篇名 : 作者 : 林聖芬 私立立志高級中學 餐飲管理科三年一班 1
壹 前言 現代的人流行將自己的情緒藏進咖啡裡, 彷彿 進入咖啡的世界, 就能忘了一切的不愉快, 所以, 咖啡可以說是人類的心情寫照呢! 生活在這樣的年代, 我們很難將咖啡置身事外, 咖啡文化迅速的在我們不知不覺中, 延燒了整個台灣, 也占據了人們的心理, 成了人們生活中不可或缺的一種習慣 近幾年來, 咖啡專賣店 連鎖店 等不斷興起 擴張規模, 咖啡文化也跟著普及化, 咖啡不再只是貴族 等的下午茶的飲料, 更是學生 上班族 等的提神良伴呢! 但 在喝的同時, 您了解咖啡嗎? 不管是對於咖啡的歷史 器具 品種 產地, 甚至是如何沖泡出一杯好咖啡, 咖啡在世界各地盛行, 如果您對咖啡還不了解, 不妨讓我帶著各位, 在戀上咖啡的同時, 也踏進咖啡的世界, 和我一起探索這迷人的咖啡世界吧! 貳 正文 全世界咖啡豆的主要生產地區, 分別為非洲 印尼和中南美洲, 而咖啡豆又因生長環境和氣候及烘焙方式 等眾多因素, 而讓咖啡品嚐起來的口感有所不同 在正統的咖啡世界裡, 原先只有單品及義式咖啡的分別, 後來咖啡風行亞洲後, 又多出了一項由單品咖啡延伸而出的花式咖啡, 愛好咖啡的人們, 也因此有了更多樣化的選擇, 而咖啡也有了更豐富的變化性 咖啡樹是屬於茜草科, 原產於東非阿比西尼亞, 現主要集中在美洲 非洲 亞洲的熱帶或亞熱帶的大陸或島嶼中, 沿著赤道為中心的地帶, 南北緯 23.5 度熱帶區為生長地帶, 又稱為 Coffee Zone 或 Coffee Belt 咖啡帶, 因為該區內較多富含肥沃有機質, 還有火山灰質土壤, 為理想之種植地 咖啡樹栽培, 除土壤外, 更需特別的環境, 特別到要溫暖是攝氏氣溫 15 至 25 度間 每年平均降雨量 1500mm 至 2000mm 間 濕度適中 陽光充足等條件所組成的環境, 才能培育出結實的咖啡樹, 從而獲得豐富的收穫 於海拔 200-1500 公尺山地栽種最為理想, 較高所栽種出來的咖啡樹就品質愈好 但過海拔 1500 公尺之山地會降霜雪, 便不適合栽種 一 咖啡的歷史 ( 註三 ) 關於發現咖啡的傳說有各種不同的說法, 其中可信的是依據黎巴嫩的語言學者法斯特奈洛尼的 不知睡眠的修道院 中所記載的 : 在西元 5 6 世紀左右, 一位叫卡狄的衣索比亞牧羊人, 他發現羊群在吃過野生的紅色果實後亢奮不已, 他將這種果實拿給修道院的修士們食用, 於是這種果實可提神之作用就此傳開, 並被當成提振精神的藥物, 這是咖啡的由來, 也是衣索比亞的文化, 也因這種果實在咖發 (Kaffa) 高地被發現的故稱為咖啡 2
二 咖啡的演進 ( 註四 ) 1. 6 世紀有位衣索比亞的牧羊人, 發現羊吃了一種紅色果實後亢奮不已, 於是他分給修道院的修士食用, 後來被用來製成提神之藥物 2. 11 世紀初期, 阿拉伯人已懂得將咖啡供做飲用 3. 13 世紀, 阿拉伯人懂得烘焙生豆來使用 4. 15 世紀, 義大利教皇同意教徒引用源被稱為 惡魔的飲料 5. 15 世紀, 未了因應商業的需求, 近而開始大量栽種咖啡樹 6. 1530 年, 世界第一家咖啡廳在土耳其大馬士革誕生 7. 18 世紀, 開始有了將咖啡豆磨成粉狀溶於水的觀念 8. 第二次世界大戰後, 有了即溶咖啡, 也讓咖啡更普及化 9. 1971 年, 星巴克咖啡在美國西雅圖成立連鎖咖啡店 10. 目前咖啡與紅茶已成為非酒精性飲料的兩大主流 三 COFFEE 名稱由來 ( 註二 ) ` 咖啡 ' 這詞, 於阿拉伯國家的意思是 ' 友善 ', 自從人類發現咖啡豆的用途, 咖啡對人日常生活的影響已超越國家 種族外的層面, 如今除了茶, 咖啡已是世界性最普及的飲料, 不再局限古老的藥用傳說, 成為現代文明一部分, 更轉形成休閒 有品味的象徵! 各式各樣有個性的咖啡店出現, 加上咖啡獨有芳香, 整合了人的視 聽及嗅覺等味覺, 無形間逐漸擴大人類生活層次, 形成一股咖啡新文化! 傳說中咖啡名稱由來說法有很多, 比較可信的有以下兩種 : 1. 語音時代演變說法 : Coffee 係英文, 法文為 Cafe, 意大利文 Caffe, 荷蘭文 Koffie, 德文則為 Kaffee 發音來自阿拉伯文的 Qahwah 意即植物飲料, 以及土耳其文的 3
kahveh 2. 起源地說法 : 衣索比亞 ( 當時為 Abyssinia, 現為 Ethiopia, 即埃塞俄比亞 ) 有個村落名為 Kaffa, 有人認為這就係 Coffee 的語源 英文著作中最早出現 Coffee 的字眼, 是在於 1601 年 Sherley's Travel 這本書 隨後, 1610 年 Sir George Sandy 的著作 Travels 1627 年的 Francis Bacon 及 1632 年 Burton 所著的 Anatomy of Melancholy 書中, 都分別提到有關 coffa 這種飲料製作, 對大腦同心臟 消化系統有益處 除此以外,1582 年 Rowwolf's Travel 一書中,Rowwolf 醫生兼植物學家曾經到古代 Levant( 地中海的東部及島嶼群 ) 旅行, 當時他叫咖啡為 chaube 古時候阿拉伯人稱咖啡豆及咖啡樹為 bunn, 其飲料被稱為 bunchum 1587 年阿拉伯的古書,Sheik Abd-al-kadir 中收錄, 當時為於阿拉伯首都的 Badgad 有間醫院, 醫院院長 Rhazes 曾經記述 bunchum 是治療胃腸病的良藥 看完以上那麼資料性的東西後, 又是時候和大家說說故仔舒緩一番! 四 咖啡樹的生長條件與分布圖 ( 註一 註三 ) 咖啡樹是屬於茜草科 (Family Rubiaceae), 原產於東非阿比西尼亞, 現主要集中在美洲 非洲 亞洲的熱帶或亞熱帶的大陸或島嶼中, 沿著赤道為中心的地帶, 南北緯 25 度環狀地帶熱帶區為生長地帶, 這一環狀地帶被稱為咖啡地帶 (Coffee Belt) 或咖啡區域 (Coffee Zone)( 圖一 ), 因為該區內較多富含肥沃有機質, 還有火山灰質土壤, 為理想之種植地 咖啡樹栽培, 除土壤外, 更需特別的環境, 特別到要溫暖是攝氏氣溫 15 至 25 度間 每年平均降雨量 1500mm 至 2000mm 間 濕度適中 陽光充足等條件所組成的環境, 才能培育出結實的咖啡樹, 從而獲得豐富的收穫 於海拔 200-2000 公尺山岳地帶栽種最為理想, 較高所栽種出來的咖啡樹就品質愈好 但過海拔 2000 公尺之山地會降霜雪, 便不適合栽種 目前世界產量最多的國家為巴西, 第二是哥倫比亞, 兩國大約佔咖啡市場 45% 4
( 圖一 )( 註一 ) 五. 咖啡豆成分 ( 註二 註四 ) 咖啡因丹寧酸脂肪蛋白質糖礦物質纖維 適量咖啡因會刺激大腦皮質 促進感覺 判斷 記憶, 讓心臟機能變得較活躍, 血管擴張血液循環增強, 並提高新陳代謝功能 咖啡因亦可減輕肌肉疲勞, 促進消化液分泌 除此由於它會促進腎臟機能, 幫助體內將多餘的鈉離子排出體外, 所以在利尿作用下, 約 2 個小時左右, 咖啡因便會被排泄掉 且咖啡風味中的苦味, 就是咖啡因所造成的 經提煉後丹寧酸會變成淡黃色粉末, 容易融入水中, 一經煮沸, 它會分解而產生焦梧酸, 若沖泡過久會使咖啡的味道變差 脂肪在咖啡風味上, 佔極為重要角色, 而其中最主要的大概要算酸性脂肪和揮發性脂肪 所謂的酸性脂肪即脂肪中含有酸, 其強弱會因咖啡種類不同而異 揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源, 它是一種會散發出約四十種芳香物質, 極複雜又微妙的東西 蛋白質是卡路里的主要來源, 所佔比例並不高 咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時, 多半不會溶出來, 所以攝取到的有限 咖啡生豆所含的糖分約 8%, 烘焙後糖分大部分會轉化成焦糖, 使咖啡形成褐色, 和丹寧酸互相結合, 便會產生甜味 有石灰 鐵質 磷 炭酸鈉等, 但因所佔的比率極少, 影響咖啡的品質以及咖啡的風味不大 生豆的纖維烘焙後會炭化, 和焦糖互相結便形成咖啡的色調 六 咖啡豆的品種 咖啡豆的原種 ( 註三 ) 5
目前全球主要栽種的有伊索比亞高原咖啡樹 Arabica 非洲剛果低地咖啡樹 Robusta 及里培瑞平地咖啡樹 Liberica 等三原種, 又可細分為數十品種 咖啡豆會因品種 產地 品牌不同而有各自特性 原自非洲伊索比亞 ( 埃塞俄比亞 ), 目前的咖啡樹, 絕大部份係由也門移植到爪哇島栽培成功的種,Arabica 適應力強, 橢圓型豆阿拉比卡形狀, 多於高原裁種, 其香味同品質係三種之中最好, 但因各地 1 Arabica 土壤 氣候 天然與人為因素不同而風味各異 而且最好的 Arabica 種中, 咖啡因含量比 Robusta 種少一倍,Arabica 種約佔全球產豆量 76% 2 3 羅姆斯達 Robusta 利比利卡 Liberica 多於非洲熱帶區域栽種,19 世紀開始試種時, 發現佢對害蟲抵抗力強, 適合種於低窪地區, 於是大量栽植, 但其品質 風味較 Arabica 差, 味道苦 不酸, 香味一般, 較適合制成混合咖啡, 通常用來沖凍咖啡 即溶咖啡同罐裝咖啡 約佔全球產豆量 18% 原產於非洲西岸, 漸漸傳入東方各地, 移植爪哇後在短期間內即大受歡迎, 然而有一段時間由於遭到蟲害侵蝕, 幾乎被滅種 現仍有利比亞 象牙海岸 安哥拉 印尼等國少量栽種, 咖啡豆品質為三種中最差, 大部分出口到歐洲, 約佔全球產豆量 6% 七 咖啡烘焙程度及其特性 ( 註三 ) 1. 淺度烘焙 : 01. 淺烘焙 (Light Roast): 黃栗色 - 酸性強, 香氣中含有青草味 02. 肉桂色烘焙 (Cinnamon Roast): 肉桂色 - 香味佳 酸性仍強, 表面無油脂, 屬於美式西部烘焙 2. 中度烘焙 : 01. 中度烘焙 (Medium Roast): 淡褐色 - 香味較佳, 酸性柔和, 屬於美式烘焙 02. 強烘焙 (High Roast): 褐色 - 顏色 香味均佳, 藍山咖啡豆一般烘焙至此程度 03. 城市烘焙 (City Roast): 稍深褐色 - 苦味比酸味強, 最適合東方人的標準炒法, 哥倫比亞咖啡豆及巴西咖啡豆一般烘焙至此程度 3. 深度烘焙 : 6
01. 市區烘焙 (Full City Roast): 深褐色 - 以苦味為主, 適合沖泡冰咖啡 02. 法式烘焙 (French Roast): 黑褐色 - 苦味強, 感覺不出酸味, 香氣濃郁, 適合加牛奶喝 03. 義大利式烘焙 (Ltalian Roast): 黑色 - 咖啡豆表面有油脂出現, 完全無酸味, 適合義大利式濃縮咖啡 八 咖啡生產過程 ( 註一 ) 九 咖啡烘焙程度及其特性 ( 註三 ) 1. 淺度烘焙 : 01. 淺烘焙 (Light Roast): 黃栗色 - 酸性強, 香氣中含有青草味 02. 肉桂色烘焙 (Cinnamon Roast): 肉桂色 - 香味佳 酸性仍強, 表面無油脂, 屬於美式西部烘焙 2. 中度烘焙 : 7
01. 中度烘焙 (Medium Roast): 淡褐色 - 香味較佳, 酸性柔和, 屬於美式烘焙 02. 強烘焙 (High Roast): 褐色 - 顏色 香味均佳, 藍山咖啡豆一般烘焙至此程度 03. 城市烘焙 (City Roast): 稍深褐色 - 苦味比酸味強, 最適合東方人的標準炒法, 哥倫比亞咖啡豆及巴西咖啡豆一般烘焙至此程度 3. 深度烘焙 : 01. 市區烘焙 (Full City Roast): 深褐色 - 以苦味為主, 適合沖泡冰咖啡 02. 法式烘焙 (French Roast): 黑褐色 - 苦味強, 感覺不出酸味, 香氣濃郁, 適合加牛奶喝 03. 義大利式烘焙 (Ltalian Roast): 黑色 - 咖啡豆表面有油脂出現, 完全無酸味, 適合義大利式濃縮咖啡 十 常見的單品咖啡其特性 ( 註四 ) 1. 聖多士 ( 巴西 ): 味道均衡 口感溫和, 輕柔的風味是最適合作為基本味, 亦是中性咖啡之代表 2. 哥倫比亞 ( 哥倫比亞 ): 圓潤的酸味和甘甜香帶有圓熟的濃醇口感, 味道香醇並帶有酸味, 是調配綜合咖啡的上品 3. 瓜地馬拉 ( 瓜地馬拉 ): 帶有煙燻味及可可香, 上等的酸味和甘甜香, 芳醇的味道最適合用來調配其他咖啡 4. 薩爾瓦多 : 適度的酸味和甘甜香 5. 吉麗馬扎羅山 : 酸味強烈, 甘甜香的風味堪稱上品, 最適合用來調配其他咖啡 6. 摩卡 ( 衣索比亞及葉門 ): 特性是酸度強, 摩卡是葉門第一次出口咖啡豆到歐洲的港口名稱 8
7. 羅布斯塔 : 苦味極佳, 帶有獨特的香味, 在搭配其他咖啡上有其重要的地位 8. 曼特寧 ( 印尼蘇門答臘 ): 苦味是曼特寧最大特點, 適合冷飲 9. 藍山 ( 牙買加 ): 酸 甘 醇 苦味都均衡, 是咖啡中的極品, 適合做為單品, 產量極少 10. 夏威夷可那 ( 美國 ): 適度的酸味和獨特的芳香, 帶有濃厚的口感, 是美國唯 一生產的咖啡 11. 肯亞 ( 肯亞 ): 味道酸中帶甘, 餘韻十足, 含豐富果香及適度的溫味 12. 爪哇 ( 印尼 ): 苦味高, 適合調配綜合咖啡 冰咖啡 咖啡豆的種類非常的多, 依其產地 生長環境 烘焙程度以及研磨程度 等因素, 造成口感及香味又有所差異, 也因而產生不同之風味! 十一 咖啡製作相關器具介紹 ( 註五 ) 1. 磨豆機 : 用途研磨咖啡豆用 2. 冰沙機 : 搗碎冰塊 3. 奶油槍 : 可快速將鮮奶油打發 4. 手拉式奶泡鋼杯 : 打出奶泡的必備器材, 為手拉式設計 5. 不鏽鋼拉花杯 : 手拉式奶泡鋼杯和不鏽鋼拉花杯是相輔成的 6. 手沖壺 : 出水管較長, 可讓出水量小並穩定出水 7. 愛爾蘭酒精燈組 : 愛爾蘭燈組是全世界愛爾蘭咖啡都統一使用的器具組 8. 虹吸式咖啡壺 : 是市面上最常見的咖啡壺 9. 摩卡壺 : 特色為結構簡單, 壽命長且不易故障, 使用方便 9
10. 半自動義式咖啡機 : 台灣店家多使用半自動義式咖啡機 11. 濾紙式手沖咖啡組 : 為價位最低的手沖式器具 12. 比利時咖啡壺 : 造型優雅美觀, 全自動沖煮模式, 不需高超技術, 只要控制好咖啡粉及熱水之間的質量, 就能享受香醇濃郁的咖啡 13. 荷蘭冰滴咖啡組 : 因已冰水滴濾, 故風味與沖煮式全然不同, 特色是口感不酸澀 無焦苦味 14. 土耳其壺 : 外觀輕巧, 攜帶方便, 傳統為銅壺, 現今也有不銹鋼仿品 這些是比較常見製作咖啡之大 中型器具, 其餘也有許多小器具, 可依需求選購 參 結論 當一杯熱熱的咖啡在你面前時, 我想 許多人都會為它著迷, 不論是休閒的午後或是思緒停頓沒精神時, 我想 它都是我們的良伴, 雖飲用過多對身體會有傷害, 但是, 偶而你可以輕鬆的品嚐你煮的咖啡, 只要短短幾分鐘的時間, 泡出一杯杯屬於你的極品咖啡, 然後細細的品嘗它的滋味, 我想那會是另一種感動 咖啡遍佈全世界的角落, 無論我們走再世界的哪一端, 咖啡都伴隨著我們的生活, 品嚐著咖啡的同時, 看完了這份資料, 回味一下咖啡香殘留於唇齒間的味道, 不知您是否對咖啡又有了進一步的了解呢? 咖啡的獨特, 要細細品嚐, 體會咖啡豆的煎焙與研磨, 經過沖煮後的滋味, 或許 不論你以前喜不喜歡咖啡, 我希望能藉由這份資料, 讓你跟我一起走一趟咖啡的滋味, 和我一起戀上咖啡! 肆 引註資料 註一 T.Q.C 台灣咖啡協會 http://www.taiwancoffee.org/index.asp ( 檢索日期 10/21/2008) 註二 ParisCafe.com http://www.pariscafe.com/ ( 檢索日期 10/22/2008) 註三 飲料與調酒 I P.189~P.204 謝美美 張朠紹 文野出版社 2006 10
註四 飲料與調酒總複習 P.76~P.82 紋也出版社 2008 註五 50 杯咖啡實現創業夢 P.10~P.17 楊桃文化 2007 11