日本食品產業的經營策略與未來展望

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1 FOODEX JAPAN 2010 東 京 食 品 飲 料 展 日 本 食 品 產 業 現 況 與 動 向 陳 國 隆 博 士 主 編 財 團 法 人 食 品 工 業 發 展 研 究 所 台 灣 食 品 GMP 發 展 協 會 大 成 國 際 展 覽 有 限 公 司 協 辦 協 辦 主 辦 0

2 日 本 食 品 產 業 現 況 與 動 向 食 品 工 業 發 展 研 究 所 編 印 2010 年 1 月 1

3 現 況 與 動 向 日 本 食 品 產 業 1. 日 本 食 品 產 業 的 經 營 策 略 與 未 來 展 望 3 2. 日 本 的 食 育 與 食 品 企 業 8 3. 日 本 行 銷 新 趨 勢 - 速 食 業 結 盟 日 本 食 品 企 業 進 出 泰 國 回 教 ( 伊 斯 蘭 ) 市 場 之 可 能 性 日 本 功 能 食 品 科 技 發 展 現 狀 日 本 健 康 食 品 製 造 技 術 的 最 新 動 向 日 本 高 齡 者 機 能 性 軟 質 食 品 之 開 發 日 本 超 高 齡 社 會 通 用 設 計 食 品 市 場 之 擴 大 日 本 抗 代 謝 症 減 重 素 材 的 市 場 動 向 日 本 冰 淇 淋 市 場 概 況 日 本 果 汁 及 蔬 菜 汁 市 場 環 境 的 惡 化 與 回 復 從 日 本 飲 料 業 雙 雄 合 併 案 看 強 者 連 合 的 思 考 模 式 日 本 低 酒 精 飲 料 市 場 與 產 品 品 牌 動 向 日 本 冷 凍 食 品 產 業 動 向 日 本 冷 凍 食 品 業 界 朝 向 恢 復 信 心 及 V 型 逆 轉 發 展 日 本 冷 凍 食 品 的 購 買 方 式 日 本 冷 凍 食 品 的 生 產 消 費 及 新 制 度 的 實 施 日 本 超 市 業 者 持 續 低 價 競 爭 日 本 肉 品 加 工 之 市 場 技 術 產 品 最 新 動 態 日 本 企 業 開 發 出 一 系 列 食 品 機 械 新 產 品 日 本 食 品 容 器 新 趨 勢 與 範 例 自 動 售 貨 機 盛 行 日 本 日 本 新 糖 質 的 開 發 方 向 與 利 用 日 本 介 護 食 品 用 軟 質 醃 漬 的 開 發 日 本 食 品 安 全 制 度 對 於 食 品 工 業 發 的 啟 發 日 本 食 品 安 全 零 風 險 的 省 思 85 食 品 產 業 知 識 庫 簡 介 89 2

4 1. 日 本 食 品 產 業 的 經 營 策 略 與 未 來 展 望 日 本 食 品 產 業 一 前 言 食 品 工 業 在 日 本 的 經 濟 和 社 會 中 佔 有 舉 足 輕 重 的 地 位, 已 成 為 僅 次 於 運 輸 機 械 和 電 氣 機 械 的 第 三 大 產 業 目 前, 日 本 食 品 工 業 的 出 貨 額 佔 總 製 造 業 的 10.27%, 從 業 人 員 佔 14.54%, 因 此, 在 製 造 業 中 稱 其 為 一 成 產 業 日 本 的 農 產 食 品 加 工 業 經 過 近 50 年 的 快 速 發 展, 已 經 成 為 一 個 完 全 成 熟 的 產 業, 出 現 了 很 多 大 型 的 食 品 加 工 企 業 像 威 士 忌 味 精 啤 酒 奶 粉 口 香 糖 巧 克 力 麵 粉 和 沙 拉 醬 等 適 合 大 規 模 生 產 的 產 品, 一 個 公 司 的 生 產 即 佔 日 本 全 國 總 產 量 的 50% 以 上 規 模 化 生 產 不 但 有 利 於 技 術 和 產 品 質 量 的 提 升, 而 且 有 利 於 銷 售 網 路 的 建 立 因 此, 日 本 的 農 產 食 品 加 工 業 就 出 現 了 一 批 如 : 日 本 火 腿 日 清 食 品 加 藤 吉 味 之 素 雪 印 等 大 型 的 企 業 目 前, 傳 統 型 食 品 產 業 如 : 麵 粉 食 糖 水 產 等 的 發 展, 已 進 入 了 一 個 穩 定 階 段, 而 方 便 食 品 冷 凍 食 品 碳 酸 飲 料 等 的 發 展 則 比 較 迅 速 二 生 產 動 向 ( 一 ) 畜 產 食 品 2007 年 食 肉 罐 頭 生 產 量 在 庫 存 調 整 情 形 下, 比 上 年 減 產 1.7%, 為 9,042 公 噸 ; 發 酵 乳 的 生 產 量 則 是 由 於 2006 年 廠 商 投 入 新 製 品 的 大 量 生 產, 加 上 2007 年 的 銷 售 不 是 很 好 下, 產 量 比 2006 年 減 少 5.6%, 為 萬 公 秉 ; 乳 酸 菌 飲 料 類 則 在 因 應 消 費 者 對 健 康 的 需 求 商 品 下, 產 量 持 續 成 長, 比 上 年 增 產 0.5%, 為 萬 公 秉 ( 二 ) 水 產 食 品 竹 輪 魚 板 類 的 生 產 量, 在 過 去 幾 年 受 暖 冬 及 年 底 需 求 期 的 消 費 低 迷 持 續 減 產 下,2007 年 的 產 量 則 回 溫 至 2005 年 水 準, 比 上 年 增 產 4.8%, 為 萬 公 噸 ; 魚 肉 火 腿 香 腸 類 的 生 產 量, 在 廠 商 持 續 對 魚 肉 香 腸 投 入 新 製 品 的 開 發, 再 加 上 商 品 的 銷 售 持 續 發 燒, 整 體 生 產 量 比 上 年 增 加 10.9%, 為 7.09 萬 公 噸 ; 柴 魚 片 類 的 生 產 量 也 恢 復 至 2005 年 水 準, 比 上 年 增 加 5.1%, 為 8.33 萬 公 噸 ; 水 產 罐 頭 的 生 產 量, 則 持 續 受 原 料 價 格 高 漲 影 響, 比 上 年 大 幅 減 產 15.2%, 為 萬 公 噸 ; 冷 凍 水 產 品 的 生 產 量, 比 上 年 增 產 4.8%, 為 7.39 萬 公 噸 ; 加 工 海 苔 的 生 產 量 為 億 枚, 比 上 年 減 少 0.6%; 魚 漿 類, 也 因 漁 獲 量 的 持 續 減 少, 生 產 量 比 上 年 微 減 0.2%, 為 7.85 萬 公 噸 ; 魚 粉 魚 油 類 的 生 產 量, 比 上 年 減 少 3.3%, 為 萬 公 噸 ( 三 ) 農 產 食 品 在 農 產 食 品 中, 產 量 最 大 宗 的 蔬 果 醃 漬 品 類, 在 2001 年 產 量 曾 達 史 上 最 高 峰, 不 過 隔 年 起 開 始 微 幅 下 降,2004 年 在 廠 商 大 力 投 入 新 製 品 的 開 發, 但 由 於 市 場 反 應 不 佳,2006 年 產 量 雖 比 上 年 增 產 0.2%, 不 過 2007 年 產 量 仍 呈 微 減, 為 萬 公 噸 ; 水 果 罐 頭 類 的 產 量 持 續 成 長, 比 上 年 增 產 1.2%, 為 6.05 萬 公 噸 ; 蔬 菜 罐 頭 類 則 因 原 料 短 缺 下, 比 上 年 大 幅 減 產 21.7%, 為 5.77 萬 公 噸 ; 果 醬 類 的 產 量 則 因 消 費 需 求 增 加 下, 恢 復 2005 年 水 準, 3

5 比 上 年 增 產 3.8%, 為 3.88 萬 公 噸 ; 冷 凍 蔬 菜 類 也 受 原 料 短 缺 影 響 比 上 年 大 幅 減 產 14.8%, 為 8.24 萬 公 噸 ; 乾 燥 蔬 菜 類 則 比 上 年 微 減 1.9%, 為 1.03 萬 公 噸 ( 四 ) 飲 料 自 2004 年 PET 瓶 飲 料 生 產 量 在 新 製 品 種 類 增 加, 以 及 許 多 罐 玻 璃 瓶 裝 飲 料 轉 移 至 PET 瓶 的 生 產 下,2005 年 產 量 仍 大 幅 成 長 6.1%, 而 2007 年 產 量, 不 管 是 PET 瓶 或 罐 裝 都 恢 復 至 2006 年 水 準 2007 年 PET 瓶 ( 咖 啡 茶 ) 產 量 為 萬 公 秉 ; 罐 裝 ( 咖 啡 茶 ) 產 量 為 萬 公 秉 三 經 營 策 略 原 本 在 食 品 企 業 中, 幾 乎 均 為 中 小 企 業, 因 此 建 立 企 業 行 動 準 則 的 事 例 亦 不 在 少 數 然 而 卻 不 可 因 企 業 為 中 小 規 模, 而 疏 忽 了 安 全 對 策 食 品 企 業 有 必 要 儘 速 建 立 再 檢 討 企 業 行 動 準 則 仿 照 大 型 企 業 引 進 消 費 者 團 體 等 企 業 外 人 員, 以 提 高 消 費 者 信 用 度 也 是 一 項 方 案 ( 一 ) 致 力 於 飲 食 安 全 近 來 由 於 企 品 企 業 方 面 的 安 全. 安 心 因 應 對 策 並 不 完 備, 亦 有 大 型 零 售 店 自 行 推 動 安 全 對 策 的 案 例 高 島 屋 針 對 3,000 家 以 上 的 食 品 交 易 對 象, 委 託 商 品 檢 查 機 關, 針 對 剩 餘 物 處 理 消 費 保 存 期 限 設 定 方 法 等 品 質 管 理 體 制 的 調 查 經 營 西 武 百 貨 SOGO 百 貨 的 Millennium Retailing 公 司 創 設 品 質 管 理 專 門 部 署, 伊 藤 洋 華 堂 則 進 行 設 置 與 交 易 對 象 之 商 談 窗 口 的 準 備, 以 喚 起 廠 商 對 針 對 相 繼 發 生 之 偽 造 食 品 問 題 的 注 意, 積 極 確 保 顧 客 的 信 賴 度 而 在 食 品 企 業 方 面, 經 營 者 從 業 人 員 必 須 整 合 為 一, 致 力 於 飲 食 安 全, 以 確 保 消 費 者 的 信 賴 度 ( 二 ) 因 應 原 材 料 價 格 高 漲 的 對 策 對 零 售 部 門 而 言, 改 訂 價 格 的 需 求 雖 然 重 要, 但 在 此 同 時, 企 業 本 身 亦 須 致 力 於 降 低 成 本 的 對 策 對 策 之 一 是 擴 大 原 料 供 給 區 域 舉 例 來 說, 有 某 企 業 因 美 國 穀 物 價 格 上 漲, 而 將 穀 物 進 口 地 區 變 更 為 澳 洲 南 美 地 區 或 亞 洲 地 區 的 案 例 其 二, 是 轉 換 為 替 代 原 料 和 增 加 替 代 原 料 的 對 策, 在 調 味 料 和 調 理 食 品 業 界 則 可 發 現 這 類 案 例 然 而 由 於 食 品 標 示 有 顯 示 原 料 使 用 量 使 用 順 的 義 務, 這 些 商 品 上 當 然 必 須 標 示 原 料 的 變 更 其 三, 則 是 使 用 國 外 農 地 以 取 得 原 料 的 對 策, 利 用 中 國 農 地 與 東 南 亞 地 區, 生 產 蔬 菜 等 農 產 品, 進 行 原 料 的 開 發 進 口 然 而, 由 於 消 費 者 方 面 對 於 外 國 產 原 料 的 信 賴 度 仍 低, 對 食 品 企 業 方 面 而 言 仍 有 不 小 的 問 題 為 解 決 此 一 問 題, 出 現 了 將 一 部 分 進 口 原 料 轉 換 為 國 內 原 料 的 案 例, 但 此 項 方 案 在 價 格 方 面 尚 有 許 多 問 題 然 而 對 業 者 而 言, 仍 有 將 未 來. 長 期 的 原 料 政 策 列 入 考 量, 考 慮 國 內 原 料 確 保 對 策 的 必 要 性 ( 三 ) 新 商 品 的 研 發 4

6 商 品 研 發 在 企 業 策 略 上 是 最 重 要 的 課 題, 但 實 際 上 亦 為 極 困 難 的 課 題 一 般 而 言, 商 品 有 其 生 命 週 期, 其 中 雖 然 也 有 長 銷 20 年 30 年 的 長 壽 商 品, 但 此 類 商 品 實 屬 例 外 隨 著 消 費 結 構 的 多 樣 化, 商 品 循 環 變 得 更 為 短 促 為 因 應 此 一 情 況, 業 者 必 須 經 常 審 視 商 品 循 環, 一 旦 商 品 進 入 成 熟 期, 即 必 須 開 始 新 一 代 商 品 的 研 發 與 銷 售, 而 此 一 時 點 相 當 難 以 掌 握 因 此, 業 者 必 須 觀 察 近 期 的 商 品 研 發 趨 勢 趨 勢 之 一 是 使 用 容 器 的 改 善, 除 了 出 現 因 應 消 費 的 少 量 化, 而 將 容 器 小 型 化 的 事 例 之 外, 也 有 在 容 器 包 裝 方 面 引 進 通 用 設 計 (Universal Design) 的 案 例 前 者 是 較 普 遍 的 因 應 方 式, 家 庭 用 商 品 方 面, 也 朝 向 個 人 用 餐 點 發 展, 而 出 現 個 人 調 味 料 和 一 人 份 料 理 等 更 為 小 型 化 的 情 況 後 者 則 提 升 了 容 器 的 利 用 性, 研 發 出 具 環 保 性 的 容 器 等 其 二, 是 就 以 往 的 核 心 商 品, 發 展 出 新 型 態 的 研 發 模 式, 亦 即 系 列 化 的 發 展 方 式 舉 例 來 說, 變 更 素 材 在 口 味 上 作 變 化 等 均 屬 於 此 類 模 式 然 而, 實 務 上 並 非 如 此 單 純, 在 素 材 和 口 味 上 作 變 化, 亦 將 會 使 目 標 消 費 層 出 現 變 動 經 過 此 一 變 化, 也 有 使 目 前 的 目 標 消 費 層 產 生 不 信 任 感 的 可 能 性 其 三, 是 變 更 製 造 方 法 這 種 方 式 是 改 變 商 品 的 口 味 喜 好 傾 向, 故 理 所 當 然 必 須 對 客 戶 說 明 更 動 的 原 因 此 外, 此 類 變 更 不 僅 改 變 製 造 方 法, 也 可 能 造 成 流 通 方 式 的 變 動 例 如 在 牛 乳 殺 菌 方 法 方 面, 一 般 而 言, 低 溫 殺 菌 的 牛 乳 被 認 為 較 高 溫 殺 菌 者 美 味, 但 低 溫 殺 菌 牛 乳 的 氧 化 速 度 較 高 溫 殺 菌 者 為 快, 因 此 必 須 縮 短 其 消 費 期 間, 保 存 條 件 亦 較 為 嚴 格, 而 將 造 成 成 本 的 增 加 其 四, 是 研 發 出 全 新 的 商 品 然 而, 在 已 成 熟 的 消 費 市 場 中, 這 是 一 項 極 為 困 難 的 課 題 而 其 靈 感 來 源, 雖 亦 有 從 消 費 諮 詢 等 外 部 方 面 得 到 的 提 案, 但 多 數 來 自 於 生 產 消 費 負 責 人 員, 以 及 研 究 研 發 負 責 人 員 的 提 議 因 此 平 時 即 必 須 確 保 培 育 公 司 內 部 的 有 能 力 人 材, 使 其 在 具 有 靈 活 思 考 的 環 境 下 工 作 ( 四 )M&A 策 略 隨 著 食 品 市 場 的 狹 隘 化, 食 品 企 業 間 出 現 巨 大 的 變 化,M&A 活 動 變 得 頻 繁 舉 近 期 的 事 例 來 說, 有 Bull-Dog Sauce 收 購 IKARI Sauce House 食 品 收 購 武 田 食 品 工 業 朝 日 啤 酒 收 購 和 光 堂 山 崎 麵 包 收 購 TOHATO 日 清 食 品 收 購 明 星 食 品 麒 麟 啤 酒 收 購 Mercian MARUHA 與 日 魯 食 品 的 經 營 統 合 麒 麟 啤 酒 收 購 協 和 發 酵 工 業 麒 麟 啤 酒 收 購 National Foods( 澳 洲 ) JT 與 日 清 食 品 共 同 收 購 加 藤 吉 等 案 依 據 M&A 專 門 雜 誌 Recof Marr 的 M&A 資 料,2006 年 的 M&A 件 數 超 過 2,000 件, 而 最 近 10 年 間 達 到 以 往 的 5 倍 自 1996 年 1 月 至 2007 年 7 月 這 10 年 間, 以 食 品 企 業 為 當 事 者 的 M&A 案 例 達 137 件 ( 公 布 金 額 在 30 億 日 圓 以 上 ) 就 各 企 業 來 觀 察, 件 數 最 多 者 為 麒 麟 啤 酒 的 18 件, 其 次 依 序 為 JT(9 件 ) 朝 日 啤 酒 (8 件 ) 味 之 素 (8 件 ) 三 菱 商 事 (7 件 ) 可 口 可 樂 (6 件 ) 日 本 水 產 (4 件 ) 等 其 中, 啤 酒 企 業 所 佔 件 數 較 多, 這 似 乎 是 由 於 啤 酒 市 場 隨 著 少 子 高 齡 化 的 發 展, 以 及 5

7 年 輕 人 較 少 飲 酒 的 趨 勢, 而 呈 現 縮 小 的 傾 向, 使 得 企 業 轉 而 經 營 成 長 性 較 高 的 醫 藥 部 門 與 健 康 領 域 嬰 兒 食 品 及 飲 料 部 門, 並 更 進 一 步 向 海 外 市 場 發 展 之 故 食 品 企 業 雖 說 以 中 小 企 業 為 主 體, 但 其 規 模 差 異 極 大, 且 這 種 差 異 有 擴 大 的 趨 勢, 換 言 之, 出 現 了 進 入 弱 肉 強 食 時 代 的 傾 向 大 型 企 業 以 生 產 力 技 術 優 良 的 企 業 為 對 象, 持 續 推 展 合 併 吸 收 策 略, 對 中 小 企 業 而 言, 經 營 管 理 將 變 得 更 為 困 難 根 據 日 本 經 濟 新 聞 所 實 施 的 對 100 位 社 長 的 問 卷 查 (2007 年 10 月 ), 對 於 M&A 有 88% 的 人 回 答 正 面 積 極 地 考 量, 其 理 由 則 為 提 升 競 爭 力 擴 大 市 佔 率 而 在 大 型 食 品 企 業 中, 也 有 此 一 傾 向 在 狹 隘 化 的 日 本 國 內 市 場 中,M&A 可 能 是 最 有 效 率 的 經 營 策 略, 這 一 年 似 乎 亦 將 吹 起 一 陣 M&A 旋 風 四 未 來 展 望 食 品 產 業 是 在 日 本 的 製 造 產 業 中, 繼 運 輸 機 械 和 電 氣 機 械 的 第 三 大 產 業 其 出 貨 額 約 佔 全 製 造 產 業 中 的 10.27% 然 而, 在 觀 察 其 詳 細 內 容 時, 可 以 發 現 食 品 產 業 很 明 顯 地 有 許 許 多 多 的 種 類, 大 量 的 企 業 是 屬 中 型 企 業 和 小 型 企 業 日 本 食 品 產 業 的 另 一 特 徵 是 許 多 擁 有 歷 史 悠 久 的 傳 統 公 司 日 本 最 大 的 醬 油 生 產 商 龜 甲 萬 公 司 ( 創 建 於 1917 年 ) 的 市 場 佔 有 率 達 到 30% 日 本 最 大 的 調 味 品 生 產 商 味 之 素 創 建 於 1925 年 日 本 主 要 的 點 心 生 產 商 - 森 永 製 果 創 建 於 1910 年 麒 麟 啤 酒 ( 創 建 於 1907 年 ) 擁 有 日 本 啤 酒 市 場 第 二 大 的 佔 有 率 這 些 公 司 最 初 成 立 時 都 是 生 產 醬 油 點 心 等 的 家 族 經 營 企 業 之 後 隨 著 日 本 經 濟 的 成 長, 以 及 日 本 飲 食 的 改 善 和 洋 化 而 逐 步 擴 展 由 於 這 些 原 因, 其 基 本 上 仍 然 依 靠 單 一 產 品 戰 線, 與 美 國 和 歐 洲 食 品 生 產 的 全 球 化 和 多 樣 化 比 起 來 處 於 劣 勢 即 使 是 味 之 素, 日 本 目 前 頂 級 的 常 規 食 品 生 產 商 ( 創 建 時 是 味 精 (MSG) 的 製 造 商 ) 銷 售 額 仍 在 100 億 美 元 以 下 ( 約 1 兆 日 圓 ) 無 法 否 認 的 是 日 本 食 品 產 業 起 步 要 慢 得 多, 比 比 全 球 頂 級 的 食 品 公 司 如 雀 巢 公 司 ( 銷 售 額 542 億 美 元 ),Kraft 食 品 公 司 ( 銷 售 額 297 億 美 元 ) 和 聯 合 利 華 公 司 ( 銷 售 額 257 億 美 元 ) 遜 色 許 多 展 望 未 來 有 以 下 三 個 重 點 : ( 一 ) 加 強 食 品 衛 生 管 理 能 力 日 本 素 有 烹 飪 講 究 工 廠 一 塵 不 染 環 境 衛 生 無 懈 可 擊 的 美 譽, 可 惜 眾 多 虛 假 食 品 標 簽 醜 聞 已 嚴 重 打 擊 良 好 形 象 一 家 傳 統 果 子 生 產 商 赤 福, 被 揭 發 收 集 賣 剩 米 餅, 把 餅 內 的 豆 沙 餡 迴 圈 再 用, 當 作 新 貨 出 售 長 期 誤 導 消 費 者, 把 保 存 在 急 凍 櫃 內 的 舊 米 餅 運 出 去 賣, 打 上 去 的 所 謂 生 產 日 期, 實 際 上 是 解 凍 日 期 頂 級 休 閒 零 食 公 司 不 二 家 公 司 也 承 認, 用 過 期 牛 奶 和 雞 蛋 生 產 泡 芙, 運 銷 全 球 日 本 厚 生 勞 動 省 表 示, 最 近 違 法 事 件 太 明 目 張 膽, 並 指 這 是 道 德 問 題 難 以 監 管, 不 過 仍 須 加 管 理 能 力 或 考 慮 增 加 刑 罰 ( 二 ) 發 展 能 力 反 映 顧 客 需 要 及 時 掌 握 顧 客 的 需 求 的 能 力 和 反 映 這 種 需 求, 對 生 產 的 發 展 是 非 常 重 要 的 一 家 主 要 的 化 妝 品 公 司 花 王 公 司, 通 過 以 Econa 品 牌 的 名 義 銷 售 烹 飪 油, 光 榮 地 進 入 到 食 品 產 業 花 王 之 所 以 可 以 取 得 成 功, 是 因 為 其 掌 握 了 顧 客 對 健 康 產 品 的 需 求 在 開 發 改 革 性 的 新 食 品 產 業 時, 掌 握 顧 客 的 需 求, 成 為 一 個 重 要 的 和 具 有 決 定 意 義 的 因 素 6

8 ( 三 ) 加 速 進 入 海 外 市 場 隨 著 在 西 方 和 亞 洲 對 日 本 食 品 的 興 趣 增 長, 成 功 的 一 個 關 鍵 因 素, 是 公 司 如 何 能 夠 依 據 其 喜 好 來 總 結 出 這 樣 的 趨 勢 龜 甲 萬 能 使 醬 油 這 一 種 日 本 傳 統 的 調 味 品 成 為 國 際 品 牌 儘 管 海 外 銷 售 額, 只 佔 龜 甲 萬 銷 售 額 的 20% 左 右, 據 說 海 外 銷 售 利 潤 基 值 將 近 達 到 50% 日 本 生 產 商 積 極 地 向 中 國 顧 客 銷 售 速 食 麵 和 啤 酒 隨 著 2010 年 左 右 日 本 總 體 人 口 開 始 下 降 和 日 本 市 場 的 負 成 長, 日 本 食 品 生 產 商 為 了 尋 找 新 的 成 長 機 會, 更 將 傾 向 於 加 強 食 品 出 口 [ 食 品 市 場 資 訊 ] 7

9 2. 日 本 的 食 育 與 食 品 企 業 一 前 言 近 年 來, 日 本 人 在 飲 食 與 健 康 間 拉 距, 例 如 沒 吃 早 餐 的 人 增 加 蔬 菜 類 攝 取 不 足 食 鹽 及 脂 肪 攝 取 過 量 以 男 性 為 主 的 肥 胖 者 增 加 等, 這 種 種 問 題 無 一 不 令 人 擔 憂 是 以 必 須 將 國 民 健 全 飲 食 生 活 的 推 動 慢 性 疾 病 的 預 防 代 謝 症 候 群 (Metabolic syndrome) 對 策 全 部 放 在 檯 面 上 處 理 日 本 行 政 當 局 因 應 該 種 現 象, 擬 定 各 種 營 養 政 策, 特 別 將 2005 年 ( 日 本 平 成 17 年 ) 訂 為 食 育 元 年 同 年 6 月, 厚 生 勞 動 省 與 農 林 水 產 省 公 佈 飲 食 均 衡 指 引, 以 簡 易 方 法 指 導 國 民 每 天 應 該 吃 什 麼 吃 多 少 隔 年 7 月 5 日 開 始 實 施 食 育 基 本 法, 目 的 是 倡 導 健 康 飲 食 生 活 塑 造 豐 富 且 充 滿 活 力 的 社 會 憑 藉 完 備 的 政 策 與 法 規, 通 過 食 育 ( 國 民 營 養 教 育, 以 下 同 ) 培 養 國 民 正 確 的 飲 食 生 活 2008 年 4 月 推 動 特 定 健 康 檢 查 與 特 定 保 健 指 導 制 度, 規 定 40 至 47 歲 且 具 有 公 保 醫 療 保 險 的 人 必 須 進 行 代 謝 症 候 群 健 診, 以 預 防 慢 性 疾 病 農 林 水 產 省 厚 生 勞 動 省 及 內 閣 府 等 多 個 部 門 均 參 與 此 國 民 健 康 飲 食 生 活 大 計, 各 部 門 皆 以 食 育 觀 點 出 發, 再 發 展 不 同 的 推 動 方 案 與 此 同 時, 食 品 企 業 應 有 所 行 動, 負 起 該 有 的 社 會 責 任 身 為 食 品 供 應 的 企 業, 理 當 扛 起 擔 任 消 費 者 健 全 飲 食 生 活 的 義 務, 利 用 消 費 大 眾 於 日 常 選 購 食 品 的 進 出 機 會, 透 過 食 品 協 助 指 導 並 認 識 食 育 以 下 茲 從 日 本 消 費 者 飲 食 生 活 現 狀 食 品 企 業 的 責 任 與 義 務 供 應 食 品 的 大 型 食 品 企 業 應 以 何 種 理 念 看 待 食 育 食 育 的 展 望 等 課 題 進 行 探 討 二 為 何 須 藉 由 食 品 企 業 推 動 食 育? ( 一 ) 日 本 飲 食 生 活 現 狀 首 先, 根 據 厚 生 勞 動 省 於 2007 年 實 施 國 民 健 康 與 營 養 調 查 結 果 顯 示 : 1. 沒 吃 早 餐 的 狀 況 統 計 數 字 顯 示 男 女 比 率 都 偏 高,2007 年 30 歲 年 齡 層 男 性 約 三 成 20 歲 年 齡 層 女 性 約 2.5 成 2. 熱 能 攝 取 量 與 脂 肪 能 量 比 率 熱 能 攝 取 量 方 面, 男 女 均 呈 減 少 傾 向 ; 脂 肪 能 量 比 率 (30% 以 上 ) 方 面,20 歲 以 上 男 性 約 二 成 女 性 約 三 成 8

10 3. 蔬 菜 攝 取 量 健 康 日 本 21 蔬 菜 攝 取 量 目 標 值 為 350 克, 統 計 出 來 的 平 均 值 只 有 290 克 早 餐 族 中, 蔬 菜 攝 取 350 克 以 上 約 三 成 ; 無 早 餐 族 中, 蔬 菜 攝 取 350 克 以 上 不 到 二 成 4. 食 鹽 攝 取 量 食 鹽 攝 取 目 標 量 為 男 性 10 克 未 滿 女 性 8 克 未 滿, 統 計 出 來 的 平 均 值 為 男 性 12.0 克 女 性 10.3 克 從 以 上 幾 個 飲 食 生 活 項 目 可 窺 知, 國 民 的 養 分 攝 取 量 未 達 到 標 準, 同 時 特 別 是 青 少 年 的 飲 食 習 慣 也 亂 了 套 ( 二 ) 食 育 相 關 施 策 之 食 品 企 業 的 責 任 與 義 務 1. 飲 食 均 衡 指 引 日 本 當 局 於 2000 年 公 佈 飲 食 生 活 指 針, 指 導 國 民 養 成 健 康 的 飲 食 習 慣 並 融 入 日 常 生 活 中 在 將 指 針 付 諸 行 動 的 背 景 下, 制 定 飲 食 均 衡 指 引 做 為 具 體 手 段 在 檢 討 如 何 擬 定 飲 食 均 衡 指 引 的 食 品 指 南 ( 暫 定 ) 檢 討 會 報 告 書 中, 詳 細 記 錄 各 種 相 關 訊 息 及 對 推 廣 活 動 的 期 許, 內 容 以 推 廣 方 法 的 具 體 行 動 為 主, 涵 蓋 超 市 便 利 店 外 食 等 等 消 費 者 日 常 選 購 食 品 時 所 會 進 出 的 場 所 食 品 企 業 方 面, 當 局 不 能 只 單 純 要 求 推 廣, 還 要 考 慮 企 業 規 模 及 業 態, 並 製 作 成 參 與 說 明 手 冊 食 育 的 推 動 必 須 官 商 合 作 ; 基 於 時 代 背 景, 食 品 企 業 必 須 把 食 育 納 入 經 營 活 動 一 環 2. 食 育 基 本 法 根 據 食 育 基 本 法 第 12 條 食 品 相 關 業 者 的 責 任 與 義 務, 係 指 經 營 食 品 之 製 造 加 工 流 通 銷 售, 或 經 營 食 品 包 裝 等 之 事 業 者 或 組 織 團 體 ( 以 下 稱 食 品 相 關 業 者 ), 應 遵 循 基 本 理 念, 對 於 事 業 體 活 動, 應 自 動 並 積 極 參 與 食 育 推 廣, 協 助 國 家 或 地 方 公 共 團 體 實 施 推 動 食 育 相 關 施 策 與 活 動 該 具 體 內 容 及 目 標 值 在 食 育 推 進 基 本 計 劃 有 詳 細 說 明, 內 容 如 下 :(1) 各 種 體 驗 活 動 機 會 的 提 供 健 康 商 品 及 功 能 表 的 提 供 淺 顯 易 懂 的 飲 食 訊 息 及 知 識 的 提 供 ;(2) 對 開 放 工 廠 見 習 及 訊 息 提 供 者, 從 食 育 推 廣 觀 點 重 新 調 整 加 強 ;(3) 以 科 學 角 度 把 訊 息 簡 明 扼 要 且 客 觀 化 地 向 消 費 者 提 供 ;(4) 優 於 員 工 餐 廳 之 健 康 功 能 表 的 提 供 飲 食 生 活 相 關 的 訊 息 提 供 食 品 相 關 業 者 的 責 任 與 義 務 之 所 以 特 別 說 明, 是 由 於 他 和 其 他 事 業 體 或 機 關 單 位 大 不 同, 因 為 和 不 關 心 食 育 的 消 費 者 會 有 很 多 接 觸 點 是 以 行 政 部 門 有 感 於 食 品 企 業 在 食 育 方 面 的 重 要 性 同 時, 宜 應 將 CSR( 企 業 的 社 會 責 任 ) 帶 入 食 育 三 食 品 企 業 的 食 育 行 動 - 以 飲 食 均 衡 指 引 為 中 心 食 品 相 關 業 者 有 責 任 與 義 務 推 動 食 育, 但 要 如 何 行 動? 由 於 食 品 企 業 有 各 種 不 同 業 9

11 態, 亦 無 相 應 對 的 法 律 規 章, 因 此 只 能 從 各 個 角 度 切 入 或 參 照 行 政 部 門 推 廣 的 飲 食 均 衡 指 引 並 加 以 靈 活 運 用 ( 一 ) 超 市 的 應 用 例 超 市 是 廣 納 各 年 齡 層 的 業 態, 特 徵 是 場 地 寬 敞 可 針 對 不 同 世 代 進 行 宣 傳, 例 如 POP 看 板 宣 傳 當 場 現 做 現 賣 試 吃 等 等 能 與 消 費 者 產 生 互 動, 方 便 實 施 有 關 行 動 消 費 者 在 賣 場 的 時 間 長, 可 利 用 不 同 宣 傳 手 段 吸 引 駐 足 ( 二 ) 便 利 店 的 應 用 例 便 利 店 是 年 輕 族 群 青 睞 的 業 態, 特 徵 是 場 地 狹 窄, 施 展 行 動 有 限 消 費 者 大 都 走 到 哪 個 位 置, 就 買 那 個 位 置 的 商 品, 在 店 內 的 時 間 平 均 3 分 鐘 這 個 世 代 的 年 輕 人 習 慣 利 用 上 網 手 機 短 訊 接 收 訊 息, 對 新 商 品 及 流 行 敏 感, 配 合 電 子 看 板 宣 傳 應 有 相 當 效 果 ( 三 ) 中 食 產 業 的 應 用 例 景 氣 低 迷, 消 費 者 回 歸 內 食, 中 食 產 業 也 受 惠 此 業 態 可 例 如 賣 場 的 鮮 食 或 熟 食, 秤 重 銷 售, 消 費 者 根 據 所 需 當 場 選 購 有 的 在 菜 品 前 貼 上 說 明, 內 容 包 括 每 份 價 格 重 量 熱 量 營 養 成 分 等 等 供 消 費 者 選 擇 ( 四 ) 外 食 產 業 的 應 用 例 飲 食 華 麗 的 業 態, 很 難 對 熱 量 或 營 養 均 衡 有 所 要 求, 但 其 中 例 如 速 食 店 或 家 庭 餐 廳, 卻 是 年 輕 人 和 家 庭 樂 於 聚 會 的 場 所 藉 由 色 彩 鮮 麗 的 漫 畫 宣 傳 手 法 製 造 歡 樂 氣 氛, 讓 小 孩 或 大 人 朋 友 或 家 人 都 願 意 結 伴 光 臨, 且 回 頭 率 高 ( 五 ) 食 品 廠 商 的 應 用 例 此 業 態 沒 有 屬 於 自 己 的 店 面, 只 有 大 型 海 報 貼 在 店 頭 宣 傳 促 銷, 或 開 放 工 廠 參 觀, 讓 消 費 者 放 心 是 實 際 製 造 商 品 的 業 態, 也 最 能 付 諸 行 動 食 品 企 業 的 食 育 行 動, 有 單 獨 進 行, 也 有 二 家 聯 合 一 起 來, 表 現 方 式 不 一 食 育 的 推 廣 重 在 持 續, 是 以 檢 討 行 動 同 時, 也 應 就 消 費 者 與 食 品 企 業 的 Win-Win 雙 贏 關 係 進 行 檢 討 四 大 型 食 品 企 業 的 食 育 觀 最 後, 大 型 食 品 企 業 如 何 面 對 食 育? 業 者 要 有 強 烈 的 CSR, 效 益 不 會 很 快 出 現 持 續 行 動 最 重 要, 能 否 堅 持 下 去, 大 型 企 業 的 意 願 在 此 起 到 關 鍵 作 用 為 何 食 品 企 業 的 食 育 行 動 總 是 走 在 前 面? 其 背 景 在 於 消 費 者 有 強 烈 健 康 意 識 行 政 當 局 有 完 備 的 食 育 政 策 與 法 規, 業 者 意 圖 藉 由 經 營 理 念 的 效 率 化 及 高 度 公 益 性, 做 為 企 業 差 別 化 此 外, 還 有 所 謂 的 社 會 責 任 指 標 -SIR( 企 業 的 責 任 投 資 ) 10

12 2006 年 度 農 林 水 產 省 補 助 事 業 財 團 法 人 食 品 產 業 中 心 對 大 型 食 品 企 業 進 行 以 食 育 理 念 為 標 題 的 調 查 訪 問 調 查 概 要 包 括 : 對 像 ( 受 訪 者 ) 實 施 者 ( 訪 問 者 ) 內 容 方 法 調 查 期 間 該 調 查 內 容 並 非 要 分 析 個 別 企 業 的 觀 點, 而 是 要 從 食 品 企 業 整 體 觀 點 看 大 型 食 品 企 業 的 食 育, 以 便 修 正 或 調 整, 同 時 把 調 查 的 統 計 數 據 予 以 數 量 化 標 準 化 統 計 顯 示 食 育 理 念 排 名 前 3 位 的 分 別 是 飲 食 的 安 全 與 放 心 14.8% 區 域 互 動 12.3% 家 庭 團 圓 ( 回 歸 餐 桌 ) 12.3% 飲 食 的 安 全 與 放 心 是 想 當 然 爾 的 事, 但 令 人 注 意 的 是 區 域 互 動 與 家 庭 團 圓 ( 回 歸 餐 桌 ) 兩 項 加 起 來 竟 然 佔 約 24.6% 由 此 可 知, 大 型 食 品 企 業 在 打 造 食 育 之 際, 除 企 業 與 家 庭 外, 也 很 重 視 和 地 區 互 動 從 訪 問 內 容 來 看, 近 年 來 社 會 問 題 層 出 不 窮, 原 因 之 一 是 來 自 家 庭 互 動 不 良 公 司 內 部 互 動 不 良 區 域 性 互 動 不 良 日 本 社 會 學 者 德 野 貞 雄 教 授 在 農 村 之 幸 都 會 之 幸 中 提 到, 互 動 不 良 是 現 代 日 本 的 社 會 問 題, 根 本 原 因 在 於 少 子 化 老 年 人 問 題 治 安 惡 化 因 此, 大 型 食 品 企 業, 雖 然 供 應 人 類 生 存 不 可 或 缺 的 食 品, 但 已 不 僅 是 單 純 賣 商 品, 亦 應 在 如 上 述 所 提 的 食 育 中, 除 了 家 庭 與 企 業, 更 要 從 區 域 市 場 參 與 型 ( 義 工 ) 等 角 度 思 考 互 動 的 重 要 性 五 食 品 企 業 之 食 育 的 展 望 與 課 題 大 型 食 品 企 業 調 查 訪 問 結 果 顯 示, 飲 食 問 題 多 多, 涉 及 面 甚 廣 例 如 改 善 問 題 繼 承 問 題 教 育 問 題 等 等 要 付 諸 實 施, 單 一 企 業 能 力 畢 竟 有 限, 是 以 最 理 想 的 方 法 就 是 與 當 地 互 動, 並 從 社 會 行 銷 (Social Marketing) 的 觀 點 推 動 食 育 若 從 食 育 觀 點 思 考 區 域 互 動, 恐 會 牽 連 到 利 害 關 係 人 該 利 害 關 係 人 例 如 :(1) 實 踐 均 衡 飲 食 生 活 的 消 費 者 ;(2) 和 食 品 企 業 進 行 商 品 交 易 的 相 關 企 業 生 產 者 ;(3) 負 責 國 民 或 當 地 居 民 健 康 職 責 的 行 政 部 門 ;(4) 指 導 飲 食 知 識 的 教 育 機 關 ;(5) 飲 食 文 化 繼 承 或 料 理 教 室 等 義 務 帶 動 活 動 的 非 營 利 組 織 等 等 因 此, 食 品 企 業 當 以 自 己 為 中 心, 藉 由 與 各 機 關 的 合 作, 展 開 並 形 成 區 域 食 育 網, 當 每 個 地 區 開 始 形 成 食 育 網 時, 由 利 害 關 係 人 所 衍 生 的 區 域 食 育 網 就 會 逐 漸 後 退 關 係 網 的 架 構 當 循 序 漸 進 形 成 區 域 共 同 體 = 促 進 互 動 = 解 決 社 會 問 題, 不 僅 只 是 推 廣 均 衡 的 良 好 飲 食 生 活, 還 要 找 回 即 將 消 失 的 鄰 居 互 動, 而 這 也 是 解 決 社 會 問 題 的 入 口 由 上 述 可 知, 食 品 企 業 的 食 育 行 動, 必 須 從 社 會 行 銷 觀 點 出 發, 食 育 不 止 是 食, 更 可 能 透 過 食 的 力 量 帶 動 區 域 社 會 問 題 的 解 決 當 前, 飲 食 環 境 變 化 大, 因 此 食 育 的 推 動 必 須 中 立, 協 調 者 的 尋 求 是 一 課 題, 而 今 後 的 食 品 企 業, 當 以 食 育 的 利 害 關 係 人 為 軸, 且 如 上 所 述, 架 構 由 各 機 關 共 同 參 與 的 社 會 行 銷 為 宜 [ 食 品 市 場 資 訊 ] 11

13 3. 日 本 行 銷 新 趨 勢 - 速 食 業 結 盟 2008 年 2 月, 日 本 的 Mister Donut, 為 了 解 決 品 管 問 題, 而 想 要 取 得 摩 斯 漢 堡 品 質 管 理 的 Know-how 同 時 摩 斯 漢 堡 也 希 望 與 Mister Donut 共 同 進 貨, 以 削 減 日 益 高 漲 的 原 料 成 本, 因 此 雙 方 就 進 行 了 資 本 與 業 務 上 的 結 合 在 2008 年 7 月, 雙 方 首 次 進 行 商 品 的 合 作 摩 斯 漢 堡 推 出 期 間 限 量 商 品 辣 雞 漢 堡 ; Mister Donut 則 於 同 一 時 間, 推 出 期 間 限 量 銷 售 的 辣 雞 漢 派 兩 家 速 食 店 的 電 視 廣 告 也 共 同 製 作 : 摩 斯 漢 堡 的 廣 告 是 Mister Donut 的 店 員, 坐 在 摩 斯 漢 堡 裡 吃 著 辣 雞 漢 堡 ;Mister Donut 的 廣 告 則 是 摩 斯 漢 堡 的 店 員, 坐 在 Mister Donut 裡 吃 著 辣 雞 派 兩 支 廣 告 除 了 店 面 和 吃 的 東 西 不 同 外, 其 他 橋 段 則 完 全 一 樣 雙 方 合 作 行 銷 的 象 徵 標 誌, 就 是 MOSDO! 2009 年 5 月 12 日, 兩 家 業 者 再 度 推 出 MOSDO! 第 二 彈, 這 次 合 作 將 雙 方 的 食 品 特 色, 更 加 表 現 在 新 商 品 上 雙 方 所 推 出 的 期 間 限 量 新 商 品 都 叫 做 : Do-Nutbur-Ger- ( 甜 甜 圈 圈 漢 堡 ), 但 是 內 容 各 有 所 不 同 Mister Donut 的 甜 甜 圈 漢 堡, 乍 看 之 下 是 漢 堡, 但 是 實 際 上 看 起 來 像 漢 堡 的 麵 包, 卻 是 甜 甜 圈 ; 漢 堡 裡 常 見 的 番 茄, 則 用 草 莓 醬 替 代 另 一 方 面, 摩 斯 漢 堡 的 甜 甜 圈 漢 堡, 則 是 將 漢 堡 的 肉 餅 挖 了 個 洞, 中 空 的 模 樣 就 像 是 個 甜 甜 圈 由 此 可 見, 為 何 兩 家 業 者 將 彼 此 合 作 的 MOSDO! 活 動 主 題, 定 義 為 遊 戲 與 第 一 彈 相 同, 第 二 彈 的 電 視 廣 告 也 是 兩 家 業 者 合 作 但 不 同 的 是, 這 次 是 兩 家 一 起 合 拍 一 支 廣 告 廣 告 成 員 由 原 早 安 少 女 組 擔 綱 演 出 除 電 視 廣 告 外, 並 透 過 部 落 格 官 方 網 站 以 及 優 惠 券 等 方 式 大 力 行 銷 [ 食 品 市 場 資 訊 ] 12

14 4. 日 本 食 品 企 業 進 出 泰 國 回 教 ( 伊 斯 蘭 ) 市 場 之 可 能 性 2009 年 5 月 於 吉 隆 波 舉 行 的 第 六 屆 馬 來 西 亞 國 際 回 教 食 品 展 (HalalShowcase), 以 泰 國 為 據 點 的 日 資 韓 資 企 業 也 展 出, 未 來 有 可 能 獲 得 伊 斯 蘭 新 市 場 一 泰 國 有 生 產 據 點, 謀 求 以 色 列 市 場 之 進 出 Halal 為 伊 斯 蘭 合 法 的 宗 教,Halal 食 品 為 依 據 伊 斯 蘭 戒 律 處 理 之 食 品 全 球 回 教 徒 約 18 億 人,Halal 產 業 市 場 規 模 約 2.1 兆 美 元 韓 國 企 業 與 泰 國 企 業 合 併 設 立 KJC Inter Food, 在 泰 國 國 內 擁 有 加 工 工 廠, 以 海 藻 為 原 料 製 成 點 心 食 品 販 售, 在 馬 來 西 亞 回 教 市 場 潛 力 受 到 注 目,3 年 前 取 得 泰 國 Halal 認 證 標 章, 海 藻 點 心 食 品 在 馬 來 西 亞 販 售, 未 來 目 標 為 海 藍 苔 片 不 過 該 公 司 並 未 取 得 馬 來 西 亞 Halal 認 證 標 章 上 野 製 藥 公 司 泰 國 子 公 司 (Ueno Fine Chemicals Industry LTD.) 為 製 造 糖 醇 之 企 業, 於 2004 年 取 得 泰 國 Halal 認 證 標 章, 同 樣 尚 未 獲 得 馬 來 西 亞 Halal 認 章 標 章 各 公 司 把 握 進 出 回 教 市 場 的 好 時 機, 積 極 參 加 世 界 最 大 的 回 教 食 品 展 二 泰 國 認 證 食 品 於 馬 國 是 否 適 用, 取 決 於 回 教 徒 目 前 沒 有 全 球 回 教 認 證 標 準, 擁 有 泰 國 製 造 據 點 的 日 系 企 業, 雖 取 得 泰 國 認 證, 至 於 進 出 馬 來 西 亞 的 可 能 性, 馬 國 Halal 認 證 機 構 - 國 營 Halal 產 業 開 發 公 司 (HDC) 負 責 人 表 示,HDC 公 佈 之 Halal 認 證 機 構 ( 團 體 ) 之 認 證 基 本 上 沒 有 什 麼 問 題, 泰 國 認 證 機 構 為 Central Islamic Committee of Thailand 不 過 馬 來 西 亞 Halal 認 證 機 構 為 唯 一 政 府 管 理 營 運 的 國 家, 儘 可 能 取 得 馬 國 Halal 標 章 選 擇 馬 國 認 證 標 章 或 不 屬 於 伊 斯 蘭 國 家 會 議 機 構 (OIC) 的 泰 國 Halal 標 章, 依 據 佔 2/3 馬 國 人 口 的 回 教 徒 消 費 者 的 意 向 泰 國 Halal 認 識 是 否 可 在 馬 國 適 用, 馬 國 當 局 之 說 明 可 見 端 倪, 日 系 企 業 出 口 Halal 食 品 到 馬 國, 事 實 上 很 困 難, 結 果 是 不 得 不 先 取 得 馬 國 Halal 認 證 標 章 欲 取 得 Halal 認 證, 原 材 料 需 Halal 認 證, 而 且 與 非 Halal 區 別 輸 送, 販 賣, 對 日 本 食 品 企 業 並 不 容 易, 而 回 教 市 場 的 開 拓 受 到 注 目 [ 食 品 市 場 資 訊 ] 13

15 5. 日 本 功 能 食 品 科 技 發 展 現 狀 源 自 古 代 中 國 的 藥 食 同 源 理 論 已 得 到 復 興 現 代 科 學 和 技 術 的 發 展, 已 經 使 人 們 認 識 到 食 品 不 僅 是 促 進 健 康 的 營 養 物 質, 還 是 幫 助 人 們 降 低 罹 患 與 生 活 方 式 相 關 的 慢 性 疾 病 風 險 的 物 質 隨 著 對 健 康 重 要 性 認 識 的 不 斷 深 入, 人 們 已 經 在 考 慮 將 食 品 與 食 品 功 能 因 子 作 為 應 對 這 些 慢 性 疾 病 的 第 一 道 防 線 在 這 種 認 識 的 基 礎 上, 早 在 24 年 前 功 能 食 品 這 一 概 念 就 已 在 日 本 應 運 而 生 了 一 科 學 與 政 策 生 理 功 能 食 品 這 一 術 語 及 其 概 念, 實 例, 即 低 過 敏 性 稻 米, 最 早 出 現 在 自 然 雜 誌 上 該 文 的 標 題 為 日 本 探 究 食 品 與 藥 品 之 間 的 分 界 線 這 一 消 息 源 自 日 本 國 家 功 能 食 品 項 目 ( 由 荒 井 綜 一 牽 頭 ) 該 項 目 是 在 日 本 教 育 部 科 學 部 和 文 化 部 的 支 持 下 進 行 的 功 能 食 品 研 究 的 初 衷 比 較 簡 單, 只 是 想 通 過 該 研 究 了 解 將 黃 酮 類 化 合 物 類 胡 蘿 蔔 素 寡 肱 寡 糖 作 為 益 生 元, 將 乳 酸 菌 作 為 益 生 菌, 以 及 一 系 列 其 它 非 營 養 性 功 能 食 品 因 子 所 產 生 的 生 理 效 應 及 其 潛 在 的 健 康 功 效 1991 年, 日 本 衛 生 與 福 利 部 發 布 了 一 項 名 為 特 定 保 健 用 食 品 (FOSHU) 的 政 策, 以 批 準 科 學 選 擇 的 功 能 食 品 的 健 康 聲 稱 截 止 目 前 (2008 年 9 月 30 日 ), 約 有 800 種 特 定 保 健 用 食 品 (FOSHU) 獲 得 批 準 二 國 際 現 狀 日 本 之 後, 世 界 上 許 多 國 家 也 開 展 了 類 似 的 工 作 國 際 生 命 科 學 學 會 歐 洲 分 會 (ILSI Europe) 表 現 出 更 大 的 興 趣 該 分 會 指 明 了 現 狀 - 今 天, 我 們 站 在 了 營 養 科 學 領 域 的 新 前 沿 人 們 對 於 食 品 的 觀 點, 已 經 從 過 去 強 調 的 吃 飽 為 好, 轉 變 成 現 在 強 調 食 品 降 低 患 病 危 險 的 潛 在 功 用 考 慮 到 老 年 人 對 於 提 高 生 活 質 量 的 要 求, 這 一 點 將 變 得 越 來 越 重 要 發 展 適 應 這 些 需 求 的 功 能 食 品 科 學 的 一 個 關 鍵 方 案, 是 鑒 別 和 驗 證 出 能 夠 預 測 人 體 內 具 有 潛 在 功 效 的 相 關 標 誌 物 因 此, 通 過 以 下 3 種 不 同 的 表 述 來 定 義 每 種 功 能 食 品 的 健 康 聲 稱 就 顯 得 尤 為 重 要, 即 :(1) 營 養 功 能 聲 稱 ;(2) 其 它 功 能 聲 稱 ;(3) 降 低 疾 病 風 險 的 聲 稱 前 兩 個 聲 稱 可 以 根 據 基 因 組 數 據 和 生 化 標 記 物 來 定 義 在 日 本, 還 使 用 一 種 相 似 的 且 更 加 詳 細 的 方 法 由 荒 井 綜 一 負 責 一 項 新 的 國 家 項 目 食 品 中 非 營 養 性 功 能 性 物 質 - 分 析 和 系 統 分 類 於 2000 年 至 2004 年 期 間 開 展 的 該 項 目, 強 調 通 過 整 合 綜 合 性 的 多 層 次 的 方 法 來 開 發 經 科 學 證 實 的 生 物 標 誌 物 顯 然, 組 學 是 用 於 研 究 的 強 有 力 的 工 具 箱 三 個 性 化 營 養 基 因 組 學 目 前 對 人 類 和 其 它 代 表 性 生 物 體 所 進 行 的 基 因 組 計 畫 已 經 基 本 完 成, 這 使 人 們 能 夠 通 過 互 聯 網 服 務 而 獲 得 有 關 基 因 方 面 的 資 料 ; 可 以 通 過 對 DNA 的 微 陣 列 法 進 行 分 析, 來 研 究 人 體 內 的 基 因 表 達 圖 譜 這 樣 一 來, 就 產 生 了 營 養 基 因 組 學 這 一 新 的 科 學 不 久 以 後, 人 們 即 可 利 用 營 養 和 功 能 性 的 食 品 生 物 標 記 目 前 的 發 展 趨 勢 是 將 基 因 組 學 擴 展 到 蛋 白 質 組 學 代 謝 組 學 以 及 其 它 多 種 多 樣 的 組 學 運 用 表 觀 基 因 組 學 尋 找 攝 入 營 養 素 和 功 能 14

16 食 品 後 非 編 碼 小 核 RNA(snRNA) 的 表 達, 這 種 方 法 將 被 廣 泛 推 廣 基 因 組 學 通 過 單 核 苷 酸 多 態 性 (SNPs) 分 析, 來 確 定 食 品 消 費 者 的 個 體 基 因 差 異 對 於 與 抗 肥 胖 有 關 的 蛋 白 質 而 言, 在 編 碼 基 因 中 具 有 產 生 基 因 突 變 的 SNPs b3- 腎 上 腺 素 受 體 就 是 一 個 很 好 的 例 子 當 b3- 腎 上 腺 素 受 體 突 變 成 受 體 基 因 W64R 時, 就 不 會 與 其 它 正 常 工 作 的 配 體 - 兒 茶 酚 胺 發 生 脂 質 的 β 氧 化 反 應 有 報 導 稱, 幾 乎 30% 的 日 本 消 費 者 會 有 這 樣 的 雜 合 突 變, 乃 使 諸 如 辣 椒 素 起 不 到 任 何 抗 肥 胖 的 作 用 對 於 這 些 消 費 者 而 言, 他 們 可 以 有 其 它 的 替 代 物 比 如, 大 豆 水 解 物 大 豆 伴 球 蛋 白 (b-conglycinin) 就 是 一 個 不 錯 的 選 擇, 因 為 其 能 誘 導 作 為 抗 肥 胖 激 素 的 脂 聯 素 的 分 泌 抗 肥 胖 激 素 能 夠 激 活 磷 酸 腺 苷 活 化 蛋 白 激 酵 素 (AMPK) 以 及 過 氧 化 物 酵 素 體 增 殖 物 激 活 受 體 (PPAR), 並 使 其 作 為 促 進 脂 肪 燃 燒 的 轉 錄 因 子 具 有 不 同 的 SNPs 的 消 費 者 對 於 營 養 素 和 食 品 的 反 應 也 不 儘 相 同 人 們 嘗 試 通 過 遺 傳 篩 選 來 為 其 提 供 基 於 科 學 證 據 的 個 性 化 營 養 以 及 適 應 個 體 化 需 求 的 食 品 方 面 的 指 導 和 建 議 雖 然 這 僅 僅 是 一 個 開 始, 但 毋 庸 置 疑, 沿 此 唯 一 的 穩 定 的 發 展 道 路, 即 可 達 到 預 期 的 目 標 四 適 口 性 與 安 全 性 的 前 景 最 後, 需 要 特 別 強 調 的 是 對 每 種 功 能 性 食 品 考 慮 其 適 口 與 安 全 方 面 的 重 要 性 以 一 種 新 的 甜 味 蛋 白 質 為 例 來 了 解 這 兩 方 面 的 考 慮 這 種 新 的 甜 味 蛋 白 質 被 命 名 為 Neoculin, 是 由 Abe 教 授 領 導 的 研 究 組 從 西 馬 來 西 亞 野 生 的 一 種 名 為 大 葉 仙 茅 (Curculigo Latifolia) 的 食 用 熱 帶 水 果 中 發 現 的 這 種 蛋 白 質 具 有 一 種 活 性, 可 使 只 為 人 類 感 知 的 酸 味 物 質 ( 例 如 乳 酸 ) 帶 有 甜 味 因 此 它 可 能 用 作 應 對 代 謝 綜 合 症 的 低 血 糖 指 數 的 甜 味 劑 然 而 Neoculin 與 有 毒 凝 集 素 (Lectins) 在 結 構 上 有 相 似 之 處 從 事 這 項 研 究 的 東 京 小 組, 將 Neoculin 的 結 構 與 雪 花 蓮 甘 露 糖 結 合 的 凝 集 素 進 行 比 較, 結 果 發 現 它 們 之 間 存 在 重 大 差 異 同 樣, 所 獲 得 的 DNA 的 微 陣 列 資 料 表 明, 當 凝 集 素 影 響 所 培 養 的 人 體 內 腸 源 Caco-2 細 胞 的 各 種 基 因 表 達 時, 名 為 Neoculin 的 甜 味 蛋 白 質 卻 未 表 現 出 明 顯 的 影 響 一 般 情 況 下, 對 於 這 些 方 面 的 考 慮 將 增 加 功 能 性 食 品 的 價 值 對 於 可 能 用 作 低 血 糖 指 數 的 此 甜 味 劑 更 是 如 此 五 結 語 功 能 食 品 科 學 需 要 整 合 多 個 領 域 的 綜 合 性 研 究, 包 括 從 流 行 病 學 (Epidemiology) 的 物 流 學 (Logistics) 到 生 物 信 息 學 (Bioinformatics) 的 組 學 (Omics), 以 及 作 為 中 心 領 域 的 化 生 物 化 學 生 理 學 和 臨 床 醫 學 等 同 時, 也 要 考 慮 到 各 種 功 能 性 食 品 感 官 特 性 的 重 要 性 以 及 其 分 子 水 平 的 安 全 性 總 之, 功 能 性 食 品 科 學 前 景 一 片 光 明 [ 食 品 市 場 資 訊 ] 15

17 6. 日 本 健 康 食 品 製 造 技 術 的 最 新 動 向 日 本 當 局 於 HACCP 及 ISO 之 後, 更 推 動 健 康 食 品 GMP 新 制 上 路, 健 康 食 品 製 造 商 在 製 造 設 備 之 衛 生 方 面 的 動 作 最 為 明 顯, 加 上 近 年 來 相 繼 發 生 食 品 安 全 事 件, 例 如 農 藥 殘 留 異 物 混 入 等 等, 更 加 速 食 品 安 全 對 策 的 推 進 面 對 現 況, 相 關 業 者 包 括 粉 碎 抽 出 濃 縮 造 粒 打 錠 膠 囊 充 填 包 裝 等 有 關 機 器 廠 商, 莫 不 致 力 於 自 家 機 器 設 備 分 解 洗 淨 性 及 持 續 性 的 提 高, 以 因 應 當 局 衛 生 要 求 及 GMP 規 定 之 機 器 的 開 發, 同 時 強 化 產 品 種 類 系 列 產 品 中, 以 組 合 容 易 的 一 體 化 結 合 機 最 受 關 切, 主 要 在 於 小 量 多 樣 化 製 造 的 客 製 化 需 求 增 加, 且 有 助 於 原 始 成 本 降 低 尤 其 粉 碎 機 抽 出 機 等, 因 具 有 抑 制 食 品 所 含 微 量 有 效 成 分 損 失, 以 及 提 高 保 水 性 融 溶 合 性 與 體 內 吸 收 等 特 色, 是 以 最 為 突 出 目 前 日 本 製 造 健 康 食 品 之 機 器 裝 置 簡 單 介 紹 如 下 : 一 粉 碎 機 奈 良 機 械 製 作 所, 推 出 衝 擊 式 粉 碎 機 超 級 自 由 粉 碎 機,Super Jiyu Mill, 乃 自 由 粉 碎 機 的 精 進 版, 頗 受 食 品 廠 商 特 別 是 機 能 性 食 品 及 健 康 食 品 素 材 廠 商 的 青 睞 近 來, 導 入 此 類 機 型 的 業 者 有 增 加 趨 勢, 主 要 例 如 用 以 製 造 蜂 王 乳 等 附 加 價 值 高 製 品 想 要 將 製 品 從 委 託 加 工 到 在 自 廠 一 元 化 管 理 等 等 超 級 自 由 粉 碎 機 的 價 格 實 惠, 且 完 全 符 合 GMP 製 造 要 求, 可 容 易 拆 解 與 洗 淨, 獲 得 製 造 GMP 指 標 食 品 的 業 者 高 度 評 價 構 造 安 全, 不 受 製 品 排 出 口 軸 封 及 軸 承 的 污 染, 可 放 心 使 用 ; 採 用 金 屬 接 頭, 製 品 排 出 口 可 完 全 洗 淨, 軸 封 部 位 可 拆 解 而 容 易 洗 淨 輕 易, 最 適 合 食 品 健 康 食 品 化 妝 品 機 能 性 材 料 精 密 陶 瓷 等 粉 碎 用 此 外, 還 因 應 用 途, 更 推 出 可 小 量 生 產 的 實 驗 室 小 型 衝 擊 式 粉 碎 機 Sample Mill 西 村 機 械 製 作 所, 推 出 新 型 磨 米 粒 用 氣 流 式 微 粉 碎 機 超 微 粉 碎 機,SuperPower Mill, 和 小 麥 粉 碎 最 大 不 同, 在 於 粉 碎 方 法 能 保 留 住 米 粒 的 營 養 成 分 由 於 可 防 止 澱 粉 損 耗 及 alpha 化, 且 調 節 水 分 並 使 粒 度 破 碎 均 勻, 獲 得 採 購 商 一 致 認 可 採 用 米 粒 與 米 粒 相 互 粉 碎 方 式, 粉 碎 的 衝 擊 力 小, 且 短 時 間 內 粉 碎, 不 會 使 澱 粉 損 耗 ; 可 以 在 最 小 升 溫 範 圍 內 進 行 粉 碎 ; 完 全 在 機 體 內 作 業, 可 使 粉 碎 粒 度 D50 的 成 品 細 度 達 到 20~40%, 且 碾 磨 均 勻 不 起 糊 裝 置 簡 單, 能 輕 易 開 關 並 清 潔 豐 製 作 所, 推 出 粉 碎 機 YTK3275 型, 乃 以 原 料 損 耗 為 目 的 而 開 發 採 用 對 流 式 機 體 內 粉 碎 中 央 投 入 中 央 排 出 等 最 新 技 術, 可 抑 制 粉 碎 溫 度 上 升 及 粉 碎 過 度, 且 使 粉 碎 後 原 料 所 含 蛋 白 質 脂 肪 灰 分 (ash) 碳 水 化 合 物 等 成 分 的 損 耗 降 到 最 低 ; 可 選 擇 並 控 制 成 品 細 度 適 用 範 圍 : 色 香 味 等 容 易 失 味 的 不 耐 熱 原 料 不 易 粉 末 化 的 原 料 水 分 滲 透 度 及 速 度 等 粉 體 機 能 的 改 善 等 例 如 豆 蔻, 一 般 只 能 用 冷 凍 粉 碎, 此 機 型 可 常 溫 粉 碎 粒 度 調 整 數 100 以 上, 操 作 簡 單, 傳 動 部 位 有 隔 間, 易 於 清 潔 FLO-TEC 公 司, 推 出 劃 時 代 乾 式 微 粉 碎 機 旋 風 粉 碎 機,Cyclone Mill, 具 有 旋 轉 葉 16

18 輪 粉 碎 氣 流 粉 碎 及 遠 心 分 離 等 3 種 功 能 不 挑 原 料, 從 硬 質 到 軟 質 原 料 均 可 予 以 乾 式 微 碎 粉 化 ; 不 必 一 次 性 粉 碎 ; 有 別 於 噴 射 式 粉 碎 機, 不 需 大 量 壓 縮 空 氣, 節 省 成 本 藉 由 粒 子 間 的 衝 擊 與 流 體 剪 力, 可 降 低 機 器 磨 損 並 使 雜 混 幾 近 零 亦 適 用 於 水 分 或 油 分 含 量 高 的 原 料 ( 大 豆 咖 啡 豆 等 ), 這 類 原 料 以 前 並 無 法 予 以 微 碎 粉 二 造 粒 乾 燥 機 大 川 原 製 作 所, 推 出 造 粒 乾 燥 機 噴 霧 造 粒 乾 造 機,Sprude, 將 液 體 原 料 製 作 成 顆 粒 狀 採 用 底 噴 式 噴 霧 造 粒 (Bottom Spray), 最 大 產 能 可 達 到 以 往 無 法 做 到 的 600kg/m3 顆 粒 細 度 可 控 制 於 10 至 1,000μm 之 間, 顆 粒 徑 度 調 整 操 作 容 易 移 動 過 程 中, 不 致 產 生 微 粉 體 本 機 型 的 工 序 為 乾 燥 機 + 流 動 造 粒 機 一 體, 節 省 空 間 及 時 間 適 用 範 圍 : 健 康 食 品 調 味 料 湯 類 甘 味 料 等 流 動 造 粒 乾 燥 大 川 原 除 了 此 單 體 機 型 外, 亦 以 豐 富 的 現 場 製 造 經 驗 及 技 術, 應 用 於 抽 出 脫 水 濃 縮 滅 菌 造 粒 乾 燥 裝 置 等, 以 全 方 位 解 決 方 案 廠 商 的 立 場, 提 供 有 效 率 的 工 序 過 程, 迅 速 確 實 地 因 應 客 戶 多 變 且 高 度 化 需 求 POWREX, 擁 有 豐 富 的 顆 粒 製 造 及 微 粒 子 塗 裝 塗 層 技 術, 因 應 用 途 推 出 流 動 層 造 粒 乾 燥 機 GLATT, 以 及 可 製 造 出 幾 近 球 團 狀 顆 粒 的 攪 拌 混 合 造 粒 機 等 等 EARTH-TECHNICA, 推 出 複 合 型 混 合 造 粒 乾 燥 機 Dynamic Dryer(DD), 相 對 於 一 般 的 高 速 空 氣 乾 燥 機, 可 增 加 乾 燥 空 氣 量, 提 高 由 筒 體 側 面 直 接 吹 入 乾 燥 能 力 的 攪 拌 型 乾 燥 機 對 高 濕 度 原 料 ( 泥 狀 ) 可 輕 易 攪 拌 混 合, 且 可 控 制 濕 度 快 速 乾 燥 系 統 一 體 化, 可 節 省 空 間 混 合 攪 拌 造 粒 乾 燥, 可 一 次 完 成 乾 燥 空 氣 在 筒 層 內 形 成 旋 轉 流, 該 熱 風 可 達 到 快 速 乾 燥 的 效 果 筒 體 可 改 為 夾 套 構 造, 可 更 縮 短 乾 燥 時 間 乾 燥 過 程 中 產 生 的 結 塊, 可 藉 由 切 割 予 以 擊 碎, 達 到 適 當 的 粒 度 三 造 粒 整 粒 機 奈 良 機 械 製 作 所, 推 出 高 速 攪 拌 型 混 合 造 粒 機 NMG 系 列, 有 3 種 機 型 NMG-P 型, 使 用 於 GMP 標 準 的 產 品 ;NMG-H 型, 使 用 範 圍 廣, 從 一 般 的 輕 質 粉 體 到 特 殊 的 硬 質 粉 體 均 宜 ;NMG-L 型, 做 為 實 驗 機, 使 用 於 研 究 使 用 用 途 從 製 藥 食 品 與 健 康 食 品 到 實 驗 室 研 究 都 有 此 外, 磨 碎 型 整 粒 機 NEBULASIZER, 乃 具 備 簡 單 流 線 成 本 降 低 等 特 點 的 無 隔 間 整 粒 機, 評 價 甚 高 適 用 於 攪 拌 造 粒 機 和 流 動 造 粒 機 的 濕 式 造 粒 和 乾 式 整 粒, 可 使 大 顆 粒 粉 碎, 整 粒 成 粒 度 均 勻 的 顆 粒 最 大 特 點 是 能 於 溼 式 狀 態 整 粒, 提 高 成 品 率, 進 而 降 低 成 本 其 他 特 點 :(1) 不 會 產 生 微 粉 體 ;(2) 無 篩 網 故 不 會 阻 塞 ;(3) 無 篩 網 故 不 會 因 篩 網 而 產 生 顆 粒 大 小 不 一 ;(4) 可 完 成 濕 式 與 乾 式 整 粒 ;(5) 可 與 各 種 造 粒 機 接 續 備 有 多 種 機 型, 小 型 實 驗 機 到 大 型 處 理 機 都 有, 最 適 用 於 附 加 價 值 高 的 製 品 四 塗 裝 塗 層 設 備 17

19 岡 田 精 工, 推 出 轉 動 流 動 層 造 粒 塗 層 設 備 Spira Cota, 乃 藉 由 顆 粒 在 流 動 層 上 下 迴 旋 轉 動 的 造 粒 設 備 一 般 流 動 層 所 用 的 袋 式 集 塵 器, 因 其 網 眼 會 影 響 風 量 而 使 流 動 不 穩 定 本 機 型 以 旋 風 集 塵 器 取 代 袋 式 集 塵 器, 提 高 捕 集 效 率 且 使 流 動 穩 定 捕 集 同 時, 所 捕 集 到 的 微 粉 體 送 回 本 體 再 循 環 利 用, 更 提 高 捕 集 效 率 由 於 微 細 顆 粒 造 粒 及 塗 層 是 規 律 的 循 環 運 動, 是 以 可 大 幅 縮 短 工 序 及 製 造 工 時 POWREX, 推 出 錠 劑 塗 層 設 備 Powrex Coater 與 Dria Coater Powrex Coater 為 10 邊 型 傾 斜 滾 筒 及 無 脈 動 供 氣 系 統, 此 乃 前 所 未 有 的 裝 置 一 般 同 類 機 型 的 滾 筒 為 橫 置 式, 本 機 型 採 取 10 邊 型 滾 筒 且 呈 30 度 傾 斜, 提 高 混 合 性, 藉 此 達 到 錠 劑 於 塗 層 過 程 中 從 筒 內 迸 出 或 從 噴 塗 臂 掉 下 Dria Coater 乃 結 合 轉 鍋 塗 層 技 術 (Pan Coating) 與 流 動 層 乾 燥 技 術, 使 用 9 邊 型 橫 置 式 滾 筒, 且 配 置 塗 層 液 定 量 噴 霧 及 乾 燥 用 供 排 氣 裝 置, 並 藉 由 自 動 控 制 裝 置 校 正 又, 藉 由 向 流 式 通 氣 乾 燥 作 用, 除 可 裝 置 錠 劑 膜 衣 (Film Coating) 工 程 外, 亦 可 裝 置 複 雜 的 錠 劑 糖 衣 (Sugar Coating) 工 程, 合 理 化 地 大 幅 縮 短 時 間 與 自 動 化 五 打 錠 機 富 田 藥 品 機 械, 致 力 於 各 種 打 錠 機 與 周 邊 機 器 的 開 發, 產 品 涵 蓋 測 試 機 型 到 自 動 化 機 型 目 前 推 出 9 至 13 根 杵 臼 的 小 型 實 驗 機 43 根 中 型 打 錠 機 以 及 69 根 高 速 打 錠 機 今 春 更 推 出 ITP 基 準 杵 適 用 的 13 根 小 型 迴 轉 式 打 錠 機 打 錠 機 周 邊 機 器 齊 全 且 價 格 合 理, 例 如 錠 劑 分 配 機 各 式 杵 臼 硬 度 計 等 等, 加 上 設 備 充 實 以 及 杵 臼 再 利 用 技 術, 提 供 其 他 公 司 所 沒 有 的 服 務 六 蒸 發 濃 縮 設 備 大 川 原 製 作 所, 推 出 遠 心 式 薄 膜 真 空 濃 縮 機 Evapotor, 可 大 幅 擴 大 蒸 發 濃 縮 操 作 之 處 理 範 圍 適 用 於 容 易 熱 變 性 液 體 與 乳 化 液, 以 及 高 沸 點 物 質 之 蒸 發 濃 縮 精 製 脫 臭 脫 氣 加 熱 等 等 由 於 為 流 體 加 熱 處 理, 故 能 製 造 所 欲 之 流 動 狀 態 的 液 膜 液 膜 厚 約 1mm, 滯 留 時 間 約 1 秒 鐘, 是 以 不 會 發 生 流 速 較 慢 層 流 或 局 部 加 熱 等 情 形 遠 心 力 可 抑 制 液 體 發 泡, 進 而 得 以 連 續 運 轉 洗 淨 殺 菌 (CIP) 容 易, 機 型 一 體 化 節 省 空 間 適 用 範 圍 : 機 能 性 食 品 天 然 萃 取 物 各 種 調 味 料 發 酵 液 的 濃 縮 等 等 七 殺 菌 滅 菌 機 川 崎 機 工, 推 出 HTST-B60, 乃 成 本 效 益 極 佳 之 最 新 型 流 動 式 高 壓 蒸 氣 殺 菌 機, 逐 漸 受 到 食 品 與 健 康 食 品 廠 商 生 藥 相 關 業 界 的 青 睞 本 機 型 係 以 大 型 流 動 式 高 壓 蒸 氣 殺 菌 機 HTST-A600 及 HTST-S600 技 術 與 為 基 礎 所 開 發 出 的 殺 菌 機, 適 用 於 小 量 多 樣 的 產 品 特 別 適 合 利 用 具 強 力 殺 菌 效 果 之 蒸 氣 潛 熱 的 辛 香 料 健 康 食 品 水 產 品 乾 燥 蔬 菜 中 藥 材 等 乾 燥 食 材, 殺 菌 效 果 及 製 品 品 質 均 等 同 流 動 型 高 壓 蒸 氣 殺 菌 機, 獲 得 使 用 方 高 度 評 價 擁 有 大 型 機, 可 藉 由 小 型 殺 菌 機 的 導 入, 進 行 小 批 量 或 臨 時 急 用 的 殺 菌 進 料 重 量 300kg 以 下, 可 有 效 節 約 成 本 並 提 高 作 業 效 率 最 適 用 於 食 品 業 界 之 小 量 多 樣 化 產 品 的 生 產, 尤 其 是 100kg 以 下 的 殺 菌 大 川 原 製 作 所, 推 出 KID's COOKER, 適 用 於 低 黏 度 與 高 黏 度 的 液 體, 防 止 焦 化 及 18

20 劣 化 同 時 進 行 滅 菌 與 熱 處 理 由 輸 送 幫 浦 加 熱 管 中 空 管 冷 卻 管 及 其 他 管 路 所 構 成 加 熱 管 及 冷 卻 管 為 夾 套 式 雙 重 管, 內 藏 靜 態 混 合 攪 拌 管 (Static Mixer), 藉 由 亂 流 提 高 熱 效 率, 得 以 在 短 時 間 內 使 加 熱 或 冷 卻 且 均 衡 一 般 洗 淨 只 須 從 原 液 槽 將 溫 水 灌 入, 若 須 要 拆 解 洗 淨, 由 於 U 部 位 係 以 套 管 連 接, 因 此 可 輕 易 將 靜 態 混 合 攪 拌 管 從 管 內 取 出 具 備 壓 力 調 節 閥, 可 控 制 內 壓, 防 止 蒸 發 沸 騰 以 及 製 品 燒 焦 健 康 食 品 製 造 工 程 方 面, 在 濃 縮 液 滅 菌 後 的 造 粒 與 乾 燥 工 程 發 揮 很 大 作 用 大 川 原 化 工 機, 推 出 採 用 過 熱 水 蒸 氣 之 乾 燥 殺 菌 熱 處 理, 用 以 做 為 過 熱 水 蒸 氣 乾 燥 殺 菌 設 備 的 小 型 試 驗 機 以 及 連 續 式 等 等, 系 列 產 品 齊 全 過 熱 水 蒸 氣 乾 燥 殺 菌 試 驗 機 是 可 設 置 在 實 驗 室 的 小 型 機, 構 造 簡 單 乾 燥 殺 菌 室 採 取 滑 動 構 造, 可 縮 短 運 轉 時 間, 特 點 :(1) 啟 動 時 間 縮 短 ;(2) 製 品 取 出 容 易 ;(3) 過 熱 水 蒸 氣 循 環 時 可 不 須 中 止 而 進 行 批 量 切 換 過 熱 水 蒸 氣 度 MAX200 適 用 範 圍 : 豆 粕 浸 漬 大 豆 米 糖 等 的 乾 燥 與 殺 菌, 休 閒 果 子 漢 堡 肉 燒 肉 等 的 氧 化 防 止, 解 凍 調 理 與 蒸 料 理 等 各 種 食 品 類 的 調 理 加 工 八 印 刷 包 裝 相 關 STK TRADING, 桌 上 型 貼 標 機 的 種 類 齊 全, 推 出 貼 標 機 TL-104 適 用 於 健 食 用 拉 鍊 袋 直 立 式 殺 菌 軟 袋 厚 紙 板 箱 摺 疊 式 紙 箱 卡 紙 等 平 面 貼 標 乃 針 對 小 量 多 樣 化 產 品 開 發, 特 點 是 可 直 接 切 換, 輸 送 帶 及 貼 標 機 的 調 整 部 位 少, 是 以 可 不 須 工 具 本 體 尺 寸 360W 590D 700H(mm), 貼 標 能 力 每 分 鐘 120 張 ( 以 貼 袋 長 80mm 計 算 ), 貼 標 位 置 誤 差 ±1mm 具 備 新 型 三 面 貼 標 之 貼 標 方 式, 除 了 一 般 L 型 貼 標 外, 還 可 兩 側 L 型 貼 標 以 及 三 面 型 貼 標 特 別 適 用 於 廣 告 單 等 之 POP 標 籤 的 帶 狀 貼 標 因 可 大 幅 增 加 標 籤 面 積, 是 以 亦 適 用 於 內 容 標 示 空 間 需 求 大 之 大 面 積 廣 告 九 運 輸 機 富 永 產 業, 推 出 氣 流 式 粉 體 輸 送 機 Aeroveyor, 主 要 客 戶 為 化 學 食 品 藥 品 業 界, 目 前 銷 售 實 績 約 500 台, 食 品 相 關 業 者 的 詢 問 及 試 用 亦 頻 繁 輸 送 範 圍 從 比 重 輕 到 比 重 大 均 宜, 亦 適 用 於 微 粉 體 與 顆 粒 體 的 混 合 物 顆 粒 體 大 有 濕 度 顆 粒 體 等 輸 送 物, 此 外 更 可 垂 質 傾 斜 水 平 等 各 角 度 暢 順 輸 送 最 適 合 小 量 樣 多 化 產 品, 拆 解 容 易 洗 淨 方 便 密 閉 性 佳, 幾 乎 接 觸 不 到 外 面 空 氣, 衛 生 面 安 全, 是 以 更 適 用 於 機 能 性 食 品 健 康 食 品 等 的 輸 送 特 點 :(1) 輸 送 能 力 大 ;(2) 出 口 處 不 要 空 氣 分 離, 可 密 閉 輸 送, 無 粉 塵 污 染 ;(3) 圓 盤 旋 轉 氣 流 輸 送, 製 品 不 會 受 損, 不 需 要 再 分 級 ;(4) 殘 留 量 少, 豆 粒 般 大 的 顆 粒 也 不 會 殘 留 ; (5) 清 潔 容 易, 可 用 水 洗 淨 因 亦 可 輸 送 水, 故 水 洗 淨 容 易 ;(6) 可 輸 送 顆 粒 體 最 大 30mm; (7) 有 輪 子, 垂 直 或 傾 斜 型 均 可 移 動 ;(8) 裝 置 面 積 小, 幾 乎 不 需 其 他 管 理 維 護 ;(9) 量 輕 安 裝 簡 單, 成 本 效 益 最 大 的 空 氣 輸 送 機 [ 食 品 市 場 資 訊 ] 19

21 7. 日 本 高 齡 者 機 能 性 軟 質 食 品 之 開 發 日 本 正 迅 速 朝 高 齡 化 社 會 發 展,65 歲 以 上 高 齡 者 口 超 過 20%,75 歲 以 上 高 齡 者 口 超 過 10% 因 此, 適 合 高 齡 者 身 體 功 能, 例 如 咀 嚼 吞 嚥 能 力 下 降, 且 具 調 節 生 體 功 能 之 食 品 素 材 的 研 究 與 開 發, 乃 當 前 殷 切 所 望 目 前, 有 關 吞 嚥 困 難 者 用 食 品, 主 要 為 吞 嚥 困 難 飲 食 金 字 塔 (dysphagia diets pyramid), 以 及 軟 式 食 品 日 本 介 護 協 會 提 出 的 通 用 設 計 食 品 (universal design food) 黑 田 留 美 子 提 出 的 軟 質 食 品 對 於 攝 取 與 吞 嚥 障 礙 者 飲 食 的 不 同 階 段, 應 提 供 不 同 型 態 的 飲 食 模 式, 且 要 有 統 一 規 格 近 來, 大 越 廣 等 專 家 提 議 應 將 階 段 性 飲 食 通 用 化 亦 即 將 吞 嚥 困 難 飲 食 金 字 塔 軟 式 食 品 軟 質 食 品 以 及 通 用 設 計 食 品 等 整 合 分 類, 且 從 食 物 組 織 特 性 觀 點 予 以 通 用 化 該 等 研 究 係 以 食 物 組 織 的 特 性 為 主, 以 高 齡 者 肉 類 軟 質 食 品 開 發 為 目 的, 使 之 能 吃 得 方 便 吃 得 美 味 吃 得 營 養 且 具 機 能 性 對 食 物 咀 嚼 有 困 難 的 人 而 言, 採 取 濃 稠 狀 飲 食 的 效 果 最 好 自 古 以 來, 膠 原 蛋 白 就 常 被 做 為 凝 膠 劑 使 用, 但 由 於 明 膠 係 藉 由 加 熱 形 成, 而 凝 膠 會 遇 熱 溶 解, 用 途 有 所 限 因 此, 利 用 微 生 物 來 源 麩 醯 基 轉 移 酶 (Transglutaminase,MTG) 改 變 膠 原 蛋 白 溶 點, 且 調 製 成 即 使 加 熱 也 能 保 有 適 度 凝 膠 狀 的 明 膠 其 次, 運 用 不 同 處 理 ( 物 理 處 理 及 酵 素 處 理 等 ), 將 營 養 價 值 高 的 肉 類 調 製 成 高 齡 者 容 易 入 口 的 物 性 肉 類 進 而 用 以 開 發 高 齡 者 易 食 易 嚥 之 美 味 放 心 的 軟 質 火 腿 腸 與 雞 肉 泥 隨 著 老 化, 人 體 產 生 各 種 障 礙, 食 慾 減 退 並 導 致 營 養 不 良 尤 其 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 的 高 齡 者, 容 易 缺 乏 優 質 蛋 白 質, 是 以 更 應 藉 由 飲 食 攝 取 大 量 優 質 肉 類 蛋 白 質 是 以 軟 質 食 品 的 開 發 逐 漸 受 到 重 視, 例 如 使 用 口 內 容 易 分 散 的 微 粉 碎 肉, 其 實 就 是 將 老 人 介 護 中 心 的 飲 食 模 式 應 用 於 日 常 的 介 護 飲 食 肉 類 來 源 的 機 能 性 縮 氨 酸 (Peptide), 具 有 降 血 壓 作 用, 是 以 也 適 合 導 入 並 應 用 於 高 齡 者 軟 質 食 品 茲 就 上 述 各 途 徑 的 實 驗 簡 單 說 明 如 下 : 一 膠 原 蛋 白 溶 點 的 改 變 與 軟 質 食 品 輔 助 食 材 的 調 製 將 藉 由 麩 氨 酸 殘 基 (Glutamine) 與 離 氨 酸 殘 基 (Lysine) 間 產 生 架 橋 結 合 為 觸 媒 之 MTG, 應 用 在 畜 產 品 食 之 物 性 改 良 並 進 行 檢 討 於 是, 就 MTG 之 膠 原 蛋 白 溶 點 的 改 變 進 行 實 驗 實 驗 結 果 顯 示, 膠 原 蛋 白 的 溶 點 在 添 加 MTG 後 明 顯 增 加 (P<0.01); 和 4 低 溫 下 的 反 應 相 比 較, 該 溶 點 在 50 時 快 速 上 升 由 於 在 MTG 存 在 下, 膠 原 蛋 白 溶 點 於 高 溫 時 的 數 值 比 低 溫 時 高, 因 此 證 明 MTG 酵 素 反 應 的 最 適 當 溫 度 為 50, 且 於 此 溫 度 下 可 連 續 10 分 鐘 維 持 最 大 活 性 此 外 亦 顯 示, 即 使 略 微 超 過 0 也 具 有 活 性 溶 點 隨 反 應 溫 度 而 不 同, 其 因 在 於 MTG 的 性 質 實 驗 證 實 藉 由 MTG 的 添 加, 使 膠 原 蛋 白 的 熔 點 上 升, 而 使 膠 原 蛋 白 分 子 架 橋 結 構 形 高 分 子 化 是 以 得 知, 改 變 反 應 溶 液 之 膠 原 蛋 白 濃 度 與 MTG 添 加 量, 並 調 節 反 應 溫 度, 便 可 調 製 出 溫 度 範 圍 60~85 也 不 會 溶 解 的 膠 原 蛋 白 ( 明 膠 ), 而 通 常 膠 原 蛋 白 的 熔 點 約 32 從 而 可 調 製 成 高 溫 加 熱 也 不 會 溶 解 的 製 品, 亦 即 當 欲 提 供 溫 熱 狀 態 之 含 有 肉 類 的 各 種 食 材 時, 就 可 將 這 些 食 材 調 製 成 易 於 吞 嚥 的 膠 原 蛋 白 凝 膠 狀 20

22 二 牛 肉 的 軟 化 處 理 咀 嚼 吞 嚥 困 難 的 高 齡 者, 也 應 享 有 美 味 軟 嫩 之 優 質 廉 價 牛 肉 的 權 利 於 是, 使 用 產 經 和 牛 肉, 以 不 同 加 工 處 理 進 行 實 驗 首 先, 採 用 鬆 肉 機 進 行 物 理 處 理 將 牛 肉 切 成 約 1 公 分 厚 的 試 料, 接 著 以 裝 置 不 銹 鋼 刃 的 鬆 肉 機 碾 壓, 隨 著 燒 烤 或 水 煮 等 加 熱, 使 其 破 裂 強 度 降 低 實 驗 結 果 顯 示, 只 要 利 用 鬆 肉 機 的 物 理 處 理, 就 可 使 肉 質 有 軟 化 效 果, 尤 其 水 煮 加 熱, 破 裂 強 度 約 7N 至 8N 降 低 接 著, 不 用 鬆 肉 機 處 理 而 以 處 理 試 料 進 行 實 驗, 該 處 理 方 式 包 括 蘋 果 發 酵 溶 液 紅 酒 酵 母 味 噌 以 及 生 醬 油 等 化 學 處 理 蘋 果 發 酵 溶 液, 其 係 為 使 用 蘋 果 發 酵 液 及 無 基 因 改 造 大 豆 纖 維 的 天 然 肉 質 改 良 劑 藉 由 蘋 果 發 酵 液 滲 透 至 筋 肉 纖 維 間 隙 且 使 之 鬆 散, 可 提 高 成 品 率 並 使 肉 質 變 軟 ; 大 豆 纖 維 具 保 水 性 效 果 由 於 筋 肉 纖 維 間 隙 於 一 段 時 間 後 會 封 住, 因 此 加 熱 調 理 後, 仍 能 保 持 肉 類 水 分 紅 酒 酵 母 味 噌, 其 係 為 使 用 紅 酒 酵 母 特 殊 發 酵 法 的 新 式 味 噌 微 微 散 發 出 紅 酒 特 有 的 酸 甜, 既 可 消 除 肉 腥 味 亦 可 豐 富 肉 類 口 感 生 醬 油 乃 未 經 加 熱 殺 菌 的 製 品, 仍 殘 有 麴 菌 來 源 之 各 種 酵 素 活 性, 屬 於 低 鹽 甘 味 噌 類, 長 期 浸 漬 不 會 變 硬 或 過 鹹, 是 以 適 用 於 筋 肉 蛋 白 質 的 軟 化 實 驗 結 果 證 明, 藉 由 蘋 果 酵 素 溶 液 紅 酒 酵 母 味 噌 生 醬 油 等 不 同 處 理, 且 分 別 施 以 水 煮 加 熱 燒 烤 加 熱 的 處 理 試 料, 其 破 裂 強 度 約 4N 至 7N, 比 未 經 處 理 的 肉 試 料 低 比 較 得 知, 鬆 肉 機 處 理 肉 的 破 裂 強 度 明 顯 更 低 利 用 顯 微 鏡 觀 察 各 種 軟 化 處 理 材 對 肉 類 筋 肉 紋 理 的 滲 透 度, 得 知 鬆 肉 機 處 理 肉 比 未 處 理 肉 更 容 易 滲 透 紅 酒 酵 母 味 噌 以 及 生 醬 油 處 理 均 有 助 於 肉 類 的 軟 化, 但 僅 適 用 於 料 理 的 色 香 方 面 使 用 蘋 果 發 酵 溶 液 處 理 的 牛 肉, 由 於 具 有 特 有 味 道 及 無 色, 可 應 用 於 各 種 料 理 因 此, 針 對 蘋 果 發 酵 溶 液 處 理 牛 肉 的 軟 化 處 理 進 行 檢 討 其 一 是 使 用 4mm 厚 的 肉 片, 進 行 蘋 果 發 酵 溶 液 滲 透 率 實 驗 結 果 顯 示, 將 未 經 物 理 處 理 的 肉 片 放 入 蘋 果 發 酵 溶 液 浸 漬 且 真 空 包 裝, 並 放 入 冰 箱 冷 藏 10 到 16 小 時 後, 幾 乎 完 全 滲 透 至 肉 組 織, 達 肉 質 軟 化 目 的 其 次 是 將 肉 片 先 以 鬆 肉 機 處 理 再 行 浸 漬, 然 後 分 別 以 燒 烤 油 炸 及 煮 物 等 不 同 方 式 烹 調, 請 專 家 進 行 官 能 評 價 結 果 顯 示, 經 過 鬆 肉 機 處 理 再 放 入 蘋 果 發 酵 溶 液 浸 漬 的 肉 片 一 致 受 到 好 評, 且 用 於 燒 烤 的 效 果 最 好 由 於 纖 維 質 多 的 葉 菜 類 容 易 殘 留 於 口 腔 內, 因 此 一 般 以 此 分 辨 是 否 吞 嚥 障 礙 根 據 葉 菜 類 的 吞 嚥 難 度, 將 高 齡 者 軟 質 食 品 設 定 成 2 個 階 段 : 軟 質 Ⅰ 及 軟 質 Ⅱ 前 者 是 纖 維 質 在 過 火 加 熱 後 會 變 軟 的 葉 菜, 後 者 是 將 前 者 調 製 成 慕 斯 狀 食 品 從 上 述 實 驗 得 知, 軟 化 處 理 的 牛 肉 完 全 可 以 做 為 軟 質 食 品, 亦 即 肉 類 及 魚 類 也 能 以 相 同 模 式 處 理 成 軟 質 肉 食 品 三 老 年 軟 質 火 腿 腸 的 製 造 與 官 能 評 價 本 實 驗 以 猪 肉 為 主 要 原 料, 添 加 蛋 白 以 製 造 口 感 軟 嫩 的 火 腿 腸 採 用 蒸 氣 對 流 烘 烤 箱, 使 火 腿 腸 在 充 滿 蒸 氣 的 烘 烤 箱 內 完 成 使 用 這 類 機 器 調 製 的 肉 類 料 理, 可 減 少 肉 類 水 分 蒸 發, 使 肉 質 汁 多 柔 嫩 軟 質 火 腿 腸 的 製 造, 係 以 吞 嚥 障 礙 而 必 須 食 用 軟 質 Ⅱ 的 75 歲 以 上 高 齡 者 為 對 像, 期 使 他 們 也 能 放 心 地 享 有 美 味 是 以 選 擇 高 齡 者 介 護 中 心 進 行 官 能 評 價 使 用 蒸 氣 對 流 烘 烤 箱, 分 別 以 75 加 熱 20 或 30 分 鐘 及 80 加 熱 30 分 鐘 進 行 檢 討 21

23 實 驗 結 果 顯 示, 蒸 氣 加 熱 (80 加 熱 30 分 鐘 ) 的 水 分 和 蛋 白 質 含 量 均 高 於 水 煮 加 熱 此 外, 脂 肪 含 量 降 低, 意 味 著 熱 量 減 少 依 據 日 本 厚 生 勞 動 省 高 齡 者 用 食 品 試 驗 檢 查 法, 進 行 軟 質 火 腿 腸 物 性 測 定 一 般 食 品 的 破 裂 強 度 為 15.2± N/m2, 軟 質 火 腿 腸 於 蒸 氣 加 熱 時 為 N/m2 水 煮 加 熱 時 為 N/ m2 明 顯 降 低 火 腿 腸 的 猪 肉 泥 先 用 篩 子 過 濾, 再 與 蛋 白 混 合, 食 用 後 口 腔 內 沒 有 肉 纖 維 殘 留 感, 破 裂 強 度 N/m2 明 顯 降 地 蒸 氣 加 熱 的 溫 度 方 面,75 加 熱 20 或 30 分 鐘, 吞 嚥 略 微 不 順 暢, 口 腔 內 有 肉 渣 的 纖 維 殘 留 感 ;80 加 熱 30 分 鐘 則 無 前 者 情 況, 且 肉 汁 量 多 是 以 結 果 顯 示, 後 者 為 軟 質 火 腿 腸 最 佳 蒸 氣 加 熱 條 件 接 下 來, 委 由 專 家 進 行 官 能 綜 合 評 價, 包 括 味 道 風 味 整 體 軟 硬 度 塊 狀 感 黏 牙 感 咬 合 感 吞 嚥 感, 以 及 蒸 煮 後 的 離 水 與 肉 汁 含 量 綜 合 評 價 佳, 肉 的 風 味 佳 整 體 軟 硬 度 普 通 塊 狀 感 有 黏 牙 感 無 咬 合 感 容 易 吞 嚥 感 容 易 蒸 煮 後 的 離 水 與 肉 汁 含 量 多 再 以 老 人 介 護 中 心 必 須 必 須 食 用 軟 質 Ⅱ 的 22 名 ( 男 性 8 名 女 性 14 名 ; 平 均 年 齡 83.9 歲 ) 為 對 像, 進 行 試 吃 與 味 道 評 價 除 了 1 名 無 法 判 斷 其 本 人 意 思 外, 其 他 21 名 均 表 示 食 用 後 無 殘 渣 感 ; 味 道 評 價,19 名 回 答 味 道 很 好 3 名 回 答 味 道 不 好 由 此 得 知, 軟 質 火 腿 腸 能 被 有 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 高 齡 者 接 受 四 雞 肉 泥 的 製 造 與 組 織 特 性 其 次 是 軟 質 Ⅲ, 用 語 定 義 為 利 用 篩 子 將 纖 維 質 過 濾 去 除 的 食 材 該 軟 質 食 品 包 括 吞 嚥 困 難 的 高 齡 高 齡 者 及 嬰 幼 兒 也 能 食 用 的 肉 類 首 先, 使 用 雞 肉 並 調 製 成 雞 肉 泥, 做 為 軟 質 Ⅲ 的 肉 類 製 品 營 養 價 值 分 析 顯 示, 雞 肉 泥 100g 含 熱 量 144kal 蛋 白 質 7.8g 脂 肪 10.2g 鹽 分 0.5g 本 實 驗 乃 依 據 日 本 厚 生 勞 動 省 高 齡 者 用 食 品 試 驗 檢 查 法, 將 測 得 的 雞 肉 泥 破 裂 強 度 與 一 般 軟 質 食 品 的 數 值 進 行 比 較 將 兩 種 試 料 分 別 添 加 1% 及 2% 明 膠, 並 用 篩 子 過 濾, 結 果 顯 示 均 接 近 食 品 群 別 許 可 基 準 的 規 定 : 可 以 牙 齦 輕 易 壓 碎 (5 104N/ m2 以 下 ), 可 以 舌 頭 輕 易 壓 碎 (1 104N/m2 以 下 ) 高 齡 者 軟 質 食 品 的 重 點 在 於 附 著 性 及 凝 集 性 附 著 性 是 指 食 品 表 面 與 他 物 體 ( 舌 頭 牙 齒 口 腔 等 ) 表 面 之 附 著 引 力 的 力 度 ; 凝 集 性 是 指 構 成 食 品 型 態 之 內 部 結 合 所 須 力 度 附 著 性 表 示 食 品 滑 順 度, 數 值 不 宜 過 高 或 過 低, 例 如 若 低 到 像 水 一 樣, 容 易 被 嗆 到, 過 高 則 容 易 被 哽 住 因 此, 含 肉 類 的 高 齡 者 軟 質 食 品, 附 著 性 宜 應 等 同 蛋 豆 腐, 即 1,600 左 右 雖 然 此 次 實 驗 試 料 的 附 著 性 數 值 都 偏 高, 但 仍 在 可 接 受 範 圍, 其 中 以 含 1% 明 膠 且 濾 過 之 雞 肉 泥 的 數 值 最 接 近 蛋 豆 腐 凝 集 性 數 值 宜 應 0.2 至 0.4, 係 指 高 齡 者 軟 質 食 品 中 重 要 環 結 之 一 凝 結 容 易 的 標 準 數 值, 此 次 實 驗 試 料 所 得 數 值 幾 乎 都 一 樣, 其 中 含 1% 明 膠 且 濾 過 之 雞 肉 泥 的 數 值 最 高 實 驗 結 果 顯 示, 試 料 凝 結 性 均 具 有 凝 結 成 塊 的 力 度 五 雞 肉 泥 的 官 能 評 價 與 吞 嚥 評 價 本 實 驗 以 老 人 介 護 中 心 平 均 年 齡 82 歲 高 齡 者 且 須 食 用 軟 質 Ⅱ 的 21 名 ( 男 性 7 名 女 性 14 名 ) 為 對 像, 結 果 顯 示 雞 肉 泥 官 能 評 價 最 高, 包 括 破 劣 強 度 附 著 性 及 凝 集 性 21 22

24 名 受 試 者 於 食 用 後, 口 腔 內 不 留 殘 渣, 且 軟 嫩 舌 頭 觸 感 彈 性 吞 飲 凝 集 性 都 很 好 味 道 與 風 味 方 面,20 名 回 答 味 道 很 好 1 名 回 答 味 道 不 好 由 此 得 知, 新 開 發 的 雞 肉 泥 能 被 有 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 高 齡 者 接 受 接 著 是 專 家 的 官 能 綜 合 評 價, 包 括 味 道 風 味 整 體 軟 硬 度 塊 狀 感 黏 牙 感 咬 合 感 吞 嚥 感, 以 及 蒸 煮 後 的 離 水 與 肉 汁 含 量 綜 合 評 價 佳, 肉 的 風 味 佳 整 體 軟 硬 度 普 通 塊 狀 感 有 黏 牙 感 無 咬 合 感 容 易 吞 嚥 感 容 易 蒸 煮 後 的 離 水 與 肉 汁 含 量 不 夠 多 本 實 驗 利 用 X 光 攝 影, 觀 察 含 1% 明 膠 且 濾 過 之 雞 肉 泥 的 吞 嚥 狀 態 以 日 前 才 採 取 管 灌 食 補 給 營 養 的 88 歲 女 性 為 對 象 A 為 使 用 牙 肉 咀 嚼 雞 肉 泥 的 X 光 片 ;B 為 咀 嚼 後 雞 肉 泥 食 塊 吞 嚥 前, 食 塊 剛 滑 至 咽 頭 的 X 光 片 ;C 為 經 過 食 道 的 X 光 片 結 果 顯 示, 此 次 開 發 的 雞 肉 泥 能 被 順 暢 吞 飲 下 去, 並 不 會 殘 留 在 咽 頭 處 六 高 齡 者 微 粉 碎 肉 軟 質 食 品 的 與 評 價 人 類 隨 歲 月 增 長, 身 體 和 心 理 功 能 自 然 衰 竭 年 紀 一 大, 運 動 量 減 少, 內 臟 等 消 化 功 能 衰 退, 隨 之 而 來 的 是 食 慾 不 振 偏 食 營 養 失 調 身 體 障 礙 高 齡 者 一 但 營 養 失 調, 容 易 疾 病 併 發, 身 體 功 能 出 現 障 礙 則 又 造 成 營 養 不 良 尤 其 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 的 高 齡 者, 最 容 易 出 現 優 質 蛋 白 質 攝 取 不 足 的 情 況, 是 以 擁 有 高 蛋 白 類 的 肉 類 蛋 白 質 飲 食 乃 首 要 之 事 軟 質 飲 食 的 開 發, 宜 應 以 老 人 介 護 中 心 所 供 應 的 飲 食 以 及 介 護 食 品 為 參 考 模 式, 例 如 在 口 腔 內 能 輕 易 被 分 解 的 微 粉 碎 肉 就 是 本 實 驗 採 行 矢 野 幸 男 與 中 村 豐 郎 的 方 法, 先 將 雞 肉 調 製 成 微 粉 碎 肉, 牛 肉 則 使 用 超 低 溫 粉 碎 設 備 調 製 微 粉 碎 雞 肉 營 養 價 值 分 析 結 果, 每 100g 含 蛋 白 質 67.01% 脂 肪 24.10% 醣 類 0.09% 灰 分 (ash)6.10% 水 分 2.80% 熱 量 510kcal; 微 粉 碎 牛 肉 每 100g 含 蛋 白 質 66.86% 脂 肪 25.16% 醣 類 0.08% 灰 分 (ash)6.10% 水 分 1.81% 熱 量 519kcal 於 調 製 蝦 肉 丸 香 濃 軟 布 丁 豆 漿 或 豆 腐 白 肉 魚 塊 茶 碗 蒸 等 食 品 前, 分 別 添 加 10% 微 粉 碎 雞 肉, 並 以 高 齡 者 用 食 品 試 驗 檢 查 法 為 標 準 進 行 組 織 分 析 結 果 顯 示, 添 加 微 粉 碎 雞 肉 後 的 破 裂 強 度 附 著 性 以 及 凝 集 性 等 所 有 數 據 都 證 明 可 做 為 高 齡 者 軟 質 食 品 尤 其 香 濃 軟 布 丁 及 豆 漿 茶 碗 蒸 的 破 裂 強 度 數 值, 在 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 者 食 品 的 凝 膠 狀 之 可 以 舌 頭 輕 易 壓 碎 豆 漿 茶 碗 蒸 是 以 附 著 性 與 凝 集 性 為 考 量 重 點 而 開 發, 不 會 被 嗆 到, 含 豐 富 蛋 白 質, 乃 適 合 高 齡 者 的 軟 質 食 品 前 述 食 品 經 專 家 官 能 評 價, 均 得 高 度 推 薦 特 別 是 含 微 粉 碎 雞 肉 豆 漿 茶 碗 蒸, 因 口 感 和 蛋 豆 腐 一 樣, 得 到 最 高 分 微 粉 碎 牛 肉 雖 然 沒 有 流 變 (rheology) 特 性 等 問 題, 但 官 能 評 價 低 於 微 粉 碎 雞 肉 製 品 因 此, 將 微 粉 碎 牛 肉 分 別 添 入 咖 哩 塊 及 巧 克 力 進 行 調 製, 並 委 由 專 家 針 對 味 道 香 氣 軟 硬 度 與 食 材 相 融 性 等 分 別 予 以 官 能 評 價 結 果 顯 示, 添 加 微 粉 碎 牛 肉 5% 咖 哩 塊 以 及 添 加 微 粉 碎 牛 肉 20% 巧 克 力 等 調 製 品 的 每 一 項 目 均 得 到 高 度 評 價 微 粉 碎 牛 肉 添 加 在 味 道 及 香 氣 濃 烈 的 食 材 中, 混 合 後 可 有 效 去 除 特 有 肉 腥 味 高 齡 者 則 可 藉 由 飲 食 中 微 粉 碎 牛 肉 的 攝 取, 改 善 營 養 狀 態 長 谷 川 團 隊 就 吞 嚥 困 難 者 食 品 在 咽 頭 部 的 超 音 波, 進 行 流 速 比 較, 從 流 速 分 佈 證 實 優 格 被 嗆 到 的 危 險 性 低 使 用 在 口 腔 內 易 被 分 解 的 微 粉 碎 肉, 被 嗆 到 的 危 險 性 一 樣 低, 因 此 23

25 可 應 用 於 吞 嚥 困 難 者 高 營 養 流 動 食 品 的 開 發 七 肉 類 來 源 生 理 活 性 縮 氨 酸 的 確 認 與 高 齡 者 食 品 的 導 入 目 前, 日 本 國 民 死 亡 原 因 排 名 第 一 的 是 癌 症 第 二 名 心 臟 病 第 三 名 腦 中 風 高 血 壓 與 腦 中 風 併 發 有 直 接 連 帶 關 係 人 體 內 的 第 一 型 血 管 張 力 素 (AngiotensinⅠ,ANGⅠ) 再 經 過 第 一 型 血 管 張 力 素 轉 換 酵 素 (ACE), 將 之 轉 成 第 二 型 血 管 張 力 素 (Angiotensin Ⅱ, ANG Ⅱ) 當 ANG Ⅱ 作 用 時, 體 內 因 升 壓 ( 血 管 收 縮 鈉 滯 留 等 等 ) 而 導 致 血 壓 上 升 因 此, 本 實 驗 以 降 低 血 壓 為 目 的, 針 對 含 抑 制 ACE 成 分 的 食 品 及 素 材 進 行 研 究 首 先, 就 肉 類 來 源 之 可 抑 制 新 型 ACE 的 縮 氨 酸 進 行 確 認 與 研 究 實 驗 結 果 顯 示, 肉 類 酵 素 分 解 物 含 有 可 抑 制 ACE 的 縮 氨 酸 及 其 他 機 能 性 成 分, 是 以 今 後 當 將 之 應 用 於 高 齡 者 軟 質 食 品 近 來, 日 本 厚 生 勞 動 省 就 老 人 介 護 中 心 的 經 口 進 食, 以 Q&A 的 方 式 進 行 防 止 所 內 老 人 誤 嚥, 且 維 持 經 口 進 食 飲 食 模 式, 食 物 型 態 與 攝 取 方 法 應 有 的 考 量 措 施 問 卷 調 查 食 物 細 碎 程 度 不 一, 但 即 使 該 食 塊 的 成 型 與 移 動 對 咀 嚼 困 難 者 不 會 有 問 題, 仍 須 在 (1) 食 物 是 否 柔 軟?(2) 適 當 黏 度, 是 否 入 口 就 會 散 掉?(3) 從 口 腔 到 通 過 咽 頭 時 是 否 變 形?(4) 是 否 會 黏 住?( 是 否 會 黏 在 黏 膜 上 ) 等 方 面 多 加 留 心, 期 使 食 物 型 態 能 適 合 每 位 食 用 者 此 外, 除 了 防 止 誤 嚥, 仍 要 尊 重 當 事 者 飲 食 樂 趣, 包 括 視 覺 的 色 嗅 覺 的 香 味 覺 的 味 適 當 溫 度 口 感 等 等, 是 以 將 多 種 食 材 混 在 一 起 搗 成 泥 狀 的 菜 色 並 不 宜 餐 餐 供 應 藉 由 上 述 研 究, 得 到 許 多 高 齡 者 軟 質 食 品 添 加 肉 類 的 製 造 方 法 與 基 本 知 識 高 齡 者 軟 質 食 品 亦 將 以 厚 生 勞 動 省 Q&A 飲 食 型 態 為 基 本, 提 升 老 人 介 護 中 心 的 飲 食 需 求 今 後, 於 開 發 符 合 軟 質 Ⅲ 之 含 美 味 肉 類 的 軟 質 食 品 之 餘, 仍 需 對 新 的 機 能 性 軟 質 食 品 持 續 進 行 研 究, 例 如 膠 原 蛋 白 溶 點 的 改 變 肉 類 來 源 機 能 性 縮 氨 酸 的 導 入 等 等 同 時, 因 應 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 的 不 同 程 度, 藉 由 各 種 食 品 組 織 特 性 的 分 析, 期 使 有 助 於 階 段 性 之 吞 嚥 食 品 共 通 化 八 結 語 老 年 化 社 會 快 速 發 展, 面 對 高 齡 者 身 體 功 能, 尤 其 對 於 咀 嚼 與 吞 嚥 功 能 衰 退, 提 供 適 合 食 品 素 材 的 需 求 甚 殷 我 們 吃 東 西 時, 先 看 到 食 物, 接 著 是 拿 取 放 入 口 腔 咀 嚼 使 食 塊 形 成 吞 嚥 等 一 連 串 動 作 當 前 老 人 介 護 中 心 所 提 供 的 細 碎 食 品, 省 略 咀 嚼 動 作, 因 而 無 法 使 食 塊 形 成 完 全, 以 致 容 易 使 吞 嚥 功 能 困 難 者 有 誤 嚥 危 險 重 度 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 者 食 用 的 糊 爛 食 品, 不 具 備 食 品 模 樣, 沒 有 視 覺 刺 激, 常 因 無 法 提 振 食 慾 而 導 致 營 養 不 良 因 此, 正 視 高 齡 者 軟 質 食 品 乃 當 務 之 急, 使 老 人 也 能 享 有 看 到 食 物 拿 取 咀 嚼 食 塊 形 成 移 送 吞 嚥 等 過 程 從 上 述 研 究, 得 到 許 多 高 齡 者 軟 質 食 品 添 加 肉 類 的 製 造 方 法 與 基 本 知 識, 加 上 厚 生 勞 動 省 Q&A 飲 食 內 容, 當 能 進 一 步 對 軟 質 Ⅰ 軟 質 Ⅱ 以 及 軟 質 Ⅲ 予 以 改 良, 並 開 發 含 肉 類 的 軟 質 食 品, 使 高 齡 者 和 嬰 幼 兒 也 能 享 有 健 康 者 同 樣 的 美 味 飲 食 同 時, 亦 當 藉 由 膠 原 蛋 白 溶 點 的 改 變 及 肉 類 來 源 機 能 性 縮 氨 酸 的 導 入, 開 發 新 的 機 能 性 軟 質 食 品 [ 食 品 市 場 資 訊 ] 24

26 8. 日 本 超 高 齡 社 會 通 用 設 計 食 品 市 場 之 擴 大 一 日 本 通 用 設 計 食 品 市 場 之 現 狀 與 展 望 根 據 日 清 醫 療 食 品 醫 療 與 福 祉 設 施 供 餐 市 場 以 及 保 育 所 與 社 會 福 祉 設 施 等 的 市 場 開 拓 空 間 調 查,2008 年 3 月 該 市 場 規 模 約 1 兆 7,746 億 日 圓, 預 測 3 年 後 的 11 年 3 月 將 成 長 4.5% 增 加 960 億 日 圓, 屆 時 規 模 將 高 達 1 兆 8,706 億 日 圓 3 年 後 的 市 場 明 細 分 別 : 醫 療 設 施 7,102 億 日 圓 介 護 福 祉 設 施 6,281 億 日 圓 保 育 所 2,922 億 日 圓 其 他 社 會 福 祉 設 施 2,401 億 日 圓 截 至 2008 年 9 月 時 間 點, 委 託 床 數 之 市 場 佔 有 率 : 日 清 醫 療 食 品 為 41 萬 2,204 床 約 24.7%, 其 次 為 富 士 產 業 13 萬 6,950 床 約 8.2%, 接 著 分 別 是 Shidax 丸 玉 給 食 Mefos 魚 國 總 本 社 Aim Services 其 中 除 了 丸 玉 給 食 及 魚 國 總 本 社 有 成 長 外, 其 餘 都 減 少 供 餐 業 務 的 對 外 發 包 率 (2008 年 9 月 當 前 ): 介 護 老 人 保 健 設 施 69.5% 醫 院 58.6% 特 別 養 護 老 人 中 心 54.4% 分 析 顯 示, 市 場 擴 大 後 將 會 採 取 簽 約 形 式, 是 以 今 後 外 發 率 應 能 逐 漸 緩 和 其 中 的 特 別 養 護 老 人 中 心, 患 者 都 是 身 體 或 精 神 障 礙 者, 無 法 進 行 在 宅 介 護, 且 全 為 65 歲 以 上 老 年 人 ; 對 這 些 老 年 而 言, 該 中 心 既 是 生 活 場 所, 也 是 最 後 安 身 之 地 介 護 老 人 保 健 設 施, 接 受 麻 痺 或 傷 情 穩 定 的 老 年 人 入 住, 期 限 3 個 月, 以 康 復 返 家 為 目 的, 因 此 主 要 是 指 導 復 健, 使 患 者 能 生 活 自 理 日 本 已 進 入 超 高 齡 社 會, 每 5 人 就 有 1 人 是 超 過 65 歲 的 老 年 人, 是 以 飲 食 及 醫 療 這 一 環 的 概 念 已 相 當 普 及, 且 醫 療 與 介 護 現 場 之 飲 食 需 求 也 越 來 越 大 於 該 市 場, 設 施 及 中 心 之 供 餐 的 發 包 率 在 增 加 中, 而 在 求 效 率 降 低 成 本 同 時, 接 踵 而 來 的 是 功 能 表 的 多 樣 化 需 求 今 後, 在 宅 介 護 也 會 增 加, 為 減 輕 介 護 者 的 負 擔, 在 宅 食 品 及 服 務 當 應 更 上 一 層 二 法 咀 嚼 吞 嚥 者 的 食 物 通 用 設 計 食 品 醫 院 的 膳 食 有 部 分 來 自 醫 師 的 處 方, 針 對 病 況 ( 例 如 高 血 壓 腎 臟 病 等 ) 供 應 治 療 餐, 以 診 療 報 酬 支 付 為 對 象 咀 嚼 與 吞 嚥 功 能 隨 著 年 齡 增 長 而 下 降, 是 以 罹 患 牙 齒 口 腔 或 下 顎 等 疾 病 者, 通 常 無 法 咀 嚼 及 吞 飲, 通 用 設 計 食 品 ( 以 下 稱 UDF) 即 針 對 這 類 患 者 所 設 計 的 食 物 根 據 日 本 介 護 食 品 協 定 會 會 員 企 業 UDF 生 產 統 計 :2007 年 4,917 公 噸 (22.6% 增 ) 億 日 圓 (33.5% 增 );2006 年 4,010 公 噸 (32.1% 增 ) 億 日 圓 (31.2% 增 );2005 年 3,036 公 噸 (51.3% 增 ) 億 日 圓 (34.0% 增 );2004 年 2,0 公 噸 億 日 圓 由 上 得 知, 近 3 年 來 無 論 產 量 或 金 額 均 以 倍 數 成 長, 市 場 隨 著 認 知 度 而 迅 速 擴 大 25

27 人 體 係 由 60 兆 個 細 胞 組 成, 這 些 都 是 從 食 物 而 來 吃 這 件 事 不 僅 是 營 養 的 攝 取, 咀 嚼 也 關 係 到 人 體 健 康 攝 取 的 養 分 在 消 化 器 官 吸 收 後, 部 分 排 出 體 外 老 年 化 疾 病 等 會 降 低 咀 嚼 能 力 與 吞 嚥 能 力, 而 使 食 慾 低 落, 造 成 食 料 攝 取 不 足 至 於 假 牙 及 咬 合 問 題, 也 會 使 飲 食 從 硬 改 到 軟, 食 物 纖 維 攝 取 不 足 導 致 便 秘 有 的 是 受 到 生 理 變 化 影 響, 沒 意 識 到 水 分 攝 取 不 足 或 沒 有 口 渴 感 覺 ; 有 的 是 在 意 上 廁 所 的 次 數, 自 己 刻 意 減 少 水 分 攝 取 於 醫 療 及 介 護 現 場, 因 應 患 者 所 需 要 的 熱 量 及 營 養 等 用 途, 分 別 施 以 流 質 餐 或 介 護 餐, 即 所 謂 活 用 UDF 對 無 法 從 飲 食 得 到 足 夠 養 分 的 患 者 咀 嚼 困 難 者 吞 飲 困 難 者 等 而 言, 有 助 於 營 養 補 給 通 用 設 計, 通 用 係 指 普 遍 性 全 體, 即 為 所 有 人 而 設 計, 無 關 年 齡 大 小 或 身 心 障 礙 之 有 無, 設 計 宗 旨 就 是 大 家 都 可 利 用 2003 年, 日 本 介 護 食 品 協 定 會 將 飲 食 領 域 中 的 介 護 用 加 工 食 品 定 名 為 UDF, 並 以 同 名 為 商 標 UDF 取 自 Universal Design Foods 的 頭 文 字, 用 以 表 達 任 何 老 人 都 能 吃 出 開 心 笑 臉 為 方 便 使 用 者 選 購, UFD 商 品 及 簡 介 手 冊 都 有 商 標 註 冊 三 今 後 介 護 食 品 的 需 求 將 大 幅 提 高 日 本 的 高 齡 化 社 會 越 來 越 明 顯, 介 護 範 圍 也 逐 漸 增 加, 是 以 預 測 今 後 介 護 食 品 的 需 求 將 會 大 幅 提 高 日 本 介 護 食 品 協 定 會 係 於 2002 年 4 月 成 立, 以 維 持 並 促 進 國 民 健 康 為 目 的 業 界 健 全 發 展 為 目 標, 藉 由 一 定 標 準 的 設 定 相 關 訊 息 的 提 供 啟 蒙 活 動 的 推 廣, 使 介 護 食 品 能 順 利 地 被 利 用 者 及 指 導 者 接 受, 且 放 用 協 定 會 因 應 利 用 者 享 受 美 味 的 心 情, 除 了 衛 生 及 安 全 外, 更 致 力 美 味 可 口 食 用 方 便 使 用 方 便 之 生 活 品 質 (QOL) 的 追 求 身 體 功 能 下 降, 易 使 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難, 逐 漸 地 無 法 吞 食 硬 的 食 物 然 而, 即 使 處 於 同 一 階 段, 也 會 有 個 人 差 異, 是 以 食 用 方 便 外, 更 要 具 有 飲 食 樂 趣 及 美 味 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 者 的 飲 食, 通 常 是 提 供 注 重 調 理 及 介 護 效 率 的 流 質 餐, 內 容 以 切 細 碎 的 料 理 研 磨 調 理 機 處 理 的 料 理 為 主, 這 類 餐 食 難 以 引 起 食 慾 食 物 入 口 前, 當 事 者 係 以 視 覺 及 嗅 覺 品 嚐 美 味, 此 階 段 就 能 使 胃 液 分 泌 增 加, 提 高 消 化 與 吸 收 介 護 餐 與 食 用 者 食 物 餵 食 者 食 用 場 所 等 的 關 係 密 切, 透 過 臉 部 五 官 刺 激 大 腦, 產 生 愉 悅 及 歡 樂 是 以 維 持 被 介 護 者 尊 嚴, 提 高 QOL 乃 當 前 重 要 課 題 日 本 介 護 食 品 協 定 會 對 UFD 設 有 規 格 標 準, 合 格 的 食 品 可 貼 上 與 內 容 相 稱 的 標 示 此 點 有 別 於 一 般 介 護 餐, 老 年 人 外, 也 考 慮 到 例 如 口 腔 或 牙 齒 疾 病 患 者 亦 不 能 食 用 硬 食 物, 且 與 厚 生 勞 動 省 規 定 之 老 年 人 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 者 的 特 定 保 健 用 食 品 不 同, 沒 有 老 年 人 食 用 限 定 標 示, 所 以 是 萬 人 皆 可 食 用 食 品 也 和 醫 院 的 介 護 餐 ( 醫 院 供 餐 之 一 ) 26

28 不 同, 是 一 般 人 都 能 買 到 的 食 品 介 護 食 品 UDF 依 照 咀 嚼 吞 嚥 ( 咀 嚼 能 力 吞 飲 能 力 ) 情 況, 將 介 護 分 為 4 階 段, 並 分 別 施 以 適 當 商 標 (1) 容 易 咀 嚼 : 硬 的 及 略 大 的 食 品 略 微 不 好 食 用, 吞 飲 普 通 ;(2) 牙 齦 壓 碎 : 硬 的 及 略 大 的 食 品 略 微 不 好 食 用, 有 些 液 態 品 吞 飲 普 通 有 些 吞 飲 困 難 ;(3) 舌 頭 壓 碎 : 切 細 碎 或 軟 爛 的 食 品 可 食 用, 水 及 茶 等 液 態 品 吞 飲 困 難 ;(4) 不 需 咀 嚼 : 固 形 物 切 再 細 碎 小 也 無 法 食 用, 水 及 茶 等 液 態 品 吞 飲 困 難 此 外, 將 食 物 或 飲 品 調 製 成 濃 稠 狀 而 便 於 吞 飲 的 食 品, 以 濃 稠 調 整 標 示 上 述 每 階 段 食 品 都 有 恰 當 且 一 目 瞭 然 的 標 示 四 開 發 多 種 產 品 的 丘 比 公 司 丘 比 (Kewpie) 早 已 在 此 領 域 開 發 多 種 產 品 丘 比 於 1925 年 推 出 蛋 黃 醬, 此 後 陸 續 推 出 調 味 醬 義 大 利 麵 醬 Aohata 果 醬 等 等 1960 年 推 出 嬰 兒 食 品 1972 年 推 出 Janef 品 牌 的 健 康 食 品 後 來 增 加 流 質 餐 治 療 餐,1998 年 推 出 日 本 首 發 且 於 市 面 銷 售 的 介 護 餐 介 護 食 品 UDF 少 有 公 司 涉 足, 丘 比 從 階 段 1 容 易 咀 嚼 商 品 開 始, 如 今 不 但 4 階 段 商 品 齊 全, 更 有 用 以 補 充 水 分 輔 助 吞 嚥 的 濃 稠 調 整 商 品 丘 比 溫 馨 功 能 表 乃 藉 由 嬰 兒 食 品 製 造 技 術 與 Janef 品 牌 之 治 療 領 域 的 經 驗, 結 合 丘 比 Aohata 的 美 味 而 成 丘 比 溫 馨 功 能 表 系 列 是 以 每 日 飲 食 補 充 品 為 目 的 而 開 發, 協 助 家 中 有 需 要 介 護 之 老 年 人 的 家 庭 擬 定 患 者 專 屬 功 能 表, 解 決 不 知 如 何 處 理 的 不 安 該 系 列 乃 兼 顧 美 味 營 養 食 用 方 便, 隨 時 都 能 愉 悅 享 用 的 商 品 味 道 滿 點 外, 還 添 加 容 易 忽 略 的 鈣 質 及 食 物 纖 維, 且 更 軟 爛 並 呈 濃 稠 狀, 便 於 食 用 便 於 吞 嚥 階 段 2 是 依 照 硬 的 及 略 大 的 食 品 略 微 不 好 食 用, 有 些 液 態 品 吞 飲 普 通 有 些 吞 飲 困 難 者 所 推 出 的 系 列 軟 爛 的 蔬 菜 呈 適 當 大 片 狀, 食 用 者 能 目 視 且 感 受 到 蔬 菜 形 狀, 且 調 製 成 濃 稠 狀 便 於 食 用 高 湯 及 調 味 料 的 使 用 和 調 理 方 法 也 有 所 改 良, 味 道 更 可 口 更 加 強 老 年 人 所 須 的 營 養 成 分, 包 括 蛋 白 質 食 物 纖 維 及 鈣 質, 這 些 都 是 咀 嚼 與 吞 嚥 困 難 者 容 易 攝 取 不 足 的 養 分 階 段 2 的 老 年 人, 由 於 硬 的 及 略 大 的 食 品 略 微 不 好 食 用, 有 些 液 態 品 吞 飲 普 通 有 些 吞 飲 困 難, 因 此 容 易 因 飲 食 攝 取 量 不 足, 而 導 致 所 須 營 養 不 足 丘 比 綜 合 醫 師 牙 醫 營 養 師 等 各 業 專 家 意 見, 特 別 重 視 食 品 的 物 性 及 營 養 例 如 烏 龍 麵 長 度 定 於 2~3cm, 容 易 遇 熱 變 硬 的 肉 剁 爛 碎 且 搓 成 一 口 大 的 肉 丸, 如 此 就 有 足 夠 蛋 白 質 蔬 菜 切 大 片 狀, 呈 現 份 量 感 高 湯 等 食 材 都 下 過 工 夫 研 究, 更 有 滋 有 味 包 裝 通 用 設 計 化, 包 裝 封 面 有 蛋 白 質 及 鈣 質 等 營 養 成 分 的 強 調 標 示, 一 目 瞭 然 ; 包 裝 裡 層 以 圖 案 符 號 表 達 商 品 使 用 注 意 標 示 (PL 標 示 ); 加 溫 加 熱 的 標 示 也 簡 潔 易 懂 五 致 力 於 濃 稠 調 整 食 品 的 明 治 乳 業 明 治 乳 業 表 示, 吞 嚥 就 是 攝 取 食 物 時, 先 認 識 食 物, 然 後 咀 嚼 到 容 易 吞 飲 狀, 將 食 物 27

29 從 嘴 裡 ( 口 腔 ) 送 至 咽 頭, 從 後 咽 頭 送 至 食 道, 從 食 道 送 至 胃 這 一 連 串 流 程 稱 為 攝 食 與 吞 嚥, 而 吞 嚥 即 為 吞 飲, 共 分 為 3 期 口 腔 期 咽 頭 期 食 道 期 於 吞 嚥 機 構 之 咽 頭 期, 為 使 食 物 順 利 進 入 食 道, 食 道 入 口 打 開, 於 此 同 時, 氣 管 入 口 蓋 ( 咽 頭 蓋 ) 反 射 性 關 閉 若 配 合 不 巧, 食 物 會 落 入 氣 管 ( 誤 嚥 ) 若 吞 飲 困 難, 易 因 食 物 攝 取 困 難 而 有 攝 取 量 不 足 現 象, 會 有 脫 水 營 養 不 足 等 風 險 發 生 誤 嚥 容 易 發 生 窒 息 或 肺 炎 等, 要 注 意 身 體 出 現 大 問 題 飲 食 不 單 是 營 養 的 攝 取, 是 樂 趣 之 一, 也 是 一 種 溝 通 互 動 要 使 在 意 吞 飲 的 人 愉 快 進 食, 宜 將 食 物 調 製 成 濃 稠 狀 等 便 於 吞 飲 的 形 態 明 治 乳 業 根 據 吞 嚥 機 構 所 開 發 的 濃 稠 調 整 食 品 Toro-make SP, 適 用 於 吞 飲 能 力 差 的 患 者, 把 食 物 或 飲 品 調 製 成 濃 稠 狀 可 便 於 吞 飲 於 醫 療 及 介 護 現 場, 濃 稠 調 整 食 品 可 廣 泛 應 用, 只 要 將 之 溶 於 各 種 食 物 或 飲 品, 就 會 呈 現 濃 稠 狀 該 公 司 之 濃 稠 調 整 食 品 Toro-make SP 可 使 吞 飲 能 力 低 下 的 患 者 享 受 到 美 味 飲 食 六 各 公 司 UFD 商 品 介 紹 丘 比 (Kewpie): 階 段 1 紅 肉 魚 與 根 菜 煮 ; 階 段 2 U 菜 肉 烏 龍 麵 ; 階 段 3 香 軟 白 飯 ; 階 段 4 青 菜 胡 蘿 蔔 湯 味 之 素 : 燒 賣 系 列 香 軟 豆 腐 燒 賣 香 軟 南 瓜 燒 賣 龜 田 製 藥 : 階 段 3( 舌 頭 壓 碎 ) 軟 呼 呼 粥 品 系 列 軟 呼 呼 白 粥 200g 同 梅 子 粥 200g 同 海 苔 粥 200g 日 清 oillio: 濃 稠 Up V 長 條 包 裝 ; 濃 稠 Up Clear Quick 長 條 包 裝 Maruha Nichiro 食 品 : 階 段 3 溫 馨 食 材 系 列 白 肉 魚 紅 肉 魚 鯖 魚 蝦 仁 雞 肉 日 本 Del Monte: 果 泥 系 列 Kikko 果 泥 白 桃 Kikko 果 泥 白 桃 Kikko 果 泥 香 蕉 Kikko 果 泥 蘋 果 Kikko 果 泥 蘋 果 日 東 Best: 醫 院 美 食 系 列 HG 香 軟 魚 肉 丸 HG 香 軟 香 芋 羊 羹 HG 香 軟 蟹 肉 蒸 蛋 HG 香 軟 水 羊 羹 ( 抹 茶 ) Food Care: 超 濃 稠 餐 點 系 列 ; 軟 呼 呼 系 列 軟 呼 呼 白 粥 House 食 品 : 美 味 維 生 素 系 列 香 橙 ; 美 味 纖 維 繫 列 梅 子 ; 美 味 膳 食 果 凍 系 列 咖 啡 ; 香 軟 俱 樂 部 系 列 雞 風 味 ; 溫 馨 膳 食 系 列 香 軟 馬 鈴 薯 燉 肉 丸 八 村 松 : 嚴 選 名 廚 香 軟 功 能 表 系 列 香 軟 調 味 鮪 魚 片 味 噌 鯖 魚 片 燒 烤 鮭 魚 片 28