Latte Art-牛奶化為線條與咖啡的完美結合

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1 LATTE ART- 牛奶化為線條與咖啡的完美結合 完美萃取的 Espresso 搭配極致細密的奶泡, 以咖啡為畫布. 拉花杯為筆.. 單靠手腕轉動, 注入牛奶的時機. 變化各式的圖樣 主講人 : 顏志恩經歷 :2012 台北拉花賽亞軍 2013 世界拉花賽台灣區選拔冠軍 (2013 World Latte Art Taiwan Champion) 現任 : 貓門 Café MoMent ( 台南 )

2 拉花藝術 (LATTE ART) 是指熱拿鐵或是熱卡布奇諾等.. 以濃縮咖啡和牛奶做為基底, 在咖啡的表面做出圖案的設計

3 FREE POUR LATTE ART Free Pour Latte Art 指的是在製作過程中除了濃縮咖啡和牛奶之外. 不使用其他食材或是器具, 僅以注入牛奶的方式描繪出圖案的拉花方式

4 拉花藝術裡不可欠缺的 3 種技法 1. 完美萃取濃縮咖啡的技術 2. 製作綿密奶泡的技巧 3. 透過注入牛奶的方式拉出圖案

5 完美拉花圖案的 3 個條件 1. 濃縮咖啡萃取出的狀態 ( 濃縮咖啡的顏色及油脂的狀態 ) 2. 圖案的鮮明度 ( 圖案線條的對比黑白是否分明 ) 3. 圖案的平衡感 ( 圖案在杯子裡呈現的和諧度左右對稱等等..)

6 義式咖啡 : 成分 :Espresso+ 牛奶 + 奶泡 What is Espresso 中文翻譯為 " 濃縮咖啡 ", 原文為義大利文. 相當於英文中的 Express, 所以為一種快速. 即點即做的一種咖啡形式 其製作的方式為透過義式咖啡機 ( 全自動或半自動 ). 所製作的咖啡. 咖啡豆經過正確粗細的研磨與正確粉量的使用. 透過有著 溫度 與 壓力 兩種能量的水穿透過粉餅所萃取出來的咖啡

7 1.製作ESPRESSO的基本條件 9Bar(+/- 2) 溫度 90度~93度 時間 20~30秒 萃取量 30ml(+/- 5) 壓力

8 2. 製作 ESPRESSO 的五大變因 沖煮壓力 水溫 咖啡粉量 咖啡粉粗細度 咖啡粉餅的填壓力道

9 1. 沖煮壓力 大 : 水流通過咖啡粉餅的速度過快. 粉餅結構容易被水流破壞. 因此容易造成萃取過度的情形. 濃縮風味口感偏淡酸澀味較為明顯. 小 : 水流通過咖啡粉餅的速度過慢. 沖煮水流不易通過粉餅. 因此容易造成萃取不足的情形. 濃縮風味集中咖啡豆前段風味口感偏厚略帶刺激焦苦味較為明顯

10 2. 溫度 高 : 咖啡的物質容易被釋放出來. 若咖啡豆的品質與烘焙咖啡的質地優異的話. 香氣以及甜味會更完整的呈現 低 : 咖啡的芳香物質萃取部分較少. 易將咖啡的焦苦味掩飾掉. 但相對來說一些咖啡的芳香物質與甘甜味也不容易被展現出來

11 3. 咖啡粉粉量 ( 所需粉量須根據濾杯大小來使用. 當粉量裝入濾杯且填壓後. 其預留空間不得高出沖煮頭突出墊圈的厚度. 否則會造成無法扣上手把的現象. 也不可低於厚度過多. 否則會造成粉量過少粉餅結構容易被破壞出現過度萃取的現象 多 : 粉量過多. 會造成粉餅結構過於緊實. 沖煮水流不易通過粉餅. 易造成萃取不足的情形. 濃縮風味集中咖啡豆前段風味口感偏厚略帶刺激焦苦味較為明顯 少 : 粉量過少. 會造成粉餅結構鬆散且容易被沖煮水流破壞. 易造成過度萃取的情形發生. 濃縮風味口感偏淡酸澀味較為明顯

12 4. 咖啡粉顆粒粗細 粗 : 顆粒過粗. 會造成粉餅結構鬆散且容易被沖煮水流破壞. 易造成過度萃取的情形發生. 濃縮風味口感偏淡酸澀味較為明顯 細 : 顆粒過細. 會造成粉餅結構過於緊實. 沖煮水流不易通過粉餅. 易造成萃取不足的情形. 濃縮風味集中咖啡豆前段風味口感偏厚略帶刺激焦苦味較為明顯

13 5. 填壓力道大小 大 : 填壓力道過大. 會造成粉餅結構過於緊實. 沖煮水流不易通過粉餅. 易造成萃取不足的情形. 濃縮風味集中咖啡豆前段風味口感偏厚略帶刺激焦苦味較為明顯 小 : 填壓力道過小. 造成粉餅結構鬆散且容易被沖煮水流破壞. 易造成過度萃取的情形發生. 濃縮風味口感偏淡酸澀味較為明顯

14 3. 基本 ESPRESSO 沖煮流程 1. 取下把手當咖啡機沒有在使用. 手把必須扣在沖煮頭上. 這樣可以將手把溫度接近沖煮頭的溫度. 避免沖煮咖啡時溫度下降 2. 清潔把手每次裝粉前須做到充分清潔與擦乾濾器 3. 磨豆 4. 配粉必須展現一致性裝粉並做到均勻的佈粉 5. 填壓施予適當且水平的填壓壓力. 填壓的重點在讓咖啡粉讓沖煮頭維持平行. 歪斜的咖啡粉餅萃取時的平均度會降低. 會造成萃取的不完美填壓實手腕祕許前手臂保持平行. 後手臂與前手臂保持 90 度垂直. 利用身體向下的力量作為填壓的力道 6. 清潔手把周圍在嵌入把手到咖啡機沖煮頭之前, 需先清理濾杯邊緣和把手雙耳上的粉 7. 沖煮頭前段放水扣上把手前必須做一次放水的動作. 用意有二,1. 前段的水會容易過熱必須透過放水的動作讓溫度達到合適的溫度 2. 清潔 8. 上手把 9. 立即按下沖煮鈕上把手到咖啡機沖煮頭後, 須立即按下萃取鍵

15 奶泡製作 牛奶 : 主要成分 : 脂肪 3.7~4.7% 蛋白質 :3.3~3.9% 乳糖 :4.7~4.9% 礦物質 :0.7% 水 :85~87% 奶泡 : 牛奶發泡的基本原理就是利用蒸氣去沖打牛奶. 使液態的牛奶打入空氣. 而牛奶能形成奶泡是因為牛奶中蛋白質的成分. 利用蛋白質的表面張力作用去形成許多細小的泡沫讓液態的牛奶體積膨脹, 成為泡沫狀的牛奶泡, 發泡的過程中乳糖會因為溫度的上升而溶解於牛奶中, 並且利用發泡的作用將其封在奶泡之中. 而乳脂肪的作用就是讓這些細小的泡沫形成安定的狀態. 奶泡時最合適的溫度為 55 度 ~65 度. 不要超過 70 度. 乳蛋白在超過 70 度以上會開始變質熟化. 所以一旦開始變質牛奶中的蛋白質成分會減少. 形成奶泡的量也隨之下降 也不要低於 55 度. 因為人的舌頭能明確感覺到牛奶的甜感的溫度是介於 55 度 ~65 度. 但超過 65 度就會感到燙舌也因此無法很細膩的感受到舌面上的味道. 而且合適的溫度能讓咖啡的香氣更有效的引出

16 製作奶泡的程序 1.倒入冰牛奶 2.放氣將前端已凝結的蒸氣水先放掉並確實清潔(將蒸 氣棒放入牛奶鋼杯之前 必須先放氣清理蒸氣棒) 3.將蒸氣管置入鋼杯的鮮奶中且將蒸氣筏開至最大 4.至合適溫度後確實關閉蒸氣閥 5.打開蒸氣閥噴出殘留蒸氣孔的牛奶並使用濕抹布確 實清潔蒸氣管發泡結束後 必須使用專用的抹布擦拭 且確 實清潔蒸氣棒(嘴)再次放氣清理蒸氣棒

17 發泡技巧 ( 打發 + 旋轉 ) 1. 先將空氣快速地引入牛奶中. 將蒸汽管埋入適合的深度再將空氣打入牛奶中. 需聽到 " 嘶.. 嘶.." 的聲音. 聲音不可太大. 太大則為空氣導入牛奶表面所製造出來的粗大泡沫. 太小則是沒有將空氣確實引入牛奶中 2. 充分有效率的融合奶泡及牛奶 利用蒸氣的力道將鋼杯內的牛奶與奶泡做充分的融合. 同果汁機一般. 用絞入的原理將牛奶與奶泡做充分的融合

18 LATTE ART- 拉花呈現圖形的原理 奶泡的特性為可以呈現圖形的主要原因 ; 製作好的奶泡. 它分成兩個部分, 一個是液態的部分. 另一個就是泡沫的部分 在製作拉花前, 須讓這兩個部分均勻混合 ( 所謂的融合 ), 然後在濃縮咖啡上呈現白色線條 ( 色塊 ), 這就是利用液態部分跟泡沫的部分分層的特性所產生的結果

19 黑白分明 LATTE ART- 構圖技巧 一開始在做融合的時候我們將鋼杯與咖啡表面的距離稍微拉開 ( 高度維持在衝下去的牛奶部會破壞表面的 Crema 即可 ), 等到注入的奶泡出現分層現象 ( 所謂的白點出現 ) 的時候再把鋼杯下壓靠近咖啡表面 圖形完整 可以利用將杯子傾斜的方式注入奶泡, 爭取更多作圖的空間, 不過要注意雙手的配合. 須將傾斜的杯子慢慢扶正 線條清晰 / 穩定的擺動 / 左右對稱 拉花最困難的部分就是在如何控制穩定的擺動鋼杯再將線條明確的表現出來. 原因就是在於對牛奶流量的控制. 穩定的流量控制也是拉花控制最重要的關鍵, 要能夠穩定擺動鋼杯的同時維持穩定注入牛奶的流量. 所以是最需要花時間去練習的. 此外拿鋼杯的方式也會影響 (EX: 葉子因為需要清晰的線條跟對稱 ) 節奏感

20 拉花基本圖形 愛心 葉子 鬱金香

21 愛心 (HEART) 以咖啡杯的把手為基準線 ( 把手朝自己 ) 融合完後下壓 > 晃動 > 定點 > 提高 > 收尾 把手的上方作為下圖的點 ( 如圖示 )

22 葉子 (ROSETTA) 以咖啡杯的把手為基準線 ( 把手朝自己 ) 融合完後等到白點出現後下壓 > 晃動 > 後退 > 定點 > 提高 > 收尾 與愛心相反. 在靠近把手的下方作為下圖的點 ( 如圖示 )

23 鬱金香 {1}(TULIP 1) 以咖啡杯的把手為基準線 ( 把手朝自己 ) 融合完後從杯子的上緣 ( 箭頭處 ) 往前下壓將奶泡往前送 ( 視杯子滿的程度停止 )> 定點 > 提高 > 收尾

24 鬱金香 {2}(TULIP 2) 以咖啡杯的把手為基準線 ( 把手朝自己 ) 融合完後等到白點出現後下壓 > 晃動 > 下壓往前送或是晃動 ( 視杯子堆疊或滿的程度 )> 提高 > 收尾 >>>>

25 進階圖形 以上面三種圖形結合而成的圖形

26 世界拉花賽賽事介紹 <WORLD LATTE ART CHAMPION> A. 賽制為獨立的兩個回合 : 初賽和決賽 B. 初賽包含兩部分 : 第一部分是在吧台區製作一杯選手創作圖樣的拿鐵咖啡, 第二部分是在競 賽舞台上製作兩杯圖樣一致的拉花拿鐵 ( 以傾注成型方式完成 ), 以及兩杯圖樣一致的創作拿 鐵 ( 可混合使用雕花 類似技巧 表面裝飾 ) C. 取初賽最高分的前六名選手, 晉級至決賽 決賽選手必須呈現六杯飲品 : 兩杯圖樣一致的 瑪奇朵濃縮咖啡 ( 以傾注成型方式製作 ), 兩杯圖樣一致的拉花拿鐵 ( 以傾注成型方式製作 ), 以及兩杯圖樣一致的創作拿鐵 ( 可混合使用雕花 類似技巧 表面裝飾 )

27 初賽 - 吧台區 參賽者必須使用大會提供的咖啡豆及牛奶, 可自由使用傾注成型, 以及或是雕花, 或是其它相似的技藝, 於 10 分鐘的競賽時間內呈現出一杯具有自我創意設計的拿鐵咖啡 表面裝飾 ( 例如巧克力粉 ) 是可以允許使用的 若能呈現極富創意性的圖案, 並充分展現咖啡師的技藝 ( 拉花 雕花 藝術才能 獨創性等 ), 可獲得高分

28 初賽 - 舞台區 A. 每位參賽者有 5 分鐘的準備時間, 以及 6 分鐘的比賽時間 B. 參賽者必須使用大會所提供的磨豆機和咖啡機, 不允許自備機器設備 C. 參賽者必須事先準備好欲製作的圖案照片 ( 拉花拿鐵和創作拿鐵各一張 ), D. 參賽者必需完成四杯飲品 : 兩杯圖案相同的拉花拿鐵 ( 傾注成型方式製作 ), 和兩杯圖案相同 的創作拿鐵 ( 可混合使用雕花或相似技巧, 或是表面裝飾 ) E. 此項舞台區的比賽, 參賽者必須使用大會提供的拿鐵咖啡杯, 咖啡豆和鮮奶 F. 味覺分數得分最高的拉花拿鐵, 將獲頒 最佳風味拿鐵 獎項

29 決賽 - 舞台區 A. 每位參賽者有 5 分鐘的準備時間, 以及 8 分鐘的比賽時間 B. 兩杯圖案一致的瑪奇朵濃縮咖啡 ( 傾注成型方式製作 ), 兩杯圖案一致的拉花拿鐵 ( 傾注成型方式製作 ), 以及兩杯圖案一致的創作拿鐵 ( 可混合使用雕花 類似技巧 表面裝飾 ) C. 參賽者必須使用大會提供的濃縮以及拿鐵咖啡杯 D. 參賽者必須事先準備好欲製作的圖案照片 ( 濃縮瑪奇朵咖啡 拉花拿鐵和創作拿鐵各一張 )

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