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目 錄 一 抽離式技藝教育課程實施計畫 3 二 技藝教育 ( 食品職群 ) 師資 4 三 技藝教育課程 A 班學生分組名單 5 四 技藝教育課程 A 班教學進度表 6 五 烘焙及家政教室使用規定 7 六 上課小叮嚀 8 七 課程講義 9 八 學科題庫 35 1

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宜蘭縣立復興國民中學 101 學年度生涯發展教育活動 - 抽離式技藝教育課程實施計畫 一 依據 ( 一 ) 教育部國民中小學九年一貫課程綱要生涯發展教育重大議題 ( 二 ) 教育部 101 年 7 月 16 日臺國 ( 四 ) 字第 1010098549c 號函 : 教育部補助直轄市及縣 ( 市 ) 政府辦理生涯發展教育及國中技藝教育相關經費作業原則 規定辦理 ( 三 ) 宜蘭縣政府 101 年 7 月 17 日府教學字第 1010109263 號函辦理 ( 四 ) 本校生涯發展教育年度實施計畫 二 目的 ( 一 ) 針對技藝學習較有興趣的學生, 開設技藝教育選修課程, 協助其對生涯的認識, 以利於未來之生涯發展 ( 二 ) 輔導學生學習各職群類科之基礎知能, 涵養其職業道德, 並為繼續升讀職業學校奠定基礎 三 辦理單位 ( 一 ) 教務處 : 負責課務安排 學習輔導及成績核算 ( 二 ) 學務處 : 學生生活之管理及輔導 ( 三 ) 輔導處 : 學生之生涯輔導, 成立遴選小組, 召開協調會議, 舉辦說明會, 並辦理技藝教育成果展等 四 實施對象 : 本校九年級選讀技藝教育課程之學生 五 實施期程 : 上學期 101 年 9 月 ~101 年 12 月 五 辦理方式 ( 一 ) 上課時間為每週三第五至七節課, 若遇到段考或學校重大活動則停課, 參加全年級 ( 全校 ) 活動 ( 二 ) 開辦食品職群 餐飲職群各一班, 每班 24 人 六 學習評量 ( 一 ) 輔導處安排帶隊老師隨班指導 ( 二 ) 依據技藝教育修習職群證明書之成績, 可參加 實用技能學程 分發 ( 三 ) 學習認真並獲技藝教育優異表揚之學生, 於校內公開集會時間頒發獎狀, 以資鼓勵 七 轉出入作業 : 於技藝班合作學校上課期間, 學習適應不良或行為嚴重影響校譽者, 依程序檢附相關輔導紀錄, 召開遴輔會討論通過後, 停止技藝班課程 八 經費來源及概算 ( 一 ) 經費來源 : 教育部補助款 教育局補助款 學校預算經費及自籌經費 家長會補助等 ( 二 ) 經費概算 :( 如概算表附件 ) 九 本計畫經遴輔會討論通過, 陳校長核可後實施, 修正時亦同 3

行政規劃 姓名 : 張倩茹老師 職稱 : 生涯發展組組長 工作職常 : 1. 規劃並執行技藝教育學程 遴輔工作及成果展 2. 規劃並執行技藝教育學程參訪 3. 處理其它行政事務 隨班導師 姓名 : 黃靖喬老師 職稱 : 代理老師 工作職掌 : 1. 協助執行技藝教育學程 遴輔工作成果展 2. 協助執行技藝教育學程參訪 3. 掌控學生出缺席及日常表現 食品職群講師 姓名 : 石澄煌老師 服務機關 : 復興國中 ( 退休教師 ) 專長 : 1. 中式麵食加工 2. 米食加工 3. 烘焙食品 ( 麵包 西點蛋糕 ) 專業證照 : 1. 中式麵食加工酥皮糕皮類丙級證照 001968 號 2. 中式麵食加工水調和麵類 發麵類丙級證照 002478 號 3. 中式米食加工米粒類米漿型丙級證照 002331 號 4. 烘焙食品西點蛋糕類丙級證照 043921 號 5. 烘焙食品麵包類丙級證照 030413 號 6. 中餐烹調葷素食類丙級證照 215507 號 7. 調酒丙級證照 019572 號 4

技藝教育課程 A 班學生分組名單 學生人數 :24 人 指導老師 : 石城煌老師 男 :7 人 / 女 :17 人 隨班老師 : 黃靖喬老師 烘焙教室講台 班級座號 姓名 班級座號 姓名 30117 男蘇柏諭 30426 女黃麗庭 第 一 30417 女 王姿靜 30520 女 吳靉 31424 女 陳芸芮 第 三 31201 男包博宇 31821 女林芳雯 31924 女許碩予 組 32016 男黃曉煜 組 32025 女陳薏心 32124 女陳雯萱 32513 男黃品維 值日 9/5 10/17 11/14 12/12 值日 9/19 10/31 11/28 12/26 班級座號 姓名 班級座號 姓名 30424 女陳奕嘉 30128 女許佳貞 第 二 30717 女朱耘槿 31013 男陳弘旻 31226 女陳欣慧 第 四 31419 女洪敏玉 31809 男陳邵志 32021 女周沛清 組 32128 女鄭羽庭 組 32424 女莊馨儀 32403 男林定昶 32524 女陳曉蓉 值日 9/12 10/24 11/21 12/19 值日 10/3 11/7 12/5 1/2 5

技藝教育學課程 A 班教學進度表 上課時間 : 每週三 13:00~16:00 日期預定進度講師 9/05 1. 始業式 2. 食品安全與衛生 3. 中式點心製作 鳳梨酥 張倩茹組長 黃靖喬老師 石澄煌老師 9/12 中式點心製作 桃酥 石澄煌老師 9/19 中式點心製作 菊花酥 石澄煌老師 9/26 三年級畢旅, 課程暫停一次 10/03 中式點心製作 蛋黃酥 石澄煌老師 10/10 雙十節放假 10/17 西式點心製作 泡芙及布丁餡製作 石澄煌老師 10/24 西式點心製作 毛巾捲蛋糕 石澄煌老師 10/31 西式點心製作 檸檬蛋糕 石澄煌老師 11/7 西式點心製作 薰衣草餅乾 石澄煌老師 11/14 西式點心製作 水果蛋糕 石澄煌老師 11/21 西式點心製作 橄欖形餐包 石澄煌老師 11/28 西式點心製作 布里麵包 石澄煌老師 12/5 西式點心製作 紅豆甜麵包 石澄煌老師 12/21 西式點心製作 元寶 石澄煌老師 12/19 中式點心製作 咖哩餃 石澄煌老師 12/26 西式點心製作 海綿蛋糕 石澄煌老師 1/02 結業式暨成果展 張倩茹組長 黃靖喬老師 石澄煌老師 6

烘焙及家政教室使用規定 1 學生須遵照規定時間, 準時進入教室, 並依組別就位不可任意走動 2 在教室不得喧嘩 奔跑 嬉戲 攜帶規定外的物品, 應隨時維持教室秩序與整潔 3 未經老師許可, 不得任意啟用設備 4 上課時除使用自己組上設備外, 不得使用它組設備 5 使用烤箱 瓦斯爐 桶裝瓦斯 刀具組等設備, 務必遵守使用規則, 注意安全 6 熟悉滅火要領及滅火器之正確使用方法 7 隨時注意食物 餐具之衛生, 維持廚具 地面之乾燥與整潔 8 使用設備 器材, 應慎重愛惜, 不得破壞, 破壞者照價賠償 9 使用完畢須將設備 器材用具清潔並檢查歸位 10 上課完畢, 請老師督導學生清掃, 並關閉電源 電器設備 水 瓦斯 瓦斯爐 門窗等 11 上課期間請勿攜帶食物 飲料及手機 12 遵從老師指導及其它規定, 違反規定者, 按校規議處 學習期間若違反下述條件, 除回原班級上課, 不發給技藝教育修習證明書 外 : (1)3 支警告 (2)1 支小過 (3) 不遵守技藝教育學程規定 輔導處生涯發展組啓 7

上課小叮嚀 上課叮嚀 : 1. 準備課本 筆記本 筆 修正液 水 2. 保鮮盒 塑膠袋 3. 手錶 計時器 4. 指甲修剪 5. 頭髮紮起 瀏海夾起 6. 上課穿圍裙 戴帽子 7. 對老師有禮貌 8. 認真學習 9. 收拾善後 10. 上課後 3min 算遲到, 累計 5 次即喪失學員資格 11. 需要輔導課遲歸證明者, 請隨班導師開立證明 值日生 : 每週輪一組, 第一次上課由第一組擔任 ( 值日表詳見分組名單 ) 課前 : 1. 領取鑰匙 ( 至輔導處 ), 開門 2. 領取食材 ( 至門房 ) 3. 打掃教室 ( 掃地 拖地 ) 課後 : 4. 打掃教室 ( 掃地 拖地 清理桌子 ) 5. 垃圾分類 回收 6. 工具歸位 7. 關閉電源及瓦斯 8. 歸還鑰匙 作品分送 : 第一組 : 教務處 補校 校長室第二組 : 總務處 人事室第三組 : 輔導處 學務處第四組 : 專任辦公室 三導辦公室 獎勵 : 導師評秩序 老師評參與度及成果, 於上課觀察表現給予點數, 學期末總統計, 點數最多組別可獲得神祕小禮 8

課程講義 9

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單元一食品安全與衛生 一 手部的清洗 ( 一 ) 學習目標 石澄煌老師編製 101.8.20 1. 學生養成清洗手部的習慣 2. 學生於實習前能正確清洗手部 ( 二 ) 器材 1. 肥皂 2. 紙巾或毛巾 3. 指夾剪 ( 三 ) 操作流程 1. 以水潤濕手部 2. 擦上肥皂或食品用洗劑 3. 將肥皂沖洗乾淨 4. 肥皂放回肥皂盒 5. 兩手心互相摩擦 6. 兩手揉搓由手指至手背 7. 用力互搓兩手全部手掌與手背 8. 用刷子清洗手指 ( 四 ) 注意事項 1. 手部創傷 膿腫部位可能有綠膿菌 ( 金黃色葡萄球菌 ) 會引起食物中毒不得接觸食品 2. 指甲是藏污納垢的地方, 蓄留指甲易造成病源菌污染食品, 所以要修剪指甲 二 器具的清洗 ( 一 ) 操作流程 1. 預洗 ( 刮除髒物 ) 2. 浸入清洗槽 (43~50C) 3. 清洗 ( 沖洗槽 ) 4. 消毒槽 (100C) 熱水 2 分鐘以上或用漂白水 200ppm 消毒 5. 瀝乾及風乾 ( 二 ) 漂白水配製 1. 濃度 5% 漂白水 20CC 加水 5 公升形成 200ppm 漂白水 5 公升 2. 濃度 10% 漂白水 10CC 加水 5 公升形成 200ppm 漂白水 5 公升 3. 濃度 6% 漂白水 16.6CC 加水 5 公升形成 200ppm 漂白水 5 公升 11

三 器具的使用 ( 一 ) 學習目標 1. 能利用量杯量匙量取加工調味料 2. 能正確調節瓦斯爐大火小火 3. 能利用小火煮水煮蛋 ( 二 ) 操作流程 1. 洗蛋 2. 量取材料 : 水 10 杯食鹽 1 大匙 3. 煮蛋用小火煮 30 分鐘 ( 蛋洗好後輕輕放入水中 ) 附一米 : 水 =1 : 1.1( 電鍋 ) 跳起後再悶 10 分鐘煮飯 : 將米洗淨清洗約 3 次 ( 勿太用力 ) 翻動後再悶 10 分鐘即可食用附二煮稀飯 : 米洗淨 ( 與煮飯同 ) 米 : 水 =1 : 8 煮沸後需攪動改小火煮 8 分鐘悶 10 分鐘即可食用 12

單元二中式點心的分類 一 米食類 ( 一 ) 米粒類 石澄煌老師編製 101.8.20 (1) 飯粒型 : 肉粽 油飯 八寶飯 (2) 粥品型 : 廣東粥 海鮮粥 ( 二 ) 漿粿粉類 (1) 米漿型 : 蘿蔔糕 芋頭糕 碗粿 (2) 一般漿糰 : 紅龜粿 草仔粿 年糕 二 麵食類 ( 一 ) 水調和麵類 (1) 冷水麵食 : 生鮮麵條 油麵 水餃 鍋貼 (2) 燙麵麵食 : 蒸餃 燒賣 蔥油餅 韭菜盒子 ( 二 ) 發麵類 (1) 發酵麵食 : 饅頭 菜肉包 水煎包 叉燒包 (2) 發粉麵食 : 發糕 馬拉糕 沙琪瑪 巧果 ( 三 ) 酥油皮 糕 ( 漿 ) 皮類 (1) 酥油皮麵食 : 菊花酥 蛋黃酥 綠豆凸 太陽餅 咖哩餃 (2) 糕漿皮麵食 : 鳳梨酥 桃酥 廣式月餅 台式月餅 蛋塔 三 米的分類 ( 一 ) 長糯米 : 煮熟後硬 Q, 製作油飯 肉粽 ( 二 ) 圓糯米 : 煮熟後軟, 黏性大, 製作元宵 麻糬 湯圓 年糕 紅龜粿 ( 三 ) 蓬萊米 : 米粒較軟, 適合煮粥 白米飯 ( 四 ) 再來米 : 米粒較鬆散, 適合炒飯, 製作蘿蔔糕 芋頭糕 13

四 麵粉 ( 一 ) 高筋麵粉..用於油條, 麵條, 麵包製作, 以硬麥磨粉製得 蛋白質含量 12~13%, 吸水量 62~66% ( 二 ) 中筋麵粉..國內採用粉心粉, 製作包子饅頭水餃蛋白質, 含量 9~12%, 吸水量 50~55% ( 三 ) 中低筋麵粉..主要用於蛋糕及餅乾的製作, 蛋白質含量 7~9%, 吸水量 48~52% 五 蛋..富含各種營養素, 是優良蛋白質的主要來源, 有獨特的熱凝固性, 起泡性與乳化性, 蛋最好貯藏 15 以下, 若長期貯藏時則以 0~5 較安全 六 糖..可分 ( 一 ) 固態糖..砂糖 ( 顆粒大 ), 赤砂糖, 細砂糖, 糖粉等 ( 二 ) 液態糖漿..包括蜂蜜, 糖蜜, 轉化糖漿, 玉米糖漿等 七 酵母 ( 一 ) 新鮮酵母..呈灰白塊狀, 含水量 60~72%, 貯藏在 3~5 冷藏庫中, 並儘早在兩週內使用完, 溶解在 27~3 溫水中約 5 分鐘後, 再加入麵團中攪拌 ( 二 ) 活性乾酵母..淺褐色顆粒, 含水量 7.8~8.5%, 在低溫乾燥環境下活力維持穩定, 真空包裝貯藏在 3~5 冷藏庫中約可存放兩年, 使用前應將酵母溶於 4 倍重量的溫水中, 浸泡 5~10 分鐘才可使用, 水中加入 2% 的糖效果會更好, 其使用量約為新鮮酵母的 1/5 或 1/2 ( 三 ) 速溶乾酵母..淺褐色小顆粒, 含水量 4~4.5%, 使用時加入麵粉中與其他副原料一起攪拌, 使用量約為新鮮酵母的三分之一 14

八 膨大劑.. 碳酸氫銨與碳酸銨加熱均可產生二氧化碳, 蘇打粉俗稱小蘇打, 遇熱或與酸性鹽作用產生二氧化碳 九 泡打粉..市面上最長見到的發粉是雙重反應發粉, 買時必須注意包裝和有效日期, 逾期的發粉容易失去效用, 用畢的發粉應即蓋緊, 放置於陰涼處 十 鹽..麵食製作中使用量非常少, 但功效卻不小 適量的鹽, 可增進其他原料特有的風味 鹽在甜的食物中, 具有調整產品甜度的功效 鹽在麵團中, 可增進麵團的韌性和彈性 十一 玉米粉.. 玉蜀黍澱粉調水加熱至 65, 即成半透明糊狀, 可作為甜奶油 糊或勾芡的材料 十二 澄粉..是從麵粉中提出麵筋後留存之純澱粉, 用滾水燙熟後調和在某些點心皮料內, 使其增加挺硬度和透明感 六大營養素 : 醣類 脂肪 蛋白質 礦物質 維生素及水 1 醣類 : 人體日常生活熱能的主要來源, 主要分布於五穀雜糧之中, 如米飯 麵食 蕃薯 果醬 等 功能 15

供給能量 節省蛋白質的功能 幫助脂質在體內的代謝 形成人體內的物質 調節生理機能 2 脂肪: 就是所謂的油, 和醣類同為人體熱能的主要來源之一 我們將脂質分為兩大類 : 動物性脂質 植物性脂質 一般來說, 植物性脂質因為含單元不飽和性脂肪酸較多, 所以對人體較好 其來源包括 : 玉米油 大豆油 花生油 橄欖油 茶油... 等 功能供給熱能 幫助脂溶性維生素的吸收與利用 增加食物美味及飽腹感 3 蛋白質: 它是構成人體組織最主要的營養素, 也是體內物質主要的輸送者 雖然它也可提供熱能, 但是, 太浪費了! 除非醣類和脂質用完了, 否則人體是不會用它來產熱的 其主要分布在奶類 ( 不是奶油!) 肉類 蛋類 魚類 豆類 功能維持人體生長發育, 構成及修補細胞 組織之主要材料 調節生理機能 供給熱能 4 礦物質它包含很多種物質, 較重要的如鈣 : 是構成骨骼和牙齒的要素, 也是調節心跳及肌肉收縮的主要物質, 存在於奶類 蛋類 魚類 豆類及紅綠色蔬菜中 ; 磷 : 調節體液及鈣的平衡, 維持體內酸鹼平衡, 也是構成骨骼和牙齒的主要物質之一, 它存在於家禽類 魚類 全穀類... 等等 ; 鐵 : 是構成血紅素的主要物質之一, 也是體內部分酵素的成分, 存在於肝 內臟類 蛋黃... 等等 此外, 鈉 鉀 氯... 等雖然所需量不多, 但對身體的生理功能有重要的影響, 不可偏廢 16

功能構成身體細胞的原料 調節生理機能 5 維生素又稱維他命, 其中能溶解於脂肪者稱脂溶性維生素, 包括維生素 A 維生素 D 維生素 E 能溶解於水者稱水溶性維生素 包括維生素 B 維生素 C 維生素大多數不能從身體中製造, 而必需從食物中攝取, 其在身體中的作用, 就好像機械中的潤滑油 功能可維持人體正常生理功能 6 水: 是體內最好的潤滑劑和溶劑, 體內有很多物質必須溶於水中才可以反應, 因此也是人體不可或缺的營養素之一 功能促進食物的消化及吸收作用 維持正常循環作用及排泄作用 調節體溫 滋潤各組織的表面, 減少器官間的摩擦 幫助維持體內電解質的平衡 我們要怎麼吃才健康呢? 其實最重要的只有兩個字, 就是 均衡, 每天從食物中均衡的攝取六大類食物, 不要少吃也不要多吃, 六大類食物是什麼呢? 六大類食物包括五穀根莖類, 奶類, 蛋豆魚肉類, 蔬菜類, 水果類, 和油脂類, 它們提供我們需要的六大營養素 17

點心製作 品名 : 鳳梨酥石澄煌編製 101.08.20 成品數量 :50 個烘焙時間及溫度 : 項材料 % g 製作過程 1 無塩奶油 60 262 1 糖油拌合法打好麵糰 2 糖 粉 22 96 3 蛋 黃 10 44 4 全 蛋 15 65 5 低筋麵粉 100 435 6 乳 酪 粉 10 43 2 分割每個 18 公克 3 餡亦分割每個 12 公克 4 皮包餡整圓形放入模型中 5 烘焙 :180 /190, 8 分鐘翻面 再烤 8 分鐘 合計 217 945 內饀 : 7 鳳梨醬 600 18

點心製作 品名 : 桃酥石澄煌編製 101.08.20 成品數量 :28 個 烘焙時間及溫度 : 項材料 % g 製作過程 低筋麵粉 100 600 1. 細砂糖 糖粉 鹽 豬油 A 細 砂 糖 30 180 拌勻打發, 分次加入蛋 等 糖 粉 20 120 蛋液完全溶入後 加入過篩 B 塩 0.5 3 低筋麵粉拌至成糰 豬 油 50 300 2. 加入 F 料拌勻, 約 5 分鐘 C 全 蛋 20 120 3. 分割每個 50 克, 中間戳洞 氨粉 0.6 3.6 D 4. 烘烤 :180 /180 10 分鐘小蘇打 1.2 7.2, 調邊, 改 150 /150 烤 E 泡打粉 0.6 3.6 15 分鐘, 至成金黃色 F 碎核桃 15 96 5. 核桃切半烤 180 /180 6 合計 238 1344 分鐘切碎備用 19

點心製作 品名 : 菊花酥石澄煌編製 101.08.20 成品數量 :32 個 烘焙時間及溫度 : 項 材料 % g 製 作 過 程 中筋麵粉 100 530 1. 油皮拌勻鬆弛 30 分鐘分割每 A 細 砂 糖 10 個 30 克 53 2. 油酥拌勻分割每個 15 克 豬 油 40 212 3. 餡分割每個 30 克 B 水 40 212 4. 整形 : 油皮包油酥桿捲 2 次包 合 計 190 1008 餡 C 低筋麵粉 100 5. 將麵團桿圓約直徑 8~10 公分 320 平均切出 12 片花瓣扭轉後將 D 豬油 50 160 花瓣前端捏尖放入烤盤花心合計 150 480 刷蛋黃沾黑芝麻 E 豆 沙 100 6. 烘烤 200 /180 約 10 分鐘 960 7. 降溫 150 /180 至花瓣有鬆 皮 : 酥 : 豆沙 =2:1:2=30:15:30 酥感即可出爐 20

點心製作 品名 : 蛋黃酥石澄煌編製 101.08.20 成品數量 : 50 粒 烘焙時間及溫度 : 項 材料 % g 製 作 過 程 中筋麵粉 100 454 1. 將鹹蛋黃放在烤盤中, 進 糖 粉 20 90 爐烘烤 ( 約 5 分鐘 ), 取出後噴上少許米酒放置備 無塩奶油 36 163 用 水 42 191 2. 將中筋麵粉 糖粉 奶油 低筋麵粉 100 400 放入鍋中, 拌勻, 再將水加入攪拌, 使其完全拌勻 無塩奶油 50 200 3. 油皮省約 20 分鐘備用 分 豆 沙 饀 100 1000 割每個約 18g 鹹 蛋 4. 將油與麵粉拌勻成為油黃 25 個 50 粒酥, 分割每個約 12g 合 計 5. 油酥包入油皮內, 豆沙餡分割每個約 20g, 將鹹蛋黃包入豆沙餡內 6. 將酥皮桿開二次, 包入餡料, 置於烤盤 刷上蛋黃 點上芝麻, 7. 烘烤 :200 /180 約 10 分鐘改 180 /180 烤至金黃色, 約再 12 分鐘 21

點心製作 品名 : 咖哩餃石澄煌編製 101.08.20 成品數量 :45 個 烘焙時間及溫度 : 項材料 % g 製作過程 中筋麵粉 100 494 8. 麵粉過篩 加豬油 砂糖 水 40 197 鹽拌勻慢慢加入水拌至光 細 砂 糖 10 50 滑, 鬆弛 30 分鐘, 分割每個 塩 1 5 20 克 豬 油 40 197 9. 低筋麵粉 豬油拌至成糰即 合 計 191 945 可, 分割每個 10 克 低筋麵粉 100 314 10. 油入鍋炒香洋蔥, 加入 豬 油 50 157 咖哩粉炒至有香味, 加入豬 絞 肉 100 500 肉及調味料, 玉米粉水芶芡 洋 葱 50 250 待涼, 分割每個 20 克 咖 哩 粉 10 50 11. 油皮包油酥 桿捲 2 塩 2 10 次, 醒 10 分鐘 包餡成半圓 糖 1 5 形, 邊捲成有綾邊形狀 油 5 25 12. 表面刷蛋黃水, 刺洞 水 20 100 13. 烘烤 :200 /180 12 分 玉 米 粉 10 50 鐘, 上色後改 150 /160, 合 計 198 990 再烤 12 分鐘至金黃色即可 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2=50g =20g:10 g:20 g 22

點心製作 品名 : 泡芙石澄煌編製 101.08.20 成品數量 : 20 個烘焙時間及溫度 : 項材料 % g 製作過程 泡芙 1 水 125 225 2 沙拉油 39 70 3 奶 油 39 70 4 塩 2.5 5 5 高筋麵粉 100 180 6 蛋 167 300 布丁饀 7 卡士達粉 300 8 鮮 奶 1000 9 鮮奶油 200 1. 將水 鹽 奶油放鍋中一起煮開 ( 須攪動 ) 改小火 2. 加入高粉 拌勻成糰 降溫 分次加入蛋 3. 鋪烤盤紙, 麵糊裝入擠花袋中, 擠在烤盤紙上 4. 預熱 160 /200 上火 200 /200 烤 15 分鐘至泡芙呈金黃色, 関下火悶約 10 分鐘 23

點心製作 品名 : 海綿蛋糕石澄煌編製 101.08.20 成品數量 :8 吋 3 個 烘焙時間及溫度 : 項 材料 % g 製 作 過 程 細 蛋砂 糖 170 110 731 1. A 料拌勻 ( 粉類過篩 ) 備用 473 2. 蛋與細砂糖鹽加熱至 鹽 2 9 40c 快速打至溼性發泡, 加入麵粉繼續打至 低筋麵粉 100 430 乾性發泡, 最後用慢速 泡 打 粉 2 分次加入奶水沙拉油 9 3. 烘烤 : 沙 拉 油 20 86 預熱 180 /180 烤 180 香 草 粉 2 9 /200 20 分鐘上色後 160 /180 奶 水 20 86 約 45 分鐘 倒扣 合 計 426 1833 24

點心製作 品名 : 毛巾捲蛋糕石澄煌編製 101.08.20 成品數量 : 4 條 烘焙時間及溫度 : 項 材料 % g 製 作 過 程 桔 子 水 50 125 1.A 料加熱 加入 B 料拌 A 沙 拉 油 58 150 至溶解, 粉料過篩加入 細 砂 糖 11 35 拌勻後, 將蛋黃加入拌 B 塩 1.2 3 勻備用 2. 蛋白與塔塔粉用打蛋器蜂蜜 11 35 快速打至濕性發泡, 分低筋麵粉 100 250 次加入糖 打至乾性發 C 泡打粉 0.6 3 泡, 最後用慢速切泡 香料適量適量 3.1/3 打發蛋白與 1 料拌 D 蛋黃 100 250 勻, 再全部輕輕拌勻 蛋白 200 500 4. 烤盤舖紙倒入麵糊 輕 E 細砂糖 110 280 敲 塔塔粉 0.6 3 5. 烘烤 :180 /150 約 合 計 645 1634 25 分烤熟 25

點心製作 品名 : 檸檬蛋糕石澄煌編製 101.08.20 成品數量 :40 個 烘焙時間及溫度 : 項材料 % g 製作過程奶油 32 200 1.A 料隔水加熱溶解, 再加入 B A 沙拉油 16 100 料拌勻備用 B 檸檬香料少許 2.C 料拌至糖鹽溶解後, 即放入蛋 140 750 D 料中速攪拌至變白, 約 6 分 C 細砂糖 75 480 鐘, 放入乳化劑攪拌至速度塩 1 5 起泡 D 中筋麵粉 100 560 泡打粉 2 10 3. 取三分之一麵糊與 1. 料拌 E S P 7 40 勻, 再全部慢速拌勻 檸檬巧克 400 4. 模具抹油, 裝模 F 力 5. 烘烤預熱 200 /150,8 分鐘上色後改 170 /150, 約 25 分鐘 6. 冷卻後沾檸檬巧克力裝飾 26

點心製作 品名 : 薰衣草餅乾石澄煌編製 101.08.20 成品數量 : 180 個 烘焙時間及溫度 : 項 材料 % g 製 作 過 程 A 乾燥薰衣草 1.5 10 1. 薰衣草泡熱水備用 2. 將奶油在室溫下回軟, 熱水 20 150 用打蛋器打至鬆軟 加無塩奶油 60 450 入砂糖攪拌至光滑狀 B 細 砂 糖 40 300 全蛋分两次加入, 同時 塩 1 7.5 拌勻 將泡好的茶水和 C 全 蛋 24 180 薰衣草等加入 D 低筋麵粉 100 3. 粉料先過篩, 低速拌 750 入, 攪拌成麵糰 泡 打 粉 1.5 10 4. 冰硬 分割 10g/ 個 合 計 227 1857 5. 烤箱預熱後, 180 烘烤 18~20 分鐘至金黃色即可 27

點心製作 品名 : 咖啡凍石澄煌編製 101.08.20 成品數量 : 12 個 烘焙時間及溫度 : 項材料 g 製作過程 A 水 1100 1. 細砂糖 果凍粉混勻 2. 水煮沸, 加入砂糖至溶解, B 細砂糖 140 加入咖啡粉拌溶即可 C 果凍粉 23 3. 入塑膠盒 冰涼食用 D 咖啡粉 10 28

點心製作 品名 : 水果蛋糕石澄煌編製 101.08.20 成品數量 :40 個 烘焙時間及溫度 : 項材料 % g 製作過程酥油 30 200 1. 將 A 料打發, 蛋分次加入拌 A 安佳奶油 60 450 勻, 加入 C 料, 充分拌勻 糖粉 85 600 加 D 料 塩 1 5 B 2. 擠入紙杯中 75g, 輕敲, 上鋪全蛋 110 750 C 低筋麵粉 100 700 泡打粉 3 20 腰果片 3. 烘烤 200 /200 八分鐘 奶粉 20 150 D 蜜餞水果 35 250 改 150 /200 五分鐘 改 150 /150 十五分鐘完 成 29

點心製作 品名 : 橄欖形餐包石澄煌編製 101.08.20 成品數量 :25 個 烘焙時間及溫度 : 項材料 % g 製作過程 高筋麵粉 100 509 1. 稱料 麵粉過篩 2. 攪拌 : 除油之外, 所有材料 先慢速攪拌再轉中速 ( 約 3-4 分鐘 ), 加入酥油, 慢 速拌至油融入麵糰中, 約 (5-6 分鐘 ), 轉中速拌至擴 展階段 ( 约 10 分鐘 ) 細砂糖 18 92 3. 基本發酵 : 溫度 28 溼度 75% 約 40~60 鹽 1 5 分鐘 奶 粉 4 20 4. 分割 : 麵糰 40gx25 個 全 蛋 12 5. 滾圓 61 6. 中間發酵 : 約 10~15 分鐘 水 52 265 7. 整形 : 壓平翻面 由上往下 快速酵母粉 1 捲成橄欖形 5 8. 最後發酵 : 溫度 38 溼度 85% 酥 油 10 40~60 分鐘 51 9. 烘烤 :200 /180 合 計 198 1008 上色後関上火 10~12 分鐘 10. 出爐 成品 30

點心製作 品名 : 紅豆麵包石澄煌編製 101.08.20 成品數量 : 20 個烘焙時間及溫度 : 項 材料 % g 製 作 過 程 1 高筋麵粉 100 627 1. 稱料麵粉過篩 2. 攪拌 : 麵糰溫度 27 2 細 砂 糖 20 125 3. 基本發酵 : 溫度 28 3 鹽 1 6 溼度 75% 約 60 分鐘 4 奶粉 5 31 4. 分割 : 麵糰 60gx20 個紅豆饀 30gx20 個 5 全蛋 12 94 5. 滾圓 6 水 50 301 6. 中間發酵約 15 分鐘 7. 整形 包饀 7 酵母粉 1 6 8. 最後發酵 : 溫度 38 溼度 8 酥油 10 63 85% 約 45 分鐘 9 改 良 劑 1 6 9. 烘烤 :200 /170 合 計 200 1259 上色後關上火 10~12 分鐘 10 紅 豆 饀 100 600 10. 出爐 成品 31

點心製作 品名 : 布里麵包石澄煌編製 101.08.20 成品數量 : 40 個 烘焙時間及溫度 : 項材料 % g 製作過程 1 高筋麵粉 100 583 L3M8 2 細 砂 糖 15 87 3 鹽 1.5 9 4 改 良 劑 1 6 5 乾酵母 1.6 9 6 奶 油 40 233 7 蛋 30 175 8 鮮 奶 27 158 合 計 216 1260 餡 9 葡 萄 乾 100 10 核 桃 50 11 肉 桂 粉 3 1 乾性材料拌勻, 加入鮮奶 蛋 奶油 慢速 3 分鐘 2. 改中速拌至麵筋擴展, 不需基本發酵 3 分割 30g/ 個 4. 葡萄乾 核桃細粒 肉桂粉捲起, 刷蛋黃 烤焙 :200 /150 12 分鐘掉盤 墊鐵盤再 5 分鐘 32

點心製作 品名 : 元寶石澄煌編製 101.08.20 成品數量 : 烘焙時間及溫度 : 項材料 % 數量 (g) 製作過程 A 沙細 水拉砂 油糖 50 50 37 20 1.A 料拌勻 20 2.C 料粉共篩備用 15 3.A 料 +B 料 +C 料拌勻 4.D 料打發, 取 1/3 與 3 料 B 蛋黃 162 65 稍拌, 再與剩下的 2/3 拌低筋麵粉 50 20 勻 玉米粉 50 20 C 5. 烤盤擦酥油灑高筋麵粉 泡打粉 2.5 1 麵糊裝入平 香 草 粉 2.5 1 口擠花袋, 擠成長條狀 蛋 白 325 130 6. 烤焙 :180 /230 烤 D 布 丁 饀 細砂糖 75 30 塔塔粉 2.5 1 玉米粉 120g a: 細砂糖 50g 奶香粉 40g b: 全蛋 300g c : 鮮奶 1 罐細砂糖 75g 奶油 150g 33 熟, 取出待涼, 中 間擠入布丁饀, 頭尾黏合 即可 布丁饀 : 1.a 料 B 料拌勻 2.c 料煮滾倒入上料中 3. 移到爐子上, 煮至凝膠狀 放涼即可

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