95年度 職類 級學科測試參考資料補充修訂資料

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1 中 式 麵 食 加 工 丙 級 學 科 試 題 修 訂 對 照 表 工 題 原 內 容 修 訂 後 內 容 修 訂 日 期 作 項 目 數 答 案 ( 3 ) 答 案 ( 1 ) 104/11/09 膏 狀 酵 母 ( c r e a m y e a s t ) 的 使 用 量 是 壓 縮 酵 母 的 幾 倍? 0. 3 ~ ~ ~ ~ 2. 5 製 作 饅 頭 使 用 之 即 ( 速 ) 溶 酵 母 ( i n s t a n t y e a s t ) 的 使 用 量 是 壓 縮 ( 新 鮮 ) 酵 母 ( c o m p r e s s e d y e a s t ) 的 幾 倍? 0. 3 ~ ~ ~ ~ 答 案 ( 4 ) 答 案 ( 1 ) 104/11/09 關 於 膏 狀 酵 母 的 敘 述 下 列 何 者 為 非? 容 易 以 管 路 輸 送 較 易 與 麵 粉 混 合 均 勻 稱 量 與 用 量 較 精 準 易 於 控 制 保 存 期 限 較 壓 縮 酵 母 長 生 煎 包 使 用 之 壓 縮 ( 新 鮮 ) 酵 母 的 敘 述 下 列 何 者 為 非? 容 易 以 管 路 輸 送 較 易 與 麵 粉 混 合 均 勻 稱 量 與 用 量 較 精 準 保 存 期 限 較 乾 燥 酵 母 短

2 09600 中 式 麵 食 丙 作 目 01: 產 品 類 1. (1) 春 捲 皮 屬 於 冷 水 麵 食 燙 麵 食 ( 漿 ) 皮 麵 食 酥 ( ) 皮 麵 食 2. (4) 銀 捲 屬 於 冷 水 麵 食 燙 麵 食 粉 麵 食 ( 蒸 酵 麵 食 3. (4) ( 漿 ) 皮 麵 食 一 般 是 用 列 何 種 方 式 製 作 煮 蒸 煎 烤 4. (3) 牛 肉 餡 餅 是 屬 於 ( 漿 ) 皮 麵 食 溫 水 麵 食 燙 麵 食 酥 ( ) 皮 麵 食 5. (3) 列 產 品 中 那 一 不 屬 於 中 式 麵 食 咖 哩 餃 鳳 梨 酥 瓜 派 陽 餅 6. (1) 列 何 者 屬 於 冷 水 麵 食 生 鮮 麵 條 千 層 酥 蒸 餃 燒 包 7. (4) 列 何 者 屬 於 粉 麵 食 ( 炸 烏 龍 麵 菜 肉 包 燒 賣 開 口 笑 8. (3) 列 何 者 不 屬 於 燙 麵 食 餡 餅 韭 菜 盒 子 水 餃 水 晶 餃 9. (2) 列 何 者 屬 於 ( 漿 ) 皮 類 麵 食 開 口 笑 廣 式 餅 咖 哩 餃 花 10. (2) 燒 包 的 熟 製 方 法 是 烤 蒸 炸 11. (1) 饅 頭 屬 於 酵 麵 食 ( 漿 ) 皮 麵 食 酥 ( ) 皮 麵 食 粉 麵 食 ( 蒸 ) 12. (3) 沙 琪 瑪 屬 於 酵 麵 食 ( 漿 ) 皮 麵 食 粉 麵 食 ( 炸 酥 ( ) 皮 麵 食 13. (3) 銀 捲 屬 於 列 何 種 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 酵 麵 食 粉 麵 食 ( 蒸 ) 14. (4) 相 好 屬 於 列 何 種 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 酵 麵 食 粉 麵 食 ( 炸 ) 15. (4) 馬 拉 屬 於 列 何 種 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 酵 麵 食 粉 麵 食 ( 蒸 ) 16. (4) 餛 飩 屬 於 酵 麵 食 酥 ( ) 皮 麵 食 粉 麵 食 水 調 ( 和 ) 麵 類 麵 食 17. (4) 列 何 種 產 品 不 需 使 用 來 增 產 品 韌 性 或 改 善 酸 度 麵 饅 頭 手 拉 麵 蛋 黃 酥 18. (4) 列 何 種 產 品 屬 於 粉 麵 食 ( 蒸 貓 耳 朵 千 層 酥 燒 餅 馬 拉 19. (1) 列 何 種 產 品 不 層 次 貓 耳 朵 咖 哩 餃 香 酥 老 婆 餅 20. (1) 列 何 種 產 品 屬 於 冷 水 麵 食 麵 饅 頭 燒 賣 蛋 黃 酥 21. (4) 果 屬 於 列 何 種 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 酵 麵 食 炸 麵 食 22. (1) 鍋 屬 於 煎 製 之 列 何 麵 食 冷 水 麵 食 粉 麵 食 燙 麵 食 酥 ( ) 皮 麵 食 23. (2) 列 何 者 屬 於 酥 ( ) 皮 麵 食 蔥 餅 蘇 式 椒 餅 千 層 鳳 梨 酥 24. (3) 列 何 者 不 屬 於 粉 麵 食 馬 拉 燒 包 蒸 蛋 25. (2) 蔥 餅 冷 卻 後 仍 保 軟 的 特 性, 應 以 何 種 麵 來 製 作 炸 麵 食 燙 麵 食 冷 水 麵 食 酥 皮 麵 食 26. (3) 列 何 種 產 品 不 必 使 用 酵 母 燒 包 籠 包 芝 醬 燒 餅 蟹 殼 黃 27. (4) 列 何 種 麵 食 不 屬 於 水 調 類 麵 食 淋 餅 餡 餅 芝 醬 燒 餅 燒 包 28. (1) 列 何 種 產 品 不 屬 於 水 調 類 麵 食 水 煎 包 餡 餅 韭 菜 盒 子 蔥 餅 29. (4) 列 何 種 產 品 含 水 量 較 高 生 鮮 麵 條 乾 麵 條 饅 頭 馬 拉 30. (3) 列 何 種 產 品 不 屬 於 酥 皮 類 椰 蓉 ( 香 ) 酥 芝 喜 餅 桃 酥 老 婆 餅 31. (2) 列 何 種 產 品 不 屬 於 漿 皮 類 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 芝 喜 餅 廣 式 餅 雞 仔 餅 32. (4) 列 何 種 產 品 不 屬 於 燒 餅 類 蘿 蔔 酥 餅 蟹 殼 黃 芝 醬 燒 餅 淋 餅 33. (3) 蒸 蛋 屬 於 酵 麵 食 漿 皮 麵 食 粉 麵 食 冷 水 麵 食 34. (2) 列 何 種 麵 最 不 適 炸 冷 水 麵 食 漿 皮 麵 食 酵 麵 食 燙 麵 食 35. (4) 列 何 種 麵 的 使 用 水 量 最 大 饅 頭 蘿 蔔 餅 蔥 餅 淋 餅 36. (4) 列 何 種 麵 鬆 弛 後 的 酸 值 (ph 值 ) 會 降 燙 麵 食 漿 皮 麵 食 冷 水 麵 食 酵 麵 食 37. (3) 列 何 種 麵 攪 拌 後 的 彈 性 最 好 酵 麵 食 漿 皮 麵 食 冷 水 麵 食 燙 麵 食 中 式 麵 食 丙 作 目 02: 原 料 之 選 用 1

3 1. (4) 製 作 蛋 塔 時, 以 奶 粉 沖 奶 水, 奶 粉 與 水 之 比 例 為 :9 2. (4) 列 何 種 麵 粉 的 灰 含 量 最 高 筋 麵 粉 粉 心 麵 粉 高 筋 麵 粉 麥 麵 粉 3. (4) 麵 粉 的 吸 水 量 與 列 何 種 因 子 較 無 關 麵 粉 的 蛋 質 含 量 麵 粉 的 顆 粒 大 麵 粉 的 破 損 澱 粉 量 麵 粉 的 度 4. (1) 列 關 中 式 麵 食 用 酵 母 的 述 何 者 是 錯 誤 的 是 細 菌 的 一 種 活 性 能 行 酵 會 影 響 酵 5. (2) 酵 麵 食 使 用 相 酵 母 用 量 時, 夏 的 酵 時 間 比 冬 為 長 短 相 時 間 長 短 不 影 響 6. (3) 列 何 種 物 適 量 於 中 式 麵 食 氧 化 硼 砂 食 品 色 素 塊 7. (1) 脂 的 塑 性 與 列 何 關 脂 的 融 點 脂 的 煙 點 脂 的 脂 肪 酸 含 量 脂 純 化 處 理 是 否 良 好 8. (4) 脂 經 氫 化 作 用 的 目 的 不 包 高 脂 的 融 點 高 脂 的 飽 和 鍵 高 脂 的 安 定 性 降 煙 點 9. (3) 特 砂 與 細 粒 砂 甜 度 比 較 時 特 砂 高 特 砂 相 細 粒 砂 高 10. (4) 一 般 所 稱 之 澱 粉 不 包 麥 芽 玉 米 漿 高 果 漿 蜜 11. (3) 列 何 不 是 酵 母 之 特 性 單 細 胞 生 長 與 溫 度 關 是 一 種 生 的 細 菌 酵 時 會 產 生 氣 體 與 酒 精 12. (1) 饅 頭 使 用 鮮 酵 母 時, 用 量 需 比 使 用 乾 酵 母 時 增 一 倍 減 少 一 半 相 不 得 使 用 鮮 酵 母 13. (3) 包 製 作 時, 列 何 種 因 素 與 酵 母 酵 時 間 無 關 溫 度 酸 度 乳 酵 母 用 量 14. (3) 雞 蛋 貯 放 久 後, 列 何 種 現 象 生 蛋 殼 變 糙 蛋 黃 體 積 變 蛋 變 稀 薄 ph 降 15. (3) 列 何 非 蒸 蛋 蛋 黃 之 特 性 乳 化 性 使 產 品 變 軟 使 產 品 變 增 產 品 色 澤 16. (1) 列 何 種 原 料 增 強 麵 之 筋 性 胚 芽 還 原 劑 酵 母 17. (3) 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 不 適 製 作 廣 式 粉 果 蝦 餃 水 餃 水 晶 餃 18. (4) 製 作 中 式 酵 麵 食, 列 何 種 麵 粉 較 不 適 用 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 筋 麵 粉 麥 澱 粉 19. (4) 酥 ( ) 皮 類 產 品 的 鬆 酥 與 列 何 無 關 脂 的 烤 酥 性 使 用 筋 麵 粉 烤 焙 或 炸 之 作 用 奶 粉 種 類 20. (4) 水 晶 餃 的 製 作 宜 選 用 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 筋 麵 粉 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 21. (2) 麵 製 作 宜 選 用 特 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 筋 麵 粉 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 22. (4) 燒 包 要 產 生 裂 紋, 於 麵 粉 中 高 筋 麵 粉 奶 粉 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 23. (1) 燒 包 麵 皮 之 甜 度 來 源, 以 列 何 種 原 料 較 適 當 砂 精 蜂 蜜 轉 化 漿 24. (4) 列 那 一 種 麵 粉 最 不 適 製 作 水 調 ( 和 ) 麵 食 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 筋 麵 粉 麥 麵 粉 25. (4) 碳 酸 氫 銨 做 為 膨 脹 劑 時, 適 使 用 列 何 種 產 品 饅 頭 花 捲 菜 肉 包 沙 琪 瑪 26. (1) 蒸 煮 用 水, 通 常 使 用 列 何 者 自 來 水 水 礦 泉 水 蒸 餾 水 27. (2) 水 改 變 麵 粉 中 何 種 份 之 性 質 水 蛋 質 灰 纖 維 28. (3) 製 作 條 不 宜 選 用 何 種 份 的 麵 粉 高 蛋 質 高 灰 份 高 水 份 高 纖 維 29. (2) 列 何 種 麵 粉 的 灰 份 最 麥 麵 粉 粉 心 麵 粉 特 高 筋 麵 粉 洗 筋 麵 粉 30. (4) 脂 不 宜 存 放 於 陰 涼 處 冷 藏 密 閉 容 器 高 溫 31. (4) 列 何 種 脂 之 膽 固 醇 含 量 最 豬 魚 牛 黃 豆 32. (1) 真 空 包 裝 的 乾 酵 母 冷 藏 存 放 ~2 ~2 個 ~2 個 星 期 與 鮮 酵 母 相 33. (3) 鮮 酵 母 需 貯 存 在 室 溫 陰 濕 處 冷 藏 密 閉 處 34. (4) 列 何 因 子 不 會 麵 酵 作 用 高 溫 度 增 酵 母 用 量 增 量 增 量 35. (4) 列 何 不 是 在 中 式 麵 食 的 用 增 甜 味 改 良 顏 色 酵 增 產 品 韌 性 36. (2) 列 何 種 甜 味 料 之 甜 度 最 高 葡 果 麥 芽 特 砂 37. (4) 不 褐 變 反 應 吸 濕 作 用 軟 作 用 增 強 麵 筋 作 用 38. (3) 列 何 種 述 不 適 於 乳 乳 之 甜 度 最 乳 使 烤 焙 的 中 式 麵 食 色 酵 母 利 用 乳 乳 存 在 牛 奶 中 39. (1) 鮮 蛋 黃 於 蛋 塔 餡 的 主 要 作 用 為 乳 化 作 用 凝 結 作 用 作 用 打 作 用 2

4 40. (3) 列 何 種 現 象 表 示 蛋 經 不 鮮 蛋 殼 表 面 糙 蛋 黃 在 蛋 之 中 間 部 蛋 變 稀 薄 蛋 沉 於 水 底 41. (4) 最 適 於 酵 麵 食 的 水 質 為 地 水 超 軟 質 水 逆 滲 透 水 中 度 水 42. (3) 麵 條 麵 粉 品 質 要 為 礦 物 質 高 維 生 素 高 灰 脂 肪 43. (3) 製 作 麵 使 用 列 何 種 原 料 產 生 特 殊 風 味 與 色 澤 乳 化 劑 食 用 黃 色 4 號 色 素 水 醇 44. (4) 酥 最 宜 使 用 之 麵 粉 為 特 高 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 筋 麵 粉 45. (4) 廣 式 餅 皮 最 宜 使 用 之 麵 粉, 蛋 質 含 量 應 在 % 以 ~15% ~13% ~11% 46. (2) 筋 麵 粉 最 宜 製 作 列 何 種 產 品 燒 餅 皮 生 鮮 麵 條 馬 拉 鳳 梨 酥 水 餃 鍋 春 捲 皮 條 47. (2) 筋 麵 粉 表 示 灰 份 含 量 蛋 質 含 量 纖 維 含 量 澱 粉 含 量 48. (3) 酥 除 了 麵 粉 外, 另 一 最 主 要 原 料 為 水 49. (1) 開 口 笑 所 使 用 之 麵 粉, 最 好 選 用 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 特 高 筋 麵 粉 50. (1) ( 漿 ) 皮 產 品 烤 焙 呈 色, 最 主 要 的 影 響 因 素 是 溫 度 濕 度 水 量 量 51. (2) 水 餃 皮 宜 使 用 高 或 中 筋 麵 粉 水 混 中 筋 麵 粉 冷 水 混 筋 麵 粉 水 混 麥 澱 粉 冷 水 混 52. (4) 機 械 製 作 生 鮮 麵 條 之 水 宜 在 ~15% ~20% ~25% ~35% 53. (3) 入 何 種 原 料, 增 強 麵 粉 的 筋 性 脂 粉 54. (4) 在 中 式 麵 食 製 品 中 入 乳 化 劑, 能 為 增 色 澤 增 風 味 增 脂 延 緩 老 化 55. (2) 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 是 麥 麵 粉 出 來 的 蛋 質 澱 粉 灰 纖 維 56. (2) 列 那 一 種 原 料 以 改 良 麵 的 口 感 韌 性 玉 米 澱 粉 磷 酸 脂 57. (3) 製 作 ( 漿 ) 皮 類 麵 食 用 餡 最 宜 選 用 生 餡 半 生 熟 餡 熟 餡 生 或 熟 餡 皆 58. (1) 廣 式 餅 皮 入 那 一 種 原 料, 使 餅 皮 顏 色 深 酸 脂 59. (3) 製 作 廣 式 餅 的 漿, 度 最 好 為 多 少 濃 度 ~65% ~70% ~82% ~95% 60. (4) 列 何 種 原 料 較 不 適 用 於 蘿 蔔 餅 餡 蘿 蔔 乾 蘿 蔔 蘿 蔔 黃 蘿 蔔 61. (4) 燒 餅 蘇 式 餅 表 面 所 用 之 芝 最 不 宜 使 用 生 芝 炒 熟 芝 烤 熟 芝 炸 熟 芝 62. (3) 列 那 一 種 原 料 以 增 餛 飩 皮 的 韌 性 麥 澱 粉 ( 澄 粉 蛋 脂 63. (4) 列 何 種 原 料 與 沙 琪 瑪 組 織 膨 鬆 無 關 蛋 碳 酸 氫 銨 水 64. (2) 列 那 一 種 原 料 無 法 增 條 的 膨 脹 度 蘇 打 水 明 礬 粉 65. (3) 製 作 中 式 麵 食 一 般 使 用 灰 較 (0.4%) 的 麵 粉, 目 的 不 包 增 產 品 度 酵 素 活 性 較 增 麵 粉 吸 水 量 增 麵 粉 的 貯 存 性 66. (4) 麥 比 軟 麥 的 蛋 質 高 相 無 法 比 較 67. (4) 列 何 麵 粉 之 灰 最 高 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 洗 筋 ( 次 ) 麵 粉 68. (3) 列 何 種 原 料 含 脂 量 最 高 粉 心 麵 粉 高 筋 麵 粉 麥 胚 芽 麥 麵 粉 69. (3) 以 最 適 炸 用 之 脂 為 鮮 奶 酥 精 緻 棕 櫚 無 水 奶 70. (4) 使 用 列 何 種 脂 製 作 酥 ( ) 皮 麵 食, 會 較 佳 之 鬆 酥 性 鮮 奶 黃 豆 花 生 豬 71. (4) 列 何 因 子 不 會 影 響 脂 之 貯 存 性 日 晒 高 溫 貯 放 潮 濕 塑 膠 桶 貯 放 72. (4) 列 何 者 不 是 固 體 脂 之 性 質 熔 點 高 比 液 體 安 定 塑 性 較 佳 不 飽 和 性 脂 73. (4) 列 何 種 性 質 與 蛋 的 主 要 能 無 關 增 產 品 顏 色 乳 化 性 增 營 養 增 產 品 貯 存 性 74. (3) 中 式 麵 食 使 用 之 甜 味 份, 何 種 不 是 蔗 製 特 砂 蜜 高 果 漿 綿 75. (2) 中 筋 麵 粉 蛋 質 含 量 為 ~8% ~12% ~13.5% % 以 76. (3) 中 式 麵 食 產 品 適 量, 不 包 列 何 種 目 的 調 味 增 麵 筋 性 使 麵 筋 變 軟 抑 酵 母 生 長 77. (4) 列 不 影 響 粉 反 應 度 的 因 子 為 蘇 打 的 用 量 酸 性 的 用 量 酸 性 的 種 類 的 用 量 78. (2) 列 何 種 原 料 以 增 水 晶 餃 的 韌 性 不 影 響 品 的 透 明 度 玉 米 澱 粉 木 ( 樹 ) 薯 澱 粉 麵 粉 馬 鈴 薯 澱 粉 79. (1) 酥 所 使 用 的 筋 麵 粉, 蛋 質 含 量 為 ~10% ~12% ~13% % 以 3

5 80. (3) 製 作 條 最 佳 的 膨 脹 劑 為 打 粉 蘇 打 碳 酸 氫 銨 脂 81. (1) 澄 粉 一 般 是 指 麥 澱 粉 玉 米 澱 粉 精 製 米 粉 精 製 樹 薯 粉 82. (3) 豬 適 製 作 麵 包 蛋 酥 皮 產 品 粉 麵 食 製 品 83. (1) 不 飽 和 脂 是 指 沙 拉 牛 豬 棕 櫚 84. (3) 面 何 種 陳 述 不 適 砂 是 一 種 甜 味 料 使 麵 筋 變 軟 量 不 影 響 酵 母 生 長 量 會 影 響 酵 母 生 長 85. (3) 面 何 種 原 料 法 使 用, 使 饅 頭 變 塊 增 劑 黃 豆 粉 漂 粉 86. (1) 酵 麵 食 的 目 的 是 控 麵 之 醱 酵 降 產 品 的 貯 存 性 降 產 品 的 澀 味 使 麵 筋 變 軟 87. (2) 粉 麵 食 的 膨 脹 是 靠 酵 母 產 生 之 氧 化 碳 粉 產 生 的 氧 化 碳 酵 母 產 生 之 氧 與 水 蒸 氣 粉 產 生 的 氧 與 水 蒸 氣 88. (1) 鳳 梨 酥 中 的 餡 料 完 用 鳳 梨 作, 纖 維 多 口 感 糙, 何 種 料 料 來 代 替 冬 瓜 瓜 西 瓜 胡 瓜 89. (3) 列 何 種 產 品 不 適 阿 摩 尼 亞 條 沙 瑪 果 桃 酥 90. (2) 麵 製 作 宜 選 用 筋 粉 粉 心 粉 特 高 筋 粉 澄 粉 91. (3) 麵 粉 的 吸 水 量 與 列 何 者 無 關 麵 粉 蛋 質 含 量 麵 粉 破 損 澱 粉 含 量 配 方 中 粉 配 方 中 92. (2) 列 何 種 料 會 使 麵 變 軟 蛋 黃 奶 粉 蛋 93. (3) 條 製 作 最 適 麵 粉 為 筋 粉 粉 心 粉 特 高 筋 粉 澄 粉 94. (2) 水 餃 皮 製 作 最 適 麵 粉 為 筋 粉 粉 心 粉 特 高 筋 粉 澄 粉 95. (3) 炸 中 式 麵 食 最 適 之 脂 為 沙 拉 黃 豆 氫 化 菜 籽 96. (4) 製 作 中 式 麵 食 應 選 擇 何 種 麵 粉 較 佳 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 筋 麵 粉 依 產 品 特 性 而 選 擇 97. (3) 水 皮 操 作 時 會 黏 手, 則 用 何 種 料 防 黏 奶 水 高 筋 麵 粉 地 瓜 粉 98. (4) 影 響 水 皮 烤 焙 後 色 澤 的 主 要 料 為 中 筋 麵 粉 水 脂 細 砂 99. (2) 水 晶 餃 使 用 之 澄 粉 即 稻 米 澱 粉 麥 澱 粉 芋 頭 澱 粉 蕃 薯 澱 粉 100. (2) 列 何 者 食 品 物 不 適 用 於 麵 碳 酸 鈉 漂 劑 食 用 黃 色 4 號 色 素 重 磷 酸 101. (3) 製 作 馬 拉 時 為 使 產 品 特 殊 風 味 與 口 感 需 放 入 細 砂 醋 水 牛 奶 102. (3) 製 作 老 麵 饅 頭 水 之 量 與 列 何 者 無 關 氣 麵 之 酸 度 甜 度 色 澤 103. (3) 製 作 馬 拉 時 早 放 入 易 影 響 麵 糊 之 怕 底 部 產 生 氣 使 品 蒸 熟 產 生 沉 澱 物 會 阻 隔 麵 粉 與 水 粉 等 物 之 水 作 用 不 會 影 響 104. (4) 製 作 饅 頭 使 用 砂 原 因 列 何 者 不 容 易 溶 解 雜 質 較 少 甜 度 較 高 不 會 異 味 會 增 重 量 105. (2) 廣 式 餅 所 使 用 之 脂 ( 沙 拉 ) 應 為 黃 褐 色 透 明 狀 無 色 或 黃 色 透 明 狀 綠 色 不 透 明 狀 黃 褐 色 半 透 明 狀 106. (4) 水 餃 餡 所 使 用 之 豬 後 腿 肉 不 得 為 肉 質 呈 淡 色 澤 脂 呈 色 肌 肉 纖 維 細 而 軟 彈 性 肉 質 軟 無 彈 性 107. (3) 蝦 燒 賣 所 使 用 之 蝦 品 質 首 應 蝦 越 大 越 好 蝦 肉 呈 色 蝦 肉 明 亮 澤 富 彈 性 蝦 肉 呈 色 108. (1) 以 何 者 是 製 作 四 喜 燒 賣 餡 最 不 適 使 用 的 脂 牛 豬 沙 拉 黑 109. (2) 列 那 一 原 料 以 增 燒 賣 餡 的 黏 稠 性 粉 粉 胡 椒 粉 香 粉 110. (4) 製 作 中 式 麵 食 產 品 選 擇 料 時 較 不 需 注 意 品 質 鮮 價 錢 理 法 商 店 送 度 111. (4) 列 何 種 料 為 製 作 蛋 塔 液 ( 餡 ) 中 非 必 要 料 細 砂 蛋 奶 水 起 士 粉 112. (3) 製 作 蛋 塔 液 ( 餡 ) 所 使 用 的 香 草 精 奶 水 是 為 了 使 蛋 塔 顏 色 好 看 使 蛋 塔 餡 甜 味 使 蛋 塔 餡 吃 起 來 更 香 更 濃 的 口 感 使 蛋 塔 體 積 膨 鬆 113. (4) 炸 麵 食 使 用 之 脂 不 適 宜 放 在 陰 涼 處 冷 藏 冷 凍 高 溫 114. (4) 列 何 種 脂 製 作 菊 花 酥 會 較 佳 之 酥 性 鮮 奶 黃 豆 花 生 豬 115. (4) 菊 花 酥 的 酥 度 與 列 何 種 原 料 無 關 脂 的 烤 酥 性 使 用 筋 麵 粉 皮 酥 比 例 奶 粉 種 類 116. (3) 陽 餅 中 酥 用 之 豬 儲 存 時 列 何 種 因 素 品 質 的 影 響 最 氧 氣 日 溫 室 溫 117. (3) 製 作 燒 包 之 麵 種 必 需 入 粉 酵 母 蘇 打 粉 118. (2) 酵 麵 食 使 用 相 酵 母 量 時, 於 室 溫 酵 酵 時 間 夏 應 比 冬 長 短 相 不 影 響 4

6 119. (1) 燒 包 餡 所 使 用 之 肉 為 豬 肉 雞 肉 牛 肉 羊 肉 120. (1) 燒 包 的 裂 紋 與 列 何 種 原 料 關 粉 蘇 打 酵 母 121. (2) 沙 琪 瑪 漿 製 作 時, 最 適 使 用 之 類 高 果 漿 砂 粉 霜 122. (1) 麵 條 使 用 之 食 品 物 應 優 考 慮 安 性 用 性 經 濟 性 方 便 性 123. (3) 一 般 製 作 熟 麵 粉 選 擇 何 種 麵 粉 為 佳 高 筋 麵 粉 麥 麵 粉 筋 麵 粉 特 高 筋 麵 粉 124. (1) 請 選 出 不 適 製 作 陽 餅 餡 的 料 粉 粉 麥 芽 奶 125. (4) 綠 豆 凸 餡 易 酸 不 適 在 何 種 情 況 儲 存 冷 凍 冷 藏 室 溫 高 溫 126. (3) 影 響 綠 豆 凸 表 面 色 最 主 要 的 原 料 是 麵 粉 量 脂 量 量 水 質 軟 度 127. (2) 水 調 麵 食 中 何 種 原 料 越 多 麵 越 軟 水 奶 粉 粉 128. (3) 蛋 在 蒸 蛋 之 特 性, 列 何 者 為 非 乳 化 性 使 產 品 變 軟 使 產 品 變 增 產 品 色 澤 129. (4) 製 作 鳳 梨 酥 皮 在 料 中, 何 者 以 代 替 粉 製 出 口 感 膨 鬆 的 產 品 筋 麵 粉 起 士 粉 奶 粉 奶 130. (3) 製 作 蒸 蛋 之 雞 蛋, 儲 放 久 後 會 列 何 種 現 象 生 蛋 殼 變 糙 蛋 黃 體 積 變 蛋 變 稀 ph 值 降 131. (4) 製 作 蘿 蔔 餅 之 蘿 蔔 盛 產 期 是 春 夏 秋 冬 132. (4) 芝 喜 餅 不 宜 儲 存 放 於 何 種 環 境 中 弱 溫 常 溫 高 溫 133. (3) 列 何 者 不 是 製 作 鳳 梨 酥 皮 口 感 酥 鬆 的 料 粉 脂 砂 134. (2) 鳳 梨 酥 外 皮 酥 鬆 組 織 最 主 要 是 了 何 種 原 料 奶 粉 脂 粉 蛋 135. (1) 沙 琪 瑪 麵 入 碳 酸 氫 銨 的 目 的 是 膨 脹 防 腐 作 用 增 美 感 增 香 氣 136. (2) 製 作 的 麵 粉 較 千 層 的 麵 粉 蛋 質 含 量 要 高 相 無 法 比 較 137. (3) 最 適 酵 麵 食 的 水 質 為 逆 滲 透 水 高 度 水 中 度 水 軟 水 138. (2) 水 餃 餡 味 精 所 顯 出 的 味 為 酸 性 鮮 味 鹹 味 甜 味 139. (3) 從 植 物 組 織 中 的 色 素 是 屬 於 化 學 色 素 食 用 色 素 食 用 然 色 素 色 素 140. (4) 以 食 品 原 料 色 為 目 的 的 食 品 劑 稱 之 為 食 品 香 料 防 腐 劑 乳 化 劑 食 用 色 素 141. (1) 沙 琪 瑪 的 膨 脹 主 要 來 自 於 列 何 種 原 料 碳 酸 氫 銨 蛋 蘇 打 酵 母 142. (3) 最 適 廣 式 餅 皮 製 作 使 用 的 麵 粉 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 筋 麵 粉 麥 麵 粉 143. (1) 製 作 花 捲 千 層 使 用 列 何 種 原 料 形 層 次 脂 蛋 麵 粉 144. (2) 製 作 龍 鳳 喜 餅 使 用 之 豆 沙 餡, 應 以 列 何 者 為 首 要 選 購 條 件 價 格 品 質 產 地 品 牌 145. (2) 生 牛 奶 未 經 熱 處 理, 不 適 應 用 在 以 何 種 類 型 麵 食 水 調 麵 食 類 麵 類 酥 皮 類 漿 皮 類 146. (2) 沙 琪 瑪 的 鬆 酥 主 要 來 自 於 列 何 種 原 料 碳 酸 氫 銨 蛋 蘇 打 酵 母 中 式 麵 食 丙 作 目 03: 中 式 麵 食 機 1. (1) 攪 拌 麵 時, 攪 拌 機 之 攪 拌 器 宜 選 用 鉤 狀 槳 狀 鋼 狀 任 何 攪 拌 器 皆 使 用 2. (4) 何 者 非 攪 拌 機 之 能 原 料 混 擴 展 麵 筋 使 麵 糊 拌 入 更 多 的 空 氣 增 風 味 3. (1) 炸 ( 機 ) 鍋 質 最 宜 選 用 不 鏽 鋼 生 鐵 銅 鋁 4. (4) 操 作 壓 麵 機 放 入 麵 時, 列 何 種 動 作 最 不 易 生 險 用 手 指 壓 入 用 麵 棍 壓 入 手 掌 壓 入 停 機 重 調 整 麵 5. (3) 使 用 瓦 蒸 箱 時, 列 何 者 非 確 操 作 點 火 前 檢 查 瓦 是 否 漏 氣 蒸 煮 程 中 不 隨 意 開 啟 產 品 出 爐 時 應 增 火 力 蒸 煮 程 中 隨 時 注 意 水 量 6. (3) 攪 拌 機 或 壓 延 機 的 滾 筒, 局 部 殘 留 麵 時, 應 清 理 乾 淨 並 噴 灑 水 丙 醇 % 酒 精 水 7. (1) 攪 拌 鮮 肉 包 麵, 應 使 用 何 種 攪 拌 器 鉤 狀 槳 狀 鋼 狀 板 狀 8. (1) 煮 麵 槽 或 鍋 的 質 宜 選 用 不 鏽 鋼 生 鐵 銅 鋁 5

7 9. (4) 選 購 蒸 箱, 列 何 者 不 重 要 火 力 大 是 否 漏 氣 是 否 會 滴 水 是 否 防 水 10. (3) 操 作 烤 爐 述 何 者 不 確 應 戴 隔 熱 手 冷 熱 烤 盤 應 開 放 置 產 品 爐 後 才 開 電 源 使 用 完 畢 應 關 電 源 11. (4) 炸 機 操 作 述 何 者 不 確 面 保 持 在 熱 電 極 之 操 作 時 不 開 選 擇 適 當 之 溫 度 設 定 最 高 溫, 需 要 時 再 降 溫 12. (4) 製 作 饅 頭 包 子 時 最 不 需 備 列 何 種 設 備 攪 拌 機 酵 箱 壓 延 機 烤 箱 13. (2) 麵 條 製 作 程 中 主 要 目 的 在 使 麵 筋 形 高 品 質 之 機 器 為 乾 燥 機 壓 延 機 麵 機 煮 麵 槽 14. (4) 燒 包 使 用 包 餡 機 割 整 型 完 後, 機 器 剩 餘 的 麵 附 於 零 件 的 麵 屑 用 列 何 種 方 式 清 除 較 不 適 水 洗 浸 濕 擦 鋼 消 除 15. (3) 水 餃 餡 調 製 時, 不 適 使 用 列 何 種 攪 拌 器 鉤 狀 槳 狀 鋼 螺 旋 狀 16. (1) 壓 麵 機 之 滾 輪 質 應 採 用 不 鏽 鋼 鐵 銅 鋁 17. (1) 列 何 種 產 品 無 法 使 用 包 餡 機 生 產 豆 沙 包 餅 鳳 梨 酥 18. (4) 列 何 種 產 品 不 必 使 用 炸 ( 機 ) 鍋 沙 琪 瑪 相 好 果 千 層 19. (1) 蒸 櫃 ( 箱 ) 用 瓦 熱 產 生 蒸 汽 蒸 饅 頭 時, 宜 選 用 何 種 火 力 大 火 中 火 火 微 火 20. (4) 大 型 麵 食 業 所 使 用 的 理 想 蒸 是 竹 蒸 籠 鋁 蒸 籠 不 鏽 鋼 蒸 籠 蒸 櫃 ( 箱 ) 21. (2) 製 作 鳳 梨 酥 時 與 列 何 種 設 備 無 關 攪 拌 機 酵 箱 烤 箱 包 餡 機 22. (4) 整 型 機 的 滾 輪 質, 最 理 想 的 表 面 處 理 為 鍍 鐵 鍍 銅 鍍 鋁 鍍 鉻 23. (3) 攪 拌 機 於 使 用 中 需 變 換 度 時, 應 快 變 慢 不 用 停 機 慢 變 快 不 用 停 機 不 論 度 的 轉 換 都 應 停 機 再 變 換 只 要 經 夠, 就 不 用 停 機, 隨 時 任 意 變 換 24. (3) 之 容 器 會 影 響 產 品 裂 紋 之 因 子 為 直 徑 質 厚 度 深 度 顏 色 25. (2) 當 攪 拌 較 之 麵 時, 為 使 攪 拌 機 不 損 傷 應 調 快 轉 調 慢 轉 放 攪 拌 缸 以 手 高 攪 拌 26. (4) 麵 條 機 之 刀 若 麵 屑 附, 應 以 鋼 釘 螺 起 子 鋼 高 壓 氣 槍 予 以 清 除 27. (1) 蒸 製 麵 時, 為 防 產 品 被 滴 水 最 好 選 用 何 種 質 之 蒸 籠 竹 鐵 鋁 不 銹 鋼 28. (4) 壓 力 鍋 使 用 時 的 注 意, 列 何 者 為 非 仔 細 檢 查 密 封 性 鍋 物 料 不 能 超 限 量 規 定 壓 力 情 況 不 得 開 鍋 鍋 子 不 限 期 使 用 29. (4) 電 熱 烤 箱 設 備 的 安 使 用 應 注 意, 列 何 者 為 非 定 期 執 行 電 壓 設 備 安 檢 故 障 時 要 請 業 維 修 人 員 維 修 使 用 結 束 後 要 斷 總 電 源 使 用 人 員 不 需 接 操 作 訓 練 30. (3) 燃 氣 設 備 的 安 使 用 注 意, 列 何 者 為 非 使 用 前 應 檢 視 燃 氣 的 壓 力 要 確 調 節 風 板, 使 火 焰 淡 藍 色 檢 燃 氣 設 備 時 用 明 火 實 經 常 清 潔 和 維 修 點 火 裝 置 31. (4) 冷 藏 冷 凍 設 備 的 安 使 用, 列 述 何 者 為 非 機 架 要 放 置 在 通 風 處 遠 熱 源 不 陽 直 射 的 地 方 儲 藏 的 食 品 定 時 清 理 不 需 設 置 檢 測 紀 錄 卡 32. (4) 製 冰 機 設 備 的 安 使 用, 列 述 何 者 為 非 現 運 轉 不 常, 應 斷 電 之 後 報 請 維 修 定 時 更 換 濾 水 器 隨 時 保 持 外 部 的 清 潔 擺 設 置 隨 意 處 理 33. (3) 攪 拌 機 的 攪 拌 器 應 根 據 列 何 者 行 選 擇 麵 粉 的 種 類 產 品 外 型 的 要 麵 的 性 質 製 作 的 數 量 34. (3) 麵 條 壓 麵 機 的 安 使 用 應 注 意, 列 何 者 為 非 操 作 員 需 接 職 前 訓 練 使 用 前 應 檢 視 投 料 槽 之 清 潔 現 機 器 異 常 時, 應 處 理 製 程 使 用 結 束 需 斷 電 源 清 潔 機 35. (4) 鍋 的 安 使 用 應 注 意, 列 述 何 者 為 非 根 據 特 點 選 擇 適 的 鍋 子 使 用 前 要 檢 查 鍋 柄 的 牢 固 靠 使 用 時 避 免 冷 熱 劇 烈 變 化 於 生 鏽 的 鍋 子 用 強 酸 清 洗 36. (4) 酥 皮 整 型 機 的 操 作 注 意, 列 何 者 為 非 機 器 使 用 完 畢 必 須 斷 電 源 在 機 器 運 轉 中 禁 手 伸 入 捲 軸 器 操 作 者 必 須 瞭 解 操 作 本 知 識 增 轉 軸 間 距 以 高 產 能 中 式 麵 食 丙 作 目 04: 製 作 技 術 6

8 1. (4) 製 作 水 餃 皮 時 1 斤 麵 粉 最 不 適 宜 的 水 量 為 斤 斤 斤 斤 2. (2) 製 作 生 鮮 麵 條 時, 在 配 方 中 多 少 量, 麵 筋 性 風 味 均 幫 助 % % % % 3. (1) 製 作 中 式 麵 食 時, 以 列 何 種 原 料 為 100% 來 計 算 麵 粉 水 奶 粉 蛋 4. (1) 製 作 酵 麵 食, 使 用 鮮 酵 母 較 乾 酵 母 的 用 量 要 多 一 樣 少 無 法 比 較 5. (2) 室 溫 度 時 麵 在 攪 拌 時 以 入 適 量 的 水 溫 水 自 來 水 冰 水 6. (4) 酵 麵 食 攪 拌 後 直 接 型, 攪 拌 應 拾 起 麵 筋 擴 展 捲 起 完 階 段 7. (1) 冷 水 揉 的 麵, 麵 粉 蛋 質 每 增 1% 增 吸 水 量 -2% -4% -5% -6% 8. (2) 何 種 麵 粉 最 適 製 作 燙 麵 食 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 特 高 麵 粉 9. (3) 述 何 者 不 是 麵 攪 拌 主 要 能 混 原 料 麵 粉 吸 水 改 善 風 味 擴 展 麵 筋 10. (3) 溶 解 乾 酵 母 最 適 宜 的 水 溫 是 11. (4) 麵 本 酵 最 不 適 宜 的 溫 度 是 (4) 列 原 料 何 者 不 與 酵 母 放 在 一 起 麵 粉 水 粉 13. (4) 述 何 者 不 是 麵 壓 延 的 能 使 麵 筋 充 擴 展 麵 空 氣 擠 出 使 表 皮 細 緻 澤 麵 粉 吸 水 14. (2) 用 鐵 鍋 煮 麵 條 顏 色 會 較 黑, 水 中 入 何 種 原 料 以 改 善 硼 砂 磷 酸 牛 奶 動 物 膠 15. (1) 蒸 使 用 何 種 火 力 大 火 中 火 火 微 火 16. (4) 燙 麵 時 使 用 的 熱 水 溫 度 最 好 接 近 列 那 一 種 溫 度 人 體 的 溫 度 水 17. (3) 列 那 一 種 麵 食 應 使 用 燙 麵 製 作 麵 條 春 捲 皮 水 晶 餃 皮 餛 飩 皮 18. (4) 列 何 不 是 饅 頭 皺 縮 的 原 因 酵 溫 度 麵 粉 筋 性 強 火 力 強 酵 母 種 類 19. (4) 製 作 酵 麵 食 不 使 用 的 酵 母 是 鮮 酵 母 活 性 乾 酵 母 溶 酵 母 粉 產 膜 酵 母 20. (3) 炸 麵 食 炸 條 件 應 使 用 高 溫 短 時 間 溫 長 時 間 配 產 品 需 選 擇 溫 度 與 時 間 溫 短 時 間 21. (1) 製 作 冷 水 麵 食 的 麵 經 壓 延 增 韌 性 度 軟 度 脆 度 22. (3) 酵 麵 食 使 用 傳 方 法 蒸 煮 時 應 在 冷 水 時 即 放 產 品 蒸 煮 溫 水 後 再 放 產 品 蒸 煮 水 騰 放 出 蒸 氣 後 才 放 入 蒸 熟 不 必 考 慮 蒸 鍋 的 水 溫 23. (3) 製 作 饅 頭 使 用 中 筋 麵 粉 10 斤, 水 50%, 則 水 的 重 量 為 斤 斤 斤 斤 24. (3) 直 接 法 製 作 酵 麵 食, 酵 溫 度 最 好 在 列 那 個 溫 度 範 圍 較 適 當 以 ~ ~ ~ (3) 1 斤 相 當 於 克 克 克 克 26. (4) 室 溫 度 高 時, 麵 攪 拌 時 應 入 適 量 的 水 溫 水 自 來 水 冰 水 27. (2) 酵 母 使 用 時, 適 何 種 水 溫 冰 水 室 溫 熱 水 水 28. (4) 要 製 作 酵 類 的 產 品, 不 需 要 控 溫 度 濕 度 時 間 線 29. (3) 酵 時 間 久, 麵 產 生 多 酸 味, 必 須 入 適 量 的 何 種 原 料 來 中 和 醋 水 30. (1) 酵 麵 食 為 了 抑 麵 酵 快, 入 少 許 的 醋 蘇 打 31. (4) 酵 麵 食 酵 室 的 濕 度 愈 高 愈 好 愈 愈 好 完 不 要 依 產 品 性 質 而 定 32. (1) 菜 肉 包 餡 蔬 菜 時, 入 適 量 何 種 原 料, 以 快 水 排 出, 以 方 便 操 作 醋 33. (1) 麵 食 整 型 時 愈 快 愈 好 愈 慢 愈 好 時 作 時 停 隨 便 都 以 34. (1) 原 料 稱 量 最 普 用 的 度 量 衡 是 英 日 35. (4) 製 作 饅 頭 不 宜 使 用 中 筋 麵 粉 筋 麵 粉 粉 心 麵 粉 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 36. (1) 麵 於 酵 作 用 時 產 生 氧 化 碳 一 氧 化 碳 氧 氣 氣 37. (3) 列 何 種 因 素 不 會 影 響 蒸 後 產 生 裂 紋 攪 拌 程 度 蒸 汽 大 攪 拌 器 膨 脹 劑 38. (4) 製 作 酵 麵 食 列 因 子 何 者 最 不 重 要 料 溫 度 時 間 攪 拌 缸 39. (1) 冬 與 夏 製 作 酵 麵 食, 列 何 種 料 應 作 調 整 酵 母 麵 粉 脂 40. (3) 炸 千 層 酥, 溫 何 控 較 佳 溫 高 溫 前 段 溫 後 段 高 溫 前 段 高 溫 後 段 溫 7

9 41. (2) 麵 攪 拌 以 前, 列 何 種 條 件 較 不 重 要 麵 粉 溫 度 酵 溫 度 水 溫 室 溫 42. (2) 千 層 酥 一 般 是 以 列 何 種 方 式 熱 蒸 烤 或 炸 煎 煮 43. (3) 沙 琪 瑪 用 漿 的 調 製, 重 在 溫 度 的 精 確 控, 而 溫 度 應 控 在 ± ± ± ± 44. (3) 燒 賣 蒸 熱 後, 放 置 一 段 時 間, 外 皮 變, 能 的 原 因 是 蛋 質 變 性 餡 吸 水 澱 粉 老 化 脂 酸 45. (4) 豆 沙 餡 的 煉 製 終 點, 以 列 何 種 方 式 來 判 定 最 準 確 溫 度 顏 色 品 評 度 46. (2) 製 作 果 時, 列 何 攪 拌 程 度 最 不 適 宜 擴 展 階 段 拾 起 階 段 拌 均 勻 捲 起 階 段 47. (4) 攪 拌 階 段 中, 於 化 學 效 應 與 物 理 效 應 配 行, 而 使 氫 鍵 轉 換 為 雙 鍵 之 作 用 稱 為 還 原 作 用 吸 作 用 酵 作 用 氧 化 作 用 48. (2) 微 生 物 氧 或 空 氣 都 不 的 需 特 性, 而 酵 母 菌 是 屬 於 好 氣 性 菌 半 嫌 氣 性 菌 嫌 氣 性 菌 氧 不 敏 感 49. (4) 欲 使 酵 麵 食 產 品 更 潔 在 配 方 中 塊 漂 劑 明 礬 活 性 黃 豆 粉 50. (4) 列 何 者 不 是 麵 中 的 目 的 增 風 味 增 顏 色 增 彈 性 增 體 積 51. (1) 製 作 中 式 酵 麵 食 所 使 用 的 最 後 酵 箱 最 適 之 溫 度 與 相 濕 度 為 ~ 50~80% ~ 85~90% ~ 90~95% ~ 95~100% 52. (3) 傳 酵 麵 食 是 用 何 種 膨 大 劑 粉 ( 打 粉 鮮 酵 母 老 麵 種 蘇 打 粉 53. (4) 酵 麵 食 膨 大 是 靠 酵 時 所 產 生 之 酒 精 水 蒸 氣 酵 母 氧 化 碳 54. (2) 列 何 種 麵 食 要 經 壓 麵 處 理, 品 質 會 更 好 燒 賣 饅 頭 貓 耳 朵 蘿 蔔 餅 55. (3) 列 何 種 麵 食 要 用 或 煎 的 方 式 製 花 捲 燒 賣 鍋 貓 耳 朵 56. (2) 列 何 種 原 料 增 酵 麵 食 的 度 水 活 性 黃 豆 粉 奶 粉 57. (3) 欲 快 酵 麵 食 酵 度, 增 何 種 原 料 量 量 酵 母 量 麵 粉 量 58. (3) 列 何 種 麵 食 要 用 蒸 的 方 式 製 抓 餅 淋 餅 銀 捲 相 好 59. (4) 列 何 種 麵 食 不 使 用 烤 的 方 式 製 蛋 塔 燒 餅 老 婆 餅 壽 桃 60. (1) 列 何 種 麵 食 使 用 煮 的 方 式 熟 製 餛 飩 燒 賣 雞 仔 餅 韭 菜 盒 子 61. (4) 列 何 種 麵 食 使 用 炸 的 方 式 熟 製 貓 耳 朵 春 捲 皮 酥 花 62. (3) 製 作 廣 式 餅 皮 宜 採 用 何 種 甜 味 料 粉 砂 轉 化 漿 綿 63. (1) 製 作 陽 餅 餡, 最 宜 採 用 何 種 甜 味 料 麥 芽 細 砂 砂 砂 64. (2) 沙 琪 瑪 的 漿 入 何 種 原 料 仔 粉 脂 玉 米 粉 粉 65. (2) 列 何 種 麵 食 不 經 壓 麵 處 理 麵 淋 餅 饅 頭 水 餃 皮 66. (3) 列 何 種 麵 食 之 麵 必 需 攪 拌 出 麵 筋 水 晶 餃 桃 酥 刀 削 麵 開 口 笑 67. (1) 列 何 種 麵 食 之 麵 不 需 攪 拌 出 麵 筋 蒸 蛋 相 好 麵 龜 麵 燒 餅 68. (4) 鳳 梨 酥 餡 割 時 防 黏 手, 不 宜 入 奶 熟 麵 粉 仔 粉 粉 69. (1) 雞 仔 餅 是 用 何 種 餅 皮 製 作 的 ( 漿 ) 皮 酥 ( ) 皮 酵 麵 皮 燙 麵 麵 皮 70. (1) 麵 中 4% 比 20% 之 酵 作 用 快 慢 相 不 影 響 71. (2) 麵 中 3% 比 2% 之 酵 作 用 快 慢 相 不 影 響 72. (1) 燙 麵 食 的 麵 吸 水 量 比 冷 水 麵 食 的 麵 吸 水 量 為 高 相 差 無 幾 相 73. (1) 以 何 種 麵 食 不 是 用 皮 酥 皮 製 作 韭 菜 盒 子 咖 哩 餃 蛋 黃 酥 陽 餅 74. (3) 麵 製 作 程 中, 拌 主 要 目 的 是 澤 增 重 量 防 黏 結 防 水 蒸 75. (4) 燙 麵 食 的 麵 皮 水 比 冷 水 麵 食 高, 用 何 種 方 式 調 理 較 不 適 宜 蒸 煎 炸 煮 76. (1) 千 層 之 所 以 形 層 次, 主 要 是 因 製 作 時 每 層 麵 皮 間 抹 脂 細 砂 椰 子 粉 綠 木 瓜 77. (3) 沙 琪 瑪 製 作 程 中, 炸 之 麵 條 結 一 起, 整 型 塊 不 鬆 散, 主 要 是 靠 列 何 種 原 料 之 作 用 葡 乾 芝 麥 芽 漿 檸 檬 78. (4) 製 作 蛋 黃 酥 時 鹹 蛋 黃 一 般 經 何 種 處 理 蒸 煎 炸 烤 79. (4) 蓮 花 酥 製 作 時 為 使 花 瓣 展 開 層 次 明, 以 何 種 處 理 方 式 最 適 當 蒸 煎 炒 炸 8

10 80. (2) 蒸 蛋 組 織 鬆 軟 之 原 因 除 了 靠 蛋 打 外, 主 要 是 因 列 何 種 原 料 細 粉 蛋 黃 粉 奶 水 81. (2) 鳳 梨 酥 麵 皮 組 織 酥 鬆, 主 要 是 因 何 種 原 料 奶 粉 脂 粉 蛋 82. (1) 饅 頭 製 作 時 入 少 量 何 種 原 料, 使 麵 更 軟 脂 熟 黃 豆 粉 奶 粉 83. (1) 生 鮮 麵 條 之 製, 大 腸 桿 菌 污 源 最 容 易 生 於 作 業 員 手 部 作 業 員 頭 部 作 業 員 帽 子 作 業 員 褲 子 84. (1) 麵 攪 拌 時 列 何 種 方 式 增 水 份 滲 透 性 真 空 攪 拌 包 裝 水 85. (3) 滾 輪 間 隙, 壓 延 比 大, 會 麵 粉 損 傷 熟 不 足 麵 筋 損 傷 複 容 易 86. (4) 冷 卻 水 煮 麵 時, 用 何 種 水 較 不 理 想 蒸 餾 水 軟 水 逆 滲 透 水 山 泉 水 87. (4) 麵 條 延 展 性 不 好, 為 了 高 品 質, 則 壓 延 時 需 用 超 高 快 中 慢 88. (4) 麵 製 作 需 何 種 物 以 產 生 獨 特 味 黏 稠 劑 乳 化 劑 丙 醇 水 89. (3) 水 煮 麵 條 用 水, 以 機 酸 調 整 ph 多 少, 使 麵 條 製 率 較 高 ph ph ph ph 90. (3) 麵 壓 延 主 要 能 為 麵 帶 鬆 弛 麵 帶 條 麵 筋 形 改 麵 帶 色 素 91. (1) 壓 延 操 作, 滾 輪 轉 快 會 麵 筋 破 壞 熟 快 麵 帶 滑 複 快 92. (2) 麵 帶 經 滾 輪 壓 延 時, 麵 帶 一 邊 厚 一 邊 薄 時, 應 何 調 整 厚 的 一 邊 減 壓 力 厚 的 一 邊 壓 力 薄 的 一 邊 壓 力 減 壓 力 不 必 調 整 93. (1) 蒸 燒 包 使 用 的 火 力 應 大 火 中 火 火 微 火 94. (3) 列 那 一 種 麵 食 不 以 使 用 老 麵 製 作 燒 包 饅 頭 水 晶 餃 鮮 肉 包 95. (3) 1 斤 相 當 於 克 克 克 克 96. (2) 果 最 佳 的 炸 溫 度 為 97. (1) 用 老 麵 製 作 饅 頭 時, 須 使 用 何 種 原 料 來 調 節 酸 度 水 醋 檸 檬 水 98. (1) 燙 麵 之 比 例 高, 產 品 的 質 地 越 軟 韌 沒 差 異 99. (2) 包 子 蒸 前 的 酵 溫 度, 以 何 者 為 佳 100. (1) 麵 攪 拌 不 攪 拌 出 麵 筋 的 產 品 是 鳳 梨 酥 饅 頭 果 蔥 餅 101. (4) 滾 輪 間 隙 麵 帶 筋 性 影 響 很 大, 一 般 調 整 間 隙 只 能 大 只 能 減 隨 意 看 壓 延 比 102. (3) 麵 攪 拌 時, 較 不 重 要 的 影 響 因 子 為 溫 度 時 間 稱 料 容 器 配 方 含 水 量 103. (2) 冬 壓 延 麵 帶 時, 水 滲 透 性 高 不 影 響 相 104. (4) 冷 水 麵 需 要 30%-50% 的 水, 燙 麵 則 需 水 ~30% ~40% ~50% ~90% 105. (2) 製 作 麵 時, 以 麵 粉 100% 計 算 較 適 宜 的 水 量 為 % % % % 106. (1) 製 作 酥 ( ) 皮 類 產 品, 酥 部 麵 粉 與 脂 比 例 一 般 為 107. (4) 燒 包 之 龜 裂 程 度 與 列 何 者 無 關 麵 粉 之 蛋 質 含 量 膨 脹 劑 之 麵 水 量 食 量 108. (3) 酥 皮 類 麵 食 製 作 時, 控 產 品 酥 度 的 料 是 細 砂 粉 水 109. (2) 酥 皮 類 麵 食 製 作 時, 會 使 皮 增 韌 性 的 料 是 細 砂 水 110. (4) 使 用 老 麵 製 作 饅 頭, 需 使 用 何 種 料 來 中 和 酸 味 明 礬 水 111. (4) 製 作 酵 麵 食 時, 何 種 料 使 產 品 組 織 細 緻 增 體 積 液 體 固 體 112. (3) 型 後 的 饅 頭, 最 理 想 的 酵 溫 度 為 冷 藏 庫 以 右 以 113. (4) 要 使 饅 頭 的 麵 皮 潔, 較 安 的 作 法 是 於 蒸 籠 放 點 磺 燻 配 方 中 漂 劑 配 方 中 蘇 打 配 方 中 黃 豆 粉 114. (4) 製 作 燙 麵 麵 食 時, 使 用 何 種 料 調 節 麵 的 軟 度 中 筋 麵 粉 水 水 冷 水 115. (4) 水 餃 餡 調 製 時, 何 種 料 不 會 增 餡 之 結 性 蛋 蛋 樹 薯 澱 粉 水 116. (4) 廣 式 餅 皮 製 作 時, 何 種 料 最 會 影 響 皮 的 色 澤 中 筋 麵 粉 液 體 轉 化 漿 水 117. (3) 製 作 鳳 梨 酥 時, 何 種 料 使 產 品 組 織 鬆 酥 增 體 積 粉 化 學 膨 大 劑 筋 麵 粉 118. (2) 炸 果 時, 最 理 想 的 溫 是 119. (4) 煮 麵 條 水 餃 時 何 種 方 式 最 理 想 水 不 騰 水 騰 騰 後 關 火 騰 後 點 冷 水 9

11 120. (3) 製 作 饅 頭 的 酵 時 間 與 列 何 者 無 關 麵 溫 度 酵 溫 度 乳 化 劑 量 酵 母 量 121. (2) 燒 賣 於 製 作 時 以 何 者 為 佳 只 能 用 水 調 麵 不 冷 水 水 冷 水 水 攪 拌 後 入 水 煮 以 溫 水 攪 拌 122. (1) 製 作 鳳 梨 酥 時 為 使 質 地 酥 鬆 化 學 膨 大 劑 水 奶 粉 酵 母 123. (4) 關 於 醒 麵 的 述 列 何 者 為 非 使 麵 中 粉 料 充 吸 水 使 麵 更 滑 高 麵 的 彈 性 醒 麵 時 間 少 30 鐘 124. (4) 通 常 製 作 燒 包 所 用 的 麵 粉 為 特 高 筋 粉 高 筋 粉 中 筋 粉 筋 粉 125. (3) 麵 製 作 程, 當 煮 麵 時 應 以 溫 度 為 佳 後 126. (4) 製 作 菜 肉 包 時, 為 確 保 壓 麵 品 質, 應 讓 麵 溫 度 高 於 讓 麵 極 度 酵 在 麵 表 面 抹 讓 麵 維 持 在 適 度 溫 且 無 酵 傾 向 127. (3) 麵 條 製 作 程, 當 麵 帶 條 前 之 壓 延 時, 應 持 續 多 層 摺 疊 壓 實 反 覆 摺 壓 實 麵 帶 不 摺 疊, 且 序 遞 減 輪 間 隙 所 要 麵 條 厚 度, 一 次 壓 到 底 128. (1) 條 製 作 時 條 之 麵 片 應 盡 早 條 互 疊 再 行 鬆 弛 性 抹 充 足 水 再 互 疊 壓 緊 密 灑 充 足 麵 粉 再 互 疊 掉 多 餘 灑 粉 再 互 疊, 隨 即 於 中 線 壓 緊 立 即 行 炸 129. (3) 燒 包 蒸 後, 表 面 出 現 玟 玉 點, 通 常 來 自 酵 母 未 攪 勻 的 粉 130. (2) 春 捲 皮 製 作 時, 搓 壓 熱 鐵 板 的 麵 皮 無 法 黏 鐵 板 的 原 因 為 鐵 板 冷 鐵 板 熱 鐵 板 厚 麵 軟 131. (1) 列 何 種 麵 粉 的 麵 攪 拌 耐 性 最 佳? 粉 心 粉 一 次 粉 次 粉 粉 132. (4) 胚 乳 部 份 部 彙 集 包 裝 之 麵 粉 稱 為? 粉 心 粉 精 製 粉 次 粉 粉 133. (1) 以 麥 製 粉 時, 列 何 種 麵 粉 的 色 澤 最 深? 次 粉 一 次 粉 粉 精 製 粉 134. (3) 列 何 種 麵 粉 的 吸 水 量 最 多? 麵 條 用 粉 蛋 用 粉 條 用 粉 饅 頭 用 粉 135. (4) 列 何 種 麵 粉 是 供 商 業 用 的 洗 筋 麵 粉? 精 製 粉 粉 心 粉 粉 次 粉 136. (1) 列 何 種 麵 粉 製 作 饅 頭 時, 所 蒸 出 的 顏 色 最? 精 製 粉 次 粉 粉 麥 粉 137. (1) 炸 條 的 麵 粉 性 質 應 選 擇 列 何 種 粉 較 適 宜 延 展 性 大 於 彈 性 延 展 性 等 於 彈 性 彈 性 大 於 延 展 性 延 展 性 與 條 製 作 不 相 關 138. (3) 選 用 列 何 種 麵 粉 製 作 饅 頭 時 應 該 用 較 慢 度 攪 拌? 精 製 麵 粉 粉 麥 粉 粉 心 粉 139. (4) 關 於 冷 凍 包 子 麵 的 述 何 者 為 非? 冷 凍 麵 所 用 之 麵 粉 需 較 高 的 彈 性 與 攪 拌 性 麵 經 冷 凍 貯 存 易 增 延 展 性 且 降 彈 性 冷 凍 麵 的 麵 筋 蛋 質 網 狀 結 構 中 水 份 疏 水 性 鍵 結 重 配 反 覆 冷 凍 與 解 凍 麵 筋 蛋 結 構 沒 損 害 140. (1) 製 作 饅 頭 使 用 之 即 ( ) 溶 酵 母 (instant yeast) 的 使 用 量 是 壓 縮 ( 鮮 ) 酵 母 (compressed yeast) 的 幾 倍? ~ ~ ~ ~ 141. (1) 生 煎 包 使 用 之 壓 縮 ( 鮮 ) 酵 母 的 述 列 何 者 為 非? 容 易 以 管 路 輸 送 較 易 與 麵 粉 混 均 勻 稱 量 與 用 量 較 精 準 保 存 期 限 較 乾 燥 酵 母 短 142. (4) 關 於 湯 種 麵 應 用 於 中 式 麵 食 的 述, 何 者 為 非? 湯 種 麵 的 量 會 改 變 麵 皮 的 延 展 性 湯 種 的 燙 麵 麵 吸 收 更 多 於 生 麵 的 水 量 以 改 善 麵 皮 在 煎 煮 程 中 破 皮 現 象 湯 種 麵 的 量 不 會 影 響 麵 皮 的 彈 性 143. (4) 關 於 老 麵 應 用 於 中 式 麵 食 之 優 點, 列 之 述 何 者 為 非? 節 省 配 方 中 業 酵 母 使 用 量 得 較 佳 的 產 品 風 味 讓 產 品 之 質 地 軟 老 麵 之 菌 種 不 需 養 144. (1) 欲 得 到 軟 Q 的 煎 餃 應 採 用 何 種 方 法 來 製 作 麵 皮? 燙 麵 法 半 燙 麵 法 冷 水 麵 法 酥 皮 之 製 作 方 法 145. (4) 列 何 種 產 品 之 熟 製 非 用 烤 箱 處 理? 菊 花 酥 鳳 梨 酥 桃 酥 沙 琪 瑪 146. (1) 列 何 種 產 品 之 熟 製 非 用 蒸 箱 處 理? 開 口 笑 饅 頭 馬 拉 燒 包 147. (1) 列 何 種 麵 皮 的 吸 水 量 最 高? 燙 麵 皮 半 燙 麵 皮 冷 水 麵 皮 酵 麵 皮 148. (2) 麵 粉 貯 藏 時 的 室 溫 度 變 化 之 述, 列 何 者 為 非? 室 溫 度 高 則 品 較 不 容 易 貯 藏 室 溫 度 高 時 則 麵 攪 拌 較 不 易 室 溫 度 高 時 則 麵 的 總 水 量 會 變 少 室 溫 度 高 時 則 麵 粉 容 易 變 質 149. (4) 麵 粉 貯 藏 時 的 含 水 量 增 列 述 何 者 為 是? 總 灰 份 量 改 變 總 固 形 物 不 變 麵 耐 攪 拌 度 不 變 熟 製 時 10

12 間 不 變 150. (4) 關 於 饅 頭 老 化 之 述 列 何 者 為 非? 度 香 氣 改 變 水 散 失 消 者 接 度 降 冷 藏 減 緩 老 化 151. (1) 關 於 麵 攪 拌 度 之 述 列 何 者 為 非? 配 方 水 量 少 宜 用 快 麵 粉 筋 性 弱 宜 用 慢 配 方 量 多 宜 用 快 須 經 壓 延 之 麵 應 用 慢 152. (4) 列 何 者 是 化 學 膨 大 劑 慢 反 應 的 酸 性 劑 酸 性 酒 石 酸 鉀 酒 石 酸 磷 酸 酸 性 焦 磷 酸 鈉 153. (2) 克 力 蒸 蛋 應 用 列 何 種 膨 鬆 劑? 碳 酸 氫 銨 蘇 打 打 粉 塔 塔 粉 154. (4) 以 中 種 麵 醱 酵 法 製 作 饅 頭 時, 列 述 何 者 為 非? 中 種 麵 比 例 多, 則 主 麵 攪 拌 時 間 應 相 縮 短 中 種 麵 比 例 多, 則 主 麵 攪 拌 時 的 理 想 溫 度 較 控 中 種 麵 比 例 多, 則 主 麵 攪 拌 時 的 摩 擦 熱 較 降 中 種 麵 比 例 多, 則 主 麵 攪 拌 後 的 壓 延 次 數 增 155. (1) 中 種 麵 醱 酵 法 之 醱 酵 述 列 何 者 為 是? 中 種 麵 比 例 增 高 醱 酵 時 間 縮 短 中 種 麵 比 例 增, 則 主 麵 醱 酵 時 間 需 延 長 中 種 麵 醱 酵 久, 則 主 麵 醱 酵 需 延 長 中 種 麵 醱 酵 不 足, 則 主 麵 醱 酵 縮 短 156. (4) 列 何 者 是 塊 不 性 質 的 麵 組 而 物 理 膨 脹 麵 化 學 膨 麵 醱 酵 麵 酥 皮 麵 157. (2) 大 芋 頭 酥 是 屬 列 酥 皮 的 直 明 酥 圓 明 酥 暗 酥 半 暗 酥 158. (1) 列 何 者 是 醱 酵 麵 所 製 作 饅 頭 蛋 黃 酥 鳳 梨 酥 果 159. (4) 醱 酵 不 足 於 醱 酵 麵 食 何 影 響 麵 體 積 較 大 麵 的 顏 色 較 熟 製 後 品 口 感 較 彈 韌 性 麵 色 澤 較 暗 品 質 較 差 160. (1) 酥 皮 蛋 塔 的 餡 調 製 序 為 濾 靜 置 去 熟 製 靜 置 去 濾 熟 製 熟 製 濾 去 靜 置 去 濾 靜 置 熟 製 161. (1) 列 何 者 較 適 宜 採 用 烤 熟 製 法 酥 皮 麵 冷 水 麵 粉 麵 燙 麵 麵 162. (4) 炸 技 術 中 列 何 是 必 須 注 意 的 衛 生 安 問 題 控 炸 時 間 根 據 品 選 擇 適 當 溫 量 要 充 保 持 質 的 清 潔 163. (2) 條 的 炸 溫 度 列 何 較 適 164. (2) 底 鍋 少 許 熟 製 麵 食, 是 依 據 列 何 種 原 理 而 熱 流 熱 傳 熱 輻 射 摩 擦 力 165. (1) 水 煎 包 煎 法 品 既 鍋 底 傳 熱 也 列 何 者 方 式 傳 熱? 溫 水 氣 體 粉 漿 166. (1) 水 煎 包 在 煎 的 程 中, 麵 胚 的 擺 放 應 是 列 何 最 適 四 周 後 中 間 隨 機 擺 放 中 間 後 四 周 從 一 側 序 到 另 一 側 167. (1) 麵 粉 中 何 種, 經 烤 後 於 品 表 面 形 金 黃 色 或 棕 色 醣 類 灰 份 脂 肪 礦 物 質 168. (2) 列 何 不 屬 於 麵 粉 品 質 之 評 定 目 麵 粉 含 水 量 麥 的 品 種 麵 筋 品 質 麵 筋 含 量 169. (4) 列 何 是 結 種 不 方 式 熟 製 而 的 產 品 鳳 梨 酥 果 水 餃 水 煎 包 170. (1) 列 何 種 產 品 是 麵 胚 擺 置 於 底 鍋 中 熟 製 而 水 煎 包 條 綠 豆 椪 芝 喜 餅 171. (3) 較 適 刀 削 麵 的 麵 質 地 應 為 軟 麵 表 面 結 皮 麵 麵 層 次 麵 172. (3) 刀 削 麵 製 作 時, 麵 片 應 削 入 不 銹 鋼 盤 冷 水 鍋 熱 水 鍋 作 桌 173. (3) 從 動 植 物 組 織 中 的 色 素 是 屬 於 化 學 色 素 食 用 色 素 食 用 然 色 素 色 素 174. (4) 以 食 品 原 料 色 為 目 的 的 食 品 劑 稱 之 為 食 品 香 料 防 腐 劑 乳 化 劑 食 用 色 素 175. (1) 以 傳 老 麵 製 作 酵 麵 食, 會 形 酸 味 的 酵 麵, 故 需 調 整 麵 ph 值 ( 酸 味 ), 適 量 的 碳 酸 納 碳 酸 氫 銨 碳 酸 鈣 溴 酸 鉀 176. (2) 一 般 純 手 製 作 饅 頭, 產 品 外 觀 較 機 製 饅 頭 糙 顏 色 糙 顏 色 黃 細 緻 顏 色 黃 細 緻 顏 色 177. (4) 製 作 黑 饅 頭 時, 以 等 量 黑 代 焦 色 素, 產 品 能 影 響 是 顏 色 較 深 重 量 增 顏 色 相 顏 色 較 178. (3) 欲 使 麵 粉 水 後, 在 冷 水 麵 製 作 時 能 形 糊 狀 物, 而 在 燙 麵 食 製 作 時 能 形 狀 物 冷 糊 熱 麵 粉 : 水 的 適 當 比 率 為 179. (3) 製 作 多 蔬 菜 或 多 穀 物 饅 頭 時, 列 何 者 未 經 熱 於 麵 中, 產 品 影 響 較 甘 薯 磨 漿 蒜 頭 磨 漿 11

13 蘿 蔔 磨 漿 麥 草 磨 漿 180. (4) 製 作 包 或 荷 葉 包 時, 選 用 列 何 種 原 料 組 產 品 外 觀 潔 最 幫 助 中 筋 麵 粉 生 黃 豆 粉 中 筋 麵 粉 熟 黃 豆 粉 粉 心 麵 粉 熟 黃 豆 粉 粉 心 麵 粉 生 黃 豆 粉 181. (1) 燒 包 產 品 外 觀 需 裂 口 透 餡, 列 何 種 組 產 品 外 觀 裂 口 幫 助 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 厚 大 火 蒸 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 薄 火 蒸 高 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 薄 大 火 蒸 高 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 厚 火 蒸 182. (2) 傳 麵 食 荷 葉 包 荷 葉 餅 製 作 時, 為 使 產 品 夾 層 熟 製 後 易, 於 麵 製 作 時 常 使 用 何 種 原 料 抹 夾 層 水 食 183. (4) 配 方 含 水 量 會 影 響 到 麵 的 軟 度, 列 產 品 何 者 配 方 含 水 量 最 少 潤 餅 皮 花 捲 饅 頭 火 燒 184. (2) 使 用 麵 粉 製 作 時, 產 品 外 觀 需 規 則 大 裂 口, 列 何 種 組 產 品 裂 口 幫 助 筋 麵 粉 粉 量 少 火 蒸 筋 麵 粉 粉 量 多 大 火 蒸 高 筋 麵 粉 粉 量 少 火 蒸 高 筋 麵 粉 粉 量 多 火 蒸 185. (3) 列 產 品 製 作 時, 何 者 使 用 蛋 量 最 多 黑 倫 ( 馬 拉 186. (4) 列 麵 食 製 品 熟 製 方 法, 何 者 非 使 用 炸 相 好 ( 雙 胞 胎 沙 琪 瑪 開 口 笑 燒 餅 187. (3) 列 麵 食 製 品 何 者 製 作 程 中, 不 必 利 用 酵 母 菌 酵 饅 頭 水 煎 包 沙 琪 瑪 包 / 荷 葉 包 188. (2) 冷 水 麵 類 產 品 之 熟 製 方 法, 列 何 者 熟 製 方 式 最 多 蒸 煮 烤 炸 189. (2) 列 產 品 的 製 作 方 法, 何 者 較 適 用 冷 水 麵 製 作 蒸 餃 手 抓 餅 燒 賣 水 晶 餃 190. (1) 蔥 餅 使 用 燙 麵 或 冷 水 麵 方 式 製 作, 列 述 何 者 確 配 方 含 水 量, 燙 麵 冷 水 麵 熟 製 後 產 品 韌 性, 燙 麵 冷 水 麵 產 品 易 老 化 程 度, 燙 麵 冷 水 麵 熟 製 後 產 品 含 水 量, 燙 麵 < 冷 水 麵 191. (3) 饅 頭 製 作 使 用 之 酵 母 鮮 酵 母 乾 酵 母 溶 酵 母 等 種, 配 方 使 用 量 何 者 確 溶 酵 母 乾 酵 母 溶 酵 母 鮮 酵 母 鮮 酵 母 溶 酵 母 乾 酵 母 鮮 酵 母 192. (4) 製 作 條 時, 為 使 產 品 體 積 大 酥 脆, 列 麵 粉 何 者 較 好 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 特 高 筋 麵 粉 193. (3) 水 的 酸 度 與 礦 物 質 含 量 高, 會 影 響 酵 麵 食 的 品 質, 列 何 者 影 響 最 大 果 沙 琪 瑪 饅 頭 黑 194. (1) 酵 麵 食 製 作 時 需 經 酵 母 酵, 列 何 種 組 高 酵 率 溫 度 高 配 方 水 量 多 酵 母 量 多 溫 度 配 方 水 量 少 酵 母 量 少 溫 度 高 配 方 水 量 少 酵 母 量 少 溫 度 配 方 水 量 多 酵 母 量 少 195. (4) 水 晶 餃 蝦 餃 需 要 餃 皮 透 明, 使 用 列 何 種 原 料 熟 製 後 較 透 明 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 筋 麵 粉 麥 澱 粉 196. (1) 製 作 傳 麵 時, 為 調 整 酸 度, 使 用 的 粉 或 水 化 學 稱 為 碳 酸 鈉 碳 酸 氫 銨 碳 酸 氫 鈉 溴 酸 鉀 197. (3) 蟹 殼 黃 是 以 皮 包 酥 之 方 式 製 作, 餡 以 蔥 花 調 餡 為 主, 麵 包 酥 經 適 當 捲 摺 包 餡 後, 表 面 沾 芝, 烤 焙 後 產 生 層 次 之 產 品 類 屬 於 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 麵 食 酥 皮 類 麵 食 198. (4) 列 產 品 於 製 作 時, 配 方 中 原 料 一 般 會 使 用 酵 母 沙 琪 瑪 果 開 口 笑 相 好 ( 雙 胞 胎 ) 199. (3) 列 燒 餅 類 麵 食 製 作 時, 何 者 製 作 方 法 不 是 皮 包 酥 芝 燒 餅 香 酥 燒 餅 麵 燒 餅 鼓 燒 餅 200. (4) 列 何 種 麵 條 製 作 時, 不 會 使 用 水 麵 條 涼 麵 條 生 鮮 麵 條 雞 蛋 麵 條 201. (2) 牛 肉 餡 餅 的 熟 製 方 法 與 列 何 者 相 似 餛 飩 水 煎 包 燒 賣 蒸 餃 202. (1) 列 何 種 配 方 組, 使 鳳 梨 酥 外 皮 較 酥 鬆 量 量 蛋 量 量 = 量 蛋 量 量 < 量 < 蛋 量 量 = 量 < 蛋 量 203. (4) 列 何 種 產 品, 最 好 使 用 固 態 脂 雞 仔 餅 龍 鳳 喜 餅 廣 式 餅 方 塊 酥 204. (4) 綠 豆 椪 餅 翻 毛 餅 豐 原 餅 等 產 品 熟 製 時, 烤 焙 溫 度 何 者 較 適 宜 火 / 火 火 大 / 火 大 火 大 / 火 火 / 火 大 中 式 麵 食 丙 作 目 05: 中 式 麵 食 包 裝 與 標 示 1. (2) 蘿 蔔 酥 餅 應 趁 熱 包 裝 放 冷 後 包 裝 報 包 裝 不 需 包 裝 2. (4) 列 何 者 不 是 食 品 包 裝 之 目 的 增 附 價 值 增 產 品 外 觀 增 保 存 期 限 增 產 品 風 味 12

14 3. (1) 冷 凍 水 餃 應 使 用 耐 多 少 溫 度 的 容 器 (1) 列 那 一 種 容 器 最 不 適 宜 包 裝 式 餅 玻 璃 容 器 金 屬 容 器 容 器 木 質 容 器 5. (4) 中 式 麵 食 包 裝 標 示 不 需 製 廠 商 廠 商 址 食 用 量 6. (4) 外 包 裝 料 較 不 需 何 種 機 能 衛 生 性 保 護 性 作 業 性 透 性 7. (1) 包 裝 期 的 產 品 應 回 收 重 包 裝 繼 續 使 用 不 予 理 會 8. (1) 菜 肉 包 以 微 爐 熱, 列 何 種 容 器 不 使 用 鋁 箔 器 玻 璃 盒 9. (4) 中 式 麵 食 包 裝 不 良, 較 不 會 影 響 產 品 之 風 味 色 澤 質 地 體 積 10. (2) 列 何 種 包 裝 料 較 不 熱 收 縮 性 聚 乙 烯 玻 璃 聚 偏 乙 烯 V 聚 乙 烯 (PVC) 11. (1) 為 配 環 保, 水 份 不 滲 的 粉 狀 麵 食 原 料, 包 裝 料 最 好 使 用 牛 皮 袋 聚 乙 烯 (PE) 袋 尼 龍 (NY) 袋 聚 酯 (PET) 容 器 12. (3) 中 式 麵 食 包 裝 不 標 示 重 量 療 效 品 13. (4) 麵 食 使 用 塑 膠 包 醛 限 量 為 不 得 檢 出 ( 陰 性 ) 14. (3) 列 何 者 不 是 中 式 麵 食 包 裝 的 能 防 污 延 長 貯 存 期 間 使 麵 食 更 口 避 免 昆 蟲 侵 蝕 15. (1) 列 何 種 中 式 麵 食 的 包 裝 料, 較 不 易 滲 玻 璃 牛 皮 瓦 楞 16. (2) 列 何 種 中 式 麵 食 的 包 裝 料 本 最 高 金 屬 塑 膠 玻 璃 17. (2) 性 良 好 的 包 裝 料 是 玻 璃 鋁 箔 聚 乙 烯 聚 酯 (PET) 18. (3) 列 何 種 包 裝 料 熱 封 性 最 好 玻 璃 鋁 箔 聚 乙 烯 聚 酯 (PET) 19. (3) 水 份 高 的 中 式 麵 食, 一 般 以 冷 藏 或 冷 凍 方 式 貯 存, 較 適 用 之 包 裝 玻 璃 鋁 箔 聚 丙 烯 / 聚 乙 烯 OPP/CCD 20. (1) 容 易 熱 封, 但 直 接 的 質 是 聚 乙 烯 聚 丙 烯 鋁 箔 21. (4) 包 裝 食 品 不 需 標 示 飽 和 脂 肪 酸 反 式 脂 肪 酸 維 生 素 式 脂 肪 酸 22. (3) 與 食 品 接 觸 包 裝 之 容 器 不 得 行 防 處 理 行 防 濕 處 理 檢 出 螢 增 劑 行 處 理 23. (3) 列 何 者 與 麵 食 的 外 包 裝 無 關 便 利 性 商 品 性 透 性 經 濟 性 24. (2) 麵 食 的 包 裝 容 器, 最 不 需 要 考 慮 強 韌 度 透 度 耐 熱 性 熱 封 性 25. (4) 怕 線 照 射 的 麵 食 產 品 採 用 何 種 包 裝 厚 V 聚 丙 烯 聚 乙 烯 鍍 鋁 聚 酯 膜 (VMPET) 26. (1) 餅 的 外 包 裝 料 最 好 選 用 盒 鐵 盒 塑 膠 盒 保 力 龍 27. (1) 售 冷 凍 水 餃 的 包 裝 袋 大 多 採 用 複 聚 酯 聚 乙 烯 聚 丙 烯 聚 苯 乙 烯 (PS) 28. (1) 列 何 者 最 適 作 為 冷 凍 水 餃 的 包 裝 質 塑 膠 製 品 鋁 箔 製 品 保 力 龍 製 品 製 品 29. (1) 為 能 防 潮 隔 絕 氧 氣 耐 性, 蛋 黃 酥 的 包 裝 料 最 好 採 用 / 聚 乙 烯 袋 玻 璃 30. (3) 列 何 者 與 麵 食 的 包 裝 標 示 關 食 用 量 售 價 廠 商 配 方 31. (3) 蛋 黃 酥 外 盒 襯 的 質 為 聚 乙 烯 聚 酯 聚 苯 乙 烯 聚 丙 烯 (PP) 32. (2) 列 何 者 與 麵 食 包 裝 的 安 無 關 包 裝 人 員 食 品 營 養 食 品 衛 生 包 裝 技 術 33. (4) 配 環 保, 麵 食 的 包 裝 最 好 不 用 生 物 解 性 料 解 性 料 製 品 塑 膠 製 品 34. (4) 冷 凍 麵 食 的 包 裝 料 最 不 需 考 慮 包 裝 質 作 業 的 方 便 性 環 保 透 氣 性 35. (2) 為 保 持 廣 式 餅 良 好 品 質, 除 選 用 適 當 包 亦 須 配 採 用 乾 燥 劑 脫 氧 劑 防 腐 劑 膨 大 劑 36. (1) 黑 的 包 裝 不 必 標 示 黑 的 來 源 製 或 保 存 期 限 製 廠 商 料 中 式 麵 食 丙 作 目 06: 品 品 質 鑑 定 1. (2) 水 調 ( 和 ) 麵 食 中, 何 種 原 料 愈 多 組 織 愈 軟 水 奶 粉 2. (4) 酵 麵 食 酵 度, 不 會 何 種 現 象 生 氧 化 碳 產 生 較 多 體 積 膨 大 組 織 軟 顏 色 變 13

15 3. (3) 酥 ( ) 皮 麵 食 因 需 要 酥, 且 層 次, 因 以 何 種 熟 製 方 式 不 適 烤 炸 蒸 煎 4. (1) 蔥 餅 品 應 備 何 種 品 質 外 脆 軟 外 脆 外 皆 軟 外 皆 5. (3) 銀 捲 食 用 時, 以 何 種 調 理 方 式 最 理 想 煎 煮 炸 烤 6. (3) 較 不 迎 的 水 餃 品 質 是 皮 薄 湯 耗 味 肉 多 7. (3) 沙 琪 瑪 之 酥 脆 是 於 高 溫 炸 溫 長 時 間 炸 適 當 的 炸 溫 度 與 時 間 漿 量 較 多 8. (2) 冷 水 麵 食 口 感 比 燙 麵 麵 食 軟 強 韌 酥 鬆 一 樣 9. (3) 良 好 的 饅 頭 不 宜 列 何 種 品 質 部 細 緻 外 表 滑 氣 孔 大 酵 香 味 10. (2) 良 好 的 乾 麵 條 不 宜 列 何 種 品 質 水 份 15% 以 水 煮 時 湯 混 濁 表 面 滑 不 易 斷 裂 11. (4) 龜 裂 的 原 因 是 膨 大 劑 用 量 不 足 麵 糊 量 不 足 配 方 水 多 足 夠 的 火 力 12. (3) 燒 包 品 會 黏 牙 是 何 種 原 料 使 用 偏 高 高 筋 麵 粉 筋 麵 粉 麥 澱 粉 ( 澄 粉 地 瓜 粉 13. (4) 酥 ( ) 皮 類 產 品 層 次 明 的 原 因 為 酥 比 例 高 烤 焙 溫 度 烤 焙 時 間 不 足 皮 與 酥 比 例 適 當 14. (3) 炸 果 酥 脆 的 原 因 是 炸 時 間 不 足 溫 長 時 間 炸 適 當 的 炸 溫 度 與 時 間 延 壓 厚 度 厚 15. (4) 餅 餡 包 入 之 鹹 蛋 黃 應 何 處 理 烤 出 不 處 理 直 接 用 烤 破 碎 烤 表 面 凝 結 16. (1) 使 用 包 酥 製 作 的 產 品, 會 列 何 種 特 色 層 次 多 層 次 少 品 質 鬆 酥 性 較 差 層 次 較 大 而 不 清 晰 17. (1) 用 燙 麵 製 作 的 麵 食 品 冷 卻 後 組 織 較 冷 水 麵 食 軟 挺 酥 脆 堅 韌 18. (2) 菊 花 酥 蓮 花 酥 千 層 酥 的 層 次 應 暗 藏 於 外 觀 看 出 若 隱 若 現 無 19. (3) 冷 凍 菜 肉 包 熱 時, 以 列 何 種 方 式 較 不 適 蒸 炸 煮 微 熱 20. (2) 水 煎 包 底 部 應 脆 軟 不 色 21. (1) 菊 花 酥 品 品 質 以 何 者 較 不 迎 焦 黑 酥 脆 層 次 明 皮 餡 明 22. (3) 冷 水 麵 食, 若 以 煎 方 式 熟 製, 則 品 會 較 軟 酥 鬆 乾 酥 脆 23. (2) 鳳 梨 酥 外 皮 特 性 宜 堅 酥 鬆 脆 韌 24. (3) 良 好 的 燒 餅, 不 宜 列 何 種 品 質 外 酥 軟 層 膨 脹 外 軟 酥 芝 色 25. (4) 蘿 蔔 酥 餅, 因 需 要 酥 鬆 感 且 層 次, 以 列 何 種 方 式 熟 製 較 適 煮 蒸 炒 炸 或 烤 26. (4) 酵 麵 食 組 織 軟, 與 列 何 種 原 料 無 關 酵 母 脂 水 奶 粉 27. (4) 為 使 餡 餅 麵 皮 軟, 熱 水 水 溫 以 列 何 種 溫 度 較 適 當 右 右 右 以 28. (3) 良 好 的 燒 包 麵 皮, 不 宜 列 何 種 性 質 潔 鬆 軟 實 龜 裂 29. (2) 麵 條 用 水, 水 中 礦 物 質 含 量 高 時, 麵 條 口 感 較 好 差 適 中 韌 30. (1) 何 判 斷 麵 條 的 生 菌 數 微 生 物 檢 肉 眼 判 斷 試 吃 試 嗅 覺 判 斷 31. (1) 夏 製 麵 條 最 理 想 用 水 為 冰 水 溫 水 地 水 水 32. (3) 列 何 種 麵 食 製 品 較 強 的 韌 性 燒 包 咖 哩 餃 刀 削 麵 餡 餅 33. (3) 列 何 種 麵 食 製 品 食 用 時 較 適 炸 之 特 性 水 餃 豆 沙 包 春 捲 荷 葉 餅 34. (4) 饅 頭 組 織 要 細, 製 作 時 不 必 注 意 的 是 酵 程 度 壓 麵 技 水 份 蒸 爐 ( 箱 ) 大 35. (1) 沙 琪 瑪 品 鬆 散 是 何 種 因 素 的 影 響 最 大 漿 麵 粉 品 質 麵 製 作 技 術 麵 軟 度 36. (4) 調 製 老 婆 餅 餡 的 軟 度, 列 何 種 原 料 的 影 響 最 麵 粉 仔 粉 生 米 粉 37. (1) 桃 酥 的 鬆 酥, 何 種 原 料 的 影 響 最 大 豬 麵 粉 奶 粉 38. (3) 燒 包 的 膨 脹 與 裂 紋 與 列 何 種 原 料 無 關 打 粉 碳 酸 氫 銨 酵 母 39. (2) 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 ) 屬 於 ( 漿 ) 皮 類 產 品, 故 外 皮 應 何 種 特 性 脆 軟 脆 酥 鬆 酥 40. (4) 依 條 品 質 的 述, 列 何 者 不 確 不 易 回 軟 條 勻 稱 重 疊 不 滲 組 織 緊 實 41. (3) 列 何 者 非 燙 麵 產 品 之 特 性 軟 較 濕 潤 韌 性 強 塑 性 好 42. (4) 漿 皮 類 產 品 之 外 皮 會 酥 鬆 感 的 主 要 原 因 為 皮 酥 的 包 捲 層 次 含 化 學 膨 大 劑 水 含 量 高 高 高 脂 的 配 方 43. (2) 品 外 觀 需 幾 瓣 以 的 裂 口 瓣 瓣 瓣 瓣 14

16 44. (1) 列 何 因 素 與 酥 皮 漿 皮 類 產 品 之 烤 焙 顏 色 無 關 烤 箱 電 壓 含 量 烤 焙 溫 度 烤 焙 時 間 45. (2) 使 蔥 餅 層 次 明 之 要 素, 乃 麵 皮 摺 疊 時, 麵 皮 間 應 撒 粉 抹 抹 水 抹 46. (4) 果 品 質 應 何 特 性 軟 層 次 鬆 酥 酥 脆 47. (4) 馬 拉 表 面 產 生 褐 色 斑 點 的 原 因 是 蒸 的 時 間 不 足 火 力 強 量 多 蘇 打 未 充 拌 勻 48. (2) 饅 頭 放 置 一 段 時 間 後 會 變 是 因 為 蛋 質 老 化 澱 粉 老 化 脂 老 化 酵 母 老 化 之 因 素 49. (2) 傳 廣 式 餅 所 使 用 豆 沙 餡 的 特 性 為 高 少 高 高 高 50. (3) 列 何 種 原 料 不 適 調 節 老 麵 的 酸 度 蘇 打 粉 粉 黃 豆 粉 ( 挸 ) 水 51. (2) 列 何 種 原 料 容 易 使 燒 包 的 表 面 產 生 黃 色 斑 點 ( 挸 ) 水 蘇 打 粉 黃 豆 粉 砂 52. (4) 銀 捲 麵 要 能 明 顯 開, 需 麵 入 多 量 脂 攪 拌 用 摺 疊 方 式 裹 入 用 麵 撒 澱 粉 麵 53. (3) 使 蛋 塔 餡 凝 固 主 要 原 料 為 動 物 膠 洋 菜 蛋 利 T 54. (4) 列 何 種 原 料 不 會 桃 酥 的 裂 紋 與 擴 張 性 化 學 膨 大 劑 脂 砂 麵 粉 55. (1) 蛋 黃 酥 的 層 次 與 列 何 者 關 摺 疊 次 數 脂 種 類 烤 焙 時 間 皮 含 量 56. (4) 何 種 原 料 使 麵 的 顏 色 變 黃 奶 57. (3) 列 何 種 原 料 不 會 增 麵 條 的 韌 性 澱 粉 58. (1) 列 何 種 製 作 方 法 使 蛋 塔 餡 滑 細 緻 蛋 拌 勻 濾 蛋 打 高 溫 烤 焙 高 蛋 的 含 量 59. (3) 列 何 種 澱 粉 增 麵 條 的 韌 性 最 強 麥 澱 粉 玉 米 澱 粉 綠 豆 澱 粉 木 薯 澱 粉 60. (1) 列 何 者 不 是 饅 頭 黏 牙 的 原 因 酵 時 間 不 足 麵 粉 筋 性 偏 未 蒸 熟 量 高 61. (4) 列 何 種 原 料 與 饅 頭 顏 色 無 關 黃 豆 粉 水 細 砂 62. (4) 酥 ( ) 皮 類 產 品 之 烤 焙 顏 色 與 列 何 者 較 無 關 量 烤 焙 溫 度 烤 焙 時 間 皮 含 水 量 63. (2) 用 手 整 型 之 山 東 饅 頭 比 一 般 甜 饅 頭 紮 實, 主 要 原 因 是 饅 頭 的 大 不 配 方 水 量 不 蒸 的 火 力 火 不 配 方 量 不 64. (3) 咖 哩 餃 餃 皮 顏 色 之 深 與 列 何 者 無 關 餃 皮 含 量 蛋 水 之 濃 度 酥 含 量 烤 焙 溫 度 高 65. (3) 何 種 原 料 使 開 口 笑 炸 時 麵 球 容 易 裂 開 不 影 響 口 味 碳 酸 氫 銨 溶 酵 母 打 粉 蘇 打 粉 66. (4) 何 種 操 作 方 式 使 水 餃 於 水 煮 時 降 破 損 率 大 火 短 時 間 火 長 時 間 煮 的 時 候 要 點 煮 的 時 候 要 點 水 67. (3) 品 質 良 好 的 生 鮮 麵 條 ( 陽 春 麵 ) 品 的 水 含 量 -15% -25% -35% -45% 68. (4) 何 種 操 作 方 式 不 會 使 煎 類 麵 食 的 質 地 較 軟 增 麵 含 水 量 高 溫 短 時 間 煎 使 用 燙 麵 麵 降 煎 盤 的 溫 度 69. (4) 增 何 種 原 料 使 ( 漿 ) 皮 類 的 餅 皮 更 酥 鬆 粉 細 砂 蛋 脂 70. (3) 水 晶 餃 能 透 明 的 品 質 主 要 是 使 用 筋 麵 粉 使 用 玉 米 澱 粉 使 用 麥 澱 粉 使 用 在 來 米 粉 71. (3) 燒 包 表 皮 黃 色 斑 點 是 何 種 原 因 的 砂 未 溶 解 酵 母 未 溶 解 打 粉 未 溶 解 食 未 溶 解 72. (2) 與 廣 式 餅 相 較, 列 何 者 非 式 餅 的 品 質 特 性 皮 厚 皮 薄 比 較 不 會 透 花 紋 比 較 不 明 顯 中 式 麵 食 丙 作 目 07: 中 式 麵 食 貯 存 1. (4) 為 了 增 脂 的 貯 存 性 使 用 壽, 們 應 該 通 氣 使 害 物 質 氣 化 經 日 適 當 照 射 使 用 高 溫 炸 密 封 保 存 2. (3) 液 體 香 料 最 好 盛 裝 於 何 種 顏 色 的 玻 璃 貯 存 無 色 透 明 淡 色 褐 色 淡 綠 色 3. (2) 條 之 品 質 劣 變, 主 要 原 因 是 細 菌 生 長 脂 氧 化 顏 色 變 暗 使 用 特 高 筋 麵 粉 4. (3) 餅 長 霉 之 原 因 不 包 環 境 污 放 置 時 間 長 餅 體 積 大 操 作 污 5. (3) 酵 麵 食 若 要 做 長 期 保 存 宜 使 用 防 腐 劑 乾 燥 劑 溫 貯 存 抗 氧 化 劑 6. (1) 鮮 肉 包 放 在 冷 藏 狀 態 時, 大 保 存 數 數 數 少 一 15

17 7. (3) 水 餃 在 冷 凍 狀 態 時, 大 保 存 數 數 數 數 8. (1) 乾 麵 條 較 生 鮮 麵 條 保 存 期 限 長 是 因 為 水 含 量 不 包 裝 質 不 防 腐 劑 使 用 麵 粉 種 類 不 9. (4) 中 式 麵 食 冷 凍 之 貯 存 溫 度 應 在 - 以 10. (2) 中 式 麵 食 貯 存 的 環 境 應 該 潮 濕 乾 燥 無 所 謂 高 溫 11. (1) 乾 麵 條 含 水 量 15% 以, 列 何 種 微 生 物 較 易 生 長 黴 菌 酵 母 菌 金 黃 葡 球 菌 肉 毒 桿 菌 12. (2) 生 鮮 麵 條 之 水 較 高, 通 常 放 在 何 種 溫 度, 保 持 3~7 室 溫 ~ 冷 藏 ~ 冷 藏 - 冷 凍 13. (1) 蒸 餃 若 要 維 持 品 質, 宜 做 包 裝 處 理 才 防 外 界 污 餃 皮 變 黑 餃 皮 變 數 量 變 化 14. (2) 花 放 在 室 溫 數 後, 會 產 生 不 良 風 味, 主 要 是 因 為 潮 脂 氧 化 蛋 質 變 化 澱 粉 解 15. (3) 蒸 蛋 品 質 變 劣, 最 大 原 因 是 脂 氧 化 產 品 吸 水 產 生 黴 菌 產 生 毒 素 16. (4) 麵 食 產 品 微 生 物 污 以 列 何 者 最 為 普 沙 門 氏 菌 肉 毒 桿 茵 鏈 狀 球 菌 黴 菌 17. (1) 燙 麵 食 水 多, 用 列 何 種 方 法 貯 存 較 理 想 冷 凍 冷 藏 常 溫 保 溫 18. (3) 冷 凍 水 餃 需 微 熱 者, 貯 存 時 包 裝 料 應 選 用 耐 凍 性 耐 熱 性 耐 凍 耐 熱 性 任 何 包 裝 料 皆 19. (1) 中 式 麵 食 在 冷 藏 賣 的 程 中, 溫 度 最 好 控 在 ~ ~ ~ ~ 20. (2) 冷 藏 櫃 中 的 照 明 來 源 最 好 使 用 熱 燈 日 燈 霓 虹 燈 鎢 燈 21. (3) 水 餃 的 貯 存 以 何 種 方 式 最 佳 脫 水 冷 藏 冷 凍 常 溫 22. (2) 貯 存 時 較 易 氧 化 變 質 的 產 品 為 饅 頭 開 口 笑 乾 麵 條 水 晶 餃 23. (3) 餛 飩 以 列 何 種 方 法 貯 存, 既 保 持 品 質, 延 長 保 存 時 間 室 溫 冷 藏 冷 凍 任 何 方 法 均 24. (4) 酥 ( ) 皮 類 麵 食 脂 含 量 高, 不 宜 在 列 何 種 狀 態 貯 存 弱 溫 常 溫 高 溫 25. (4) 冷 凍 冷 藏 貯 存 食 品 需 控 溫 度 濕 度 照 明 溫 度 濕 度 26. (4) 生 的 餡 餅 以 何 種 貯 存 方 式 最 理 想 高 溫 常 溫 冷 藏 冷 凍 27. (2) 列 何 種 產 品 在 室 溫 的 保 存 期 最 短 陽 餅 蘿 蔔 酥 餅 花 鳳 梨 酥 28. (3) 列 何 種 產 品 貯 存 本 最 高 乾 麵 果 冷 凍 水 餃 廣 式 餅 29. (1) 酵 麵 食 最 好 的 貯 存 方 式 為 冷 凍 冷 藏 常 溫 保 溫 30. (3) 生 鮮 麵 條 製 作 時, 列 何 種 物, 貯 存 時 抑 黴 菌 生 長 乳 化 劑 增 黏 劑 酒 精 磷 酸 31. (4) 列 何 種 中 式 麵 食 原 料 不 需 用 冷 藏 或 冷 凍 貯 存 肉 類 乳 類 蔬 菜 32. (3) 列 何 種 麵 食 最 需 用 冷 藏 或 冷 凍 貯 存 沙 琪 瑪 蛋 塔 水 餃 乾 麵 條 33. (1) 中 式 麵 食 用 何 種 貯 存 方 式 本 最 高 冷 凍 冷 藏 室 溫 保 溫 34. (3) 豬 貯 存 時, 列 何 種 因 素 品 質 的 影 響 最 氧 氣 日 溫 室 溫 35. (2) 延 長 水 調 ( 和 ) 麵 類 麵 食 保 存 時 間, 最 常 用 的 方 法 為 脫 水 冷 凍 防 腐 劑 包 裝 後 殺 菌 貯 存 36. (3) 增 生 鮮 麵 條 之 貯 存 性, 列 何 不 適 水 質 經 處 理 產 品 適 當 包 裝 防 腐 劑 麵 條 適 當 殺 菌 37. (4) 列 何 種 麵 條 之 貯 存 性 最 佳 生 鮮 麵 條 麵 烏 龍 麵 乾 麵 條 38. (4) 水 餃 類 若 要 維 持 一 個 之 品 質, 應 放 在 何 種 溫 度 室 溫 ~ 冷 藏 ~ 冷 藏 - 冷 凍 39. (3) 沙 琪 瑪 為 了 增 保 存 性 不 宜 使 用 脫 氧 包 裝 抗 氧 化 劑 防 腐 劑 充 包 裝 40. (1) 增 麵 之 保 存 性 不 宜 氧 化 氫 ( 雙 氧 水 增 ph 使 用 冰 水 冷 卻 降 噴 用 量 41. (3) 一 般 乾 麵 條 最 長 之 貯 存 時 間 為 一 星 期 一 個 個 數 42. (4) 蛋 黃 酥 貯 存 時, 最 不 適 宜 貯 存 於 (3) 麵 條 製 作 時, 適 量 細 砂 沙 拉 黃 豆 粉 抑 生 麵 長 黴, 延 長 貯 存 期 限 很 幫 助 44. (4) 傳 麵 食 製 品 需 使 用 熱 保 鮮 或 貯 存 之 食 品, 熱 保 鮮 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 以 45. (4) 列 何 者 不 是 麵 食 製 品 貯 存 期 間 引 起 之 問 題 產 品 老 化 脂 裂 解 酸 微 生 物 壞 濕 度 增 46. (4) 麵 食 製 品 貯 存 期 間, 列 何 種 料 無 法 延 緩 產 品 老 化 之 問 題 脂 細 砂 乳 化 劑 化 學 膨 大 劑 47. (2) 鮮 雞 蛋 常 溫 貯 存 時 間 增 長, 列 何 者 確 氣 室 愈 蛋 黃 變 稀 蛋 黏 稠 度 增 越 容 易 沉 入 水 中 48. (3) 銀 捲 熟 製 後 經 貯 存 一 段 時 間 會 變, 主 要 因 素 為 麵 粉 蛋 質 變 性 脂 凝 固 化 澱 粉 老 化 量 少 16

18 49. (1) 列 何 種 產 品 的 含 水 量 最, 常 溫 貯 存 性 最 久 蛋 黃 酥 饅 頭 相 好 蔥 餅 50. (4) 果 經 炸 後 包 裝 貯 存, 會 引 起 氧 化 酸 的 問 題, 以 那 種 料 能 是 主 因 麵 粉 蛋 膨 大 劑 炸 51. (2) 一 般 中 式 麵 食 品, 貯 存 溫 度 愈 高, 貯 存 時 間 愈 長 短 沒 影 響 視 麵 粉 蛋 質 而 定 52. (3) 列 何 種 原 料 麵 食 製 品 減 緩 老 化 度 的 影 響 最 少 脂 奶 粉 乳 化 劑 53. (3) 製 作 饅 頭 的 乳 化 劑, 使 用 親 水 親 衡 (HLB) 值 來 表 示 乳 化 劑 的 親 水 性 和 親 性 關 時 H 值 越, 親 水 性 越 強 H 值 越 大, 親 水 性 越 弱 H 值 越, 親 性 越 強 H 值 越 大, 親 性 越 強 54. (2) 麵 食 製 品 的 含 水 率 會 影 響 到 澱 粉 的 老 化 度, 列 何 種 含 水 量 澱 粉 老 化 最 快 -30% -60% -100% 與 含 水 量 無 關 55. (4) 豆 沙 餡 常 以 食 品 水 活 性 控 微 生 物 生 長 繁 殖, 當 水 活 性 高 微 生 物 生 長 繁 殖 率 高, 而 一 般 水 活 性 範 圍 是 指 0 以 - - 以 56. (4) 冷 凍 水 餃 理 裝 卸 作 業 均 應 在 攝 氏 幾 度 以 之 場 所 行, 且 作 業 應 迅, 以 避 免 產 品 溫 度 之 異 常 變 動 57. (4) 冷 藏 包 子 之 中 心 溫 度 應 保 持 在 凍 結 點 以 和 攝 氏 幾 度 以 58. (2) 利 用 食 品 的 水 活 性 Aw water activity 來 貯 存 傳 麵 食 製 品, 產 品 Aw 在 0.65~0.85, 含 水 量 在 20~40% 範 圍 的 食 品 是 屬 於 何 種 水 活 性 食 品 高 中 無 59. (1) 當 麵 條 乾 燥 時, 熱 會 使 水 自 表 面 蒸 一 般 而 言, 適 當 之 濕 度, 溫 度 越 高 水 蒸 的 率 會 愈 快 慢 沒 影 響 與 溫 度 無 關 60. (2) 麵 條 中 的 水 主 要 以 自 水 free water 結 水 bound water 的 狀 態 存 在 當 食 品 乾 燥 時, 最 被 蒸 的 水 是 結 水 自 水 時 被 蒸 都 不 會 被 蒸 61. (1) 沙 琪 瑪 之 水 活 性 愈 高, 脂 氧 化 微 生 物 生 長 率 的 影 響 為 脂 氧 化 快 微 生 物 生 長 率 慢 脂 氧 化 慢, 微 生 物 生 長 率 快 脂 氧 化 快, 微 生 物 生 長 率 慢 62. (4) 列 何 種 粉 類 經 貯 存 後, 最 易 潮 濕 結 狀 麥 澱 粉 玉 米 澱 粉 麵 粉 粉 63. (3) 列 何 種 麵 食, 較 耐 貯 存 或 保 存 期 限 較 長 燙 麵 麵 食 粉 麵 食 酥 皮 麵 食 燒 餅 麵 食 64. (2) 麵 食 在 儲 存 期 間 會 行 不 程 度 的 劣 化 (Deterior-ation) 現 象, 包 失 去 感 官 性 營 養 價 值 安 性 以 美 學 的 吸 引 力 等, 列 何 者 麵 食 品 劣 化 現 象 較 快 乾 麵 條 麵 條 鳳 梨 酥 方 塊 酥 65. (4) 巴 德 殺 菌 法 (Pasteurization) 指 以 列 何 者 溫 度 來 熱, 以 殺 死 病 原 菌 無 芽 孢 細 菌, 但 無 法 完 殺 滅 腐 菌 以 以 以 以 66. (2) 列 何 者 麵 食 的 劣 化 度 較 快 牛 舌 餅 蛋 黃 酥 老 婆 餅 67. (1) 酵 麵 食 於 產 品 製 作 時, 酵 所 產 生 的 機 酸 酒 精 等 份, 該 產 品 的 影 響 保 存 期 限 增 酸 度 (ph 值 ) 增 保 存 期 限 減 短 酸 度 (ph 值 ) 不 變 68. (4) 包 子 饅 頭 使 用 熱 藏 法 貯 存 售 時, 溫 度 應 保 持 在 幾 以 69. (1) 麵 食 製 品 貯 存 時, 易 微 生 物 污 而 使 品 質 劣 化, 列 微 生 物 耐 性 的 強 弱 排 序, 何 者 確 黴 菌 酵 母 菌 細 菌 黴 菌 < 酵 母 菌 < 細 菌 黴 菌 酵 母 菌 < 細 菌 黴 菌 酵 母 菌 細 菌 都 一 樣 70. (1) 蒸 蛋 使 用 之 雞 蛋, 經 一 段 時 間 貯 存 後, 鮮 度 會 降, 會 使 ph 值 高 ph 值 降 ph 值 不 變 蛋 的 打 性 變 佳 71. (2) 蒸 蛋 使 用 之 雞 蛋, 應 以 列 何 種 溫 度 貯 存 較 佳 冷 凍 冷 藏 室 溫 72. (2) 禁 使 用 於 麵 食 的 漂 劑 ( 塊 rongalit), 人 體 害 的 主 要 是 氧 化 醛 氧 化 氫 苯 17