掺假食品识别300招

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1 食 品 安 全 与 营 养 健 康 科 普 系 列 掺 假 食 品 识 别 300 招 彭 珊 珊 于 化 泓 石 燕 编 3

2 掺 假 食 品 识 别 300招 图 书 在 版 编 目 (CIP) 数 据 掺 假 食 品 识 别 300 招 / 彭 珊 珊, 于 化 泓, 石 燕 编. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 食 品 安 全 与 营 养 健 康 科 普 系 列 ISBN Ⅰ. 掺 Ⅱ. 1 彭 2 于 3 石 Ⅲ. 食 品 检 验 - 问 答 Ⅳ.TS 中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2004) 第 号 责 任 编 辑 : 李 亦 兵 马 妍 责 任 终 审 : 劳 国 强 封 面 设 计 : 锋 尚 制 版 版 式 设 计 : 锋 尚 制 版 责 任 校 对 : 李 靖 责 任 监 印 : 胡 兵 出 版 发 行 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 ( 北 京 东 长 安 街 6 号, 邮 编 :100740) 印 刷 : 经 销 : 各 地 新 华 书 店 版 次 : 2005 年 2 月 第 1 版 2005 年 2 月 第 1 次 印 刷 开 本 : /32 印 张 :5.125 字 数 : 121 千 字 书 号 : ISBN /TS 2743 定 价 :18.80 元 读 者 服 务 部 邮 购 热 线 电 话 : 传 真 : 发 行 电 话 : 网 址 : club@chlip.com.cn 如 发 现 图 书 残 缺 请 直 接 与 我 社 读 者 服 务 部 联 系 调 换 41073K1X101ZBW 4

3 前 言 民 以 食 为 天, 食 品 是 人 类 生 存 和 社 会 发 展 的 物 质 基 础, 是 人 们 从 事 劳 动 生 产 和 一 切 活 动 的 能 量 源 泉, 也 是 国 家 稳 定 和 社 会 发 展 的 必 备 前 提 食 品 的 特 殊 性, 使 得 食 品 产 业 成 为 朝 阳 产 业 在 21 世 纪 必 将 得 到 空 前 的 重 视 和 发 展 尽 管 经 历 了 几 千 年 的 积 淀, 中 国 的 饮 食 文 化 早 已 闻 名 于 世 界, 但 是 食 品 安 全 问 题 却 也 随 之 出 现 在 人 们 的 视 野 中, 众 所 周 知, 现 今 的 食 品 市 场 中, 食 品 质 量 良 莠 不 齐, 其 中, 优 质 的 食 品 能 够 为 人 体 提 供 必 需 的 营 养 物 质, 而 劣 质 食 品 却 会 给 人 体 带 来 危 害 正 常 的 食 品 富 有 营 养 价 值, 含 有 人 体 需 要 的 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 矿 物 质 和 维 生 素 等 营 养 素 但 是 为 牟 取 暴 利, 在 食 品 中 掺 杂 掺 假 和 伪 造 的 非 法 经 营 活 动 屡 有 发 生, 严 重 地 影 响 食 品 卫 生, 使 部 分 消 费 者 致 病 致 残 的 事 件 时 有 报 导 食 品 掺 伪 是 商 品 经 济 的 伴 生 物, 随 着 鉴 别 掺 伪 手 段 的 不 断 提 高, 掺 伪 的 方 式 手 段 也 越 来 越 复 杂 隐 蔽 食 品 的 质 量 营 养 卫 生 和 安 全 至 关 重 要, 它 不 仅 影 响 到 当 代 人 的 身 体 素 质 和 智 力 水 平, 而 且 关 系 着 子 孙 后 代 的 生 长 和 智 力 发 育, 以 及 民 族 的 兴 旺 食 品 掺 伪 的 行 为 同 时 也 使 国 民 经 济 受 到 巨 大 损 失 因 此 在 不 断 提 高 检 测 技 术 的 同 时, 国 家 也 加 强 了 对 制 假 造 假 的 处 罚 力 度 还 对 食 品 生 产 者 和 经 销 者 进 行 法 律 和 职 业 道 德 的 教 育 进 一 步 要 求 动 物 检 疫 工 作 者 加 强 检 疫 工 作 和 卫 生 监 督, 广 泛 开 展 食 品 卫 生 宣 传, 更 为 重 要 的 是 广 大 51

4 掺 假 食 品 识 别 300招 消 费 者 要 提 高 鉴 别 能 力, 克 服 消 费 误 区, 积 极 与 行 政 执 法 机 关 配 合, 使 掺 伪 食 品 无 立 足 之 地 因 此, 随 着 人 民 生 活 水 平 的 日 益 提 高, 食 品 品 种 的 扩 大 和 数 量 的 增 加, 为 了 适 应 我 国 食 品 工 业 迅 猛 发 展 的 新 形 势, 保 证 卫 生 安 全 和 营 养 水 平, 保 障 人 民 健 康, 开 展 食 品 掺 伪 鉴 别 检 验 工 作 具 有 十 分 重 要 的 意 义 根 据 人 们 生 活 的 需 要, 我 们 从 国 内 外 有 关 资 料 中 收 集 整 理 了 相 关 内 容, 经 过 长 期 实 践 的 改 进 和 完 善, 编 写 了 掺 假 食 品 识 别 300 招 一 书 在 编 写 过 程 中, 考 虑 到 各 方 面 的 不 同 需 要, 力 求 通 俗 易 懂, 简 便 易 行, 对 各 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 进 行 深 入 浅 出 的 叙 述, 便 于 人 们 的 实 际 操 作, 同 时 对 消 费 者 有 着 参 考 指 导 作 用, 不 失 为 一 本 实 用 性 较 强 的 科 技 普 及 书 参 加 本 书 编 写 的 还 有 李 立 炜 蒋 侬 辉 许 晓 春 罗 青 秀 肖 仔 君 林 朝 朋 等 本 书 在 编 写 过 程 中, 曾 得 到 国 内 各 有 关 单 位 领 导 食 品 专 家 的 热 情 帮 助 和 大 力 支 持, 并 对 全 书 做 了 精 心 系 统 的 审 阅 和 修 订, 在 此 谨 致 以 诚 挚 的 谢 意 需 要 特 别 说 明, 本 书 在 编 写 过 程 中, 参 考 或 引 用 了 不 同 专 业 的 专 著 研 究 论 文 和 期 刊, 考 虑 到 本 书 的 篇 幅 有 限, 参 考 文 献 不 可 能 一 一 列 举, 在 此 谨 向 各 位 作 者 一 并 表 示 谢 意 限 于 我 们 的 编 写 水 平 和 条 件, 书 中 难 免 有 误, 敬 请 读 者 谅 解 并 提 出 宝 贵 意 见 62 编 者

5 CONTENTS 目 录 一 识 别 掺 假 食 品 的 一 般 知 识 1. 食 品 质 量 主 要 有 哪 几 项 基 本 要 求? 什 么 是 食 品 掺 假? 什 么 是 食 品 掺 杂? 什 么 是 食 品 伪 造? 什 么 是 食 品 掺 伪? 哪 些 属 于 伪 劣 食 品 的 范 围? 食 品 掺 假 的 方 式 有 哪 几 种? 食 品 掺 伪 有 何 规 律 性 特 点? 掺 假 食 品 有 什 么 危 害? 什 么 是 感 官 检 验? 什 么 是 视 觉 检 验? 什 么 是 嗅 觉 检 验? 什 么 是 味 觉 检 验? 什 么 是 触 觉 检 验? 掺 假 食 品 鉴 别 有 法 律 依 据 吗? 我 国 现 行 食 品 质 量 标 准 分 为 哪 些 级 别? 什 么 是 国 家 标 准? 什 么 是 行 业 标 准? 什 么 是 地 方 标 准? 什 么 是 企 业 标 准? 什 么 是 有 机 食 品? 什 么 是 绿 色 食 品? 绿 色 食 品 与 普 通 食 品 相 比 有 什 么 显 著 的 特 征? 什 么 是 无 公 害 食 品?

6 掺 假 食 品 识 别 300招 25. 如 何 识 别 肉 类 检 疫 印 章? 如 何 识 别 优 字 产 品 标 志? 什 么 是 三 绿 工 程? 二 粮 谷 和 豆 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 1. 如 何 区 别 好 米 与 陈 米? 如 何 区 别 面 粉 的 优 劣? 如 何 识 别 大 米 小 米 等 粮 食 掺 水? 如 何 区 别 玉 米 的 优 劣? 如 何 区 别 小 米 的 优 劣? 如 何 识 别 用 姜 黄 粉 染 色 的 小 米 和 黄 米? 如 何 鉴 别 大 米 中 掺 入 沙 粉 滑 石 粉? 怎 样 知 道 面 粉 中 掺 有 荧 光 增 白 剂? 如 何 鉴 别 大 豆 粉 中 掺 入 玉 米 粉? 如 何 鉴 别 糯 米 粉 中 掺 入 大 米 粉? 怎 样 知 道 小 麦 粉 中 混 入 铁 质 杂 物? 怎 样 知 道 小 麦 粉 中 混 入 昆 虫 排 泄 物? 如 何 鉴 别 米 面 制 品 中 掺 入 硼 砂? 面 粉 是 否 越 白 越 好? 鲜 亮 大 米 一 定 是 优 质 大 米 吗? 怎 样 知 道 油 条 ( 饼 ) 中 掺 入 洗 衣 粉? 怎 样 知 道 面 条 质 量 的 优 劣? 如 何 评 定 饺 子 小 麦 粉 质 量 的 优 劣? 粉 条 ( 丝 ) 中 掺 入 塑 料 如 何 鉴 别? 豆 制 品 中 掺 入 玉 米 粉 如 何 检 验? 如 何 鉴 别 真 假 藕 粉? 如 何 鉴 别 月 饼 质 量 的 优 劣? 如 何 识 别 绿 豆 凉 皮? 豆 腐 质 量 如 何 鉴 定?

7 目 录 25. 大 豆 豆 腐 与 豆 粕 ( 饼 ) 豆 腐 有 什 么 区 别? 如 何 鉴 别 用 化 肥 浸 泡 的 豆 芽? 如 何 识 别 绿 豆 芽 掺 假? 如 何 识 别 豆 腐 干 掺 豆 渣 或 玉 米 粉? 如 何 识 别 油 豆 腐 充 水? 三 食 用 油 脂 的 掺 假 识 别 方 法 1. 如 何 知 道 食 用 植 物 油 含 水 分? 如 何 鉴 别 大 豆 油 质 量 的 优 劣? 如 何 鉴 别 花 生 油 质 量 的 优 劣? 如 何 鉴 别 香 油 质 量 的 优 劣? 如 何 鉴 别 菜 子 油 质 量 的 优 劣? 如 何 鉴 别 米 糠 油 质 量 的 优 劣? 怎 样 知 道 香 油 掺 假? 食 用 油 中 掺 棕 榈 油 怎 样 鉴 别? 大 豆 油 棉 子 油 或 深 色 食 用 植 物 油 中 掺 ( 混 ) 入 桐 油 应 该 怎 样 检 验? 如 何 鉴 别 食 用 植 物 油 中 掺 ( 混 ) 入 矿 物 油? 食 用 植 物 油 中 掺 ( 混 ) 入 蓖 麻 油 如 何 检 验? 如 何 鉴 别 食 用 植 物 油 中 掺 入 米 汤? 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 1. 陈 旧 肉 有 何 特 征? 腐 败 肉 有 何 特 征? 如 何 区 分 新 鲜 猪 肉 与 变 质 猪 肉? 如 何 识 别 健 康 猪 肉 病 猪 肉 和 死 猪 肉? 如 何 区 别 优 质 冻 猪 肉 与 变 质 冻 猪 肉? 如 何 识 别 牛 肉 是 否 新 鲜? 如 何 区 别 鲜 牛 羊 兔 肉 与 变 质 肉?

8 掺 假 食 品 识 别 300招 8. 如 何 区 别 冻 牛 肉 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 冻 羊 肉 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 冻 兔 肉 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 新 鲜 鸡 肉 与 变 质 肉? 如 何 区 别 冻 鸡 肉 质 地 的 优 劣? 如 何 辨 别 冷 冻 肉 的 质 量? 怎 样 辨 别 解 冻 肉 的 质 量? 什 么 是 复 冻 肉? 如 何 判 定 牲 畜 肉 的 新 鲜 度? 如 何 区 别 健 康 畜 肉 与 病 死 毒 死 畜 肉? 注 水 肉 有 什 么 特 征? 如 何 鉴 别 注 水 猪 肉? 黄 脂 肉 可 以 食 用 吗? 什 么 是 黄 疸 肉? 红 膘 肉 和 红 皮 肉 是 怎 么 回 事? 什 么 是 白 肌 病? 白 肌 肉 可 以 食 用 吗? 如 何 鉴 别 有 淋 巴 结 的 病 死 猪 肉? 如 何 鉴 别 老 母 猪 肉? 如 何 鉴 别 瘟 疫 肉? 如 何 鉴 别 口 蹄 疫 肉? 如 何 鉴 别 丹 毒 肉? 如 何 鉴 别 囊 虫 ( 米 猪 肉 ) 病 猪 肉? 如 何 识 别 马 肉 冒 充 牛 肉, 羊 肉 冒 充 狗 肉? 如 何 识 别 优 质 鲜 禽 肉? 鲜 禽 肉 的 等 级 怎 样 区 分? 活 禽 如 何 鉴 定? 如 何 鉴 别 健 康 禽 肉 与 死 禽 肉? 如 何 鉴 别 健 康 鸡 与 病 鸡? 如 何 识 别 冻 禽 肉 质 量 的 优 劣?

9 目 录 37. 外 购 白 条 禽 如 何 进 行 检 查? 如 何 检 查 活 鸡 是 否 塞 肫? 如 何 检 查 鸡 腹 内 是 否 灌 水? 如 何 检 查 烧 烤 猪 鹅 鸭 类 质 量? 如 何 区 别 广 式 腊 肉 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 火 腿 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 板 鸭 ( 咸 鸭 ) 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 香 肠 ( 腊 肠 ) 香 肚 质 地 的 优 劣? 如 何 鉴 别 腊 味 产 品 优 劣? 黑 斑 肉 可 以 食 用 吗? 如 何 区 别 肉 类 罐 头 质 地 的 优 劣? 血 豆 腐 有 造 假 的 吗? 如 何 鉴 别 毛 肚 的 质 量? 五 蛋 及 蛋 制 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 1. 如 何 区 别 鲜 蛋 质 地 的 优 劣? 如 何 快 速 检 验 蛋 的 新 鲜 度? 如 何 区 别 冰 蛋 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 蛋 粉 ( 片 ) 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 皮 蛋 ( 松 花 蛋 ) 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 咸 蛋 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 糟 蛋 质 地 的 优 劣? 什 么 是 血 筋 蛋 孵 化 蛋, 如 何 鉴 别? 什 么 是 贴 壳 蛋, 如 何 鉴 别? 什 么 是 散 黄 蛋? 什 么 是 热 伤 蛋? 什 么 是 白 蛋? 死 胎 蛋 可 以 食 用 吗? 霉 蛋 可 以 食 用 吗?

10 掺 假 食 品 识 别 300招 15. 臭 蛋 可 以 食 用 吗? 六 水 产 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 1. 如 何 区 别 黄 鱼 ( 黄 花 鱼 ) 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 带 鱼 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 青 鱼 草 鱼 鲢 鱼 鲤 鱼 鳙 鱼 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 墨 鱼 ( 乌 贼 ) 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 青 虾 ( 河 虾 ) 质 地 的 优 劣? 什 么 样 的 梭 子 蟹 质 地 好? 如 何 区 别 鲜 鱼 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 咸 鱼 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 干 鱼 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 对 虾 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 虾 皮 ( 熟 虾 皮 ) 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 虾 油 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 虾 酱 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 章 鱼 等 头 足 类 鱼 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 海 蟹 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 河 蟹 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 贝 肉 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 海 参 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 海 蜇 头 海 蜇 皮 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 海 带 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 紫 菜 质 地 的 优 劣? 如 何 区 别 鱿 鱼 干 质 地 的 优 劣? 如 何 鉴 别 鱿 鱼 与 乌 贼 鱼? 污 染 鱼 如 何 鉴 别? 怎 样 快 速 检 验 水 产 品 鲜 度? 如 何 鉴 别 鱼 肚 的 质 量?

11 目 录 27. 怎 样 知 道 鱼 粉 质 量 的 优 劣? 怎 样 知 道 干 贝 质 量 的 优 劣? 七 乳 及 乳 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 1. 如 何 识 别 消 毒 新 鲜 牛 乳 质 量 的 优 劣? 如 何 鉴 别 生 鲜 牛 乳? 如 何 检 查 鲜 消 毒 牛 乳 的 正 常 与 否? 牛 乳 新 鲜 度 如 何 检 验? 牛 乳 中 如 果 掺 入 米 汁 ( 米 汤 ), 应 该 如 何 检 验? 牛 乳 中 掺 入 豆 浆 ( 豆 饼 水 ), 应 该 如 何 检 验? 什 么 是 牛 乳 双 掺 假? 怎 样 鉴 别? 什 么 样 的 乳 粉 好? 如 何 识 别 假 乳 粉? 乳 粉 中 掺 入 面 粉 豆 粉, 应 该 如 何 检 验? 购 买 奶 油 应 该 注 意 什 么? 如 何 识 别 奶 油 质 量 的 优 劣? 如 何 检 验 牛 乳 掺 洗 衣 粉? 如 何 检 验 牛 乳 中 的 硼 酸 和 硼 砂? 牛 乳 中 甲 醛 如 何 检 验? 八 酒 类 的 掺 假 识 别 方 法 1. 什 么 是 蒸 馏 酒? 什 么 是 发 酵 酒? 什 么 是 配 制 酒? 白 酒 按 香 气 特 点, 可 分 为 哪 几 种 香 型? 浓 香 型 白 酒 有 什 么 特 点? 清 香 型 白 酒 有 什 么 特 点? 酱 香 型 白 酒 有 什 么 特 点? 米 香 型 白 酒 有 什 么 特 点?

12 掺 假 食 品 识 别 300招 9. 复 香 型 白 酒 有 什 么 特 点? 如 何 从 色 泽 透 明 度 鉴 别 白 酒 的 质 量? 如 何 从 香 味 滋 味 鉴 别 白 酒 的 质 量? 白 酒 有 浑 浊 沉 淀 还 能 饮 用 吗? 白 葡 萄 酒 有 什 么 特 点? 红 葡 萄 酒 有 什 么 特 点? 淡 红 葡 萄 酒 有 什 么 特 点? 如 何 区 分 干 葡 萄 酒 半 干 葡 萄 酒 半 甜 葡 萄 酒 甜 葡 萄 酒? 什 么 样 的 果 酒 好? 如 何 区 分 大 小 香 槟 酒? 鲜 啤 酒 熟 啤 酒 纯 鲜 啤 酒 有 何 不 同? 如 何 判 断 熟 鲜 啤 酒 的 质 量? 良 质 次 质 啤 酒 如 何 区 别? 酒 体 表 面 形 成 一 层 膜, 是 怎 么 回 事? 葡 萄 酒 的 沉 淀 物 呈 现 明 显 的 晶 体, 是 怎 么 回 事? 什 么 样 的 黄 酒 质 量 好? 如 何 进 行 国 家 名 酒 真 伪 的 鉴 别? 什 么 是 一 次 性 包 装 瓶? 如 何 从 包 装 识 别 真 假 茅 台 酒? 真 假 洋 酒 的 包 装 有 何 区 别? 如 何 辨 别 干 邑 酒 的 真 假? 九 饮 料 和 茶 的 掺 假 识 别 方 法 1. 原 果 汁 鲜 果 汁 浓 缩 果 汁 和 果 汁 糖 浆 有 何 区 别? 如 何 鉴 别 果 汁 质 量 的 优 劣? 假 果 汁 饮 料 应 怎 样 鉴 别? 假 果 汁 饮 料 中 的 非 食 用 色 素 如 何 检 验? 如 何 识 别 变 质 的 果 汁 饮 料?

13 目 录 6. 果 汁 与 果 露 有 何 区 别? 如 何 鉴 别 汽 水 质 量 的 优 劣? 汽 水 中 洗 衣 粉 如 何 鉴 别? 矿 泉 水 与 普 通 水 有 何 区 别? 如 何 鉴 别 矿 泉 水 质 量 的 优 劣? 如 何 鉴 别 冰 淇 淋 质 量 的 优 劣? 如 何 鉴 别 雪 糕 质 量 的 优 劣? 绿 茶 青 茶 红 茶 黄 茶 白 茶 有 何 区 别? 如 何 鉴 别 茶 叶 的 优 劣? 如 何 鉴 别 花 茶 质 量 的 优 劣? 如 何 鉴 别 绿 茶 质 量 的 优 劣? 如 何 鉴 别 红 茶 质 量 的 优 劣? 如 何 区 别 真 假 茶 叶? 掺 假 花 茶 如 何 鉴 别? 新 茶 与 陈 茶 有 何 区 别? 已 浸 泡 过 的 茶 叶 如 何 鉴 别? 茶 叶 掺 入 色 素 如 何 鉴 别? 如 何 区 分 速 溶 咖 啡 质 量 的 优 劣? 十 糖 和 蜂 蜜 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 1. 如 何 鉴 别 白 砂 糖 质 量 的 优 劣? 如 何 识 别 绵 白 糖 质 量 的 优 劣? 什 么 样 的 赤 砂 糖 好? 发 黄 的 冰 糖 质 量 如 何? 如 何 鉴 别 方 糖 质 量 的 优 劣? 饴 糖 是 什 么 糖? 淀 粉 糖 淀 粉 糖 浆 麦 芽 糖 浆 是 什 么 糖? 如 何 鉴 别 食 糖 中 掺 入 淀 粉? 如 何 鉴 别 食 糖 中 掺 入 矿 物 质?

14 掺 假 食 品 识 别 300招 10. 如 何 鉴 别 蜂 蜜 是 否 纯 正? 蜂 蜜 花 型 有 何 不 同? 如 何 鉴 别 蜂 王 浆 是 否 掺 假? 如 何 鉴 别 有 毒 蜂 蜜? 如 何 鉴 别 蜂 蜜 掺 水? 蜂 蜜 掺 饴 糖 如 何 检 验? 蜂 蜜 掺 面 粉 糊 精 及 其 他 淀 粉 类 应 该 如 何 检 验? 蜂 蜜 掺 羧 甲 基 纤 维 素 钠 应 如 何 检 验? 蜂 蜜 掺 尿 素 应 该 如 何 检 验? 怎 样 知 道 蜂 蜜 掺 入 甘 露 蜜? 如 何 识 别 糖 果 质 量 优 劣? 如 何 区 别 硬 糖 和 软 糖? 如 何 鉴 别 巧 克 力 的 质 量 优 劣? 十 一 调 味 品 和 香 辛 料 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 1. 如 何 鉴 别 食 盐 的 优 劣? 如 何 区 别 食 盐 与 亚 硝 酸 盐? 如 何 区 别 食 用 盐 与 农 用 盐? 如 何 识 别 假 碘 盐? 如 何 鉴 别 酱 油 质 量 的 优 劣? 如 何 区 别 酿 造 酱 油 与 配 制 酱 油? 如 何 识 别 味 精 的 优 劣? 如 何 判 断 粉 末 状 的 味 精 掺 入 形 态 相 似 的 小 苏 打 硫 酸 镁 或 石 膏? 如 何 识 别 味 精 掺 入 食 盐? 掺 入 面 粉 或 淀 粉 的 味 精 如 何 鉴 别? 如 何 鉴 别 食 醋 质 量 的 优 劣? 如 何 区 别 甜 面 酱 豆 酱 质 量 的 优 劣? 如 何 识 别 虾 酱 掺 假?

15 目 录 14. 如 何 区 别 真 假 大 料? 如 何 识 别 辣 椒 粉 掺 假? 花 椒 粉 掺 假 如 何 检 验? 如 何 识 别 掺 假 白 胡 椒 粉? 掺 假 黑 胡 椒 粉 如 何 识 别? 十 二 食 用 菌 及 农 副 产 品 干 货 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 1. 如 何 识 别 黑 木 耳 质 量 的 优 劣? 如 何 识 别 黑 木 耳 是 否 掺 假? 如 何 识 别 黑 木 耳 是 否 掺 糖 和 硫 酸 镁? 如 何 识 别 黑 木 耳 是 否 掺 杂 质? 如 何 识 别 黑 木 耳 是 否 掺 淀 粉? 如 何 识 别 银 耳 质 量 的 优 劣? 银 耳 的 色 泽 越 洁 白, 品 质 越 好 吗? 银 耳 怎 样 分 级? 花 菇 冬 菇 及 香 信 有 何 不 同? 选 购 香 菇 时 应 注 意 哪 些 方 面? 如 何 选 购 鲜 蘑 菇? 如 何 选 购 猴 头 菇? 如 何 进 行 平 菇 质 量 鉴 定? 如 何 选 购 青 尖 笋? 如 何 选 购 玉 兰 片? 如 何 选 购 笋 干? 如 何 区 别 芦 笋 和 芦 苇 的 笋? 如 何 选 购 黄 花 菜? 如 何 识 别 发 菜 的 真 伪? 如 何 区 别 紫 菜 质 量 的 好 与 次? 如 何 识 别 贡 菜 的 好 与 次? 如 何 选 择 大 枣?

16 掺 假 食 品 识 别 300招 23. 如 何 识 别 真 假 燕 窝? 十 三 食 品 标 签 包 装 的 鉴 别 方 法 1. 什 么 是 谜 语 型 标 签? 什 么 是 戏 法 型 标 签? 什 么 是 弹 性 型 标 签? 什 么 是 随 意 型 标 签? 查 看 食 品 标 签 必 须 注 意 哪 些 标 注 的 内 容? 如 何 从 商 标 标 志 来 识 别 假 冒 食 品? 如 何 从 食 品 外 包 装 标 记 来 识 别 食 品 是 否 假 冒? 如 何 从 食 品 包 装 封 口 装 潢 来 识 别 食 品 是 否 假 冒? 激 光 全 息 立 体 图 像 防 伪 标 记 是 怎 么 回 事? 什 么 是 热 反 应 式 SK 温 控 防 伪 技 术? 什 么 是 隐 形 防 伪 瓶 盖? 什 么 是 光 敏 温 敏 防 伪 标 志? 条 码 防 伪 技 术 是 怎 么 回 事? 什 么 是 商 标 防 伪 荧 光 油 墨? 如 何 从 罐 头 的 外 观 进 行 质 量 鉴 别? 如 何 识 别 洋 食 品? 如 何 识 别 无 毒 塑 料 袋? 塑 料 包 装 材 料 的 符 号 如 何 识 别? 如 何 从 透 明 感 识 别 塑 料 包 装 材 料? 如 何 从 塑 料 在 水 和 食 盐 溶 液 中 的 沉 浮 来 识 别 塑 料 包 装 材 料? 如 何 通 过 敲 击 声 来 鉴 别 塑 料? 如 何 通 过 铅 笔 的 硬 度 来 鉴 别 塑 料? 可 以 根 据 塑 料 燃 烧 识 别 塑 料 种 类 吗? 参 考 文 献

17 一 识 别 掺 假 食 品 的 一 般 知 识 19

18 掺 假 食 品 识 别 300招 1. 食 品 质 量 主 要 有 哪 几 项 基 本 要 求? 食 品 质 量 主 要 有 以 下 三 项 基 本 要 求 : (1) 有 营 养 价 值 ; (2) 有 较 好 的 色 香 味 和 外 观 形 状 ; (3) 无 毒 无 害, 符 合 食 品 卫 生 质 量 要 求 如 果 食 品 中 的 营 养 物 减 少 了 或 者 发 霉 变 质 了, 那 么 这 种 食 品 就 降 低 或 失 去 了 应 有 的 食 用 价 值 发 生 这 类 现 象 除 了 生 产 加 工 贮 藏 运 输 销 售 不 当 以 外, 就 是 掺 假 掺 杂 伪 造 所 造 成 的 2. 什 么 是 食 品 掺 假? 食 品 掺 假 是 指 向 食 品 中 非 法 掺 入 外 观 物 理 性 状 或 形 态 相 似 的 非 同 种 类 物 质 的 行 为, 掺 入 的 假 物 质 基 本 在 外 观 上 难 以 鉴 别 如 小 麦 粉 中 掺 入 滑 石 粉, 味 精 中 掺 入 食 盐, 油 条 中 掺 入 洗 衣 粉, 食 醋 中 掺 入 游 离 矿 酸 等 3. 什 么 是 食 品 掺 杂? 食 品 掺 杂 是 指 在 食 品 中 非 法 掺 入 非 同 一 种 类 或 同 种 类 劣 质 物 质 如 2

19 一 识 别 掺 假 食 品 的 一 般 知 识 大 米 中 掺 入 沙 石, 糯 米 中 掺 入 大 米 等 其 目 的 是 增 加 食 品 的 重 量, 操 作 手 法 较 为 简 单 4. 什 么 是 食 品 伪 造? 食 品 伪 造 是 指 非 法 用 若 干 种 物 质, 人 为 地 用 一 种 或 几 种 物 质 进 行 加 工 仿 造, 而 冒 充 某 种 食 品 在 市 场 销 售 的 违 法 行 为 如 用 工 业 酒 精 兑 制 白 酒, 用 黄 色 素 糖 精 及 小 麦 粉 仿 制 蛋 糕 等 5. 什 么 是 食 品 掺 伪? 食 品 掺 伪 是 指 人 为 地 有 目 的 地 向 食 品 中 加 入 一 些 非 所 固 有 的 成 分, 以 增 加 其 重 量 或 体 积, 而 降 低 成 本 ; 或 改 变 某 种 质 量, 以 低 劣 的 色 香 味 来 迎 合 消 费 者 贪 图 便 宜 的 行 为 食 品 掺 伪 主 要 包 括 掺 假 掺 杂 和 伪 造, 这 三 者 之 间 没 有 明 显 的 界 限, 食 品 掺 伪 即 为 掺 假 掺 杂 和 伪 造 的 总 称 一 般 的 掺 伪 物 质 能 够 以 假 乱 真 6. 哪 些 属 于 伪 劣 食 品 的 范 围? 国 家 技 术 监 督 局 明 确 规 定, 凡 具 有 下 列 情 况 之 一, 均 属 伪 劣 食 品 : (1) 失 效 质 变 的 ; (2) 危 及 人 体 安 全 和 健 康 的 ; (3) 所 标 明 的 指 标 与 实 际 不 符 的 ; (4) 冒 用 优 质 或 认 证 标 志 和 伪 造 许 可 证 标 志 的 ; (5) 掺 杂 使 假 以 假 充 真 或 以 旧 充 新 的 ; (6) 国 家 有 关 法 律 法 规 明 令 禁 止 生 产 销 售 的 ; (7) 无 检 验 合 格 证 或 无 有 关 单 位 允 许 证 明 的 ; (8) 未 用 中 文 标 明 商 品 名 称 生 产 者 或 产 地 的 ; (9) 限 时 使 用 而 未 标 明 失 效 时 间 的 ; (10) 实 施 生 产 ( 制 造 ) 许 可 证 管 理 而 未 标 明 许 可 证 编 号 和 有 效 日 期 的 ; 3

20 掺 假 食 品 识 别 300招 (11) 按 有 关 规 定 应 用 中 文 标 明 规 格 等 级 主 要 技 术 指 标 或 成 分 含 量 而 未 标 明 的 7. 食 品 掺 假 的 方 式 有 哪 几 种? 食 品 掺 假 的 方 式 有 以 下 几 种 (1) 掺 兑 主 要 是 在 食 品 中 掺 入 一 定 数 量 的 外 观 类 似 的 物 质 取 代 原 食 品 成 分 的 做 法, 一 般 大 都 是 指 液 体 ( 流 体 ) 食 品 的 掺 兑 例 如 : 香 油 掺 米 汤 食 醋 掺 游 离 矿 酸 啤 酒 和 白 酒 兑 水 牛 乳 兑 水 等 (2) 混 入 在 固 体 食 品 中 掺 入 一 定 数 量 外 观 类 似 的 非 同 种 物 质, 或 虽 种 类 相 同 但 掺 入 食 品 质 量 低 劣 的 物 质 称 作 混 入 例 如 : 面 粉 中 混 入 石 粉 藕 粉 中 混 入 薯 粉 味 精 中 混 入 食 盐 糯 米 粉 中 混 入 大 米 粉 等 (3) 抽 取 从 食 品 中 提 取 出 部 分 营 养 成 分 后 仍 冒 充 成 分 完 整, 在 市 场 进 行 销 售 的 做 法 称 为 抽 取 例 如 : 小 麦 粉 提 取 出 面 筋 后, 其 余 物 质 还 充 当 小 麦 粉 销 售 或 掺 入 正 常 小 麦 粉 中 出 售 ; 从 牛 乳 中 提 取 出 脂 肪 后, 剩 余 部 分 制 成 乳 粉, 仍 以 全 脂 乳 粉 在 市 场 出 售 (4) 假 冒 采 取 好 的 漂 亮 的 精 制 包 装 或 夸 大 的 标 签 说 明 与 内 装 食 品 的 种 类 品 质 营 养 成 分 名 不 副 实 的 做 法 称 作 假 冒 例 如 : 假 乳 粉 假 藕 粉 假 香 油 假 麦 乳 精 假 糯 米 粉 等 (5) 粉 饰 以 色 素 ( 或 颜 料 ) 香 料 及 其 他 严 禁 使 用 的 添 加 剂 对 质 量 低 劣 的 或 所 含 营 养 成 分 低 的 食 品 进 行 调 味 调 色 处 理 后, 充 当 正 常 食 品 出 售, 以 此 来 掩 盖 低 劣 的 产 品 质 量 的 做 法 称 为 粉 饰 例 如 : 糕 点 加 非 食 用 色 素 糖 精 等 ; 将 过 期 霉 变 的 糕 点 下 脚 料 粉 碎 后 制 作 饼 馅 ; 将 酸 败 的 挂 面 断 头 下 脚 料 浸 泡 粉 碎 后, 与 原 料 混 合, 再 次 制 作 成 挂 面 出 售 等 8. 食 品 掺 伪 有 何 规 律 性 特 点? 从 食 品 掺 伪 的 方 式 不 难 观 察 其 共 性, 即 掺 伪 行 为 规 律 性 的 特 点 其 规 律 性 包 括 : (1) 利 用 市 场 价 格 差 是 掺 伪 的 基 本 规 律 性 特 点 因 为 掺 伪 用 物 质 价 4

21 一 识 别 掺 假 食 品 的 一 般 知 识 格 低 廉 容 易 获 得, 掺 入 价 格 高 的 食 品 中, 使 食 品 的 净 含 量 增 加, 从 而 达 到 获 利 目 的 例 如 将 价 格 低 廉 的 水 掺 入 价 格 高 的 白 酒 啤 酒 奶 中 ; 将 沙 石 掺 入 米 中 ; 将 价 格 便 宜 的 玉 米 淀 粉 马 铃 薯 淀 粉 等 掺 入 到 价 格 较 高 的 藕 粉 中 (2) 将 食 品 进 行 伪 装 粉 饰 是 食 品 掺 伪 的 第 二 规 律 性 特 点 把 劣 质 食 品 通 过 包 装 加 工 粉 饰 后 进 行 销 售 例 如 夸 大 某 种 食 品 的 功 效, 用 精 美 包 装 出 售 劣 质 食 品, 标 明 今 年 生 产 的 月 饼 却 使 用 已 过 期 变 质 的 去 年 的 月 饼 馅, 经 包 装 加 工 后 出 售 (3) 食 品 的 保 质 期 一 般 很 短, 非 法 延 长 食 品 保 质 期 是 掺 伪 的 第 三 规 律 性 特 点 例 如 国 家 已 经 规 定 食 品 添 加 剂 的 种 类 和 最 高 使 用 限 量 使 用 非 食 品 防 腐 剂 或 超 出 食 品 添 加 剂 最 高 限 量 都 可 以 延 长 食 品 保 质 期, 对 人 体 造 成 较 大 损 害 9. 掺 假 食 品 有 什 么 危 害? 掺 假 食 品 对 人 体 健 康 的 危 害, 主 要 取 决 于 添 加 物 的 化 学 性 质 和 物 理 性 质, 大 致 可 分 为 以 下 四 种 情 况 (1) 添 加 物 属 于 正 常 食 品 或 原 辅 料, 仅 是 成 本 较 低 例 如 : 乳 粉 中 加 入 过 量 的 白 糖 ; 牛 乳 中 掺 水 或 豆 浆 ; 芝 麻 香 油 中 加 米 汤 或 掺 葵 花 油 玉 米 胚 油 ; 糯 米 粉 中 掺 大 米 粉 ; 味 精 中 掺 食 盐 等 这 些 添 加 物 都 不 会 对 人 体 产 生 急 性 损 害, 但 食 品 的 营 养 成 分 营 养 价 值 降 低, 干 扰 经 济 市 场, 致 使 消 费 者 蒙 受 经 济 损 失 (2) 添 加 物 是 杂 物 例 如 : 米 粉 中 掺 入 泥 土, 面 粉 中 混 入 沙 石 等 杂 物, 人 食 用 后 可 能 对 消 化 道 黏 膜 产 生 刺 激 和 损 伤, 不 利 于 人 体 健 康 (3) 添 加 物 具 有 明 显 的 毒 害 作 用, 或 具 有 蓄 积 毒 性 例 如 : 用 化 肥 ( 尿 素 ) 浸 泡 豆 芽 ; 用 除 草 剂 催 发 无 根 豆 芽 ; 将 添 加 绿 色 染 料 的 凉 粉 当 作 绿 豆 粉 制 成 的 凉 粉 等 人 食 用 这 类 食 品 后, 胃 部 会 受 到 恶 性 刺 激, 还 可 能 对 人 体 产 生 蓄 积 毒 性, 致 癌 致 畸 致 突 变 等 作 用 最 近, 有 些 地 区 也 有 因 用 混 入 桐 油 的 食 用 油 炸 制 油 饼 油 条 而 引 起 人 体 食 物 中 毒 的 5

22 掺 假 食 品 识 别 300招 报 导 (4) 添 加 物 细 菌 污 染 而 腐 败 变 质 的, 通 过 加 工 生 产 仍 不 能 彻 底 灭 菌 或 破 坏 其 毒 素 曾 有 因 食 用 变 质 月 饼 糕 点 等 引 起 食 物 中 毒 的 典 型 事 例, 使 食 用 者 深 受 其 害 由 此 可 见, 掺 假 食 品 对 人 体 健 康 的 危 害 是 非 常 严 重 的 我 国 食 品 卫 生 法 明 文 规 定 : 禁 止 生 产 销 售 掺 假 掺 杂 伪 造 食 品 这 是 从 消 费 者 利 益 出 发 的, 以 保 障 人 们 的 身 体 健 康, 增 强 人 民 体 质 对 于 一 些 生 产 者 或 经 营 者 制 作 销 售 掺 假 食 品, 必 须 严 加 惩 治, 这 是 建 立 和 维 护 社 会 主 义 市 场 经 济 体 制 的 需 要, 也 是 广 大 企 业 和 消 费 者 的 迫 切 要 求 10. 什 么 是 感 官 检 验? 食 品 的 感 官 检 验 是 通 过 人 的 感 觉 味 觉 嗅 觉 视 觉 触 觉, 以 语 言 文 字 符 号 作 为 分 析 数 据, 对 食 品 的 色 泽 风 味 气 味 组 织 状 态 硬 度 等 外 部 特 征 进 行 评 价 的 方 法, 其 目 的 是 为 了 评 价 食 品 的 可 接 受 性 和 鉴 别 食 品 的 质 量 感 官 检 验 是 与 仪 器 分 析 并 行 的 重 要 检 测 手 段 感 官 检 验 还 用 于 鉴 别 食 品 的 质 量, 各 种 食 品 的 质 量 标 准 中 都 有 感 官 指 标, 如 外 形 色 泽 滋 味 气 味 均 匀 性 浑 浊 程 度 有 无 沉 淀 及 杂 质 等 这 些 感 官 指 标 往 往 能 反 映 食 品 的 品 质 和 质 量 的 好 坏 当 食 品 的 质 量 发 生 变 化 时, 常 会 引 起 某 些 感 官 指 标 也 发 生 变 化 因 此, 通 过 感 官 检 验 可 判 断 食 品 的 质 量 及 其 变 化 情 况 按 检 验 时 所 利 用 的 感 觉 器 官, 感 官 检 验 可 分 为 视 觉 检 验 嗅 觉 检 验 味 觉 检 验 和 触 觉 检 验 进 行 感 官 检 验 时, 通 常 先 进 行 视 觉 检 验, 再 进 行 嗅 觉 检 验, 然 后 进 行 味 觉 检 验 及 触 觉 检 验 感 官 检 验 实 验 室 应 远 离 其 他 实 验 室, 要 求 安 静, 不 受 外 界 干 扰, 无 异 味, 整 体 设 计 为 淡 色 调 11. 什 么 是 视 觉 检 验? 通 过 被 检 验 物 作 用 于 视 觉 器 官 所 引 起 的 反 应 对 食 品 进 行 评 价 的 方 法 6

23 一 识 别 掺 假 食 品 的 一 般 知 识 称 为 视 觉 检 验 在 感 官 检 验 中, 视 觉 检 验 占 有 重 要 位 置, 几 乎 所 有 产 品 的 检 验 都 离 不 开 视 觉 检 验 视 觉 检 验 即 用 肉 眼 观 察 食 品 的 形 态 特 征 如 通 过 色 泽 可 判 断 水 果 蔬 菜 的 成 熟 状 况 和 新 鲜 程 度 ; 透 光 感 可 以 判 断 饮 料 的 清 澈 与 浑 浊 ; 把 瓶 装 液 体 倒 过 来, 可 检 验 有 无 沉 淀 物 和 夹 杂 物, 据 此 判 断 食 品 是 否 受 到 了 污 染 或 变 质 视 觉 检 验 不 宜 在 灯 光 下 进 行, 因 为 灯 光 会 给 食 品 造 成 假 象, 给 视 觉 检 验 带 来 错 觉 检 验 时 应 从 外 往 里 检 验, 先 检 验 整 体 外 形, 如 罐 装 食 品 有 无 鼓 罐 或 凹 罐 现 象, 软 包 装 食 品 是 否 有 胀 袋 现 象 等 ; 再 检 验 内 容 物, 然 后 再 给 予 评 价 12. 什 么 是 嗅 觉 检 验? 通 过 被 检 物 作 用 于 嗅 觉 器 官 所 引 起 的 反 应 来 评 价 食 品 的 方 法 称 为 嗅 觉 检 验 嗅 觉 是 辨 别 各 种 气 味 的 感 觉 人 的 嗅 觉 非 常 灵 敏, 有 时 用 一 般 方 法 和 仪 器 不 能 检 测 出 来 的 轻 微 变 化, 用 嗅 觉 检 验 可 以 发 现 如 鱼 的 最 初 分 解 和 油 脂 开 始 酸 败, 其 理 化 指 标 变 化 不 大, 但 敏 感 的 嗅 觉 可 以 觉 察 有 氨 味 和 哈 喇 味 在 进 行 嗅 觉 检 验 时, 可 取 少 许 样 品 于 洁 净 的 手 掌 上 摩 擦, 再 嗅 检 嗅 觉 器 官 长 时 间 受 气 味 浓 的 物 质 刺 激 会 疲 劳, 灵 敏 度 降 低, 因 此 检 验 时 应 该 按 照 从 轻 气 味 到 浓 气 味 的 顺 序 进 行, 工 作 一 段 时 间 后 应 休 息 一 会 13. 什 么 是 味 觉 检 验? 通 过 被 检 物 作 用 于 味 觉 器 官 所 引 起 的 反 应 来 评 价 食 品 的 方 法 称 为 味 觉 检 验 味 觉 是 由 舌 面 和 口 腔 内 味 觉 细 胞 ( 味 蕾 ) 产 生 的, 基 本 味 有 酸 甜 苦 咸 四 种, 其 余 味 觉 都 是 由 基 本 味 觉 组 成 的 混 合 味 觉 味 觉 还 与 嗅 觉 触 觉 等 其 他 感 觉 有 联 系 味 蕾 的 灵 敏 度 与 食 品 的 温 度 有 密 切 关 系, 味 觉 检 验 的 最 佳 温 度 为 20~40, 温 度 过 高 会 使 味 蕾 麻 木, 温 度 过 低 会 降 低 味 蕾 的 灵 敏 度 味 觉 检 验 前 不 要 吸 烟 或 吃 刺 激 性 较 强 的 食 物, 以 免 降 低 感 觉 器 官 的 灵 敏 度 检 验 时 取 少 量 被 检 食 品 放 入 口 中, 细 心 品 7

24 掺 假 食 品 识 别 300招 尝, 然 后 吐 出 ( 不 要 咽 下 ), 用 温 水 漱 口 若 连 续 检 验 几 种 样 品, 应 先 检 验 味 淡 的, 后 检 验 味 浓 的, 且 每 品 尝 一 种 样 品 后, 都 要 用 温 水 漱 口, 以 减 少 相 互 影 响 对 已 有 腐 败 迹 象 的 食 品, 不 要 进 行 味 觉 检 验 14. 什 么 是 触 觉 检 验? 通 过 被 检 物 作 用 于 触 觉 感 受 器 官 所 引 起 的 反 应 来 评 价 食 品 的 方 法 称 为 触 觉 检 验 触 觉 检 验 主 要 借 助 手 皮 肤 等 器 官 的 触 觉 神 经 来 检 验 某 些 食 品 的 弹 性 韧 性 紧 密 程 度 稠 度 等, 以 鉴 别 其 质 量 如 根 据 肉 类 的 弹 性, 可 判 断 其 品 质 和 新 鲜 程 度 ; 可 根 据 用 掌 心 与 指 头 揉 搓 蜂 蜜 时 的 润 滑 感 鉴 定 其 黏 度 此 外, 还 有 脆 性 黏 性 弹 性 硬 度 冷 热 油 腻 性 和 接 触 压 力 等 触 感 15. 掺 假 食 品 鉴 别 有 法 律 依 据 吗? 我 国 食 品 卫 生 法 第 六 条 规 定 : 食 品 应 当 无 毒 无 害, 符 合 应 当 有 的 营 养 要 求, 具 有 相 应 的 色 香 味 等 感 官 性 状 食 品 卫 生 法 第 九 条 还 规 定 了 禁 止 生 产 经 营 的 食 品, 其 中 第 一 项 规 定 : 腐 败 变 质 油 脂 酸 败 霉 变 生 虫 污 秽 不 洁 混 有 异 物 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常, 可 能 对 人 体 健 康 有 害 的 食 品 禁 止 生 产 经 营 目 前 我 国 制 定 的 食 品 卫 生 标 准, 其 内 容 一 般 包 括 3 个 方 面 : 感 官 指 标 理 化 指 标 和 细 菌 指 标 可 见, 检 查 判 定 食 品 产 品 质 量 是 有 法 律 依 据 的 16. 我 国 现 行 食 品 质 量 标 准 分 为 哪 些 级 别? 我 国 现 行 食 品 质 量 标 准 分 为 : 国 家 标 准 行 业 标 准 地 方 标 准 和 企 业 标 准 每 级 产 品 标 准 对 产 品 的 质 量 规 格 和 检 验 方 法 都 有 规 定 17. 什 么 是 国 家 标 准? 国 家 标 准 是 全 国 食 品 工 业 必 须 共 同 遵 守 的 统 一 标 准, 由 国 务 院 标 准 化 行 政 主 管 部 门 制 定, 其 代 号 为 GB, 分 别 为 国 标 二 字 汉 语 拼 音 8

25 一 识 别 掺 假 食 品 的 一 般 知 识 的 第 一 个 字 母, 如 GB 花 生 油,GB 色 拉 油 卫 生 标 准 对 于 有 些 食 品, 尤 其 是 出 口 产 品, 国 家 还 鼓 励 积 极 采 用 国 际 标 准 18. 什 么 是 行 业 标 准? 行 业 标 准 是 针 对 没 有 国 家 标 准 而 又 需 要 在 全 国 食 品 行 业 范 围 内 统 一 的 技 术 要 求 而 制 定 的 行 业 标 准 由 国 务 院 有 关 行 政 主 管 部 门 制 定, 并 报 国 务 院 标 准 化 行 政 主 管 部 门 备 案 在 公 布 国 家 标 准 之 后, 该 项 行 业 标 准 即 行 废 止 如 SB /T 挂 面 ;QB/ T 面 包 19. 什 么 是 地 方 标 准? 地 方 标 准 是 针 对 没 有 国 家 标 准 和 行 业 标 准 而 又 需 要 在 省 自 治 区 直 辖 市 范 围 内 统 一 的 食 品 工 业 产 品 的 安 全 卫 生 要 求 而 制 定 的 地 方 标 准 由 省 自 治 区 直 辖 市 标 准 化 行 政 主 管 部 门 制 定, 并 报 国 务 院 标 准 化 行 政 主 管 部 门 和 国 务 院 有 关 行 政 主 管 部 门 备 案 在 公 布 国 家 标 准 或 者 行 业 标 准 之 后, 该 项 地 方 标 准 即 行 废 止 20. 什 么 是 企 业 标 准? 企 业 标 准 是 粮 油 食 品 工 业 企 业 生 产 的 食 品 在 没 有 国 家 标 准 和 行 业 标 准 时 所 制 定 的, 作 为 组 织 生 产 的 依 据 企 业 的 产 品 标 准 须 报 当 地 政 府 标 准 化 行 政 主 管 部 门 和 有 关 行 政 主 管 部 门 备 案 已 有 国 家 标 准 或 行 业 标 准 的, 国 家 鼓 励 企 业 制 定 严 于 国 家 标 准 或 行 业 标 准 的 企 业 标 准, 在 企 业 内 部 使 用 企 业 标 准 代 号 为 Q, 即 企 字 汉 语 拼 音 的 第 一 个 字 母 21. 什 么 是 有 机 食 品? 有 机 食 品 是 指 完 全 不 含 人 工 合 成 的 农 药 肥 料 9

26 掺 假 食 品 识 别 300招 生 长 调 节 素 家 畜 禽 饲 料 添 加 剂 的 食 品 在 我 国, 国 家 环 境 保 护 总 局 有 机 食 品 发 展 中 心 在 国 家 工 商 局 注 册 了 有 机 食 品 标 志, 中 国 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 也 制 定 了 有 机 茶 的 标 志 有 机 食 品 无 级 别 之 分, 在 生 产 过 程 中 不 允 许 使 用 任 何 人 工 合 成 的 化 学 物 质, 而 且 需 要 3 年 的 过 渡 期, 过 渡 期 生 产 的 产 品 为 转 化 期 产 品 22. 什 么 是 绿 色 食 品? 绿 色 食 品 是 指 遵 循 可 持 续 发 展 原 则, 按 照 特 定 生 产 方 式, 经 专 门 机 构 认 定, 许 可 使 用 绿 色 食 品 标 志 商 标 的 食 品, 绿 色 食 品 标 志 是 经 国 家 工 商 行 政 管 理 局 注 册 的 质 量 证 明 商 标 用 以 标 志 证 明 无 污 染 的 安 全 优 质 营 养 类 食 品 及 与 此 类 食 品 相 关 的 食 物 绿 色 食 品 实 行 分 级 管 理, 分 为 A 级 和 AA 级 两 种 A 级 绿 色 食 品 产 地 环 境 质 量 要 求 评 价 项 目 的 综 合 污 染 指 数 不 超 过 1, 在 生 产 加 工 过 程 中, 允 许 限 量 限 品 种 限 时 间 地 使 用 安 全 的 人 工 合 成 农 药 兽 药 鱼 药 肥 料 饲 料 及 食 品 添 加 剂 AA 级 绿 色 食 品 产 地 环 境 质 量 要 求 评 价 项 目 的 单 项 污 染 指 数 不 超 过 1, 生 产 过 程 中 不 得 使 用 任 何 人 工 合 成 的 化 学 物 质, 且 产 品 需 要 3 年 的 过 渡 期 (1) 绿 色 食 品 商 标 (2) 绿 色 食 品 组 合 商 标 (3) A 级 绿 色 食 品 商 标 (4) AA 级 绿 色 食 品 商 标 图 1 绿 色 食 品 标 志 A 级 绿 色 食 品 标 准 的 标 志 为 绿 底 白 字 ;AA 级 标 准 的 标 志 为 白 底 绿 10

27 一 识 别 掺 假 食 品 的 一 般 知 识 色 食 品 标 志 ( 见 图 1) 在 我 国 是 统 一 的, 也 是 惟 一 的 它 是 由 中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心 制 定 并 在 国 家 工 商 局 注 册 的 质 量 认 证 商 标 它 由 三 个 部 分 组 成, 即 上 方 是 太 阳, 下 方 是 叶 片, 中 心 是 蓓 蕾, 正 圆 形, 意 为 保 护 除 绿 色 食 品 标 志 外, 还 在 标 签 上 统 一 印 制 绿 色 食 品 字 样 批 准 编 号 及 防 伪 标 志 产 品 的 标 签 必 须 符 合 食 品 标 签 通 用 标 准 及 绿 色 食 品 标 志 设 计 标 准 手 册 中 绿 色 食 品 特 定 包 装 装 潢 和 标 签 规 定 本 地 绿 色 食 品 的 申 报 程 序 为 : 生 产 厂 商 向 省 绿 色 食 品 发 展 中 心 申 报, 由 发 展 中 心 对 其 生 态 环 境 进 行 检 测 ; 检 测 合 格 后, 再 由 中 国 绿 色 食 品 质 量 监 督 检 验 测 试 合 格 后 向 中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心 提 出 申 报 最 终 检 测 评 估 合 格 后, 由 中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心 颁 发 使 用 期 限 仅 为 3 年 的 绿 色 食 品 证 书 与 证 号,3 年 后 需 重 新 申 报 在 这 期 间, 每 年 都 由 中 国 绿 色 食 品 质 量 监 督 检 验 测 试 中 心 进 行 不 定 期 跟 踪 监 测, 一 旦 发 现 质 量 问 题 立 即 吊 销 证 书 与 证 号 所 以 市 场 上 证 书 证 号 齐 全 的 绿 色 食 品 是 可 以 放 心 食 用 的 23. 绿 色 食 品 与 普 通 食 品 相 比 有 什 么 显 著 的 特 征? 绿 色 食 品 是 无 污 染 安 全 优 质 富 有 营 养 的 食 品, 比 普 通 食 品 更 有 益 于 身 体 健 康 绿 色 食 品 与 普 通 食 品 相 比 有 3 个 显 著 的 特 征 : 一 是 产 品 出 自 最 佳 生 态 环 境 ; 二 是 对 产 品 实 行 全 程 质 量 控 制 ; 三 是 对 产 品 依 法 实 行 标 志 管 理 ; 真 正 的 绿 色 食 品 从 外 包 装 上, 必 须 印 有 绿 色 食 品 标 志 以 及 绿 色 食 品 字 样, 经 中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心 许 可 使 用 绿 色 食 品 标 志 字 样 必 须 出 示 绿 色 食 品 证 书 原 件 或 复 印 件, 该 证 书 的 发 证 单 位 是 中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心, 并 且 要 注 意 证 书 有 效 期 限, 提 供 本 年 度 产 品 检 验 报 告 单 该 报 告 出 具 单 位 是 农 业 部 食 品 监 督 检 验 测 试 中 心 24. 什 么 是 无 公 害 食 品? 无 公 害 食 品 是 指 产 地 环 境 生 产 过 程 和 终 端 产 品 符 合 无 公 害 食 品 标 准 及 规 范, 经 过 专 门 机 构 认 定, 许 可 使 用 无 公 害 食 品 标 志 的 食 品 无 公 11

28 掺 假 食 品 识 别 300招 害 食 品 的 标 志 在 我 国 因 认 证 机 构 不 同 而 不 同, 山 东 湖 南 黑 龙 江 天 津 广 东 江 苏 湖 北 等 省 或 直 辖 市 先 后 分 别 制 定 了 各 自 的 无 公 害 农 产 品 标 志, 例 如 湖 北 省 绿 色 食 品 管 理 办 公 室 拥 有 的 无 公 害 食 品 标 志 已 在 国 家 工 商 局 注 册 无 公 害 食 品 不 分 级, 在 生 产 过 程 中 允 许 限 品 种 限 数 量 限 时 间 地 使 用 安 全 的 人 工 合 成 的 化 学 物 质 25. 如 何 识 别 肉 类 检 疫 印 章? 学 会 识 别 检 疫 印 章, 有 利 于 农 贸 市 场 的 肉 类 卫 生 管 理 和 消 费 者 对 肉 类 食 品 的 选 购 下 面 介 绍 几 种 检 疫 印 章 的 用 途 及 特 征 兽 医 验 讫 章 : 经 检 疫 合 格, 认 为 品 质 良 好, 适 于 食 用 的 生 猪 肉, 盖 以 圆 形 直 径 5.5 厘 米, 正 中 横 排 兽 医 验 讫 四 字, 并 标 有 年 月 日 和 畜 别 的 印 章 高 温 章 : 经 检 疫 认 定, 必 须 按 规 定 的 温 度 和 时 间 处 理, 才 能 出 售 的 生 猪 肉, 盖 以 4.5 厘 米 的 等 边 三 角 形, 内 有 高 温 二 字 的 印 章 盖 有 这 种 印 章 的 生 猪 肉 不 能 直 接 上 市 出 售 食 用 油 章 : 经 检 疫 认 定, 不 能 直 接 出 售 或 食 用, 必 须 尽 快 炼 成 食 用 油 的 生 猪 肉, 盖 以 长 4.5 厘 米 宽 2 厘 米, 中 间 有 食 用 油 三 字 的 印 章 工 业 油 章 : 经 检 疫 认 定, 不 能 直 接 出 售 或 食 用, 只 能 炼 成 工 业 用 油 的 生 猪 肉, 盖 以 长 8 厘 米 宽 3 厘 米 椭 圆 形, 中 间 有 工 业 油 三 字 的 印 章 销 毁 章 : 经 检 疫 认 定, 禁 止 出 售 和 食 用 的 生 猪 肉, 盖 以 形 对 角 线, 线 长 6 厘 米, 内 有 销 毁 二 字 的 印 章 26. 如 何 识 别 优 字 产 品 标 志? 我 国 自 1979 年 6 月 开 始, 实 行 评 选 优 质 产 品 活 动 一 些 结 构 性 能 12

29 一 识 别 掺 假 食 品 的 一 般 知 识 先 进, 在 国 民 经 济 中 占 重 要 地 位 的 产 品, 被 评 为 国 家 优 质 金 银 质 奖, 行 业 优 质 产 品 奖, 省 自 治 区 直 辖 市 优 质 产 品 奖 国 家 有 关 部 门 的 规 定 如 下 (1) 凡 是 获 得 国 家 优 质 产 品 金 质 奖 或 银 质 奖 的 产 品, 在 产 品 上 或 产 品 的 包 装 上 说 明 书 中 产 品 的 广 告 中, 均 可 使 用 金 质 奖 章 或 银 质 奖 章 的 标 志 (2) 凡 是 产 品 质 量 在 全 国 同 行 业 或 地 区 同 行 业 评 比 中 名 列 前 茅, 被 国 务 院 行 业 管 理 部 门 授 予 行 业 优 质 产 品 奖, 或 被 评 为 省 自 治 区 直 辖 市 优 质 产 品 的, 在 产 品 上 或 产 品 包 装 上 说 明 书 中 产 品 的 广 告 中 使 用 有 优 字 样 的 质 量 标 志 优 字 产 品 标 志 见 图 2 图 2 优 字 产 品 标 志 要 注 意 获 得 优 质 称 号 时 间, 一 般 国 优 有 效 期 为 3~5 年, 省 优 有 效 期 为 3 年 27. 什 么 是 三 绿 工 程? 三 绿 工 程 是 商 务 部 财 政 部 卫 生 部 铁 道 部 交 通 部 环 保 总 局 工 商 总 局 质 监 总 局 八 部 门 联 合 实 施 的, 以 保 障 食 品 安 全 为 基 本 目 的, 以 建 立 加 工 流 通 环 节 食 品 安 全 保 障 体 系 为 手 段, 以 提 倡 绿 色 消 费, 培 育 绿 色 市 场, 开 辟 绿 色 通 道 为 主 要 内 容 的 系 统 工 程 具 体 内 容 一 是 引 导 消 费 者 增 强 食 品 安 全 意 识, 由 过 去 食 品 消 费 中 的 13

30 掺 假 食 品 识 别 300招 价 格 优 先, 向 质 量 价 格 并 重 的 方 向 转 变, 使 人 们 自 觉 地 购 买 安 全 无 公 害 食 品, 提 倡 消 费 绿 色 食 品 有 机 食 品 ; 二 是 通 过 科 学 普 及 等 多 种 方 式 逐 步 提 高 消 费 者 感 官 鉴 别 力, 使 消 费 者 能 从 形 状 颜 色 等 方 面 对 食 品 安 全 做 出 简 单 的 感 官 鉴 别 ; 三 是 通 过 引 导, 形 成 科 学 的 膳 食 结 构, 讲 究 安 全 卫 生 营 养 搭 配 经 济 合 理 ; 四 是 引 导 消 费 者 逐 步 形 成 有 利 于 环 境 保 护 的 消 费 方 式, 严 禁 或 限 制 使 用 不 可 降 解 的 塑 料 制 品, 提 倡 使 用 菜 篮 子 布 袋 子 14

31 一 识 别 掺 假 食 品 的 一 般 知 识 二 粮 谷 和 豆 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 15

32 掺 假 食 品 识 别 300招 1. 如 何 区 别 好 米 与 陈 米? 在 黑 纸 上, 薄 薄 地 均 摊 一 层, 在 光 线 下 仔 细 察 看 其 色 泽 ( 最 好 用 黑 纸 来 加 以 对 照 ) 用 水 漱 口 后, 取 少 许 试 样 放 进 口 中, 慢 慢 咀 嚼, 仔 细 辨 别 其 滋 味 取 少 许 大 米 放 在 手 掌 中, 用 哈 气 的 方 法 提 高 试 样 的 温 度, 然 后 立 即 嗅 其 气 味 好 米 有 光 泽, 气 味 浓 郁 清 香, 无 霉 味 酸 味 和 腐 败 味 等 异 味, 颗 粒 完 整 大 小 均 匀, 粒 面 光 滑, 很 少 有 碎 粒, 无 虫 害 无 杂 质 陈 米 颜 色 苍 白 或 无 光 泽 ; 受 病 害 霉 菌 异 物 的 感 染 及 仓 虫 危 害 水 浸 陈 化 等 因 素 的 影 响, 籽 粒 的 色 泽 变 暗 或 光 泽 减 弱, 甚 至 有 霉 味 酸 味 苦 味 等 异 味 2. 如 何 区 别 面 粉 的 优 劣? 优 质 面 粉 呈 粉 末 状, 手 指 捏 之 无 粗 粒 感, 无 结 块 ; 不 含 杂 质, 无 虫 害 ; 色 泽 均 匀 一 致, 没 有 杂 色 ; 具 有 正 常 面 粉 的 香 味, 滋 味 微 甜, 无 霉 味 酸 味 和 其 他 异 味 3. 如 何 识 别 大 米 小 米 等 粮 食 掺 水? 水 分 含 量 低 的 粮 食, 用 手 摸 捻 压 掐 时 感 觉 很 硬 ; 用 手 插 入 粮 16

33 二 粮 谷 和 豆 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 食 堆 中 光 滑 易 进 ; 手 搅 动 时, 发 出 清 脆 的 声 音 ; 用 牙 嗑 籽 粒 时, 抗 压 力 大, 破 碎 时 发 出 强 有 力 的 声 响 水 分 含 量 高 的 粮 食 粒 形 膨 胀, 光 泽 较 强 ; 手 插 入 粮 食 中, 有 涩 滞 和 潮 湿 感, 甚 至 在 拔 出 手 时, 籽 粒 易 粘 在 手 上 ; 用 牙 嗑 籽 粒 时, 抗 压 力 小, 破 碎 时 响 声 较 低, 略 有 弹 性 4. 如 何 区 别 玉 米 的 优 劣? 玉 米 是 禾 本 科 草 本 植 物 栽 培 玉 米 的 果 实 玉 米 按 皮 色 与 食 性 不 同 分 为 白 玉 米 黄 玉 米 杂 色 玉 米 和 粳 性 玉 米 等 优 质 玉 米 色 泽 鲜 艳, 具 有 光 泽, 籽 粒 呈 白 色 黄 色 淡 黄 色 或 黄 褐 色 等 颗 粒 饱 满 完 整, 均 匀 一 致, 质 地 紧 密, 无 霉 变 无 虫 蛀 无 杂 质 具 有 正 常 的 固 有 气 味 滋 味 劣 质 玉 米 主 要 是 虫 蚀 生 霉, 霉 变 的 玉 米 可 见 胚 部 呈 黄 色 绿 色 或 黑 色, 虫 蚀 的 玉 米 可 见 虫 眼 虫 尸 及 其 排 泄 物 颗 粒 霉 变 虫 蚀, 质 地 疏 松, 颗 粒 不 完 整, 有 杂 质 有 霉 味 酸 味 和 异 味 5. 如 何 区 别 小 米 的 优 劣? 小 米 是 以 粟 为 原 料, 经 加 工 成 颗 粒 状 的 谷 物 根 据 粟 的 种 类 可 分 为 三 类 : 粳 性 小 米 糯 性 小 米 混 合 性 小 米 ( 粳 性 和 糯 性 小 米 混 合 的 小 米 ) 优 质 小 米 的 色 泽 呈 黄 色 或 金 黄 色, 具 有 光 泽 籽 粒 大 小 均 匀 饱 满, 表 面 光 滑, 组 织 紧 密 完 整, 无 霉 变 无 病 斑 具 有 纯 正 的 固 有 香 味 无 异 味 劣 质 小 米 的 米 粒 色 泽 差 变 暗 无 光 泽 组 织 疏 松, 会 有 结 块 虫 蚀 霉 变 或 杂 质 等 有 霉 味 酸 味 和 其 他 异 味 6. 如 何 识 别 用 姜 黄 粉 染 色 的 小 米 和 黄 米? 可 以 用 手 沾 几 粒 小 米, 蘸 点 水 在 手 心 里 搓 一 搓 凡 用 姜 黄 粉 染 过 色 的 小 米 和 黄 米, 其 颜 色 会 由 黄 变 暗, 手 心 中 会 残 留 黄 色 17

34 掺 假 食 品 识 别 300招 7. 如 何 鉴 别 大 米 中 掺 入 沙 粉 滑 石 粉? 取 少 许 大 米 于 口 中, 在 牙 齿 间 摩 擦 其 附 着 的 粉 状 物 质 若 有 沙 土 声, 且 有 粗 糙 感, 则 混 有 沙 粉 也 可 取 少 许 附 着 于 米 粒 上 的 粉 状 物, 用 水 湿 润 后 置 于 两 块 玻 璃 片 间 摩 擦, 若 玻 璃 片 上 留 下 划 痕, 则 混 有 沙 粉 8. 怎 样 知 道 面 粉 中 掺 有 荧 光 增 白 剂? 荧 光 增 白 剂 在 紫 外 光 照 射 下 产 生 蓝 至 蓝 紫 色 荧 光, 而 正 常 面 粉 ( 及 其 制 品 ) 无 荧 光 现 象 据 此, 将 样 品 放 在 荧 光 计 下 或 用 紫 外 灯 照 射, 荧 光 的 显 现 可 证 实 面 粉 中 掺 有 荧 光 增 白 剂 9. 如 何 鉴 别 大 豆 粉 中 掺 入 玉 米 粉? 大 豆 粉 中 掺 入 玉 米 粉 虽 然 不 会 对 食 用 者 的 健 康 造 成 损 害, 但 会 影 响 成 品 的 质 量 和 损 害 消 费 者 的 经 济 利 益 大 豆 粉 的 主 要 成 分 是 蛋 白 质, 淀 粉 含 量 较 少 ; 而 玉 米 粉 的 主 要 成 分 则 是 淀 粉, 利 用 淀 粉 和 碘 的 反 应 可 以 检 验 出 是 否 掺 有 玉 米 粉 具 体 做 法 是 : 将 约 1 克 样 品 用 少 量 水 调 成 糊 状 另 取 一 个 杯 子, 加 入 约 50 毫 升 水, 煮 沸 将 调 成 的 糊 呈 细 流 状 注 入 沸 水 中, 再 煮 沸 约 1 分 钟 放 冷 后, 取 糊 化 溶 液 约 5 毫 升 于 小 杯 中, 加 入 数 滴 碘 酒 纯 大 豆 粉 呈 淡 灰 绿 色 ; 若 掺 有 玉 米 粉, 则 溶 液 为 蓝 色 此 方 法 也 可 适 用 于 豆 制 品 ( 如 豆 腐 豆 浆 ) 中 掺 玉 米 粉 的 检 验 10. 如 何 鉴 别 糯 米 粉 中 掺 入 大 米 粉? 糯 米 粉 中 掺 入 大 米 粉 是 常 见 的 掺 假 现 象, 它 会 影 响 成 品 质 量 和 损 害 消 费 者 的 经 济 利 益 将 待 查 米 粉 研 细, 取 少 许 置 于 玻 片 上, 加 2 滴 50% 的 酒 精 溶 液 润 湿, 并 涂 成 均 匀 的 薄 膜 稍 风 干 后, 再 加 2 滴 50% 的 甘 油 溶 液 盖 上 玻 片, 在 盖 玻 片 一 侧 滴 加 1 滴 碘 酒 液 倾 斜 玻 片, 使 碘 液 渗 入 到 玻 片 一 半 处 18

35 二 粮 谷 和 豆 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 观 察 玻 片 中 部 的 米 粉, 染 成 蓝 紫 色 则 证 明 掺 入 了 大 米 粉 11. 怎 样 知 道 小 麦 粉 中 混 入 铁 质 杂 物? 食 用 含 有 铁 质 杂 物 的 粉 状 谷 物, 对 人 体 的 消 化 系 统 及 健 康 都 有 害 小 麦 粉 ( 各 种 粉 状 粮 谷 ) 中 的 铁 质 杂 物 主 要 来 自 加 工 过 程 中 使 用 的 机 械 设 备 的 磨 损 等 检 验 小 麦 粉 中 铁 质 杂 物 最 简 便 的 方 法 是 磁 铁 吸 引 法 可 取 1 千 克 小 麦 粉, 倒 在 玻 璃 板 或 光 滑 的 平 台 上, 摊 成 长 方 形, 厚 度 约 为 0.5 厘 米 将 磁 铁 极 插 入 试 样 中, 磁 铁 前 端 可 略 提 高, 后 端 与 玻 璃 板 接 触, 先 从 前 向 后 缓 慢 移 动, 然 后 再 从 左 向 右 移 动, 磁 性 金 属 物 将 被 吸 出 12. 怎 样 知 道 小 麦 粉 中 混 入 昆 虫 排 泄 物? 在 夏 季 高 温 的 条 件 下, 小 麦 粉 大 米 粉 玉 米 粉 等 谷 物 制 品 因 保 管 不 善, 很 容 易 引 起 生 虫 谷 物 制 品 生 虫 后, 将 严 重 失 去 食 用 价 值 ; 虫 蚀 轻 的 也 会 影 响 谷 物 制 品 的 品 质, 使 口 味 滋 味 产 生 异 常, 适 口 性 差 谷 物 制 品 被 虫 蚀 之 后, 往 往 会 有 昆 虫 遗 留 排 泄 物 可 取 少 许 小 麦 粉, 置 于 玻 璃 片 上, 摊 平 后 照 射 紫 外 线, 然 后 进 行 观 察 若 发 出 荧 光, 则 证 明 有 昆 虫 排 泄 物 存 在 13. 如 何 鉴 别 米 面 制 品 中 掺 入 硼 砂? 硼 砂 早 已 被 禁 止 用 作 食 品 添 加 剂, 但 目 前 仍 有 些 单 位 或 个 人 在 制 作 腐 竹 萨 其 马 粉 肠 凉 粉 等 食 品 时 加 入 硼 砂 硼 砂 是 一 种 有 毒 物 质, 达 到 一 定 食 用 量 时, 可 损 害 人 的 脑 肝 肾 脏 及 皮 肤 黏 膜, 严 重 的 可 发 生 休 克 用 手 摸 加 入 硼 砂 的 食 品, 均 有 爽 滑 的 感 觉, 并 能 闻 到 轻 微 的 碱 味 19

36 掺 假 食 品 识 别 300招 腐 竹 米 面 制 品 萨 其 马 等 食 品, 先 研 磨 成 粉 末 状, 放 入 一 定 量 的 水 中 搅 拌 均 匀, 将 ph 试 纸 粘 在 粉 肠 凉 粽 等 食 品 上 观 察 ph 试 纸 变 化 14. 面 粉 是 否 越 白 越 好? 面 粉 并 不 是 越 白 越 好, 当 我 们 购 买 的 面 粉 白 得 过 分 时, 很 可 能 是 因 为 添 加 了 面 粉 增 白 剂 过 氧 化 苯 甲 醛 过 氧 化 苯 甲 醛 会 使 皮 肤 黏 膜 产 生 炎 症, 长 期 食 用 过 氧 化 苯 甲 醛 超 标 的 面 粉 会 对 人 体 肝 脏 脑 神 经 产 生 严 重 损 害 15. 鲜 亮 大 米 一 定 是 优 质 大 米 吗? 当 我 们 购 买 的 大 米 鲜 亮 无 比 时, 很 可 能 大 米 是 用 矿 物 油 抛 光 的, 使 陈 米 焕 发 青 春, 冒 充 名 牌 值 得 注 意 的 是, 用 于 工 业 产 品 的 白 蜡 油 和 矿 物 油, 根 本 不 能 用 于 食 品, 一 旦 食 用, 轻 则 影 响 人 的 消 化 系 统 和 神 经 系 统 的 健 康, 重 则 危 及 人 的 生 命 掺 矿 物 油 的 毒 大 米 如 何 鉴 别? 一 种 既 简 便 又 实 用 的 方 法 是 : 用 少 量 热 水 浸 泡 这 种 大 米 时, 手 捻 之 有 油 腻 感, 严 重 者 水 面 可 浮 有 油 斑 另 外 是 仔 细 看, 因 上 油 抛 光 米 颜 色 通 常 是 不 均 匀 的, 仔 细 观 察 会 发 现 米 粒 有 一 点 浅 黄 而 也 有 一 些 陈 化 大 米 经 过 上 油 抛 光 处 理 后 可 达 到 真 假 难 辨 的 效 果, 须 借 助 化 学 手 段 予 以 鉴 别 经 过 易 容 改 装 流 入 市 场 的 低 档 变 质 大 米 还 有 一 个 特 点, 就 是 通 常 外 包 装 上 都 不 会 写 明 厂 址 及 生 产 日 期, 价 格 也 会 比 正 常 大 米 低 一 些, 消 费 者 在 选 购 时 要 注 意 怎 样 知 道 油 条 ( 饼 ) 中 掺 入 洗 衣 粉? 有 些 不 法 商 贩 炸 油 条 ( 饼 ) 时 在 面 粉 中 掺 入 洗 衣 粉, 使 油 条 ( 饼 ) 结 构 膨 松 体 积 增 大 表 皮 油 亮, 既 减 少 用 油

37 二 粮 谷 和 豆 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 量, 又 缩 短 油 炸 时 间, 以 达 到 多 盈 利 的 目 的 掺 入 洗 衣 粉 后 制 作 出 的 油 条 ( 饼 ) 口 感 苦 涩 众 所 周 知, 洗 衣 粉 是 一 种 洗 涤 剂, 不 属 于 食 品 添 加 剂, 因 此 根 本 不 能 用 作 食 品 发 泡 剂 其 辨 别 方 法 是 : 取 油 条 ( 饼 ) 等 食 品, 先 研 磨 成 粉 状, 放 入 一 定 量 的 水 中 搅 拌 均 匀, 将 浸 渍 液 少 量 倒 入 小 玻 璃 杯 中, 在 暗 室 内 于 紫 外 线 灯 下 观 察 荧 光, 如 果 发 出 银 白 色 荧 光, 则 说 明 掺 有 洗 衣 粉 而 正 常 的 油 条 ( 饼 ) 浸 渍 滤 液 应 为 无 荧 光 的 黄 色 17. 怎 样 知 道 面 条 质 量 的 优 劣? 优 质 面 条 的 颜 色 为 白 色 乳 白 色 奶 黄 色, 光 亮 表 面 细 密 光 滑, 不 变 形 软 硬 适 中 爽 口 不 粘 牙 ; 有 咬 劲 富 有 弹 性 具 有 小 麦 的 清 香 味 无 异 味 断 条 率 < 5% 劣 质 面 条 的 颜 色 发 暗 发 灰, 亮 度 差 表 面 粗 糙 膨 胀 变 形 严 重 稍 偏 硬 或 软, 太 硬 或 太 软 ; 不 爽 口 发 黏 咬 劲 差, 弹 性 不 足 基 本 无 异 味 断 条 率 > 5% 18. 如 何 评 定 饺 子 小 麦 粉 质 量 的 优 劣? 饺 子 小 麦 粉 的 质 量 主 要 是 以 制 品 品 质 来 评 定 优 质 水 饺 的 颜 色 为 白 色 奶 白 色 奶 黄 色 色 泽 光 亮, 透 明 ; 口 感 爽 口 不 粘 牙, 柔 软 有 咬 劲, 细 腻 煮 后 表 皮 完 好, 无 破 肚 无 损 伤 饺 子 汤 清 澈, 无 沉 淀 物 劣 质 水 饺 的 颜 色 为 黄 色 灰 色 或 其 他 不 正 常 色 光 泽 暗 淡 半 透 明 或 不 透 明 稍 粘 牙 韧 性 差, 较 烂 ; 细 腻 度 差 粗 糙 21

38 掺 假 食 品 识 别 300招 煮 后 表 面 有 破 损 汤 浑 浊, 有 沉 淀 物 19. 粉 条 ( 丝 ) 中 掺 入 塑 料 如 何 鉴 别? 取 适 量 粉 条 ( 丝 ) 样 品 放 入 500 毫 升 烧 杯 中, 加 适 量 水, 煮 沸 30 分 钟 后, 进 行 观 察 符 合 产 品 质 量 标 准 的 合 格 粉 条, 煮 沸 后 比 较 软, 挑 起 时 易 断 条 掺 入 塑 料 的 粉 条, 煮 沸 后 透 明 度 好, 有 柔 性 有 弹 性, 挑 起 时 不 易 断 条 也 可 将 粉 条 点 燃, 观 察 火 焰 及 燃 烧 后 的 残 渣 掺 入 塑 料 的 粉 条 易 点 燃, 燃 烧 时 底 部 火 焰 呈 蓝 色 上 部 呈 黄 色, 有 轻 微 的 塑 料 燃 烧 气 味, 残 渣 呈 黑 色 长 条 状 ; 符 合 产 品 质 量 标 准 的 合 格 粉 条 燃 烧 时 膨 胀, 火 焰 呈 黄 色, 残 渣 易 呈 卷 筒 状, 可 烧 成 灰 烬 20. 豆 制 品 中 掺 入 玉 米 粉 如 何 检 验? 近 年 来 有 些 商 贩 在 豆 制 品 中 掺 入 10%~30% 的 玉 米 粉, 致 使 有 些 豆 制 品 的 质 量 低 劣, 失 去 了 其 原 有 的 风 味 大 豆 制 品 中 掺 入 玉 米 粉, 可 进 行 感 官 检 验 大 豆 粉 的 颜 色 是 白 中 带 有 一 定 的 微 黄, 而 玉 米 粉 则 是 金 黄 色 如 果 粉 中 含 有 浅 黄 色 或 是 带 有 黄 点 般 的 粉 粒, 则 说 明 大 豆 粉 中 掺 入 了 玉 米 粉 大 豆 粉 的 形 状 多 为 圆 球 形, 而 玉 米 粉 的 形 状 则 呈 多 面 形, 偶 尔 有 不 规 则 的 圆 形, 且 一 般 玉 米 粉 的 颗 粒 都 比 较 粗 大 购 买 时 可 取 一 些 试 样 放 在 左 手 心 上, 用 右 手 指 去 揉 搓, 如 果 感 到 试 样 粉 粒 的 形 状 大 小 不 均 匀, 则 说 明 试 样 中 掺 入 了 玉 米 粉 还 可 取 试 样 豆 粉 少 许, 置 于 玻 璃 杯 中, 加 入 开 水 后, 用 筷 子 搅 拌, 稍 等 片 刻, 如 果 杯 底 有 沉 淀 物, 则 说 明 试 样 中 掺 入 了 玉 米 粉 22

39 二 粮 谷 和 豆 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 21. 如 何 鉴 别 真 假 藕 粉? (1) 看 色 纯 藕 粉 含 有 少 量 的 铁 质 和 还 原 糖 等 成 分, 与 空 气 接 触, 极 易 氧 化, 使 粉 的 颜 色 由 白 转 为 微 红 其 他 淀 粉 ( 如 甘 薯 马 铃 薯 马 蹄 葛 根 等 ) 没 有 这 种 变 化, 都 是 纯 白 色 或 略 带 黄 色 的 如 果 这 类 淀 粉 呈 玫 瑰 红 色, 则 是 加 入 食 用 色 素 所 致 (2) 观 形 藕 粉 和 其 他 淀 粉 有 时 呈 片 状, 但 片 状 的 藕 粉 表 面 上 有 丝 状 纹 络 ; 而 其 他 片 状 淀 粉 的 两 侧 表 面 是 平 光 的 (3) 鼻 嗅 藕 粉 具 有 独 特 的 浓 郁 清 香 气 味, 其 他 淀 粉 则 无 此 清 香 味 (4) 手 试 取 少 许 藕 粉 用 手 指 揉 搓, 其 质 地 比 其 他 淀 粉 都 要 细 腻, 滑 爽 如 脂 且 无 异 状 (5) 口 尝 取 少 量 藕 粉 放 入 口 中, 触 及 唾 液 即 会 很 快 溶 化 ; 其 他 淀 粉 入 口 后, 不 仅 不 易 溶 化, 而 且 还 会 黏 糊 在 一 起 或 呈 团 状 (6) 调 试 取 少 许 藕 粉 用 少 量 冷 开 水 调 匀 后, 再 以 沸 水 冲 调, 即 熟 可 食, 其 吸 水 胀 性 可 达 八 九 倍 熟 浆 为 琥 珀 色, 光 泽 晶 莹 ; 冷 却 后 放 置 数 小 时, 稠 厚 的 熟 浆 全 部 变 成 稀 浆 其 他 淀 粉 多 需 在 炉 子 上 加 热 调 煮, 才 能 食 用 吸 水 胀 性 及 韧 性 均 不 如 藕 粉, 色 泽 多 呈 白 色 或 褐 色, 且 不 透 明 ; 冷 却 后, 即 使 放 置 十 多 个 小 时, 也 仅 仅 是 周 围 呈 稀 浆 状, 中 间 部 分 仍 凝 结 不 变 22. 如 何 鉴 别 月 饼 质 量 的 优 劣? 中 秋 月 饼 品 种 多, 有 高 档 的, 也 有 低 档 的 选 购 时 可 从 以 下 四 个 方 面 鉴 别 (1) 看 皮 饼 皮 外 表 完 整, 色 泽 金 黄, 光 亮 软 润 为 佳 品, 应 没 有 僵 皮 和 硬 皮 ; (2) 观 形 饼 形 应 规 整 饱 满 ; 饼 面 凸 起, 饼 边 周 围 无 损 缺 无 裂 缝, 无 漏 馅 ; (3) 看 色 饼 面 和 饼 底 呈 金 黄 色, 饼 边 圆 周 呈 浅 黄 色 若 饼 面 过 23

40 掺 假 食 品 识 别 300招 白, 是 火 候 不 足 ; 如 有 黑 焦 块, 则 是 炉 温 过 高 和 烘 焙 过 久 ; (4) 尝 味 以 月 饼 入 口 香 甜 纯 正 而 不 腻 为 佳 不 允 许 有 泥 沙 及 其 他 杂 质, 不 能 有 苦 涩 味 油 污 味 酸 败 味 霉 味 如 何 识 别 绿 豆 凉 皮? 绿 豆 凉 皮, 色 泽 应 是 乳 白 色 的 或 略 带 蛋 青 色, 不 是 绿 色 的 ; 手 感 有 一 定 韧 度, 不 断 裂 ; 口 感 有 嚼 劲, 有 弹 力, 而 不 是 面 软 糟 绿 色 的 绿 豆 凉 皮 制 品 是 掺 兑 了 色 素 的 也 有 冒 充 绿 豆 制 品 的, 实 际 上 是 掺 兑 了 低 劣 淀 粉, 缺 乏 绿 豆 制 品 的 弹 性 与 拉 力, 颜 色 发 暗, 没 有 绿 豆 制 品 的 光 泽 24. 豆 腐 质 量 如 何 鉴 定? (1) 眼 睛 观 察 法 豆 腐 内 无 水 纹 无 杂 质 晶 白 细 嫩 的 为 优 质 ; 内 有 水 纹 有 气 泡 有 细 微 颗 粒 颜 色 微 黄 的 为 劣 质 豆 腐 (2) 缝 衣 针 鉴 别 法 手 握 1 枚 缝 衣 针, 在 离 豆 腐 30 厘 米 高 处 松 手, 让 针 自 由 下 落, 针 能 插 入 豆 腐 的 则 为 优 质 豆 腐 25. 大 豆 豆 腐 与 豆 粕 ( 饼 ) 豆 腐 有 什 么 区 别? 以 纯 大 豆 为 原 料 生 产 的 豆 腐 色 白 洁 净, 有 脂 肪 光 泽, 组 织 良 好, 无 缺 损, 质 地 细 嫩 柔 软, 剖 面 整 齐, 形 状 完 整, 口 感 好, 食 用 后 无 残 渣 感, 有 香 味, 黏 结 性 强, 弹 性 好, 手 压 后 能 恢 复 原 状, 做 成 豆 腐 汤 后, 豆 腐 片 能 浮 在 水 面 上, 有 豆 腐 的 香 味 以 豆 粕 ( 饼 ) 为 原 料 生 产 的 豆 腐 色 泽 灰 白, 没 有 光 泽, 组 织 松 散,

41 二 粮 谷 和 豆 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 有 缺 损, 质 地 粗 糙 较 硬, 剖 面 不 整 齐, 有 小 孔 洞 ; 口 感 差, 食 用 后 有 残 渣, 香 味 淡 薄 ; 黏 结 力 差, 无 弹 性, 手 压 后 不 易 恢 复 原 状 ; 做 成 豆 腐 汤 后, 豆 腐 片 沉 在 汤 底 下, 缺 乏 豆 腐 的 香 味 26. 如 何 鉴 别 用 化 肥 浸 泡 的 豆 芽? 近 年 来, 有 些 卖 豆 芽 的 商 贩 为 了 催 芽 速 生, 缩 短 豆 芽 的 生 长 期, 并 使 其 粗 壮, 往 往 在 生 产 加 工 豆 芽 的 过 程 中, 在 豆 芽 中 施 放 化 肥, 如 尿 素 硫 酸 铵 硝 酸 铵 等 浸 泡 豆 芽 的 化 肥, 都 是 含 铵 类 化 合 物, 它 们 在 细 菌 的 作 用 下, 可 以 转 变 成 亚 硝 胺, 而 亚 硝 胺 是 一 种 致 癌 物 质 因 此, 用 化 肥 催 生 豆 芽 是 不 科 学 的, 应 该 予 以 禁 止 自 然 培 育 的 豆 芽, 芽 身 挺 直, 芽 根 不 软, 组 织 结 构 脆 嫩, 有 光 泽 且 白 嫩, 稍 细, 无 烂 根 烂 尖 等 现 象 用 化 肥 浸 泡 的 豆 芽 色 泽 灰 白, 芽 杆 粗 壮, 根 短 无 根 或 少 根, 豆 粒 发 蓝 ; 如 将 豆 芽 折 断, 则 断 面 有 水 分 冒 出, 有 的 还 残 留 有 化 肥 的 气 味, 如 带 有 氨 臊 味 这 种 豆 芽 是 不 能 食 用 的 27. 如 何 识 别 绿 豆 芽 掺 假? 绿 豆 芽 掺 假, 主 要 是 为 了 催 长 速 生, 加 入 了 尿 素 硝 酸 铵 等 对 人 体 有 害 的 化 肥 鉴 别 时 可 注 意 四 个 不 一 样 : (1) 颜 色 不 一 样 没 掺 假 的 是 黄 色, 掺 假 的 颜 色 发 白 豆 粒 发 蓝 ; (2) 粗 细 不 一 样 没 掺 假 的 茎 不 太 粗, 掺 假 的 茎 粗 壮 ; (3) 水 分 不 一 样 没 掺 假 的 水 分 适 中, 掺 假 的 水 分 较 大 ; (4) 味 道 不 一 样 没 掺 假 的 无 异 味, 掺 假 的 则 有 化 肥 味 28. 如 何 识 别 豆 腐 干 掺 豆 渣 或 玉 米 粉? 掺 豆 渣 或 玉 米 粉 的 豆 腐 干 表 面 感 觉 粗 糙, 光 泽 差, 轻 轻 折 叠 无 弹 25

42 掺 假 食 品 识 别 300招 性, 折 断 后 断 面 呈 不 规 则 锯 齿 状, 仔 细 查 看 可 见 玉 米 渣 粒 29. 如 何 识 别 油 豆 腐 充 水? 充 水 的 油 豆 腐 油 腻 感 差, 表 面 粗 糙, 有 的 褪 色, 边 色 发 白, 用 手 捻 有 水 珠 优 质 油 豆 腐 用 力 捻 后 很 快 恢 复 原 状, 充 水 油 豆 腐 用 力 捻 易 变 烂, 且 不 能 恢 复 原 状 26

43 二 粮 谷 和 豆 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 三 食 用 油 脂 的 掺 假 识 别 方 法 27

44 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 如 何 知 道 食 用 植 物 油 含 水 分? 用 干 燥 洁 净 的 小 管, 插 取 少 许 食 用 植 物 油 脂, 涂 在 易 燃 烧 的 纸 片 上, 点 燃, 燃 烧 时 产 生 油 星 四 溅 现 象, 并 发 出 叭 叭 的 爆 炸 声, 说 明 水 分 含 量 高 也 可 用 钢 勺 取 油 少 许, 在 炉 火 上 加 热, 温 度 在 150~160, 如 出 现 大 量 泡 沫, 又 发 出 吱 吱 响 声 和 油 从 锅 内 往 外 四 溅 的 现 象, 说 明 水 分 含 量 高 ; 加 热 后 拨 去 油 沫, 观 察 油 的 颜 色, 若 油 色 变 深, 有 沉 淀, 说 明 杂 质 较 多 另 外, 植 物 油 的 水 分 含 量 如 在 0.4% 以 上, 则 浑 浊 不 清, 透 明 度 差 可 将 食 用 植 物 油 装 入 1 个 透 明 玻 璃 瓶 内, 观 察 其 透 明 度 2. 如 何 鉴 别 大 豆 油 质 量 的 优 劣? 优 质 大 豆 油 的 油 色 澄 清, 清 晰 透 明, 静 置 后 无 沉 淀, 气 味 滋 味 正 常, 加 热 到 280, 油 色 不 变 深, 无 沉 淀 物 析 出 良 质 大 豆 油 的 油 色 呈 橙 黄 至 棕 黄 色, 稍 有 浑 浊, 有 微 量 沉 淀 物 存 在 ; 气 味 滋 味 正 常, 加 热 到 280, 油 色 变 深, 无 沉 淀 物 析 出 次 质 大 豆 油 的 油 色 呈 橙 黄 至 棕 褐 色, 稍 有 浑 浊, 静 置 后 有 少 量 沉 淀 物 ; 气 味 滋 味 正 常 ; 加 热 到 280, 有 沉 淀 物 析 出, 无 苦 味, 产 生 泡 沫 少 劣 质 豆 油 的 色 泽 气 味 滋 味 发 生 异 常, 浑 浊, 有 明 显 的 悬 浮 物 存 在 3. 如 何 鉴 别 花 生 油 质 量 的 优 劣? 优 质 花 生 油 的 油 色 在 常 温 下 呈 淡 黄 色, 清 晰 透 明, 稍 有 沉 淀 ; 气 味 滋 味 正 常 ; 加 热 到 280, 油 色 不 变 深, 无 沉 淀 物 析 出 良 质 花 生 油 的 油 色 在 常 温 下 呈 橙 黄 色, 稍 有 浑 浊 ; 无 明 显 悬 浮 物 存 28

45 三 食 用 油 脂 的 掺 假 识 别 方 法 在 ; 气 味 滋 味 正 常 ; 加 热 到 280, 油 色 变 深, 无 沉 淀 物 析 出 次 质 花 生 油 的 油 色 在 常 温 下 呈 棕 黄 色, 稍 有 浑 浊 ; 气 味 滋 味 正 常 ; 加 热 到 280 有 少 量 沉 淀 物 析 出, 没 有 苦 味, 产 生 的 泡 沫 少 劣 质 花 生 油 的 色 泽 气 味 滋 味 发 生 异 常, 水 分 大 杂 质 多 酸 败, 有 焦 臭 异 味 4. 如 何 鉴 别 香 油 质 量 的 优 劣? 优 质 香 油 的 油 色 呈 棕 红 色, 清 晰 透 明, 无 沉 淀 物 ; 具 有 浓 郁 的 油 香 味, 口 味 纯 正 ; 加 热 到 280 油 色 无 变 化, 无 沉 淀 物 析 出 良 质 香 油 的 油 色 呈 棕 红 色 至 棕 褐 色, 清 晰 透 明, 有 微 量 沉 淀 物 ; 具 有 浓 郁 的 香 味, 口 味 正 常 ; 加 热 到 280 油 色 稍 变 深, 无 沉 淀 物 析 出 次 质 香 油 的 油 色 较 浅 ( 掺 有 其 他 油 脂 ) 或 偏 深, 有 少 量 悬 浮 物, 略 有 浑 浊 ; 香 油 特 有 的 香 味 平 淡, 稍 有 异 味 ; 加 热 到 280, 油 色 变 深, 有 沉 淀 物 析 出 劣 质 香 油 的 油 色 呈 褐 色 或 黑 褐 色, 油 液 浑 浊, 有 大 量 的 悬 浮 物 及 沉 淀 物 存 在 ; 香 油 特 有 的 香 味 微 弱, 有 霉 味 焦 味 油 脂 酸 败 味 等 不 良 气 味 ; 加 热 到 280, 油 色 变 黑 且 有 较 多 沉 淀 物 析 出 5. 如 何 鉴 别 菜 子 油 质 量 的 优 劣? 良 质 菜 子 油 的 油 色 呈 黄 色 至 棕 色, 清 晰 透 明 ; 无 沉 淀 物 或 有 微 量 沉 淀 物 ; 具 有 菜 子 油 特 有 的 气 味 和 滋 味, 无 异 味 ; 加 热 到 280, 油 色 不 变, 且 无 沉 淀 物 析 出 次 质 菜 子 油 的 油 色 呈 棕 红 色 至 棕 褐 色, 微 浑 浊, 有 少 量 沉 淀 物 和 悬 浮 物 ; 菜 子 油 固 有 的 气 味 和 滋 味 平 淡 ; 加 热 到 280, 油 色 变 深, 且 有 沉 淀 析 出 劣 质 菜 子 油 的 油 色 呈 褐 色, 液 体 极 浑 浊, 有 大 量 的 悬 浮 物 和 沉 淀 物 ; 29

46 掺 假 食 品 识 别 300 招 有 霉 味 焦 味 哈 味 苦 味 等 不 良 气 味 和 滋 味 ; 加 热 到 280 油 色 变 黑, 并 有 大 量 沉 淀 物 析 出 6. 如 何 鉴 别 米 糠 油 质 量 的 优 劣? 优 质 米 糠 油 的 油 色 呈 淡 绿 色, 清 晰 透 明, 无 沉 淀 物 或 有 微 量 沉 淀 物 ; 具 有 米 糠 油 应 有 的 气 味 滋 味, 无 异 味 ; 加 热 到 280 油 色 不 变, 且 无 沉 淀 物 析 出 劣 质 米 糠 油 的 油 色 呈 绿 色, 微 浑 浊, 有 少 量 沉 淀 物 和 悬 浮 物 ; 米 糠 油 固 有 的 气 味 和 滋 味 平 淡 ; 加 热 到 280, 油 色 变 深, 且 有 沉 淀 析 出 7. 怎 样 知 道 香 油 掺 假? 纯 香 油 呈 淡 红 色 或 红 中 带 黄, 小 磨 香 油 颜 色 稍 深, 为 棕 红 色 透 明 油 状 液 体 如 果 香 油 中 掺 入 了 其 他 食 用 植 物 油 脂, 则 色 泽 发 生 变 化 掺 入 菜 子 油 呈 深 黄 色 ; 掺 入 棉 子 油 呈 黑 红 色 ; 掺 入 精 炼 棉 子 油 呈 黄 色 如 香 油 中 掺 入 米 汤 ( 上 清 液 ) 类 物 质, 则 浑 浊 模 糊 不 清 并 有 沉 淀 物, 且 容 易 变 质 在 阳 光 下 看 纯 香 油, 清 晰 透 明 掺 入 1.5% 的 凉 水, 在 光 照 下 呈 不 透 明 液 体 状 ; 掺 入 3.5% 的 凉 水, 香 油 会 自 动 分 层, 容 易 沉 淀 变 质 ; 掺 入 猪 油, 加 热 后 会 发 白 ; 掺 入 菜 子 油, 则 颜 色 发 青 ; 掺 入 棉 子 油, 加 热 时 会 粘 锅 ; 掺 入 米 汤, 会 变 浑 浊, 有 沉 淀 用 筷 子 蘸 1 滴 香 油, 轻 轻 滴 在 平 静 的 水 面 上 ( 可 用 碗 盘 或 小 盆 盛 清 水 ) 纯 香 油 会 呈 现 出 无 色 透 明 的 薄 薄 的 大 油 花, 并 有 浓 重 的 香 油 味, 而 掺 假 的 香 油 会 出 现 较 厚 的 小 油 花, 油 花 持 续 时 间 短, 香 油 香 味 淡 薄, 并 伴 有 其 他 油 脂 的 异 味 还 可 将 香 油 试 样 瓶 放 在 -10 冰 箱 内 冷 冻 观 察 纯 香 油 在 此 温 度 下 30

47 三 食 用 油 脂 的 掺 假 识 别 方 法 仍 为 液 体, 掺 假 的 香 油 在 此 温 度 下 开 始 凝 固 也 可 将 香 油 试 样 少 许 倒 入 试 管 中, 用 力 振 荡 后 观 察 纯 正 香 油 振 荡 后 不 起 泡 或 只 起 少 量 泡 沫, 而 且 很 快 消 失 掺 入 花 生 油 振 荡 后 泡 沫 多, 消 失 慢, 泡 沫 呈 白 色 ; 掺 入 精 炼 棉 子 油 振 荡 后 泡 沫 多, 不 易 消 失, 用 手 掌 蘸 油 摩 擦, 可 闻 到 碱 味 ; 掺 入 大 豆 油 振 荡 后 出 现 淡 黄 色 泡 沫 且 不 容 易 消 失, 用 手 掌 蘸 油 摩 擦, 可 闻 到 豆 腥 味 ; 掺 入 菜 子 油 振 荡 后 出 现 泡 沫 消 失 慢, 用 手 掌 蘸 油 摩 擦, 可 闻 到 辛 辣 味 将 油 样 滴 于 手 心, 用 另 一 手 掌 用 力 摩 擦, 由 于 摩 擦 产 热, 油 内 芳 香 物 质 分 子 运 动 加 速, 香 味 容 易 扩 散 如 为 香 油, 则 有 单 纯 浓 重 的 香 油 香 味 如 掺 入 菜 子 油, 则 除 有 香 油 香 味 外 还 夹 杂 有 菜 子 油 的 异 味 ; 如 掺 入 棉 子 油, 则 摩 擦 后 油 的 香 味 淡 薄 或 不 明 显 此 法 简 便 易 行, 可 靠 性 较 强, 适 用 于 现 场 鉴 别 8. 食 用 油 中 掺 棕 榈 油 怎 样 鉴 别? 将 待 检 油 样 倒 入 小 玻 璃 杯 中 至 其 高 度 的 2/3 处, 于 冰 箱 10 放 置 4 小 时 后, 取 出 观 察 花 生 油 凝 固 且 稍 有 流 动 ; 棕 榈 油 为 奶 黄 色 凝 固 ; 其 他 植 物 油 为 澄 清 状 态 9. 大 豆 油 棉 子 油 或 深 色 食 用 植 物 油 中 掺 ( 混 ) 入 桐 油 应 该 怎 样 检 验? 桐 油 是 粮 食 部 门 经 营 的 非 食 用 植 物 油 脂, 桐 油 中 含 有 桐 子 酸 的 甘 油 酯, 它 是 一 种 有 毒 有 害 物 质, 人 食 用 后, 可 引 起 中 毒 症 状, 严 重 者 可 影 响 肾 脏 功 能, 甚 至 呼 吸 困 难 抽 搐 心 脏 麻 痹 而 导 致 死 亡 所 以, 桐 油 绝 对 不 能 食 用 但 是, 由 于 它 与 一 般 食 用 植 物 油 的 感 官 性 状 相 似, 常 易 误 食 中 毒 ; 或 者 用 盛 装 过 桐 油 的 油 桶 装 食 用 植 物 油 时, 被 桐 油 污 染 的 31

48 掺 假 食 品 识 别 300 招 食 用 油 同 样 也 会 引 起 中 毒 在 白 瓷 盘 上 加 数 滴 油 样, 再 加 浓 硫 酸 1~2 滴, 放 置 后 观 察 现 象 浓 硫 酸 与 桐 油 反 应, 凝 成 深 红 色 固 体, 同 时 颜 色 逐 渐 加 深, 最 后 变 成 炭 黑 色 本 法 不 适 用 于 香 油 中 混 有 桐 油 的 检 验 10. 如 何 鉴 别 食 用 植 物 油 中 掺 ( 混 ) 入 矿 物 油? 矿 物 油 是 工 业 用 油, 属 非 食 用 油 脂 食 用 植 物 油 掺 ( 混 ) 入 矿 物 油 后, 可 以 利 用 嗅 气 味 的 方 法 加 以 鉴 别 也 可 取 油 样 和 已 知 的 矿 物 油 各 1 滴, 分 别 滴 在 滤 纸 上, 然 后 放 在 荧 光 灯 下 照 射 如 有 天 蓝 色 荧 光 出 现, 说 明 有 矿 物 油 存 在, 而 其 他 植 物 油 无 荧 光 反 应 11. 食 用 植 物 油 中 掺 ( 混 ) 入 蓖 麻 油 如 何 检 验? 蓖 麻 油 为 浅 绿 色, 因 原 料 蓖 麻 子 中 含 有 蓖 麻 毒 素, 可 引 起 中 毒 取 少 量 混 匀 油 样 注 入 白 瓷 盘 中, 加 一 小 块 碱, 慢 慢 加 热 使 其 熔 融 如 有 辛 醇 气 味, 则 表 明 有 蓖 麻 油 存 在 此 熔 融 物 中 滴 加 酸 有 结 晶 析 出 也 可 取 数 滴 油 样 于 白 瓷 盘 中, 滴 加 数 滴 硫 酸 如 果 呈 淡 褐 色, 说 明 掺 有 蓖 麻 油 12. 如 何 鉴 别 食 用 植 物 油 中 掺 入 米 汤? 将 筷 子 放 入 油 内, 然 后 将 油 滴 在 白 纸 上 或 玻 璃 上, 再 将 碘 酒 滴 于 试 样 油 上 如 果 油 立 即 变 成 蓝 黑 色, 证 明 油 中 掺 入 了 米 汤 32

49 三 食 用 油 脂 的 掺 假 识 别 方 法 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 33

50 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 陈 旧 肉 有 何 特 征? 活 猪 宰 杀 后 存 放 了 一 定 时 间 的 肉 为 陈 旧 肉 陈 旧 肉 表 面 深 灰, 有 时 带 有 黏 液 ; 肌 肉 颜 色 暗 淡, 切 面 潮 湿 有 黏 性 ; 肉 汁 浑 浊 无 香 味 肉 质 松 软 弹 性 差, 压 下 去 的 凹 陷 处 不 能 立 即 复 原, 有 时 肉 的 表 面 还 会 有 轻 微 的 腐 败 现 象, 但 深 层 无 腐 败 气 味, 煮 沸 后 有 异 味, 肉 汤 浑 浊, 汤 的 表 面 油 滴 细 小, 骨 髓 比 新 鲜 的 软, 无 光 泽, 腰 柔 软, 色 灰 白, 关 节 表 面 有 浑 浊 黏 液 2. 腐 败 肉 有 何 特 征? 腐 败 肉 是 指 宰 后 长 时 间 存 放 而 发 生 腐 败 的 肉 特 点 是 表 面 干 燥, 切 面 有 明 显 潮 湿 而 带 有 黏 性, 在 肉 的 表 面 和 切 面 上 有 霉 点, 呈 灰 白 色 或 淡 绿 色, 肉 质 松 软 无 弹 性, 用 手 压 下 去 不 能 复 原 肉 的 表 面 和 深 层 皆 有 腐 败 的 酸 败 味 煮 沸 后 有 难 闻 的 臭 味, 肉 汤 呈 污 秽 状, 表 面 有 絮 片, 没 有 油 滴, 骨 髓 软 而 无 弹 性, 颜 色 黯 黑, 潮 湿 而 污 灰, 被 黏 液 覆 盖, 关 节 表 面 也 有 一 层 似 血 浆 样 的 黏 液 如 果 只 是 肉 的 表 面 轻 度 黏 滑, 则 修 割 洗 净 经 高 温 烧 煮 可 食 用 ; 如 黏 滑 严 重 有 臭 味, 表 明 肉 已 变 质 不 能 食 用 3. 如 何 区 分 新 鲜 猪 肉 与 变 质 猪 肉? 新 鲜 猪 肉 是 指 屠 宰 加 工 后, 卫 生 检 验 合 格 的 未 经 冷 冻 的 肉 外 表 面 有 层 微 干 或 微 湿 润 的 薄 膜, 呈 淡 红 色, 有 光 泽, 切 面 稍 潮 湿 而 无 黏 性 34

51 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 新 鲜 猪 肉 具 有 鲜 猪 肉 正 常 的 气 味 新 鲜 猪 肉 的 质 地 紧 密 且 富 有 弹 性, 用 手 指 按 压 凹 陷 后 会 立 即 复 原 新 鲜 猪 肉 的 脂 肪 呈 白 色, 具 有 光 泽, 有 时 呈 肌 肉 红 色, 柔 软 而 富 有 弹 性 新 鲜 猪 肉 的 肉 汤 透 明 芳 香, 汤 表 面 聚 集 大 量 油 滴, 油 脂 的 气 味 和 滋 味 鲜 美 变 质 猪 肉 表 面 薄 膜 极 度 干 燥 或 粘 手, 呈 灰 色 或 淡 绿 色 发 黏 并 有 霉 变 现 象, 切 面 也 呈 暗 灰 色 或 淡 绿 色, 很 黏, 肉 汁 严 重 浑 浊 变 质 猪 肉, 即 腐 败 变 质 的 肉, 不 论 在 肉 的 表 层 还 是 深 层 均 有 腐 臭 气 味 变 质 猪 肉 由 于 自 身 被 严 重 分 解, 组 织 失 去 原 有 的 弹 性 而 出 现 不 同 程 度 的 腐 烂, 用 手 指 按 压 后 凹 陷 不 能 复 原, 有 时 手 指 还 可 以 把 肉 刺 穿 变 质 猪 肉 的 脂 肪 表 面 污 秽, 有 黏 液, 霉 变, 呈 淡 绿 色, 脂 肪 组 织 很 软, 具 有 油 脂 酸 败 的 气 味 变 质 猪 肉 的 肉 汤 十 分 浑 浊, 汤 内 漂 浮 着 絮 状 的 烂 肉 片, 汤 表 面 几 乎 无 油 滴, 具 有 浓 厚 的 油 脂 酸 败 味 或 显 著 的 腐 败 臭 味 4. 如 何 识 别 健 康 猪 肉 病 猪 肉 和 死 猪 肉? 健 康 猪 肉 是 指 各 项 生 理 指 标 均 正 常, 并 符 合 兽 医 卫 生 要 求 而 适 时 屠 宰 的 生 猪 体 病 猪 肉 是 指 新 陈 代 谢 紊 乱, 生 理 指 标 失 衡, 免 疫 功 能 降 低 而 屠 宰 的 患 病 生 猪 体 死 猪 肉 是 指 因 疾 ( 疫 ) 病 导 致 死 亡 后 屠 宰 的 生 猪 体 鉴 别 健 康 猪 肉 病 猪 肉 和 死 猪 肉 的 基 本 方 法 是 : (1) 查 看 颈 端 放 血 部 位 健 康 猪 肉 杀 口 切 断 面 收 缩, 粗 糙 不 平, 其 周 围 具 有 鲜 红 色 的 血 液 浸 润 区 病 猪 肉 杀 口 切 断 面 较 为 平 整, 无 血 液 浸 润 区 死 猪 肉 颈 端 无 杀 口 或 有 杀 口 但 切 断 面 平 滑, 并 无 血 液 浸 润 区 (2) 查 看 肌 肉 健 康 猪 肉 放 血 良 好, 肌 肉 呈 鲜 红 色 或 淡 红 色 触 摸 有 弹 性, 外 观 干 燥 有 光 泽, 切 面 无 任 何 液 体 渗 出 具 有 鲜 猪 肉 特 有 的 正 常 气 味, 胸 腹 膜 下 血 管 有 时 隐 约 可 见 病 猪 肉 放 血 不 良, 肉 色 较 暗, 呈 紫 红 色 指 压 无 弹 性, 外 观 无 光 泽, 肉 切 面 有 血 液 渗 出, 胸 腹 膜 下 血 35

52 掺 假 食 品 识 别 300 招 管 显 露, 内 有 余 血 死 猪 肉 放 血 极 为 不 良, 肉 呈 不 同 程 度 黑 红 色, 且 带 蓝 紫 色 无 弹 性 无 光 泽, 切 面 有 许 多 黑 红 色 浸 润 区 并 流 出 血 液, 有 异 味 ; 胸 腹 膜 表 面 呈 紫 红 色 (3) 查 看 脂 肪 健 康 猪 肉 脂 肪 呈 白 色 乳 白 色, 具 有 正 常 猪 肉 特 有 的 气 味 病 猪 肉 脂 肪 呈 浅 玫 瑰 红 色 死 猪 肉 脂 肪 呈 红 色, 严 重 者 伴 有 氨 味 酸 味 等 异 常 气 味 (4) 查 看 猪 皮 主 要 观 察 皮 肤 的 完 整 性 和 色 泽 变 化 健 康 猪 肉 体 皮 肤 完 好 无 损, 颜 色 为 白 色 或 略 带 淡 黄 色 病 死 猪 肉 体 皮 肤 出 现 点 状 斑 块 状 弥 漫 性 发 红 出 血 或 出 现 痘 疮 黄 疹 块 等 其 中 有 传 染 病 寄 生 虫 病 引 起 的 出 血 点 斑 和 一 般 痢 疾 引 起 的 出 血 点 斑 (5) 查 看 淋 巴 结 健 康 猪 肉 淋 巴 结 大 小 正 常, 形 状 为 卵 圆 形 扁 卵 圆 形 扁 椭 圆 形 豆 状 切 面 颜 色 为 黄 白 色 淡 红 色 或 棕 红 色 病 死 猪 肉 淋 巴 结 通 常 肿 大, 一 般 是 正 常 猪 的 2~3 倍, 没 有 固 定 的 形 状, 常 见 水 肿 充 血 出 血 等, 切 面 为 黑 色 紫 红 色 浅 红 色 砖 红 色 或 红 白 相 间, 如 大 理 石 样 以 及 其 他 病 变 5. 如 何 区 别 优 质 冻 猪 肉 与 变 质 冻 猪 肉? 优 质 冻 猪 肉 的 肌 肉 呈 均 匀 的 红 色, 有 光 泽, 肉 质 紧 密, 有 坚 实 感 ; 猪 肉 的 外 表 及 切 面 微 湿 润, 不 粘 手 脂 肪 洁 白, 无 霉 点 优 质 冻 猪 肉 无 臭 味, 无 异 味 变 质 冻 猪 肉 的 肌 肉 色 泽 暗 红, 无 光 泽, 肉 质 松 弛 猪 肉 的 外 表 湿 润, 粘 手 ; 切 面 有 渗 出 液, 也 粘 手 脂 肪 呈 灰 黄 或 灰 绿 色, 有 霉 斑 或 霉 点 具 有 严 重 的 氨 味 酸 味 或 臭 味 6. 如 何 识 别 牛 肉 是 否 新 鲜? 新 鲜 牛 肉 肌 肉 红 色 均 匀, 脂 肪 洁 白 或 淡 黄, 有 光 泽 变 质 的 肉 颜 色 暗 淡, 无 光 泽 新 鲜 肉 外 表 微 干 或 有 风 干 膜, 不 粘 手 ; 变 质 肉 外 表 36

53 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 极 度 干 燥 或 粘 手, 新 切 面 发 黏 新 鲜 肉 指 压 后 凹 陷 立 即 恢 复 ; 变 质 肉 指 压 后 凹 陷 不 能 恢 复 7. 如 何 区 别 鲜 牛 羊 兔 肉 与 变 质 肉? 新 鲜 肉 的 肌 肉 呈 均 匀 的 红 色, 有 光 泽, 脂 肪 洁 白 或 呈 乳 黄 色 具 有 鲜 牛 羊 兔 肉 的 特 有 正 常 气 味, 如 膻 味 或 土 腥 味 等 新 鲜 肉 的 表 面 微 干 或 有 风 干 膜, 触 摸 时 不 粘 手, 指 压 后 的 凹 陷 能 立 即 恢 复 肉 汤 汁 透 明 澄 清, 脂 肪 团 聚 浮 于 表 面, 具 备 特 有 的 香 味 变 质 肉 的 肌 肉 色 泽 呈 暗 红, 无 光 泽, 脂 肪 发 暗 直 至 呈 绿 色 表 面 极 度 干 燥 或 发 黏, 新 切 面 也 粘 手 指 压 后 的 凹 陷 不 能 恢 复, 并 且 留 有 明 显 的 痕 迹 变 质 肉 有 腐 臭 味 肉 汤 汁 浑 浊, 有 黄 色 或 白 色 絮 状 物, 浮 于 表 面 的 脂 肪 极 少, 具 有 明 显 的 腐 臭 气 味 8. 如 何 区 别 冻 牛 肉 质 地 的 优 劣? 良 质 冻 牛 肉 解 冻 后 的 肌 肉 呈 均 匀 的 红 色, 有 光 泽, 脂 肪 呈 白 色 或 微 黄 色 肌 肉 外 表 微 干 或 有 风 干 膜, 或 外 表 湿 润, 但 都 不 粘 手 良 质 冻 牛 肉 的 肌 肉 结 构 紧 密, 有 坚 实 感, 肌 纤 维 韧 性 强 ; 具 有 牛 肉 正 常 的 膻 味 和 牛 油 香 味 良 质 冻 牛 肉 的 肉 汤 澄 清 透 明, 脂 肪 团 聚 于 表 面, 具 有 鲜 牛 肉 汤 固 有 的 香 气 或 鲜 味 次 质 冻 牛 肉 的 肉 色 稍 暗, 肉 与 脂 肪 均 缺 乏 光 泽, 但 切 面 有 光 泽 肌 肉 外 表 干 燥 或 稍 感 粘 手, 切 面 湿 润 粘 手 次 质 冻 牛 肉 的 肌 肉 组 织 松 弛, 但 肌 纤 维 有 韧 性 ; 稍 有 氨 味 或 酸 味 次 质 冻 牛 肉 的 肉 汤 稍 有 浑 浊, 脂 肪 呈 小 滴 浮 于 表 面, 香 味 鲜 味 较 差 变 质 冻 牛 肉 的 肉 色 发 暗, 肌 肉 和 脂 肪 无 光 泽 或 脂 肪 发 污, 切 面 无 光 泽 肌 肉 外 表 极 度 干 燥 或 粘 手, 切 面 也 湿 润 发 黏 变 质 冻 牛 肉 的 肌 肉 37

54 掺 假 食 品 识 别 300 招 组 织 软 化 松 弛, 肌 纤 维 缺 乏 韧 性 变 质 冻 牛 肉 有 氨 味 酸 味 或 腐 臭 味 肉 汤 浑 浊, 有 灰 黄 色 或 污 灰 色 絮 状 物, 脂 肪 很 少 浮 于 表 面, 有 异 味 9. 如 何 区 别 冻 羊 肉 质 地 的 优 劣? 良 质 冻 羊 肉 解 冻 后 的 肌 肉 颜 色 鲜 艳, 有 光 泽, 外 表 微 干 或 有 风 干 膜, 湿 润 但 不 粘 手 肌 肉 结 构 紧 密, 有 坚 实 感, 肌 纤 维 韧 性 强 脂 肪 呈 白 色 具 有 羊 肉 正 常 的 膻 味, 无 异 味 肉 汤 澄 清 透 明, 脂 肪 团 聚 于 表 面, 具 有 鲜 羊 肉 汤 固 有 的 香 味 或 鲜 味 次 质 冻 羊 肉 的 肉 色 稍 暗, 肉 与 脂 肪 缺 乏 光 泽, 但 切 面 尚 有 光 泽, 脂 肪 稍 微 发 黄 肌 肉 组 织 松 弛, 但 肌 纤 维 尚 有 韧 性 外 表 干 燥 或 轻 度 粘 手, 切 面 湿 润 而 粘 手 稍 有 氨 味 或 酸 味 肉 汤 稍 有 浑 浊, 脂 肪 呈 小 滴 浮 于 表 面, 香 味 鲜 味 均 较 差 变 质 冻 羊 肉 的 肉 色 发 暗, 肉 与 脂 肪 均 无 光 泽, 切 面 也 无 光 泽, 脂 肪 微 黄 或 呈 淡 黄 色 肌 肉 组 织 软 化 松 弛, 肌 纤 维 无 韧 性 外 表 极 度 干 燥 或 粘 手, 切 面 湿 润 发 黏 有 氨 味 酸 味 或 腐 臭 味 肉 汤 浑 浊, 脂 肪 很 少 浮 于 表 面, 有 污 灰 色 絮 状 物 悬 浮, 有 异 味 甚 至 臭 味 10. 如 何 区 别 冻 兔 肉 质 地 的 优 劣? 良 质 冻 兔 肉 解 冻 后 的 肌 肉 呈 均 匀 红 色, 有 光 泽, 外 表 微 干 或 有 风 干 膜, 湿 润 但 不 粘 手 肌 肉 结 构 紧 密, 有 坚 实 感, 肌 纤 维 韧 性 强 脂 肪 呈 白 色 或 淡 黄 色 具 有 兔 肉 的 正 常 气 味, 无 异 味 肉 汤 透 明 澄 清, 脂 肪 团 聚 于 表 面, 具 有 鲜 兔 肉 固 有 的 香 味 和 鲜 味 次 质 冻 兔 肉 的 肉 色 稍 暗, 肉 与 脂 肪 均 缺 乏 光 泽, 但 切 面 尚 有 光 泽 外 表 干 燥 或 轻 度 粘 手 ; 切 面 湿 润 且 粘 手 肌 肉 组 织 松 弛, 但 肌 纤 维 有 韧 性 稍 有 氨 味 或 酸 味 肉 汤 稍 显 浑 浊, 脂 肪 呈 小 滴 浮 于 表 面, 香 味 和 鲜 味 均 较 差 38

55 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 变 质 冻 兔 肉 的 肌 肉 色 暗, 无 光 泽, 外 表 极 度 干 燥 或 粘 手 ; 新 切 面 发 黏 肌 肉 组 织 松 弛, 肌 纤 维 失 去 韧 性 脂 肪 呈 黄 绿 色 有 腐 臭 味 肉 汤 浑 浊, 表 面 悬 浮 有 白 色 或 黄 色 絮 状 物, 脂 肪 极 少 浮 于 表 面, 有 臭 味 11. 如 何 区 别 新 鲜 鸡 肉 与 变 质 肉? 新 鲜 鸡 肉 的 眼 球 饱 满 皮 肤 有 光 泽, 因 品 种 不 同 可 呈 淡 黄 淡 红 和 灰 白 等 颜 色, 肌 肉 切 面 具 有 光 泽 ; 外 表 微 干 或 微 湿 润, 不 粘 手 指 压 后 的 凹 陷 能 立 即 恢 复 具 有 鲜 鸡 肉 的 正 常 气 味 肉 汤 澄 清 透 明, 脂 肪 团 聚 于 表 面, 具 有 香 味 变 质 鸡 肉 的 眼 球 干 缩 凹 陷, 晶 状 体 浑 浊 体 表 无 光 泽, 鸡 肉 的 外 表 干 燥 或 粘 手 ; 新 切 面 发 黏 指 压 后 的 凹 陷 不 能 恢 复, 且 留 有 明 显 的 痕 迹 头 颈 部 常 带 有 暗 褐 色 体 表 和 腹 腔 均 有 不 愉 快 气 味 甚 至 臭 味 肉 汤 浑 浊, 有 白 色 或 黄 色 絮 状 物, 脂 肪 浮 于 表 面 者 很 少, 甚 至 能 嗅 到 腥 臭 味 12. 如 何 区 别 冻 鸡 肉 质 地 的 优 劣? 良 质 冻 鸡 肉 的 眼 球 饱 满 或 平 坦 皮 肤 有 光 泽, 因 品 种 不 同 而 呈 黄 浅 黄 淡 红 灰 白 等 色, 肌 肉 切 面 有 光 泽 外 表 微 湿 润, 不 粘 手 指 压 后 的 凹 陷 恢 复 慢, 且 不 能 完 全 恢 复 具 有 鸡 的 正 常 气 味 煮 沸 后 的 肉 汤 透 明 澄 清, 脂 肪 团 聚 于 表 面, 具 备 特 有 的 香 味 次 质 冻 鸡 肉 的 眼 球 皱 缩 凹 陷, 晶 状 体 稍 呈 浑 浊 皮 肤 色 泽 转 暗, 但 肌 肉 切 面 有 光 泽 外 表 干 燥 或 粘 手, 切 面 湿 润 指 压 后 的 凹 陷 几 乎 不 能 恢 复 惟 有 腹 腔 内 能 嗅 到 轻 度 不 愉 快 的 气 味, 无 其 他 异 味 煮 沸 后 的 肉 汤 稍 有 浑 浊, 油 珠 呈 小 滴 浮 于 表 面, 香 味 差 或 无 鲜 味 变 质 冻 鸡 肉 的 眼 球 干 缩 凹 陷, 晶 状 体 浑 浊 体 表 无 光 泽, 颜 色 暗 淡, 外 表 干 硬 或 粘 手 ; 新 切 面 湿 润 粘 手 头 颈 部 呈 暗 褐 色 肌 肉 软 散, 指 压 后 凹 陷 不 但 不 能 恢 复, 而 且 容 易 将 鸡 肉 戳 破 体 表 及 腹 腔 内 均 有 不 39

56 掺 假 食 品 识 别 300 招 愉 快 的 气 味 肉 汤 浑 浊, 有 白 色 至 黄 色 的 絮 状 物, 表 面 几 乎 无 油 滴 悬 浮, 气 味 不 佳 13. 如 何 辨 别 冷 冻 肉 的 质 量? 鲜 肉 经 过 宰 前 检 疫 宰 后 检 验 合 格 后, 再 进 行 预 冷 速 冻 成 为 冷 冻 肉 刚 屠 宰 结 束 的 热 鲜 肉 必 须 在 0 左 右 的 温 度 下 经 过 散 热 预 冷 后 再 进 行 急 冻, 目 的 是 为 了 抑 制 微 生 物 的 活 动 和 繁 殖, 使 肉 的 鲜 度 能 很 好 保 持, 并 能 促 进 肉 的 成 熟, 这 样 不 仅 能 保 证 冷 冻 肉 的 质 量, 而 且 可 以 节 省 冷 冻 能 源 肉 的 冷 冻 温 度 一 般 在 - 45~-23, 温 度 越 低, 就 能 够 更 多 地 保 持 其 营 养 价 值 和 美 味, 这 样 冷 冻 效 果 就 越 好, 肉 的 品 质 就 越 佳 冷 冻 肉 于 -18 下 冷 藏 品 质 好 的 冷 冻 肉 是 急 速 冷 冻 的 肉, 肉 体 冻 实 而 坚 硬, 敲 之 回 音 清 脆, 无 化 冻 现 象 肌 肉 有 光 泽, 色 红 而 均 匀, 脂 肪 洁 白, 外 表 及 切 面 不 粘 手, 气 味 正 常, 肉 汤 澄 清, 具 有 与 鲜 猪 肉 相 似 的 香 气 和 滋 味 品 质 差 的 冷 冻 肉 是 没 有 经 过 预 冷 或 冷 却 不 够 的 冷 冻 肉, 肉 表 面 霜 多, 使 用 时 肉 汁 流 失 多 肉 的 损 耗 高, 而 且 容 易 出 现 肉 表 面 质 量 好 而 肉 的 深 层 由 于 散 热 不 良 而 引 起 变 质 的 现 象, 有 时 还 可 出 现 局 部 脂 肪 变 绿 的 现 象 如 果 贮 存 时 间 过 长 或 冷 藏 温 度 稍 高 可 导 致 冻 肉 的 品 质 降 低 此 种 肉 肌 肉 无 光 泽, 颜 色 灰 暗, 外 表 及 切 面 潮 湿 而 发 黏, 脂 肪 发 黄, 出 现 哈 喇 味 等 异 味, 肉 汤 浑 浊, 缺 乏 香 气 和 鲜 味, 甚 至 有 异 味 低 温 冷 冻 固 然 能 抑 制 微 生 物 的 繁 殖 和 肉 中 酶 的 活 性, 但 抑 制 不 等 于 停 止, 缓 慢 的 生 理 变 化 脂 肪 的 氧 化 酸 败 及 嗜 冷 微 生 物 的 低 速 繁 殖, 都 会 导 致 肉 的 质 量 下 降 因 此, 冷 藏 肉 的 贮 存 时 间 不 能 过 长 14. 怎 样 辨 别 解 冻 肉 的 质 量? 冷 冻 肉 用 空 气 解 冻 水 解 冻 电 解 冻 等 方 法 进 行 解 冻, 使 其 肌 肉 组 织 重 新 恢 复 至 类 似 鲜 肉 的 状 态, 即 为 解 冻 肉 40

57 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 品 质 好 的 解 冻 肉 : 肉 有 光 泽, 颜 色 深 红, 脂 肪 较 白, 肌 肉 组 织 有 弹 性, 外 表 微 湿 润, 不 粘 手, 无 异 味, 肉 汤 透 明 澄 清, 具 有 与 鲜 肉 相 似 的 香 气 和 滋 味 品 质 好 的 解 冻 肉 的 品 质 应 与 鲜 肉 相 一 致, 但 因 解 冻 肉 是 经 过 低 温 冷 冻 冷 藏 处 理 的, 其 品 质 不 能 恢 复 到 鲜 肉 的 标 准 一 般 表 现 在 光 泽 稍 逊 于 鲜 肉, 因 其 解 冻 时 流 出 部 分 血 水, 所 以 会 导 致 颜 色 变 淡, 表 面 微 湿 润, 营 养 价 值 稍 有 流 失, 肉 的 持 水 力 下 降 品 质 差 的 解 冻 肉 : 肉 色 稍 暗 红, 缺 少 光 泽, 脂 肪 微 黄, 有 少 量 霉 斑, 肉 质 软 化 或 松 弛, 外 表 湿 润, 微 粘 手, 切 面 有 渗 出 液, 不 粘 手 ; 稍 有 氨 味 或 酸 味 ; 肉 汤 浑 浊, 脂 肪 呈 小 滴 或 很 少 浮 于 表 面, 缺 乏 香 鲜 味 道 变 质 的 解 冻 肉 : 肉 色 暗 红, 无 光 泽, 脂 肪 污 黄 或 呈 灰 绿 色, 常 有 留 斑, 肉 质 松 弛 ; 外 表 及 切 面 潮 湿, 粘 手 ; 有 氨 味 酸 味 或 臭 味 15. 什 么 是 复 冻 肉? 复 冻 肉 是 指 已 经 解 冻 的 肉 二 次 冷 冻 或 多 次 反 复 冷 冻 的 肉 解 冻 肉 再 冻 会 使 肉 的 品 质 大 大 降 低, 这 是 因 为 : (1) 解 冻 肉 在 常 温 下 微 生 物 繁 殖 力 增 强, 酶 活 性 上 升, 再 冻 后 不 耐 贮 藏, 易 于 变 质 ; (2) 初 次 冷 冻 的 肉, 其 组 织 在 冰 晶 的 作 用 下 已 有 所 破 坏, 再 次 冷 冻 的 破 坏 力 更 强, 进 而 使 肉 的 保 水 力 更 低, 解 冻 后 由 于 血 水 渗 出 使 肉 的 营 养 价 值 和 风 味 全 面 下 降 因 此, 应 特 别 注 意 此 类 肉, 尽 量 避 免 食 用 即 使 是 没 有 变 质 的 再 冻 肉, 由 于 上 述 原 因 其 外 观 质 量 和 内 在 品 质 都 较 差 一 般 冻 结 状 态 时, 颜 色 灰 暗 而 无 光, 脂 肪 灰 白 ; 解 冻 后 肉 呈 淡 褐 色, 肉 汁 流 失, 组 织 松 弛 16. 如 何 判 定 牲 畜 肉 的 新 鲜 度? 屠 宰 后 的 牲 畜, 随 着 时 间 的 延 长 或 保 存 不 当, 肉 上 有 大 量 腐 败 微 生 41

58 掺 假 食 品 识 别 300 招 物 生 长 而 分 解 蛋 白 质, 产 生 胺 类 CO 2 等, 致 使 肉 的 ph 升 高, 因 此 检 测 肉 的 ph 有 利 于 判 定 肉 的 新 鲜 度 判 断 标 准 : 健 康 牲 畜 肉 的 ph 为 5.7~6.2; 次 质 鲜 肉 的 ph 为 6.3~ 6.6; 变 质 肉 的 ph 在 6.7 以 上 操 作 方 法 : 用 干 净 的 刀 将 精 肉 沿 肌 纤 维 横 断 面 剖 切, 但 不 将 肉 块 完 全 切 断, 撕 下 一 条 ph 试 纸, 以 其 长 度 的 2/3 紧 贴 肉 面, 合 拢 剖 面, 夹 紧 纸 条,5 分 钟 后 取 出 与 标 准 色 板 比 较, 直 接 读 取 ph 的 近 似 数 值 17. 如 何 区 别 健 康 畜 肉 与 病 死 毒 死 畜 肉? 健 康 畜 肉 的 肌 肉 色 泽 鲜 红, 组 织 坚 实 致 密, 不 易 撕 开, 有 弹 性, 用 手 指 按 压 后 可 立 即 复 原 脂 肪 洁 白 ( 牛 肉 为 黄 色 ), 有 光 泽 全 身 血 管 中 无 凝 结 的 血 液, 胸 腹 腔 内 无 淤 血 健 康 畜 肉 属 于 优 质 肉 死 畜 肉 的 肌 肉 色 泽 暗 红 或 带 有 血 迹, 肌 肉 松 软, 肌 纤 维 易 撕 开, 肌 肉 弹 性 差 脂 肪 呈 桃 红 色 全 身 血 管 充 满 了 凝 结 的 血 液, 尤 其 是 毛 细 血 管 中 更 为 明 显 ; 胸 腹 腔 呈 暗 红 色, 无 光 泽 注 意, 病 死 毒 死 的 畜 肉 属 于 劣 质 肉, 禁 止 销 售 和 食 用 注 水 肉 有 什 么 特 征? 注 水 肉 由 于 强 行 注 水 破 坏 了 肌 肉 组 织 本 来 的 结 构, 加 上 注 水 水 质 不 卫 生 等 原 因, 易 于 导 致 肉 质 腐 败 变 质, 从 而 严 重 影 响 肉 的 质 量 加 工 后 产 品 食 用 起 来 口 感 不 佳, 所 以 如 何 判 断 注 水 肉 就 成 为 一 项 极 为 重 要 的 工 作 注 水 后 的 肌 肉 湿 润, 肌 肉 表 面 有 水 淋 淋 的 亮 光, 血 管 周 围 呈 现 半 透 明 状 的 红 色 胶 样 浸 湿, 肌 肉 间 结 缔 组 织 呈 半 透 明 胶 状, 肌 肉 缺 乏 光 泽, 若 是 冻 结 后 的 肉, 切 面 能 见 到 大 小 不 等 的 冰 晶 注 水 后 的 肉 破 坏 了 肌 纤 维 强 力, 失 去 了 弹 性, 用 手 指 按 下 的 凹 陷 很 难 恢 复, 手 触 无 黏 性

59 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 注 水 肉 用 刀 切 开 时, 有 水 顺 刀 流 出, 冻 肉 有 冰 晶 残 留, 严 重 时 肌 纤 维 间 被 冻 结 胀 裂, 营 养 流 失 19. 如 何 鉴 别 注 水 猪 肉? 猪 肉 注 水 过 多 时, 水 会 从 瘦 肉 上 往 下 滴 割 下 一 块 瘦 肉, 放 在 盘 子 里, 稍 等 片 刻, 就 有 水 流 出 来 用 卫 生 纸 或 吸 水 纸 贴 在 肥 瘦 肉 上, 用 手 紧 压, 待 纸 湿 后 揭 下 来, 用 火 柴 点 燃, 若 不 能 燃 烧, 则 说 明 肉 中 注 了 水 20. 黄 脂 肉 可 以 食 用 吗? 黄 脂 肉 表 现 为 皮 下 或 腹 腔 脂 肪 组 织 发 黄, 稍 呈 浑 浊, 脂 肪 松 软 不 坚 实, 有 时 有 异 常 腥 味, 外 观 很 差, 肌 肉 组 织 色 泽 正 常, 其 他 组 织 不 发 黄, 脂 肪 组 织 与 其 他 组 织 分 界 明 显 器 官 无 异 常, 经 济 价 值 低 黄 脂 肉 随 放 置 时 间 的 延 长 会 逐 渐 减 轻 或 消 失 一 般 认 为, 这 是 由 于 动 物 进 食 含 有 多 量 不 饱 和 脂 肪 酸 及 带 有 天 然 色 素 的 饲 料 ( 如 : 鱼 粉 蚕 蛹 及 黄 色 玉 米 等 ), 或 者 缺 乏 维 生 素 E 引 起 的 代 谢 病, 导 致 脂 肪 组 织 色 素 沉 积 造 成 的 当 畜 体 受 到 外 伤 时, 血 液 流 出 管 腔 外, 血 红 蛋 白 氧 化 分 解 后 形 成 一 种 含 铁 黄 素 的 颗 粒, 也 可 造 成 黄 脂 肉 单 纯 由 饲 料 引 起 和 外 伤 引 起 的 黄 脂 肉, 在 没 有 其 他 不 良 变 化 时, 可 以 食 用 如 伴 有 不 良 气 味 时 则 不 可 食 用 21. 什 么 是 黄 疸 肉? 黄 疸 肉 除 脂 肪 组 织 发 黄 外, 皮 下 组 织 腹 腔 组 织 黏 膜 组 织 液 皮 肤 肌 肉 血 管 内 膜 及 其 他 组 织 也 发 黄 皮 下 脂 肪 往 往 黄 中 带 红, 边 口 尤 其 明 显 这 是 由 于 动 物 吃 了 霉 变 饲 料 或 长 期 接 触 有 毒 制 剂, 引 起 肝 变 性 ; 或 者 动 物 患 传 染 病 及 溶 血 性 疾 病, 致 使 肝 胆 发 生 病 变 ; 也 可 能 是 寄 生 虫 损 伤 肝 体 及 阻 塞 胆 道 ; 胆 红 素 的 生 成 处 理 及 排 泄 发 生 障 碍 或 机 体 发 生 大 量 渗 血 现 象, 致 使 大 量 胆 红 素 进 入 血 液 中, 将 全 身 各 种 组 织 染 成 胆 色 的 结 果 黄 疸 肉 放 置 时 间 越 长, 黄 色 会 变 得 越 深 在 发 现 黄 疸 时, 必 须 43

60 掺 假 食 品 识 别 300 招 查 明 黄 疸 性 质, 特 别 是 患 肝 胆 疾 病 和 传 染 病 的 黄 疸 较 多 应 特 别 注 意 沟 端 螺 旋 体 病 引 起 的 黄 疸 真 正 的 黄 疸 肉 不 能 食 用 22. 红 膘 肉 和 红 皮 肉 是 怎 么 回 事? 红 膘 肉 是 指 皮 下 脂 肪 腹 腔 脂 肪 呈 淡 红 色 的 肉, 是 由 于 皮 下 脂 肪 毛 细 血 管 充 血 出 血 和 血 红 蛋 白 浸 润 所 致 红 膘 肉 是 由 猪 丹 毒 猪 肺 疫 或 加 工 工 艺 不 当 宰 前 饲 养 管 理 不 合 理 所 引 起 其 造 成 的 原 因 有 病 理 性 和 非 病 理 性 两 种 病 理 性 是 由 于 细 菌 病 毒 或 某 些 传 染 病 造 成 的, 这 种 肉 应 慎 重 处 理 当 内 脏 和 淋 巴 结 有 典 型 病 变 时, 应 结 合 疾 病 综 合 判 断 处 理 如 内 脏 和 淋 巴 结 无 病 变, 可 将 肉 及 内 脏 进 行 高 温 处 理 红 皮 肉 是 指 全 身 或 局 部 皮 肤 颜 色 呈 弥 漫 性 淡 红 色 的 肉 非 病 理 性 红 皮 ( 红 膘 ) 肉 是 由 于 应 激 性 反 应 及 屠 畜 在 运 输 过 程 中 皮 肤 受 到 冷 热 及 屠 畜 放 血 不 全 即 进 入 死 亡 期, 将 其 投 入 高 温 烫 毛 池 中 所 致 这 种 肉 内 脏 血 管 看 不 到 可 疑 病 变 一 般 讲, 轻 度 的 只 限 于 肉 膘 呈 红 色, 严 重 者 皮 肤 也 发 红 对 这 种 肉 首 先 应 进 行 细 菌 学 检 验, 以 确 定 是 否 与 感 染 有 关, 有 的 皮 肤 和 皮 下 脂 肪 呈 暗 红 色 或 红 中 带 黄 褐 色, 颈 胸 腹 的 皮 肤 呈 黑 紫 色, 有 的 脂 肪 呈 桃 红 色, 伴 以 全 身 组 织 病 理 变 化, 如 皮 肤 胸 膜 等 出 血, 与 传 染 病 有 关 的 不 能 食 用, 如 果 是 由 一 般 性 原 因 ( 如 宰 后 未 断 气 即 烫 毛 ) 引 起 的, 只 有 脂 肪 呈 淡 红 色, 全 身 各 组 织 无 病 变 的 则 可 食 用 在 除 去 红 皮 后 可 供 食 用 或 销 售 红 色 肉 要 注 意 瘦 肉 精 肉 瘦 肉 精 全 名 盐 酸 克 伦 特 罗, 属 于 p- 肾 上 腺 素 类 兴 奋 激 素, 可 提 高 饲 料 转 化 率 和 瘦 肉 率, 在 猪 体 内 残 留 量 高 由 于 一 般 加 热 方 法 不 能 将 其 破 坏, 人 食 用 有 药 物 残 留 的 猪 肉, 会 出 现 心 悸 心 慌 胸 闷 和 神 经 症 状 等, 严 重 者 可 导 致 死 亡 此 种 猪 肉 颜 色 特 别 鲜 红, 肉 眼 较 难 识 别, 须 用 仪 器 检 测 23. 什 么 是 白 肌 病? 白 肌 肉 可 以 食 用 吗? 白 肌 病 是 由 于 碘 或 维 生 素 E 缺 乏 引 起, 病 变 常 对 称 性 出 现, 表 现 在 44

61 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 骨 筋 肌 心 肌 肝 肾 骨 髓 和 淋 巴 组 织 等 不 同 程 度 的 变 性 坏 死 水 肿 出 血 等 肌 肉 肿 胀 浑 浊 颜 色 变 浅, 常 呈 黄 白 色 蜡 样 或 条 纹 状, 似 鱼 肉, 有 的 有 灰 白 色 斑 纹, 即 钙 化 灶, 甚 至 有 暗 紫 红 色 条 纹 或 斑 点, 变 化 轻 微 的 切 除 局 部 后 可 食 用 白 肌 肉 (PSE 肉 ) 仅 见 于 猪 肉, 指 肉 的 外 观 苍 白 质 地 松 软 ( 肋 ) 和 渗 液 增 多 常 见 于 猪 腰 部 和 腿 部 肌 肉, 该 肉 眼 观 呈 淡 白 色, 与 周 围 肌 肉 有 明 显 区 别, 其 表 面 湿 如 水 洗, 多 汁, 指 压 无 弹 力, 呈 松 软 状 态, 故 又 称 为 水 煮 样 肉 和 热 霉 肉 轻 度 白 肌 肉 肌 肉 淡 红 或 表 层 苍 白, 肌 肉 组 织 有 轻 度 水 肿, 肌 肉 切 面 比 正 常 肉 松 软 湿 润 中 度 白 肌 肉 呈 煮 肉 状, 肌 肉 灰 白, 表 层 比 深 层 严 重 肌 肉 疏 松 失 去 弹 性, 有 明 显 水 肿, 切 面 有 液 体 渗 出, 肌 膜 有 出 血 点, 肌 肉 质 地 松 弛 弹 性 差, 切 面 纹 理 粗 糙 手 指 极 易 插 入 重 度 白 肌 肉 呈 烂 肉 状, 全 身 肌 肉 为 灰 白 色, 晦 暗 无 光 泽, 肌 肉 似 鱼 鳞 状, 切 面 散 有 大 量 的 灰 白 色 小 点, 肌 膜 上 有 明 显 的 出 血 点, 缺 乏 黏 滞 性, 无 弹 性, 质 地 脆 弱, 手 指 极 易 插 入, 肌 肉 切 面 有 渗 出 液 流 出 轻 度 的 白 肌 肉 可 作 鲜 肉 利 用 ; 中 度 的 则 品 质 较 差, 加 工 利 用 时 产 品 不 坚 实 色 香 味 差 品 质 低 劣 ; 重 度 的 无 论 是 作 鲜 肉 处 理 还 是 加 工 均 不 合 适, 无 利 用 价 值 24. 如 何 鉴 别 有 淋 巴 结 的 病 死 猪 肉? 病 死 猪 肉 的 淋 巴 结 是 肿 大 的, 其 脂 肪 为 浅 玫 瑰 色 或 红 色, 肌 肉 为 墨 红 色, 肉 切 面 上 的 血 管 可 挤 出 暗 红 色 的 淤 血 而 质 量 合 格 的 猪 肉 的 淋 巴 结 大 小 正 常, 肉 切 面 呈 鲜 灰 色 或 淡 黄 色 25. 如 何 鉴 别 老 母 猪 肉? 老 母 猪 的 肉 皮 厚, 多 褶 皱, 毛 囊 粗 肉 色 暗 红, 肉 丝 粗, 用 手 按 压 45

62 掺 假 食 品 识 别 300 招 无 弹 性, 也 无 黏 性 肉 膘 ( 脂 肪 ) 看 上 去 非 常 松 弛, 呈 灰 白 色, 膘 面 没 有 油 的 光 亮 感 26. 如 何 鉴 别 瘟 疫 肉? 瘟 疫 肉 肉 皮 表 面 布 满 紫 红 色 的 细 小 的 出 血 点, 尤 其 在 耳 根 颈 和 腹 部 更 为 密 集 且 较 大 27. 如 何 鉴 别 口 蹄 疫 肉? 患 了 口 蹄 疫 的 牲 畜, 心 脏 脂 肪 上 呈 现 出 虎 皮 状 斑 纹, 心 脏 脂 肪 变 性, 心 包 上 有 出 血 点 28. 如 何 鉴 别 丹 毒 肉? 丹 毒 肉 肉 皮 上 有 红 色 或 灰 白 色 凸 起 的 方 形 疹 块 29. 如 何 鉴 别 囊 虫 ( 米 猪 肉 ) 病 猪 肉? 取 猪 的 腰 肌, 用 刀 子 在 肌 肉 上 切 割, 每 隔 1 厘 米 切 1 刀, 连 切 4~5 刀 后, 在 切 面 上 仔 细 观 察, 如 发 现 肌 肉 中 附 有 石 榴 子 ( 或 米 粒 ) 一 般 大 小 的 白 色, 半 透 明 水 泡 状 物, 即 为 囊 虫 包, 则 可 断 定 这 种 肉 就 是 米 猪 肉 注 意, 病 死 畜 肉 对 人 体 健 康 的 危 害 性 极 大, 不 可 食 用 30. 如 何 识 别 马 肉 冒 充 牛 肉, 羊 肉 冒 充 狗 肉? 为 了 确 定 有 无 充 假 或 掺 假 现 象, 需 要 进 行 各 种 动 物 肉 的 鉴 别, 现 将 它 们 的 鉴 别 方 法 介 绍 如 下 (1) 看 肌 肉 牛 肉 呈 红 色 或 深 红 色, 质 地 坚 实 纤 维 较 韧, 眼 观 断 面 有 颗 粒 感 ; 马 肉 呈 暗 红 色 或 棕 红 色, 肌 纤 维 比 牛 肉 粗, 断 面 颗 粒 明 显, 肌 膜 明 显 猪 肉 色 呈 鲜 红 色 或 淡 红 色, 肉 质 嫩 软, 肌 纤 维 细 软 ; 羊 肉 呈 红 色 或 棕 红 色, 羊 肉 表 面 有 一 层 微 干 的 薄 膜 不 黏 滑, 有 弹 性, 肌 纤 维 较 韧 短 狗 肉 呈 深 红 色 或 砖 红 色, 质 地 坚 实, 肌 纤 维 较 粗 46

63 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 (2) 看 脂 肪 牛 肉 脂 肪 呈 黄 色 或 白 色, 硬 而 脆, 揉 搓 时 易 碎, 肌 间 分 布 脂 肪 明 显 可 见 ; 马 脂 肪 浅 黄 或 黄 色, 软 而 黏 稠, 肌 间 脂 肪 少 猪 脂 肪 纯 白 色, 质 硬 而 黏 稠, 肌 间 富 有 脂 肪 ; 羊 脂 肪 白 色 或 微 黄 色, 质 硬 而 脆, 肌 间 基 本 上 无 脂 肪 分 布 ; 狗 脂 肪 柔 软 黏 稠, 灰 白 色, 肌 间 脂 肪 分 布 少 (3) 闻 气 味 牛 肉 具 有 牛 肉 固 有 的 腥 味, 马 肉 具 有 马 肉 固 有 的 腥 味, 猪 肉 具 有 肉 腥 气, 羊 肉 有 特 殊 的 膻 气, 狗 肉 有 土 腥 味 31. 如 何 识 别 优 质 鲜 禽 肉? 优 质 鲜 禽 肉 的 特 征 是 : 品 质 好 的 鸡 鸭 鹅 肉, 皮 表 干 燥 紧 缩 呈 白 或 淡 黄 并 带 浅 红 色 禽 眼 充 实 饱 满, 角 膜 有 光 泽 口 腔 黏 膜 光 亮, 喙 干 燥, 有 弹 性 当 切 开 肉 时 可 见 皮 下 脂 肪 为 淡 黄 色, 肌 肉 呈 淡 玫 瑰 色 鸭 鹅 肉 为 红 色, 胸 肌 为 白 色, 略 带 浅 红 色 用 手 触 摸 时, 有 一 定 的 硬 度 和 弹 性, 手 感 较 干 燥 新 鲜 的 鸡 鸭 鹅 肉, 除 本 身 固 有 腥 味 外, 不 应 出 现 异 味 优 质 的 鲜 禽 肉 烧 的 汤, 应 澄 清 透 明, 脂 肪 团 聚 于 汤 表 面, 具 有 鲜 香 气 味 和 滋 味 与 上 述 特 征 相 比, 劣 质 禽 肉 则 表 现 为 : 眼 球 皱 缩 凹 陷, 晶 体 浑 浊, 皮 色 较 暗, 肌 肉 切 面 稍 有 光 泽, 外 表 干 燥 或 粘 手, 新 切 面 湿 润, 肌 肉 弹 性 较 差, 指 压 后 不 能 完 全 复 原, 腹 腔 内 散 发 轻 度 异 味, 肉 汤 稍 浑 浊, 脂 肪 呈 小 滴 浮 于 汤 面, 香 味 差 或 无 香 味 变 质 的 禽 肉 各 项 指 标 都 低 于 劣 质 禽 肉, 有 肉 类 变 质 的 明 显 特 征 如 : 酸 臭 发 乌 变 黑 等 32. 鲜 禽 肉 的 等 级 怎 样 区 分? 一 级 品 : 肌 肉 发 达, 手 触 厚 实, 胸 骨 尖 而 不 显 露, 全 身 有 厚 度 均 匀 的 脂 肪 层 47

64 掺 假 食 品 识 别 300 招 二 级 品 : 禽 身 肌 肉 发 育 完 整, 胸 骨 稍 显, 腿 部 肌 肉 较 丰 满, 全 身 布 满 脂 肪 三 级 品 : 胸 骨 尖 而 突 出, 肌 肉 不 很 发 达, 大 腿 肌 肉 较 少, 有 脂 肪 层, 手 摸 较 瘦 33. 活 禽 如 何 鉴 定? 健 康 的 活 禽 两 翅 紧 贴 身 体, 羽 毛 有 光 泽, 较 整 齐, 肛 门 处 绒 毛 洁 净 而 病 禽 两 翅 下 垂, 羽 毛 蓬 松 粗 乱, 肛 门 为 灰 黑 色, 粘 有 白 色 粪 便 34. 如 何 鉴 别 健 康 禽 肉 与 死 禽 肉? 健 康 禽 肉 的 放 血 切 口 不 整 齐, 放 血 良 好, 切 口 周 围 组 织 有 被 血 液 浸 润 现 象, 呈 鲜 红 色 胸 肌 腿 肌 切 面 光 洁, 肌 肉 呈 淡 红 色, 有 光 泽, 弹 性 好 表 皮 色 泽 微 红, 有 光 泽, 皮 肤 微 干 而 紧 缩 脂 肪 呈 白 色 或 淡 黄 色 死 禽 肉 的 切 口 平 整, 放 血 不 良, 切 口 周 围 组 织 无 被 血 液 浸 润 现 象, 显 暗 红 色 切 面 呈 暗 红 或 暗 灰 色, 光 泽 较 差 或 无 光 泽, 手 按 在 肌 肉 上 会 有 少 量 暗 红 色 血 液 渗 出 表 皮 呈 暗 红 色 或 淡 青 紫 色, 有 死 斑, 无 光 泽 脂 肪 呈 暗 红 色, 血 管 中 淤 存 有 暗 紫 红 色 血 液 35. 如 何 鉴 别 健 康 鸡 与 病 鸡? 将 健 康 鸡 抓 翅 膀 提 取, 其 挣 扎 有 力, 双 腿 收 起, 鸣 声 长 而 响 亮, 有 一 定 重 量, 表 明 鸡 活 力 强 健 康 鸡 静 态 呼 吸 不 张 嘴, 眼 睛 干 净 且 灵 活 有 神 鼻 孔 干 净 而 无 鼻 水, 冠 面 朱 红 色, 头 羽 紧 贴, 脚 爪 的 鳞 片 有 光 泽, 皮 肤 黄 净 有 光 泽, 肛 门 黏 膜 呈 肉 色, 鸡 嗉 囊 无 积 水, 口 腔 无 白 膜 或 红 点, 不 流 口 水 病 鸡 挣 扎 无 力, 鸣 叫 声 短 促 而 嘶 哑, 脚 伸 而 不 收, 肉 薄 身 轻 静 态 不 时 张 嘴, 眼 红 或 眼 球 浑 浊 不 清, 眼 睑 浮 肿 鼻 孔 有 水, 鸡 冠 变 色, 肛 48

65 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 门 里 有 红 点, 流 口 水, 嘴 里 有 病 变 36. 如 何 识 别 冻 禽 肉 质 量 的 优 劣? 冻 禽 肉 是 指 健 康 活 禽 经 宰 杀 卫 生 检 验 合 格, 并 经 净 膛 或 半 净 膛, 符 合 冷 冻 条 件 的 冷 冻 保 藏 禽 肉 品 质 好 的 冻 禽 肉 表 现 为 : 禽 眼 球 饱 满 或 平 坦 皮 肤 有 光 泽, 因 品 种 不 同 而 呈 淡 黄 淡 红 或 灰 白 色 外 表 不 粘 手 清 洁 脂 肪 呈 淡 黄 色 膛 内 无 异 味 解 冻 后, 其 肌 肉 柔 软, 有 一 定 弹 性 肉 汤 澄 清 透 明, 有 禽 肉 正 常 的 气 味 和 滋 味 品 质 不 好 的 冻 禽 肉 表 现 为 : 禽 眼 球 干 缩 凹 陷 浑 浊 体 表 风 干, 皮 肤 发 黄 发 暗 污 秽 脂 肪 变 黄, 体 表 发 黏 膛 内 有 霉 味 哈 喇 味 或 腐 败 味 解 冻 后, 汁 液 流 出, 肌 肉 松 弛 无 弹 性, 肉 汤 浑 浊 有 异 味 或 臭 味, 失 去 食 用 价 值 37. 外 购 白 条 禽 如 何 进 行 检 查? 对 外 购 白 条 禽 主 要 检 查 其 皮 肤 皮 下 组 织 天 然 孔 及 其 体 腔 浆 膜 状 态 (1) 检 查 放 血 刀 口 正 常 宰 杀 的 禽 体, 放 血 刀 口 不 整 齐, 并 有 较 深 的 血 液 浸 染 如 果 没 有 放 血 刀 口 或 刀 口 平 直, 无 血 液 浸 染 则 属 于 死 禽 或 病 宰 禽 (2) 头 部 正 常 白 条 禽 头 部 干 净, 天 然 孔 ( 嘴 和 鼻 孔 ) 没 有 分 泌 物, 眼 睛 光 亮 微 闭, 黏 膜 呈 玫 瑰 色 如 果 眼 球 下 陷, 眼 全 闭, 天 然 孔 中 有 黏 液, 头 部 肿 胀 或 有 斑 疹, 鸡 冠 及 肉 鼻 呈 黑 紫 色 或 苍 白, 则 多 为 病 死 禽 (3) 皮 肤 与 放 血 程 度 健 康 家 禽 的 体 表, 鸡 呈 黄 色 或 淡 黄 色, 略 带 红 色, 公 鸡 呈 淡 红 色 ; 鸭 呈 白 色 或 淡 黄 色 ; 鹅 呈 黄 色 有 光 泽 和 弹 性, 皮 肤 完 整 平 滑 细 腻, 毛 孔 闭 合 死 禽 病 禽 和 放 血 不 完 全 的 家 禽, 体 表 变 白 或 灰 黄 有 的 皮 肤 有 斑 疹 结 痂, 腿 部 胀 肿, 关 节 异 常, 泄 殖 49

66 掺 假 食 品 识 别 300 招 腔 周 围 发 绿 或 发 黑 (4) 肌 肉 状 态 健 康 的 家 禽 肌 肉 丰 满 圆 润, 触 压 有 弹 性 和 结 实 感, 肉 质 呈 粉 红 或 淡 红 色 如 果 瘠 瘦 干 燥, 露 出 胸 骨 或 有 结 节 则 为 病 禽 ; 如 果 触 压 有 液 体 滑 动 感, 切 开 后 发 现 有 液 体, 可 判 定 是 注 水 白 条 禽 ; 如 果 体 表 虚 胖, 触 压 有 特 殊 的 膨 胀 感, 则 属 于 充 气 禽 (5) 体 腔 嗉 囊 及 内 脏 净 膛 禽 主 要 看 体 腔 内 有 无 肿 瘤 污 物, 半 净 膛 禽 应 注 意 检 查 保 留 下 来 的 脏 器 ( 肝 胃 脾 卵 巢 ) 有 无 出 血 胖 大 坏 死 水 肿, 形 态 和 色 泽 大 小 是 否 正 常 ; 嗉 囊 内 有 无 黏 液, 黏 膜 有 无 脱 落, 颜 色 有 无 异 常 ( 如 变 青 变 黑 ) 等 所 有 这 些, 均 可 作 为 诊 断 检 查 病 禽 或 中 毒 禽 的 依 据 冻 禽 则 要 敲 击 是 否 有 清 脆 回 音, 必 要 时 可 切 开 检 查 冻 结 状 态 如 果 是 注 水 禽, 切 开 肌 肉 丰 满 处, 可 见 大 量 冰 碴 或 白 冻 块 皮 下 也 有 大 量 冰 碴 或 肿 胀 应 重 点 检 查 胸 肌 腿 肌 是 否 注 水 如 何 检 查 活 鸡 是 否 塞 肫? 可 察 看 鸡 肫 鸡 的 胃 是 否 歪 斜 肿 胀 用 手 捏 摸 鸡 肫, 感 觉 有 颗 粒 状 的 内 容 物, 则 可 能 是 事 先 塞 的 稻 谷 玉 米 粗 砂 等 物 ; 如 果 捏 上 去 感 到 软 乎 乎 的, 沉 甸 下 垂, 鸡 精 神 不 振, 则 鸡 肫 内 塞 的 多 是 馊 饭 泥 沙 等 浓 稠 杂 物 ; 鸭 鹅 肫 内 充 填 了 杂 物, 较 容 易 鉴 别, 只 需 将 其 头 朝 下 倒 拎 起 来, 食 物 便 会 从 嘴 里 淌 出 39. 如 何 检 查 鸡 腹 内 是 否 灌 水? 可 用 手 捏 摸 鸡 腹 和 两 翅 骨 下, 若 不 觉 得 肥 壮, 而 是 有 滑 动 感, 则 多 是 用 针 筒 注 射 了 水 另 外, 灌 水 量 较 多 的 鸡, 多 半 不 能 站 立, 只 能 蹲 着 不 动, 由 此 也 可 参 考 鉴 别 40. 如 何 检 查 烧 烤 猪 鹅 鸭 类 质 量? 烧 烤 猪 鹅 鸭 类 肌 肉 切 面 鲜 艳 有 光 泽, 呈

67 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 微 红 色 ; 脂 肪 呈 浅 乳 白 色 ( 鹅 鸭 呈 浅 黄 色 ); 压 之 无 血 水, 脂 肪 滑 而 脆 ; 无 异 味 异 臭 叉 烧 类 猪 鹅 鸭 肌 肉 切 面 呈 微 赤 红 色, 脂 肪 白 而 透 明 有 光 泽, 肌 肉 切 面 紧 密, 脂 肪 结 实 而 脆, 无 异 味 异 臭 41. 如 何 区 别 广 式 腊 肉 质 地 的 优 劣? 优 质 的 广 式 腊 肉 色 泽 鲜 明, 肌 肉 呈 鲜 红 色 或 暗 红 色, 脂 肪 透 明 或 呈 乳 白 色 ; 肉 身 干 爽 结 实 ; 具 有 广 式 腊 味 固 有 的 风 味 劣 质 的 广 式 腊 肉 色 泽 稍 淡, 肌 肉 呈 暗 红 色 或 咖 啡 色, 脂 肪 呈 乳 白 色 ; 表 面 有 霉 点, 但 抹 后 无 痕 迹 ; 肉 身 稍 软 ; 风 味 略 减, 脂 肪 有 轻 度 酸 败 味 42. 如 何 区 别 火 腿 质 地 的 优 劣? 优 质 的 火 腿 肌 肉 切 面 呈 深 玫 瑰 红 色 或 桃 红 色, 脂 肪 切 面 呈 白 色 或 微 红 色, 有 光 泽 ; 组 织 状 态 致 密 而 结 实, 切 面 平 整 ; 具 有 火 腿 特 有 香 味 或 香 味 平 淡, 咸 味 适 度, 无 其 他 异 味 劣 质 的 火 腿 肌 肉 切 面 呈 暗 红 色 或 深 玫 瑰 红 色, 脂 肪 切 面 呈 白 色 或 淡 黄 色, 光 泽 较 差 ; 较 致 密 而 稍 软, 切 面 平 整 ; 稍 有 酱 味 豆 豉 味 或 酸 味, 允 许 有 轻 度 酸 味 或 涩 味 43. 如 何 区 别 板 鸭 ( 咸 鸭 ) 质 地 的 优 劣? 优 质 的 板 鸭 ( 咸 鸭 ) 体 表 光 洁, 呈 黄 白 色 或 乳 白 色, 咸 鸭 有 时 呈 灰 白 色, 腹 腔 内 壁 干 燥 有 盐 霜, 肌 肉 切 面 紧 密, 有 光 泽, 呈 玫 瑰 红 色 具 有 板 鸭 固 有 的 气 味 煮 沸 后 肉 汤 及 肉 味 芳 香, 液 面 有 大 片 团 聚 的 脂 肪, 肉 鲜 嫩 劣 质 的 板 鸭 ( 咸 鸭 ) 体 表 呈 淡 红 色 或 淡 黄 色, 有 少 量 油 脂 渗 出, 腹 51

68 掺 假 食 品 识 别 300 招 腔 潮 润 稍 有 霉 点, 肌 肉 切 面 呈 暗 红 色 ; 切 面 稀 松, 无 光 泽 ; 皮 下 及 腹 内 脂 肪 有 哈 喇 味, 腹 腔 有 腥 味 或 轻 度 霉 味 煮 沸 后 肉 汤 及 肉 鲜 味 较 差, 有 轻 度 哈 喇 味 44. 如 何 区 别 香 肠 ( 腊 肠 ) 香 肚 质 地 的 优 劣? 优 质 的 香 肠 ( 腊 肠 ) 香 肚 肠 衣 ( 或 肚 皮 ) 干 燥 且 紧 贴 肉 馅, 无 黏 液 及 霉 点, 坚 实 或 有 弹 性 切 面 肉 馅 有 光 泽, 肌 肉 呈 灰 红 色 至 玫 瑰 红 色, 脂 肪 呈 白 色 或 略 带 红 色, 具 有 香 肠 固 有 的 风 味 劣 质 的 香 肠 ( 腊 肠 ) 香 肚 肠 衣 ( 或 肚 皮 ) 稍 有 湿 润 或 发 黏, 易 与 肉 馅 分 离, 但 不 易 撕 裂, 表 面 稍 有 霉 点, 但 抹 后 无 痕 迹, 发 软 而 无 韧 性 切 面 整 齐, 有 缝 隙, 边 缘 部 分 有 软 化 现 象 部 分 肉 馅 有 光 泽, 肌 肉 呈 深 灰 色 或 咖 啡 色, 脂 肪 发 黄 脂 肪 有 轻 微 酸 味, 有 时 肉 馅 带 有 酸 味 45. 如 何 鉴 别 腊 味 产 品 优 劣? 优 质 腊 味 产 品 不 论 包 装 散 装, 均 有 明 显 的 商 标 品 名 产 地 生 产 日 期 规 格 食 用 和 保 存 方 法 等 标 签 内 容 产 品 色 泽 光 润 肥 瘦 分 明, 脂 肪 乳 白 通 透, 肌 肉 呈 自 然 肉 红 色 或 枣 红 色, 手 感 干 爽, 肠 衣 紧 贴, 结 构 紧 凑, 弯 曲 有 弹 性, 切 面 肉 质 光 滑 无 空 洞 无 杂 质, 肥 瘦 分 明, 质 感 好 条 子 均 匀, 不 含 杂 质 优 质 腊 味 切 面 香 气 浓 郁, 肉 香 味 突 出, 有 强 烈 广 式 腊 味 固 有 的 糖 酒 等 腊 香 味 劣 质 腊 味 产 品 一 般 无 标 签 或 内 容 含 糊 不 清, 色 泽 灰 暗 肥 瘦 浑 浊, 脂 肪 发 黄, 肌 肉 呈 人 工 大 红 色 ( 使 用 工 业 色 素 所 致 ), 手 摸 湿 润 质 感 浮 松 衣 肉 分 离 容 易 弯 曲, 受 潮 变 软 易 发 霉 切 面 肉 质 松 散, 肥 瘦 浑 浊, 有 较 大 空 洞, 条 子 大 小 不 一, 肉 眼 能 看 到 杂 质, 如 粉 粒 猪 血 浆 等 此 外, 切 面 无 酒 香 味 和 鲜 肉 味, 有 些 还 散 发 出 陈 腐 和 酸 败 味 或 有 明 52

69 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 显 化 学 试 剂 气 味 46. 黑 斑 肉 可 以 食 用 吗? 黑 斑 肉 多 见 于 冷 藏 肉 腊 肉 制 品 主 要 由 醋 芽 枯 霉 菌 产 生 黑 色 素 的 黑 霉 引 起, 一 般 不 易 抹 去, 有 时 深 入 肉 的 内 部, 致 使 肉 腐 败 发 霉 轻 的 可 用 刀 修 刮 后 食 用, 若 肉 发 生 深 层 发 霉 或 伴 有 腐 败 的 现 象, 则 不 能 食 用 47. 如 何 区 别 肉 类 罐 头 质 地 的 优 劣? 罐 头 内 空 气 稀 薄, 外 面 的 大 气 会 将 罐 头 的 顶 部 压 瘪 所 以, 好 罐 头 的 顶 部 稍 凹, 若 顶 端 凸 出, 则 是 罐 内 食 品 变 质 的 标 志 优 质 的 肉 类 罐 头 容 器 密 封 完 好, 无 泄 漏 胖 听 现 象 ; 容 器 内 外 表 面 无 锈 蚀, 内 壁 涂 料 完 整 ; 内 容 物 具 有 该 品 种 的 肉 类 罐 头 应 有 的 色 泽 气 味 和 滋 味, 无 杂 质 48. 血 豆 腐 有 造 假 的 吗? 造 假 者 为 了 使 血 豆 腐 制 品 形 状 好 看, 夹 起 来 不 易 破 碎, 吃 起 来 筋 道 口 感 好, 会 将 甲 醛 掺 入 血 豆 腐 中 鉴 别 血 制 食 品 时 可 将 其 放 在 手 中, 看 其 质 地 是 否 松 软 韧 性 如 何 是 否 易 裂, 如 果 质 地 发 硬 韧 性 强 不 易 裂 开, 则 可 能 含 有 甲 醛 甲 醛 会 损 害 人 的 肝 脏 和 肾 脏, 对 人 体 其 他 器 官 也 有 危 害, 还 可 致 癌 含 有 甲 醛 的 食 物 绝 对 不 能 食 用 由 于 甲 醛 是 一 种 有 刺 激 性 气 味 的 气 体, 产 品 如 果 浸 泡 过 浓 度 较 高 的 甲 醛, 就 会 有 刺 鼻 的 味 道 此 外, 还 可 在 小 玻 璃 杯 中 加 入 少 许 血 豆 腐, 用 水 浸 泡 后, 用 纱 布 过 滤, 倾 斜 玻 璃 杯, 沿 杯 壁 小 心 加 入 少 许 浓 硫 酸, 应 使 液 体 分 成 两 层, 不 要 混 合 如 果 在 液 面 交 界 处 出 现 紫 色 环, 证 明 血 豆 腐 中 掺 有 甲 醛 49. 如 何 鉴 别 毛 肚 的 质 量? 选 购 毛 肚 时 要 注 意, 特 别 白 的 毛 肚 是 用 双 氧 水 甲 醛 泡 制 三 四 天 才 53

70 掺 假 食 品 识 别 300 招 变 成 白 色 的 有 些 不 法 商 贩 在 制 作 水 发 产 品 时, 先 用 工 业 烧 碱 浸 泡, 以 增 加 体 积 和 重 量, 然 后 按 比 例 加 入 甲 醛 双 氧 水, 稳 固 体 积 与 重 量, 并 使 其 保 持 新 鲜 和 色 泽 用 工 业 烧 碱 泡 制 的 毛 肚 个 体 饱 满, 非 常 水 灵, 使 用 甲 醛 可 使 毛 肚 吃 起 来 更 脆, 口 感 好 双 氧 水 能 腐 蚀 人 的 胃 肠, 导 致 胃 溃 疡 长 期 食 用 被 这 些 有 毒 物 质 浸 泡 的 毛 肚, 将 会 患 上 胃 溃 疡 等 疾 病, 严 重 时 可 致 癌 如 果 毛 肚 非 常 白, 超 过 其 应 有 的 白 色, 而 且 体 积 肥 大, 应 避 免 购 买 用 甲 醛 泡 发 的 毛 肚, 会 失 去 原 有 的 特 征, 手 一 捏 毛 肚 很 容 易 碎, 加 热 后 迅 速 萎 缩, 应 避 免 食 用 还 可 在 小 玻 璃 杯 中 加 入 少 许 毛 肚, 用 水 浸 泡, 然 后 夹 出 毛 肚, 倾 斜 玻 璃 杯, 沿 杯 壁 小 心 加 入 少 许 浓 硫 酸, 使 液 体 分 成 两 层, 不 要 混 合 如 果 在 液 面 交 界 处 出 现 紫 色 环, 证 明 毛 肚 中 掺 有 甲 醛 54

71 四 畜 肉 禽 肉 及 其 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 五 蛋 及 蛋 制 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 55

72 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 如 何 区 别 鲜 蛋 质 地 的 优 劣? 鲜 蛋 的 鉴 别 分 为 壳 蛋 检 验 和 打 开 检 验 壳 蛋 检 验 主 要 靠 眼 看 手 摸 耳 听 鼻 嗅 等 方 法 也 可 以 用 灯 光 透 视 进 行 检 验 打 开 检 验 是 将 鲜 蛋 打 开 观 察 内 容 物 颜 色 稠 度 性 状 有 无 血 液 胚 盘 是 否 发 育, 有 无 异 物 和 臭 味 等 良 质 蛋 蛋 壳 清 洁 完 整, 无 光 泽, 壳 上 有 一 层 霜 状 粉 末, 色 泽 鲜 明 蛋 壳 粗 糙, 拿 在 手 中 发 沉, 重 量 适 中, 有 压 手 的 感 觉 相 互 轻 碰 时 声 音 清 脆, 手 握 蛋 摇 动 无 声 光 照 透 亮, 蛋 黄 轮 廓 清 晰 无 异 味, 向 壳 表 面 哈 一 口 热 气, 嗅 有 轻 微 的 生 石 灰 味 水 浸 沉 入 水 底 打 开 后 观 察, 蛋 黄 蛋 清 色 泽 分 明, 无 异 常 颜 色 与 气 味, 蛋 黄 呈 圆 形, 凸 起 而 完 整, 带 有 韧 性 次 质 蛋 蛋 壳 有 裂 纹 或 破 损, 有 蛋 清 外 溢, 外 壳 有 轻 度 霉 斑, 色 泽 光 亮 手 摸 有 光 滑 感, 手 掂 重 量 轻 蛋 与 蛋 互 相 碰 击 时 发 出 哑 声, 手 握 蛋 摇 动 时 内 容 物 有 流 动 感 光 照 不 透 亮, 蛋 黄 呈 红 色 血 环 或 网 状 血 丝, 周 围 有 阴 影 有 轻 度 霉 味 水 浸 半 沉 半 浮 打 开 蛋 黄 扩 散 呈 扁 平 状, 颜 色 淡 而 不 均 匀, 蛋 清 稀 薄, 蛋 壳 内 壁 有 蛋 黄 粘 连 痕 迹, 蛋 清 蛋 黄 混 杂, 无 异 味 劣 质 蛋 蛋 壳 表 面 的 粉 霜 状 粉 末 脱 落, 呈 乌 灰 色 或 暗 黑 色, 有 油 样 浸 出 或 有 较 大 霉 斑, 手 摸 有 光 滑 感, 重 量 轻 手 握 蛋 摇 动 时 有 晃 动 声, 相 互 碰 击 时 有 敲 瓦 碴 子 声 光 照 呈 均 匀 的 灰 黄 色 或 灰 黑 色, 蛋 壳 及 内 部 有 56

73 五 蛋 及 蛋 制 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 黑 色 或 粉 红 色 斑 点 有 霉 味 或 臭 气 味 水 浸 浮 于 水 面 打 开 蛋 液 呈 灰 黄 色 灰 绿 色 或 暗 黄 色, 蛋 液 内 有 黑 色 霉 斑 或 蛋 清 呈 胶 冻 样 霉 变, 有 臭 味 霉 味 或 其 他 不 良 气 味 2. 如 何 快 速 检 验 蛋 的 新 鲜 度? 利 用 蛋 内 水 分 蒸 发 气 室 扩 大 内 容 物 重 量 减 轻 等 变 化, 在 一 定 浓 度 的 盐 水 溶 液 中 观 察 其 沉 浮 情 况 来 鉴 别 检 验 蛋 的 新 鲜 度 鲜 蛋 较 重, 陈 蛋 则 较 轻 先 将 蛋 放 入 100 克 / 升 的 食 盐 液 中, 再 将 其 移 入 其 他 三 种 密 度 的 食 盐 液 中, 观 察 其 沉 浮 情 况 在 100 克 / 升 食 盐 液 中 下 沉 的 蛋 为 新 鲜 蛋 移 入 110 克 / 升 食 盐 液 中 仍 下 沉 的 蛋 为 最 新 鲜 的 蛋 在 密 度 为 100 克 / 升 110 克 / 升 的 食 盐 液 中 悬 浮, 而 在 密 度 为 80 克 / 升 食 盐 液 中 下 沉 的 蛋 为 次 鲜 蛋 在 70 克 / 升 食 盐 液 中 下 沉 的 蛋 为 次 蛋, 上 浮 的 蛋 为 腐 败 变 质 蛋 3. 如 何 区 别 冰 蛋 质 地 的 优 劣? 冰 蛋 ( 包 括 冰 全 蛋 冰 蛋 清 冰 蛋 黄 ) 是 蛋 制 品 的 一 种 冰 全 蛋 是 以 鲜 鸡 蛋 经 打 蛋 过 滤 巴 氏 低 温 杀 菌 冷 冻 制 成 的 蛋 制 品 冰 蛋 黄 是 以 鲜 鸡 蛋 的 蛋 黄, 经 加 工 处 理 冷 冻 制 成 的 蛋 制 品 冰 蛋 清 是 以 鲜 鸡 蛋 的 蛋 清, 经 加 工 处 理 冷 冻 制 成 的 蛋 制 品 良 质 冰 蛋 的 蛋 块 坚 实 清 洁 均 匀, 呈 黄 色 或 淡 黄 色, 具 有 冰 全 蛋 的 正 常 气 味, 无 异 味, 无 杂 质 次 质 冰 蛋 的 颜 色 正 常, 有 少 量 杂 质 有 轻 度 的 异 味, 但 无 臭 味 劣 质 冰 蛋 有 霉 变 或 部 分 霉 变, 生 虫 或 有 严 重 污 染 有 浓 重 的 异 味 或 臭 味 4. 如 何 区 别 蛋 粉 ( 片 ) 质 地 的 优 劣? 蛋 粉 包 括 全 蛋 粉 蛋 黄 粉 和 蛋 清 片 全 蛋 粉 是 以 鲜 鸡 蛋 经 打 蛋 过 滤 巴 氏 57

74 掺 假 食 品 识 别 300 招 低 温 杀 菌 喷 雾 干 燥 制 成 的 蛋 制 品 蛋 黄 粉 是 以 鲜 鸡 蛋 的 蛋 黄, 经 加 工 处 理 喷 雾 干 燥 制 成 的 蛋 制 品 呈 粉 末 状 或 极 易 松 散 的 块 状, 黄 色 均 匀, 具 有 鸡 蛋 黄 粉 的 正 常 气 味, 无 异 味, 无 杂 质 蛋 清 片 是 以 鲜 鸡 蛋 的 蛋 清, 经 加 工 处 理 发 酵 干 燥 制 成 的 蛋 制 品 良 质 蛋 粉 的 色 泽 均 匀, 呈 黄 色 或 淡 黄 色 蛋 粉 呈 粉 末 状 或 极 易 散 开 的 块 状, 无 杂 质 具 有 蛋 粉 的 正 常 气 味, 无 异 味 次 质 蛋 粉 的 色 泽 无 改 变 或 稍 有 加 深 稍 有 焦 粒 熟 粒, 或 有 少 量 结 块 稍 有 异 味, 无 臭 味 和 霉 味 劣 质 蛋 粉 的 色 泽 不 均 匀, 呈 淡 黄 色 至 黄 棕 色 不 等 蛋 粉 板 结 成 硬 块, 霉 变 或 生 虫 有 异 味 霉 味 等 不 良 气 味 良 质 蛋 清 片 的 色 泽 均 匀, 呈 淡 黄 色 呈 透 明 的 晶 片 状, 稍 有 碎 屑, 无 杂 质 具 有 纯 正 的 蛋 清 味, 无 异 味 次 质 蛋 清 片 的 色 泽 暗 淡 碎 屑 比 例 超 过 20% 稍 有 异 味, 但 无 臭 味 霉 味 劣 质 蛋 清 片 的 色 泽 不 匀, 显 得 灰 暗 呈 不 透 明 的 片 状 块 状 或 碎 屑 状, 有 霉 斑 或 霉 变 现 象 有 霉 味 或 臭 味 5. 如 何 区 别 皮 蛋 ( 松 花 蛋 ) 质 地 的 优 劣? 皮 蛋 ( 松 花 蛋 ) 是 以 鲜 鸭 鹌 鹑 等 禽 蛋, 经 用 生 石 灰 碱 盐 等 配 制 的 料 液 ( 泥 ) 或 氢 氧 化 钠 等 配 制 的 料 液 加 工 而 成 的 再 制 蛋 优 质 皮 蛋 外 表 泥 状 包 料 完 整, 无 霉 斑 ; 包 料 剥 掉 后 蛋 壳 完 整 无 破 损 无 霉 斑 ; 摇 晃 时 无 振 荡 声 剖 检 时 蛋 体 内 容 物 凝 固, 不 粘 壳 蛋 清 呈 青 褐 棕 褐 或 棕 黄 色, 为 半 透 明 状, 有 弹 性, 一 般 有 松 花 纹 理, 将 蛋 纵 剖, 蛋 黄 呈 浅 褐 或 黄 色, 具 有 皮 蛋 应 有 的 滋 味 和 气 味, 气 味 芳 香, 无 辛 辣 味 无 异 味 次 质 皮 蛋 的 外 观 有 裂 纹, 抛 动 试 验 弹 性 感 差 内 容 物 有 部 分 蛋 清 呈 水 样 或 凝 固 不 完 全, 气 室 较 大, 有 少 量 液 化 粘 壳, 僵 硬 收 缩 ; 蛋 清 色 泽 暗 淡, 蛋 黄 呈 墨 绿 色 ; 有 辛 辣 味 或 橡 皮 味 道 58

75 五 蛋 及 蛋 制 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 劣 质 皮 蛋 的 包 料 破 损 不 全 或 发 霉 ; 剥 去 包 料 后, 蛋 壳 有 斑 点 或 破 漏 现 象, 有 的 内 容 物 已 被 污 染 ; 摇 晃 时 有 水 荡 声 或 感 觉 轻 飘 内 容 物 不 凝 固, 呈 水 样, 气 室 很 大 蛋 清 黏 滑, 蛋 黄 呈 灰 色 糊 状, 严 重 者 大 部 分 或 全 部 液 化, 呈 现 为 黑 色 ; 有 刺 鼻 的 恶 臭 味 或 霉 味 6. 如 何 区 别 咸 蛋 质 地 的 优 劣? 咸 蛋 是 以 鲜 鸭 鸡 等 禽 蛋, 经 用 盐 水 或 含 盐 的 纯 净 黄 泥 红 泥 草 木 灰 等 腌 制 而 成 的 再 制 蛋 良 质 咸 蛋 的 包 料 完 整 无 损, 剥 掉 包 料 后 ( 或 直 接 用 盐 水 腌 制 的 ) 可 见 蛋 壳 完 整 无 破 损, 无 裂 纹 或 霉 斑 ; 摇 动 时 有 轻 度 水 振 荡 感 觉 灯 光 透 视 时 可 见 蛋 黄 阴 影, 蛋 黄 凝 结, 呈 橙 黄 色, 且 靠 近 蛋 壳, 咸 蛋 的 生 蛋 打 开 可 见 蛋 清 稀 薄 透 明, 蛋 黄 呈 红 色 或 橘 红 色, 浓 缩 黏 度 增 强, 但 不 凝 固 ; 煮 熟 后 打 开, 可 见 蛋 清 白 嫩, 蛋 黄 口 味 有 细 砂 感, 富 于 油 脂 ; 品 尝 时 有 咸 蛋 固 有 的 香 味, 无 异 味 次 质 咸 蛋 的 外 观 无 显 著 变 化 或 有 轻 微 裂 纹 次 质 咸 蛋 的 生 蛋 打 开, 蛋 清 清 晰 或 为 白 色 水 样, 蛋 黄 发 黑 凝 固, 略 有 异 味 ; 煮 熟 后 打 开 蛋 清 略 带 灰 色, 蛋 黄 变 黑, 有 轻 度 异 味 劣 质 咸 蛋 隐 约 可 见 内 容 物 呈 黑 色 水 样, 蛋 壳 破 损 或 有 霉 斑 劣 质 咸 蛋 的 生 蛋 打 开, 蛋 清 浑 浊, 蛋 黄 已 大 部 分 溶 化, 蛋 清 蛋 黄 全 部 呈 黑 色, 有 恶 臭 味 ; 煮 熟 后 打 开, 蛋 清 灰 暗 或 为 黄 色, 蛋 黄 变 黑 或 散 成 糊 状, 严 重 者 全 部 呈 黑 色, 有 臭 味 7. 如 何 区 别 糟 蛋 质 地 的 优 劣? 糟 蛋 是 以 鲜 鸡 鸭 等 禽 蛋, 经 裂 壳 用 食 盐 酒 糟 及 其 他 配 料 等 糟 腌 渍 而 成 的 再 制 蛋 59

76 掺 假 食 品 识 别 300 招 良 质 糟 蛋 的 蛋 形 完 整, 蛋 膜 无 破 裂, 蛋 壳 完 全 脱 落 或 部 分 脱 落, 薄 膜 完 整, 蛋 大 而 丰 满, 蛋 清 呈 乳 白 色 的 胶 冻 状, 蛋 黄 呈 黄 色 或 橘 红 色, 色 泽 均 匀 一 致, 为 糊 状 或 凝 固 状, 香 味 浓 厚, 稍 有 甜 味, 无 异 味 次 质 糟 蛋 的 壳 不 能 完 全 脱 落, 蛋 内 容 物 凝 固 不 良, 蛋 清 为 液 体 状 态, 香 味 不 浓 或 有 轻 微 异 味 劣 质 糟 蛋 的 薄 膜 有 裂 缝 或 破 损, 膜 外 表 有 霉 斑, 蛋 清 呈 灰 色, 蛋 黄 颜 色 发 暗, 内 容 物 呈 稀 薄 流 体 状 态 或 糊 状, 有 酸 臭 味 或 霉 变 气 味 8. 什 么 是 血 筋 蛋 孵 化 蛋, 如 何 鉴 别? 血 筋 蛋 是 受 精 蛋 因 受 高 温 影 响 而 引 起 胚 胎 发 育 灯 光 透 视 时, 蛋 黄 呈 网 状 血 丝 打 开 后, 可 见 胚 胎 周 围 有 网 状 血 丝, 蛋 清 变 稀, 无 异 味 这 种 蛋 都 是 好 蛋 受 热 所 致, 与 细 菌 侵 入 引 起 腐 败 变 质 的 蛋 截 然 不 同, 只 要 蛋 无 异 味, 除 去 血 筋 后, 仍 可 食 用, 但 不 宜 久 藏 孵 化 蛋 是 受 精 蛋 经 孵 化 后 胚 胎 发 育, 壳 的 颜 色 呈 暗 黑 色 灯 光 透 视 时, 胚 胎 胎 盘 处 有 大 块 黑 色 打 开 后, 鸡 胚 形 成 增 大, 无 臭 味 9. 什 么 是 贴 壳 蛋, 如 何 鉴 别? 贴 壳 蛋 主 要 是 贮 存 时 间 过 长, 蛋 清 变 稀, 蛋 黄 膜 韧 力 变 弱, 蛋 黄 上 浮 贴 于 蛋 壳, 局 部 呈 红 色 灯 光 透 视 时, 在 贴 壳 处 可 清 晰 看 到 蛋 黄 呈 红 褐 色 或 黑 色 将 三 个 鸡 蛋 放 在 手 里 轻 碰, 似 破 瓦 碴 子 声, 是 贴 壳 蛋, 可 以 食 用 ; 如 蛋 黄 紧 贴 蛋 壳 不 动 的, 贴 壳 处 呈 深 黑 色 且 有 异 味 的, 这 种 蛋 不 能 食 用 10. 什 么 是 散 黄 蛋? 鸡 蛋 散 黄 一 般 有 两 种 原 因 : 一 种 是 激 烈 振 动, 蛋 黄 膜 破 裂, 造 成 机 械 性 散 黄, 这 种 散 黄 蛋, 蛋 液 较 浓, 蛋 白 质 没 有 变 性, 蛋 黄 蛋 清 易 于 分 开, 无 异 味, 可 以 食 用 ; 另 一 种 是 存 放 时 间 过 长, 细 菌 或 霉 菌 侵 入 蛋 60

77 五 蛋 及 蛋 制 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 体 内, 破 坏 了 蛋 黄 膜 的 蛋 白 质 结 构 造 成 散 黄, 蛋 液 稀 薄 浑 浊, 在 灯 光 下 透 视 时, 呈 不 规 则 的 云 雾 状 或 呈 均 匀 一 致 的 暗 红 色 这 种 散 黄 蛋 并 非 都 不 能 吃, 一 般 散 黄 不 严 重, 虽 有 细 菌 和 霉 菌 侵 入, 但 蛋 体 内 的 抗 体 ( 溶 菌 酶 ) 仍 能 起 作 用, 蛋 白 质 变 性 不 严 重, 闻 起 来 无 异 味, 经 油 煎 煮 沸 等 高 温 处 理 后 可 以 食 用 如 果 细 菌 或 霉 菌 在 蛋 体 内 大 量 繁 殖, 受 蛋 内 微 生 物 的 作 用 而 形 成 黄 灯 光 透 视 时 黄 白 混 杂 不 清, 呈 均 匀 的 灰 黄 色 打 开 后, 蛋 液 稀 薄, 呈 灰 黄 色, 浑 浊, 蛋 白 质 已 变 质, 有 臭 味, 这 样 的 散 黄 蛋 就 不 应 再 食 用 了 11. 什 么 是 热 伤 蛋? 没 有 受 精 的 蛋, 受 到 高 温 影 响 后, 胚 胎 膨 胀 的 称 作 热 伤 蛋 这 种 蛋 的 蛋 黄 膨 胀, 气 室 较 大, 胚 胎 的 周 围 有 小 黑 点 或 黑 丝 黑 斑, 无 异 味, 未 变 质, 一 般 仍 可 食 用 12. 什 么 是 白 蛋? 孵 化 2~3 天 未 受 精 的 蛋, 称 作 头 照 白 蛋 这 种 蛋 的 蛋 壳 发 亮, 气 孔 大, 空 头 有 黑 影, 放 在 手 里 光 滑, 重 量 较 轻, 可 以 食 用 孵 化 10 天 左 右 未 受 精 的 蛋 称 作 二 照 白 蛋, 蛋 清 内 已 有 血 丝 或 血 块 这 种 蛋 去 掉 血 丝 或 血 块 后, 也 可 以 食 用 13. 死 胎 蛋 可 以 食 用 吗? 蛋 在 孵 化 过 程 中, 由 于 受 到 沙 门 氏 菌 和 寄 生 虫 的 污 染 和 温 度 湿 度 条 件 不 好 等 原 因, 致 使 胚 胎 发 育 停 止 生 长 的 蛋, 称 作 死 胎 蛋 这 种 蛋 里 所 含 的 营 养 成 分 都 已 发 生 变 化, 绝 大 部 分 已 被 胚 胎 利 用 而 消 耗 掉, 而 且 死 胎 蛋 还 容 易 被 细 菌 污 染, 若 死 亡 较 久, 蛋 白 质 被 分 解, 可 产 生 大 量 的 硫 化 氢 胺 类 和 粪 臭 素 等 有 毒 物 质 因 此, 死 胎 蛋 不 能 食 用 61

78 掺 假 食 品 识 别 300 招 14. 霉 蛋 可 以 食 用 吗? 鸡 蛋 受 到 潮 湿 或 遭 雨 淋 水 蚀, 会 把 蛋 壳 表 面 的 保 护 膜 洗 掉, 细 菌 浸 入 蛋 内 而 发 霉 变 质, 蛋 的 周 围 有 黑 斑 点, 壳 发 涩 发 霉 的 蛋 不 能 食 用 15. 臭 蛋 可 以 食 用 吗? 蛋 内 因 细 菌 繁 殖 而 引 起 腐 败 现 象 的 称 作 臭 蛋, 俗 称 腐 败 蛋 这 种 蛋 外 壳 发 乌, 放 进 水 里 能 浮 起, 打 开 后 臭 味 很 大, 蛋 清 与 蛋 黄 泥 浊 不 清, 色 黑, 蛋 液 也 变 得 稀 薄 这 种 蛋 不 能 食 用 62

79 五 蛋 及 蛋 制 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 六 水 产 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 63

80 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 如 何 区 别 黄 鱼 ( 黄 花 鱼 ) 质 地 的 优 劣? 质 地 好 的 黄 鱼 ( 黄 花 鱼 ) 体 表 为 金 黄 色, 有 光 泽, 鳞 片 完 整, 不 易 脱 落, 鳃 呈 鲜 红 或 紫 红 色 ( 小 黄 鱼 多 为 暗 红 或 紫 红 色 ), 无 异 臭 或 稍 有 腥 臭, 鳃 丝 清 晰 眼 球 饱 满 凸 出, 角 膜 透 明 肌 肉 坚 实, 有 弹 性 黏 液 腔 呈 鲜 红 色 质 地 次 的 黄 鱼 ( 黄 花 鱼 ) 体 表 为 淡 黄 淡 苍 黄 或 白 色, 光 泽 较 差, 鳞 片 不 完 整, 易 脱 落 鳃 呈 暗 红 暗 紫 色 或 带 棕 黄 灰 红 色, 有 腥 臭 味, 不 腐 败, 但 鳃 丝 粘 连 眼 球 平 坦 或 稍 凹 陷, 角 膜 稍 有 浑 浊 肌 肉 松 弛, 弹 性 差 黏 液 腔 呈 淡 红 色 2. 如 何 区 别 带 鱼 质 地 的 优 劣? 质 地 好 的 带 鱼 体 表 富 有 光 泽, 鳞 不 易 脱 落 ; 眼 球 饱 满, 角 膜 透 明 ; 肌 肉 弹 性 强 质 地 次 的 带 鱼 体 表 光 泽 较 差, 鳞 较 易 脱 落 ; 眼 球 稍 凹 陷, 角 膜 稍 有 浑 浊 ; 肌 肉 弹 性 稍 差 3. 如 何 区 别 青 鱼 草 鱼 鲢 鱼 鲤 鱼 鳙 鱼 质 地 的 优 劣? 质 地 好 的 青 鱼 草 鱼 鲢 鱼 鲤 鱼 鳙 鱼 体 表 有 光 泽, 鳞 片 完 整, 不 易 脱 落 ; 鳃 呈 鲜 红 色, 鳃 丝 清 晰, 具 有 固 有 的 腥 味 ; 眼 球 饱 满 凸 出, 角 膜 透 明 ; 肌 肉 坚 实, 有 弹 性 ; 肛 门 紧 缩 ( 雌 鱼 产 卵 期 除 外 ) 质 地 次 的 青 鱼 草 鱼 鲢 鱼 鲤 鱼 鳙 鱼 体 表 光 泽 较 差, 鳞 片 不 完 整, 易 脱 落 ; 鳃 呈 淡 红 紫 红 或 暗 红 色, 鳃 丝 粘 连, 稍 有 异 臭, 但 无 腐 败 臭 味 ; 眼 球 平 坦 或 稍 凹 陷, 角 膜 浑 浊 ; 肌 肉 松 弛, 弹 性 差 ; 肛 门 稍 凸 出 4. 如 何 区 别 墨 鱼 ( 乌 贼 ) 质 地 的 优 劣? 质 地 好 的 墨 鱼 ( 乌 贼 ) 体 表 背 面 全 白 或 骨 上 皮 稍 有 紫 色 ; 去 皮 后 肌 64

81 六 水 产 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 肉 呈 白 色 ; 具 有 固 有 的 气 味 或 海 水 气 味 质 地 次 的 墨 鱼 ( 乌 贼 ) 体 表 背 面 全 部 呈 紫 色 或 稍 有 微 红 色 ; 去 皮 后 肌 肉 薄 处 呈 微 红 色 ; 无 异 臭 5. 如 何 区 别 青 虾 ( 河 虾 ) 质 地 的 优 劣? 质 地 好 的 青 虾 ( 河 虾 ) 体 表 为 青 灰 色, 外 壳 清 晰 透 明 ; 头 体 连 接 紧 密 ; 肌 肉 呈 青 白 色, 致 密, 尾 节 伸 屈 性 强 质 地 次 的 青 虾 ( 河 虾 ) 体 表 为 灰 白 色, 透 明 度 较 差 ; 头 体 连 接 稍 易 脱 离 ; 肌 肉 呈 青 白 色, 致 密, 尾 节 屈 伸 性 稍 差 6. 什 么 样 的 梭 子 蟹 质 地 好? 质 地 好 的 梭 子 蟹 背 壳 呈 褐 色 或 紫 色, 纹 理 清 晰 有 光 泽, 脐 上 部 无 胃 印, 足 内 壁 洁 白 ; 鳃 丝 清 晰, 呈 白 色 或 稍 带 褐 色 蟹 黄 凝 固, 不 流 动 步 足 和 躯 体 连 接 紧 密, 提 起 蟹 体 时, 步 足 不 松 弛 下 垂 7. 如 何 区 别 鲜 鱼 质 地 的 优 劣? 在 进 行 鱼 的 感 官 检 验 时, 先 观 察 其 眼 睛 和 鳃, 然 后 检 查 其 全 身 和 鳞 片, 同 时 用 一 块 洁 净 的 吸 水 纸 浸 吸 鳞 片 上 的 黏 液, 然 后 观 察 和 嗅 闻, 检 查 黏 液 的 质 量 必 要 时 用 竹 签 刺 入 鱼 肉 中, 拔 出 后 立 即 嗅 其 气 味 或 者 切 割 小 块 鱼 肉, 煮 沸 后 检 验 鱼 汤 的 气 味 与 滋 味 质 地 好 的 鲜 鱼 体 表 黏 液 透 明, 有 光 泽, 气 味 正 常 口 鳃 紧 闭, 鳃 呈 鲜 红 色, 揭 开 鳃 盖 可 嗅 到, 眼 角 膜 光 亮 透 明, 眼 球 凸 出 腹 部 发 白 正 常, 不 膨 胀 鱼 鳞 光 亮 整 洁, 紧 贴 鱼 体 手 持 鱼 体 往 下 垂, 不 弯 曲, 鱼 体 肌 肉 有 弹 性, 不 易 压 出 凹 陷 或 凹 陷 能 迅 速 恢 复 肛 门 内 缩 清 洁, 呈 苍 白 色 或 淡 玫 瑰 红 色 肌 肉 呈 正 常 颜 色 在 水 中 状 态 为 沉 在 水 中 质 地 次 的 鲜 鱼 体 表 黏 液 浑 浊, 色 泽 暗 淡, 有 酸 味, 口 鳃 微 启, 鳃 呈 淡 玫 瑰 红 色, 有 不 愉 快 气 味 眼 角 膜 暗 淡, 眼 球 略 下 陷 腹 部 呈 淡 黄 色 65

82 掺 假 食 品 识 别 300 招 鱼 鳞 颜 色 暗 淡, 不 发 松 头 尾 下 垂 稍 弯 曲 ; 鱼 体 紧 密, 压 出 凹 陷 后 消 失 得 很 慢 肛 门 膨 胀, 呈 红 色 肌 肉 稍 暗 淡, 在 脊 骨 处 的 肌 肉 变 为 玫 瑰 红 色 在 水 中 状 态 为 浮 在 水 中 变 质 鱼 体 表 黏 液 变 稀, 色 泽 晦 暗, 有 腐 败 味 口 鳃 完 全 张 开, 鳃 呈 污 秽 色, 有 臭 味 眼 角 膜 浑 浊, 眼 球 四 角 发 红, 眼 球 完 全 下 陷 腹 部 污 秽, 有 破 裂 鱼 鳞 浑 浊 无 光, 鳞 片 易 脱 落 鱼 体 易 弯, 肌 肉 松 软, 压 出 凹 陷 后 不 易 消 失 肛 门 凸 出, 呈 污 红 色 ; 肌 肉 完 全 暗 淡, 在 脊 骨 处 的 肌 肉 变 为 红 色 在 水 中 状 态 为 腹 部 朝 上 浮 起 8. 如 何 区 别 咸 鱼 质 地 的 优 劣? 良 质 咸 鱼 的 色 泽 新 鲜, 有 光 泽, 体 表 完 整 清 洁, 鳞 片 整 齐 无 缺, 肉 质 坚 韧 有 弹 性, 具 有 咸 鱼 所 特 有 的 风 味, 不 发 黏, 无 腐 败 异 味 含 盐 量 适 度 次 质 咸 鱼 的 色 泽 暗 淡, 不 新 鲜, 体 表 不 洁, 部 分 发 红 霉 变, 有 轻 度 臭 味, 有 小 部 分 骨 肉 分 离 现 象 肉 质 稍 弱, 弹 性 差 劣 质 咸 鱼 体 表 发 黄 或 变 红, 不 完 整, 骨 肉 分 离, 残 鳞 及 污 物 较 多, 有 霉 变 现 象, 肉 质 疏 松 易 散, 有 明 显 的 腐 败 臭 味 9. 如 何 区 别 干 鱼 质 地 的 优 劣? 良 质 干 鱼 的 外 表 洁 净, 有 光 泽, 表 面 无 盐 霜, 鱼 体 呈 白 色 或 淡 黄 色, 完 整, 干 度 足, 肉 质 韧 性 好, 切 割 刀 口 处 平 滑, 无 裂 纹 破 碎 和 残 缺 现 象, 具 有 干 鱼 的 正 常 气 味 次 质 干 鱼 的 外 表 光 泽 度 差, 色 泽 稍 暗, 鱼 体 基 本 完 整, 但 肉 质 韧 性 较 差, 有 轻 微 的 异 味 劣 质 干 鱼 的 体 表 暗 淡 颜 色 发 污, 无 光 泽, 发 红 或 呈 灰 白 黄 褐 淡 黄 色, 肉 质 疏 松, 有 裂 纹 破 碎 或 残 缺 现 象, 水 分 含 量 高, 有 酸 味 脂 肪 酸 败 或 腐 败 臭 味 66

83 六 水 产 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 10. 如 何 区 别 对 虾 质 地 的 优 劣? 新 鲜 对 虾 的 色 泽 鲜 艳, 外 壳 呈 半 透 明 状, 且 具 有 光 泽, 虾 黄 呈 自 然 色 ; 虾 体 完 整, 甲 壳 与 虾 体 连 接 紧 密, 头 胸 部 与 腹 部 连 接 膜 不 破 裂 ; 虾 体 清 洁, 允 许 渗 出 清 水 和 局 部 渗 血 水 ; 虾 体 肉 质 紧 密, 富 有 弹 性, 具 有 鲜 虾 固 有 的 气 味, 无 异 味 不 新 鲜 的 对 虾 的 虾 体 呈 暗 灰 或 青 灰 色, 缺 乏 光 泽, 但 虾 体 尚 未 变 红, 虾 黄 色 泽 稍 暗 ; 虾 体 基 本 完 整, 允 许 甲 壳 断 节, 但 不 能 脱 落, 头 胸 部 与 腹 部 的 连 接 膜 可 有 不 完 全 的 破 裂 ; 虾 体 清 洁, 允 许 渗 血 水 ; 虾 体 肉 质 稍 软, 弹 性 稍 差, 无 异 常 的 臭 味 腐 败 对 虾 的 虾 体 色 泽 变 红, 无 光 泽, 甲 壳 变 黑 ; 甲 壳 与 虾 体 分 离, 头 胸 部 与 腹 部 脱 开 ; 虾 体 污 秽 不 洁 ; 肉 质 松 软, 具 有 明 显 的 腥 臭 或 氨 臭 味 11. 如 何 区 别 虾 皮 ( 熟 虾 皮 ) 质 地 的 优 劣? 优 质 虾 皮 的 虾 身 硬 实 饱 满, 头 尾 齐 全, 大 而 均 匀 ; 呈 白 色 或 微 黄 色, 有 光 泽 ; 咸 味 轻, 无 杂 质 劣 质 虾 皮 的 虾 体 不 完 整 ; 色 泽 发 红 ; 口 味 过 咸, 有 氨 臭 味 12. 如 何 区 别 虾 油 质 地 的 优 劣? 良 质 虾 油 的 色 泽 清 而 不 浑, 油 质 浓 稠, 气 味 鲜 浓 且 清 香, 咸 味 轻, 洁 净 卫 生 次 质 虾 油 的 色 泽 清 而 不 浑, 但 油 质 较 稀, 气 味 鲜, 但 无 浓 郁 的 清 香 感 觉, 咸 味 轻 重 不 一, 清 洁 卫 生 劣 质 虾 油 的 色 泽 暗 淡 浑 浊, 油 质 稀 薄 如 水, 鲜 味 不 浓, 无 清 香 感 觉, 口 感 苦 而 涩 13. 如 何 区 别 虾 酱 质 地 的 优 劣? 优 质 虾 酱 的 色 泽 粉 红, 有 光 泽, 味 清 香 ; 酱 体 呈 黏 稠 的 糊 状, 无 杂 67

84 掺 假 食 品 识 别 300 招 质, 清 洁 卫 生 劣 质 虾 酱 呈 土 红 色, 无 光 泽, 味 腥 臭 ; 酱 体 稀 薄 而 不 黏 稠, 混 有 杂 质, 不 卫 生 14. 如 何 区 别 章 鱼 等 头 足 类 鱼 质 地 的 优 劣? 新 鲜 章 鱼 等 头 足 类 具 有 本 种 类 固 有 的 新 鲜 色 泽, 色 素 斑 清 晰, 体 表 有 光 泽, 黏 液 多 而 清 亮 ; 肉 质 柔 软 而 光 滑, 富 有 弹 性 ; 眼 球 饱 满 而 凸 出, 无 异 味 变 质 头 足 类 鱼 的 色 素 斑 点 模 糊 并 连 成 片 呈 现 出 红 色, 体 表 黏 液 浑 浊 ; 肉 质 僵 硬 发 涩 或 过 度 松 软, 无 弹 性 ; 眼 球 塌 陷 而 无 光 泽, 有 腥 臭 味 15. 如 何 区 别 海 蟹 质 地 的 优 劣? 新 鲜 海 蟹 的 体 表 色 泽 鲜 艳, 背 壳 纹 理 清 晰 而 有 光 泽 ; 腹 部 甲 壳 和 中 央 沟 部 位 的 色 泽 洁 白 且 有 光 泽, 脐 上 部 无 胃 印 ; 鳃 丝 清 晰, 呈 白 色 或 稍 带 褐 色 ; 肢 体 连 接 紧 密, 提 起 蟹 体 时, 不 松 弛 也 不 下 垂 ; 活 蟹 反 应 机 敏, 动 作 快 而 有 力 不 新 鲜 海 蟹 的 体 表 色 泽 微 暗, 光 泽 度 差 ; 腹 脐 部 可 出 现 轻 微 的 印 迹, 腹 面 中 央 沟 色 泽 暗 淡 ; 鳃 丝 清 晰, 但 颜 色 暗 淡, 无 异 味 ; 肢 体 连 接 程 度 较 差, 提 起 蟹 体 时, 蟹 足 轻 度 下 垂 或 挠 动 ; 活 蟹 反 应 迟 钝, 动 作 缓 慢 软 弱 无 力 腐 败 海 蟹 的 体 表 及 腹 部 甲 壳 色 暗, 无 光 泽 ; 腹 部 中 沟 出 现 灰 褐 色 斑 纹 或 斑 块 ; 鳃 丝 污 秽 模 糊, 呈 暗 褐 色 或 暗 灰 色 ; 已 不 能 活 动, 属 无 生 命 的 死 蟹 ; 肢 体 连 接 程 度 很 差, 在 提 起 蟹 体 时, 蟹 足 与 蟹 背 呈 垂 直 状 态, 足 残 缺 不 全 16. 如 何 区 别 河 蟹 质 地 的 优 劣? 新 鲜 河 蟹 是 指 活 动 能 力 很 强 的 活 蟹, 动 作 灵 敏, 能 爬 行 ; 放 在 手 掌 68

85 六 水 产 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 上 掂 量, 感 觉 到 厚 实 有 分 量 不 新 鲜 河 蟹 是 指 撑 腿 蟹, 仰 放 时 不 能 翻 身, 但 蟹 足 能 稍 微 活 动 ; 掂 量 时, 可 感 觉 分 量 尚 可 劣 质 河 蟹 是 指 完 全 不 能 动 的 死 蟹, 蟹 足 全 部 伸 展 下 垂 ; 掂 量 时, 给 人 以 空 虚 轻 飘 的 感 觉 17. 如 何 区 别 贝 肉 质 地 的 优 劣? (1) 新 鲜 贝 肉 的 色 泽 正 常 且 有 光 泽, 无 异 味, 手 摸 有 爽 滑 感, 弹 性 好 不 新 鲜 贝 肉 的 色 泽 减 退 或 无 光 泽, 有 酸 味, 手 感 发 黏, 弹 性 差 (2) 新 鲜 赤 贝 呈 深 黄 褐 或 浅 黄 褐 色, 有 光 泽, 弹 性 好 不 新 鲜 赤 贝 呈 灰 黄 色 或 浅 绿 色, 无 光 泽, 无 弹 性 (3) 新 鲜 海 螺 肉 呈 乳 黄 色 或 浅 黄 色, 有 光 泽, 有 弹 性, 局 部 有 玫 瑰 紫 色 斑 点 不 新 鲜 海 螺 肉 呈 白 色 或 灰 白 色, 无 光 泽, 无 弹 性 18. 如 何 区 别 海 参 质 地 的 优 劣? 良 质 海 参 的 参 体 大, 个 头 整 齐 均 匀, 有 新 鲜 光 泽 ; 干 度 足 ( 水 分 在 22% 以 下 ), 水 发 量 大 ; 形 体 完 整, 肉 肥 厚, 肉 刺 齐 全 无 缺 损 ; 开 口 端 正, 膛 内 无 余 肠 和 泥 沙 次 质 海 参 的 个 头 均 匀 整 齐, 干 度 足 ( 水 分 在 22% 以 下 ); 肉 稍 薄, 个 别 的 有 化 皮 现 象, 肉 刺 稍 有 损 伤 ; 膛 内 存 留 较 少 余 肠 泥 沙 劣 质 海 参 的 个 头 不 整 齐, 肉 瘦, 有 化 皮 现 象 19. 如 何 区 别 海 蜇 头 海 蜇 皮 质 地 的 优 劣? 良 质 海 蜇 头 呈 黄 色 或 棕 黄 色, 有 光 泽 ; 边 缘 无 杂 质, 肉 质 坚 实 而 具 有 韧 性 ; 食 之 口 感 脆 嫩 劣 质 海 蜇 头 呈 茶 褐 色, 无 光 泽 ; 边 缘 有 杂 质, 肉 质 松 软, 没 有 韧 性 ; 食 之 无 脆 嫩 感 69

86 掺 假 食 品 识 别 300 招 良 质 海 蜇 皮 呈 白 色 乳 白 色 或 淡 黄 色, 表 面 湿 润 而 有 光 泽, 无 明 显 的 红 点 ; 肉 质 松 脆 而 有 韧 性, 口 嚼 时 发 现 响 声 ; 整 张 薄 厚 均 匀, 呈 自 然 圆 形, 中 间 无 破 洞, 边 缘 不 破 裂 次 质 海 蜇 皮 呈 灰 白 色 或 茶 褐 色, 表 面 光 泽 度 差 ; 松 脆 程 度 差, 无 韧 性 ; 整 张 薄 厚 不 均 匀, 形 状 不 完 整, 有 破 碎 现 象 劣 质 海 蜇 皮 的 表 面 呈 现 暗 灰 色 或 发 黑 ; 质 地 酥 松, 易 撕 开, 无 脆 性 和 韧 性 ; 形 状 不 完 整, 易 破 裂 20. 如 何 区 别 海 带 质 地 的 优 劣? 优 质 海 带 呈 深 褐 色 或 褐 绿 色, 叶 片 长 而 宽 阔, 肉 厚 且 不 带 根 ; 表 面 有 呈 白 色 粉 状 的 甘 露 醇, 含 沙 和 杂 质 量 均 较 少 劣 质 海 带 呈 黄 绿 色, 叶 片 短 且 肉 薄 ; 一 般 含 沙 量 较 高 21. 如 何 区 别 紫 菜 质 地 的 优 劣? 优 质 紫 菜 的 表 面 有 光 泽, 片 薄, 呈 紫 褐 色 或 紫 红 色 ; 口 感 柔 软, 有 芳 香 味 ; 清 洁 而 无 杂 质 劣 质 紫 菜 的 表 面 光 泽 差, 薄 厚 不 均 匀, 呈 红 色 并 夹 杂 有 绿 色 ; 口 感 及 芳 香 味 差 ; 含 杂 藻 多, 有 夹 杂 物 22. 如 何 区 别 鱿 鱼 干 质 地 的 优 劣? 良 质 鱿 鱼 干 呈 黄 白 色 或 粉 红 色, 半 透 明, 体 表 略 有 白 霜 ; 形 体 完 整 均 匀, 呈 扁 平 薄 块 状, 肉 腕 无 残 缺 ; 肉 体 洁 净, 无 损 伤, 肉 质 结 实 肥 厚 次 质 鱿 鱼 干 呈 肉 红 色 或 粉 红 色, 半 透 明, 白 霜 略 厚 ; 体 形 基 本 完 整 均 匀, 呈 扁 平 薄 块 状, 肉 腕 有 残 缺 ; 肉 体 洁 净, 但 有 损 伤, 肉 质 稍 松 软, 较 薄 劣 质 鱿 鱼 干 的 色 泽 深 暗, 白 霜 过 厚, 不 透 明, 背 部 呈 黑 红 色 或 暗 灰 色 ; 形 体 不 完 整, 有 断 头, 肉 腕 残 缺 ; 肉 质 损 伤 甚 70

87 六 水 产 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 至 掉 头 断 腕, 肉 体 松 软 而 瘦 薄, 表 面 干 枯 23. 如 何 鉴 别 鱿 鱼 与 乌 贼 鱼? 鱿 鱼 一 般 体 形 细 长, 末 端 呈 长 菱 形, 肉 质 鳍 分 列 于 胴 体 的 两 侧, 倒 过 来 观 察 时, 很 像 一 只 标 枪 头 ; 干 品 为 扁 平 块 状, 稍 显 细 长 乌 贼 鱼 外 形 稍 显 扁 宽, 在 其 他 特 征 上 与 鱿 鱼 也 有 区 别, 且 干 品 为 椭 圆 形 将 手 指 用 力 按 一 下 鱼 胴 体 中 部, 手 感 会 有 不 同 : 如 果 较 软, 就 是 鱿 鱼, 因 为 鱿 鱼 仅 有 一 条 叶 状 的 透 明 薄 膜 贯 穿 于 体 内 ; 如 果 有 坚 硬 感, 就 是 乌 贼 鱼, 因 为 乌 贼 鱼 有 一 条 船 形 的 硬 乌 贼 骨 24. 污 染 鱼 如 何 鉴 别? 含 有 各 种 化 学 毒 物 的 工 业 废 水 大 量 排 入 江 河 湖 海, 使 生 活 在 这 些 水 域 里 的 鱼 类 发 生 中 毒 或 变 成 畸 形, 人 吃 了 这 些 带 毒 的 鱼, 也 就 有 可 能 中 毒 甚 至 癌 变 受 污 染 严 重 的 鱼 形 体 不 整 齐, 头 大 尾 小, 脊 椎 弯 曲, 甚 至 畸 形, 还 有 的 皮 膜 发 黄, 尾 部 发 青 带 毒 的 鱼 眼 睛 浑 浊, 失 去 正 常 光 泽, 有 的 甚 至 向 外 鼓 出 鳃 是 鱼 的 呼 吸 器 官, 大 量 毒 物 可 能 积 蓄 在 这 里 有 毒 的 鱼 鳃 不 光 滑, 较 粗 糙, 呈 暗 红 色 正 常 鱼 有 鱼 腥 味, 被 污 染 的 鱼 则 气 味 异 常, 根 据 毒 物 的 不 同 而 呈 大 蒜 味 氨 味 煤 油 味 火 药 味 等, 含 酚 量 高 的 鱼 鳃 还 可 能 被 点 燃 变 质 水 产 品 及 其 制 品 禁 止 食 用, 也 禁 止 作 为 食 品 加 工 原 料 应 根 据 其 腐 败 变 质 程 度, 分 别 加 工 成 饲 料 肥 料, 或 在 严 格 的 监 督 下 予 以 毁 弃 25. 怎 样 快 速 检 验 水 产 品 鲜 度? 变 质 水 产 品 会 产 生 氨, 使 ph 升 高 判 断 标 准 : 新 鲜 鱼 的 ph 为 6.5~6.8; 不 新 鲜 鱼 的 ph 为 6.9~7.0; 71

88 掺 假 食 品 识 别 300 招 变 质 鱼 的 ph 为 7.1 以 上 可 用 干 净 的 刀 将 精 肉 沿 肌 纤 维 横 断 剖 切, 但 不 将 肉 块 完 全 切 断, 撕 下 1 条 ph 试 纸, 以 其 长 度 的 2/3 紧 贴 肉 面, 合 拢 剖 面, 夹 紧 纸 条,5 分 钟 后 取 出 与 标 准 色 板 比 较, 直 接 读 取 ph 的 近 似 数 值 26. 如 何 鉴 别 鱼 肚 的 质 量? 鱼 肚 用 海 鱼 的 鳔, 经 漂 洗 加 工 晒 干 制 成 主 要 有 黄 鱼 肚 闽 子 肚 胱 肚 毛 常 肚 等 黄 鱼 肚 分 为 三 种, 肉 厚 片 大 的 为 提 片 ; 片 小 肉 薄 者 为 吊 片 ; 提 片 和 吊 片 统 称 单 片, 还 有 一 种 是 将 几 片 薄 而 小 的 鱼 肚 压 在 一 起 的, 称 为 搭 片 单 片 的 鱼 肚, 以 色 淡 明 亮 的 质 量 较 好 闽 子 肚 产 于 福 建, 以 片 条 整 齐, 不 带 血 丝, 透 明 的 为 好 胱 肚 产 于 广 东, 以 颜 色 白 半 透 明 的 为 好 毛 常 肚 产 于 浙 江 等 地, 以 外 形 完 整 肚 边 整 齐 色 泽 金 黄 的 为 佳 27. 怎 样 知 道 鱼 粉 质 量 的 优 劣? 可 以 通 过 以 下 3 个 方 面 来 鉴 定 鱼 粉 质 量 : (1) 观 颜 色 好 的 鱼 粉 为 黄 棕 色 或 黄 褐 色, 颜 色 一 致 ; 掺 假 鱼 粉 中 有 深 色 或 浅 色 的 颗 粒 (2) 看 状 态 好 的 鱼 粉 膨 松, 呈 鱼 肉 松 状 ; 掺 假 鱼 粉 中 多 为 细 颗 粒, 密 度 较 大 (3) 闻 气 味 好 的 鱼 粉 有 腥 咸 味 ; 掺 假 鱼 粉 有 腥 臭 刺 激 味 28. 怎 样 知 道 干 贝 质 量 的 优 劣? 优 质 干 贝 颜 色 淡 黄 有 光 泽, 个 大 均 匀, 形 体 完 整, 肉 丝 清 晰, 坚 实 饱 满, 表 面 有 白 霜, 有 特 殊 香 味, 味 鲜 盐 轻 劣 质 干 贝 粒 小 盐 重, 颜 色 发 暗 发 黑 的 质 量 更 差 72

89 六 水 产 品 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 七 乳 及 乳 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 73

90 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 如 何 识 别 消 毒 新 鲜 牛 乳 质 量 的 优 劣? 质 量 好 的 新 鲜 牛 乳 色 泽 呈 乳 白 色 或 稍 带 微 黄 色 ; 具 有 消 毒 牛 乳 固 有 的 纯 香 味, 无 其 他 任 何 外 来 滋 味 和 气 味 组 织 形 态 是 呈 均 匀 的 流 体, 无 沉 淀, 无 凝 块, 无 机 械 杂 质, 无 黏 稠 和 浓 厚 现 象 质 量 次 的 鲜 乳 色 泽 稍 差 或 灰 暗 牛 乳 的 固 有 香 味 淡, 稍 有 异 味 组 织 形 态 呈 均 匀 的 流 体, 无 凝 块, 略 带 有 颗 粒 状 沉 淀, 脂 肪 含 量 低 相 对 密 度 不 正 常 不 新 鲜 乳 呈 白 色 凝 块 或 呈 黄 绿 色 有 异 味, 如 酸 败 味 腥 味 等 其 胶 体 溶 液 不 均 匀, 上 层 呈 水 样, 下 层 呈 蛋 白 沉 淀, 煮 沸 呈 微 细 颗 粒 或 小 絮 片 状 2. 如 何 鉴 别 生 鲜 牛 乳? 生 鲜 牛 乳 充 分 摇 匀 后, 取 少 量 乳 口 尝, 再 将 乳 加 热 后 嗅 其 气 味 具 有 新 鲜 牛 乳 固 有 的 香 味, 无 其 他 异 味 取 洁 净 玻 璃 皿, 倒 入 少 许 牛 乳, 然 后 将 其 倾 斜, 在 牛 乳 向 下 流 动 时, 检 查 乳 中 有 无 异 物 杂 质 及 细 小 蛋 白 质 变 性 而 凝 固 的 颗 粒 牛 乳 呈 均 匀 的 胶 态 流 体, 无 沉 淀, 无 凝 块, 无 杂 质 和 异 物 等 将 少 量 牛 乳 倒 于 白 瓷 盘 中, 观 察 其 颜 色 质 量 好 的 新 鲜 牛 乳 色 泽 呈 乳 白 色 或 稍 带 微 黄 色 3. 如 何 检 查 鲜 消 毒 牛 乳 的 正 常 与 否? 启 封 前 先 检 查 瓶 上 的 纸 罩 是 否 完 整, 封 线 的 火 漆 是 否 脱 落, 以 及 日 期 情 况 等 然 后 将 瓶 侧 卧 于 明 亮 处, 查 看 瓶 内 有 无 豆 花 样 凝 块 及 肉 眼 可 见 的 异 色 检 查 色 泽 是 否 呈 白 色 或 稍 带 微 黄 色, 是 否 有 异 色 检 验 是 否 具 有 鲜 消 毒 牛 乳 固 有 的 香 味 和 滋 味, 无 其 他 任 何 外 来 滋 味 和 气 味 新 鲜 牛 乳 应 为 乳 白 色 或 稍 带 黄 色 的 均 匀 乳 液, 无 沉 淀, 无 凝 块, 无 机 械 杂 物, 无 黏 稠 和 浓 厚 现 象 新 鲜 优 质 牛 乳 应 具 有 牛 乳 固 有 的 可 口 的 微 甜 香 味 如 果 牛 乳 色 淡, 呈 稀 薄 状 态, 可 能 是 进 行 了 脱 脂 或 掺 水 操 作 异 常 74

91 七 乳 及 乳 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 的 颜 色 可 能 是 混 有 血 液 或 细 菌 繁 殖 所 致 异 常 的 气 味 或 味 道 可 能 是 牛 乳 变 质 或 掺 假 所 致 4. 牛 乳 新 鲜 度 如 何 检 验? 可 以 采 用 煮 沸 试 验 法, 即 取 约 10 毫 升 乳 样 于 玻 璃 杯 中, 置 沸 水 锅 中 5 分 钟 后 观 察, 不 得 有 凝 块 或 絮 片 产 生, 否 则 表 示 牛 乳 不 新 鲜 也 可 用 酒 精 试 验 法, 即 在 玻 璃 杯 中 用 等 量 的 酒 精 与 牛 乳 混 合, 摇 后 不 出 现 絮 片 的 牛 乳 为 新 鲜 乳, 出 现 絮 片 的 牛 乳, 则 为 劣 质 乳 或 变 质 乳 还 可 将 牛 乳 滴 入 清 水 中, 若 不 化 开, 则 为 新 鲜 乳 ; 若 化 开, 就 不 是 新 鲜 乳 若 是 瓶 装 牛 乳, 只 要 在 瓶 子 上 部 观 察 到 稀 薄 现 象 或 瓶 底 有 沉 淀 的, 则 都 是 不 新 鲜 乳 5. 牛 乳 中 如 果 掺 入 米 汁 ( 米 汤 ), 应 该 如 何 检 验? 米 汁 中 含 有 淀 粉, 淀 粉 遇 碘 显 蓝 色 可 取 被 检 牛 乳 5 毫 升 于 杯 中, 稍 稍 煮 沸, 加 入 数 滴 碘 酒, 如 果 有 米 汁 掺 入, 则 出 现 蓝 色 或 蓝 青 色 反 应, 并 出 现 沉 淀 物 6. 牛 乳 中 掺 入 豆 浆 ( 豆 饼 水 ), 应 该 如 何 检 验? 取 一 玻 璃 杯 牛 乳, 用 筷 子 搅 匀, 静 置 片 刻, 然 后 倒 入 另 一 个 杯 中 如 果 原 来 的 玻 璃 杯 底 部 有 沉 淀 物 和 细 渣 出 现, 则 有 豆 浆 或 豆 饼 水 掺 入 另 外, 牛 乳 中 掺 入 豆 浆 时, 还 可 嗅 到 豆 腥 味 7. 什 么 是 牛 乳 双 掺 假? 怎 样 鉴 别? 双 掺 假 是 指 牛 乳 脱 去 脂 肪 后 再 加 水, 简 称 脱 脂 又 加 水 新 鲜 牛 乳 呈 乳 白 色 或 稍 带 黄 色 的 均 匀 胶 状 流 体, 无 沉 淀 无 油 块 无 杂 质, 具 有 新 鲜 牛 乳 固 有 的 香 味 渗 水 的 脱 脂 牛 乳 液 稀 薄 发 白 香 味 降 低 不 易 挂 杯 可 取 一 滴 ( 试 样 牛 乳 ) 牛 乳, 放 在 玻 璃 片 上, 乳 滴 不 成 形, 容 易 流 散 的 是 脱 脂 又 加 水 的 牛 乳 75

92 掺 假 食 品 识 别 300 招 8. 什 么 样 的 乳 粉 好? 鲜 乳 中 含 有 大 量 细 菌, 不 易 保 存 为 了 延 长 乳 的 保 质 期, 通 常 对 乳 进 行 灭 菌 制 成 消 毒 乳 或 加 工 成 乳 制 品 常 见 的 乳 制 品 有 乳 粉 和 奶 油 乳 粉 有 全 脂 乳 粉 全 脂 加 糖 乳 粉 和 脱 脂 乳 粉 三 种 除 全 脂 加 糖 乳 粉 可 以 加 入 20% 的 蔗 糖 以 外, 其 他 乳 粉 均 不 得 加 入 蔗 糖 优 质 乳 粉 色 泽 洁 白 或 呈 乳 黄 色, 色 泽 均 匀, 有 光 泽 气 味 滋 味 有 天 然 的 乳 制 品 香 味, 甜 味 纯 正, 无 异 味 颗 粒 细 小, 均 匀 一 致, 无 结 块, 呈 松 散 柔 软 的 粉 末 状, 冲 调 时 湿 润 后 下 沉 快, 冲 调 完 以 后 是 胶 状 液 体, 无 沉 淀 无 杂 质 劣 质 乳 粉 色 泽 呈 白 色 或 灰 白 色, 无 光 泽, 色 泽 比 较 深 乳 香 味 变 淡, 无 异 臭 有 结 块, 易 碎, 有 小 颗 粒 或 小 黑 点 等 冲 调 后 有 团 块 沉 淀 和 悬 浮 物 并 且 有 脂 肪 析 出 变 质 乳 粉 色 泽 灰 暗 或 呈 褐 色, 失 去 黄 色 光 泽 有 腥 味 霉 味 酸 败 味 苦 涩 味 有 硬 结 块, 不 易 碎, 甚 至 生 虫 冲 调 后 不 均 匀, 水 乳 分 离, 有 沉 淀 物 属 于 劣 质 品, 不 得 销 售 9. 如 何 识 别 假 乳 粉? 假 乳 粉 是 用 白 糖 菊 花 晶 炒 面 及 少 量 乳 粉 掺 和 而 成, 明 显 的 标 记 是 有 结 晶, 无 光 泽 或 呈 白 色 和 其 他 不 自 然 的 颜 色, 奶 香 味 微 弱 或 无 奶 香 味, 粉 粒 粗 不 粘 牙, 甜 度 大, 入 口 溶 解 较 快, 在 凉 开 水 中 不 需 搅 动 就 能 很 快 化 解, 用 热 开 水 冲 时, 溶 解 速 度 快, 没 有 天 然 乳 汁 特 有 的 香 味 和 滋 味 用 手 捏 住 袋 装 乳 粉 包 装 来 回 磨 搓, 由 于 掺 入 白 糖 葡 萄 糖, 颗 粒 较 粗, 发 出 沙 沙 声 变 质 的 乳 粉 在 冲 调 后 往 往 色 泽 灰 暗, 有 焦 粉 状 沉 淀 或 大 量 蛋 白 质 变 性 凝 固 颗 粒 及 脂 肪 上 浮, 有 酸 臭 味 或 哈 味, 入 口 后 对 口 腔 黏 膜 有 刺 激 感 食 用 这 种 变 质 乳 会 损 害 健 康 无 论 是 在 市 场 上 选 购 还 是 家 庭 储 藏, 只 要 乳 制 品 出 现 上 述 的 异 常 情 况, 都 应 停 止 食 用, 必 要 时 还 可 将 异 常 的 乳 制 品 送 交 有 关 检 验 机 构 进 一 步 鉴 定 76

93 七 乳 及 乳 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 10. 乳 粉 中 掺 入 面 粉 豆 粉, 应 该 如 何 检 验? 牛 乳 中 掺 入 豆 粉 时, 可 嗅 到 豆 腥 味 也 可 取 一 玻 璃 杯, 用 开 水 将 乳 粉 冲 开, 用 筷 子 搅 匀, 静 置 片 刻, 然 后 倒 入 另 一 个 杯 中 如 果 原 来 的 玻 璃 杯 底 部 有 沉 淀 物 和 细 渣 出 现, 为 有 豆 粉 掺 入 11. 购 买 奶 油 应 该 注 意 什 么? 注 意 奶 油 应 呈 微 黄 色 或 奶 白 色, 色 泽 均 匀 一 致, 有 光 泽, 没 有 斑 点 及 波 纹 具 有 奶 油 固 有 的 纯 正 香 味, 无 其 他 异 味 形 态 均 匀 紧 密, 稠 度 及 弹 性 适 宜, 横 断 面 整 齐, 无 游 离 水 珠, 边 缘 与 中 心 部 位 均 匀 一 致 把 盐 加 入 黄 油 中, 盐 的 分 布 均 匀 并 完 全 溶 解 外 形 包 装 整 洁 美 观, 无 缺 陷 12. 如 何 识 别 奶 油 质 量 的 优 劣? 奶 油 一 般 分 为 稀 奶 油 和 奶 油 将 牛 乳 中 脂 肪 分 离 出 来, 经 巴 氏 杀 菌 而 制 成 的 产 品 为 稀 奶 油 稀 奶 油 经 杀 菌 成 熟 搅 拌 压 炼 而 成 的 称 为 奶 油 ( 黄 油 ) 良 质 奶 油 色 泽 呈 微 黄 色 或 奶 白 色, 色 泽 均 匀 一 致, 有 光 泽, 没 有 斑 点 及 波 纹 具 有 奶 油 固 有 的 纯 正 香 味, 无 其 他 异 味 组 织 形 态 均 匀 紧 密, 稠 度 及 弹 性 适 宜, 横 断 面 整 齐, 无 游 离 水 珠 外 形 包 装 整 洁 美 观, 无 缺 陷 次 质 奶 油 色 泽 较 差, 颜 色 过 淡 或 过 度 不 均 匀, 无 光 泽, 有 斑 点 香 气 味 平 淡, 有 异 味 组 织 形 态 有 少 量 小 孔 隙 或 横 断 面 有 游 离 水 珠 外 形 包 装 有 可 见 污 迹 或 内 包 装 纸 有 油 渗 出, 有 缺 陷 劣 质 奶 油 色 泽 不 均 匀, 表 面 有 霉 斑 变 质, 外 表 面 有 水, 有 酸 败 味, 腥 味 苦 味 饮 料 味 牛 棚 气 味 变 质 脂 味 组 织 形 态 不 均 匀 黏 软, 横 断 切 面 有 游 离 水 珠, 呈 白 色 浑 浊, 无 弹 性, 有 孔 隙 及 风 干 现 象 外 形 包 装 不 整 齐 或 不 完 整, 有 破 损, 有 可 见 污 斑, 内 包 装 纸 有 77

94 掺 假 食 品 识 别 300 招 油 渗 出, 有 缺 陷 13. 如 何 检 验 牛 乳 掺 洗 衣 粉? 洗 衣 粉 的 主 要 成 分 是 烷 基 苯 磺 酸 钠, 在 365 纳 米 的 紫 外 光 照 射 下 可 产 生 银 白 色 的 荧 光, 借 此 可 以 进 行 检 验 可 取 乳 样 少 许 于 暗 室 中 用 365 纳 米 的 紫 外 光 照 射, 观 察 是 否 有 荧 光 产 生 同 时 以 正 常 乳 作 为 对 照 掺 洗 衣 粉 的 牛 乳 发 银 白 色 荧 光 ; 正 常 乳 为 黄 色, 无 荧 光 14. 如 何 检 验 牛 乳 中 的 硼 酸 和 硼 砂? 硼 砂 会 使 姜 黄 试 纸 显 红 色, 用 氨 气 熏 蒸 以 后 试 纸 变 为 绿 色, 再 用 浓 盐 酸 熏 蒸 又 变 为 红 色 姜 黄 试 纸 可 取 少 许 姜 黄, 溶 于 酒 精 中, 形 成 饱 和 溶 液 滤 去 不 溶 残 渣, 用 姜 黄 的 饱 和 酒 精 溶 液 将 白 纸 浸 湿 后 于 无 氨 的 房 中 晾 干, 剪 成 纸 条 备 用 取 牛 乳 100 毫 升, 加 入 7 毫 升 浓 盐 酸, 搅 拌 均 匀, 将 姜 黄 试 纸 浸 入, 取 出 任 其 自 然 干 燥 如 果 姜 黄 试 纸 呈 现 红 色, 用 氨 气 熏 蒸 以 后 试 纸 变 为 绿 色, 再 用 浓 盐 酸 熏 蒸 又 变 为 红 色, 表 示 有 硼 酸 或 硼 砂 存 在 此 反 应 非 常 灵 敏 如 果 干 燥 后, 姜 黄 试 纸 仍 显 黄 色, 用 氨 气 熏 蒸 以 后 试 纸 变 红, 再 加 浓 盐 酸 熏 蒸 后 又 显 黄 色, 表 示 无 硼 酸 或 硼 砂 存 在 15. 牛 乳 中 甲 醛 如 何 检 验? 甲 醛 有 极 强 的 活 性, 能 使 蛋 白 质 变 性, 有 很 强 的 杀 菌 作 用, 但 含 有 甲 醛 的 乳 不 能 食 用 甲 醛 是 一 种 有 刺 激 性 气 味 的 气 体, 如 果 浸 泡 过 浓 度 较 高 的 甲 醛, 就 会 有 刺 鼻 的 味 道 可 在 小 玻 璃 杯 中 加 入 少 许 牛 乳, 倾 斜 玻 璃 杯, 沿 杯 壁 小 心 加 入 少 许 浓 硫 酸, 应 使 液 体 分 成 两 层, 不 要 混 合 如 果 在 液 面 交 界 处 出 现 紫 色 环, 证 明 牛 乳 中 掺 有 甲 醛 78

95 七 乳 及 乳 制 品 的 掺 假 识 别 方 法 八 酒 类 的 掺 假 识 别 方 法 79

96 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 什 么 是 蒸 馏 酒? 蒸 馏 酒 是 指 以 含 糖 或 淀 粉 的 物 质 为 原 料, 经 糖 化 发 酵 蒸 馏 制 得 的 白 酒 这 类 酒 的 酒 度 较 高, 其 他 固 形 物 含 量 极 少, 刺 激 性 较 强 如 白 酒 ( 烧 酒 ) 伏 特 加 威 士 忌 朗 姆 酒 金 酒 白 兰 地 等 2. 什 么 是 发 酵 酒? 发 酵 酒 又 称 为 酿 造 酒, 是 指 以 含 糖 或 淀 粉 的 物 质 如 水 果 麦 芽 等 为 原 料, 经 糖 化 或 发 酵 后, 直 接 提 取 或 压 榨 而 得 的 酒 这 类 酒 的 酒 度 较 低, 含 固 形 物 较 多, 如 啤 酒 葡 萄 酒 黄 酒 清 酒 果 酒 等 3. 什 么 是 配 制 酒? 配 制 酒 又 称 为 再 制 酒, 是 指 以 发 酵 酒 或 蒸 馏 酒 作 为 酒 基, 配 加 一 定 比 例 的 可 食 用 辅 料 ( 如 着 色 剂 甜 味 剂 香 精 花 果 药 材 等 ) 而 制 成 的 酒, 这 类 酒 含 有 糖 分 色 素 以 及 不 同 量 的 固 形 物, 酒 度 依 酒 的 种 类 不 同 而 有 区 别 如 桂 花 酒 橘 子 酒 人 参 酒 虎 骨 酒 蛇 酒 五 加 皮 玫 瑰 酒 等 另 外, 汽 酒 也 属 于 配 制 酒, 它 是 以 不 低 于 20% 发 酵 原 果 酒, 添 加 一 定 比 例 允 许 使 用 的 可 食 辅 料, 配 制 成 的 含 乙 醇 3%~5%( 体 积 分 数 ) 的 酒 精 性 饮 料 4. 白 酒 按 香 气 特 点, 可 分 为 哪 几 种 香 型? 白 酒 是 蒸 馏 酒 的 一 种, 主 要 以 粮 谷 ( 高 粱 玉 米 等 ) 中 的 淀 粉 或 糖 80

97 八 酒 类 的 掺 假 识 别 方 法 类 为 原 料, 加 入 酒 曲 酵 母 和 其 他 辅 料 等, 经 过 糖 化 发 酵 蒸 馏 等 工 艺, 酿 造 成 无 色 透 明 的 酒 精 度 较 高 的 液 体 饮 料 白 酒 按 香 气 特 点, 可 分 为 五 种 香 型 : 浓 香 型 清 香 型 酱 香 型 米 香 型 复 香 型 5. 浓 香 型 白 酒 有 什 么 特 点? 浓 香 型 白 酒 的 特 点 是 窖 香 浓 郁, 香 味 协 调, 尾 净 余 长 其 主 要 成 分 以 乙 酯 为 主 体 香 主 要 以 泸 州 老 窖 特 曲 为 代 表, 四 川 五 粮 液 等 也 属 浓 香 型 6. 清 香 型 白 酒 有 什 么 特 点? 清 香 型 白 酒 的 特 点 为 清 香 纯 正, 酸 甜 柔 和, 诸 味 协 调 乙 酸 乙 酯 与 适 量 的 乳 酸 乙 酯 形 成 主 体 香 山 西 汾 酒 是 清 香 型 酒 的 代 表 7. 酱 香 型 白 酒 有 什 么 特 点? 酱 香 型 白 酒 的 特 点 是 酱 香 突 出, 酒 味 丰 满 醇 厚 幽 雅 细 腻 回 味 悠 久 空 杯 留 香 酱 香 型 酒 主 要 以 贵 州 茅 台 酒 为 代 表, 此 外 还 有 四 川 郎 酒 等 8. 米 香 型 白 酒 有 什 么 特 点? 米 香 型 白 酒 的 特 点 是 米 香 清 雅, 入 口 柔 绵, 回 味 怡 畅 它 的 主 体 芳 香 成 分 是 乳 酸 乙 酯, 其 次 是 乙 酸 乙 酯 及 其 他 高 级 醇 米 香 型 酒 主 要 以 桂 林 三 花 酒 为 代 表 9. 复 香 型 白 酒 有 什 么 特 点? 复 香 型 白 酒 是 指 那 些 具 有 两 种 以 上 香 型 酒 混 合 香 气 的 白 酒, 包 括 兼 香 型 ( 浓 香 型 与 酱 香 型 兼 而 有 之 ) 芝 麻 香 型 鼓 香 型 等 特 点 是 既 有 酱 香 型 酒 的 芳 香 幽 雅, 又 有 浓 香 型 酒 的 浓 郁 窖 香 主 要 代 表 有 陕 西 凤 酒 贵 州 董 酒 等 81

98 掺 假 食 品 识 别 300 招 10. 如 何 从 色 泽 透 明 度 鉴 别 白 酒 的 质 量? 可 用 高 脚 酒 杯 盛 满 酒 后, 举 杯 对 光, 观 察 酒 液, 应 纯 洁 无 色 透 明, 无 浮 悬 物 和 沉 淀 物 有 的 白 酒 因 发 酵 期 或 贮 存 期 较 长, 可 带 有 极 浅 的 淡 黄 色, 如 茅 台 酒, 这 是 允 许 的 11. 如 何 从 香 味 滋 味 鉴 别 白 酒 的 质 量? 将 白 酒 倒 入 玻 璃 杯 中 稍 加 摇 晃, 然 后 将 酒 杯 置 于 鼻 下 6.5 厘 米 处, 头 略 低, 即 刻 仔 细 轻 嗅 其 气 味 也 可 取 1 条 吸 水 性 强 无 味 的 滤 纸 条, 浸 入 酒 杯 中, 吸 取 一 定 量 的 酒 样, 嗅 纸 条 上 散 发 的 气 味, 然 后 将 纸 条 放 置 8~10 分 钟 后 再 嗅 1 次, 这 样 可 以 判 别 酒 液 香 味 的 浓 淡 和 呈 香 时 间 的 长 短, 同 时 也 易 于 辨 别 酒 液 有 无 不 正 气 味 以 及 气 味 的 强 弱 还 可 在 手 心 滴 几 滴 酒 样, 再 把 手 握 成 拳 头 紧 贴 鼻 子, 从 大 拇 指 和 食 指 的 缝 隙 中 闻 其 气 味 也 可 在 手 心 或 手 背 上 滴 几 滴 酒 样, 然 后 两 手 擦 拭, 使 酒 样 迅 速 挥 发, 及 时 嗅 其 气 味, 可 鉴 别 出 酒 香 的 浓 淡 程 度 和 香 型 是 否 正 常 然 后 将 酒 饮 入 口 中 使 酒 先 接 触 舌 尖 及 两 侧, 再 至 舌 根 部, 然 后 鼓 动 舌 头, 使 酒 液 铺 展 到 舌 的 各 个 部 位, 进 行 味 觉 的 判 断 注 意 体 验 滋 味 的 基 本 情 况, 味 的 协 调 性, 刺 激 的 强 烈 与 柔 和 程 度, 有 无 杂 味, 是 否 有 愉 快 的 感 觉 等 然 后 将 酒 咽 下 以 辨 别 后 味 白 酒 的 滋 味 要 纯 正 协 调, 无 强 烈 的 刺 激 味, 口 感 醇 厚 舒 适 回 甜, 无 异 味 一 般 白 酒 要 具 有 本 产 品 所 特 有 的 明 显 溢 香 和 较 好 的 喷 香 及 留 香, 不 应 有 异 味, 如 焦 糊 味 腐 臭 味 糟 味 糖 味 泥 土 味 等 不 良 气 味 质 地 纯 净, 芳 香 浓 郁, 回 味 悠 长, 余 香 不 尽 以 醇 厚 而 无 强 烈 刺 激 感 觉 的 品 质 为 佳 12. 白 酒 有 浑 浊 沉 淀 还 能 饮 用 吗? 将 浑 浊 或 有 沉 淀 的 白 酒 放 于 室 温 或 置 于 15~20 的 水 浴 中, 如 果 浑 82

99 八 酒 类 的 掺 假 识 别 方 法 浊 或 沉 淀 物 立 即 溶 解, 证 明 该 种 物 质 主 要 是 酒 中 的 高 沸 点 脂 肪 酸 及 其 酯 类, 由 于 气 温 低, 其 溶 解 度 下 降 而 析 出 产 生 了 浑 浊 或 沉 淀 这 类 沉 淀 物 无 毒, 在 酒 温 升 高 时 就 自 然 溶 解, 恢 复 原 状 这 是 一 种 正 常 现 象, 不 影 响 酒 的 质 量 将 浑 浊 或 沉 淀 物 过 滤 后, 观 察 其 色 泽 形 态, 可 做 出 如 下 判 断 : 白 色 沉 淀 物 可 能 是 钙 镁 盐 或 铝 的 化 合 物, 大 多 数 来 自 勾 兑 用 水 和 铝 制 的 盛 酒 容 器, 黄 色 或 棕 色 沉 淀 可 能 是 铁 铜 化 合 物, 可 能 来 自 于 盛 酒 容 器 或 管 道 污 染 ; 黑 色 沉 淀 可 能 是 铅 单 宁 铁 硫 化 物 等, 可 能 来 自 于 铅 或 锡 的 冷 却 器 酒 中 的 含 硫 化 合 物 铁 与 软 木 塞 中 的 单 宁 发 生 化 学 反 应 产 生 的 物 质 13. 白 葡 萄 酒 有 什 么 特 点? 葡 萄 酒 是 果 酒 类 中 最 大 宗 的 品 种, 属 于 国 际 性 饮 料 酒 葡 萄 酒 的 种 类 很 多, 按 葡 萄 酒 的 色 泽 可 分 为 白 葡 萄 酒 红 葡 萄 酒 淡 红 葡 萄 酒 白 葡 萄 酒 是 用 白 葡 萄 或 皮 红 肉 白 的 葡 萄, 先 碾 压 成 汁, 再 将 汁 单 独 发 酵 酿 制 而 成 由 于 葡 萄 的 皮 与 汁 分 离, 而 色 素 大 部 分 存 在 于 果 皮 中, 故 白 葡 萄 酒 呈 淡 黄 色, 酒 液 澄 清 透 明, 含 糖 量 高 于 红 葡 萄 酒, 酸 度 稍 高, 口 味 纯 正, 甜 酸 爽 口, 香 气 芬 芳 14. 红 葡 萄 酒 有 什 么 特 点? 红 葡 萄 酒 是 用 皮 红 肉 白 或 皮 肉 皆 为 红 色 或 紫 色 的 葡 萄, 带 皮 采 用 皮 汁 混 合 发 酵 或 采 用 旋 转 法 发 酵 酿 制 而 成 的 果 皮 中 的 色 素 和 单 宁 在 发 酵 过 程 中 溶 于 酒 中, 因 此 酒 色 呈 自 然 的 深 宝 石 红 宝 石 红 石 榴 红 等 颜 色, 酒 液 澄 清 透 明, 含 糖 量 较 多, 酸 度 适 中, 口 味 甘 美, 微 温, 香 气 芬 芳 15. 淡 红 葡 萄 酒 有 什 么 特 点? 淡 红 葡 萄 酒 介 于 白 葡 萄 酒 和 红 葡 萄 酒 之 间, 包 83

100 掺 假 食 品 识 别 300 招 括 : 淡 红 桃 红 橘 红 这 类 葡 萄 酒 在 风 味 上 具 有 新 鲜 感 和 明 显 的 果 香 16. 如 何 区 分 干 葡 萄 酒 半 干 葡 萄 酒 半 甜 葡 萄 酒 甜 葡 萄 酒? 84 按 葡 萄 酒 含 糖 量 ( 以 葡 萄 糖 计 ) 分 类 : 干 葡 萄 酒 含 糖 量 小 于 4.0 克 / 升, 品 评 时, 感 觉 不 出 甜 味 半 干 葡 萄 酒 含 糖 量 一 般 在 4.1~12 克 / 升, 品 评 时, 微 觉 甜 味 半 甜 葡 萄 酒 含 糖 量 一 般 在 12.1~50 克 / 升, 品 评 时, 具 有 甜 爽 感 甜 葡 萄 酒 含 糖 量 大 于 50.1 克 / 升, 品 评 时, 具 有 甘 甜 醇 厚 感 17. 什 么 样 的 果 酒 好? 果 酒 是 以 各 种 果 品 和 野 生 的 果 实 为 原 料, 如 苹 果 葡 萄 石 榴 哈 密 瓜 刺 梨 沙 棘 猕 猴 桃 等, 经 过 破 碎 发 酵 或 者 浸 泡 等 工 艺 精 心 酿 制 调 配 而 成 的 各 式 各 样 的 低 度 饮 料 酒, 一 般 含 酒 精 的 体 积 分 数 为 11%~ 16% 果 酒 也 包 括 将 各 种 果 汁 直 接 发 酵 或 经 勾 兑 后 酿 制 成 的 低 度 酒 果 酒 的 酿 造 以 葡 萄 酒 为 代 表, 其 他 果 酒 的 酿 造 方 法 与 葡 萄 酒 基 本 相 似 果 酒 应 具 有 原 果 实 的 真 实 色 泽, 酒 液 清 亮 透 明, 具 有 光 泽, 无 悬 浮 物 沉 淀 物 和 浑 浊 现 象 果 酒 一 般 具 有 原 果 实 特 有 的 芳 香, 陈 酒 还 应 具 有 浓 郁 的 酒 香, 而 且 一 般 都 是 果 香 与 酒 香 混 为 一 体 酒 香 越 丰 富, 酒 的 品 质 越 好 滋 味 应 酸 甜 适 口 醇 厚 纯 净 而 无 异 味, 甜 型 酒 应 甜 而 不 腻, 平 型 酒 要 干 而 不 波, 不 得 有 突 出 的 酒 精 气 味 果 酒 的 酒 精 体 积 分 数 多 在 11%~16% 将 酒 倒 入 酒 杯 中, 用 肉 眼 观 察 是 否 浑 浊 或 有 沉 淀 如 发 现 浑 浊 沉 淀 物 为 胶 体 状, 可 能 是 果 胶 物 质 如 浑 浊 沉 淀 物 为 带 有 泡 沫 的 胶 体 状, 可 能 是 酒 被 生 物 污 染 所 致 如 沉 淀 物 为 沉 于 瓶 底 的 无 定 形 物, 这 种 沉 淀 物 可 能 是 因 过 滤 不 严 格, 杂 质 漏 入 酒 瓶 中 所 致

101 八 酒 类 的 掺 假 识 别 方 法 18. 如 何 区 分 大 小 香 槟 酒? 香 槟 酒 有 大 香 槟 与 小 香 槟 之 分, 它 们 的 区 分 是 由 加 工 方 法 和 瓶 中 压 力 不 同 所 决 定 的 大 香 槟 酒 是 用 上 等 的 白 葡 萄 酒 加 入 蔗 糖 和 酵 母 经 发 酵 制 成 的, 其 品 质 特 征 是 酒 液 呈 金 黄 色 而 透 明, 有 葡 萄 酒 的 芳 香 和 发 酵 后 的 酯 香, 酒 度 为 12 ~14, 含 糖 6%, 瓶 中 二 氧 化 碳 的 压 力 在 460~510 千 帕, 开 启 瓶 盖 时, 由 于 瓶 中 压 力 大, 会 发 出 的 一 声 响, 冒 出 的 泡 沫 细 腻, 持 久 挂 杯, 饮 之 爽 口 醇 甜, 芳 香 浓 郁, 风 味 独 特 小 香 槟 酒 是 用 葡 萄 酒 或 果 汁 加 糖 水 香 料 色 素 二 氧 化 碳 等 辅 料 配 制 而 成, 不 经 发 酵 的 汽 酒, 其 品 质 特 征 是 色 泽 较 淡, 香 气 淡 薄, 酒 度 为 4, 含 糖 8%, 瓶 中 二 氧 化 碳 的 压 力 在 400 千 帕 以 下, 在 开 启 瓶 盖 时, 只 会 像 啤 酒 那 样 咝 咝 地 冒 点 气 其 配 制 技 术 简 单, 价 格 低 廉, 口 味 甜 蜜, 老 少 皆 宜 19. 鲜 啤 酒 熟 啤 酒 纯 鲜 啤 酒 有 何 不 同? 啤 酒 按 是 否 经 过 巴 氏 杀 菌 ( 制 作 工 艺 ) 分, 鲜 啤 酒 又 称 为 扎 啤, 未 经 巴 氏 杀 菌 ; 熟 啤 酒 经 过 巴 氏 杀 菌, 纯 鲜 啤 酒 只 经 过 过 滤 除 菌 20. 如 何 判 断 熟 鲜 啤 酒 的 质 量? 目 前, 我 国 生 产 的 啤 酒 多 为 12 优 级 啤 酒 的 外 观 清 亮 透 明, 不 含 有 明 显 的 悬 浮 物, 无 沉 淀 物 注 入 洁 净 的 杯 中 时, 应 有 泡 沫 升 起, 泡 沫 洁 白 细 腻 挂 杯, 泡 持 时 间 不 少 于 21 秒 一 级 注 入 洁 净 的 杯 中 时, 应 有 泡 沫 升 起, 泡 沫 洁 白 细 腻 挂 杯, 泡 持 时 间 不 少 于 180 秒 ; 有 明 显 的 酒 花 清 香 味, 口 味 纯 正, 无 其 他 异 味 保 存 期 120 天 二 级 注 入 洁 净 的 杯 中 时, 应 有 泡 沫 升 起, 泡 沫 洁 白 细 腻 挂 杯, 85

102 掺 假 食 品 识 别 300 招 泡 持 时 间 不 少 于 120 秒 ; 有 酒 花 的 清 香 味, 较 纯 正, 较 爽 口, 无 其 他 异 味 保 存 期 60 天 21. 良 质 次 质 啤 酒 如 何 区 别? 良 质 啤 酒 外 观 浅 黄 带 绿 色, 有 光 泽, 清 澈 透 明, 无 小 颗 粒, 无 悬 浮 物, 无 沉 淀 物, 无 杂 质 倒 入 杯 中 起 泡, 泡 沫 达 1 / 2~2 / 3 杯 高, 洁 白 细 腻 挂 杯 持 久, 在 4 分 钟 以 上 有 明 显 酒 花 香 气 和 麦 芽 清 香, 无 生 啤 酒 花 味, 无 老 化 味, 无 异 味, 无 异 臭, 无 酵 母 味 酒 液 口 味 纯 正, 酒 香 醇, 无 异 杂 味, 柔 和 适 口 无 甜 味, 无 苦 涩 味 次 质 啤 酒 色 淡 黄 ( 或 稍 深 ), 透 明, 有 光 泽, 有 少 许 悬 浮 物, 有 沉 淀 物 倒 入 杯 中 有 泡 沫, 泡 沫 较 洁 白, 挂 杯 持 续 2~3 分 钟 酒 花 香 气 淡 薄, 无 味 口 味 较 纯 正, 无 明 显 异 味 劣 质 啤 酒 色 深 暗, 无 光 泽 有 明 显 悬 浮 物, 有 沉 淀 物, 酒 体 有 浑 浊, 有 可 见 小 颗 粒 注 入 杯 中, 稍 有 泡 沫 或 无 泡 沫, 泡 沫 消 失 快, 不 挂 杯 无 酒 花 香 气, 口 味 不 正, 有 异 味 怪 味 酸 味 老 化 味 铁 腥 味 或 苦 涩 味 22. 酒 体 表 面 形 成 一 层 膜, 是 怎 么 回 事? 这 是 微 生 物 性 浑 浊 沉 淀, 如 酒 体 表 面 形 成 的 是 灰 白 色 - 暗 黄 色 菌 膜, 可 初 步 断 定 是 酵 母 菌 引 起 ; 如 出 现 灰 色 玫 瑰 色 菌 膜, 可 初 步 断 定 是 醋 酸 菌 引 起 ; 如 出 现 丝 状 浑 浊 且 白 葡 萄 酒 出 现 淡 蓝 色 或 红 葡 萄 酒 颜 色 减 退 为 黄 棕 色 以 及 同 时 伴 有 酸 菜 味 出 现, 可 初 步 断 定 是 乳 酸 菌 生 长 繁 殖 的 结 果 23. 葡 萄 酒 的 沉 淀 物 呈 现 明 显 的 晶 体, 是 怎 么 回 事? 葡 萄 酒 的 沉 淀 物 若 呈 现 明 显 的 晶 体, 可 初 步 断 定 为 由 铁 盐 和 钙 盐 以 及 钾 盐 引 起 如 铁 破 败 的 特 征 之 一 是 出 现 黑 色 或 蓝 色 浑 浊 或 沉 淀 物, 铜 破 败 出 现 红 棕 色 沉 淀, 蛋 白 质 浑 浊 出 现 蓬 松 絮 状 的 沉 淀 物, 含 果 胶 和 微 小 油 滴 的 葡 萄 酒 对 光 线 有 散 射 作 用 ( 丁 达 尔 现 象 ) 86

103 八 酒 类 的 掺 假 识 别 方 法 24. 什 么 样 的 黄 酒 质 量 好? 黄 酒 是 我 国 传 统 的 名 特 饮 用 酒, 因 其 色 泽 黄 亮 而 得 名 黄 酒 的 主 要 原 料 是 糯 米 或 粳 米 黄 米 ( 黍 米 ) 等, 通 过 酒 药 的 糖 化 发 酵, 最 后 经 过 压 榨 而 制 成, 属 于 一 种 低 度 的 发 酵 原 酒 黄 酒 的 酒 性 醇 和, 适 于 较 长 期 贮 存, 具 有 越 陈 越 香 的 特 点 黄 酒 有 一 定 的 营 养 价 值, 是 我 国 人 民 十 分 喜 爱 的 饮 料 酒 黄 酒 色 泽 呈 琥 珀 色 或 淡 黄 色, 清 澈 透 明, 光 泽 明 亮, 无 悬 浮 物, 无 沉 淀 物 具 有 黄 酒 特 有 的 酯 香, 香 味 浓 郁 滋 味 醇 厚 而 稍 甜, 酒 味 柔 和, 无 刺 激 性, 没 辛 辣 酸 涩 等 异 味 酒 精 体 积 分 数 一 般 为 14.5%~20% 黄 酒 可 分 为 干 黄 酒 半 干 黄 酒 甜 黄 酒 和 半 甜 黄 酒 黄 酒 主 要 有 绍 兴 酒 等 干 黄 酒 半 干 黄 酒 甜 黄 酒 和 半 甜 黄 酒 都 应 为 橙 黄 色 至 深 褐 色, 清 亮 透 明, 有 光 泽 ; 特 级 品 和 一 级 品 允 许 有 微 量 聚 集 物, 二 级 品 允 许 有 少 量 聚 集 物 干 黄 酒 半 干 黄 酒 甜 黄 酒 和 半 甜 黄 酒 都 应 具 有 黄 酒 特 有 的 醇 香 干 黄 酒 口 味 醇 和 鲜 爽, 无 异 味 ; 半 干 黄 酒 口 味 醇 厚 柔 和 鲜 爽, 无 异 味 ; 半 甜 黄 酒 口 味 醇 厚, 鲜 甜 爽 口, 酒 体 协 调, 无 异 味 ; 甜 黄 酒 口 味 鲜 甜 醇 厚, 酒 体 协 调, 无 异 味 25. 如 何 进 行 国 家 名 酒 真 伪 的 鉴 别? 国 家 名 酒 除 所 用 的 瓶 子 用 料 考 究 制 作 精 致 外, 有 许 多 名 酒 都 采 用 独 特 的 瓶 型 例 如 茅 台 酒 多 年 来 一 直 使 用 乳 白 色 圆 柱 形 玻 璃 瓷 瓶, 瓶 身 洁 白 光 滑, 无 杂 质 ; 五 粮 液 有 鼓 形 瓶 和 晶 质 瓶 两 种, 瓶 底 和 瓶 身 有 五 粮 液 酒 厂 专 用 字 样 ; 泸 州 老 窖 特 曲 使 用 的 是 异 形 瓶, 瓶 底 有 泸 州 老 窖 酒 厂 专 利 瓶 字 样 其 他 名 酒 瓶 形 外 观 也 各 有 特 点 凡 不 符 合 该 名 酒 酒 瓶 特 点 者, 肯 定 是 假 货 国 家 名 酒 的 瓶 盖 大 都 使 用 金 属 防 盗 盖, 并 且 瓶 盖 的 材 质 优 良, 制 作 精 湛, 形 状 一 致, 一 扭 即 断 盖 上 文 字 图 案 清 晰 工 整, 封 口 严 密, 不 松 87

104 掺 假 食 品 识 别 300 招 不 漏 而 假 货 的 瓶 盖 一 般 是 手 工 制 作 的, 封 口 不 严 密, 常 有 松 动 漏 酒 现 象, 且 文 字 图 案 不 清 晰, 易 脱 落, 盖 口 不 易 扭 断 国 家 名 酒 包 装 精 致, 纸 质 优 良, 多 数 使 用 进 口 纸 ; 包 装 制 作 和 标 贴 印 制 规 范 精 美, 凹 凸 版 印 刷, 图 案 文 字 清 晰 鲜 明, 套 色 准 确, 裁 边 整 齐 假 货 一 般 纸 质 较 粗 糙, 图 案 文 字 不 够 清 晰, 色 彩 不 够 协 调, 套 色 不 正, 无 凹 凸 印 刷 或 印 刷 的 凹 凸 感 不 明 显 国 家 名 酒 已 在 包 装 或 瓶 盖 上 使 用 激 光 全 息 防 伪 标 志 荧 光 防 伪 标 志 温 度 防 伪 标 志 或 仿 形 防 伪 技 术 等 例 如 茅 台 酒 的 防 伪 图 案 有 飞 天 和 五 角 星 两 种, 均 采 用 激 光 全 息 防 伪 标 志, 从 不 同 角 度 看, 会 呈 现 不 同 的 色 彩, 而 且 只 能 使 用 一 次, 开 启 后 就 不 能 复 原 再 用 注 意 用 真 品 上 的 防 伪 标 志 与 待 鉴 定 的 产 品 对 照 比 较, 就 可 鉴 别 其 真 伪 各 种 国 家 名 酒 都 有 各 自 的 色 香 味 和 风 格 特 点 但 不 论 哪 种 名 酒, 都 具 有 酒 液 清 澈 香 气 幽 雅 入 口 甘 醇 净 爽 甜 而 不 腻 苦 不 持 久 辣 不 呛 喉, 酸 而 不 涩 的 优 点 假 货 不 具 备 这 些 优 点, 而 且 多 数 香 味 刺 鼻 入 口 呛 喉 有 杂 味 等 不 正 常 口 感, 其 共 同 手 法 都 是 以 一 般 白 酒 充 当 名 酒, 故 品 尝 结 果 没 有 所 冒 充 名 酒 的 独 特 之 处 有 些 国 家 名 酒 工 艺 独 特 例 如 董 酒, 生 产 过 程 中 加 入 某 些 中 药 成 分, 品 尝 时 应 有 独 特 的 药 香 味, 如 果 品 尝 时 无 这 种 药 香 味, 则 肯 定 不 是 董 酒 26. 什 么 是 一 次 性 包 装 瓶? 一 次 性 防 伪 酒 瓶, 该 产 品 一 改 封 盖 时 口 处 开 启 的 传 统 封 装 方 式, 灌 装 后 封 盖 与 瓶 口 成 为 不 可 拆 卸 的 整 体 用 钥 匙 状 的 开 启 器 开 启 后, 瓶 子 自 行 作 废, 从 而 杜 绝 再 次 封 装 和 假 冒 其 特 点 是 : 只 能 使 用 一 次, 防 伪 概 率 高, 并 可 代 替 酒 壶 倒 酒 27. 如 何 从 包 装 识 别 真 假 茅 台 酒? 真 品 茅 台 酒 全 瓶 贴 贵 州 茅 台 酒 注 册 商 标, 商 标 和 背 标 均 使 用 进 口 100 克 铜 版 纸 印 刷 商 标 瓶 贴 内 外 销 规 格 一 致,500 毫 升 装 的 规 格 ( 以 88

105 八 酒 类 的 掺 假 识 别 方 法 套 金 色 边 计 ) 为 90 毫 米 125 毫 米 ( 四 周 留 白 边 2.5 毫 米 ) 内 销 图 形 为 从 右 上 方 到 左 下 方 的 60 毫 米 宽 白 色 斜 带, 上 下 分 别 有 2 条 黑 色 细 线 和 4 条 黑 色 粗 线, 间 白 带 上 有 套 金 色 的 贵 州 茅 台 酒 5 个 红 字 ; 带 左 上 方 相 接 有 13 毫 米 宽 的 金 色 条, 上 有 中 外 驰 名 4 个 黑 字, 右 上 方 为 一 大 块 红 色, 色 块 中 间 有 直 径 为 35 毫 米 的 套 金 色 边 的 白 圈, 圈 内 有 从 上 至 下 的 环 形 麦 穗 金 色 齿 轮, 中 间 为 红 五 角 星 斜 带 右 下 方 大 红 色 块 上 有 中 国 贵 州 茅 台 酒 厂 出 品 10 个 白 字, 下 部 与 斜 带 相 接 处 有 一 条 细 金 线 整 版 图 形 四 周 套 印 金 边 外 销 商 标 与 内 销 商 标 的 不 同 之 处 是 : 外 销 商 标 左 上 角 红 底 色 上 为 飞 天 注 册 商 标 ( 有 英 文 ) 右 下 方 厂 名 配 有 白 色 英 文 和 黑 色 浓 度 容 量 字 样, 中 外 驰 名 4 字 用 英 文 表 示 内 销 背 贴 说 明 规 格 为 65 毫 米 85 毫 米 以 红 色 套 边, 红 色 套 边 四 周 留 白 边 10 毫 米, 出 厂 日 期 为 蓝 色 阿 拉 伯 数 字 外 销 背 贴 说 明 与 内 销 不 同, 两 边 是 从 下 至 上 的 金 色 麦 穗, 中 间 上 红 下 白 的 圆 圈 内, 上 半 部 为 中 文, 下 半 部 为 英 文, 英 文 用 65 毫 米 35 毫 米 大 红 色 覆 盖 商 标 印 刷 精 美, 图 案 文 字 清 晰, 色 彩 准 确, 切 边 均 匀 假 品 内 外 销 均 有 假 冒, 内 销 较 为 普 遍 假 冒 内 销 茅 台 酒 的 商 标 仿 制 原 版, 商 标 规 格 是 100 毫 米 140 毫 米, 背 贴 规 格 为 133 毫 米 85 毫 米 假 品 商 标 与 背 标 使 用 普 遍 纸 印 刷, 图 案 配 色 混 乱, 层 次 不 清 晰, 颜 色 偏 淡, 规 格 不 一 致, 多 数 假 商 标 在 字 体 上 与 套 商 标 有 明 显 区 别, 出 厂 日 期 的 字 迹 有 红 色 和 其 他 颜 色 有 的 仿 制 很 真, 要 仔 细 鉴 别 真 品 内 外 销 包 装 瓶 盖 均 使 用 红 色 扭 断 式 防 盗 螺 旋 铝 盖, 顶 上 有 贵 州 茅 台 酒 5 个 白 字, 瓶 体 为 乳 白 色 玻 璃 瓶, 全 瓶 装 入 彩 盒 中 内 销 原 包 装 瓶 盖 为 白 色 U 型 塑 料 内 塞, 瓶 盖 为 带 边 线, 竖 密 纹 平 顶 红 色 塑 料 盖, 用 平 顶 红 色 有 茅 台 字 样 的 原 质 胶 帽 套 封, 整 瓶 酒 外 包 装 一 张 优 质 正 方 形 皮 纸, 装 在 彩 盒 中 1992 年 后 出 品 的 茅 台 酒, 在 瓶 盖 上 加 封 红 89

106 掺 假 食 品 识 别 300 招 色 火 棉 胶, 瓶 盖 收 口 处 紧 密, 下 端 预 留 扭 断 线 分 明, 容 易 开 启 真 品 外 包 装 彩 金 用 的 是 进 口 白 板 纸 加 细 瓦 楞 盒 上 字 体 和 色 泽 与 商 标 背 贴 上 一 致 外 包 装 从 1992 年 1 月 1 日 起, 扭 断 盖 上 加 套 电 脑 刺 绣 彩 带 和 红 色 胶 套 胶 套 内 层 有 茅 台 暗 字, 二 字 围 成 圆 形 飞 天 牌 2 条 彩 带 都 刺 绣 中 国 贵 州 茅 台 酒 7 个 字, 贵 州 牌 ( 五 星 牌 ) 则 是 一 条 刺 绣 中 国 贵 州 茅 台 酒, 另 一 条 刺 绣 中 国 名 酒 世 界 名 酒 8 个 字 两 种 牌 号 的 包 装 均 有 激 光 全 息 防 伪 标 志, 瓶 口 无 内 塞 现 在 市 场 上 出 现 的 假 冒 茅 台 酒 多 是 假 冒 原 包 装 使 用 各 种 深 浅 色 不 同 的 红 色 胶 帽, 有 透 明 无 字 的, 也 有 假 造 茅 台 两 字 的 瓶 盖 有 白 红 色, 盖 边 竖 纹 各 异, 盖 顶 各 有 不 同, 有 黄 色 扭 断 式 铝 盖 和 塑 料 盖 外 套 扭 断 式 黄 色 铝 盖 ; 内 塞 有 螺 旋 式 带 腰 线 平 顶 等 几 种 外 包 装 用 的 是 不 合 格 的 劣 质 牛 皮 纸 或 其 他 纸 材 凡 包 装 与 以 上 不 同 不 一 致 的, 均 为 假 冒 真 品 茅 台 酒 的 销 售 是 按 照 国 家 计 划 分 配 的 ; 外 销 由 仁 怀 县 外 贸 公 司 统 一 调 拨, 内 销 酒 由 仁 怀 县 烟 酒 糖 公 司 统 一 调 拨 多 数 为 持 需 供 应, 市 场 上 基 本 没 有 茅 台 酒 厂 的 销 售 凭 证 包 括 销 售 单 票 头 和 专 用 章, 此 三 者 上 面 都 没 有 仁 怀 县 字 样 真 品 酒 不 分 等 级, 统 一 按 国 家 牌 价 调 拨 为 创 汇 需 要, 少 量 议 价 供 应 给 指 定 的 几 个 涉 外 大 宾 馆, 但 数 量 有 限 市 场 上 发 现 的 假 茅 台 酒 销 售 凭 证 有 假 发 票 发 货 票 提 货 单 等, 伪 造 的 公 章 或 票 头 有 仁 怀 县 字 样, 发 票 规 格 较 小, 有 的 假 票 证 上 有 等 级 之 分, 或 注 有 正 次 品 及 原 料 等, 价 格 完 全 失 控, 几 经 转 手 加 价, 越 倒 越 高 假 冒 茅 台 酒 大 量 流 入 市 场, 一 般 商 店 或 个 体 经 营 者 出 售 的 茅 台 酒 多 数 为 假 酒 综 合 以 上 情 况, 茅 台 酒 不 可 能 批 量 流 入 市 场, 所 以 说 最 好 不 要 在 一 般 商 店 购 买 茅 台 酒, 以 防 假 冒 需 要 声 明, 贵 州 茅 台 酒 厂 没 有 与 其 他 任 何 厂 家 联 营, 没 有 将 其 商 标 许 给 任 何 厂 家 使 用, 也 没 有 分 厂 凡 是 注 明 为 联 营 厂 一 厂 二 厂 分 厂 生 产 的 茅 台 酒, 均 为 假 冒 产 品 真 品 茅 台 酒 不 分 等 级, 也 没 有 所 谓 的 正 品 与 次 品 原 装 与 非 原 装 之 分, 如 果 包 装 上 或 酒 瓶 上 有 这 些 字 样, 则 肯 定 是 假 货 90

107 八 酒 类 的 掺 假 识 别 方 法 28. 真 假 洋 酒 的 包 装 有 何 区 别? 通 常 将 从 国 外 进 口 的 酒 统 称 为 洋 酒, 如 人 头 马 马 爹 利 轩 尼 诗 及 长 颈 FOV 等 由 于 洋 酒 价 格 偏 高, 有 些 不 法 商 贩 常 以 土 代 洋, 炮 制 假 酒 扰 乱 市 场, 损 害 消 费 者 的 利 益 据 报 道, 假 洋 酒 主 要 来 自 一 些 简 陋 狭 小 卫 生 条 件 差 的 家 庭 式 小 作 坊 在 这 些 小 作 坊 里, 他 们 将 自 己 调 制 的 自 制 酒 灌 入 收 购 来 的 空 洋 酒 瓶 中, 用 私 自 加 工 的 瓶 盖 封 口, 装 进 原 装 的 酒 盒 中 和 包 装 箱 中, 进 行 批 发 销 售, 混 入 市 场 以 假 乱 真 目 前 市 场 上 发 现 的 假 洋 酒 主 要 有 : 马 爹 利 人 头 马 长 颈 FOV 及 轩 尼 诗 等 从 感 官 上 初 步 鉴 别 是 否 为 假 洋 酒, 可 从 洋 酒 的 包 装 规 格 商 标 瓶 盖 及 防 伪 标 志 等 几 方 面 进 行 英 国 法 国 等 生 产 的 世 界 名 酒, 是 在 电 脑 控 制 下 进 行 的, 其 瓶 盖 和 瓶 盖 上 的 铁 套 造 型 精 细, 字 迹 清 晰, 色 泽 均 匀 一 致, 套 扣 牢 固 紧 密 例 如 人 头 马 等 洋 酒 的 开 瓶 撕 条 做 工 精 致, 形 似 拉 链 家 庭 作 坊 中 的 假 洋 酒 制 作 者, 在 制 作 中 所 使 用 的 模 具 大 都 粗 糙, 所 用 的 瓶 盖 和 瓶 盖 上 的 套 扣 具 有 以 下 特 征 : 色 泽 暗 无 光 泽, 色 彩 不 均 匀, 有 的 还 露 出 底 色 商 标 图 案 失 真 变 形, 有 的 表 面 有 线 状 龟 裂, 边 缘 不 清 晰 字 迹 不 清 晰, 字 母 大 小 不 均 或 遗 漏 封 口 条 粗 糙 不 整 齐 开 口 撕 条 纹 理 粗 糙 不 均 匀 套 盖 : 真 洋 酒 瓶 的 保 险 套 盖 是 锡 制 的, 其 内 面 呈 银 白 色 光 泽 假 洋 酒 保 险 套 盖 多 是 铝 制 的, 颜 色 较 暗 有 些 洋 酒 如 人 头 马 的 酒 瓶 上 安 装 有 塑 料 章 盖, 该 套 盖 的 下 方 呈 完 整 的 环 状 假 洋 酒 的 套 盖 工 艺 粗 糙, 套 盖 下 方 的 环 上 有 缺 口 断 隙 现 象 防 伪 标 志 : 为 了 防 止 他 人 伪 造, 洋 酒 如 长 颈 FOV 及 轩 尼 诗 生 产 厂 家 采 用 了 一 次 性 使 用 的 防 伪 标 志 假 洋 酒 多 是 贴 用 从 弃 用 的 洋 酒 瓶 上 取 下 来 的 防 伪 标 志, 在 防 伪 标 志 上 一 般 常 可 找 到 有 破 损 处 洋 酒 一 般 味 香 而 辣 假 洋 酒 一 般 甜 味 多, 辣 味 少 通 过 以 上 感 官 鉴 别, 可 对 真 假 洋 酒 做 出 初 步 判 断, 但 最 后 定 论 常 需 91

108 掺 假 食 品 识 别 300 招 要 结 合 检 验 分 析 的 结 果 目 前 现 代 化 的 检 验 仪 器 化 验 方 法 可 以 准 确 测 出 不 同 酒 中 所 含 的 各 种 成 分, 从 而 可 以 确 定 其 真 假 29. 如 何 辨 别 干 邑 酒 的 真 假? 洋 酒 中 的 知 名 品 牌 白 兰 地 以 法 国 生 产 的 最 为 知 名 法 国 著 名 白 兰 地 产 区 有 两 个 : 一 个 为 干 邑 地 区 (Coganc), 另 一 个 为 雅 马 邑 地 (Armagnac) 按 法 国 酒 类 命 名 原 产 地 保 护 法 规 定, 只 有 经 法 国 干 邑 地 区 经 过 发 酵 蒸 馏 和 在 橡 木 桶 中 贮 存 的 葡 萄 蒸 馏 酒 才 能 称 为 干 邑 酒, 在 别 的 地 区 按 干 邑 同 样 工 艺 生 产 的 葡 萄 蒸 馏 酒 不 能 称 为 干 邑 雅 马 邑 的 葡 萄 品 种 相 同, 邑 酒 完 全 一 致, 只 是 贮 存 方 式 不 一 样, 雅 马 邑 在 黑 橡 木 桶 中 贮 存, 定 位 在 田 园 型 白 兰 地, 干 邑 酒 则 大 多 在 利 得 森 橡 木 桶 中 贮 存, 定 位 在 都 会 型 白 兰 地 在 中 国 大 陆 假 冒 情 况 最 为 严 重 的 洋 酒 是 干 邑 酒, 而 干 邑 酒 的 假 冒 又 较 为 集 中 在 轩 尼 诗 人 头 马 和 马 爹 利 等 三 个 品 牌 上 这 是 因 为 这 三 个 品 牌 知 名 度 最 高, 质 量 好 且 价 位 相 对 较 高 鉴 别 干 邑 酒 较 常 见 的 方 法 有 : (1) 按 有 关 规 定 要 求, 洋 酒 标 签 上 要 有 中 文 标 志 及 卫 生 检 验 检 疫 章, 因 此 没 有 中 文 标 志 及 卫 生 检 验 检 疫 章 的 洋 酒 可 能 是 假 酒 (2) 真 品 标 签 字 迹 清 楚 轮 廓 好 ; 假 酒 标 签 字 迹 模 糊 不 规 则 (3) 真 品 液 体 呈 金 黄 色 透 亮 ; 假 酒 的 液 体 则 暗 淡 光 泽 差 (4) 真 品 瓶 盖 上 的 金 属 防 伪 盖 与 瓶 盖 是 连 为 一 体 的, 而 假 酒 的 防 伪 盖 则 是 粘 上 去 的 (5) 真 品 防 伪 标 志 在 不 同 的 角 度 下 可 出 现 不 同 的 图 案 变 换, 防 伪 线 可 撕 下 来 ; 假 酒 的 防 伪 标 志 无 光 泽, 图 案 变 换 不 明 显, 防 伪 线 有 时 是 印 上 去 的 (6) 真 品 金 属 防 伪 盖 做 工 严 密, 塑 封 整 洁 光 泽 好 ; 而 假 酒 瓶 盖 做 工 粗 糙, 塑 封 材 质 不 好, 偏 厚, 光 泽 差, 商 标 模 糊, 立 体 感 差 92

109 八 酒 类 的 掺 假 识 别 方 法 九 饮 料 和 茶 的 掺 假 识 别 方 法 93

110 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 原 果 汁 鲜 果 汁 浓 缩 果 汁 和 果 汁 糖 浆 有 何 区 别? 原 果 汁 是 新 鲜 果 肉 直 接 榨 出 来 的 原 汁, 分 为 澄 清 果 汁 ( 如 葡 萄 汁 苹 果 汁 等 ) 和 浑 浊 果 汁 ( 如 菠 萝 汁 柑 橘 汁 等 ) 鲜 果 汁 是 原 果 汁 稀 释 后 加 入 砂 糖 柠 檬 酸 等 调 制 而 成 浓 缩 果 汁 是 鲜 果 汁 经 脱 水 浓 缩 (1~6 倍 ) 而 成, 糖 含 量 为 60%~70% 果 汁 糖 浆 是 原 果 汁 或 浓 缩 果 汁 经 稀 释 后, 加 入 糖 酸 调 制 而 成, 含 糖 量 为 40%~60% 2. 如 何 鉴 别 果 汁 质 量 的 优 劣? 鉴 别 果 汁 的 色 泽 时, 可 以 直 接 进 行 观 察 进 行 果 汁 组 织 状 态 的 感 官 鉴 别 时, 在 光 直 接 照 射 下 观 察, 然 后 将 瓶 子 颠 倒 过 来, 观 察 其 中 有 无 杂 质 下 沉, 并 注 意 瓶 口 是 否 封 得 严 密, 有 无 漏 液 现 象 以 及 标 签 是 否 齐 全 感 官 鉴 别 果 汁 的 气 味 时, 可 打 开 瓶 盖 直 接 嗅 闻 感 官 鉴 别 果 汁 的 滋 味 时, 可 在 常 温 下 开 启 果 汁 瓶, 直 接 品 尝 或 将 糖 度 大 的 果 汁 用 水 稀 释 成 含 糖 约 10% 的 溶 液, 再 进 行 品 尝 优 质 果 汁 应 具 有 各 种 果 汁 应 有 的 天 然 色 泽 澄 清 果 汁 澄 清 透 明, 无 浑 浊 ; 浑 浊 果 汁 浑 浊 均 匀 一 致, 无 沉 淀 和 杂 质, 封 口 严 密, 不 漏 液 具 有 各 品 种 果 汁 特 有 的 果 香 味 甜 中 带 酸, 并 具 有 各 种 果 汁 特 有 的 纯 正 滋 味 次 质 果 汁 则 色 泽 稍 显 不 纯 正 澄 清 果 汁 微 有 浑 浊 ; 浑 浊 果 汁 浑 浊 不 94

111 九 饮 料 和 茶 的 掺 假 识 别 方 法 太 均 匀, 无 沉 淀 和 杂 质, 封 口 严 密, 不 漏 液 天 然 香 味 不 浓 或 微 有 异 味 滋 味 不 纯 正, 稍 有 异 味 劣 质 果 汁 则 失 去 了 固 有 的 天 然 色 泽, 变 为 其 他 颜 色 如 柑 橘 汁 变 为 浅 白 色 或 绿 色, 山 楂 汁 变 成 棕 色 或 褐 色 等 澄 清 果 汁 中 出 现 浑 浊 ; 浑 浊 果 汁 出 现 明 显 分 层 有 絮 状 物 团 块 状 悬 浮 物, 液 面 有 菌 膜, 有 大 量 沉 淀 杂 质, 封 口 不 严, 漏 液 有 馊 味 酒 味 霉 味 等 不 良 气 味 酸 味 过 重, 有 苦 味 涩 味 或 其 他 不 良 异 味 3. 假 果 汁 饮 料 应 怎 样 鉴 别? 市 场 上 发 现 有 许 多 个 体 户, 甚 至 有 的 工 厂, 以 糖 精 香 精 和 色 素 为 原 料 配 制 成 颜 色 水 冒 充 果 汁 出 售, 有 的 也 加 入 少 量 蔗 糖, 这 虽 然 对 人 体 无 危 害, 但 也 是 一 种 投 机 取 巧 以 次 充 优 的 违 法 行 为 配 制 的 假 果 汁 又 称 为 颜 色 水 或 三 精 水, 口 感 较 差, 无 果 糖 清 甜 爽 快 的 感 觉, 后 味 有 糖 精 的 苦 味 或 有 较 浓 的 蔗 糖 味 颜 色 水 一 般 是 小 贩 自 制 的, 为 增 加 二 氧 化 碳 的 含 量, 常 加 入 小 苏 打, 所 以 尝 味 时 有 苏 打 味 4. 假 果 汁 饮 料 中 的 非 食 用 色 素 如 何 检 验? 非 食 用 色 素 在 氯 化 钠 溶 液 中 可 使 脱 脂 棉 染 色, 染 色 后 的 脱 脂 棉, 经 氨 水 溶 液 洗 涤, 颜 色 不 褪 取 果 汁 饮 料 样 品 10 毫 升, 加 10% 食 盐 溶 液 1 毫 升, 混 匀, 投 入 脱 脂 棉 少 许, 于 沸 水 中 搅 拌 片 刻, 取 出 脱 脂 棉, 用 水 洗 涤 将 此 脱 脂 棉 放 入 一 瓷 碗 中, 加 1% 氨 水 少 许, 于 沸 水 中 加 热 数 分 钟, 取 出 脱 脂 棉 水 洗 如 脱 脂 棉 染 色, 则 证 明 有 非 食 用 色 素 存 在 5. 如 何 识 别 变 质 的 果 汁 饮 料? 鉴 别 果 汁 饮 料 是 否 变 质, 可 通 过 看 嗅 尝 的 方 法 来 确 定 95

112 掺 假 食 品 识 别 300 招 不 带 果 肉 的 透 明 型 果 汁 饮 料 一 旦 出 现 浑 浊 现 象, 则 多 数 为 该 饮 料 由 酵 母 引 起 酒 精 发 酵 所 致 通 过 观 察, 可 初 步 判 断 已 有 变 质 可 能 若 有 浑 浊 现 象, 且 开 瓶 盖 后 嗅 闻 到 有 酒 精 味, 则 可 断 定 是 瓶 内 或 果 汁 中 的 酵 母 恢 复 了 繁 殖 能 力, 使 果 汁 发 酵 产 生 酒 精 所 致 这 样 的 饮 料 一 般 不 要 饮 用 若 在 品 尝 时 发 现 酸 味 异 常, 则 是 变 质 所 致, 不 可 继 续 饮 用 6. 果 汁 与 果 露 有 何 区 别? 果 汁 饮 料 是 采 用 鲜 果 ( 或 鲜 菜 ) 为 原 料, 经 压 榨 方 法 取 汁, 略 带 黏 稠 状 的 液 体, 一 般 含 可 溶 性 固 形 物 20% 左 右, 相 对 密 度 为 1.03~1.10 有 的 还 须 配 兑 部 分 调 味 剂 和 水, 如 橘 子 果 汁 番 茄 果 汁 刺 梨 果 汁 等 果 露 则 不 含 果 品 成 分, 它 是 采 用 柠 檬 酸 食 用 色 素 香 精 食 糖, 经 人 工 配 制 而 成 的 果 汁 中 含 有 其 果 蔬 所 固 有 的 营 养 物 质, 如 碳 水 化 合 物 维 生 素 无 机 盐 等, 对 人 体 健 康 有 益, 对 某 些 疾 病 具 有 一 定 的 防 治 作 用 果 露 的 营 养 成 分 主 要 是 糖, 一 些 果 露 以 甜 菊 糖 等 甜 味 剂 代 替 糖, 其 果 蔬 所 固 有 的 营 养 物 质 都 较 少, 营 养 价 值 比 较 低 当 然 有 的 果 露 饮 料 具 有 清 凉 解 渴 提 神 醒 脑 等 作 用, 如 橘 子 果 露 柠 檬 果 露 相 比 之 下 果 汁 饮 料 比 果 露 饮 料 更 有 益 于 健 康 7. 如 何 鉴 别 汽 水 质 量 的 优 劣? 汽 水 内 含 有 二 氧 化 碳 气 体, 人 喝 下 后 感 到 舒 适 凉 爽, 同 时 二 氧 化 碳 还 可 以 抑 制 微 生 物 的 生 长 繁 殖, 有 利 于 汽 水 的 保 存, 所 以 汽 水 中 二 氧 化 碳 的 含 量 是 质 量 好 坏 的 重 要 标 准 轻 工 业 部 规 定 : 果 味 汽 水 中 含 气 量 ( 在 标 准 状 态 下 ) 要 相 当 于 汽 水 体 积 的 3 倍 以 上, 但 并 不 意 味 着 开 瓶 盖 时 冒 的 气 泡 越 多 越 好 较 好 的 汽 水 在 开 盖 后 冒 一 些 气 泡, 但 很 快 就 平 稳 下 来 那 些 长 时 间 冒 泡 甚 至 液 体 冲 出 瓶 口 的 汽 水 可 能 混 有 空 气 或 瓶 壁 不 洁 96

113 九 饮 料 和 茶 的 掺 假 识 别 方 法 优 质 汽 水 的 色 泽 应 符 合 该 类 型 要 求 香 气 谐 调 柔 和, 具 有 该 品 种 独 特 的 风 味, 清 凉 爽 口, 味 感 柔 和, 上 口 和 留 味 有 极 小 差 异, 稍 不 够 绵 长 外 观 液 位 距 瓶 口 2~6 厘 米, 清 汁 型 及 可 乐 型 澄 清 透 明 ; 浑 汁 型 浑 浊 度 均 匀 一 致, 没 有 分 层 现 象, 无 杂 质 次 质 汽 水 的 色 泽 深 浅 与 产 品 色 泽 基 本 接 近, 调 色 恰 当 香 气 不 够 柔 和, 稍 有 异 味 和 刺 激 味, 味 感 不 够 柔 和, 酸 甜 比 较 差, 上 口 和 留 味 有 差 异 外 观 液 位 与 瓶 口 距 离 2~6 厘 米, 清 汁 型 澄 清 透 明, 稍 有 轻 微 的 浑 浊 或 有 微 量 沉 淀, 浑 浊 型 饮 料 浑 浊 度 不 均 匀, 有 分 层 沉 淀, 有 原 辅 料 带 进 的 一 般 杂 质 劣 质 汽 水 产 品 严 重 褪 色, 呈 现 与 该 品 种 不 相 符 的 使 人 不 愉 快 的 色 泽 有 令 人 不 愉 快 的 气 味, 或 严 重 污 染, 风 味 不 正, 酸 甜 比 失 调, 有 严 重 的 异 味 其 外 观 液 位 与 瓶 口 距 离 大 于 6 厘 米 或 没 有 顶 隙, 有 严 重 的 不 均 匀 的 浑 浊 或 沉 淀, 有 明 显 的 碎 玻 璃 或 严 重 的 外 来 杂 质 8. 汽 水 中 洗 衣 粉 如 何 鉴 别? 采 用 洗 衣 粉 生 产 饮 料 的 案 件, 在 全 国 已 发 现 多 起 洗 衣 粉 是 含 十 二 烷 基 苯 磺 酸 钠 的 阴 离 子 合 成 洗 涤 剂, 非 食 用 品 其 中 的 十 二 烷 基 苯 磺 酸 钠 在 365 纳 米 的 紫 外 光 照 射 下 可 产 生 银 白 色 的 荧 光, 借 此 可 以 进 行 检 验 可 取 样 品 少 许 于 暗 室 中 用 365 纳 米 的 紫 外 光 照 射, 观 察 是 否 有 荧 光 产 生 同 时 以 正 常 汽 水 为 对 照 掺 洗 衣 粉 的 汽 水 发 银 白 色 荧 光 ; 正 常 汽 水 无 荧 光 9. 矿 泉 水 与 普 通 水 有 何 区 别? 随 着 人 们 生 活 水 平 和 保 健 意 识 的 提 高, 矿 泉 水 作 为 日 常 饮 料 已 成 为 趋 势 有 不 少 厂 家 或 个 体 经 营 97

114 掺 假 食 品 识 别 300 招 者, 为 了 赚 钱, 用 浅 井 水 或 自 来 水 假 冒 天 然 矿 泉 水 天 然 矿 泉 水 是 一 种 矿 产 资 源, 是 来 自 地 下 深 处 的 天 然 露 出 或 人 工 开 采 的 深 层 地 下 水, 以 含 有 一 定 量 的 矿 物 质 或 二 氧 化 碳 气 体 为 特 征 矿 泉 水 按 其 成 分 不 同 分 为 天 然 矿 泉 水 天 然 泉 水 混 合 水 仿 制 矿 泉 水 矿 泉 水 饮 料 除 矿 泉 水 饮 料 外, 其 他 四 种 饮 料 的 口 味 都 应 比 较 纯 净, 为 透 明 液 体, 较 耐 贮 存 国 家 标 准 规 定, 在 不 改 变 饮 用 天 然 矿 泉 水 的 特 征 和 主 要 成 分 的 条 件 下, 允 许 暴 气 倾 析 过 滤 以 及 去 除 或 加 入 二 氧 化 碳, 但 不 得 加 入 其 他 化 学 添 加 剂 因 此 正 宗 的 饮 用 天 然 矿 泉 水 应 是 无 色 清 澈 透 明, 不 含 杂 质, 无 浑 浊 现 象 并 具 有 该 矿 泉 水 的 特 征 口 味, 口 感 甘 甜 清 凉 爽 口 ( 碳 酸 型 矿 泉 水 略 有 苦 涩 味 ), 而 普 通 水 缺 乏 这 种 口 感 在 透 明 玻 璃 杯 中 倒 入 矿 泉 水, 放 进 一 根 竹 筷 子, 观 察 其 折 光 程 度, 并 与 普 通 水 进 行 比 较, 可 见 其 折 射 率 较 大 矿 泉 水 的 表 面 张 力 大 于 普 通 水, 将 一 枚 普 通 硬 币 轻 放 于 水 面, 硬 币 可 浮 于 矿 泉 水 液 面 上, 而 不 能 浮 于 普 通 饮 用 水 液 面 上 矿 泉 水 的 热 容 量 大 于 普 通 水, 其 吸 热 和 放 热 都 高 于 普 通 水, 因 此, 冷 却 较 慢, 加 热 升 温 也 比 较 慢 可 以 采 用 加 酒 试 验 法, 即 矿 泉 水 中 加 入 白 酒 不 会 产 生 异 味, 而 普 通 水 中 加 入 白 酒 则 会 使 水 变 味 10. 如 何 鉴 别 矿 泉 水 质 量 的 优 劣? 优 质 矿 泉 水 : 洁 净, 无 色 透 明, 无 悬 浮 物 或 沉 淀 物, 水 体 爽 口 而 不 黏 稠, 无 异 味, 有 的 带 有 本 品 的 特 有 口 味, 如 轻 微 的 咸 味 等 ; 有 的 有 相 当 大 的 张 力, 注 入 杯 中 即 使 漫 出 杯 口 也 不 外 溢 劣 质 矿 泉 水 : 水 体 不 洁 净, 有 肉 眼 可 见 的 悬 浮 物 或 沉 淀 物, 杂 质 也 偶 尔 可 见 ; 色 泽 稍 暗, 极 少 数 色 泽 不 正, 稍 显 浑 浊 ; 有 杂 异 气 味, 口 味 平 淡 而 不 爽 适, 甚 至 有 的 98

115 九 饮 料 和 茶 的 掺 假 识 别 方 法 就 是 自 来 水 11. 如 何 鉴 别 冰 淇 淋 质 量 的 优 劣? 优 质 冰 淇 淋 具 有 与 该 品 种 相 适 应 的 均 匀 一 致 的 色 泽 ; 具 有 该 品 种 特 有 的 香 气, 口 味 正 常 ; 形 态 完 整, 组 织 细 腻 润 滑, 无 乳 糖 冰 结 晶 及 乳 酪 粗 粒 存 在, 无 外 来 杂 质 次 质 冰 淇 淋 具 有 与 该 品 种 基 本 一 致 的 色 泽 ; 香 气 稍 有 过 浓 或 过 淡 ; 形 态 稍 有 变 形, 冻 得 不 结 实, 有 较 大 冰 结 晶, 稍 有 脂 肪 蛋 白 质 等 淤 积, 只 有 一 般 原 料 带 进 来 的 杂 质 劣 质 冰 淇 淋 不 具 有 与 该 品 种 相 适 应 的 色 泽 ; 香 气 不 正 常, 有 异 味 ; 有 严 重 变 形, 冻 结 不 坚 实 并 有 严 重 冰 晶 和 较 多 的 脂 肪 蛋 白 质 等 淤 积, 甚 至 可 能 有 杂 质, 例 如 金 属 头 发 昆 虫 玻 璃 沙 子 等 12. 如 何 鉴 别 雪 糕 质 量 的 优 劣? 优 质 雪 糕 具 有 与 该 品 种 相 适 应 的 均 匀 一 致 的 色 泽 ; 具 有 该 品 种 特 有 的 风 味 ; 冻 结 坚 实, 无 外 来 杂 质, 形 态 完 整, 无 空 头 断 扦 次 质 雪 糕 色 泽 基 本 均 匀 一 致, 具 有 与 该 品 种 相 适 应 的 色 泽 ; 香 味 浓 淡 不 一 致 ; 冻 结 不 够 坚 实, 有 一 般 杂 质, 有 少 量 断 扦 变 形 半 段 空 头 等 情 况 劣 质 雪 糕 不 具 有 该 品 种 应 有 的 色 泽 ; 有 苦 味 氯 水 味, 香 味 不 纯 正, 有 异 味 ; 冻 结 不 坚 实, 有 糖 分 渗 出, 形 态 不 完 整, 有 较 多 的 断 扦 变 形 半 段 空 头 等 缺 陷, 含 有 对 人 体 健 康 有 害 的 头 发 玻 璃 金 属 昆 虫 沙 子 等 杂 质 13. 绿 茶 青 茶 红 茶 黄 茶 白 茶 有 何 区 别? 茶 叶 种 类 繁 多, 一 般 分 为 : 绿 茶 青 茶 红 茶 黄 茶 黑 茶 白 茶 ; 还 有 一 些 再 加 工 复 制 茶, 如 花 茶 和 紧 压 茶 99

116 掺 假 食 品 识 别 300 招 绿 茶 是 我 国 的 主 要 茶 类, 是 直 接 烘 干 加 工 而 成 ; 含 有 大 量 叶 绿 素, 并 富 含 各 种 维 生 素, 其 中 维 生 素 C 最 丰 富 绿 茶 有 西 湖 龙 井 等 红 茶 属 于 全 发 酵 的 茶 叶, 是 我 国 特 有 的 传 统 产 品 红 茶 经 过 发 酵 过 程 叶 绿 素 已 被 破 坏, 同 时 产 生 新 的 香 气, 颜 色 暗 红 红 茶 有 安 徽 祁 红 茶 等 青 茶 属 于 半 发 酵 的 茶 叶, 以 较 老 的 鲜 菜 叶 为 原 料, 综 合 绿 茶 和 红 茶 初 制 工 艺 的 优 点, 精 工 巧 制 而 成 ; 其 含 糖 量 丰 富 有 闽 南 安 溪 铁 观 音 等 白 茶 是 福 建 的 特 种 外 销 茶, 属 于 不 发 酵 茶, 制 法 特 异, 无 烧 炒 过 程, 适 于 夏 季 饮 用 ; 如 白 毫 银 针 花 茶 是 采 用 绿 菜 为 原 料, 加 各 种 香 花 制 成 的 一 种 再 加 工 复 制 茶, 如 茉 莉 花 茶 紧 压 茶 是 一 种 发 酵 再 加 工 复 制 茶, 以 黑 毛 茶 老 青 茶 等 作 原 料, 经 发 酵 筛 分 复 制 蒸 压 成 型 慢 火 烘 干 等 工 序, 紧 压 成 块 的 固 体 茶, 是 边 疆 民 族 最 喜 欢 饮 用 的 一 种 茶 类 如 米 砖 条 黑 砖 茶 和 金 尖 茶 14. 如 何 鉴 别 茶 叶 的 优 劣? 茶 叶 审 评 时 一 般 可 从 茶 叶 的 形 状 色 泽 香 气 滋 味 汤 色 等 方 面 来 鉴 别 正 常 的 茶 叶 应 该 具 有 该 类 茶 正 常 的 商 品 外 形 及 固 有 的 色 香 味, 不 得 混 有 异 种 植 物 叶, 不 含 非 茶 类 物 质, 无 异 味 无 异 臭 无 霉 变 条 形 茶 的 外 形 称 作 条 索 以 紧 细 圆 直 勾 齐 重 实 的 为 好 ; 以 粗 松 弯 曲 短 碎 松 散 的 为 差 鉴 别 茶 叶 的 嫩 度 主 要 看 芽 头 多 少 叶 质 老 嫩 及 条 索 的 光 润 度 此 外, 还 要 看 峰 苗 ( 用 嫩 叶 制 成 的 细 而 有 尖 峰 的 条 索 ) 的 多 少 ; 一 般 以 芽 头 多 峰 苗 多 叶 质 细 嫩 为 好 ; 叶 质 老 身 骨 轻 为 次 红 茶 的 光 泽 有 乌 润 褐 润 和 灰 枯 的 不 同 ; 绿 茶 的 色 泽 分 为 嫩 绿 翠 绿 青 绿 青 黄 等 ; 光 泽 分 光 润 和 干 枯 的 不 同 红 茶 以 乌 润 者 为 好 ; 绿 100

117 九 饮 料 和 茶 的 掺 假 识 别 方 法 茶 以 嫩 绿 光 润 者 为 好 净 度 以 无 梗 末 和 其 他 夹 杂 物 的 为 好 拿 一 撮 茶 叶 放 在 手 掌 中, 用 嘴 哈 气, 使 茶 叶 受 微 热 而 发 出 香 味, 仔 细 嗅 闻, 用 嗅 觉 来 审 评 香 气 是 否 纯 正 和 持 久 可 反 复 多 嗅 几 次, 以 辨 别 香 气 的 浓 淡 强 弱 和 持 久 度 此 外, 还 可 以 嗅 嗅 茶 叶 的 香 气 是 否 正 常, 是 否 有 烟 味 焦 味 霉 味 馊 味 或 其 他 不 正 常 的 气 味 花 茶 还 要 看 花 香 是 否 鲜 浓 持 久 取 一 小 撮 茶 叶 (3~5 克 ), 放 入 150 毫 升 左 右 的 茶 杯 中, 用 开 水 冲 泡, 并 盖 上 杯 盖 5 分 钟 后, 打 开 杯 盖, 先 嗅 杯 中 香 气, 再 看 汤 色 品 尝 滋 味, 最 后 看 茶 叶 的 叶 底 (1) 汤 色 茶 叶 内 含 物 被 开 水 冲 泡 出 的 汁 液 所 呈 现 的 色 泽 称 为 汤 色 汤 色 有 深 浅 亮 暗 清 浊 之 分 一 般 以 汤 色 明 亮 纯 净 透 明 无 混 杂 为 好 ; 以 汤 色 灰 暗 浑 浊 者 为 差 红 茶 以 红 艳 明 亮 者 为 优, 绿 茶 以 嫩 绿 色 者 为 上 品 (2) 滋 味 茶 叶 经 沸 水 冲 泡 后, 大 部 分 可 溶 性 有 效 成 分 都 进 入 茶 汤, 形 成 一 定 的 滋 味 滋 味 在 茶 汤 温 度 降 至 50 左 右 时 为 最 好 品 尝 时, 口 含 少 量 茶 汤, 用 舌 头 细 细 品 味 ; 从 而 辨 别 出 滋 味 的 浓 淡 强 弱 以 及 鲜 爽 醇 厚 或 苦 涩 等 另 将 少 许 干 茶 叶 置 于 口 中 慢 慢 嚼, 细 品 其 滋 味 (3) 叶 底 观 察 杯 中 经 冲 泡 后 的 茶 叶 的 嫩 度 色 泽 和 匀 度 还 可 用 手 指 按 压, 以 判 断 它 的 软 硬 薄 厚 和 老 嫩 程 度 优 质 茶 叶 的 叶 片 鲜 嫩, 加 工 充 分, 水 中 浸 出 物 多 ; 因 此 茶 汤 色 泽 艳 丽 澄 清 透 明, 无 混 杂 ; 并 且 具 有 本 品 种 茶 叶 的 正 常 香 气, 香 气 清 爽 醇 厚 浓 郁 持 久 新 鲜 纯 正, 没 有 其 他 异 味 红 茶 汤 以 红 艳 明 亮 醇 厚 甘 甜 喉 间 回 味 长 叶 底 鲜 明 为 优 绿 茶 汤 应 碧 绿 清 澈 乌 龙 茶 汤 应 为 鲜 亮 橙 黄 色, 先 感 觉 稍 涩, 而 后 转 甘, 鲜 爽 醇 厚, 并 具 有 翠 绿 而 明 亮 的 细 嫩 鲜 叶, 在 叶 底 被 面 有 白 色 毫 毛 花 茶 汤 应 为 明 亮 蜜 黄 色, 滋 味 清 爽 甘 甜, 鲜 花 香 气 明 显, 叶 底 绿 色 均 匀, 稍 带 黄 色 且 明 亮 劣 质 茶 叶 的 茶 汤 亮 度 差, 色 淡, 略 有 浑 浊 陈 茶 或 霉 变 茶 的 茶 汤 无 101

118 掺 假 食 品 识 别 300 招 光 泽, 色 暗 淡, 浑 浊 香 气 淡 薄, 持 续 时 间 短, 无 新 茶 的 新 鲜 气 味, 有 的 具 有 烟 焦 发 馊 霉 变 等 异 常 气 味 劣 质 红 茶 味 淡 苦 涩, 无 回 味 或 回 味 短 ; 叶 底 粗 老, 色 泽 发 暗 劣 质 绿 茶 味 淡 苦 涩 或 略 有 焦 味 ; 叶 底 粗 老 灰 黄 破 碎 ; 若 绿 茶 调 青 不 及 时 或 不 彻 底, 还 会 出 现 红 叶 或 红 梗 劣 质 花 茶 味 淡, 回 味 短, 叶 底 色 泽 暗 褐, 杂 而 不 匀 15. 如 何 鉴 别 花 茶 质 量 的 优 劣? 买 花 茶 时, 先 抓 起 一 把 茶 叶 掂 掂 分 量, 并 仔 细 看 茶 叶 有 无 花 片 棒 子 和 碎 末 等 优 质 花 茶 较 重, 而 且 不 应 有 棒 子 和 碎 末 ; 次 质 花 茶 较 轻, 允 许 有 少 量 棒 子 和 碎 末 存 在 花 茶 的 外 形 以 条 索 紧 细 圆 直, 色 泽 乌 绿 均 匀, 有 光 亮 的 质 量 好 ; 反 之, 条 索 粗 松 扭 曲, 色 泽 黄 暗 的 质 量 次, 甚 至 是 陈 茶 闻 一 闻 有 无 其 他 不 应 有 的 异 味 ( 花 茶 极 易 吸 附 其 他 异 味 ), 然 后 放 在 鼻 下 深 嗅 一 下, 辨 别 花 香 是 否 纯 正 质 量 好 的 花 茶 香 气 冲 鼻 ; 香 气 不 浓 的 则 没 有 这 种 感 觉 花 茶 分 级 的 外 观 特 征 如 下 一 级 : 条 索 紧 细 圆 直 匀 整, 有 锋 苗 和 白 毫, 略 有 嫩 茎, 色 泽 绿 润, 香 气 浓 郁 清 雅 二 级 : 条 索 圆 紧 均 匀, 稍 有 锋 苗 和 白 毫, 有 嫩 茎, 色 泽 绿 润, 香 气 清 雅 三 级 : 条 索 较 圆 紧, 略 有 筋 梗, 色 泽 绿 润, 香 气 纯 正 四 级 : 条 索 尚 紧, 稍 露 筋 梗, 色 泽 尚 绿 润, 香 气 纯 正 五 级 : 条 索 粗 松 有 梗, 色 泽 发 黄, 香 气 稍 粗 ( 注 : 白 毫 是 指 芽 背 面 生 长 的 茸 毛, 反 映 茶 叶 原 料 是 否 细 嫩 高 级 花 茶 白 毫 含 量 多, 不 要 以 为 是 茶 叶 发 霉 ) 102

119 九 饮 料 和 茶 的 掺 假 识 别 方 法 16. 如 何 鉴 别 绿 茶 质 量 的 优 劣? 绿 茶 是 不 发 酵 茶, 它 是 鲜 茶 叶 通 过 高 温 杀 青 后, 再 经 揉 捻 干 燥 而 制 成 的 依 加 工 方 法 不 同, 绿 茶 分 为 炒 青 烘 青 和 晒 青 3 种 炒 青 茶 是 在 炒 锅 中 炒 干 的, 根 据 形 状 不 同, 分 为 长 炒 青 圆 炒 青 扁 炒 青 三 种 长 炒 青 即 眉 茶, 以 其 形 状 如 眉 而 得 名 ; 例 如 皖 南 所 产 的 屯 绿 圆 炒 青 即 珠 茶 ; 如 浙 江 平 水 茶 区 的 平 水 珠 茶 扁 炒 青 如 龙 井 扇 形 茶 烘 青 茶 采 用 烘 焙 的 方 法 进 行 干 燥, 是 绿 茶 类 中 较 为 普 遍 的 一 种 茶 产 区 分 布 广 阔, 适 于 窨 干 制 作 各 种 花 茶 例 如 皖 南 歙 县 生 产 的 质 优 晒 青 茶 是 利 用 日 光 进 行 晒 干, 产 量 较 少, 成 茶 有 日 晒 味 此 类 茶 中 品 质 较 好 的 有 西 南 的 滇 青 优 质 的 绿 茶 条 索 紧 细 圆 直 光 滑 质 重 匀 齐 ; 茶 叶 洁 净, 无 条 梗, 无 非 茶 类 杂 质 ; 芽 尖 和 白 毫 多, 色 泽 绿 润, 茶 芽 多 为 翠 绿 色 油 润 光 亮, 不 带 红 梗 红 叶 ; 具 有 本 品 种 茶 特 有 的 正 常 香 气, 且 香 气 清 爽 劣 质 茶 叶 外 形 看 上 去 粗 糙 松 散 结 块 短 碎 ; 茶 叶 中 含 有 少 量 的 茶 梗 或 少 许 茶 子 碎 末 等 ; 没 有 或 存 在 较 少 芽 尖 和 白 毫, 叶 质 老, 色 泽 深 浅 不 一, 干 枯 花 杂 细 碎, 灰 暗 而 无 光 泽 ; 香 气 淡 薄 或 无 香 气, 滋 味 苦 涩, 有 的 甚 至 发 出 青 草 味 烟 焦 味 霉 味 或 其 他 异 常 气 味, 口 感 苦 涩 17. 如 何 鉴 别 红 茶 质 量 的 优 劣? 红 茶 是 全 发 酵 的 茶 叶, 它 是 将 新 鲜 茶 叶 经 过 揉 捻, 使 之 在 室 内 充 分 氧 化 发 酵, 最 后 再 进 行 干 燥 处 理 而 制 成 的 工 夫 红 茶 的 质 量 鉴 别 包 括 以 下 几 方 面 : (1) 外 形 条 索 紧 细 匀 整 的 质 量 好 ; 反 之, 条 索 粗 松 不 匀 整 的 质 量 次 (2) 色 泽 色 泽 乌 润 富 有 光 泽 的 质 量 好 ; 反 之, 色 泽 不 一 致 的 枯 暗 茶 叶 质 量 次 (3) 香 气 香 气 清 新 的 质 量 好 ; 香 气 不 纯, 带 有 青 103

120 掺 假 食 品 识 别 300 招 草 气 味 的 质 量 次 优 质 的 小 种 红 茶 条 索 匀 整, 色 泽 乌 润, 具 有 松 烟 的 特 殊 香 气, 滋 味 醇 和 汤 色 红 明, 叶 底 呈 古 铜 色, 如 福 建 星 村 小 种 等 红 碎 茶 外 形 要 求 匀 整 一 致, 碎 茶 颗 粒 卷 紧, 叶 茶 条 直, 片 茶 厚 实, 末 茶 成 沙 粒 状, 碎 片 叶 末 要 分 清 碎 茶 中 不 含 片 末 茶, 片 茶 中 不 含 末 茶, 末 茶 中 不 含 灰 末, 色 泽 乌 润 或 带 褐 红 色, 忌 灰 枯 或 泛 黄 18. 如 何 区 别 真 假 茶 叶? 真 茶 叶 呈 嫩 绿 色, 老 茶 叶 呈 深 绿 色, 叶 边 缘 呈 锯 齿 状, 有 16~32 对 齿, 叶 端 呈 凹 形, 其 嫩 梗 呈 扁 圆 形, 叶 背 有 白 茸 毛, 外 形 条 索 紧 细, 叶 片 细 嫩 色 泽 黄 绿, 干 净 均 匀 ; 假 茶 叶 无 上 述 明 显 特 征, 叶 底 颜 色 既 无 红 茶 般 红 亮, 也 无 绿 茶 般 翠 绿 取 茶 叶 数 片, 用 火 点 燃, 真 茶 叶 有 馥 郁 芳 香, 用 手 指 捏 碎 灰 烬 细 闻, 可 闻 到 茶 香 ; 假 茶 叶 有 清 草 味 或 异 味, 无 茶 香 味 也 可 同 时 火 烧 正 品 茶 叶 进 行 比 较 准 备 待 检 茶 叶 和 真 茶 叶 各 一 小 撮, 分 别 用 开 水 冲 泡 2 次, 每 次 泡 10 分 钟 待 叶 子 充 分 泡 开 后, 分 放 在 2 个 白 瓷 清 水 盘 中, 仔 细 观 看 叶 形 叶 脉 锯 齿 等 特 征 真 茶 叶 具 有 明 显 的 网 状 叶 脉, 叶 脉 直 射 顶 端, 侧 脉 伸 展 至 叶 缘 2/3 的 部 位 便 向 上 方 弯 曲, 呈 弧 形 与 上 方 支 脉 相 联 合 ; 叶 背 面 有 白 茸 毛, 叶 片 边 缘 的 锯 齿 状 显 著, 基 部 锯 齿 稀 疏, 齿 上 有 茸 毛 ; 叶 组 织 有 星 状 晶 体 假 茶 叶 的 叶 脉 不 明 显, 一 般 侧 脉 直 射 边 缘, 有 的 正 反 两 面 都 有 白 茸 毛, 叶 边 缘 锯 齿 明 显 或 锯 齿 粗 大 19. 掺 假 花 茶 如 何 鉴 别? 真 正 的 花 茶 是 由 鲜 花 窨 制 而 成 的 窨 制 就 是 把 鲜 花 放 进 经 烘 干 冷 却 的 茶 坯 中 闷 存 一 定 时 间, 利 用 茶 叶 的 吸 附 特 性, 使 其 充 分 吸 收 花 的 香 104

121 九 饮 料 和 茶 的 掺 假 识 别 方 法 味 ; 然 后 再 把 花 筛 去, 再 烘 干, 即 为 成 品 有 些 高 级 的 花 茶 要 窨 制 三 次 以 上 越 是 高 级 的 花 茶, 越 看 不 到 干 花 筛 出 的 干 花 已 全 无 香 气 市 场 上 卖 的 假 花 茶, 就 是 将 这 种 筛 出 的 干 花 掺 在 低 级 茶 叶 中 制 成 的 20. 新 茶 与 陈 茶 有 何 区 别? 新 茶 条 索 匀 称 而 疏 松, 气 味 滋 味 均 有 新 鲜 爽 口 的 感 觉 ; 含 水 量 较 低, 茶 质 干 硬 而 脆, 手 感 干 燥, 放 在 手 心 捻 捏, 易 成 粉 末, 茶 梗 易 折 断 经 沸 水 冲 泡 后, 新 茶 清 香 扑 鼻, 芽 叶 舒 展, 汤 色 澄 清, 刚 冲 泡 时 呈 碧 绿 色, 然 后 慢 慢 转 为 微 黄 色 ; 饮 后 舌 感 较 醇 和, 令 人 心 情 舒 畅, 有 愉 快 感 隔 年 陈 茶 外 形 灰 暗, 条 索 杂 乱 而 干 硬 ; 色 泽 枯 暗, 香 气 淡 ; 含 水 量 高, 茶 质 手 感 松 软 潮 湿, 一 般 不 易 捏 碎 折 断 ; 芽 叶 萎 缩, 汤 色 发 暗, 即 使 保 管 较 好 的 陈 茶 开 始 汤 色 虽 稍 好 一 些, 但 很 快 就 转 为 浑 暗 闷 黄 饮 后 不 仅 滋 味 平 淡, 无 爽 口 新 鲜 感, 无 香 醇 之 感, 而 且 有 老 化 味, 甚 至 还 伴 有 轻 微 的 异 味 21. 已 浸 泡 过 的 茶 叶 如 何 鉴 别? 取 可 疑 茶 叶 片, 捏 成 粉 末, 置 于 玻 璃 或 瓷 器 皿 中 央 堆 成 小 堆, 再 另 取 一 玻 璃 皿 盖 在 上 面, 用 小 火 烘 烤 5~10 分 钟, 对 覆 盖 的 玻 璃 皿 进 行 观 察, 如 果 可 见 许 多 极 细 的 油 滴 状 物, 并 有 许 多 细 针 状 结 晶, 则 为 咖 啡 因, 说 明 是 未 浸 过 的 新 茶 否 则 即 为 已 浸 泡 过 的 茶 叶 浸 泡 过 的 茶 叶 几 乎 没 有 咖 啡 因 22. 茶 叶 掺 入 色 素 如 何 鉴 别? 为 了 掩 盖 劣 质 茶 叶 浸 出 液 的 颜 色, 有 一 些 不 法 商 贩 人 为 地 加 入 色 素 105

122 掺 假 食 品 识 别 300 招 以 冒 充 优 质 茶 叶 这 种 掺 假 的 检 验 可 用 简 易 方 法 进 行 鉴 别 : 将 干 茶 叶 过 筛, 取 筛 下 之 碎 末 分 别 置 于 白 纸 和 黑 纸 上 摩 擦 如 有 着 色 料 存 在, 可 显 出 各 种 颜 色 的 条 痕 23. 如 何 区 分 速 溶 咖 啡 质 量 的 优 劣? 咖 啡 分 普 通 咖 啡 和 速 溶 咖 啡 两 种, 速 溶 咖 啡 是 咖 啡 豆 经 焙 炒 和 粉 碎 后 得 到 纯 咖 啡, 再 经 提 取 和 真 空 浓 缩 而 成 的 粉 粒 状 咖 啡, 放 入 开 水 中 很 快 溶 解 (1) 优 质 速 溶 咖 啡 因 品 种 和 工 艺 不 同 而 呈 棕 色 至 深 褐 色 ; 组 织 状 态 为 2 毫 米 左 右 大 小 的 不 规 则 颗 粒, 夹 杂 有 部 分 细 粉 末 ; 因 焙 炒 时 发 生 了 美 拉 德 反 应 而 呈 现 出 咖 啡 特 有 的 香 气 优 质 速 溶 咖 啡 冲 泡 后, 溶 解 完 全, 没 有 渣 滓 和 悬 浮 物 ; 汤 汁 呈 现 明 亮 棕 红 色 ; 具 有 浓 郁 的 咖 啡 香 味 ; 加 糖 后 具 有 适 度 的 苦 味 和 酸 味, 风 味 爽 口 (2) 劣 质 速 溶 咖 啡 色 泽 深 暗, 有 的 呈 铁 黑 色 ; 组 织 状 态 上 因 受 潮 或 其 他 原 因 而 有 结 块 结 团 现 象 ; 咖 啡 的 焙 炒 香 味 淡 或 根 本 嗅 不 到, 代 之 以 浓 烈 的 焦 糊 味 劣 质 速 溶 咖 啡 冲 泡 后, 溶 解 后 杯 底 有 沉 淀 物, 汤 汁 颜 色 偏 暗, 呈 棕 黑 色 ; 香 气 淡, 而 焦 糊 味 浓 ; 加 糖 后 饮 用, 苦 味 和 酸 味 都 浓 重, 尤 其 是 回 味 苦 涩 106

123 九 饮 料 和 茶 的 掺 假 识 别 方 法 十 糖 和 蜂 蜜 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 107

124 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 如 何 鉴 别 白 砂 糖 质 量 的 优 劣? 白 砂 糖 是 以 甘 蔗 为 原 料 加 工 而 成 的 颗 粒 状 食 糖 优 质 白 砂 糖 洁 白 光 亮 ; 晶 体 颗 粒 均 匀 一 致 富 有 光 泽, 晶 面 明 显, 松 散 而 不 粘 手 ; 不 含 有 其 他 夹 杂 物, 溶 解 后 溶 液 清 澈 透 明, 凡 是 气 味 和 口 感 纯 正 味 甜 的 为 优 质, 带 有 苦 味 焦 味 或 酒 酸 味 溶 液 中 出 现 浑 浊 现 象 的 都 属 于 劣 质 白 砂 糖 2. 如 何 识 别 绵 白 糖 质 量 的 优 劣? 绵 白 糖 是 以 甜 菜 为 原 料 加 工 而 成 的 细 小 颗 粒 状 食 糖 优 质 的 绵 白 糖 色 泽 雪 白 ; 绵 白 糖 晶 粒 细 小 均 匀, 质 地 绵 软, 味 甜, 无 其 他 异 味, 没 有 结 块 现 象 不 含 有 色 块 状 和 其 他 夹 杂 物, 能 完 全 溶 解 于 水 形 成 清 澈 的 水 溶 液 凡 是 气 味 和 口 感 不 纯 正, 带 有 异 味, 溶 液 中 出 现 悬 浮 物 沉 淀 物 的 都 属 于 劣 质 糖 3. 什 么 样 的 赤 砂 糖 好? 赤 砂 糖 是 由 低 纯 度 糖 膏 分 离 而 得 的 带 蜜 的 砂 糖 赤 砂 糖 未 经 脱 色 精 制, 呈 赤 褐 色 或 黄 褐 色 的 晶 状 或 粉 末 状, 干 燥 松 散 不 结 块 不 成 团, 味 甜 而 略 带 糖 蜜 味, 无 异 味, 无 可 见 杂 质 机 制 的 赤 砂 糖 呈 黄 褐 色 或 红 褐 色 ; 土 制 赤 糖 有 红 褐 青 褐 黄 褐 和 赤 红 等 颜 色, 且 深 浅 不 一, 色 泽 浅 的 质 量 较 好 赤 砂 糖 价 格 低, 应 溶 解 108

125 十 糖 和 蜂 蜜 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 于 水, 去 渣 后 食 用, 不 要 生 食 4. 发 黄 的 冰 糖 质 量 如 何? 冰 糖 是 将 白 砂 糖 溶 化 成 液 体, 经 过 烧 制 去 杂 质, 然 后 蒸 发 水 分, 使 其 在 40 左 右 的 条 件 下 自 然 结 晶 而 成, 也 可 冷 冻 结 晶 而 成 质 量 好 的 冰 糖 晶 粒 均 匀, 色 泽 清 澈 洁 白, 半 透 明, 有 结 晶 体 光 泽, 味 甜, 无 明 显 杂 质 无 异 味 色 泽 发 黄 的 冰 糖, 质 量 差 凡 发 黄 发 暗 的, 多 是 由 于 保 存 不 当 受 潮 引 起 的 5. 如 何 鉴 别 方 糖 质 量 的 优 劣? 优 质 方 糖 外 观 色 泽 洁 白, 表 面 光 洁, 富 有 光 泽, 外 形 规 整, 结 晶 体 均 匀, 结 构 紧 密, 无 缺 边 断 角 裂 纹, 口 味 清 甜, 无 杂 质 无 异 味 方 糖 在 洁 净 的 水 中 溶 解 速 度 快, 溶 液 清 澈 发 黄 发 暗 或 缺 边 断 角 的 为 次 品 6. 饴 糖 是 什 么 糖? 饴 糖 俗 称 米 糖 山 芋 稀 或 糖 稀, 是 由 碎 米 山 芋 玉 米 淀 粉 经 淀 粉 水 解 制 成 的, 主 要 成 分 是 麦 芽 糖 和 糊 精, 饴 糖 是 浓 厚 黏 稠 的 浆 状 物, 呈 淡 黄 色 而 透 明, 有 糖 的 正 常 风 味, 其 甜 味 清 爽, 无 不 良 气 味, 无 可 见 杂 质, 无 霉 变 浮 膜 7. 淀 粉 糖 淀 粉 糖 浆 麦 芽 糖 浆 是 什 么 糖? 淀 粉 糖 是 以 淀 粉 为 原 料, 经 水 解 法 生 产 的 饴 糖 果 葡 糖 浆 等 呈 淡 黄 色 或 棕 黄 色 半 透 明 的 黏 稠 液 体, 有 淀 粉 糖 的 正 常 风 味, 无 异 味, 无 杂 质, 无 霉 变 浮 膜 淀 粉 糖 浆 是 淀 粉 糖 的 一 个 主 要 品 种 其 糖 分 组 成 为 葡 萄 糖 麦 芽 糖 109

126 掺 假 食 品 识 别 300 招 低 聚 糖 糊 精 等 麦 芽 糖 浆 又 称 饴 糖 浆, 其 糖 分 组 成 以 麦 芽 糖 为 主 8. 如 何 鉴 别 食 糖 中 掺 入 淀 粉? 掺 有 淀 粉 的 食 糖, 其 糖 溶 液 浑 浊 不 清 ; 还 可 以 加 碘 酒 液 2 滴 观 察 如 果 产 生 蓝 色 紫 蓝 色, 即 可 判 定 有 淀 粉 类 物 质 存 在 9. 如 何 鉴 别 食 糖 中 掺 入 矿 物 质? 食 糖 中 掺 入 的 矿 物 质 一 般 有 石 膏 红 黏 土 等 含 有 这 类 杂 质 的 溶 液 呈 浑 浊 状 态, 味 道 苦 涩 不 甜, 掺 红 黏 土 的 食 糖, 口 感 上 还 会 有 土 腥 味 10. 如 何 鉴 别 蜂 蜜 是 否 纯 正? 每 种 蜂 蜜 都 有 其 固 定 的 颜 色, 如 刺 槐 蜜 紫 云 英 蜜 为 水 白 色 或 浅 琥 珀 色 ; 芝 麻 蜜 呈 浅 黄 色 ; 枣 花 蜜 油 菜 花 蜜 为 黄 色 或 琥 珀 色 等 纯 正 的 蜂 蜜 一 般 色 浓 透 明 度 好 ; 质 量 好 的 蜂 蜜 品 尝 时 花 香 明 显, 气 味 纯 正, 无 杂 味, 无 异 味, 无 死 蜂 幼 虫 蜡 屑 及 其 他 杂 质 如 果 掺 有 糖 类 或 淀 粉, 则 色 泽 昏 暗, 液 体 浑 浊 或 有 沉 淀 物 优 质 蜂 蜜 入 口 有 清 甜 的 葡 萄 糖 味, 余 味 清 淡 ; 掺 糖 加 水 的 蜜 无 花 香, 且 有 糖 水 味 而 劣 质 蜂 蜜 的 蔗 糖 味 很 浓, 口 感 甜 腻, 余 味 浓 重 甚 至 有 霉 味 酸 味 异 味 纯 蜜 的 结 晶 呈 黄 白 色, 细 腻 柔 软 ; 假 蜜 的 结 晶 粗 糙 而 透 明 取 少 量 蜂 蜜 放 在 手 心 上 用 手 揉 搓, 以 感 到 黏 腻 者 为 好 用 筷 子 挑 起 纯 正 的 蜂 蜜 后, 可 拉 起 柔 韧 的 长 丝, 断 后 断 头 回 缩, 形 成 下 粗 上 细 的 塔 状, 并 慢 慢 消 失 劣 质 的 蜂 蜜 挑 起 后, 呈 糊 状, 并 自 然 下 沉, 不 会 形 成 塔 状 物 还 可 以 用 烧 红 的 铁 丝 插 入 蜂 蜜 中 如 果 是 纯 蜂 蜜, 铁 丝 拔 出 后, 十 分 光 滑, 表 面 不 附 着 杂 质 110

127 十 糖 和 蜂 蜜 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 11. 蜂 蜜 花 型 有 何 不 同? 几 种 常 见 蜂 蜜 类 型 的 品 质 如 下 : (1) 紫 云 英 蜜 呈 淡 白 微 青 色, 有 清 香 气, 味 鲜 甜 而 不 腻, 不 易 结 晶, 结 晶 后 呈 粒 状 (2) 枣 花 蜜 呈 淡 黄 色, 蜜 汁 透 明, 味 甜, 具 有 特 殊 的 浓 烈 气 味, 结 晶 粒 粗 (3) 油 菜 蜜 浅 黄 色, 有 油 菜 花 的 清 香 味, 稍 有 浑 浊, 味 甜 润, 最 易 结 晶, 其 晶 粒 特 别 细 腻, 呈 油 状 结 晶 (4) 柑 橘 蜜 品 种 繁 多, 色 泽 不 一, 一 般 呈 浅 黄 色, 具 有 柑 橘 的 香 甜 味, 食 之 微 有 酸 味, 结 晶 粒 粗, 呈 油 脂 状 结 晶 (5) 槐 花 蜜 色 淡 白, 有 清 淡 的 香 气, 口 味 鲜 甜 而 不 腻, 不 易 结 晶, 如 果 结 晶, 则 呈 细 粒 油 脂 状 凝 固 (6) 百 花 蜜 颜 色 深, 是 多 种 花 蜜 的 混 合 蜂 蜜, 味 甜, 具 有 天 然 蜜 的 香 气 (7) 冬 蜜 又 称 为 春 蜜, 味 甜 透 明 度 差, 风 味 不 一 ; 长 时 间 放 置 后, 多 有 结 晶 沉 淀, 结 晶 多 呈 膏 状 12. 如 何 鉴 别 蜂 王 浆 是 否 掺 假? 蜂 王 浆 又 名 蜂 乳, 是 青 年 工 蜂 咽 腺 分 泌 的 乳 白 色 胶 状 物, 含 有 丰 富 的 维 生 素 20 多 种 氨 基 酸 多 种 酶 ; 对 人 体 有 促 进 代 谢 促 进 毛 发 生 长 增 加 体 重 促 使 衰 弱 器 官 功 能 恢 复 正 常 扩 张 血 管 降 低 血 压 等 作 用 蜂 王 浆 微 带 花 香 味, 呈 乳 白 色 或 淡 黄 色, 有 光 泽 感, 无 幼 虫 蜡 屑 气 泡 等, 稠 度 适 中, 呈 稀 奶 油 状 无 光 泽 的 蜂 王 浆 为 次 品 如 果 色 泽 变 深 或 有 小 气 泡, 则 主 要 是 由 于 贮 存 不 善, 久 置 于 空 气 中 产 生 腐 败 变 质 所 致 ; 如 果 色 泽 苍 白 或 特 别 光 亮, 说 明 蜂 王 浆 中 掺 有 牛 乳 蜂 蜜 ; 如 蜂 王 浆 有 哈 喇 味, 说 明 酸 败 ; 如 有 发 酵 味 或 气 泡, 说 明 蜂 王 浆 已 发 酵 变 质 无 香 味 者 是 假 货 ; 如 果 稠 度 稀, 说 明 含 水 分 多 或 掺 假 ; 如 果 稠 度 浓, 说 明 采 浆 时 间 太 晚 或 贮 藏 不 当 111

128 掺 假 食 品 识 别 300 招 13. 如 何 鉴 别 有 毒 蜂 蜜? 蜂 蜜 中 含 有 毒 素, 是 由 于 蜜 蜂 采 集 的 某 些 植 物 的 蜜 腺 和 花 粉 含 有 对 人 体 有 害 的 生 物 碱 所 致 有 毒 蜂 蜜 的 鉴 别 内 容 有 以 下 几 点 (1) 正 常 蜂 蜜, 有 植 物 花 的 香 味, 无 其 他 异 味 ; 有 毒 蜂 蜜, 能 闻 到 异 臭 味 (2) 正 常 蜂 蜜, 多 呈 淡 色 或 微 黄 色 ; 有 毒 蜂 蜜, 往 往 色 泽 较 深, 常 呈 茶 褐 色 (3) 正 常 蜂 蜜, 用 嘴 尝 之, 有 香 甜 可 口 的 滋 味 ; 有 毒 蜂 蜜, 有 苦 味 或 麻 口 的 感 觉 14. 如 何 鉴 别 蜂 蜜 掺 水? 取 蜂 蜜 数 滴, 滴 在 不 光 滑 的 白 纸 上 优 质 的 蜂 蜜 含 水 量 低, 滴 落 后 成 珠 状, 不 会 散 开, 也 不 会 很 快 渗 入 白 纸 中 ; 而 掺 水 蜂 蜜 滴 落 后 很 快 浸 透 白 纸, 并 渐 渐 散 开 ; 散 开 速 度 越 快, 掺 的 水 分 越 多 15. 蜂 蜜 掺 饴 糖 如 何 检 验? 取 蜂 蜜 少 许 于 小 杯 中 加 2 倍 量 水, 混 匀, 然 后 缓 缓 加 入 95% 乙 醇 数 滴 若 出 现 白 色 絮 状 物, 则 说 明 掺 入 饴 糖, 若 呈 浑 浊 则 说 明 正 常 此 外, 掺 有 饴 糖 的 蜂 蜜 味 道 不 甜 16. 蜂 蜜 掺 面 粉 糊 精 及 其 他 淀 粉 类 应 该 如 何 检 验? 掺 淀 粉 类 的 蜂 蜜 浑 浊, 味 不 甜 取 蜂 蜜 少 许, 加 4 倍 水, 煮 沸 后 放 冷, 加 碘 酒 2 滴 如 呈 蓝 紫 色 或 红 色, 说 明 有 淀 粉 类 物 质 存 在 ; 如 仍 为 黄 褐 色, 说 明 蜂 蜜 纯 正 17. 蜂 蜜 掺 羧 甲 基 纤 维 素 钠 应 如 何 检 验? 掺 有 羧 甲 基 纤 维 素 钠 的 蜂 蜜, 颜 色 深 黄, 黏 稠 度 大, 近 似 饱 和 胶 状 溶 液, 有 块 状 脆 性 物 悬 浮, 底 部 有 白 色 胶 状 小 粒 112

129 十 糖 和 蜂 蜜 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 18. 蜂 蜜 掺 尿 素 应 该 如 何 检 验? 掺 有 尿 素 的 蜂 蜜 虽 甜, 但 有 涩 口 感 及 异 味 取 蜂 蜜 少 许, 加 4 倍 水, 加 热 煮 沸 即 可 闻 到 氨 水 味 还 可 将 湿 润 的 广 泛 ph 试 纸 置 于 水 蒸 气 上 方, 试 纸 变 蓝, 则 说 明 掺 有 尿 素 19. 怎 样 知 道 蜂 蜜 掺 入 甘 露 蜜? 甘 露 蜜 又 称 蚜 虫 蜜, 是 蜜 蜂 采 集 到 蚜 虫 在 植 物 叶 片 上 分 泌 的 甜 汁 而 酿 成 的 蜜 甘 露 蜜 比 自 然 蜂 蜜 颜 色 深, 呈 暗 褐 色 或 暗 绿 色, 无 香 气, 甜 味 平 淡, 不 润 口 取 可 疑 甘 露 蜜 1 份 加 水 1 份 混 匀 取 此 混 合 液 少 量, 加 2 倍 量 石 灰 水 ( 过 饱 和 石 灰 溶 液 的 上 清 液 ), 加 热 煮 沸 如 有 棕 黄 色 沉 淀, 则 有 甘 露 蜜 存 在 20. 如 何 识 别 糖 果 质 量 优 劣? 糖 果 是 以 食 糖 为 主 料, 配 以 香 精 色 素 酸 味 剂 蛋 白 奶 果 仁 等 辅 料, 经 加 工 熬 制 而 成 的 不 同 风 味 的 糖 制 品 正 常 的 糖 果 应 是 : 色 泽 均 匀 一 致, 香 味 纯 净 适 中, 滋 味 正 常, 无 异 味, 符 合 该 产 品 的 应 有 色 香 味 ; 无 肉 眼 可 见 的 杂 质, 不 起 泡, 不 潮 解, 不 粘 纸, 包 装 纸 紧 密, 无 破 碎 及 反 包 装 现 象 奶 糖 是 一 种 质 地 柔 软 富 有 弹 性 的 半 软 性 糖 果 优 质 奶 糖 表 面 光 滑, 口 感 细 腻, 软 硬 适 中, 富 有 弹 性, 不 粘 牙, 不 粘 纸, 无 杂 质 含 果 仁 花 生 仁 等 的 半 软 糖, 无 酸 败, 无 虫 蛀, 无 发 霉 软 糖 有 弹 性, 无 溶 化 发 黏 现 象 巧 克 力 糖 表 面 光 滑 细 腻, 无 发 白 霉 点 霉 味 和 焦 味 21. 如 何 区 别 硬 糖 和 软 糖? 优 质 硬 糖 应 光 亮 透 明, 粒 型 整 齐, 无 大 的 气 泡 和 113

130 掺 假 食 品 识 别 300 招 杂 质, 不 粘 牙 不 粘 纸, 糖 味 纯 正, 无 异 味, 含 水 量 在 3% 以 下 优 质 软 糖 组 织 细 腻, 润 滑, 有 弹 性, 形 态 整 齐, 无 缺 角 或 薄 厚 不 匀 等 现 象, 入 口 香 甜 爽 口, 咀 嚼 时 不 粘 牙, 没 有 异 味 22. 如 何 鉴 别 巧 克 力 的 质 量 优 劣? 正 规 的 巧 克 力 分 为 奶 油 型 和 香 草 型 两 种, 前 者 偏 于 奶 油 香 味, 后 者 属 可 可 型 的 苦 香 味 高 质 量 的 巧 克 力 外 形 整 齐, 表 面 光 亮 平 滑, 断 面 均 匀, 无 气 泡, 无 虫 蛀, 口 感 细 腻 润 滑 甜 度 低, 口 溶 性 好, 入 口 后 迅 速 熔 化 并 伴 有 奶 香 味 或 苦 香 味, 香 味 纯 正 浓 郁 劣 质 的 巧 克 力 口 感 粗 糙, 甜 度 高, 味 道 不 纯 正, 入 口 熔 化 慢, 粘 舌 114

131 十 糖 和 蜂 蜜 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 十 一 调 味 品 和 香 辛 料 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 115

132 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 如 何 鉴 别 食 盐 的 优 劣? 优 质 食 盐 色 泽 洁 白, 有 光 泽, 呈 透 明 或 半 透 明 状 ; 气 味 滋 味 具 有 正 常 纯 正 的 咸 味, 无 苦 涩 味, 无 异 味 ; 晶 粒 形 态 整 齐, 坚 硬 光 滑, 不 结 块, 无 返 卤 吸 潮 现 象, 无 杂 质 劣 质 食 盐 色 泽 灰 暗, 呈 黄 褐 色, 透 明 性 低 ; 气 味 滋 味 有 苦 涩 味, 有 异 味 ; 形 态 为 晶 体 颗 粒, 不 均 匀, 有 结 块, 有 返 卤 吸 潮 等 异 常 现 象, 有 杂 质 2. 如 何 区 别 食 盐 与 亚 硝 酸 盐? 亚 硝 酸 盐, 又 名 工 业 盐, 常 被 大 量 用 作 建 筑 行 业 的 防 锈 防 冻 剂 等 如 亚 硝 酸 钠 是 一 种 高 毒 性 化 学 物 质, 但 其 颜 色 形 状 味 觉 和 食 用 盐 相 似 亚 硝 酸 盐 是 食 品 发 色 剂, 但 是 近 年 来, 人 们 发 现 亚 硝 酸 盐 能 与 多 种 氨 基 化 合 物 ( 主 要 来 自 蛋 白 质 分 解 产 物 ) 反 应, 产 生 致 癌 的 亚 硝 胺 等 食 盐 与 亚 硝 酸 盐 的 鉴 别 可 以 从 外 观 上 看, 食 盐 是 白 色 不 透 明 的 结 晶 性 粉 末, 无 挥 发 性 气 味 ; 亚 硝 酸 钠 一 般 是 黄 色 或 浅 黄 色 的 透 明 结 晶 体 也 可 用 以 下 方 法 进 行 检 验 (1) 水 验 取 5 克 试 样 放 入 瓷 碗 中, 加 冷 水 250 毫 克, 同 时 用 手 搅 116

133 十 一 调 味 品 和 香 辛 料 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 拌, 水 温 急 剧 下 降 的 是 亚 硝 酸 钠 因 为 亚 硝 酸 钠 溶 解 时 吸 收 的 热 量 比 食 盐 大, 而 且 吸 热 速 度 快 (2) 高 锰 酸 钾 试 验 取 1 粒 蚕 豆 大 小 的 样 品, 用 大 约 20 倍 的 水 使 其 溶 解, 然 后 在 溶 液 内 加 入 1 粒 小 米 般 大 小 的 高 锰 酸 钾 如 果 高 锰 酸 钾 的 颜 色 由 紫 变 浅, 说 明 该 种 样 品 是 亚 硝 酸 盐 ; 如 果 高 锰 酸 钾 的 颜 色 不 改 变, 则 是 食 盐 3. 如 何 区 别 食 用 盐 与 农 用 盐? 以 农 用 盐 代 替 食 用 盐, 也 有 劣 质 盐 是 当 地 从 盐 矿 里 提 出 卤 水, 然 后 放 在 平 锅 里 熬 制 而 成 的 由 于 生 产 工 艺 落 后, 没 有 经 过 真 空 灭 菌 和 去 除 杂 质 烘 干 等 消 毒 工 序, 产 品 中 杂 质 多 异 味 大, 并 含 有 大 量 铅 氯 化 镁 等 对 人 体 有 害 物 质, 属 于 国 家 明 令 禁 止 的 人 们 食 用 了 这 种 劣 质 盐, 会 引 起 慢 性 中 毒, 严 重 者 会 引 起 遗 传 反 应 有 些 不 法 商 贩 用 工 业 废 盐 自 制 低 劣 盐 在 市 场 上 销 售, 致 使 消 费 者 受 损 害 因 此 掌 握 食 用 盐 与 农 用 盐 的 鉴 别 方 法 尤 为 重 要 食 用 盐 洁 白, 有 光 泽 ; 味 咸, 氯 化 钠 含 量 在 96%~97%, 无 异 味 无 苦 味 无 涩 味 无 杂 质 农 用 盐 灰 暗, 无 光 泽 ; 味 苦 涩, 有 异 臭, 杂 质 多 4. 如 何 识 别 假 碘 盐? 假 碘 盐 外 观 呈 淡 黄 色 或 杂 色, 容 易 受 潮 用 手 抓 捏 假 碘 盐 呈 团 状, 不 易 分 散 假 碘 盐 有 一 股 氨 味 假 碘 盐 咸 中 带 苦 涩 味 将 盐 撒 在 淀 粉 或 切 开 的 土 豆 上 盐 变 成 紫 色 的 是 碘 盐, 颜 色 越 深 含 碘 量 越 高 ; 如 果 不 变 色, 说 明 不 含 碘 5. 如 何 鉴 别 酱 油 质 量 的 优 劣? 优 质 酱 油 呈 红 褐 色 或 棕 褐 色, 鲜 艳 有 光 泽, 不 发 乌 ; 具 有 酱 香 或 酯 香 气 味, 无 异 味 ; 滋 味 鲜 美 咸 淡 适 口, 味 醇 厚 柔 和 稍 甜, 无 苦 117

134 掺 假 食 品 识 别 300 招 酸 涩 等 异 味, 无 霉 味 ; 体 态 澄 清, 浓 度 适 中, 无 沉 淀, 无 浑 浊, 无 霉 花, 无 浮 膜 取 少 量 酱 油 置 于 碟 子 中, 慢 慢 倾 斜 滴 1 滴 酱 油 于 玻 璃 杯 中, 有 发 黏 的 感 觉 并 且 慢 慢 扩 散 次 质 酱 油 呈 暗 黑 色, 无 光 泽 ; 酱 香 或 酯 香 气 味 淡, 含 氮 量 低 ; 无 鲜 味, 醇 味 淡 薄, 有 苦 涩 味 等 ; 有 沉 淀, 有 浑 浊 慢 慢 倾 斜 滴 1 滴 酱 油 于 玻 璃 杯 中, 很 快 扩 散 或 不 易 扩 散 劣 质 酱 油 色 泽 灰 暗 发 乌 无 光 泽 ; 无 酱 香 味, 有 酸 味 苦 味, 有 霉 味, 浑 浊, 有 沉 淀, 有 霉 花, 有 浮 膜 等 慢 慢 倾 斜 滴 1 滴 酱 油 于 玻 璃 杯 中, 全 部 滑 落 或 过 黏 还 可 取 酱 油 样 品 少 许, 放 入 玻 璃 杯 中, 再 加 入 等 量 的 无 水 酒 精, 摇 匀 后 立 即 观 察 沉 淀 如 果 样 品 无 任 何 明 显 的 沉 淀 析 出, 说 明 是 三 级 品 以 下 的 样 品, 即 为 不 合 格 品 6. 如 何 区 别 酿 造 酱 油 与 配 制 酱 油? 配 制 酱 油 主 要 是 指 用 酱 色 食 盐 水 味 精 及 柠 檬 酸 等 物 质 混 合 而 成 的 劣 质 酱 油 配 制 酱 油 无 光 泽, 暗 且 发 乌 可 将 少 许 酱 油 样 品 倒 于 碗 中, 来 回 摇 晃 几 下 酿 造 酱 油 呈 红 褐 色 或 棕 褐 色, 有 光 泽 ; 因 其 富 含 氨 基 酸 糖 和 脂 类 物 质, 着 色 力 强, 在 晃 动 中 流 动 缓 慢, 并 有 较 多 的 泡 沫 挂 壁, 即 常 说 的 色 咬 碗 配 制 的 酱 油 颜 色 发 黑, 无 光 泽 ; 从 白 瓷 碗 中 倒 出, 碗 壁 没 有 油 色 黏 附, 在 碗 壁 上 流 动 较 快, 不 易 出 现 挂 壁 现 象, 泡 沫 很 少, 即 色 不 咬 碗 轻 轻 摇 动 酱 油, 嗅 其 气 味 酿 造 酱 油 有 浓 郁 的 酱 香 和 酯 香, 无 不 良 气 味 配 制 酱 油 无 酱 香 和 酯 香 气, 还 带 有 较 强 烈 的 焦 糊 味 ; 添 加 蛋 白 水 解 液 的 配 制 酱 油 有 盐 酸 味, 并 略 有 臭 味 蘸 少 量 酱 油 入 口, 用 舌 涂 布 满 口, 反 复 吮 咂 酿 造 酱 油 滋 味 鲜 美, 咸 甜 酸 诸 味 协 调 适 口, 醇 厚 绵 118

135 十 一 调 味 品 和 香 辛 料 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 长 配 制 酱 油 入 口 咸 味 重, 有 苦 酸 涩 等 异 味 烹 调 出 的 菜 肴 不 上 色 配 制 酱 油 存 放 一 段 时 间 后, 表 面 上 有 一 层 白 皮 飘 浮 7. 如 何 识 别 味 精 的 优 劣? 优 质 味 精 色 泽 洁 白 光 亮 具 有 特 殊 的 鲜 味, 略 有 咸 味, 无 苦 涩 味 无 异 味 谷 氨 酸 钠 含 量 为 99% 的 味 精 呈 白 色 柱 状 粒 状 晶 粒, 含 量 为 80% 90% 的 味 精 呈 粉 末 状, 晶 形 均 匀, 无 肉 眼 可 见 杂 质 劣 质 味 精 色 泽 灰 暗, 呈 黄 铁 锈 色 ; 有 异 味, 有 不 良 气 味 ; 晶 体 颗 粒 不 均 匀, 有 夹 杂 物 8. 如 何 判 断 粉 末 状 的 味 精 掺 入 形 态 相 似 的 小 苏 打 硫 酸 镁 或 石 膏? 掺 入 石 膏 的 味 精 呈 赤 白 色, 不 透 明, 无 光 泽, 颗 粒 大 小 不 均 匀 取 少 许 味 精 直 接 放 在 舌 头 上, 如 果 是 合 格 味 精, 舌 头 感 到 冰 凉, 且 味 道 鲜 美 ; 若 掺 了 石 膏, 则 有 冷 滑 黏 糊 之 感 还 可 测 定 ph, 正 常 味 精 的 1% 水 溶 液 ph 在 7 左 右, 若 ph 小 于 等 于 6 或 大 于 等 于 8 时, 均 可 能 为 掺 伪 所 致 9. 如 何 识 别 味 精 掺 入 食 盐? 晶 体 状 味 精 洁 白 如 雪, 光 亮 透 明, 颗 粒 细 长, 掺 入 食 盐 的 味 精 呈 灰 白 色, 无 光 泽, 颗 粒 较 小 取 少 许 味 精 直 接 放 在 舌 头 上, 如 果 是 合 格 味 精, 舌 头 感 到 冰 凉, 且 味 道 鲜 美 ; 若 感 到 有 苦 咸 味, 则 是 掺 了 食 盐 10. 掺 入 面 粉 或 淀 粉 的 味 精 如 何 鉴 别? 粉 末 状 味 精 呈 乳 白 色, 光 泽 好, 细 小, 手 触 有 涩 感, 口 尝 有 凉 感, 119

136 掺 假 食 品 识 别 300 招 不 易 马 上 熔 化, 有 类 似 鲜 肉 的 腥 味 ; 而 掺 有 面 粉 或 淀 粉 的 假 味 精 可 随 面 粉 或 淀 粉 色 泽 的 不 同 而 发 生 变 化, 无 光 泽, 带 有 杂 物, 手 触 有 光 滑 感, 且 取 少 许 味 精 含 在 口 中 会 有 黏 糊 感 还 可 取 样 品 少 许, 加 一 些 水, 加 热 溶 解, 冷 却 后, 加 入 1~2 滴 碘 酒 若 有 淀 粉 掺 入, 则 呈 现 蓝 色 或 蓝 紫 色 11. 如 何 鉴 别 食 醋 质 量 的 优 劣? 良 质 食 醋 澄 清, 浓 度 适 中 ; 呈 琥 珀 色 红 棕 色 或 白 色 酸 味 柔 和, 稍 有 甜 味, 不 涩, 无 异 味 具 有 食 醋 特 有 的 香 气, 无 不 良 气 味 无 悬 浮 物, 无 沉 淀 物, 无 霉 花, 无 浮 膜 次 质 食 醋 呈 琥 珀 色 红 棕 色 或 白 色 酸 味 柔 和, 无 异 味 不 浑 浊, 无 霉 花, 无 浮 膜 劣 质 食 醋 色 泽 发 乌, 无 光 泽 无 香 味 有 刺 激 性 的 酸 味 涩 味 霉 味 及 不 良 异 味 有 沉 淀 白 膜 或 害 虫 等 12. 如 何 区 别 甜 面 酱 豆 酱 质 量 的 优 劣? 酱 是 指 以 粮 食 为 原 料, 利 用 米 曲 霉 为 主 的 微 生 物, 经 发 酵 酿 造 的 调 味 品, 如 甜 面 酱 黄 豆 酱 蚕 豆 酱 等 用 大 豆 面 粉 食 盐 水 为 原 料 制 造 的 酱, 称 大 豆 酱 黄 豆 酱 豆 酱 或 大 酱 大 豆 酱 根 据 含 水 量 的 不 同 可 分 为 干 黄 酱 和 稀 黄 酱 干 黄 酱 色 红 黄, 有 光 泽, 有 甜 香 味, 不 带 辣 味, 不 变 黑, 用 手 掰 开 后 有 白 茬, 内 红, 结 实 稀 黄 酱 呈 深 杏 黄 色, 有 光 泽, 有 浓 郁 的 酱 香 味 和 鲜 味 以 蚕 豆 面 粉 食 盐 水 为 原 料 生 产 的 酱 称 豆 瓣 酱 蚕 豆 酱 又 称 豆 瓣 酱 或 豆 瓣 辣 酱, 有 独 特 的 风 味, 味 美 可 口 豆 酱 色 泽 应 呈 红 褐 色 或 棕 褐 色, 鲜 艳, 有 光 泽 120

137 十 一 调 味 品 和 香 辛 料 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 具 有 酱 香 和 酯 香 气 味, 无 其 他 不 良 气 味 豆 酱 应 滋 味 鲜 美 而 醇 厚, 咸 淡 适 口 无 酸 苦 焦 糊 味 及 其 他 异 味 形 态 应 黏 稠 适 度, 无 杂 质 无 霉 花 以 面 粉 食 盐 水 为 原 料 生 产 的 酱 称 面 酱, 因 其 咸 中 带 甜, 故 又 称 为 甜 面 酱 面 酱 色 泽 应 呈 黄 褐 色 或 红 褐 色 鲜 艳 有 光 泽 具 有 酱 香 和 酯 香 味, 无 其 他 不 良 气 味, 口 味 醇 厚, 鲜 甜 适 口 无 酸 苦 焦 糊 等 其 他 异 味 形 态 应 黏 稠 适 度, 无 杂 质 无 霉 花 优 质 酱 类 色 泽 为 红 褐 色 或 棕 褐 色, 油 润 发 亮 有 光 泽 ; 有 酱 香 酯 香 气, 酱 香 醇 厚, 咸 淡 适 中, 无 焦 糊 味, 无 苦 味 酸 味, 无 异 味 ; 体 态 黏 稠 适 中, 不 稀 不 黏 稠 ; 无 霉 花 杂 质 和 杂 菌 劣 质 酱 类 色 泽 灰 暗, 无 光 泽 ; 气 味 有 酸 败 味 霉 味 等 异 味 ; 滋 味 有 酸 败 味 苦 涩 等 异 味 ; 有 杂 质 杂 菌 或 霉 斑 13. 如 何 识 别 虾 酱 掺 假? 虾 酱 是 由 海 产 小 鱼 小 虾 加 盐 腌 制 而 成 的, 鱼 虾 等 动 物 体 内 无 淀 粉 类 物 质 虾 酱 的 掺 假 物 主 要 有 玉 米 面 豆 渣 等 掺 假 的 虾 酱 一 般 虾 味 不 浓, 色 泽 不 好, 口 感 较 差 可 取 少 许 样 品 放 置 于 玻 璃 片 上, 滴 加 碘 酒 液 观 察 若 有 蓝 紫 色, 则 掺 入 了 淀 粉 类 物 质 14. 如 何 区 别 真 假 大 料? 大 料 学 名 八 角 茴 香 大 茴 香, 近 年 来, 市 场 上 已 发 现 以 莽 草 充 当 大 料 的 现 象 莽 草 中 含 有 莽 草 毒 素 等, 误 食 易 引 起 中 毒, 其 症 状 在 食 后 30 分 钟 表 现, 轻 者 恶 心 呕 吐, 严 重 者 烦 躁 不 安, 瞳 孔 散 大, 口 吐 白 沫, 最 后 血 压 下 降, 呼 吸 停 止 而 死 亡 八 角 茴 香 ( 大 料 ) 瓣 角 整 齐, 一 般 为 8 121

138 掺 假 食 品 识 别 300 招 个 角, 瓣 纯 厚, 尖 角 平 直, 蒂 柄 向 上 弯 曲 味 甘 甜, 有 强 烈 而 特 殊 的 香 气 莽 草 ( 假 大 料 ) 瓣 角 不 整 齐, 大 多 为 8 瓣 以 上, 瓣 瘦 长, 尖 角 呈 鹰 嘴 状, 外 表 极 皱 缩, 蒂 柄 平 直 味 稍 苦, 无 八 角 茴 香 特 有 的 香 气 味 最 好 取 少 许 粗 粉 加 4 倍 水, 煮 沸 30 分 钟, 过 滤 后 加 热 浓 缩, 八 角 茴 香 溶 液 为 棕 黄 色 ; 莽 草 溶 液 为 浅 黄 色 15. 如 何 识 别 辣 椒 粉 掺 假? 辣 椒 粉 是 由 红 辣 椒 黄 辣 椒 辣 椒 种 子 和 部 分 辣 椒 柄 碾 细 混 合 而 成 的 近 年 来 在 市 场 上 发 现 辣 椒 粉 中 有 掺 假 现 象, 主 要 掺 假 物 有 麦 麸 玉 米 粉 干 菜 叶 粉, 更 有 甚 者 掺 入 红 砖 粉 来 增 加 分 量 以 牟 取 暴 利 为 了 掩 盖 色 泽 上 的 差 异, 有 的 还 加 入 人 工 合 成 色 素 正 常 辣 椒 粉 呈 深 红 色 或 红 黄 色, 粉 末 均 匀, 有 辣 椒 固 有 的 香 辣 味 ; 加 有 麸 皮 等 杂 物 的 辣 椒 粉 一 般 颜 色 深 浅 不 均 匀, 闻 之 辣 味 不 浓 可 取 少 许 样 品 置 于 瓷 碗 中, 加 热 灼 烧 至 冒 烟 时, 正 常 辣 椒 粉 发 出 浓 厚 的 呛 人 气 味, 闻 之 咳 嗽, 打 喷 嚏 ; 掺 假 的 辣 椒 粉 则 只 见 青 烟, 呛 人 的 气 味 不 浓 还 可 将 少 许 样 品 粉 末 置 于 玻 璃 杯 中, 加 入 饱 和 食 盐 水 10~15 毫 升, 充 分 振 摇, 放 置 片 刻, 辣 椒 粉 因 相 对 密 度 小 而 浮 于 上 面 ; 红 砖 粉 因 相 对 密 度 大 而 沉 于 试 管 底 部 如 果 试 管 底 部 有 红 色 沉 淀, 则 说 明 掺 有 红 砖 粉 也 可 取 适 量 样 品 粉 末 置 于 试 管 中, 加 水 5~6 毫 升, 加 石 油 醚 2~3 毫 升, 用 手 指 压 住 管 口, 充 分 振 摇, 静 置 分 层, 观 察 石 油 醚 层 是 否 有 颜 122

139 十 一 调 味 品 和 香 辛 料 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 色 如 石 油 醚 层 无 色 或 颜 色 很 淡, 即 为 假 辣 椒 粉 或 掺 假 辣 椒 粉 辣 椒 的 红 色 能 溶 于 石 油 醚 中 呈 现 红 色 16. 花 椒 粉 掺 假 如 何 检 验? 常 见 的 花 椒 粉 掺 假 物 有 麦 麸 皮 玉 米 面 等 正 常 花 椒 粉 呈 棕 褐 色, 颗 粒 状, 具 有 花 椒 粉 固 有 的 香 味, 品 尝 有 花 椒 味, 舌 尖 有 发 麻 的 感 觉 掺 假 花 椒 粉 多 呈 土 黄 色, 粉 末 状, 有 时 霉 变 结 块, 花 椒 味 很 淡, 口 尝 除 舌 尖 有 微 麻 的 感 觉 外 还 带 有 苦 味 可 取 检 验 样 品 少 许, 加 少 量 水, 加 热 煮 沸, 放 凉 后, 加 碘 酒 液 2~3 滴, 如 溶 液 变 蓝, 则 说 明 掺 入 了 淀 粉 类 物 质 17. 如 何 识 别 掺 假 白 胡 椒 粉? 18. 掺 假 黑 胡 椒 粉 如 何 识 别? 正 品 白 胡 椒 粉 是 用 白 胡 椒 压 磨 而 成 的, 不 掺 任 何 辅 料 ; 正 品 手 感 微 细, 颗 粒 均 匀 ; 呈 浅 棕 色, 口 感 辛 辣 纯 正, 香 气 浓 郁 伪 劣 品 是 用 少 量 白 胡 椒 粉 掺 和 低 价 辛 辣 调 料 或 辣 味 调 料 的 下 脚 料 及 麦 麸 皮 等 混 合 而 成 的 伪 劣 品 无 微 细 颗 粒 感, 粗 细 不 均 口 感 激 辣, 味 道 不 正, 无 香 味 常 见 的 掺 假 物 有 辣 椒 粉 麦 麸 皮 等 正 常 黑 胡 椒 粉 为 棕 褐 色, 有 香 辣 味 ; 而 掺 假 黑 胡 椒 粉 为 黑 褐 色, 辣 味 刺 鼻 可 取 少 许 样 品 加 少 量 水 煮 沸 正 常 胡 椒 粉 上 层 液 为 褐 色, 下 层 有 棕 褐 色 颗 粒 沉 淀 ; 掺 假 者 上 层 液 为 淡 褐 色, 下 层 有 黄 橙 色 或 黑 褐 色 颗 123

140 掺 假 食 品 识 别 300 招 粒 沉 淀 也 可 取 少 许 样 品 置 于 玻 璃 片 上, 滴 加 碘 酒 液 2~3 滴 正 常 的 黑 胡 椒 粉 应 慢 慢 变 黑, 无 碘 淀 粉 蓝 色 ; 掺 假 者 很 快 变 为 蓝 黑 色 碘 淀 粉 颗 粒 124

141 十 一 调 味 品 和 香 辛 料 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 十 二 食 用 菌 及 农 副 产 品 干 货 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 125

142 掺 假 食 品 识 别 300 招 1. 如 何 识 别 黑 木 耳 质 量 的 优 劣? 购 买 黑 木 耳 时, 要 选 朵 大 适 度 体 轻 色 黑 无 僵 块 卷 耳, 有 清 香 气 无 混 杂 物 的 干 木 耳 ; 以 朵 面 乌 黑 有 光 泽 朵 背 略 呈 灰 白 色, 朵 大 适 度 耳 瓣 舒 展 体 质 轻 吸 水 膨 胀 性 大 的 为 优 质 品 ; 朵 面 灰 黑 无 光 泽, 朵 稍 小 或 大 小 适 度 耳 瓣 略 卷 体 稍 重 吸 水 膨 胀 性 一 般 的 为 中 等 ; 朵 灰 色 或 呈 褐 色, 朵 小 或 碎 耳 瓣 卷 而 粗 厚 或 有 僵 块 体 重 呈 团 状 的 为 劣 质 品 2. 如 何 识 别 黑 木 耳 是 否 掺 假? 真 木 耳 一 般 质 地 较 轻, 通 常 要 求 其 含 水 量 在 11% 以 下 可 取 少 许 黑 木 耳 用 手 捏, 如 果 易 碎, 放 开 后 朵 片 有 弹 性, 且 能 很 快 伸 展 的, 说 明 含 水 量 少 ; 如 果 用 手 捏 有 韧 性, 松 手 后 耳 瓣 伸 展 缓 慢, 感 到 分 量 重, 说 明 含 水 量 多 用 手 研 磨 后, 手 指 上 会 留 下 掺 假 物 的 是 假 木 耳 黑 木 耳 不 应 混 有 其 他 杂 物 真 木 耳 应 清 淡 无 味 取 少 许 黑 木 耳 入 口 略 嚼, 感 觉 纯 正 无 异 味, 并 有 清 香 气 如 果 有 异 味 怪 味, 则 为 掺 假 品 假 木 耳 皆 有 掺 假 物 的 味 道 ; 如 有 涩 味, 说 明 用 明 矾 水 泡 过 ; 有 咸 味, 是 用 盐 水 泡 过 ; 有 甜 味, 是 用 糖 水 拌 过 ; 有 碱 味, 是 用 碱 水 泡 过 黑 木 耳 掺 假 后, 不 仅 会 增 加 分 量, 而 且 质 量 也 差, 不 宜 购 买 还 可 称 取 样 品 5 克 于 玻 璃 杯 中, 加 入 50 温 水 250 克, 搅 拌 后 放 置 30 分 钟, 称 重, 计 算 吸 水 量 正 常 1 克 木 耳 的 吸 水 量 10 克 3. 如 何 识 别 黑 木 耳 是 否 掺 糖 和 硫 酸 镁? 正 常 木 耳 内 面 呈 暗 褐 色 至 黑 色, 平 滑, 外 面 呈 淡 褐 色, 密 生 柔 软 的 126

143 十 二 食 用 菌 及 农 副 产 品 干 货 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 短 毛 质 脆 易 折 断, 松 散, 个 体 分 散 性 好, 组 织 纹 理 清 晰 口 尝 无 涩 味, 无 异 味, 气 味 微 香 掺 糖 木 耳 内 外 面 均 发 黑 或 棕 褐 色 ; 质 地 发 酥, 易 受 潮, 分 散 性 差, 有 粘 连 现 象, 组 织 纹 理 不 清 晰 ; 口 尝 有 甜 味 掺 硫 酸 镁 木 耳 内 外 面 均 发 黑, 并 有 白 色 附 着 物 ; 质 地 坚 硬, 易 受 潮, 分 散 性 差, 有 粘 连 现 象, 组 织 纹 理 不 清 晰 ; 鼻 嗅 有 咸 味, 口 尝 有 苦 涩 味 4. 如 何 识 别 黑 木 耳 是 否 掺 杂 质? 常 见 杂 质 有 铁 粉 泥 沙 石 块 木 屑 树 皮 草 屑 等 可 取 样 品 加 适 量 水 浸 泡 搅 拌, 将 木 耳 夹 出, 观 察 剩 下 的 溶 液 中 是 否 有 杂 质 5. 如 何 识 别 黑 木 耳 是 否 掺 淀 粉? 取 黑 木 耳 少 许, 加 4 倍 水, 煮 沸 后 放 冷, 加 碘 酒 2 滴 如 呈 蓝 紫 色, 则 可 认 为 掺 假 木 耳 中 有 淀 粉 类 物 质 存 在 6. 如 何 识 别 银 耳 质 量 的 优 劣? 银 耳 质 量 以 形 似 菊 花, 瓣 大 而 松, 质 地 轻, 色 白 如 银, 透 明, 有 鲜 亮 光 泽 ; 个 大 如 碗, 朵 片 肉 质 肥 厚, 胶 质 多, 蒂 小, 水 分 适 中 ; 无 碎 片 无 杂 质 者 为 上 品 ; 朵 形 小 或 未 长 成 菊 花 形, 色 泽 发 黄 或 色 泽 不 匀, 有 黑 点, 不 透 明 ; 朵 片 肉 质 单 薄, 无 弹 性, 蒂 大 ; 碎 片 多 杂 质 多 者 为 下 品 品 质 新 鲜 的 银 耳, 应 无 酸 臭 异 味 等 存 放 时 间 久 的 陈 银 耳, 不 仅 色 泽 逐 渐 变 黄, 而 且 能 因 蛋 白 质 脂 肪 成 分 的 变 性 而 有 酸 气 或 其 他 不 爽 的 异 味 银 耳 若 有 霉 味, 说 明 已 经 受 潮, 发 霉 变 质 轻 度 发 霉 的 银 耳 经 晾 晒 并 除 去 发 霉 部 分 后, 仍 可 食 用 ; 严 重 发 霉 变 质 的, 不 宜 再 食 用 银 耳 具 有 焦 味, 大 多 数 是 因 鲜 银 耳 在 加 工 脱 水 时 烘 干 过 火 所 致, 此 种 银 耳 虽 可 食 用, 但 品 质 风 味 均 较 差 127

144 掺 假 食 品 识 别 300 招 7. 银 耳 的 色 泽 越 洁 白, 品 质 越 好 吗? 有 些 人 在 选 购 银 耳 时, 认 为 银 耳 的 色 泽 越 洁 白 品 质 越 好, 殊 不 知 这 往 往 会 上 当 受 骗 因 为 银 耳 可 经 硫 磺 熏 制 而 去 掉 黄 色, 使 人 看 起 来 外 观 饱 满 充 实 色 泽 特 别 洁 白 ; 但 这 种 银 耳 存 放 时 间 稍 长, 过 10~20 天, 又 会 因 与 空 气 接 触 而 氧 化 还 原 为 原 来 的 黄 色 进 而 发 红, 胀 发 性 降 低, 难 煮 软 长 期 食 用 硫 磺 熏 制 的 食 品 会 导 致 胃 肠 道 功 能 紊 乱, 此 外 硫 磺 对 血 液 细 胞 还 有 毒 性 作 用, 甚 至 可 以 导 致 癌 症 银 耳 本 身 应 无 味 道, 选 购 时 可 取 少 许 试 尝, 如 舌 头 感 到 刺 激 或 有 辣 味, 则 可 证 明 这 种 银 耳 是 用 硫 磺 熏 制 的 8. 银 耳 怎 样 分 级? 按 质 量 优 劣, 银 耳 可 分 为 五 级 一 级 品 : 耳 片 色 泽 鲜 白, 仅 带 微 黄, 有 光 泽, 朵 大, 体 轻 疏 松, 肉 质 肥 厚, 坚 韧 而 有 弹 性, 蒂 头 无 耳 脚 黑 点, 无 杂 质 等 干 耳 浸 水 后, 膨 胀 率 在 15 倍 以 上 二 级 品 : 耳 片 色 白, 略 带 米 色, 有 光 泽, 朵 大, 体 松, 肉 质 较 厚, 带 有 弹 性, 小 朵 不 应 超 过 10%~15%, 蒂 头 稍 带 耳 脚 等 干 耳 浸 水 后, 膨 胀 率 在 12 倍 以 上 三 级 品 : 耳 片 色 白, 略 带 米 黄, 朵 完 整, 无 杂 质, 肉 质 略 薄, 小 朵 不 应 超 过 20%~25%, 蒂 头 略 带 耳 脚, 无 僵 块 干 耳 浸 水 后, 膨 胀 率 在 10 倍 以 上 四 级 品 : 耳 片 为 米 黄 或 微 黄 色, 略 带 斑 点, 朵 形 大 小 不 一, 但 尚 完 整, 肉 质 较 薄, 蒂 头 带 耳 脚, 略 带 僵 块 等 干 耳 浸 水 后, 膨 胀 率 不 应 低 于 8 倍 等 外 品 : 耳 片 色 黄 或 焦 黄, 不 鲜 亮, 朵 形 不 一, 僵 结 不 疏 松, 蒂 头 不 净 甚 至 有 黑 点 及 渍 水 样 的 斑 点, 有 烂 耳 杂 质 等 这 种 银 耳 虽 可 供 食 用, 但 在 食 用 前 应 除 净 僵 块 烂 耳 杂 质 等 部 分, 并 用 清 水 充 分 洗 净 以 128

145 十 二 食 用 菌 及 农 副 产 品 干 货 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 除 去 异 味, 然 后 再 泡 发 烹 制 由 于 品 质 差, 这 种 银 耳 吃 起 来 往 往 质 硬 不 爽, 风 味 逊 色 9. 花 菇 冬 菇 及 香 信 有 何 不 同? 香 菇 一 般 分 为 花 菇 冬 菇 及 香 信 花 菇 是 菌 中 之 星 花 菇 的 顶 面 呈 现 淡 黑 色, 菇 纹 开 暴 花, 白 色, 菇 底 呈 淡 黄 色 花 菇 因 顶 面 有 花 纹 而 得 名 天 气 越 冷, 花 菇 的 产 量 越 高, 质 量 也 越 好, 肉 厚 细 嫩 鲜 美, 食 之 有 爽 口 感 冬 菇 的 质 量 仅 次 于 花 菇, 顶 面 呈 黑 色, 菇 底 也 是 淡 黄 色, 肉 比 较 厚, 食 之 爽 口 鲜 美 香 信 是 香 菌 中 的 低 级 品 种, 因 为 它 是 在 挑 选 花 菇 冬 菇 后 剩 下 的 余 料 香 信 肉 较 薄, 不 那 么 细 嫩, 也 不 很 爽 口, 质 量 比 花 菇 冬 菇 差 但 作 肉 类 的 配 莱 也 美 味 可 口, 且 价 格 便 宜, 既 经 济 又 实 惠 10. 选 购 香 菇 时 应 注 意 哪 些 方 面? 选 购 香 菇 时 应 注 意 看 外 表 形 状 和 颜 色 优 质 香 菇 肉 厚 菇 盖 边 向 里 卷, 盖 面 无 皱 褶, 有 明 显 裂 纹 花 斑 ( 花 菇 ), 菌 褶 呈 乳 白 色 或 浅 黄 色, 菌 柄 长 度 不 超 菌 盖 直 径 的 1/2 闻 一 下 是 否 有 异 味 优 质 菇 应 有 独 特 的 清 香 味 再 用 指 甲 压 菌 盖 上 部 和 菌 柄, 如 果 坚 硬, 并 稍 留 有 指 痕, 说 明 水 分 符 合 要 求, 是 优 质 菇 还 要 检 查 一 下 是 否 虫 蛀 发 霉 烤 焦 及 混 有 非 食 用 菌 等 杂 物 香 菇 应 选 当 日 菇, 因 其 新 鲜 肉 嫩 ; 隔 夜 菇 呈 红 黑 色 催 熟 的 高 温 菇 肉 薄 味 淡 ; 开 花 菇 不 能 食 用 ; 水 浸 菇 不 卫 生, 且 分 量 重 11. 如 何 选 购 鲜 蘑 菇? 新 鲜 蘑 菇 素 有 植 物 肉 之 称 市 场 上 出 售 的 鲜 蘑 菇 是 人 工 培 植 的, 选 购 时 应 区 别 老 嫩, 有 无 病 虫 害, 生 长 中 是 否 用 过 农 药 和 出 售 时 是 否 129

146 掺 假 食 品 识 别 300 招 浸 过 水 鲜 蘑 菇 以 菇 柄 粗 短, 菇 盖 圆, 直 径 在 4 厘 米 左 右, 盖 面 光 滑 平 展, 边 缘 肉 厚, 丛 生 者 为 好 ; 好 的 蘑 菇 菇 盖 呈 白 色 或 灰 色, 菇 柄 为 白 色 ; 如 菇 盖 边 缘 薄, 有 褶 皱, 菇 柄 细 长, 下 部 有 白 色 绒 毛 的 次 之 ; 菇 盖 直 径 过 大 的 为 老 菇 如 呈 黄 色, 则 为 老 菇, 且 被 喷 了 水 或 是 受 了 杂 菌 污 染 12. 如 何 选 购 猴 头 菇? 质 量 好 的 猴 头 菇 呈 金 黄 色 或 黄 里 带 白 ; 菇 体 完 整, 无 伤 痕 残 缺, 菇 体 干 燥 ; 菇 体 形 如 猴 头, 呈 椭 圆 形 或 圆 形, 大 小 均 匀, 毛 多 且 细 长, 茸 毛 齐 全 ; 菇 不 烂 不 霉 不 蛀 质 量 差 的 菇 体 色 泽 黑 而 软 ; 大 小 不 均 匀, 形 状 不 规 整, 菇 体 残 缺 不 全 或 有 伤 痕, 水 分 含 量 高 ; 毛 粗 而 长 有 的 伪 劣 产 品 为 了 增 白, 用 硫 磺 或 化 学 药 剂 处 理 成 不 正 常 的 白 色, 食 用 这 种 菇 对 人 体 有 害 无 益, 不 可 选 购 凡 有 烂 霉 蛀 者, 也 不 宜 选 购 13. 如 何 进 行 平 菇 质 量 鉴 定? 鲜 平 菇 可 分 为 两 种 : 菌 伞 呈 乳 白 色 菌 柄 较 长 的 平 菇 口 感 香 脆 ; 菌 伞 呈 浅 灰 色 或 黑 褐 色 菌 柄 较 短 的 平 菇 味 道 鲜 美 一 般 来 说, 好 的 鲜 美 平 菇 应 外 形 整 齐, 完 整 无 损, 色 泽 正 常, 质 地 脆 嫩 而 肥 厚, 清 香 纯 正, 无 杂 味, 无 病 虫 害 食 用 应 选 用 八 成 熟 的 鲜 平 菇, 这 时 菌 伞 的 边 缘 向 内 卷 曲, 而 不 是 翻 张 开, 此 时 营 养 价 值 高, 味 道 最 鲜 美 鲜 平 菇 上 有 蛛 网 状 的 绿 色 及 煤 黑 色 等 异 色 的 常 是 受 病 虫 损 伤 的 14. 如 何 选 购 青 尖 笋? 青 笋 干 又 称 青 尖 笋, 按 加 工 方 法 不 同, 可 分 为 扁 尖 和 直 尖 扁 尖 按 档 次 分 为 焙 尖 摘 头 粗 条 中 条 小 条 5 种 (1) 焙 尖 是 加 工 扁 尖 时 自 然 落 下 来 的 笋 尖, 质 细 嫩, 色 青 黄, 全 130

147 十 二 食 用 菌 及 农 副 产 品 干 货 类 食 品 的 掺 假 识 别 方 法 是 嫩 尖, 无 霉 蛀 和 焦 头 (2) 摘 头 是 加 工 扁 尖 时 人 工 摘 下 来 的 笋 尖, 长 3~4 厘 米, 基 本 与 焙 尖 相 同 (3) 粗 条 青 黄 色, 条 粗 均 匀 圆 整, 干 燥 起 盐 霜, 根 净, 质 嫩 味 鲜, 无 霉 蛀 和 黑 条 (4) 中 条 根 部 横 断 面 直 径 约 2 厘 米, 条 形 均 匀, 干 燥 起 盐 霜, 根 净, 质 嫩 味 鲜, 无 霉 蛀 和 黑 条 (5) 小 条 条 形 瘦 长, 根 部 横 断 面 直 径 1.5 厘 米 左 右, 稍 连 老 根, 味 鲜, 质 地 较 老 选 购 青 笋 干 时 应 从 色 泽 老 嫩 盐 分 平 度 和 笋 坯 等 几 方 面 检 验 色 泽 青 翠, 微 带 土 黄, 无 老 根 的, 说 明 原 料 和 加 工 工 艺 符 合 要 求, 质 嫩 味 鲜 好 的 青 笋 干 表 面 泛 有 白 色 盐 霜, 用 手 摸 捏, 笋 身 坚 实, 盐 霜 不 粘 手 质 量 次 的 青 笋 干 盐 霜 灰 白, 手 感 潮 软 ; 若 盐 霜 灰 黑, 手 感 滑 腻, 说 明 青 笋 干 笋 身 很 潮, 质 量 较 差 ; 如 果 笋 身 发 酥, 说 明 青 笋 干 已 严 重 变 质, 不 能 食 用 15. 如 何 选 购 玉 兰 片? 玉 兰 片 是 以 冬 笋 或 春 笋 经 蒸 烘 干 熏 磺 等 加 工 而 成, 因 其 形 色 泽 似 玉 兰 花 瓣 而 得 名 优 质 玉 兰 片 色 泽 玉 白, 表 面 光 洁, 肉 质 细 嫩, 体 小 肉 厚 而 结 实, 笋 片 紧 密, 无 老 根 无 焦 片 无 霉 蛀 16. 如 何 选 购 笋 干? 笋 干 是 以 新 鲜 毛 笋 为 原 料, 经 煮 熟 压 榨 焙 干 而 成 的 食 用 前, 经 过 水 发, 基 本 上 能 恢 复 原 有 的 鲜 嫩 程 度 笋 干 呈 黄 白 色 或 棕 黄 色, 具 有 光 泽 ; 形 状 扁 平, 笋 体 短 粗, 体 态 肥 厚, 肉 厚 质 嫩, 笋 节 紧 密, 纹 路 浅 细, 质 地 嫩 脆, 无 老 根, 长 度 在 30 厘 米 以 下 的 干 燥 洁 净 者 为 上 品 ; 色 泽 暗 黄 者 为 中 品 ; 呈 灰 褐 色 者 为 下 品 131

148 掺 假 食 品 识 别 300 招 笋 体 长 度 超 过 30 厘 米, 根 部 显 得 大 而 老, 纤 维 多 而 粗, 笋 节 也 长, 质 地 变 老 含 水 量 在 14% 以 下, 手 握 笋 干 折 之 即 断, 并 且 声 脆, 说 明 湿 度 适 中 ; 如 果 折 而 不 断 或 折 断 无 脆 声 的, 说 明 笋 干 水 分 大 17. 如 何 区 别 芦 笋 和 芦 苇 的 笋? 芦 笋 是 通 用 名 称, 它 又 名 石 刁 柏 龙 须 菜 我 们 通 常 也 把 芦 苇 幼 嫩 的 地 上 茎 称 为 芦 笋 但 两 种 芦 笋 不 同, 前 者 是 植 物 名 称 为 芦 笋, 后 者 是 器 官 名 称 为 芦 苇 前 者 是 百 合 科 陆 生 植 物, 后 者 属 禾 本 科 沼 泽 植 物 ; 对 癌 症 有 治 疗 效 果 的 是 指 前 者, 而 不 是 芦 苇 的 笋 或 芦 竹 的 笋, 这 是 不 能 混 淆 的 由 于 两 者 的 嫩 茎 都 能 食 用, 现 将 其 形 体 外 观 进 行 比 较, 以 区 别 真 假 芦 笋 的 嫩 茎 外 形 像 一 支 洋 蜡 烛, 上 下 粗 细 一 致, 茎 顶 呈 圆 形, 一 般 长 10~30 厘 米, 直 径 大 者 在 2.5 厘 米 以 上 ; 而 芦 苇 的 笋 ( 嫩 茎 ) 细, 大 者 其 直 径 也 很 少 超 过 2 厘 米, 而 且 茎 顶 部 尖 新 鲜 的 芦 笋 嫩 茎 呈 绿 色, 茎 头 带 有 淡 紫 色 或 绿 色 ; 而 芦 苇 的 嫩 笋 为 乳 白 色, 有 的 还 是 淡 红 色 芦 笋 鲜 嫩 茎 上 紧 贴 着 生 三 角 形 鳞 叶, 而 靠 茎 头 部 鳞 叶 较 多, 嫩 茎 为 实 心 ; 而 芦 苇 的 嫩 茎 没 有 这 种 鳞 叶, 并 且 嫩 茎 是 空 心 的 18. 如 何 选 购 黄 花 菜? 黄 花 菜 即 金 针 菜, 是 以 含 苞 待 放 的 花 蕾 干 制 加 工 而 成 质 量 好 的 黄 花 菜, 其 色 泽 应 为 浅 黄 金 黄, 质 地 新 鲜, 无 混 杂 物, 条 身 紧 长 均 匀 肥 嫩 而 粗 壮 如 果 色 泽 为 深 黄 且 略 带 微 红, 条 身 长 短 不 一, 粗 细 不 匀, 则 为 中 品 ; 色 泽 萎 黄 带 褐, 条 身 短 瘦 弱 而 蜷 缩 不 匀, 混 有 杂 物 为 下 品 ; 色 泽 带 黑, 有 霉 烂 变 质, 混 有 杂 物 的 均 为 劣 品 黄 花 菜 的 含 水 量 不 应 超 过 15% 抓 一 把 黄 花 菜 捏 成 团, 手 感 应 柔 软 而 有 弹 性, 松 手 后, 每 根 黄 花 菜 都 能 很 快 自 动 伸 展 成 原 形 的 优 质 品 ; 132