第 3 期 项 惠 丹 等 : 杏 南 瓜 胡 萝 卜 复 合 果 蔬 汁 的 制 备 321 减 小 颗 粒 的 直 径, 如 采 用 均 质 和 胶 磨 等 ; 提 高 果 汁 的 粘 度, 即 通 过 加 入 适 当 的 增 稠 剂 提 高 果 蔬 汁 的 粘 度, 从 而 解 决 复 合 汁

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1 第 28 卷 第 3 期 2009 年 5 月 食 品 与 生 物 技 术 学 报 犑 狅 狌 狉 狀 犪 犾 狅 犳 犉 狅 狅 犱 犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲 犪 狀 犱 犅 犻 狅 狋 犲 犮 犺 狀 狅 犾 狅 犵 狔 Vol.28 No.3 May 2009 文 章 编 号 : (2009) 杏 南 瓜 胡 萝 卜 复 合 果 蔬 汁 的 制 备 项 惠 丹, 许 时 婴 ( 江 南 大 学 食 品 学 院, 江 苏 无 锡 ) 摘 要 : 研 究 了 由 杏 汁 南 瓜 汁 和 胡 萝 卜 汁 复 配 的 复 合 果 蔬 汁 的 配 方, 以 及 增 稠 剂 的 选 择 与 用 量 通 过 三 因 素 三 水 平 正 交 试 验 并 结 合 感 官 评 定, 确 定 了 果 蔬 复 合 汁 的 最 佳 配 方 为 : 杏 汁 体 积 分 数 50% 南 瓜 汁 体 积 分 数 40% 胡 萝 卜 汁 体 积 分 数 10% 蔗 糖 质 量 分 数 3% 实 验 表 明 : 添 加 1.5g/L 耐 酸 性 CMC Na, 复 合 汁 的 色 泽 诱 人, 风 味 独 特, 稳 定 性 良 好 关 键 词 : 复 合 汁 ; 杏 汁 ; 南 瓜 汁 ; 胡 萝 卜 汁 中 图 分 类 号 :TS275.5 文 献 标 识 码 :A 犘 狉 犲 狆 犪 狉 犪 狋 犻 狅 狀 狅 犳 犆 狅 犿 狆 狅 狌 狀 犱 犅 犲 狏 犲 狉 犪 犵 犲 狅 犳 犃 狆 狉 犻 犮 狅 狋, 犆 犪 狉 狉 狅 狋 犪 狀 犱 犘 狌 犿 狆 犽 犻 狀 XIANG Hui dan, XUShi ying (SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China) 犃 犫 狊 狋 狉 犪 犮 狋 :Thecompoundbeveragewithrichnutrient,aluringcoloranduniqueflavorwasmade ofapricot,carrotandpumpkin.theoptimumformulation wasselectedfromtheresultsofthe orthogonaldesignandlistedasfolow:apricot carrot pumpkin=5 4 1,sucrose3%.The stabilityofthebeveragewasenhancedbyaddingcmc Na1.5g/Lasstabilizer. 犓 犲 狔 狑 狅 狉 犱 狊 :compoundbeverage,apricot,carrot,pumpkin 杏 南 瓜 胡 萝 卜 含 有 人 体 所 需 的 维 生 素 矿 物 质 膳 食 纤 维, 特 别 是 富 含 具 有 生 理 功 能 的 β 胡 萝 卜 素, 都 是 健 康 食 品 杏 果 实 营 养 丰 富, 对 于 风 寒 肺 病 等 有 良 好 的 辅 助 疗 效, 能 生 津 止 渴 润 肺 化 痰 [1] 清 热 解 毒 南 瓜 含 多 种 氨 基 酸 B 族 维 生 素 以 及 甘 露 醇 葫 芦 巴 碱 等, 能 促 进 人 体 胰 岛 素 的 分 泌, 增 加 肝 肾 细 胞 的 再 生 能 力, 对 防 治 糖 尿 病 高 血 压 等 [2] 疾 病 有 一 定 疗 效 胡 萝 卜 富 含 铁 磷 钙 和 维 生 素, 尤 其 是 β 胡 萝 卜 素 含 量 很 高, 是 一 种 良 好 的 防 癌 食 品, 对 心 血 管 病 白 内 障 糖 尿 病 也 有 很 好 的 预 [3] 防 效 果 蔬 菜 汁 营 养 丰 富, 但 是 其 口 味 清 淡, 不 易 被 人 们 接 受, 尤 其 是 胡 萝 卜 在 加 工 中 会 产 生 一 种 不 愉 快 的 味 道 添 加 风 味 良 好 的 果 汁 和 南 瓜 汁 与 之 复 配, 不 仅 可 以 赋 予 其 浓 郁 口 感, 减 少 或 掩 盖 不 悦 气 味, 使 人 们 乐 意 接 受, 而 且 可 以 实 现 营 养 元 素 的 互 [3] 补 在 复 合 汁 加 工 过 程 中 常 会 出 现 分 层 沉 淀 现 象, 影 响 产 品 色 泽 和 感 官 品 质, 根 据 Stockes 沉 降 速 度 公 式, 颗 粒 的 沉 降 速 度 与 溶 液 的 粘 度 成 反 比, 与 颗 粒 半 径 的 平 方 成 正 比, 与 密 度 差 成 正 比 因 此, 增 加 混 浊 型 饮 料 的 稳 定 性 的 有 效 途 径 包 括 : 尽 可 能 收 稿 日 期 : 基 金 项 目 : 国 家 十 五 重 大 科 技 专 项 基 金 项 目 (2001BA501A232) 通 讯 作 者 : 许 时 婴 (1940 ), 女, 上 海 人, 教 授, 博 士 生 导 师, 主 要 从 事 食 品 科 学 的 研 究 syxu@jiangnan. edu.cn

2 第 3 期 项 惠 丹 等 : 杏 南 瓜 胡 萝 卜 复 合 果 蔬 汁 的 制 备 321 减 小 颗 粒 的 直 径, 如 采 用 均 质 和 胶 磨 等 ; 提 高 果 汁 的 粘 度, 即 通 过 加 入 适 当 的 增 稠 剂 提 高 果 蔬 汁 的 粘 度, 从 而 解 决 复 合 汁 的 稳 定 性 问 题 通 过 贮 存 试 验 比 较 了 多 种 非 均 一 多 糖 增 稠 剂 对 果 蔬 复 合 汁 的 稳 定 效 果, 并 研 究 了 增 稠 剂 稳 定 果 蔬 复 合 汁 的 机 理 1 材 料 与 方 法 1 1 实 验 材 料 杏 浓 缩 浆 : 由 新 疆 屯 河 集 团 提 供 ; 南 瓜 胡 萝 卜 均 购 自 无 锡 市 青 山 市 场 ; 果 胶 酶 制 剂 :Novo 公 司 提 供 的 PectnexULTRAsp l; 纤 维 素 酶 制 剂 : 由 无 锡 杰 能 科 公 司 提 供 ; 瓜 尔 胶 : 上 海 凯 惠 食 品 添 加 剂 有 限 公 司 提 供 ; 黄 原 胶 : 济 南 中 轩 生 物 制 品 公 司 提 供 ; 羧 甲 基 纤 维 素 钠 (CMC Na): 上 海 励 诚 食 品 添 加 剂 有 限 公 司 提 供 ; 耐 酸 性 羧 甲 基 纤 维 素 钠 : 无 锡 宝 海 食 品 公 司 提 供 1 2 杏 汁 的 制 取 杏 浓 缩 浆 加 水 调 至 其 可 溶 性 固 形 物 含 量 为 8 Brix 酶 解 灭 酶 离 心 杏 混 浊 汁 [4] 1 3 南 瓜 汁 的 制 取 南 瓜 去 皮 去 籽 切 片 盐 水 浸 泡 清 洗 热 烫 胶 磨 酶 解 灭 酶 离 心 南 瓜 混 汁 [5] 1 4 胡 萝 卜 汁 的 制 取 胡 萝 卜 碱 液 去 皮 柠 檬 酸 热 烫 粉 碎 胶 [6] 磨 酶 解 灭 酶 离 心 胡 萝 卜 混 汁 1 5 复 合 汁 制 备 工 艺 杏 汁 南 瓜 汁 胡 萝 卜 汁 调 配 加 入 蔗 糖 和 增 稠 剂 均 质 热 灌 装 灭 菌 封 口 倒 瓶 冷 却 离 心 条 件 :1200 犵 离 心 力 下 离 心 20min 1 6 均 质 条 件 :40 MPa 压 力 下, 均 质 处 理 两 次 灭 菌 条 件 : 常 压 灭 菌 ( 沸 水 浴 加 热 )10min 复 合 汁 主 要 营 养 成 分 的 测 定 β 胡 萝 卜 素 的 测 定 样 品 测 定, 绘 制 标 准 曲 线 : 用 正 己 烷 制 备 100 μg/ml 的 β 胡 萝 卜 素 标 准 溶 液 100 ml, 分 别 移 取 μL 标 准 溶 液 于 10mL 容 量 瓶 中, 用 正 己 烷 定 容 至 刻 度, 并 在 451nm 下 测 定 浓 度 OD 值 标 准 曲 线 取 一 定 量 的 南 瓜 汁 样 品, 加 少 许 水, 用 80 ml 混 合 溶 剂 ( 正 己 烷 与 丙 酮 体 积 比 为 4 3) 反 复 提 取 多 次, 分 2 次 加 入 60 ml 质 量 分 数 为 10% 的 NaCl 溶 液, 至 水 层 无 色, 弃 下 层 水 相, 加 1~2gNa 2S0 4, 取 溶 剂 层 在 40 下 真 空 浓 缩 近 干, 用 氮 气 吹 扫, 加 入 正 己 烷 定 容 至 所 需 浓 度, 采 用 UV1100 型 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 在 451nm 处 测 OD 值, 并 在 250~ 600nm 扫 描 得 到 最 大 吸 收 波 长 [7] 碳 水 化 合 物 的 测 定 酸 水 解 法 : 称 取 10g 果 汁, 加 入 30mL6mol/L 盐 酸 置 沸 水 浴 回 流 2h, 冷 却 后 加 两 滴 甲 基 红, 先 用 质 量 分 数 40% 的 NaOH 调 至 黄 色, 再 用 6 mol/l HCl 调 至 刚 好 变 为 红 色, 再 用 质 量 分 数 10% NaOH 调 至 红 色 刚 好 褪 去 加 入 20mL 质 量 分 数 20% 的 醋 酸 铅, 以 沉 淀 蛋 白 质, 摇 匀 后 静 置 10 min, 加 入 20 ml 质 量 分 数 10% 的 硫 酸 钠 溶 液, 定 容, 过 滤 取 滤 液, 然 后 用 硫 酸 苯 酚 法 [8-9] 测 定 总 糖 总 酸 度 的 测 定 标 碱 液 滴 定 法, 测 定 结 果 [8] 以 苹 果 酸 表 示 蛋 白 质 含 量 的 测 定 取 30 ml 果 汁, 采 用 微 量 凯 氏 定 氮 法 测 定, 转 化 系 数 为 结 果 与 讨 论 2 1 最 佳 配 方 的 确 定 感 官 评 定 固 定 南 瓜 汁 含 量, 采 用 三 因 素 ( 杏 汁 体 积 分 数 胡 萝 卜 汁 体 积 分 数 以 及 蔗 糖 质 量 分 数 ) 和 三 水 平 的 正 交 试 验, 通 过 感 官 评 定 以 确 定 具 有 最 佳 糖 酸 比 浓 郁 风 味 的 果 蔬 复 合 汁 的 配 方 正 交 试 验 的 因 素 水 平 见 表 1 水 平 表 1 犔 9(3 3 ) 正 交 试 验 因 素 水 平 犜 犪 犫.1 犇 犲 狊 犻 犵 狀 狅 犳 犔 9(3 3 ) 狅 狉 狋 犺 狅 犵 狅 狀 犪 犾 狋 犲 狊 狋 犃 杏 汁 体 积 分 数 /% 因 素 犅 胡 萝 卜 汁 体 积 分 数 /% 犆 蔗 糖 质 量 分 数 /% 注 : 南 瓜 汁 体 积 分 数 =(1- 杏 汁 体 积 分 数 - 胡 萝 卜 汁 体 积 分 数 ) 感 官 评 定 由 江 南 大 学 食 品 学 院 15 位 感 官 评 定 员 根 据 样 品 的 风 味 香 气 口 感 色 泽 进 行 综 合 评 分, 评 分 结 果 见 表 多 指 标 综 合 评 价 对 果 汁 的 感 官 质 量 ( 包 括 风 味 香 气 口 感 色 泽 等 多 项 指 标 ) 进 行 综 合 评 价 是 一 个 复 杂 系 统, 并 且 这 些 因 素 是 模 糊 的, 为 了 更 合 理 地 综 合 评 价 食 品 的 感 官 质 量, 采 用 模 糊 综 合 评 价 是 有 效 的 模 糊 数 学 将 需 要 研 究 的 一 系 列 现 象 作 为 论 域, 对 复 合 果 蔬 汁 进 行 感 官 评 定 时, 选 择 能 反 映 其 质 量 的 4 个 指 标 作 为 论 域 犝, 即 犝 = { 狌 1, 狌 2, 狌 3, 狌 4}=

3 322 食 品 与 生 物 技 术 学 报 第 28 卷 { 果 蔬 汁 的 风 味, 香 气, 口 感, 色 泽 } 确 定 指 标 后, 再 设 权 重 向 量 狓, 狓 = { 狓 1, 狓 2, 狓 3, 狓 4}, 且 狓 1+ 狓 2+ 狓 3+ 狓 4=1, 狓 犻 实 际 上 代 表 各 指 标 的 重 要 程 度 目 前 常 用 的 确 定 权 重 配 比 的 方 法 [10] 有 3 种 : 强 制 确 定 法 环 比 法 和 用 户 调 查 法 其 中, 强 制 确 定 法 最 为 简 单 易 行, 故 采 用 强 制 确 定 法 确 定 评 价 指 标 的 权 重 由 于 评 价 果 蔬 汁 的 各 指 标 之 间 相 互 独 立, 相 关 性 不 大, 因 此 选 择 线 性 综 合 法 综 合 评 价 各 指 标 由 强 制 确 定 法 确 定 了 权 重 向 量 为 狓 ={ 狓 1, 狓 2, 狓 3, 狓 4}= { 果 蔬 汁 的 风 味, 香 气, 口 感, 色 泽 }= {0.6,0.1,0.2,0.1}, 狓 1+ 狓 2+ 狓 3+ 狓 4=1 4 线 性 综 合 法 的 计 算 公 式 为 : 狔 犻 = 狓 犻 狌 犻 犻 =1 根 据 上 式 求 得 综 合 评 分, 总 分 见 表 2 计 算 结 果 表 明, 最 佳 配 方 为 犃 2 犅 1 犆 2 组 合 列 号 表 2 感 官 评 定 犔 9(3 3 ) 正 交 试 验 结 果 犜 犪 犫.2 犚 犲 狊 狌 犾 狋 狊 狅 犳 狅 狉 狋 犺 狅 犵 狅 狀 犪 犾 狋 犲 狊 狋 因 素 水 平 犃 犅 犆 评 分 风 味 香 气 口 感 色 泽 总 分 体 积 配 比 为 5 4 1, 蔗 糖 质 量 分 数 为 3% 图 1 感 官 评 定 结 果 极 差 分 析 犉 犻 犵.1 犌 狉 犪 犱 犲 犱 犱 犻 犳 犲 狉 犲 狀 犮 犲 狅 犳 狋 犺 犲 狅 狉 狋 犺 狅 犵 狅 狀 犪 犾 狋 犲 狊 狋 2 2 复 合 汁 稳 定 剂 的 选 择 酸 性 果 汁 ( 杏 汁 ) 与 低 酸 性 蔬 菜 汁 ( 南 瓜 汁 和 胡 萝 卜 汁 ) 由 于 各 自 成 分 所 含 蛋 白 质 的 等 电 点 pi 值 不 同, 混 合 后 带 正 负 电 荷 的 蛋 白 质 极 易 相 互 结 合, 产 生 絮 凝 沉 淀 现 象 为 维 持 复 合 汁 的 稳 定 性, 试 验 中 选 择 了 饮 料 生 产 中 常 用 的 几 种 增 稠 剂, 分 别 以 不 同 剂 量 添 加 到 复 合 汁 中, 研 究 它 们 对 复 合 汁 的 混 浊 稳 定 性 的 影 响, 结 果 见 表 3 表 3 不 同 稳 定 剂 对 果 汁 的 品 质 影 响 犜 犪 犫.3 犜 犺 犲 犳 犲 犮 狋 狅 犳 犱 犻 犳 犲 狉 犲 狀 狋 狊 狋 犪 犫 犻 犾 狕 犲 狉 狊 狅 狀 犿 犻 狓 犲 犱 犼 狌 犻 犮 犲 增 稠 剂 用 量 /(g/l) 黄 原 胶 瓜 尔 胶 黄 原 胶 与 瓜 尔 胶 质 量 比 1 1 复 配 ±± ±± ± Ⅰ Ⅱ Ⅲ 犚 极 差 分 析 对 正 交 试 验 所 得 的 结 果 进 行 极 差 分 析, 结 果 见 图 1 根 据 正 交 试 验 极 差 犚 可 知, 影 响 复 合 汁 风 味 香 气 口 感 和 色 泽 的 主 要 因 素 是 犃 ( 杏 汁 体 积 分 数 ), 其 次 是 犆 ( 蔗 糖 质 量 分 数 ) 极 差 分 析 得 到 的 最 佳 配 方 为 犃 2 犅 1 犆 2 组 合, 所 得 结 果 与 表 2 分 析 一 致 由 此 可 以 确 定 复 合 汁 中 杏 汁 南 瓜 汁 胡 萝 卜 汁 的 CMC Na CMC Na 与 瓜 尔 胶 质 量 比 1 1 复 配 ±± ± ± 耐 酸 性 CMC Na + + / 注 : 果 蔬 复 合 汁 贮 存 两 周 后 测 定 的 数 据 - 表 示 上 浮 现 象,+++ 表 示 瓶 底 沉 淀 较 厚,++ 表 示 瓶 底 沉 淀 薄 些,+ 表 示 瓶 底 沉 淀 较 少,± 表 示 既 有 上 浮 又 有 下 沉,/ 表 示 无 沉 淀 对 于 不 同 的 果 蔬 汁 体 系, 由 于 果 蔬 汁 的 组 成 浓 度 不 同, 加 胶 量 的 增 大 虽 然 能 够 提 高 体 系 粘 度, 但 是 不 一 定 能 达 到 稳 定 果 蔬 汁 的 作 用 通 过 比 较 实 验 发 现, 添 加 黄 原 胶 瓜 尔 胶 CMC Na 所 得 到 复 合 汁 的 混 浊 稳 定 性 都 较 差, 而 耐 酸 性 CMC Na 对 本 复 合 汁 的 稳 定 作 用 显 著 当 耐 酸 性 CMC Na 用 量 为 0.5g/L 和 1.0g/L 时, 一 周 内 无 沉 淀, 第 2 周 先 后 出 现 沉 淀, 当 用 量 增 加 到 1.5g/L 时, 两 周 无 沉 淀

4 第 3 期 项 惠 丹 等 : 杏 南 瓜 胡 萝 卜 复 合 果 蔬 汁 的 制 备 323 耐 酸 性 羧 甲 基 纤 维 素 (CMC Na) 是 一 种 阴 离 子 直 链 水 溶 性 高 聚 物, 由 于 分 子 间 静 电 斥 力 使 分 子 在 溶 液 中 高 度 伸 展, 因 此 CMC Na 溶 液 不 仅 稳 定, 而 且 粘 度 很 高, 从 而 防 止 果 汁 沉 淀 此 外, 带 负 电 的 CMC Na 易 于 与 酸 性 饮 料 中 带 正 电 的 蛋 白 质 粒 子 相 结 合, 能 够 稳 定 溶 液 中 的 蛋 白 质 分 散 体 系, 防 止 蛋 白 质 絮 凝 沉 淀 [11] 添 加 瓜 尔 胶 的 复 合 汁 2d 内 出 现 上 浮 现 象, 其 原 因 是 由 于 瓜 尔 胶 在 酸 性 条 件 下 稳 定 能 力 有 所 减 弱 瓜 尔 胶 是 由 半 乳 糖 残 基 和 甘 露 糖 残 基 结 构 单 元 组 成 的 多 糖 化 合 物, 本 身 不 带 电, 在 ph 6~8 范 围 内 是 最 高 效 的 水 溶 增 稠 剂 之 一, 由 于 复 合 汁 是 酸 性 饮 料, 瓜 尔 胶 分 子 会 有 所 降 解, 起 不 到 增 稠 稳 定 [12] 的 作 用 添 加 黄 原 胶 的 复 合 汁, 灭 菌 后 立 即 产 生 絮 凝 沉 淀 黄 原 胶 是 一 种 微 生 物 多 糖, 其 溶 液 的 粘 度 在 广 泛 的 ph1.5~13 内 是 稳 定 的 但 是 在 100 的 灭 菌 温 度 下, 灭 菌 后 即 产 生 絮 凝, 不 稳 定 的 机 理 有 待 进 一 步 研 究 2 3 复 合 汁 的 营 养 价 值 评 价 通 过 测 定, 该 复 合 汁 中 含 丰 富 的 β 胡 萝 卜 素, 结 果 见 表 4 犜 犪 犫.4 碳 水 化 合 物 表 4 复 合 汁 主 要 营 养 成 分 犜 犺 犲 犫 犪 狊 犻 犮 狀 狌 狋 狉 犻 狋 狅 狀 犪 犾 犮 犺 犪 狉 犪 犮 狋 犲 狉 犻 狕 犪 狋 犻 狅 狀 狅 犳 狋 犺 犲 犮 狅 犿 狆 狅 狌 狀 犱 犫 犲 狏 犲 狉 犪 犵 犲 蛋 白 质 脂 肪 β 胡 萝 卜 素 (mg/dl) 热 量 / (kj/dl) 复 合 汁 中 含 丰 富 的 β 胡 萝 卜 素 β 胡 萝 卜 素 可 以 淬 灭 人 体 内 自 由 基 和 单 线 态 氧, 具 有 抗 衰 老 功 能 同 时 抗 御 自 由 基 引 起 的 内 源 性 损 伤, 减 少 突 变 [13] 细 胞 的 发 生, 有 一 定 的 防 癌 抗 癌 作 用 β 胡 萝 卜 素 能 在 人 体 内 转 化 成 维 生 素 A 维 生 素 A 对 夜 盲 症 角 膜 炎 失 明 等 眼 疾 有 明 显 的 治 疗 作 用, 还 具 有 养 颜 促 进 儿 童 生 长 发 育, 以 及 降 血 [14-15] 脂 降 血 压, 增 强 机 体 抗 病 的 功 能 一 般 成 年 人 维 生 素 A 的 日 摄 取 量 为 800μg, 而 我 国 膳 食 中 的 维 生 素 A 的 主 要 来 源 是 β 胡 萝 卜 素 经 核 算,6μgβ 胡 萝 卜 素 具 有 1μg 维 生 素 A 的 生 物 活 性, 如 果 每 天 饮 用 224 ml 作 者 研 制 的 果 蔬 复 合 汁, 维 生 素 A 日 摄 取 量 就 可 以 达 到 FAO/WHO 的 标 准 [16] 3 复 合 汁 的 质 量 标 准 3 1 感 官 特 性 色 泽 : 色 泽 均 匀 一 致, 呈 鲜 亮 的 橙 黄 色 口 感 : 粘 度 适 当, 入 口 后 具 有 淳 厚 口 感 风 味 : 具 有 以 杏 为 主 的 浓 郁 芳 香, 以 及 南 瓜 胡 萝 卜 的 蔬 菜 清 香, 味 感 协 调, 酸 甜 适 口, 回 味 悠 长 组 织 状 态 : 果 汁 呈 悬 浊 液, 均 匀 稳 定, 口 感 细 腻, 无 分 层 沉 淀 现 象 ; 长 期 放 置, 允 许 有 少 量 沉 淀, 但 振 摇 后 仍 呈 原 有 的 均 匀 状 态 理 化 指 标 ph 4.2 可 溶 性 固 形 物 ( 以 折 光 计 ) 总 糖 15.6g/dL 总 酸 ( 以 苹 果 酸 计 ) 微 生 物 指 标 11.0 Brix 0.42g/dL 菌 落 总 数 (cfu) < 1mL -1 大 肠 菌 群 (MPN) < 3dL -1 致 病 菌 不 得 检 出 霉 菌 (cfu) < 1mL -1 酵 母 (cfu) < 1mL -1 铅 ( 以 Pb 计 ) 质 量 浓 度 总 砷 ( 以 As 计 ) 质 量 浓 度 铜 ( 以 Cu 计 ) 质 量 浓 度 4 结 语 < 0.05mg/L < 0.01mg/L 1.66mg/L 将 杏 汁 南 瓜 汁 胡 萝 卜 汁 这 3 种 富 含 β 胡 萝 卜 素 的 果 汁 和 蔬 菜 汁 混 合 制 备 了 果 蔬 复 合 汁, 用 杏 的 芳 香 掩 盖 了 胡 萝 卜 令 人 不 悦 的 口 味 由 正 交 试 验 得 出 果 蔬 复 合 汁 的 最 佳 配 方 为 : 杏 汁 体 积 分 数 50% 南 瓜 汁 体 积 分 数 40% 胡 萝 卜 汁 体 积 分 数 10% 蔗 糖 质 量 分 数 3%, 添 加 的 增 稠 剂 为 耐 酸 性 CMC Na, 用 量 为 1.5g/L, 制 得 营 养 互 补 色 泽 鲜 艳 混 浊 稳 定 性 好 风 味 口 感 好 的 复 合 果 蔬 汁 参 考 文 献 (References): [1]BarbaraOSchneeman.Linkingagriculturalproductionandhumannutrition[J]. 犛 犮 犻 犉 狅 犱 犃 犵 狉 犻 犮,2000,81:3-9. [2] 李 冬 生. 南 瓜 荸 荠 复 合 饮 料 的 研 制 [J]. 食 品 开 发,2003,55(6): LIDong sheng.makingcompoundedhealthdrinksfromcarrotandchufa[j]. 犉 狅 犱 犖 犲 狑 狊,2003,55(6):37-38.(inChi nese)

5 324 食 品 与 生 物 技 术 学 报 第 28 卷 [3] 包 志 玲. 风 味 胡 萝 卜 饮 料 的 研 制 [J]. 食 品 开 发,2003,55(6): BAOZhi ling.theprocessingofcarrotjuice[j]. 犉 狅 犱 犖 犲 狑 狊,2003,55(6):41-43.(inChinese) [4] 闵 晓 宇, 项 惠 丹, 许 时 婴. 杏 浆 酶 解 工 艺 的 研 究 [J]. 食 品 与 机 械, (3): MIN Xiao yu,xiang Hui dan,xu Shi ying.processinginvestigationonenzymaticalyhydrolyzedapricotjuice[j]. 犑 犉 狅 犱 牔 犕 犪 犮 犺 犻 狀 犲 狉 狔,2005,21 (3):35-38.(inChinese) [5] 秦 蓝, 许 时 婴, 王 璋. 采 用 酶 法 液 化 技 术 制 备 高 品 质 的 南 瓜 汁 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2003,29 (12): QINLan,XUShi ying,wangzhang.highqualityjuicebyproductionfromenzymaticliquefactionofpumpkin[j]. 犑 犉 狅 犱 犪 狀 犱 犉 犲 狉 犿 犲 狀 狋 犪 狋 犻 狅 狀 犐 狀 犱 狌 狊 狋 狉 犻 犲 狊,2003,29 (12):48-53.(inChinese) [6] 秦 蓝, 许 时 婴. 酶 法 制 取 胡 萝 卜 混 汁 的 工 艺 [J]. 无 锡 轻 工 大 学 学 报 ( 食 品 与 生 物 技 术 ), (4): QINLan,XUShi ying.enzymatichydrolysistechnologyformanufacturingcloudycarrotjuice[j]. 犑 狅 狌 狉 狀 犪 犾 狅 犳 犠 狌 狓 犻 犝 狀 犻 狏 犲 狉 狊 犻 狋 狔 狅 犳 犔 犻 犵 犺 狋 犐 狀 犱 狌 狊 狋 狉 狔 ( 犉 狅 犱 犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲 犪 狀 犱 犅 犻 狅 狋 犲 犮 犺 狀 狅 犾 狅 犵 狔 ),2002,21(4): (inChinese) [7] 钱 长 华, 许 时 婴. 酶 法 制 取 南 瓜 汁 [J]. 无 锡 轻 工 大 学 学 报 ( 食 品 与 生 物 技 术 ),2002,21(1): QIAN Chang hua,xu Shi ying.applicationofenzymatichydrolysistechnologyformanufacturingpumpkinjuice[j]. 犑 狅 狌 狉 狀 犪 犾 狅 犳 犠 狌 狓 犻 犝 狀 犻 狏 犲 狉 狊 犻 狋 狔 狅 犳 犔 犻 犵 犺 狋 犐 狀 犱 狌 狊 狋 狉 狔 ( 犉 狅 犱 犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲 犪 狀 犱 犅 犻 狅 狋 犲 犮 犺 狀 狅 犾 犵 狔 )2002,21(1):71-75.(inChinese) [8] 大 连 轻 工 业 学 院. 食 品 分 析 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社,1996: , [9] 杨 严 俊. 食 品 分 析 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社,2002: [10]Glenn MofetBSE E.FuzzyLogicAppliedtoSystem ControltoEnhanceCommercialAppliancePerformance [D]. Ruston:ColegeofEngineeringandScienceLouisianaTechUniversity,1998: [11] 王 璋. 食 品 化 学 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社,1999: [12] 黄 来 发. 食 品 增 稠 剂 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社,2000. [13]DewitlSGoodman.HelenSHuang,MasamitsuKanai,etal.Theenzymaticconversionofal transβ CaroteneintoReti nal[j]. 犅 犻 狅 犾 犵 犻 犮 犪 犾 犆 犺 犲 犿 犻 狊 狋 狉 狔,1967,242 (15): [14] 程 卫 东, 范 爱 军. 果 肉 型 胡 萝 卜 汁 饮 料 加 工 工 艺 研 究 [J]. 食 品 科 技,1995(5): CHENG Wei dong,fan Ai jun.theprocessingofpulptypeofthecarrotjuicedrink[j]. 犉 狅 犱 犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲 犪 狀 犱 犜 犲 犮 犺 狀 狅 犾 狅 犵 狔, 1995(5):40-41.(inChinese) [15] 成 晓 霞, 郑 志 波. 果 汁 和 胡 萝 卜 汁 混 合 型 果 蔬 汁 的 加 工 工 艺 [J]. 农 牧 产 品 开 发,1999(10): CHENG Xiao xia,zhengzhi bo.theprocessingofcompoundjuicewithcarrotandfruitjuices[j]. 犑 犃 犵 狉 犻 犮 狌 犾 狋 狌 狉 犲 犘 狉 狅 犱 狌 犮 狋 狊 犇 犲 狏 犲 犾 狅 狆 犿 犲 狀 狋,1999(10):20-21.(inChinese) [16] 刘 志 皋. 食 品 营 养 与 卫 生 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社 ( 责 任 编 辑 : 秦 和 平 )

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