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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 探討四種醬油對東坡肉成品之影響 作者 : 賴佳琪 私立樹德家商 高三 21 班黃鈺婷 私立樹德家商 高三 21 班邱品誥 私立樹德家商 高三 21 班 指導老師 : 陳怡靜 老師 1

2 壹 前言 一 研究動機 在豬肉中, 東坡肉 是屬於一道常見的家常年菜, 而一般大眾所吃的, 都是以傳統醬油所製作的, 在收集的文獻食譜中也得知大部分的東坡肉都是以 傳統醬油 下去製作, 如果以不同種類的醬油來製作東坡肉, 是否會對東坡肉的色澤及香味有所影響? 因此想以傳統醬油 壺底油 蔭油 薄鹽醬油來製作東坡肉, 並加以觀察不同的醬油來製作東坡肉對成品的色澤 香味與口感是否有所影響 二 研究目的 依據本組的研究動機, 提出下列三點研究目的 : ( 一 ) 探討傳統醬油 壺底油 蔭油 薄鹽醬油對東坡肉成品 色澤 的影響 ( 二 ) 探討傳統醬油 壺底油 蔭油 薄鹽醬油對東坡肉成品 香味 的影響 ( 三 ) 探討傳統醬油 壺底油 蔭油 薄鹽醬油對東坡肉成品 口感 的影響 三 研究方法 ( 一 ) 問卷調查 ( 二 ) 文獻分析 年菜 東坡肉文獻 年菜的由來東坡肉探討肉類探討醬油探討食譜研究 醬油的主要功能醬油之分類傳統醬油壺底油蔭油 東坡肉食譜研究 薄鹽醬油 圖一 食譜綜合分析 - 1 -

3 貳 正文 一 烹飪方式 滷 滷是利用數種辛香料( 如 : 花椒 八角 桂皮 ) 及調味料, 加水煮成滷汁, 將材料進入滷汁加熱煮熟, 並使其著色入味, 成品不可太過於熟爛, 以免影響切片之美觀與完整, 廣州的滷汁分紅 白兩種 ( 宋定西,2007) 燉 燉菜是中國食補菜餚中最常採用的烹調方式, 是將材料經前處理後, 一一的放入陶瓷的燉盅裏, 加入大量水或高湯, 以保鮮膜封口, 食物隔水小火長時間燉製, 讓食物至熟爛, 燉的特色可使菜餚保持濃郁的原味, 且湯汁鮮美 ( 蔣豔容,2004) 二 材料 五花肉 甘草 桂皮 水 月桂葉 八角 紹興酒 醬油 冰糖 薑片 蔥 蒜頭 辣椒 棉線 傳統醬油 壺底油 蔭油 薄鹽醬油 ( 傅培梅,2009) 三 實驗步驟 ( 一 ) 傳統醬油 4 熱鍋, 放入冰糖炒製上色, 在放入 1400cc 的水, 傳統醬油煮滾備用 5 取湯鍋, 將做法 3 的材料鋪底, 在放入五花肉, 倒入作法 4 的醬汁, 加入紹興酒以中火煮滾後, 蓋上鍋蓋, 轉小火煮 2 小時即可上盤 ( 二 ) 壺底油 4 熱鍋, 放入冰糖炒製上色, 在放入 1400cc 的水, 壺底油煮滾備用 5 取湯鍋, 將做法 3 的材料鋪底, 在放入五花肉, 倒入作法 4 的醬汁 - 2 -

4 ( 三 ) 薄鹽醬油 4 熱鍋, 放入冰糖炒製上色, 在放入 1400cc 的水, 薄鹽醬油煮滾備用 5 取湯鍋, 將做法 3 的材料鋪底, 在放入五花肉, 倒入作法 4 的醬汁, 加入紹興酒以中火煮滾後, 蓋上鍋蓋, 轉小火煮 2 小時即可上盤 ( 四 ) 蔭油 4 熱鍋, 放入冰糖炒製上色, 在放入 1400cc 的水, 蔭油煮滾備用 5 取湯鍋, 將做法 3 的材料鋪底, 在放入五花肉, 倒入作法 4 的醬汁, 加入紹興酒以中火煮滾後, 蓋上鍋蓋, 轉小火煮 2 小時即可上盤 四 實驗結果 根據實驗結果之觀察得分統計, 進一步比較分析, 將傳統醬油 壺底油 薄鹽醬油 蔭油在東坡肉 香氣 色澤 口感 整體喜歡 支實驗計分, 分述如下 : ( 一 ) 傳統醬油 壺底油 薄鹽醬油 蔭油在東坡肉 香氣 之比較分析 依完成菜餚後, 找民眾為本組進行試吃成品, 在四種不同醬油的 香氣 比較後, 採五分量表以分數高至低勾選, 並根據量表結果整理出下列之分析 : 計分員 香氣 表一 : 研究者自行整理 一 二 三

5 四 五 六 七 八 九 十 總分 由表一可知, 蔭油在 香氣 的比現較差, 其中以壺底油的香氣最佳, 傳統醬油第二, 薄鹽醬油第三 ( 二 ) 傳統醬油 壺底油 薄鹽醬油 蔭油在東坡肉 色澤 之比較分析 依完成菜餚後, 找民眾為本組進行試吃成品, 在四種不同醬油的 色澤 比較後, 採五分量表以分數高至低勾選, 並根據量表結果整理出下列之分析 : 計分員 色澤 表二 : 研究者自行整理 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 總分 由表二可知, 蔭油在 色澤 的比現較差, 其中以壺底油的色澤最佳, 壺底油色澤較深, 是極佳的著色劑 ( 三 ) 傳統醬油 壺底油 薄鹽醬油 蔭油在東坡肉 口感 之比較分析 - 4 -

6 依完成菜餚後, 找民眾為本組進行試吃成品, 在四種不同醬油的 口感 比較後, 採五分量表以分數高至低勾選, 並根據量表結果整理出下列之分析 : 計分員 口感 表三 : 研究者自行整理 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 總分 由表三可知, 蔭油在 口感 的比現較差, 其中以壺底油的口感最佳, 薄鹽醬油第二, 傳統醬油第三 ( 四 ) 傳統醬油 壺底油 薄鹽醬油 蔭油在東坡肉 整體喜歡 之比較分析 依完成菜餚後, 找民眾為本組進行試吃成品, 在四種不同醬油的 整體喜歡 比較後, 採五分量表以分數高至低勾選, 並根據量表結果整理出下列之分析 : 整體喜歡計分員 表四 : 研究者自行整理 一 二 三 四 五 六 七 八

7 九 十 總分 由表四可知, 蔭油在 整體喜歡 的比現較差, 其中以壺底油的整體喜歡最佳, 傳統醬油第二, 薄鹽醬油第三 參 結論 一 根據實驗結果, 有以下幾點發現 : ( 一 ) 東坡肉在香氣上由最好至最差, 依序為壺底油 傳統醬油 薄鹽醬油 蔭油 ( 二 ) 東坡肉在色澤上由最好至最差, 依序為壺底油 薄鹽醬油 傳統醬油 蔭油 ( 三 ) 東坡肉在口感上由最好至最差, 依序為壺底油 薄鹽醬油 傳統醬油 蔭油 ( 四 ) 東坡肉在整體上依據問卷統計結果最佳者為壺底油, 而蔭油最不受大家青睞 肆 引註資料 宋定西 (2007): 廣東菜食譜 漢光文事業股份有限公司張秀容 (1979 日 ): 中國家常菜 林白出版社傅培梅 (2009): 培梅名菜精選 ( 二 ) 香港書城有限公司程安琪 (2009): 上海家宴 旗林文化出版有限公司楊桃文化 (2009): 肉類料理大集合 楊桃文化有限公司蔣艷蓉 (2004): 江浙美食 橘子文化有限公司鄭衍基 (2006): 台灣大廚鄭衍基 賽尚圖文有限公司 - 6 -

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