午餐基準及菜單審查 臺北市教育局 葫蘆國小黃柏欣營養師
英 9 歲女童吃可憐午餐 盛讚美味照片就在嘉北國小 英國 9 歲女童瑪莎佩恩 (Martha Payne) 在部落格 po 出學校營養午餐的照片, 訴說吃不飽也不營養,33 顆玉米加上 3 片小黃瓜配白開水, 讓網友以為她在吃減肥餐 ; 她引用一張台灣學校營養午餐照片作對比. 原文網址 : 英 9 歲女童吃可憐午餐盛讚美味照片就在嘉北國小 ETtoday 生活新聞 ETtoday 新聞雲 http://www.ettoday.net/news/20120524/49093.htm#ixzz2apyi7odg
日本學校午餐照片 From: http://neverseconds.blogspot.tw/
教育部學校午餐基準 ~ 緣起 為了提升台灣地區學校午餐的供應品質, 使得學生能得到生長 發育 學習與活動所需的足夠營養, 教育部於民國 86 年特別委託學者專家訂定 學校午餐食物內容及營養基準, 做為學校午餐設計時之重要依據
食物代換表 品名蛋白質 ( 克 ) 脂肪 ( 克 ) 醣類 ( 克 ) 熱量 ( 卡 ) 奶類 ( 全脂 ) ( 低脂 ) ( 脫脂 ) 8 8 8 8 4 + 12 12 12 150 120 80 豆魚肉蛋類 ( 低脂 ) ( 中脂 ) ( 高脂 ) 7 7 7 3 5 10 + + + 55 75 120 主食類 2 + 15 70 蔬菜類 1 5 25 水果類 + 15 60 油脂類 5 45 +: 表微量 7
食物要分類? 如何分類? 分幾類? 如何應用? 營養成分相近的食物歸為一類 將食物分為六大類 同一組的食物, 可互換 不同組的食物, 分開算 8
新版每日飲食指南
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教育部學校午餐基準 (1)
教育部學校午餐基準 (2)
食物份量 - 全穀根莖類 1 份 =1/4 碗飯 1 份 =½ 碗麵 漢堡 3 份 10 粒小湯圓 1 份
食物份量 - 豆魚肉蛋類 1 份盒裝嫩豆腐 1 份豆腐 1 份油豆腐 棒棒腿半隻 半條秋刀魚
蔬菜類 - 煮熟半碗或一碟
水果類 -1 個拳頭
臺北市公私立國小 國中暨 高中 ( 職 ) 學校午餐外訂餐盒及 桶餐菜單審查指引說明
各式各樣菜單 (1)
各式各樣菜單 (2)
臺北市外訂盒餐及桶餐學校現況 高中 ( 職 ) 41 所 國 中 61 所 國 小 31 所 合 計 133 所 資料來源 : 臺北市 101 學年度第 1 學期各級學校外訂餐盒食品統計資料表 菜單審查的標準何在? 是否有統一規範?
菜單規劃設計前須掌握的條件 ( 一 ) 供應對象的營養需求 ( 二 ) 供應對象的飲食習性年齡 氣候 習俗 地域 ( 三 ) 市場狀況的掌握食物種類 品質 價格及供銷情況 ( 四 ) 員工數及其專業技巧 ( 五 ) 廚房設備 種類 數量與工作動線 ( 六 ) 供膳地點的季節與氣候 ( 七 ) 食物的特性與搭配
菜單規劃的要點 1. 查出供應對象的熱量需求 2. 決定蛋白質 醣類 脂肪三營養素的熱量比例及克數 3. 依循均衡飲食原則 4. 分配各類食物份數至三餐菜單中 5. 計算菜單中各類食品之熟品供應量 生品供應量 購買量, 估算採購成本
菜單審查指引規範依據 教育部學校午餐食物內容及營養基準值建議 教育部午餐訪視輔導表之營養訪視內容規範 行政院衛生署 100 年 7 月頒布之新版國民飲食指標 提供統一規範, 節省行政作業時間
月菜單建議格式 ( 附件一 ) 表頭 表中 表尾
表頭部分 - 廠商基本資料 1. 固定聯絡對口人員 2. 民國 99 年 9 月 15 日餐盒食品工廠全面實施 HACCP 3.HACCP 並非永久性認證 ( 認證有效期 :2 年 ) http://consumer.fda.gov.tw/pages/list.aspx?nodeid=152
表中部分 - 必要欄位
表中部分 菜名建議簡單明瞭不花俏 字體一致化 蔬菜若未標明品名時, 應註明蔬菜顏色 各校可依需求自行增修品項
表中部分 - 必要欄位
教育部學校午餐基準
表中部分 確實檢視是否符合教育部午餐基準範圍 比照食物份量表確認營養成分標示是否正確 肩負教導學生認識食物份量概念
教育部學校午餐基準 (1)
教育部學校午餐基準 (2)
表中部分 - 必要欄位
表中部分 豆蛋魚肉類的配比 確認是否符合食物多元性原則 無肉日食材應有適當份量之黃豆 毛豆 黑豆及豆類製品 小麥麵筋製品 生鮮食材供應頻率應增加
表尾部分 - 參酌使用
菜色搭配的注意事項 1. 顏色 ( C o l o r ) 2. 形狀 ( F o r m ) 3. 風味 ( F l a v o r ) 4. 組織 ( T e x t u r e ) 5. 稠度 ( C o n s i s t e n c y ) 6. 盤飾 ( D e c o r a t i o n ) 7. 製備方式 ( P r e p a r a t i o n ) 8. 溫度 ( T e m p e r a t u r e )
食材表 ( 附件二 ) 午餐設計原則 : 太鹹不吃少醃漬, 低脂少炸少沾醬 午餐提供之飲品及點心食品必須符合校園食品規範 建議少用或避免使用增鮮劑 午餐菜餚不得使用未經復熱之產品供應
食材表 ( 附件二 ) 肉類及海鮮類應列出食材特性 ( 生鮮或調理食品 ) 部位及是否帶骨 蔬菜若未標明品名時, 應註明蔬菜顏色 加工品食材應標註製造廠商 1. 同類別食物加總是否符合午餐基準 2. 標示的食材重量與實際供應份量是否符合
層出不窮的 食安問題 2013.05.31 華人健康網 2013.05.25 蘋果日報
食品添加物常見的危害 食用者容易出現過敏反應 有毒性累積之疑慮 亞硝酸鹽類在體內與食物中的蛋白質產生亞硝基胺 (nitrosamines), 具致癌性 亞硝酸鹽類影響鈣質吸收 增加腎臟負擔
建議減少使用有含下列 食品添加物之加工食品 食品添加物種類 抗氧化劑 防腐劑 名稱缺點 二丁基羥基甲苯 Dibutyl HydroxyToluene(BHT) 與丁基羥基甲氧苯 Butyl HydroxyAnisole(BHA) 亞硝酸鹽類 用者容易出現過敏反應, 有毒性累積之疑慮 在體內與食物中的蛋白質產生亞硝基胺 (nitrosamines), 具致癌性 漂白劑亞硫酸鹽類容易出現過敏反應 品質改良劑 磷酸鹽類 影響鈣質吸收增加腎臟負擔
參考資源 食品藥物消費者知識服務網 - 台灣常見食品營養圖鑑 1. 肉類加工品 2. 海鮮. 肉類調理食品 首頁 > 食在安心 > 食品圖書館 > 食品營養 ( 該等業務自 102 年 7 月 23 日起由衛生福利部國民健康署主辦 ) > 台灣常見食品營養圖鑑 http://consumer.fda.gov.tw/food/normalfood.aspx?nodeid=634# 除此之外也應注意冷凍排類的使用頻率
參考資料與工具 食物份量代換表 https://consumer.fda.gov.tw/pages/detail.a spx?nodeid=73&pid=398 http://www.hpa.gov.tw/bhpnet/web/books/manual_content31.aspx 台灣常見食品營養圖鑑 PDF 檔下載 http://www.hpa.gov.tw/bhpnet/web/books/files/031/%e5%8f%b0%e7%81% A3%E5%B8%B8%E8%A6%8B%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%87%9F%E9 %A4%8A%E5%9C%96%E9%91%91.pdf http://hospital.kingnet.com.tw/dietclas s/calorie.html
建議少用的午餐加工食品 食物類別 豬 雞類 海鮮類 豆類及小麥類 五 ( 全 ) 穀根莖類 水果 蔬菜類其他類 建議少用的加工品 貢丸 香腸 火腿 培根 熱狗 肉羹 雞塊 雞堡 水晶餃 高麗菜捲 帶裏粉之半成品 魚板 魚丸 花枝丸 蝦丸 黑輪 花枝羹 蟳味棒 蝦捲 各式餃類 海鮮排 各種魚漿煉製品 紅豆枝 豆棗 麵筋泡 麵輪 薯餅 薯條 芋丸 地瓜丸 甜不辣 QQ 圓 西谷米 罐頭 非 100% 蔬果汁 顏色鮮豔之蔬果乾洋蔥圈 醃漬蔬菜 蘋果派
建議少用的午餐加工食品 (1)
建議少用的午餐加工食品 (2)
建議少用的午餐加工食品 (3)
附 件 三
食材供應頻率及份量建議 食物類別供應頻率或份量說明備註 全榖根莖類 蔬菜類 1 次 / 週 每餐供應總和達 150-250g( 生重 ) 主食中雜糧佔供應比例至少 1/6 以上 供應種類, 至少 4-5 種 ( 含配菜 ) 全穀根莖類定義與介紹 * 深色應蔬菜應國小 >0.5, 國中 >2/3 水果類 2 次 / 週以新鮮水果為主, 每餐 1 份不以果汁取代 奶類 1 次 / 每週 須符合校園食品規範 食物份量計算請參考 魚肉類 ( 食物代換表 ) 加工品 2 份 / 週台灣常見食品營養圖 鑑 ( 海鮮肉類調理食品 ) 油炸品 甜湯 1-2 次 / 週 1 次 / 週 甜湯不宜太甜 ; 甜湯不建議以冰品方式提供 冰塊製程衛生不易管控, 易出現交叉汙染
主食中雜糧佔供應比例至少 1/6 以上 舉例說明糙米飯 1 碗約 80 g 米 糙米至少 1/6 以上 : 糙米至少 13.3g 以上 根據菜單食材明細換算雜糧 : 白米 > 1:5 食物份量代換表 https://consumer.fda.gov.tw/pages/detail.a spx?nodeid=73&pid=398
全穀根莖類理想性比例 每餐 1/3 以上 全穀根莖類定義與介紹 全穀類 (Whole Grain) 是指含有麩皮 胚芽及胚乳之完整穀物 如果整顆穀物經過破碎 粉碎 磨成細粉或成片狀, 但保有與原來穀物相同比例的內胚乳 胚芽和麩皮, 始得稱為全穀類 全穀製品的全穀成分需佔總重量的 51%( 含 ) 以上, 才能以全穀產品或以其所含穀類名稱 ( 如 : 全 麥 全 蕎麥 全 燕麥 ) 宣稱 全穀根莖類的食物包括 : 糙米 燕麥 麥片 蕎麥 小麥 薏仁 玉米 綠豆 紅豆 花豆 地瓜 芋頭 馬鈴薯 蓮藕 栗子 蓮子 菱角 荸薺 山藥 等
全穀根莖類理想性比例 全穀根莖類包括 : 每餐 1/3 以上 糙米 燕麥 麥片 蕎麥 小麥 薏仁 玉米 綠豆 紅豆 花豆 地瓜 芋頭 馬鈴薯 蓮藕 栗子 蓮子 菱角 荸薺 山藥 等 可以這麼做 1. 白米飯中加入 - 如 : 雜糧飯 糙米飯 2. 菜中加入 - 如 : 馬鈴薯燉肉 玉米炒蛋 3. 湯中加入 - 如 : 綠豆湯 玉米濃湯 南瓜湯
蔬菜類 : 每餐供應總和是否達 100-150g( 生重 ) 供應彩虹蔬果為原則, 至少 2-3 種以上蔬菜 供應種類, 至少 4-5 種 ( 含配菜 ) * 深色應蔬菜應國小 >1/2 份, 國中 >2/3 份 可以這麼做 1. 菜中增加胡蘿蔔 菇蕈類 洋蔥等蔬菜類 2. 每次供應要有蔬菜 3. 注意份量
水果類 : 1 次 / 週 以新鮮水果為主, 不以果汁取代 ( 慎選果汁 ) 新鮮水果 - 天然 多營養與纖維素 果汁 40%
蔬果色素 植物的顏色來自 植物化學因子, 可促進體內的保護酵素, 排出有害物質 橙色 : 胡蘿蔔 木瓜 哈密瓜 芒果 紅色 : 蕃茄 櫻桃 草莓 紅椒 黃色 : 玉米筍 甜椒 深綠色 : 菠菜 青花菜 蘆筍 紫色 : 藍莓 李子 紫葡萄 白色 : 甘藍 蒜頭 洋蔥 菇類 黑色 : 海帶 紫菜 黑木耳
烹調方式列出 主食中雜糧供應比例 15/(65+15) =15/80 =3/16 > 1/6 肉類及海鮮類應列出種類 ( 生鮮或調理食品 ) 部位及是否帶骨 加工品食材應標註製造廠商 部分蛋白質從攝取豆乾鈣質含量高 1. 有玉米增加全穀類 2. 蘑菇 紅蘿蔔增加蔬菜量與種類 3. 勾芡少用 有用時薄芡為佳 蔬菜類每餐供應總和達 100-150g( 生重 ) 午餐基準深色蔬菜必須超過 2/3 份
Thank you for your attention~ 敬請指教有您的用心 ~ 孩子將吃得更健康安心