中 餐 烹 調 期 中 考 報 告 指 導 老 師 : 胡 永 輝 組 別 : 第 三 組 學 號 :9A4M0247 姓 名 : 葉 采 姍
目 錄 1. 蒸 豬 肉 丸 2. 蜜 汁 腰 果 3. 鳳 梨 蝦 球 4. 金 菇 扒 芥 菜 5. 松 鼠 黃 魚 6. 椒 鹽 魷 魚 7. 時 蔬 燴 蝦 丸 8. 粉 蒸 小 排 骨 9. 酥 炸 黃 魚 條 10. 彩 椒 炒 魷 魚
蒸 豬 肉 丸 鹽, 糖, 胡 椒 粉, 香 油, 太 白 粉, 玉 米 粉, 醬 油, 水 豬 絞 肉, 肥 豬 肉, 蔥 末, 紅 蘿 蔔, 青 江 菜 鹽 5g 糖 8g 胡 椒 粉 5g 香 油 15cc 玉 米 粉 20g 太 白 粉 20g 水 80cc 醬 油 2 小 T 豬 絞 肉 200g 青 蔥 一 根 紅 蘿 蔔 少 許 青 江 菜 三 小 把 1. 先 將 蔬 菜 清 洗 過 再 將 蔥 切 末 紅 蘿 蔔 在 切 末 2. 再 把 豬 絞 肉 跟 切 好 的 蔬 菜 放 入 碗 公 預 備 可 加 入 調 味 料 調 味 3. 接 著 把 玉 米 粉 太 白 粉 水 及 鹽 一 起 拌 勻 成 粉 漿 水 備 用 4. 攪 拌 豬 絞 肉 做 法 2 至 有 黏 性 後, 加 入 1/2 的 粉 漿 水 攪 拌 至 水 分 被 完 全 吸 收 再 另 外 加 入 1/2 的 粉 漿 水 繼 續 攪 拌, 至 水 分 完 全 吸 收 並 有 黏 性 5. 再 把 肉 團 捏 出 約 直 徑 3 公 分 大 小 的 肉 球, 整 齊 放 置 盤 子 上, 可 以 淋 上 少 許 米 酒 6. 再 使 用 蒸 籠 約 蒸 20-30 分 鐘 即 可 7. 在 把 青 江 菜 川 燙 過 後 準 備 擺 盤 在 放 置 6 顆 肉 丸 即 可 青 江 菜 2016/3/16 1. 放 進 蒸 籠 時 不 要 堆 疊 肉 丸 以 免 裡 面 不 好 蒸 熟
蜜 汁 腰 果 水, 鹽, 砂 糖, 油 生 腰 果, 柳 橙 柳 橙 片 2016/3/16 1. 腰 果 選 乾 一 點 的, 頭 部 不 要 太 黑 2. 腰 果 用 水 煮 過 可 以 去 豆 腥 味, 且 可 煮 出 雜 質 3. 炸 腰 果 時 油 溫 為 微 溫 或 冷 油 皆 可 水 1 杯 又 1/2 杯 鹽 1/4 小 T 砂 糖 3/4 杯 生 腰 果 半 斤 柳 橙 2 顆 1. 先 將 腰 果, 柳 橙 洗 乾 淨 2. 之 後 先 把 柳 成 切 半 月 片 備 用 3. 加 入 砂 糖, 半 杯 水 及 鹽 煮 開 後 改 中 火 約 煮 15 分 鐘 4. 煮 製 糖 水 為 乾 即 可 將 腰 果 撈 出 來 放 涼, 並 用 溫 開 水 將 多 餘 糖 汁 洗 去 5. 起 油 鍋, 油 溫 至 低 溫 即 可 將 腰 果 放 入 用 小 火 慢 炸, 要 不 停 翻 動, 使 腰 果 均 勻 上 色 6. 炸 至 腰 果 金 黃 色 盛 出, 等 油 溫 回 升 後 再 回 炸 10 秒 再 撈 起 即 可 7. 再 準 備 柳 橙 片 先 擺 盤 圓 狀 再 把 腰 果 上 盤 即 可
鳳 梨 蝦 球 鹽, 米 酒, 糖, 胡 椒 粉, 麵 粉, 地 瓜 粉, 美 乃 滋 蝦 子, 鳳 梨 片, 巧 克 力 米 鳳 梨 片 巧 克 力 米 2016/3/23 1. 最 後 加 入 美 乃 滋 跟 鳳 梨 片 不 需 要 開 火 2. 油 溫 約 控 制 在 120 度 鹽 1 小 T 米 酒 1 大 T 糖 1 大 T4/1 小 T 胡 椒 粉 大 蝦 子 約 20 隻 鳳 梨 片 2 片 1. 先 將 鳳 梨 泡 水 蝦 子 清 洗 過 2.. 再 將 蝦 子 開 背 去 衣 腸 3.. 準 備 鋼 盆, 加 入 鹽 1 小 T, 米 酒 1 大 T,1 大 T 糖,1/4 小 T 胡 椒 粉 下 去 扮 調 味 料 加 入 蝦 子 下 去 拌 勻 4. 再 另 外 用 麵 粉 1 大 匙 +3 大 匙 水 做 麵 粉 水, 再 把 調 味 過 的 蝦 子 加 進 去 裹 5. 起 油 鍋 預 熱 準 備 6. 再 使 用 地 瓜 粉 跟 麵 粉 5:5 大 T( 乾 粉 ) 丟 下 去 沾, 裹 到 每 一 顆 都 分 開 7. 再 下 去 炸 到 金 黃 色 即 可, 最 後 關 火 蝦 子 盛 起 來 放 旁 邊 8. 再 使 用 鍋 子 加 入 美 乃 滋 跟 鳳 梨 跟 蝦 球 拌 勻 ( 無 須 開 火 ) 上 盤
金 菇 扒 芥 菜 鹽, 糖, 太 白 粉, 水 芥 菜, 金 針 菇, 紅 蘿 蔔 金 針 菇 2016/3/23 1. 慢 慢 勾 芡 不 要 一 次 到 太 多 太 白 粉 水 鹽 1/2 小 T 1 小 T 糖 一 杯 水 太 白 粉 1 大 T 芥 菜 1 顆 金 針 菇 1 把 紅 蘿 蔔 半 根 1. 芥 菜, 紅 蘿 蔔, 金 針 菇 清 洗 2. 芥 菜 切 六 大 片 六 小 片 菱 形 紅 蘿 蔔 先 對 切, 再 修 旁 邊 修 成 四 方 形 再 修 成 三 角 形 切 片, 金 針 菇 去 尾 再 切 對 半 3. 芥 菜 紅 蘿 蔔 燙 過 泡 冰 水 ( 金 針 菇 也 要 燙 過 ) 4. 再 起 鍋, 加 入 一 杯 水 1/2 小 T 鹽 1 小 T 糖 太 白 粉 水 1:1 倒 入 鍋 內, 不 要 一 次 倒 進 去, 慢 慢 倒 慢 慢 勾 芡 起 鍋 前 加 入 1 小 T 香 油 5. 最 後 拿 出 把 泡 過 冰 水 的 芥 菜 紅 蘿 蔔 擺 盤, 在 擺 上, 最 後 擺 上 金 針 菇 擺 盤 即 可 6. 最 後 淋 上 勾 芡 水 就 可 食 用
松 鼠 黃 魚 鹽, 醬 油, 糖, 白 醋, 太 白 粉, 麵 粉, 番 茄 醬 青 椒, 洋 蔥, 辣 椒, 香 菇, 筍 子, 黃 魚 鹽 1/4 小 T 醬 油 1/2 小 T 糖 2 大 T 白 醋 1 小 T 麵 粉 4 大 T 太 白 粉 2T 青 椒 1 顆 洋 蔥 半 粒 辣 椒 1 條 香 菇 5 朵 筍 子 1 顆 黃 魚 1 尾 1. 清 洗 蔬 菜 之 後 青 椒 洋 蔥 辣 椒 筍 子 香 菇 切 丁 2. 之 後 清 洗 黃 魚, 再 切 魚 頭, 魚 尾 3. 之 後 調 製 麵 糊 水 麵 粉 4 大 T 太 白 粉 2 大 T 水 8 大 T 拌 勻, 之 後 再 準 備 地 瓜 粉 跟 麵 粉 1:1( 乾 ) 4. 魚 頭 沾 麵 糊 水, 再 沾 乾 麵 粉, 在 沾 背 鰭, 花 紋 部 分 都 要 沾 到 5. 之 後 起 油 鍋, 漏 勺 沾 點 油, 溫 度 約 在 120 度 先 放 魚 頭, 再 放 魚 鰭, 魚 頭 炸 至 金 黃 色 撈 起 放 至 於 旁, 再 炸 魚 肉, 魚 肉 稍 微 捲 曲 在 下 去 炸, 之 後 再 把 魚 頭 炸 一 下, 炸 至 金 黃 色 即 可 擺 盤 再 來 先 潤 鍋, 再 加 入 番 茄 醬,240cc 的 水 再 加 入 步 驟 1 的 蔬 菜 在 加 入 太 白 粉 水 勾 芡 淋 上 炸 黃 魚 擺 盤 青 椒 2016/3/30 橢 1. 番 茄 醬 炒 過 顏 色 會 比 較 鮮 艷 2. 切 魚 的 時 候, 魚 頭 要 切 開, 擺 盤 時 魚 嘴 朝 上 方, 魚 尾 皆 是
椒 鹽 魷 魚 花 椒 鹽, 胡 椒 鹽, 鹽, 地 瓜 粉, 太 白 粉, 麵 粉, 米 酒 魷 魚, 柳 橙, 辣 椒, 蔥, 蒜 柳 橙 片 2016/3/30 1. 再 炸 魷 魚 前, 麵 糊 水 要 再 多 加 2 大 T 水 稀 釋 花 椒 鹽 1/2T 胡 椒 1 小 T 又 1/2 小 T 鹽 2/1 小 T 米 酒 3T 太 白 粉 2 大 T 麵 粉 4 大 T 魷 魚 1 尾 柳 橙 1 顆 辣 椒 1 條 蔥 1 條 蒜 頭 2 小 顆 1. 柳 丁 跟 魷 魚 做 前 置 清, 之 後 柳 丁 切 片,, 魷 魚 頭 要 切 內 葉 並 去 皮, 平 行 斜 刀 對 角 再 直 切 2. 蒜 頭 辣 椒 蔥 都 切 末, 魷 魚 再 切 片 3. 再 來 調 製 麵 糊 水, 麵 粉 4 大 T, 太 白 粉 2 大 T, 水 8 大 T 拌 勻 再 使 用 地 瓜 粉 麵 粉 1:1 再 加 入 2 大 T 水 裹 魷 魚 4. 再 起 油 鍋 溫 度 約 在 110 度, 之 後 魷 魚 再 下 去 炸, 炸 乾 即 可 5. 再 起 另 一 鍋 鍋 子, 先 潤 鍋, 再 使 用 蒜 辣 椒 與 蔥 下 去 炒 香 再 加 入 炸 過 的 魷 魚 再 放 花 椒 鹽 1/2T 胡 椒 鹽 1 小 T 又 1/2T 鹽 放 1/2 炒 勻 即 可 6. 柳 丁 切 片 擺 圓, 之 後 把 魷 魚 盛 盤 即 可
時 蔬 燴 蝦 丸 胡 椒 粉, 香 油, 鹽 巴, 蔥 薑 水, 太 白 粉, 水, 米 酒 青 江 菜, 蝦 末, 魚 漿, 薑 片, 紅 蘿 蔔, 荸 薺 胡 椒 粉 少 許 香 油 1 大 T 鹽 巴 少 許 太 白 粉 1 匙 青 江 菜 6 小 把 紅 蘿 蔔 半 條 薑 1 條 1.. 蝦 仁 去 洗 清 去 腸 泥, 瀝 乾 水 分, 再 用 刀 身 拍 扁, 用 刀 背 剁 成 泥 2. 清 洗 青 江 菜, 青 江 菜 對 剖, 再 燙 過 備 用 3. 配 料 : 蔥 薑 荸 薺 切 末 瀝 乾 水 份 加 入 調 味 料 鹽 胡 椒 米 酒, 再 放 太 白 粉 加 入 蝦 末 跟 魚 漿 攪 拌 均 勻 至 有 黏 性, 在 平 均 擠 出 大 小 平 均 的 圓 球 狀 4. 再 起 一 鍋 水, 至 滾 水, 轉 小 火 再 放 入 蝦 丸 煮 熟, 再 盛 至 盤 上, 再 把 青 江 菜 跟 蝦 丸 擺 盤 5. 再 準 備 一 些 水 煮 滾, 調 味 再 加 入 太 白 粉 水 比 例 1:1 勾 芡, 再 加 入 一 點 香 油, 在 淋 上 去 蝦 丸 即 可 青 江 菜, 紅 蘿 蔔 2016/4/6 1. 蝦 丸 再 下 鍋 煮 之 前 手 可 沾 點 水 再 把 蝦 丸 搓 圓 點
粉 蒸 小 排 骨 酒, 醬 油, 豆 瓣 醬, 糖, 香 油 南 瓜, 排 骨, 薑, 蒜, 蔥, 辣 椒, 青 江 菜 南 瓜, 青 江 菜 2016/4/6 1. 醃 肉 步 驟 可 以 加 入 少 許 醬 油, 會 美 味 許 多 也 會 增 加 香 氣 2. 如 果 肉 要 吃 軟 嫩 可 以 蒸 久 一 點 米 酒 10cc 醬 油 20cc 豆 瓣 醬 1 小 T 糖 1/2 小 T 南 瓜 1 顆 排 骨 1 斤 薑 蒜 蔥 辣 椒 各 1 青 江 菜 6 小 把 1. 食 材 洗 淨, 南 瓜 去 頭 去 尾 成 盅 形, 仔 挖 除 刻 花 2. 小 排 骨 剁 小 塊 ( 約 2 公 分 左 右 ), 薑 蒜 蔥 辣 椒 切 末 3. 接 著 使 用 ( 酒 醬 油 豆 瓣 醬 糖 香 油 ) 拌 勻 醃 製 小 排 骨 4. 小 排 骨 放 入 蒸 肉 粉 抓 勻, 在 放 上 保 鮮 膜 抹 點 少 許 油 的 鐵 盤 或 容 器, 與 南 瓜 分 別 進 入 蒸 籠 ( 小 排 骨 約 30 分 南 瓜 約 20 分 左 右 ) 5. 將 小 排 放 入 南 瓜 內 再 進 蒸 籠 蒸 10 分 鐘 再 把 步 驟 2 的 末 燙 過, 在 放 在 排 骨 上 即 可
酥 炸 黃 魚 條 鹽, 胡 椒, 麵 粉, 太 白 粉, 地 瓜 粉, 沙 拉 油 黃 魚 沒 有 以 鱸 魚 代 替, 檸 檬 檸 檬 片 2016/4/13 橢 1. 麵 粉 糊 不 要 調 太 濕 2. 炸 魚 時 漏 勺 油 才 不 會 黏 在 上 面 鹽 1/4 小 T 胡 椒 2/1 小 T 沙 拉 油 1T 太 白 粉 1T 鱸 魚 1 尾 檸 檬 1 顆 1. 先 清 洗 檸 檬 跟 魚 之 後 處 理 鱗 片, 使 用 RO 水 清 洗 泡 著 2. 魚 頭 先 切 再 切 魚 尾, 尾 部 要 做 修 飾, 外 型 要 整 齊, 不 用 去 魚 皮, 魚 肚 要 切 除 ( 因 為 比 較 多 脂 肪 ) 魚 肉 先 直 切 再 切 條 再 切 斷 約 4-6 公 分 左 右 3. 使 用 1/4 小 T 鹽 1/2 胡 椒 粉 沙 拉 油 1T 太 白 粉 1T 先 醃 製 魚 肉 魚 頭 魚 尾 4. 再 調 製 麵 糊 水 麵 粉 4 大 T 太 白 粉 3 大 T 水 6 大 T 拌 勻 在 加 入 3 大 T 油, 另 外 在 調 乾 麵 粉 地 瓜 粉 麵 粉 2:2, 再 放 1/2 小 T 鹽 進 去 麵 糊 5. 接 著 魚 頭 魚 肉 丟 下 去 裹 麵 粉 起 油 鍋, 油 熱 了 丟 魚 頭 在 丟 魚 尾 下 去 炸 在 丟 魚 肉 至 上 色, 魚 肉 在 調 味 擺 盤 即 可
彩 椒 炒 魷 魚 水, 鹽, 米 酒, 糖, 香 油, 太 白 粉, 白 醋 魷 魚, 彩 椒, 蛋, 蒜 頭, 薑 片 水 3 大 T 鹽 1/2 小 T 米 酒 1 大 T 糖 1/2 小 T 香 油 1 小 T 魷 魚 1 尾 青 紅 黃 椒 各 1 條 蒜 頭 2 粒 薑 1 個 蛋 1 顆 1. 先 洗 彩 椒 把 籽 去 除, 再 把 紅 黃 綠 彩 椒 切 菱 形 2. 接 著 清 洗 魷 魚, 去 內 膜, 切 內 葉 切 斜 刀 不 超 過 0.4 頭 要 切 花, 切 完 以 後 下 去 燙 可 以 加 一 些 白 醋 3. 燙 好 以 後 可 以 泡 冰 水 4. 接 著 起 鍋 炒 魷 魚, 先 炒 蛋, 之 後 放 調 味 料 水 3 大 T 鹽 1/2T 米 酒 1 大 T 糖 1/2 小 T 香 油 1 小 T 炒 香, 之 後 加 入 彩 椒, 青 椒 先 不 要 放, 先 放 紅 黃 椒 5. 接 著 把 蒜 頭 跟 薑 片 放 入 下 去 炒 香 之 後 加 入 青 椒 在 加 入 香 油 1 大 T 之 後 盛 盤, 再 擺 盤, 最 後 料 鋪 在 魷 魚 上 即 可 ( 可 用 太 白 粉 水 做 勾 芡 ) 彩 椒 2016/4/13 1. 青 椒 不 要 太 快 加 進 去 等 到 料 都 放 完 再 加 進 去 2. 燙 魷 魚 前 加 白 醋 可 去 味