大同大學數位論文

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1 探討利用麥仔茶之殘渣釀製威士忌酒之可行性 Studies on the possibility of whiskey production from roasted barley tea residue 研究生 : 林佳菁 (Chia-Ching Lin) 指導教授 : 段國仁 (Prof. Kow-Jen Duan) 大同大學 生物工程研究所 碩士論文 Thesis for Master of Science Department of Bioengineering Tatung University 中華民國九十九年七月 July 2010

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3 謝 誌 本論文可以順利完成, 首先以最真誠的心感謝恩師段教授國仁博士, 承蒙恩師段老師兩年來的悉心指導與教誨, 使學生在學業及課業上收穫良多 ; 再者感謝老師願意收學生為研究生, 讓學生在實驗室裡自由學習, 並且在這自由的研究環境中, 讓學生學到相當多的知識 感謝李文乾教授及許垤棊教授的論文指導, 因為兩位老師的幫忙, 使得此份論文能夠更加完整 研究期間, 感謝老師實驗室的所有研究生, 有你們熱心提供寶貴的實驗經驗, 才使得研究能夠順利進行 感謝公婆 可欣及心怡小姑照顧宥甯, 感謝爸媽 佳慧姐姐 智男姐夫 玟伶 玟妍及姿妤照顧若薰, 有你們的幫忙我才能專心無慮念學, 更要感謝文正老公因為你的支持我才能全心全意的完成學業, 在此致上由衷的感謝, 最後向那些關心我的朋友們致上最深的謝意 林佳菁謹誌於 大同大學生物工程研究所 中華民國九十九年七月 I

4 中文摘要 麥仔茶是台灣一種通俗的飲料, 這些麥仔茶的殘餘物還是保留整顆大麥的營養, 最後是販售作為飼料之用, 本研究是希望利用這些原本無太多殘餘價值的大麥殘渣來釀造純麥威士忌, 希望能提高這些大麥殘餘物的價值, 利用大麥殘渣來釀造純麥威士忌做成的新酒, 與使用大麥汁來釀造純麥威士忌做成的新酒, 運用氣相層析質譜儀來比較彼此間的主體香氣成份的差異性 麥仔茶的殘渣加水磨碎之後, 加入澱粉水解酶 葡萄糖水解酶 蛋白質水解酶進行糖化作業, 之後, 加入威士忌酒專用之活性酵母進 行發酵, 發酵結束後進行蒸餾, 得到 50% (v/v) 酒精濃度的新酒 經過儀器分析香氣結果, 乙酸乙酯是主要的酯類香氣, 其濃度在 620~930ppm ( 濃度以 100% 酒精為基準 ) 之間 另外還有一些高級醇類, 像是正丙醇 異丁醇 異戊醇等, 這些總高級醇類之香氣在 2400~4200ppm( 濃度以 100% 酒精為基準 ) 之間, 大麥汁做成的新酒之酯類香氣較高, 大麥殘渣做成的新酒之高級醇類的香氣則較高 利用不同的酵母發酵的結果在酯類香氣與高級醇類之香氣也有差異 II

5 ABSTRACT Roasted barley tea is popular in Taiwan. Residue of the roasted barley served as animal feed at present. Most of the nutrient ingredients of roasted barley residue were not changed from their original barley grain. The present study intended to investigate the possibility of making whiskey using roasted barley as raw material. The flavors after distillation was analyzed by GC-MS and was compared with those from the whiskey traditionally using work as raw materials. The roasted barley residue was blended with water and hydrolyzed by alpha-amylase, glucoamylase and protease. The resulted hydrolyzate was fermented with commercial active dry yeasts and then distilled to a distillate with alcohol of 50 % (v/v). The concentration of ethyl acetate the major component associated with the ester flavor, it was in the range of 620~930 ppm (based on the volume of pure ethanol). N-propanol, iso-butanol and isoamyl alcohol were the major higher alcohols, and the total higher alcohol concentration was in the range of 2400~4200 ppm as converted to 100 % alcohol of the distillate. The acetate concentration was higher from the raw material of wort. However, the higher alcohol concentrations were higher from the roasted barley residue. The flavors also varied with different strain of active dry yeast. III

6 目 錄 中文摘要... Ⅱ 英文摘要... Ⅲ 目錄... Ⅳ 圖目錄... Ⅷ 表目錄... Ⅹ 第一章前言 研究背景 研究動機 3 第二章文獻回顧 酒的起源 酒的分類 威士忌的起源 威士忌的分類 原料的不同加以分類 麥芽威士忌 穀類威士忌 調和威士忌 以產地來區分 13 IV

7 2.5 麥芽威士忌之蒸餾與銅的關係 使用銅製蒸餾器的好處 麥芽威士忌蒸餾之分段 威士忌的定義 廣義的定義 國家菸酒管理法施行細則的定義 蘇格蘭威士忌管理法規的定義 以麥芽為原料的相關酒類 琴酒 琴酒的種類以產地可分為 琴酒的釀製方法 伏特加酒 伏特加酒的製造 日式燒酎 韓國燒酒 24 第三章材料與方法 研究設計 實驗材料 原料 26 V

8 3.2.2 威士忌香氣使用之標準品 使用之藥品 實驗分析儀器 製作方法及步驟 使用大麥汁之製作威士忌 大麥汁之發酵 大麥汁發酵完畢之蒸餾 使用麥仔茶大麥殘渣之製作威士忌 大麥殘渣之攪碎及加熱糖化 大麥殘渣之加熱殺菌 大麥殘渣之靜置發酵 大麥殘渣發酵完畢之蒸餾 檢測分析條件 39 第四章實驗結果與討論 大麥汁的實驗結果 大麥汁發酵時期之變化 大麥汁蒸餾時之差異 麥仔茶殘渣的實驗結果 大麥殘渣之發酵 50 VI

9 4.2.2 大麥殘渣蒸餾時之差異 儀器分析的結果 討論 64 第五章結論 67 參考文獻 68 VII

10 圖目錄 圖 1. 使用過的大麥殘渣 26 圖 2. 威士忌 1 號酵母 27 圖 3. 威士忌 1 號酵母 ( 放大 ) 27 圖 4. 威士忌 2 號酵母 27 圖 5. 威士忌 2 號酵母 ( 放大 ) 27 圖 6. 氣相層析質譜儀 31 圖 7. 實驗器材加以組合設計之蒸餾設備 38 圖 8. 大麥汁發酵第一天之情形 ( 左邊四張為威士忌 1 號酵母之發酵情形 ; 右邊四張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 46 圖 9. 大麥汁發酵第二天之情形 ( 左邊三張為威士忌 1 號酵母之發酵情形 ; 右邊三張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 47 圖 10. 大麥汁發酵第十天之情形 ( 左邊二張為威士忌 1 號酵母之發酵情形 ; 右邊二張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 48 圖 11. 大麥殘渣發酵第一天之情形 ( 左邊二張為威士忌 1 號酵母之發酵情形 ; 右邊二張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 53 圖 12. 大麥殘渣發酵第二天之情形 ( 左邊二張為威士忌 1 號酵母之發酵情形 ; 右邊二張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 54 VIII

11 圖 13. 大麥殘渣發酵第八天之情形 ( 左邊二張為威士忌 1 號酵母之發酵情形 ; 右邊二張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 55 圖 14. sample-1 GC/MS 質譜圖 58 圖 15. sample-2 GC/MS 質譜圖 59 圖 16. sample-3 GC/MS 質譜圖 60 圖 17. sample-4 GC/MS 質譜圖 61 圖 18. sample-5 GC/MS 質譜圖 62 圖 19. sample-6 GC/MS 質譜圖 63 IX

12 表目錄 表 1. 威士忌主要產區 14 表 2. 大麥汁進行發酵之酒醪糖度 (brix) 變化 45 表 3. 殘渣進行發酵酒醪之葡萄糖 ( g/l ) 變化 51 表 4. 殘渣進行發酵之酒醪糖度 (brix) 變化 52 表 5. 儀器分析結果 ( 濃度以 100% 酒精為基準 ) 65 表 6. 香氣濃度的總和 66 X

13 第一章前言 1.1 研究背景國人對威士忌酒向來是 情有獨鍾, 據財政部關稅總局的統計, 我國 2006 年進口威士忌的總數量為 1471 萬 7879 公升, 其中, 超過九成以上是來自英國的蘇格蘭威士忌 而根據蘇格蘭威士忌協會 (SWA) 統計, 台灣 2006 進口蘇格蘭威士忌之總金額達 1 億 645 萬英鎊 相當於 64 億元新台幣, 位居全球第六大, 顯示台灣人對於蘇格蘭威士忌之熱愛 台灣目前市面上的威士忌領導品牌, 包括來自帝亞吉歐集團的 約翰走路 寰盛集團的 威雀 與 麥卡倫, 以及保樂力加集團的 皇家禮炮 與 起瓦士 等, 每個品牌都是來頭不小 實力雄厚, 且各自擁有固定死忠消費族群 台灣人很會喝威士忌, 儘管人口只有 2300 萬, 在 2005 年還是衝進蘇格蘭威士忌總出口量的前五強, 根據蘇格蘭威士忌協會去年公布的出口量統計數字, 台灣人在 2007 年仍喝掉新台幣 40.5 億元的威士忌, 居全球第 10 名 儘管數字飄忽不定, 但龐大的需求量, 仍讓台灣成為酒商不容忽視的消費重鎮 蘇格蘭威士忌可謂威士忌的代表, 每年台灣從蘇格蘭進口的威士忌高達一千二百萬公升以上, 飲用量不可小覷 依據 SAW( 蘇格蘭威士忌協會 ) 公佈的 2007 年蘇格蘭威士忌的出口量達到 11 億 3 千 5 1

14 百萬瓶 ; 其價值高達 28 億英鎊, 是歷年來的新高, 比較起 2006 年, 成長幅度達 14% 左右 台灣這幾年來由蘇格蘭進口威士忌的金額在全世界中都排在前十大,2007 年雖然有下降, 進口量由 2006 年的 億英鎊降至 8,180 萬英鎊, 排名從第六大降到第九名, 但是對威士忌的飲用量還是實力驚人 2

15 1.1 研究動機麥仔茶是台灣一種通俗的飲料, 麥仔茶乃是用大麥培炒到有焦糖香氣之後, 以水煮沸而成, 這些麥仔茶的殘餘物還是保留整顆大麥的營養, 最後是販售作為飼料之用, 本研究是希望利用這些原本無太多殘餘價值的大麥殘渣來釀造純麥威士忌, 希望能提高這些大麥殘餘物的價值 3

16 第一章文獻回顧 2.1 酒的起源中國酒的起源, 眾說紛云頗不一致, 但可以知道的是, 西漢劉安在 淮南子 卷十七說林訓中有提到 :" 清盎之美, 始於耒耜 ", 可以知道釀酒是在農耕之後才發展起來的 2.2 酒的分類依菸酒稅法第一章中有規定未變性酒精的定義, 是指所包含的酒精成分超過百分之八十 ( 容量計算 ), 並未添加變性劑之酒精 酒精成分的測定, 是在攝氏二十度時, 原容量百分比中含有乙醇之容量 凡含酒精成分未超過 90% 之未變性酒精飲料, 均屬於食用酒類製品 全世界各地, 存在許許多多的酒廠, 所釀製酒的種類有數萬種之多, 釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異, 人們爲了便于瞭解和記憶, 於是就用不同的方法將它們予以分類 一般酒的分類可分為釀造酒 蒸餾酒 再製酒三大類 ( 陳義方,2005; 周文進, 2003; 陳錦樹,2005) 4

17 釀造酒是以榖類 水果類等其他含有澱粉或糖分之植物為基礎原料, 所含酒清成分是由含澱粉或含糖的原料, 經過糖化及酒精化等醱酵過程而產生的, 將其發酵液過濾後, 再將發酵液蒸餾, 而得到含酒精飲料, 即可直接飲用 依據其釀造原料之不同, 又可區分為 : A 以水果為原料來釀製的水果酒, 如葡萄酒 荔枝酒 B 以穀物為原料來釀製的穀物酒, 如 : 清酒 紹興酒 啤酒 黃酒 等 C 以奶為原料來釀製的奶酒: 如馬 牛 羊 駱駝等動物, 主要為北方遊牧民族 在釀造過程中, 因為酵母的作用下酒精成分隨時間慢慢增加, 但是因為酵母菌本身特性限制, 當酒精成分達到 12% 以上時, 大多數酵母菌的繁殖受到了限制, 同時使得酒精的轉化也受到限制, 所以一般釀造酒在酵母菌的影響下, 其酒精成分大多不超過 20% 第二類是蒸餾酒, 係將經過發酵且已經生成相當酒精成分的釀造酒, 以蒸餾設備加以蒸餾, 經蒸餾而得的餾出液稱為蒸餾酒 其酒精濃度較高, 一般酒精濃度在 20% 以至 80% 之間, 且具有較為獨特的強烈香氣, 如 : 米酒 高梁酒 威士忌 白蘭起 蘭姆酒 杜松子酒 Vodka Tequila 等均屬之 5

18 第三類是再製酒 ( 又稱為香甜酒或利口酒 Liqueurs ), 是以第一類的蒸餾酒或第二類的釀造酒為原料酒, 在蒸餾的過程中或蒸餾完成後, 以添加香料或用浸泡方式浸泡各種藥材如 : 中藥或其他食材如水果等, 所調製而成的酒類如五加皮 烏梅酒等 一般再製酒所選用的原料酒, 各家各有不同, 所以所釀出來的再製酒酒精濃度也不一樣, 大多依其所用的基酒而定 其抽出物之含量不低於百分之二 6

19 2.3 威士忌的起源威士忌這名稱當初是源自於蓋爾語裡的 uisge beatha 這個字 ( 意指 生命之水, 拉丁文裡稱為 aqua vitae) 所謂的 生命之水 一開始其實是指酒精這種物質本身, 早期的人類在剛發現蒸餾術時, 並不是非常瞭解這種新技術本身的原理, 因此他們誤以為酒精是種從穀物 ( 或是穀物溶水形成的麥汁在發酵後的產物 : 啤酒 ) 裡面提煉出來的精髓, 一如人的身體裡面藏有靈魂 靈魂是生命的精髓 因此, 經過蒸餾之後產生 中文裡稱為 烈酒 的這種酒類, 會在西方被稱為 靈魂 (Spirits) 是其來有自 威士忌的起源, 和中世紀的鍊金術士在製造鍊金液有相當的關係, 因為據信練金術士在鍊製 哲人之石 的同時, 偶然發現到製造蒸餾酒的蒸餾技術, 而得到蒸餾酒 ; 酒精 一辭被譯成數種不同的語言 : 在法語及拉丁語中, 它被稱為 生命之水 ( 法語 :eau de vie; 拉丁語 :Aqua-Vitae), 而在斯堪地納維亞語中是一種釀造酒 (akvavi), 在蓋爾語 (Gaelic) 中則為 威士忌 (usquebaugh)( Strathern,2001) 7

20 威士忌英文的拼法, 目前有 Whisky 與 Whiskey 二種英文拼音, 此兩種拼音均為威士忌的拼音 ; 蘇格蘭威士忌拼音用 ky, 而愛爾蘭威士忌拼音則用 key 目前除了美國及愛爾蘭標籤以 Whiskey 表示之外, 其餘大多沿用 Whisky( 鐘茂楨,2005) 8

21 2.4 威士忌的分類 威士忌製造方式各地都有些微的差異, 市面上的分類大致上可 以用製造方式, 產區兩種方式來歸類 原料的不同加以分類 : 依據製造的方式, 威士忌酒大致可以分為麥芽威士忌 榖類威 士忌及調和威士忌 種類 例如 單一麥芽威士忌 麥芽威士忌 Malt Whisky (single malt) 純麥威士忌 (pure malt) 製造方式 玉米威士忌 榖類威士忌 Grain Whisky 裸麥威士忌 波本威士忌 田納西威士忌 調和威士忌 Blended Whisky 9

22 麥芽威士忌 Malt Whisky 麥芽威士忌的原料僅以大麥麥芽為原料且不添加任何穀類, 經過發酵後, 用單式蒸餾機蒸餾兩次, 接著置入橡木桶內加以熟成的威士忌稱為麥芽威士忌 因為麥芽威士忌利用泥煤燻乾麥芽, 所以大麥麥芽含有泥煤香味 在經過發酵後所蒸餾出來的威士忌, 會散發出泥煤煙燻和橡木桶的香氣 麥芽威士忌亦可以再區分為單一麥芽威士忌 (single malt Whisky) 和純麥威士忌 (pure malt Whisky) 單一麥芽威士忌是指使用大麥為原料, 並僅使用單一家蒸餾廠蒸餾且在該蒸餾廠現地陳年超過三年以上, 此麥芽威士忌便可稱為單一麥芽威士忌 Single Malt Whisky ( 廖方儀 陳宜慧,2006 ) 純麥威士忌是指使用一個以上的蒸餾廠所製造的麥芽威士忌, 並將各種麥芽威士忌加以混合調製, 因為其原料是使用純麥, 所以稱為純麥威士忌 ( 廖方儀 陳宜慧,2006 ) 純麥威士忌混合調製又可以分為兩種, 一種是指將同一蒸餾廠所蒸餾出的不同麥芽威士忌加以調製混配 ; 另一種是指將不同蒸餾廠所蒸餾出的麥芽威士忌加以混配, 此兩種混配的麥芽威士忌均稱為純麥威士忌 10

23 穀物威士忌 Grain Whisky 穀物威士忌是以小麥 玉米 裸麥, 和大麥芽等榖類為原料, 並使用連續式蒸餾器釀造而成 簡單地說, 麥芽威士忌不含任何穀類, 純由發芽的大麥製作而成, 而穀物威士忌則是由玉米 小麥等穀類混合大麥麥芽所製作而成 11

24 調合威士忌 Blended Whisky 調和威士忌是由麥芽威士忌和穀物威士忌, 依據不等比例調配製成的 其主要的目的是為了要改善威士忌的產量及品質不穩定而產生的威士忌 ( 廖方儀 陳宜慧,2006 ) 調和威士忌的風味, 其關鍵點就在於調和的威士忌種類和調和的比例 目前威士忌區分的方式, 可以依據麥芽威士忌使用的多寡和熟陳年數來分為四種 ( 古谷三敏,2007): 1.Deluxe: 麥芽威士忌含量 50% 以上並經過 15 年以上的熟陳 2.Premium: 麥芽威士忌含量 40%-50% 並經過 12 年以上的熟陳 3.Semi-premium: 麥芽威士忌含量 40% 並經過 年的熟陳 4.Standard: 麥芽威士忌含量 30%-40%, 並經過 5-10 年的熟陳 12

25 2.4.2 以產地來區分全世界目前生產威士忌的方法與原料不一, 表 1. 是以產地 生產威士忌酒的類型 原料 蒸餾方法以及產品特性來分類威士忌酒 其中, 又以蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky, 或直接簡稱 Scotch) 最著名, 蘇格蘭威士忌是一種只在蘇格蘭地區生產製造的威士忌 特色上, 蘇格蘭威士忌與其他種類的威士忌, 尤其是它極為相似的鄰居愛爾蘭威士忌最大的不同, 是在製造過程中使用了泥炭這種物質 13

26 表 1. 威士忌主要產區 產區 種類 原料 蒸餾方 法 蘇格蘭威士忌 愛爾蘭威士忌 麥芽威士忌 美國威士忌波本 田納西等威士忌 加拿大威士忌 日本威士忌 以一般燃料乾燥的麥芽 經泥煤燻烤的麥芽 榖物威士忌玉米 其他穀物等 壺式蒸餾器蒸餾 2 次 壺式蒸餾器蒸餾 2 次 連續式蒸餾器 麥芽威士忌 麥芽 壺式蒸餾器 3 次蒸餾 榖物威士忌大麥 小麥 裸麥 燕麥等穀物 基礎威士忌 (base whisky) 芳香威士忌 (Flavoring whisky) 玉米 麥芽及稞麥等 黑麥 玉米及大麥 稞麥 連續式蒸餾器 連續式蒸餾器 連續式蒸餾器 壺式蒸餾器 麥芽威士忌 麥芽 壺式蒸餾器 2 次蒸餾 榖物威士忌 玉米其他穀物等 連續式蒸餾器 特徵 濃郁的果香與花香, 香味華麗而複雜 泥煤帶來特殊的煙薰風味 酒精度高, 香氣較平實 具有穀物的香味及甜味 通常經三次蒸餾, 口味清香 淡雅 使用烤過的新橡木桶直接裝桶並熟成 具有甘甜而華麗的香味 香味比較淡 口味輕柔醇和 香味細膩 融合協調 醇厚圓和 具有豐富的層次感 14

27 2.5 麥芽威士忌之蒸餾與銅的關係大部分的麥芽威士忌在製造的過程中, 大多使用銅製的蒸餾器 (Wisniewski,2002a), 因為在發酵過程中, 所產生各種不佳的成分及物質, 可以利用蒸餾技術, 將不佳的物質及成分加以去除, 留下好的香氣和成分 使用銅製蒸餾器的好處 : A. 去除硫磺系成分在蒸餾過程中, 爐內會產生硫化氫等硫磺系成分 ( 彬本淳一, 2004), 此成分會將各香氣加以整合, 如橡木等香氣 ( 吳惠萍, 2005) 15

28 B. 可輕易控制硫磺含量多少 : 每一家的威士忌蒸餾廠, 所設計及使用的蒸餾器均不相同, 各自有各自的特色, 各家威士忌蒸餾廠利用其迴流量的設計, 促使蒸餾器表面香味融合反應, 以產生威士忌酒輕重不同的味道 (Wisniewski,2002a) C. 冷卻及加熱速度快 : 銅製品於常溫下, 具有較佳的熱傳導性, 所以熱能能夠很快速且平均傳遞 各蒸餾廠所設計的銅製蒸餾器, 其大小 形狀各有不同, 各有其特色, 也因為蒸餾器不同的形狀會產生不同的迴流, 造成與銅的接觸面積之差異, 其結果影響餾出液品質, 所蒸餾出來的產品也就各有其特色 在蒸餾過程中, 因為液體中的有機酸成分會與銅產生相互作用而產生銅鹽 (Wisniewski,2002a), 使得設計不同的蒸餾機, 會因為液體迴流設計不同, 在使用時間越久的情況下而越薄, 也因為蒸餾器迴流設計的不同, 變薄的部分也會不同 ( 吳惠萍,2005 ) 16

29 2.5.2 麥芽威士忌蒸餾之分段愛爾蘭麥芽威士忌和蘇格蘭麥芽威士忌, 所使用的是銅製單式蒸餾器進行蒸餾, 其蒸餾液依據蒸餾產出時間先後可分成 : 前餾 本餾 後餾 (Wisniewski,2004a) 第二次的蒸餾, 為收取各段蒸餾液, 故蒸餾廠設有兩個分段點, 用以收取各段蒸餾液, 但因各蒸餾廠分段點設定不同而有不同, 當蒸餾出的酒精度達 75-80%(v/v) 以上時為前餾, 以下至 60-64%(v/v) 以上為本餾,60-64%(v/v) 以下為後餾 ( 彬本淳一, 2004), 收取中間部份的本餾進行熟成 蒸餾液最後收取到酒精度 1%-3%(v/v) ( 彬本淳一, 2004) 17

30 2.6 威士忌的定義 廣義的定義廣義解釋, 威士忌 是所有以穀物為原料所製造出來的蒸餾酒之通稱 雖然在傳統觀念上, 許多人都認為威士忌是以大麥為原料製造, 但實際上卻不是如此 這樣的情況有點類似白蘭地, 雖然許多人都認為只有以葡萄為原料所製造出來的蒸餾酒才叫白蘭地, 但事實上, 白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所製造出來的蒸餾酒 國家菸酒管理法施行細則的定義依據國家菸酒管理法施行細則第三條明文規範 威士忌 : 以穀類為原料, 經糖化 發酵 蒸餾, 貯存於木桶二年以上, 其酒精成分不低於百分之四十之蒸餾酒 18

31 2.6.3 蘇格蘭威士忌管理法規的定義關於什麼樣的威士忌才能被稱為蘇格蘭威士忌,1909 年時英國政府就早已有明文規定, 現行的蘇格蘭威士忌管理法規是根據 1988 年時的 蘇格蘭威士忌法案 (Scotch Whisky Act 1988) 所制訂, 該法規在 1990 年六月時開始生效 法案中針對蘇格蘭威士忌的名詞定義如下 蘇格蘭威士忌是一種威士忌 : 必須在位於蘇格蘭的蒸餾廠裡製造, 只能使用水與發芽的大麥做為原料 ( 其中只允許添加其他穀類的全穀 /whole grains of other cereals), 而且這些原料必須在蒸餾廠裡現地磨碎, 只能利用內在的酵素系統 (endogenous enzyme systems) 來轉化為可發酵的物質, 只添加酵母來進行發酵, 只能被蒸餾到體積酒精度 (ABV) 少於 94.8% 的水準, 如此才能保留蒸餾產物中使用的原料與蒸餾方法所造成的香氣與口味, 只能裝在容量不超過 700 公升的橡木桶中, 於位在蘇格蘭的保稅倉中進行陳年, 而陳年時間不能短於三年, 只能擁有因其所使用的原料和製造與陳年的方法所產生之色澤 香氣與口味, 且除了水與酒用焦糖 (spirit caramel) 之外禁止添加其他物質 19

32 1988 年蘇格蘭威士忌法案更禁止了在蘇格蘭境內製造其他不是蘇格蘭威士忌的威士忌種類 同年, 蘇格蘭威士忌法案與歐洲烈酒定義規範 (European Spirits Definition Regulation) 都規定任何想要在歐盟境內銷售或從歐盟外銷的蘇格蘭威士忌, 其裝瓶後酒精度都不得低於 40% ABV 的下限 20

33 2.7 以麥芽為原料的相關酒類 琴酒 琴酒是 1660 年始於荷蘭的賴典大學的醫生西爾必施博士, 作為藥酒所開發的 他浸漬杜松果實於無色的飲用酒精, 作為退燒劑在藥房出售 當時稱之為 Geniever, 此字為法文 杜松子 之意 想不到受到愛喝酒的人的喜愛, 不久則當為普通的酒被普遍飲用, 開始了琴酒 (gin) 的歷史 琴酒的名稱是 Geniever, 被英國人將其簡化縮短為 Gin 琴酒的種類以生產地可分為 1. 荷蘭琴酒 (Holland Gin): 以大麥及裸麥為原料, 經發酵, 蒸 餾及精餾若干次之後所得的酒, 包裝時, 必須稀釋至 40%Vol 左右 2. 倫敦琴酒 (London dry Gin): 以麥芽及五穀為原料, 主要產品 有不甜琴酒 (London dry Gin) 典老湯姆琴酒 (Old Tom Gin), 後者有甜味 3. 普里茅斯琴酒 (Plymouth Gin) 與倫敦琴酒類似, 但其香味不同 21

34 4. 美國琴酒 (American Gin): 其產品分成二級, 瓶底有突出的 D 字者, 表示蒸餾 (distillation) 而成, 有 R 字表示精餾 (Rectifier) 而成的 琴酒的釀製方法 其配方是以玉米 75%, 大麥芽 15%, 其他穀物 10%, 發酵過程與威士忌類似, 蒸餾 - 麥芽汁經過發酵後, 用一種圓桂蒸餾器蒸餾之, 得酒精度 90~94%(180~188proof) 的純淨烈酒, 再加蒸餾水稀釋至 60% 的酒精度, 然後用壺狀蒸餾器蒸餾之, 並加入杜松子作為香料,( 也使用各種不同的植物 ) 以增加琴酒香味 伏特加酒 伏特加一詞是由俄語的 " 生命之水 Zhizennia Vtda" 中的 "Voda" ( 水 ) 變化而來的 最早的伏特加生於十一世紀, 莫斯科附近的小城 Perisa 但一直到十三世紀, 才傳流至整個俄國 蒸餾伏特加的技術再由俄國傳至波蘭 芬蘭 22

35 伏特加酒的製造 任何含有澱粉或能生醣類的農作物都能製造伏特加, 包括馬鈴 薯 玉米 裸麥 甜菜 樹薯等 在俄國, 它以馬鈴薯提煉而成 ; 在美國, 卻以玉米或小麥等穀類蒸餾而成 日式燒酎 日本人的燒酒, 由各種米 麥等穀類和甘藷等未加工原料經蒸餾而製成 像日本清酒一樣透明, 但酒精度較高 ( 約 45%) 通常不會淨飲, 而是加冰水 熱水 烏龍茶 蘇打水或調製成雞尾酒飲用, 任何食物也可配燒酒飲品 與日本酒 啤酒 紹興酒以及紅白酒之類的釀造酒不同, 燒酒屬於蒸餾酒, 與威士忌 白蘭地 高粱酒等烈酒屬於同類 由於蒸餾酒經過蒸餾純化, 原酒的酒精含量皆比釀造酒要高出許多, 即使加水將酒精含量降低, 蒸餾酒還是要比釀造酒來的強烈 至於日本燒酎在日本酒稅法的定義上則分為兩大類, 甲類及乙類 23

36 2.7.4 韓國燒酒 韓國燒酒是一種源於韓國的酒精飲料 主要的原料是大米, 通常還配以小麥 大麥或者甘薯等 韓國燒酒顏色透明, 酒精度數一般在 18 ~22 之間不等 燒酒的特點是入口清新, 爽口, 刺激性很小, 這種特點適合作為燒烤, 海鮮生食的配飲, 可以使得意境更加濃郁 24

37 第三章材料與方法 3.1 研究設計使用麥芽汁為原料直接進行發酵, 再經蒸餾所得到的新酒 (New Make), 與使用培炒過的麥仔茶殘渣為原料經過攪碎 外加糖化酵素 發酵, 再經蒸餾所得到的新酒 (New Make) 做比較, 發酵乃是使用酵母菌 ( 威士忌 1 號酵母 威士忌 2 號酵母 ), 發酵結束後再經蒸餾所得到的新酒 (New Make), 利用氣相層析質譜儀 (GC-MSD) 進行成份分析定性及定量的工作, 看彼此主體香氣的差異性 25

38 3.2 實驗材料 原料 : (1) 金車威士忌酒廠所使用的大麥汁 ( 由金車威士忌酒廠贈送 ) (2) 愛之味麥仔茶工廠所提供之培炒過的大麥殘渣 圖 1. 使用過的大麥殘渣 26

39 圖 2. 威士忌 1 號酵母圖 3. 威士忌 1 號酵母 ( 放大 ) 圖 4. 威士忌 2 號酵母圖 5. 威士忌 2 號酵母 ( 放大 ) 27

40 3.2.2 威士忌香氣使用之標準品如下 : 品 名 規格 廠 商 Ethyl Acetate 試藥特級 和光純藥工業株式會社 Isoamyl Acetate 試藥特級 和光純藥工業株式會社 Ethyl Lactate 和光一級 和光純藥工業株式會社 Ethyl Hexanoate 和光一級 和光純藥工業株式會社 Ethyl Caprylate 和光一級 和光純藥工業株式會社 Ethyl Caprate 和光一級 和光純藥工業株式會社 Ethyl Laurate 和光一級 和光純藥工業株式會社 2-Phenyl Ethanol 和光一級 和光純藥工業株式會社 n-propanol 和光一級 和光純藥工業株式會社 Iso Butanol 和光一級 和光純藥工業株式會社 Isoamyl Alcohol 和光一級 和光純藥工業株式會社 Decachlorobiphenyl 試藥特級 AccuStandard 28

41 3.2.3 使用之藥品如下 : 1. Amylex 為 Novozymes 公司生產 BAN 240L, 酵素活性為 novo units-s/g (Stearothermophilus), 此酵素為耐高溫型酵素, 最高操作溫度可達 105,pH 值範圍 4.8~ Glucoamylase 為 Novozymes 公司生產之酵素, 酵素活性為 400 amyloglucosidase(agu) units/g 3. Protex 14L 為蛋白分解酵素, 由 Genencor 公司所生產 4. LaminexR super 為纖維與木糖分解酵素, 由 Danisco 公司所生產 29

42 3.3 實驗分析儀器 品名 型號 廠 牌 電磁爐 Ic-1305 伊瑪 電子秤 Hgm-10k UWE 精密電子秤 Jw-300/0.005g UWE 氣相層析儀 TRACE GC ULTRA Thermo 質譜儀 DSQ Thermo 糖度計 N-1E ATAGO 酒精度計 AL80 TODAYS 冰沙機 YM-766 小太陽 桌上型離心機 GMC-060 LMS CO., LTD 葡萄糖分析儀 YSI-2700 SELECT 30

43 圖 6. 氣相層析質譜儀 31

44 3.4 製作方法及步驟 使用大麥汁之製造威士忌 : 金車威士忌酒廠所使用的大麥汁做為原料之新酒製作流程 原料 : 金車威士忌酒廠所使用的大麥汁大麥汁 4 L 加入酵母菌 8.4 g 攪拌均勻, 靜置發酵第一次蒸餾 第二次蒸餾 裝瓶檢測分析 32

45 大麥汁之發酵將 4L 大麥汁 + 酵母菌 8.4 g 攪拌混合均勻後, 覆蓋保鮮膜避免污染放置於室內通風處, 每隔一天取樣一次, 利用糖度計量測糖度, 並紀錄之 大麥汁發酵完畢之蒸餾第一次蒸餾 : 將已經發酵的大麥汁, 使用實驗室內可以取得的實驗器材, 加以組合設計之蒸餾設備, 加以蒸餾並且收取酒精度至 10 % ( V / V ) 為止 剛開始電磁爐設定為 200, 待冷卻管有液體流動後改設定為 60, 開始收集酒精, 直到酒精度只剩下 10 % ( V / V ) 停止收集, 測量其糖度 酒精度, 並紀錄之 第二次蒸餾 : 將第一次蒸餾的酒, 使用實驗室內的實驗器材所組合之蒸餾設備, 以電磁爐加熱只設定為 60, 直到所收集的酒總酒精度為 60 %( V / V ) 33

46 3.4.2 使用麥仔茶大麥殘渣之製造威士忌 : 愛之味麥仔茶工廠所提供之殘渣做為原料之新酒製作流程 取少量大麥殘渣經 70 烘乾 稱其乾重 大麥殘渣 750 g 加水經果汁機攪碎定量至 1500 ml 加入 Amylex 2.4 ml + Protex 0.6 ml + Laminex Super 1.2 ml 混勻 攪拌同時水浴 80 維持 120 分鐘 加熱至 100 維持 60 分鐘 冷卻至室溫 34

47 加入 Glucoamylase 2.0 ml + 酵母菌 2.4 g 攪拌均勻, 靜置發酵第一次蒸餾 第二次蒸餾 裝瓶檢測分析 35

48 大麥殘渣之攪碎及加熱糖化麥仔茶之大麥殘渣經過果汁機加水攪碎後, 加入 α-amylase 2.4 ml + Protenase 0.6 ml + Laminex Super 1.2 ml 混合均勻, 用熱水水浴且同時攪拌維持 80, 待內外溫度均到達 80 需 60 分鐘, 繼續維持 分鐘, 所以總共需要 120 分鐘 大麥殘渣之加熱殺菌 將水浴溫度從 80 加熱至 100 並且持續 60 分鐘, 目的在 殺死所有可能存在的細菌, 避免干擾之後酵母菌的生長 36

49 大麥殘渣之靜置發酵將加熱完成的樣品靜置冷卻, 待溫度降至室溫, 測量糖度, 加入 Glucoamylase2.0 ml + 酵母菌 2.4 g 攪拌均勻, 覆蓋保鮮膜避免污染放置於室內通風處, 每隔一天取樣一次, 利用糖度計量測糖度以及利用葡萄糖分析儀 (YSI-2700) 測定葡萄糖濃度, 並紀錄之 大麥殘渣發酵完畢之蒸餾第一次蒸餾 : 將已經發酵大麥汁, 使用實驗室內可以取得的實驗器材, 加以組合設計之蒸餾設備, 加以蒸餾並且收取酒精度至 10 % ( V / V ) 為止 以電磁爐加熱設定為 130,10 分鐘後降為 90, 當第一滴酒精滴出後, 電磁爐設定為 60, 開始收集酒精, 直到酒精度只剩下 10 % ( V / V ) 停止收集, 測量其糖度 酒精度, 並紀錄之 第二次蒸餾 : 將第一次蒸餾的酒, 使用實驗室內的實驗器材所組合之蒸餾設備, 以電磁爐加熱只設定為 60, 直到所收集的酒總酒精度為 50 %( V / V ) 37

50 圖 7. 實驗器材加以組合設計之蒸餾設備 38

51 3.5 檢測分析條件 使用氣相層析儀 (GC), 搭配質譜儀偵測器 (MSD) 檢測香氣成份 的含量 運用的條件及參數如下 : 氣相層析質譜儀 : TRACE GC ULTRA / DSQ MS 層析管柱 : Capillary Column Model Number: GsBP-5MS Temperature Limits: -60~325 Max Temperature: 350 Nominal Length: 60.0 m Nominal Diameter: 0.25 mm3 Nominal Film Thickness: 0.25 um GC 注射口參數 : Mode: PTV Split Base Temperature: 70 Inject Time: 0.1 min 39

52 Evaporation Rate: 14.5 deg/sec Evaporation Temperature: 150 Evaporation Time: 0.5 min Transfer Rate: 14.5 deg/sec Transfer Temperature: 300 Transfer Time: 1.0 min Clean Rate: 10.0 deg/sec Clean Temperature: 350 Clean Time: 10.0 min Clean Flow: 50.0 ml/min Mode: Programmed Flow Initial Value: on Initial Value: 0.5 ml/min Initial Time: 30.0 Rate #1: 0.1 ml/min/min Final Value #1: 1.0 ml/min Hold Time #1: 30.0 min Carrier Gas: Helium 40

53 GC 烘箱參數 : Initial Temperature: 35 Initial Time: 15.0 min Rate #1: 5.0 deg/min Final Temperature #1: 220 Hold Time #1: 0.0 min Rate #2: 20.0 deg/min Final Temperature #2: 320 Hold Time #2: 8.0 min Run time: 65.0 min 41

54 MS 參數 : Source Temp: 275 Segment 1 Start Time: 5.00 minutes Scan Mode: SIM Mass: 55.0,57.0,59.0,60.0,61.0,70.0,74.0,88.0 Segment 2 Start Time: minutes Scan Mode: SIM Mass: 56.0,61.0,73.0,87.0 Segment 3 Start Time: minutes Scan Mode: SIM Mass: 55.0,61.0,70.0,73.0 Segment 4 Start Time: minutes Scan Mode: SIM Mass: 45.0,56.0,61.0,73.0,

55 Segment 5 Start Time: minutes Scan Mode: SIM Mass: 55.0,70.0,87.0 Segment 6 Start Time: minutes Scan Mode: SIM Mass: 73.0,79.0,88.0,99.0,108.0 Segment 7 Start Time: minutes Scan Mode: SIM Mass: 65.0,88.0,91.0,101.0,122.0,127.0,155.0 Segment 8 Start Time: minutes Scan Mode: SIM Mass: 214.0,496.0,

56 4.1 大麥汁的實驗結果 第四章實驗結果與討論 大麥汁發酵時期之變化前兩天為發酵的旺盛時期 ( 圖 8. 圖 9.), 發酵時有許多二氧化碳的泡泡激烈形成, 表面有一定高度的泡沫形成, 也有像是啤酒味道的香氣出現 ; 到了發酵的第三天後, 二氧化碳泡泡的形成已經趨於緩和, 表面泡沫高度也隨之降低 待發酵的第十天 ( 圖 10.), 發酵酒醪表面只剩稀稀落落的泡沫, 發酵已接近完畢 44

57 表 2. 大麥汁進行發酵之酒醪糖度 (brix) 變化 發酵天數 威士忌 1 號酵母 威士忌 2 號酵母

58 圖 8. 大麥汁發酵第一天之情形 ( 左邊四張為威士忌 1 號酵母之 發酵情形 ; 右邊四張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 46

59 圖 9. 大麥汁發酵第二天之情形 ( 左邊三張為威士忌 1 號酵母之 發酵情形 ; 右邊三張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 47

60 圖 10. 大麥汁發酵第十天之情形 ( 左邊二張為威士忌 1 號酵母 之發酵情形 ; 右邊二張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 48

61 4.1.2 大麥汁蒸餾時之差異酵母菌威士忌 1 號酵母進行第一次蒸餾時, 僅收集酒精度 10%(v/v) 以上的酒大約有 900mL, 此時的酒精度為 40%(v/v) 再繼續進行第二次蒸餾時, 僅收集到總酒精度為 60%(v/v) 的新酒約有 550mL 酵母菌威士忌 2 號酵母進行第一次蒸餾時, 僅收集酒精度 10%(v/v) 以上的酒大約有 850mL, 此時的酒精度為 37%(v/v) 再繼續進行第二次蒸餾時, 僅收集到總酒精度為 60%(v/v) 的新酒約有 500mL 49

62 4.2 麥仔茶殘渣的實驗結果 大麥殘渣之發酵麥仔茶工廠所提供之大麥殘渣經 70 烘乾, 最後的乾重為 46.6% 開始發酵的第一天為旺盛時期, 發酵時有許多二氧化碳的泡泡形成, 表面有些許的泡沫形成 ( 圖 11.), 也開始有像是啤酒味道的香氣出現, 大麥殘渣的發酵液呈現混濁狀 到了發酵的第二天, 二氧化碳泡泡的形成已經慢慢變少, 表面僅有些許泡沫 ( 圖 12.), 大麥殘渣的發酵液亦呈現混濁狀 待發酵的第八天, 已經看不見二氧化碳泡泡的形成, 表面只是幾顆的泡泡, 發酵已傾向完畢, 大麥殘渣的發酵液則已分層, 上層為成發酵液體, 下層為大麥的渣滓 ( 圖 13.) 取樣品經離心機離心後, 取上清液以 0.22μm 之 filter 過濾, 並且將樣品的葡萄糖濃度稀釋至 10~0.1g/L 之間, 利用葡萄糖分析儀 (YSI-2700) 測得葡萄糖值之變化如表 3. 所示, 因為兩批是分別進行液化 糖化 殺菌等步驟, 因此, 利用葡萄糖分析儀 (YSI-2700) 測得葡萄糖起始的值有些不同 ; 酒醪糖度 (brix) 變化情形如表 4. 所示, 由結果顯示發酵第二天, 酒醪之糖度與葡萄糖就不太變化, 發酵基本上已經慢慢的趨向結束 50

63 表 3. 殘渣進行發酵酒醪之葡萄糖 (g/l) 變化 發酵天數 威士忌 1 號酵母 威士忌 2 號酵母

64 表 4. 殘渣進行發酵之酒醪糖度 (brix) 變化 發酵天數 威士忌 1 號酵母 威士忌 2 號酵母

65 圖 11. 大麥殘渣發酵第一天之情形 ( 左邊二張為威士忌 1 號酵 母之發酵情形 ; 右邊二張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 53

66 圖 12. 大麥殘渣發酵第二天之情形 ( 左邊二張為威士忌 1 號酵 母之發酵情形 ; 右邊二張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 54

67 圖 13. 大麥殘渣發酵第八天之情形 ( 左邊二張為威士忌 1 號酵 母之發酵情形 ; 右邊二張為威士忌 2 號酵母之發酵情形 ) 55

68 4.2.2 大麥殘渣蒸餾時之差異 威士忌 1 號酵母進行第一次蒸餾時, 僅收集酒精度 10%(v/v) 以上的酒大約有 300mL, 此時的糖度為 10.5 酒精度為 29%(v/v) 進行第二次蒸餾時, 僅收集總酒精度為 50% (v/v) 時的新酒約 180mL 威士忌 2 號酵母進行第一次蒸餾時, 僅收集酒精度 10%(v/v) 以上的酒約有 320mL, 此時的糖度為 12.0 酒精度為 35%(v/v) 進行第二次蒸餾時, 僅收集總酒精度為 50% (v/v) 時的新酒約 220mL 56

69 4.3 儀器分析的結果經過儀器分析香氣結果如表 5. 所示, 乙酸乙酯是主要的酯類香氣, 另外還有一些高級醇類, 像是正丙醇 異丁醇 異戊醇等 乙酸乙酯是香氣成份中主要的酯類香氣, 其濃度介在 620~930ppm ( 濃度以 100% 酒精為基準 ) 之間 另外高級醇類, 像是正丙醇 異丁醇 異戊醇等, 這些總高級醇類之香氣介在 2400~4200ppm( 濃度以 100% 酒精為基準 ) 之間 大麥汁做成的新酒之酯類香氣較高, 而在大麥殘渣做成的新酒之高級醇類的香氣則較高 表 6. 為酯類香氣與高級醇類香氣之總和 利用不同的酵母發酵的結果在酯類香氣與高級醇類之香氣也有差異, 在酯類香氣方面, 威士忌 2 號酵母高於威士忌 1 號酵母 ; 而在高級醇類香氣方面, 威士忌 1 號酵母高於威士忌 2 號酵母 以不同的原料來比較, 利用大麥殘渣為原料所得到的高級醇類香氣比較高, 反之, 利用大麥芽汁為原料所得到的酯類香氣的比較高 57

70 圖 14. sample-1 GC/MS 質譜圖 1. n-propanol( 正丙醇 ) --- RT: Ethyl Acetate( 乙酸乙酯 ) --- RT: Iso Butanol( 異丁醇 ) --- RT: Isoamyl Alcohol( 異戊醇 ) --- RT: Isoamyl Acetate( 乙酸異戊酯 ) --- RT: Phenyl Ethanol(2- 苯基乙醇 ) --- RT:

71 圖 15. sample-2 GC/MS 質譜圖 1. n-propanol( 正丙醇 ) --- RT: Ethyl Acetate( 乙酸乙酯 ) --- RT: Iso Butanol( 異丁醇 ) --- RT: Isoamyl Alcohol( 異戊醇 ) --- RT: Isoamyl Acetate( 乙酸異戊酯 ) --- RT: Phenyl Ethanol(2- 苯基乙醇 ) --- RT:

72 圖 16. sample-3 GC/MS 質譜圖 1. n-propanol( 正丙醇 ) --- RT: Ethyl Acetate( 乙酸乙酯 ) --- RT: Iso Butanol( 異丁醇 ) --- RT: Isoamyl Alcohol( 異戊醇 ) --- RT: Phenyl Ethanol(2- 苯基乙醇 ) --- RT:

73 圖 17. sample-4 GC/MS 質譜圖 1. n-propanol( 正丙醇 ) --- RT: Ethyl Acetate( 乙酸乙酯 ) --- RT: Iso Butanol( 異丁醇 ) --- RT: Isoamyl Alcohol( 異戊醇 ) --- RT: Phenyl Ethanol(2- 苯基乙醇 ) --- RT:

74 圖 18. sample-5 GC/MS 質譜圖 1. n-propanol( 正丙醇 ) --- RT: Ethyl Acetate( 乙酸乙酯 ) --- RT: Iso Butanol( 異丁醇 ) --- RT: Isoamyl Alcohol( 異戊醇 ) --- RT: Isoamyl Acetate( 乙酸異戊酯 ) --- RT: Phenyl Ethanol(2- 苯基乙醇 ) --- RT: Ethyl Caprylate( 辛酸乙酯 ) --- RT: Ethyl Hexanoate( 己酸乙酯 ) --- RT: Ethyl Caprate( 葵酸乙酯 ) --- RT: Ethyl Laurate( 月桂酸乙酯 ) --- RT:

75 圖 19. sample-6 GC/MS 質譜圖 1. n-propanol( 正丙醇 ) --- RT: Ethyl Acetate( 乙酸乙酯 ) --- RT: Iso Butanol( 異丁醇 ) --- RT: Isoamyl Alcohol( 異戊醇 ) --- RT: Phenyl Ethanol(2- 苯基乙醇 ) --- RT: Ethyl Caprate( 葵酸乙酯 ) --- RT:

76 4.4 討論比較表 5. 的香氣成份,sample 4( 大麥殘渣為原料, 使用威士忌 2 號酵母 ) 與 sample 6 的香氣組成非常相近,sample 6 為日本大麥燒酎, 因此使用大麥殘渣為原料能夠製作日式燒酎 依照我國菸酒管理法施行細則第三條明文規範, 威士忌是以穀類為原料, 經糖化 發酵 蒸餾, 貯存於木桶二年以上, 其酒精成分不低於百分之四十之蒸餾酒 依照此規範, 利用麥仔茶為原料, 外加酵素進行糖化 發酵 蒸餾, 並依照規貯存於木桶二年以上, 便能稱為威士忌酒, 因此大麥殘渣的確能作為威士忌酒的原料 利用大麥殘渣製做的威士忌酒, 蒸餾完成後會有股煙薰味, 但此煙薰味會隨時間而變淡, 也可能會有一些雜味, 但雜味能藉由活性碳的處理而消除 利用麥芽製做的蒸餾酒品項多元, 除了威士忌外, 還有琴酒 伏特加酒 日式燒酎 韓國燒酒等等 本研究的結果證明利用大麥殘渣能製作品項多元的蒸餾酒 比較表 5. 中,sample 1 至 sample 4 與 sample 5 為何少了一些香氣成份, 推論可能跟已存放 2 至 3 年有關, 熟成的同時會產生一些酯類反應 64

77 表 5. 儀器分析結果 ( 濃度以 100% 酒精為基準 ) 分析物質 樣品編號 sample-1 sample-2 sample-3 sample-4 sample-5 sample-6 n-propanol 正丙醇 Ethyl Acetate 乙酸乙酯 Iso Butanol 異丁醇 Isoamyl Alcohol 異戊醇 Ethyl Lactate 乳酸乙酯 ND ND ND ND ND ND Isoamyl Acetate 乙酸異戊酯 ND ND ND Ethyl Hexanoate 己酸乙酯 ND ND ND ND 3.57 ND 2-Phenyl Ethanol 2- 苯基乙醇 Ethyl Caprylate 辛酸乙酯 ND ND ND ND ND Ethyl Caprate 葵酸乙酯 ND ND ND ND Ethyl Laurate 月桂酸乙酯 ND ND ND ND ND 註 1. sample-1 2 分別是大麥汁用威士忌 1 號酵母 2 號酵母做成的新酒, 酒精度為 60%(v/v); sample-3 4 分別是麥仔茶之殘渣用威士忌 1 號酵母 2 號酵母做成的新酒, 酒精度為 50%(v/v); sample-5 是金車自己做的新酒 ( 已存放 2 至 3 年 ), 酒精度為 75%(v/v); sample-6 則是市售商品 : 濵田隱藏原麥燒酎, 酒精度為 25%(v/v) 65

78 表 6. 香氣濃度的總和 ( 濃度以 100% 酒精為基準 ) sample-1 sample-2 sample-3 sample-4 酯類香氣總和 高級醇類總和 註 2. sample-1 2 分別是大麥汁用威士忌 1 號酵母 2 號酵母做成 的新酒, 酒精度為 60%(v/v); sample-3 4 分別是麥仔茶之殘渣用 威士忌 1 號酵母 2 號酵母做成的新酒, 酒精度為 50%(v/v) 66

79 第五章結論 1. 利用大麥殘渣經過外加酵素的糖化 發酵 蒸餾等程序再貯存於木桶二年以上, 使其酒精成分不低於百分之四十之蒸餾酒, 便能做成麥芽威士忌之蒸餾酒 2. 利用 GC-MS 分析利用大麥殘渣之香氣成份, 主要以乙酸乙酯之酯類香氣為主, 以及正丙醇 異丁醇 異戊醇等為主之高級醇類之香氣 3. 在相同原料的情形下不同的酵母發酵的結果在酯類香氣與高級醇類之香氣也有差異, 在酯類香氣方面, 威士忌 2 號酵母高於威士忌 1 號酵母 ; 而在高級醇類香氣方面, 威士忌 1 號酵母高於威士忌 2 號酵母 4. 在相同酵母的情形下不同的原料來比較, 利用大麥殘渣為原料所得到的高級醇類香氣比較高, 反之, 利用大麥芽汁為原料所得到的酯類香氣的比較高 67

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