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1 1. 有關各類營養素之敘述, 下列何者錯誤? (A) 維生素主要功能是程控作用 (B) 礦物質是生長與修補所不能缺乏者 (C) 維生素的含量表示, 可用 mg% μg% 或 IU 表示 (D) 五穀根莖類主要提供醣類和部分油脂和維生素 2. 某飯糰的營養標示如下 : 每 100 公克可提供碳水化合物 37 公克, 蛋白質 8 公克, 脂肪 7 公克, 水分 5 公克, 若該飯糰重量 113 公克, 可提供多少熱量? (A) 208 大卡 (B) 23 大卡 (C) 275 大卡 (D) 33 大卡 3. 有關電子天平的使用與保養, 下列敘述何者錯誤? (A) 天平使用前需暖機並調水平 (B) 稱量前需先將天平歸零再使用 (C) 冷或熱的物體, 需調整至室溫時才可稱重 (D) 平常不用時, 天平應放置乾燥劑, 如含氯化鈷成分的矽膠, 乾燥時為藍色, 吸水時則為粉紅色. 有關精密度與準確度的關係, 下列敘述何者正確? (A) 固定誤差是影響精密度的主因 (B) 精密度的高低與準確度的高低並無必然關係 (C) 準確度的高低可用平均偏差或標準偏差來表示 (D) 平均偏差是指測量值與真正值之間的平均差 自某河川收集的河水, 檢驗出含有鎘 %, 則此河水中含有 Cd 的含量為多少? (A) 50 ppb (B) 50 ppm (C) 500 ppb (D) 500 ppm 6. 若取.2 ml 濃 H SO ( 2 比重 1.8 滿 98%), 以蒸餾水配成 1 公升溶液, 則該硫酸之當量莫耳濃度為多少?( H SO 2 分子量 = 98 ) (A) N (B) N (C) N (D) N 7. 分析某市售的含磷洗衣粉, 取樣品 克做重量分析, 最後形成沉澱物, 過濾洗滌後乾燥灼熱成 Mg 2P2O 7, 稱量此沉澱物為 克, 試問此市售洗衣粉中磷含量為多少? (Mg 原子量 = 2. 3,P 原子量 = 31) (A) 16.28% (B) 18.99% (C) 28.61% (D) 58.3% 第 1 頁

2 8. 下列何種指示劑在配製時, 溶劑必須使用酒精? (A) 澱粉指示劑 (B) EBT 指示劑 (C) 酚 指示劑 (D) 甲基橙指示劑 9. 下列何種溶液配製後, 可以不用棕色瓶裝? (A) AgNO 3 (B) KMnO (C) Na 2C2O (D) Na 2S2O3 5H2O 10. 下列何種滴定過程應在中性或弱鹼性下進行, 比較不會產生實驗誤差? (A) 碘還原滴定法 (B) 碘氧化滴定法 (C) 以草酸鈉標定過錳酸鉀標準溶液 (D) 以硝酸銀標準溶液測定食品中食鹽含量 11. 強酸與強鹼是酸鹼滴定時最常用的標準溶液, 下列何者是實驗室常見的強酸, 但卻少用於標準溶液, 因其氧化力強且會產生其他副反應, 而影響滴定的正確性? (A) 鹽酸 (HCl) (B) 硫酸 ( H SO ) 2 (C) 硝酸 ( HNO 3) (D) 過氯酸 ( HClO ) 12. 下列何者不以液體為移動相? (A) 濾紙層析法 (B) 薄層層析法 (C) 液相層析法 (D) 氣相層析法 13. 有關水活性與微生物及化學反應之關係, 下列何者正確? (A) 油脂自氧化作用在 Aw 0.3 時, 反應速率最小 (B) 非酵素性褐變作用在 Aw 0.7 時, 反應速率最小 (C) 酵素活性作用在 Aw 0.6 時, 反應速率最小 (D) 耐滲透壓的酵母在 Aw 0.61 下, 無法生長繁殖 1. 一般貯藏性的乾燥穀類 豆類, 其水分含量約為? (A) 3~7% (B) 12~15% (C) 20~23% (D) 30~35% 第 2 頁

3 15. 海帶等海藻的細胞壁成分為下列何者? (A) 葡萄糖 (B) 甘露糖 (C) 褐藻酸 (D) 葡萄糖酸 16. 有關澱粉分解酵素之敘述, 下列何者正確? (A) 澱粉液化 屬於外切 (B) 澱粉液化 將澱粉中 α-1- 醣苷鍵做規則水解切斷, 對 α-1-6 醣苷鍵無作用 (C) 澱粉糖化 將 α-1-6 醣苷鍵以麥芽糖為單位水解切斷 (D) 葡萄糖澱粉 將 α-1- 醣苷鍵及 α-1-6 醣苷鍵以葡萄糖為單位水解切斷, 把澱粉完全分解為葡萄糖 17. 下列何種單醣一般不做為甜味劑使用? (A) 果糖 (B) 葡萄糖 (C) 山梨糖醇 (D) 葡萄糖胺 18. 下列何者不與斐林試劑產生反應? (A) 核糖 (ribose) (B) 果糖 (fructose) (C) 葡萄糖酸 (aldonic acid) (D) 葡萄糖醛酸 (uronic acid) 19. 下列二種醣類組合中, 何者醣苷鍵鍵結位置相同? (A) 蔗糖和麥芽糖 (B) 麥芽糖和乳糖 (C) 乳糖和纖維素 (D) 纖維素和蔗糖 20. 下列何種油含有的不飽和脂肪酸最少, 較不易氧化變質? (A) 紅花油 (B) 椰子油 (C) 亞麻仁油 (D) 大豆沙拉油 21. 有關脂肪酸之敘述, 下列何者正確? (A) 碳數 2~8 個飽和脂肪酸在室溫時為固態狀, 有不舒服的臭味 (B) 不飽和脂肪酸與同碳數的飽和脂肪酸相比較, 融點較低 (C) 飽和脂肪酸的碳鏈越長, 越容易溶於水 (D) 不飽和脂肪酸上雙鍵數目越多, 越容易發生氧化及分解反應 第 3 頁

4 22. 沙拉油含有何種成分, 在低溫儲藏時會發生混濁 固化的情形? (A) 單酸甘油酯 (B) 雙酸甘油酯 (C) 三酸甘油酯 (D) 卵磷脂 23. 油脂皂化價的測定是利用何種容量分析滴定法? (A) 酸鹼中和滴定法 (B) 氧化還原滴定法 (C) 沉澱滴定法 (D) 錯化合物滴定法 2. 有關油脂的氫化作用之敘述, 下列何者正確? (A) 以鎳為催化劑, 利用高溫及加壓氧氣, 作用於雙鍵位置 (B) 油脂不飽和度提高, 同時產生逆式 ( 反式 ) 脂肪酸 (C) 融點範圍降低, 改良油脂氧化穩定性 (D) 人造奶油是以植物油氫化後加香料 維生素 A 維生素 D 及鹽等製成 25. 幾乎所有的蛋白質都含有此種胺基酸, 但在動物膠及玉米蛋白質的玉米蛋白卻沒有, 與動物生命的維持有關, 此胺基酸為? (A) 麩胺酸 (B) 色胺酸 (C) 酪胺酸 (D) 甲硫胺酸 26. 下列何種物質不具備不對稱碳的結構? (A) 甘胺酸 (B) 離胺酸 (C) 葡萄糖 (D) 三酸甘油酯 27. 有關蛋白質變性之敘述, 下列何者錯誤? (A) 皮蛋製造原理 (B) 酵素活性消失 (C) 蛋白質溶解度減少 (D) 在製造冷凍魚漿時, 加入食鹽的目的是為了防止肌凝蛋白的變性 28. 蛋白質溶液加入尼海德寧試劑加熱後, 下列何者不會和尼海德寧試劑產生紫藍色或紫紅色化合物? (A) 甘胺酸 (B) 酪胺酸 (C) 色胺酸 (D) 羥脯胺酸 第 頁

5 29. 下列哪一個胺基酸或蛋白質的檢出方法, 是重量分析法之相關應用? (A) 尼海德寧反應 (B) 胺基酸與亞硝酸反應 (C) 雙縮脲反應 (D) 胺基酸與甲醛反應 30. 下列何者會阻礙鐵的吸收及利用? (A) 銅 (B) 維生素 C (C) 鹼性環境 (D) 半胱胺酸 31. 依據 毒性化學物質管理法 之分類, 若化學物質經暴露將立即危害人體健康或生物生命者, 大都為高毒性, 例如氰化物 其屬於第幾類毒化物? (A) 第一類毒化物 (B) 第二類毒化物 (C) 第三類毒化物 (D) 第四類毒化物 32. ph 計的玻璃電極若長期不使用時, 應將電極保存於何種溶液中? (A) 酒精 (B) 蒸餾水 (C) 飽和氯化鈉溶液 (D) 飽和氯化鉀溶液 33. 有關分光光度計之操作及測定, 下列敘述何者錯誤? (A) 測定各種不同濃度的吸光值時, 測定的順序由濃度低的樣品先測定 (B) 測定時, 檢液之吸光值與其濃度關係恆為正比 (C) 測定各種已知濃度標準液的吸光值, 由不同濃度與吸光值的關係, 可畫出一條標準曲線圖 (D) 利用標準曲線圖, 可推知待測溶液的濃度值 3. 若稱取草酸鈉 ( Na 2C2O )0.201 克標定 0.1 N 過錳酸鉀 ( KMnO ) 溶液, 草酸鈉加蒸餾水及 6 NH SO 2 溶解後, 以 0.1 N 過錳酸鉀滴定至終點時, 共消耗 0.1 N KMnO 溶液 28.6 ml, 試求此 KMnO 標準液的力價等於?(Na 原子量 = 23,C 原子量 = 12,O 原子量 = 16 ) (A) (B) (C) (D) 的有效數字為幾位? (A) 八位 (B) 七位 (C) 六位 (D) 四位 第 5 頁

6 36. 下列哪一個實驗會用到迴流裝置? (A) 氯水的配製 (B) 有效氯含量的測定 (C) 水質總硬度的測定 (D) 化學需氧量的測定 37. 若取 500 g 新鮮水果, 先前處理除去水分, 剩下 100 g, 取此乾燥水果 5 g, 經 常壓乾燥法 測定其水分含量為 2%, 請問此新鮮水果水分含量 (%) 等於? (A) 80.0% (B) 80.% (C) 83.7% (D) 95.2% 38. 蜜餞或果醬等食品在測定水分含量時, 應使用何種測定方法較適宜? (A) 烘箱常壓乾燥法 (B) 紅外線水分計測定 (C) 蒸餾法水分測定 (D) 真空乾燥箱減壓乾燥法 39. 有關糖度計的操作, 下列敘述何者錯誤? (A) 利用糖的旋光性質設計而推算含糖的濃度 (B) 糖度計不可浸入水中, 或直接用自來水沖洗 (C) 高溫待測樣品, 須放入密閉試管待冷卻後再測定 (D) 使用前須先調整刻度, 調整完畢後, 刻度調節螺 孔座應以臘密閉固定 0. 利用梭摩基法定量還原糖含量時, 若樣品中含有蛋白質, 可加下列何種溶液去除? (A) 飽和中性醋酸鉀溶液 (B) 飽和中性醋酸鉛溶液 (C) 飽和中性草酸鉀溶液 (D) 飽和中性草酸鈉溶液 1. 若某含有澱粉試料經稀鹽酸水解後, 以還原糖定量法測定其葡萄糖含量為 90%, 則該試料之澱粉含量為多少? (A) 10% (B) 81% (C) 85.5% (D) 90% 2. 蔗糖或葡萄糖加熱至下列何種溫度以上, 糖分子會受熱脫水, 進而縮合形成羥甲基糠醛, 再聚合形成焦糖? (A) 100 C~105 C (B) 120 C~10 C (C) 180 C~190 C (D) 250 C~260 C 第 6 頁

7 3. 測定油脂過氧化價時, 一般使用下列何種藥品, 標定 Na 2S2O3 標準液之力價? (A) I 2 (B) Na 2C 2O (C) AgNO 3 (D) K 2Cr2O 7. 油脂碘價的測定, 是利用下列何種滴定法? (A) 氧化還原滴定法 (B) 酸鹼中和滴定法 (C) 沉澱滴定法 (D) 錯化合物滴定法 5. 定量粗脂肪含量時, 下列何種物質不會被萃取出來? (A) 葉綠素 (B) 膽固醇 (C) 胺基態氮 (D) 維生素 A 6. 有關油脂檢驗分析之敘述, 下列何者錯誤? (A) 酸價是指中和 1 克油脂中所含游離脂肪酸所需 KOH 的毫克數 (B) 過氧化價可測知油脂氧化程度的初期指標 (C) 碘價可表示油脂的不飽和程度, 碘價愈高的油脂, 愈容易吸收氧氣固化 (D) 皂化價是指 100 g 油脂完全皂化所需 KOH 的毫克數 7. 下列何種食品與尼海德寧試劑反應, 呈負反應? (A) 豆漿 (B) 牛奶 (C) 奶油 (D) 雞蛋 8. 利用凱氏氮定量食品中粗蛋白質時, 分解樣品應使用下列何者? (A) 稀硫酸 2 N H SO 2 (B) 濃硫酸 36 N H SO 2 (C) 濃鹽酸 12 N HCl (D) 稀鹽酸 6 N HCl 9. 測定食品胺基態氮定量時, 所使用的甲醛液需要先調整 ph 值至多少? (A).5 (B) 6.5 (C) 8.5 (D) 食品中鈣含量測定時, 利用草酸和鈣離子形成草酸鈣沉澱, 過濾分離後再用熱稀 H 2SO 溶解, 形成硫酸鈣而草酸游離出來, 最後要以下列何種標準液最適合滴定溶液中的草酸, 即可計算出鈣之含量? (A) Na 2S2O3 (B) K 2Cr2O 7 (C) KMnO (D) NaOH 第 7 頁

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