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5 發粉/泡打粉 發粉是混合了酸鹼的化學膨脹劑 每當與麵糰或麵 糊之類存有濕氣的物質接觸 就會有化學反應 產 生氣體令麵糰或麵糊內有微細氣泡 於是蛋糕 麵 認材為用 包或布甸會自然脹發 變成如海綿般柔軟的質感 樣子軟綿綿 原 來 如 此 Q A 為何要使用浸炸法做笑口棗 油溫的高低會直接影響到麵糰膨脹和糊化作用 用溫油浸炸法處理笑口棗 能使麵 糰逐漸膨脹定形 其後再提高油溫 使澱粉迅速脫水 形成麵糰外層酥脆 然而內 部麵粉仍未熟透 故熄火後利用餘溫逼入內部 慢慢滲透熱力 弄熟麵糰 此時麵 糰內的空氣因受熱而膨脹向 笑口棗體積增大 密度變低 製品便會浮起 為了避 免製品回潮 可利用複炸法減少炸物的含油量 此外更可令炸物的內外受熱程度差 距大 能夠達致外面焦酥 內裏軟嫩的效果 專 業 指 導 笑口棗的爆裂位 不夠酥脆 麵糰 看似有點死實 質感太硬 小麵糰的爆裂位 脹爆不開 只有 少許爆裂 麵糰 的膨脹劑發揮不 到效用 笑口棗的造型不 夠 圓 麵 糰 起 角 搓揉時沒有 搓圓便投入油鑊 中 所以便不夠 完整 火力過猛 笑口 棗變得焦黑 7

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7 白芝麻 芝麻並含有豐富的維他命B群 維他命E與鎂 鉀 鋅 等多種微量元素 主要成份含脂肪酸的亞麻油酸 它是人體不可缺的脂肪酸 調節體內某些荷爾蒙的 認材為用 正常運作和製造功能 並具有抗氧化作用 延緩低 密度脂蛋白氧化的時間 可保護器官和抗衰老的效 果 新鮮的芝麻需要以熱力 下烘焙 才 能發揮效用 令抗氧能力達至顛峰 專 業 指 導 原 來 如 此 麵皮收摺鎖邊時 力度 不均 出現角形兩端不 勻 令角形變高低狀 Q A 為什麼油炸食物可保材料鮮味不走 失 油具有對原料的保原性的優點 在 烹調過程中 油浸潤全部原料 既 能傳遞熱量至原料變熟 又不會破 壞原料的性質 實屬脫水過程 因 它利用熱力把原料的水份在短時間 逼出 然後迅速將被逼出的水份蒸 發掉 換句話說 原料中的水份處 於只有出沒有入的情況下 起了濃 麵糰含梳打粉和 發粉 經搓揉和 靜止時間 其間 會因釋放二氧化 碳 產生氣體 在麵糰佔有空 間 故表皮會呈 現小氣泡 不平 滑 實屬正常 縮鮮味的作用 又不會把鮮味溶於 油中而喪失鮮香味道的特質 麵皮酥鬆 容易碎裂 因皮 糰含油份 油炸後麵皮的網 絡會因冷縮熱脹而出現有限 度的層次 故角皮不小心碰 撞 便可看到它的隱性層次 9

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9 合桃/核桃 認材為用 合桃應在年青期採摘 果仁新鮮和帶點濕潤 奶白 的顆粒 可以生吃或烘焙 合桃的味道獨特 甜中 含點苦味 它的苦味來自外皮 只要去掉外皮 可 減少部份苦味 它的油份甚高 近年更有廠商把核 桃煉油 作為烹調的食用油 味道濃烈 越新鮮的合桃 外皮色澤越淺 相反地 貯存過久的合桃的色澤顯得暗 啞 沒有光澤 味道苦澀 甚至會帶有 膱 味 哈喇味 不受歡迎 一般巿面售賣的合桃 有原粒連外殼 有外衣的合桃仁 沒有外衣的合 桃仁 半粒或磨碎 可按自己需要來選購 不過 不要把合桃貯藏過 久 宜即買即用 保持新鮮 專 業 指 導 合桃酥的火色不足 蛋 液塗不均勻 酥鬆質感 尚好 裂紋平均 造 型 欠 佳 酥 鬆 度 不 足 麵 糰 過 硬 麵 筋 網 絡 過 緊 可 能因過度搓揉 麵糰所致 爐溫過高 製品出現 燒 焦 的 狀 況 入 爐 前 先觀看爐溫 遇 到爐溫過高 應熄掉 火降溫 或是在焗盤 下多加數個底盤 避 免燒焦底部 如果面 火過高 可用錫紙遮 蓋 避免直接受火 原 來 如 此 Q 為何烘烤食物前要先預熱焗 爐 A 烘烤食物前 先把焗爐開動十數分 鐘 讓熱空氣走勻全爐空間 溫度 平均 即恆溫 然後調校適當爐 溫 因放入製品才會有滿意效果 因麵糰在合適的熱溫下才能進行定 形和糊化作用 若不預熱焗爐 一 開始就把要烘烤的東西放入 由於 爐內溫度不夠 膨脹劑的功效未能 發揮 不能令麵糰或麵糊的空氣受 熱膨脹 體積不能增大 更由於延 誤了麵糰的烘烤時間 麵糰或麵糊 的空氣流失 混合物會因密度不同 而沉澱 脹發不起來 當然 若預 熱後調校爐溫過高 卻又會令製品 表面加熱過速 乾燥過急而令致表 面之網絡脹破 出現製品爆裂或外 皮破損 但內部仍未熟的情況 影 響成品的質量和造型 11

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11 糖冬瓜 是冬瓜加糖醃製的蜜餞 冬瓜質感鬆軟 含纖 維 屬於亞洲蔬菜 體積龐大 重可達25公 斤 冬瓜的味道清淡 瓜肉潔白又多汁 吃用 認材為用 時會先削去外皮 因為外皮硬而含苦澀味道 取冬瓜肉與糖同煮後外周包裹一層砂糖外衣 有點 像潮式反沙芋頭 外表變得粗糙 內裏卻幼滑細緻 味道清甜 入口即 融 成為中國人過年的應節食物 專 業 指 導 酥皮表面掃蛋太多 仿如 掃了一層蛋液膜 故老婆 餅表面沒有破裂 面火的溫度 不 均 所 以 色澤也顯得 不 均 勻 一 面 顏 色 金 黃 一 面 則 顏色近乎深 金黃 原 來 如 此 Q 為何酥皮要混合豬油和牛 油 A 酥皮用混合油脂搓揉 目的是利用 不同油脂的質感和特質來平衡麵糰 的柔軟程度 豬油做麵糰較糯軟有 韌度 色澤尚白 容易輾開 麵糰 網絡幼細纖巧 牛油做麵糰 質感 比較硬實兼有韌度 與麵糰組成的 網絡比豬油麵糰略粗 色澤偏黃 二者結合使用 互補不足 又能充 份發揮兩者的優勢 厚 薄 適 中 蛋 液 均 勻 掃 面 色 澤 金 黃 表 皮 鬆 酥 爐火掌控得宜 效果 滿意 註 用油芯包水皮 最適合用人手操作的做法 摺疊麵糰可用3 3 4或4 3 3的摺法 只要 效果能達到鬆化為目的 高級酒店或酒家 會 把豬油份量減半改用牛油 效果更佳 擘酥皮麵糰完成後 可切成三份以保鮮紙包 好 用時開闊至所需厚度 用花鈒切割麵糰 備用 13

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13 叉燒 採用優質脢頭豬肉或半肥瘦豬肉 以磨豉醬 海鮮醬 蜜芽糖 玫瑰露 酒等調味料醃製 經燒烤後 色澤艷紅 擁有自然光澤 肉 邊偶有焦香 充滿蜜味甜香 它屬於燒味檔的必 認材為用 備食物 優質叉燒 入口甘香 含濃郁肉汁 可以直接享用 或是作配料或餡料使用 專 業 指 導 原 來 如 此 Q 為甚麼烘烤酥皮時要用不同 爐溫呢 A 酥皮是利用兩種不同特質的麵糰摺 輾開酥皮時 力度不均 當製 品 烘 烤 後 酥 皮 因 力 度 不 平 均 導致脹發不均狀況 餡料太多 酥皮輾得太薄 出 現透餡的現象 酥皮餡料包得 太多 出現露 餡 造型收摺 不均 變成一 邊寬 另一邊 窄 疊而成 油心麵糰的油份很重 質 感比較硬實 水皮麵糰則含有水 份 容 易 出 現 糊 化 作 用 麵 糰 的 伸展能力強 但不夠脆身 所以兩 者結包層疊 形成一層層的清晰 層 次 由 於 麵 糰 質 感 不 同 受 熱 程度也有差異 油心麵糰因含油 份多 受熱程度高才能使麵糰膨 脹 水 皮 麵 糰 因 含 水 份 濕 度 比 較高 沸點會比油麵糰低 故先用 高溫拉起麵糰作定型和膨脹 及後 收口粗劣 導 致餡料流出 容易造成黏底 的危機 改用低火 慢慢烘熟含水份多的餡 料 值得一提 接近餡料的麵糰會 不夠乾身 總是黏黏貼貼似的 這 是正常的現象 15

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15 南乳 南乳由芋頭發酵而成 色澤艷紅 味道獨特 質感硬實中帶點軟綿 入饌後會把食材變紅 色 菜餚變得非常艷麗 色澤誘人 由於它 認材為用 含大量鹽份 鹹味十足 份量不用下很多 適宜與片糖一併使用 平衡食味 專 業 指 導 原 來 如 此 Q 麥芽糖在糕點扮演什麼角 色 A 麵糰裏含有之麥芽糖 亦稱為貽 手 做 雞 仔 酥 造 型 自 然 擁 有 天 然 爆 裂 紋 理 餡料略帶濕度 具 韌度 糖 是以米或麥芽為原料 經蒸熟 過程 令α-澱粉酶液化 再與麥 芽原料中的澱粉進行糖化作用而 成 甜爽兼韌度十足 色澤棕褐晶 蛋 液 掃 得 太 多 把 麵 糰 表 面 完 全 覆 蓋 表 面 平 滑 欠 缺鬆酥質感 瑩 具增色 調味和黏合等特質 用作麵糰材料 除了增加餅皮色 澤 還可以把零散材料黏合 如果 麥芽糖應用份量多 會令餅皮出現 黏而帶韌度 有點像回潮的效果 雞 仔 酥 用 機 械 製 造 造 型 統 一 餡料甘脆 質感硬脆 17

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