33. (23) 下 列 那 些 屬 於 不 正 確 的 乙 級 術 科 配 題 組 合 1 叉 燒 包 蒸 蛋 糕 糖 麻 花 2 水 餃 咖 哩 餃 酥 皮 椰 塔 3 太 陽 餅 椰 蓉 酥 芝 麻 燒 餅 4 老 婆 餅 蘇 式 椒 鹽 月 餅 酥 皮 蛋 塔 34. (13) 依 中 式

Transcription

1 09600 中 式 麵 食 加 工 乙 級 工 作 項 目 01: 產 品 分 類 1. (2) 下 列 那 一 組 中 式 麵 食 依 分 類 不 屬 於 冷 水 麵 食 1 生 鮮 麵 條 春 捲 皮 2 燒 賣 貓 耳 朵 3 餛 飩 淋 餅 4 水 餃 刀 削 麵 2. (3) 下 列 那 一 組 中 式 麵 食 不 屬 於 發 酵 麵 食 1 饅 頭 千 層 糕 2 水 煎 包 菜 肉 包 3 巧 果 開 口 笑 4 麵 龜 銀 絲 捲 3. (2) 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 ) 廣 式 月 餅 屬 於 下 列 那 一 類 麵 食 1 酥 油 皮 麵 食 2 糕 漿 皮 麵 食 3 發 粉 麵 食 油 炸 4 冷 水 麵 食 4. (4) 春 捲 皮 淋 餅 依 分 類 屬 於 下 列 那 一 類 麵 食 1 燙 麵 食 2 發 酵 麵 食 3 酥 油 皮 麵 食 4 冷 水 麵 食 5. (1) 荷 葉 餅 蔥 油 餅 依 分 類 屬 於 下 列 那 一 類 麵 食 1 燙 麵 食 2 發 酵 麵 食 3 酥 油 皮 麵 食 4 發 粉 麵 食 6. (1) 下 列 那 一 組 中 式 麵 食 屬 於 油 炸 麵 食 1 開 口 笑 麻 花 2 油 條 太 陽 餅 3 咖 哩 餃 老 婆 餅 4 椰 蓉 酥 蒜 蓉 酥 7. (1) 下 列 那 一 組 中 式 麵 食 屬 於 糕 漿 皮 麵 食 1 鳳 梨 酥 雞 仔 餅 2 椰 蓉 酥 巧 果 3 蛋 塔 香 妃 酥 4 蒜 蓉 酥 太 陽 餅 8. (2) 下 列 那 一 組 中 式 麵 食 屬 於 燙 麵 食 1 蒸 餃 魚 翅 餃 2 荷 葉 餅 燒 賣 3 水 晶 餃 魚 翅 餃 4 鍋 貼 貓 耳 朵 9. (1) 下 列 那 一 組 中 式 麵 食 屬 於 發 酵 麵 食 1 饅 頭 銀 絲 捲 2 小 籠 包 燒 賣 3 水 晶 餃 千 層 糕 4 麵 龜 春 捲 皮 10. (1) 淋 餅 魚 翅 餃 均 屬 於 1 冷 水 麵 食 2 燙 麵 食 3 發 酵 麵 食 4 發 粉 麵 食 11. (1) 下 列 何 組 產 品 屬 於 冷 水 麵 食 1 餛 飩 水 餃 2 水 餃 蒸 餃 3 餡 餅 燒 賣 4 水 晶 餃 水 餃 12. (3) 水 調 麵 食 的 冷 水 麵 或 燙 麵 皆 可 調 製 薄 餅 麵 食, 下 列 何 者 較 不 適 合 燙 麵 作 法 :1 荷 葉 餅 2 蔥 油 餅 3 春 捲 皮 4 蛋 餅 13. (3) 水 調 麵 食 的 麵 皮 調 製 用 冷 水 或 熱 水, 其 配 方 加 水 量 差 異 很 大, 下 列 何 者 較 不 適 合 冷 水 麵 作 法 :1 春 捲 皮 2 餛 飩 皮 3 燒 賣 皮 4 魚 翅 餃 14. (4) 水 調 麵 食 以 冷 水 調 製 麵 條 時, 下 列 何 者 不 是 其 熟 製 方 法 之 一 1 水 煮 油 炸 2 水 煮 3 蒸 水 煮 4 曬 乾 15. (3) 生 鮮 麵 條 的 含 水 量 大 約 35-40%, 經 乾 燥 後 成 乾 麵 條 其 含 水 量 約 %220-15%315-10%410-5% 16. (4) 下 列 產 品 作 法 中, 何 者 非 使 用 油 皮 包 油 酥 捲 作 法 1 蒜 蓉 酥 2 椰 蓉 酥 3 菊 花 酥 4 桃 酥 17. (2) 廣 式 月 餅 屬 於 糕 ( 漿 ) 皮 類 麵 食, 下 列 產 品 中 何 者 餅 皮 製 作 方 法 與 其 近 似 1 台 式 月 餅 2 龍 鳳 喜 餅 3 鳳 梨 酥 4 老 婆 餅 18. (3) 油 條 屬 於 油 炸 麵 食, 通 常 使 用 阿 摩 尼 亞 為 膨 大 劑, 其 化 學 名 稱 為 1 碳 酸 鈉 (Na2CO3)2 碳 酸 鉀 (k2co3)3 碳 酸 氫 銨 (NH4HCO3)4 碳 酸 氫 鈉 (NaHCO3) 19. (2) 下 列 產 品 中 何 者 通 常 是 使 用 發 酵 麵 皮 1 香 酥 燒 餅 2 蟹 殼 黃 3 芝 麻 醬 燒 餅 4 蘿 蔔 絲 酥 餅 20. (3) 燒 餅 類 產 品, 通 常 需 要 鬆 軟 燒 餅 麵 皮 時, 通 常 會 使 用 老 麵 或 酵 母 來 發 酵 麵 皮, 下 列 產 品 中 何 者 使 用 非 發 酵 麵 皮 1 蔥 脂 燒 餅 2 肉 末 燒 餅 3 香 酥 燒 餅 4 糖 鼓 燒 餅 21. (4) 下 列 何 種 發 粉 麵 食, 製 作 時 蛋 需 要 充 分 打 發 1 千 層 糕 2 黑 糖 糕 3 發 糕 4 夾 心 鹹 蛋 糕 22. (3) 兩 相 好 ( 雙 胞 胎 ) 在 麵 食 分 類 是 屬 於 1 發 酵 麵 食 2 發 粉 麵 食 3 油 炸 麵 食 4 水 調 麵 食 23. (4) 製 作 油 條 時, 最 不 需 考 慮 何 種 麵 粉 的 成 分 1 水 分 含 量 2 蛋 白 質 含 量 3 礦 物 質 ( 灰 份 ) 含 量 4 油 脂 含 量 24. (2) 下 列 何 組 添 加 劑 適 合 饅 頭 包 子 使 用 1 丙 酸 鈣 丙 酸 鈉 2 碳 酸 氫 鈉 碳 酸 鈉 3 碳 酸 銨 碳 酸 鉀 4 磷 酸 鹽 類 溴 酸 鉀 25. (24) 依 中 式 麵 食 檢 定 規 範 之 產 品 分 類, 油 條 屬 於 1 水 調 麵 類 2 發 麵 類 3 發 酵 麵 食 4 油 炸 麵 食 26. (234) 依 中 式 麵 食 檢 定 規 範 之 產 品 分 類, 下 列 何 者 屬 於 發 酵 麵 食 1 發 麵 燒 餅 2 銀 絲 捲 3 千 層 糕 4 叉 燒 包 27. (23) 依 中 式 麵 食 檢 定 規 範 之 產 品 分 類, 以 下 何 者 正 確 1 芝 麻 燒 餅 屬 於 冷 水 麵 食 2 桃 酥 屬 於 糕 漿 皮 麵 食 3 燙 麵 食 屬 於 水 調 和 麵 類 4 台 式 喜 餅 屬 於 酥 油 皮 麵 食 28. (24) 依 中 式 麵 食 檢 定 規 範 之 產 品 分 類, 淋 餅 屬 於 1 糕 漿 皮 麵 食 2 水 調 和 類 麵 食 3 燙 麵 食 4 冷 水 麵 食 29. (34) 依 中 式 麵 食 檢 定 規 範 之 產 品 分 類, 蘿 蔔 絲 酥 餅 屬 於 1 酥 油 皮 麵 食 2 發 酵 麵 食 3 水 調 和 麵 類 4 燒 餅 類 麵 食 30. (124) 下 列 那 些 中 式 麵 食 產 品 屬 於 燙 麵 食 1 菜 肉 餡 餅 2 四 喜 燒 賣 3 餛 飩 4 蒸 餃 31. (24) 下 列 那 些 中 式 麵 食 組 合 屬 於 酥 油 皮 麵 食 1 酥 皮 蛋 塔 椰 蓉 酥 2 蒜 蓉 酥 咖 哩 餃 3 金 露 酥 油 皮 蛋 塔 4 芝 麻 喜 餅 泡 餅 32. (124) 依 中 式 麵 食 檢 定 規 範 之 產 品 分 類, 下 列 那 些 組 合 不 同 一 類 1 千 層 酥 金 露 酥 椰 蓉 酥 2 咖 哩 餃 水 餃 蒸 餃 3 銀 絲 捲 發 糕 兩 相 好 4 太 陽 餅 糖 鼓 燒 餅 龍 鳳 喜 餅 1

2 33. (23) 下 列 那 些 屬 於 不 正 確 的 乙 級 術 科 配 題 組 合 1 叉 燒 包 蒸 蛋 糕 糖 麻 花 2 水 餃 咖 哩 餃 酥 皮 椰 塔 3 太 陽 餅 椰 蓉 酥 芝 麻 燒 餅 4 老 婆 餅 蘇 式 椒 鹽 月 餅 酥 皮 蛋 塔 34. (13) 依 中 式 麵 食 檢 定 規 範 之 產 品 分 類, 下 列 那 些 產 品 與 蓮 花 酥 屬 於 同 一 類 麵 食 1 千 層 酥 2 金 露 酥 3 油 條 4 椰 蓉 酥 35. (123) 下 列 何 者 不 屬 於 發 粉 麵 食 1 糖 麻 花 2 叉 燒 包 3 金 露 酥 4 黑 糖 糕 36. (14) 下 列 那 些 組 合 符 合 中 式 麵 食 技 檢 規 範 之 同 一 分 類 1 乾 麵 條 水 餃 餛 飩 2 芝 麻 燒 餅 糖 鼓 燒 餅 白 豆 沙 月 餅 3 太 陽 餅 咖 哩 餃 蒸 餃 4 兩 相 好 蓮 花 酥 千 層 酥 中 式 麵 食 加 工 乙 級 工 作 項 目 02: 原 料 之 選 用 1. (4) 製 作 酥 油 皮 麵 食, 選 用 何 種 油 脂, 可 使 產 品 具 有 較 鬆 酥 之 特 性 1 橄 欖 油 2 大 豆 油 3 花 生 油 4 豬 油 2. (4) 調 製 菜 肉 包 之 內 餡, 最 宜 使 用 那 一 部 位 的 豬 肉 1 頸 肉 2 梅 花 肉 3 腰 內 肉 4 後 腿 肉 3. (4) 調 製 牛 肉 餡 餅 之 內 餡, 下 列 何 種 香 辛 料 較 不 常 被 使 用 1 胡 椒 粉 2 八 角 粉 3 小 茴 香 粉 4 香 草 粉 4. (4) 調 製 冷 凍 水 餃 之 內 餡, 下 列 何 種 蔬 菜 較 不 常 被 使 用 1 大 白 菜 2 高 麗 菜 3 韭 菜 4 芥 菜 5. (4) 最 不 宜 用 來 調 製 水 餃 餡 料 的 畜 肉, 是 屠 體 那 一 部 位 1 腰 部 2 腿 部 3 腹 部 4 頭 部 6. (4) 調 製 冷 凍 餛 飩 之 內 餡, 較 少 被 使 用 的 調 味 料 是 1 鹹 味 料 2 鮮 味 料 3 甜 味 料 4 酸 味 料 7. (4) 麵 條 製 作 時 可 增 加 麵 糰 筋 性 之 合 法 添 加 物 是 1 溴 酸 鉀 2 碘 酸 鉀 3 硼 砂 4 碳 酸 鈉 8. (4) 下 列 何 種 原 料 會 降 低 發 酵 麵 糰 之 筋 性 1 奶 粉 2 鹽 3 活 性 脫 脂 大 豆 粉 4 小 麥 生 胚 芽 9. (4) 下 列 何 種 原 料 會 使 麵 條 的 韌 性 降 低 1 高 筋 麵 粉 2 水 3 活 性 麵 筋 粉 4 小 麥 澱 粉 10. (2) 欲 增 加 發 酵 麵 食 的 白 度, 可 使 用 下 列 何 種 合 法 原 料 或 食 品 添 加 物 1 高 灰 分 麵 粉 2 活 性 脫 脂 大 豆 粉 3 過 氧 化 氯 4 亞 硫 酸 鈉 11. (4) 下 列 何 種 測 定 方 法 無 法 測 得 麵 粉 麵 筋 之 性 質 1 濕 麵 筋 測 定 2 麵 糰 物 性 測 定 儀 (Farinograph)3 麵 糰 伸 展 儀 (Exte nsograph)4 沉 降 係 數 (Falling number) 12. (2) 下 列 何 種 原 料 能 促 進 豆 沙 包 麵 糰 之 發 酵 作 用 1 乳 糖 2 蔗 糖 3 鹽 4 乳 化 劑 13. (4) 下 列 何 種 糖 對 廣 式 月 餅 之 保 濕 性 最 強 1 特 砂 糖 2 細 砂 糖 3 糖 粉 4 轉 化 糖 漿 14. (3) 下 列 何 種 原 料 最 易 使 烤 焙 類 麵 食 表 面 著 色 1 砂 糖 2 葡 萄 糖 3 乳 糖 4 麥 芽 糖 15. (4) 下 列 何 者 為 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 1 棕 櫚 酸 2 癸 酸 3 油 酸 4 次 亞 麻 仁 油 酸 16. (4) 酥 油 皮 麵 食 所 用 之 油 脂 其 氧 化 作 用, 不 受 下 列 何 種 因 子 之 影 響 1 水 2 紫 外 線 3 抗 氧 化 物 4 鹽 17. (4) 下 列 何 項 不 是 奶 粉 在 發 酵 麵 食 之 功 用 1 增 進 營 養 2 增 進 風 味 3 增 強 麵 筋 4 降 低 吸 水 量 18. (1) 製 作 蒸 蛋 糕 時, 蛋 貯 存 一 段 時 間 之 後, 其 品 質 之 變 化 與 下 列 何 項 敘 述 不 符 合 1 黏 蛋 白 之 ph 降 低 2 溶 菌 酵 素 之 活 性 降 低 3 球 蛋 白 之 ph 增 高 4 蛋 白 之 黏 度 降 低 19. (3) 發 粉 麵 食 所 用 的 快 性 發 粉 之 組 成 分, 除 了 小 蘇 打 及 澱 粉 外 還 有 1 無 水 酸 性 磷 酸 鈉 2 磷 酸 氫 鈣 3 酒 石 酸 氫 鉀 4 葡 萄 糖 酸 內 酯 20. (2) 馬 拉 糕 製 作 使 用 之 油 脂, 最 宜 使 用 1 純 豬 油 2 大 豆 油 3 乳 化 白 油 4 人 造 奶 油 21. (4) 下 列 何 項 因 子 不 會 影 響 油 脂 之 氫 化 作 用 1 氫 化 的 程 度 2 油 的 純 度 3 溫 度 4pH 22. (3) 製 作 涼 麵 油 麵 時 可 增 加 麵 條 彈 韌 性 的 原 料 為 1 白 醋 2 油 3 鹼 水 4 玉 米 澱 粉 23. (3) 饅 頭 製 作 時, 何 種 原 料 可 提 供 酵 母 菌 生 長 1 鹽 2 奶 粉 3 蔗 糖 4 油 脂 24. (4) 製 作 發 酵 麵 食 時, 添 加 何 種 原 料 對 麵 糰 的 發 酵 影 響 較 不 顯 著 1 酵 母 2 鹽 3 糖 4 活 性 脫 脂 大 豆 粉 25. (1) 製 作 酥 油 皮 類 麵 食, 下 列 何 種 油 脂 的 油 性 較 差 1 大 豆 油 2 雪 白 油 3 奶 油 4 豬 油 26. (3) 欲 製 作 良 好 風 味 的 鳳 梨 酥, 最 好 使 用 何 種 油 脂 1 沙 拉 油 2 雪 白 奶 油 3 奶 油 4 棕 櫚 油 27. (1) 不 能 提 供 饅 頭 酵 母 菌 生 長 之 能 源 的 甜 味 料 是 1 糖 精 2 砂 糖 3 葡 萄 糖 4 果 糖 28. (2) 下 列 何 種 油 最 適 合 油 炸 沙 琪 瑪 或 巧 果 1 豬 油 2 棕 櫚 油 3 奶 油 4 乳 瑪 琳 29. (4) 下 列 何 種 水 最 適 合 製 作 餡 餅 皮 或 蒸 餃 皮 1 自 來 水 2 冰 水 3 冷 水 4 沸 水 2

3 30. (4) 下 列 何 種 膨 脹 原 料 最 適 合 於 油 條 與 沙 琪 瑪 之 製 作 1 速 溶 酵 母 2 燒 明 礬 3 小 蘇 打 4 碳 酸 氫 銨 31. (2) 下 列 何 種 麵 粉 最 適 合 製 作 叉 燒 包 1 高 筋 麵 粉 2 低 筋 麵 粉 3 特 高 筋 麵 粉 4 中 筋 麵 粉 32. (4) 製 作 油 條 的 麵 粉 應 選 用 1 蛋 白 質 含 量 較 低 者 2 澱 粉 含 量 較 高 者 3 維 生 素 含 量 較 高 者 4 蛋 白 質 含 量 較 高 者 33. (1) 冷 水 麵 糰 的 延 展 性 主 要 是 來 自 1 醇 溶 性 蛋 白 (Gliadin)2 麥 穀 蛋 白 (Glutenin)3 酸 溶 蛋 白 (Mesonin)4 球 蛋 白 (Albu min) 34. (2) 麵 條 的 口 感 與 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 及 何 種 成 份 有 關 1 維 生 素 B 的 含 量 2 澱 粉 的 含 量 3 灰 分 的 含 量 4 纖 維 的 含 量 35. (3) 製 作 蒸 蛋 糕 最 好 選 用 何 種 麵 粉 1 蛋 白 質 含 量 較 高 者 2 澱 粉 含 量 較 低 者 3 濕 麵 筋 含 量 較 低 者 4 濕 麵 筋 含 量 較 高 者 36. (4) 製 作 饅 頭 包 子 時 於 麵 糰 中 添 加 何 種 原 料 可 促 進 酵 母 之 發 酵 1 乳 化 劑 2 鹼 水 3 泡 打 粉 4 細 砂 糖 37. (3) 製 作 饅 頭 包 子 時 使 用 何 種 合 法 方 法 可 使 色 澤 變 白 1 蒸 時 用 硫 磺 煙 薰 2 麵 糰 內 添 加 炒 熟 的 大 豆 粉 3 麵 糰 內 添 加 活 性 大 豆 粉 4 麵 糰 內 添 加 白 砂 糖 38. (1) 下 列 何 種 產 品 不 適 合 使 用 碳 酸 氫 銨 作 為 膨 脹 劑 1 黑 糖 糕 2 沙 琪 瑪 3 油 條 4 桃 酥 39. (4) 製 作 酥 油 皮 類 麵 食 使 用 的 油 脂, 何 種 油 性 最 佳 1 奶 油 2 沙 拉 油 3 棕 櫚 油 4 豬 油 40. (4) 廣 式 月 餅 皮 傳 統 上 使 用 的 油 脂 是 1 雪 白 油 2 奶 油 3 豬 油 4 花 生 油 41. (3) 下 列 何 組 產 品 的 麵 糰 最 適 合 使 用 沸 水 1 油 麵 與 鍋 貼 2 蒸 餃 與 水 餃 3 蒸 餃 與 餡 餅 4 芝 麻 燒 餅 與 發 麵 燒 餅 42. (4) 能 直 接 提 供 發 麵 類 酵 母 菌 繁 殖 之 甜 味 料 是 1 甜 蜜 素 2 砂 糖 3 麥 芽 糖 4 葡 萄 糖 43. (4) 下 列 何 種 膨 脹 原 料 最 適 合 於 馬 拉 糕 與 蒸 蛋 糕 之 製 作 1 速 溶 酵 母 2 燒 明 礬 3 碳 酸 氫 銨 4 泡 打 粉 44. (4) 下 列 何 者 不 是 發 粉 類 麵 食 所 用 的 發 粉 之 組 成 分 1 小 蘇 打 粉 2 澱 粉 3 酒 石 酸 氫 鉀 4 葡 萄 糖 酸 內 酯 45. (4) 沙 拉 油 最 適 合 使 用 於 何 種 產 品 1 油 條 與 沙 琪 瑪 的 麵 糰 2 廣 式 與 台 式 月 餅 的 皮 3 燒 餅 與 太 陽 餅 的 油 酥 4 馬 拉 糕 或 蒸 蛋 糕 的 麵 糊 46. (4) 下 列 何 種 原 料 於 製 作 饅 頭 時 與 酵 母 菌 的 繁 殖 無 關 1 鹽 2 鮮 奶 3 葡 萄 糖 4 油 脂 47. (3) 麵 糰 物 性 測 定 儀 (Farinograph) 多 用 於 何 種 測 定 1 濕 麵 筋 的 含 量 2 蛋 白 質 的 含 量 3 麵 筋 的 性 質 4 沉 降 係 數 48. (3) 最 常 使 用 於 油 麵 製 作 之 合 法 添 加 物 為 1 溴 酸 鉀 2 碘 酸 鉀 3 磷 酸 鹽 4 硼 砂 49. (4) 下 列 何 種 原 料 比 較 不 會 影 響 發 酵 麵 糰 之 發 酵 力 1 鹼 水 2 鹽 3 白 砂 糖 4 活 性 脫 脂 大 豆 粉 50. (3) 何 種 原 料 可 使 發 粉 類 麵 食 的 體 積 膨 脹 又 會 影 響 酸 鹼 值 1 鹼 水 2 速 溶 酵 母 3 小 蘇 打 粉 4 燒 明 礬 51. (4) 製 作 饅 頭 時 添 加 鮮 奶, 主 要 的 目 地 是 1 鮮 奶 中 的 乳 糖 可 促 進 酵 母 生 長 2 鮮 奶 中 的 乳 脂 肪 可 促 進 麵 糰 軟 化 3 鮮 奶 中 的 礦 物 質 可 促 進 麵 筋 軟 化 4 鮮 奶 可 緩 衝 酸 鹼 值 52. (2) 製 作 蒸 蛋 糕 時, 蛋 的 打 發 性 與 下 列 何 種 原 料 有 關 1 麵 粉 之 蛋 白 質 含 量 2 砂 糖 之 含 量 3 奶 水 或 油 的 含 量 4 泡 打 粉 之 含 量 53. (3) 特 高 筋 麵 粉 可 使 產 品 的 體 積 脹 的 更 大, 故 最 適 合 製 作 1 開 口 笑 2 饅 頭 3 油 條 或 沙 琪 瑪 4 馬 拉 糕 或 黑 糖 糕 54. (3) 桃 酥 或 杏 仁 酥 的 體 積 能 脹 大 而 龜 裂 與 添 加 何 種 原 料 有 關 1 酵 母 2 油 脂 3 泡 打 粉 4 明 礬 55. (3) 調 製 冷 凍 水 餃 的 內 餡, 下 列 何 種 原 料 應 減 少 使 用 1 醬 油 2 液 體 油 3 水 或 高 湯 4 肉 類 56. (4) 老 婆 餅 之 內 餡 要 Q 而 柔 軟 宜 選 用 下 列 何 種 原 料 1 葡 萄 糖 漿 2 麥 芽 糖 漿 3 熟 麵 粉 4 糕 仔 粉 57. (2) 冷 水 麵 糰 的 彈 性 主 要 是 來 自 1 醇 溶 性 蛋 白 (Gliadin)2 麥 穀 蛋 白 (Glutenin)3 酸 溶 蛋 白 (Mesonin)4 球 蛋 白 (Albumi n) 58. (3) 用 沸 水 製 作 燙 麵 麵 皮 時, 何 種 酵 素 可 將 澱 粉 轉 變 為 糊 精 改 變 澱 粉 膠 性 1 蛋 白 質 分 解 酵 素 (Proteases)2 糖 化 酵 素 (β-amylase)3 液 化 酵 素 (α-amylase)4 脂 肪 分 解 酵 素 (Lipase) 59. (4) 麵 食 用 糖 的 甜 度 比, 下 列 何 種 排 列 才 正 確 1 麥 芽 糖 - 轉 化 糖 - 乳 糖 2 果 糖 - 乳 糖 - 葡 萄 糖 3 轉 化 糖 - 麥 芽 糖 - 果 糖 4 葡 萄 糖 - 砂 糖 - 果 糖 60. (4) 下 列 何 種 熟 製 方 法 最 容 易 使 油 脂 氧 化 而 產 生 酸 敗 的 油 耗 味 1 蒸 2 煮 3 烤 4 炸 61. (4) 下 列 何 種 油 脂 的 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 含 量 最 高 1 大 豆 油 2 棕 櫚 油 3 純 豬 油 4 黑 芝 麻 油 62. (1) 添 加 下 列 何 種 澱 粉 對 麵 條 的 彈 韌 性 幫 助 較 小 1 玉 米 澱 粉 2 樹 薯 粉 3 綠 豆 澱 粉 4 馬 鈴 薯 澱 粉 3

4 63. (123) 製 作 酥 油 皮 點 心, 選 用 何 種 油 脂 可 使 產 品 具 有 較 鬆 酥 之 特 性 1 豬 油 2 奶 油 3 雪 白 油 4 大 豆 油 64. (234) 調 製 牛 肉 餡 餅 之 內 餡 時, 下 列 哪 種 調 味 料 常 被 使 用 1 白 醋 2 醬 油 3 鹽 4 味 精 65. (123) 調 製 水 餃 之 內 餡 時, 經 常 使 用 下 列 何 種 蔬 菜 1 蔥 2 高 麗 菜 3 韭 菜 4 茼 蒿 66. (1234) 調 製 包 子 之 內 餡 時, 經 常 使 用 下 列 何 種 原 料 1 鹹 味 料 2 甜 味 料 3 香 辛 料 4 禽 畜 肉 類 67. (123) 生 鮮 麵 條 製 作 時, 可 使 用 下 列 何 種 原 料 1 鹽 2 碳 酸 鈉 3 碳 酸 鉀 4 硼 砂 68. (123) 下 列 何 種 原 料 會 增 加 發 酵 麵 糰 筋 性 1 奶 粉 2 鹽 3 活 性 麵 筋 4 麩 皮 69. (12) 欲 增 加 饅 頭 白 度, 可 使 用 下 列 何 種 合 法 原 料 1 低 灰 分 麵 粉 2 活 性 黃 豆 粉 3 糖 4 蛋 白 70. (123) 下 列 何 項 為 奶 粉 在 發 酵 麵 食 之 功 用 1 增 進 營 養 2 增 進 風 味 3 加 強 麵 筋 4 降 低 吸 水 量 71. (134) 下 列 何 項 為 酥 油 皮 麵 食 可 用 之 原 料 1 麵 粉 2 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 )3 鹽 4 水 72. (123) 下 列 何 種 原 料 不 能 提 供 酵 母 菌 生 長 1 鹽 2 碳 酸 氫 銨 3 油 脂 4 蔗 糖 73. (234) 下 列 何 種 原 料 會 影 響 綠 豆 凸 的 表 皮 色 澤 1 鹽 2 糖 3 奶 粉 4 油 脂 74. (1234) 下 列 何 者 為 鳳 梨 酥 之 合 法 食 品 添 加 物 1 香 料 2 膨 脹 劑 3 著 色 劑 4 乳 化 劑 75. (1234) 油 麵 口 感 與 下 列 何 種 因 子 有 關 1 麵 粉 中 蛋 白 質 含 量 2 澱 粉 性 質 3 麵 條 煮 熟 程 度 4 熟 麵 條 老 化 程 度 76. (1234) 下 列 敘 述 何 者 為 正 確 1 特 高 筋 麵 粉 適 合 製 作 油 條 2 低 筋 麵 粉 適 合 製 作 馬 拉 糕 與 黑 糖 糕 3 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 適 合 製 作 水 晶 餃 4 中 筋 麵 粉 適 合 製 作 一 般 麵 條 77. (1234) 下 列 何 者 為 叉 燒 包 之 原 料 1 泡 打 粉 2 砂 糖 3 油 脂 4 麵 粉 78. (123) 下 列 麵 粉 分 析 測 定 方 法, 可 測 得 饅 頭 專 用 粉 之 麵 筋 性 質 1 濕 麵 筋 含 量 2 麵 糰 物 性 測 定 儀 -Farinograph3 麵 糰 伸 展 測 定 儀 -Extensograph4 沉 降 係 數 -FallingNumber 79. (123) 酥 油 皮 麵 食 所 用 之 油 脂, 其 氧 化 作 用 受 下 列 何 種 因 子 影 響 1 紫 外 線 2 水 3 抗 氧 化 物 4 鹽 80. (123) 蒸 炊 發 粉 麵 食 所 用 之 快 性 發 粉 之 成 分 為 1 小 蘇 打 2 澱 粉 3 酒 石 酸 氫 鉀 4 無 水 酸 性 磷 酸 鹽 81. (1234) 蒸 蛋 糕 所 使 用 之 蛋 經 貯 存 一 段 時 間 後, 其 品 質 變 化 為 1 黏 蛋 白 之 ph 增 加 2 球 蛋 白 之 ph 增 加 3 溶 菌 素 活 性 降 低 4 蛋 白 黏 度 降 低 82. (12) 下 列 哪 一 種 麵 粉, 適 用 製 作 發 糕 1 蛋 白 質 含 量 較 低 者 2 濕 麵 筋 含 量 較 低 者 3 蛋 白 質 含 量 較 高 者 4 濕 麵 筋 含 量 較 高 者 83. (12) 製 作 馬 拉 糕 所 使 用 油 脂, 適 宜 使 用 1 大 豆 油 2 橄 欖 油 3 豬 油 4 雪 白 油 84. (1234) 下 列 何 項 因 子 影 響 油 條 油 炸 用 油 之 安 定 性 1 氫 化 程 度 2 溫 度 3 脂 肪 酸 組 成 4 麵 糰 含 水 量 85. (12) 下 列 何 種 原 料 會 降 低 麵 條 韌 性 1 麩 皮 2 小 麥 澱 粉 3 活 性 麵 筋 4 鹼 水 86. (1234) 製 作 中 式 麵 食 使 用 的 水 中 碳 酸 鹽 含 量 範 圍, 下 列 敘 述 何 者 為 正 確 1 軟 水 10~50 ppm2 中 度 硬 水 50~100 ppm3 硬 水 100~200 ppm4 高 硬 度 水 200 ppm 以 上 87. (1234) 製 作 叉 燒 包 使 用 之 酵 母, 下 列 敘 述 何 者 為 正 確 1 可 用 活 性 乾 酵 母 2 可 用 快 速 乾 酵 母 3 可 用 老 麵 4 可 用 新 鮮 酵 母 88. (1234) 製 作 中 式 麵 食 使 用 之 糖, 下 列 敘 述 何 者 為 正 確 1 發 糕 可 用 細 砂 糖 2 黑 糖 糕 可 用 黑 砂 糖 3 廣 式 月 餅 餅 皮 使 用 轉 化 糖 漿 有 助 於 保 持 產 品 柔 軟 度 4 壽 桃 麵 糰 之 細 砂 糖, 有 助 酵 母 菌 發 酵 及 增 加 口 感 89. (1234) 下 列 對 麵 條 原 料 選 用 的 敘 述 何 者 為 正 確 1 麵 糰 的 延 展 性 主 要 來 自 醇 溶 蛋 白 gliadin2 濕 麵 筋 的 主 要 成 分 為 醇 溶 蛋 白 gliadin 與 麥 穀 蛋 白 glutenin3 麵 粉 蛋 白 質 的 質 與 量 影 響 麵 條 的 口 感 4 麵 粉 蛋 白 質 含 量 較 高, 濕 麵 筋 含 量 不 一 定 較 高 90. (123) 下 列 敘 述 何 者 為 正 確 1 麵 條 製 作 可 使 用 冰 水 或 冷 水 2 蒸 餃 與 餡 餅 製 作 可 使 用 沸 水 3 水 餃 製 作 使 用 冰 水 或 冷 水 4 饅 頭 製 作 使 用 沸 水 91. (1234) 下 列 敘 述 何 者 為 正 確 1 製 作 馬 拉 糕 適 合 使 用 沙 拉 油 2 製 作 鳳 梨 酥 適 合 使 用 奶 油 3 製 作 傳 統 廣 式 月 餅 餅 皮 適 合 使 用 花 生 油 4 製 作 太 陽 餅 適 合 使 用 豬 油 92. (123) 下 列 何 種 甜 味 料 可 提 供 銀 絲 卷 麵 糰 中 酵 母 菌 生 長 1 砂 糖 2 葡 萄 糖 3 果 糖 4 糖 精 中 式 麵 食 加 工 乙 級 工 作 項 目 03: 中 式 麵 食 加 工 機 具 4

5 1. (3) 製 作 麵 條 用 的 攪 拌 設 備, 在 相 同 的 攪 拌 量 下, 為 達 到 較 好 的 水 合 作 用, 最 適 使 用 下 列 那 一 種 攪 伴 機?1 立 式 攪 拌 機 2 臥 式 攪 拌 機 3 真 空 攪 拌 機 4 螺 旋 式 攪 拌 機 2. (2) 製 作 油 麵 時, 國 內 切 麵 刀 最 常 使 用 之 刀 碼 為 14~5 號 28~10 號 312~15 號 416 號 3. (4) 製 作 麵 條 時 對 於 麵 筋 網 狀 結 構 形 成 影 響 最 大 的 設 備 是 1 攪 拌 機 2 複 合 機 3 熟 成 設 備 4 壓 延 ( 麵 ) 機 4. (4) 製 作 水 餃 皮 時 不 需 要 用 到 的 設 備 是 1 攪 拌 機 2 壓 延 ( 麵 ) 機 3 撒 粉 機 4 切 麵 機 5. (2) 連 續 式 生 產 油 麵 時, 不 適 用 何 種 煮 麵 設 備 1 不 鏽 鋼 材 煮 槽 2 使 用 圓 底 鍋 3 使 用 平 底 槽 4 自 動 溫 度 控 制 式 的 煮 槽 6. (4) 使 用 蒸 汽 通 入 水 中 加 熱 煮 熟 麵 條 水 餃 等 製 品, 其 蒸 汽 管 應 採 用 何 種 材 質 1PVC 管 2 鐵 管 3 鋁 管 4 不 鏽 鋼 管 7. (3) 中 式 麵 食 工 廠 以 鍋 爐 供 應 蒸 汽, 其 所 有 有 關 機 具 配 置 之 壓 力 表, 應 採 用 1C 型 2L 型 3U 型 4W 型 8. (2) 中 式 麵 食 工 廠 使 用 蒸 汽 加 熱 之 壓 力 容 器, 所 配 置 之 壓 力 表, 其 最 大 壓 力 刻 度 應 為 使 用 壓 力 之 多 少 倍 10~ ~2.933~ ~ (3) 中 式 麵 食 工 廠 使 用 貫 流 式 鍋 爐 產 生 蒸 汽, 下 列 何 項 非 其 具 備 之 優 點 1 蒸 汽 產 生 快 2 儲 水 量 少, 發 生 災 害 可 減 少 受 害 程 度 3 比 同 容 量 的 圓 型 鍋 爐 重 量 大, 需 要 更 大 的 燃 燒 面 積 4 比 同 容 量 的 圓 型 鍋 爐 直 徑 小, 且 可 耐 高 壓 10. (3) 中 式 麵 食 工 廠 使 用 的 麵 食 機 具, 為 使 用 安 全 皆 需 配 置 接 地 線, 其 顏 色 應 採 用 1 白 2 紅 3 綠 4 黑 11. (4) 壓 延 ( 麵 ) 機 配 置 之 無 熔 絲 開 關 (NFB) 在 供 電 操 作 過 程 中 發 生 跳 脫 現 象, 其 可 能 原 因 為 1 漏 電 2 停 電 3 電 壓 過 低 4 短 路 12. (4) 若 中 筋 麵 粉 的 比 重 為 0.5, 而 今 為 籌 設 一 散 裝 粉 倉, 至 少 應 能 容 下 每 次 進 貨 量 12 公 噸 的 中 筋 麵 粉, 則 此 散 裝 粉 倉 的 容 積 至 少 應 為 16 立 方 公 尺 210 立 方 公 尺 312 立 方 公 尺 424 立 方 公 尺 13. (3) 使 用 壓 延 ( 麵 ) 機 壓 麵 時, 較 安 全 的 操 作 原 則 是 1 以 手 指 拉 麵 帶 進 滾 輪 2 手 指 端 朝 滾 輪, 手 掌 貼 麵 帶 推 送 3 手 指 端 反 向, 手 掌 貼 麵 帶 推 送 4 以 金 屬 夾 子 夾 送 麵 帶 14. (2) 若 攪 拌 缸 之 容 積 為 60 公 升, 用 來 攪 拌 中 式 麵 食 的 油 酥, 麵 糰 總 重 應 為 多 少 公 斤, 較 符 合 經 濟 效 益 130 公 斤 245 公 斤 360 公 斤 475 公 斤 15. (4) 當 麵 條 製 作 時, 麵 帶 的 壓 延 比 太 大 將 會 導 至 壓 延 ( 麵 ) 機 空 轉 或 速 度 變 慢, 此 時 對 壓 延 ( 麵 ) 機 那 一 部 份 傷 害 最 大 1 滾 輪 2 傳 動 齒 輪 3 馬 達 4 傳 動 離 合 器 16. (1) 當 使 用 60 公 升 容 量 的 攪 拌 缸, 攪 拌 蒸 蛋 糕 的 麵 糊 時, 其 麵 糊 總 重 應 為 多 少 公 斤 較 適 當 118 公 斤 224 公 斤 3 30 公 斤 445 公 斤 17. (3) 自 動 包 餡 機 不 適 合 製 作 下 列 何 種 產 品 1 叉 燒 包 2 菜 肉 包 3 發 糕 4 鳳 梨 酥 18. (1) 製 作 蔥 油 餅 最 不 適 用 的 拌 打 器 是 1 鋼 絲 拌 打 器 2 槳 狀 拌 打 器 3 鉤 狀 拌 打 器 4 螺 旋 拌 打 器 19. (2) 使 用 包 餡 機 製 作 菜 肉 包, 收 口 不 良 時, 最 不 適 當 的 調 整 方 式 是 1 調 整 承 接 板 的 高 度 2 增 加 蔬 菜 量 3 調 整 麵 糰 的 軟 硬 度 4 試 用 其 他 包 著 盤 20. (1) 發 酵 箱 之 選 用 應 注 意 1 溫 濕 度 之 循 環 系 統 2 酵 母 之 品 質 3 水 的 使 用 量 4 產 品 的 糖 量 21. (4) 製 作 叉 燒 包, 下 列 何 種 機 械 無 法 利 用 1 包 餡 機 2 攪 拌 機 3 分 割 機 4 乾 燥 機 22. (2) 麵 食 工 廠 鍋 爐 使 用 期 間, 應 多 久 實 施 自 動 檢 查 一 次?1 每 週 一 次 2 每 月 一 次 3 每 季 一 次 4 每 年 一 次 23. (2) 為 了 改 善 產 品 的 品 質, 下 列 何 種 麵 食 要 使 用 壓 延 ( 麵 ) 機 1 油 條 2 刈 包 3 淋 餅 4 餡 餅 24. (1) 製 作 蛋 黃 酥 咖 哩 餃 的 油 酥, 最 不 適 合 的 拌 打 器 是 1 鋼 絲 拌 打 器 2 槳 狀 拌 打 器 3 鉤 狀 拌 打 器 4 螺 旋 拌 打 器 25. (4) 製 作 饅 頭 時, 不 必 使 用 下 列 何 種 設 備 1 攪 拌 機 2 壓 延 ( 麵 ) 機 3 發 酵 箱 4 切 麵 條 機 26. (2) 工 業 上 量 產 包 子 饅 頭 時, 較 不 理 想 的 熟 製 設 備 是 1 大 型 竹 蒸 籠 2 蒸 烤 箱 3 蒸 汽 式 蒸 箱 ( 爐 )4 瓦 斯 式 蒸 箱 ( 爐 ) 27. (1) 工 業 上 量 產 水 餃 時, 最 適 當 而 理 想 的 成 型 設 備 是 1 自 動 成 型 包 餡 機 2 壓 延 ( 麵 ) 機 3 自 動 分 割 滾 圓 機 4 雙 面 壓 延 ( 麵 ) 機 28. (3) 在 製 作 麵 條 過 程 中, 控 制 壓 延 ( 麵 ) 機 常 有 一 定 的 比 率, 即 二 次 間 的 比, 稱 之 為 壓 延 比, 而 較 適 當 的 壓 延 比 應 設 定 為 16:124:132:141:1 5

6 29. (1) 中 式 麵 食 使 用 之 發 酵 設 備, 主 要 控 制 之 操 作 條 件 為 1 溫 度 濕 度 2 溫 度 高 度 3 濕 度 氣 流 4 溫 度 壓 力 30. (3) 攪 拌 蒸 蛋 糕 的 麵 糊, 最 適 當 之 拌 打 器 是 1 槳 狀 拌 打 器 2 鉤 狀 拌 打 器 3 鋼 絲 拌 打 器 4 螺 旋 狀 拌 打 器 31. (2) 為 防 止 麵 帶 沾 黏 壓 延 ( 麵 ) 機 滾 輪, 壓 製 時 麵 帶 表 面 應 1 刷 油 2 撒 粉 3 擦 水 4 先 捶 打 32. (4) 下 列 何 組 產 品 製 作 時 無 法 使 用 壓 延 ( 麵 ) 機 壓 延 以 提 高 品 質 1 饅 頭 水 餃 皮 2 千 層 糕 花 捲 3 麵 條 貓 耳 朵 4 馬 拉 糕 油 條 33. (1) 使 用 包 餡 機 製 作 菜 肉 包, 機 械 之 潤 滑 應 使 用 1 酥 油 2 柴 油 3 機 油 4 齒 輪 油 34. (1) 使 用 攪 拌 機 攪 拌 麵 糰, 於 麵 粉 中 加 水 時, 攪 拌 機 速 度 應 設 為 1 低 速 2 中 速 3 高 速 4 超 高 速 35. (4) 使 用 壓 延 ( 麵 ) 機 之 前, 應 先 了 解 下 列 何 項 以 維 護 安 全 1 馬 力 大 小 2 滾 輪 直 徑 3 滾 輪 轉 速 4 安 全 裝 置 36. (1) 連 續 麵 帶 壓 延 ( 麵 ) 機 的 滾 輪 排 列, 其 滾 輪 直 徑 應 1 由 大 到 小 2 由 小 到 大 3 大 小 一 樣 4 大 小 相 間 37. (1) 製 作 麵 條 所 用 之 各 號 切 麵 刀, 其 所 切 麵 條 18 號 比 4 號 細 24 號 比 8 號 細 38 號 比 4 號 厚 44 號 比 8 號 厚 38. (3) 多 槽 式 煮 麵 機 與 單 槽 式 煮 麵 機 兩 者 使 用 之 差 異, 何 者 為 非 1 多 槽 式 較 單 槽 式 易 於 溫 度 控 制 2 多 槽 式 較 單 槽 式 利 於 連 續 式 操 作 3 單 槽 式 較 多 槽 式 易 於 控 制 麵 條 一 致 之 熟 度 4 多 槽 式 較 單 槽 式 具 較 少 之 佔 地 面 積 39. (3) 麵 條 乾 燥 設 備, 無 須 控 制 1 溫 度 2 濕 度 3 光 照 度 4 時 間 40. (2) 使 用 三 相 馬 達 的 麵 條 壓 延 ( 麵 ) 機 壓 延 麵 帶, 發 生 反 向 轉 動 情 況 時, 如 何 導 正 其 轉 動 之 方 向 1 關 閉 電 源, 重 新 開 機 2 互 換 開 關 端 之 任 二 條 電 源 線 位 置 3 接 上 地 線 4 增 加 電 壓 41. (2) 使 用 立 式 攪 拌 機 攪 拌 麵 條 麵 糰 時, 下 列 何 者 為 非 1 控 制 加 水 速 度 有 助 麵 筋 水 合 情 形 2 快 速 倒 入 所 需 加 水 量, 防 止 水 分 喪 失 3 攪 拌 速 度 快 有 助 水 分 分 布 均 勻 4 攪 拌 麵 糰 越 小 均 勻 度 越 好 42. (1) 使 用 壓 延 ( 麵 ) 機 製 作 麵 帶, 麵 帶 厚 度 主 要 受 何 影 響 1 滾 輪 間 距 2 滾 輪 轉 速 3 滾 輪 直 徑 4 滾 輪 長 度 43. (4) 使 用 包 餡 機 製 作 肉 包 時, 其 重 量 大 小 主 要 由 何 者 控 制 1 承 接 輸 送 帶 速 度 2 承 接 盤 高 度 3 皮 餡 裝 填 量 4 包 著 盤 兩 次 包 夾 時 間 44. (3) 工 業 化 生 產 月 餅, 月 餅 成 型 後 脫 模 之 動 力 方 式 為 1 水 壓 2 油 壓 3 氣 壓 4 螺 旋 擠 壓 45. (1) 為 減 少 人 力 成 本, 使 用 自 動 化 生 產 廣 式 月 餅 的 設 備 依 序 為 1 包 餡 機 印 模 機 排 盤 機 烤 爐 2 包 餡 機 排 盤 機 烤 爐 印 模 機 3 包 餡 機 排 盤 機 印 模 機 烤 爐 4 包 餡 機 烤 爐 印 模 機 排 盤 機 46. (2) 製 作 饅 頭 時, 有 助 產 品 氣 室 均 一 細 緻 之 設 備 為 1 攪 拌 機 2 壓 延 ( 麵 ) 機 3 分 割 機 4 發 酵 箱 47. (1) 使 用 蒸 汽 二 重 鍋 熟 製 麵 條 時, 開 啟 蒸 汽 管 線 若 發 生 震 動 噪 音 主 要 是 因 1 蒸 氣 管 中 含 有 凝 結 水 2 二 重 鍋 中 盛 裝 原 料 過 少 3 二 重 鍋 中 盛 裝 原 料 過 多 4 二 重 鍋 溫 度 過 高 48. (4) 烤 箱 的 熱 能 傳 送 是 利 用 1 傳 導 2 對 流 3 輻 射 4 對 流 與 輻 射 49. (1) 使 用 油 水 分 離 式 油 炸 機 油 炸 巧 果, 其 介 質 為 1 油 2 水 3 空 氣 4 油 與 水 50. (2) 蒸 蛋 糕 所 使 用 之 竹 蒸 籠, 清 洗 後 應 保 持 乾 燥 以 防 止 1 病 毒 生 長 2 黴 菌 生 長 3 顏 色 變 淺 4 風 味 變 淡 51. (2) 麵 粉 使 用 前 常 以 不 銹 鋼 篩 網 過 篩, 以 改 善 麵 粉 結 塊 現 象 並 濾 除 雜 質, 適 合 之 篩 目 大 小 為 110 篩 目 (2mm)230 篩 目 (0.59mm)380 篩 目 (0.177mm)4200 篩 目 (0.074mm) 52. (123) 下 列 何 種 攪 拌 機 可 用 於 製 作 麵 條 餃 皮 等 麵 食 1 真 空 攪 拌 機 2 臥 式 攪 拌 機 3 直 立 式 攪 拌 機 4 細 切 機 53. (124) 麵 條 餃 皮 等 麵 食 量 產 時, 其 攪 拌 的 目 地 是 1 原 料 混 合 均 勻 2 使 麵 粉 水 合 3 使 麵 筋 充 分 擴 展 形 成 麵 糰 4 利 於 後 續 壓 麵 機 的 操 作 54. (1234) 中 式 麵 食 考 場 設 置 的 直 立 式 攪 拌 機 其 設 備 規 格 可 為 11Hp 馬 達 23/4Hp 馬 達 公 升 攪 拌 缸 公 升 攪 拌 缸 55. (12) 中 式 麵 食 考 場 設 置 之 直 立 式 攪 拌 機 其 攪 拌 軸 是 以 行 星 式 迴 轉, 主 要 作 用 是 1 帶 動 拌 打 器 2 在 攪 拌 缸 內 均 勻 運 轉 3 延 長 攪 拌 時 間 防 止 出 筋 4 增 加 攪 拌 機 的 壽 命 56. (124) 以 中 式 麵 食 考 場 設 置 之 直 立 式 攪 拌 機 製 作 硬 式 饅 頭 麵 糰, 下 列 何 種 拌 打 速 度 不 可 使 用 1 高 速 2 中 速 3 慢 速 4 快 速 57. (14) 饅 頭 用 壓 麵 機 的 主 要 作 用 是 1 將 不 規 則 或 組 織 不 均 勻 的 麵 糰 壓 光 滑 2 使 饅 頭 組 織 光 滑 3 使 饅 頭 表 皮 光 滑 不 易 縮 皺 4 饅 頭 色 澤 較 白 58. (1234) 麵 條 用 壓 延 ( 麵 ) 機 的 主 要 目 地 是 1 使 麵 帶 進 一 步 展 延 2 使 水 分 分 佈 更 均 勻 3 使 麵 筋 的 形 成 更 均 勻 4 切 條 方 便 6

7 59. (12) 大 型 連 續 式 麵 條 壓 延 ( 麵 ) 機, 其 滾 輪 轉 速 可 使 用 RPM 用 於 麵 帶 複 合 RPM 用 於 麵 帶 壓 延 RPM 用 於 麵 帶 複 合 RPM 用 於 麵 帶 壓 延 60. (12) 油 麵 涼 麵 與 烏 龍 麵 用 煮 麵 ( 機 ) 的 主 要 目 地 為 1 使 麵 條 糊 化 2 使 麵 條 熟 化 3 提 高 酸 鹼 值 4 降 低 水 活 性 61. (13) 發 酵 麵 食 的 基 本 發 酵 箱 的 條 件 為 1 溫 度 溫 度 濕 度 75-80%4 濕 度 80-85% 62. (123) 饅 頭 使 用 最 後 發 酵 箱 的 目 地 為 1 重 新 產 生 氣 體 2 增 大 產 品 的 體 積 3 使 內 部 組 織 鬆 軟 4 產 生 乾 燥 的 表 皮 63. (124) 發 酵 麵 食 使 用 蒸 箱 較 蒸 籠 具 有 何 項 優 點 1 提 高 工 作 效 率 2 可 大 量 連 續 生 產 3 產 品 風 味 較 佳 4 可 節 省 燃 料 64. (123) 燒 餅 用 的 缸 爐 燃 料 大 都 使 用 1 瓦 斯 2 木 炭 3 焦 炭 4 柴 油 65. (1234) 蛋 黃 酥 使 用 大 型 電 熱 式 烤 ( 爐 ) 箱 的 優 點 是 1 溫 度 散 佈 均 勻 2 控 溫 穩 定 3 可 調 節 溫 度 4 可 調 節 烘 烤 時 間 66. (23) 酥 皮 類 麵 食 使 用 烤 ( 爐 ) 箱 需 注 意 1 使 用 前 要 用 水 刷 洗 爐 的 內 部 2 使 用 後 要 用 乾 布 擦 拭 外 表 3 使 用 後 要 先 關 電 源 並 打 開 爐 門 4 使 用 加 熱 快 速 的 石 英 管, 可 不 必 預 先 加 熱 67. (14) 炸 油 條 用 的 油 炸 機 其 燃 料 可 使 用 1 瓦 斯 2 木 炭 3 焦 炭 4 電 熱 68. (23) 油 炸 沙 琪 瑪 用 的 油 炸 機 其 安 全 守 則 是 1 炸 油 量 不 低 於 九 分 滿 2 不 可 用 投 或 丟 的 方 式 入 鍋 3 不 可 碰 到 水 以 防 油 爆 4 使 用 後 即 可 過 濾 除 渣 69. (123) 中 式 麵 食 考 場 設 置 之 箱 型 電 烤 ( 爐 ) 箱 的 優 點 是 1 佔 地 空 間 小 2 操 作 容 易 3 可 自 行 調 節 溫 度 4 縮 短 烤 焙 時 間 70. (1234) 中 式 麵 食 工 機 具 需 1 定 時 消 毒 2 天 天 消 毒 3 生 熟 器 具 分 開 使 用 4 使 用 後 要 洗 刷 乾 淨 71. (123) 發 酵 麵 食 使 用 蒸 箱 的 熱 源 為 1 鍋 爐 產 生 的 蒸 汽 2 瓦 斯 產 生 的 蒸 汽 3 電 熱 管 產 生 的 蒸 汽 4 燃 燒 木 材 產 生 的 蒸 汽 72. (12) 鍋 貼 煎 製 用 之 平 底 鍋 ( 平 底 煎 盤 ) 的 材 質 為 1 生 鐵 鑄 造 2 合 金 鑄 造 3 鋁 合 金 鑄 造 4 鐵 皮 打 造 73. (124) 下 列 不 是 蔥 油 餅 煎 製 用 平 底 鍋 ( 平 底 煎 盤 ) 的 保 養 方 法 1 使 用 後 趁 熱 刷 洗 乾 淨 2 冷 卻 後 擦 乾 淨 3 冷 卻 後 擦 洗 乾 淨 後 再 烘 乾 4 冷 卻 擦 乾 淨 後 抹 油 74. (12) 麵 條 壓 延 時 加 壓 接 觸 的 面 積 與 下 列 何 者 有 關 1 滾 輪 的 直 徑 2 滾 輪 的 寬 幅 3 間 隙 的 大 小 4 壓 延 比 75. (24) 麵 條 乾 燥 機 攸 關 麵 條 品 質 的 優 劣 乾 燥 時 應 力 求 1 加 快 麵 條 的 水 分 表 面 蒸 發 速 度 2 內 部 擴 散 速 度 的 平 衡 3 以 攝 氏 100 度 高 溫 乾 燥 4 溫 溼 度 控 制 76. (12) 麵 條 或 饅 頭 用 的 壓 延 ( 麵 ) 機 需 用 下 列 何 種 器 具 來 調 整 滾 輪 的 間 隙 1 厚 度 計 2 厚 薄 規 3 不 鏽 鋼 尺 4 竹 筷 中 式 麵 食 加 工 乙 級 工 作 項 目 04: 製 作 技 術 1. (2) 油 條 油 炸 前, 以 細 的 條 狀 物 在 兩 重 疊 的 小 麵 帶 上 重 壓 一 下, 是 為 了 1 好 看 2 確 保 膨 脹 體 積 3 使 入 鍋 時 較 快 浮 起 4 使 油 炸 時 顏 色 較 均 勻 2. (2) 油 麵 配 方 中 每 袋 麵 粉 使 用 300 公 克 的 鹼 粉, 若 改 用 15% 濃 度 的 鹼 水 時, 需 用 多 少 亳 升 11,000 亳 升 22,000 亳 升 33,000 亳 升 45,000 亳 升 3. (4) 製 作 麵 龜 時, 何 項 與 使 用 中 筋 麵 粉 製 作 之 縮 皺 無 關 1 麵 糰 溫 度 未 能 有 效 控 制 2 筋 度 與 發 酵 時 間 之 關 係 未 適 當 調 整 3 蒸 箱 ( 鍋 ) 蒸 汽 ( 火 力 ) 未 做 調 整 4 整 型 之 樣 式 不 妥 4. (2) 用 麵 粉 30 公 斤 製 作 生 鮮 麵 條 時, 若 配 方 中 水 分 增 加 2%, 則 麵 條 可 增 加 多 少 10.6 台 斤 21 台 斤 31.2 台 斤 42 台 斤 5. (4) 製 作 油 麵 時, 若 使 用 濃 度 15% 的 鹼 水 1500 毫 升, 則 應 自 配 方 中 扣 除 多 少 水 量 1150 毫 升 2225 毫 升 3850 毫 升 毫 升 6. (3) 測 定 煮 麵 損 失 最 明 確 的 方 法 是 檢 測 煮 麵 水 中 的 1 礦 物 質 含 量 2 微 生 物 含 量 3 固 形 物 含 量 4 粗 纖 維 含 量 7. (1) 油 條 在 下 油 鍋 之 初 期, 若 浮 起 太 慢, 將 會 使 油 條 的 表 皮 1 較 厚 2 較 薄 3 較 脆 4 較 黑 8. (2) 顏 色 相 同 的 兩 條 油 條, 其 中 一 條 明 顯 回 軟, 係 因 油 炸 時 1 高 溫 長 時 間 2 高 溫 短 時 間 3 低 溫 長 時 間 4 與 油 炸 溫 度 無 關 9. (3) 油 條 製 作 時 為 求 有 較 佳 的 熱 穿 透 性 和 良 好 的 膨 脹 體 積, 同 時 也 利 於 配 方 中 氨 氣 之 完 全 排 除, 配 方 中 使 用 水 量 應 1 高 於 80%2 低 於 50%3 維 持 在 60~70%4 不 得 超 過 40% 7

8 10. (3) 油 麵 經 冷 藏 後, 其 延 展 性 會 隨 冷 藏 時 間 的 增 加 而 1 增 強 2 維 持 剛 熟 製 成 時 的 性 質 3 減 弱 4 穩 定 後 保 持 不 再 變 化 11. (1) 下 列 何 者 不 是 菜 肉 包 皺 縮 的 主 要 原 因 1 配 方 中 無 奶 粉 2 發 酵 過 度 3 熟 製 ( 蒸 ) 時 間 太 長 4 熟 製 ( 蒸 ) 時 間 太 短 12. (2) 夏 天 氣 溫 高, 攪 拌 發 酵 麵 食 的 麵 糰 可 使 用 1 溫 水 2 冰 水 3 沸 水 4 熱 水 13. (3) 叉 燒 包 製 作 時 若 將 麵 糰 攪 拌 過 度, 則 會 導 致 1 麵 糰 溫 度 太 低 2 成 品 裂 紋 佳 3 成 品 外 型 不 佳 4 成 品 組 織 鬆 發 14. (4) 使 用 老 麵 製 作 叉 燒 包, 下 列 何 者 與 製 作 技 術 無 直 接 相 關 1 攪 拌 條 件 2pH 控 制 3 蒸 汽 大 小 4 蒸 箱 大 小 15. (3) 製 作 廣 式 月 餅, 下 列 何 者 對 保 存 性 沒 有 影 響 1 餡 的 糖 度 2 防 腐 劑 的 添 加 3 香 料 的 使 用 4 餡 的 種 類 16. (1) 蒸 魚 翅 餃 應 使 用 何 種 火 力 較 佳 1 大 火 2 中 火 3 小 4 微 火 17. (4) 攪 拌 燒 賣 餡, 下 列 何 者 較 不 重 要 1 攪 拌 後 餡 的 溫 度 2 原 料 肉 溫 度 3 蔬 菜 添 加 時 機 4 餡 量 的 多 寡 18. (4) 攪 拌 燒 賣 餡, 下 列 何 種 原 料 宜 最 後 加 入 1 絞 肉 2 鹽 3 胡 椒 粉 4 蔬 菜 19. (4) 製 作 餡 餅 為 使 內 餡 多 汁, 下 列 何 種 方 式 較 不 適 當 1 增 加 蔬 菜 量 2 增 加 膠 凍 量 3 增 加 水 量 4 增 加 澱 粉 20. (2) 下 列 何 種 產 品 目 前 尚 未 用 自 動 化 機 器 生 產 1 蔥 油 餅 2 兩 相 好 3 燒 賣 4 壽 桃 21. (2) 製 作 麵 條 時 攪 拌 後 麵 糰 較 理 想 溫 度 應 為 110~15 225~30 335~40 440~ (4) 製 作 麵 條 鬆 弛 ( 熟 成 ) 時, 那 些 操 作 條 件 需 要 注 意 1 溫 度 2 濕 度 3 時 間 4 溫 濕 度 與 時 間 均 要 注 意 23. (4) 下 列 何 者 最 能 準 確 判 斷 麵 條 已 經 完 全 煮 熟 1 麵 條 是 否 浮 起 2 麵 條 膨 脹 情 形 3 麵 條 外 觀 顏 色 的 變 化 4 中 心 有 無 殘 留 不 透 明 物 質 24. (2) 下 列 何 者 不 可 能 是 乾 麵 條 乾 燥 時 容 易 掉 落 地 上 之 原 因 1 乾 燥 速 率 太 快 2 麵 筋 性 太 強 3 溫 度 控 制 不 當 4 濕 度 控 制 不 當 25. (4) 製 作 全 麥 麵 條 時 不 必 考 慮 下 列 何 項 因 素 1 全 麥 麵 粉 的 筋 度 2 全 麥 麵 粉 的 新 鮮 度 3 全 麥 麵 粉 的 顆 粒 細 度 與 吸 水 量 4 全 麥 麵 粉 的 顏 色 是 否 潔 白 26. (2) 生 產 油 麵 與 涼 麵 時, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確 1 二 者 均 需 包 裝 冷 藏 2 二 者 均 為 完 全 煮 熟 麵 3 二 者 可 使 用 相 同 的 刀 碼 4 二 者 均 有 使 用 鹼 水 27. (4) 下 列 何 者 對 於 麵 條 的 韌 性 咬 感 無 改 善 效 果 1 添 加 活 性 麵 筋 2 熟 成 技 術 的 運 用 3 添 加 適 量 鹼 水 4 添 加 維 他 命 B2 28. (4) 下 列 何 者 較 不 影 響 壓 麵 後 麵 條 的 品 質 1 滾 輪 的 大 小 與 間 隙 2 壓 麵 的 次 數 3 壓 麵 的 速 度 4 壓 麵 的 數 量 29. (4) 煮 麵 條 時 容 易 糊 爛, 最 不 可 能 之 原 因 為 1 麵 粉 破 損 澱 粉 含 量 多 2 麵 粉 液 化 酵 素 含 量 多 3 麵 粉 筋 性 太 差 4 麵 粉 油 脂 含 量 高 30. (3) 製 作 麵 條 時, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確 1 水 量 加 多 對 麵 筋 之 形 成 有 影 響 2 水 量 加 多 可 能 影 響 壓 麵 與 切 條 3 水 量 加 多 對 麵 條 品 質 無 幫 助 4 利 用 熟 成 技 術 與 設 備 硬 體 的 調 整, 可 改 善 水 加 多 的 操 作 困 難 性 31. (4) 製 作 餡 餅 包 餡 時 要 有 良 好 的 操 作 性, 其 內 餡 之 溫 度 要 1 高 2 與 麵 皮 同 溫 3 微 溫 4 冷 藏 或 輕 微 冷 凍 32. (3) 油 條 於 油 炸 時, 最 理 想 的 油 炸 溫 度 是 1120~ ~ ~ ~ (2) 兩 相 好 於 油 炸 時, 最 理 想 的 油 炸 溫 度 是 1120~ ~ ~ ~ (4) 活 性 脫 脂 大 豆 粉 常 使 用 於 何 種 麵 食 之 製 作 1 水 晶 餃 2 發 麵 燒 餅 3 馬 拉 糕 4 菜 肉 包 35. (4) 糕 ( 漿 ) 皮 類 麵 食 之 油 脂 比 率 較 高, 則 產 品 的 品 質 會 較 1 酥 脆 2 柔 軟 3 酥 硬 4 酥 鬆 36. (4) 麵 糰 製 作 時, 最 需 要 控 制 水 溫 的 麵 食 是 1 生 鮮 麵 條 2 油 麵 3 淋 餅 4 水 晶 餃 37. (3) 下 列 何 種 麵 食 的 熟 製 時 間 最 短 1 鍋 貼 2 饅 頭 3 荷 葉 餅 4 廣 式 月 餅 38. (4) 下 列 何 種 麵 食 麵 糰 的 加 水 量 最 高 1 生 鮮 麵 條 2 饅 頭 3 雞 仔 餅 4 蔥 油 餅 39. (4) 下 列 何 種 麵 食 產 品 的 韌 性 最 強 1 蒸 餃 2 淋 餅 3 麵 龜 4 刀 削 麵 40. (1) 饅 頭 壓 延 的 最 主 要 目 的 是 1 改 善 產 品 的 內 部 組 織 與 結 構 2 增 加 產 品 的 數 量 3 可 縮 短 一 半 的 發 酵 時 間 4 會 使 產 品 的 吸 水 性 增 加 41. (2) 芝 麻 喜 餅 餡 中 的 肥 肉 粒, 一 般 需 先 經 過 何 種 處 理 1 鹽 漬 2 糖 漬 3 醋 漬 4 醬 油 漬 42. (1) 下 列 何 者 為 馬 拉 糕 的 製 作 流 程 1 原 料 攪 拌 均 勻 成 型 鬆 弛 蒸 熟 2 原 料 攪 拌 均 勻 成 型 蒸 熟 3 原 料 攪 拌 均 勻 成 型 鬆 弛 攪 拌 蒸 熟 4 原 料 攪 拌 均 勻 成 型 鬆 弛 蒸 熟 鬆 弛 8

9 43. (4) 下 列 何 者 為 春 捲 皮 的 製 作 流 程 1 原 料 攪 拌 至 麵 筋 擴 展 階 段 壓 延 成 型 加 熱 熟 製 成 品 2 原 料 攪 拌 至 麵 筋 擴 展 階 段 鬆 弛 壓 延 成 型 加 熱 熟 製 成 品 3 原 料 麵 糊 攪 拌 均 勻 加 熱 熟 製 成 品 4 原 料 麵 糊 攪 拌 均 勻 鬆 弛 加 熱 熟 製 成 品 44. (1) 春 捲 皮 熟 製 的 熱 源 一 般 採 用 1 瓦 斯 電 熱 2 瓦 斯 柴 油 3 瓦 斯 蒸 汽 4 柴 油 蒸 汽 45. (3) 春 捲 皮 以 單 鼓 鼓 型 乾 燥 機 熟 製, 麵 糊 應 如 何 分 佈 均 勻 1 由 上 方 以 噴 嘴 均 勻 噴 上 2 由 下 方 均 勻 淋 下 3 由 下 方 以 滾 軸 沾 取 均 勻 抹 上 4 由 下 方 以 噴 嘴 均 勻 噴 上 46. (1) 下 列 何 者 為 油 條 的 製 作 流 程 1 原 料 攪 拌 成 麵 糰 鬆 弛 整 型 油 炸 2 原 料 攪 拌 成 麵 糰 整 型 鬆 弛 油 炸 3 原 料 攪 拌 成 麵 糊 鬆 弛 整 型 油 炸 4 原 料 攪 拌 成 麵 糊 整 型 鬆 弛 油 炸 47. (3) 下 列 何 者 為 蔥 油 餅 最 正 確 之 製 作 流 程 1 燙 麵 糰 製 作 鬆 弛 整 型 擀 開 煎 熟 2 燙 麵 糰 製 作 整 型 鬆 弛 擀 開 鬆 弛 煎 熟 3 燙 麵 糰 製 作 鬆 弛 整 型 鬆 弛 擀 開 煎 熟 4 冷 水 麵 糰 製 作 鬆 弛 整 型 擀 開 煎 熟 48. (4) 下 列 何 者 為 機 製 饅 頭 之 正 確 製 作 流 程 1 主 麵 糰 攪 拌 發 酵 中 種 麵 糰 攪 拌 壓 延 整 型 發 酵 蒸 熟 2 主 麵 糰 攪 拌 中 種 麵 糰 攪 拌 壓 延 整 型 發 酵 蒸 熟 3 中 種 麵 糰 攪 拌 主 麵 糰 攪 拌 壓 延 整 型 發 酵 蒸 熟 4 中 種 麵 糰 攪 拌 發 酵 主 麵 糰 攪 拌 壓 延 整 型 發 酵 蒸 熟 49. (2) 工 業 化 生 產 餛 飩 皮 時, 原 料 攪 拌 至 何 種 程 度 即 可 壓 延 1 粉 狀 2 均 勻 顆 粒 狀 3 成 麵 糰 4 條 狀 50. (1) 花 捲 整 型 時, 需 那 些 原 料 來 形 成 層 次 與 風 味 1 食 用 油 蔥 鹽 2 醬 油 蔥 鹽 3 沙 拉 油 麻 油 豬 油 4 食 用 油 醬 油 鹽 51. (1) 以 包 餡 機 製 作 豆 沙 包, 生 產 速 率 為 30 個 / 分, 若 包 餡 後 麵 糰 重 45 公 克 / 個, 皮 餡 比 例 為 2:1, 則 一 小 時 生 產 所 需 之 豆 沙 總 量 為 127 公 斤 237 公 斤 340 公 斤 445 公 斤 52. (3) 以 水 餃 機 生 產 水 餃, 生 產 速 率 為 100 個 / 分, 若 包 餡 後 水 餃 重 14 公 克 / 個, 生 產 一 小 時 共 用 餃 皮 麵 糰 36 公 斤, 餡 48 公 斤, 則 餃 皮 與 餡 之 比 例 為 11:124:333:443:1 53. (4) 蘿 蔔 絲 酥 餅 以 下 列 何 種 方 式 製 作, 可 使 餅 皮 更 酥 鬆 1 加 塔 塔 粉 2 延 長 鬆 弛 時 間 3 縮 短 鬆 弛 時 間 4 增 加 油 酥 之 比 例 54. (4) 蛋 黃 酥 之 油 皮 油 酥, 以 何 種 比 例 餅 皮 最 酥 14:123:132:141:1 55. (2) 酥 ( 油 ) 皮 麵 食, 油 皮 部 分 含 糖 量 最 低 的 是 下 列 那 一 種 產 品 1 咖 哩 餃 2 綠 豆 凸 3 老 婆 餅 4 蛋 黃 酥 56. (2) 芝 麻 喜 餅 整 型 後 為 避 免 佔 有 太 多 空 間, 一 般 如 何 重 疊 處 理 1 撒 麵 粉 2 沾 芝 麻 3 摸 油 4 墊 紙 57. (4) 椰 蓉 ( 香 妃 ) 酥 中, 油 酥 的 攪 拌 應 攪 拌 至 1 捲 起 階 段 2 麵 筋 擴 展 階 段 3 完 成 階 段 4 拌 合 均 勻 58. (2) 製 作 廣 式 月 餅, 餅 皮 攪 拌 之 拌 打 器 宜 選 用 1 球 ( 網 絲 ) 狀 2 槳 狀 3 鉤 狀 4 螺 旋 狀 59. (2) 月 餅 餡 用 的 鹹 蛋 黃, 為 去 除 蛋 腥 味, 可 噴 1 油 2 酒 3 水 4 醋 60. (1) 綠 豆 凸 油 皮 砂 糖 用 量 一 般 為 11~5%210~15%320~52%430~35% 61. (2) 製 作 麵 條 與 饅 頭 之 攪 拌 作 用, 何 者 為 主 要 功 能 1 幫 助 麵 條 麵 糰 麵 筋 擴 展 2 幫 助 麵 條 麵 糰 水 分 擴 散 3 幫 助 饅 頭 麵 糰 麵 筋 鬆 弛 4 幫 助 麵 條 麵 糰 中 麵 筋 鬆 弛 62. (3) 饅 頭 製 作 時 若 麵 糰 溫 度 太 高 將 會 1 發 酵 愈 快 產 品 組 織 細 緻 2 發 酵 愈 慢 產 品 組 織 粗 糙 3 壓 麵 時 麵 糰 已 有 發 酵 傾 向 而 干 擾 壓 麵 操 作, 致 使 產 品 組 織 不 理 想 4 易 於 獲 得 光 滑 細 緻 的 產 品 63. (4) 麵 條 的 熟 成 作 用, 其 目 的 不 包 括 1 鬆 弛 2 水 分 均 勻 擴 散 3 防 止 麵 筋 破 壞 4 蛋 白 質 變 性 64. (4) 製 作 油 條 於 最 後 整 形 時, 若 麵 帶 抗 延 展 性 仍 太 大 而 不 易 拉 伸 是 因 為 1 麵 糰 已 鬆 弛 過 度 2 麵 糰 含 水 量 太 多 3 麵 糰 攪 拌 過 度 4 麵 糰 鬆 弛 仍 不 足 65. (2) 生 產 小 籠 包 為 使 產 品 熟 製 後 內 含 湯 汁, 不 可 於 內 餡 中 加 入 1 沙 拉 油 2 蛋 3 皮 凍 4 水 66. (2) 為 製 得 較 薄 而 均 勻 的 機 製 餛 飩 皮, 配 方 中 較 為 理 想 的 加 水 量 應 為 120%-25%230%-40%350%-60%460 %-70% 67. (4) 若 要 獲 得 表 面 較 光 亮 之 饅 頭, 下 列 那 一 措 施 較 有 助 益 1 將 麵 糰 攪 拌 至 麵 筋 完 全 擴 展 2 配 方 中 多 加 水 3 配 方 中 多 加 糖 4 應 有 適 度 的 加 水 量 及 適 當 的 壓 麵 68. (1) 製 作 饅 頭 有 直 接 法 與 中 種 法, 各 有 其 優 點 和 缺 點, 下 列 哪 一 項 不 是 中 種 法 的 優 點 1 省 人 力 省 設 備 2 味 道 較 好 3 體 積 較 大 4 產 品 較 柔 軟 69. (1) 發 酵 麵 食 製 作 時, 為 使 發 酵 速 度 與 麵 糰 鬆 弛 獲 得 理 想 之 搭 配, 較 有 效 的 控 制 方 法 為 1 調 控 麵 糰 溫 度 2 調 整 9

10 發 酵 室 溫 度 3 調 整 發 酵 室 濕 度 4 調 整 室 內 溫 度 70. (2) 饅 頭 放 置 一 段 時 間 後 會 變 硬 是 因 為 1 蛋 白 質 老 化 2 澱 粉 老 化 3 油 脂 老 化 4 酵 母 失 去 活 性 71. (3) 製 作 廣 式 月 餅 所 用 的 轉 化 糖 漿 其 糖 度 宜 控 制 在 Brix270-74Brix378-82Brix484-88Brix 72. (1) 麵 糰 攪 拌 後 鬆 弛 的 目 的, 是 麵 糰 中 何 種 成 分 的 熟 成 作 用 1 蛋 白 質 2 澱 粉 3 油 脂 4 酵 素 73. (4) 製 作 油 條 在 最 後 整 形 時, 為 確 保 上 下 重 疊 的 二 條 麵 帶 可 適 度 黏 著 且 不 影 響 油 炸 時 之 膨 脹, 下 列 那 一 措 施 較 為 恰 當 1 於 麵 帶 表 面 刷 水 再 撒 粉 2 於 麵 帶 表 面 均 勻 而 完 整 的 刷 水 3 於 麵 帶 表 面 撒 粉 再 噴 水 4 於 整 形 切 條 後 以 塑 膠 袋 覆 蓋, 保 持 表 面 不 結 皮 74. (3) 製 作 桃 酥 以 何 種 熟 製 方 法 最 理 想 1 蒸 煮 2 油 炸 3 烘 烤 4 油 煎 75. (3) 機 製 水 餃 皮 為 準 確 符 合 皮 餡 比 之 皮 重, 以 下 列 何 種 作 法 較 理 想 1 以 厚 薄 規 量 測 輥 輪 間 距 即 可 達 成 2 每 壓 製 一 張 水 餃 皮 都 以 厚 度 計 量 測 後 隨 即 調 整 輥 輪 間 距 予 以 修 正 3 以 一 小 片 麵 帶 壓 製 並 測 試 穩 定 後 再 全 數 壓 製 4 以 約 略 厚 度 壓 出 再 由 餡 重 調 整 水 餃 重 即 可 76. (2) 傳 統 製 作 紅 麵 龜, 為 使 蒸 熟 後 表 面 較 具 光 澤, 其 紅 色 素 可 於 1 包 餡 前 刷 塗 烘 乾 2 發 酵 前 刷 塗 烘 乾 3 蒸 熟 前 刷 塗 4 蒸 熟 後 刷 塗 烘 乾 77. (3) 煎 製 蔥 油 餅 的 理 想 火 力 應 為 1 烈 火 瞬 間 爆 香 2 大 火 短 時 間 加 熱 3 中 小 火 雙 面 均 勻 加 熱 4 煎 板 燒 熱 即 熄 火 以 餘 溫 悶 熟 78. (1) 工 業 化 生 產 水 餃 包 子 餡, 何 項 原 料 不 利 其 結 著 性 1 砂 糖 2 醬 油 3 食 鹽 4 澱 粉 79. (2) 製 作 發 糕 時, 為 獲 得 自 然 而 足 夠 之 裂 口 較 理 想 的 蒸 炊 方 法 為 1 以 小 火 蒸 炊 2 以 大 火 蒸 炊 3 以 長 時 間 蒸 炊 4 蒸 炊 前 以 剪 刀 在 表 面 製 造 裂 口 80. (4) 糕 漿 類 點 心 酥 鬆 感 的 主 要 原 因 是 1 油 皮 油 酥 包 捲 的 層 次 2 含 有 化 學 膨 大 劑 3 蛋 多 水 多 4 高 糖 高 油 脂 的 配 方 81. (2) 麵 條 之 製 作 過 程, 若 輥 輪 之 間 距 調 整 未 達 平 行, 使 左 右 二 端 之 間 距 有 差 異 時, 所 壓 出 之 麵 帶 將 會 1 具 有 漂 亮 花 樣 和 更 理 想 品 質 2 向 較 薄 的 一 端 偏 行 3 向 較 厚 的 一 端 偏 行 4 左 右 輪 流 偏 行 82. (3) 調 製 冷 水 麵 的 水 溫 不 宜 高 於 幾 度 (3) 製 作 菜 肉 包 時, 蒸 炊 之 控 制 應 1 精 確 計 時 不 論 火 力 2 嚴 控 火 力 不 論 時 間 3 火 力 之 大 小 及 蒸 炊 時 間 皆 適 當 控 制 4 火 力 愈 大 時 間 愈 長 愈 好 84. (2) 豆 沙 包 內 餡 加 糖 熬 煮, 除 增 加 風 味 外 主 要 的 目 地 是 1 降 低 豆 的 顆 粒 大 小 2 降 低 水 活 性 3 降 低 甜 度 4 容 易 攪 拌 均 勻 85. (4) 機 製 麵 條 切 條 前 之 輥 輪 間 距 若 固 定 則 1 較 硬 的 麵 帶 會 切 出 較 薄 的 麵 條 2 較 軟 的 麵 帶 會 切 出 較 厚 的 麵 條 3 不 論 麵 帶 軟 硬, 只 要 輥 輪 間 距 相 同, 就 可 切 出 相 同 厚 度 的 麵 條 4 較 硬 的 麵 帶 會 切 出 較 厚 的 麵 條 86. (3) 為 能 製 作 2,000 個 65g 菜 肉 包, 麵 糰 與 內 餡 比 為 8 比 5, 所 需 麵 糰 總 重 量 為 150kg255kg380kg4130kg 87. (4) 為 確 保 酥 油 皮 捲 之 操 作 及 品 質, 油 皮 與 油 酥 之 軟 硬 度 應 1 油 皮 愈 硬 油 酥 就 要 愈 軟 2 油 皮 要 軟 油 酥 要 硬 3 油 皮 要 硬 油 酥 要 軟 4 皮 與 酥 之 軟 硬 度 力 求 一 致 88. (2) 下 列 那 一 動 作 最 易 導 致 咖 哩 餃 裂 口 露 餡 1 包 餡 完 成 後 於 表 皮 插 洞 2 包 餡 時 酥 油 皮 直 徑 不 足, 每 一 摺 紋 皆 需 拉 扯 3 表 面 刷 蛋 水 4 增 加 咖 哩 粉 用 量 89. (4) 煮 麵 時 麵 條 與 水 的 重 量 比 以 何 者 較 為 理 想 11:121:331:541: (3) 叉 燒 包 成 品 若 表 皮 出 現 黃 褐 色 斑 點, 是 來 自 於 下 列 那 一 個 材 料 未 完 全 溶 解 1 鹽 2 糖 3 泡 打 粉 4 酵 母 91. (1) 使 用 煎 或 烙 熟 製 的 水 調 麵 食, 以 何 種 麵 糰 製 作 才 能 達 到 熟 製 後 良 好 的 柔 韌 性 1 燙 麵 2 冷 水 麵 3 溫 水 麵 4 老 麵 92. (4) 製 作 油 麵 時, 黃 色 4 號 色 素 最 理 想 的 加 入 方 式 為 1 先 溶 於 少 量 水 中, 再 於 攪 拌 終 了 前 加 入 拌 勻 2 直 接 與 麵 粉 混 合 後 再 加 水 攪 拌 3 攪 拌 中 途 再 均 勻 洒 在 麵 塊 上 4 與 鹽 等 材 料 完 全 溶 於 配 方 水 中, 再 加 入 麵 粉 中 攪 拌 93. (3) 製 作 蛋 塔 時 為 使 烤 出 的 餡 細 緻 而 有 光 澤, 在 餡 調 製 完 成 時 應 1 多 次 重 覆 過 濾 2 不 停 激 烈 攪 拌 使 徹 底 均 勻 3 靜 置 之 後 以 軟 性 紙 將 表 面 泡 沫 除 去 4 過 濾 後 立 即 快 速 充 填 94. (3) 為 使 酥 油 皮 產 品 的 表 皮 層 次 分 明 而 細 緻, 下 列 何 者 較 具 正 面 效 益 1 油 皮 攪 拌 均 勻 即 可 立 即 包 酥 2 油 皮 攪 拌 至 筋 性 最 強 時 立 即 包 酥 3 油 皮 須 攪 拌 至 光 滑 且 經 充 分 鬆 弛 後 再 包 酥 4 油 皮 須 攪 拌 至 麵 糰 出 油 才 能 包 酥 95. (4) 下 列 那 一 措 施 是 正 確 的 防 止 太 陽 餅 烤 焙 時 爆 餡 的 方 法 1 在 餡 的 配 方 中 大 量 增 加 麵 粉 用 量 2 改 變 皮 餡 比 將 皮 10

11 的 比 例 提 高 3 用 低 溫 烘 烤 使 表 皮 硬 化 4 整 形 後 配 合 充 足 的 鬆 弛 96. (2) 蒸 製 四 喜 燒 賣 時, 下 列 何 者 較 不 會 使 底 部 沾 黏 破 裂 1 整 形 好 立 即 放 在 濕 蒸 布 待 蒸 2 整 形 好 待 蒸 炊 前 再 擺 放 於 濕 蒸 布 上 3 整 形 好 底 部 沾 粉 立 即 放 在 濕 蒸 布 待 蒸 4 整 形 好 底 部 沾 水 立 即 放 在 濕 蒸 布 待 蒸 97. (1) 以 平 底 鐵 鍋 熟 製 鍋 貼 時, 下 列 何 者 較 不 易 沾 黏 而 破 皮 1 先 熱 鍋 再 加 油 後 擺 放 鍋 貼 2 先 加 油 擺 好 鍋 貼 再 熱 鍋 3 於 熱 鍋 擺 好 鍋 貼 再 加 油 4 先 倒 粉 漿 水 於 熱 鍋 並 擺 放 鍋 貼 後 再 加 油 98. (2) 熟 製 荷 葉 餅 應 1 於 平 底 鍋 多 放 油 才 能 煎 香 2 用 中 火 以 上 短 時 間 烙 才 能 獲 得 柔 軟 產 品 3 以 小 火 長 時 間 煎 較 易 使 二 片 分 開 4 以 大 火 煎 至 二 片 自 行 分 開 99. (4) 為 了 確 保 燒 賣 的 式 樣, 其 餡 料 調 製 應 1 稍 加 拌 勻 即 可 2 增 加 水 量 以 利 拌 勻 3 使 用 麵 粉 以 防 鬆 散 4 絞 肉 先 與 配 方 中 鹹 味 料 攪 拌, 使 肉 中 的 鹽 溶 性 蛋 白 質 溶 出 以 增 加 餡 的 結 著 性 100. (1) 下 列 那 一 乾 燥 條 件 最 易 導 致 乾 麵 條 彎 曲 變 形 1 高 溫 低 濕 2 低 溫 低 濕 3 低 溫 高 濕 4 中 溫 高 濕 101. (2) 泡 ( 椪 ) 餅 皮 的 油 皮 與 油 酥 比 一 般 用 11:122:134:145: (3) 油 皮 蛋 塔 之 製 作, 為 使 塔 皮 易 於 整 形, 通 常 可 在 捲 完 成 後 1 立 即 整 形 2 加 熱 後 再 整 形 3 冷 藏 鬆 弛 後 再 整 形 4 室 溫 下 隔 夜 再 整 形 103. (3) 白 豆 沙 月 餅 經 整 形 成 扁 圓 形 後, 需 在 中 心 壓 一 凹 痕, 烤 焙 時 則 應 1 待 壓 凹 處 再 漲 平 才 能 烤 2 壓 凹 面 向 上 先 烤 3 壓 凹 面 朝 下 先 烤 4 鬆 弛 後 將 凹 痕 整 平 再 烤 104. (2) 以 機 器 製 作 水 餃 皮, 製 作 配 方 為 : 麵 粉 100%, 水 34%, 鹽 1%; 若 殘 麵 率 為 40%, 要 製 作 每 張 8 公 克 的 水 餃 皮 60 張, 應 使 用 多 少 麵 粉 1259 公 克 2593 公 克 3889 公 克 公 克 105. (2) 製 作 包 子 皮 的 配 方 中, 若 以 烘 焙 百 分 比 計 算, 其 材 料 總 計 為 160%; 而 水 在 配 方 中 的 實 際 百 分 比 為 31.25%, 則 水 在 此 一 配 方 中 的 烘 焙 百 分 比 應 為 %250.0%351.2%453.0% 106. (4) 燙 麵 糰 的 製 作 應 1 沸 水 與 冷 水 先 混 合 均 勻 再 加 入 麵 粉 中 攪 拌 2 先 加 冷 水 立 即 再 加 沸 水 再 攪 拌 3 所 有 材 料 先 以 冷 水 混 勻 再 加 入 沸 水 攪 拌 4 麵 粉 先 以 沸 水 攪 成 均 勻 片 狀 再 加 入 冷 水 攪 拌 成 糰 107. (4) 若 以 機 器 攪 拌 油 條 麵 糰, 下 列 那 一 方 法 可 製 作 理 想 的 麵 糰 1 將 配 方 中 弱 鹼 與 酸 鹽 先 完 全 溶 解 在 一 起 再 加 入 麵 粉 攪 拌 2 保 留 酸 鹽 於 麵 糰 成 形 後 再 分 次 均 勻 撒 入 3 弱 鹼 與 酸 鹽 先 與 麵 粉 拌 勻 後 再 加 水 攪 拌 4 弱 鹼 與 酸 鹽 分 別 以 配 方 中 部 分 水 溶 解 後, 先 加 入 一 種 略 攪 之 後 停 機 再 加 另 一 種 接 續 攪 拌 108. (4) 若 咖 哩 餃 餡 配 方 之 絞 肉 用 量 為 300 公 克, 而 所 使 用 豬 絞 肉 的 含 水 率 為 20%, 則 實 際 應 稱 取 多 少 鮮 絞 肉 公 克 2320 公 克 3360 公 克 4375 公 克 109. (3) 下 列 何 者 對 於 蟹 殼 黃 的 包 餡 整 形 較 有 助 益 1 少 加 水 讓 麵 糰 ( 油 皮 ) 硬 一 點, 才 容 易 包 餡 2 麵 糰 ( 油 皮 ) 攪 拌 完 成 後 立 即 包 餡 3 麵 糰 ( 油 皮 ) 需 控 溫, 使 麵 筋 在 還 未 發 酵 前 已 有 足 夠 鬆 弛 4 讓 麵 糰 ( 油 皮 ) 發 酵 愈 久 愈 容 易 包 餡 整 形 110. (2) 以 瓦 斯 為 熱 源 蒸 炊 發 酵 麵 食 時, 不 論 蒸 炊 數 量 之 多 寡, 較 理 想 的 計 時 原 則 為 1 蒸 箱 無 須 預 熱 放 入 產 品 開 始 計 時 2 產 品 放 入 完 成 後 待 蒸 箱 上 方 排 氣 孔 冒 氣 才 開 始 計 時 3 當 蒸 箱 中 的 產 品 開 始 膨 大 時 才 計 時 4 聞 到 產 品 香 味 才 可 開 始 計 時 111. (4) 製 作 冷 水 麵 食 以 壓 麵 機 壓 延 麵 帶 時, 為 防 麵 帶 沾 黏 最 理 想 的 防 黏 粉 為 1 高 筋 麵 粉 2 中 筋 麵 粉 3 低 筋 麵 粉 4 天 然 澱 粉 112. (2) 何 組 麵 食 最 不 適 合 用 平 板 式 煎 盤 熟 製 1 厚 鍋 餅 火 燒 2 水 煎 包 鍋 貼 3 荷 葉 餅 油 餅 4 手 抓 餅 蔥 油 餅 113. (4) 下 列 何 種 產 品 較 不 會 受 到 糖 漿 的 影 響 1 廣 式 月 餅 2 薩 其 馬 3 糖 麻 花 4 兩 相 好 114. (4) 溫 度 25~26 相 對 濕 度 70~80% 的 環 境 下 較 適 合 何 種 發 麵 麵 食 之 操 作 1 花 捲 之 最 後 發 酵 2 饅 頭 之 熟 製 3 巧 果 之 鬆 弛 4 饅 頭 用 老 麵 之 基 本 發 酵 115. (3) 下 列 何 種 麵 食 不 可 用 微 波 加 熱 來 復 熱 1 熟 水 餃 熟 蒸 餃 2 熟 包 子 熟 花 捲 3 乾 麵 條 油 麵 4 炸 醬 麵 麻 醬 麵 116. (3) 低 溫 長 時 間 油 炸 會 造 成 巧 果 1 外 皮 焦 黑 2 內 部 柔 軟 3 酥 脆 4 外 脆 內 軟 117. (3) 下 列 何 組 麵 食 於 製 作 時 最 不 需 要 用 到 壓 麵 機 1 饅 頭 水 餃 皮 2 銀 絲 捲 荷 葉 餅 3 叉 燒 包 餡 餅 皮 4 刈 包 韭 菜 盒 118. (4) 皮 酥 比 2:1 最 適 合 製 作 那 一 種 燒 餅 1 芝 麻 醬 燒 餅 2 芝 麻 燒 餅 3 空 心 燒 餅 4 香 酥 燒 餅 119. (2) 高 溫 短 時 間 最 適 合 何 種 麵 食 熟 製 1 薄 的 油 炸 類 麵 食 2 薄 的 煎 烙 類 麵 食 3 薄 的 烤 烙 類 麵 食 4 薄 的 蒸 製 類 麵 11

12 食 120. (4) 液 體 油 可 以 使 烤 熟 後 的 廣 式 月 餅 餅 皮 產 生 1 鬆 性 2 酥 性 3 脆 性 4 柔 軟 性 121. (3) 攪 拌 好 的 麵 糰 或 麵 糊, 若 泡 打 粉 未 完 全 溶 解, 容 易 造 成 何 類 產 品 的 表 皮 產 生 黃 色 斑 點 1 黑 糖 糕 千 層 酥 2 開 口 笑 兩 相 好 3 叉 燒 包 發 糕 4 方 塊 酥 桃 酥 122. (1234) 下 列 何 者 是 製 作 小 籠 包 所 用 麵 粉 的 成 份 1 蛋 白 質 2 脂 質 3 澱 粉 4 水 123. (1234) 含 水 量 40% 的 饅 頭 麵 糰 經 過 發 酵 過 程, 下 列 現 象 何 者 為 是 1pH 值 下 降 2 溫 度 上 升 3 體 積 增 加 4 澱 粉 量 減 少 124. (123) 改 善 或 延 緩 包 子 饅 頭 的 老 化 現 象, 添 加 下 列 何 種 原 料 有 幫 助 1 油 脂 2 乳 化 劑 3 糖 4 鹽 125. (1234) 使 用 下 列 材 料 製 作 饅 頭, 中 筋 麵 粉 1,000g 水 500g 乾 酵 母 10g 糖 150g 油 50g, 則 下 列 何 者 為 是 :1 可 製 作 方 圓 形 饅 頭 2 屬 於 白 色 甜 饅 頭 3 饅 頭 麵 糰 含 水 量 約 37%4 饅 頭 麵 糰 含 油 量 約 3% 126. (1234) 製 作 發 酵 麵 食, 能 增 加 或 減 弱 酵 母 產 氣 速 率 的 因 子, 下 列 何 者 為 是 1 溫 度 高 低 2 加 水 量 多 寡 3 酵 母 添 加 量 多 寡 4 滲 透 壓 高 低 127. (1234) 為 控 制 饅 頭 麵 糰 溫 度, 如 需 計 算 冰 的 使 用 量, 應 考 慮 何 種 因 素 1 麵 粉 溫 度 2 操 作 環 境 室 溫 3 水 溫 4 攪 拌 摩 擦 熱 128. (134) 製 作 饅 頭 時, 發 酵 損 耗 的 說 明, 下 列 何 者 正 確 1 發 酵 愈 久 損 耗 越 高 2 麵 糰 外 濕 度 愈 高 損 耗 越 高 3 麵 糰 中 心 溫 度 愈 高 損 耗 越 高 4 酵 母 產 氣 速 率 越 高 損 耗 亦 高 129. (134) 下 列 何 者 對 增 大 發 糕 裂 口 有 幫 助 1 使 用 大 火 蒸 2 麵 粉 量 增 加 3 麵 糊 充 分 攪 拌 均 勻 4 麵 糊 量 增 加 容 器 加 深 130. (124) 蒸 黑 糖 糕 時 下 列 何 者 可 防 止 表 面 出 現 裂 口 1 減 低 蒸 的 火 力 2 提 高 蒸 前 麵 糊 溫 度 3 增 加 麵 糊 容 器 深 度 4 膨 大 劑 量 減 少 131. (1234) 下 列 何 項 製 作 因 素 可 增 進 巧 果 品 質 1 油 炸 油 乾 淨 不 起 泡 2 麵 皮 鬆 馳, 減 少 收 縮 3 麵 皮 適 當 薄 片, 油 炸 顏 色 均 勻 4 定 溫 定 時 定 量 油 炸, 品 質 一 致 132. (124) 下 列 何 者 對 發 粉 麵 食 檢 定 產 品 的 說 明 正 確 1 發 糕 黑 糖 糕 主 要 膨 脹 來 源 為 發 粉 2 蒸 蛋 糕 夾 心 鹹 蒸 蛋 糕 主 要 膨 脹 來 源 為 蛋 打 發 及 發 粉 3 黑 糖 糕 需 打 發 蛋 白 糖 再 拌 合 其 他 材 料 4 發 糕 黑 糖 糕 製 作 時 充 分 拌 勻 即 可 133. (1234) 饅 頭 麵 糰 發 酵 時 會 產 生 1 二 氧 化 碳 2 酒 精 3 熱 4 香 味 134. (234) 發 麵 食 品 使 用 的 小 蘇 打 粉, 下 列 描 述 何 者 正 確 1 是 一 種 酸 性 鹽 2 是 一 種 化 學 膨 大 劑 3 與 油 脂 加 熱 會 產 生 皂 化 作 用 4 小 蘇 打 粉 於 熟 製 過 程 中 會 產 生 二 氧 化 碳 135. (123) 製 作 沙 琪 瑪 下 列 何 者 正 確 1 麵 粉 筋 性 需 較 高 2 可 使 用 碳 酸 氫 銨 3 可 使 用 油 炸 4 產 品 成 型 需 使 用 1 05 左 右 的 熱 糖 漿 136. (123) 檢 定 考 試 規 定 製 作 蓮 花 酥, 下 列 何 者 正 確 1 以 小 包 酥 擀 捲 成 多 層 次 之 產 品 2 皮 : 酥 : 餡 比 例 為 2:1:13 包 餡 麵 皮, 表 面 需 用 利 刀 切 成 8-12 瓣 4 需 用 化 學 膨 大 劑 137. (123) 檢 定 考 試 規 定 製 作 糖 麻 花, 下 列 何 者 正 確 1 麵 皮 可 用 發 粉 或 發 酵 麵 糰 製 作 2 麵 糰 需 用 手 整 型 成 12±2 公 分 單 股 或 雙 股 3 產 品 表 面 需 沾 裹 均 勻 的 糖 凍 4 產 品 成 型 需 使 用 135 以 上 熱 糖 漿 138. (234) 檢 定 考 試 規 定 製 作 兩 相 好, 下 列 何 者 正 確 1 以 小 包 酥 擀 捲 成 多 層 次 之 產 品 2 麵 皮 與 糖 心 比 例 為 5:13 屬 於 油 炸 產 品, 兩 個 麵 糰 的 外 角 需 膨 大 成 90 度 以 上 4 麵 皮 可 用 發 粉 或 發 酵 麵 糰 製 作 139. (1234) 檢 定 考 試 規 定 千 層 酥 的 製 作, 下 列 何 者 正 確 1 以 大 或 小 包 酥 擀 捲 成 多 層 次 之 產 品 2 皮 : 酥 : 餡 比 例 為 2:1: 13 表 面 需 有 明 顯 螺 紋 層 次 4 一 般 不 使 用 化 學 膨 大 劑 140. (1234) 檢 定 考 試 規 定 菜 肉 包 的 製 作, 下 列 何 者 正 確 1 用 手 整 形 成 圓 形 或 麥 穗 形 之 產 品 2 麵 皮 : 菜 肉 餡 的 比 例 為 5: 23 蒸 熟 產 品 表 面 捏 合 處 不 得 有 不 良 開 口 及 內 餡 外 露 4 麵 皮 需 用 發 酵 麵 糰 製 作 141. (1234) 製 作 花 捲 所 使 用 的 酵 母, 下 列 何 者 正 確 1 酵 母 菌 因 不 含 葉 綠 素, 不 能 行 光 合 作 用 營 生, 必 須 由 環 境 提 供 醣 類 才 能 生 存 2 烘 焙 酵 母 Saccharomyces cerevisiae 是 屬 於 子 囊 菌 類 的 一 種 單 細 胞 菌 3 酵 母 菌 有 氧 代 謝 時 : 利 用 氧 氣 進 行 呼 吸 作 用, 將 糖 轉 化 成 能 量 及 CO24 酵 母 菌 無 氧 代 謝 時 : 不 需 氧 氣, 利 用 發 酵 作 用 將 糖 轉 化 為 酒 精 及 CO (123) 製 作 中 式 麵 食 所 用 之 小 麥 麥 粒, 下 列 說 明 何 者 正 確 1 胚 乳 是 製 成 麵 粉 的 基 本 部 分 約 占 85%2 胚 芽 約 占 2.5 %3 麩 皮 約 占 12.5%4 水 份 含 量 通 常 在 20% 以 上 143. (1234) 中 式 麵 食 製 造 業 對 麵 粉 貯 藏 下 列 何 者 正 確 1 貯 藏 之 處 所 需 有 空 氣 流 通 2 貯 藏 之 溫 度 約 在 18~24 左 右 3 貯 12

13 藏 之 相 對 濕 度 約 在 55~65%4CNS 國 家 標 準 含 水 量 標 準 為 14% 144. (1234) 下 列 何 者 因 素 會 影 響 壽 桃 麵 糰 攪 拌 的 品 質 1 麵 糰 中 的 含 水 量 2 麵 糰 的 溫 度 3 攪 拌 機 的 速 度 4 麵 糰 攪 拌 的 重 量 145. (1234) 技 能 檢 定 規 定 叉 燒 包 的 製 作, 下 列 何 者 正 確 1 使 用 發 麵 麵 糰 製 作 外 皮 2 麵 皮 : 餡 的 比 例 為 2:13 表 面 有 三 瓣 或 以 上 自 然 裂 口 4 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 無 異 常 斑 點 146. (1234) 技 能 檢 定 規 定 水 煎 包 與 小 籠 包 的 製 作, 下 列 何 者 正 確 1 使 用 發 麵 麵 糰 製 作 外 皮 2 水 煎 包 的 皮 : 餡 比 例 為 1: 1; 小 籠 包 的 皮 : 餡 比 例 為 2:13 整 形 成 8 道 以 上 紋 路 的 圓 形 4 產 品 無 異 味 ( 鹼 味 或 酸 味 ) 147. (123) 製 作 菜 肉 包 之 麵 粉 含 液 化 酵 素 及 糖 化 酵 素, 下 列 說 明 何 者 正 確 1 酵 素 的 熱 穩 定 性, 液 化 酵 素 > 糖 化 酵 素 2 在 液 化 酵 素 和 糖 化 酵 素 的 共 同 作 用 下, 將 破 損 澱 粉 分 解 成 麥 芽 糖 和 葡 萄 糖 3 正 常 麵 粉 中 含 有 足 夠 量 的 糖 化 酵 素, 而 液 化 酵 素 往 往 不 足 4 糖 化 酵 素 的 作 用 溫 度 約 85-95, 液 化 酵 素 的 作 用 溫 度 約 (1234) 油 條 的 製 作, 下 列 何 者 正 確 1 使 用 發 粉 麵 糰 製 作 產 品 2 麵 糰 需 適 當 鬆 弛 後 再 成 型 油 炸 3 油 炸 前 麵 糰 由 兩 麵 片 相 疊 而 成, 中 央 用 細 鐵 條 適 度 壓 緊 4 油 炸 溫 度 約 (134) 發 麵 類 油 炸 麵 食, 下 列 產 品 何 者 使 用 低 溫 油 炸, 產 品 效 果 較 好 1 蓮 花 酥 2 油 條 3 開 口 笑 4 千 層 酥 150. (12) 發 麵 類 油 炸 麵 食, 下 列 產 品 何 者 使 用 高 溫 油 炸, 產 品 效 果 較 好 1 油 條 2 沙 琪 瑪 3 開 口 笑 4 蓮 花 酥 151. (1234) 蓮 花 酥 屬 於 發 麵 類 油 炸 麵 食, 製 作 時 油 皮 包 油 酥, 最 終 產 品 的 油 皮 層 次 是 幾 層, 下 列 計 算 何 者 正 確 1 對 折 法 二 次 為 5 層 2 三 折 法 二 次 為 10 層 3 四 折 法 二 次 為 17 層 4 對 折 法 三 折 法 四 折 法 各 一 次 為 25 層 152. (12) 蒸 蛋 糕 組 織 鬆 軟 之 原 因, 下 列 說 明 何 者 正 確 1 使 用 蛋 白 糖 增 加 生 麵 糊 充 氣 量 2 配 方 使 用 發 粉 作 為 膨 大 劑 3 提 高 麵 粉 筋 性 4 配 方 使 用 較 多 奶 粉 153. (1234) 下 列 那 一 種 發 酵 麵 食 可 以 使 用 老 麵 製 作 1 叉 燒 包 2 饅 頭 3 水 煎 包 4 菜 肉 包 154. (1234) 下 列 那 一 種 麵 食 產 品 製 作 時, 可 使 用 酵 母 1 兩 相 好 2 小 籠 包 3 水 煎 包 4 菜 肉 包 155. (123) 下 列 那 一 種 麵 食 產 品 製 作 時, 一 般 會 使 用 二 種 以 上 膨 大 劑 1 叉 燒 包 2 油 條 3 糖 麻 花 4 巧 果 156. (234) 下 列 那 一 種 麵 食 產 品 製 作 時, 一 般 不 會 使 用 蛋 1 馬 拉 糕 2 黑 糖 糕 3 蓮 花 酥 4 千 層 酥 157. (23) 下 列 何 項 因 素 造 成 酥 皮 蛋 塔 表 面 縮 皺 1 低 溫 長 時 間 烘 焙 2 高 溫 長 時 間 烘 焙 3 蛋 塔 內 餡 含 蛋 量 太 高 4 低 溫 短 時 間 烘 焙 158. (13) 下 列 何 者 易 造 成 龍 鳳 喜 餅 表 面 印 紋 不 清 晰 的 原 因 1 漿 皮 太 軟 2 漿 皮 攪 拌 過 度 3 壓 模 成 型 用 力 不 足 4 烤 焙 溫 度 太 高 159. (123) 台 式 椰 蓉 月 餅 產 品 有 明 顯 裙 腳 的 原 因 1 餅 皮 攪 拌 不 足 2 烤 焙 溫 度 太 低 3 內 餡 太 軟 4 高 溫 短 時 間 烘 烤 160. (134) 酥 皮 椰 塔 產 品 切 開 後 中 間 有 未 熟 生 餡 的 原 因 1 烤 焙 時 間 不 足 2 內 餡 量 太 少 3 塔 餡 量 偏 多 4 爐 溫 過 高 161. (123) 金 露 酥 產 品 表 面 有 見 到 餡 的 裂 紋 或 爆 餡 之 原 因 1 糕 皮 厚 度 不 均 2 烤 焙 時 間 過 長 3 內 餡 太 硬 4 外 皮 太 軟 162. (1234) 以 下 何 者 是 良 好 的 龍 鳳 喜 餅 產 品 評 鑑 標 準 1 表 面 不 可 破 裂 漏 餡 變 形 2 不 可 烤 焦 黑 不 可 未 熟 及 嚴 重 沾 粉 3 皮 餡 比 例 1:3, 產 品 表 面 印 紋 清 晰 4 皮 餡 須 完 全 熟 透, 不 可 皮 餡 混 合 163. (123) 造 成 蒜 蓉 酥 烤 焙 後 切 開 內 部 濕 潤 未 熟, 無 層 次 的 原 因 1 內 餡 水 分 過 多 2 烤 焙 時 間 不 足 3 製 力 道 過 大 油 酥 皮 層 次 不 易 展 開 4 油 皮 酥 鬆 弛 時 間 足 夠 164. (1234) 酥 油 皮 類 麵 食 進 行 油 皮 包 油 酥, 當 壓 延 桿 捲 時 容 易 爆 酥, 以 下 何 者 為 其 原 因 1 油 酥 太 軟 油 皮 太 硬 2 包 酥 不 完 整 3 油 酥 太 硬 油 皮 太 軟 4 包 酥 後 鬆 弛 不 足 165. (1234) 老 婆 餅 產 品 爆 餡 原 因 1 表 面 未 扎 洞 或 扎 洞 不 當 2 擀 皮 不 當 3 包 餡 密 合 不 完 全 4 油 皮 酥 水 份 太 少 乾 裂 166. (234) 椰 蓉 酥 產 品 露 餡 或 爆 餡 原 因 1 烤 焙 爐 溫 太 高 2 擀 皮 操 作 不 當 3 包 餡 前 麵 糰 鬆 弛 不 足 4 油 皮 配 方 水 量 不 足 167. (124) 椰 蓉 酥 產 品 切 開 後 酥 油 皮 層 次 不 足 的 原 因 1 油 酥 量 過 少 2 油 酥 量 過 多 3 油 酥 太 軟 4 整 型 擀 捲 次 數 過 度 168. (13) 製 作 蛋 塔 內 餡 時 用 濾 網 過 濾 的 目 的 是 1 使 蛋 液 均 質 有 光 澤 2 使 顏 色 好 看 3 除 去 氣 泡 及 打 不 散 的 蛋 白 4 增 加 甜 度 169. (1234) 影 響 泡 餅 產 品 膨 大 的 原 因 1 水, 碳 酸 氫 氨 加 熱 汽 化 2 烤 焙 溫 度 3 擀 捲 次 數 4 皮 酥 餡 比 例 170. (124) 下 列 何 者 是 造 成 泡 餅 露 餡 或 爆 餡 原 因 1 油 皮 配 方 水 量 不 足 2 麵 糰 鬆 弛 不 足 3 皮 餡 柔 軟 度 一 致 4 包 餡 密 合 不 完 全 171. (24) 油 皮 蛋 塔 烤 焙 後 表 面 呈 現 嚴 重 凸 起 或 凹 陷 是 1 烤 焙 時 間 不 足 2 烤 焙 時 間 過 長 或 餡 料 不 足 3 烤 焙 溫 度 太 低 4 13

14 烤 焙 溫 度 太 高 172. (14) 芝 麻 喜 餅 成 形 後 在 表 面 札 二 洞 之 主 要 目 的 1 避 免 外 皮 鼓 脹 2 防 止 燒 焦 3 排 除 異 味 4 防 止 爆 餡 173. (14) 製 作 泡 餅 油 皮 包 酥 油 後, 以 酥 油 皮 整 型 機 擀 捲 造 成 油 酥 太 薄 或 外 露, 需 調 整 機 器 之 1 調 大 滾 輪 間 隙 2 調 小 滾 調 間 隙 3 調 快 滾 輪 轉 速 4 調 慢 滾 輪 轉 速 174. (1234) 蒜 蓉 酥 產 品 外 形 不 完 整, 漏 餡 的 原 因 是 1 擀 捲 時 鬆 弛 時 間 不 足 2 包 餡 前 麵 皮 擀 太 薄 3 包 餡 時 未 完 全 密 合 4 油 皮 酥 水 份 不 足 175. (234) 下 列 何 種 產 品 使 用 酥 油 皮 製 作 1 韭 菜 盒 子 2 咖 哩 餃 3 蛋 黃 酥 4 太 陽 餅 176. (134) 以 下 何 者 是 金 露 酥 產 品 表 面 有 裂 紋 與 露 餡 原 因 1 內 餡 太 硬 2 外 皮 太 軟 3 烤 焙 時 間 太 長 4 外 皮 太 硬 177. (123) 為 使 油 皮 蛋 塔 層 次 分 明, 最 重 要 的 是 1 油 酥 硬 度 一 致 2 捲 程 式 正 確 3 油 脂 種 類 4 使 用 筋 性 較 低 麵 粉 製 作 178. (234) 烤 製 好 後 之 蛋 塔, 不 易 脫 模 的 原 因 1 油 皮 酥 柔 軟 度 良 好 2 底 層 火 力 不 夠 3 蛋 汁 溢 出 4 蛋 塔 皮 破 洞 179. (1234) 太 陽 餅 的 酥 度 與 下 列 何 者 有 關 1 油 脂 的 特 性 2 麵 粉 規 格 3 烤 焙 時 間 4 擀 捲 次 數 180. (14) 使 用 小 包 酥 製 作 的 產 品, 會 具 有 下 列 何 種 特 色 1 層 次 多 而 清 晰 2 品 質 酥 鬆 性 較 差 3 層 次 較 大 不 清 晰 4 油 皮 油 酥 層 次 比 例 均 勻 181. (1234) 影 響 酥 油 皮 類 成 品 層 次 的 原 因 為 1 油 酥 比 例 2 油 脂 種 類 3 擀 捲 次 數 4 油 皮 與 油 酥 比 例 182. (12) 下 列 何 者 是 油 麵 中 添 加 鹼 的 目 的 1 增 加 風 味 2 增 加 彈 性 3 增 加 體 積 4 防 止 變 色 183. (12) 製 作 水 餃 皮 的 麵 糰 特 性 為 1 筋 性 好 2 彈 韌 性 強 3 色 澤 較 黃 4 延 展 性 差 184. (134) 為 了 改 善 產 品 的 品 質, 下 列 何 種 麵 食 要 使 用 壓 延 機 1 水 餃 皮 2 淋 餅 3 刈 包 4 麵 條 185. (123) 製 作 中 式 麵 食 時 可 增 加 麵 糰 筋 性 之 非 合 法 添 加 物 是 1 溴 酸 鉀 2 碘 酸 鉀 3 硼 砂 4 維 生 素 C 186. (134) 下 列 何 組 產 品 製 作 時, 可 使 用 壓 延 機 壓 延 以 提 高 品 質 1 饅 頭 水 餃 皮 2 馬 拉 糕 油 條 3 麵 條 貓 耳 朵 4 千 層 糕 花 捲 187. (134) 下 列 何 組 產 品 使 用 冷 水 麵 製 作 1 刀 削 麵 水 餃 2 貓 耳 朵 蒸 餃 3 油 麵 乾 麵 條 4 餛 飩 貓 耳 朵 188. (13) 製 作 油 條 的 麵 粉 應 選 用 1 蛋 白 質 含 量 較 高 者 2 澱 粉 含 量 較 高 者 3 特 高 筋 麵 粉 4 灰 分 含 量 較 高 者 189. (24) 製 作 油 條 於 最 後 整 形 時, 若 麵 帶 抗 延 展 性 仍 太 大 而 不 易 拉 伸 是 因 為 1 麵 糰 已 鬆 弛 過 度 2 麵 糰 含 水 量 太 少 3 麵 糰 攪 拌 過 度 4 麵 糰 鬆 弛 仍 不 足 190. (123) 燙 麵 糰 的 製 作 流 程 中, 何 者 有 誤 :1 沸 水 與 冷 水 先 混 合 均 勻 再 加 入 麵 粉 中 攪 拌 2 先 加 冷 水 立 即 再 加 沸 水 再 攪 拌 3 所 有 材 料 先 以 冷 水 混 勻 再 加 入 沸 水 攪 拌 4 麵 粉 先 以 沸 水 攪 成 均 勻 片 狀 再 加 入 冷 水 攪 拌 成 糰 191. (13) 下 列 產 品 與 製 作 流 程 搭 配, 何 者 為 是 1 水 餃 : 冷 水 麵 糰 製 作 鬆 弛 整 型 鬆 弛 包 餡 水 煮 2 貓 耳 朵 : 燙 麵 糰 製 作 整 型 鬆 弛 擀 開 鬆 弛 水 煮 3 蔥 油 餅 : 燙 麵 糰 製 作 鬆 弛 整 型 鬆 弛 擀 開 煎 熟 4 荷 葉 餅 : 冷 水 麵 糰 製 作 鬆 弛 整 型 鬆 弛 擀 開 煎 熟 192. (134) 下 列 何 組 產 品 使 用 燙 麵 製 作 1 蔥 油 餅 韭 菜 盒 2 貓 耳 朵 乾 麵 條 3 蛋 餅 捲 餅 4 蒸 餃 荷 葉 餅 193. (123) 麵 條 製 作 時, 壓 延 的 主 要 目 的 為 1 使 麵 帶 光 滑 2 利 於 麵 帶 切 條 3 促 進 麵 筋 形 成 4 改 善 成 品 風 味 194. (34) 下 列 敘 述 何 者 為 是 1 冷 水 麵 製 作 荷 葉 餅 2 冷 水 麵 製 作 燒 賣 3 冷 水 麵 製 作 春 捲 皮 4 燙 麵 製 作 牛 肉 捲 餅 195. (124) 製 作 麵 條 時, 下 列 敘 述 何 者 正 確 1 水 量 加 多 對 麵 筋 之 形 成 有 影 響 2 水 量 加 多 可 能 影 響 壓 麵 與 切 條 3 水 量 加 多 對 麵 條 品 質 無 幫 助 4 利 用 熟 成 技 術 與 設 備 硬 體 的 調 整, 可 改 善 水 加 多 的 操 作 困 難 性 196. (234) 麵 條 的 口 感 與 麵 粉 中 的 何 種 成 份 有 關 1 維 生 素 B2 的 含 量 2 澱 粉 的 性 質 3 蛋 白 質 的 含 量 4 纖 維 的 含 量 197. (24) 製 作 餡 餅 包 餡 時 要 有 良 好 的 操 作 性, 其 內 餡 之 溫 度 要 1 高 2 比 麵 皮 溫 度 低 3 微 溫 4 冷 藏 或 輕 微 冷 凍 198. (123) 麵 條 的 熟 成 作 用, 其 目 的 包 括 1 鬆 弛 2 水 分 均 勻 擴 散 3 防 止 麵 筋 破 壞 4 蛋 白 質 變 性 199. (234) 製 作 涼 麵 油 麵 時 無 法 增 加 麵 條 彈 韌 性 的 原 料 為 1 鹼 水 2 油 3 白 醋 4 玉 米 澱 粉 200. (123) 下 列 何 種 產 品 含 水 量 由 高 至 低 的 排 列 有 誤 1 生 鮮 麵 條 乾 麵 條 油 麵 2 乾 麵 條 油 麵 生 鮮 麵 條 3 油 麵 乾 麵 條 生 鮮 麵 條 4 油 麵 生 鮮 麵 條 乾 麵 條 201. (24) 一 袋 麵 粉 22 公 斤 可 製 成 生 鮮 麵 條 50 台 斤, 若 每 袋 麵 粉 漲 價 60 元, 則 下 列 敘 述 何 者 正 確 1 每 台 斤 麵 條 之 材 料 成 本 增 加 2 元 21 公 斤 麵 粉 漲 價 2.7 元 31 台 斤 麵 粉 漲 價 1.2 元 4 每 台 斤 麵 條 之 材 料 成 本 增 加 1.2 元 202. (13) 饅 頭 麵 糰 攪 拌 過 程, 由 於 理 化 效 應 而 產 生 下 列 何 種 變 化 1 硫 氫 鍵 轉 換 為 雙 硫 鍵 2 氫 鍵 轉 換 為 硫 氫 鍵 3 氧 化 14

15 作 用 4 氫 化 作 用 203. (12) 下 述 何 者 是 饅 頭 麵 糰 壓 延 的 功 能 1 使 麵 糰 光 滑 2 將 麵 糰 內 空 氣 擠 出 3 加 速 麵 粉 吸 水 4 使 麵 糰 體 積 增 加 204. (24) 有 關 麵 帶 壓 延 操 作 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確 1 滾 輪 轉 速 過 快 會 加 速 熟 成 2 麵 帶 厚 薄 不 一 時 應 調 整 厚 的 一 邊 增 加 壓 力 3 逐 漸 增 加 滾 輪 間 隙 4 滾 輪 間 隙 小 且 壓 延 比 大 會 造 成 麵 筋 受 損 205. (12) 燙 麵 水 溫 越 高 對 麵 糰 性 質 的 影 響, 下 列 何 者 正 確 1 黏 性 大 2 筋 性 弱 3 黏 性 小 4 筋 性 強 206. (14) 有 關 燙 麵 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確 1 燙 麵 麵 糰 加 水 量 可 達 70-90%2 燙 麵 的 沸 水 比 例 越 高 產 品 質 地 越 硬 3 燙 麵 水 溫 越 高 麵 糰 越 不 黏 手 4 添 加 冷 水 可 調 節 麵 糰 軟 硬 度 207. (134) 下 列 何 者 對 於 餡 餅 的 包 餡 整 型 較 有 助 益 1 麵 糰 可 適 當 加 油 以 軟 化 餅 皮 2 麵 糰 攪 拌 後 立 即 包 餡 3 內 餡 需 冷 藏 4 麵 糰 有 足 夠 鬆 弛 時 間 208. (23) 有 關 油 條 整 型 時, 將 小 麵 片 重 疊, 中 間 壓 緊 的 敘 述, 何 者 不 正 確 1 可 用 塑 膠 袋 覆 蓋 保 持 表 面 不 結 皮 2 應 先 撒 粉 噴 水 再 互 疊 壓 緊 3 重 疊 壓 緊 是 為 入 鍋 炸 時 較 快 浮 起 4 重 疊 壓 緊 是 為 確 保 體 積 膨 脹 209. (12) 生 產 油 麵 與 涼 麵 之 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確 1 熟 製 時 麵 重 與 煮 水 比 例 1:42 二 者 皆 為 完 全 煮 熟 麵 3 可 使 用 相 同 號 碼 的 切 刀 4 皆 有 使 用 鹼 水 210. (24) 下 列 何 種 麵 食 要 用 蒸 的 方 式 製 成 1 蒸 餃 水 餃 2 蝦 餃 燒 賣 3 小 籠 包 水 煎 包 4 饅 頭 刈 包 211. (1234) 下 列 何 者 是 燙 麵 產 品 之 特 性 1 柔 軟 2 較 濕 潤 3 成 品 色 澤 較 深 4 可 塑 性 好 212. (12) 下 列 哪 一 種 麵 粉 適 合 製 作 春 捲 皮 1 高 筋 麵 粉 2 中 筋 麵 粉 3 低 筋 麵 粉 4 澄 粉 213. (134) 下 列 處 理 方 法, 何 者 不 適 於 菜 肉 包 內 餡 的 蔬 菜 水 分 排 出 1 添 加 澱 粉 2 添 加 適 量 鹽 3 添 加 醋 4 添 加 油 脂 中 式 麵 食 加 工 乙 級 工 作 項 目 05: 中 式 麵 食 包 裝 與 標 示 1. (3) 麵 食 的 包 裝 材 料 的 密 度 一 般 是 與 水 比, 高 密 度 的 包 材 其 值 為 10.60~ ~ ~ ~ (3) 桃 酥 的 包 材 密 閉 性 最 主 要 是 在 隔 絕 1 氧 氣 2 香 味 3 水 氣 4 光 線 3. (2) 依 照 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 之 規 定, 乾 麵 條 製 作 方 法 1 必 需 標 示 2 無 需 標 示 3 只 標 示 製 造 條 件 即 可 4 只 標 示 使 用 設 備 即 可 4. (3) 全 麥 饅 頭 包 裝 上 不 可 標 示 1 價 格 2 成 分 3 療 效 4 有 效 日 期 5. (1) 綠 豆 凸 傳 統 使 用 下 列 何 種 材 料 個 別 包 裝 1 玻 璃 紙 2 棉 紙 3 臘 紙 4 牛 皮 紙 6. (3) 鳳 梨 酥 通 常 使 用 下 列 何 種 材 料 個 別 包 裝 較 不 易 滲 油 1 棉 紙 2 白 報 紙 3 鋁 箔 積 層 4 牛 皮 紙 7. (3) 月 餅 傳 統 使 用 下 列 何 種 材 料 個 別 包 裝 1 保 鮮 膜 2 白 報 紙 3 玻 璃 紙 4 牛 皮 紙 8. (4) 製 作 酥 油 皮 麵 食, 使 用 抗 氧 化 劑 時, 不 需 在 包 裝 上 標 示 之 項 目 為 1 用 途 2 品 名 3 通 用 名 稱 4 輸 入 國 名 9. (1) 鳳 梨 酥 的 容 器 或 包 裝 器 材 為 符 合 衛 生 安 全 標 準, 最 好 庫 存 的 期 限 為 11~2 年 24~5 年 36~8 年 4 無 期 限 限 制 10. (2) 我 國 國 內 製 作 及 銷 售 之 中 式 麵 食, 其 包 裝 標 示 如 兼 用 外 文, 其 字 樣 大 小 應 1 與 中 文 同 大 2 不 得 大 於 中 文 3 可 大 於 中 文 4 可 大 可 小 11. (3) 中 式 麵 食 包 裝 標 示 字 體 之 長 度 與 寬 度 不 得 小 於 多 少 公 厘 (4) 月 餅 喜 餅 等 個 裝 產 品 最 常 用 的 內 襯 (tray) 材 質 為 1 聚 乙 烯 (PE)2 聚 酯 (PET)3 聚 丙 烯 (PP)4 聚 苯 乙 烯 (PS) 13. (1) 低 糖 月 餅 包 裝 上 不 可 標 示 1 療 效 2 有 效 日 期 3 價 格 4 成 分 14. (1) 我 國 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 規 定 鳳 梨 酥 的 營 養 標 示 之 基 準 得 以 何 種 單 位 來 表 示 1 每 100 公 克 2 每 100 兩 3 每 100 磅 4 每 1 公 斤 15. (3) 下 列 何 者 不 是 廣 式 月 餅 的 營 養 標 示 所 必 須 標 示 的 營 養 素 1 蛋 白 質 2 鈉 3 膽 固 醇 4 碳 水 化 合 物 16. (4) 廣 式 月 餅 用 何 種 包 裝 不 能 防 止 長 黴 1 真 空 包 裝 2 使 用 脫 氧 劑 3 充 氮 包 裝 4 含 氧 之 調 氣 包 裝 17. (1) 下 列 何 者 尚 作 為 麵 食 積 層 袋 之 熱 封 層 1 聚 乙 烯 (PE)2 鋁 箔 3 耐 龍 (Nylon)4 聚 酯 (pet) 18. (3) 麵 食 包 裝 時, 何 種 氣 體 最 容 易 溶 解 在 水 中 1 氧 氣 2 氮 氣 3 二 氧 化 碳 4 氦 氣 15

16 19. (3) 下 列 何 種 食 品 添 加 物 在 鳳 梨 酥 包 裝 標 示 上 須 同 時 標 示 品 名 與 其 用 途 名 稱 1 香 料 2 乳 化 劑 3 抗 氧 化 劑 4 膨 脹 劑 20. (4) 下 列 產 品 中, 何 者 使 用 脫 氧 劑 於 包 裝 食 品 中, 其 效 果 較 差 1 桃 酥 2 方 塊 酥 3 老 婆 餅 4 水 煎 包 21. (1) 雞 仔 餅 以 容 器 包 裝 必 須 明 顯 標 示 1 有 效 日 期 2 使 用 日 期 3 出 廠 日 期 4 販 賣 日 期 22. (1) 巧 果 包 裝 的 材 料 中, 那 一 種 塑 膠 材 料 透 氧 性 最 大 1 聚 乙 烯 (polyethylene,pe)2 聚 丙 烯 (polypropylene,pp)3 聚 氯 乙 烯 (polyvinyl chloride,pvc)4 聚 苯 乙 烯 (polystyrene,ps) 23. (2) 按 我 國 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 不 是 水 餃 強 制 性 標 示 事 項 1 品 名 2 製 造 方 法 3 內 容 物 名 稱 4 有 效 日 期 24. (1) 以 保 利 龍 為 材 料 之 餐 具, 不 適 合 盛 裝 何 種 溫 度 之 開 口 笑 油 炸 類 食 品 1100 以 上 (1) 麵 食 包 裝 材 料 用 聚 氯 乙 烯 (PVC) 其 氯 乙 烯 單 體 (VC) 必 須 在 11ppm 以 下 2100ppm 以 下 31000ppm 以 下 4 沒 有 規 定 26. (3) 常 用 於 麵 食 包 裝 容 器 的 塑 膠 種 類 很 多, 下 列 何 者 常 用 於 伸 縮 性 保 鮮 膜 1 聚 乙 烯 (polyethylene,pe)2 聚 丙 烯 (pol ypropylene,pp)3 聚 氯 乙 烯 (polyvinyl chloride,pvc)4 聚 苯 乙 烯 (polystyrene,ps) 27. (1) 下 列 何 者 常 用 於 麵 食 類 殺 菌 軟 袋 (retort pouch) 的 內 層, 有 耐 油 耐 熱 防 燙 的 效 果 1 聚 乙 烯 (polyethylene,pe) 2 聚 丙 烯 (polypropylene,pp)3 聚 氯 乙 烯 (polyvinyl chloride,pvc)4 聚 苯 乙 烯 (polystyrene,ps) 28. (3) 市 售 的 桃 酥 包 裝 容 器, 是 下 列 何 種 材 質 1 聚 乙 烯 (PE)2 聚 丙 烯 (PP)3 聚 酯 (PET)4 聚 苯 乙 烯 (PS) 29. (4) 聚 乙 烯 (PE) 最 不 適 合 用 於 下 列 何 種 產 品 之 包 材 1 鳳 梨 酥 桃 酥 2 咖 哩 餃 蛋 黃 酥 3 老 婆 餅 太 陽 餅 4 菊 花 酥 蔥 油 餅 30. (2) 鍍 鋁 聚 酯 膜 (VMPET) 常 做 為 下 列 何 種 產 品 之 包 材 1 冷 凍 水 餃 2 鳳 梨 酥 3 油 條 4 蘿 蔔 絲 餅 31. (234) 市 售 月 餅 禮 盒 包 裝 中 常 有 乾 燥 劑 及 脫 氧 劑, 其 功 用 為 1 防 止 蛋 白 質 變 性 2 減 少 吸 濕 3 防 止 油 脂 酸 敗 4 降 低 微 生 物 生 長 速 率 32. (134) 包 裝 銀 絲 捲 在 外 包 裝 上 必 須 標 示 之 項 目 為 1 有 效 日 期 2 療 效 3 重 量 4 蛋 白 質 含 量 33. (1234) 強 調 使 用 低 膽 固 醇 雞 蛋 製 作 之 蒸 蛋 糕, 其 外 包 裝 上 需 標 示 之 項 目 為 1 鈉 2 脂 肪 3 膽 固 醇 4 熱 量 含 量 34. (124) 包 裝 流 通 之 鳳 梨 酥, 依 我 國 食 品 衛 生 管 理 法, 下 列 何 者 是 強 制 性 標 示 項 目 1 品 名 2 原 料 名 稱 3 製 造 方 法 4 食 品 添 加 物 名 稱 35. (14) 欲 防 止 廣 式 月 餅 長 黴, 適 合 之 包 裝 方 法 有 1 真 空 包 裝 2 含 氧 包 裝 3 紙 包 裝 4 充 氮 包 裝 36. (23) 鳳 梨 酥 之 包 裝 食 品, 其 營 養 標 示 之 基 準 可 以 用 何 種 方 式 表 示 1 每 台 兩 2 每 100 公 克 3 每 個 鳳 梨 酥 4 每 100 磅 37. (13) 鳳 梨 酥 適 用 之 包 裝 材 料, 下 列 那 二 種 有 較 佳 的 氧 氣 阻 隔 性 1 鋁 箔 2 紙 3 高 密 度 聚 乙 烯 HDPE4 低 密 度 聚 乙 烯 LDPE 38. (134) 月 餅 禮 品 如 使 用 金 屬 盒 作 為 外 包 裝, 此 金 屬 包 裝 材 料 之 特 性 為 1 不 透 光 2 可 透 氧 氣 3 不 透 濕 4 不 易 變 形 39. (1234) 老 婆 餅 包 裝 之 功 能 有 1 維 護 食 品 品 質 2 易 運 送 3 印 刷 美 觀 4 標 示 易 識 別 40. (13) 可 用 於 熟 水 餃 微 波 加 熱 之 包 裝 有 1 結 晶 性 聚 酯 c-pet2 鋁 箔 袋 3 聚 丙 烯 PP/ 聚 偏 氯 乙 烯 PVDC/ 聚 丙 烯 PP4 鐵 罐 41. (12) 聚 乙 烯 (PE) 常 被 使 用 於 廣 式 月 餅 的 包 裝 材 料, 其 特 性 為 1 易 熱 封 2 易 印 刷 標 示 3 氧 氣 不 能 通 過 4 耐 120 高 溫 42. (34) 下 列 中 式 麵 食 產 品, 那 二 種 產 品 使 用 脫 氧 劑 於 其 包 裝 食 品 中 的 效 果 較 佳 1 蒸 餃 2 饅 頭 3 桃 酥 4 沙 琪 瑪 43. (123) 沙 琪 瑪 包 裝 用 之 玻 璃 紙 cellophane, 下 列 敘 述 何 者 正 確 1 一 種 天 然 再 生 纖 維 素 薄 膜 2 透 明 度 高 3 耐 油 脂 性 4 防 潮 性 佳 44. (124) 中 式 麵 食 包 裝 常 使 用 脫 氧 劑, 下 列 有 關 脫 氧 劑 之 敘 述 何 者 正 確,1 成 分 含 鐵 粉 2 成 分 含 低 亞 硫 酸 鈉 和 氫 氧 化 鈣 3 主 要 功 用 為 去 除 包 裝 中 的 水 分 4 主 要 功 用 為 去 除 包 裝 中 的 氧 45. (234) 為 抑 製 冷 凍 食 品 中 水 分 的 損 失 和 風 味 的 改 變, 適 合 冷 凍 饅 頭 之 包 裝 材 料 是 1 紙 2 聚 醯 胺 PA3 聚 乙 烯 PE4 聚 酯 PET 16

17 09600 中 式 麵 食 加 工 乙 級 工 作 項 目 06: 成 品 品 質 評 定 1. (4) 何 者 為 麵 龜 外 部 品 質 標 準 1 有 強 烈 的 鹼 味 2 深 黃 的 外 表 色 澤 3 表 面 會 有 良 好 的 龜 裂 現 象 4 色 紅 而 有 光 滑 的 外 表 2. (3) 何 者 為 叉 燒 包 的 品 質 標 準 1 咀 嚼 時 會 有 較 強 的 彈 韌 性 2 雪 白 而 平 坦 的 外 表 3 表 面 會 有 良 好 的 裂 紋 現 象 4 有 強 烈 的 發 酵 酸 味 3. (4) 蒸 餃 與 燒 賣 的 麵 皮 特 性 與 何 種 產 品 類 似 1 餛 飩 2 魚 翅 餃 3 水 餃 4 餡 餅 4. (2) 何 者 為 廣 式 月 餅 內 部 品 質 標 準 1 皮 薄 餡 少 2 皮 薄 餡 多 3 皮 厚 餡 多 4 皮 厚 餡 少 5. (2) 蛋 黃 酥 外 皮 之 鬆 酥 與 下 列 何 者 無 關 1 油 脂 的 比 例 2 油 脂 的 打 發 性 3 油 酥 比 例 4 油 脂 的 種 類 6. (3) 下 列 何 者 不 是 中 式 麵 食 內 部 品 質 判 定 之 主 要 項 目 1 色 澤 2 質 地 3 型 狀 4 風 味 7. (1) 蛋 黃 酥 餡 外 露, 以 下 何 者 不 是 原 因 之 一 1 油 皮 油 酥 之 比 例 為 2:12 油 皮 油 酥 之 比 例 為 1:23 包 餡 不 良 4 餡 太 軟 8. (4) 月 餅 品 質 下 列 何 者 較 受 歡 迎 1 油 多 2 皮 很 厚 3 餡 少 4 低 甜 9. (3) 不 影 響 蛋 黃 酥 外 表 著 色 之 原 料 為 1 蛋 2 糖 3 鹽 4 奶 粉 10. (2) 下 列 何 種 產 品 回 軟 後 比 較 好 吃 1 蛋 黃 酥 2 廣 式 月 餅 3 菊 花 酥 4 蘿 蔔 絲 酥 餅 11. (3) 何 者 為 油 麵 的 理 想 ph 值 1pH5~62pH7~83pH9~104pH10~ (2) 煮 麵 條 試 驗 時, 麵 重 與 水 重 的 比 例 以 何 者 較 佳 11:521:1031:1541: (3) 就 生 產 與 品 管 而 言, 一 般 乾 麵 條 之 理 想 水 分 含 量 15% 以 下 25~10%312~13%415~17% 14. (1) 測 定 生 鮮 麵 條 的 煮 麵 損 失 率, 下 列 四 種 樣 品, 以 何 者 品 質 較 佳 11.2%22.0%32.8%43.3% 15. (4) 何 種 麵 條 的 水 分 含 量 高,pH 值 低 1 生 鮮 麵 條 2 涼 麵 3 油 麵 4 烏 龍 麵 16. (3) 生 鮮 麵 條 置 於 冷 藏 庫 最 常 見 的 缺 點 是 1 蟲 卵 2 紅 色 或 橘 色 斑 點 3 褐 變 4 無 變 化 17. (4) 廣 式 叉 燒 包 的 表 面 有 黃 色 小 斑 點 的 主 要 原 因 是 1 酵 母 未 攪 拌 均 勻 2 砂 糖 未 攪 拌 均 勻 3 泡 打 粉 攪 拌 過 度 4 泡 打 粉 攪 拌 未 均 勻 18. (3) 下 列 何 者 非 老 婆 餅 烤 焙 時 爆 餡 的 原 因 1 包 餡 時 未 能 密 合 2 餡 的 黏 性 不 足 3 糕 仔 粉 含 量 太 高 4 烤 焙 溫 度 太 高 19. (3) 巧 果 油 炸 時 可 能 產 生 大 氣 泡 的 原 因 是 1 油 溫 太 低 2 麵 片 太 薄 3 麵 片 太 厚 4 芝 麻 太 多 20. (4) 紅 色 麵 龜 蒸 熟 後 有 光 滑 外 表 的 原 因 是 1 刷 紅 色 素 造 成 的 2 較 高 的 發 酵 濕 度 3 較 高 的 發 酵 溫 度 4 較 乾 的 表 皮 21. (1) 下 列 何 種 原 因 最 易 造 成 發 糕 成 品 表 面 沒 有 裂 紋 1 蛋 白 質 含 量 太 高 2 蒸 的 溫 度 太 高 3 麵 筋 太 低 4 攪 拌 太 久 22. (3) 太 陽 餅 外 皮 之 酥 脆 與 下 列 何 者 無 關 1 油 脂 的 種 類 2 油 脂 的 軟 硬 度 3 油 脂 的 打 發 性 4 油 酥 的 比 例 23. (4) 下 列 何 種 麵 條 產 品 含 水 量 的 排 列 才 正 確 1 生 鮮 麵 條 - 乾 麵 條 - 油 麵 2 乾 麵 條 - 油 麵 - 生 鮮 麵 條 3 油 麵 - 乾 麵 條 - 貓 耳 朵 4 油 麵 - 貓 耳 朵 - 乾 麵 條 24. (4) 下 列 何 種 麵 皮 的 特 性 相 類 似 1 燒 賣 與 餛 飩 2 水 餃 與 蒸 餃 3 餡 餅 與 老 婆 餅 4 蒸 餃 與 燒 賣 25. (4) 下 列 何 種 產 品 冷 卻 後 最 容 易 回 軟 1 蛋 黃 酥 2 台 式 月 餅 3 廣 式 月 餅 4 蘿 蔔 絲 酥 餅 26. (3) 何 種 麵 食 的 ph 值 為 廣 式 鹼 水 麵 2 生 鮮 麵 條 3 油 麵 4 馬 拉 糕 27. (4) 下 列 何 者 不 是 造 成 台 式 月 餅 印 紋 不 清 楚 之 原 因 1 烤 溫 不 足 2 攪 拌 不 足 3 餅 皮 太 軟 4 月 餅 模 太 大 28. (4) 下 列 何 者 不 是 饅 頭 的 品 質 標 準 1 咀 嚼 時 會 有 較 強 的 彈 韌 性 2 白 而 平 整 的 外 表 3 內 部 組 織 呈 絲 狀 般 的 細 綿 4 有 強 烈 的 發 酵 酸 味 29. (2) 龍 鳳 喜 餅 的 品 質 標 準 應 具 備 1 皮 餡 比 1:12 皮 餡 比 1:33 皮 餡 比 1:54 皮 餡 比 3:1 30. (4) 鳳 梨 酥 皮 餡 最 佳 的 品 質 標 準 應 具 備 1 皮 餡 比 1:12 皮 餡 比 2:33 皮 餡 比 3:14 皮 餡 比 3:2 31. (1) 燙 麵 之 芝 麻 燒 餅 油 酥 最 佳 的 品 質 標 準 為 1 酥 為 皮 之 25%2 酥 為 皮 之 60%3 酥 為 皮 之 100%4 皮 為 酥 之 40% 32. (2) 下 列 何 者 不 是 菜 肉 包 麵 皮 品 質 的 指 標 1 摺 紋 明 顯 2 色 澤 愈 雪 白 愈 好 3 組 織 細 綿 鬆 軟 4 有 較 強 的 彈 韌 性 33. (4) 下 列 何 類 月 餅 的 餅 皮 需 薄 而 會 透 油 1 台 式 月 餅 綠 豆 凸 月 餅 2 蘇 式 月 餅 蛋 黃 酥 3 蘇 式 月 餅 白 豆 沙 月 餅 4 廣 式 月 餅 港 式 月 餅 34. (3) 酥 油 皮 類 麵 食, 油 酥 的 比 例 會 影 響 何 種 產 品 的 品 質 1 咖 哩 餃 酥 皮 蛋 塔 2 蛋 黃 酥 桃 酥 3 老 婆 餅 太 陽 餅 4 17

18 菊 花 酥 鳳 梨 酥 35. (4) 下 列 何 種 產 品 貯 存 時 最 易 受 到 油 脂 氧 化 而 影 響 品 質 1 蛋 黃 酥 2 廣 式 月 餅 3 太 陽 餅 4 麻 花 36. (3) 下 列 何 組 麵 食 烤 焙 後 比 較 不 耐 貯 存 1 鳳 梨 酥 桃 酥 2 台 式 月 餅 方 塊 酥 3 蛋 黃 酥 蘿 蔔 絲 餅 4 廣 式 月 餅 蘇 式 椒 鹽 月 餅 37. (1234) 有 關 椰 蓉 酥 品 質 之 敘 述 何 者 正 確 1 切 開 後 酥 油 皮 需 有 明 顯 的 層 次 2 皮 酥 餡 之 比 值 分 別 為 2:1:23 油 脂 和 麵 粉 種 類 會 影 響 產 品 外 皮 之 酥 脆 性 4 外 皮 鬆 酥 且 內 餡 柔 軟 38. (124) 何 者 是 銀 絲 捲 的 品 質 標 準 1 表 面 色 澤 均 勻 2 組 織 細 緻 3 有 發 酵 酸 味 4 有 彈 韌 性 的 質 地 39. (134) 泡 餅 的 品 質 標 準 是 1 表 面 色 澤 均 勻 2 外 型 完 整 呈 扁 平 狀 3 切 開 後 酥 油 皮 需 有 明 顯 而 均 勻 的 層 次 4 底 部 不 可 焦 黑 或 未 烤 熟 40. (1234) 何 者 是 判 定 中 式 麵 食 成 品 品 質 之 項 目 1 成 品 的 製 作 重 量 2 成 品 熟 製 度 3 成 品 的 風 味 口 感 4 成 品 的 形 狀 和 大 小 41. (34) 判 定 乾 麵 條 產 品 品 質 不 及 格 之 項 目 有 1 乾 燥 箱 內 乾 麵 條 掛 麵 斷 裂 率 小 於 產 品 總 重 的 5%2 製 作 成 品 重 量 不 足 <5%3 外 觀 平 滑 且 表 面 含 粉 4 乾 麵 條 成 品 厚 度 為 2.4mm 42. (234) 有 關 油 麵 之 敘 述 何 者 正 確 1 為 燙 麵 食 2 有 添 加 食 用 鹼 3 有 彈 韌 性 之 質 地 4 成 品 為 黃 色 43. (134) 有 關 太 陽 餅 品 質 之 敘 述 何 者 正 確 1 酥 油 皮 需 有 明 顯 的 層 次 2 皮 酥 餡 之 最 佳 比 值 分 別 為 2:1:33 外 型 完 整 不 可 露 餡 4 皮 餡 需 完 全 熟 透 皮 鬆 酥 餡 柔 軟 呈 半 透 明 44. (14) 有 關 發 糕 之 敘 述 何 者 有 誤 1 以 高 筋 麵 粉 製 作 2 有 3 瓣 或 以 上 之 自 然 裂 口 3 富 彈 性 且 不 黏 牙 4 底 部 組 織 密 實 45. (123) 何 者 是 蘿 蔔 絲 酥 餅 的 品 質 標 準 1 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 2 外 型 完 整 不 可 露 餡 3 皮 餡 需 完 全 熟 透 4 產 品 無 層 次 46. (134) 有 關 菜 肉 餡 餅 之 敘 述 何 者 正 確 1 以 燙 麵 方 法 製 作 2 皮 餡 之 比 值 為 1:23 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 4 產 品 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 47. (1234) 油 皮 蛋 塔 的 品 質 標 準 是 1 表 面 光 滑 微 凹 不 可 有 裂 紋 2 表 面 不 可 有 未 凝 結 的 蛋 液 3 切 開 後 酥 油 皮 需 有 明 顯 而 均 勻 的 層 次 4 皮 : 酥 : 餡 =2:1:4 48. (23) 有 關 龍 鳳 喜 餅 之 敘 述 何 者 有 誤 1 產 品 表 面 需 呈 均 勻 的 金 黃 色 澤 2 皮 餡 之 比 值 為 1:13 每 個 產 品 熟 重 200 公 克 4 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 49. (1234) 有 關 糖 麻 花 之 敘 述 何 者 正 確 1 可 用 發 粉 製 作 麵 糰 2 為 油 炸 麵 食 3 產 品 呈 單 股 或 雙 股 4 裹 入 的 糖 粉 應 均 勻 而 乾 爽 50. (24) 何 者 是 叉 燒 包 的 品 質 標 準 1 外 表 雪 白 而 平 坦 2 組 織 均 勻 細 緻 3 外 型 完 整 不 可 露 餡 4 產 品 無 鹼 味 或 酸 味 51. (234) 有 關 中 式 麵 食 之 感 官 品 評 敘 述 何 者 正 確 1 屬 於 客 觀 的 品 質 分 析 方 法 2 屬 於 主 觀 的 品 質 分 析 方 法 3 感 官 品 評 員 先 接 受 訓 練 後 所 得 品 評 結 果 會 比 較 一 致 4 在 新 產 品 開 發 時 常 被 使 用 中 式 麵 食 加 工 乙 級 工 作 項 目 07: 中 式 麵 食 貯 存 1. (3) 叉 燒 包 以 何 種 方 式 貯 存 的 時 間 最 長 較 佳 1 室 溫 2 冷 藏 3 冷 凍 4 高 溫 2. (4) 菜 肉 包 貯 存 時 品 質 劣 化 與 下 列 何 者 較 無 關 係 1 溫 度 2 包 裝 3 濕 度 4 皮 餡 比 3. (4) 燒 賣 以 下 列 何 種 溫 度 貯 存 販 賣 有 效 時 間 最 短 ~ (2) 下 列 何 者 與 韭 菜 盒 子 之 貯 存 無 關 1 水 活 性 2 營 養 標 示 3 冷 藏 4 冷 凍 5. (1) 下 列 何 種 產 品 常 溫 保 存 有 效 期 間 最 短 1 蔥 油 餅 2 蛋 黃 酥 3 鳳 梨 酥 4 月 餅 6. (3) 酥 油 皮 麵 食 半 成 品, 最 常 使 用 的 保 存 方 法 為 1 加 防 腐 劑 2 包 裝 殺 菌 3 冷 凍 4 脫 水 7. (4) 下 列 何 種 產 品 在 室 溫 的 保 存 期 間 最 短 1 巧 果 2 兩 相 好 3 廣 式 月 餅 4 餡 餅 8. (4) 魚 翅 餃 為 延 長 保 存 期 限, 最 常 使 用 下 列 何 種 方 式 貯 存 1 高 溫 2 常 溫 3 冷 藏 4 冷 凍 9. (4) 市 售 水 餃 ( 生 鮮 ) 含 水 量 高 達 30% 以 上, 下 列 何 種 微 生 物 最 易 生 長 1 腸 炎 弧 菌 2 肉 毒 桿 菌 3 酵 母 菌 4 黴 菌 10. (4) 中 式 麵 食 半 成 品 經 解 凍 再 冷 凍 貯 存, 最 不 易 影 響 品 質 的 是 下 列 何 種 產 品 1 水 餃 2 燒 賣 3 韭 菜 盒 子 4 綠 豆 凸 18

19 11. (2) 以 下 何 種 麵 食 不 適 合 半 成 品 或 成 品 冷 凍 貯 存 1 蛋 黃 酥 2 蘿 蔔 絲 酥 餅 3 蛋 餅 4 餡 餅 12. (3) 何 種 合 法 的 方 式 可 延 長 饅 頭 或 包 子 之 貯 存 時 間 1 添 加 保 鮮 或 防 腐 劑 2 常 溫 下 密 封 包 裝 3 冷 凍 或 冷 藏 4 真 空 包 裝 後 常 溫 13. (4) 下 列 何 組 麵 食 產 品 在 室 溫 下 保 存 的 期 間 最 長 1 巧 果 黑 糖 糕 2 兩 相 好 糖 麻 花 3 廣 式 月 餅 餡 餅 4 鳳 梨 酥 太 陽 餅 14. (4) 水 餃 冷 凍 貯 存 時 品 質 的 劣 化 與 下 列 何 者 較 無 關 係 1 冷 凍 溫 度 2 包 裝 材 質 3 餡 料 的 品 質 4 皮 餡 比 15. (3) 延 長 月 餅 的 保 存 期 限 與 下 列 何 者 較 無 關 係 1 包 裝 時 加 脫 氧 劑 2 包 裝 材 質 3 皮 餡 比 4 密 封 的 方 式 16. (2) 要 使 巧 果 麻 花 產 品 酥 脆, 油 炸 後 要 1 立 即 包 裝 2 室 溫 下 完 全 冷 卻 後 再 包 裝 3 室 溫 下 隔 天 再 包 裝 4 放 入 冰 箱 冷 卻 有 空 再 包 裝 17. (4) 下 列 何 者 與 麵 食 之 貯 存 無 關 1 冷 凍 或 冷 藏 2 水 活 性 3 包 裝 材 質 4 營 養 標 示 18. (4) 常 溫 下 何 種 組 合 的 麵 食 最 容 易 滋 生 黴 菌 1 蛋 黃 酥 鳳 梨 酥 2 巧 果 沙 琪 瑪 3 糖 麻 花 太 陽 餅 4 咖 哩 餃 酥 皮 蛋 塔 19. (3) 黑 糖 糕 因 含 水 量 高, 因 此 特 別 容 易 滋 生 1 肉 毒 桿 菌 2 酵 母 菌 3 黴 菌 4 腸 炎 弧 菌 20. (4) 咖 哩 餃 在 下 列 何 種 溫 度 貯 存 的 時 間 最 短 1 冷 凍 或 冷 藏 2 常 溫 下 (14) 生 產 咖 哩 餃 所 需 原 料 半 成 品 暫 存 時 應 注 意 1 溫 度 記 錄 管 理 2 將 冷 凍 絞 肉 盛 盤 解 凍, 不 覆 蓋 以 加 速 解 凍 3 餡 料 炒 製 後 於 鍋 內 以 冷 風 吹 涼 4 餡 料 冷 卻 後 冷 藏 貯 存 22. (14) 叉 燒 包 產 品 1 保 溫 銷 售 時 溫 度 應 維 持 65 C 以 上 2 保 溫 銷 售 時 溫 度 應 維 持 45 C 以 上 3 餡 料 保 存 於 12 C 以 下 4 餡 料 保 存 於 7 C 以 下 23. (24) 蛋 塔 原 材 料 貯 存 時 宜 1 油 脂 以 紙 箱 直 接 落 地 疊 放 節 省 空 間 2 產 品 包 裝 材 料 未 使 用 時 應 封 箱 保 存 3 麵 粉 存 放 於 低 溫 高 濕 環 境 4 冷 藏 保 存 液 蛋 24. (13) 菜 肉 包 原 料 為 維 護 品 質, 貯 存 時 應 注 意 1 肉 類 原 料 置 於 冷 藏 庫 下 層 以 防 止 滲 出 液 滴 落 2 酵 母 存 放 於 40 C 以 上 增 加 活 性 3 內 餡 調 製 後 暫 存 冷 藏 庫 以 提 升 操 作 性 4 為 增 加 風 味 將 蔥 細 切 後 冷 凍 貯 存 25. (14) 為 維 持 老 婆 餅 良 好 品 質 及 確 保 衛 生 安 全 1 以 氣 調 包 裝 增 加 二 氧 化 碳 減 少 黴 菌 生 長 2 以 氣 調 包 裝 增 加 氧 氣 抑 制 黴 菌 生 長 3 烘 烤 後 立 即 密 封 包 裝, 以 免 水 分 蒸 散 4 烘 烤 後 冷 卻 包 裝, 防 止 凝 結 水 增 加 產 品 表 面 水 活 性 26. (134) 千 層 糕 之 原 料 半 成 品 之 貯 存 宜 1 分 類 貯 放 於 棧 板 上 2 將 麵 糰 直 接 放 置 地 面 加 速 鬆 弛 3 原 料 庫 定 期 檢 查 並 記 錄 4 乾 料 庫 進 行 溫 濕 度 管 制 27. (14) 菊 花 酥 所 需 原 材 料 保 存 時 應 注 意 1 麵 粉 - 防 濕 2 油 脂 - 防 濕 陰 涼 貯 放 3 豆 餡 - 隔 絕 空 氣 4 砂 糖 - 防 濕 28. (123) 製 作 馬 拉 糕 所 使 用 食 品 添 加 物 應 1 堆 放 整 齊 2 防 止 汙 染 3 密 封 保 存 4 溫 度 保 持 攝 氏 60 C 以 上 29. (1234) 沙 其 馬 產 品 儲 運 應 避 免 1 日 光 直 射 2 雨 淋 3 激 烈 溫 度 變 動 4 撞 擊 30. (14) 老 婆 餅 台 式 月 餅 與 廣 式 月 餅 倉 儲 過 程 應 1 分 類 存 放 2 落 地 貯 存 3 保 溫 密 閉 4 先 進 先 出 中 式 麵 食 加 工 乙 級 工 作 項 目 08: 品 質 管 制 與 生 產 管 理 1. (1) 麵 食 加 工 廠 安 全 門 的 設 計 應 1 由 內 向 外 開 2 由 外 向 內 開 3 由 左 向 右 開 4 由 右 向 左 開 2. (1) 麵 食 加 工 廠 室 內 工 作 場 所, 各 機 械 間 或 其 他 設 備 通 道 應 至 少 保 持 多 少 公 尺 (3) 麵 食 加 工 廠 安 全 管 理 上, 最 重 要 之 教 育 訓 練 為 1 雇 主 2 各 級 主 管 3 第 一 線 作 業 人 員 4 安 全 衛 生 管 理 人 員 4. (4) 麵 食 加 工 廠 從 推 移 圖 上, 我 們 可 知 道 1 那 一 項 產 品 不 良 率 較 高 2 那 一 生 產 線 不 良 率 較 高 3 那 一 廠 不 良 率 較 高 4 不 良 件 數 變 化 情 形 5. (2) 麵 食 加 工 廠 平 均 不 良 率 的 代 號 1R2 3 4A 6. (2) 麵 食 加 工 廠 為 表 示 不 良 率 或 工 作 成 績 在 時 間 上 的 變 化 時, 宜 選 用 的 圖 形 為 1 扇 形 圖 2 推 移 圖 3 工 程 能 力 圖 4 長 條 圖 7. (4) 麵 食 加 工 廠 品 質 管 制 在 管 制 圖 上 也 有 好 的 超 限 點 如 1 超 圖 的 上 限 2 超 Rm 圖 的 上 限 3 超 出 圖 的 下 限 4 超 出 圖 的 下 限 19

20 8. (3) 麵 食 加 工 廠 -R 管 制 圖 的 R 圖 是 用 來 管 制 1 平 均 值 的 變 動 2 製 程 的 水 準 圖 3 製 程 的 變 異 程 度 4 製 程 的 產 能 9. (1) 麵 食 加 工 廠 當 樣 品 數 大 於 10 個 時, 就 不 用 -R 管 制 圖, 可 用 下 列 何 項 來 代 替 R 圖 1 標 準 差 2 平 均 值 3 不 良 數 4 樣 本 數 10. (4) 下 列 何 項 不 屬 於 麵 食 加 工 廠 生 產 管 理 的 目 標 1 準 時 的 交 貨 2 優 良 的 品 質 3 低 廉 的 成 本 4 完 善 的 褔 利 措 施 11. (3) 麵 食 加 工 廠 生 產 報 廢 率 的 計 算, 通 常 是 以 1 報 廢 數 量 生 產 數 量 2 報 廢 品 價 格 正 常 品 價 格 3 報 廢 品 成 本 ( 入 庫 成 品 成 本 + 報 廢 品 成 本 )4 報 廢 數 量 正 常 品 數 量 12. (4) 麵 食 加 工 廠 的 原 物 料 管 理, 下 列 何 項 管 理 最 適 宜 1 物 料 要 後 進 先 出 2 未 用 完 的 冷 凍 原 料 可 於 解 凍 後 再 入 冷 凍 庫 3 冷 凍 原 料 可 以 冷 藏 方 式 貯 存 4 原 物 料 要 分 類 貯 存 13. (2) 下 列 何 者 是 麵 食 生 產 管 理 人 員 的 任 務 1 市 場 之 行 銷 與 管 理 2 嚴 守 交 貨 日 期 3 包 裝 設 計 4 增 進 門 市 內 的 人 際 關 係 14. (2) 下 列 何 者 屬 於 發 酵 麵 食 的 官 能 檢 查 項 目 1 一 般 成 分 2 外 觀 式 樣 3 外 包 裝 材 質 4 製 作 日 期 標 示 15. (2) 為 了 增 進 油 麵 之 貯 存 性, 下 列 何 項 操 作 較 正 確 1 於 水 煮 時 適 量 使 用 硼 砂 2 添 加 適 量 鹼 調 整 麵 條 之 ph3 適 量 使 用 防 腐 劑 4 添 加 適 量 酸 調 整 麵 條 之 ph 16. (4) 為 了 增 進 饅 頭 之 貯 存 性, 下 列 何 項 操 作 較 正 確 1 微 溫 時 馬 上 包 裝 用 常 溫 貯 存 2 包 裝 後 高 溫 殺 菌 3 適 量 使 用 防 腐 劑 4 冷 卻 包 裝 後 放 入 冷 凍 或 冷 藏 庫 貯 存 17. (4) 麵 食 加 工 廠 之 品 管 項 目 中 下 列 何 項 無 法 標 準 化 1 原 料 2 配 方 3 製 程 4 操 作 人 員 18. (3) 麵 粉 原 料 規 格 化, 下 列 那 些 項 目 一 般 是 採 用 最 高 限 制 標 準 1 蛋 白 質 2 澱 粉 3 灰 分 4 粒 徑 大 小 19. (4) 下 列 何 項 不 是 麵 食 工 廠 之 衛 生 管 理 之 目 的 1 增 進 產 品 之 貯 存 性 2 衛 生 單 位 之 要 求 3 產 品 之 形 象 4 增 加 產 品 之 售 價 20. (2) 油 麵 條 為 增 進 貯 存 性, 可 使 用 下 列 何 種 品 管 方 式 1 嚴 格 管 制 麵 粉 蛋 白 質 之 含 量 限 制 2 嚴 格 管 制 麵 條 之 ph3 嚴 格 管 制 色 素 之 添 加 量 4 嚴 格 管 制 防 腐 劑 之 最 低 使 用 量 21. (3) 麵 食 加 工 廠 要 增 加 麵 粉 之 貯 存 性, 下 列 何 項 生 產 方 式 是 無 效 的 或 是 被 禁 止 使 用 的 1 使 用 殺 蟲 機 (Enterlator)2 使 用 篩 網 3 使 用 燻 蒸 方 式 處 理 麵 粉 4 增 強 麵 粉 廠 之 衛 生 管 理 22. (2) 麵 食 加 工 廠 當 全 力 趕 貨 的 時 候, 現 場 人 員 最 容 易 1 重 質 不 重 量 2 重 量 不 重 質 3 重 成 本 不 重 質 4 重 質 不 重 成 本 23. (1) 麵 食 加 工 廠 生 產 管 理 部 門 一 般 都 是 按 照 何 種 分 線 管 理 1 產 品 類 別 與 加 工 層 次 2 訂 購 數 量 之 多 寡 3 生 產 效 率 4 產 品 的 品 質 24. (3) 麵 食 加 工 廠 生 產 管 理 與 安 全 應 1 重 視 安 全 2 重 視 生 產 3 生 產 與 安 全 並 重 4 生 產 與 管 理 並 重 25. (1) 製 作 蒸 蛋 糕 時 為 了 使 蛋 糕 表 面 較 平 整 應 嚴 格 控 制 1 蒸 的 火 力 與 時 間 2 蛋 糕 麵 糊 的 比 重 3 蛋 的 比 例 4 蒸 蛋 糕 的 模 具 之 大 小 26. (4) 麵 食 加 工 廠 的 設 備 可 以 使 用 何 種 方 式 殺 菌 1 鹼 水 或 小 蘇 打 水 2 漂 白 水 3 清 潔 劑 4 酒 精 或 醋 酸 27. (4) 麵 食 加 工 廠 的 品 質 檢 驗 與 品 質 管 制 要 何 時 開 始 執 行 管 制 工 作 1 產 品 出 貨 時 2 產 品 製 作 後 3 產 品 製 作 時 4 產 品 製 作 前 28. (4) 何 種 麵 食 加 工 廠 需 要 有 品 管 的 要 求 1 只 有 登 記 之 麵 食 加 工 廠 2 自 產 自 銷 之 加 工 廠 3 外 銷 麵 食 加 工 廠 4 從 事 生 產 的 加 工 廠 均 需 要 29. (4) 月 餅 的 生 產 流 程 固 定 時 何 種 因 素 不 會 影 響 產 品 的 品 質 1 月 餅 餡 的 甜 度 2 月 餅 餡 的 軟 硬 度 3 月 餅 皮 的 軟 硬 度 4 月 餅 模 的 材 質 30. (2) 麵 食 加 工 廠 常 用 來 表 示 製 程 能 力, 並 與 規 格 界 限 比 較 以 發 現 製 程 能 否 依 規 格 界 限 的 有 效 圖 形 為 1 柏 拉 圖 2 直 方 圖 3 扇 形 圖 4 長 條 圖 31. (2) 為 求 沙 琪 瑪 或 巧 果 品 質 穩 定, 油 炸 時 應 嚴 格 控 制 1 油 炸 之 色 澤 2 油 溫 與 時 間 3 油 鍋 之 油 量 4 產 品 之 酥 脆 度 32. (234) 麵 食 加 工 生 產 時 原 料 管 理 應 把 握 之 原 則 1 先 進 後 出 2 保 存 期 限 內 使 用 3 先 進 先 出 4 可 追 溯 來 源 33. (124) 為 達 成 麵 食 加 工 原 料 之 品 質 管 制 應 遵 守 1 進 貨 時 經 驗 收 程 式 2 進 貨 驗 收 不 合 格 者 明 確 標 示 3 原 料 暫 存 有 足 夠 空 間 無 須 區 隔 4 原 料 需 溫 濕 度 管 制 者 建 立 管 制 基 準 20