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1 投稿類別 : 健康類 牛奶 ~ 濃 純 香 作者 : 莊均喻 國立蘇澳海事 食一仁林郁承 國立蘇澳海事 食一仁 指導老師 : 余文青老師 1

2 壹 前言 牛奶為什麼會有濃 純 香的感覺呢? 是因為牛奶裡面有蛋白質 水等, 還有很多會對人類有營養的成分, 牛奶會對長的不太高的人有幫助, 每天依背牛奶就可以幫助你很快的長高, 對骨骼發育也有很大的幫助, 為何牛奶裡有分全脂, 低脂跟脫脂的牛奶呢? 是可以讓每個人都有不同的選擇, 全脂是喝起來有純度, 低脂就是喝起來比較沒有那麼純, 脫脂就是沒有什麼味道 為什麼牛奶的鈣質最多? 哺乳動物的乳汁內含有什麼營養素? 貳 正文 一 牛奶為何是攝取鈣質的主要建議食物 雖然各種食物都含有鈣質, 包括有蔬菜 穀類和乳製品, 但是美國國家衛生研究院在 1994 年召開的共識會議中卻建議 ; 就最理想的鈣質攝取食物來源而言, 乳製品是比較好的選擇 美國國家衛生研究院兒童健康和人類發展研究中心建議, 低脂或脫脂牛奶是最好的鈣質來源, 是因為它含有容易被人體吸收的高蓋 牛奶也是廣被接受的一種乳製品, 並成為一般人日常飲食的一部分 以美國而言, 乳製品對鈣質攝取總量的貢獻高達 3/4 之多 除了鈣質之外, 牛奶也提供了其他重要的營養素, 這些營養素對於最理想的骨骼健康和人體發育是非常重要的 ; 這些營養素包括維他命 D 維他命 A 維他命 B12 鉀 鎂 蛋白質 磷 及核黃素 其他食物也是鈣質的健康來源 以綠葉蔬菜為例,, 一天吃 11~14 份甘藍菜, 可以獲得和四分之三杯牛奶相同的鈣含量 但是其他食物必須吃下相當多的份量才能攝取足夠的鈣質, 因此為了方便起見, 不妨把乳製品列為攝取鈣質的首選食物 牛奶除了有助於骨骼健康之外, 對哪個器官也有幫助? 不論是全脂 低脂 脫脂牛奶, 每杯 8 盎斯 ( 約 226C.C) 牛奶約含 300 毫克的鈣質 攝取低脂和脫脂牛奶可以提供絕佳鈣質, 但是卻可以減少脂肪攝取 ; 因此低脂和全脂牛奶可以算是重要的心臟保健膳食 小孩也能喝低脂或脫脂牛奶嗎? 答 : 美國小兒醫科學會 (American Academy of Pediatrics) 建議, 小孩在一歲之前最好只喝母奶或強化鐵質的配方牛奶 ; 因為兩歲以下的小孩不必在飲食上限制脂肪 ; 一到兩歲之間的小孩可以開始喝全脂牛奶 ; 兩歲之後, 他們最好能改喝脫脂或低脂牛奶 美國國家衛生研究院兒童健康和人類發展研究中心也都建議, 幼兒從兩歲以後最好能夠停用全脂牛奶, 改為飲用低脂牛奶或脫脂牛奶 不但有助於骨骼發育, 也有助於心臟健康成長 ( 二 人是哺乳動物 人是哺乳動物, 所有哺乳動物都在出生之後喝母乳, 到離開嬰兒期不再喝任何奶 到了一個階段 ( 人是三四歲左右 ), 身體上兩種酵素 ( 高血壓蛋白原 酉每 和乳糖 酉每 ) 消失, 沒有了它們, 身體無法消化乳汁 此外, 每一種動物的乳汁成份都不同 : 牛奶的酪蛋白比人乳多三倍, 因為小牛要這種物質快高長大 牠有四個胃可以吸收, 人卻極難消化酪蛋白, 它留在人胃之內凝固成為又大塊又硬的酪塊 2

3 奶的脂肪是飽和性脂肪, 含有大量膽固醇, 對人體至為不利 因此牛奶及奶類產品令人患心臟病 哮喘 耳炎 風濕 過敏症 近年來牛隻的食物裡含有大量化學農藥, 又被餵抗生素激素, 牛奶牛油等充滿有毒甚至致癌物質 ( ( 一 ) 你仍然要喝牛奶以下的資料或許值得看一看 美國食物與藥物管理局年前批准了畜牧業使用牛類生長激素, 目前美國已經有三分之一的乳牛長期吃這種藥, 結果是產乳量大增 此外, 牛類生長激素令牛奶內一種名為 IGF-1 的生長因素含量上升, 這傢伙與胰島素相類, 即使用巴氏消毒法也無法破壞, 它直入腸臟溜進血管內, 尤其是嬰兒更易受到侵害 IGF-1 非常可能將人胸部的肌肉癌化, 凡是體內已有癌細胞者, 都會受它影響而活躍 人類有可能直接由牛奶中吸入牛類生長激素, 從此體內各細胞自行生產 IGF-1 最新醫學研究結果證實 : 牛奶及牛奶產品會令類風濕性脊椎炎 (ankylosing spondylitis) 惡化, 甚至可能引起此症 這種嚴重的病患影響人的脊椎, 令該部分的骨骼結連起來, 也會導致脊椎附近的肌肉及關節硬化 ( ( 二 ) 為什麼喝牛奶會患糖尿病? 世上患糖尿病最多的幾個國家, 都是喝牛奶最多的地區, 芬蘭和英國正是如此 各地的民族未有飲牛奶的風氣前絕少患糖尿, 自從習慣了喝牛奶後糖尿病激增, 日本和中國都是明顯的例子 越來越多科學研究數據證實 : 人類飲牛奶食用牛奶製品百病叢生, 牛奶根本不是人類的食物 羅馬大學與倫敦聖巴塞洛繆醫院的專家完成的研究報告, 進一步證實了所謂 牛奶假設 (Cow's milk hypothesis) 的理論 原來近年多次廣泛的調查顯示 : 嬰兒幾個月大之時喝牛乳, 長大之後患上糖尿病者機會比平均高出一倍半 這次意大利和英國的醫學專家檢查了四十七個剛患上依賴胰島素式的糖尿病人, 把他們跟卅六個健康正常人士作比較, 結果發現那群病人之中, 有廿四人體內有 β 酪蛋白 (beta casein), 那群健康的人之中, 只有一個體內發現有這種物質 依專家的估計, 牛奶內所含有的 β 酪蛋白進入人體之後, 會引起免疫系統的反應, 導致體內某些抗原進一步產生作用, 造成敏感的反應 指證牛奶導致多發性硬化症 該文是保健研究中心所撰寫, 證實兒童幼年時喝牛奶, 長大後患上多發性硬化症機會大增 該文引述美國另一次研究的結果, 說明多發性硬化症的患者若每日進食飽和性脂肪酸減至十五克以下, 該病不會復發 從一群有機會染上糖尿病的老鼠身上做的研究, 若從膳食中減少飲用牛奶, 引發糖尿病的機會即告減低 後來由人體身上進行的研究, 得到的結果亦是相同 ( 石田仁男,2001 年 ) ( 三 ) 飲牛奶為甚麼易生乳癌? 婦女喝牛奶特別容易生乳癌 這是美國科學家最新的發現 這次是普林斯大學營養學家傑西卡 奧特沃特, 她發現今時今日市面上供應的牛奶, 滿布兩種污 3

4 染物, 一是雌激素, 一是叫做 IGF-I 的一種 " 月太 ", 用來令牛隻快高長大 這兩種化學物質都會令婦女生乳癌 她說 : 大家都知道過多的雌激素會促使乳癌細胞大量繁殖, 醫生向來都避免開含有雌激素的藥物給癌症病人服用, 原因就在這裡 乳牛懷孕時體內雌激素水平很高, 乳汁含有很多 ( 三 牛奶的好處 ( 一 ) 牛乳蛋白是人類攝取優良蛋白質的來源 蛋白質是所有生物細胞不能缺少的成分, 也是合成人體血和肉的基礎, 然而食物中的蛋白質有優劣之分, 劣質蛋白質不易被人體所吸收, 而牛乳中的蛋白質屬於良質的, 消化率達 90~100%, 為各類的蛋白質 ( 二 ) 牛乳脂肪為人類體內熱能來源 脂肪是人體內最大的能量來源, 供給身體內各器官組織的熱與能, 牛乳的脂肪一般稱作乳脂, 在乳脂中又溶有多數的脂溶性維他命及游離脂肪酸, 對腦神經及細胞核都有特殊功用, 乳脂融點甚低, 在常溫時呈液狀, 極易消化, 有 97% 可為身體吸收, 是脂肪中吸收率最高者之一, 消化能力低者, 亦能多量食用 ( 三 ) 乳糖幫助消化吸收及骨骼硬化 乳糖在體內除能產生熱能 增進肌肉運動 且為嬰兒腦成形時所必要的成份, 對嬰兒骨骼硬化也有顯著的作用 ( 四 ) 牛奶中的無機物質是豐富而優良的鈣磷來源 牛奶中所含的無機物質種類甚多, 有鈣 磷 鐵 鈉 鎂 錳 碘 氯 鉀 硫等, 尤其是鈣的含量特別高, 是骨骼和牙齒構成時不可缺少的主要成分 尤其國人都以穀類為主食, 更需要多喝牛奶來補充鈣質的不足 ( 五 ) 牛奶中的維生素是活力與精力泉源 牛奶中有 25 種以上的維他命, 包括維他命 A B1 B2 B6 B12 C D E K 菸鹼酸 泛酸 生物素 葉酸 等, 能以極微量的形態來參與酵素的活動, 調節體內的新陳代謝 支配動物營養的吸收, 因此牛奶是多種重要的維他命供給來源 4

5 四 壞處 ( 一 ) 過敏原 有些人認為牛奶會造成小孩的過敏,及氣喘或成人類風濕性關節炎的元兇之一 這是合理的懷疑,但只有某些過敏體質的人會發生這種事 只要是含蛋白質的食物 ( 包含植物性蛋白質 ) 都有可能成為過敏原 ( 但是,人們不能因蛋白質有這樣的顧慮而不吃蛋白質 ) 其中牛奶和海鮮的可能性又比其他食物大,但也不是每一個具過敏體質的人都會因為牛奶而過敏 吃那些食物會過敏因人而異,可由經驗得知,也可以經由專科醫師建議進行相關的過敏原檢測 ( 二 ) 喝牛奶會腹瀉 牛奶的蛋白質以酪蛋白為主,這種蛋白質有個缺點,就是在胃中會凝結成塊,因此消化上會比較費事 對某些消化性潰瘍患者而言,胃酸的分泌也因此增加而造成不舒服 腹瀉或痢疾的恢復期,也建議暫停牛奶的攝取,讓腸道有更充分的休息,加速恢復 有人喝牛奶會腹瀉,這和乳糖不耐症有關 ( 廖玉儀 2001) ( 三 ) 造成心血管疾病與癌症的元兇之一 每杯 (240cc) 全脂牛奶中含有 8 克脂肪大多數是會刺激血脂肪上升的飽和脂肪,因此有人指責牛奶也是造成心血管疾病與癌症的元兇之一 ( 註三 ) 牛奶是母牛為哺育剛出生的幼犢自乳腺產生的分泌物, 能提供多種且豐富的營養素, 是最均衡的天然食品 它的蛋白質品質良好, 更有多量的維生素與礦物質, 尤其是內含的維生素 B2 及鈣質, 是國人營養調查中, 常未能達到每日建議量 (RDA) 的營養素 行政院衛生署特為做修正, 將基本食物分類由原先的五大類食物, 將 奶類 獨立出來, 改成六大類食物 ( 四 ) 最均衡的天然食品 -- 牛奶的營養價值 除此之外, 牛奶還含有多種維生素及礦物質 每份牛奶 (240cc) 約可提供 250 毫克的鈣質, 達到一般成人建議量 (DRIs) 的四分之一, 再加上恰到好處的鈣磷比及之前提到的乳糖, 使鈣質更易於被人體吸收利用, 能增強牙齒及骨質密度, 預防骨質疏鬆症, 稱得上是補充鈣質的最佳食物來源 牛奶中的維生素 A 可以預防夜盲症, 有抗氧化功能 ; 維生素 B2 則能滋潤肌膚 美容養顏 預防口角炎及眼睛病變的發生 牛奶含有如此豐富的營養素 多樣的功效, 價格便宜, 取得方便, 稱其為 最均衡的天然食品, 一點也不為過 ( 方文宏 1993) 5

6 ( 五 ) 喝牛奶會拉肚子, 怎麼辦? 牛奶的營養價值高, 卻不是人人都能喝, 尤其是年紀較長的人, 容易有喝牛奶後出現拉肚子的經驗, 這是因為牛奶中大量的乳糖, 需要乳糖脢此種酵素, 將乳糖分解成更小的分子, 腸胃道才能吸收, 但這種酵素在人體會隨著年齡的增長或長期禁食 腸胃道疾病 等因素, 而使酵素的量不足或缺乏, 造成飲用牛奶後, 無法有效的分解乳糖, 在腸中造成腸內滲透壓升高, 引誘水分往腸腔跑, 乳糖被細菌分解釋放出有機酸 氫氣 二氧化碳, 出現腹脹 腹痛 拉肚子的現象, 這也就是所謂的乳糖不耐症 這時候並非所有的乳製品都不能食用, 可以改喝優酪乳或乳酸飲料 因為這些飲料中, 除了乳糖含量較少外, 還有乳酸菌, 這些乳酸菌不但能抑制害菌的生長, 減少毒素產生, 調整腸道中益菌生態, 還含有幫助乳糖分解的酵素, 較不易造成拉肚子的問題, 卻一樣可以補充乳鈣質 或者市面上也有販售低乳糖的牛奶 避免在空腹時飲用牛奶, 亦或是加水稀釋牛奶的濃度, 待耐受度增加, 培養出自己腸道中的乳糖脢後, 再慢慢增加牛奶濃度, 這些都是不錯的改善方法 ( 六 ) 牛奶與骨質疏鬆症 參 結論 牛奶有種種的好處, 尤其以 預防骨質疏鬆 這項優點最為人所知, 事實上牛奶確實能提供豐富的鈣質, 但鈣質在身體內的吸收, 是一連串的化學變化, 因此, 部分物質的存在, 會影響鈣質吸收的速率, 例如 : 高蛋白質的飲食 過量的蛋白質食物 ( 如 : 牛奶 蛋 豆 魚 肉類 ), 會讓血液偏酸性, 而身體為了使各器官正常運作, 會釋放骨骼中的鈣質, 調整血液酸鹼值 有效預防骨質疏鬆症, 除了從食物中補充鈣質, 也應避免攝取過多的蛋白質食物, 依照行政院衛生署的 每日飲食指南, 其中蛋 豆 魚 肉類, 成人每日共食用約 4 份的量, 奶類約 1-2 杯 ( 每杯 240cc), 而非將牛奶當水喝, 適量且均衡的飲食 ) ( 廖玉儀 2001) 牛奶當中有很多的營養成分, 像現在的小朋友都長的不是很高, 但是可以多喝一點牛奶和多做運動還要多曬太陽, 身高就會有些微的增長, 因為牛奶當中有豐富的蛋白質 鈣, 跟很多對人體有益的營養的成分, 跟對小朋友身體有益的營養素, 對我們人體也有非常多的好處 ; 而且喝牛奶也可以防止許多疾病纏身, 最後做完這個主題後, 我發現牛奶不只是可以直接飲用, 還可以利用加工的方式讓牛奶變成許許多多的營養食品, 像乳酪 蛋糕 巧克力 布丁等食品, 其營養價值也是絕對夠的, 不僅能攝取許許多多的營養素, 也可以嘗試許多用牛奶做的產品, 那還真是一舉兩得阿! 肆 引用網址 6

7 奇摩知識 + 牛奶的介紹 擷取 :2010/11/03 網址 : 奇摩知識 + 哺乳動物乳汁營養 擷取 :2010/11/03 網址 : 奇摩知識 + 牛奶的壞處 擷取 :2010/11/03 網址 : 石田仁男 譯者 : 林鬱出版社 (2001) 乳酸菌預防癌症 出版 : 林鬱出版社 廖玉儀 (2001) 牛奶小館 出版 : 積木文化 方文宏 (1993) 食用鈣質的經典 出版 : 同濟書店 7

70% DRIs 10-20% 20-30%50-60% 2

70% DRIs 10-20% 20-30%50-60% 2 每日飲食指南 2 8 14 16 20 24 26 28 1 70% DRIs 10-20% 20-30%50-60% 2 10-20% 20-30%50-60% 70% DRI 150018002000220025002700 1200 3 (1 1 portion size) ( ) ( ) ( ) ( ) 70 2 + 15 75 7 5 + 120 8 4 12 25 1 5 60 + 15

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