目 錄 1. 青 椒 炒 肉 絲 2 2. 茄 汁 燴 魚 片 3 3. 乾 煸 四 季 豆 4 4. 黑 胡 椒 豬 柳 5 5. 香 酥 花 枝 絲 6 6. 薑 絲 魚 片 湯 7 7. 醋 瓦 片 魚 8 8. 燜 燒 辣 味 茄 條 9 9. 炒 三 色 肉 丁 榨 菜 炒

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1 餐 旅 管 理 系 基 礎 烹 調 實 務 指 導 老 師 : 胡 永 輝 班 級 : 餐 旅 一 乙 學 號 :4A4M0073 姓 名 : 何 雨 柔 0

2 目 錄 1. 青 椒 炒 肉 絲 2 2. 茄 汁 燴 魚 片 3 3. 乾 煸 四 季 豆 4 4. 黑 胡 椒 豬 柳 5 5. 香 酥 花 枝 絲 6 6. 薑 絲 魚 片 湯 7 7. 醋 瓦 片 魚 8 8. 燜 燒 辣 味 茄 條 9 9. 炒 三 色 肉 丁 榨 菜 炒 肉 絲 香 酥 杏 鮑 菇 三 色 豆 腐 羹 燴 咖 哩 雞 片 酸 菜 炒 肉 絲 三 絲 淋 蛋 餃 西 芹 炒 雞 片 三 絲 淋 蒸 蛋 紅 燒 杏 菇 塊 三 色 炒 雞 絲 火 腿 冬 瓜 夾 鹹 蛋 黃 炒 杏 菇 條 三 絲 魚 捲 焦 溜 豆 腐 塊 竹 筍 炒 三 絲 豆 薯 炒 豬 肉 鬆 麻 辣 溜 雞 丁 香 菇 素 燴 三 色 滑 炒 三 椒 雞 柳 釀 魚 片 蒸 三 色 蛋 31 1

3 指 導 老 師 胡 永 輝 老 師 製 作 人 何 雨 柔 菜 餚 名 稱 青 椒 炒 肉 絲 調 味 料 : 份 量 : 作 法 : 青 椒 1 粒 大 里 肌 肉 100g 辣 椒 1 條 蔥 2 支 薑 20g 裝 飾 : 照 片 : 1. 青 椒 蔥 薑 辣 椒 里 肌 肉 絲 2. 肉 絲 醃 製 3. 汆 燙 備 用 4. 少 許 爆 香 辛 香 料 5. 下 所 有 材 料 與 調 味 料 6. 勾 芡 拌 勻 7. 盛 盤 紅 蘿 蔔 水 花 片 約 15 分 鐘 辣 椒 去 籽 要 小 心 接 觸 青 椒 內 膜 去 的 乾 淨 才 可 觀 肉 要 切 細 絲 不 是 柳 條 狀 肉 絲 汆 燙 要 熟 透 才 可 撈 起 備 用 勾 芡 的 芡 汁 量 不 可 過 多 老 師 說 過 今 日 切 的 絲 看 起 來 像 條 狀, 下 次 要 再 細 一 點, 並 且 要 把 青 椒 的 白 色 內 膜 去 乾 淨, 才 會 覺 得 好 看, 刀 工 要 好 好 磨 練 才 行 2

4 菜 餚 名 稱 茄 汁 燴 魚 片 番 茄 醬 醬 油 白 醋 鱸 魚 1 尾 紅 蘿 蔔 70g 洋 蔥 半 粒 小 黃 瓜 1 條 裝 飾 : 3T 2T 照 片 : 1. 紅 蘿 蔔 洋 蔥 小 黃 瓜 菱 片 2. 鱸 魚 去 鱗 鰓 內 臟 去 頭 尾 骨 頭 3. 切 薄 片 醃 2T 米 4. 沾 粉 ( 地 瓜 粉 : 麵 粉 =1:1) 油 炸 備 用 5. 除 了 水, 少 許 油 下 所 有 調 味 料 6. 除 小 黃 瓜 下 所 有 材 料 7. 勾 芡 8. 下 小 黃 瓜 拌 勻 9. 盛 盤 小 黃 瓜 斜 薄 片 約 30 分 鐘 橢 圓 腰 子 盤 魚 的 前 處 理 要 乾 淨 俐 落 小 心 魚 鱗 的 殘 留 與 內 臟 的 摘 除 ( 膽 ) 綠 色 型 蔬 菜 要 最 後 加 熱, 以 免 早 熟 黃 魚 鱗 要 去 乾 淨, 免 得 在 片 魚 肉 的 時 候 怕 有 魚 鱗 跟 魚 肉 混 在 一 起, 魚 的 處 理 還 要 加 強, 內 臟 摘 除 時 也 要 注 意 恐 將 膽 弄 破 的 危 機, 可 能 會 使 味 道 嘗 起 來 有 點 苦 澀, 去 骨 時 要 盡 可 能 地 沿 著 骨 頭 切 下 魚 肉, 以 避 免 不 必 要 的 浪 費 3

5 菜 餚 名 稱 乾 煸 四 季 豆 醬 油 白 醋 四 季 豆 200g 五 花 絞 肉 50g 冬 菜 10g 蝦 米 10g 蔥 2 支 薑 10g 蒜 5 瓣 裝 飾 : 2T 2T 照 片 : 1. 冬 菜 蝦 米 泡 水 剁 碎 備 用 2. 蔥 花 蒜 末 薑 末 備 用 3. 四 季 豆 去 頭 尾 油 炸 備 用 4. 絞 肉 剁 碎 備 用 5. 下 所 有 材 料 與 調 味 料 大 火 翻 炒 至 乾 6. 四 季 豆 呈 現 些 乾 燥 且 萎 縮 即 可 盛 盤 辣 椒 末 約 15 分 鐘 乾 煸 會 冒 出 很 多 高 溫 引 起 的 煙 要 不 斷 的 翻 炒 以 免 燒 焦 煙 真 的 冒 很 多, 還 要 不 停 的 快 炒, 讓 豆 子 整 個 炒 乾, 但 又 不 能 停 下 來, 不 然 豆 子 又 會 焦 黑, 第 一 次 認 識 煸 這 個 料 理 做 法, 要 多 多 練 習 呢 4

6 菜 餚 名 稱 黑 胡 椒 豬 柳 粗 粒 黑 辣 油 醬 油 2T 2T 1. 全 材 料 絲 柳 條 狀 2. 紅 蘿 蔔 洋 蔥 汆 燙 3. 里 肌 肉 醃 過 油 備 用 4. 炒 里 肌 肉 下 所 有 材 料 調 味 料 少 許 水 5. 大 夥 伴 炒 至 收 汁 湯 汁 濃 稠 即 可 盛 盤 白 大 里 肌 肉 140g 洋 蔥 20g 紅 蘿 蔔 70g 西 芹 1 支 紅 蘿 蔔 水 花 片 約 20 分 鐘 里 肌 肉 過 由 至 熟 才 可 撈 起 勾 芡 的 芡 汁 不 可 過 多 鹹 鹹 辣 辣 的 真 的 很 下 飯 呢! 原 來 外 面 賣 的 這 道 菜 是 這 麼 做 成 的, 又 學 了 到 自 己 喜 歡 的 菜 之 一 了 5

7 菜 餚 名 稱 香 酥 花 枝 絲 麵 粉 地 瓜 粉 2T 2T 1. 花 枝 去 頭 薄 膜 內 臟 切 細 絲 2. 蔥 蒜 辣 椒 末 備 用 3. 花 枝 下 沾 麵 粉 地 瓜 粉 油 炸 備 用 4. 少 許 爆 香 辛 香 料 5. 下 花 枝 拌 勻 即 可 盛 盤 花 枝 1 隻 蔥 20g 蒜 5 瓣 辣 椒 1 支 辣 椒 末 蔥 末 約 15 分 鐘 花 枝 要 把 薄 膜 與 內 器 官 嘴 等 清 理 乾 淨 花 枝 身 體 好 滑, 又 要 去 掉 薄 膜 等 等 不 能 下 肚 的 部 位, 雖 然 觸 感 真 的 還 真 不 習 慣, 但 做 出 來 真 的 超 好 吃 的, 跟 外 面 賣 的 比 起 來, 自 己 做 得 也 很 不 錯 很 實 在 6

8 菜 餚 名 稱 薑 絲 魚 片 湯 1 1. 薑 絲 備 用 2 鱸 魚 1 尾 紅 蘿 蔔 70g 薑 25g 裝 飾 : 照 片 : 2. 紅 蘿 蔔 水 花 片 汆 燙 3. 魚 去 鱗 鰓 內 臟 去 頭 尾 去 骨 頭 切 薄 片 醃 1 備 用 4. 半 鍋 滾 水 入 所 有 材 料 加 2 即 可 盛 碗 胡 蘿 蔔 水 花 片 約 30 分 鐘 大 碗 公 魚 鱗 內 臟 要 清 理 乾 淨 很 像 外 面 再 賣 的 虱 目 魚 餐 館, 魚 皮 湯 魚 肉 湯 等 等, 雖 然 魚 身 的 處 理 有 點 複 雜, 但 料 理 出 來 卻 很 美 味, 冬 天 來 一 口 都 好 享 受 呀! 7

9 菜 餚 名 稱 醋 瓦 片 魚 番 茄 醬 1 2 白 醋 鱸 魚 1 尾 青 椒 半 粒 紅 蘿 蔔 70g 洋 蔥 1/2 粒 雞 蛋 1 粒 裝 飾 : 3T 照 片 : 1. 青 椒 剖 半 去 膜 切 菱 片 2. 洋 蔥 去 皮 切 菱 快 剝 片 3. 胡 蘿 蔔 水 花 菱 片 汆 燙 4. 魚 去 鱗 內 臟 去 頭 尾 去 骨 去 柳 切 斜 瓦 片 抓 1 入 蛋 太 白 粉 入 地 瓜 粉 : 麵 粉 =1:1 先 炸 魚 頭 魚 尾 起 鍋 炸 魚 肉 瀝 乾 備 用 5. 炒 番 茄 醬 6. 入 半 杯 水 洋 蔥 胡 蘿 蔔 其 他 調 味 料 魚 肉 青 椒 燒 至 湯 汁 濃 稠 7. 盛 盤 紅 蘿 蔔 斜 瓦 片 約 30 分 鐘 橢 圓 腰 子 盤 魚 前 處 理 要 潔 淨 魚 尾 先 下 半 部 油 炸, 定 型 後 才 可 全 下 油 炸 綠 色 蔬 菜 最 後 加 熱 以 免 快 速 熟 黃 魚 頭 和 魚 尾 的 做 法 類 似 乙 級 的 松 鼠 黃 魚, 魚 頭 炸 過 要 站 起 來, 魚 尾 要 先 炸 定 型 才 可 全 炸, 才 有 像 是 全 魚 的 一 到 菜, 魚 肉 處 理 好 跟 醋 搭 配 至 真 的 很 讚, 也 很 下 飯 8

10 菜 餚 名 稱 燜 燒 辣 味 茄 條 辣 豆 瓣 醬 醬 油 烏 醋 茄 子 2 條 絞 肉 50g 蔥 3 支 薑 10g 蒜 5 瓣 裝 飾 : 2T 照 片 : 1. 茄 子 去 頭 尾 對 開 2 次 條 狀 2. 蔥 花 備 用 3. 薑 蒜 末 備 用 4. 茄 子 油 炸 至 上 色 瀝 乾 5. 絞 肉 抓 6. 少 許 炒 絞 肉 炒 散 7. 入 辛 香 料 水 1 杯 醬 油 茄 子 米 烏 醋 8. 勾 芡 入 蔥 花 9. 盛 盤 蔥 辣 椒 末 約 15 分 鐘 水 不 可 太 多 勾 芡 量 需 適 量 濕 濕 黏 黏 的 我 很 喜 歡, 看 到 一 些 組 別 的 同 學 煎 得 像 蚵 仔 煎 那 樣 乾 乾 的, 真 的 很 有 趣, 雖 然 我 們 做 得 有 點 太 多 湯 汁, 但 真 的 很 好 吃 呢 9

11 菜 餚 名 稱 炒 三 色 肉 丁 水 醬 油 大 里 肌 肉 140g 五 香 大 豆 干 1/2 塊 青 椒 半 粒 紅 蘿 蔔 40g 辣 椒 1 條 蒜 5 瓣 2T 半 杯 紅 蘿 蔔 青 椒 丁 辣 椒 末 約 20 分 鐘 肉 丁 要 炸 熟 勿 夾 生 青 椒 去 內 膜 要 乾 淨 辣 椒 去 籽 注 意 接 觸, 以 免 嗆 辣 到 1. 豆 干 對 開 兩 次 丁 狀 2. 胡 蘿 蔔 丁 汆 燙 備 用 3. 青 椒 丁 4. 辣 椒 去 籽 小 丁 狀 5. 里 肌 肉 條 切 小 丁 抓 少 許 抓 勻 於 濾 網 上 油 炸 備 用 6. 豆 干 油 炸 表 面 稍 乾 備 用 7. 少 油 爆 香 蒜 8. 入 紅 蘿 蔔 肉 丁 水 醬 油 青 椒 辣 椒 豆 干 拌 勻 9. 盛 盤 青 椒 反 而 比 較 像 片 狀 呢, 但 卻 跟 菜 的 味 道 較 搭, 如 果 說 用 小 黃 瓜 丁 來 取 代, 雖 然 感 官 會 比 較 好, 但 我 個 人 覺 得, 青 椒 的 口 味 跟 肉 丁 很 符 合 呢! 10

12 菜 餚 名 稱 榨 菜 炒 肉 絲 大 里 肌 肉 120g 榨 菜 1 粒 紅 辣 椒 1 條 蔥 20g 薑 2 支 裝 飾 : 照 片 : 1. 榨 菜 平 片 切 絲 汆 燙 2. 薑 絲 備 用 3. 豬 肉 絲 抓 過 油 4. 爆 香 薑 辣 椒 榨 菜 5. 入 半 杯 水 6. 入 蔥 絲 豬 肉 大 火 拌 炒 7. 盛 盤 紅 蘿 蔔 水 花 片 約 15 分 鐘 豬 肉 要 切 細 絲 肉 類 過 油 要 熟 才 可 撈 起 辣 椒 去 籽 注 意 觸 碰 榨 菜 一 定 要 汆 燙, 本 身 為 醃 漬 品, 因 此 份 高 榨 菜 聞 起 來 真 的 好 酸, 又 是 醃 製 品 啊 雖 然 拿 下 去 燙 過 了, 酸 味 仍 是 很 嗆 鼻, 唉 還 好 有 搭 配 肉 絲 和 白 飯, 榨 菜 的 鹹 味 與 肉 絲 搭 配 得 還 不 錯 呢! 11

13 菜 餚 名 稱 香 酥 杏 鮑 菇 麵 粉 2T 1. 杏 鮑 菇 縱 切 頗 半 切 滾 刀 塊 2. 紅 蘿 蔔 滾 刀 塊 沾 麵 粉 油 炸 備 用 3. 爆 香 蒜 辣 椒 大 火 炒 4. 入 大 火 拌 勻 5. 盛 盤 杏 鮑 菇 1 支 ( 大 ) 紅 蘿 蔔 70g 蔥 2 支 蒜 5 瓣 紅 辣 椒 1 條 辣 椒 末 蔥 末 約 20 分 鐘 紅 蘿 蔔 可 先 汆 燙 熟 後 再 與 杏 鮑 菇 油 炸 油 炸 一 定 要 熟 透 讓 我 聯 想 到 椒 排 骨, 然 後 這 是 素 食 版 本 的 感 覺, 只 不 過 要 把 蔥 和 蒜 去 掉 才 能 算 數, 杏 鮑 菇 與 椒 也 很 搭, 不 輸 葷 食 的 版 本 唷! 12

14 菜 餚 名 稱 三 色 豆 腐 羹 盒 裝 豆 腐 半 盒 乾 香 菇 ( 大 )1 朵 桶 筍 40g 紅 蘿 蔔 40g 蔥 2 支 蛋 白 2 粒 裝 飾 : 照 片 : 1. 香 菇 去 蒂 片 薄 甲 狀 2. 筍 片 條 狀 切 甲 片 3. 紅 蘿 蔔 片 條 甲 狀 4. 蔥 花 備 用 5. 8 分 水 盤 的 水 量 6. 入 紅 蘿 蔔 筍 勾 芡 7. 入 + 蛋 白 打 散 過 濾 8. 入 蔥 豆 腐 9. 拌 勻 即 可 盛 盤 無 約 15 分 鐘 水 盤 勾 芡 要 一 直 拌 鍋 底 勾 芡 的 量 不 要 過 度 濃 稠 嚼 到 蔥 花 真 的 覺 得 味 道 有 種 嗆 辣 的 苦 澀, 想 把 它 改 成 芹 菜, 代 替 蔥 花 的 美 觀, 遺 憾 的 是, 芹 菜 不 一 定 比 較 便 宜, 對 於 愛 吃 素 的 朋 友, 把 蔥 花 改 成 芹 菜 絕 對 是 雙 手 贊 成 的! 13

15 菜 餚 名 稱 燴 咖 哩 雞 片 咖 哩 粉 椰 漿 水 2T 1 小 杯 雞 胸 肉 半 副 紅 蘿 蔔 70g 洋 蔥 半 粒 青 椒 半 粒 蒜 1 瓣 蔥 2 支 紅 蘿 蔔 青 椒 菱 片 約 25 分 鐘 雞 肉 片 要 過 油 至 熟, 咖 哩 粉 分 量 不 可 過 多, 以 免 導 致 整 菜 餚 苦 澀 難 以 下 嚥, 青 椒 片 最 後 在 下 炒 鍋 拌 勻, 以 免 失 去 綠 色 色 澤 1. 蒜 末 其 他 材 料 菱 片 紅 蘿 蔔 洋 蔥 青 椒 菱 片 汆 燙 沖 涼 備 用 2. 雞 胸 肉 片 抓 過 油 濾 乾 備 用 3. 爆 香 蒜 洋 蔥 紅 蘿 蔔 入 1 小 杯 水 咖 哩 粉 椰 漿 勾 芡 入 青 椒 蔥 段 拌 勻 盛 盤 類 似 以 前 丙 級 的 咖 哩 燒 小 排, 當 主 食 改 為 較 好 實 用 且 口 感 較 佳 的 雞 胸 肉, 似 乎 咖 哩 的 料 理 也 讓 大 家 耳 目 一 新 了, 雖 然 不 是 很 喜 歡 青 椒 和 蔥, 但 咖 哩 可 以 掩 飾 他 們 的 味 道, 今 天 也 把 這 盤 菜 吃 得 乾 乾 淨 淨 唷 14

16 菜 餚 名 稱 酸 菜 炒 肉 絲 醬 油 水 3T 1. 蔥 絲 備 用 木 耳 泡 軟 切 絲 備 用 酸 菜 撥 開 片 平 切 絲 汆 燙 沖 涼 備 用 紅 蘿 蔔 絲 汆 燙 豬 肉 絲 入 太 白 粉 過 油 濾 乾 備 用 2. 油 爆 香 薑 酸 菜 紅 蘿 蔔 辣 椒 木 耳 3T 水 豬 肉 香 油 醬 油 拌 炒 盛 盤 大 里 肌 肉 90g 酸 菜 心 半 粒 蒜 頭 5 瓣 蔥 1 支 薑 10g 辣 椒 1 條 木 耳 1 朵 蔥 絲 紅 蘿 蔔 絲 木 耳 絲 約 15 分 鐘 酸 菜 一 定 要 過 水 且 沖 涼, 原 為 芥 菜 醃 而 製 因 分 高, 醃 此 藉 由 汆 燙 來 降 低 份, 豬 肉 一 定 要 過 油 至 熟 切 酸 菜 的 時 候, 真 的 聞 的 到 醃 製 過 後 的 酸 味, 將 它 切 成 絲 的 時 候 總 覺 得 嗆 鼻 且 不 適, 但 汆 燙 過 後, 與 豬 肉 炒 成 一 盤 菜, 當 中 的 分 卻 使 他 成 為 一 道 下 飯 的 菜 餚, 道 覺 得 這 樣 的 結 果 似 乎 也 不 錯 呢! 15

17 菜 餚 名 稱 三 絲 淋 蛋 餃 麵 粉 水 2T 4T 1. 蒜 末 蔥 絲 備 用 桶 筍 絲 木 耳 泡 軟 切 絲 紅 蘿 蔔 絲 汆 燙 沖 涼 備 用 2. 蝦 米 泡 水 和 絞 肉 分 別 剁 碎 蝦 米 入 絞 肉 蒜 末 抓 勻 分 6 等 分 備 用 乾 木 耳 8g 蝦 米 2g 絞 肉 75g 桶 筍 30g 紅 蘿 蔔 20 蔥 2 支 薑 15g 雞 蛋 3 粒 蒜 1 瓣 3. 4T 水 拌 2T 麵 粉, 取 3T 麵 糊 拌 3 顆 蛋 及 一 點 點 水 過 篩 入 潤 鍋 熱 油 1 次 2T 的 蛋 液 量 煎 成 蛋 皮 至 於 熟 食 砧 板 上 將 肉 餡 果 中 間 包 角 狀 接 合 處 以 麵 糊 黏 合 大 火 蒸 10 分 鐘 盛 盤 備 用 4. 爆 香 薑 蒜 入 1 小 杯 水 入 筍 絲 紅 蘿 蔔 絲 辣 椒 木 耳 絲 蔥 絲 勾 芡 約 的 量 入 淋 蛋 餃 完 成 木 耳 絲 紅 蘿 蔔 絲 蔥 絲 約 35 分 鐘 煎 蛋 皮 要 以 熱 鍋 冷 油 的 餘 溫 來 煎, 不 可 有 焦 黑 的 情 形, 煎 蛋 前 潤 鍋 一 定 要 足 夠, 以 免 造 成 黏 鍋 而 煎 蛋 失 敗 最 後 還 淋 上 芡 汁 的 確 很 有 特 色, 蛋 餃 味 道 也 很 足 夠, 呈 現 方 式 簡 易 且 華 麗, 讓 我 們 明 白, 不 只 蛋 餅 皮 麵 糊 皮 麵 團 皮 可 包 成 料 理 食 用, 雞 蛋 麵 糊 也 是 可 行 的 唷! 16

18 菜 餚 名 稱 西 芹 炒 雞 片 1 2 水 蠔 油 5T 1. 西 芹 刮 去 皮 縱 對 開 斜 切 菱 片 汆 燙 沖 涼 備 用 2. 辣 椒 去 籽 菱 片 備 用 3. 紅 蘿 蔔 菱 形 水 花 片 汆 燙 備 用 4. 蒜 去 皮 切 片 備 用 5. 雞 胸 肉 去 骨 切 斜 薄 片 抓 1+ 胡 椒 粉 + + 過 油 備 用 6. 油 2T 爆 香 蒜 + 雞 肉 + 水 + 2+ 蠔 油 + + 大 火 入 所 有 配 料 勾 芡 盛 盤 雞 胸 肉 半 副 西 芹 1 支 紅 蘿 蔔 70g 辣 椒 1 條 蒜 5 瓣 紅 蘿 蔔 菱 形 水 花 片 約 20 分 鐘 1. 紅 蘿 蔔 水 花 片 厚 度 約 0.3~0.4 公 分 2. 雞 肉 去 骨 小 心, 過 油 一 定 要 熟 透 3. 蠔 油 量 不 可 過 多, 以 免 湯 汁 焦 黑 無 美 觀 突 然 想 添 加 多 一 點 黑 胡 椒 粒, 不 但 會 很 有 賣 象, 添 增 的 辣 味 也 很 美 味 的, 類 似 黑 胡 椒 豬 片, 很 下 飯 的 一 道 菜 呢! 17

19 菜 餚 名 稱 三 絲 淋 蒸 蛋 烏 醋 白 醋 2T 1 Drop 1. 香 菇 泡 軟 去 蒂 切 絲 過 油 2. 桶 筍 片 切 絲 汆 燙 3. 薑 絲 蔥 絲 辣 椒 去 籽 切 絲 4. 豬 肉 絲 抓 1 1 過 油 5. 1 小 半 杯 水 1 2 入 鍋 滾 後 加 入 打 散 的 蛋 液 拌 勻 入 水 盤 去 泡 沫 封 保 鮮 膜 大 火 蒸 6 分 鐘 燜 2 分 鐘 起 鍋 6. 乾 鍋 入 2 小 杯 水 烏 白 醋 + 筍 + 辣 椒 + 香 菇 + 豬 肉 + 聰 + 薑 拌 勻 勾 芡 + 2 淋 雞 蛋 4 粒 大 里 肌 肉 50g 乾 香 菇 上 蒸 好 的 蒸 蛋 即 可 ( 大 )1 朵 桶 筍 40g 辣 椒 1 條 蔥 2 支 薑 20g 蔥 薑 蒜 辣 椒 絲 約 25 分 鐘 水 盤 蒸 蛋 要 注 意 中 心 內 部 要 凝 固 熟 透 勾 芡 的 芡 汁 適 量, 不 可 過 稀 或 是 過 稠 感 覺 醋 味 超 重, 如 果 只 是 言 或 許 還 好, 頭 一 次 吃 到 醋 酸 味 的 蒸 蛋, 看 起 來 很 華 麗, 不 過 還 是 不 太 習 慣 有 醋 味 的 蛋 料 理 呢! 但 蒸 蛋 的 製 作 過 程 卻 讓 蛋 面 看 起 來 光 滑 透 嫩, 學 到 了 不 少! 18

20 菜 餚 名 稱 紅 燒 杏 菇 塊 素 蠔 油 水 + 1 小 杯 杏 鮑 菇 ( 大 )2 支 紅 蘿 蔔 半 條 蔥 3 支 薑 10g 辣 椒 1 支 蒜 2 瓣 蔥 白 蔥 綠 約 15 分 鐘 紅 蘿 蔔 要 燙 熟, 避 免 夾 生 湯 汁 要 收 乾, 不 可 太 多 水 蔥 綠 最 後 下, 避 免 過 黃 過 爛 1. 紅 蘿 蔔 滾 刀 塊 汆 燙 濾 乾 過 油 2. 杏 鮑 菇 縱 對 開 2 次 切 塊 過 水 濾 乾 過 油 3. 薑 菱 片 蔥 斜 段 蒜 末 辣 椒 去 籽 菱 片 備 用 4. 少 許 油 爆 香 薑 撈 起 入 蒜 辣 椒 爆 炒 入 蠔 油 + 水 大 火 燒 製 湯 汁 濃 稠 入 紅 蘿 蔔 + 杏 鮑 菇 + 蔥 白 湯 汁 燒 乾 入 蔥 綠 辦 炒 均 勻 盛 盤 類 似 舊 丙 檢 的 紅 燒 筍 尖, 我 們 的 成 品 看 起 來 有 點 水 水 的, 當 時 沒 燒 得 很 乾 的 緣 故 吧! 下 次 要 燒 乾 一 點, 要 讓 它 看 起 來 比 較 濃 稠 19

21 菜 餚 名 稱 三 色 炒 雞 絲 青 椒 絲 胡 蘿 蔔 絲 木 耳 泡 軟 切 絲 蒜 末 辣 椒 絲 備 用 2. 肌 肉 去 皮 清 洗 去 骨 ( 縱 面 從 背 脊 骨 拉 刀 法 劃 下 ) 切 片 切 絲 抓 太 白 粉 1 汆 燙 備 用 3. 乾 鍋 入 2+ 蒜 末 + 薑 1 小 把 + 辣 椒 + 雞 肉 +1 小 半 杯 水 + + 胡 椒 雞 胸 肉 140g 乾 木 耳 15g 青 椒 半 粒 紅 蘿 蔔 40g 粉 + 大 火 拌 炒 + 紅 蘿 蔔 + 木 耳 + 青 椒 + 1 盛 盤 木 耳 紅 蘿 蔔 青 椒 絲 約 10 分 鐘 肉 絲 要 過 油 熟 透 水 分 不 要 太 多 刀 工 要 多 加 練 習, 絲 的 寬 的 可 不 能 太 粗, 免 得 變 成 條 狀, 處 理 雞 骨 不 可 過 用 力 道, 以 免 雞 胸 肉 失 去 彈 性 僵 硬 希 望 能 好 好 練 習, 把 雞 胸 肉 漂 亮 的 處 理 出 來 20

22 菜 餚 名 稱 火 腿 冬 瓜 夾 醬 油 水 2T 3T 1. 冬 瓜 對 開 去 心 切 塊 類 似 切 水 花 片 背 開 夾 縫 像 荷 包 2. 火 腿 切 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 香 菜 切 斷 剁 碎 泡 水 3. 雞 肉 片 抓 汆 燙 沖 涼 4. 冬 瓜 夾 火 腿 紅 蘿 蔔 雞 肉 擺 盤 雞 胸 肉 1 副 洋 火 腿 30g 紅 蘿 蔔 70g 冬 瓜 600g 香 菜 1 株 5. 另 鍋 入 醬 油 水 淋 上 盤 大 火 蒸 10 分 鐘 6. 湯 汁 取 出 勾 芡 在 淋 上 去 裝 飾 汆 燙 過 的 香 菜 香 菜 末 約 25 分 鐘 切 冬 瓜 要 注 意 安 全, 切 荷 包 的 那 刀 要 深 但 不 切 斷 香 菜 切 碎 後 要 記 得 泡 水, 避 免 葉 面 加 速 氧 化 而 變 黑 勾 芡 湯 汁 濃 稠 度 要 適 量 很 像 中 餐 版 本 的 仙 貝, 活 者 是 錢 包, 湯 湯 水 水 的 配 醬 汁, 很 下 飯, 裡 面 有 蔬 菜 有 雞 肉, 感 覺 很 飽 滿 21

23 菜 餚 名 稱 鹹 蛋 黃 炒 杏 菇 條 麵 粉 水 泡 打 粉 3T 6T 2T 8T 1. 鹹 蛋 黃 + 大 火 蒸 8 分 鐘 冷 卻 切 碎 2. 杏 鮑 菇 對 切 厚 片 條 狀 3. 蔥 蒜 切 末 4. 麵 糊 : 麵 粉 + + 水 拌 勻 泡 打 粉 入 杏 鮑 菇 油 炸 濾 乾 備 用 5. 另 乾 鍋 爆 香 鹹 蛋 黃 蔥 蒜 末 中 火 炒 入 拌 勻 盛 盤 鹹 蛋 黃 3 粒 杏 鮑 菇 1 支 蔥 2 支 蒜 5 瓣 蔥 末 約 10 分 鐘 鹹 蛋 黃 蒸 好 後 事 熟 食, 切 碎 一 定 要 用 熟 食 刀 和 熟 食 砧 板 切 割 麵 糊 的 比 例, 不 管 是 什 麼 粉 混 合, 總 合 起 來 和 水 的 比 例 一 定 要 1:1 吃 起 來 像 是 素 食 的 炸 魷 魚, 同 時 也 很 有 嚼 勁, 最 後 炒 椒 真 的 很 對 味 22

24 菜 餚 名 稱 三 絲 魚 捲 1 2 醬 油 1 2 水 5T 1. 紅 蘿 蔔 絲 薑 絲 筍 絲 辣 椒 去 籽 切 絲 香 菇 泡 軟 去 蒂 切 絲 2. 魚 去 鱗 鰓 內 臟 頭 尾 脊 骨 取 魚 片 抓 1+ 1 包 菇 筍 紅 蘿 蔔 絲 捲 起 淋 醬 汁 ( 水 + 醬 油 ) 大 火 蒸 10 分 鐘 取 湯 汁 勾 芡 +3 絲 + 半 杯 水 再 淋 上 去 鱸 魚 1 尾 乾 香 菇 ( 大 )1 朵 桶 筍 70g 紅 蘿 蔔 70g 辣 椒 1 條 蔥 2 支 薑 20g 辣 椒 蔥 筍 絲 約 30 分 鐘 橢 圓 腰 盤 魚 的 前 處 理 要 小 心 勿 弄 破 膽 以 免 嘗 起 來 苦 澀 魚 肉 片 切 好 要 醃 巴 和 來 去 腥 勾 芡 濃 度 適 當, 使 產 品 濃 厚 有 光 澤 頭 一 次 把 魚 片 當 作 外 皮 來 捲 東 西, 把 絲 包 起 來 並 拿 去 蒸 很 有 唯 美 的 感 覺, 搭 配 魚 頭 魚 尾 就 像 一 個 拼 盤 的 作 品, 搭 配 三 絲 也 很 好 看, 吃 起 來 很 下 飯, 年 菜 作 為 年 年 有 餘 的 主 題, 可 作 為 一 個 好 選 擇 23

25 菜 餚 名 稱 焦 溜 豆 腐 塊 麵 粉 沙 拉 油 水 醬 油 烏 醋 6T 3T 6T 7T 4T 2T 1. 豆 腐 橫 切 3 刀 成 4 條 塊 狀 再 對 切 共 8 塊 2. 黃 瓜 斜 刀 塊 水 花 菱 片 (2 邊 做 水 花 刀 ) 紅 蘿 蔔 水 花 片 薑 菱 片 3. 麵 粉 + (2:1)+ 沙 拉 油 + 水 打 蛋 器 拌 勻 入 豆 腐 塊 油 炸 ( 約 100 度 ) 濾 乾 備 用 4. 小 半 杯 水 + 薑 片 + + 醬 油 + 烏 醋 + 板 豆 腐 1 塊 紅 蘿 蔔 70g 小 黃 瓜 1 條 薑 10g 紅 蘿 蔔 + 黃 瓜 + 豆 腐 大 火 燒 製 湯 之 濃 稠 盛 盤 黃 瓜 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 約 20 分 鐘 豆 腐 易 碎, 切 割 時 要 小 心 且 輕 黃 瓜 為 青 綠 色 蔬 果, 下 火 的 順 序 較 後 面, 以 防 過 早 枯 黃 無 光 澤 有 種 醋 風 的 臭 豆 腐, 酸 甜 酸 甜 很 下 飯, 像 是 甜 食 版 本 的 臭 豆 腐, 遠 看 就 像 醋 排 骨, 有 光 澤 很 誘 人 24

26 菜 餚 名 稱 竹 筍 炒 三 絲 米 1. 紅 蘿 蔔 絲 薑 絲 青 椒 絲 筍 絲 辣 椒 去 籽 切 絲, 紅 蘿 蔔 筍 汆 燙 沖 涼 備 用 2. 豬 肉 絲 抓 1+ 過 油 濾 乾 備 用 豬 肉 + 薑 絲 +1 小 半 杯 水 米 + 紅 蘿 蔔 + 筍 + 辣 椒 + 蔥 大 火 炒 + 青 椒 + 2 拌 炒 盛 盤 大 里 肌 肉 60g 桶 筍 100g 紅 蘿 蔔 20g 青 椒 半 粒 蔥 2 支 薑 20g 辣 椒 1 支 紅 蘿 蔔 辣 椒 青 椒 筍 絲 約 15 分 鐘 青 椒 不 可 先 下 去 炒, 以 免 枯 黃 失 去 光 澤 豬 肉 絲 寬 度 不 可 過 粗, 並 記 得 抓 且 去 腥, 過 油 要 熟 透 才 可 三 絲 燙 過 後 會 出 水, 故 炒 的 時 候 水 不 可 過 量, 以 免 整 盤 看 起 來 水 水 的 今 天 的 作 品 真 的 是 有 點 失 敗 呢, 可 能 水 加 太 多 了 吧! 看 看 筍 絲 外 圍 的 那 一 圈 厚 厚 的 湖 泊, 希 望 下 次 能 夠 拿 捏 成 功 25

27 菜 餚 名 稱 豆 薯 炒 豬 肉 鬆 筍 末 紅 蘿 蔔 末 芹 菜 末 汆 燙 沖 涼 備 用 2. 肉 末 抓 1+ 蒜 末 + 香 菇 末 +1 小 半 杯 水 豆 薯 末 + 筍 + 紅 蘿 蔔 + 芹 菜 末 盛 盤 大 里 肌 肉 100g 乾 香 菇 2 朵 桶 筍 40g 豆 仔 薯 1/4 個 紅 蘿 蔔 30g 芹 菜 20g 蒜 頭 5 粒 紅 蘿 蔔 芹 菜 末 約 15 分 鐘 水 不 可 過 多, 以 免 整 盤 作 品 看 起 來 水 水 的 又 是 個 老 問 題 啦! 水 有 點 過 多, 豬 肉 鬆 要 乾 乾 的, 拌 飯 吃 才 對 味, 口 感 才 會 對, 希 望 下 次 能 再 接 再 厲, 炒 出 乾 燥 且 下 飯 的 豬 肉 鬆 26

28 菜 餚 名 稱 麻 辣 溜 雞 丁 1 2 花 椒 油 醬 油 1. 雞 腿 去 骨 翻 面 切 丁 過 油 備 用 2. 黃 瓜 對 開 2 次 切 小 丁 汆 燙 沖 涼 備 用 3. + 蒜 + 花 椒 油 + 雞 丁 + 乾 辣 椒 +1 小 半 杯 水 + 醬 油 白 醋 燒 製 湯 汁 濃 稠 + 小 黃 瓜 拌 炒 均 勻 盛 盤 白 醋 仿 雞 骨 腿 1 支 小 黃 瓜 1 條 乾 辣 椒 8 條 花 椒 蒜 5 瓣 小 黃 瓜 丁 約 15 分 鐘 雞 腿 去 骨 要 把 筋 劃 掉, 順 著 骨 頭 把 肉 畫 下 來, 過 油 要 至 熟 還 好 只 放 了 一 點 點 辣 味 的 成 分, 微 鹹 微 辣 微 辣 的 滋 味 很 下 飯, 要 是 做 得 太 辣 就 不 太 好 啦! 27

29 菜 餚 名 稱 香 菇 素 燴 三 色 素 蠔 油 水 1 T 1 T 1 T 各 1/2T 乾 香 菇 5 朵 素 火 腿 30g 桶 筍 60g 紅 蘿 蔔 70g 薑 40g 西 芹 1 支 紅 蘿 蔔 西 芹 菱 片 約 15 分 鐘 素 火 腿 不 可 切 太 薄, 以 免 散 開 西 芹 最 後 下, 以 免 太 早 加 熱 導 致 過 枯 黃 芡 汁 濃 稠 度 適 中 1. 香 菇 泡 軟 去 蒂 斜 切 片 2. 素 火 腿 對 開 切 菱 片 3. 薑 片 筍 片 西 芹 削 皮 菱 片 紅 蘿 蔔 菱 片 筍 片 西 芹 片 紅 蘿 蔔 片 汆 燙 沖 涼 備 用 4. + 薑 + 素 火 腿 + 筍 + 紅 蘿 蔔 + 香 菇 + 素 蠔 油 大 火 拌 炒 +1 小 杯 水 勾 芡 + 西 芹 拌 勻 盛 盤 遠 看 很 像 燴 魷 魚 片, 素 食 的 燴 料 理 也 很 棒 呢! 滑 潤 且 下 飯, 西 芹 提 供 了 口 感, 充 滿 嚼 勁 與 酥 脆 感 28

30 菜 餚 名 稱 滑 炒 三 椒 雞 柳 1 黑 醬 油 水 1. 青 椒 紅 黃 椒 切 柳 條 狀 分 別 汆 燙 沖 涼 備 用 2. 蒜 片 備 用 3. 雞 肉 去 骨 切 絲 抓 1+ + 香 油 過 冷 油 濾 乾 備 用 4. 乾 鍋 + + 蒜 爆 香 +1 小 半 杯 水 + 黑 醬 油 + 雞 肉 大 火 拌 炒 + 紅 黃 椒 拌 炒 + 勾 芡 + 青 椒 拌 勻 盛 盤 雞 胸 肉 半 副 青 椒 半 粒 紅 甜 椒 1/3 粒 黃 甜 椒 1/3 粒 蒜 5 瓣 黃 綠 紅 椒 絲 約 15 分 鐘 青 椒 要 與 紅 黃 椒 分 開 汆 燙, 因 為 青 椒 要 最 後 下, 以 免 過 早 變 枯 黃 肉 絲 都 是 熱 鍋 冷 油 油 炸, 油 溫 不 可 過 高 芡 汁 濃 度 適 中 不 可 過 多 過 少 雖 然 不 是 很 喜 歡 甜 椒 的 味 道, 但 是 搭 配 肉 絲 卻 有 股 甜 味, 讓 醬 汁 的 味 道 柔 和 起 來, 不 會 膩, 夏 天 可 以 很 好 下 飯 29

31 菜 餚 名 稱 釀 魚 片 1 麵 粉 釀 醬 油 水 1. 魚 去 鱗 鰓 內 臟 去 脊 骨 取 魚 肉 切 片 抓 麵 粉 抓 勻 過 油 濾 乾 備 用 2. 黃 瓜 斜 刀 水 花 片 汆 燙 沖 涼 備 用 木 耳 泡 軟 切 片 紅 蘿 蔔 切 菱 形 水 花 片 汆 燙 沖 涼 備 用 蒜 片 備 用 3. 乾 鍋 入 + 蒜 爆 香 +1 小 半 杯 水 + 木 耳 + 紅 蘿 蔔 + 釀 醬 油 + 勾 芡 + 魚 片 + 黃 瓜 拌 炒 盛 盤 吳 郭 魚 1 尾 乾 木 耳 1 大 片 紅 蘿 蔔 70g 小 黃 瓜 2 條 薑 30g 蒜 5 瓣 木 耳 小 黃 瓜 片 約 25 分 鐘 魚 的 前 處 理 小 心 膽 囊 易 破 裂, 以 免 嘗 起 來 有 苦 澀 味 小 黃 瓜 最 後 下, 以 免 過 早 變 枯 黃 芡 汁 濃 稠 度 適 中 以 為 加 了 釀, 會 讓 整 道 菜 充 滿 味, 還 好 只 是 淡 淡 的 薰 味, 不 然 今 天 大 家 可 能 都 醉 了 吧! 30

32 菜 餚 名 稱 蒸 三 色 蛋 1. 皮 蛋 鹹 蛋 去 殼 縱 對 開 切 塊 2. 雞 蛋 打 散 備 用 小 半 杯 水 煮 滾 入 雞 蛋 雞 蛋 3 粒 皮 蛋 1 粒 熟 鹹 蛋 1 粒 液 攪 打 均 勻 入 皮 蛋 鹹 蛋 塊 拌 勻 入 保 鮮 膜 圍 好 的 不 鏽 鋼 容 器 整 理 封 保 鮮 膜 大 火 蒸 5 分 鐘 燜 3 分 鐘 脫 模 去 保 鮮 膜 魚 熟 食 砧 板 上 切 塊 盛 盤 鹹 蛋 皮 蛋 丁 約 10 分 鐘 若 擔 心 皮 蛋 蛋 黃 黏 稠, 可 事 先 蒸 過 或 水 煮 過 再 切 開 調 味 過 的 滾 水 入 蛋 液 在 蒸 熟 不 但 可 增 加 肉 熱 面 積, 更 讓 蛋 液 表 面 光 滑 且 均 勻 金 屬 材 質 容 器 傳 導 熱 的 速 度 較 快 以 前 在 家 蒸 蛋 都 是 直 接 加 冷 水 下 去 攪 拌, 不 但 空 氣 多, 在 加 熱 時 也 因 為 內 有 空 氣, 蒸 出 來 表 面 就 像 月 球 一 樣 凹 凸 不 平, 學 到 這 樣 可 以 做 出 表 面 漂 亮 的 蒸 蛋, 我 想, 也 很 適 合 用 在 蒸 布 丁 吧, 改 日 再 來 做 實 驗 看 看 吧! 31