源源不絕的創意好 點子 手工麵包烘焙研習會 California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 協會 台灣代表處 Raisin Administrative Committee 11083 台北市忠孝東路五段508號12樓 TEL:02/27261939 FAX:02/27261815 欲知更多資訊請瀏覽 台灣 中文網站 http://.tw 協會 Raisin Administrative Committee
California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 The Culinary Institute of America Study Tour. 2009 年美國廚藝學院進修之旅 講義目錄 Content 有關 About California Raisin 03 葡萄乾荷蘭麵包 Raisin Dutch 17 的附加價值 Additional Benefits 05 葡萄奶油杏仁甜餅 Raisin Macaron Beurre 19 杏仁奶油葡萄乾吐司 Pain carré au thé noir raisin 07 葡萄園葡萄乾麵包 Bread of Raisin Vineyard 21 健康麵包 Healthy Raisin Bread for Everyday 09 核桃肉桂葡萄乾麵包 Cinnamon Raisin Walnut Bread 23 葡萄乾香腸 Saucisson Raisin 11 香草葡萄乾麻花捲 Raisin Vanilla Bean Torsade 25 紅酒葡萄乾麵包 Red Wine & Raisin 13 荷蘭黑麥吐司 Musliknar(Dutch Mueslibread) 27 葡萄乾方形小麵包 Petit Lécrin au Raisins 15 豐收麵包 California Raisin Harvest Bread 29 01 02
California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 為了您的健康 有關 是大自然的原始果糖 也是世界 About California Raisin 上最有營養的一種果乾 甘甜又好吃的加州 葡萄乾完全不含膽固醇和脂肪 低鈉 有豐富 人體必需的礦物質和維他命 並包括鐵質和鉀 威廉湯普森和他的葡萄 更好的是 葡萄乾組成成份70 是糖 而其 中36 是純果糖 這種天然形成的糖容易被吸 西元一八七六年 威廉湯普森這位居住在北 收而轉化成能量 沙河緬度谷地的蘇格蘭移民 第一次將當時稱 為LADY DE COVERLY的無籽葡萄在加州瑪莉 斯威爾區展覽會上介紹給大眾 這些葡萄後來 以湯普森無籽葡萄為名 不但皮薄無籽 甘甜 而且非常好吃 至今湯普森無籽葡萄仍是最適合製作葡萄乾 的葡萄 這些淺色葡萄在日晒乾燥後 會變成 我們熟悉而且越來越喜愛的黑葡萄乾 如果是 用烤箱烘乾再用硫磺薰過 就會變成金色葡萄 乾 無論是那一種處理方法 葡萄乾都很可口 今天 97 都是由聖荷琴山谷種 植的湯普森無籽葡萄製造的 在包裝工廠 一旦葡萄乾到了工廠裡 品質管制就扮演重 要的角色 在尚未將葡萄乾從箱子裡取出之前 政府的檢查人員就用長刺棒從箱子中央取出 樣本 必須符合嚴格標準以確保箱中的葡萄乾 沒有受到污染 沒有蟲害 或是其他不完美的 成份 然後葡萄乾必須被處理 首先把他們倒 入漏斗型投入口 再分置於一連串輸送帶和儲 置桶上 以除去任何梗子 雜物和重量太輕的 果粒 接著葡萄乾再經過一股充沛的真空氣流 以除去任何有可能被遺漏的雜質 然後再把 葡萄乾按尺寸分級 徹底用清洗 03 04
California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 成份表 每100公克 1. 用於烘焙產品上 品質一致且穩定USDA 資料來源 美國農業部 的附加價值 Additional Benefits 標準的分最高含量為18 的平均分含量為17 1518 穩 300卡 15.4g 定的分含量讓以為原料的烘 蛋白質 3.3g 焙產品 品質一致且穩定 脂肪 0.4g 2. 適用於低分的烘焙食品中 碳化合物 因有著堅韌的表皮 豐富的果糖及葡萄糖 含量 所以它的活性比較低 79.2g 纖維質 5.3g 灰質 1.8g 維他命/ 3. 是高品質的天然糖料 抗壞血酸 維他命C的別稱 3.30mg 硫胺素 B1 0.16mg 中4042 是葡萄糖 它是在葡萄成熟 甜 核黃素 B2 or G 0.09mg 度足夠時才摘採加工 所以有著相當穩固 煙鹼酸 0.82mg 的甜度 泛酸 維他命B複合劑的一要素 0.05mg 維他命 B6 0.25mg 葉酸 3.30ug 含有76.9 的碳化合物 其 4. 能抑制霉菌延長產品有效期 含有豐富的丙酸 故能抑制霉菌進而延長 食品的貯存期限 5. 是天然的提味劑 含有豐富的酒石酸 是天然的提味劑 而 維他命 A 8.00lu 維他命 E 0.70mg 維生素 H 4.00ug 礦物質/ 且其胺基酸中麩胺酸鈉佔了922 它在 鈣 49.00mg 加強風味的功能上是極重要的要素 銅 0.31mg 鐵 2.08mg 鎂 33.00mg 醬含有豐富的纖維質及營養素 錳 0.31mg 在烘焙產品中可被用來當脂肪替代品 磷 97.00mg 鉀 751.00mg 鈉 12.00mg 鋅 0.27mg 6. 是高脂替代品 7.是營養的寶庫 含有5.86 的膳食纖維 59 的可溶性非纖維多醣類 每100公克的加州 05 能量 纖維/ 葡萄乾 可提供國際成人每月應攝取量約 纖維素 30.7% 1.5 的銅 超過10 的鐵 磷B1 B6及 可溶性纖維素 多醣類 59. 5 8 的鎂及B2 非可溶性纖維素 多醣類 10.0% 06
麵包師傅:Kunihiro Matsumoto, Pompadour 2008日本烘焙大賞 [首獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 攪拌 低速3分鐘 中速6分鐘 高速2分鐘 加入乳瑪琳 低速2分鐘 中速5分鐘 高速1 分鐘 加入葡萄乾 低速2分鐘 攪拌後溫度 26 發酵條件 30 濕度80% 杏仁奶油葡萄乾吐司 Pain carré au thé noir raisin 起酥油 主 7% 焦糖葡萄乾 70% 半乾酵母 35% 20% 糖 裹油用的奶油 鮮奶油 最後加工 每條 奶油 脫脂奶粉 葡萄乾鏡面果膠 2.4% 20g 鏡面果膠 6g 葡萄乾鏡面果膠 麥芽粉 0. 糖霜 4g 鏡面果膠 半乾酵母 1. 開心果 切碎 1g 濃縮汁 抹茶糖 2g 抹茶糖 乳瑪琳 鮮奶油 5% 茶漬 棕櫚油 茶湯 茶漬 60% 茶味杏仁奶油餡 派皮 糖 1 1.5% 脫脂奶粉 07 材料表 20% 奶油 杏仁粉 大吉嶺茶粉 茶湯 90% 120% 最後加工 1. 在麵包表面上塗一層葡萄乾鏡面果膠 但靠 近邊緣處不要塗 2. 再於整個表面上塗一層鏡面果膠 3. 沿著表面的邊緣撒上糖霜 4. 在有葡萄乾鏡面果膠的範圍內撒上碎開心果 1克 5.用印模在抹茶糖上印出兩片綠葉 茶漬 用清將葡萄乾清洗後 置入茶湯中浸泡24小 時 茶味杏仁奶油餡 1.奶油加 打成糊狀 2.將和茶湯混合 分成數次加入油糖糊中 攪拌均勻 3.加入杏仁粉和大吉嶺茶粉 攪拌至完全看不 到乾粉 4.放入冰箱保存 焦糖葡萄乾 1. 在平底鍋中加入糖和 加熱 2. 溫度達到160 時 離火 加入鮮奶油 3. 加入葡萄乾 攪拌至所有葡萄乾都裹上焦糖 再加入奶油 攪拌均勻 4. 將葡萄乾油糖糊倒入襯有矽膠墊的盤中後 冷卻至夠硬的程度 再切成1公分見方的小 塊 葡萄乾鏡面果膠 抹茶粉 糖霜 開心果 發酵時間 60分鐘 翻麵 再發酵30分鐘 切成小塊 480克 塊 揉成長條 冷藏 在冰箱中靜置30分鐘 整形 1. 將擀成12 x 36公分的長條 2. 取40克茶味杏仁奶油餡塗滿整個表面 3. 取40克焦糖葡萄乾方塊 撒在上面 4. 將長條捲起來 5. 以斜格紋路的派皮包住 6. 放入烘焙模型中 最後鬆弛 30 濕度80% 60分鐘 烘焙 用蒸汽烤箱 以200 烤35分鐘 印模在麵皮上印出紋路 然後撐開麵皮 即為 有斜格紋的派皮 放入冰箱保存 派皮 攪拌 低速3分鐘 加入起酥油 中速7分鐘 攪拌後溫度 22 冷藏 10 2小時 製作裹油 沿垂直方向將擀開後摺成 三摺 轉九十度 然後重覆此步驟3次 冷凍 10 16小時切割 將擀成2公厘 1. 將鏡面果膠加熱至60 2. 加入濃縮葡萄乾汁 加熱到70 抹茶糖 將開心果切成細碎 用孔徑5公厘的篩子篩過 混合所有材料 厚 切成11 x 20公分的長方形麵皮 以斜格 08
麵包師傅: Rieko Tachiki, Pompadour 2009日本烘焙大賞 [首獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 舊金山酸 1. 混合乳酸菌酵頭和後 靜置5分鐘 攪拌 低速5分鐘 中速7分鐘 加入南瓜醬 2. 使用濾茶器過濾 低速2分鐘 中速1分鐘 加入葡萄乾 亞麻子 3. 將濾液和麵粉混合 置於28 溫度下發酵18 低速2分鐘 加葡萄乾之前 先取出兩份麵 小時 即為酵種 4. 將酵種 麵粉 混合 置於28 溫度下發 酵18小時 ph4.04.2 糰 一份製做外皮 一份做為裝飾 攪拌後溫度 26 發酵 30 濕度75% 60分鐘 切成小塊 薑味葡萄乾 葡萄乾280克 塊 外皮80克 塊 裝飾10克 塊 健康麵包 1.乳酸菌酵頭溶液 國產品 乳酸菌酵頭 1 2. 酵種 65% 熱處理的石磨 全麥麵粉 鬆弛 20分鐘 與生薑根末混合後 置入塑膠袋中 放進冰箱 整形 保存 1.將外皮擀成圓形薄片 在底部抹上麵粉 後 用刀劃出幾道線條 如右圖所示 Healthy Raisin Bread for Everyday 舊金山酸 使用專用蒸鍋 蒸30分鐘後取出 煮亞麻子 材料表 央 再將外皮包起來 接縫面朝上 在碗中加煮至沸騰 放入亞麻子 然後放在 3.將塊翻面 放入粗帆布的摺層中 5 溫度下冷藏 直到隔天 4.裝飾擀成薄片 切成6cm x 6cm的正方 形 放在塊上面 如左欄所示 2.將葡萄乾搓成圓球 放入外皮的中 熱處理的石磨全麥麵粉 最後鬆弛 30 濕度75% 4050分鐘 烘焙前置作業 用模板在正方形裝飾上印 乳酸菌酵頭溶液 新鮮酵母 舊金山酸 將麵粉和沸混合 待溫度降到5060 放 出葡萄串的圖案 進烤箱前在表面噴些 豆漿 20% 入冰箱在5 溫度下冷藏 直到隔天 烘焙 以220 烘烤30分鐘 20% 3. 酸 酵種 亞麻子 *1 南瓜醬 無添加物 薑味葡萄乾 生薑根 磨碎 40% 煮亞麻子 如左欄所示 80% *1 南瓜醬在市場上可買到 煮亞麻子 亞麻子 烤過 熱處理石磨全麥麵粉 09 石磨全麥麵粉 35% 煮沸的 35% 10
麵包師傅 M Yutaka Yamasaki, Saint Germain 2009日本烘焙大賞 [首獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 3. 天然酵母 將所有材料混合 在天然酵母溫度達到26 時 置於28 /濕度75%的環境中靜置3小時 <前一天> 攪拌 低速５分鐘 中速５分鐘 加入奶油 然後冷藏在5 溫度下直至隔天 低速５分鐘 中速6分鐘 高速２分鐘 再加 入果 堅果 香料 低速２分鐘 攪拌後溫度 24 白櫻桃酒漬葡萄乾 發酵 28 /濕度75% 90分鐘 冷藏 2 隔夜 <製作當天> 切成小塊 350克/塊 圓形 鬆弛 5分鐘 整形 將揉成圓柱狀 直徑5公分 長18公分 葡萄乾香腸 冷藏 5 60分鐘 最後鬆弛 28 /濕度75% 60分鐘取出 Saucisson Raisin 即溶咖啡粉 法國Cassonade紅糖 1 白櫻桃酒漬葡萄乾 脫脂奶粉 白櫻桃酒 60% 白櫻桃酒漬越橘 蛋黃 越橘 發酵奶油 白櫻桃酒 白櫻桃酒漬葡萄乾 400% 3. 天然酵母 天然酵母酵種 4% 5% 糖霜 新鮮酵母 黃柑橘酒 柑橘酒 烘焙 上火180 /下火175 烤40分鐘 持形狀 等到放涼後 再撒上糖霜 然後用保 鮮膜包起來 1. 葡萄乾酵母液 將所有材料混合 在酵母液的溫度達到26 時 但需偶爾攪拌一下 1. 葡萄乾酵母液 白櫻桃酒漬越橘 將所有材料混合 在天然酵母酵種溫度達到 黃柑橘酒漬杏桃 40% 200% 26 時 置於28 /濕度75% 的環境中靜置 25% 蜂蜜 2. 天然酵母酵種 5% 香草豆 2. 天然酵母酵種 肉桂粉 葡萄乾酵母液 120% 蜂蜜 將蛋黃與即溶咖啡粉混合 並濾除雜質 時 置於28 /濕度75%的環境中發酵72小 夏威夷豆 切碎 將杏桃乾煮至半軟 瀝乾後倒入白櫻桃酒直至 蓋過杏桃 放置浸漬至少3天 然後放入冰箱 冷藏 使用前再將其切成3瓣 蛋漿 蛋黃 黃柑橘酒漬杏桃 蛋漿 將越橘煮至半軟 瀝乾後倒入白櫻桃酒直至蓋 過越橘 放置浸漬至少3天 然後放入冰箱冷 藏 完成 從烤箱拿出後 立刻以紙包裹住 以維 黃柑橘酒漬杏桃 杏桃乾 白櫻桃酒漬越橘 後 將蛋漿塗於表面 柳橙皮 切碎 白櫻桃酒 11 材料表 將葡萄乾蒸過 再倒入白櫻桃酒直至蓋過葡萄 乾後 放置浸漬至少3天 然後放入冰箱冷藏 3小時 然後冷藏在5 溫度下直至隔天 12
麵包師傅: Miho Hashimoto, Shikishima Baking 2009日本烘焙大賞 [首獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 發酵 28 9小時 然後置於4 溫度下直 至隔天 攪拌 低速10分鐘 中速6分鐘 取一部分作 為外皮 並加入葡萄乾 低速1分鐘 老麵 攪拌後溫度 24 偏差範圍0.5 發酵 28 濕度75% 60分鐘 然後翻麵 攪拌 低速６分鐘 中速３分鐘 再發酵30分鐘 攪拌後溫度 24 偏差範圍0.5 切成小塊 130克 塊 外皮 發酵28 濕度75% 60分鐘 然後翻麵 再 540克 塊 內部 發酵60分鐘 放入冰箱冷藏至隔天 麵團鬆弛 30分鐘 整形 1. 將外皮擀成薄片 內部整形成長方 形條狀 再以外皮包住內部 2. 將包裹好的塞入長方形烤盒中 紅酒葡萄乾麵包 最後鬆弛 28 濕度75% 90分鐘 烘焙 上火200 下火210 烤30分鐘 Red Wine & Raisin 材料表 裝1包 紅酒浸漬葡萄乾 70% 速發酵母 0.9% 紅酒 麥芽 0. 酸 1.4% 1.第一階段 7% 酒漬葡萄乾 以稍微清洗葡萄乾後 瀝乾 再用紅酒浸漬 2天左右 白油 紅酒 35% 酸味酵頭 商店有販售 25% 酸 40% 酸 20% 2. 第二階段 1. 第一階段 老麵 紅酒浸漬葡萄乾 49.4% 107% 第一階段酸 (ph3.94) 攪拌 低速2分鐘 高速2分鐘 攪拌後溫度 26 偏差範圍0.5 ph5.25.3 老麵 13 完成 在涼透後切成0.9公分厚的薄片 每3片 發酵 28 15小時 乾酵母 0.6% 2. 第二階段 麥芽 0. 攪拌 低速２分鐘 高速２分鐘 6 攪拌後溫度 26 偏差範圍0.5ºC ph5.25.3 14
麵包師傅: Yukari Namai, K YOKOYAMA 2009日本烘焙大賞 [金獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 液種 杏仁軟糖 攪拌 低速5分鐘 將所有材料混合一起 放入冰箱熟成 攪拌後溫度 26 發酵 60分鐘 1. 葡萄乾酵母液 a. 將所有材料放入已使用酒精消毒過的容器 攪拌 低速２分鐘 中速８分鐘 加入葡萄乾 混合物 低速12分鐘 先將奶油與起酥油 混合後倒入攪拌器中 加入 糖 再加入其 他材料 攪拌後溫度 26 發酵 32 濕度70% 50分鐘 葡萄乾方形小麵包 Petit Lécrin au Raisins 液種 2. 酵種 杏仁軟糖 葡萄乾酵母液 杏仁粉 1,000g 新鮮酵母 6% 700g 60% 加奶油 300g 3. 餵養 牛奶 28 25% Mizuame米澱粉糖漿 100g 酵種 牛奶 120g 40% 酒漬葡萄乾混合物 每公斤麵粉 中筋麵粉 1,100g 4. 最後的天然酵母 柳橙皮 200g 餵養天然酵母34次 1.7% 26% 核桃 烤過 200g 無奶油 35% 杏仁 烤過 200g 起酥油 8% 腰果 烤過 200g 冷牛奶 25% 日本燒酒 140g 200% 君度橙酒 50g 香草油 10g 酒漬葡萄乾混合物 內餡 每塊 杏仁軟糖 20g 外層 每塊 b. 每天攪拌兩次 至葡萄乾浮上表面且產生 許多氣泡 並散發出果香味時 濾掉葡 萄乾 保留液體 c. 將酵母液放入冰箱熟成24小時 2. 酵種 混合所有材料 切成小塊 120克 塊 將混合材料的溫度調整至24 後 發酵24小 鬆弛 15分鐘 時 整形 3. 餵養 重覆此過程34次 混合所有材料 1. 將擀開 鋪上20克杏仁軟糖後捲成筒狀 將混合材料的溫度調整至24 後 發酵8小 2. 塞入已抹油的6公分立方的烤盒中 時 再放入冰箱保存 當產生果香味與酸 最後鬆弛 32 濕度70% 50分鐘 主 15 材料表 中 發酵48小時 升高至烤盒高度的9/10 ph4.2 時 即可進行下一步驟 4. 最後的天然酵母 烘焙 在烤盤上放置9個烤盒 再以另一烤盤 混合所有材料 覆蓋在上面 然後以190 烘烤35分鐘 將混合材料的溫度調整至22 後 發酵1618 完成 小時 再放入冰箱保存 1. 將奶油放入平底鍋 加熱至變成金黃色液體 後 放涼 再於每塊麵包表面刷上奶油 2. 當麵包涼透後 除底部外 在每一面沾上白 砂糖及撒上糖霜 酒漬葡萄乾混合物 1. 葡萄乾酵母液 無奶油 4g 2g 礦泉 300% 糖霜 2g 8% 將所有材料混合一起 浸漬一星期 16
麵包師傅: Shin Yoshida, Gushiken 2009日本烘焙大賞 [金獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 中種 攪拌 低速3分鐘 中速1分鐘 1. 酵母液 攪拌後溫度 25 發酵 25 室溫 30分鐘 冷藏 3 1824小時 最終溫度為3 a. 準備過濾以及經過徹底殺菌消毒的乾 燥容器 b.先將葡萄乾加入容器中 再將糖 麥芽精 與混合後 倒入容器中 c. 放置在室溫下(25 ) 72小時 但需每18 小時攪拌一次 共需攪拌四次 d. 在葡萄乾浮在表面時 濾掉葡萄乾 保 留酵母液 攪拌 低速4分鐘 中速3分鐘 高速1分鐘 加入葡萄乾 低速1分鐘 葡萄乾荷蘭麵包 攪拌後溫度 25 發酵 28 濕度75% 40分鐘 Raisin Dutch 材料表 中種 60% 鬆弛 30分鐘 0. 荷蘭麵包塗料 Joshinko米粉 80% 整形 1. 將擀成28公分長的條狀 改良劑 0. 維他命 C 10 ppm溶液 0. 粗粒小麥粉 20% 速發酵母 0.6% 蛋白質粉 細粒 8% 34% 主 5% 60% 40% 糖 1.6% 1. 葡萄乾酵母液 糖 5% 白油 4% 麥芽 0. 蛋白質粉 酵種液 2. 天然酵母酵種 葡萄乾酵母液 速發酵母 0. 5% 軟 3. 天然酵母 70% 天然酵母酵種 麥芽 25% 速發酵母 麥芽 1 速發酵母 4% 4% 29 發酵 30 濕度70% 30分鐘 烘焙 上火225 下火195 烘烤30分鐘 1 勻 b. 用塑膠袋 蓋住容器 以免分散失 然 後放在室溫下 25 發酵24小時 3. 最後的天然酵母 a. 在天然酵母酵種中加入麵粉 麥芽精與 後混合均勻 b. 放在室溫下 25 發酵24小時 c. 重覆此過程3天 所得到的就是最後的天 然酵母 d. 將此天然酵母保存在冰箱中 0 但 需在5天內用完 酵種液 荷蘭麵包塗料 攪拌後溫度 18 發酵 25 室溫 2小時 0. 1. 在容器中加入以外的所有材料 攪拌至均 勻混合 當酵種的酸度達到pH4.24.5時 即可使用 2. 加入 使用打蛋器拌打均勻 但必須保存在冰箱中 0 並在3天內使用 3. 在28 濕度75%的冷藏發酵室中發酵10分 低筋麵粉 起酥油 2. 在表面刷上荷蘭麵包塗料 每條約70克 a. 在酵母液中加入麵粉與麥芽精後混合均 攪拌 用打蛋器攪拌3分鐘 硬 酵種液 17 歐洲麥芽精 切成小塊 600克 塊 2. 天然酵母酵種 鐘 即可使用 0. 18
麵包師傅: Masaaki Sugiyama, Fuji Baking 2009日本烘焙大賞 [駐日代表獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 中種 葡萄杏仁甜餅 攪拌 低速3分鐘 中速1分鐘 1. 蛋白加砂糖 打成蛋白霜 攪拌後溫度 25 2. 用刮刀反覆直切拌入杏仁粉 麵粉與糖霜 發酵 27 濕度75% 2.5小時 3. 加入切碎的葡萄乾 最後發酵溫度 29 葡萄餡 糖油拌合法 用攪拌器 1. 糖與起酥油混合 打至滑順狀 70% 新鮮酵母 餵養酵母的原料 葡萄糖 葡萄餡 低筋麵粉 新鮮酵母 40% 1. 蛋白粉 細粒 起酥油 乳瑪琳 泡打粉 4% 起酥油 乳瑪琳 蘋果切丁 40% 核桃 均勻 鬆弛 20分鐘 整形 將擀成圓形 中央放入30克葡 萄餡後包成小餐包 最後鬆弛 38 濕度85% 60分鐘 甜餅 然後在餐包上擠出線條 烘焙 上火190 下火200 烘12小時 4. 加入葡萄乾 蘋果丁 核桃 肉桂粉 攪拌 80% 20% 溫泡軟 低速1分鐘 中速1分鐘 烘焙前置作業 在擠花袋中加入20克葡萄杏仁 細粒 白油 3. 加入麵粉與泡打粉 攪拌均勻 切成小塊 80克 塊 材料表 蛋白 0. 低速2分鐘 中速4分鐘 加入葡萄乾 事先用 發酵 27 濕度75% 30分鐘 Raisin Macaron Beurre 2. 將分數次加入 攪拌後溫度 28 葡萄奶油杏仁甜餅 中種 攪拌 低速2分鐘 中速3分鐘 加入起酥油 1 肉桂粉 4% 葡萄杏仁甜餅 低筋麵粉 80% 杏仁粉 20% 糖霜 19 20
麵包師傅: Toshikatsu Iizumi, Morinaga Milk Industry 2008日本烘焙大賞 [創意獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 最後加工 在麵包表面塗一層鏡面果膠 再撒 上磨碎的開心果 每條0.5克 攪拌 低速3分鐘 中速4分鐘 加入奶油 低 速3分鐘 中速5分鐘 餅乾麵糊 攪拌後溫度 27 可可 取640克 加入紅可可粉 糖 後 輕輕攪拌 1. 在小型電動攪拌器中加入糖和奶油 攪打至 均勻混合 抹茶 取240克 加入抹茶 糖後 2. 分數次加入 輕輕攪拌 3. 加入杏仁粉 輕輕攪拌 發酵條件 28 濕度75% 4. 將麵糊倒入塑膠袋中 放入冰箱保存 要用 發酵時間 60分鐘 翻麵 再發酵30分鐘 時再拿出來 切成小塊 白 110克 可可 葡萄園葡萄乾麵包 40克 抹茶 15克 Bread of Raisin Vineyard 整形 鬆弛 20分鐘 材料表 1.5公斤麵粉可做8條 100g 杏仁粉 100g 細粒 1 酒漬葡萄乾 1.8% 餵養酵母的原料 0. 加州紅酒 2.8% 最後加工 鏡面果膠 酵母 脫脂奶粉 奶油 1 1 可可 640克 開心果 磨細 1. 將白擀成長方形 取20克的餅乾麵糊均 勻抹於白上 再取55克酒漬葡萄鋪在上 面 80% 2. 取一塊長方形放在工作檯上 將有葡萄 8% 乾的那一面朝上 鋪上另一塊長方形 酒漬葡萄乾 以清稍加清洗葡萄乾 瀝乾後加入紅酒中 然後以保鮮膜蓋住容器以保持風味 並靜置至 隔天 將有葡萄乾的那一面朝下 之後再鋪上一塊 每條0.5g 長方形抹茶 並在表面撒上20克酒漬葡 萄乾 最後則放上一塊長方形可可 3. 將此多層擀成薄長方形 然後沿長邊切 成條狀 將長條捲起來 紅可可粉 4%重量 細粒 4%重量 抹茶 240克 4. 在每一個烤模中放入兩捲 切邊朝上 最後鬆弛 38 濕度85% 50分鐘 烘焙 上火180 下火200 烘烤35分鐘或 含綠球藻的抹茶 綠茶粉 重量 細粒 重量 更久 餅乾麵糊 細粒 奶油 21 70g 100g 22
麵包師傅 Michael Vande Walle 20082009美國烘焙大賽 [創意獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 規格 8吋長x5吋寬 x3吋高 # 5磅麵粉做成的麵包個數 7.5 產品與乾麵粉重量百分比 材料 粉心粉 美 制 公 制 實際百分比 烘焙百分比 18.0磅 8165克 41.0 100.00% 9.0磅 4080克 20.49% 50.00% 葡萄乾 9.0磅 4080克 20.49% 50.00% 核桃 5.0磅 2270克 11.40% 28.00% 12.0盎司 340克 1.7 4.20% 白油 12.0盎司 340克 1.7 4.20% 奶粉 8.0盎司 225克 1.1 2.78% 新鮮酵母 5.6盎司 160克 0.80% 1.94% 5.0盎司 140克 0.70% 1.7 麥芽 2.0盎司 55克 0.28% 0.69% 肉桂粉 2.0盎司 55克 0.28% 0.69% 43磅14.6盎司 19910克 100.00% 244.2 紅糖 15磅 6800克 52.6 12磅 5445克 42.1 肉桂粉 1磅8盎司 680克 5.26% 28磅8盎司 12925克 24磅 10885克 93.68% 讓發酵至膨脹為兩倍 肉桂粉 1磅4盎司 565克 4.86% 翻麵 再發酵至膨脹兩倍 油 6盎司 170毫升 1.46% 25磅10盎司 11620克 核桃肉桂葡萄乾麵包 Cinnamon Raisin Walnut Bread 製作流程 將 酵母 麵粉 糖 白油 奶粉 麥芽 肉桂混合 使用兩段式螺旋攪拌機 以低速攪拌2分鐘後 再高速攪拌6分鐘 並在最後一分鐘加入葡萄乾 核桃 切勿攪拌過度 將切成重1磅10盎司的小塊 並整成長方形 肉桂紅糖 肉桂糖 再讓長方形發酵至膨脹兩倍 擀成6 x 11吋的麵皮 在麵皮表面刷上少許的 鋪上2盎司肉桂紅糖 將麵皮由上到下捲起 收口後捏緊 然後在每一個烤盤上放4捲 在表面刷上蛋液 撒上肉桂糖 再用刀於中央劃一道線 經過最後發酵後 放入烤箱中 麵包出爐時 在表面刷上融化的奶油 撒上1盎司肉桂糖 烘焙溫度 390 (199 ) / 烘焙時間 30分鐘 23 24
麵包師傅 Lionel Vatinet 20082009美國烘焙大賽 [二獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 規格 4吋長x 3吋寬 x 2吋高 # 5磅麵粉做成的麵包個數 45 產品與乾麵粉重量百分比 材料 香草葡萄乾麻花捲 烘焙百分比 4磅12盎司 2155克 36.18% 牛奶 8盎司 225毫升 3.78% 雞蛋 2磅14.5盎司 1315毫升 22.08% 58% 奶油 2磅4盎司 1020克 17.1 45% 糖 12盎司 340克 5.7 葡萄乾 12盎司 340克 5.7 浸泡液 8盎司 225毫升 3.78% 天然酵母 8盎司 225克 3.78% 濃縮葡萄乾汁 1.5盎司 45克 0.76% 1.5盎司 45克 0.76% 1盎司 22克 0.37% 5957克 268% 2磅3盎司 1000毫升 61.35% 7盎司 200克 12.27% 10盎司 250毫升 15.34% 布丁粉 3盎司 90克 5.5 3盎司 90克 5.5 13磅2.5盎司 材料 蛋奶餡 全脂牛奶 製作麵包 製作蛋奶餡 攪拌 先將牛奶倒入攪拌器中 再加入麵粉 酵母 將牛奶和奶油煮至沸騰 將蛋 糖置入另一容器中 天然酵母 濃縮葡萄乾汁 蛋 1/3的糖 使用一 以打蛋器拌勻後 再加入布丁粉 香草豆 速攪拌2分鐘 然後加入另外1/3的糖 攪拌2分鐘 再 在蛋糖布丁糊中加入少許沸騰的牛奶 拌勻 奶油 加入剩餘的糖 並以刮勺將附著於碗內的材料刮乾淨 然後倒入溫的奶油牛奶糊中 香草豆 1支 1支 拌入中 先感覺的黏度 使用二速攪拌10分 大約煮1.5分鐘 再沸騰一次 3磅 1630克 鐘 在最後4分鐘前 加入奶油 然後加葡萄乾 將麵 將整個烤盤都鋪上保鮮膜後 倒入溫的奶油蛋糖布丁 1磅12盎司 795克 83.68% 碎檸檬皮 0.33盎司 10克 1.05% 碎柳橙皮 0.33盎司 10克 1.05% 柑橘甜酒 5盎司 135毫升 14.2 2磅1.66盎司 950克 糰攪拌至溫度72 到80 (22 到27 ) 鬆弛 延續發酵 讓鬆弛50分鐘 但25分鐘時 糊 再以另一張比烤盤大的保鮮膜蓋住 撫平表面 然後將兩張保鮮膜連同其中的蛋奶餡一起倒出 先將對摺一次 將連同容器放入冰箱中 不加蓋 至少放置4小時 製作葡萄乾內餡 整形 取13磅擀成0.5吋厚的長方形 抹上蛋奶餡 再撒上葡萄乾內餡 將沿長邊由外向內捲起後 將所有材料混合均勻 浸泡2小時 切成45塊 每一塊重0.4磅 在每一個烤盤上排列4塊 發酵 2小時 25 實際百分比 派粉 新鮮酵母 Raisin Vanilla Bean Torsade 公 制 美 制 烘焙溫度 400 (204 ) / 烘焙時間 20 25分鐘 葡萄乾內餡 葡萄乾 材料 糖漿 可省略 烘焙 在麵包表面刷上蛋液 放入烤箱中 不用蒸氣 糖霜 1磅 455克 冷卻 室溫下 放在鐵架上冷卻後再陳列上架 1磅 455克 糖漿 冷卻後抹上糖漿 2磅 910克 26
麵包師傅 Henk Balk 20082009美國烘焙大賽 [評審獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 規格 12吋長 x 4吋寬 x 5吋高 #5磅麵粉做成的麵包個數 6 產品與乾麵粉重量百分比 120 % 材 料 Musliknar(Dutch Mueslibread) 實際百分比 烘焙百分比 11600克 14.48 53.2 小麥麩 2磅3.25盎司 1000克 1.25 4.59% 黑麥粉 13磅3.50盎司 6000克 7.49 27.5 小麥蛋白 7磅0.75盎司 3200克 3.99 14.68% 酸味酵頭 9磅9.75盎司 4360克 5.44 20.00% 新鮮酵母 1磅12.25盎司 800克 1.00 3.67% 食 15.50盎司 440克 0.55 2.0 調整劑 15.50盎司 440克 0.55 2.0 1磅7.25盎司 660克 0.82 3.0 15.50盎司 440克 0.55 2.0 糖蜜 15.50盎司 440克 0.55 2.0 3.75盎司 110克 0.14 0.5 38磅7盎司 17440克 21.76 80.00% 57磅5.00盎司 26000克 32.45 119.27% 15磅14盎司 7200克 8.99 33.00% 176磅9.4盎司 80130克 100 367.56% 焦糖色素 黃金葡萄乾 準備工作 公 制 25磅9.00盎司 乳瑪琳 無反式脂肪 荷蘭黑麥吐司 美 制 榛果 整顆 微烤過 在製作麵包前24小時 先將葡萄乾浸泡30分鐘 製作流程 除榛果 葡萄乾以外 將其他材料混合 使用鉤形攪拌裝置 以一速攪拌3分鐘 再以三速攪拌7分鐘 在一速攪拌時 加入葡萄乾與榛果 拌勻 將切成重3磅10盎司的小塊 整形 發酵30 35分鐘 將整成長條狀 灑上芝麻 放入有蓋的吐司模中 發酵45分鐘到1小時 以400 F烤1小時 烘焙溫度 400 (204 ) / 烘焙時間 1小時 27 28
麵包師傅 Larry Lobe 20082009美國烘焙大賽 [評審獎 ] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 20092010 規格 8.5吋長 x4.5吋寬 x 3吋高 #5磅麵粉做成的麵包個數 9 產品與乾麵粉重量百分比 5 材 料 麵粉 6770毫升 67.70% 11磅4.25盎司 5110克 51. 3磅14.5盎司 1770克 17.70% 全麥麵粉 3磅11盎司 1670克 16.70% 黑麥麵粉 1磅15.5盎司 890克 8.90% 7.75盎司 220克 2.20% 碎柳橙皮 7.75盎司 220克 2.20% 香芹籽 3.75盎司 110克 1. 速發酵母 1.75盎司 50克 0. 24250克 242. 榛果 烤過 製作流程 1加侖3夸特15盎司 Biga酵頭 6磅7.5盎司 2935克 88.00% 黑麥麵粉 14盎司 400克 12.00% 2夸特12盎司 2155毫升 64.70% 0.35盎司 10克 0. 12磅2盎司 5500克 165.00% 以低速攪拌最後至溫度7580 (2427 ) 並在最後1分鐘加入葡萄乾 榛果 碎柳橙皮 最後 將放入加蓋容器中 發酵2小時 但在發酵1小時後 先將對摺 13磅2.5盎司 5970克 59.70% 把分成所要的大小並整成近圓形 然後蓋住 令其鬆弛20分鐘 全麥麵粉 5磅0.5盎司 2280克 28.80% 將塑成長條狀 放入撒上麵粉的籃子內 黑麥麵粉 2磅8盎司 1150克 11. 發酵11.5小時 1加侖3夸特7.75盎司 6570毫升 65.70% 放入蒸氣烤箱 以400 F (27 C) 烤30 35分鐘 7.5盎司 210克 2. 速發酵母 0.35盎司 10克 0. Biga酵頭 8磅7盎司 3830克 38. 13磅14盎司 6300克 63.00% 4磅13.25盎司 2190克 21.90% 9盎司 260克 2.60% 4.5盎司 130克 1. 烘焙溫度 400 (27 ) / 烘焙時間 3035分鐘 葡萄乾 榛果 烤過 碎柳橙皮 香芹籽 29 16磅6.5盎司 速發酵母 將biga酵頭放入有蓋容器中攪拌後 置於室溫發酵1215小時 烘焙百分比 74.40% 葡萄乾 California Raisin Harvest Bread 實際百分比 7440克 豐收麵包 公 制 美 制 28900克 30