95(2006) 年 1~6 傳 統 食 品 訓 練 招 生 簡 章 傳 統 食 品 組 2006(95) 年 度 1-6 招 生 班 別 NO 訓 練 班 別 期 別 訓 練 起 迄 日 期 天 數 材 料 輔 助 費 人 數 備 註 502 異 國 米 飯 班 95/01/03~95/01/05 5,000 元 取 消 一 601 手 工 糖 果 班 95/01/09~95/01/13 5 天 401 廣 式 早 餐 班 95/01/16~95/01/17 取 消 402 廣 式 燒 滷 班 95/01/18~95/01/20 6,200 元 取 消 503 風 味 小 吃 班 95/02/08~95/02/10 二 201 包 餡 麵 食 班 95/02/13~95/02/15 202 薄 餅 麵 食 班 95/02/16~95/02/17 501 中 式 米 食 班 95/02/21~95/02/24 203 麵 點 製 作 班 95/03/01~95/03/03 204 燒 餅 油 條 班 95/03/07~95/03/10 三 101 饅 頭 包 子 班 95/03/14~95/03/17 102 老 麵 麵 食 班 95/03/20~95/03/21 103 發 粉 麵 食 班 95/03/22~95/03/24 702 技 檢 輔 導 班 95/03/28~95/03/30 404 風 味 甜 品 班 95/04/06~95/04/07 四 301 酥 糕 點 心 班 95/04/10~95/04/14 5 天 601 手 工 糖 果 班 95/04/17~95/04/21 5 天 702 技 檢 輔 導 班 95/04/25~95/04/27 701 麵 點 原 理 班 95/05/03~95/05/05 5,000 元 801 藥 膳 點 心 班 95/05/09~95/05/12 五 201 包 餡 麵 食 班 95/05/15~95/05/17 202 薄 餅 麵 食 班 95/05/18~95/05/19 403 齋 滷 素 食 班 95/05/23~95/05/23 1 天 2,000 元 402 廣 式 燒 滷 班 95/05/24~95/05/26 6,200 元 204 燒 餅 油 條 班 95/06/06~95/06/09 六 101 102 502 饅 頭 包 子 班 老 麵 麵 食 班 異 國 米 飯 班 95/06/13~95/06/16 95/06/19~95/06/20 95/06/21~95/06/23 5,000 元 302 豆 餡 餅 班 95/06/27~95/06/30 6,200 元 1
傳 統 食 品 組 2006 年 訓 練 行 事 曆 與 內 容 (95 年 01 至 95 年 06 ) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一 發 酵 麵 食 系 列 不 論 是 否 有 經 驗, 均 可 參 加, 學 成 後 可 參 加 中 式 麵 食 技 檢 ( 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 < 炸 > 發 粉 麵 食 < 蒸 >) 學 員 需 親 自 動 手 實 作 ( 分 組 實 習 ), 產 品 可 攜 回 品 嚐 101 饅 頭 包 子 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 03/14~03/17 期 06/13~06/16 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 手 工 饅 頭 機 製 白 饅 頭 雙 色 饅 頭 等 2. 全 麥 饅 頭 胚 芽 饅 頭 芋 頭 饅 頭 紅 豆 饅 頭 雜 糧 饅 頭 麵 龜 系 列 刈 包 叉 燒 包 等 3. 豆 沙 包 壽 桃 兔 子 包 三 角 糖 包 五 香 肉 包 菜 肉 包 蛋 黃 肉 包 等 4. 大 小 花 捲 炸 花 捲 金 絲 卷 銀 絲 捲 千 層 糕 小 籠 包 等 102 老 麵 麵 食 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 03/20~03/21 期 06/19~06/20 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 老 麵 製 作 火 燒 甜 鹹 光 餅 水 煎 包 烤 花 捲 等 2. 山 東 老 麵 饅 頭 羊 角 饅 頭 ( 鍋 貼 饅 頭 ) 厚 鍋 餅 ( 大 餅 ) 三 角 烙 餅 ( 豆 標 ) 蔥 油 烙 餅 紅 豆 烙 餅 等 103 發 粉 麵 食 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 03/22~03/24 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 發 糕 馬 拉 糕 蒸 蛋 糕 黑 糖 糕 等 2. 薩 奇 馬 開 口 笑 巧 果 糖 麻 花 兩 相 好 等 3. 鹹 炸 餅 牛 利 酥 蓮 花 酥 金 絲 酥 千 層 酥 等 二 傳 統 麵 食 系 列 不 論 是 否 有 經 驗, 均 可 參 加, 學 成 後 可 參 加 中 式 麵 食 技 檢 ( 冷 水 麵 食 燙 麵 麵 食 燒 餅 油 條 ) 學 員 需 親 自 動 手 實 作 ( 分 組 實 習 ), 產 品 可 攜 回 品 嚐 201 包 餡 麵 食 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 02/13~02/15 期 05/15~05/17 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 調 味 手 工 水 餃 皮 鮮 肉 水 餃 三 鮮 水 餃 等 2. 機 製 餃 皮 牛 肉 水 餃 花 素 水 餃 餛 飩 高 湯 高 湯 雲 吞 高 湯 水 餃 等 3. 鍋 貼 韭 菜 盒 子 牛 肉 餡 餅 蒸 餃 燒 賣 等 2
202 薄 餅 麵 食 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 02/16~02/17 期 05/18~05/19 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 調 味 蔥 油 餅 ( 蔥 抓 餅 ) 蛋 餅 炒 餅 烤 鴨 荷 葉 餅 等 2. 手 甩 油 餅 ( 手 抓 餅 ) 淋 餅 ( 軟 性 蛋 餅 ) 斤 餅 煎 班 戟 卷 滷 牛 腱 牛 肉 捲 餅 等 203 麵 點 製 作 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 03/01~03/03 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 調 味 生 鮮 麵 條 炸 醬 麵 麻 醬 麵 銀 魚 麵 等 2. 調 色 麵 條 講 習 雞 蛋 麵 條 雪 菜 肉 絲 榨 菜 肉 絲 珍 珠 麵 蔬 菜 麵 條 紅 燒 牛 肉 酸 菜 肉 絲 涼 麵 油 麵 條 肉 臊 麵 等 3. 山 西 麵 食 概 論 刀 削 麵 貓 耳 朵 刀 撥 麵 揪 片 河 撈 麵 剔 尖 五 香 牛 肉 打 滷 蕃 茄 蛋 滷 204 燒 餅 油 條 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 03/07~03/10 期 06/06~06/09 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 油 條 麵 糰 蘿 蔔 絲 酥 餅 蘿 蔔 絲 餅 老 麵 等 2. 老 麵 燒 餅 肉 末 燒 餅 炸 油 條 糖 鼓 燒 餅 蔥 脂 燒 餅 芝 麻 糊 合 桃 酪 等 3. 芝 麻 燒 餅 芝 麻 醬 燒 餅 瓜 肉 燒 餅 黑 豆 漿 杏 仁 茶 炸 油 條 等 4. 蟹 殼 黃 香 酥 燒 餅 發 麵 燒 餅 豆 花 豆 漿 米 乳 等 三 中 式 點 心 系 列 不 論 是 否 有 經 驗, 均 可 參 加, 學 成 後 可 參 加 中 式 麵 食 技 檢 ( 酥 油 皮 類 糕 漿 皮 類 ) 學 員 需 親 自 動 手 實 作 ( 分 組 實 習 ), 產 品 可 攜 回 品 嚐 301 酥 糕 點 心 班 每 期 5 天, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 04/10~04/14 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 鳳 梨 酥 桃 酥 酥 皮 蛋 塔 酥 皮 耶 塔 等 2. 雞 仔 餅 金 露 酥 台 式 喜 餅 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 ) 口 酥 餅 等 3. 原 料 製 作 技 巧 咖 喱 餃 菊 花 酥 蒜 蓉 酥 耶 蓉 酥 等 4. 太 陽 餅 蓮 花 酥 油 皮 蛋 塔 方 塊 酥 牛 舌 餅 芝 麻 喜 餅 等 5. 鮑 魚 酥 老 婆 餅 皮 蛋 酥 雞 粒 蔥 油 酥 肉 酥 餅 等 302 豆 餡 餅 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 6,200 元 開 課 時 間 : 期 06/27~06/30 1. 豆 餡 製 作 概 論 轉 化 糖 漿 冰 肉 基 本 紅 豆 沙 紅 豆 沙 餡 奶 油 豆 沙 廣 式 豆 沙 廣 式 棗 泥 等 2. 基 本 白 豆 沙 白 豆 沙 牛 奶 豆 沙 桂 圓 豆 沙 蜂 蜜 豆 沙 廣 式 蓮 蓉 蓮 胚 綠 豆 沙 冬 瓜 醬 等 3. 酥 皮 餅 製 作 概 論 油 蔥 餡 兩 面 煎 餅 綠 豆 凸 餅 白 豆 沙 餅 蘇 式 餅 蛋 黃 酥 等 4. 糕 漿 皮 製 作 概 論 台 式 餅 皮 ( 含 椰 蓉 餡 共 五 種 ) 廣 式 餅 ( 含 五 仁 餡 共 四 種 ) 等 3
四 廣 式 麵 點 系 列 不 論 是 否 有 經 驗, 均 可 參 加, 燒 滷 班 學 成 後 可 參 加 中 式 肉 品 加 工 技 檢 ( 燒 滷 類 ) 學 員 需 親 自 動 手 實 作 ( 分 組 實 習 ), 產 品 可 攜 回 品 嚐 401 廣 式 早 餐 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 01/16~01/17 ( 取 消 ) 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 豉 油 料 腸 粉 製 作 ( 布 拉 法 ) 河 粉 製 作 ( 盤 蒸 法 ) 腸 粉 調 理 等 2. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 廣 東 粥 底 粥 品 調 製 香 菇 肉 粥 八 寶 粥 地 瓜 小 米 粥 等 402 廣 式 燒 滷 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 6,200 元 開 課 時 間 : 期 01/18~01/20 ( 取 消 ) 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 叉 燒 肉 燒 排 骨 桂 花 腸 滷 水 豬 牛 腱 白 汁 鳳 爪 生 醬 等 2. 豉 油 燒 雞 腿 廣 式 醉 雞 廣 式 燒 鴨 南 乳 琵 琶 雞 滷 水 分 蹄 滷 水 米 鴨 等 3. 廣 式 油 雞 ( 腿 ) 五 香 雞 肫 綜 合 滷 味 ( 六 種 ) 燻 米 鴨 等 403 齋 滷 素 食 班 每 期 1 天, 收 實 習 材 料 工 本 費 2,000 元 開 課 時 間 : 期 05/23 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 蠔 油 鮮 竹 捲 札 蹄 水 麵 筋 油 麵 筋 齋 魷 魚 齋 鴨 肫 齋 鮑 魚 齋 腸 齋 叉 燒 酸 甜 豬 肚 咖 哩 豬 肚 等 404 風 味 甜 品 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 04/06~04/07 1. 製 作 概 論 原 料 製 作 熟 製 馬 蹄 檸 檬 露 冷 藏 椰 汁 糕 棗 汁 糕 碗 豆 黃 椰 汁 馬 豆 糕 椰 汁 燉 雪 耳 芋 椰 西 米 露 等 2. 脆 皮 鮮 奶 布 丁 馬 蹄 糕 水 晶 餅 綠 豆 糕 杏 仁 燉 木 爪 杏 仁 奶 露 黑 豆 奶 酪 等 五 米 食 系 列 不 論 是 否 有 經 驗, 均 可 參 加, 學 成 後 可 參 加 中 式 米 食 技 檢 ( 米 粒 類 漿 粿 粉 類 熟 粉 類 ) 學 員 需 親 自 動 手 實 作 ( 分 組 實 習 ), 產 品 可 攜 回 品 嚐 501 中 式 米 食 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 02/21~02/24 1. 米 食 製 作 概 論 米 食 分 類 發 粿 蘿 蔔 糕 芋 頭 糕 米 苔 目 碗 粿 油 蔥 糕 等 2. 漿 糰 類 概 論 芋 粿 巧 紅 龜 粿 菜 包 粿 粿 粽 湯 圓 元 宵 年 糕 麻 糬 等 3. 米 粒 類 概 論 香 菇 油 飯 筒 仔 米 糕 糯 米 腸 台 式 肉 粽 八 賓 飯 八 寶 粥 廣 東 粥 ( 海 鮮 粥 ) 等 4. 熟 粉 類 概 論 鳳 片 糕 ( 冰 皮 餅 ) 糕 仔 崙 雪 片 糕 豬 油 糕 米 花 糖 技 檢 需 知 配 方 制 定 4
502 異 國 米 食 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 5,000 元 開 課 時 間 : 期 01/03~01/05 ( 取 消 ) 1. 米 食 概 論 ( 食 米 的 知 識 分 類 選 購 品 質 國 產 米 之 認 識 ) 西 班 牙 燉 飯 葡 萄 牙 烤 咖 哩 飯 義 大 利 燉 飯 西 西 里 茄 片 蛤 蜊 烤 飯 米 派 2. 海 南 雞 飯 ( 新 加 坡 ) 鳳 梨 炒 飯 ( 泰 國 ) 珊 巴 炒 飯 ( 印 尼 ) 金 黃 團 圓 飯 ( 印 尼 ) 新 疆 抓 飯 ( 中 國 ) 壽 司 ( 日 本 ) 香 蕉 米 布 丁 ( 英 國 ) 健 康 十 穀 飯 ( 無 國 界 ) 等 3. 希 臘 炸 飯 球 土 耳 其 貽 貝 / 甜 椒 饟 飯 印 度 檸 檬 飯 各 國 米 食 簡 介 米 食 特 殊 原 料 簡 介 ( 食 材 的 特 性 營 養 保 健 的 知 識 與 應 用 ) 503 風 味 小 吃 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 02/08~02/10 1. 小 吃 概 論 小 吃 原 料 與 製 作 糯 米 餈 豆 麵 糕 芝 麻 卷 艾 窩 窩 等 2. 芝 麻 煎 堆 鹹 水 角 蕃 薯 棗 鍋 粑 芋 圓 甘 藷 圓 等 3. 星 洲 炒 米 粉 蚵 仔 麵 線 蚵 仔 煎 肉 圓 沾 醬 炸 芋 丸 龍 鳳 腿 等 六 手 工 糖 果 系 列 本 系 列 為 理 論 與 實 務 製 作 班, 由 企 畫 組 規 畫 與 教 授, 適 合 小 本 創 業 研 發 教 學 休 閒 自 製 者, 不 論 是 否 有 經 驗, 均 可 參 加 學 員 需 親 自 動 手 實 作 ( 分 組 實 習 ), 產 品 可 攜 回 品 嚐 601 手 工 糖 果 班 每 期 5 天, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 01/09~01/13 期 04/17~04/21 1. 糖 果 概 論 與 分 類 熬 糖 原 理 硬 糖 示 範 不 同 糖 量 熬 糖 試 驗 糖 霜 製 作 水 果 硬 糖 咖 啡 硬 糖 2. 原 料 ( 砂 糖 \ 麥 芽 飴 ) 半 軟 糖 示 範 花 生 牛 軋 糖 果 汁 瑞 士 糖 傳 統 牛 奶 糖 白 色 牛 奶 糖 等 3. 原 料 ( 蛋 品 \ 核 果 仁 \ 油 脂 \ 乳 品 \ 膠 質 ) 雪 棉 糖 洋 菜 夾 心 軟 糖 果 汁 果 膠 軟 糖 QQ 明 膠 軟 糖 4. 包 材 與 機 械 原 料 ( 巧 克 力 添 加 物 ) 巧 克 力 示 範 咖 啡 \ 軟 糖 太 妃 糖 巧 克 力 淋 棒 \ 玉 米 脆 片 棒 5. 工 廠 設 備 食 品 安 全 管 理 酥 糖 示 範 花 生 硬 糖 花 生 酥 糖 巧 克 力 杏 仁 粒 產 品 評 鑑 602 牛 軋 糖 專 科 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 暫 定 ( 期 08/30~09/01 期 11/08~11/10 ) 詳 細 課 程 擬 定 中, 將 於 開 課 前 三 個 於 本 所 網 站 公 布 603 牛 奶 糖 專 科 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 暫 定 ( 期 09/21~09/22 期 10/30~10/31 ) 詳 細 課 程 擬 定 中, 將 於 開 課 前 三 個 於 本 所 網 站 公 布 604 凝 膠 軟 糖 專 科 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 暫 定 ( 期 11/28~12/01 期 12/26~12/29 ) 詳 細 課 程 擬 定 中, 將 於 開 課 前 三 個 於 本 所 網 站 公 布 5
七 原 理 技 輔 系 列 本 系 列 為 理 論 與 實 務 製 作 班, 由 本 組 規 畫 與 教 授, 適 合 研 發 教 學 相 關 行 業 及 有 基 礎 者 想 參 加 技 檢 考 試 者 與 休 閒 自 製 者, 不 論 是 否 有 經 驗, 均 可 參 加, 學 成 後 可 參 加 中 式 麵 食 技 檢 ( 乙 丙 級 及 部 份 學 科 ) 學 員 需 親 自 動 手 實 作 ( 分 組 實 習 ), 產 品 可 攜 回 品 嚐 701 中 式 麵 點 原 理 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 5,000 元 開 課 時 間 : 期 05/03~05/05 1. 麵 點 製 作 概 論 麵 點 配 方 製 定 麵 點 原 料 的 特 性 麵 點 製 作 原 理 麵 點 熟 製 方 法 澱 粉 的 應 用 澱 粉 膠 體 試 驗 與 特 性 分 析 2. 老 麵 概 論 老 麵 製 作 原 理 麵 粉 的 應 用 麵 粉 麵 筋 試 驗 酵 母 的 應 用 酵 母 發 酵 試 驗 3. 不 同 原 料 ( 油 糖 BP BS 麵 粉 等 ) 與 製 程 ( 壓 麵 火 力 發 酵 等 ) 對 饅 頭 的 影 響 之 試 驗 與 分 析 702 中 式 技 檢 輔 導 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 A 班 03/28~03/30 期 B 班 04/25~04/27 A. 中 式 麵 食 術 科 ( 冷 水 麵 燙 麵 發 麵 發 粉 ( 炸 ) 發 粉 ( 蒸 ) 燒 餅 油 條 ) 麵 食 規 範 應 考 需 知 麵 食 分 類 麵 食 原 料 米 食 機 具 米 食 製 作 配 方 制 定 品 質 鑑 定 產 品 重 點 實 習 B. 中 式 麵 食 術 科 ( 酥 油 皮 糕 漿 皮 ) 麵 食 規 範 應 考 需 知 麵 食 分 類 麵 食 原 料 麵 食 機 具 麵 食 製 作 配 方 制 定 品 質 鑑 定 產 品 重 點 實 習 八 特 別 班 系 列 本 系 列 為 理 論 與 實 務 製 作 班, 由 本 組 規 畫 與 教 授, 適 合 小 本 創 業 研 發 教 學 休 閒 自 製 者 及 對 養 生 有 興 趣 者, 不 論 是 否 有 經 驗, 均 可 參 加, 學 成 後 可 了 解 養 生 保 健 未 來 發 展 的 趨 勢 學 員 需 親 自 動 手 實 作 ( 分 組 實 習 ), 產 品 可 攜 回 品 嚐 801 藥 膳 點 心 班 每 期, 收 實 習 材 料 工 本 費 開 課 時 間 : 期 05/09~05/12 1. 養 生 保 健 概 論 堅 果 柿 子 桂 圓 准 山 等 素 材 簡 介 中 元 綠 豆 糕 過 年 八 寶 年 糕 中 秋 柿 桂 餅 中 秋 准 棗 餅 2. 大 棗 核 桃 蓮 子 等 素 材 簡 介 中 秋 核 棗 餅 中 秋 薏 蓮 餅 清 涼 綠 豆 糕 龍 圓 准 藥 酥 3. 糖 油 蛋 麵 粉 芝 麻 等 素 材 簡 介 核 桃 芝 麻 酥 芝 麻 核 桃 酥 黑 豆 桂 圓 糕 龍 圓 枸 杞 糕 4. 當 歸 黃 耆 枸 杞 等 素 材 簡 介 雜 糧 饅 頭 歸 耆 水 餃 棗 泥 包 芝 麻 花 捲 6