2 志聖 志光營養師

Transcription

1 科目 : 生理學與生物化學 年第 1 次營養師高等考試 目 錄 生理學與生物化學... 3 營養學 膳食療養學 團體膳食設計與管理 公共衛生營養學 食品衛生與安全... 41

2 2 志聖 志光營養師

3 科目 生理學與生物化學 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師 營養師 心理師 高等暨 普通考試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試 等別 高等考試 類科 營養師 科目 生理學與生物化學 甲 申論題部份 一 影響血壓之相關生理因子為何 請加以說明 10 分 擬答 B.P.=C.O.(心輸出量)X R(周邊血管阻力) =(S.V H.R) 8ηL/πr4 =(心搏出量 X 心跳)X8 黏稠度.長度/π.血管管徑 4. 心搏出量(Stroke Volumn;S.V.) 每一次心跳 左心室打出之血流量(70CC/次) 舒張末期容積(EDV) 主要決定於心室舒張期長短及靜脈壓 回心血量 前負荷 SV 收縮末期容積(ESV) 主要決定於動脈壓及心室收縮力 動脈阻力 後負荷(剩血量) SV Starling law 心臟定律 EDV SV 靜脈回流與心縮排血量成正比 在正常生理範同內 靜脈回心的血流量增加 心肌纖維受牽引之程度 越大則心搏出量增加 心跳(Hart rate;h.r) 72 次/min 神經控制(主要由自主神經控制) 壓力感受器的反射:主動脈弓反射 頸動脈竇反射 右心房反射(Bainbridge reflex) 延腦 心跳加速中樞 心跳抑制中樞 交感 N NE β1 Gs CAMP Ca2+ 速率 收縮力 副交感 N ACh M.R. Gi camp Ca2+內流 心收縮力 Gk 活化 K+通道 K+外流 過極化 HR 化學物質 加速 Epi NE Ca2+ HR 減速 K+ Na+ HR 其它 年齡(小孩) 性別( ) 情緒 溫度 運動等

4 4 志聖 志光營養師 激素 腎上腺素 正腎上腺素 甲狀腺素 周邊血管阻力 小動脈管徑(L/r4) 血液黏稠度 RBC 數目 Hct 白蛋白 體溫 流速 二 試對人體中脂蛋白 Lipoprotein 之分類 特徵及其主要之生理作用加以敘述 15 分 擬答

5 科目 生理學與生物化學 5 乳糜微粒(chylomicrons)將小腸中所吸收之膽固醇與其他脂質運送到肝臟和脂 肪組織 極低密度脂蛋白(very low density lipoprotein;vldl)在肝臟合成 功能 將 三酸甘油酯送至脂肪組織 低密度脂蛋白(low density lipoprotein;ldl); LDL 是 VLDL 將三酸甘油酯送至脂肪組織後的殘餘成份 其中富含膽固醇 LDL 腸 肝以外其他組織獲得膽固醇的主要提供者 三 試說明下列有關 pentose phosphate pathway 或 hexose monophosphate shunt 的生化代謝調節應用性 請說明 pentose phosphate pathway 中兩個不可逆氧化反應之酵素生化代謝作 用 反應物 酵素與生成物 5 分 紅血球進行 pentose phosphate pathway 的生化代謝應用性 5 分 健康成人個體攝取高糖飲食後 肝臟細胞啟動 pentose phosphate pathway 的生化 代謝調節性 5 分 擬答 A2TH01 生化課本 2-26 Glc 6 P 6 phospho-gluconolactone 6 phosphogluconate Ribulose 5 P 葡萄糖 6 磷酸去氫酶 (glucose 6 phosphate dehydrogenase) 6 磷酸葡萄糖酸去氫酶 (6 phosphogluconate dehydrogenase) 紅血球進行 pentose phosphate pathway 是為了得到 NADPH+H+使 glutathione 還

6 6 志聖 志光營養師 原 避免細胞膜受到氧化傷害 將一分子 Glucose 6 phosphate 完全氧化成 6 分子CO2 同時得到 12 分子 NADPH+H+ A2TH01 生化課本 2-24 當健康成年人攝取高糖飲食 血糖上升 肝臟細胞利用 glucokinase 將 glucose 代 謝成 glucose 6 phosphate 啟動 pentose phosphate pathway 是為了得到 NADPH+H+ 進行 fatty acid 及 cholesterol 生合成 進行 glucose 6 phosphate 會同時進行 glycolysis 及 pentose phosphate pathway 促 進合成 fatty acid A2TH01 生化課本 2-24 四 請說明下列微生物所參與胺基酸生化代謝酵素反應 及此維生素缺乏之尿液生化 檢測指標 15 分 葉酸與 histidine 之異化代謝反應 5 分 Vitamin B12 與 isoleucine/valine 的異化代謝反應 5 分 擬答 Histidase 代謝後 產生 N-formiminoglutamate 四氫葉酸(THFA)可將 formimino group 移去 形成 glutamate 繼續代謝 若葉酸缺乏時 無法將 formimino group 移去 尿中 formimino-glutamate (figlu)排出量增加 A2TH01 生化課本 6-11 valine 及 isoleucine 經 transamination 及 Oxidative decarboxylation 代謝成 propinoyl CoA 經羧基化 轉位作用形成 Succinyl CoA 進入 TCA cycle 轉位作用 需 vitamin B12 參與 否則在 vitamin B12 缺乏下 尿液 methylmalonic acid (MMA) 排出量會增加 A2TH01 生化課本 6-20 乙 測驗題部分 有關物質通過細胞膜方式的敘述 下列何者錯誤 主動運輸可以逆著擴散方向進行 擴散作用的方向是由高濃度往低濃度進行 水 氧及二氧化碳等可以直接通過細胞膜 脂溶性物質很難通過細胞膜 膽鹽在腸道之再吸收的最主要部位是 十二指腸 空腸 迴腸 大腸 有關消化道的卡氏中介細胞 interstitial cells of Cajal 特性之敘述 下列何者正確 能直接興奮平滑肌細胞 使其產生動作電位 此種細胞之間是藉著緊密接合 tight junction 傳導動作電位 為產生消化道蠕動慢波 slow wave 之起源細胞

7 科目 : 生理學與生物化學 7 只存在於環狀肌 下列何種激素與腸道的掃蕩排空運動 (migrating myoelectric complex) 最有關連? 活動素 (motilin) 神經張力素 (neurotensin) 物質 P(substance P) 胃抑胜肽 (gastric inhibitory peptide) 正常人的腎臟亨利氏環中, 下列何種物質幾乎不存在? 碳酸氫根離子 尿素 水 葡萄糖 若某物質的清除率大於零, 但小於腎絲球濾過率時, 則此物質有何特性? 不能過濾 可過濾, 並且部分再吸收 可過濾, 不能再吸收, 但可分泌 可過濾, 不能再吸收, 也不能分泌 腎絲球濾過率是評估腎功能好壞的重要指標, 目前在臨床上較常使用的是 : 肌酸酐清除率 尿素清除率 菊糖清除率 葡萄糖清除率 如果懷孕母親飲食缺碘, 其胎兒易罹患 : 侏儒症 (dwarfism) 甲狀腺腫 (goiter) 呆小症 (cretinism) 糖尿病 (diabetes mellitus) 原發性副甲狀腺功能亢進 (primary hyperparathyroidism) 會伴隨何種症狀? 血鈣過低 bone resorption 受抑制 磷酸尿 (phosphaturia) 維生素 D 活性受抑制 腎上腺皮質可體松 (cortisol) 分泌過少時, 常引起腦垂腺分泌較多的腎上腺皮質刺 激素 (ACTH) 此現象稱為: 正向回饋 (positive feedback) 負向回饋 (negative feedback) 向上調控作用 (up regulation) 向下調控作用 (down regulation) 有關血管的特性, 下列敘述何者正確? 大動脈的血流流速 (velocity) 最大, 小動脈的總截面積 (total cross-sectional area) 最大 小動脈的血流流速最大, 大動脈的總截面積最大 微血管的血流流速最大, 大動脈的總截面積最大 大動脈的血流流速最大, 微血管的總截面積最大 有關血流 血管壓力差及血管阻力的關係, 下列敘述何者正確? 血流與壓力差或阻力皆成反比 血流與壓力差或阻力皆成正比 血流與壓力差成反比, 與阻力成正比 血流與壓力差成正比, 與阻力成反比 一般而言, 靠近小動脈端的微血管會有血漿濾過成組織間液, 而靠近小靜脈端的微 血管則會吸收組織間

8 8 志聖 志光營養師 液成血漿 其主要原因為何 微血管靜水壓 hydrostatic pressure 的改變 血漿滲透壓 osmotic pressure 的改變 組織間液靜水壓的改變 組織間液滲透壓的改變 某 70 公斤健康大學生勉強 30 分鐘內捐血 1000 c.c. 有關其循環系統變化之敘 述 下列何者錯誤 心臟前負荷減少 心臟收縮增加 心跳增快 微血管壓力增高 有關免疫系統抑制腫瘤 癌 細胞功能的敘述 下列何者錯誤 自然殺手細胞與巨噬細胞會釋放穿孔素 perforins 攻擊癌細胞 自然殺手細胞不需先接觸過癌細胞就能辨識癌細胞 活化的毒殺性 T 細胞會分泌干擾素 抑制癌細胞增生 巨噬細胞會吞噬癌細胞 神經元軸突末梢鈣離子通道的開啟 在神經傳導物質釋放過程中所扮演的主要角色 為何 引發動作電位 終止動作電位 引發突觸囊泡與末梢的膜融合 引發神經傳導物質擴散至胞外 瘦體素 leptin 會作用在那一腦區 抑制食慾 大腦皮質前額葉 prefrontal cortex 下視丘 hypothalamus 杏仁核 amygdala 延腦 medulla 有關呼吸調節的敘述 下列何者正確 中樞化學感受器 central chemoreceptors 位於橋腦 pons 中樞化學感受器對血液中氫離子濃度很敏感 管控呼吸的神經元主要在延髓 週邊化學感受器 peripheral chemoreceptors 只對血液中CO2的變化敏感 促進產婦乳汁射出 milk ejection 的激素是 泌乳激素 prolactin 催產激素 oxytocin 黃體酮 progesterone 雌性素 estrogen 有關黃體成長激素 LH 的敘述 下列何者正確 LH潮放 surge 發生於黃體期 LH潮放大約在排卵前 18 小時達分泌高峰

9 科目 : 生理學與生物化學 9 排卵後立即引起 LH 潮放 月經週期中,LH 潮放與黃體酮 (progesterone) 的分泌同步 下列那一個反應不屬於 substrate level phosphorylation? 由 phosphoglycerate kinase 催化的反應所合成的 ATP 由 succinyl-coa synthetase 催化的反應所合成的 ATP 由 pyruvate kinase 催化的反應所合成的 ATP 在 electron transport system 主導所合成的 ATP 動物體中糖質新生作用 (gluconeogenesis) 的受質 (substrate) 種類多元, 其中包括 : fatty acid lysine glycerol leucine 醣蛋白 (glycoprotein) 的組成有 peptides 和 saccharides, 彼此之間的連結可區分為 O-linked 和 N-linked, 可作為 N-linked glycoproteins 中 peptides 之一的胺基酸是 : serine lysine threonine asparagine 在適宜的能量環境條件下, 葡萄糖經葡萄糖激酶 ( glucokinase) 或己糖激酶 (hexokinase) 催化形成的產物屬於 : amino sugars sugar esters deoxy sugars sugar alcohol 細胞膜中最常見的類固醇化合物為 : 膽固醇 (cholesterol) 神經節配醣 (ganglioside) 卵磷脂 (lecithin) 磷脂膽鹼 (phosphatidylcholine) 在 LDL 核心 (core) 中的脂質成分為 : 膽固醇 (cholesterol) 及膽固醇酯 (cholesterol ester) 磷脂質 (phospholipid) 及三酸甘油脂 (triacylglycerol) 膽固醇 (cholesterol) 及磷脂質 (phospholipid) 膽固醇酯 (cholesterol ester) 及三酸甘油脂 (triacylglycerol) 下列何者不是生合成膽固醇的中間產物 (intermediates)? 3- 甲基 -3,5- 羥基戊酸酯 (mevalonate) 鯊烯 (squalene) 膽酸 (cholic acid) 羊毛固醇 (lanosterol 激烈運動時, 骨骼肌細胞在下列那一種情況下可加速丙酮酸 (pyruvate) 還原為乳酸 (lactate)? 骨骼肌 NAD + /NADH 比值上升時 肝臟 NAD + /NADH 比值上升時 骨骼肌 NAD + /NADH 比值下降時 肝臟 NAD + /NADH 比值下降時 對苯丙酮酸尿症 (phenylketonuria) 患者而言, 下列敘述何者正確?

10 10 志聖 志光營養師 苯丙胺酸與酪胺酸皆為必需胺基酸 苯丙胺酸為必需胺基酸 酪胺酸為非必需胺基酸 苯丙胺酸為非必需胺基酸 酪胺酸為必需胺基酸 苯丙胺酸與酪胺酸皆為非必需胺基酸 下列有關芳香族胺基酸 aromatic amino acids 之敘述 何者正確 包括所有支鏈具有環狀結構者 均為不具極性 對紫外光波長 280 nm 具有吸光性質 其中的脯胺酸常出現在多胜肽鏈的轉折處 有關電子傳遞之敘述 下列何者正確 O2直接氧化cytochrome c succinate dehydrogenase 直接還原 cytochrome c 電子傳遞是從具較低標準還原電位 standard reduction potential 的化合物流向電 位較高的化合物 carbon monoxide 可抑制電子傳遞 但不會抑制 ATP 合成 下列有關腎上腺素與正腎上腺素生合成之敘述 何者正確 由色胺酸代謝產生 由腺苷甲硫胺酸提供甲基給正腎上腺素產生腎上腺素 由 5-甲基四氫葉酸提供甲基給腎上腺素產生正腎上腺素 組織胺是合成過程中的重要中間產物 真核細胞的 RNA 於製造後 會再經一連串的再製及修飾過程稱為 RNA processing 下列何者不屬於 RNA processing RNA splicing 5 capping polyadenylation phosphorylation 雙股 DNA 於水溶液中緩慢加熱 達特定溫度以上可使雙股 DNA 變性 denature 分離開來 此特定溫度 稱為 annealing temperature burning temperature melting temperature separate temperature 因紫外線照射造成的 DNA 突變 pyrimidine dimers 可藉由何種酵素進行修復 AP endonuclease DNA glycosylase methyltransferase photolyase 雙股 DNA 中的一股核苷組成比率分別為 A:24.5%, T:26.5%, C:25.8%, G:23.2% 與其 互補的另一股核苷組

11 科目 : 生理學與生物化學 11 成為何? A:24.5%, T:26.5%, C:25.8%, G:23.2% A:26.5%, T:24.5%, C:23.2%, G:25.8% A:25.8%, T:26.5%, C:23.2%, G:24.5% A:23.2%, T:24.5%, C:26.5%, G:25.8% 丙酮酸鹽經氧化脫羧反應產生乙醯輔酶 A, 其所需之輔酶與下列那組營養素無關? lipoic acid & niacin vitamin B 1 & vitamin B 2 pantothenic acid & lipoic acid folic acid & vitamin B 12 下列何種酵素可促使血液凝固? thrombin urokinase plasmin tissue plasminogen activator 下列那組酵素可作為臨床肝功能檢測之生化指標? alanine aminotransferase & aspartate aminotransferase glucose-6-phosphate dehydrogenase & transketolase hexokinase & creatine kinase pyruvate dehydrogenase & lactate dehydrogenase 乙醛酸循環 (glyoxylate cycle) 中 acetyl-coa 主要來自於 : the glycolysis pathway amino acid transamination fatty acid oxidation the gluconeogenesis pathway

12 12 志聖 志光營養師 102 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師 營養師 心理師 高等暨 普通考試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試 等別 高等考試 類科 營養師 科目 營養學 甲 申論題部份 一 曹先生在新聞媒體上看到有關 反式脂肪 對健康的負面報導 特地詢問營養師 有關 反式脂肪 的相關問題 請向曹先生解釋何謂 反式脂肪 反式脂肪 的來源 以及為何攝食過多的 反式脂肪 會對人體健康造成負面的影響 15 分 擬答 Trans fatty acids 反式脂肪酸 為不飽和脂肪酸的一種 其與自然界存在之天然 不飽和性脂肪酸化學結構不同 因雙鍵上之兩側氫原子位置立體方位不同 故生 化結構和飽和性脂肪酸相似 高熔點(mp) 室溫下成固體或半固體 自然界存在的不飽和脂酸大部分是順式 cis 反式脂酸如凝油脂酸(elaidic acid) 和其異構物存在氫化油脂及反芻動物體內 特別是炸烤製及人造奶油製成之加工 食品中 反式脂肪酸斷人體健康之影響如下 會使血膽固醇 LDL-C/HDL-C 比值上升 導致 CHD 危害 增加血液黏稠度及凝聚力的作用 容易導致血栓症 抑制前列腺素合成 誘發腫瘤 哮喘 過敏 Type2 糖尿病的發生 日常生活應減少 Trans fatty acids 攝取 選擇較軟的植物奶油 如歐洲用完全氫化的飽和性植物油加未經氫化處理的不飽和性植物油交酯化 製成 減少攝取含氫化油加工的食品 如 餅乾 甜甜圈 炸薯條 洋芋片等油炸 食品 少吃奶油 牛羊肉不過量 並選擇脫脂奶或低脂奶 減少吃奶精 奶酥 起酥麵包 牛角麵包等含 TransFA 食物 購買食物時應看清楚食品標示 衛生署公佈自 97 年 1 月 1 日起食品標示需包括飽和性脂肪及反式脂肪 如 含氫化植物油 植物性乳瑪琳 人造奶油 烤酥油 植物乳化油

13 科目 營養學 13 最好在家自行製備 減少外食 二 單碳代謝 one-carbon metabolism 異常已被認為與癌症的形成有關 請問何謂 單碳代謝 那些營養素擔任單碳代謝過程中的輔酶 10 分 擬答 所謂單碳代謝反應(one-carbon metabolism) 人體內有機單碳化合物(Methyl methylene methylidyne/methenyl formyl hydroxymethyl formimino)代謝過程 葉酸及維生素 B12 參與單碳代謝反應(one-carbon metabolism) 是合成核酸及一 些胺基酸代謝之輔酶 與細胞分裂有密切關係 三 湯女士接受血液透析治療多年 最近經常出現疲勞及肌肉無力 有人建議湯女士 可以補充肉鹼 carnitine 改善上述症狀 請向湯女士說明食物中肉鹼的來源有 那些 請問人體可以合成肉鹼嗎 如果可以 也請說明如何合成的 以及說明 為何補充肉鹼可能可以改善湯女士的疲勞及肌肉無力等現象 15 分 擬答 肉鹼( carnitine)生理功能是幫助長鏈脂肪酸進入粒線體內氧化產生能量 血液透 析病人容易造成肉鹼流失 脂肪酸氧化作用受阻 能量生成不足 故出現肌肉無 力 容易疲倦等的現象 人體可自行合成肉鹼 由 Lysine 及 Methionine 尚需 Fe, B6, vit.c, niacin 參與 在肝臟及腎臟合成 儲存在肌肉中 腎臟可調節恆定 紅色肉類是肉鹼主要來源 吸收率約 四 林小姐懷孕 25 週時出現妊娠高血壓 gestational hypertension 及子癇前症 pre-eclampsia 的症狀 請說明何謂妊娠高血壓及子癇前症 流行病學研究指 出鈣的補充可以降低妊娠高血壓及子癇前症的發生率 請說明鈣的補充可以降低 妊娠高血壓及子癇前症的可能原因 10 分 擬答 妊娠毒血症 子癇症 懷孕的第 20 週後 妊娠中後期 出現子前癇症 preeclampsia 症狀為短時間 體重快速增加 有高血壓 水腫 蛋白尿等 又稱為 妊娠高血壓症候群 或 妊 娠毒血症 嚴重時會發生抽搐 痙攣 昏迷 甚至死亡 主要原因是懷孕時血液量增加 新陳代謝旺盛 超過心臟 血管系統及腎臟無法 負荷時 引起血壓上升 補充鈣可促進抑制腎臟對鈉的再吸收排出 進而促進鈉 的排出 降低血壓

14 14 志聖 志光營養師 乙 測驗題部分 下列有關激素對醣類代謝調節的敘述 何者錯誤 Insulin促進肝醣合成 Thyroxine促進腸道對葡萄糖的吸收 Glucocorticoid降低組織對葡萄糖的利用 Glucagon促進肝醣合成 下列有關可溶性 soluble 膳食纖維的敘述 何者正確 寒天中的洋菜膠 agarose 不屬之 可以增加血膽固醇濃度 可以促進食物由胃排空的速度 可以減少腸道葡萄糖的吸收 醣類完全氧化可產生 carbon,nitrogen and hydrogen water,carbon dioxide and evergy water and urea ammonia and water 下列有關glucose在人體脂代謝的敘述 何者錯誤 glucose在肝臟及肌肉中可合成為glycogen glucose在red blood cell中可經citric acid cycle代謝為co2 glucose進入adipocyte需受insulin之促進 glucose經glycolysis可代謝為pyruvate 下列有關胺基酸的敘述 何者錯誤 豆類的限制胺基酸為離胺酸 lysine 穀類的限制胺基酸為離胺酸 穀類與豆類混合的飲食可提供各類胺基酸 芝麻 黃豆及小麥混合的飲食可提供各類胺基酸 下列有關飲食蛋白質消化吸收的敘述 何者正確 必須將蛋白質完全分解為胺基酸才能被小腸絨毛吸收 以被動擴散的方式與葡萄糖共同被吸收 脂肪族胺基酸與芳香族胺基酸被吸收後由乳糜館回到肝臟 所需之消化酵素來自胃 胰臟 小腸細胞 下列有關長期攝取高蛋白飲食 高於總熱量的35% 之敘述 何者錯誤 必須攝取較多的維生素B6 鋅 鐵等營養素 可能會因此而攝取較多的飽和脂肪 膽固醇 動物性蛋白質中的胺基酸增加鈣自尿液流失 葉酸 鎂 膳食纖維攝取量充足 下列有關服用單一胺基酸補充劑之敘述 何者正確 會擾亂小腸胺基酸吸收的機制 造成胺基酸的不平衡

15 科目 : 營養學 15 如為必需胺基酸, 會很快被人體吸收利用, 併入體蛋白 如為非必需胺基酸, 氮會很快由腎臟排除, 不會造成腎臟毒害 運動員可因此而增加肌肉質量 早期因嬰兒奶粉配方組成不佳, 僅含低量必需脂肪酸, 餵食嬰兒後, 造成皮膚乾燥脫屑, 添加下列何種脂肪酸後獲得改善? 亞麻油酸 (linoleic acid) 棕櫚酸 (palmitic acid) 硬脂酸 (stearic acid) 油酸 (oleic acid) 何種脂肪酸在乳脂肪 (Dairy ats) 中含量較多? 短鏈 中鏈 長鏈 反式 下列有關膽固醇的敘述, 何者錯誤? 可經陽光照射, 在皮膚上形成維生素 D 主要運輸型態為游離膽固醇 可於肝臟代謝成膽酸 可轉換成性激素 脂肪到達小腸會分泌何種激素刺激膽囊釋出膽汁及胰臟分泌脂肪酶? Cortisol Cholecystokinin Testosterone Glucagon 建議攝取量 (recommended dietary allowance,rda) 是表示 : 滿足特定年齡層或性別的健康人群中之 50% 人口的營養素攝取量之平均值 因資料不足, 對某特定年齡層大約可以使所有人維持一定的營養狀態 滿足某一年齡層或性別的健康人群中之 97~98% 人的一天營養素攝取量 對大多數健康者, 每日營養素的最大可攝取量 下列有關褐色脂肪組織的敘述, 何者正確? 於粒線體中進行氧化磷酸化作用 在體內的含量與白色脂肪組織一樣多 細胞數目會隨著成長而增加 只產熱, 不產生 ATP 若要降低呼吸商則應增加何種營養素之攝取? 脂肪 醣類 蛋白質 維生素 已知一碗榨菜肉絲麵含有醣類 脂質及蛋白質, 各為 及 10 公克, 其可提供的熱量約為 : 750kJ 1100kJ 1600kJ 2100kJ 下列那三種維生素可顯著降低高同半胱胺酸血症患者的血漿同伴胱胺酸濃度? 葉酸 維生素 B 12 維生素 B 6 葉酸 維生素 A 維生素 B 6 生物素 維生素 B 12 維生素 C 維生素 E 維生素 D 維生素 B 6 惡性貧血的病人通常是缺乏下列何者而導致維生素吸收不良? 維生素 C R protein intrinsic factor 膽汁分泌

16 16 志聖 志光營養師 下列何者在臨床上 有降低LDL膽固醇的作用 Thiamin Niacin Riboflavin Biotin 6mg色胺酸 60mg色胺酸 下列何者可生成1mg之菸鹼素 6mg酪胺酸 60mg酪胺酸 下列何組蔬果類可為維生素A之良好來源 菠菜 番茄 紅心番薯 蘿蔔 冬瓜 芭樂 蘋果 草莓 鳳梨 高麗菜 竹筍 黃瓜 下列何種營養素過量與造成鈣沈積在軟組織有關 維生素K 維生素D 維生素A 維生素E 下列那一種形式的維生素E具有最強的生理活性 alpha-tocopherol delta-tocotrienol beta-tocopherol alpha-tocotrienol 新生兒因腸道無菌之故 通常補充的營養素為何 鐵 碘 維生素D 維生素K 下列何者具有調控基因表現之作用 進而維持上皮細胞正常分化 維生素A 維生素E 維生素K 維生素C 存在於骨骼中最主要的礦物質為 calcium,magnesium sodium,magnesium calcium,zinc phosphorus,calcium 當吃了高鹽飲食後 體內將如何調節以維持血鈉於正常濃度 腎臟降低對鈉的再吸收 小腸降低鈉吸收 小腸促進鈉吸收 促進抗利尿激素分泌 下列有關影響飲食中鈣質吸收的敘述 何者錯誤 飲食中磷含量過高 飲食中含高量核酸 飲食中含高量植酸 飲食中含高量草酸 所謂DASH飲食需要特別控制下列何者之攝取量 Calcium Magnesium Potassium Sodium 下列何種礦物質與葡萄糖耐受性不良有關 Chromium Cobalt Copper Manganese 婦女及幼兒為貧血的高危險群 若長期服用高量的鐵補充劑 可能會造成何種不良影 響 大量鐵堆積於真皮層而使皮膚黝黑 降低LDL之產生 血鐵蛋白被大量消耗因而不足 大量氧化血漿中的高密度脂蛋白 下列有關碘缺乏之敘述 何者錯誤 藉每日50微克之補充 可以逐漸改善碘缺乏症狀

17 科目 : 營養學 17 甲狀腺腫大是碘缺乏時甲狀腺的適應性增生反映 孕婦缺乏碘可能影響胎兒的生長與心智發展 缺碘孕婦所生之嬰兒的生長與心智發展不足現象稱為呆小症 下列有關食物中非血基質鐵的消化吸收之敘述, 何者正確? 胃酸會幫助鐵離子還原為亞鐵離子, 促進其於小腸吸收 含銅蛋白藍胞漿素會將鐵離子還原為亞鐵離子, 促進與運鐵蛋白之結合 茶與咖啡中之多酚可結合鐵, 促進其吸收 小腸吸收的鈣會與運鐵蛋白結合而阻礙鐵的吸收 下列有關母乳與牛乳的成分比較, 何項成分母乳較高? 乳糖 乳清蛋白 亞麻油酸 鈣 下列有關兒童喜愛的西式快餐, 例如漢堡特餐 ( 包括牛肉漢堡 薯條 可樂等 ) 的敘述, 何者正確? 營養素含量均衡, 適合兒童之攝取 纖維質含量足夠, 適合兒童之攝取 鈣磷比值大於 2, 鈣質吸收良好 鈣磷比值低於 1, 不利於鈣質的吸收 與成年期比較, 老年期需增加下列何種營養素之攝取? Vitamin B 6 Vitamin C Vitamin E Calcium 下列何種營養素不需因熱量需求的增加, 而相對增加其需要量? Thiamin Riboflavin Pyridoxine Niacin 運動時, 何者是決定以脂質作為主要能量來源的主要因素? 運動強度與持續時間 飲食的成分 體內能量的儲存量 運動種類 青春期女性運動選手最容易缺乏的營養素為 : 脂質 維生素 C 鈣質 鐵質 鈣質 蛋白質 鐵質 蛋白質 大蒜含有下列何種植物化學成分, 具有免疫調節 降血脂 降血糖 降血壓及抗癌等保健效能? Indoles Catechins Organosulphides Saponins

18 18 志聖 志光營養師 102 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師 營養師 心理師 高等暨 普通考試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試 等別 高等考試 類科 營養師 科目 膳食療養學 甲 申論題部份 一 請說明下列細胞與疾病之間的關係 每小題 5 分 共 15 分 Parietal cells 與 megaloblastic anemia Islet β-cells 與 type 2 diabetes Th2 lymphocytes 與 allergy 擬答 胃壁細胞(parietal cell)分泌內在因子(intrinsic factor)幫助維生素 B12 吸收 紅血 球在骨髓的製造時 有核紅血球 成熟紅血球的前身 的細胞因為缺乏葉酸或維 生素 B12 Purine 和胸腺嘧啶合成受阻 DNA 無法複製 紅血球不能進行有絲 分裂 但細胞質中胞器增生的結果 最後分化出來的紅血球 體積變得比正常紅 血球大(平均血球血紅素 MCH 36 pg/cell 平均血球容積 MCV 100 fl) 但血紅素 Hb 血比容 Hct 紅血球數目均偏低的一種貧血 此種紅血球的 細胞膜脆弱很容易破裂 壽命較短 再加上原來合成量即不足 所以造成貧血 胰臟 Isletβ-cell 分泌 insulin 調控體內新陳代謝 Type2 糖尿病人常因胖或遺傳 因素初期有胰島素抗性 血液中胰島素濃度並不低 只是效力相對不足 後期則 是胰島細胞衰竭分泌很少 造成高血糖 Th2 則會分泌 IL-4 和 IL-13 促進 B 細胞分泌 IgG 和 IgE 分泌 TGF-β IL-5 IL-6 IL-10 促進 Mast cell 細胞分泌 IgA 分泌 IL-5 促進 eosinophil 活化 可增 加漿細胞產生 IgA 抗體 分泌 IL-6 IL-10 引發急性期蛋白 Th2 與氣喘 過敏及自體免疫心肌炎有關 屬於體液免疫反應 這兩種 Th 細胞 互相影響 Th1 能調節 Th2 的活性 相對地 Th2 會抑制 Th1 的活性 如果體內 的 Th2 的活性過高 就會引發過敏問題 Th1 活性高的話就會引起自體免疫反應

19 科目 膳食療養學 19 二 王先生今年 40 歲 身高 176 公分 體重 75 公斤 平時習慣服用成藥 除了血壓 偏高之外 王先生過去無其他慢性病史 近日健康檢查顯示 他的血清 creatinine 1.4mg/dL 正常值 mg/dL BUN 68 mg/dl 10 分 正常值 7-20mg/dL albumin 4.1g/dL 正 常 值 g/dL potassium 5.4mEq/L 正 常 值 mEq/L phosphate 6.7mg/dL 正常值 mg/dL calcium 8.3mg/dL 正常值 mg/dL parathyroid hormone298pg/ml 正常值 12-72pg/mL 尿 液 檢 查 發 現 urine protein creatinine ratio upcr 160mg/g 正 常 值 mg/g 血壓 165/95mmHg 經以 MDRD 計算之 GFR 值為 56mL/min/1.73m2 請對王先生提供適當飲食建議 11 分 若現在不注意飲食控制 未來除了腎臟衰竭 renal failure 之外 王先生發生那 些健康問題的風險會大增 4 分 擬答 飲食建議 飲食原則 內 容 飲食 2250 kcal 低蛋白 低磷 低鉀食 30 kcal/kg 75 kg =2250 kcal 熱 量 0.75 g/kg 75 kg =56 g 蛋白質 脂 肪 明 王先生 BMI= kcal/Kg 以維持理想體重 GFR=56 ml/min,根據 KDOQI 分類屬於第 3 期 蛋白質建議 0.75g/kg HBV 佔 60%以上 佔總熱量 35-40% g/d 多使用單元不飽和脂肪 膽固醇 300 mg 營 醣類 g/d 養 醣 類 素 維生素 達 RDA 建議量 礦物質 水 分 說 限 P g/d 限鈉 2-3 g/d 限鉀含量高食物 補充鈣 mg 可溶性纖維質 對血糖控制效 果在第 2 型糖尿病患較顯著 預防骨質病變及心臟衰竭 改善高血壓 當尿液中出現少尿或寡尿時 應 限少 否則不限 骨骼病變 PTH 分泌過多導致囊狀纖維性骨炎(osteitis fibrosa cystica ) 血磷 過高 血鈣低導致關節及軟骨組織的轉移性鈣化( metastatic calcification) 血鉀過高造成鬱血性心臟疾病 心臟肥大 心臟衰竭 神經系統(思睡 記憶力減退 頭痛 意識不清 週邊神經病變) 腸胃系統(噁心 嘔吐 腸胃道瀰漫性出血) 血液系統(貧血 凝血功能下降

20 20 志聖 志光營養師 三 請說明避免胃食道逆流患者發生食道炎之營養照顧原則 10 分 擬答 採用低熱量 低脂肪 低纖維 高蛋白之溫和飲食 體重過重者應減重 特別是肥胖者 採少量多餐 避免高脂肪的食物 如 巧克力 增加蛋白質食物 避免引起心熱感之食物 如 太冷 太熱 辛辣等食物 減少酒精 咖啡 茶 可樂等含咖啡因之飲料 避免飯後立即躺下或彎腰 睡前 2 3 小時禁食 不要穿緊身衣服 戒菸或儘量少抽煙 四 請分別說明下列脂肪酸轉化為 eicosanoids 的代謝作用 如何影響發炎反應 ALA(α-linolenic acid) 5 分 DGLA dihomo-γ-linolenic acid 5 分 擬答 arachidonic acid(來自 DGLA dihomoγlinolenic acid) 及 eicosapentaenoic acid(來 自 ALA α-linolenic acid)代謝之 20 碳不飽和脂肪酸衍生物 包括前列腺素 Prostaglandin 前列凝素 Thromboxanes 前列環素 Prostacyclins PGI 2 白三烯素 Leukotriene 代謝過程 細胞膜上之磷脂質(Phospholipids) Phospholipidase A2 Arachidonic Acid Lipoxygenase Cyclooxygenase Θaspirin Indomethacin Prostaglandins Leukotrienes Prostacyclin Synthase Prostacyclins I2 Thromboxane Synthase Thromboxanes A2 Θimidazole

21 科目 膳食療養學 21 代謝產物 先驅物 α- linolenic acid DGLA dihomoγlinolenic acid Cyclooxygenase PGD3 PGE3 PGF3 PGD2 PGE2 PGF2 PGI3 TXA3 PGI2 TXA2 LTA3 LTC3 LTD3 LTA4 LTB4 LTC4 LTD4 Lipoxygenase LTE4 線性途徑 liner pathway 經 lipooxygenase 代謝成白三烯素 Leukotriene 因分子中含 3 個共軛雙鍵故 命名 在白血球 肥胖細胞 血小板及吞噬細胞合成 LTC4 LTD4 LTE4 的混合物為過敏慢反應物質 會引起氣管肌肉收縮效應為 Histamine 及 Prostaglandin 的 倍 LTB4 LTC4 LTD4 在急性過敏或發炎反應時 會增加血管壁滲透量及吸引並 活化白血球 如氣喘 乙 測驗題部分 下列何種生化數據最能顯示患者可能處於脫水 dehydration 狀態 血清 BUN 值下降 血清 creatinine 值上升 血清 BUN/creatinine 比值下降 血清 BUN/creatinine 比值上升 王先生 56 歲被診斷出有糖尿病已一年 沒有飲食控制所以血糖一直偏高 因此醫師 將其轉介到營養諮詢門診 但是王先生並不覺得自己需要控制飲食 根據階段性行 為改變理論 stages of change 王先生處於那一個階段 precontemplation contemplation preparation action 下列何種病歷紀錄格式不夠完整 最不適合臨床營養照顧使用 subjective,objective,assessment,plan SOAP problem,intervention,evaluation PIE history,screen,assessment,diagnosis HSAD assessment,diagnosis,intervention,monitoring,evaluation ADIME DEXA 是一種測量身體組成及骨骼礦物質密度的方法 其能量來源是 雙能 X 光 單能 X 光 核磁共振 雙能γ光 酒精 辣椒 下列何種飲食因子會降低胃酸分泌 咖啡 脂肪 PEG 是一種腸道營養之灌食路徑 其英文全名為 post enteric and gastric preesophageal and gastric

22 22 志聖 志光營養師 pass endoscopicgastrostomy percutaneous endoscopic gastrostomy 下列有關元素 monomeric 飲食之敘述 何者正確 短腸症病患適用 慢性胰臟炎病患適用 長期使用可紓解病人便秘症狀 可以用靜脈注射方式供應 下列何者是靜脈營養舒液中主要提供氮源的非必需胺基酸 麩胺酸 glutamate 精胺酸 arginine 丙胺酸 alanine 胱胺酸 cysteine 有關減少管灌病患肺內異物的吸入處理之敘述 下列何者錯誤 用連續滴定灌食 continuous feeding 使用減緩腸道蠕動之藥物 灌食時及灌食後 分鐘將病患上半身抬高 30 度 改用鼻空腸插管 nasojejunum tube 用於洗腎患者的商業管液體配方 下列何者不是其配方之特性 低滲透壓 低鉀 濃縮配方 低磷 低於理想體重 70 的神經性厭食症病患在營養不良的復時療程中 不會引發下列何 種併發症 低磷血症 心律不整 高血鉀症 譫妄症 若 5 歲的姜小妹妹 BMI 屬於過重 並有肥胖家族史 則根據行政院衛生署 過重/肥 胖兒童與青少年之篩選及處理流程 下列何者是其治療目標 立即執行體重控制計畫 維持體重不再上升即可 減低飲食熱量 控制危險因子 有關骨鈣質與蛋白質的相關性 下列敘述何者錯誤 過多的蛋白質攝取會導致尿鈣的排出增加 動物性蛋白質對於尿鈣的排出影響較大 血清白蛋白濃度與血清鈣濃度成負相關 過多的蛋白質攝取 會降低腎小管對尿鈣的再吸收 有關骨質疏鬆危險因子的敘述 下列何者錯誤 足夠的鈣和維生素 D 的攝取對於哺乳的母親是必須的 瘦弱的婦女比體重較重的婦女有較高骨質疏鬆的危險 增加纖維素的攝取會增加骨質密度 超過 60 歲以上的老人是骨質疏鬆的高危險群 減重經過一段時間後 常出現體重停滯在某個程度 即是高原效應 下列何者不是 造成高原效應的原因 脂肪組織減少 體重下降 運動消耗的能量減少

23 科目 : 膳食療養學 23 瘦體組織增加 靜止代謝率下降 下列何種疾病通常需要低渣飲食? 便祕 腹瀉 消化性潰瘍 肝炎 有關末期肝病患者腹水相關治療之敘述, 下列何者錯誤? 患者經常胃口不佳, 需耐心鼓勵進食 建議使用低鈉 適度蛋白飲食 使用抗利尿激素 必要時需抽腹水 當胰臟炎病程進展到無法分泌充足的酵素時, 可能引發下列那種症狀? 滲透型腹瀉 (osmotic diarrhea) 滲出型腹瀉 (exudative diarrhea) 便祕 (constipation) 脂肪痢 (steatorrhea) 胃潰瘍大部分發生在胃的那一個部位? 胃竇 胃賁門 胃小灣 胃底 下列何者不適用於預防傾食症候群 (dumping syndrome)? 正餐時配合喝湯 減少含糖飲料 增加蛋白質含量百分比 用餐後左側躺至少半小時 下列何者不會加重食道裂孔脫疝 (hiatal hernia) 患者的症狀? 肥胖 胃內壓力增加 食用高熱量飲食 食用低脂飲食 下列何者是較安全且有效治療兒童第 2 型糖尿病之降血糖藥? 磺醯尿素類 (sulfonylureas) 雙胍類 (metformin) TZD 類 (thiazolidinediones) α- 葡萄糖苷酶抑制劑 (α-glucosidase inhibitor) 胰島素幫浦 (insulin pump) 主要是注射下列何種胰島素? 基礎胰島素 (NPH) 長效型胰島素 (Ultralente) 速效型胰島素 (Lispro) 中效型胰島素 (Lente) 下列那一型的糖尿病之病因與自體免疫異常較有關? 第 1 型糖尿病 第 2 型糖尿病 妊娠糖尿病 老年型糖尿病 下列何者不是糖尿病的併發症? 肥胖 心血管疾病 神經病變 腎病 下列何者飲食建議不適合所有的腹膜透析患者? 應限制鉀離子攝取 應限制磷高而蛋白質品質不佳的食物 應避免高飽和油脂食物 應避免高糖飲食 下列何者是腎病症候群的主要症狀?

24 24 志聖 志光營養師 hyperalbuminemia proteinuria hypocholesterolemia hypotension 有關心臟衰竭的營養照顧之敘述 下列何者錯誤 減少飽和脂肪酸 反式脂肪酸與膽固醇的攝取 限制鈉並減少水分攝取 限制鉀並多喝水 避免菸 酒以減少刺激 低劑量阿斯匹靈可預防血栓形成 主要是何種酵素活性被抑制 lipoxygenase lipoprotein lipase cyclooxygenase HMG-CoA reductase 有關重症創傷病人剛進入高亢期 flow phase 生理反應之敘述 下列何者正確 心輸出量降低 氧消耗量降低 身體處於異化期 catabolic phase 體溫降低 有關燒傷患者營養照顧之敘述 下列何者錯誤 碳水化合物具有節省蛋白質的作用 應為主要的能量來源 碳水化合物的注入量不可超過 10mg/kg/min 過多的碳水化合物會增加患者 CO2 的產量而造成呼吸問題 過多的碳水化合物會引起滲透性利尿 osmotic diuresis 作用 尿液尿素氮 urine urea nitrogen 可用於評估重症病患下列何種生理狀況 counter-regulatory hormones 分泌之程度 肝昏迷之程度 水腫之程度 異化作用之程度 下列重症病人中何者較適用間接熱量檢驗儀 indirect calorimetry 測量休息時熱量 消耗量 resting energy expenditure 插胸管 chest tube 病人 酸中毒病人 頭部外傷重症病人 使用氧氣補充法 supplemental oxygen 病人 有關慢性肺疾病 chronic lung disease of prematurity 及肺支氣管發育不良 bronchopulmonary dysplasia 嬰兒的餵食方法之敘述 下列何者錯誤 高熱量小體積的管灌配方 可在管灌配方中加入少量穀粉以增加熱量密度 若餵食量未達目標熱量時 需以鼻胃管餵食且應避免以口進食 提供安靜及愉快的進食環境 有關呼吸衰竭 respiratory failure 患者的營養照護之敘述 下列何者錯誤

25 科目 : 膳食療養學 25 能量需求約為 Harris-Benedict 公式算得之 REE 的 1.2~1.4 倍 提供每公斤理想體重 1.0~1.2 公克的蛋白質 去除蛋白質所提供的熱量後, 碳水化合物及脂肪提供剩餘熱量的 50% 使用鼻胃管餵食時, 頭胸部應至少抬高 45 度 腹部接受癌症放射治療之患者, 會有一些併發症影響患者營養狀況, 下列何者不是 其常見之併發症? maldiestion dysphagia loss of appetite enteritis 有關血液透析患者與腹膜透析患者的營養治療方針比較之敘述, 下列何者最恰當? 血液透析患者蛋白質需要量較高 腹膜透析患者所需鈣的量較高 血液透析患者所需鈉的量較高 腹膜透析患者所需鉀的量較高 有關小胖威利症 (Prader-Willi syndrome) 兒童的敘述, 下列何者錯誤? 因甲狀腺功能低下導致肥胖 熱量需要比一般兒童低 患者沒有飽足感會一直想要進食 是染色體異常導致的疾病 下列何者是唐氏症 (Down syndrome) 兒童常見的營養問題? 肥胖 甲狀腺機能亢進 維生素 D 代謝異常 維生素 A 代謝異常 下列何種營養素會影響巴金森氏症 (Parkinson s disease) 藥物 L-dopa 的治療效果? 維生素 B 2 維生素 B 6 葉酸 菸鹼酸

26 26 志聖 志光營養師 102 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師 營養師 心理師 高等暨普通考試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試等別 : 高等考試類科 : 營養師科目 : 團體膳食設計與管理 甲 申論題部份一 請說明在團膳作業系統中庫存盤點的目的與執行的方法, 並請設計一適用表單以利庫存盤點紀錄之使用 (15 分 ) 擬答 庫存盤點的目的 : 把握食物動向, 即進 存 出之核對 清理變質 損壞的物品, 以騰出位置 存放很久不使用的貨品可恢復運用 瞭解實際庫存, 作為請購之參考 執行的方法 : 依時期盤點 : 定期盤存 ( 十天或一週或一個月存一次 ) 不定期盤存 ( 必要時才盤存 ) 時常盤存 ( 一至二天盤存一次 ) 依方法盤點 : 全部盤存 循環盤存 : 分為區劃盤存及下限盤存 庫存盤點表單 : 盤點日期存貨名稱盤點方式時間 / 小時數量問題類型及處理情形

27 科目 : 團體膳食設計與管理 27 二 請說明依衛生管理原則團膳廚房之作業區劃分及各作業區包含之項目 (10 分 ) 擬答 團膳廚房之作業區劃分 清潔區 準清潔區 汙染區 一般作業區 ( 獨立作業 ) 作業區包含之項目 配膳區上菜區 冷凍冷藏貯存區切割區 驗收區洗滌區 辦公室乾貨區 包裝區 調理區烹調區 空氣流向 獨立空調 水流流向 人流流向 物流流向 三 請以生鮮豬肉為例, 說明其選購原則及在製備上可增加嫩度之方法 (15 分 ) 擬答 選購原則 : 外觀判別 : 新鮮豬肉肉質鮮嫩有彈性 顏色呈暗鮮紅色 沒有腥臭味 脂肪顏色為白色, 煮熟後也不會有腥臭味, 而死豬肉則因為死後才屠宰, 所以放血不全, 肉質較無彈性 顏色呈褐紅色 有腥臭味 脂肪部分則呈渾濁的暗紅色或有血絲 辨識肉品的品質 : 選購肉品時, 不購買變色 ( 如白色 暗褐色 ) 血水多 酸敗 組織缺乏彈性的肉品 優良及合格的標誌 : 形象的建立是長期的, 標誌有以文字 圖形 符號或是混合方式表達產品的特性, 更重要者是保證品質的信賴感, 如 :CAS 及屠宰衛生合格標誌等 完整包裝之鮮肉必須有正確的標示 : 根據食品衛生管理法第 17 條規定標示必須有下列各項標示 : 品名 內容物名稱及重量 製造廠商名稱 地址及有效期限 選購地點 : 不論選擇超市或傳統肉商, 最好確定所賣的肉皆是經由屠宰衛生檢查合格的肉品, 換言之, 肉品來源可靠, 販賣者個人健康 衣著 衛生習慣 營運理念良好及正確的食品衛生觀念, 銷售設備如刀子 砧板 展售櫃 切片機 碎肉機 包裝等品管嚴格, 最後加上合理的價格, 才是理想的選購

28 28 志聖 志光營養師地點 製備上可增加嫩度之方法 : 較小年齡 : 年齡愈小的屠肉, 肉質較嫩 結締組織較少的部位 : 運動較多, 即結締組織較多的部位 ( 如腿肉 頸肉 ), 肉質較硬 脂肪 : 瘦肉內分佈的油花愈多, 組織愈嫩 熟成作用 : 屠體後的鮮肉, 僵直後繼之進行以蛋白質分解之自體消化, 以軟化肉類之過程稱之 熟成後之 ph 值 保水性 柔嫩度及風味均增加 添加嫩精 : 可加速熟成作用, 如木瓜酵素 鳳梨酵素 機械力 : 可破壞肌纖維, 增加嫩度 以逆紋切割方式 : 牛肉和豬肉之肌纖維粗且長, 應以逆紋切 雞肉則應順紋切 控制烹調時間 : 肉質較嫩的部位, 較適合大火短時間的烹調方式 而肉質較硬的部位, 則須以文火長時間烹調 四 請以生鮮豬肉為例, 說明其選購原則及在製備上可增加嫩度之方法 (15 分 ) 擬答 學校營養師進行瞭解或評估學生對餐食接受度之法應以如下為重點範圍 : 瞭解評估家長及學生對學校餐食重視度 : 了解長學生平日對午餐重視的程度以及相關原因 ( 例如身材 金錢 或家長因素 ) 瞭解評估學生對餐食供應價格及類型 : 調查學生平日常購買的午餐類型以及可接受的價格 瞭解評估學生對餐食品質及口感 : 調查學生對於學校餐飲提供的菜色滿意度 學生對餐食接受度 3 大考量要點肉類選擇 色彩搭配和烹調手法 每天主食肉類和蔬菜選擇都避免重覆, 今天吃豬肉 明天就換雞肉 另外, 主食和配菜的色彩搭配應多樣化, 例如暗色系的紅燒肉就可選搭亮色系的配菜 最後注意烹調部分, 若主食醬汁較多, 就要選用乾炒方式的配菜, 呈現多變化口味 除了要求餐點味美色佳, 營養考量亦是瞭解評估重點 營養師需依教育部規定設計每天蛋白質需求量, 包括肉類 蛋和豆製品都在食材名單內 另外配合每天 3 蔬 2 果需求, 營養午餐至少都會供應各一份蔬菜和水果, 滿足學童營養攝取

29 科目 團體膳食設計與管理 29 為提高學童對營養午餐的期待感 每周供應一天特餐亦應列為考量 例如五 穀飯 異國料理特餐等 為改善學童挑食狀況 營養師可請老師於上課時加強宣導外 也應督請廚師 留意烹調方式 例如洋蔥煮軟即可減少嗆鼻刺激味 學童接受度也高 瞭解評估學生對午餐衛生之看法 良好的衛生操作是支持學校餐飲永續經營最大 本錢 乙 測驗題部分 鐵板燒 涮涮鍋 等屬於下列何種餐食的供應型態 餐桌服務 table service 自助式服務 buffet service 速簡餐食服務 cafeteria service 櫃檯服務 counter service 標準食譜之內容 不包含下列何者 作業標準 烹調者姓名 產品名稱 材料名稱及份量 何謂 refreshment stands service 自助式服務 速簡餐食服務 外賣服務 小吃攤 下列何者與標準食譜的功能無關 確保食物成品品質的一致性 準備使用的器具及設備 計算供餐所需的食材 計算工作人員的工時 王小姐經營小型簡餐店預估要煮50碗飯量 需要多少米量 6200公克 8台斤 4公斤 10.6公斤 欲供應500人份之 糖醋高麗菜 每分供應量為100公克 高麗菜可食部分占95 收縮率為90 約需購買多少公斤的高麗菜 43公斤 47公斤 53公斤 59公斤 欲供應每人份相等重量之全素菜時 下列何種蔬菜之採購需要量最多 花椰菜 菠菜 高麗菜 下列對穀類貯存的敘述 何者正確 穀類水分含量越高 越容易貯存 穀類在水份13 以下的環境貯存較好 穀類在相對濕度85 以上的環境貯存較好 去殼穀類貯存期限較長 下列何者是錯誤之庫房管理 物品以先進先出為原則 解凍的冷凍食品 可於烹調前一天拿至冷藏庫解凍 油菜

30 30 志聖 志光營養師 庫房物品應分類存放 排列整齊 重的物品放在靠門處之地面以便拿取 每天檢查庫房溫度 確保食物安全 以免造成重大損失 由物品之價值決定採購量及庫存量之庫存管理方法稱為 經濟型訂貨法 economic order quantity method 先進先出法 first in first out method 最小及最大庫存量訂貨法 minimum-maximum method ABC分類法 ABCmethod 下列何種水果不適合貯存於0~7 香蕉 番石榴 草莓 李子 下列敘述何者錯誤 蔬菜品質標準有特級 優級 良級品 蔬菜品質標準可分大 中和小號 葉狀蔬菜以重量做分類標準之一 葉狀蔬菜以長度做分類標準之一 下列那些為驗收退貨的條件 品質不符合 送貨時間不對 價格不符合 發票未 送達 下列食物在驗收時 何者是採用全數檢查驗收 鮑魚罐頭 青江菜 雞腿肉 雞蛋 採購食物材料時以報紙 雜誌 網站等方式公開刊登採購訊息 依發標 投標 開標 決標 簽訂合約之程序進行 以符合規定的最低價者得標 稱為 拍賣採購 議價採購 招標採購 訂購採購 製作芋泥點心的過程 下列何種方式正確 芋頭蒸熟後放冷壓碎 芋頭蒸熟後趁熱壓碎 芋頭切碎在蒸熟 芋頭水煮後放冷壓碎 蛋黃醬的製造 主要是利用蛋品的何種性質 起泡作用 乳化作用 凝固作用 擴散作用 下列何者不是抑制酵素姓褐變的方法 避光 避氧氣 加酸 有關肉品加熱的變化 下列敘述何者錯誤 肌纖維越長 收縮越厲害 結締組織受熱收縮變硬 豬肉採順紋逆切 可減少肌纖維的收縮 結締組織越多 成品越韌 宜採用乾熱加熱法 加熱

31 科目 : 團體膳食設計與管理 31 下列有關計量單位換算之敘述, 那些正確? 1 量杯 =16 茶匙 1 台兩 =37.5 公克 1 加 侖 (gallon)=4 品脫 (pint) 1 公斤 =2.2 磅 下列敘述何者錯誤? 工作分析 (job analysis) 是工作內容說明書 (job description) 之基礎 吉爾伯斯 (Gilbreth) 是動作研究 (motion study) 的創始者 動作研究是為了追求效果 (effectiveness), 而非效率 (efficiency) 工作過程圖 是為了改善製備時間及走動距離 團膳用具之清潔可用下列那一種方式? 100ppm 的漂白水 75% 的酒精 雙氧水 碘 設計廚房的排水道時, 下列何者不宜? 使用不鏽鋼材質 具有弧度 具有斜度 為水平 餐廳內的工作區, 光線亮度應為多少較適宜? 50 米燭光 100 米燭光 200 米燭光 300 米燭光 瓦斯或水管的控制把手與供氣供水的供應, 下列何者正確? 把手與管線平行為開 把手與管線呈 45 斜角為關 把手與管線垂直為開 把手與管線平行為關 廚房地面的鋪設, 下列何種材料最不適宜? 防滑地磚 磨石子加金屬條分隔 環氧樹脂 (Epoxy) 塑膠地磚 有關人事費用的控制, 下列敘述何者錯誤? 應刪減較費人力的菜單 使用標準化食譜或循環菜單 可購買事先處理好的半成品以縮短工時 盡量讓有技術的人員幫忙不需技術的工作 人的動作之操作範圍中, 最大工作範圍是 : 以手腕為中心, 中指為半徑 以肩膀為中心, 整個手臂為半徑 以手肘為中心, 前臂為半徑 以頭為中心, 肩膀為半徑 一般在團體採購預算編製上, 採購數量估算必有誤差, 故可以總預算的多少作為備 用? 3% 5% 10% 12% 有關食材採購數量與成本計算, 下列敘述何者錯誤? 食物成本 %=100%+ 利潤 %- 營運管理費 %

32 32 志聖 志光營養師 最高採購量 生產需求量 最高存貨量 期末存貨量 安全庫存量亦即最低存貨量 採購量 運送期間需求量 標準庫存量 手中現有存貨量 假設阿滿餐廳每人每客單價為120元 固定成本 fixed cost 為400,000元 月來客數分別是7,000人 8,000人與8,500人 變動成本 variable cost 依序為560,000 元 576,000元與580,000元 請計算出11月損益平衡點 break-even point 的來客人 次為多少 8,233 8,333 8,400 8,500 承上題 阿滿餐廳11月份營業收入有無賺錢 有賺錢 有虧損 不賺不賠 無從得知 依據 即食餐食工廠良好作業規範 作為切割用之塑膠砧板 應使用何種顏色及材 質 橘色 LDPE 白色 LDPP 橘色 HDPE 白色 HDPP 政府回收水銀乾電池是要避免下列何種重金屬的汙染 汞 鉛 鎘 砷 具嗜鹽性的食品汙染菌為 沙門氏菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 魏氏梭菌 餐飲人員的身體檢查項目包括 A型肝炎 手部膿瘡 心臟病 A型肝炎 手部膿瘡 結核病 B型肝炎 手部膿瘡 心臟病 B型肝炎 手部外傷 結核病 若門窗緊閉的廚房發生油脂引起的火災 最好使用那一種方式滅火 大量的清水 四氯化碳滅火器 泡沫滅火器 碳酸鈉溶液滅火器 行政院農業委員會推動的產銷履歷驗證標章不包括下列那一項資訊 行動條碼 追溯號碼 追溯網址 生產農民姓名 餐具清洗後需殺菌處理 若使用乾熱消毒櫃消毒 其溫度 時間應如何設定 80 2分鐘以上 100 2分鐘以上 分鐘以上 分鐘以上 依據 營養師法 第7條規定 營養師執業應接受繼續教育 並應每幾年提出完成繼 續教育證明文件 辦理執業執照更新 三年 五年 六年 七年

33 科目 公共衛生營養學 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師 營養師 心理師 高等暨 普通考試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試 等別 高等考試 類科 營養師 科目 公共衛生營養學 甲 申論題部份 一 請敘述民國 100 年行政院衛生署公布之新板 每日國民飲食指南 中各類食物之 教育內涵 並請說明均衡飲食之意義 15 分 擬答 各類食物的教育內涵 將原本分類中之五穀根莖類 修改為全穀根莖類 強調主食應有 1/3 為糙米 胚芽米 全麥製品或雜糧等 強調油脂類應包含一份堅果 核果 與種子類 鼓勵國人攝取堅果以取代精 製油類 堅果(核果)種子類是降低多種慢性疾病風險之利器 例如: 心血管疾 病 高血壓及某些癌症 奶類則改為低脂奶類 以降低飽和脂肪之攝取 蛋白質來源部分 則鼓勵脂肪含量低的食物 尤其是豆製品 魚類 家禽類 將順序改為豆魚肉蛋類 強調多攝取植物性蛋白質 且肉類以白肉與瘦肉為 主 少吃肥肉與紅肉 蔬菜類與水果類要足量攝取 強調蔬菜 水果 乳類 全穀 豆類與豆製品 建議每日攝取蔬菜中至少 1/3 以上為深色蔬菜(包括深綠和黃紅色) 每日攝取 全穀根莖類中至少 1/3 以上為未精製全穀根莖 適足之營養攝取為維持生命與健康之基礎 人體之營養需求包括熱量及共約 40 種的必需營養素 均需由日常飲食中攝取足量 才不致發生營養缺乏 所謂均衡 飲食 即指每種必需營養素都攝取到符合需求的量 且熱量攝取與熱量消耗達到 平衡 營養學家根據食物中營養素分佈情形 將食物分類 只要依此分類由每類 中選擇食物達建議份量 即可達到 均衡 之要求

34 34 志聖 志光營養師 二 飲食過度攝取及活動量低會造成肥胖及許多疾病 請說明臺灣都會區中年男性的 那些生活型態及其危險因子會造成代謝症候群之發生 10 分 擬答 台灣都會區男性以下幾種不良生活型態 如下 蔬果攝取不足 飲食指南建議份數5 份的國人佔20.7% 抽菸 喝酒多 少運動 並未定期測量血壓 血糖 血脂 外食比例以19 30 歲成人最高 有40.6%的人口每日外食兩餐或兩餐以 上 多為高脂高鈉飲食 肥胖及其相關合併症 成人( 19 歲)男性過重與肥胖(BMI 24)盛行率為 51% 而成人男性肥胖(BMI 27) 盛行率為 19% 三 如果某老人照顧機構請你規劃 2 小時之營養相關活動 你會與此老人照護機構溝 通那些問題來幫助你計畫此活動 並請說明設計此活動題目及目標時應考量之 重點 15 分 擬答 與老人照護機構先溝通以下問題 住在該機構住民大部分以什麼慢性病為主 住民日常生活活動能力(ADLs)如何 失能住民所佔的比例 住民的營養需求 該機構能提供人力 物力 財力的支援為何 該機構的政策或目標為何 設計活動題目與目標應考量的問題之重點如下 預防的效果 可以防範問題發生於未然的 愈應優先去作 問題的嚴重性 例如 影響人數的多寡 是否造成死亡 是否留下後遺症 經濟上的損失 等 機關的政策與目標 營養問題需要的優先次序應與機關的政策 目標相配合 以便更能獲得相輔 相成的效果 可利用的資源 健康問題的解決經常需要許多其他可利用的資源一齊配合才能奏效 因此

35 科目 公共衛生營養學 35 在作營養問題計畫時應考慮到可利用的資源 機構住民的了解與期待 機構住民認為急迫 重要的問題 應列為優先 此外 機構住民的了解程度 將影響其參與配合營養活動的情形 以及營養活動能否順利推展 四 請說明疾病之發展自然史 natural history 及其三段五級預防之關係 15 分 擬答 針對疾病自然史 可以擬定疾病的預防措施 一般整個預防工作可分為三段五級 初段預防(primary prevention) 針對易感染期來設計 藉由改變個人的易感受 性或降低暴露於病原中的可能性 還達到預防危險因子發生的目的 它的工 作又可分為兩個層級 促進健康(health promotion) 增進身心健康 改變個人的易感受性 提高抗 致病因子侵襲的能力 如充分的休息 營養的攝食 衛教的宣導 良好的 習慣等 特殊保護(specific protection) 針對疾病採取特殊的防護措施 減少病原侵 入人體的可能性 如疫苗注射 工作場所安全防護器具等 次段預防(secondary prevention) 針對臨床前期來設計 以社區的角度 傳染 病患的早期診療 對病人是次段預防 對健康的人則屬於初段預防 早期診斷及適當治療 目的是藉由早期診斷及適當治療來阻斷或延緩疾病 末段預防(tertiary prevention) 針對殘障期來設計 主要目的為希望早日康復 或是藉由復健來恢復正常的機能 它的工作又可分為兩個層級 限制殘障(limitation of disability) 使症狀不惡化 減少後遺症 例如復健科 的物理治療 乳癌患者切除罹病的乳房等 復健(rehabilitation) 協助遠久殘障的病患 恢復自立自主的能力 減少對 他人的依賴 例如中風病人藉由日常生活功能的訓練 避免肌肉萎縮 乙 測驗題部分 行政院衛生署公告之現行 國人膳食營養素參考攝取量 中建議13~18歲青少年每日 鈣質之足夠攝取量 adequate intake 為 800毫克 1000毫克 1200毫克 2000毫克 訂定 國人膳食營養素參考攝取量 時 以能滿足健康人群中每一個人為原則 由 實驗或觀察數據估算出的攝取量 稱為 平均需要量 EAR 足夠攝取量 AI 建議攝取量 RDA 上限攝取量 UL

36 36 志聖 志光營養師 產褥期 是指產後至母體生殖器官恢復正常功能的時間 通常指產後多少天 行政院衛生署公告之現行 國人膳食營養素參考攝取量 中 下列何種營養素因為 資料不足而沒有設定年齡層的上限攝取量 UL 鈣 磷 鎂 維生素A D E 菸鹼素 葉酸 維生素B1 B2 B12 下列有關行政院衛生署公告的現行 國人膳食營養素參考攝取量 之體位資料的敘 述 何者正確 所有年齡層的體位資料皆為預估值 男生19歲以下的體重建議值採實際測量所得之中位數 女生19~30歲的體重建議值採實際測量所得之中位數 男生31歲以下的體重以BMI=24作為標準計算 下列有關母乳之保存方式的敘述 何者錯誤 可於室溫中保存6~8小時 可於4 冷藏室 保存5天 可於10 以下保存8個月 於低溫保存再次使用時 可以熱水浴加熱即可 臺灣在那一年進入老化社會 民國92年 民國89年 民國85年 民國82年 根據行政院衛生署 食品衛生管理法 之規定 嬰兒配方屬於那一種食品 嬰兒食品 營養保健食品 醫療保健食品 特殊營養食品 下列有關 高中職學校飲品及點心販售之規範 的敘述 何者錯誤 其不受 校園飲品及點心販售範圍 之規範 午餐時間不得販售影響正餐之飲品與點心 完全中學校園飲品及點心販售 一律比照高中職學校規定辦理 高級中等以下學校供售之食品 每份零售單位包裝僅限一份供應量 我國之 學校午餐之食物內容及營養基準 是由何單位頒布的 教育部 行政院衛生署 行政院農業委員會 行政院衛生署國民健康局 下列何者是我國最早之營養強化政策 自來水加氟 食鹽中加碘 米飯中加維生素B2 果汁中加鈣 下列何者不是健康促進學校工作規劃 執行的主要成員 學校職員 學校校長 學生家長 學校督學 營養師更新執業執照 其繼續教育課程之積分 和者不包括在內 營養師專業課程 營養師專業倫理 營養師相關法規 醫院實習學分

37 科目 : 公共衛生營養學 37 下列何者不是法定營養師業務? 對個別對象健康狀況之營養評估 對個別對象營養需求所為之健康食品需求評估 對特定群體營養需求所為之飲食設計及其膳食製備 供應之營養監督 經 Schilling test, 尿中的黃尿酸 >50mg/day 下列何者代表人體維生素 B 12 營養狀況缺乏? 出現低血色素小球性貧血 (hypochromic microcytic anemia) MCV(mean corpuscular volume)>80fl 尿中甲基丙二酸 (methylmalonic acid) 排出量增多 經 Schilling test, 尿中的黃尿酸 >50mg/day 下列那一種物質添加過量, 可能導致齒斑症的產生? 鎂 鋅 氟 氯 Subjective Global Assessment(SGA) 為醫院病患常用之營養狀況評估工具, 其評估項目不包括下列何者? 用藥情形 食慾及進食形式 新陳代謝壓力 肌肉脂肪損耗狀況 某教授欲探討歐美與亞洲國家黃豆攝取與女性乳癌發生率是否有差異之生態學研究, 下列何者為最適合此類研究的飲食評估方法? 24 小時飲食回憶紀錄 食物頻率問卷 食物盤存法 食品平衡表 下列有關某位 3 歲女童, 其 weight for height 為 71%(moderate deficit), 而 height forage 為 101%(normal) 之敘述, 何者錯誤? 長期生長遲緩 短期營養不良 % weight for height=actual body weight/median weight for height for subject s age and sex 100% %height for age=actual height or hength/the median height for subject s age and sex 100% 世界衛生組織 (WHO) 與美國疾病控制及預防中心 (CDC) 聯合技術會議指出, 下列何項鐵質狀況測量指標的濃度會因發炎而升高, 因此不適用於常發生傳染病的地區? hemoglobin serum ferritin transferrin receptor body iron stores 下列有關膳食頻率問卷之食物項目選擇的敘述, 何者錯誤? 宜鉅細靡遺, 以免遺漏重要訊息 只要取最常吃的食物即可 選擇族群變異解釋量最大的食物 要兼顧食用頻率及食用量

38 38 志聖 志光營養師 您的教育程度為 國中 高中 大學 研究所 有關此題目之敘述為 非結構式問卷 固定選項問卷 等距量尺 interval scale 比率量尺 ratio scale 下列何者為開放式問卷的優點 填寫容易 接受度高 可獲取較廣度與深度的答案 問卷完成後資料分析快速且省時 調查結果容易量化 下列何種飲食調查方法 最易因調查時間的延長 而使被調查者改變原有的飲食習 慣 24小時飲食回憶法 飲食頻率法 飲食紀錄法 飲食歷史法 傾聽 listening 是溝通技巧模式中的第一步 通常包括澄清 clarifying 簡述語 意 paraphrasing 反應 reflecting 及 歸因 attributing 訊息提供 information giving 自我表露 self-disclosure 摘要 summarizing 為了改善人類的健康行為 健康促進的概念是基於下痢重要假設 何者錯誤 疾病發生的原理是無法瞭解的 有適當的預防策略來抵制疾病的發生 行為及生活方式的改變可以改善健康狀態 經由教育方式可以改變個人的行為 營養師針對高血壓可能帶來的併發症進行營養教育 使原本不願意執行清淡飲食的 汪伯伯改變心意 此屬於健康信念模式 the health belief model 中的那一部份 個體的認知 individual perceptions 修正因素 modifying factors 行動的可能性 likelihood of action 結果評價 outcome evaluation 為使病患有餐與感 澄清自己的觀念或偏見 並可培養其主動學習以及求知的興趣 為下列何種教學法 講述 討論 戲劇 問答 某縣市衛生局在執行 長期照護機構營養改善計畫 前 先蒐集各長期照護機構之 供餐資料 此步驟是屬於營養教育計劃內容之那一部份 確認問題 訂定目標 研擬對策和執行計畫 評價計畫成效 設計社區營養計畫時 常會運用到策略行銷4P是指 plan,product,price,place plan,promotion,price,place

39 科目 : 公共衛生營養學 39 product,price,place,promotion product,price,place,people 陳先生自覺有信心可以在宴會當中克服貪吃甜點的毛病, 以達到體重控制的目的 此種能力為 : 自我效能 (self-efficacy) 情緒喚起管理 (management of emotional arousal) 成就的自我控制 (self-control of performance) 行為能力 (behavioral capability) 對孕婦進行營養介入, 其中每 100 人就有 25 位孕婦未達標準體重 ; 這 25 人中有 15 人接受營養諮詢 ; 其中需轉介的 10 人中有 3 人轉介至照顧機構 15 位孕婦在接受營養諮詢後, 有 12 人體重增加達到標準 評估時以 15 位孕婦在接受營養諮詢後, 有 12 人體重增加達到標準, 此為何種評估? 過程評估 (process evaluation) 結果評估 (outcome evaluation) 經濟評估 (economic evaluation) 影響評估 (impact evaluation) 根據歷年來所有的全國性營養調查結果, 下列何種營養素的攝取量始終不及 DRIs? 維生素 B 6 維生素 E 鈣 鐵 根據 臺灣地區國小學童營養健康狀況調查 的調查結果, 學童營養素攝取問題最為嚴重的地區為 : 客家 山地 東部 澎湖 下列有關 臺灣地區國小學童營養健康狀況調查 調查結果之敘述, 何者正確? 學童罹患高膽固醇血症最高的區域為山地 若以 Adult Treatment Panel III 為診斷標準, 有 20% 學童罹患代謝症候群 維生素 B 2 缺乏與邊緣性缺乏的學童, 乳製品的攝取頻率也相對低 6~12 歲學童最常服用的膳食補充品是促進生長的 蛋白質與配方食品類 根據 臺灣地區老人營養健康狀況調查 的調查結果, 下列關於老年人在脂肪酸及膽固醇攝取狀況的敘述, 何者正確? 多元不飽和脂肪酸攝取超過單元不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值接近 1 膽固醇的攝取超過 300 毫克 飽和脂肪酸的攝取熱量約占總熱量的 12% 依據世界衛生組織提出之 國際母乳代用品銷售守則, 未禁止下列何種行銷方式? 對公眾作嬰兒食品廣告 廠商贈送嬰兒配方食品樣品給孕婦 醫院採購嬰兒配方食品 廠商提供免費嬰兒配方食品給醫院 全球第一個立法嚴格管制販售含有反式脂肪酸食物的國家為 :

40 40 志聖 志光營養師 瑞典 丹麥 美國 德國 某衛生局為服務該轄區之糖尿病患者 擬建立糖尿病友服務中心 下列那一個指標 最能提供規劃服務中心數目時的參考 發生率 盛行率 侵襲率 死亡率 一項新的驗孕方法在100人次試驗中有20人次為陽性反應 80人次為陰性反應 假設 20人次陽性反應中有18人次確實懷孕 80人次為陰性反應中有64人次確實沒懷孕 下列敘述何者正確 敏感度 sensitivity 18/20 敏感度 sensitivity 18/34 特異性 specificity 64/80 特異性 specificity 2/66

41 科目 食品衛生與安全 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師 營養師 心理師 高等暨 普通考試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試 等別 高等考試 類科 營養師 科目 食品衛生與安全 甲 申論題部份 一 試述食品添加物在使用前所需進行之急性毒性及慢性毒性之評估方法及其代表意 義 15 分 擬答 急性毒性(acute toxicity) 測定動物一次攝取或注射很大範圍單一劑量的化學物 質所產生的作用 通常以 LD50 表示 試驗期間通常為 24hr 7 天或 14 天等 慢性毒性(Chronic toxicity) 也可稱亞急性毒性(Subacute toxicity) 每日攝食數週 至數年以很少量的物質飼育某一動物在長時間或一生時間中所產生的有害作 用 通常以動物作試驗 若要應用於人 必須考慮 動物的生命週期與使用劑量 常以 NOEL 表示 再以 NOEL 推算該物質的 ADI 二 近期諾羅病毒疫情頻傳 試簡述該病毒之傳染途徑 主要症狀及其預防方法 10 分 擬答 諾羅病毒是引起病毒性腸胃炎的病毒 傳染力及散播力非常快速廣泛 而且病毒少 量即可致病 感染在每年的 10 月至 12 月間達到高峰 發生原因 人是唯一的帶病毒者 主要透過糞口途徑傳染 如 透過與病患分享食物 水 器皿 接觸到病患的嘔吐物 排泄物或病患曾接觸的物體表面 吃到或喝到污染 的食物或飲料 依據美國疾病管制局 (CDC) 的評估 諾羅病毒 57% 經由食物傳播 16% 為人傳 人 3% 藉由被病毒污染的水傳播 易受污染的食品有即食食品 沙拉 三明治 冰品 水果及生鮮魚貝類 最易發生的場所包括飯店 長期養護機構及學校等人口密集場所 潛伏期一般為 24 至 48 小時 發病症狀 主要症狀有噁心 嘔吐 腹部絞痛和水樣不帶血腹瀉 全身性的症狀有頭痛 肌

42 42 志聖 志光營養師 肉酸痛 倦怠等 部分病患會有輕微發燒的現象 症狀通常持續 24 到 72 小時 對於嬰幼兒 身心障礙者或是有生理障礙的老人 由於這些人缺乏足夠的自我照 顧能力 可能因體液流失而導致脫水 電解質不足進而抽搐甚至死亡 治療方法 只要適時 適切的補充水分及電解質 給予支持性治療 病患多會自然康復且少有 後遺症發生 如何預防諾羅病毒 勤洗手 特別是在如廁後 進食或者準備食物之前 為嬰幼兒或老年人更換尿布 或處理排泄物之後 也應洗手 飲水要先煮沸再飲用 所有食物都應清洗乾淨並徹底煮熟 絕不生食 外食要選擇乾淨衛生的餐飲場所 不需烹煮的食物應該儘快吃完 食物需要封上保鮮膜以預防污染 吃剩的食物應該放在溫度適中的冰箱中儲存 被污染的食物或者懷疑被污染的食物必須被丟棄 注意居家環境衛生 必要時可用漂白水消毒 新生兒餵哺母奶可提高嬰幼兒的免疫力 為了預防把疾病傳染給其他人 尤其是餐飲業工作者 應於症狀解除至少 48 小 時後才可上班 三 試述常見塑膠材質回收辨識號碼 等三個號碼之主要構成之材質為何 耐 熱溫度為何 及常見產品二種 15 分 擬答 塑膠 編號 成分 名稱 化性 1. 聚乙烯對苯二甲 40 以上可能出現影響染 保特瓶 冷飲容器 酸酯(PET 樹脂) 色體物質 耐熱差 聚氯乙烯 材質穩定 60 以上可能 瓶外標籤 水管 雨衣 部 3. PET PVC 常見產品 出現致癌物質 氯乙烯單 分塑膠杯 體(C 級) 含鄰苯二甲酸酯 (塑化劑)環境賀爾蒙 5. PP 聚丙烯 可耐熱至 135 耐熱最 微波容器 果汁瓶 豆漿瓶 好 塑膠碗

43 科目 食品衛生與安全 43 四 試述 A 型肝炎病毒之特性 感染原因及在餐廳裏應如何預防其感染 10 分 擬答 致病原 A 型肝炎病毒 為傳染性肝炎 傳染途徑 主要為糞 口傳染 發作期三個月後仍會排出病毒 如果沾上傳染性 肝炎病毒之食物未經煮熟 飲水未經煮沸或取食物的手 容器未經清洗乾淨 而 攝取病毒 就會經小腸引起感染 短潛伏期約為 天 平均 天 流行性黃膽 此乃全世界公共衛生上的一大問題 常發生於青少年 病人發病前 一至二星期 病人的糞便中就會排出大量 A 型肝炎病毒 因此 病人在還沒出 現症狀之前 就可能經由其受糞便污染的手或所排出之糞便 症狀 噁心 嘔吐 發熱 數日後發生黃膽及肝臟觸痛 自急性期至完全恢復需 4 6 星期 若在餐廳裡預防其傳染 注意個人衛生 養成飯前便後洗手 注意環境衛生 不吃不潔食物 不吃攤販 避免經由不潔食具感染 公筷母匙 注意飲食衛生 防餐具 食物之污染 乙 測驗題部分 依據行政院衛生署之公告 對健康食品中熱量 營養素及保健功效之相關成分含量標 示之單位 下列何者以 毫克 表示 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈉 依餐飲業者良好衛生規範 外燴業者辦理多少人以上之餐飲時 應於辦理前三日透過 其所屬公 工 會向衛生局 所 報備 100人以上 200人以上 300人以上 500人以上 依據食品良好衛生規範規定 食品作業場所之蓄水池應保持清潔 每年至少應清理多 少次 有關食品販賣業者良好衛生規範之規定 下列何者錯誤 販賣場所之光線應達到200米燭光以上 應設有衛生管理專責人員 食品之熱藏 溫度應保持在55 以上 冷凍食品之中心溫度應保持在負18 以下 下列何者不是食品微生物腐敗程度判定的指標 三甲胺 揮發性鹽基態氮 生菌數 硫巴比妥酸值

44 44 志聖 志光營養師 以動物體內ATP降解過程的產物 計算所得的數值作為新鮮或腐敗程度的指標 此數 值稱為 k-value VBN TMA POV 有關冷藏或冷凍室中食品儲藏方式的敘述 下列何者錯誤 先進先出 生菜沙拉在冰箱上層 生豬肉在下層 即食 ready-to-eat 食物在冰箱下層 冷凍食品應保持凍結狀態 下列何者不是食品中蛋白質成分腐敗分解的產物 氨 硫化氫 組織胺 醛類及酮類 若食品或水中發現大腸桿菌 其代表的意義為何 一定會造成食物中毒 可能有病原菌汙染 可能有毒素存在 可能受到重金屬汙染 魚肉在腐敗過程因何者反應將組胺酸變成組織胺而造成似過敏症食物中毒 脫羧反應 脫胺反應 脫水反應 氧化反應 鮪魚罐頭可長時間保存是因採用何種殺菌方法 高溫短時殺菌 HTST 超高溫殺菌 UHT 商業滅菌 commercial sterilization 完全滅菌 sterilization 常見採用12D方式殺菌以防止食品中毒 是針對下列何種病原菌 Clostridium botulinum Staphylococcus aureus enterohemorrhagic E.coli Listeria monocytogenes 依據現行健康食品管理法 有關食品安全性評估項目第二類之敘述 下列何者錯誤 產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者 需進行基因毒性試驗 需進行28天餵食毒性試驗 需進行致癌性試驗 下列那一種食品較不可能含有多環芳香烴 polycyclic aromatic hydrocarbons 碳燒牛排 燻製鮭魚 蒙古烤肉 鳳梨罐頭 毒性與安全性評估試驗中 雖存在飲食中但不致引起動物任何有害的毒性作用濃度 含量 指的是 半數致死劑量 50% lethal dose;ld50 半數致死濃度 50% lethal concentration;lc50

45 科目 : 食品衛生與安全 45 無效應劑量 (no observable effect level;noel) 危害分析重要管制點 (hazard analysis critical control point;haccp) 下列那一種有害物質會插入 DNA 的雙股中, 在 DNA 進行複製時造成架構平移現象, 產生癌症? 多環芳香烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons) 壬基苯酚 (nonylphenol) 色胺酸 -P-1(tryptophan-P-1) 二甲基亞硝胺 (nitrosodimethylamine) 有關人類 每日攝取安全容許量 (acceptable daily intake;adi) 之敘述, 下列何者錯誤? 係以試驗動物之半數致死劑量 (50% lethal dose;ld 50 ) 再乘上一個安全係數所求得 可做為決定食品添加物使用量的依據資料 試驗動物的個體差異會影響 ADI 值 由 ADI 值可推算出人類對某物質之容許濃度, 且兩者成正比關係 執行亞急毒性試驗時, 下列何者不是影響試驗結果偏差的環境因素? 飼養籠子的設計 光照條件 天候 溫 濕度 行政院衛生署於民國 83 年所公布的 食品業者製造 調配 加工 販賣 貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準 中, 規定消毒餐具之有效殺菌方式為何? 煮沸殺菌法需溫度攝氏 100 沸水煮沸 30 秒鐘以上 蒸氣殺菌法需溫度攝氏 100 蒸氣加熱 2 分鐘以上 熱水殺菌法需溫度攝氏 72 熱水加熱 30 分鐘以上 氯液殺菌法需游離餘氯量 100ppm 之氯水浸泡 2 分鐘以上 下列食品添加物和者在其標示中, 必須註明苯酮尿症患者 (phenylketonuric) 不宜使用之警語? 環己基磺醯胺酸 阿斯巴甜 糖精 山梨醇 依據食品衛生管理法的規定, 下列食品中所含之物質何者符合食品添加物的定義? 玉米中的黃麴毒素 醬油中的苯甲酸 蔬果中的殘留農藥 優酪乳中微生物所產生的乳酸 我國對塑膠製品的食品衛生管理, 訂定有溶出試驗項目, 其中檢測 高錳酸鉀消耗量 的目的是檢驗 : 易氧化的有機物溶出量 易還原的有機物溶出量 易容出之重金屬 易容出知單體 符合行政院衛生署對餐具檢測標準為陰性的項目中, 何者可利用碘液檢測? 烷基苯磺酸鹽 蛋白質 脂質 澱粉

46 46 志聖 志光營養師 食物若暴露在危險溫度帶 5~60 下 會造成食品腐敗 因此不應放置超過多少小 時 有關食物過敏之敘述 下列何者錯誤 食物過敏原會造成人體免疫系統過度反應 魚貝類常引起人體過敏 發疹為常見的過敏症狀 過敏反應疾病通常與消化道無關 下列有關吃蠶豆中毒的敘述 何者錯誤 其原因物質是vicine和convicine 只有缺乏葡萄糖 磷酸去氫酶的人才會發生 主要原因是細胞呼吸鏈反應中斷 中毒者會因溶血而造成貧血 有關潛在危害性食品 potentially hazardous foods 的敘述 下列何者錯誤 蛋白質與碳水化合物含量高 ph值在4.6以上 水活性 water activity 在0.85以下 水產品 畜產品 乳製品為常見的代表性食品 有關青黴素酸 Penicillic acid 之敘述 下列何者錯誤 許多黴菌可產生青黴素酸 其化學結構為鹼性內酯化合物 不具致癌性 Penicillium puberulum在低溫下會生長分泌青黴素酸 主要發生於發黴之麥及玉米 依據歷年的通報案件 臺灣地區食物中毒的主要原因為 細菌性食物中毒 動物性食物中毒 植物性食物中毒 化學性食物中毒 阿特靈與地特靈構造類似 統稱為特靈劑 對地下蟲之防除頗具功效 皆屬於那一種 類型殺蟲劑 有機氯殺蟲劑 有機磷殺蟲劑 有機汞殺蟲劑 有機碘殺蟲劑 下列有關食物與食物中毒菌之關聯性 何者錯誤 腸炎弧菌 腐敗之蔬果 沙門氏菌 蛋 奶類 肉毒桿菌 殺菌不完全之罐頭食品 仙人掌桿菌 米製品 有關香腸 火腿添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的敘述 下列何者錯誤 可延長產品保存期限 可使產品具有特殊的顏色 可抑制肉毒桿菌的生長 所產生的有毒物質為三氯甲烷 餐飲業廚房面積以占整個餐廳面積的多少為最理想

47 科目 : 食品衛生與安全 47 二分之一 三分之一 四分之一 五分之一 HACCP 觀念首先被應用至下列那一種食品之良好製造規範中? 低酸性罐頭食品 生鮮魚貝類 禽畜肉品 乳製品 HACCP 系統之危害分析工作不包括 : 鑑定危害之種類 評估危害之嚴重性 評估危害之發生機率 決定重要管制點 現行飲用水有效餘氯標準 (ppm) 為何? 不得殘留 0.2~1.0 ppm 1.5~2.0 ppm 15~20 ppm 有關一氧化碳使用於食品之敘述, 下列何者錯誤? 掩蓋肉品原有的色澤, 而讓消費者誤判肉品的新鮮度 目前一氧化碳經行政院衛生署公告核准為食品添加物 一氧化碳會與肌紅蛋白結合 一氧化碳無法透過胃腸壁而進入血管與血紅素結合 下列何者最常因阪崎氏腸桿菌 (Enterobacter sakazakii) 之感染而引起疾病? 新生之嬰兒 老年人 懷孕中之婦女 糖尿病患者 下列何者不是黃麴毒素生產菌常見之汙染農產品? 花生 玉米 葡萄乾 蘋果 下列何種操作技術為建構新品系基因改造生物 (genetically modified organism;gmo) 之方法? 動植物育種 組織培養 遺傳物質轉殖進入活體細胞表現 雜交技術

48 48 志聖 志光營養師