器具/設備名稱

高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 烘 焙 乙 級 技 術 士 檢 定 蘋 果 塔 的 變 化 指 導 老 師 : 林 佩 瑋 老 師 科 別 班 級 : 餐 管 科 3 年 1 班 座 號 : 3 6 18 25 36 姓 名 : 李 咨 瑩 洪 郁 茹 謝 宜 珊 吳 冠 霆 霍 柏 任 中 華 民 國 102 年 5 月 1

誌 謝 首 先 我 們 要 感 謝 我 們 的 指 導 老 師 林 佩 瑋 老 師, 感 謝 老 師 在 繁 忙 的 校 務 中, 總 是 撥 空 來 給 予 我 們 指 導, 謝 謝 老 師 在 指 導 我 們 過 程 中, 總 是 提 供 我 們 許 多 的 建 議, 真 的 很 感 謝 林 佩 瑋 老 師 的 指 導 更 感 謝 餐 管 科 所 有 老 師 和 我 們 的 班 導, 給 予 我 們 專 題 的 寶 貴 建 議 及 概 念, 使 我 們 從 中 找 出 問 題 所 在, 並 改 進 更 正, 使 我 們 的 專 題 更 加 完 整 另 外 感 謝 我 們 這 組 的 組 員, 在 製 作 專 題 的 過 程 中, 總 是 提 出 不 同 的 想 法, 也 謝 謝 他 們 總 是 不 辭 辛 勞 的 去 各 個 地 區 租 借 專 題 所 需 書 籍, 我 還 要 謝 謝 認 真 填 寫 問 卷 的 同 學 們 們, 肯 幫 忙 試 吃 我 們 試 做 的 成 品, 並 給 予 我 們 極 為 寶 貴 的 評 價, 真 的 非 常 感 謝 李 咨 瑩 洪 郁 茹 謝 宜 珊 吳 冠 霆 霍 柏 任 謹 誌 中 華 民 國 102 年 5 月 i

中 文 摘 要 蘋 果 的 水 分 不 多, 吃 起 來 脆 脆 的, 大 部 分 練 習 過 乙 級 的 考 生, 也 普 遍 認 為 乙 級 蘋 果 塔 沒 什 麼 特 別 的 所 以 我 們 要 以 乙 級 蘋 果 塔 作 為 研 究, 將 它 改 造, 讓 更 多 人 都 能 接 受 它, 使 蘋 果 塔 不 再 只 是 乙 級 檢 定 的 項 目 之 一, 也 能 成 為 深 受 大 眾 喜 愛 的 一 項 甜 點, 使 蘋 果 塔 變 得 更 有 價 值 根 據 本 專 題 問 卷 調 查 的 結 果, 產 品 A( 乙 級 蘋 果 塔 ) 在 外 觀 方 面 是 3.70 分, 色 澤 方 面 是 3.85 分, 口 感 方 面 4.03 分, 風 味 方 面 3.97 分 ; 產 品 B( 法 式 蘋 果 塔 ) 在 外 觀 方 面 是 3.98 分, 色 澤 方 面 是 3.89 分, 口 感 方 面 4.21 分, 風 味 方 面 4.15 分, 綜 合 以 上 數 據, 觀 察 到 產 品 A 明 顯 比 產 品 B 受 歡 迎 關 鍵 字 : 蘋 果 肉 桂 粉 派 與 塔 問 卷 調 查 ii

目 錄 誌 謝... i 中 文 摘 要... ii 目 錄... iii 表 目 錄... iv 圖 目 錄... v 壹 前 言... 01 一 製 作 動 機... 01 二 製 作 目 的... 01 三 製 作 流 程... 02 四 製 作 預 期 成 效... 02 貮 理 論 探 討... 03 參 專 題 製 作... 08 一 製 作 架 構... 08 二 設 備 及 器 材... 10 三 製 作 方 法 與 步 驟... 13 四 專 題 製 作... 14 肆 製 作 成 果... 17 伍 結 論 與 建 議... 21 一 結 論... 27 二 建 議... 27 參 考 文 獻... 27 附 錄 一... 29 iii

表 目 錄 表 1 常 見 的 蘋 果 種 類 03 表 2 塔 皮 的 分 類 10 表 3 蘋 果 塔 配 方 09 表 4 專 題 使 用 器 具 / 設 備 10 表 5 專 題 實 作 使 用 材 料 12 表 6 法 式 蘋 果 塔 製 作 方 法 圖 示 14 表 7 乙 級 蘋 果 塔 製 作 方 法 圖 示 16 表 8 第 一 次 實 作 配 方 及 成 品 圖 表 18 表 9 第 二 次 實 作 配 方 及 成 品 圖 表 19 表 10 第 三 次 實 作 配 方 及 成 品 圖 表 20 表 11 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表 21 表 12 最 想 改 變 的 水 果 之 統 計 表 22 表 13 內 餡 口 感 之 統 計 表 22 表 14 塔 皮 口 感 之 統 計 表 23 表 15 是 否 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 之 統 計 表 23 表 16 購 買 意 願 表 24 iv

圖 目 錄 圖 1 專 題 製 作 流 程 圖 02 圖 2 本 專 題 架 構 圖 08 圖 3 內 餡 口 感 之 分 析 圖 22 圖 4 塔 皮 口 感 之 分 析 圖 23 圖 5 是 否 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 之 分 析 圖 23 圖 6 購 買 意 願 圖 24 1

壹 前 言 一 研 究 動 機 蘋 果, 一 年 四 季 都 能 在 市 場 裡 普 遍 見 到 的 水 果, 裡 頭 含 有 豐 富 的 膳 食 纖 維, 可 以 促 進 腸 胃 蠕 動, 此 外, 還 有 其 它 的 營 養 素, 例 如 : 鐵 磷 鉀 鎂 檸 檬 酸 蘋 果 酸 及 少 量 的 維 生 素 A C B 群 等 等, 研 究 報 告 指 出 每 天 食 用 1~2 顆 蘋 果, 可 達 到 保 健 身 體 健 胃 整 腸 的 效 果 ( 寇 斯 坦,2008) 註 解 [u1]: 移 到 最 後 很 多 人 都 不 知 道 蘋 果 果 皮 到 底 能 不 能 吃? 說 法 很 兩 極 化, 有 些 人 覺 得 蘋 果 果 皮 的 營 養 多 過 於 果 肉, 因 而 成 為 了 它 的 忠 實 粉 絲, 有 些 人 則 是 認 為 蘋 果 果 皮 含 有 大 量 的 農 藥, 故 棄 而 不 吃 中 國 農 業 大 學 范 志 紅 教 授 表 示 : 大 部 分 的 農 藥 根 本 不 是 從 果 皮 直 接 接 觸 到 的, 現 今 大 多 數 果 園 在 坐 果 之 後 都 要 進 行 套 袋 處 理, 大 大 地 減 少 了 和 任 何 農 藥 直 接 接 觸 的 機 會 吃 蘋 果 時, 也 應 連 蘋 果 果 皮 一 起 吃 進 去, 人 體 攝 取 到 的 營 養 素 才 能 更 多 資 料 來 源 : 阿 菠 羅 新 聞 網 註 解 [u2]: 列 出 參 考 文 獻 蘋 果 的 水 分 不 多, 吃 起 來 脆 脆 的, 大 部 分 練 習 過 乙 級 的 考 生, 也 普 遍 認 為 乙 級 蘋 果 塔 沒 什 麼 特 別 的 所 以 我 們 要 以 乙 級 蘋 果 塔 作 為 研 究, 將 它 改 造, 讓 更 多 人 都 能 接 受 它, 使 蘋 果 塔 不 再 只 是 乙 級 檢 定 的 項 目 之 一, 也 能 成 為 深 受 大 眾 喜 愛 的 一 項 甜 點, 使 蘋 果 塔 變 得 更 有 價 值 資 料 來 源 : 寇 斯 坦,2008, 救 命 飲 食 : 植 物 生 化 素 二 製 作 目 的 ( 一 ) 了 解 蘋 果 的 種 類 及 營 養 價 值 ( 二 ) 了 解 蘋 果 塔 的 製 作 方 法 ( 三 ) 比 較 改 造 過 的 蘋 果 塔 其 外 觀 口 感 上 的 差 異 性 ( 四 ) 餐 管 科 3 年 級 學 生 對 法 式 蘋 果 塔 與 乙 級 蘋 果 塔 的 接 受 程 度 1

三 製 作 流 程 ( 一 ) 製 作 流 程 : 本 專 題 之 研 究 流 程 係 參 考 古 永 嘉 (2003) 所 譯 企 業 研 究 方 法 一 書 加 以 修 改 簡 化, 其 流 程 如 圖 一 所 示 : 界 定 專 題 主 題 與 目 的 專 題 架 構 探 討 相 關 文 獻 實 際 操 作 結 論 與 建 議 資 料 分 析 與 解 釋 蒐 集 資 料 設 計 問 卷 圖 1 專 題 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 四 製 作 預 期 成 效 ( 一 ) 期 望 藉 由 本 產 品, 讓 不 喜 歡 蘋 果 的 消 費 者, 能 喜 愛 並 攝 取 蘋 果 的 營 養 素 ( 二 ) 期 望 改 變 後 的 蘋 果 塔, 能 吸 引 更 多 消 費 者 ( 三 ) 期 望 能 改 變 其 他 人 對 蘋 果 塔 的 既 定 印 象 2

貳 理 論 探 討 一 蘋 果 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 蘋 果 是 薔 薇 科 蘋 果 亞 科 蘋 果 屬 植 物, 落 葉 喬 木 第 一 棵 長 出 蘋 果 的 樹 被 發 現, 至 今 已 經 是 數 千 年 前 了, 它 是 在 哈 薩 克 被 發 現 的 大 約 西 元 300 年 前, 在 古 希 臘 也 有 數 種 蘋 果 被 發 現 的 紀 錄, 那 時 候 的 古 羅 馬 人 已 經 種 植 和 喜 愛 這 一 種 水 果 在 瑞 典 也 有 發 現 蘋 果 的 蹤 跡 早 期 的 美 國 移 民, 從 英 國 帶 著 蘋 果 種 子 和 蘋 果 樹 到 美 國 這 個 新 世 界 種 植 在 1796 年, 在 加 拿 大 的 安 大 略 省,Mr. John Mclntosh 發 現 了 一 種 蘋 果, 也 就 是 目 前 流 行 於 西 方 的 蘋 果 至 於 美 國 的 蘋 果 先 鋒 名 叫 John Chapman, 因 為 許 多 的 蘋 果 種 子 和 蘋 果 樹 都 是 經 由 他 賣 到 美 國 各 州 的 ( 二 ) 品 種 及 產 量 全 世 界 的 蘋 果 種 類 大 約 有 7,500 種, 而 全 世 界 的 蘋 果 產 量, 以 中 國 的 產 量 佔 全 世 界 產 量 的 41% 領 先 其 它 國 家, 其 次 為 美 國, 接 下 來 排 名 依 次 為 土 耳 其 法 國 波 蘭 義 大 利 俄 羅 斯 德 國 阿 根 廷 日 本 和 智 利 甚 至 亞 熱 帶 地 區 的 伊 朗 和 墨 西 哥, 在 比 較 寒 冷 的 地 帶, 也 有 蘋 果 的 種 植 一 般 在 台 灣 市 面 上 比 較 常 見 到 的 品 種 有 5 種, 其 品 種 特 性 敘 述 如 下 : 名 稱 五 爪 蘋 果 圖 片 說 明 1 從 底 部 看 去, 剛 好 有 五 瓣, 像 極 小 動 物 的 爪, 被 稱 之 五 爪 蘋 果 2 果 肉 微 黃 甜 而 多 汁, 果 皮 鮮 紅, 色 澤 均 勻 金 冠 蘋 果 1 有 濃 郁 的 香 味 和 金 黃 柔 軟 的 表 皮, 果 肉 香 甜 多 汁 2 適 合 做 成 沙 拉 或 蘋 果 汁 富 士 蘋 果 1 有 濃 郁 的 香 味, 果 肉 脆 甜 多 汁 2 最 適 合 於 鮮 食 3

名 稱 圖 片 說 明 青 蘋 果 1 青 帶 微 黃 表 皮, 果 肉 微 酸 清 脆 多 汁 2 適 合 鮮 吃 做 成 沙 拉 或 烘 培 蘋 果 派 加 拉 蘋 果 1 別 稱 為 小 富 士 蘋 果 2 有 濃 郁 的 香 味, 外 表 紅 且 有 條 紋, 紅 度 比 富 士 蘋 果 淡 3 果 肉 香 甜 多 汁, 味 道 與 富 士 蘋 果 類 似 表 1 常 見 蘋 果 的 種 類 資 料 來 源 :http://www.walker-taiwan.com/fruit/fruit_info/apple_us.asp ( 三 ) 營 養 價 值 蘋 果 中 含 有 豐 富 的 膳 食 纖 維, 可 以 促 進 腸 胃 蠕 動, 減 少 便 祕 與 大 腸 癌 的 發 生, 其 非 水 溶 水 性 纖 維 可 降 低 消 化 道 吸 收 壞 膽 固 醇, 增 加 膽 固 醇 的 清 除 率 ; 水 溶 性 膳 食 纖 維 可 以 降 低 肝 臟 製 造 壞 的 膽 固 醇, 因 此 蘋 果 具 有 保 護 血 液 的 功 能, 且 可 以 降 低 血 管 疾 病 的 發 生 ; 此 外, 蘋 果 還 富 含 鉀, 可 使 體 內 過 剩 的 鈉 排 出, 有 益 於 高 血 壓 患 者 蘋 果 本 身 屬 鹼 性, 可 以 中 和 酸 性 組 織 和 食 物, 味 甘 性 溫 和 能 健 脾 開 胃 潤 肺 止 咳 生 津 止 渴 收 斂 止 瀉 ( 去 皮 吃 ), 除 煩 解 暑 補 血 安 神 在 水 果 當 中, 以 蘋 果 的 維 生 素 C 含 量 最 多, 成 為 促 進 消 化 和 生 長 的 最 佳 水 果 含 有 豐 富 的 維 生 素 C, 多 吃 蘋 果 可 保 持 骨 骼 和 牙 齒 的 健 康 維 生 素 B 也 是 蘋 果 的 主 要 營 養 成 分 之 一, 維 生 素 B 對 促 進 神 經 系 統 健 康 具 有 重 要 作 用 ; 蘋 果 裡 的 維 生 素 和 礦 物 質 元 素 都 含 有 易 消 化 的 果 糖 成 分, 故 最 適 合 嬰 兒 和 病 患 食 用 蘋 果 是 有 效 的 血 液 清 潔 劑, 具 有 促 進 淋 巴 系 統 功 能 的 效 果 患 有 低 血 壓 或 動 脈 硬 化 疾 病 的 患 者 應 多 吃 蘋 果 二 塔 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 派 和 塔 在 製 作 方 法 上 類 似, 均 屬 酥 皮 的 一 種, 派 是 美 國 最 受 歡 迎 的 西 點 之 ㄧ, 可 分 成 兩 部 份, 一 是 酥 脆 的 派 皮, 加 上 多 口 味 的 內 餡, 經 過 烘 焙 或 半 烘 焙 而 成 而 塔 較 屬 歐 洲 的 點 心, 前 者 尺 寸 較 大, 後 者 較 為 細 緻, 但 仍 較 常 見 小 型 水 果 塔 類 4

( 二 ) 分 類 依 派 製 作 過 程 和 內 餡 的 配 合, 可 分 成 下 列 三 種 : 分 類 圖 片 說 明 生 派 皮 生 派 餡 1 以 生 派 皮 填 裝 生 派 餡, 再 覆 蓋 派 皮, 一 同 入 烤 2 例 如 : 雞 肉 派 雙 派 皮 生 派 皮 熟 派 餡 1 以 生 派 皮 填 裝 熟 派 餡, 再 覆 蓋 派 皮, 一 同 入 烤 2 例 如 : 水 果 派 單 派 皮 生 派 皮 生 派 餡 熟 派 皮 熟 派 餡 1 以 生 派 皮 填 裝 生 派 餡, 直 接 入 烤 2 例 如 : 牛 奶 雞 蛋 布 丁 派 南 瓜 派 1 以 烤 熟 派 皮 填 裝 煮 熟 派 餡, 直 接 或 冷 藏 食 用 2 例 如 : 檸 檬 布 丁 派 草 莓 戚 風 派 5

分 類 圖 片 說 明 油 炸 派 油 炸 派 1 以 油 炸 方 式 製 作 2 例 如 : 蘋 果 派 櫻 桃 派 表 2 塔 皮 的 分 類 ( 三 ) 製 作 過 程 1 將 奶 油 軟 化, 加 入 鹽 及 已 過 篩 的 糖 粉 拌 勻 2 將 蛋 分 次 加 入 拌 勻, 加 入 泡 打 粉 及 過 篩 的 低 粉 拌 至 成 糰 3 將 冰 過 的 塔 皮 分 割, 壓 入 塔 模 中 整 形, 入 烤 箱 ( 四 ) 塔 餡 的 種 類 1 芭 芭 露 亞 : 英 式 香 草 醬 加 入 吉 利 丁 與 打 至 八 分 發 的 動 物 性 鮮 奶 油 製 成 的 慕 斯 餡 2 奶 油 霜 餡 : 經 過 打 發 的 奶 油 內, 加 入 打 發 的 蛋 黃 醬 或 炸 彈 麵 糊, 而 製 成 的 奶 油 霜 餡 3 巧 克 力 嘉 那 許 餡 : 巧 克 力 與 動 物 性 鮮 奶 油 以 一 比 一 的 量 調 和 而 成 的 餡 4 杏 仁 奶 油 餡 : 製 作 法 式 塔 常 用 到, 例 如 : 國 王 派 5 卡 士 達 杏 仁 奶 油 餡 : 杏 仁 奶 油 餡 內 加 入 卡 士 達 醬 製 成 的, 用 於 填 入 塔 皮 內 一 起 與 水 果 烘 烤 的 塔 餡 6 卡 士 達 醬 : 使 用 牛 奶 香 草 莢 蛋 黃 砂 糖 低 筋 麵 粉 玉 米 粉 來 調 製 而 成 的 醬 7 慕 斯 林 : 卡 士 達 醬 內 加 入 打 發 的 鮮 奶 油 而 製 成 的 慕 斯 餡, 適 合 搭 配 草 莓 當 作 內 餡 8 義 大 利 蛋 白 霜 : 蛋 白 加 入 熱 糖 漿 所 打 發 的 蛋 白 霜, 用 於 製 作 慕 斯 或 表 面 裝 飾 9 檸 檬 奶 油 餡 : 使 用 全 蛋 砂 糖 新 鮮 檸 檬 奶 油 而 製 成 的 醬, 填 入 空 烘 烤 的 塔 皮 內 資 料 來 源 :http://magiearome.pixnet.net/blog/post/46275266 三 肉 桂 粉 的 介 紹 ( 一 ) 前 言 肉 桂 是 一 種 月 桂 科 的 長 綠 植 物, 俗 稱 玉 桂 粉, 是 以 桂 樹 的 乾 樹 皮 磨 成 粉 末 狀, 和 中 藥 店 使 用 的 桂 皮 類 似, 肉 桂 粉 被 廣 泛 的 用 來 做 為 西 式 烹 飪 及 烘 焙 的 香 料 高 等 級 的 肉 桂 不 但 芳 香 溫 甜, 而 且 在 烘 焙 時 較 安 定, 較 低 等 級 的 肉 桂 則 感 覺 較 苦 肉 桂 在 烘 焙 應 用 上 最 常 使 用 在 霜 飾 蛋 糕 小 西 餅 水 果 餡 高 成 分 甜 麵 包 肉 桂 這 一 類 氣 味 強 烈 的 辛 香 料, 保 存 時 需 密 封, 避 免 直 接 曝 露 於 其 他 香 料 或 材 料 存 放 的 地 方, 以 免 損 及 風 味 例 如, 杏 仁 粉 長 期 與 肉 桂 粉 存 放, 會 使 杏 仁 粉 帶 有 像 樟 腦 丸 的 味 道 ( 二 ) 種 類 6

1 台 灣 土 肉 桂 : 就 有 超 過 9 種 品 種 葉 近 對 生, 上 有 明 顯 的 三 條 脈, 長 卵 形 或 闊 披 針 形, 先 端 漸 尖 光 看 幼 苗 或 外 觀 無 法 分 辨 2 台 灣 甜 肉 桂 : 近 年 經 由 屏 東 科 技 大 學 培 育 成 功, 台 灣 原 生 種 肉 桂 葉 甜 度 很 高, 但 完 全 不 含 糖, 糖 味 約 為 蔗 糖 的 50 倍 3 橫 氏 肉 桂 : 老 葉 嚼 食 有 甜 味 4 錫 蘭 肉 桂 : 葉 對 生, 闊 卵 形, 三 出 脈 明 顯 ; 幼 葉 紅 紫 色, 且 葉 背 為 淺 綠 色 5 蘭 嶼 肉 桂 葉 : 對 生 或 近 似 對 生, 但 有 時 亦 有 部 份 呈 互 生 者, 長 9-15 公 分, 寬 5-7 公 分 6 胡 氏 肉 桂 : 葉 片 薄 革 質, 橢 圓 狀 披 針 形, 長 約 9~15 公 分, 寬 約 2.5~4.5 公 分 7 由 用 途 而 區 別 :: 有 日 本 肉 桂 阿 里 山 肉 桂 清 化 肉 桂 懇 丁 肉 桂. 川 桂. 武 夷 肉 桂 等 等 ( 三 ) 功 效 中 醫 藥 古 籍 記 載 : 肉 桂 味 辛 甘 性 熱, 具 溫 補 腎 陽 溫 中 逐 寒 宣 導 血 脈 等 作 用, 而 且 肉 桂 的 作 用 和 緩 溫 厚, 能 補 下 焦 腎 中 不 足 的 真 火, 並 引 火 歸 元, 平 息 無 根 之 火, 古 代 的 人 認 為 它 可 以 救 陽 中 之 陽, 是 很 好 的 補 益 藥 品 肉 桂 有 清 熱 去 濕 解 毒 利 尿 消 瘀 解 渴 健 胃 驅 風 矯 味 發 汗 解 熱 鎮 痛 藥 用 可 治 療 中 樞 神 經 興 奮 調 節 水 份 代 謝 促 進 血 液 循 環 治 感 冒 頭 痛 發 熱 肉 桂 辛 熱 燥 烈, 易 損 胎 氣, 故 孕 婦 不 宜 使 用 適 量 食 用 肉 桂 可 以 擴 張 末 稍 血 管 促 進 血 液 循 環, 而 肉 桂 所 含 的 揮 發 油, 能 緩 和 地 刺 激 腸 胃 功 能, 幫 助 腸 胃 排 氣, 避 免 腸 胃 痙 攣, 也 有 促 進 消 化 的 作 用 此 外, 肉 桂 還 可 以 強 化 胰 島 素 的 分 泌, 並 清 除 血 中 壞 的 膽 固 醇, 不 但 有 助 於 降 血 糖 降 血 脂, 而 且 還 有 預 防 癌 症 發 生 的 食 療 效 果 資 料 來 源 :http://tw.myblog.yahoo.com/jw!5ro0qqgbbrn0pdmtxqugaetu/article?mid=892 7

參 專 題 製 作 一 專 題 製 作 架 構 ( 一 ) 製 作 架 構 烘 焙 乙 級 技 術 士 檢 定 蘋 果 塔 的 變 化 蒐 集 資 料 理 論 探 討 比 較 有 無 添 加 肉 桂 糖 及 奶 油 專 題 實 作 (1) 1. 乙 級 蘋 果 塔 2. 法 式 蘋 果 塔 組 員 品 評 討 論 確 定 本 專 題 產 品 屬 性 選 定 以 乙 級 蘋 果 塔 為 例 裝 飾 : 肉 桂 粉 + 細 砂 問 卷 設 計 專 題 實 作 (2) 製 作 兩 種 不 同 配 方 之 產 品 : 1. 添 加 肉 桂 糖 2. 無 添 加 肉 桂 糖 成 品 完 成 成 品 品 評 圖 2 本 專 題 架 構 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 8

二 蘋 果 塔 配 方 兩 者 配 方 最 大 的 差 異 點 在 於 內 餡, 乙 級 蘋 果 塔 的 是 以 奶 水 砂 糖 蛋 奶 油 低 粉 及 玉 米 粉 小 火 糊 化 煮 成, 法 式 蘋 果 塔 則 是 直 接 以 市 售 卡 士 達 粉 直 接 拌 入 加 熱 過 的 鮮 奶 中 所 煮 成 的 布 丁 餡, 在 外 觀 裝 飾 上, 乙 級 蘋 果 塔 的 是 直 接 淋 上 洋 菜 凍, 而 法 式 蘋 果 塔 則 是 擠 上 軟 化 奶 油 及 灑 上 肉 桂 糖 註 解 [U3]: 建 議 使 用 文 字 說 明 兩 者 配 方 最 大 的 差 異 點 塔 皮 內 餡 亮 光 液 裝 飾 乙 級 蘋 果 塔 法 式 蘋 果 塔 序 號 材 料 配 方 序 號 材 料 配 方 1 奶 油 188 1 奶 油 185 2 糖 粉 125 2 糖 粉 124 3 鹽 3 3 鹽 2 塔 4 蛋 63 4 蛋 80 皮 5 低 粉 313 5 低 粉 310 6 泡 打 粉 3 6 泡 打 粉 2 合 計 695 合 計 703 1 奶 水 900 內 餡 1 鮮 奶 600 2 砂 糖 180 2 卡 士 達 粉 200 3 蛋 180 3 玉 米 粉 20 4 奶 油 45 合 計 820 5 低 粉 54 1 蘋 果 4~5 個 6 玉 米 粉 54 2 砂 糖 50 裝 合 計 1422 3 肉 桂 粉 10 飾 1 水 330 4 奶 油 ( 軟 化 ) 50 2 砂 糖 60 5 杏 桃 果 膠 100 3 洋 菜 粉 10 合 計 400 1 蘋 果 4~5 個 2 洋 菜 凍 400 表 3 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 9

三 專 題 製 作 步 驟 說 明 ( 一 ) 實 際 製 作 : 製 作 原 配 方 之 乙 級 蘋 果 塔 與 法 式 蘋 果 塔 兩 種 產 品 ( 二 ) 本 組 員 品 評 : 由 本 專 題 組 員 針 對 成 品 作 討 論, 並 確 定 以 乙 級 蘋 果 塔 為 例 ( 三 ) 實 際 製 作 : 以 添 加 肉 桂 糖 取 代 原 配 方 中 所 無 添 加 之 乙 級 蘋 果 塔 分 別 為 實 驗 實 驗 及 實 驗 ( 四 ) 產 品 之 品 評 : 利 用 問 卷 調 查 法 針 對 本 產 品 之 研 究 對 象 實 施 問 卷 調 查 回 收 問 卷 與 資 料 分 析 結 論 與 建 議 五 專 題 實 作 方 法 說 明 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 攪 拌 機 菊 花 塔 模 槳 狀 攪 拌 器 烤 盤 橡 皮 刮 刀 叉 子 擠 花 袋 平 口 花 嘴 10

器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 磅 秤 保 鮮 膜 刮 板 鋼 盆 切 麵 刀 砧 板 西 餐 刀 打 蛋 器 瓦 斯 爐 篩 網 碟 子 烤 箱 11

器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 水 盆 攪 拌 缸 ( 二 ) 專 題 實 作 使 用 材 料 材 料 名 稱 數 量 單 位 圖 片 奶 油 185 g 糖 粉 124 g 鹽 2 g 蛋 80 g 低 筋 麵 粉 310 g 泡 打 粉 2 g 12

材 料 名 稱 數 量 單 位 圖 片 鮮 奶 600 g 卡 士 達 粉 200 g 新 鮮 蘋 果 4~5 個 細 砂 50 g 肉 桂 粉 10 g 杏 桃 果 膠 100 g 玉 米 粉 20 g 奶 油 ( 軟 化 ) 80 g ( 三 ) 實 作 過 程 一 製 作 方 法 與 步 驟 1. 塔 皮 : 表 5 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 註 解 [u4]: 左 邊 編 號 位 階 一 般 比 一 小 13

(1) 將 奶 油 軟 化, 加 入 鹽 及 已 過 篩 的 糖 粉 拌 勻 (2) 將 蛋 分 次 加 入 拌 勻, 加 入 泡 打 粉 及 過 篩 的 低 粉 拌 至 成 糰 (3) 拿 去 冰 箱 冷 藏 備 用 (4) 將 冰 過 的 塔 皮 分 割, 壓 入 塔 模 中 整 形 (5) 烤 170/170, 共 15 分 2. 內 餡 : (1) 將 鮮 奶 加 熱 至 溫 熱 (2) 加 入 卡 士 達 粉 拌 勻 3. 裝 飾 : (1) 將 蘋 果 去 頭 尾 去 籽, 切 成 薄 片, 泡 入 鹽 水 中 備 用 (2) 將 細 砂 糖 和 肉 桂 粉 混 合 均 勻 4. 組 合 : (1) 將 烤 好 的 塔 皮 擠 上 內 餡, 再 將 切 片 的 蘋 果 擺 上 去 (2) 擠 上 軟 化 奶 油, 灑 上 肉 桂 糖 粉 (3) 烤 220/150, 共 20 分 (4) 待 蘋 果 塔 冷 卻 時, 刷 上 杏 桃 果 膠 即 可 二 法 式 蘋 果 塔 製 作 方 法 圖 示 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 ( 一 ) 塔 皮 製 作 : 1. 奶 油 打 軟 2. 糖 粉 ( 過 篩 ) 鹽 加 入 打 發 3. 蛋 分 次 加 入 拌 勻 4. 低 粉 加 泡 打 粉 過 篩 拌 成 糰 5. 放 入 冰 箱 冷 藏 6. 菊 花 塔 模 抹 油 7. 分 割 塔 皮 8. 壓 入 塔 模 中 整 形 14

製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 9. 將 塔 皮 戳 洞 10.170/170, 烤 15 分 ( 塔 皮 半 熟 ) ( 二 ) 裝 飾 製 作 : 11. 蘋 果 去 頭 尾, 剖 半 去 籽 ( 三 ) 卡 士 達 餡 製 作 : 13. 鮮 奶 加 熱 至 溫 熱 ( 四 ) 組 合 : 15. 將 烤 半 熟 的 塔 皮 擠 上 卡 士 達 餡 12. 蘋 果 切 片 泡 鹽 水 14. 加 入 卡 士 達 粉 拌 勻 16. 瀝 乾 蘋 果 片 17. 排 上 蘋 果 片 18. 擠 上 已 軟 化 奶 油 19. 灑 上 肉 桂 糖 20.220/150, 烤 40 分 21. 蘋 果 塔 冷 卻 後 刷 上 杏 桃 果 膠 表 6 法 式 蘋 果 塔 製 作 圖 解 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 15

三 乙 級 蘋 果 塔 製 作 方 法 圖 示 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 ( 一 ) 塔 皮 製 作 : 1. 奶 油 打 軟 2. 糖 粉 ( 過 篩 ) 鹽 加 入 打 發 3. 蛋 分 次 加 入 拌 勻 4. 低 粉 加 泡 打 粉 過 篩 拌 成 糰 5. 放 入 冰 箱 冷 藏 6. 菊 花 塔 模 抹 油 7. 分 割 塔 皮 8. 壓 入 塔 模 中 整 形 ( 二 ) 裝 飾 製 作 : 9. 蘋 果 去 頭 尾, 剖 半 去 籽 11. 糖 水 煮 沸, 放 入 蘋 果 片 殺 菁, 用 紙 巾 吸 乾 13. 蛋 砂 糖 玉 米 粉 低 粉 攪 勻 至 無 粉 狀 10. 蘋 果 切 片 泡 檸 檬 汁 和 鹽 水 ( 三 ) 布 丁 餡 製 作 : 12. 鮮 奶 加 奶 油 小 火 煮 沸 14. 鮮 奶 沖 入 拌 勻 至 糊 化 16

製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 ( 四 ) 組 合 : 15. 將 布 丁 餡 倒 入 塔 皮 中 抹 平 16. 排 上 蘋 果 片 17. 剪 圓 形 紙, 放 於 蘋 果 塔 上 ( 五 ) 洋 菜 凍 : 19. 洋 菜 粉 砂 糖 水 混 合 均 勻, 小 火 煮 沸 18.120/200, 烤 35 分 20. 將 洋 菜 凍 淋 於 蘋 果 塔 表 面 表 7 乙 級 蘋 果 塔 製 作 圖 解 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 17

( 一 ) 第 一 次 實 作 第 一 次 實 作 後, 發 現 烤 焙 後 的 塔 皮 略 微 塌 陷, 成 品 出 爐 後, 顏 色 比 預 期 來 的 深, 組 員 相 互 討 論 後, 初 步 判 斷 是 鬆 弛 時 間 的 長 短, 裝 飾 奶 油 的 粗 細, 灑 上 肉 桂 糖 的 多 寡, 所 造 成 的 外 觀 不 佳 表 8 第 一 次 實 作 配 方 及 成 品 圖 表 塔 皮 內 餡 裝 飾 材 料 配 方 蘋 果 塔 奶 油 185 糖 粉 124 鹽 2 蛋 80 低 粉 310 泡 打 粉 2 合 計 703 鮮 奶 600 卡 士 達 粉 220 合 計 820 新 鮮 蘋 果 4~5 個 細 砂 糖 50 肉 桂 粉 10 奶 油 ( 軟 化 ) 80 杏 桃 果 膠 100 成 品 圖 剖 面 圖 註 解 [u5]: 剖 面 應 轉 90 拍 攝 18

( 二 ) 第 二 次 實 作 第 二 次 實 作, 我 們 延 長 了 鬆 弛 時 間, 控 制 裝 飾 奶 油 的 粗 細, 減 少 了 20 公 克 肉 桂 糖 的 用 量, 發 現 烤 焙 後 的 塔 皮, 塌 陷 程 度 改 善, 成 品 出 爐 後 顏 色 恰 到 好 處, 組 員 品 評 後, 覺 得 內 餡 過 於 甜 膩, 仍 須 改 進 註 解 [u6]: 具 體 陳 述 表 9 第 二 次 實 作 配 方 及 成 品 圖 表 塔 皮 內 餡 裝 飾 材 料 配 方 蘋 果 塔 奶 油 185 糖 粉 124 鹽 2 蛋 80 低 粉 310 泡 打 粉 2 合 計 703 鮮 奶 600 卡 士 達 粉 220 合 計 820 新 鮮 蘋 果 4~5 個 細 砂 糖 33 肉 桂 粉 7 奶 油 ( 軟 化 ) 50 杏 桃 果 膠 100 成 品 圖 剖 面 圖 19

( 三 ) 第 三 次 實 作 第 三 次 實 作, 我 們 添 加 了 20 克 玉 米 粉, 減 少 卡 士 達 粉 的 用 量, 內 餡 嚐 起 來 有 點 粉 粉 的, 組 員 討 論 及 詢 問 老 師 意 見 後, 覺 得 應 是 糊 化 時 間 及 溫 度 不 夠, 造 成 內 餡 混 合 不 均, 無 法 充 分 拌 入 至 於 塔 皮 及 外 觀 都 恰 到 好 處! 表 10 第 三 次 實 作 配 方 及 成 品 圖 表 註 解 [u7]: 此 做 為 後, 為 什 麼 會 有 內 餡 嚐 起 來 有 點 粉 粉 的, 組 員 討 論 後, 覺 得 應 是 糊 化 時 間 不 夠 可 以 試 著 討 論 分 析 塔 皮 內 餡 裝 飾 材 料 配 方 蘋 果 塔 奶 油 185 糖 粉 124 鹽 2 蛋 80 低 粉 310 泡 打 粉 2 合 計 703 鮮 奶 600 卡 士 達 粉 220 玉 米 粉 20 合 計 820 新 鮮 蘋 果 4~5 個 細 砂 糖 33 肉 桂 粉 7 奶 油 ( 軟 化 ) 50 杏 桃 果 膠 100 成 品 圖 剖 面 圖 20

肆 製 作 成 果 一 問 卷 設 計 本 專 題 之 問 卷 共 分 成 三 個 部 份, 第 一 部 份 測 量 受 訪 者 對 產 品 A B 的 品 評 ; 第 二 部 份 測 量 受 訪 者 對 肉 桂 粉 的 愛 好 ; 第 三 部 份 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 之 購 買 意 願 第 一 及 第 二 部 份 之 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 不 滿 意 到 非 常 滿 意, 分 別 依 序 給 予 1 到 5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 愈 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 愈 高 ; 反 之 若 所 得 分 數 較 低, 則 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 有 所 保 留 二 資 料 分 析 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 以 蘋 果 塔 樣 品 於 品 嚐 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 1 非 常 不 滿 意 (1 分 ) 2 不 滿 意 (2 分 ) 3 尚 可 (3 分 ) 4 滿 意 (4 分 ) 5 非 常 滿 意 (5 分 ) ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 次 專 題 之 有 效 問 卷 共 66 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 330 分 (66*5=330), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 產 品 A 為 乙 級 蘋 果 塔, 產 品 B 為 法 式 蘋 果 塔, 問 卷 調 查 受 訪 者 對 產 品 的 喜 好 程 度, 經 由 統 計 分 析 數 值 得 知, 產 品 A 的 總 平 均 為 3.89 分, 產 品 B 的 總 平 均 為 4.06 分, 因 此 受 訪 者 對 產 品 B 的 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 風 味 接 受 度 比 產 品 A 高 表 11 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表 產 品 A 產 品 B 項 目 得 分 平 均 分 得 分 平 均 分 (66 份 ) ( 得 分 /100) (66 份 ) ( 得 分 /100) 外 觀 370 3.70 398 3.98 色 澤 385 3.85 389 3.89 口 感 403 4.03 421 4.21 風 味 397 3.97 415 4.15 總 平 均 3.89 4.06 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 21

本 研 究 也 透 過 問 卷, 詢 問 高 英 餐 管 科 三 年 級 學 生, 調 查 了 能 改 成 何 種 水 果, 對 內 餡 及 塔 皮 的 口 感 和 肉 桂 粉 的 喜 愛 程 度, 最 想 改 變 的 水 果 是 西 洋 梨 有 28 人, 其 次 是 鳳 梨 有 23 人, 最 後 是 香 蕉 有 15 人 最 喜 歡 內 餡 的 口 感 是 軟 軟 的 有 51 人, 其 次 QQ 的 有 15 人 最 喜 歡 的 塔 皮 口 感 是 酥 酥 的 有 45 人, 其 次 是 軟 軟 的 有 11 人, 再 來 是 脆 脆 的 有 9 人, 最 後 是 硬 硬 的 有 1 人 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 的 有 44 人, 不 喜 歡 的 則 有 22 人 根 據 以 上 數 值, 可 以 瞭 解 到 許 多 人 喜 歡 內 餡 軟 軟 的, 塔 皮 酥 酥 的 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 註 解 [u8]: 調 查 程 序 建 議 再 詳 細 陳 述 表 12 最 想 改 變 的 水 果 之 統 計 表 最 想 改 變 還 可 以 接 受 最 不 想 改 變 人 數 西 洋 梨 28 鳳 梨 23 香 蕉 15 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 表 13 內 餡 口 感 之 統 計 表 較 認 同 較 不 認 同 人 數 軟 軟 的 51 QQ 的 15 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 60 50 40 30 20 QQ 的 軟 軟 的 10 0 圖 3 內 餡 口 感 之 分 析 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 22

表 14 塔 皮 口 感 之 統 計 表 較 認 同 還 可 以 不 認 同 較 不 認 同 人 數 酥 酥 的 45 軟 軟 的 11 脆 脆 的 9 硬 硬 的 1 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 圖 4 塔 皮 口 感 之 分 析 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 酥 酥 的 軟 軟 的 脆 脆 的 硬 硬 的 喜 歡 不 喜 歡 人 數 44 22 表 15 是 否 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 之 統 計 表 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 50 40 30 20 喜 歡 不 喜 歡 10 0 圖 5 是 否 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 之 分 析 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 23

從 調 查 數 據 可 知, 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 且 願 意 購 買 本 專 題 產 品 的 人 數 有 29 人, 不 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 也 不 願 意 購 買 本 專 題 產 品 的 人 數 有 11 人, 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 但 不 願 意 購 買 本 專 題 產 品 的 人 數 有 15 人, 不 喜 歡 肉 桂 粉 味 道 且 願 意 購 買 本 專 題 產 品 的 人 數 有 11 人 表 16 購 買 意 願 表 人 數 喜 歡 肉 桂 粉 且 願 意 購 買 29 喜 歡 肉 桂 粉 但 不 願 意 購 買 15 不 喜 歡 肉 桂 粉 且 願 意 購 買 11 不 喜 歡 肉 桂 粉 也 不 願 意 購 買 11 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 喜 歡 肉 桂 粉 願 意 購 買 喜 歡 肉 桂 粉 不 願 意 購 買 不 喜 歡 肉 桂 粉 願 意 購 買 不 喜 歡 肉 桂 粉 不 願 意 購 買 圖 6 購 買 意 願 圖 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 24

伍 結 論 與 建 議 一 結 論 由 表 11 發 現, 在 外 觀 方 面, 以 產 品 B 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.98 分 ; 色 澤 方 面, 以 產 品 B 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.89 分 ; 口 感 方 面, 以 產 品 B 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.21 分 ; 風 味 方 面, 以 產 品 B 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 4.15 分 整 體 而 言, 以 產 品 B 喜 愛 的 程 度 較 高, 總 平 均 分 數 為 4.06 分, 介 於 尚 可 和 喜 歡 之 間 二 建 議 ( 一 ) 在 製 作 方 面 建 議 在 製 作 法 式 蘋 果 塔 時, 塔 皮 部 分 能 再 更 鬆 酥 一 點, 將 外 觀 改 變 的 更 能 引 起 消 費 者 的 購 買 意 願, 內 餡 部 份 可 再 做 更 多 變 化 ( 二 ) 產 品 製 作 延 伸 後 續 可 將 法 式 蘋 果 塔 製 作 成 各 式 各 樣 不 同 種 類 的 塔 類 產 品, 亦 或 將 本 研 究 延 伸 至 其 他 產 品 上 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 題 問 卷, 發 放 對 象 僅 以 餐 管 科 學 生 為 主, 建 議 後 續 研 究, 可 擴 大 研 究 範 圍, 使 研 究 結 果 更 精 確 25

參 考 文 獻 一 寇 斯 坦 (2008) 救 命 飲 食 : 植 物 生 化 素 貓 頭 鷹 股 份 有 限 公 司 二 吳 嘉 琪 (2007) 烘 焙 食 品 製 作 實 習 I 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 三 吳 嘉 琪 (2008) 烘 焙 食 品 製 作 實 習 II 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 四 吳 日 杉 / 孫 靖 玲 (2009) 烘 焙 乙 級 技 能 檢 定 演 練 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 五 蘋 果 下 載 時 間 :2012/8/25 http://www.walker-taiwan.com/fruit/fruit_info/apple_us.asp 六 內 餡 種 類 下 載 時 間 :2012/9/10 http://magiearome.pixnet.net/blog/post/46275266 七 肉 桂 下 載 時 間 :2012/9/18 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!5ro0qqgbbrn0pdmtxqugaetu/article? mid=892 26

附 錄 一 問 卷 調 查 1. 性 別 : 男 女 2. 請 您 依 照 感 覺 勾 選 下 方 表 格 : 第 一 部 份 產 品 A 產 品 B 外 觀 色 澤 口 感 風 味 第 二 部 份 (3~6 題 為 單 選 題 ) 3. 請 問 本 產 品 可 改 變 何 種 水 果? 香 蕉 鳳 梨 西 洋 梨 4. 請 問 您 認 為 內 餡 的 口 感 是? 軟 軟 的 QQ 的 5. 請 問 您 認 為 塔 皮 的 口 感 是? 酥 酥 的 軟 軟 的 脆 脆 的 硬 硬 的 6. 請 問 您 喜 歡 肉 桂 粉 的 味 道 嗎? 是 否 第 三 部 份 7. 您 較 願 意 購 買 A 或 B 產 品? 產 品 A 產 品 B 原 因 : 項 目 8. 請 問 您 對 本 產 品 有 何 建 議 : 可 改 進 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 可 以 接 受 尚 可 喜 歡 項 目 外 觀 色 澤 口 感 風 味 原 因 : 非 常 喜 歡 ~ 您 的 指 教, 將 是 我 們 向 前 的 動 力 ~ 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 27

高 足 盈 校 英 才 輩 出 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 校 址 : 高 雄 市 大 寮 區 鳳 林 三 路 19 巷 44 號 電 話 :( 07) 7832991 網 址 : www.kyicvs.khc.edu.tw E-Mail:kyic@kyicvs.khc.edu.tw 28

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