3 2.2±0.2 3.6±1. 5 6.25 <0.01 VA(mg) 44±4 38±3 406±134 58.42 <0.01 VC (mg) 1.0±0.2 28.0±85.3 22.6±19.6 0.28 >0.05 Na(mg) 1577±174 803±421 2149±813 13.98 <0.01 SFA(g) 5.1±0.5 12.2±5.5 3.3±0.7 13.14 <0.01 Chol(mg) 81 ±7.9 92.7±50.9 77.2 ±17.0 0.42 >0.05 由 表 8 可 见, 中 西 和 日 韩 式 牛 肉 套 餐 的 能 量 差 别 无 显 著 性, 供 能 营 养 素 差 别 有 显 著 性,P<0.05, 中 式 快 餐 的 脂 肪 高 于 西 式 和 日 韩 式 ; 日 韩 式 式 快 餐 的 碳 水 化 合 物 和 高 于 中 式 在 有 益 营 养 成 分 中,VA 日 韩 式 快 餐 > 中 式 > 西 式, 而 VC 则 是 日 韩 式 > 中 式 和 西 式 在 限 制 性 营 养 成 分 中, 日 韩 式 快 餐 的 钠 > 中 式 和 西 式 不 同 类 别 套 餐 的 蛋 白 质 钙 铁 胆 固 醇 VC 和 纤 维 差 异 无 统 计 学 意 义 表 8 不 同 类 别 牛 肉 饭 ( 汉 堡 ) 套 餐 的 供 能 营 养 素 比 较 表 每 份 类 别 中 式 西 式 日 韩 式 F P 7

例 数 8 8 8 - - Energy(kJ) 4316±480 3802±816 4001±378 1.55 >0.05 Energy(No drink)(kj) 3046±568 3170±844 3357±364 3.37 >0.05 Protein(g) 24.9±6.0 26.2±7.9 27.2±3.8 0.27 >0.05 Fat(g) 41.3±11.9 29.6±13.8 27.4±4.4 3.80 <0.05 CHO(g) 126.2 ±14.0 134.3±11.6 145.0±10.0 4.93 <0.05 Fiber(g) 6.2±3.0 4.1±3.5 4.6±4.1 0.75 >0.05 Ca(mg) 130 ±54 122±60 128±47 0.05 >0.05 Fe(mg) 3.6±0.5 3.1±1.0 3.7±1.6 0.63 >0.05 VA(mg) 89±68 23±1 265±94 7.06 <0.01 VC (mg) 8.8±10.0 2.0±1.1 14.5±10.8 4.17 <0.05 Na(mg) 960±417 1158±83 1992±764 9.43 <0.01 SFA(g) 11.9±4.7 12.5±1.3 10.1±2.0 1.44 >0.05 Chol(mg) 67 ±34 60±14 46±15 1.66 >0.05 三 小 结 1. 本 研 究 共 采 集 了 三 大 类 别 11 家 快 餐 企 业 30 种 套 餐, 共 计 120 份 样 品 样 品 代 表 了 北 京 快 餐 市 场 的 主 流 企 业 的 主 流 品 种 2. 不 同 类 别 套 餐 的 食 物 量 不 同, 平 均 每 份 重 量 在 610--1014g 中 式 日 韩 式 套 餐 的 总 重 谷 薯 类 动 物 类 和 蔬 菜 类 食 物 量 均 高 于 西 式, 中 式 和 日 韩 式 差 别 不 显 著 3. 不 同 类 别 套 餐 的 供 能 营 养 素 含 量 不 同, 每 份 饭 / 汉 堡 套 餐 的 能 量 平 均 为 3724 4092kJ, 蛋 白 质 为 21.5 31.7g, 脂 肪 为 22.2 36.2g,CHO 为 115.8 144.9g 总 体 上 讲, 中 式 快 餐 的 脂 肪 和 CHO 含 量 较 高, 西 式 快 餐 的 能 量 较 高 4. 不 同 类 别 套 餐 的 有 益 营 养 素 含 量 不 同, 西 式 快 餐 的 Ca Fe 和 VA 均 低 于 中 式 和 日 韩 式, 中 式 和 日 韩 式 差 别 无 显 著 性 5. 不 同 类 别 套 餐 的 限 制 性 营 养 素 含 量 不 同,Na 含 量 平 均 最 低 789mg, 最 高 2829mg, 钠 含 量 西 式 < 中 式 和 日 韩 式 ; 饱 和 脂 肪 酸 以 西 式 快 餐 含 量 最 高, 胆 固 醇 含 量 差 别 不 明 显 一 对 象 与 方 法 第 二 部 分 不 同 快 餐 食 品 营 养 质 量 评 价 1. 研 究 对 象 同 第 一 部 分, 根 据 采 集 快 餐 分 析 检 测 结 果, 得 出 每 份 套 餐 的 能 量 和 其 它 营 养 成 分 数 据 2. 计 算 方 法 根 据 中 国 居 民 营 养 素 摄 入 量 中 国 营 养 全 书 食 品 营 养 标 签 管 理 规 范 国 内 外 文 献 发 表 的 文 献 和 系 统 的 方 法 来 评 价 不 同 快 餐 食 品 的 营 养 质 量 主 要 计 算 方 法 如 下 : (1) 能 量 密 度 的 计 算 8

能 量 密 度 = 一 定 量 食 物 提 供 的 能 量 能 量 推 荐 摄 入 量 标 准 (2) 营 养 素 密 度 的 计 算 一 定 量 食 物 中 某 种 营 养 素 含 量 营 养 素 密 度 = 相 应 营 养 素 的 推 荐 摄 入 量 标 准 (3) 营 养 质 量 指 数 (INQ) 的 计 算 营 养 质 量 指 数 = 营 养 素 密 度 能 量 密 度 (4) 预 测 的 血 糖 生 成 指 数 GI=( 8.01-0.04Protein +0.01CHO -0.06DF -1.14 蔬 菜 水 果 -1.83 乳 类 豆 类 -1.10 饮 料 -0.43 煮 -0.57 混 合 食 物 -0.03Fat) 2 (5) 预 测 的 营 养 素 度 量 值 NP score=( 膳 食 纤 维 得 分 + 蛋 白 质 得 分 +VitC 得 分 ) ( 能 量 得 分 + 脂 肪 得 分 +Na 得 分 ) 二 结 果 1. 能 量 及 营 养 素 表 9~12 比 较 了 中 西 日 韩 不 同 类 别 各 种 套 餐 品 种 的 能 量 和 供 能 营 养 素 占 中 国 营 养 素 参 考 值 (NRV) 的 比 值 和 由 下 列 表 格 可 见, 面 套 餐 的 能 量 占 NRV 的 比 值 为 27~32%, 饭 / 汉 堡 套 餐 的 占 NRV 的 比 值 为 44~51%, 不 同 类 别 快 餐 之 间 差 别 无 统 计 学 意 义 提 示 每 份 快 餐 消 费 能 够 满 足 健 康 成 人 一 日 所 需 能 量 的 1/3--1/2, 特 别 是 饭 / 汉 堡 套 餐 从 蛋 白 质 的 来 看, 所 有 套 餐 的 蛋 白 质 供 应 都 能 占 到 NRV 的 30% 以 上, 甚 至 高 达 57%; 饭 / 汉 堡 套 餐 的 中 式 和 日 韩 式 的 蛋 白 质 较 高, 在 50% 左 右, 而 西 式 相 对 较 低, 占 36%, 而 各 类 面 套 餐 差 别 不 大 综 合 看, 蛋 白 质 的 都 在 10~20% 之 间, 但 鸡 肉 和 牛 肉 套 餐 中, 蛋 白 质 的 普 遍 较 高 ( 除 外 西 式 鸡 肉 汉 堡 套 餐 ), 占 19~37% 从 脂 肪 的 来 看, 基 本 套 餐 的 脂 肪 在 27~76%, 其 中, 各 品 种 的 中 式 和 西 式 套 餐 脂 肪 普 遍 高 于 日 韩 式, 西 式 略 高 于 中 式, 日 韩 式 套 餐 最 低 ; 而 牛 肉 套 餐 的 中 式 脂 肪 要 高 于 西 式 和 日 韩 式 同 样, 脂 肪 的 也 有 类 似 趋 势, 占 到 总 能 量 的 16~43%, 半 数 的 中 式 西 式 套 餐 脂 肪 超 过 30% 的 上 线 从 CHO 的 NRV 来 看, 基 本 套 餐 的 CHO 在 24~49%, 除 面 套 餐 外 日 韩 式 的 CHO 含 量 高 于 中 式 和 西 式 从 CHO 的 来 看, 占 到 总 能 量 的 46~66% 9

但 需 要 指 出 的 是, 多 数 快 餐 的 搭 配 的 饮 料 含 精 制 糖 量 较 高, 每 份 提 供 精 制 糖 约 24~35g 表 9 不 同 类 别 套 餐 的 较 表 ( 饭 / 汉 堡 套 餐 ) 种 类 Energy Protein Fat CHO 中 式 49 49 13 54 30 45 57 西 式 44 36 10 60 36 39 54 日 韩 式 46 53 14 37 21 48 65 表 10 不 同 类 别 套 餐 的 较 表 ( 面 套 餐 ) 种 类 Energy Protein Fat CHO 中 式 32 41 15 46 38 25 47 西 式 37 40 13 50 35 32 52 日 韩 式 27 43 19 28 27 24 54 表 11 不 同 类 别 套 餐 的 较 表 ( 鸡 肉 饭 / 汉 堡 ) 种 类 Energy Protein Fat CHO 中 式 45 55 15 55 32 40 54 西 式 47 34 9 76 43 35 46 日 韩 式 44 57 16 27 16 48 66 表 12 不 同 类 别 套 餐 的 较 表 ( 牛 肉 饭 / 汉 堡 ) 种 类 Energy Protein Fat CHO 中 式 51 42 10 69 35 42 50 西 式 45 44 12 49 28 45 60 日 韩 式 48 45 12 46 26 48 62 2. 其 他 有 益 及 限 制 性 营 养 成 分 表 13 14 归 纳 了 不 同 套 餐 样 品 中 的 有 益 营 养 成 分, 在 整 份 饭 / 汉 堡 套 餐 中, 膳 食 纤 维 和 铁 的 含 量 占 到 NRV 的 20% 左 右, 而 VA VC 和 钙 的 含 量 都 是 偏 低 的 10

表 13 不 同 类 别 套 餐 的 有 益 营 养 成 分 比 较 表 ( 饭 / 汉 堡 套 餐 ) 每 份 类 别 NRV 中 式 西 式 日 韩 式 Fiber 25 24 26 21 Ca 800 17 11 16 Fe 15 24 17 25 VA 800 11 4 45 VC 100 8 12 15 表 14 不 同 类 别 套 餐 的 有 益 营 养 成 分 比 较 表 ( 面 套 餐 ) 每 份 类 别 NRV 中 式 西 式 日 韩 式 Fiber 25 28 16 22 Ca 800 16 35 14 Fe 15 31 13 21 VA 800 18 18 10 VC 100 5 2 4 表 15 16 比 较 了 不 同 套 餐 限 制 性 营 养 成 分 的 含 量, 可 见 中 式 和 日 韩 式 套 餐 的 钠 的 含 量 都 是 极 高 的 日 韩 式 饭 套 餐 主 要 是 搭 配 了 咸 菜, 而 中 式 面 套 餐 最 主 要 Na 来 源 是 面 汤 中 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 在 34 61% 之 间, 西 式 汉 堡 套 餐 和 日 式 面 套 餐 含 量 相 对 较 高 胆 固 醇 的 含 量 在 13 47% 之 间, 日 式 面 套 餐 含 量 较 高, 主 要 来 自 于 鸡 蛋 表 15 不 同 类 别 套 餐 的 限 制 性 营 养 成 分 比 较 表 ( 饭 / 汉 堡 套 餐 ) 每 份 类 别 NRV 中 式 西 式 日 韩 式 Na 2000 80 45 106 SFA 20 30 59 34 Chol 300 26 21 28 表 16 不 同 类 别 套 餐 的 限 制 性 营 养 成 分 比 较 表 ( 面 套 餐 ) 每 份 类 别 NRV 中 式 西 式 日 韩 式 Na 2000 141 54 39 SFA 20 45 45 61 Chol 300 13 13 47 3. 能 量 及 营 养 素 密 度 及 营 养 质 量 指 数 11

能 量 是 营 养 学 的 基 础, 是 食 物 的 第 一 营 养 属 性 不 同 种 类 食 物 的 能 量 密 度 各 不 相 同, 这 是 了 解 不 同 食 物 能 量 高 低, 对 人 体 满 足 程 度 的 一 个 简 单 分 析 方 法 - 长 期 食 用 低 能 量 和 能 量 密 度 低 的 食 物, 会 影 响 儿 童 生 长 发 育 ; 长 期 食 用 高 能 量 和 能 量 密 度 高 的 食 物, 则 容 易 造 成 成 人 体 体 重 过 重 或 肥 胖 营 养 质 量 指 数 (index of nutrition quality,inq) 由 Hansen R. G. 在 营 养 密 度 的 基 础 上 提 出 来 的 INQ 的 大 小 可 以 判 断 该 食 物 营 养 质 量 的 高 低, 即 营 养 素 密 度 与 能 量 密 度 之 比 营 养 素 密 度 ( 该 食 物 所 含 某 营 养 素 占 供 给 量 的 比 ) 与 能 量 密 度 ( 该 食 物 所 含 能 量 占 供 给 量 的 比 ) 之 比 INQ=1, 表 示 食 物 的 被 评 价 营 养 素 与 能 量 含 量 达 到 平 衡 INQ>1, 表 示 食 物 的 被 评 价 营 养 素 的 供 给 量 高 于 能 量 的 供 给 量 INQ<1, 表 示 食 物 的 被 评 价 营 养 素 的 供 给 量 少 于 能 量 的 供 给 量, 长 期 食 用 此 种 食 物, 可 能 发 生 该 营 养 素 的 不 足 或 能 量 过 剩, 该 食 物 的 营 养 价 值 低 INQ 的 优 点 在 于, 它 可 以 根 据 不 同 人 群 的 需 求 来 分 别 进 行 计 算 对 同 一 食 物 成 人 可 能 有 益, 但 儿 童 却 不 合 适 因 此,INQ 常 用 作 评 价 食 物 营 养 价 值 的 最 直 观 指 标 表 17 18 列 出 了 各 类 快 餐 的 能 量 / 营 养 素 密 度 和 营 养 质 量 指 数 由 于 快 餐 类 食 品 中 都 配 有 饮 料 或 汤, 大 约 在 200~400ml 每 份, 所 以 每 份 套 餐 的 整 体 质 量 较 高, 相 对 能 量 和 营 养 素 密 度 较 低 但 INQ 消 除 了 质 量 的 影 响, 可 以 看 到 在 饭 / 汉 堡 套 餐 中, 中 式 和 日 韩 式 套 餐 的 蛋 白 质 INQ>1, 质 量 较 高 日 韩 式 套 餐 的 VA 质 量 较 高 而 中 式 和 西 式 套 餐 的 脂 肪 INQ>1, 表 明 脂 肪 含 量 较 高 三 类 快 餐 的 钠 INQ 都 超 过 1, 提 示 钠 的 含 量 超 过 一 般 标 准 同 样, 在 面 类 套 餐 中, 蛋 白 质 脂 肪 和 钠 也 有 同 样 的 规 律 而 VA VC 钙 的 INQ<1 很 多, 提 示 这 类 营 养 素 存 在 供 给 不 足 的 问 题 表 17 各 类 套 餐 的 能 量 / 营 养 素 密 度 和 营 养 质 量 指 数 ( 饭 / 汉 堡 套 餐 ) 中 式 西 式 日 韩 式 类 别 能 量 / 营 能 量 / 营 能 量 / 营 含 量 养 素 密 度 INQ 含 量 养 素 密 度 INQ 含 量 养 素 密 度 Energy(kJ) 4092 0.04-3724 0.06-3883 0.04 - Protein(g) 29.1 0.05 1.19 21.5 0.06 0.97 31.7 0.05 1.36 Fat(g) 32.2 0.06 1.32 36.2 0.10 1.62 22.2 0.04 0.96 CHO(g) 121.5 0.04 0.99 119.1 0.07 1.07 148.4 0.05 1.28 Fiber(g) 6 0.03 0.59 6.6 0.04 0.71 5.3 0.02 0.55 Ca(mg) 132 0.02 0.40 89 0.02 0.30 130 0.02 0.42 Fe(mg) 3.6 0.03 0.59 2.5 0.03 0.45 3.8 0.02 0.65 VA(μg) 84 0.01 0.26 28 0.01 0.09 361 0.04 1.17 VC (mg) 7.8 0.01 0.19 12.1 0.02 0.33 15.4 0.02 0.40 Na(mg) 1605 0.09 1.97 900 0.07 1.21 2129 0.10 2.75 表 18 各 类 套 餐 的 能 量 / 营 养 素 密 度 和 营 养 质 量 指 数 ( 面 套 餐 ) 12 INQ

类 别 中 式 西 式 日 韩 式 能 量 / 营 能 量 / 营 能 量 / 营 含 量 INQ 含 量 INQ 含 量 INQ 养 素 密 度 养 素 密 度 养 素 密 度 Energy(kJ) 2690 0.03 3145 0.05-2254 0.02 - Protein(g) 24.4 0.04 1.52 23.7 0.06 1.26 25.5 0.04 1.89 Fat(g) 27.5 0.05 1.71 30.2 0.08 1.61 16.5 0.03 1.22 CHO(g) 73.9 0.03 0.92 95.6 0.05 1.02 71.2 0.02 1.06 Fiber(g) 7 0.03 1.04 4 0.03 0.51 5.4 0.02 0.96 Ca(mg) 131 0.02 0.61 279 0.06 1.11 110 0.01 0.61 Fe(mg) 4.6 0.03 1.14 2 0.02 0.43 3.1 0.02 0.92 VA(μg) 142 0.02 0.66 140 0.03 0.56 81 0.01 0.45 VC (mg) 4.6 0.00 0.17 1.8 0.00 0.06 4.1 0.00 0.18 Na(mg) 2829 0.15 5.27 1089 0.09 1.74 789 0.04 1.76 4. 预 测 的 血 糖 生 成 指 数 血 糖 生 成 指 数 (glycemic index,gi) 作 为 评 价 富 含 碳 水 化 合 物 食 物 生 糖 能 力 的 参 数, 其 有 效 性 主 要 表 现 为 低 GI 食 物 或 膳 食 模 式 在 预 防 和 改 善 糖 尿 病 心 脏 病 肥 胖 和 肿 瘤 等 慢 性 病 中 的 有 益 效 应, 膳 食 血 糖 生 成 指 数 成 为 预 防 和 控 制 慢 性 病 的 一 个 新 概 念 根 据 既 往 研 究 结 果, 研 究 课 题 组 以 中 国 食 物 成 分 表 公 布 的 GI 数 值 为 基 础, 采 用 严 格 的 筛 选 标 准, 建 立 了 膳 食 GI 统 计 用 数 据 库, 评 估 了 食 物 成 分 食 物 种 类 化 学 物 理 和 加 工 等 因 素 与 GI 值 的 相 关 关 系, 构 建 并 验 证 了 可 靠 的 膳 食 GI 预 测 模 型 :GI=( 8.01-0.04P +0.01C -0.06DF -1.14 蔬 菜 水 果 -1.83 乳 类 豆 类 -1.10 饮 料 -0.43 煮 -0.57 混 合 食 物 -0.03F) 2, 依 据 此 模 型, 计 算 了 快 餐 食 物 的 GI 值 如 下 : GI( 中 式, 饭 / 汉 堡 套 餐 )=52 GI( 西 式, 饭 / 汉 堡 套 餐 )=48 GI( 日 韩 式, 饭 / 汉 堡 套 餐 )=54 GI( 中 式, 面 套 餐 )=51 GI( 西 式, 面 套 餐 )=50 GI( 日 韩 式, 面 套 餐 )=51 由 上 述 计 算 结 果 可 见, 各 类 套 餐 预 测 的 GI 值 相 近, 都 属 于 中 等 GI 食 物 估 13

计 主 要 原 因 是 在 GI 模 型 中, 混 合 膳 食 因 素 所 占 的 权 重 较 大, 而 各 类 基 本 营 养 素 含 量 相 近, 而 且 饮 料 的 比 重 较 大 ( 占 食 物 总 重 的 1/2~1/3, 导 致 差 别 不 显 著 5. 预 测 的 营 养 素 度 量 值 营 养 素 度 量 法 (Nutrient Profiling,NP) 是 根 据 食 物 的 营 养 成 份 组 成 对 其 进 行 评 价 和 分 类 的 科 学 NP 模 型 在 制 定 时 综 合 考 虑 了 应 该 达 到 的 摄 入 量 标 准 与 人 群 健 康 优 先 相 关 的 推 荐 性 和 限 制 性 的 营 养 成 分, 并 且 能 够 对 食 品 得 出 一 个 综 合 的 结 论, 有 助 于 帮 助 消 费 者 选 择 健 康 的 食 物 本 研 究 的 选 用 的 NP 计 算 方 法 为 杨 月 欣 团 队 建 立 的 固 体 食 物 NP 模 型 如 下 : 表 19 NP 模 型 推 荐 性 营 养 评 价 指 标 阈 值 分 值 膳 食 纤 维 (g) 蛋 白 质 VitC (g) (mg) 0 <0.75 <1.8 <3 1 0.75 1.8 3 2 1.5 3.6 6 3 2.25 5.4 9 4 3 7.2 12 5 3.75 9 15 6 4.5 10.8 18 7 5.25 12.6 21 8 6 14.4 24 9 6.75 16.2 27 10 7.5 18 30 表 20 NP 模 型 限 制 性 营 养 指 标 指 标 阈 值 分 值 Na(mg) 脂 肪 (g) 能 量 能 量 (kj)* (kcal) 0 <100 <3 <40 <170 1 100 3 40 170 2 200 6 80 340 3 300 9 120 510 4 400 12 160 680 5 500 15 200 850 6 600 18 240 1020 7 700 21 280 1190 8 800 24 320 1360 9 900 27 360 1530 10 1000 30 400 1700 *1 千 卡 (kcal)=4.184 千 焦 (kj) NP score=( 膳 食 纤 维 得 分 + 蛋 白 质 得 分 +VitC 得 分 ) ( 能 量 得 分 + 脂 肪 得 分 +Na 得 分 ) 14

NP score 0, 则 认 为 食 品 为 healthy, 能 够 进 行 营 养 与 健 康 声 称 ; NP score 越 大, 则 食 品 的 营 养 价 值 越 佳 根 据 以 上 模 型, 计 算 出 来 的 各 类 套 餐 的 NP 评 分 如 下 : NP ( 中 式, 饭 / 汉 堡 套 餐 )=-1 NP( 西 式, 饭 / 汉 堡 套 餐 )=-4 NP( 日 韩 式, 饭 / 汉 堡 套 餐 )=-1 NP( 中 式, 面 套 餐 )=0 NP( 西 式, 面 套 餐 )=-2 NP( 日 韩 式, 面 套 餐 )=0 由 上 述 得 分 可 见, 套 餐 的 NP 值 都 在 0 及 0 以 下, 考 虑 到 计 算 方 法, 由 于 套 餐 总 的 食 物 量 较 大, 每 100g 食 物 的 营 养 素 密 度 较 低, 绝 大 多 数 有 益 和 有 害 的 营 养 素 评 分 都 是 0, 只 有 脂 肪 和 蛋 白 质 的 左 右 能 得 到 体 现, 可 见 该 NP 评 分 模 型 并 不 适 用 于 快 餐 食 品 三 小 结 1. 面 套 餐 的 能 量 占 NRV 的 比 值 为 27~32%, 饭 / 汉 堡 套 餐 的 占 NRV 的 比 值 为 44~51%, 提 示 面 类 套 餐 提 供 的 能 量 基 本 适 宜, 而 饭 / 汉 堡 套 餐 提 供 的 能 量 高 于 推 荐 量 大 多 数 套 餐 产 能 营 养 素 的 在 推 荐 范 围 内 鸡 肉 和 牛 肉 套 餐 中, 蛋 白 质 的 普 遍 较 高 半 数 的 中 式 西 式 套 餐 脂 肪 超 过 30% 的 上 线 2. 绝 大 多 数 套 餐 的 蛋 白 质 和 脂 肪 的 较 高,CHO 的 略 低 其 中, 各 品 种 的 中 式 和 西 式 套 餐 脂 肪 普 遍 高 于 日 韩 式, 西 式 略 高 于 中 式, 日 韩 式 套 餐 最 低 3. 在 每 份 套 餐 中, 膳 食 纤 维 和 铁 的 含 量 占 到 NRV 的 20% 左 右, 而 VA VC 和 钙 的 含 量 都 是 偏 低 的 4. 在 每 份 套 餐 中, 尤 其 是 中 式 和 日 韩 式 套 餐 的 钠 的 含 量 都 是 极 高 的, 超 过 NRV 的 50%, 甚 至 超 过 100% 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 在 34 61% 之 间, 西 式 汉 堡 套 餐 和 日 式 面 套 餐 含 量 相 对 较 高 胆 固 醇 的 含 量 在 13 47% 之 间, 日 式 面 套 餐 含 量 较 高, 主 要 来 自 于 鸡 蛋 5. 每 份 套 餐 的 能 量 和 营 养 素 密 度 较 低 中 式 和 日 韩 式 套 餐 的 蛋 白 质 INQ>1, 质 量 较 高 日 韩 式 套 餐 的 VA 质 量 较 高 而 中 式 和 西 式 套 餐 的 脂 肪 INQ>1, 表 明 脂 肪 含 量 较 高 三 类 快 餐 的 钠 INQ 都 超 过 1, 提 示 钠 的 含 量 超 过 一 般 标 准 而 VA 15

VC 钙 的 INQ<1 很 多, 提 示 这 类 营 养 素 存 在 供 给 不 足 的 问 题 6. 各 类 套 餐 预 测 的 GI 值 相 近, 都 属 于 中 等 GI 食 物 套 餐 的 NP 值 都 在 0 及 0 以 下, 该 NP 评 分 模 型 并 不 适 用 于 快 餐 食 品 第 三 部 分 我 国 居 民 快 餐 消 费 状 况 与 饮 食 建 议 一 中 国 居 民 快 餐 的 消 费 状 况 随 着 生 活 水 平 的 提 高 和 现 代 生 活 节 奏 的 加 快, 快 餐 食 品 以 其 方 便 快 捷 可 口 深 受 广 大 城 市 居 民 的 欢 迎 和 青 睐, 快 餐 消 费 逐 年 增 加 快 餐 业 规 模 逐 年 扩 张 据 文 献 研 究, 中 国 快 餐 从 1987 年 在 中 国 出 现 开 始 便 表 现 出 良 好 的 发 展 势 头 到 1995 年 底, 我 国 快 餐 网 点 已 有 28 万 多 家, 快 餐 专 业 公 司 400 个 左 右, 加 盟 连 锁 店 超 过 2000 家, 全 国 快 餐 业 年 营 业 额 达 到 300 亿 元, 约 占 餐 饮 营 业 额 的 1/4; 到 1999 年, 全 国 快 餐 企 业 及 经 营 网 点 达 80 多 万 家, 快 餐 业 实 现 营 业 额 750 亿 元, 比 上 年 增 长 20% 以 上, 高 于 餐 饮 行 业 7 个 百 分 点 ;2005 年, 全 年 餐 饮 业 零 售 额 为 8886.8 亿 元, 同 比 增 长 17.7%, 比 2004 年 净 增 1336 亿 元, 高 出 社 会 消 费 品 零 售 总 额 增 幅 4.8 个 百 分 点, 占 社 会 消 费 品 零 售 总 额 的 比 重 达 到 13.2%, 对 社 会 消 费 品 零 售 总 额 的 增 长 贡 献 率 约 为 17.4% 全 年 实 现 营 业 税 金 488.78 亿 元, 同 比 增 长 17.8%;2007 年, 中 国 快 餐 业 发 展 更 为 迅 速,2007 年 快 餐 市 场 份 额 占 到 整 个 餐 饮 市 场 比 例 的 45%;2008 年 的 奥 运 会, 对 我 国 的 快 餐 市 场, 尤 其 是 北 京 地 区 的 快 餐 市 场 有 着 重 大 的 推 动 作 用 ;2008 年 底, 由 美 国 次 贷 危 机 引 起 的 这 次 全 球 性 的 金 融 危 机, 虽 然 对 人 民 的 收 入 水 平 产 生 了 一 定 影 响, 但 却 使 得 很 多 人 的 餐 饮 消 费 又 高 档 餐 饮 转 向 价 格 相 对 较 低 的 快 餐, 这 也 大 大 刺 激 了 我 国 快 餐 市 场 的 发 展, 中 国 的 快 餐 业 正 在 迅 速 成 长 1. 快 餐 的 行 业 状 况 根 据 国 家 统 计 局 截 止 到 2008 年 年 底 的 数 据, 在 我 国 包 括 港 澳 台 地 区, 共 有 大 小 连 锁 餐 饮 品 牌 454 家 其 中 经 营 正 餐 的 品 牌 260 家, 经 营 快 餐 的 品 牌 149 家, 经 营 饮 料 及 冷 饮 服 务 的 18 家, 其 他 27 家 具 体 情 况 见 图 1 在 全 部 149 家 快 餐 品 牌 中, 内 资 企 业, 包 括 国 有 企 业, 集 体 企 业, 股 份 制 公 司 等 在 内 共 有 65 家, 港 澳 台 商 投 资 的 企 业 25 家, 外 资 企 业 59 家, 基 本 上 是 三 分 天 下 的 局 面 根 据 餐 饮 品 牌 的 经 营 项 目, 以 正 餐 快 餐 饮 料 及 冷 饮 服 务 和 其 他 为 分 类 标 准, 选 取 门 店 数 营 业 面 积 营 业 额 三 项 作 为 参 考 指 标 正 餐 和 快 餐 的 门 店 数 量 要 远 远 高 于 其 他 餐 饮 类 的 门 店 数 量, 分 别 达 到 了 5971 家 和 5545 家 营 业 面 积 正 餐 为 4432579 平 方 米, 快 餐 为 1917911 平 方 米 虽 然 快 餐 营 业 面 积 远 小 于 正 餐, 但 快 餐 即 点 即 食 的 特 点 也 决 定 了 其 不 需 要 太 大 的 面 积 就 可 满 足 大 量 人 群 的 消 费 营 业 额 方 面, 正 餐 一 年 的 营 业 额 为 3905539 万 元, 快 餐 为 3914768 万 元, 快 餐 略 16

高 于 正 餐 还 以 门 店 数 营 业 面 积 餐 费 收 入 为 参 考 指 标, 从 全 国 选 取 指 标 排 名 前 五 名 的 省 市 进 行 分 析, 结 果 如 图 4 图 1 连 锁 餐 饮 企 业 品 牌 分 布 图 2 餐 饮 企 业 中 快 餐 连 锁 企 业 的 企 业 性 质 图 3 连 锁 餐 饮 企 业 情 况 17

图 4 按 地 域 前 五 名 餐 饮 业 份 额 2. 北 京 居 民 快 餐 消 费 状 况 薛 长 勇 教 授 研 究 团 队 于 2010 年 进 行 了 快 餐 消 费 者 对 快 餐 的 认 知 消 费 心 理 和 消 费 行 为 研 究, 在 北 京 市 区 选 择 中 式 西 式 代 表 性 快 餐 品 牌 各 3 个 共 24 家 快 餐 店 连 续 3 天 调 查 的 调 查, 被 调 查 者 包 括 儿 童 青 少 年 和 成 人 从 表 21 可 见, 绝 大 多 数 的 快 餐 消 费 者 为 20 29 岁 的 青 年 人 10 岁 以 下 和 65 以 上 的 消 费 者 较 少 表 21 被 调 查 者 的 年 龄 情 况 内 容 Total (n=1698) M 组 (n=182) 西 式 快 餐 K 组 (n=553) B 组 (n=158) L 组 (n=158) 中 式 快 餐 Y 组 (n=178) Z 组 (n=469) 10 岁 以 下 34(2.0) 6(3.3) 9(1.6) 4(2.5) 0 5(2.8) 10(2.1) 10-19 岁 171(10.1) 24(13.2) 52(9.4) 26(16.5) 0 9(5.1) 60(12.8) 20-29 岁 795(46.8) 88(48.4) 255(46.1) 49(31.0) 81(51.3) 85(47.8) 237(50.5) 30-39 岁 358(21.1) 31(17.0) 125(22.6) 29(18.4) 47(29.7) 40(22.5) 86(18.3) 40-65 岁 312(18.4) 32(17.6) 100(18.1) 46(29.1) 30(19.0) 35(19.7) 69(14.7) 65 岁 以 上 28(1.6) 1(0.5) 12(2.2) 4(2.5) 0 4(2.2) 7(1.5) 表 22 列 举 了 该 项 调 查 的 部 分 就 餐 行 为 结 果 显 示 每 次 就 餐 多 数 消 费 者 均 食 用 完 毕 (74.2) 消 费 快 餐 的 频 率, 西 式 快 餐 和 中 式 快 餐 中 的 Y 和 Z 快 餐, 多 数 每 月 就 餐 1-2 次, 而 L 快 餐 则 在 每 月 4 次 以 上, 分 析 可 能 由 于 消 费 者 经 常 选 择 L 快 餐 作 为 工 作 餐 的 缘 故 从 每 次 消 费 快 餐 的 金 额 看, 西 式 快 餐 中 M K 和 中 式 快 餐 中 的 Y Z 多 数 在 人 均 20-50 元, 符 合 大 众 消 费 水 平, 而 西 式 快 餐 中 的 B 快 餐 多 数 为 每 次 人 均 消 费 50 元, 且 多 为 全 家 共 同 消 费, 中 式 快 餐 中 的 L 快 餐 多 数 每 次 人 均 消 费 则 <20 元 对 快 餐 消 费 时 间 的 选 择,M K 的 消 费 者 大 多 数 是 不 一 定, 分 析 可 能 由 于 该 快 餐 店 分 布 广 泛, 就 餐 方 便 之 故 对 于 B 快 餐 及 中 式 快 餐 中 的 L 和 Z 快 餐, 多 数 消 费 者 在 午 餐 中 选 用, 而 Y 快 餐 则 多 在 早 餐 中 选 用, 分 析 可 能 与 提 供 的 食 物 18

品 种 有 关 从 横 向 比 较 分 析, 早 餐 选 择 中 式 快 餐 的 居 多, 且 Y 快 餐 最 多 ; 选 择 西 式 快 餐 为 午 晚 餐 的 消 费 者,B 快 餐 居 多, 而 选 择 中 式 快 餐 为 午 晚 餐 的 消 费 者, 午 餐 选 L 者 最 多, 晚 餐 选 Y 者 最 多 表 22 消 费 行 为 心 理 及 营 养 认 知 调 查 总 体 情 况 n 调 查 项 目 内 容 Total(n=1698) 西 式 (n=893) 中 式 (n=805) <1 次 278(16.4) 148(16.6) 130(16.1) 每 月 选 择 该 套 餐 1-2 次 596(35.1) 336(37.6) 260(32.3) 的 频 次 2-4 次 380(22.4) 210(23.5) 170(21.1) 4 次 444(26.1) 199(22.3) 245(30.4) <20 元 349(20.6) 116(13) 233(28.9) 每 次 就 餐 消 费 的 20-50 元 913(53.8) 473(53) 440(54.7) 金 额 ( 元 / 人 均 ) 50 元 436(25.7) 304(34) 132(16.4) 是 1260(74.2) 638(71.4) 622(77.3) 每 次 就 餐 是 否 均 否 195(11.5) 92(10.3) 103(12.8) 食 用 完 毕 否 ( 未 食 用 完 打 包 ) 243(14.3) 163(18.3) 80(9.9) 早 餐 / 中 式 454(26.7) 223(25) 231(28.7) 早 餐 / 西 式 234(13.8) 132(14.8) 102(12.7) 午 餐 / 中 式 293(17.3) 112(12.5) 181(22.5) 若 选 择 快 餐 优 先 午 餐 / 西 式 198(11.7) 127(14.2) 71(8.8) 选 择 那 个 时 间 和 晚 餐 / 中 式 73(4.3) 29(3.2) 44(5.5) 种 类 晚 餐 / 西 式 51(3.0) 27(3.0) 24(3.0) 不 一 定 387(22.8) 239(26.8) 148(18.4) 不 吃 8(0.5) 4(0.4) 4(0.5) 优 惠 套 餐 819(48.2) 428(47.9) 391(48.6) 选 择 快 餐 时 优 先 自 选 套 餐 597(35.2) 323(36.2) 274(34) 选 择 优 惠 套 餐 基 础 上 加 自 选 282(16.6) 142(15.9) 140(17.4) 二 快 餐 食 品 营 养 质 量 建 议 能 量 摄 入 过 剩, 则 会 在 体 内 贮 存 起 来 人 体 内 能 量 的 贮 存 形 式 是 脂 肪, 脂 肪 在 体 内 的 异 常 堆 积, 会 导 致 肥 胖 和 机 体 不 必 要 的 负 担, 并 可 成 为 心 血 管 疾 病 某 些 癌 症 糖 尿 病 等 退 行 性 疾 病 的 危 险 因 素 膳 食 脂 肪 摄 入 的 质 量 与 数 量 与 人 体 的 健 康 存 在 密 切 的 关 系 但 观 察 性 研 究 数 据 ( 如 我 国 2002 年 营 养 普 查 ) 显 示, 脂 肪 能 量 百 分 比 摄 入 的 增 加 与 体 重 心 血 管 系 统 以 及 糖 尿 病 风 险 因 子 呈 显 著 正 相 关 微 量 营 养 素 的 缺 乏, 特 别 是 钙 铁 维 生 素 A 也 是 困 扰 我 国 居 民 营 养 与 健 康 状 况 的 主 要 原 因 因 此, 我 们 对 本 次 调 查 数 据 与 200 年 全 国 营 养 调 查 的 部 分 城 市 数 据 进 行 了 比 对, 见 表 23 19

表 23 快 餐 与 2002 全 国 营 养 调 查 城 市 数 据 比 对 类 别 2002 数 据 每 人 日 中 式 西 式 日 韩 式 均 数 % 均 数 % 均 数 % Energy(kJ) 8943.2 4092 45.76 3724 41.64 2254 43.42 Protein(g) 69.1 29.1 42.11 21.5 31.11 25.5 45.88 Fat(g) 85.6 32.2 37.62 36.2 42.29 16.5 25.93 Fiber(g) 11.2 6 53.57 6.6 58.93 5.4 47.32 Ca(mg) 439.3 132 30.05 89 20.26 110 29.59 Fe(mg) 23.8 3.6 15.13 2.5 10.50 3.1 15.97 VA(μg) 226.5 84 37.09 28 12.36 81 159.38 VC (mg) 83.1 7.8 9.39 12.1 14.56 4.1 18.17 由 表 23 可 见, 快 餐 和 2002 全 国 营 养 调 查 城 市 居 民 的 膳 食 摄 入 状 况 相 比, 能 量 和 蛋 白 质 膳 食 纤 维 含 量 较 高, 能 量 均 超 过 40%, 中 式 和 日 韩 式 套 餐 的 蛋 白 质 含 量 超 过 40% 钙 的 含 量 相 当 于 摄 入 量 的 20--30%, 而 铁 含 量 更 低 西 式 快 餐 的 VA 含 量 偏 低, 日 韩 式 套 餐 的 VA 含 量 高 VC 的 含 量 与 全 国 调 查 数 据 有 较 大 差 距 由 于 中 西 式 快 餐 消 费 人 群 多 数 为 20-39 岁 者, 消 费 频 率 不 大, 从 调 查 分 析 各 种 消 费 快 餐 的 营 养 素 供 给 情 况 看, 无 论 是 中 式 还 是 西 式 快 餐, 提 供 的 能 量 均 可 满 足 RNI, 但 三 大 营 养 素 中 蛋 白 质 脂 肪 供 给 量 均 偏 高, 碳 水 化 合 物 供 给 量 偏 低, 微 量 元 素 不 足 或 不 平 衡 问 题 依 然 存 在 基 于 此, 提 出 项 目 组 成 员 对 快 餐 类 食 品 的 消 费 建 议 : 1. 多 选 择 新 鲜 蔬 菜 的 搭 配 ; 2. 少 选 择 非 油 炸 类 食 品 ; 3. 少 选 择 含 糖 饮 料 ; 4. 面 汤 蔬 菜 汁 含 盐 量 高, 尽 量 避 免 食 用 ; 5. 如 消 费 快 餐, 一 日 三 餐 中 其 他 餐 次 尽 量 通 过 摄 入 牛 奶 蔬 菜 水 果 等 补 充 其 他 不 足 营 养 素 对 快 餐 企 业 的 建 议 : 1. 减 盐, 特 别 是 中 式 和 日 韩 式 快 餐, 减 少 咸 菜 类 的 食 物 ; 2. 减 少 每 份 套 餐 的 食 用 油 量, 降 低 总 脂 肪 和 能 量 含 量 ; 3. 增 加 新 鲜 的 蔬 菜 4. 提 供 多 种 含 糖 量 低 的 饮 料 搭 配 20