壹前言一研究動機 : 當代是資訊大爆炸的時代, 資訊種類繁多而複雜, 可是有些訊息的真實度卻有待大眾去加以討論確認, 這次, 我們選了一個令大家很困惑的問題, 那就是紅蛋真的有比白蛋營養嗎? 一般家庭總覺得紅蛋土雞蛋都比白蛋營養價值高事實上, 本校畜牧保健科老師告訴我們 : 白蛋紅

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院善郜
7 years ago
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1 投稿類別 : 農業類篇名 : 實力大比拚紅蛋與白蛋的比賽作者 : 何文君國立關西高中工二甲班梁佩蓉國立關西高中工二甲班指導老師 : 謝欣瑜老師 1

2 壹前言一研究動機 : 當代是資訊大爆炸的時代, 資訊種類繁多而複雜, 可是有些訊息的真實度卻有待大眾去加以討論確認, 這次, 我們選了一個令大家很困惑的問題, 那就是紅蛋真的有比白蛋營養嗎? 一般家庭總覺得紅蛋土雞蛋都比白蛋營養價值高事實上, 本校畜牧保健科老師告訴我們 : 白蛋紅蛋土雞蛋僅反映了雞隻品種的差異, 與營養沒有太大的分別這使我們對這個問題產生了極大的興趣, 顛覆了一般民眾思想, 若紅蛋與白蛋的成分真的差異如此小, 那為什麼還有人願意花錢買比較貴的紅蛋呢? 二研究方法 : 本文採用文獻整理與分析法, 資料來源如下 : ( 一 ) 網路資料 : 透過網路資料來了解關於蛋的相關資訊 ( 二 ) 書面資料 : 利用圖書館藏書, 來了解蛋的相關內容三研究目的希望藉由這次的小論文, 我們能透過查詢現有文獻資料統合並加以整理, 找出這個千年之謎, 不僅能豐富自己的閱歷, 也能應用於生活, 不要讓父母白白花了冤枉錢, 去買成分差不多卻價錢差異大的商品呀! 貳正文一蛋的基本構造 : ( 一 ) 基本構造 : 1 蛋殼: 保護發育中的胚胎, 並讓氧氣二氧化碳和水蒸氣透過, 確保幼雛能夠呼吸 2 硬表皮: 覆蓋著殼, 增加了殼的硬度, 並抵禦有害細菌 3 蛋白: 蛋白提供營養外, 亦同時具有保護的作用, 更是雞胚水份的主要來源, 此外亦含有礦物質維他命及抗菌物質 2

3 4 卵黃 : 提供雞蛋發育過程的營養 5 小白點 : 含有細胞核, 是發育成小雞的部位 6 氣室 : 在鈍端, 儲藏空氣 ( 二 ) 基本構造圖 : ( 註一 ) 二蛋的基本成分 ( 一 ) 蛋殼成分 : 蛋殼表面為角皮層 (cuticle), 具有阻塞蛋殼氣孔以減少水分散失阻隔細菌進入等功能 1 黏液蛋白 : 富含多醣體, 對腸胃有保護作用, 可修復胃黏膜抵抗胃酸, 防止細菌與黴菌侵入蛋中 ( 二 ) 蛋白成分 : 1 球狀蛋白質: 此類蛋白質包括所有酵素抗原和激素的蛋白質在分為白蛋白類, 為水溶性, 且遇熱凝固, 存在於蛋乳血液中一為植物種子主要貯存蛋白 ( 顏宏達.2008)( 註二 ) 2 稀蛋白及濃厚蛋白( 稀蛋白又分內稀蛋白及外稀蛋白兩層 ) 蛋中蛋白質能保護血管, 尤其是甲硫胺酸, 可促進麩胱甘肽 (glutathione) 合成, 清除體內自由基 3 溶菌酶卵白蛋白伴白蛋白卵黏蛋白類卵黏蛋白卵球蛋白等等 3

4 ( 三 ) 蛋黃成分 : 1 蛋白質: 黃磷蛋白黃球蛋白 2 脂肪酸: 油酸 3 色素: 類胡蘿蔔素角紅素 4 脂質: 卵磷脂 ( 四 ) 脂肪成分 : 甘油化合物 > 磷脂脂 ( 常被用作乳化劑, 增加柔軟性亦可延緩老化 )> 膽固醇 ( 一顆雞蛋約含有 220~250 毫克的膽固醇, 對照衛生署公布的國人飲食建議, 成人每日膽固醇攝取量應低於 300 毫克 ) ( 註三 ) ( 五 ) 維生素成分 : 蛋黃中除無維生素 C 外, 含有其他的任何維生素, 例如維生素 B2( 核黃素 ) 維生素 A 維生素 B 群維生素 D 維生素 K 維生素 E ( 六 ) 礦物質成分 : 含有鐵磷硫銅鉀鈉錳鈣氯鎂等 10 種重要元素 ( 七 ) 色素成分 : 類胡蘿蔔素 ( 例如葉黃素玉米黃素 ) 和核黃素 ( 維生素 B2) 三白蛋 vs 紅蛋蛋, 自古以來就是一個營養豐富又好吃的滋補品, 到了超市, 會發現蛋殼的顏色有兩種, 且價錢也不同, 究竟白蛋和紅蛋有何不同呢? ( 一 ) 白蛋與紅蛋最大的差別為產蛋雞種的不同, 如果單單討論其營養成份, 差異並沒有大, 只是蛋殼顏色大小的差異 ( 白蛋體積略大於紅蛋 ) ( 二 ) 不同的產蛋雞有他們獨特的生產特性台灣的白蛋 98% 是來亨雞所產的 ( 原產地是義大利 ), 因體型小, 所以吃的也較少, 產量又多, 以雞農的飼養成本來看, 是非常節省成本的 ; 反觀產紅蛋的雞大多是洛島紅雜交出來的品系 ( 例如海蘭雞 ), 也是國外的品種, 因體型較大, 食量也較大, 產量又小, 物以稀為貴的道理, 所以自然價格會比白蛋高出一些 4

5 ( 三 ) 不同的飼料成份會影響蛋的營養組成, 例如在飼料中添加海藻類等高碘物質, 所產的蛋其含碘量自然較高, 這一類調整成份的蛋稱為機能性蛋, 售價較高而白蛋和紅蛋蛋黃的色澤也是因為飼料成分的不同所致 ( 增加蛋黃的顏色, 可在飼料中添加綠葉或玉米, 綠葉或玉米的色素就能移行於蛋黃, 使蛋黃的顏色帶紅 ) 但透過飼料改良, 雞農已可以做到藉餵食添加物, 以使雞蛋蛋黃變得更濃稠更紅更橘黃, 看起來更顯營養美味除此之外, 在相同的生產條件無刻意調整蛋的成分的情況之下, 白蛋與紅蛋的營養成份並無大異所以光以蛋黃色澤來判別是否為雞蛋養分特別豐富, 已行不通了 ( 四 ) 綜合消費者對紅蛋的偏好有幾個因素 : 以紅色較為喜氣, 加上紅蛋的生產成本比較高, 售價較貴, 消費者認為貴的應該比較好 ; 紅蛋有時又被民間稱為土雞蛋, 這只是將產有色蛋的雞種全當作是土雞蛋的一種說法罷了! 四紅蛋 vs 土雞蛋紅蛋和土雞蛋是同一種蛋嗎? 相信大部分的人都會回答是, 但卻是大錯特錯! 下列是兩者常被大眾誤解的迷思 : ( 一 ) 土雞因是食牠的肉而非產蛋, 一但養到產蛋後還繼續養, 那麼肉質就會變硬, 不適合養太久, 故土雞的蛋因初產的關係, 真正的土雞蛋的樣子都小小粒的型狀不整白色蛋殼 ( 外觀因染上泥巴而略呈乳白色 ), 而非海蘭雞的紅蛋, 產量很少, 一般不常見, 更不要談量產上市了 ( 二 ) 土雞蛋平均重量 30~40 克, 而蛋雞蛋平均重量 50~65 克 ( 三 ) 土雞蛋每 100 克脂肪較蛋雞蛋高, 這就是土雞蛋蛋黃口感較濃郁滑口的原因 ( 但雞蛋主要營養價值是蛋白質, 土雞蛋與蛋雞蛋的蛋白質差不多 ) 五蛋的補充知識 ( 一 ) 台灣蛋雞從那裡來? 1 你以為台灣蛋雞的原種雞是生長於台灣嗎? 其實是國內廠商下訂單後, 由國 5

6 外進口來的 ( 進口蛋雞的原種雞 ), 來台後住在蛋種雞舍, 養大後開始產種蛋, 種蛋孵出小雞即是我們日常提到的蛋雞 2 種蛋雞的進口, 諸如海蘭艾拔益加海碩士等均為商品名, 而非雞種名, 因為蛋雞多是各品系雜交出來的! ( 二 ) 什麼是機能蛋有機蛋選洗蛋授精蛋無精蛋? 1 機能蛋: 是在飼料中添加特定養分, 使雞蛋含有維生素礦物質 DHA 等 2 有機蛋: 標榜以密閉環境飼育及生產, 不施打任何藥物及抗生素, 同時餵食天然有機飼料, 使雞蛋符合無藥物殘留零污染的有機訴求 3 洗選蛋: 在販賣前, 已經嚴格的清洗及衛生檢查, 所以購回的洗選蛋, 不用打開包裝就可以直接放入冰箱貯藏 4 受精蛋: 母雞與公雞交配後才生下來的蛋, 主要是生產小雞的種蛋 ( 三 ) 雞蛋的挑選與保存? 選擇雞蛋的蛋殼越粗糙就表示越新鮮 ( 蛋殼上的黏液蛋白防止細菌入侵 ) 雞蛋保存鈍端向上, 放入冰箱保存 ( 四 ) 蛋黃內的卵磷脂特別功效? 1 防止皮膚老化的功效 2 促進腦的作用, 防止腦的老化 ( 五 ) 蛋內有血斑? 紅蛋發生血斑蛋及肉斑蛋 ( 蛋白及蛋黃內有血點 ) 的機率為 60% 左右, 而白蛋大約只 4% 而已 ( 註四 ), 雖然血斑蛋吃之對人體無害, 但視覺上總引起消費者的疑慮! ( 六 ) 外部鑑定 : 蛋的外部鑑定即在不破壞蛋殼完整性的方式下進行評定, 可分為以下方法 1 外觀法- 外觀是否完整無破損潔淨粗糙作為鑑定的依據 2 振盪法- 若濃厚蛋白之含量多, 則在輕輕搖動時會有重量偏向低處之感覺 3 比重法- 全蛋 ( 新鮮且帶殼 ) 之比重約為 1.088~1.095, 去殼後的為 1.04~1.05, 隨著儲存時間增加, 比重會逐漸降低, 因此測定蛋的比重即可判斷其新鮮程度 6

7 4 光照法 - 觀察蛋的氣室大小與蛋黃之位置, 以鑑定蛋的品質 ( 七 ) 患有老年高血壓, 聽說高血壓不宜吃雞蛋, 但也有人說可吃高血壓患者到底能不能吃雞蛋呢? 說不宜吃雞蛋主要是因為雞蛋含膽固醇過多, 易引起血管硬化事實上, 人體中膽固醇大部分是體內合成, 食物只能影響體內膽固醇含量的 30% 一個 50 公斤體重的人約有 2500 毫升血漿, 那麼, 吃 1 只雞蛋可使每百毫升血膽固醇增加 7-9 毫克, 對血中膽固醇含量影響並不大但是一顆雞蛋約含有 220~250 毫克的膽固醇, 成人每日膽固醇攝取量應低於 300 毫克, 所以每日不宜攝取超過一顆以上的雞蛋幸好, 雞蛋的營養價值較高, 其中所含的卵磷脂還有促使膽固醇脂化, 促進其排出的作用高血壓患者應該到醫院進行檢查, 如果膽固醇血脂比較高的話, 吃雞蛋最好遵從醫囑咐 ( 八 ) 雞蛋的其他注意事項 1 蛋白質性質優良, 人體對其吸收利用率高達 99.7%, 脂肪呈乳化狀, 液體易於消化吸收 2 腸胃虛弱者不宜多食, 會引起腹脹 3 胃腕脹滿, 食少喝少, 宜少吃雞蛋 4 土雞蛋與大豆合食, 可以提高大豆蛋白的生理價值, 使人體易於吸收六沒想到紅殼蛋和白殼蛋的差別竟然是太意外了! ( 一 ) 農家蛋更有營養? 真正的農家蛋 ( 土雞蛋 ) 可能會更好吃一些但檢測表明, 農家蛋的各個營養素含量並不比普通雞蛋更高另外, 放養土雞的產蛋環境衛生狀況不好把控, 土雞蛋受到糞便污染的可能性較大 ( 二 ) 紅殼蛋比白殼蛋有營養? 讓人吃驚的是, 紅殼雞蛋比白殼雞蛋唯一的優勢在於蛋殼比較厚, 儲存時間長一些, 但是其中所含營養是相差無幾的 7

8 ( 三 ) 蛋黃越黃越有營養! 雞蛋中的蛋白質集中在蛋黃上, 如果飼料中有青葉或者玉米, 那麼雞蛋蛋黃的顏色 ( 色素 ) 就會加深, 的確具有更高的營養價值 ( 四 ) 基本成分比較 : 1 蛋白質紅蛋小於白蛋 0.8% 2 維生素紅蛋小於白蛋 ( 維生素 A 維生素 B1 維生素 B2) 3 脂肪紅蛋大於白蛋 1.5% 4 膽固醇紅蛋大於白蛋 0.75% 5 色素紅蛋大於白蛋 ( 類胡蘿蔔素辣椒紅素 ) 七實驗設計 ( 紅蛋 vs 白蛋 vs 土雞蛋 ) ( 一 ) 動機 : 根據文獻指出無論紅蛋白蛋還是土肉雞的蛋, 其營養價值上是沒什麼差別, 而一般人認為紅蛋的外觀白蛋來的好但也有專家認為, 自然飼育的母雞所生的土雞蛋, 較一般大量生產的雞蛋, 蛋殼較厚, 蛋黃較濃郁, 風味的確較為鮮美為了瞭解此文獻的真實性, 於是我們設計了一個實驗 ( 二 ) 方法 : 紅蛋白蛋和土雞蛋個四顆, 每一種蛋皆用以水煮蛋 ( 兩顆 ) 和荷包蛋 ( 兩顆 ) 的方式來烹調, 並讓 12 位民眾品評 ( 每人每種蛋兩個產品各 4 /1 顆 ), 看看是否真的和文獻所提供的訊息相同 ( 三 ) 觀感品評比較表 ( 市場調查 ): 外觀 (1~5 分 ) 口感 (1~5 分 ) 紅蛋白蛋水煮蛋荷包蛋水煮蛋荷包蛋土水煮蛋雞蛋荷包蛋 (n=12) 8

9 ( 四 ) 根據實驗結果 : 1 水煮過後土雞蛋殼比其他兩者還要好剝( 因為蛋殼厚 ) 2 土雞蛋蛋白和蛋黃富有彈性, 尤其蛋黃顏色相較於兩者深 ( 黃 ) 且富含鐵質 ( 水煮蛋形成硫化鐵時最為明顯 ), 口味與其他兩者相較之下頗有差別 3 白蛋比較濕潤口味較淡, 相較之下紅蛋比較乾口味較濃 ( 五 ) 問題討論 : 1 土雞蛋口感符合大眾? 實驗與文獻有差異嗎? 根據實驗結果雖然各項數據裡土雞蛋的分數都比較高, 但是有多數民眾反映他們習慣紅蛋的口感, 而紅蛋與土雞蛋品評分數差異不大 ; 會造成這種現象大概跟現在人飲食習慣有關係, 大多數人都比較喜歡易咀嚼方便快速的食物, 而土雞蛋本身口感就較有彈性跟其他兩者吃起來有明顯的差異 ( 六 ) 土雞蛋來源 : 因為本次市面找不到土雞蛋, 所以由自家生產的土雞蛋做為實驗產品參結論市上, 紅殼蛋土雞蛋的售價總是比白殼蛋高, 一方面是紅殼蛋下蛋率較低土雞則是原來並非產蛋用, 因此兩者數量較白蛋少, 加上業者捉摸消費者喜好, 拉抬售價, 因此助長了有色殼蛋較營養的迷思 9

10 蛋黃的顏色也是消費者常用以分辨好蛋的準則, 一般人總認為蛋黃顏色深, 所以比較營養, 實際上, 兩者沒有相關真正決定蛋黃的色澤, 是飼料的顏色, 為迎合大眾期待, 雞農常將胡蘿蔔紅辣椒等食材配入飼料, 母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋而白蛋紅蛋與土雞蛋的口則依個人喜好決定要買的種類 ( 土雞蛋雖然體積小, 但確實富有彈性且口味濃厚 ), 認識蛋類的差異性, 相信下次在選購雞蛋時, 你也早已有定見了肆引註資料 ( 註一 ) 蛋的構造圖 ( 註二 ) 顏宏達 ( 主編 )(2008) 動物營養學台北市 : 華香園出版社 ( 註三 ) 食品健康資訊 &customer_id=1135&name_id=16664 ( 註四 ) 雞蛋小百科紅蛋 vs 白蛋 Fsupermarket%2Fsupermarket6.htm&h=lAQEgWzVz 10

POINT 1 配合不同症狀或目的, 有效地攝取最需要的五種營養素! POINT 不須進行複雜的營養計算和熱量計算工作! 第一類穀類第二類肉魚蛋乳製品第三類蔬菜海藻水果

須崎動物醫院院長須崎恭彥著高慧芳譯 POINT 1 配合不同症狀或目的, 有效地攝取最需要的五種營養素! POINT 不須進行複雜的營養計算和熱量計算工作! 第一類穀類第二類肉魚蛋乳製品第三類蔬菜海藻水果五大有效營養素 BEST1 BEST BEST3 BEST4 BEST5 6 - BEST1 BEST BEST3 BEST4 BEST5 1 6 6 1-1 1 1 1 1