南台科技大學財金陸生 0A40F225 作者 : 施嘉文
目錄豆乳雞... 2 海帶蛋衣湯... 3 鼓椒炒魚乾... 4 南瓜米粉... 5 三絲淋蒸蛋... 6 茄汁燴魚片... 7 玉米濃湯... 8 桂花炒翅... 9 海產粥... 10 蚵仔煎... 11 魚丸湯... 12 鮭魚炒飯... 13 黄瓜... 14 蚵仔煎... 15
魚丸湯... 16 香酥花枝絲... 17 沙茶魷魚羹... 18 麻油雞飯... 19 南瓜濃湯... 20 酸辣濃湯... 21 沙茶羊肉燴飯... 22 花枝意麵... 23 海鮮烏龍麵... 24 黑糖糕... 25 台南棺材板... 26 何首烏燉雞湯... 27 桂圓甜湯圓... 28 棗香秘制雞翅... 29 1
豆乳雞 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 豆乳雞 調味料 : 份量 : 作法 : 鹽胡椒粉糖米酒五香粉肉桂粉醬油膏蒜泥全蛋太白粉材料 : 雞胸肉地瓜粉 ( 粗粒 ) 九層塔豆腐乳地瓜粉麵粉 1/2T 1/2T 1 小 T 1 大 T 1/4T 1/2T 1 大 T 少許一顆 1 大 T 600g 200g 15g 1 罐 2 勺 2 勺 1 雞胸肉剁成塊狀, 加 1/2T 鹽, 加 1/2T 胡椒粉, 糖 1 小 T 米酒 1 大 T, 五香粉 1/4T, 肉桂粉 1/2T, 醬油膏 1 大 T, 少許蒜泥, 全蛋一顆, 太白粉 1 大 T 2 空鍋中加油, 燒熱, 以備炸雞塊 3 雞塊中加豆腐乳 4 空盆加地瓜粉 麵粉各兩大 T, 使雞塊沾滿粉 5 雞塊放油鍋炸, 直至金黃色 6 出盤, 以九層塔點綴即可 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 圓盤注意事項 : 2
海帶蛋衣湯 指導老師胡永輝製作人施嘉文菜肴名稱海帶蛋衣湯調味料 : 份量 : 作法 : 鹽調味粉香油米酒材料 : 海帶芽雞蛋小魚乾柴魚豆腐 1 小 T 1 小 T 少許 1 大 T 50g 2 粒 50g 50g 半盒 1 鍋中加半鍋水, 燒開, 柴魚倒入 ; 2 豆腐切塊, 魚乾放油鍋便干 ; 3 將湯鍋中的湯倒入鍋中, 放魚乾 ; 4 篩一下海帶, 水滾放入海帶, 鹽 1 小 T, 調味粉 1 小 T, 雞蛋打入, 米酒 1 大 T, 加少許香油, 最後放入豆腐, 出鍋即可 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 大碗盅注意事項 : 3
鼓椒炒魚乾 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 鼓椒炒魚乾 調味料 : 份量 : 作法 : 醬油糖香油胡椒粉米酒材料 : 小魚乾五香豆豉紅辣椒豆鼓青椒蒜頭 少許 100g 3 片 1 支 20g 半粒 3 顆 1. 魚乾泡水洗淨, 豆干切絲, 青椒切絲, 紅辣椒切絲, 蒜頭切碎, 豆豉泡水切碎 2. 豆干加 1 大 T 麵粉, 放入鍋中滾, 再放入魚乾過油 3. 加 1 大 T 香油, 放入豆豉煸炒, 把蒜頭辣椒陸續放入, 加半杯水, 醬油 1 大 T, 胡椒粉 1/2T, 米酒 1 大 T, 糖 1 小 T, 蔥, 豆干, 魚乾,1 小 T 黑醋, 蔥花, 翻炒至熟出鍋 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 20 分鐘器皿 : 圓盤注意事項 : 豆干加入油鍋目的為了不黏在一起, 加入油鍋時要靠邊放 魚乾放油鍋時要小火 4
南瓜米粉 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 南瓜米粉 調味料 : 份量 : 作法 : 鹽 适量 1. 米粉用熱水泡開 胡椒粉糖香油材料 : 米粉南瓜香菇芹菜豆芽豬肉絲 150g 150g 2 朵 1 支 30g 30g 2. 南瓜削皮切絲 ; 芹菜切斷 ; 豆芽去根 ; 香菇切絲 ; 肉絲加 1/2 小 T 鹽醃製 3. 肉絲放油鍋中,1/2 小 T 胡椒粉,1 小 T 太白粉,1 大滴香油,1 大 T 米酒, 炒熟 香菇瀝幹放入油鍋到幹幹的 4. 鍋中放兩杯半水, 放南瓜, 滾到南瓜熟透 ; 放肉絲, 芹菜, 香菇, 銀牙, 放 1 小 T 鹽,1/2 小 T 胡椒粉,1 大 T 米酒,3 大滴香油,1/2 小 T 提味粉, 放入米粉, 炒幹, 出鍋 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 20 分鐘器皿 : 圆盘注意事項 : 在最後炒的過程中要開大火 5
三絲淋蒸蛋 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 三絲淋蒸蛋 調味料 : 份量 : 作法 : 盐 糖 酒 香油 酱油 太白粉材料 : 材料 : 鸡蛋大里肌肉干香菇 ( 大 ) 桶筍辣椒葱姜 适量 4 粒 50 公克 1 朵 40 公克 1 条 2 支 20 公克 1. 打蛋 ( 三盆法 ) 與水的比例 1:2.2 攪拌 2. 鹽 ( 第二小匙 ) 醬油 ( 第二小匙 ) 過濾 3. 量杯量太白粉與水 1:1 攪拌 4. 熱鍋加油下薑絲 辣椒絲 肉 桶筍絲 5. 加醬油 ( 第二大匙 ) 加太白粉水勾芡 6. 加香油 7. 關火淋上蒸好的蒸蛋上 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 20 分鐘器皿 : 大碗盅注意事項 : 6
茄汁燴魚片 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 茄汁燴魚片 調味料 : 份量 : 作法 : 番茄酱 糖 香油 白醋 盐 面粉 低粉 太白粉腌料 : 盐 香油 胡椒粉材料 : 鲈鱼洋葱青椒黑木耳蒜头胡萝卜 适量 900 公克半粒半粒 40 公克 2 粒 1 颗 1. 洋蔥外面兩層切塊 ; 青椒去內膜, 斜切 ; 蔥切成蔥花 ; 木耳切塊 ; 蒜頭切片 ; 魚頭魚尾切下, 洗淨去臟, 魚身去骨, 中間部份剪開, 斜切成片, 加入 1/2 小 T 鹽,1/2 小 T 胡椒粉, 米酒,1 大 T 低筋麵粉,1 大 T 麵粉,1 大 T 地瓜粉, 拌勻 ; 2. 鍋中放油, 油溫到 120 攝氏度, 先炸魚頭, 魚頭放入, 用漏網, 淋魚頭, 炸至金黃, 撈起 ; 放入魚尾, 同樣方法, 炸至金黃 魚頭魚尾放入盤子兩頭 3. 順鍋邊放入魚片, 炸炸金黃, 撈起 4. 倒掉炸魚的油, 洗鍋, 再放入香油, 番茄醬 3 大 T, 融合, 加一杯 240 毫升水, 醬油 1 小 T, 糖 1 大 T, 白醋 1 大 T, 放洋蔥, 木耳, 蒜片, 胡蘿蔔, 稍煮一下 5. 放入魚片, 炒, 搖鍋, 放青椒, 立即關火 出鍋, 裝盤 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 20 分鐘器皿 : 椭圆盘注意事項 : 7
玉米濃湯 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 玉米濃湯 調味料 : 份量 : 作法 : 糖, 面粉, 黑胡椒, 盐材料 : 主料 : 玉米酱玉米粒 ( 可用玉米粒罐头 ) 辅料 : 洋火腿猪绞肉葱蒜头鸡蛋 少許 1 罐 1 罐 60 公克 80 公克 2 根 30 公克 1 枚 1. 紅蘿蔔切粒後趟開水再沖冷水 ; 火腿切粒 ; 洋蔥切粒 ; 蔥切粒, 蒜切碎, 玉米粒罐頭倒出洗淨瀝幹 2. 肉絲放在濾網上再放到油鍋中炒一下半分鐘即可 3. 再另一鍋中, 放一碗水, 加炸過的肉, 玉米粒洋蔥, 紅蘿蔔, 玉米醬, 熬濃後即可, 將泡泡撇出 4. 加 2 小 T 鹽,1 大 T 糖,1/2 小 T 提味粉, 和 1/2 小 T 胡椒粉與 1 大 T 水拌勻也加入 5. 另一鍋中放 香油, 放蒜泥, 麵粉 3 勺炒成麵糊 6. 麵糊加入玉米濃湯裡, 大約 5 分鐘, 放蛋液蔥花, 關火 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 大圓碗注意事項 : 8
桂花炒翅 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 桂花炒翅 調味料 : 份量 : 作法 : 鹽白胡椒粉糖米酒醬油膏太白粉材料 : 素粉翅洋蔥雞蛋青椒黑木耳紅蘿蔔火腿 适量 300g 200g 6 粒 100g 100g 60g 100g 1. 黑木耳切絲 ; 洋蔥切片 ; 紅蘿蔔, 火腿, 青椒切絲 ; 蒜切沫 ; 蔥切蔥花 ; 素粉翅洗淨 2. 鍋中香油放 3 大 T, 蒜頭爆香, 放洋蔥, 加一杯 240 毫升水, 加黑木耳紅蘿蔔蔥, 翻炒 3. 加 1/2 小 T 鹽,1 小 T 糖,1/2 小 T 胡椒粉,1/2 小 T 雞粉, 1 小 T 醬油,1 大 T 米酒 4. 加入素粉翅, 火腿, 翻炒, 加青椒, 蛋液,1 大 T 香油, 翻炒至熟, 出鍋 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 圆盘注意事項 : 9
海產粥 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 海產粥 調味料 : 份量 : 作法 : 鸡粉 ( 提味粉 ), 胡椒粉, 盐, 酒材料 : 主料 : 白米副料 : 猪肉虾花枝香菇芹菜葱 ( 目鱼 ) 鱼骨鸡脖子胡萝卜火腿 ( 切粒 ) 适量 8 两 4 两 10 只 2 双 5 朵 3 支 2 支 6 两 3 支半根 1. 雞脖子, 魚骨芹菜切粒糖小熬 20 分鐘 2. 香菇去締切塊 ; 蝦去須, 蝦頭, 尖, 尾 ; 背剪開 3. 魷魚清洗, 頭部切塊狀, 沸水中過一下煮熟 4. 豬肉切片加 1/4 小 T 鹽醃製 5. 剛熬煮的高湯, 過濾 4 勺到另一鍋中, 放入白米, 加 1/2 小 T 鹽煮到湯水吸幹, 取出, 洗鍋 6. 鍋中加 香油, 加豬肉, 香菇煸炒加高湯 7 勺 7. 加 1 小 T 鹽,1/2 小 T 提味粉, 米酒,1/2 小 T 胡椒粉與 1 勺水混合加入, 把煮好的米放入 8. 放入紅蘿蔔, 蒜泥, 魷魚, 蝦, 蔥, 芹菜,3 大 T 油蔥蘇, 1 小 T 香油, 煮熟即可出鍋 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 汤碗注意事項 : 10
蚵仔煎 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 蚵仔煎 調味料 : 份量 : 作法 : 海山酱 3T, 番茄 酱 2T, 砂糖 3T, 冷水 400 公克, 盐 3 4 T 材料 : 主料 : 蚵仔 副料 : 小白菜 鸡蛋 豆芽菜 佐料 : 地瓜粉 太白粉 水 勾芡料 : 地瓜 粉 冷水 300 公克 150 公克 6 粒 150 公克 200 公克 100 公克 600 公克 3T 3T 步骤 : 粉浆 : 太白粉 100 克 + 地瓜粉 200 克调好 +600CC 水 +1 小 T 盐混合煮酱汁 : 香油加锅中 + 海参酱 3 大 T+ 番茄酱 2 大 T 翻炒, 加香油 3 大 T, 翻炒 + 水 480CC, 翻滚后加 糖 + ( 太白粉 + 水 (C 料 ) 勾芡, 倒出 ) 空锅 : 加 油 ( 倒出 ) 润锅, 加鹅蛋 ( 蚵仔 )+ 豆芽 + 小白菜 + 葱 + 靠边加粉浆 + 蛋直接打入 ( 过程中不翻, 直接晃锅即可 ) 不粘锅后, 反身, 在靠边加粉浆, 适当边上加油 金黄色即可出锅 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 20 分鐘器皿 : 圆盘注意事項 : 11
魚丸湯 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 魚丸湯 調味料 : 份量 : 作法 : 胡椒粉 盐 酒 香油材料 : 主料 : 虱目鱼浆花枝酱副料 : 芹菜葱 适量 8 两 3 两 2 支 1 支 1 葱 芹菜切料 2 花枝酱剁碎 + 虱目鱼浆拌匀 + 1 4 小 T 盐 + 1 2 胡椒粉 +2 大 T 米酒 +1 小 T 糖 +1 大香油 + 太白粉 1 大 T+ 面粉 1 大 T+2 大 T 葱拌匀 后摔打使其有弹性 3 空锅中加水烧开 用手挤刚刚调好的酱或团, 用勺 子 ruan 出, 放锅中煮好后放冰块 4 空锅加 1 大碗盐水, 把鱼丸从冰块中捞出, 放锅中 加 1 小 T 盐 + 提味粉 1 2 小 T+ 米酒 + 1 2 小 T 胡椒粉 +1 小 T 裝飾 : 照片 : 香油 + 芹菜粒 + 葱粒 + 油葱酥 水开后即可 烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 汤碗注意事項 : 12
鮭魚炒飯 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 鮭魚炒飯 調味料 : 份量 : 作法 : 盐酱油胡椒粉香油材料 : 白米鲑鱼葱蒜头鸡蛋 少许 500 公克 200 公克 2 支 6 粒 2 粒 1 1 鲑鱼身一片, 正反面涂 2 之后拿出拌碎 小 T 盐, 放蒸锅中蒸 8 分钟, 2 白米泡水成乳白色, 放蒸锅蒸 20 分钟 3 空锅加油 ()+ 蒜末 + 蛋 ( 打碎 ) 炒开 + 鱿鱼粒 + 葱粒 1 + 2 1 小 T 盐 + 2 小 T 胡椒粉 + 酱油 1 大 T+ 米酒 1 大 T, 拌匀, 加 蒸好的饭 +1 大香油, 大火翻炒, 即可 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 圓盤注意事項 : 13
黄瓜 指導老師 胡永輝 製作人 施嘉文 菜肴名稱 黄瓜 調味料 : 份量 : 作法 : 糖酱油盐泰式辣酱香油材料 : 葱冰水豆腐 1 大 T 1/2T 2 大滴 3-4 滴一根半碗 1 大 T 1 将黄瓜去头对切, 去籽切断 2 将辣椒切片 3 将葱切葱花, 蒜切成蒜末 4 将黄瓜放入锅中涮 5 秒, 捞起放入冰水中进行冰镇 5 往锅中加入 3-4 大滴香油, 放入辣椒进行爆炒, 放入 1 大 T 辣豆腐, 加入少许蒜末, 再放入 糖,1 大 T 酱油 6. 待酱汁成型出锅后, 加入 1/2 小 T 盐, 将之浇在冰镇好的黄瓜之上, 再加入 2 大滴泰式辣酱 裝飾 : 照片 : 烹飪時間 : 30 分鐘器皿 : 圓盤注意事項 : 14
蚵仔煎 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 蚵仔煎 調味料份量作法 :A. 粉漿料 : 地瓜粉 太白粉 水 鹽 B. 調味料 : 海山醬 番茄醬 砂糖 冷水 C. 芶芡料 : 地瓜粉 冷水 200 公克 100 公克 600 公克 3/4t 3T 2T 3T 400 公克 3T 3T 1 豆芽去根 2 小白菜切段 3 蚵仔用太白粉沖洗, 瀝幹 4 用地瓜粉和太白粉調成粉漿, 加入 1 小 T 鹽 5 在鍋中放入 香油 3 大 T 海山醬 番茄醬和醬油膏, 翻炒一下, 放入兩杯水 480ml, 鹽 1/4 小 T, 糖,1 比 1 太白粉勾芡, 翻炒後出鍋 6 潤兩次鍋, 放入豆芽 小白菜 蔥, 倒入粉漿, 煎炒上色, 出鍋後將醬汁淋上 材料 蚵仔小白菜雞蛋豆芽菜 300 公克 150 公克 6 粒 150 公克 裝飾无烹飪時間 20 分鐘器皿中圓盤一個注意事項 照片 15
魚丸湯 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 魚丸湯 調味料份量作法 胡椒粉 鹽 酒 香油 材料 主料 : 虱目魚漿 花枝漿副料 : 芹菜 蔥 1/2 小 T 5/4 小 T 4 大 T 8 兩 3 兩 2 支 1 支 1 將蔥和芹菜切成粒狀 2 往鍋中加入半鍋水, 燒開 3 將兩種漿放在一起, 加入 1/4 小 T 的鹽, 米酒, 香油 太白粉和麵粉 1 大 T, 攪拌後放入蔥揉勻, 用勺子擠成丸子狀, 放入鍋中, 直至浮起來, 撈出放入冰水中 4 往鍋中加入半鍋水, 加入一勺高湯, 放入魚丸, 加入 1 小 T 鹽 1/2 小 T 雞粉 米酒 1/2 小 T 胡椒粉 1 小 T 香油, 放入芹菜 蔥, 再加入油蔥酥 2~3 大 T, 待水滾後出鍋 裝飾无烹飪時間 20 分鐘器皿大湯碗一個注意事項 照片 16
香酥花枝絲 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 香酥花枝絲 調味料份量作法 麵粉 地瓜粉鹽胡椒粉材料花枝蔥蒜頭辣椒 4 大 T 1/4 小 T 左右 5/4 小 T 1 隻 150 公克 20 公克 5 粒 1 支 1 將花枝切開洗淨, 對半切開再切絲 2 將蒜頭切碎 3 將辣椒切開, 去內膜洗淨後切碎 4 將雞蛋分為蛋黃和蛋清 ( 蛋白用在下一道魷魚羹 ) 5 往花枝中加入蛋黃後放入鋼盆中, 加入 1/4 小 T 鹽與胡椒粉,1/2 小 T 香油, 將花枝抓勻, 再加入 1 小 T 太白粉 另準備 4 大 T 地瓜粉, 麵粉, 將抓勻後的花枝放入, 繼續抓勻 6 在鍋中加入 1 大 T 香油, 放入蒜末 辣椒 蔥爆炒, 加入花枝, 再放入胡椒粉 1 小 T, 少許鹽後翻炒出鍋 裝飾无烹飪時間 30 分鐘器皿大圓盤一個注意事項 照片 17
沙茶魷魚羹 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 沙茶魷魚羹 調味料份量作法 鹽 香油 黑醋 太白粉 白醋 提味粉 糖 材料 主料 : 發好魷魚 ( 魷魚 翅為佳 ) 副料 : 柴魚 蛋 蒜頭酥 蒜頭 蔥 九層塔 蔥酥沙茶醬 ( 牛頭牌 ) 1/4 小 T 左右 3 大 T 1 比 1 勾芡 5 大 T 1 小 T +1 小 T 400 公克 30 公克 1 粒 20 公克 4 粒 2 支 20 公克 15 公克 1 罐 1 往鍋中加 1/3 的水, 加入 3 大 T 白醋, 將魷魚放入鍋中穿燙 2 秒, 再放入冰塊中 2 將柴魚放入鍋中熬湯 20 分鐘 3 另起一鍋, 加入 1 大 T 香油後放入蒜末將之爆香, 再加入 7.5 杯柴魚湯 1 小 T 提味粉 糖 3 大 T 黑醋 白醋 1/4 小 T 鹽 1 小 T 糖 1 比 1 勾芡 1 大 T 香油 4 將魷魚放入, 加入 3 大 T 蔥酥 蒜酥 蔥與蛋清, 翻炒出鍋 裝飾无烹飪時間 50 分鐘器皿大湯碗一個注意事項調味料要適中把握尺度! 照片 18
麻油雞飯 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 麻油雞飯 調味料份量作法 鹽香油麻油枸杞雞粉米酒材料主料 : 糯米副料 : 大雞腿老薑當歸尾 7/4 小 T 2 小 T 1/2 小 T 5 大 T 400 公克 2 支 100 公克 80 公克 1 薑切薄片; 雞腿剁塊, 並用 1 小 T 鹽醃制 ; 糯米泡水 2 鍋中加入麻油 香油, 放入雞肉, 用大火翻炒 2 分鐘, 放入香菇 米酒 5 大 T 3 杯水 (600cc) 鹽 3/4 小 T 雞粉 1/2 小 T 枸杞 2 小 T 和當歸, 小火燉 2 分鐘 3 將高湯盛出, 放入白米, 加入 3 杯高湯, 小火慢慢煮到幹, 倒入盆中, 蓋上保鮮膜 4 將之放入蒸鍋中大火蒸 15 分鐘 裝飾无烹飪時間 40 分鐘器皿大湯碗一個注意事項湯要耐心慢慢熬 照片 19
南瓜濃湯 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 南瓜濃湯 調味料份量作法 鹽香油胡椒粉太白粉雞粉提味粉糖椰醬材料 5/4 小 T 左右少許 1/2 小 T 1 小 T\3 大 T 勾芡 1/2 小 T 1 小 T 3/4 小 T 5 大 T 1 南瓜去皮切薄片, 蒸 15 分鐘 ; 豆仔薯去皮切粒 ; 蝦仁切粒加入 1/2 小 T 的鹽與 1 小 T 的太白粉 ; 花枝切粒 ; 蒜切末 ; 香菇熱水燙過後,2 朵切粒,3 朵切片 ; 花枝 豆仔薯 蝦仁過開水 2 鍋中加入 7 杯水, 放入香菇粒 南瓜泥, 大火使之融入水中, 加入蒜末 3/4 小 T 鹽與糖 1/2 小 T 雞粉與胡椒粉, 加水溶解, 放入蝦仁 花枝 豆仔薯 3 大 T 太白粉勾芡 椰醬 5 大 T 和香油少許 主料 : 南瓜副料 : 蝦仁香菇花枝豆仔薯蒜頭椰奶 900 公克 4 兩 5 朵 2 隻 2 兩 6 粒半罐 裝飾 照片 烹飪時間 30 分鐘器皿大湯碗一個注意事項要讓南瓜泥充分融入水中 20
酸辣濃湯 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 酸辣濃湯 調味料份量作法 鹽香油黑醋太白粉白醋提味粉糖米酒醬油辣椒醬雞粉材料 1 小 T 1 大 T 3 大 T 1/2 小 T 4 大 T 1 小 T +1/2 小 T 1 小 T 1 豬血 豬肉 豆腐 桶筍 黑木耳 榨菜 紅蘿蔔 蔥 紅辣椒切絲 2 豆腐切絲後放少許水, 再放 1/2 小 T 鹽 3 肉絲抓 1/2 小 T 鹽與太白粉,1 大 T 沙拉油 4 往鍋中加入 1 大 T 香油, 加入蒜末 7 杯水 (220cc 一杯 ), 把肉絲放入, 篩一下 5 把桶筍和榨菜用熱水燙過再放入鍋中, 加入糖 2 大 T 加 1/2 小 T 米酒 醬油 辣椒醬 2 大 T 雞粉 1 小 T, 翻炒後, 加入勾芡 蔥絲 蛋液 豬血, 然後再加入 4 大 T 白醋 3 大 T 黑醋, 翻炒後出鍋 主料 : 豬肉副料 : 桶筍黑木耳豬血榨菜板豆腐紅蘿蔔蔥紅辣椒雞蛋 200 公克 80 公克 50 公克 60 公克 50 公克 80 公克 50 公克 1 支 2 條 1 粒 裝飾无烹飪時間 30 分鐘器皿大湯碗一個注意事項用白醋会更加 照片 21
沙茶羊肉燴飯 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 沙茶羊肉燴飯 調味料份量作法 鹽香油醬油太白粉糖沙拉油米酒沙茶醬辣豆瓣醬材料 3/2 小 T 1 小 T 1 大 T 1 小 T 1 大 T 3 大 T 1 大 T 1 大 T 1 白米泡水; 芥藍菜切段, 梗過水 ; 辣椒斜切 ; 蒜頭切片 ; 蔥切段 ; 羊肉加入 1/2 小 T 鹽醃制, 再加入 1 小 T 太白粉 1 大 T 沙拉油 2 白米洗淨加入水 1 大 T 米酒蒸 20 分鐘 3 鍋裡加入 沙拉油, 直接放入羊肉進行爆炒後盛出 4 鍋裡加入 1 小 T 香油, 放入蒜 辣椒 沙茶醬 2 大 T 1 大 T 辣豆瓣醬, 加入 2 杯水 1 大 T 糖 鹽 1 小 T 醬油 1 大 T 米酒 1 大 T, 放入蔥和芥藍菜, 再加入羊肉爆炒 主料 : 羊肉片 白米副料 : 芥藍菜 蒜頭 辣椒 蛋 350 公克 400 公克 3 兩 5 粒 1 條 1 粒 裝飾无烹飪時間 30 分鐘器皿 5 個小碗注意事項 照片 22
花枝意麵 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 花枝意麵 調味料份量作法 鹽香油醬油胡椒粉糖黑醋米酒雞粉白醋材料 1/2 小 T 3 大 T 1 大 T 1/2 小 T 3 大 T 1/2 小 T 1 大 T 1 把面拆開後放在大碗裡 2 蒜切末, 薑 辣椒 洋蔥切片, 蔥切段, 花枝切片穿燙, 頭切段 3 醬汁: 鍋中加入 香油 蒜末 洋蔥 辣椒 1 杯水 (220cc) 1/2 小 T 鹽 米酒 糖 醬油 1 大 T 胡椒粉 1/2 小 T 黑醋 3 大 T 白醋 1 大 T 1/2 小 T 雞粉, 翻炒後盛出 4 將意面用熱水燙 6 秒 5 鍋中放入 1 大 T 香油, 加入蔥 薑 蒜, 放入花枝與醬汁, 加入 1 杯半的水, 放入意面翻炒 主料 : 意麵副料 : 花枝洋蔥辣椒蔥蒜頭薑 4 粒 2 隻 半粒 2 條 2 支 4 粒 50 公克 裝飾 照片 无烹飪時間 30 分鐘器皿大圓碗一個注意事項 23
海鮮烏龍麵 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 海鮮烏龍麵 調味料份量作法 鹽香油麻油枸杞雞粉米酒材料 7/4 小 T 2 小 T 1/2 小 T 5 大 T 1 蒜頭切末; 蘿蔔切絲 ; 花枝洗淨後切對半後切絲並燙水 ; 香菇切長條狀 ; 面先用熱水燙過後放入冷水中 2 鍋中加入 香油, 放入香菇 蝦仁 紅蘿蔔 蔥, 加入醬油 一杯水 1/2 小 T 鹽與胡椒粉 1 大 T 糖 1 小 T 豆瓣醬 1 大 T 黑醋 1 小 T 白醋 米酒 1 大 T, 放入花枝與烏龍面, 翻炒後出鍋 主料 : 烏龍麵副料 : 花枝蝦仁蔥蒜頭紅蘿蔔香菇 600 公克 2 隻 200 公克 2 支 4 粒 150 公克 4 朵 裝飾无烹飪時間 40 分鐘器皿大圓盤一個注意事項面注意不要炒糊 照片 24
黑糖糕 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 黑糖糕 調味料份量作法 泡打粉材料 1 鍋中加入 300cc 的水, 加入黑糖, 小火煮到黑糖溶解 2 將麵粉與太白粉混合為粉漿 3 過篩, 倒入麵粉太白粉的粉漿中, 攪拌均勻, 放入泡打粉 攪拌均勻 4 倒入放有玻璃紙的四角託盤中, 蒸 50 分鐘, 撒上芝麻 主料 : 黑糖 水副料 : 中筋麵粉 太白粉 泡打粉 白芝麻 玻璃紙 裝飾 360 公克 300 公克 300 公克 150 公克 25 公克 2 公克 1 大張照片 烹飪時間 30 分鐘器皿四角託盤一個注意事項 25
台南棺材板 指導老師胡永輝製作人施嘉文 菜餚名稱 台南棺材板 調味料份量作法 鹽奶水麵粉糖雞粉材料主料 : 吐司 ( 未切片 ) 副料 : 起士絲中卷洋蔥冷凍三色豆三花奶水奶油豬絞肉 3/4 小 T 5 大 T 5 大 T 3/2 小 T 1/2 小 T 半條 50 公克 2 隻 半粒 150 公克 半罐 15 公克 100 公克 1 中卷清洗乾淨後切粒, 用熱水燙過後馬上放入冰水中 ; 三色豆燙水 ; 洋蔥切粒 ; 吐司切對半後切成三塊 ; 肉末抓 1 小 T 鹽醃制 2 將麵包放入鍋中炸, 直至金黃 3 鍋中放入奶油 蒜末, 待奶油溶解後放入 5 大 T 麵粉, 翻炒之後出鍋 4 醬料: 鍋中加入 5 杯水 (1200cc), 放入豬肉絲 洋蔥 5 大 T 奶水 3/4 小 T 鹽 3/2 小 T 糖 1/2 小 T 雞粉, 放入三色豆 中卷粒和第二步中的奶油, 放入起士絲直至溶解 5 將炸好的麵包中間挖空, 倒入醬料 裝飾无烹飪時間 50 分鐘器皿大圓盤一個注意事項 照片 26
何首烏燉雞湯 菜餚名稱 何首烏燉雞湯 調味料份量作法 鹽香油雞粉米酒材料 2 小 T 1/2 小 T 1 將雞腿切開一個小口子, 加入 1 小 T 鹽 ; 薑切片 ; 何首烏等副料全部洗乾淨後用熱水煮 20 分鐘 2 鐵鍋中加入第一步中的高湯 8 杯 (350cc), 放入 1 小 T 鹽 1/2 小 T 雞粉 米酒和香油, 雞腿用熱水穿燙 2 秒, 放入薑片 3 電鍋中加入 1 杯半的水, 放入鐵鍋, 鐵鍋中放入第一步燉高湯時剩下的枸杞與紅棗, 燉至少半個小時 主料 : 小雞腿 7 支副料 : 何首烏 20 公克 枸杞 20 公克 熟地 5 片 當歸尾 3 支 紅棗 6 粒 裝飾 照片 無烹飪時間 60 分鐘器皿鐵鍋一個注意事項 & 心得湯要耐心慢慢熬, 鹽不夠多, 稍稍有些淡 27
桂圓甜湯圓 菜餚名稱 桂圓甜湯圓 調味料份量作法 黑糖糖玉米粉材料主料 : 小湯圓 ( 配方 : 糯米粉 150 公克 玉米粉 20 公克 食用紅色素 1 公克 ) 副料 : 桂圓 150 公克 老薑 30 公克裝飾 1 大 T 照片 1 薑切片 2 鍋中放 8 分滿的水, 放入桂圓和薑片熬煮, 約 20 分鐘 3 另準備一鍋, 將水燒滾 4 糯米粉中放入 玉米粉, 將第三步的熱水加入 6 大 T, 進行攪拌, 再加入 水, 把麵團揉到光滑, 掰成兩半, 其中一半加入少許紅色素, 繼續揉到色素均勻分佈於麵團上, 然後拿一個小碗分別蓋在兩個麵團上 15 分鐘 5 將發好的麵團揉成一個個小丸子, 分別放入熱水中, 煮到浮起來後 10 秒左右撈起來放入冰水中 6 第一步的桂圓湯中加入 1 大 T 黑糖 糖, 放入小丸子, 煮到浮起來後出鍋 無烹飪時間 50 分鐘器皿大湯碗一個注意事項 & 心得紅色素要適當放 ; 桂圓湯中的薑片要少放 28
棗香秘制雞翅 菜餚名稱 棗香秘制雞翅 調味料份量作法 鹽醬油糖葡萄酒蘋果醋材料 1 小 T 1 小 T 1 小 T 5 大 T 1 將雞翅切開一個小口子, 抓 1 小 T 鹽 ; 小番茄切對半 ; 黑棗泡水 ; 香菜切碎 2 鍋中直接放入雞翅進行幹煎, 放入小番茄和黑棗, 加入半杯水之後加入 5 大 T 蘋果醋 1 小 T 醬油 1 小 T 糖 葡萄酒後稍稍悶到水快幹的時候, 放入香菜末, 稍稍甩鍋, 令醬汁均勻分佈, 直至幹鍋後撒上白芝麻 主料 : 雞翅 7 支 副料 : 黑棗 香菜 小番茄 4 顆 裝飾 照片 無烹飪時間 30 分鐘器皿大圓碗一個注意事項 & 心得醬汁的甜度要注意, 糖是在放太多了好甜 >< 29
感谢老师辛苦教学 30