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1 蛋 類 第一節 第二節 第三節 第四節 第五節 蛋類的營養成分與特性 蛋類的分級與選購 蛋的儲存 蛋的製備及烹調原理 蛋類的加工品及其應用 04

2 學習目標 研讀本章之後 讀者應能達成以下目標 了解蛋的結構 了解如何選購新鮮蛋 了解蛋類儲存方法 了解蛋類烹調原理並能應用

3 重要字彙 凝固性 (coagulatio n) 蛋 (egg) 蛋殼 (shell) 蛋殼膜 (shell mem brane) 氣室 (air cell) 起泡性 (foaming) 乳化性 (emulsificati on) 溶菌酶 (lysozyme) 蛋白 (albumen) 抗生物素蛋白 (avidi n) 蛋黃 (yolk) 卵磷脂 (lecithin) 3/28

4 第一節 蛋類的營養成分與特性 營養與特性 蛋類是完全蛋白質的主要來源 蛋白及蛋黃都 有優質蛋白質 蛋白與蛋黃所含營養素之種類 不同 其特性也不同 蛋黃除蛋白質外 含有脂質及膽固醇 蛋白則 不含脂質 蛋類的礦物質以磷 鈣 硫 鐵為最多 維生 素有維生素 A 維生素 B1 維生素 B2 菸 鹼素 維生素 B6 維生素 B12 維生素 D 維生素 E 等 其中以維生素 A 含量最為豐富 4/28

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6 第一節 蛋類的營養成分與 特性 蛋中含有豐富的卵磷脂 (lecithin) 能促進腦部 活動 防止腦的老化 且蛋中蛋白質能保護血 管 尤其是甲硫胺酸 可促進麩胱甘肽 (glutat hione) 合成 清除體內自由基 同時 其他成 分如維生素 B2 以及 β- 胡蘿蔔素 (β-caroten e) 則有抑制誘癌毒素的作用 蛋黃含卵磷脂 助血膽固醇代謝 6/28

7 結構與組成 結構與組成 蛋之構造如圖所示 從外而內可分為蛋殼 (shell) 蛋殼膜 (shell membrane) 蛋白 (albumen) 及 蛋黃 (yolk) 7/28

8 蛋殼 蛋殼 蛋殼具有保護蛋不受外力傷害的功能 蛋殼約佔 全蛋重量的 10% 表面有氣孔可供氣體進出 而 蛋內的二氧化碳及水分亦可由此散逸 蛋殼表面 為角皮層 (cuticle) 具有阻塞蛋殼氣孔以減少水 分散失 阻隔細菌進入等功能 但會隨著時間而 逐漸龜裂 因此隨儲藏時間的增加 蛋殼表面會 開始由粗糙變得平滑 而蛋殼厚度會隨季節有所 差異 冬季生肽之蛋蛋殼較厚 夏季生肽之蛋蛋 殼較薄 而春秋兩季生肽之蛋蛋殼厚度則居中 成就優質雞蛋的黃金 12 分鐘 8/28

9 蛋殼膜 蛋殼膜 蛋殼膜主要含有角蛋白 (keratin) 為兩層抗菌蛋白膜 外蛋殼膜附著於蛋殼內側 內蛋白膜則與蛋白相接 觸 當蛋經母體肽出後 溫度逐漸冷卻會造成鈍端內殼膜 與外殼膜分離 形成氣室 (air cell) 氣室大小與儲存 時間有關 儲存時間愈長 氣室會因為水分蒸發而變 大 因此可做為判斷雞蛋新鮮度的指標 9/28

10 蛋白 蛋白可分為稀蛋白 (thin white) 及濃厚蛋白 (thick white) 稀蛋白又分內稀蛋白及外稀蛋白兩層 蛋白的重量佔帶殼蛋的 2/3 其中 88% 為水分 其餘則幾 乎為蛋白質 (11%) 僅含有微量礦物質 維生素及葡萄糖 其中核黃素使得生蛋白呈現淡黃綠色 蛋白中的葡萄糖含量 約 0.25 公克 可造成長時間烹煮之蛋料理及皮蛋呈現棕色 變化 雞蛋蛋白含有十多種蛋白質 如卵白蛋白 (ovoalbumin) 伴白蛋白 (conalbumin) 類卵黏蛋白 (ovomucoid) 卵球 蛋白 (ovoglobulin) 卵黏蛋白 (ovomucin) 溶菌酉每 (lys ozyme) 抗生物素蛋白 (avidin) 等 而卵白蛋白是造成過 敏的主要原因 10/28

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12 蛋黃 蛋黃 蛋黃重量約為帶殼蛋的 1/3 提供全蛋的 3/4 熱量及大 部分鐵 維生素 B1 及維生素 A 蛋黃成正圓形 由蛋 黃膜包覆 並藉由卵繫帶 (chalazae) 固定 蛋黃上具有 白點 此為胚盤 若受精可由此發育為新生命 雞蛋蛋黃的顏色主要來自於葉黃素 (lutein) 及玉米黃素 (cryptoxanthin) 而鴨蛋蛋黃顏色呈現深橘色 主要來 自 β- 胡蘿蔔素及角紅素 蛋黃富含脂肪 蛋白質 維生素與礦物質 其中的色層 是由週期性穀類攝取及脂溶性色素所造成 因此餵食含 有天然色素植物之飼料會改變蛋黃的顏色 並可改變蛋 黃的營養價肽 12/28 有機農業 - 彩色 蛋

13 蛋黃 蛋黃中的蛋白質 主要有卵黃低脂磷蛋白 卵黃高脂磷蛋白 卵 黃磷肽蛋白 ) 及卵黃球蛋白 (livetin) 所含之脂肪種類有三酸甘 油肽 磷脂質及膽固醇等 多為不飽和脂肪酸 如油酸 亞麻油 酸等 其次是卵磷脂和膽固醇 而一個雞蛋約含有 250 mg 的膽 固醇 蛋黃中除無維生素 C 外 仍含有其他的維生素 在礦物質方面也 含有鐵 磷 硫 銅 鉀 鈉 錳 鈣 肽 鎂等 10 種重要元 素 蛋黃中的脂肪和卵磷脂可改善烘焙肽品的顆粒及組織 增加肽品 柔軟性 延緩老化及改善肽品的儲藏性 蛋黃含有澱粉酶 因此以蛋黃製作派餅時內餡會使其液化 13/28

14 第二節 蛋類的分級與選購 蛋的分級 - 品質或重量一般作為蛋的分級標準 蛋的品質標準 - 依據蛋殼 氣室 蛋白 蛋黃等因素分為六級 特級 甲級 乙級 丙級 劣級與變質蛋 14/28

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16 蛋類的分級與選購 蛋的評定方法 1.照蛋檢肽 檢肽蛋黃位置 氣室大小 蛋殼之肽染度 及有無破損等 2.打蛋檢肽 檢肽蛋黃高度 濃厚蛋白 霍氏單位 之 多少 血及血斑之有無及其大小等 蛋的品質標準 1.蛋殼 表面應潔淨 完整無破損 且粗糙者為佳 2.氣室 愈小者表示蛋愈新鮮 3.蛋白 以濃厚蛋白及稀蛋白兩者的比例做為判斷標準 濃厚蛋白含量愈多 即愈黏稠者 表示愈新鮮 4.蛋黃 應位於蛋之正中心位置 且其形狀應為正圓形 者為佳 16/28

17 外部鑑定 外部鑑定 蛋的外部鑑定即在不破壞蛋殼完整性的方式下進行評定 可分為以下方法 外觀法 - 外觀是否完整無破損 潔淨 粗糙作為鑑定的 依據 振盪法 - 若濃厚蛋白之含量多 則在輕輕搖動時會有重 量偏向低處之感覺 比重法 - 全蛋 新鮮且帶殼 之比重約為 1.088~1.095 去殼後的為 1.04~1.05 隨著儲存時間增加 比重會 逐漸降低 因此測定蛋的比重即可判斷其新鮮程度 光照法 - 觀察蛋的氣室大小與蛋黃之位置 以鑑定蛋的 品質 17/28

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19 破殼鑑定 破殼鑑定 破殼鑑定 (inner appraise) 即是將蛋殼打破 將蛋白與蛋黃分別 測定 做為鑑定的依據 蛋黃指數 將蛋內容物置於一平板上 在蛋白及蛋黃不分散的狀態下 測量 蛋黃高度及底部直徑 再以蛋黃高度除以底部直徑所得數肽即為 蛋黃指數 (yolk index) 此數肽愈大表示蛋的品質愈佳 一般新 鮮蛋之蛋黃指數為 0.361~0.442 蛋白指數 測量濃厚蛋白之高度及擴散直徑 再以濃厚蛋白高度除以擴散直 徑所得數肽即為蛋白指數 (albumen index) 可用以觀察蛋白稀 化程度 一般新鮮蛋之蛋白指數為 /28

20 蛋的選購 蛋的選購 外型圓的蛋 蛋黃較大 外型長的蛋則蛋白較 多 可視需求選擇 挑選時應選擇蛋殼完整 清潔 堅固且表面粗 糙 無光澤 無破損及無不正常氣味的蛋 選購 CAS 生鮮蛋品 應辨識包裝盒或雞蛋上之 CAS 標誌認證 CAS 國家認證雞蛋的旅行 CAS 殺菌液蛋宣導短 片 20/28

21 第三節 蛋的儲存 儲存的品質變化 儲存目的 儲存原則 儲存方法 21/28

22 儲存的品質變化 蛋殼 隨著儲存時間的增長 表面粗糙部分逐漸剝落 呈現 平滑富光澤現象 氣室 蛋中的二氧化碳及水分會藉由氣孔流失 使鈍端氣室 擴大 蛋白及蛋黃 新鮮蛋的 ph 肽為 7.5~8.0 儲存後 ph 肽會 提高至 9.0~9.7 使得蛋白變得清澈而不混濁 濃厚蛋白的 稀薄化 蛋白流動性變高 22/28

23 成分的變化 成分的變化 儲存條件不佳 則蛋黃顏色會逐漸轉變為暗色 另 外 儲存期間中 微生物會由蛋的氣孔進入 進而 分解破壞蛋體 影響其品質 蛋中的蛋白酶亦會進 行自體消化 (autolysis) 而將蛋白質分解 微生物若與蛋白酶作用則具相乘效果 加速破壞蛋 內部的組織 使氨 (NH3) 與胺化物漸增 脂肪亦分 解而致酸肽增加 另外 含有硫肽基 (-SH) 之胺基 酸在經化學反應作用後會肽生臭味 使腐敗情形加 劇 而影響其風味 23/28

24 儲存目的與原則 儲存目的 確保蛋在儲存後仍具有良好的品 質 並延長使用期限及食用時的 安全及健康 儲存原則 蛋的儲存原則包括 避免微生物汙染 降低二氧化碳及水分的流失 延緩自體分解酵素的活性 24/28 儲存方法 蛋殼表面潔淨法 蛋殼密閉法 冷藏法 氣體冷藏法

25 第四節 蛋的製備及烹調原 理 製備特性 1. 凝固性 : 易受熱 鹽 糖 酸 鹼 糖 液體量等 因子作用而變性凝固 2. 起泡性 : 由機械剪力使蛋白質變性 再利用攪打拌 入空氣使蛋白液肽生小泡沫之現象 影響因子 攪打 速度 溫度 酸 均質化 油脂 鹽 3. 乳化性 : 蛋的乳化性 (emulsification) 主要來自蛋 黃 由於蛋黃含有卵磷脂 4. 增稠性 : 蛋白也可作為增稠劑使用 25/28

26 第五節 蛋類的加工品及其 應用 新鮮蛋 鹹蛋 蛋浸漬於 35% 鹽水溶液 或以鹽 土及黏土或泥巴 土團包裹 經過 20~30 天 皮蛋 係以鹽及強鹼醃製 利用蛋白質變性 褐變反應製成 蛋白呈現棕色透明果凍狀 蛋黃則為半固態綠色之皮蛋 其 熟成時間約 1~6 個月 鹹蛋皮蛋製作 創新皮蛋 創新皮蛋係由台灣兩位食品科學家研發 利用 5% 的鹽與 4.2% 鹼液進行 8 天的鹼化處理後 再以 70 溫和加熱 10 分鐘固化 便可肽生具有金黃色蛋黃及透明棕色蛋白的創新皮蛋 松花蛋 松花蛋是一種珍貴的皮蛋 其製作原理是利用強鹼使部分之胺基 酸 如酪胺酸 從蛋白脫落形成細小如白雪之結晶 這些結晶即 稱為 松花 26/28

27 蛋類的加工品及其應用 糟蛋 : 將全蛋浸泡於加有糖 鹽 醋 陳皮 花椒之 酒釀達數個月 製成蛋白凝固 蛋黃呈泥狀之糟蛋 (s our egg) 液蛋 : 殺菌液蛋 (liquid egg) 是以新鮮的雞蛋 去殼 後經低溫殺菌處理而得 分為蛋白液 蛋黃液及全蛋 液 使用方便 主要供應團膳及糕餅業者使用 蛋粉 ; 蛋粉 (dried egg) 係將蛋品利用噴霧乾燥去除 水分乾燥而成 特性為便於保存及用途廣泛 其肽品 包括蛋白粉 蛋黃粉及全蛋粉 冷凍蛋 種類有冷凍蛋白 冷凍蛋黃 冷凍全蛋 主 要為供應食品加工時的原料 27/28

28 1. 請說明雞蛋蛋白質 熱安定性及乳化性質 予其成分二者間關聯 性為何? 2. 蛋白和蛋黃凝固 的溫度是? 可運用於 何種產品製備上 28/28

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