壹研究動機糖果是小朋友難以抗拒的零食, 市面上銷售有如彩虹般顏色的糖果, 到底是用什麼染色的呢? 這引起我們的好奇! 也開始了我們探究的問題在許多的新聞報導及文章上, 常常看到小朋友愛吃的糖果及食物中含有許多的添加物, 其中以食用色素為最多, 令人驚駭的是醫學證實常用的紅色色素 40 號 6

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涯兑卞
7 years ago
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1 食在安心天然的最好糖果色素使用之探究摘要市售的糖果顏色多彩繽紛, 每位小朋友都難以抗拒糖果的誘惑, 這七彩的顏色到底是用什麼染色的呢? 然而在許多新聞媒體報導上, 常常聽到人工食用色素食用過量的話, 容易造成小朋友的過動和過敏的現象, 於是我們決定去探究糖果色素的使用情形首先, 我們先到學校附近的雜貨店, 調查同學們最愛光顧購買的糖果其成分和色素的含量, 才了解市售的廉價糖果裡, 用的是人工食用色素及香精, 讓我們相當震驚! 於是我們實際使用天然的蔬果來榨取新鮮的蔬果汁, 做為製糖的原料之一, 加上冰糖慢慢熬煮, 至成了糖漿糖粒或是糖果在實驗中選出各種顏色色香味俱全, 且價位平易近人的天然色素來, 紅色色素以蕃茄平價又可口, 沒有季節的問題 ; 天然橘色色素是紅蘿蔔的顏色效果最好, 一年四技材料取得容易 ; 天然黃色色素以鳳梨口味最為物美價廉 ; 綠色色素裡以菠菜深綠色為最佳, 但其蔬菜的氣味較不受喜愛除了將天然蔬果色素運用在糖果著色外, 我們也混合了糯米粉, 製成小湯圓, 簡單又方便的調色, 可以讓平常我們吃的湯圓看起來更可口另外, 為了證實市售糖果顏色是用人工食用色素著色的, 購買了紅黃藍綠四種人工色素, 以三原色及人工香精就可以調出各種繽紛的色彩來製糖, 成本低廉, 食用後卻會嘴巴人工色素殘留, 這就是一般我們吃的市售便宜糖果啊! 藉由這一次的科展, 我們了解天然的蔬果是可以被運用在製糖及其他食材的染色過程中, 雖然製作過程繁瑣了一些, 材料成本是會提升, 但對於健康卻是大大的加分, 其讓大家能夠食在安心, 選擇天然的尚好的天然蔬果色素來食用關鍵字 : 天然色素蔬果色素糖果染色 1

2 壹研究動機糖果是小朋友難以抗拒的零食, 市面上銷售有如彩虹般顏色的糖果, 到底是用什麼染色的呢? 這引起我們的好奇! 也開始了我們探究的問題在許多的新聞報導及文章上, 常常看到小朋友愛吃的糖果及食物中含有許多的添加物, 其中以食用色素為最多, 令人驚駭的是醫學證實常用的紅色色素 40 號 6 號及黃色色素 4 號 5 號, 食用過量容易造成小朋友過動及造成身體的負擔, 對身體健康是有害的一般我們在家中切蔬果時, 都會有蔬果的顏色色素流出, 例如 : 紅色火龍果胡蘿蔔甜菜根橘子南瓜紫高麗菜等, 這樣天然的蔬果色素可以使用在我們的糖果製作中, 其染色的效果又是如何呢? 就這樣開始了我們研究主題的探究我們連想到是否也可以將蔬果汁液的顏色應用在食品添加的色素中, 所以我們決定要試驗各種生活中常食用的天然蔬果來研發天然色素, 讓天然的色素更佳的廣用, 也希望顏色能更人工色素一樣鮮艷, 讓大家可以食在安心 ( 相關教材 : 四下水的移動 & 五下水溶液的性質 ) 貳研究目的 ( 一 ) 調查市售糖果的成分及色素含量 ( 二 ) 探討各種天然蔬果榨出汁液中的天然色素 ( 三 ) 探討各種天然色素加熱製成糖果的著色變化 ( 四 ) 各種天然色素製成糯米湯圓的著色情形 ( 五 ) 調查市售糖果與人工色素製成糖果的顏色比較參文獻探討一糖果中的人工色素及其影響每一位小朋友都難以抗拒糖果的誘惑, 尤其是色彩繽紛鮮艷及香氣甜美的糖製品, 這一些糖果都是常常出現在我們的周遭裡, 也自然地引起我們味覺的迷惑, 不知不覺得也吃得很多, 悄悄的隱身在我們生活中, 你注意到了嗎? 人工色素 ( 食用色素 ), 是食品添加劑的一種, 又稱著色劑, 使用於改善物品外觀的可食用染料常用於食物加工品飲料藥物口紅與化粧品的染色上大多的人工色素多為化學合成的, 色澤較為鮮豔, 也可以在不同溫度及酸鹼下調配顏色, 因為使用方便成本低廉, 因此被廣泛應用在食品加工中根據衛生福利部 ( 原名衛生署 ) 的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準法規第二條第九類著色劑核准的包括藍色 1 2 號, 綠色 3 號, 黃色 4 5 號, 紅色號與焦糖色素等, 這些色素為人工色素屬化學合成的食品著色劑, 其它的顏色都可藉由藍綠黃紅色素四種調和成鮮豔顏色, 挑選時仔細認明, 若產品僅標食用色素或乾脆不標明, 恐有企圖混淆視聽, 或是含法定以外不核可色素的嫌疑 2

3 圖片來源 : 大人物網站目前合法在飲食製品中所使用人工色素的規定用途, 主要目的是在於美化食品外觀, 以增進食慾但過量的人工色素並沒有任何的好處, 甚至會有更多的危害, 所以在生的新鮮的肉類魚貝類豆類蔬菜水果味噌醬油海帶海苔茶葉等都不得使用色素, 觸犯的食品業者都有可能會觸犯法律其中煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾硫化硝化及其他複雜的有基反應製得今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種, 工業用色素不得用以食品用攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處, 而可能會有害處中華民國毒物學學會暨台大醫院腎臟科姜至剛醫師曾提出在歐美研究中, 發現幼童吃過多糖果中的藍色綠色色素恐過敏, 黃色紅色色素恐引起過動另外, 在 2013 年營養回顧期刊的最新研究 --- 人工色素攝取過量, 會加重已患有注意力不足過動症幼童的症狀, 而人工色素中的還原酶酵素會影響腸胃道對營養素的吸收, 並加速抗組織胺與免疫球蛋白 E 的反應, 增加過敏危機二天然色素的來源及應用色素的使用最早可以追朔到西元前 1500 年的埃及人, 他們開始對人們所食用的食物加以著色, 利用天然食材抽出顏色來進行染色或是酒類的添加, 以改善糖果的顏色, 達到更佳的視覺食用的效果一直到了 19 世紀中, 人們已經會利用各種香辛料 3

4 ( 如藏紅花 ) 來調色, 這時色素的使用已非常普遍常見的天然色素種類如下 : 名稱說明來源葉綠素為自然界植物中的重要色素, 存在能進如 : 菠菜青花菜空心菜行光合作用的植物上血紅素肌紅素動物血液及肉中的紅色色素如 : 豬牛肉類胡蘿蔔素是生物界的一大色素, 顏色變化由黃如 : 胡蘿蔔南瓜奶油橘紅花青素是存在植物中的紅色至藍色色素如 : 草苺櫻桃蔔萄顏色在酸性質環境呈紅色顏色在中性質環境呈紫色顏色在鹼性質環境呈藍色膽汁色素是魚類表皮所呈現之藍色, 由膽汁色素如 : 孔雀魚變化而成單寧易溶於水, 與澀味有關, 顏色由無色如 : 茶葉紅酒黃色或褐色蝦紅素加熱後變成紅色如 : 蝦子近幾年來, 消費者越來越偏好天然色素產品, 現在許多業者也紛紛標榜是用天然色素所製成的食品而現在歐美的調查中, 有 78% 的民眾願意以較高金額購買使用天然色素的商品, 有學者預估在不久後, 天然色素就可能取代一般人工食用色素, 成為市場的主流我們搜尋台灣市面上有販售且常見的天然色素大約有 9 種左右 : 市售色素名稱顏色說明應用在食品工業辣椒紅色素甜菜紅色素天然 β 胡蘿蔔素色澤呈現美麗的橘紅至鮮紅色, 分有水溶性與油溶性兩種, 安定性良好在西方國家使用很普遍由甜菜根提煉而出, 甜菜紅色素製品可分 3 種, 即液態濃縮液脫水甜菜粉及噴霧乾燥甜菜紅色素甜菜紅的安定性受到 ph 的影響, 對熱氧氣及光線很敏感, 使其在應用上受到限制天然橘紅色, 其著色色著成美麗之但黃色至橙色, 並以維生素 E 和維生素 C 為抗氧化劑, 有營養強化的效果, 方便使用, 安定性佳, 可於各類食品中適量使用葉綠素色素由薑黃色素和梔子藍色色素混合而成, 分有油性和水性兩種, 對光熱安定分散性良好, 著色色澤呈現美麗的黃綠至深綠色 4 泡菜烤肉醬調味液火鍋料和糖果等冰淇淋凝態優酪乳乾混食品及糖果等食品中烘焙食品乳酪產品魚漿製品火鍋料糖果口香糖和冰淇淋等冰淇淋糖果甜點油品果凍和果醬等食品

5 梔子黃色素水溶性亮黃的類胡蘿蔔素色素, 添加維生素 C 可提高酸性下的耐光性, 有鐵銅金屬離子存在時會變色, 有漂白粉過氧化氫存在時會有退色的現象, 染著性佳, 穩定性高紅麴色素由紅麴菌培養而得到赤色色素, 色澤為暗紅到成紅,PH3-10 最佳, 不因 PH 改變而變色, 耐熱性佳焦糖色素屬於棕至灰色系, 為天然棕褐色色素, 廣泛使用在食品當中, 耐熱性及耐光性優良染著力高水性番茄紅色素胭脂紅色素屬於胡蘿蔔系天然食用的水溶性色素, 具高度染著力, 不易因日照而變色天然的胭脂紅也稱為洋紅酸, 色亮紅鮮豔, 是一種品質優良的純天然色素耐熱及耐光性佳, 相當安定, 但會受 ph 值的影響, 於酸性下呈現粉紅色鹼性下呈紫紅色麵條類冷凍點心中性飲料和粉末食品魚肉火腿熱狗味增醬油及調味品等製品汽水飲料茶飲調味品藥品口服液餅乾糖果等飲料蕃茄加工品洋菜凍果醬糖果餅乾甜點等用於香腸火腿冰製品甜食及烘配食材蔬果罐頭果汁化妝品及醫藥產品三人工色素與天然色素的比較差異 \ 種類人工色素 (9 種 ) 天然色素 (46 種 ) 來源化學合成蔬果辛香料等特性安定性高, 恐引起幼童過敏過動安定性低, 食用安全性具優勢種類藍色 1 2 號綠色 3 號黃色 4 5 號紅色號焦糖色素食品藥物管理署公告之天然食用色素衛生標準 ( 詳如附件一 ) 如 : 紅莧菜色素婀娜多紅甜菜色素藍莓色素焦糖色素胡蘿蔔色素黃玉蜀黍色素洛神花色素等 46 種價位成本低要價便宜廣為使用成本高天然有機食品店販售, 選用的人較少資料來源 : 食品藥物管理署一般到食品材料行皆可買到市售的人工色素 9 種, 通常以三原色紅黃藍為主即可調出其他色澤來, 售價較低, 使用劑量少, 染色效果較佳, 顏色也較鮮豔天然色素較不常見, 售價較高, 需要到較專業的食品材料行及原料行購買才行, 食品藥物管理署中公告的 46 種天然色素裡, 在市面上普遍可以購買到的大約 9 種左右, 如上文章所敘述 5

6 肆研究材料一市售糖果 : 星星糖冰棒糖 CC 樂果味糖象皮糖跳腳棒棒糖 ( 草莓葡萄口味 ) HICHEW 嗨啾 ( 水蜜桃口味 ) MENTOS 曼陀珠跳跳糖金甘球香菸糖水果 QQ 軟糖二天然蔬果 : 紅色 --- 洛神花紅椒蕃茄紅色石榴草莓甜菜根橘色 --- 胡蘿蔔橘子南瓜黃色 --- 柳丁黃椒玉米南瓜葡萄柚鳳梨綠色 --- 菠菜高麗菜大白菜空心菜豌豆紫色 --- 葡萄火龍果紫高麗菜三白透明冰糖四材料和工具 : 酒精燈試管打火機榨汁機紗布搗臼菜刀燒杯烤箱碗 ( 陶瓷 ) 鐵鍋湯匙電磁爐筷子保鮮盒 ph 質檢測器糖度計人工食用色素 PH5011A 酸鹼檢測器華泰 BX-90 糖度計優奇有限公司食品添加物 ( 四色水 ) 食用紅色 6 號黃色 4 號藍色 1 號綠色 ( 黃色 4 號 57% 藍色 1 號 43%) 6

7 伍實驗架構圖實驗一糖果色素大搜查 : 探討市售糖果成分及色素含量新鮮蔬果的天然色素 : 使用榨汁機榨取天然蔬果汁液 A. 測量酸鹼度 (PH 值 ) 實驗二 B. 測量蔬果糖度實驗三實驗四新鮮蔬果色素製成糖果 : 將新鮮蔬果汁及冰糖 1:2 的重量比例慢煮製成糖漿或糖果顆粒 A. 測量加熱後酸鹼度 (PH 值 ) 新鮮蔬果色素製成小湯圓 : 將新鮮蔬果汁及糯米粉 1:1 的重量比例, 搓成小湯圓 ( 直徑約 1.5 公分 ) 煮熟 A. 比較煮熟前後的顏色差異實驗五比較市售人工色素製糖染色效果 : 利用人工色素調配成各種顏色, 並製成糖漿及糖果 A. 比較市售糖果及人工色素製糖的顏色效果 B. 比較人工色素及天然色素製糖的顏色效果 7

8 伍研究過程及結果 < 實驗一 : 調查市售糖果之成分及色素含量 > 一實驗方法 : 我們選擇一家同學們在放學後常去光顧的糖果販賣點, 位在學校後門附近的傳統雜貨店 ( 安和街和長榮路交叉口附近 ) 購賣小朋友愛吃的糖果, 調查其包裝上的成分標示, 並記錄下來二常見之糖果成分及色素含量編號品名單價照片成分 1 星星糖 5 元 / 罐白砂糖食用香料食用色素 ( 紅色 7 號黃色 4 號藍色 1 號 ) 2 冰棒糖 1 元 / 支 3 CC 樂果 5 元味糖 / 盒白糖葡萄糖檸檬酸草莓味香料 ( 乙基麥芽酚丁酸乙酯 ) 葡萄味香料 ( 香蘭素苯甲醇乙酸乙酯丙酸乙酯丁酸乙酯異戊酸乙酯苯甲醛 ) 鳳梨味香料 ( 丁酸乙酯乙酸芐酯己酸乙酯己酸烯丙酯乙基麥芽酚 ) 柳橙味香料 ( 甜橙油 ) 食用色素 ( 紅色 40 號黃色 4 號黃色 5 號藍色 1 號 ) 水白砂糖葡萄糖漿乳糖食用香料防腐劑 (0.5% 以下 ) 紅色 40 號黃色 4 號藍色 1 號 4 象皮糖 1 元 / 個 5 跳腳棒 5 元棒糖 ( 草 / 包莓葡萄 ) 水砂糖明膠麥芽糖濃縮還原蘋汁檬酸甘油乳化劑天然香精法定食用色素 ( 黃色 4 號黃色 5 號紅色 40 號 ) 焦糖色素砂糖玉米糖漿乳糖檸檬酸草莓香料食用人工色素 ( 紅色 40 號 )( 草莓 ) 砂糖玉米糖漿乳糖檸檬酸葡萄香料食用人工色素 ( 紅色 40 號黃色 4 號藍色 1 號 )( 葡萄 ) 8

9 6 HICHEW 嗨啾水蜜桃口味 12 元 / 條 7 MENTOS 15 曼陀珠元 / 條 8 跳跳糖 1 元 / 包水飴砂糖植物性油脂明膠香料水蜜桃濃縮果汁檸檬酸 DL- 蘋果酸乳化劑乳酸鈣鈉維生素 C 天然食用色素 ( 紫蘿蔔色素 ) 糖葡萄糖漿檸檬酸香料 ( 葡萄柳橙 ) 氫化大豆油澱粉阿拉伯膠結蘭膠棕櫚蠟蜜蠟脂肪酸蔗糖酯 ( 乳化劑 ) 食用色素( 紅甜菜薑黃 B- 胡蘿蔔素葡萄果皮 ) 白砂糖玉米糖漿膨脹劑食用人工香料食用人工色素 ( 紅色 40 號黃色 5 號藍色 1 號 ) 焦糖色素 9 金甘球 5 元 / 包砂糖水飴麥芽糖食用香料食用色素 ( 黃色 4 號黃色 5 號紅色 6 號藍色 1 號 ) 10 香菸糖 5 元 / 盒葡萄糖紅葡萄原汁紅酒粉香料檸檬酸硬脂酸鎂食用色素 ( 紅色 6 號藍色 1 號 ) 11 水果 QQ 軟糖 5 元 / 包糖葡萄糖澱粉果膠 ( 蘋果 ) 檸檬酸食用人工香料食用人工色素 ( 黃色 4 號黃色 5 號紅色 6 號藍色 1 號 ) 三實驗發現 : 市售的糖果當中, 大多是用人工色素, 以法定人工色素中的紅色黃色藍色三原色來調製混合成各種顏色, 做為糖果的著色色素, 令人訝異的是大部分水果口味糖果裡用的不是真正的水果果汁, 取代的是化學調合的香料尤其是價錢便 9

10 宜一支一元的棒棒糖 ( 編號 2), 雖然有五種水果口味 ( 葡萄鳳梨青蘋果草莓柳橙 ), 但成分裡卻沒有蔬果果汁的成分, 而是利用化學香料及人工色素製成的編號 3 是同學們俗稱的 CC 糖, 除了香料及人工色素外, 甚至還有防腐劑 (0.5% 以下 ) 呢! 在調查市售的糖果中, 以 HICHEW 嗨啾 ( 編號 6) METOS 曼陀珠 ( 編號 7) 最廣為知名, 單價較高 (12 元及 15 元 ), 其所使用之色素為天然色素 : 紫蘿蔔色素紅甜菜薑黃 B- 胡蘿蔔素葡萄果皮色素四討論 : 如何選擇市售的糖果, 避免吃下過多的人工色素呢? 經過實驗調查, 才了解市售的糖果裡 --- 草莓糖裡沒草莓蘋果口味沒蘋果葡萄軟糖裡看不到葡萄的成分, 取而代之的是大量的香料及人工食用色素的使用, 讓我們相當震驚! 原來我們肚子裡吃下如此多的人工添加物在選購糖果及食品時, 若商品的顏色過於鮮豔氣味過香, 或是包裝不完全及價位太便宜的, 都得要小心謹慎的選擇, 可能有添加人工色素及香料建議大家在消費購物時, 要先養成看食物保存期限及製造成分的習慣, 選擇較知名的品牌及公司製品較有保障, 若是零售商 ( 雜貨店 ) 散裝的糖果, 更要注意, 千萬別貪小便宜, 而賠上了健康, 因此吃壞了身體 < 實驗二 : 榨汁萃取蔬果汁, 測量各種蔬果的 ph 值及糖度 > 一操作方法 : 取各種蔬果 200g 的重量, 利用榨汁機將水果榨成汁, 測量榨出汁液的重量汁液的 ph 值及甜度, 分析每克蔬果原汁之所需要的費用, 用來計算製糖的成本利用榨汁機將 200g 等重的新鮮蔬果榨取出蔬果汁測量榨出的蔬果汁重量, 了解蔬果汁內的水分含量再測量新鮮蔬果汁的 ph 值及糖度 10

11 二實驗結果 : ( 一 ) 紅色汁液名稱紅椒 200g 番茄 200g 紅石榴 200g 甜菜根 200g 草莓 200g 價格 / 台斤 45 元 25 元 80 元 40 元 120 元顏色火紅色紅橘色暗紅色暗紅紅色偏粉紅 ( 微偏紫色 ) 圖片描述顏色鮮豔, 沾到手後, 色素不易清洗汁液靜置後會分三層, 最上層為透明, 中間白色混濁, 最下層不透明汁液靜置後會分二層, 上層暗紅色不透明, 下層似乎有小部分顆粒暗紅色, 極深紅中帶點紫色, 沾到手後, 色素不易清洗紅色中偏粉紅, 較為黏稠, 濃厚的草莓味道, 聞了相當甜蜜的橘紅色沉澱榨出汁液 95g 102g 118g 98g 110g /g Ph 值甜度克汁液的單價比較元 0.8 元勝出 (1) 季節限定 : 草莓紅石榴甜菜根 (2) 四季盛產 : 蕃茄 (2) 進口蔬果 : 紅石榴 (3) 價格貴較難取得 : 草莓紅石榴 (4) 便宜 : 番茄紅椒甜菜根 2.3 元 1.4 元 3.6 元天然紅色色素裡, 以草莓甜度最甜價格成本較高 ; 紅椒顏色最為鮮紅 ; 紅石榴最多汁, 甜菜根顏色最深 ( 暗紅 ), 番茄最物美價廉榨取 10 克汁液的單價為 0.8 元 11

12 ( 二 ) 橘色汁液名稱胡蘿蔔橘子南瓜價格 / 台斤 15 元 25 元 20 元顏色橘紅色黃橘色黃橘色圖片描述橘紅色的顏色濃密, 沾到手後不易清洗連皮一起榨汁, 橘子的香味特濃, 呈現鮮艷的黃橘南瓜湯汁, 深黃且濃稠色榨出汁液 131g 149g 82g /g Ph 值甜度克汁液的單價比較元勝出 (1) 季節限定 : 橘子 (2) 四季盛產 : 胡蘿蔔南瓜 (3) 價格貴較難取得 : 無 (4) 便宜 : 胡蘿蔔南瓜橘子 0.6 元 0.8 元天然黃色色素中所選用的新鮮蔬果較為便宜, 唯有橘子甜度高, 為冬季限定之水果, 胡蘿蔔及南瓜一年四季台灣當地皆有產, 且價格低廉, 取得容易, 其中以胡蘿蔔最平價, 含水量較多, 平均榨取 10 克汁液的單價為 0.4 元 12

13 ( 三 ) 黃色汁液名稱柳丁黃椒玉米鳳梨葡萄柚單價 15 元 45 元 40 元 20 元 39 元 / 台斤顏色淡黃色鮮豔亮黃色黃色微白不透明圖片黃色微黃偏橘描述稍微的乳黃色, 汁液裡散鮮黃色, 顏色亮麗且清澈, 粉粉的狀態, 應該是玉米澱深黃色表面有泡泡汁液不透明, 有顆粒狀發出濃濃的柳丁香味聞得出黃椒的氣味粉的原因, 靜置後會分兩層榨出 172g 95g 45g 134g 141g 汁液 /g Ph 值甜度克汁液的單價 0.3 元 1.6 元 3.0 元 0.5 元 1.0 勝出勝出比較 --- (1) 季節限定 : 柳丁葡萄柚 (2) 四季盛產 : 鳳梨玉米 (3) 國外進口 : 葡萄柚 (4) 價格較貴 : 玉米 (5) 便宜 : 柳丁鳳梨天然黃色色素中所選用的新鮮蔬果, 除黃椒呈現鮮黃色價位高和玉米味道特殊 ; 葡萄柚香氣, 有季節的問題 ; 柳丁色香味美, 平均榨取 10 克汁液的單價為 0.3 元, 甜度高, 可惜為冬季限定之水果 ; 鳳梨為台灣當地一年四季皆有產, 且價格低廉, 取得容易, 平均榨取 10 克汁液的單價為 0.5 元 13

14 ( 四 ) 綠色汁液名稱大白菜花椰菜高麗菜菠菜豌豆價格 / 15 元 25 元 10 元 40 元 65 元台斤顏色綠色抹茶綠深綠色深綠色淺綠色圖片描述一般綠色, 不是太深, 也不榨出的汁液較少, 且顏色較以外面較深的葉子進行榨顏色為深綠色, 濃稠狀顏色較淺, 汁液的量較少會太淺色淺汁, 顏色翠綠榨出汁液 84g 72g 70g 112g 81g /g Ph 值甜度克汁液的單價比較元 1.2 元 0.5 元 (1) 季節限定 : 豌豆勝出 (2) 四季盛產 : 高麗菜菠菜花椰菜 (3) 價格較貴 : 玉米 (4) 便宜 : 大白菜高麗菜顏色依淺至深綠排列為花椰菜豌豆大白 1.2 元 2.7 元菜高麗菜最深的為菠菜很明顯的是蔬菜的 ph 值都在之間, 中性偏酸, 蔬菜的甜度都不高建議可用產量較多, 價位低廉的高麗菜來榨汁, 平均榨取 10 克汁液的單價為 0.5 元 14

15 ( 五 ) 藍色 / 紫色汁液名稱紫高麗菜葡萄紅鳳菜單價 / 台斤 25 元 160 元 15 元顏色深紫色深紫藍色深綠帶黑圖片描述為深紫色, 氣味為高麗菜的蔬菜味較深的紫藍色, 散發出蒲桃香甜的氣味與印象中煮熟後為紫色汁液較為不同, 用榨的顏色為暗綠色, 較不討人喜歡榨出 67g 125g 68g 汁液 /g Ph 值甜度克汁液的單價比較元 4.3 元 0.7 元勝出 (1) 季節限定 : 葡萄 (2) 四季盛產 : 紅鳳菜紫高麗菜 (3) 國外進口 : 紫高麗菜葡萄天然紫色色素裡所選用的蔬果成本較為其他顏色高, 建議以紫色高麗菜來榨汁, 雖然進口材料, 但價格較為穩定, 平均榨取 10 克汁液的單價為 1.2 元, 另外葡萄顏色為深紫藍色, 香氣十足, 甜度較高, 建議要本土盛產時價錢較低, 才來選用, 紅鳳菜和預期榨出的紫色不同, 竟然為暗綠色, 顏色看起來髒髒的, 不受喜愛 15

16 四討論 : 天然蔬果中, 哪一些蔬果為最佳的天然色素萃取的材料呢? 天然紅色色素使用草莓紅椒紅石榴蕃茄甜菜根等冬季限定的草莓香氣從頭到尾都是讓人想一口吃下的甜蜜感受 ; 番茄季節時間長, 價位便宜, 是很好的紅色色素來源選擇 ; 紅椒的顏色最為鮮紅, 但其中還帶點微微的紅椒氣味 ; 則須依個人喜好來選擇甜菜根顏色深紅, 染色效果較佳, 效果最好, 產季為每年三至四月, 在有機商店裡也售有甜菜根的天然色素粉末, 可供一般家庭做食物染色使用天然橘色色素使用了紅蘿蔔南瓜橘子, 而以紅蘿蔔橘紅的顏色效果最好, 紅蘿蔔在台灣一年四季皆買得到, 價錢便宜, 將其榨成果汁後, 便可以進行染色 ; 冬季限定橘子連皮榨汁呈橘色顏色也很漂亮, 而南瓜的香味別具有特色天然黃色色素使用玉米柳丁黃椒葡萄柚鳳梨, 以黃椒顏色最為鮮艷, 製成糖後還帶些黃椒氣味 ; 鳳梨柳丁的水果氣味最佳, 味道香甜, 接受度較高 ; 葡萄柚因連皮榨成果汁, 味道帶點苦味 ; 其中玉米的口味吃起了像是玉米片的感覺, 蠻奇特的天然綠色色素裡用了大量的蔬菜來製作糖果, 有大白菜高麗菜菠菜花椰菜豌豆, 以菠菜深綠色為最佳, 但其蔬菜的氣味較不受同學們的喜愛天然紫色色素裡運用了紫高麗菜葡萄和紅鳳菜, 但紅鳳菜榨汁後成暗綠色, 與平常做菜煮熟食的紫色截然不同, 建議以葡萄口味最佳, 但價位偏高, 可選紫色高麗菜的汁液來染色 < 實驗三 : 天然蔬果汁加熱後放入冰糖, 製成糖果及糖漿 > 一操作方法 : 取各種蔬果 200g 的重量, 利用榨汁機將水果榨成汁, 測量汁液的 ph 值及榨出汁液的重量, 取 50g 的汁液使用電磁爐加熱至沸騰, 再次測量汁液加熱後的 ph 值, 分兩次各加入 50g 的冰糖 ( 總量 100g), 因此蔬果汁 : 冰糖 =1:2, 慢火熬煮至冰糖融化時, 拿出來放至在冰水中冷卻, 最後用湯匙把汁液倒入模具中, 將其放至在冰箱, 等待其硬化製成糖果, 再比較其糖果顏色以及口感程度 16

17 二實驗結果 : 顏種類加熱前加熱後加糖後色目測顏色 Ph 值目測顏色 Ph 值目測顏色文字描述紅紅椒火紅 4.8 火紅 4.3 深紅易分離番茄紅橘 4.6 紅橘 3.6 鮮紅顏色佳, 味道極讚洛神花鮮紅 2.7 暗紅 2.8 暗紅酸酸甜甜的味道, 成膏狀紅石榴暗紅 4.7 紫紅 4.2 紫紅變透明 ( 很像麥芽糖但更黏 ) ( 帶紫 ) 甜菜根暗紅 5.8 暗紅 5.5 紫紅顏色變得紫紅, 看起來可口 ( 很深 ) ( 更深 ) 草莓粉紅 3.8 粉紅 3.4 粉紅粉紅偏透明 ( 內有氣泡 ) 氣味甜蜜橘胡蘿蔔亮橘 6.8 亮橘 5.9 亮橘顏色鮮豔, 有淡淡的蘿蔔味適合作金平糖橘子橘黃 4.3 橘黃 3.8 橘黃橘子香味濃厚黃南瓜亮黃 5.6 深黃 5.0 深黃深黃, 有特殊的南瓜氣味 ( 微橘 ) 玉米黃 ( 微 6.3 深黃 7.2 黃褐黏稠, 澱粉含量高, 容易烤白 ) 焦, 有股玉米脆片的香味柳丁淡黃 4.6 深黃 3.3 深黃偏氣味香甜, 呈現不透明黃色褐鳳梨鮮黃 3.2 鮮黃 3.1 淡黃顏色較淺的黃, 氣味濃厚黃椒亮黃 4.7 亮黃 4.1 亮黃黃色變成微透明 ( 糖中有氣葡萄柚淡黃 3.6 淡黃 ( 微白 ) ( 微白 ) 綠高麗菜深綠 6.1 深綠 5.0 深綠 ( 外葉 ) ( 分離 ) 菠菜深綠 6.3 深綠 6.1 深綠色 ( 分離 ) 大白菜綠 6.1 深綠 5.9 綠色 ( 分離 ) 豌豆淺綠 6.2 黃綠 6.0 淺綠花椰菜抹茶綠 6.2 黃綠 ( 分離 ) 泡 ) 3.3 黃變成透明的黃色 ( 超黏 ) ( 分離 ) 6.0 黃綠 17 深綠色, 糖果內有葉綠素的顆粒深綠色, 糖果內有葉綠素的顆粒 ( 非常深 ) 深綠色, 有許多氣泡有澱粉成分, 容易燒焦易燒焦 ( 分離 ) ( 不透明 ) 紅鳳菜墨綠 6.5 暗綠 6.2 暗綠綠色偏黑, 較不討人喜歡紫火龍果深紫 5.5 深紫紅 4.7 紫紅紫紅色, ( 紅 ) ( 稍紅 ) 紫高麗靛紫 5.0 深紫 5.6 深紫不易凝固菜 ( 會分層 ) 葡萄紫藍紫 3.9 紫半透明, 色澤美, 香甜可口

18 三 : 實驗發現 : 天然紅色色素使用草莓紅椒紅石榴蕃茄甜菜根, 以草莓香氣從頭到尾都是讓人想一口吃下的甜蜜感受, 番茄所製成的糖果風味佳, 深受同學們的喜愛, 材料取得容易, 價位平價 ; 紅椒的顏色最為鮮紅, 煮成紅椒糖漿, 但其中還帶點微微的紅椒氣味天然橘色色素使用了紅蘿蔔南瓜橘子, 而以紅蘿蔔橘紅的顏色效果最好, 橘子口味的糖果廣受大家喜好, 而南瓜的香味別具有特色天然黃色色素使用玉米柳丁黃椒葡萄柚鳳梨, 以黃椒顏色最為鮮艷, 製成鮮豔透明的糖漿後, 還帶些黃椒氣味 ; 鳳梨柳丁的水果氣味最佳, 味道香甜, 接受度較高 ; 葡萄柚因連皮榨成果汁, 味道帶點苦味 ; 其中玉米的口味吃起了像是玉米片的感覺, 蠻奇特的天然綠色色素裡用了大量的蔬菜來製作糖果, 有大白菜高麗菜菠菜花椰菜豌豆, 以菠菜深綠色為最佳, 但其葉綠素在煮熟後加入冰糖熬煮時, 會有葉綠素的顆粒產生與糖分離, 其蔬菜的氣味其賣相較不受同學們的喜愛原本為天然紅色色素的甜菜根和紅石榴顏色深紅, 加熱染色製成糖果顆粒呈現紫紅色, 糖果著色效果佳另外葡萄製成糖果的香氣十足, 紫高麗菜汁煮成糖顆粒時, 也呈現出淡淡的紫色, 顏色很漂亮四討論天然蔬果色素創意研發新口味, 製糖後的風味比較? 天然紅色色素中, 以草莓糖最受歡迎, 色香味俱全, 讓人聞了吃了有股幸福甜蜜的感覺, 但新鮮草莓的售價較高, 相對來說, 製成糖果及相關食品時, 費用也不斐 ; 紅椒顏色鮮紅色, 製成糖果還殘留有紅椒的氣味, 因此建議運用在煮熟的鹹味食 18

19 品上, 粒如湯圓或肉製品的染色運用 ; 蕃茄汁煮熟後顏色更佳艷紅, 製成糖果及其他甜食的產品皆可使用天然橘色色素中, 紅蘿蔔最居首選, 顏色鮮豔, 又穩定, 不易變色, 製成糖果或運用在湯圓染色效果也很好, 葡萄柚的蔬果汁煮熟後, 會變得更橘, 氣味很香, 可惜的是帶有一些苦味, 推測是因為連皮一起榨汁的影響 ; 南瓜味道特殊, 若運用在烹飪食材的染色上一定大受歡迎天然黃色色素的色素取得食材較為廣泛, 柳丁和鳳梨顏色和氣味最佳 ; 新鮮的橘子果汁偏橘色, 但加糖煮熟後偏黃色, 味道口感好 ; 黃椒顏色鮮豔透明, 但含有黃椒味, 較不適合作成糖果, 建議可運用在其他食品染色上天然綠色色素取自於各種的蔬菜, 但是葉綠素煮熟後會呈顆粒狀分離於液體中, 製成糖果的效果較不好, 味道含有蔬菜氣味, 較不受喜好建議可選用綠茶來做做看, 或許可以呈現不同的效果喔! 天然紫色色素中, 有許多都是原來紅色的蔬果汁, 在高溫煮熟後顏色變成更深的紫紅色, 例如 : 紅石榴火龍果甜菜根, 這一些都是很好的天然色素, 值得推廣給大眾來使用其實, 有機會的話可以研發不同氣味及顏色的蔬果糖果, 目前有一些整人糖或是趣味糖, 都含有特殊口味, 例如 : 辣味酸味等, 紅椒黃椒和蔬菜糖果可以朝這方面出開發產品, 或許也可以成為另一類的商機喔! < 實驗四 : 新鮮蔬果色素加入糯米粉, 製成小湯圓 > 一操作方法 : 取各種蔬果 200g 的重量, 利用榨汁機將水果榨成汁, 取其中的 50g, 再加入 100g 糯米粉 ( 蔬果汁 : 糯米粉 =1:2) 進行攪拌, 拌至形成麵糰後, 搓揉成小圓球狀後, 先將水預熱, 待水滾後, 放入水中煮熟後撈起並比較其顏色以及口感程度 19

20 二實驗結果 : 豌豆花椰菜高麗菜菠菜紅鳳菜橘子蕃茄紅蘿蔔紫高麗菜紅石榴三實驗發現 : 各種天然色素與糯米粉混合揉成糯米糰時, 顏色較淺, 但若經過熱水煮熟後, 顏色皆會變得更深, 更加明顯, 但吃不出其他口味來, 只有顏色呈現傳統小湯圓為白色及紅色, 紅色多用人工色素染色, 建議可用甜菜根或紅椒的效果可呈現紫紅色及鮮紅色, 更加健康另外, 也可以創新研發多色的小湯圓, 用紅蘿蔔鳳梨南瓜菠菜火龍果等, 達到吃湯圓時, 也可以有更佳的視覺效果目前有少數水餃店家, 運用天然的蔬果色素和在麵粉糰中, 擀成水餃皮, 建議可以多多開發不同的蔬果, 尤其是盛產時期, 價格便宜又美味, 可以推廣在各家庭中及餐飲業裡使用四討論 : 除了將天然蔬果製成糯米湯圓外, 還有其他的應用嗎? 我們發現天然色素蔬果汁製成的糯米小湯圓, 在經過熱水煮熟後, 顏色皆會變得更深, 但其原來蔬果的氣味不容易吃出來, 只有顏色呈現, 因此可以運用在更多食品加工的染色上目前市面上彩色的水餃手工麵麵包等麵製品, 運用天然的蔬果色素和在麵粉糰中, 製成不同的產品, 但顏色僅限於綠色菠菜及橘紅色的胡蘿蔔, 建議可以 20

21 多多開發不同的蔬果, 尤其是盛產時期, 價格便宜又美味, 可以推廣在各家庭中及餐飲業裡使用, 以減少人工色素的使用 < 實驗五 : 比較市售人工色素製天然蔬果色素的製糖染色效果 > 一實驗方法及結果 ( 一 ) 比較市售糖果及人工色素製糖的顏色效果 : 運用市售的人工色素調製成各種顏色汁液, 依照顏色溶液 : 冰糖 =1:2 的比例製成彩色的糖果市售的糖果, 顏色過於鮮豔, 較不自然這是利用市市售人工色素所調配出的顏色, 你會聯想到哪些口味的糖果呢? 紅蘋果草莓橘子鳳梨青蘋果藍莓葡萄優格 ( 二 ) 比較人工色素及天然色素製糖的顏色效果 : 運用人工色素製成彩色的糖果與天然蔬果色素所製成的糖食用後比較紅色色素橘色色素黃色色素人工色素人工色素人工色素 21

22 綠色色素紫色色素人工色素人工色素這就是我們吃的糖果, 小朋友的嘴巴裡沾滿了顏色, 你知道嗎? 這些都是人工色素惹的禍, 看了這一篇的實驗, 你還敢吃市售便宜的糖果嗎? 二實驗發現 : 為了證實市售糖果顏色著色, 我們購買的食品材料行裡的食用色素, 有紅黃藍綠四種, 其中三原色就可以調出各種繽紛的色彩來, 確實有如我們在市面上看到了彩色糖般, 鮮豔可口的視覺效果, 一瓶 10c.c 的色素只要一滴 ( 不到 1c.c.) 就可以馬上讓 100c.c 的透明水溶液馬上呈現色彩來如果再加上人工香料的話, 糖果材料簡單又便宜就可銷售, 這就是我們吃的糖果啊市售的廉價的水果糖其顏色鮮豔, 與我們使用人工色素所製成的糖顏色相當, 證明市售糖果使用材料都是運用人工食用色素所製成的, 特別是紅色 6 號 40 號與黃色 4 5 號及藍色 1 號, 會引起過動和過敏, 小朋友千萬不要食用過量再將自製的人工色素糖與天然蔬果糖比較, 天然蔬果糖顏色的種類雖然不多, 無法色彩繽紛, 但其紅橘黃綠紫染色的效果也不會太差再比較食用後嘴巴舌頭染色的情形, 人工色素不健康, 也會造成滿口色素的恐怖景像, 相當驚人原來我們小時候吃糖後, 滿嘴通紅, 這些都是過量的人工紅色色素惹的禍, 讓我們對於這樣的糖果不敢再食用三討論 : 22

23 人工色素和人工合成香料如膠似漆, 該如何選擇判斷? 近幾年來, 台灣的食品安全頻頻出問題, 許多黑心的商人, 為了賺取暴利不擇手段的使用不合法及不正當的食品材料來製造商品, 根據許多食品安全的報導, 發現人工色素和人工合成香料是最常運用在食品加工的過程中, 食用人工色素有其使用的限制, 如 : 新鮮的肉類魚貝類豆類蔬菜味增醬油海帶海苔茶葉等都不得使用色素, 但仍然有不肖業者為了提高賣相, 不顧消費大眾的健康, 偷偷的添加廉價的色素, 身為消費者的我們, 只好睜亮自己雪白的眼睛來判斷, 避免購買人工添加物製造的商品陸結論一市售廉價糖果, 千萬別貪小便宜, 小心吃下過多人工色素及香精在日常生活中, 當人們第一眼看到某一種食物時, 對該種食物的第一個印象即是顏色, 可以根據該食物的顏色來評判其香氣與品質例如成熟且具甜味的柳橙應呈黃色, 成熟的番茄應為紅色, 而燒焦的食物則為黑色或深褐色 ; 因此, 許多食品運用廉價的人工色素及香料來製造, 別被鮮豔的色彩及外表給欺騙, 而是要注意食品的成分與材料在我們調查的市售糖果中, 較具知名品牌的廠商使用天然色素, 但其他無名製造商且低廉的糖果大多是用化學人工色素及香精來製造出糖果, 完全不天然目前醫學上已證實黃色色素 4 5 號紅色色素 6 40 號及藍色 1 號, 會造成小朋友過動及過敏情形, 若是糖果及食品的顏色過於鮮豔氣味過香, 或是包裝不完全及價位太便宜的, 都有可能添加了人工色素及香料現代人注重養生來維護身體的健康, 因此, 若經濟能力許可下, 建議可以挑選更天然的食材來選用, 避免吃下過多的人工色素及香料, 為健康把關二選用當季天然蔬果食材為食品添加色彩, 也可以吃出美味和健康此研究實驗中, 我們以七彩的顏色來搜尋了市面上有再販售的蔬果來試驗天然紅色色素中最佳代表為番茄, 因生產季節時間長, 價位便宜, 是很好的紅色色素來源選擇 ; 天然橘色色素以紅蘿蔔橘紅的顏色效果最好, 紅蘿蔔在台灣一年四季皆買得到, 價錢便宜, 將其榨成果汁後, 便可以進行染色 ; 天然黃色色素可使用的蔬果選擇種類多, 也各有不同氣味與特性, 推薦以台灣季節性盛產的鳳梨柳丁的水果氣味最佳, 味道香甜, 接受度較高 ; 綠色色素裡用了大量的蔬菜來製作糖果, 以菠菜深的綠色為最佳, 但其蔬菜的氣味較不受同學們的喜愛天然紫色色素裡面建議可選用葡萄或紫高麗菜, 葡萄價位較高, 紫色高麗菜的染色呈現淡紫色三天然蔬果色素製成糖別具風味天然紅色色素中, 以草莓糖最受歡迎, 但新鮮草莓的售價較高, 製糖費用也不斐 ; 紅椒顏色鮮紅色, 製成糖果還殘留有紅椒的氣味, 可用在煮熟的鹹味食品上 ; 蕃茄汁主熟後顏色更佳艷紅, 製成糖果及其他甜食的產品皆可使用糖果創意新吃法, 傳統的糖果幾乎都以水果口味來製作, 隨著現代人的創意新想法, 23

24 出新的蔬菜口味糖目前有一些整人糖或是趣味糖, 都含有特殊口味, 例如 : 辣味酸味等, 紅椒黃椒和蔬菜糖果可以朝這方面出開發產品, 也是另一種的創新吃糖的方法天然橘色色素中, 紅蘿蔔最居首選, 顏色鮮豔, 又穩定, 不易變色, 製成糖果染色效果也很好, 葡萄柚會有一些苦味, 推測是因為連皮一起榨汁的影響南瓜製糖成現出很特殊的南瓜香味, 讓大家很驚艷天然黃色色素的色素取得食材較為廣泛, 柳丁和鳳梨顏色和氣味最佳 ; 橘子汁偏橘色煮熟後偏黃色, 味道口感好 ; 黃椒顏色鮮豔含有黃椒味, 較不適合作成糖果, 建議可運用在時他食品染色上天然綠色色素取自於各種的蔬菜, 味道含有蔬菜氣味, 較不受喜好, 售糖果李尚未有蔬菜口味, 可以在嘗試研發看看, 參考茶葉糖來做做看天然紫色色素, 有許多大多是原來紅色的蔬果汁, 在高溫煮熟後顏色變成更身的紫紅色, 例如 : 紅石榴火龍果甜菜根, 這一些都是很好的天然色素, 值得推廣給大眾來使用其實, 有機會的會可以研發不同氣味及顏色的蔬果糖果, 我們所製作出來的天然色素糖, 其染色的效果, 一點也不給外面賣的, 天然的最好, 這可以最新鮮健康的喔四天然蔬果糯米湯圓新吃法天然色素蔬果汁與糯米粉 1:1 的混合, 可以將天然的色素著色於糯米粉上, 在揉成糯米糰時, 顏色較淺, 但若經過熱水煮熟後, 顏色皆會變得更深, 更加明顯, 但吃不出其口味來, 只有顏色呈現傳統小湯圓為白色及紅色, 紅色多用人工色素染色, 建議可用甜菜根或紅椒的效果可呈現紫紅及鮮紅色, 更加健康另外, 也可以創新研發多色的小湯圓, 用紅蘿蔔鳳梨南瓜菠菜火龍果等, 達到吃湯圓時, 也可以有更佳的視覺效果目前市面上有少數水餃店手工麵店麵包店, 運用天然的蔬果色素, 建議可以多多開發不同的蔬果, 尤其是盛產時期, 價格便宜又美味, 可以推廣在各家庭中及餐飲業裡使用, 以減少人工色素的使用五人工色素別吃多人工色素便宜用量少, 因此不少食品加工過程中, 為了要求快速便利降低成本及達到較佳的著色效果, 會運用人工色素於食品當中目前政府已經立法, 須依照天然食物色素衛生標準來使用, 否則違法一般民眾在消費時, 也應該要詳讀食品成分, 來確保個人飲食的安全, 若是在購買糖果或其他食品食用時, 發現嘴巴會殘留大量的顏色, 大致上可以判定此食物的顏色應該是由人工色素所染色而來的, 更加要小心, 避免孩童食用過量, 造成過動及過敏的傾向 24

25 雖然天然色素在製糖的染色效果上沒有人工色素好, 且顏色的變化有限, 無法向人工色素一樣有如調色盤, 可以任意的調出各種繽紛色彩來, 但是卻是相當健康且自然, 我們應該推廣選用當季的蔬果食材飲食, 不要過度追求鮮豔的顏色, 選擇自然天然的最好捌資料來源囝仔呷糖天然色素挑仔細 - 人工色素恐誘發過敏過動蘋果日報線上新聞網 2013 年 12 月 18 日取自 : / 食品添加物知多少嘉義市政府衛生局網站 2014 年 3 月 26 日取自 gov. tw/health/health12.htm 彩色的糖果中的彩色色素, 你吃下了多少? 大人物網站 2013 年 8 月 27 日發表取自人工香料色素的邪惡帝國辛香料研究院網站文 / 楊順發圖 / 笠銓攝影 2012 年 10 月 4 日取自 E7%84%B6%E9%A3%9F%E5%93%81%E7%9A%84%E8%B3%87%E8%A8%8A%E3%80%8B%E4%BA%BA% E5%B 7%A5%E9%A6%99%E6%96%99%E3%80%81%E8%89%B2%E7%B4%A0%E7%9A%84%E9%82%AA%E6%83%A1 天然色素系列介紹億元食品化學股份有限公司網頁 2014 年 3 月 23 日取自 yihyuan.com.tw/product_6.htm 天然食用色素衛生標準衛生福利部食品藥物管理署網站 2014 年 3 月 20 日取自 consumer.fda.gov.tw/law/detail.aspx?nodeid=518&lawid=139 天然色素項斌高建榮著 (2004) 化學工業出版北京市 25

26 附件一天然食用色素衛生標準中華民國 100 年 4 月 21 日署授食字第號令發布中華民國 102 年 8 月 20 日部授食字第號令修正第 1 條中華民國 102 年 11 月 25 日部授食字第號令修正第 5 條第一條本標準依食品衛生管理法第十七條規定訂定之第二條萃取天然食用色素之溶劑應符合下述規定 : 第三條一水乙醇植物油等食物原料二食品添加物使用範圍及限量暨規格標準准用之溶劑及限量規定天然食用色素需添加賦形劑或其他添加物者, 應使用食品添加物使用範圍及限量暨規格標準准用之食品添加物第四條天然食用色素之規格應符合以下要求 : 項目規格砷 3 ppm 以下 ( 以 As 計 ) 鉛 2 ppm 以下重金屬 40 ppm 以下 ( 以 Pb 計 ) 第五條天然食用色素之來源應符合下列規定 : 英文名稱中文名稱來源 Amaranthus Colors 紅莧菜色素由紅莧菜取得主成分 : 莧紅素 (Amaranthin) Annatto, water or oil soluble 婀娜多由紅木 (Bixa orellana L.) 之種子取得水溶性婀娜多主成分 :Norbixin; 油溶性婀娜多主成分 : 紅木素 (Bixin) Anthocyanin 花青素由深色可食植物及果實取得主成分 : 花青素 (Anthocyanin) Beet Red 紅甜菜色素由甜菜 (Beta vulgaris) 之根莖取得主成分 : 甜菜 (Betanin) Blueberry Color 藍莓色素由藍莓 (Vaccinium corymbosum L.) 取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Buckwheat Extract 蕎麥全草抽由蕎麥 (Fagopyrum esculentum MOENCH) 出物全草抽出取得主成分 : 黃色素 (Flavonoids) Carmine 胭脂紅由雌性胭脂蟲 (Coccus cacti L.) 取得主成分 : 胭脂蟲酸 (Carminic Acid) Carrot Colors 胡蘿蔔色素由胡蘿蔔之根莖取得主成分 : 胡蘿蔔素 (β-carotene) Cherry Colors 櫻桃色素由櫻桃 (Prunus pauciflra BUNCH) 取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Chlorella Colors 綠藻色素由綠藻取得主成分 : 葉綠素 (Chlorophyll) Chlorophyll Colors 葉綠素由綠色可食植物之葉取得 26

27 英文名稱中文名稱來源主成分 : 葉綠素 (Chlorophyll) Cocoa Colors 可可色素由可可 (Theobro macacao) 之種子取得主成分 : 黃色素 (Flavonoids) Cottonseed flour 棉子粉棉花子經高溫處理後而得之黑褐色粉末 Corn Colors 黃玉蜀黍色素由黃玉蜀黍 (Zea mays L.) 之種子取得主成分 : 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) Crawfish Colors 蟹色素由蟹等之甲殼取得主成分 : 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) Elderberry Colors 藍果 ( 蒴藋 ) 色素由藍果 ( 蒴藋 ) (Sambucus caerulea RAFIN.) 取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Gardenia Blue 梔子藍色素由黃梔子色素經酵素處理後所得主成分 :Genipin Gardenia Yellow 黃梔子色素由黃梔子 (Gardinia augusta MERR. vargracliflora HORT) 之果實取得主成分 : 黃梔苷 (Crocin) Grape Juice Colors 葡萄汁色素由葡萄 (Vitis vinifera L.) 榨汁取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Grape Skin Colors 葡萄果皮色素由紅葡萄之果皮取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Hibiscus Colors 洛神花色素由洛神葵 (Hibiscus sabdariffa L.) 之花取得主成分 : 花青素 (Anthocyanin) Laver Colors 紫菜色素由紫菜 (Porphyra tenera KJELLM.) 取得主成分 : 藻紅素 (Phycoerythrin) Licorice Colors 甘草色素由甘草 (Glycyrrhiza glabra L., Glycyrrhiza uralensis FISCH.) 或其他同屬植物之根及莖取得主成分 : 黃色素 (Flavonoids) Monascus Colors 紅麴色素由紅麴菌 (Monascus purpureus, Monascusanka) 產生 Mulberry Colors 桑椹色素由桑椹 (Morus nigra L., M. alba L.) 取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Onion Colors 洋蔥色素由洋蔥 (Allium cepa L.) 之鱗莖取得主成分 : 黃色素 (Flavonoids) Orange Colors 橘子色素由橘子之果皮取得主成分 : 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) Paprika Colors 紅椒色素由茄科之紅椒 (Caprium annuum) 果實取得主成分 : 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) Peanut Colors 花生色素由花生 (Arachis hypogaea L.) 果實之內皮取得主成分 : 黃色素 (Flavonoids) Perilla Colors 紫蘇色素由紫蘇之葉取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Persimmon Colors 柿子色素由柿之可食部分經發酵分離加壓褐變過濾濃縮乾燥而得 27

28 第六條英文名稱中文名稱來源主成分 : 多酚類 (Polyphenol) Plum Colors 李子色素由李子之果皮取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Purple Corn Colors Red Cabbage Colors 紅玉蜀黍色素紫甘藍菜色素由紅玉蜀黍 (Maiz morado) 種子之殼取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) 由紫甘藍菜 (Brassica oleracea L. var. Capitata DC. ev. Red Acre) 之葉取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Safflower Yellow 紅花黃由紅花 (Carthamus tinctorius) 之花瓣取得主成分 : 黃色素 (Flavonoids) Saffron 番紅花色素由番紅花 (Crocus sativus L.) 之柱頭取得主成分 : 黃梔苷 (Crocin) 及黃梔配質 (Crocetin) Shrimp Colors 蝦色素由蝦子之甲殼取得主成分 : 類胡蘿蔔素 (Carotenoids) Sorghum Colors 高粱色素由高粱果實之殼取得主成分 : 黃色素 (Flavonoids) Spirulina Colors 藍藻色素由藍藻 (Spirulina) 取得主成分 : 藻藍素 (Phycocyanin) Strawberry Colors 草莓色素由草莓 (Fragaria ananassa DUCHESNE) 取得主成分 : 花青素 (Anthocyanins) Sweet Potato Colors 甘薯色素由甘薯 (Ipomoea batatas POIR.) 之塊根取得主成分 : 胡蘿蔔素 (Carotene) Tamarind Color 大瑪琳色素由大瑪琳 (Tamarindus indica L.) 之種子取得主成分 : 多酚類 (Polyphenol) Tomato Colors 番茄色素由番茄之果實取得主成分 : 番茄紅素 (Lycopene) Turmeric 薑黃色素由薑黃 (Curcuma longa) 之根莖取得主成分 : 薑黃素 (Curcumin) Vegetable carbon 植物碳以木纖維素泥炭椰子殼及果殼等原料, 經高溫 ( ) 碳化而製成之黑色粉末 Xanthophylls 葉黃素類由苜蓿中萃取濃縮而得主成分 : 葉黃素類 (Xanthophylls) 本標準自發布日施行資料來源 : 衛生福利部資料食品藥物管理署網站 --- 天然食用色素衛生標準 28

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1 () () 2 () () 1987 1988 () () 2010 來理 3 () () () () () 4 () ( ) ( ) 來理 () 1 5 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討高中生對手搖杯飲料之成癮度探討以東港海事為例價格便宜 14% 離家近 12% 特色茶飲店面 19% 設計 3% 品牌 10% 促銷活動 8% 品質 14% 碳酸咖啡 6% 2% 服務態度