国际食品法典标准 盐腌鳕鱼和盐干鳕鱼

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1 国际食品法典标准盐腌鳕鱼和盐干鳕鱼 CODEX STAN 年修正

2 CODEX STAN 适用范围 2 说明 本标准适用于无需再加工即可直接食用的饱和盐腌 ( 重腌 ) 以及饱和盐腌后干制的鳕科鱼类, 以及部分饱和盐腌 ( 含盐量不少于产品总重的 12%) 的鳕科鱼类 2.1 产品定义 盐腌鱼产品 : 2.2 加工定义 腌制 干制 (1) 由归属鳕科 (Gadidae) 的鱼种制备 ; (2) 鱼进过去血 去内脏 去头 对剖或切片 清洗 盐腌 (3) 盐干鳕鱼为经过干制的盐腌鳕鱼 产品应按照 条所述方法之一进行腌制, 按照 条所述的两种方法或其中之一进行干制, 并符合第 2.3 条规定的不同性状类型 2.3 性状描述 (1) 干腌 ( 堆腌 ): 是指将鱼与适宜的食用级盐混合, 然后以可沥干剩余盐水的方式堆垛 (2) 湿腌 ( 腌渍 ): 是指将鱼与适宜的食用级盐混合后, 放入水密容器中, 使之浸渍于食盐与鱼肉组织中析出的水所形成的盐水溶液 ( 即卤水 ) 可向容器中添加盐水 随后将鱼从容器中移出并堆垛以沥干盐水 (3) 盐水注射法 : 是指直接将盐水注入鱼肉中, 可用于重腌加工 (1) 自然干燥 : 是指鱼暴露在露天空气中干燥 (2) 人工干燥 : 是指鱼在机械循环空气中干燥, 可以控制空气的温度和湿度 对剖鱼 : 将鱼体对剖, 并去除大部分前段脊骨 ( 约 2/3) 留脊骨对剖鱼 : 对剖但不除去脊骨 鱼片 : 去除鲜鱼的鱼鳍及主要鱼骨, 有时腹壁肉也一同去除, 平行于鲜鱼的鱼脊骨切下的条带状鱼肉 其他性状 : 只要符合下列要求, 产品可采用任意性状方式 : (1) 与本标准中所述的其他性状方式存在明显区别 ; (2) 符合本标准的所有其他要求 ; (3) 在产品标识中对产品进行详细描述, 以免混淆或误导消费者 每个包装只能有一种性状方式, 只能有来自一个物种的鱼 3 基本成分和质量指标 3.1 鱼 3.2 盐 3.3 成品 腌鱼应使用品质优良 卫生并适合人类食用的鱼 腌鱼用盐应清洁, 不含异物和异物晶体, 无可见泥沙 油 污水或其他外来污染物, 并符合 鱼和水产制品操作规范 (CAC/RCP ) 的规定 根据第 9 条规定进行成品批次检验, 如质量符合第 8 条规定, 则产品符合本标准要求 检查方法应符合第 7 条规定 4 食品添加剂

3 5 卫生 CODEX STAN 只允许使用以下添加剂 : 食品添加剂 INS 编号 成品中最大用量 防腐剂 山梨酸 mg/kg, 单用或混 山梨酸钠 201 用, 以山梨酸计 山梨酸钾 建议根据以下标准的相应条款制备和处理本标准中所涉及的产品 : 食品卫生总则 (CAC/RCP ), 鱼和水产制品操作规范 (CAC/RCP ), 食品法典其他相关操作规范和卫生操作规范 5.2 产品应符合根据 食品微生物标准制定与实施原则和准则 (CAC/GL ) 制定的所有微生物标准 6 标识 除应符合 预包装食品标识通用标准 (CODEX STAN ) 要求外, 还应遵守以下具体规定 : 6.1 产品名称 应根据产品销售国法律 习俗或惯例, 在标识上标称产品名称为 盐腌鱼 湿腌鱼 腌鱼片 干腌鱼 挪威盐干鳕鱼 (Klippfish) 或其他名称 此外, 原料鱼的种名也应与产品名称一同标注在标签上 如果产品不是第 条所述 对剖 方式, 而是采用第 条所述方式, 则应将性状描述与产品名称一同标注在标签上 如果产品按照第 条规定生产, 则标识上紧靠产品名称处应标明该外观性状, 避免混淆或误导消费者 挪威盐干鳕鱼 (Klippfish) 一词只能用于干制前盐饱和度已达到 95% 的鱼所制备的盐干鱼 湿腌鱼 一词只能用于完全饱和盐腌的鱼 6.2 非零售包装标识 上述规定信息应在包装容器或附带单据上注明, 但是产品名称 批号 厂商名称和地址 贮藏条件必须在包装容器上注明 批号 厂商名称和地址也可用识别标志代替, 前提是通过附带文件可明确辨识该标志 7 抽样 检验和分析 7.1 抽样 (1) 产品批次检验用样品的抽样应采用 AQL 值为 6.5 的恰当采样方案 样品单位为初级包装, 散装产品的样品单位为单条鱼 (2) 净重检测的采样应依据 采样通用准则 (CAC/GL ) 7.2 感官检验和物理检验 感官与物理检验样品须由经过此类检验培训的人员进行评估, 并遵循本标准附录 A 以及 鱼类和贝壳类实验室感官评定指南 (CAC/GL ) 的规定 7.3 净重测定 应测定抽取样品中每个样品单位的净重 ( 不包括包装材料和多余的盐 ) 7.4 鱼样品制备 7.5 含盐量测定 1. 制备分样之前应将鱼体表面附着的盐结晶用刷子刷去, 不得用水 2. 应按 AOAC 方法制备含盐量和含水量测定样品, 计算鱼的盐饱和度百分比 应测定鱼的可食部分 3. 应至少测定 2 次 1. 原理

4 CODEX STAN 用水提取预先称重样品中的盐分, 经沉淀蛋白后, 取等分试样的提取液用硝酸银标准溶液滴定测定氯化物含量 ( 莫尔法 ), 以氯化钠计 2. 设备和试剂 : 刷子 ; 锋利的刀或锯 ; 天平 ( 精度 0.01 g); 250 ml 量瓶, 校准后 ; 锥形烧瓶 ; 电动均质器 ; 磁力搅拌器 ; 快速折叠滤纸 ; 移液管 ; 漏斗 ; 滴定管 ; 黄血盐钾,K 4Fe(CN) 6 3H 2O, 15% w/v (aq); 硫酸锌,ZnSO 4 6H 2O, 30% w/v (aq); 氢氧化钠,NaOH, 0.1 N, 0.41% w/v (aq); 硝酸银,AgNO 3, 0.1 N, % w/v (aq), 标准溶液 ; 铬酸钾,K 2CrO 4, 5% w/v (aq); 酚酞,1% 乙醇溶液 ; 蒸馏水或去离子水 3. 步骤 : (1) 称取 5g 匀质样品, 放入 250mL 量瓶, 加约 100mL 水剧烈振荡 (2) 加入 5mL 黄血盐钾溶液和 5mL 硫酸锌溶液, 振荡 (3) 加水至刻度线定容 (4) 再次振荡后静止沉淀, 通过滤纸过滤 (5) 取上清液的等分试样放入锥形烧瓶中, 加入 2 滴酚酞, 逐滴加入氢氧化钠溶液, 直到溶液变微红, 用水稀释至约 100mL (6) 加入 1mL 铬酸钾溶液, 用硝酸银溶液滴定并持续搅动至颜色明显改变, 微红棕色持续不褪色 为确定颜色改变, 可以白色作为背景 (7) 做空白滴定 (8) 也可用电位计或色度计确定滴定终点 4. 结果计算 : 结果计算公式中用到以下符号 : A 等分试样体积 (ml) C 硝酸银溶液的摩尔浓度 (mol/l) V 滴定至终点所用硝酸银溶液的体积 ( 经空白校正后 )(ml) W 样品重量 (g) 样品含盐量计算公式如下 :

5 CODEX STAN 含盐量 (%)=(V C )/(A W 1000) 结果保留至小数点后一位 5. 参照方法 所选参照方法应将样品在马弗炉中 550 灰化完全后, 再通过上述方法 [ 省略步骤 (2) 和 (4))] 测定氯离子 6. 注释 7.6 含水量测定 8 次品定义 使用上述公式得出的所有氯化物均计为氯化钠 但是此方法无法测算钠含量, 因为其中存在其他碱金属和碱土金属元素的氯化物, 也构成氯化物的一部分 鱼体和盐中存在的其他天然卤素化合物 ( 非氯化物 ) 可忽略不计 为了避免结果出现误差, 第 (2) 步沉淀蛋白质必不可缺 (1) 本标准规定的盐饱和度测定应按照 AOAC B( 干制 (a)) 方法 (2) 挪威盐干鳕鱼和湿腌鱼的商业贸易中需要测定整鱼的含水量时, 采样方法应依照附录 B 所述 横切法测定整鱼含水量 8.1 样品如呈现下列任何一项特征, 则认定为次品 异物 气味 红变 外观 样品中存在任何不是来自于鳕鱼 对人体健康不构成危害的物质, 这些物质用肉眼可直接辨别, 或采用某些方法 ( 包括放大 ) 可以确定其存在, 表明生产过程不符合良好生产和卫生规范 样品出现持久而明显令人厌恶的气味, 表明存在变质 ( 例如酸味 腐臭等 ) 或受到异物污染 ( 例如燃油 洗涤剂等 ) 出现任何可见的红色嗜盐菌痕迹 鱼肉组织破损, 表现为超过鱼体表面积 2/3 出现大面积裂纹, 或对剖式鱼体被毁伤 撕裂或折断为两块或多块但其皮肤仍然相连 8.2 样品单位中如 30% 或更多的鱼出现以下缺陷, 则认定为次品 嗜盐霉菌 ( 暗褐色 ) 鱼体正面表面积 1/3 以上出现明显的嗜盐霉菌聚集区 肝脏染色 肝脏未除净造成明显黄色或黄橙色变色, 超过鱼体正面表面积 1/4 以上 严重损伤 鱼体正面表面积 1/2 以上出现严重损伤 严重灼伤 干燥加工中过热造成鱼体背面 ( 带皮边 ) 超过 1/2 以上发粘 9 批次检验 满足下列条件时, 可以认为此批次产品符合本标准规定 : 1 第 8 条规定的次品总数不超过 AQL-6.5 恰当抽样方案的接受数 (c); 2 所有被检测样品的平均净重不少于标称重量, 且每个包装的重量都不低于标称重量的 95%;

6 CODEX STAN 不符合第 2.3 条性状规定的样品总数不超过 AQL-6.5 恰当抽样方案的接受数 (c); 4 符合第 条对食品添加剂 卫生和标识的要求

7 CODEX STAN 附录 A 感官检验和物理检验 1 全面检查样品中的每条鱼 2 检查产品的性状情况 3 检测鱼在异物 红变状态 嗜盐霉菌 肝脏染色 严重损伤 严重灼伤和质地方面的情况 4 依据 鱼类和贝壳类实验室感官评定指南 (CAC/GL ) 检查气味

8 CODEX STAN 附录 B 横切法测定整鱼含水量 1 原理 按本方法描述将鱼切段, 并进一步切成小块, 采集样品 通过干燥法测定收集样品的含水量 过往检测和经验表明, 通过此法采集的样品, 其含水量接近鱼的 真实 含水量 2 仪器 软刷子 ; 盆 ( 钢 玻璃和瓷制 ); 剪刀 ; 带锯 ; 刀 ; 砝码 ( 精度 1g); 烘箱 (103~105 ); 干燥器 3 样品制备 4 步骤 刷去鱼表面的盐颗粒 测定鱼的重量, 精确到 1g 测定鱼尾裂缝到两耳石尖端连线间的距离, 作为鱼的长度 (1) 附图为采样程序 湿腌鱼用刀切段 ; 盐腌鱼和盐干鱼用带锯切段 * 从两耳石之间连线 ( 图中虚线表示 ) 起算, 切取 20mm 的一段 ; * 再切取 40mm 的一段 ; * 从 40mm 段的前端切取 2mm 的一段, 作为采集样品 ( 见下述第 7 条注释 ); * 再切取新的 40mm 段 ; * 从 40mm 段的前端切取 2mm 的一段, 采集样品 ; * 整条鱼按 40mm 切段, 并从中切出 2mm 段 ( 见附图 ); * 采集附图中所有以偶数标注的 2mm 段, 例如 Ⅱ Ⅳ Ⅵ Ⅷ 等构成采集样品 (2) 切取后立即将所有 2mm 段样品置于预先称重的盆中, 用剪刀剪成更小块 (3) 称量装有样品的盆的重量 (4) 将装有样品的盆放置在烘箱 (103~105 ) 中烘干得到恒重 (18h 过夜 ) (5) 将盆从烘箱中取出, 放置在干燥箱中冷却 (6) 称量盆的重量 5 计算结果 结果计算式中用到以下符号 : W1 干燥前鱼和盆的重量 (g) W2 干燥后鱼和盆的重量 (g) Ws 盆的重量 (g)

9 CODEX STAN 鱼的含水量计算式如下 : 含水量 (g/100g)= 100 (W1 - W2)/(W1 - Ws) 结果精确到 g, 并注明所测鱼的长度和重量 6 与整鱼测定的对照分析 7 注释 与整鱼干燥法测定含水量 (ALINORM 03/18, 附录 IX) 相比, 横切法测定的整鱼含水量似乎更接近真实结果 分析前应将每条采样鱼都装在密封塑料袋中 从抽样后到开始分析前的这段时间内, 应将样品存放于冷藏或冷冻条件下 抽样后应尽快进行分析 鱼的含水量超过 50% 时, 切取 2mm 段可能较困难, 但必须接近 2mm 为了尽量减少水分散失, 必须在切下后立即对采集的 2mm 段样品称重 应至少测定 2 次

10 CODEX STAN 图 采样程序 XXXI 2mm XXX XXIX XXVIII XXVII XXVI XXV XXIV XXIII XXII XXI XX XIX XVIII XVII XVI XV XIV XIII XII XI X IX VIII VII VI V IV III II I 40mm 20mm 采集所有以偶数标记的鱼段, 如 II, IV, VI, VIII 等, 构成一个样品

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