产品评估 Products Evaluated 鲜碱面条 Fresh Alkaline Noodles Ø 加西硬红春 CWRS 白面条与方便面 White Salted & Instant Noodles Ø 加西硬红春加平原春红 CWRS, CPSR 油炸方便面 Steamed & Deep

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7 years ago
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1 Wheat from Western Canada QUALITY PLUS 2013年加拿大西部小麦面条的品质 Noodle Quality of Western Canadian Wheat 依西阿塞孚亚洲食品与挤压技术组加拿大国际谷物学院 Esey Assefaw Asian Products & Extrusion Technology Canadian InternaConal Grains InsCtute Canadian New Crop Missions Wheat from Western Canada QUALITY PLUS

2 产品评估 Products Evaluated 鲜碱面条 Fresh Alkaline Noodles Ø 加西硬红春 CWRS 白面条与方便面 White Salted & Instant Noodles Ø 加西硬红春加平原春红 CWRS, CPSR 油炸方便面 Steamed & Deep Fried Instant Noodles Ø 加平原春红 CPSR 福建煮面 ParCally Boiled Hokkien Noodles Ø 加西硬红冬 CWRW 馒头 Steamed Breads Ø 加西硬红冬 CWRW

3 方法与配方 Method & FormulaCon 鲜碱面条 Fresh Alkaline: 和面 : 每分钟 100 转下和 10 分钟 Mixing: 10 min at 100 rpm 配方 :34% 的水 ;1.3% 的碳酸盐 ;1% 的盐 FormulaCon: water 34%; carbonate 1.3%; salt 1%. 白面条 :White Salted: 和面 : 每分钟 100 转下和 10 分钟 Mixing: 10 min at 100 rpm 配方 :32% 的水 ;2% 的盐 FormulaCon: water 32%; salt 2%. 方便面 :Instant: 和面 : 每分钟 100 转下和 10 分钟 Mixing: 10 min at 100 rpm 配方 :34%-36% 的水 ; 1% 的盐 ;0.1% 的碱 ;0.2% 的果阿胶 FormulaCon: water 34-36%; salt 1%; alkaline 0.1%; guar gum 0.2%. 福建面条 :Hokkien: 每分钟 100 转下和 5 分钟 Mixing: 5 min at 100 rpm 配方 :34% 的水 ;0.75% 的烧碱 ;1% 的盐 FormulaCon: water 34%; sodium hydroxide 0.75%; salt 1%.

4 方法与配方 Method & Formulation 面粉的重量按 14% 含水量计加水量按质量平衡调节 Flour weight is 14% moisture basis. Water absorpkon is adjusted for mass balance 和面开始后 30 秒内添加盐水溶液 Adding salted water within 30 seconds once mixing starts

5 面团评估及醒面 Dough Crumb EvaluaCon & ResCng

6 Fresh Alkaline Noodle 加工与品质评估 Processing & Quality EvaluaCon 鲜碱面条 Passes 压片道数 Gap (mm) * Speed(rpm) 转速 ( 每分钟 ) * The final roll gap should be adjusted to produce a final sheet thickness of 1.40mm. The sheet is then cut into noodle strands using No. 10 (for TA- XT2) or No. 20 cutter (for sensory). White Salted Noodles 白面条 Passes 压片道数 Gap (mm) * Speed(rpm) 转速 ( 每分钟 ) * The final roll gap should be adjusted to produce a final sheet thickness of 1.40mm. The sheet is then cut into noodle strands using No. 10 (for TA- XT2) or No. 20 cutter (for sensory). * 轧辊间隙的最后设定要使面片的最终厚度达到 1.40 毫米用 10 号刀切供 TA-XT2 质地分析仪用的面条 ; 用 20 号刀切供感官评估用的面条 * 轧辊间隙的最后设定要使面片的最终厚度达到 1.40 毫米用 10 号刀切供 TA-XT2 质地分析仪用的面条 ; 用 20 号刀切供感官评估用的面条轧辊间隙 ( 毫米 ) 轧辊间隙 ( 毫米 )

7 压片 SheeCng

8 加工与品质评估 Processing & Quality EvaluaCon

9 厚度 Thickness 长度 Length 面片评估 EvaluaCon of Dough Sheet 吸水均匀性 Hydration 表面粘性 Stickiness 表面光洁单 Smoothness

10 色泽与外观评估 ( 仪器 ) EvaluaCon of Colour and Appearance (instrument) 美能达测色仪和面后和 72 小时后测定 Minolta Chroma meter CR hr, 24 hr 48hr, 72hr since mixing started

11 麸星 Specks 数量 number 大小 size 暗度 darkness 面片外观的感官评估 Sensory Evaluation Sheet Appearance 背景 Background 亮 / 暗 bright/dull 清 / 混 clear/cloudy 黄度 Yellowness

12 外观评估表 ( 仪器 ) Evaluation Of Sheet Appearance (instrument)

13 切条 Noodle Cu[ng 鲜碱面条 :10 号和 20 号切刀 Fresh Alkaline: Cutter # 10, and 20 福建面条 :18 号切刀 Hokkien: Cutter # 18

14 质地评估 ( 仪器 ) Texture evaluacon (instrument) 面条样品的准备 Preparation of noodle samples 将面条切成 10 厘米长后分开摆放, 避免粘连 cut noodle strands 10 cm in length, separate strands to avoid skcking together.

15 质地评估 ( 仪器 ) Texture EvaluaCon (instrument) 切刀接触面条后的速度 :0.2 毫米 / 秒, 切刀与底台的距离为 0.1 毫米时停止向下切割 Cutting speed: 0.2 mm/s, Cut through noodle strands until 0.1 mm away from base plate

16 力 ( 克 ) 质地评估 ( 仪器 ) Texture EvaluaCon (instrument) 加西硬红春 CWRS 时间 ( 秒 )

17 2013 年加西硬红春鲜碱面条的品质 Fresh Alkaline Noodle Quality of 2013 CWRS Wheat

18 加西硬红春一号鲜碱面条 No.1 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 三小时 3 hr 西北部 North West 西南部 South West

19 东部 Eastern 加西硬红春一号鲜碱面条 No.1 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 中北部 North Central 中南部 South Central 24 小时 24 hr 西北部 North West 西南部 South West

20 Minolta Colour 加西硬红春一号鲜碱面条 No.1 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 面片颜色 Noodle Sheet Colour 美能达色度东部中北部中南部西北部西南部 Eastern North Central South Central North West South West 3 hrs 3 小时 L* a* b* hrs 24 小时 L* a* b*

21 Cooking Time (min) 加西硬红春一号鲜碱面条 No.1 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 最大剪切应力 ( 克 / 平方毫米 ) Max. Cu[ng Stress (g/mm 2 ) 煮面时间 ( 分钟 ) 东部中北部中南部西北部西南部 Eastern North Central South Central North West South West

22 Minolta Colour 加西硬红春一号鲜碱面条 No.1 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 麸星数量 Speck count 美能达色度东部中北部中南部西北部西南部 Eastern North Central South Central North West South West 麸星量 Specs 3 小时 03 hrs 小时 24 hrs

23 加西硬红春一号鲜碱面条 No.1 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 2013 年加西硬红春一号新麦可满足高品质鲜碱面条 ( 馄饨面 / 泰国鸡蛋面 ) 的色泽与质地要求纵观用来自不同产区的小麦制成的面条, 代表色泽与保色性的亮度值 (L*) 和黄度值 (b*) 均达到了优良的指标从等厚度, 蛋白质含量不同的面条上测定的质地硬度值均令人满意所有产区的混合样品面条均有口感保持性好的特点所有产区的混合样品面条的麸星量均符合要求 2013 new crop No. 1 CWRS wheat can meet the colour and texture requirements for high quality fresh alkaline (Wonton/Bamee) noodles. Overall good colour & colour retenwon ability both in brightness (L*) and yellowness (b*) values & no regional difference. Adequate texture firmness for the protein content at fixed thickness. Good texture retenwon overwme for all regions. All regions have acceptable speck count.

24 加西硬红春二号鲜碱面条 No.2 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 3 小时 3 hr 西北部 North West 西南部 South West

25 加西硬红春二号鲜碱面条 No.2 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 24 小时 24 hr 西北部 North West 西南部 South West

26 北部 Minolta Colour 加西硬红春二号鲜碱面条 No.2 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 面片颜色 Noodle Sheet Colour 美能达色度东部中北部中南部西西南部 Eastern North Central South Central North West South West 3 hrs 3 小时 24 hrs 24 小时 L* a* b* L* a* b*

27 加西硬红春二号鲜碱面条 No.2 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 最大剪切应力 ( 克 / 平方毫米 ) Max. Cutting Stress (g/mm2) 煮面时间 ( 分钟 ) 东部中北部中南部西北部西南部 Cooking Time (min) Eastern North Central South Central North West South West

28 加西硬红春二号鲜碱面条 No.2 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 麸星数量 Speck count 部美能达色度东部中北部中南部西北西南部 Minolta Colour Eastern North Central South Central North West South West 麸星量 Specs 3 小时 03 hrs 小时 24 hrs

29 加西硬红春二号鲜碱面条 No.2 CWRS for Fresh Alkaline Noodles 2013 年加西硬红春二号新麦可满足高品质鲜碱面条 ( 馄饨面 / 泰国鸡蛋面 ) 的色泽与质地要求纵观用来自不同产区的小麦制成的面条, 代表色泽与保色性的亮度值 (L*) 和黄度值 (b*) 均达到了优良的指标从等厚度, 蛋白质含量不同的面条上测定的质地硬度值均令人满意所有产区的混合样品面条均有口感保持性好的特点所有产区的混合样品面条的麸星量均符合要求 2013 new crop No. 1 CWRS wheat can meet the colour and texture requirements for high quality fresh alkaline (Wonton/Bamee) noodles. Overall good colour & colour retenwon ability both in brightness (L*) and yellowness (b*) values & no regional difference. Adequate texture firmness for the protein content at fixed thickness. Good texture retenwon overwme for all regions. All regions have acceptable speck count.

30 White Salted Noodle Quality of 2013 CWRS Wheat

31 No.1 CWRS for White Salted Noodles 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 三小时 3 hr 西北部 North West 西南部 South West

32 No.1 CWRS for White Salted Noodles 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 24 小时 24 hr 西北部 North West 西南部 South West

33 No.1 CWRS for White Salted Noodles Minolta Colour 面片颜色 Noodle Sheet Colour 美能达色度东部中北部中南部西北部西南部 Eastern North Central South Central North West South West 3 hrs 3 小时 L* a* b* hrs 24 小时 L* a* b*

34 No.1 CWRS for White Salted Noodles Cooking Time (min) 最大剪切应力 ( 克 / 平方毫米 ) Max. Cu[ng Stress (g/mm 2 ) 煮面时间 ( 分钟 ) 东部中北部中南部西北部西南部 Eastern North Central South Central North West South West

35 No.1 CWRS for White Salted Noodles Minolta Colour 麸星数量 Speck count 美能达色度东部中北部中南部西北部西南部 Eastern North Central South Central North West South West 麸星量 3 小时 Specs 03 hrs 小时 24 hrs

36 加西硬红春一号白面条 No.1 CWRS for White Salted Noodles 2013 年加西硬红春一号新麦可满足高品质鲜白面条和挂面的色泽与质地要求代表色泽与保色性的亮度值 (L*) 和乳红度值 (a*) 均达到了优良的指标西北产区混合样品面条具有较高的乳红度值从等厚度, 蛋白质含量不同的面条上测定的质地硬度值均令人满意所有产区的混合样品面条均有口感保持性好的特点所有产区的混合样品面条的麸星量均符合要求 2013 new crop No. 1 CWRS wheat can meet the colour and texture requirements for high quality fresh white salted & dried white salted noodles. Overall good colour & colour retenwon ability both in brightness (L*) and creaminess (a*) values with higher creaminess values with NW regional composite. Adequate texture firmness for the protein content at fixed thickness. Good texture retenwon overwme for all regions. All regions have acceptable speck count.

37 No.2 CWRS for White Salted Noodles 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 3 小时 3 hr 西北部 North West 西南部 South West

38 No.2 CWRS for White Salted Noodles 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 24 小时 24 hr 西北部 North West 西南部 South West

39 北部 Minolta Colour No.2 CWRS for White Salted Noodles 面片颜色 Noodle Sheet Colour 美能达色度东部中北部中南部西西南部 Eastern North Central South Central North West South West 3 hrs 3 小时 24 hrs 24 小时 L* a* b* L* a* b*

40 No.2 CWRS for White Salted Noodles 最大剪切应力 ( 克 / 平方毫米 ) Max. Cutting Stress (g/mm2) 煮面时间 ( 分钟 ) 东部中北部中南部西北部西南部 Cooking Time (min) Eastern North Central South Central North West South West

41 No.2 CWRS for White Salted Noodles 麸星数量 Speck count 部美能达色度东部中北部中南部西北西南部 Minolta Colour Eastern North Central South Central North West South West 麸星量 Specs 3 小时 03 hrs 小时 24 hrs

42 加西硬红春二号白面条 No.2 CWRS for White Salted Noodles 2013 年加西硬红春二号新麦可满足高品质鲜白面条和挂面的色泽与质地要求代表色泽与保色性的亮度值 (L*) 和乳红度值 (a*) 均达到了优良的指标东部产区混合样品面条具有最高的亮度值和较高的乳红度值从等厚度, 蛋白质含量不同的面条上测定的质地硬度值均令人满意东部产区混合样品面条的硬度略低所有产区的混合样品面条均有口感保持性好的特点所有产区的混合样品面条的麸星量均符合要求 2013 new crop No. 2 CWRS wheat can meet the colour and texture requirements for high quality fresh white salted & dried white salted noodles. Overall good colour & colour retenwon ability both in brightness (L*) and creaminess (a*) values. Eastern regional composite giving the brightest & creamier noodles overall. Adequate texture firmness overall with eastern composite having slightly less firm noodles for the protein content at fixed thickness. Good texture retenwon overwme for all regions. All regions have acceptable speck count.

43 2013 年加平原春红白面条的品质 White Salted Noodle Quality of 2013 CPSR Wheat

44 加平原春红白面条 CPSR for White Salted Noodles 3 小时 3 hrs 24 小时 24 hrs

45 美能达色度原春红平原加平原春红白面条 CPSR for White Salted Noodles 面片颜色 Noodle Sheet Colour Minolta Colour 加平 CPSR Prairie 3 小时 3 hrs 24 小时 24 hrs L* 74.6 a* 2.17 b* 20.1 L* 69.9 a* 3.02 b* 19.6

46 加平原春红白面条 CPSR for White Salted Noodles 最大剪切应力 ( 克 / 平方毫米 ) Max. Cutting Stress (g/mm2) 红平原煮面时间 ( 分钟 ) 加平原春 Cooking Time (min) CPSR Prairie

47 加平原春红白面条 CPSR for White Salted Noodles 弹性指数 ElasCcity Index 加平原春红平原 Cooking Time (min) 煮面时间 ( 分钟 ) CPSR Prairie

48 2013 年加平原春红油炸方便面的品质 Steamed & Deep Fried Instant Noodle Quality of 2013 CPSR Wheat

49 加平原春红方便面 CPSR for Instant Noodles

50 加平原春红方便面 CPSR for Instant Noodles

51 加平原春红方便面 CPSR for Instant Noodles

52 加平原春红方便面 CPSR for Instant Noodles

53 加平原春红方便面 CPSR for Instant Noodles

54 加平原春红方便面 CPSR for Instant Noodles

55 加平原春红方便面 CPSR for Instant Noodles 面片颜色 Noodle Sheet Colour 美能达色度平原春红一号 Minolta Colour No. 1 CPSR 加 L* 72.8 a* 0.83 b* 20.7

56 加平原春红二号方便面 CPSR for White Salted & Instant Noodles 2013 年加平原春红二号新麦可满足高品质鲜白面条和挂面, 以及袋装和盒装方便面的色泽与质地要求代表色泽与保色性的亮度值 (L*) 达到了优良的指标, 乳红度值 (a*) 则达到了极佳的水平从等厚度, 蛋白质含量不同的面条上测定的质地硬度值均令人满意面条的口感保持性好制出的面条光滑且富有弹性 2013 new crop CPSR wheat can meet the colour and texture requirements for high quality fresh white salted, dried white salted noodles and both bag type & cup type instant noodles. Overall good colour & colour retenwon ability both in brightness (L*). Excellent creaminess (a*) values. Adequate texture firmness overall with the protein content at fixed thickness. Good textur retenwon overwme. Smooth and elaswc noodles

57 2013 年加西硬红冬福建面条的品质 Hokkien Noodle Quality of 2013 CWRW Wheat

58 加西硬红冬三号福建面条 No. 2 CWRW for Hokkien 3 小时 3 hrs 24 小时 24 hrs

59 加西硬红冬三号福建面条 No. 2 CWRW for Hokkien 面片颜色 Noodle Sheet Colour Minolta Colour 美能达色度 No. 3 CWRW 加西硬红冬三号 3 小时 3 hrs L* 75.2 a* b* 小时 24 hrs L* 70.0 a* 0.72 b* 29.7

60 加西硬红冬三号福建面条 No. 3 CWRW for Hokkien 福建煮面的蒸煮得率和质地 Cooking Yield and Texture of ParCally Boiled Hokkien Noodles Cooking Yield & Texture 煮后增重蒸煮得率和质地 Cooking Gain % No. 3 CWRW 加西硬红冬三号硬度耐咀度 Firmness /10 Chewiness / 低粘性 Low swckiness / 10 8

61 加西硬红冬二号福建面条 No. 2 CWRW Hokkien 2013 年加西硬红冬新麦福建面条的色泽与硬度达到要求耐咀度适中并具有低粘性的特点除了硬度耐咀度和低粘性满足要求外, 煮后增重的值极佳 2013 new crop CWRW wheat produced Hokkein noodles with acceptable colour and firmness, adequate chewiness and non swcky Hokkien noodles. Very good cooking gain with acceptable firmness and chewiness and low swckiness.

62 No. 2 CWRW for Steamed Bread 体积形状皮和瓤的结构 Volume, Shape, Skin and Crumb Structure 加西硬红冬三号 No. 2 CWRW

63 No. 2 CWRW for Steamed Bread 体积与皮色 Volume and Skin Colour Volume & Colour 体积与皮色 CWRW 加西硬红冬 Specific Volume, cc/g 3.02 Skin Colour 比容, 毫升 / 克皮色 L* a* b* 15.76

64 加西硬红冬二号馒头 No. 2 CWRW for Steamed Bread 2013 年加西硬红冬新麦可被用来制作高品质的馒头形状与体积极佳, 瓤的结构十分细腻比容极佳皮白亮表面平滑质地松软且富有弹性 2013 new crop CWRW wheat can produce steamed breads of high quality. Excellent shape and volume with very fine crumb structure. Very good specific volume with bright white skin color, smooth surface, sob and elaswc texture.

No Time Process - Pilot Bakery

No Time Process - Pilot Bakery 2013 年加拿大国际谷物学院收割调查 Cigi Harvest Assessment 2013 面粉性能 / 面包烘焙品质 Flour Performance/Bread Baking Quality 宣讲人 : 伊万索皮尼烘焙技术组负责人 Presentation given by: Yvonne Supeene Head, Baking Technology 讲座摘要 Presentation

产品评估 Products Evaluated 鲜碱面条 Fresh Alkaline Noodles Ø 加西硬红春 CWRS 白面条与方便面 White Salted & Instant Noodles Ø 加西硬红春 加平原春红 CWRS, CPSR 油炸方便面 Steamed & Deep

产品评估 Products Evaluated 鲜碱面条 Fresh Alkaline Noodles Ø 加西硬红春 CWRS 白面条与方便面 White Salted & Instant Noodles Ø 加西硬红春加平原春红 CWRS, CPSR 油炸方便面 Steamed & Deep