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1 投稿類別 : 農業 篇名 : 窺蛋世界 作者 : 林律汶 國立台中高級農業職業學校 畜產保健科高二甲班 鄭伃汝 國立台中高級農業職業學校 畜產保健科高二甲班 指導老師 : 張介銘

2 壹 前言 一 研究動機因為有在飼養蛋雞, 而且還生蛋了, 並且有在販售, 所以想更加了解如何挑蛋和有哪些需要注意的, 以及影響蛋的外觀及蛋的內部構造的因素, 還有冷藏對雞蛋的保鮮延長等等 並利用一些器具來研究蛋殼及蛋黃隨著時間的增加而有甚麼樣的變化, 讓我們以後更加謹慎選擇雞蛋的品質 二 研究方式收集一隻伊莎褐殼蛋雞 (ISA-Brown) 的蛋 30 顆 ( 從第一顆就開始收集 ) 來做蛋殼厚度的檢測及蛋黃顏色的係數, 我們利用蛋殼厚度計各測試蛋的中間 鈍端 尖端的平均質, 做出一個統計圖表 另外, 我們也利用色扇了解蛋黃顏色的變化, 一開始先把蛋打在培養皿上, 再用色扇做顏色深淺的比對 赫氏蛋黃色扇 蛋殼厚度計 圖 圖二 ( 圖片來源 作者 : 林律汶 鄭伃汝攝於中興大學實驗室 ) 貳 正文 一 如何選蛋 ( 一 ) 外觀挑選 1 光澤 : 新鮮蛋 殼面粗糙無光澤 陳舊蛋 有光澤 腐敗蛋 殼面有油漬 1

3 2 重量 : 一般約為 55~60g 表一 個體鮮雞蛋重量分級 特大蛋 超過 66 公克以至 72 公克 大 蛋 超過 60 公克以至 66 公克 中 蛋 超過 54 公克以至 60 公克 中小蛋 超過 50 公克以至 56 公克 小 蛋 超過 48 公克以至 54 公克 特小蛋 超過 42 公克以至 48 公克 圖三 台中高農畜產保健科伊莎褐殼蛋 (ISA BROWN) 蛋重 3 外型 : 太短 太小或太圓者均不佳, 一般長境約為 4.1~5.8cm 4 外殼顏色 : 蛋殼破裂, 厚薄不均或污染糞便 血跡 泥土者不佳 ; 蛋殼顏色則隨消費者意願而定 5 蛋殼形狀: 正常蛋殼 : 形狀正常, 質地堅固無皺摺及斑點足以影響蛋殼形狀與強度 輕度異常蛋殼 : 質地稍不均, 局部出現粗糙 隆起 斑點不明顯 異常蛋殼 : 質地明顯不均, 或有顯著粗糙 隆起 斑點 ( 二 ) 開驗法 1 氣味 : 蛋內氣味與儲存或飼料有關, 有惡臭者不佳 2 蛋黃顏色 : 蛋黃顏色與飼料有關, 一般人多喜愛橙紅色, 此可藉標準著色圖比較之 2

4 3 蛋黃偏心度 (yolk centering) : 將蛋打開置於玻璃板上, 蛋黃在內容物之中 心者為佳, 偏離中心太厲害必為陳舊蛋 註一 4 蛋黃表面的斑紋 : 斑紋程度分成 1 分 ( 無斑紋 )~10 分 ( 顯著斑紋 ), 蛋黃斑 紋之有無或顯著與否, 均與蛋的新鮮度無關 註五 有斑紋無斑紋圖四圖五紅色的部分是蛋黃表面的斑紋 ( 圖片來源 作者 : 林律汶 鄭伃汝攝於中興大學實驗室 ) 二 殼蛋品質的保存 ( 一 ) 洗選蛋 : 1. 蛋殼品質特性 : 要考慮其清潔度和完整性, 蛋要以完美 乾淨的殼展示在消費者面前, 滿足消費者, 但是要蛋生產下來都很清潔是不可能的, 因此有了洗選蛋的名詞, 洗選蛋 是利用現代化設備, 先篩除破裂蛋 裂殼蛋 軟殼蛋等, 在徹底清洗蛋殼上的汙物, 經風乾 油蠟處理及照蛋檢查後, 最後以蛋重來分級包裝 註二 2. 洗滌蛋的水溫 : 水溫至少要比蛋溫高 11 ( 一般約為 40 ), 在洗滌水中的腐敗細菌濃度是很重要的 當其溫差超過 10 時, 將因蛋內容物的膨脹而導致熱龜裂蛋的數目增加, 而較陳舊的蛋, 因氣室已增大, 故較不會發生熱龜裂的現象 另外, 為了充分洗滌, 水溫至少要在 35, 且洗滌水不可重複使用, 要特別注意蛋與洗滌用水間的溫差大小 註三 3

5 3. 該買洗選蛋嗎? 雞蛋洗選有利食物安全, 其中又以 CAS 認證蛋品的控管較嚴 洗選流程有保障 ; 一般洗選蛋儘量找知名蛋廠的商品, 並冷藏貯存 另外, 蛋在洗淨後以含有錳酸鉀之福馬林蒸薰, 或以稀醋酸浸漬, 均有良好的效果 但如果是小型的蛋農或廠商, 沒有錢買設備, 只取其中幾個步驟來做, 甚至自製洗選機, 一旦溫度沒控管好 或添加殺菌劑的濃度沒算準, 雞蛋可能愈洗愈髒 因此洗選蛋可以依照個人需求, 買或不買, 一般的傳統市場所賣的蛋大部分都沒有經過洗選的過程 另外, 據報告顯示洗選蛋會降低蛋殼的強度, 因此非洗選蛋一定好 註四 ( 二 ) 維持蛋的品質至消費者手上的方法 : 1. 收集蛋的頻率 : 每天收集 3~4 次, 可減少蛋的破損率及汙染率且冷卻快 2. 蛋應在控制濕度還環境貯存 : 保存室的相對濕度不低於 60% 相對濕度 (RH), 最 高不超過 85% 相對濕度 (RH), 而以 70~80% 為最適當的相對濕度 (RH) 此範圍 可充分防止蒸發, 使氣室維持小且沒有長黴的危險 3. 適當的包裝 : 包裝時, 所有的殼蛋應鈍端朝上, 因為鈍端有氣室, 朝上擺可使 蛋呼吸新鮮空氣, 若朝下擺, 氣室無法呼吸, 蛋容易壞掉 4. 將蛋很快經市場運銷系統移動 : (1) 在評級站很有效率的管理且有充分的冷藏設備和濕度控制的貯存庫 (2) 貨車應有絕緣集冷藏設備, 由批發至零售間均需有冷藏處理 (3) 經藏將蛋送至市場, 至少每周 3 次至 5 次 5. 現代化的買賣 : (1) 零售店設備均要有冷卻的貯存空間 (2) 所有蛋應從自助式的冷藏櫃出售 (3) 將所有蛋包裝在厚紙板盒上或塑膠盒裡 6. 風味的保存 : 蛋很容易從貯存的場所吸取強烈的臭味, 如蘋果 洋蔥 桔子 腐敗的蔬菜 油 汽油或有機溶劑 如蛋吸取此等臭味, 將變成廢 棄物, 不能使用, 即使其他品質仍維持著 註三 4

6 三 蛋的內部 圖六 蛋的內部 ( 一 ) 蛋殼 : 1. 成分 : 蛋殼佔蛋總重的 9~12% 由大量的碳酸鈣 (98.4%), 帶少量碳酸美 (0.8%) 磷酸鈣 (0.7%) 另外含有微量的硫 鐵及有機物質組成 [( 主要為 蛋白質 (4%)] 2. 顏色 : 蛋殼的顏色決定於母雞的品系, 大多數的雞蛋不是白色就是褐色 褐色的蛋有許多色澤 色度 ( 深淺不一 ) 蛋殼的雜色斑點和內部品質沒相 關存在, 生產雜色斑點的蛋, 是母雞本身個體的問題 3. 影響蛋殼的厚度原因 : (1) 季節 : 溫度高 ( 尤其在 29.4 以上 ) 時, 雞隻在熱緊迫下易產生薄殼或軟殼的現象, 低溫時則蛋殼厚度增加 (2) 年齡 : 年齡增加, 蛋殼厚度減少, 可礦物質代謝減退所造成的現象 (3) 飼料 : 飼料中的鈣 磷 維生素 D 3 與蛋殼厚度有明顯關係 如果鈣的飼與量太高, 則產生產蛋率下降, 死亡率上升, 需注意 圖七 薄殼蛋 圖八 正常的蛋殼 ( 圖片來源 作者 : 林律汶 鄭伃汝攝於台中高農 ) 5

7 圖 九 台中高農畜產保健科伊莎褐殼蛋 (ISA BROWN) 蛋殼厚度 ( 作者 : 林律汶 鄭伃汝製作 ) 圖十 左圖為七月份氣象, 右圖為八月份氣象 紅色實線為每日溫度, 粉紅色虛線為每 日均溫, 綠色為雨量 ( 圖片來源 : 中央氣象局 ) ( 二 ) 蛋白 : 1. 構造 : 蛋白是一種黏的 液型的物質, 約佔蛋的 60%, 在蛋中的體積平均為 30c.c. 構造上, 可分為四部份 : 其中二部分為厚且膠樣的物質 ( 厚卵白層及繫 帶層包括繫帶 ), 而另二部分則為薄且水樣物質 ( 外稀卵白及內稀卵白 ) 2. 化學組成 : 游離碳水化合物的含量約少於 0.5%, 而其中約 98% 以上均為葡萄 糖, 這些少量葡萄糖對蛋白功能性和品質是很重要 蛋白中的脂質含量可將 之忽略 ( 約 0.02~0.03%) 但其特性 從未被討論 註二 3.Ph 值 : 新鮮蛋白的 Ph 值為 7.6, 而在產蛋第二天即上升至 Ph 值 8.0 以後逐漸上升至 Ph 值 8.0~9.6 之範圍 6

8 ( 三 ) 蛋黃 : 1. 蛋黃營養 : 蛋黃含有較高的膽固醇, 但也含有較高的卵磷脂 類胡蘿蔔素及黃素 ( 可以防止動脈硬化 ), 蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例 27%, 因對心血管疾病的影響有所爭論, 有些研究會認為一天一顆雞蛋 ( 蛋黃 ) 對防心血管疾病無害甚至有利 甚至少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患也是沒問題的 除了高膽固醇的疑慮外, 雞蛋有良好且均衡的營養成分 含有膽鹼 維生素 A 維生素 D 維生素 E 維生素 K 等脂溶性維生素 外, 蛋黃之鐵容易吸收, 利用率亦高, 特別是食物的鐵 蛋白質 維生素 B12 維生素 B 6 葉酸等, 均與貧血有關, 而這些抗貧血要素蛋中均含有 註六 2. 淺色蛋黃及深色蛋黃 : 蛋黃是由深淺色蛋黃交互成層存在, 此層次共 6 層各層的厚度, 以中心部分較厚 平均而言, 淺色層厚度約 0.3mm, 而蛋黃層則是 2mm 3. 蛋黃顏色 : 顏色的濃淡與品質無關, 與飼料有關 蛋黃之色素成分主要來自胡蘿蔔素 玉米黃質 葉黃素 黃體素 玉米黃素等 其中蛋黃的黃色最具相關者為蛋黃的葉黃素 據調查日本人對蛋黃喜好程度以赫氏蛋黃色扇第 9 級最受歡迎 圖十一 赫氏蛋黃色扇第 9 級的蛋黃 ( 圖片來源 作者 : 林律汶 鄭伃汝攝於台中高農 ) 4. 顏色變化 : 蛋雞飼料含棉籽油粕, 則雞蛋在低溫貯存時, 蛋黃呈現橄欖色 因棉籽油粕含有所謂 gossypin 之類黃素及有毒之棉籽油酚, 而引起的 註五 圖十二 赫氏蛋黃色扇所做出的蛋黃顏色係數表 ( 台中高農畜產保健科伊莎褐殼蛋雞 (ISA BROWN)) 7

9 ( 四 ) 氣室 : 1. 構造 : 氣室形成時間為產蛋後的 6 到 60 分鐘, 氣溫越低則氣室形成越快 一般新鮮之氣室直徑約為 1.5cm, 高度約為 0.3cm 2. 變化 : 蛋放久則水分蒸發使氣室變大 氣室之位置通常在蛋的鈍端, 即使將蛋轉動位置也不會變 蛋放久不僅氣室變大, 位置也容易改變 參 結論一 在挑選蛋時, 最基本會先從外觀挑選, 進行第一次淘汰, 之後買回來打開蛋之後可依內部品質如 : 蛋黃 蛋白來進行第二次淘汰, 將品質較差的蛋捨棄, 剩下的就能進行各種蛋類製品, 在食用時就比較沒有甚麼憂慮了 二 在現代生活上, 雞蛋的新鮮保存及包裝觀念很重要, 因雞蛋屬於易碎品, 所以會將之包裝起來, 而一般超商會用塑膠盒裝, 傳統市場則用袋裝, 皆只為避免碰撞 破碎 而帶回家中的蛋除了立即做成料理外, 都會放置在冰箱中繼續延長蛋的食用期限及新鮮度 三 蛋的構造最基本是由蛋殼 蛋白 蛋黃所組成 而我們能從蛋殼的外觀大致了解一隻母雞的身體狀況 蛋白則可看出新鮮度的問題, 具有明顯的濃厚蛋白及稀薄蛋白為較新鮮的蛋 蛋黃的立體感也能看出新鮮度 氣室的大小則能看出儲存時間的長久, 愈大代表存放時間越長 四 而我們所做的蛋殼與蛋黃實驗從中得到鈍端與尖端的蛋殼厚度皆相差不大, 而中間蛋殼厚度與兩端略有小差別比較薄, 所以在打蛋時敲中間部分會比敲兩端更快裂開來 根據統計, 本篇文章所做的蛋殼厚度平均值為 : 中間 0.38mm, 鈍端 0.45mm, 尖端 0.45mm, 而蛋重平均值為 53 公克 / 顆 書面參考資料中只提到中間蛋殼厚度為 0.33mm, 並無提到鈍端與尖端厚度 註三 市面上蛋重平均值為 62.9 公克 / 顆 註七 蛋黃的顏色赫氏蛋黃色扇做比照, 發現隨著產蛋數越多, 蛋黃的顏色也越深, 而有些消費者偏愛蛋黃顏色較深的蛋, 因此可增加消費者購買的意願 未來會試著利用市場調查來了解國人對蛋黃顏色的偏好, 對生產者有利於以此調整飼料配方, 研發固定某色的蛋黃, 也讓消費者增加購買的意願 五 因為本科的蛋雞舍沒有開水簾只有用風扇抽風, 所以蛋雞會有熱緊迫的情況, 而出現軟殼蛋及環境太悶熱的情形, 這並不符合動物福利及經濟效益, 因此本科正想辦法讓水簾的水可以回收重複使用, 以方便未來可以開水簾讓蛋雞舍的溫度達到降低的效果 8

10 肆 引註資料 網路 : 註二 集蛋作業雞蛋洗選及包裝 謝志誠教授 : 註四 康健雜誌: 註六 維基百科: 圖六 雞蛋的構造: 註七 伊莎褐殼蛋的平均重量 厚度: 圖十 中央氣象局: 書籍 : 註一 畜產加 II 喬尚龍 註三 蛋品加工理論與應用 陳明造編著 註五 蛋品加工學 國立中興大學教授農學博士張勝善編著 9

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