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1 篇名 純白色的滋味 作者 沈筱樊 國立蘇澳高級海事水產職業學校 商業經營科二年仁班 1/9

2 壹 前言 在現代牛奶是不可或缺的, 它分為三種 : 全脂牛奶 低脂牛奶 脫脂牛奶, 因為 每個含量的成分都不太一樣, 所以每個年齡都有比較適合喝的 牛奶裡面含有很多對人體有益處的成分, 在大部分人的記憶裡, 多喝牛奶可以幫 助長高 避免骨質疏鬆, 卻不知道喝太多對身體也是有壞處的, 另外還有一些人 是只要一喝牛奶腸胃就會不舒服, 所以就必須在牛奶裡加點水果 在台灣也有很多用牛奶做成的產品, 例如 : 調味乳 牛奶火鍋 用牛奶做的面膜 或是用牛奶泡澡, 在這些各式各樣的產品裡, 是許多人的最愛, 雖然不知對人體 是否有益處, 不過就是會被牛奶那獨特的香味給迷惑住了 隨著科技的變化, 牛奶也漸漸變成生活中的必需品, 牛奶中包含了許多成分, 那些成分對人體是好處還是壞處呢? 大家常常談論有關牛奶的小常識是否都正確呢? 無論是好 還是壞皆值得讓我們更深入去了解, 現在有很多跟牛奶有關的商品, 但我們並不是很熟悉, 因此, 本小論文探討的目的在於讓你知道牛奶的另一面 貳 正文 一 牛奶的起源與成分 01. 牛奶的起源 鮮乳與人類之間深遠密緊密的關係, 可以從公元前開始談起 在古埃及遺留的壁畫裡, 發現有孩童與小牛一起喝奶的圖案 另外, 美索不達米亞的壁畫中, 甚至更進一步描繪了製作加工乳的圖畫 相關記載指出, 公元前 7500 年, 亞美人即開始畜牧活動, 擠取飼養家畜的乳汁, 甚至將乳汁加工成發酵乳, 作為飲食與醫藥的聖品 ( 註一 ) 另外, 從宗教方面也可以略窺牛奶的記錄 ; 佛教始祖釋迦牟尼斷食修行, 身體虛弱之時, 因一碗乳汁而時機成熟完成開悟 ; 伊斯蘭教教主穆罕默德將發酵乳所製的發酵酵母分送信徒以達傳教目的 ; 摩西則在 舊約聖經 說 : 牛奶和母羊是上帝給人類的禮物 ( 註一 ) 1850 年法國科學家路易絲巴斯德 (Louis Pasteur) 發現將乳品加熱至華氏 160 度 ( 攝氏 72 度 ), 保持約 15 秒的時間, 再將溫度迅速降至華氏 50 度 ( 攝氏 10 度 ), 2/9

3 稱為巴斯德殺菌法 (Pasteurization) 或加熱殺菌法, 台灣因氣候溫暖, 使用高溫殺菌法較佳 ; 現今乳品大廠多採用更安全的 UHT( 超高溫瞬間殺菌法 ) 殺菌方式 ( 註一 ) 02. 牛奶成分 牛奶的成分中包括 : 蛋白質 脂肪 醣類 礦物質以及維生素等營養素, 其價值 是其他食物無法媲美的, 唯一的缺點是在鐵質 維生素 C 比較缺乏, 所以稍大 一點的寶寶使用的成長奶粉就必須添加鐵 維生素 C 等營養素 ( 註二 ) 牛奶的含鈣量也是沒有其他食物可相比的, 如果你不想從牛奶中攝取鈣質, 那可 能必須一天吃好幾磅的牛肉才能獲得相當於一杯牛奶所含鈣質, 所以多喝牛奶是 既方便又能預防骨質流失的最佳途徑 ( 註二 ) 03. 鮮羊乳 鮮羊乳中多量的非蛋白態氮有助於幼兒及兒童消化道中共生菌的發育 鮮羊乳的凝乳張力較弱, 飲用後在胃中所形成的凝乳塊 ( 乳蛋白質遇到胃酸所形成的凝結塊 ) 質地細緻 柔軟而脆 溶解快而易於消化 羊乳脂肪中含較多短及中鏈脂肪酸, 脂肪分解酵素作用較快, 同時脂肪不會行成脂肪團塊, 因此具有較佳的消化性和利用率 另外有少數的研究報告指出, 羊乳中含微量激素及促進細胞生長活性之因子, 確實具有促進上皮細胞生長的作用 ; 此外, 羊乳中尚含有分解過敏原的酵素 (Platelet activating factor acetyl hydrolase), 以此或許可解釋羊乳對氣喘症狀有改善的功效, 為這些仍需更多科學方面的驗證 ( 註三 ) 羊乳就外觀形狀而言與牛乳非常近似, 主要營養分分析亦大致雷同, 兩者間的差 異在.. A. 羊乳中含較高的非蛋白態氮, 約佔總氮量的 9%; 另外可能因羊乳中含較低的 酪蛋白, 所以其凝乳張力 (Curd tension) 較弱 B. 羊乳脂肪中將近 20% 脂肪酸為短及中鏈 (C4-C12) 的脂肪酸, 特別是羊乳中含 許多羊脂酸 (Caproic acid;c8:0) 及癸酸 (Capric acid;c10:0), 使羊乳有較特殊 的風味 ; 同時羊乳脂肪球中缺乏凝集素 (Agglutinin) 不會像牛乳脂肪凝集成團塊 C. 羊乳中鈣 磷的含量較牛乳為高 D. 羊乳中含豐富維生素 A B 1 B 2 菸鹼酸和泛酸, 但較缺乏葉酸及 B 12 ( 註三 ) 3/9

4 04. 人乳 母奶, 是由母體乳腺所分泌的乳汁, 含有各種嬰兒成長時所需的養分, 包括蛋白 質 ( 乳清蛋白與酪蛋白 ) 免疫元素 ( 淋巴細胞 抗體 免疫球蛋白等 ) 脂肪球 ( 如 DHA 和 AA) 醣份 礦物質 ( 鈉 鉀 鈣 鐵 磷 鋅 ) 等 ( 註四 ) 目前科學家已經證實, 母奶中含最適當比例的 AA 和 DHA, 可以幫助學齡前幼兒的腦部發展, 對智力成長的助益很大, 是一般配方奶粉添加亞麻油酸 α- 次亞麻油酸所無法替代的 而牛乳 羊乳與人乳脂標準成分之差異比較表, 如下表一所示 ( 註四 ) 表一牛乳 羊乳與人乳脂標準成分 成分 ( 單位 ) 牛乳 羊乳 人乳 熱量 仟卡 水分 公克 蛋白質 公克 脂質 公克 糖質 公克 灰分 公克 鈣 毫克 磷 毫克 鐵 毫克 鈉 毫克 鉀 毫克 維生素 A 國際單位 維生素 B 1 毫克 維生素 B 2 毫克 菸鹼酸 毫克 維生素 C 毫克 ( 註三 ) 4/9

5 二 牛奶有關的產品 01. 優酪乳 原料成分 : 水 生乳 脫脂奶粉 蔗糖 高果糖糖漿 果膠 半乳糖寡糖 香料 以生乳為主要原料, 經乳酸菌 (Acidophilus 及 B. lactis) 發酵, 經調配加工而得到的液態發酵乳 它具有與鮮乳同等級的非脂肪乳固形物, 0% 脂肪含量, 更因牛乳經乳酸菌代謝後, 蛋白質分解為更細的生太 (peptide) 及氨基酸, 更亦為人體所吸收 另外優酪乳中的鈣質在酸性環境中, 比鮮乳更易為人體所吸收, 且含量與鮮乳一致 ( 註五 ) 02. 養樂多 原料成分 : 生乳 脫脂奶粉 蔗糖 高果糖糖漿 天然香料 大豆多醣體 酸味 劑 採用自行篩選出的乳酸菌種, 以傳統擴大培養方式進行發酵, 深獲大眾喜愛 2005 年 8 月推出一全新產品 統一多多牛奶多一點 它在原來的多多活性乳酸菌裡頭, 加入牛奶的成份, 讓它不僅好喝, 還有營養!( 註五 ) 03. 乳酪 原料成分 : 生乳 鮮乳油 巧克力脆片 生乳含量 50% 以上 水 特砂 葡萄糖 海藻抽出物 乳化 劑 倒上玉米脆片 巧克力脆片, 你更可以在香滑的乳 香觸感中, 不時鏗鏘咀嚼到天然穀物的香脆營養 ( 註五 ) 5/9

6 04. 蜜豆奶 原料成分 : 非基因改造黃豆 水 蔗糖 高果糖糖 漿 乳糖 乳化劑 食用膠 香料 脫脂乳粉 ( 註 五 ) 大豆蛋白 2.0% 以上, 油脂 0.5% 以上 05. 奶茶 原料成分 : 阿薩姆紅茶 牛乳 大麥 水 砂糖 果 糖液糖 天然香料 從麥香優良的品牌再發展出的奶茶飲品 上市已 12 年以來自麥香熟悉的大麥風味所調製出的奶茶, 香醇濃郁 逐漸於奶茶飲料市場樹立己身口碑, 廣受大眾喜愛 ( 註五 ) 06. 巧克力奶茶 原料成分 : 紅茶 ( 含天然咖啡因 500PPM 以下 ) 奶 粉 可可粉 比利時巧克力 水 砂糖 香料 本產品使用紅茶 牛奶 比利時巧克力原料, 如有變 色 沉澱或浮油之情形, 乃自然現象, 品質無虞, 敬 請安心使用 ( 註五 ) 三 牛奶對人體的好 壞處 01. 喝牛奶的優點 乳脂肪 : 佔牛乳中主成分 3-6%, 乳脂是牛乳的主要成分, 是複雜的三酸甘油脂 混合物, 其他脂質上包括卵磷脂 腦磷脂 固醇等脂質 乳脂肪乳糜化易為人體 消化吸收 乳糖 : 牛奶中主要的糖類為乳糖, 乳糖是半乳糖和葡萄糖所組成, 其甜度為蔗糖 的 1/5, 它與牛奶中的鹽類結合形成牛乳特殊的風味 6/9

7 蛋白質 : 牛乳中主要的蛋白質有酪蛋白 ( 佔 78.5%) 及乳清蛋白 ( 佔 16%), 牛奶中 所含的蛋白質為完全蛋白質, 可維持身體需要和促進正常生長發育 礦物質 : 牛奶中含豐富的鈣 磷 鎂 鐵 鉀 鈉 氯 硫等多種礦物質, 其中 以鈣 磷含量最為豐富 每 100 公克中含有 100 毫克的鈣 維生素 : 牛乳中以胡蘿蔔素 維生素 B1 B2 菸鹼酸等含量較豐富, 另外於加 工過程中會另外添加維生素 D ( 註六 ) 02. 喝牛奶的缺點 A: 乳醣不耐症, 是指人們體內的乳醣不足, 無法消化牛奶中的乳醣, 所以乳醣 成了腸內菌的食物, 而產生氫氣, 造成腹瀉 腹脹 腹痛 B: 牛奶中的特殊蛋白質結構, 使部分的人身體產生免疫系統過度反應, 例如氣 喘 面皰 蕁麻疹 過敏性鼻炎 扁桃腺炎 C: 牛奶中所含的酪蛋白, 會妨礙其他食物的消化 D: 牛奶的鈣含量為母奶四倍, 磷含量為母奶五倍, 對嬰兒腎臟負荷太大, 故不 宜 E: 牛奶鈣 磷比例為 1:12, 和母乳 2:1, 相對牛奶的磷偏高, 磷吸收相對太 多, 鈣吸收少, 阻止鈣的有效吸收率 F: 餵食牛奶無助於比菲德氏桿菌的成長 G: 對成人而言, 凝乳分泌減少, 而不易消化牛奶中的酪蛋白, 容易形成凝乳 H: 牛奶中因含有較多長鏈飽和脂肪酸, 在腸胃道易與鈣結合產生皂化, 而不易 吸收 I: 牛奶中無人體所需要的免疫球蛋白 溶菌素 J: 牛奶中的酪蛋白太多, 往往會形成阻塞全身各組織器官的粘液, 造成心血管 疾病 鼻塞 痰多 多發性硬化症 K: 牛奶經過超高溫殺菌法, 改變了酵素 維生素 蛋白質及脂肪的結構 7/9

8 L: 牛奶物質化過程, 會釋放一種嘌呤氯化, 可分解蛋白質, 它可由脂肪釋出通過腸壁進入血液循環, 可破壞血管壁, 使血管壁失去彈性及平滑性, 進一步累積纖維蛋白, 血小板, 引起血管硬化, 而造成腦中風, 心肌梗塞 M: 牛奶蛋白質濃度高, 消化不容易, 故消化性胃潰瘍不宜飲用, 否則反而使胃 酸分泌更增加 N: 牛奶中的 DHA 含量少, 對嬰兒腦及視網膜發育沒有助益 O: 牛奶幾乎不含任何纖維素, 容易造成便秘 ( 註七 ) 參 結論 經由這一次小論文製作, 讓我對牛奶更加了解 更清楚牛奶的相關知識, 更發現喝牛奶具有排毒的作用, 而且一天一杯牛奶對人體有很好的幫助, 可是喝牛奶也要適可而止, 喝太多會對人體有負面的影響, 不過有些人只要一喝牛奶就會腹痛是因為乳醣不耐症, 所以在牛奶內加點水果會減少復痛的情況, 牛奶無法阻止骨質疏鬆症, 而且有一些疾病喝牛奶不一定會改善, 所以不要太相信偏方 日常生活中常看到的牛奶漸漸成為生活中不可或缺的東西, 而現在市面上跟牛奶 有關的商品琳琅滿目 日新月異, 在那些商品中加入了牛奶都有另ㄧ種風味在, 而且也讓不少人更愛喝牛奶了 肆 引註資料 註一 : 光泉網址 註二 : Yahoo! 奇摩知識網 註三 : 台灣區乳品工業同業公會 註四 :Yahoo! 奇摩知識網 8/9

9 註五 : PECOS 純白色的滋味 註六 :Yahoo! 奇摩知識網 註七 :Yahoo! 奇摩知識網 9/9

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