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1 篇名 : 作者 : 林聖芬 私立立志高級中學 餐飲管理科三年一班 1

2 壹 前言 現代的人流行將自己的情緒藏進咖啡裡, 彷彿 進入咖啡的世界, 就能忘了一切的不愉快, 所以, 咖啡可以說是人類的心情寫照呢! 生活在這樣的年代, 我們很難將咖啡置身事外, 咖啡文化迅速的在我們不知不覺中, 延燒了整個台灣, 也占據了人們的心理, 成了人們生活中不可或缺的一種習慣 近幾年來, 咖啡專賣店 連鎖店 等不斷興起 擴張規模, 咖啡文化也跟著普及化, 咖啡不再只是貴族 等的下午茶的飲料, 更是學生 上班族 等的提神良伴呢! 但 在喝的同時, 您了解咖啡嗎? 不管是對於咖啡的歷史 器具 品種 產地, 甚至是如何沖泡出一杯好咖啡, 咖啡在世界各地盛行, 如果您對咖啡還不了解, 不妨讓我帶著各位, 在戀上咖啡的同時, 也踏進咖啡的世界, 和我一起探索這迷人的咖啡世界吧! 貳 正文 全世界咖啡豆的主要生產地區, 分別為非洲 印尼和中南美洲, 而咖啡豆又因生長環境和氣候及烘焙方式 等眾多因素, 而讓咖啡品嚐起來的口感有所不同 在正統的咖啡世界裡, 原先只有單品及義式咖啡的分別, 後來咖啡風行亞洲後, 又多出了一項由單品咖啡延伸而出的花式咖啡, 愛好咖啡的人們, 也因此有了更多樣化的選擇, 而咖啡也有了更豐富的變化性 咖啡樹是屬於茜草科, 原產於東非阿比西尼亞, 現主要集中在美洲 非洲 亞洲的熱帶或亞熱帶的大陸或島嶼中, 沿著赤道為中心的地帶, 南北緯 23.5 度熱帶區為生長地帶, 又稱為 Coffee Zone 或 Coffee Belt 咖啡帶, 因為該區內較多富含肥沃有機質, 還有火山灰質土壤, 為理想之種植地 咖啡樹栽培, 除土壤外, 更需特別的環境, 特別到要溫暖是攝氏氣溫 15 至 25 度間 每年平均降雨量 1500mm 至 2000mm 間 濕度適中 陽光充足等條件所組成的環境, 才能培育出結實的咖啡樹, 從而獲得豐富的收穫 於海拔 公尺山地栽種最為理想, 較高所栽種出來的咖啡樹就品質愈好 但過海拔 1500 公尺之山地會降霜雪, 便不適合栽種 一 咖啡的歷史 ( 註三 ) 關於發現咖啡的傳說有各種不同的說法, 其中可信的是依據黎巴嫩的語言學者法斯特奈洛尼的 不知睡眠的修道院 中所記載的 : 在西元 5 6 世紀左右, 一位叫卡狄的衣索比亞牧羊人, 他發現羊群在吃過野生的紅色果實後亢奮不已, 他將這種果實拿給修道院的修士們食用, 於是這種果實可提神之作用就此傳開, 並被當成提振精神的藥物, 這是咖啡的由來, 也是衣索比亞的文化, 也因這種果實在咖發 (Kaffa) 高地被發現的故稱為咖啡 2

3 二 咖啡的演進 ( 註四 ) 1. 6 世紀有位衣索比亞的牧羊人, 發現羊吃了一種紅色果實後亢奮不已, 於是他分給修道院的修士食用, 後來被用來製成提神之藥物 世紀初期, 阿拉伯人已懂得將咖啡供做飲用 世紀, 阿拉伯人懂得烘焙生豆來使用 世紀, 義大利教皇同意教徒引用源被稱為 惡魔的飲料 世紀, 未了因應商業的需求, 近而開始大量栽種咖啡樹 年, 世界第一家咖啡廳在土耳其大馬士革誕生 世紀, 開始有了將咖啡豆磨成粉狀溶於水的觀念 8. 第二次世界大戰後, 有了即溶咖啡, 也讓咖啡更普及化 年, 星巴克咖啡在美國西雅圖成立連鎖咖啡店 10. 目前咖啡與紅茶已成為非酒精性飲料的兩大主流 三 COFFEE 名稱由來 ( 註二 ) ` 咖啡 ' 這詞, 於阿拉伯國家的意思是 ' 友善 ', 自從人類發現咖啡豆的用途, 咖啡對人日常生活的影響已超越國家 種族外的層面, 如今除了茶, 咖啡已是世界性最普及的飲料, 不再局限古老的藥用傳說, 成為現代文明一部分, 更轉形成休閒 有品味的象徵! 各式各樣有個性的咖啡店出現, 加上咖啡獨有芳香, 整合了人的視 聽及嗅覺等味覺, 無形間逐漸擴大人類生活層次, 形成一股咖啡新文化! 傳說中咖啡名稱由來說法有很多, 比較可信的有以下兩種 : 1. 語音時代演變說法 : Coffee 係英文, 法文為 Cafe, 意大利文 Caffe, 荷蘭文 Koffie, 德文則為 Kaffee 發音來自阿拉伯文的 Qahwah 意即植物飲料, 以及土耳其文的 3

4 kahveh 2. 起源地說法 : 衣索比亞 ( 當時為 Abyssinia, 現為 Ethiopia, 即埃塞俄比亞 ) 有個村落名為 Kaffa, 有人認為這就係 Coffee 的語源 英文著作中最早出現 Coffee 的字眼, 是在於 1601 年 Sherley's Travel 這本書 隨後, 1610 年 Sir George Sandy 的著作 Travels 1627 年的 Francis Bacon 及 1632 年 Burton 所著的 Anatomy of Melancholy 書中, 都分別提到有關 coffa 這種飲料製作, 對大腦同心臟 消化系統有益處 除此以外,1582 年 Rowwolf's Travel 一書中,Rowwolf 醫生兼植物學家曾經到古代 Levant( 地中海的東部及島嶼群 ) 旅行, 當時他叫咖啡為 chaube 古時候阿拉伯人稱咖啡豆及咖啡樹為 bunn, 其飲料被稱為 bunchum 1587 年阿拉伯的古書,Sheik Abd-al-kadir 中收錄, 當時為於阿拉伯首都的 Badgad 有間醫院, 醫院院長 Rhazes 曾經記述 bunchum 是治療胃腸病的良藥 看完以上那麼資料性的東西後, 又是時候和大家說說故仔舒緩一番! 四 咖啡樹的生長條件與分布圖 ( 註一 註三 ) 咖啡樹是屬於茜草科 (Family Rubiaceae), 原產於東非阿比西尼亞, 現主要集中在美洲 非洲 亞洲的熱帶或亞熱帶的大陸或島嶼中, 沿著赤道為中心的地帶, 南北緯 25 度環狀地帶熱帶區為生長地帶, 這一環狀地帶被稱為咖啡地帶 (Coffee Belt) 或咖啡區域 (Coffee Zone)( 圖一 ), 因為該區內較多富含肥沃有機質, 還有火山灰質土壤, 為理想之種植地 咖啡樹栽培, 除土壤外, 更需特別的環境, 特別到要溫暖是攝氏氣溫 15 至 25 度間 每年平均降雨量 1500mm 至 2000mm 間 濕度適中 陽光充足等條件所組成的環境, 才能培育出結實的咖啡樹, 從而獲得豐富的收穫 於海拔 公尺山岳地帶栽種最為理想, 較高所栽種出來的咖啡樹就品質愈好 但過海拔 2000 公尺之山地會降霜雪, 便不適合栽種 目前世界產量最多的國家為巴西, 第二是哥倫比亞, 兩國大約佔咖啡市場 45% 4

5 ( 圖一 )( 註一 ) 五. 咖啡豆成分 ( 註二 註四 ) 咖啡因丹寧酸脂肪蛋白質糖礦物質纖維 適量咖啡因會刺激大腦皮質 促進感覺 判斷 記憶, 讓心臟機能變得較活躍, 血管擴張血液循環增強, 並提高新陳代謝功能 咖啡因亦可減輕肌肉疲勞, 促進消化液分泌 除此由於它會促進腎臟機能, 幫助體內將多餘的鈉離子排出體外, 所以在利尿作用下, 約 2 個小時左右, 咖啡因便會被排泄掉 且咖啡風味中的苦味, 就是咖啡因所造成的 經提煉後丹寧酸會變成淡黃色粉末, 容易融入水中, 一經煮沸, 它會分解而產生焦梧酸, 若沖泡過久會使咖啡的味道變差 脂肪在咖啡風味上, 佔極為重要角色, 而其中最主要的大概要算酸性脂肪和揮發性脂肪 所謂的酸性脂肪即脂肪中含有酸, 其強弱會因咖啡種類不同而異 揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源, 它是一種會散發出約四十種芳香物質, 極複雜又微妙的東西 蛋白質是卡路里的主要來源, 所佔比例並不高 咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時, 多半不會溶出來, 所以攝取到的有限 咖啡生豆所含的糖分約 8%, 烘焙後糖分大部分會轉化成焦糖, 使咖啡形成褐色, 和丹寧酸互相結合, 便會產生甜味 有石灰 鐵質 磷 炭酸鈉等, 但因所佔的比率極少, 影響咖啡的品質以及咖啡的風味不大 生豆的纖維烘焙後會炭化, 和焦糖互相結便形成咖啡的色調 六 咖啡豆的品種 咖啡豆的原種 ( 註三 ) 5

6 目前全球主要栽種的有伊索比亞高原咖啡樹 Arabica 非洲剛果低地咖啡樹 Robusta 及里培瑞平地咖啡樹 Liberica 等三原種, 又可細分為數十品種 咖啡豆會因品種 產地 品牌不同而有各自特性 原自非洲伊索比亞 ( 埃塞俄比亞 ), 目前的咖啡樹, 絕大部份係由也門移植到爪哇島栽培成功的種,Arabica 適應力強, 橢圓型豆阿拉比卡形狀, 多於高原裁種, 其香味同品質係三種之中最好, 但因各地 1 Arabica 土壤 氣候 天然與人為因素不同而風味各異 而且最好的 Arabica 種中, 咖啡因含量比 Robusta 種少一倍,Arabica 種約佔全球產豆量 76% 2 3 羅姆斯達 Robusta 利比利卡 Liberica 多於非洲熱帶區域栽種,19 世紀開始試種時, 發現佢對害蟲抵抗力強, 適合種於低窪地區, 於是大量栽植, 但其品質 風味較 Arabica 差, 味道苦 不酸, 香味一般, 較適合制成混合咖啡, 通常用來沖凍咖啡 即溶咖啡同罐裝咖啡 約佔全球產豆量 18% 原產於非洲西岸, 漸漸傳入東方各地, 移植爪哇後在短期間內即大受歡迎, 然而有一段時間由於遭到蟲害侵蝕, 幾乎被滅種 現仍有利比亞 象牙海岸 安哥拉 印尼等國少量栽種, 咖啡豆品質為三種中最差, 大部分出口到歐洲, 約佔全球產豆量 6% 七 咖啡烘焙程度及其特性 ( 註三 ) 1. 淺度烘焙 : 01. 淺烘焙 (Light Roast): 黃栗色 - 酸性強, 香氣中含有青草味 02. 肉桂色烘焙 (Cinnamon Roast): 肉桂色 - 香味佳 酸性仍強, 表面無油脂, 屬於美式西部烘焙 2. 中度烘焙 : 01. 中度烘焙 (Medium Roast): 淡褐色 - 香味較佳, 酸性柔和, 屬於美式烘焙 02. 強烘焙 (High Roast): 褐色 - 顏色 香味均佳, 藍山咖啡豆一般烘焙至此程度 03. 城市烘焙 (City Roast): 稍深褐色 - 苦味比酸味強, 最適合東方人的標準炒法, 哥倫比亞咖啡豆及巴西咖啡豆一般烘焙至此程度 3. 深度烘焙 : 6

7 01. 市區烘焙 (Full City Roast): 深褐色 - 以苦味為主, 適合沖泡冰咖啡 02. 法式烘焙 (French Roast): 黑褐色 - 苦味強, 感覺不出酸味, 香氣濃郁, 適合加牛奶喝 03. 義大利式烘焙 (Ltalian Roast): 黑色 - 咖啡豆表面有油脂出現, 完全無酸味, 適合義大利式濃縮咖啡 八 咖啡生產過程 ( 註一 ) 九 咖啡烘焙程度及其特性 ( 註三 ) 1. 淺度烘焙 : 01. 淺烘焙 (Light Roast): 黃栗色 - 酸性強, 香氣中含有青草味 02. 肉桂色烘焙 (Cinnamon Roast): 肉桂色 - 香味佳 酸性仍強, 表面無油脂, 屬於美式西部烘焙 2. 中度烘焙 : 7

8 01. 中度烘焙 (Medium Roast): 淡褐色 - 香味較佳, 酸性柔和, 屬於美式烘焙 02. 強烘焙 (High Roast): 褐色 - 顏色 香味均佳, 藍山咖啡豆一般烘焙至此程度 03. 城市烘焙 (City Roast): 稍深褐色 - 苦味比酸味強, 最適合東方人的標準炒法, 哥倫比亞咖啡豆及巴西咖啡豆一般烘焙至此程度 3. 深度烘焙 : 01. 市區烘焙 (Full City Roast): 深褐色 - 以苦味為主, 適合沖泡冰咖啡 02. 法式烘焙 (French Roast): 黑褐色 - 苦味強, 感覺不出酸味, 香氣濃郁, 適合加牛奶喝 03. 義大利式烘焙 (Ltalian Roast): 黑色 - 咖啡豆表面有油脂出現, 完全無酸味, 適合義大利式濃縮咖啡 十 常見的單品咖啡其特性 ( 註四 ) 1. 聖多士 ( 巴西 ): 味道均衡 口感溫和, 輕柔的風味是最適合作為基本味, 亦是中性咖啡之代表 2. 哥倫比亞 ( 哥倫比亞 ): 圓潤的酸味和甘甜香帶有圓熟的濃醇口感, 味道香醇並帶有酸味, 是調配綜合咖啡的上品 3. 瓜地馬拉 ( 瓜地馬拉 ): 帶有煙燻味及可可香, 上等的酸味和甘甜香, 芳醇的味道最適合用來調配其他咖啡 4. 薩爾瓦多 : 適度的酸味和甘甜香 5. 吉麗馬扎羅山 : 酸味強烈, 甘甜香的風味堪稱上品, 最適合用來調配其他咖啡 6. 摩卡 ( 衣索比亞及葉門 ): 特性是酸度強, 摩卡是葉門第一次出口咖啡豆到歐洲的港口名稱 8

9 7. 羅布斯塔 : 苦味極佳, 帶有獨特的香味, 在搭配其他咖啡上有其重要的地位 8. 曼特寧 ( 印尼蘇門答臘 ): 苦味是曼特寧最大特點, 適合冷飲 9. 藍山 ( 牙買加 ): 酸 甘 醇 苦味都均衡, 是咖啡中的極品, 適合做為單品, 產量極少 10. 夏威夷可那 ( 美國 ): 適度的酸味和獨特的芳香, 帶有濃厚的口感, 是美國唯 一生產的咖啡 11. 肯亞 ( 肯亞 ): 味道酸中帶甘, 餘韻十足, 含豐富果香及適度的溫味 12. 爪哇 ( 印尼 ): 苦味高, 適合調配綜合咖啡 冰咖啡 咖啡豆的種類非常的多, 依其產地 生長環境 烘焙程度以及研磨程度 等因素, 造成口感及香味又有所差異, 也因而產生不同之風味! 十一 咖啡製作相關器具介紹 ( 註五 ) 1. 磨豆機 : 用途研磨咖啡豆用 2. 冰沙機 : 搗碎冰塊 3. 奶油槍 : 可快速將鮮奶油打發 4. 手拉式奶泡鋼杯 : 打出奶泡的必備器材, 為手拉式設計 5. 不鏽鋼拉花杯 : 手拉式奶泡鋼杯和不鏽鋼拉花杯是相輔成的 6. 手沖壺 : 出水管較長, 可讓出水量小並穩定出水 7. 愛爾蘭酒精燈組 : 愛爾蘭燈組是全世界愛爾蘭咖啡都統一使用的器具組 8. 虹吸式咖啡壺 : 是市面上最常見的咖啡壺 9. 摩卡壺 : 特色為結構簡單, 壽命長且不易故障, 使用方便 9

10 10. 半自動義式咖啡機 : 台灣店家多使用半自動義式咖啡機 11. 濾紙式手沖咖啡組 : 為價位最低的手沖式器具 12. 比利時咖啡壺 : 造型優雅美觀, 全自動沖煮模式, 不需高超技術, 只要控制好咖啡粉及熱水之間的質量, 就能享受香醇濃郁的咖啡 13. 荷蘭冰滴咖啡組 : 因已冰水滴濾, 故風味與沖煮式全然不同, 特色是口感不酸澀 無焦苦味 14. 土耳其壺 : 外觀輕巧, 攜帶方便, 傳統為銅壺, 現今也有不銹鋼仿品 這些是比較常見製作咖啡之大 中型器具, 其餘也有許多小器具, 可依需求選購 參 結論 當一杯熱熱的咖啡在你面前時, 我想 許多人都會為它著迷, 不論是休閒的午後或是思緒停頓沒精神時, 我想 它都是我們的良伴, 雖飲用過多對身體會有傷害, 但是, 偶而你可以輕鬆的品嚐你煮的咖啡, 只要短短幾分鐘的時間, 泡出一杯杯屬於你的極品咖啡, 然後細細的品嘗它的滋味, 我想那會是另一種感動 咖啡遍佈全世界的角落, 無論我們走再世界的哪一端, 咖啡都伴隨著我們的生活, 品嚐著咖啡的同時, 看完了這份資料, 回味一下咖啡香殘留於唇齒間的味道, 不知您是否對咖啡又有了進一步的了解呢? 咖啡的獨特, 要細細品嚐, 體會咖啡豆的煎焙與研磨, 經過沖煮後的滋味, 或許 不論你以前喜不喜歡咖啡, 我希望能藉由這份資料, 讓你跟我一起走一趟咖啡的滋味, 和我一起戀上咖啡! 肆 引註資料 註一 T.Q.C 台灣咖啡協會 ( 檢索日期 10/21/2008) 註二 ParisCafe.com ( 檢索日期 10/22/2008) 註三 飲料與調酒 I P.189~P.204 謝美美 張朠紹 文野出版社

11 註四 飲料與調酒總複習 P.76~P.82 紋也出版社 2008 註五 50 杯咖啡實現創業夢 P.10~P.17 楊桃文化

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