臺南市 105 學年度國中技藝教育競賽 餐旅職群 - 飲料調製主題 學科題庫 一 選擇題 : 1. (2) 以下那一項是飲務員的工具 (Bartender Tools)?1Blender Ice Scoop2Cocktail Shaker Jigger 3Cocktail Station Sink4Ice Making Machine Refrigerator 2. (2) 從製冰機的儲冰槽內取冰塊, 應該使用何種工具較佳?1 冰夾 (Ice Tong)2 冰鏟 (Ice Scoop) 3 冰桶 (Ice Bucket)4 吧匙 (Bar Spoon) 3. (1) 工作檯 (Bar Station) 邊的一個放冰塊槽, 稱為 :1Ice Bin2Sink3Ice Cooler4Ice Bucket 4. (1) 調製飲料時, 使用最多的冰塊型態是 1 塊狀冰塊 (Ice Cube)2 刨冰 (Shaved Ice)3 碎冰 (Crashed Ice)4 冰片 (Flake Ice) 5. (4) Garnish Tray 是用來裝 :1 鹽 2 糖 3 飲料 4 裝飾物 6. (3) 雪克杯 (Shaker) 是由幾個部分組成?11 個 22 個 33 個 44 個 7. (4) 清洗香甜酒杯 (Liqueur Glass) 要使用 :1 長柄刷 2 抹布 3 菜瓜布 4 尖嘴刷 8. (2) 打開後必須要冷藏的調味品是 :1 苦精 (Bitters)2 小洋蔥 (Cocktail Onions)3 荳蔻粉 (Nutmeg Powder)4 芹菜鹽 (Celery Salt) 9. (4) 下列何種器皿, 不可盛裝飲料供顧客飲用?1 老式酒杯 (Old Fashioned Glass)2 高飛球杯 (High Ball Glass)3 平底杯 (Tumbler Glass)4 刻度調酒杯 (Mixing Glass) 10. (3) 為使工作吧檯不容易藏污納垢, 以下設計何者錯誤?1 採用不銹鋼是較好的選擇 2 彎曲處 成圓弧型 3 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子 器皿滑動 4 完整而無裂縫 11. (1) 吧檯的砧板 (Cutting Board) 的主要用途 1 切水果及製作裝飾品 2 可放在吧檯上調酒的工作 檯且會止滑 3 偶而也製作三明治或火腿類的食物 4 可直接在上面調製飲料 12. (1) 清洗酸酒杯 (Sour Glass) 要使用清潔劑和 1 洗杯刷 2 用手指直接搓揉 3 菜瓜布 4 鐵刷來清 洗並檢查杯子是否有破損 13. (2) 飲務員隨時將清潔的調飲工具, 擺放在雞尾酒工作檯上方, 以利工作方便迅速, 下列哪一 選項敘述無誤?1 清洗完成之玻璃器皿, 應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用 2 雪克杯 (Shaker) 每次使用後都應清洗 3 為了工作方便與節省時間, 必須準備多套且使用完後再一 起集中清理 4 吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗 14. (1) Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備, 其中文稱?1 一般的冷藏冰箱 2 可推車進去的冷 藏冰箱 3 低溫冷凍庫 4 冰啤酒專用冰箱 15. (4) 吧檯的種類很多, 有獨立經營 有附屬在餐廳或飯店內, 有一種吧檯設在飯店的客房內, 現場並不需要人員服務, 其英文是 1Cocktail Lounge2Sky Lounge3Night Club4Mini-Bar 16. (3) 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品?1 櫻桃 2 檸檬 3 小黃瓜 4 橄欖 17. (4) 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為 1Punch Party2 Cocktail Party3Tea Party4Champagne Party 18. (1) 負責吧檯操作的人員英文稱為 1Bartender2Sommelier3Waiter4Waitress 19. (4) 作帳盤存的程序是 1 今日進貨 - 前日存貨 = 今日盤存 2 今日銷售 + 前日存貨 = 今日盤存 3 今日進貨 + 前日存貨 + 今日銷售 = 今日盤存 4 今日進貨 + 前日存貨 - 今日銷售 = 今日 盤存 1
20. (3) 下列何者是量酒器?1 2 3 4 21. (2) 飲料貯存管理是採 1 先進後出 2 先進先出 3 後進先出 4 隨心所欲 22. (1) 義式咖啡機須在什麼時間開機較適當 1 作業準備時 2 前一天晚上 3 要用時再開機 4 不用 關機 23. (2) 準備製作虹吸式 (Syphon) 咖啡時, 需 1 插上電源 2 檢視酒精 3 添加鮮奶油 4 煮糖水 24. (4) 下列有關泡茶敘述, 何者為非 1 確認茶具容量 2 測量茶葉份量 3 確認水溫 4 準備煮茶用的 瓦斯爐 25. (2) 作業準備時, 應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用 1 攪拌棒 2 冰淇淋杓 3 搖酒器 4 隔冰 器 26. (2) 吧檯從業人員不可戴戒指及手錶, 應在何時摘除 1 上班前 2 作業準備前 3 調製過程時 4 善 後處理時 27. (2) 前一天晚上放在冰箱中的物料, 於作業準備時, 必需要丟棄的是 1 半顆檸檬 2 一壺冰紅茶 3 開過的橄欖罐 4 用過的奶水 28. (2) 吧檯從業人員的手機, 何時要關機或轉成震動 1 上班前一晚 2 作業準備前 3 調製過程時 4 下班後 29. (4) 作業準備前, 罐裝橄欖要如何處理較佳 1 整罐備用 2 要用時再打開 3 取出適量橄欖, 用容 器盛裝備用 4 取出適量橄欖泡過水後, 用容器盛裝備用 30. (3) 關於水果特性之敘述, 哪一項有誤 1 水果供應豐富的維生素 A 和 C, 亦含適量的維生素 B 群, 具維持生理機能和美容效果 2 鳳梨屬於酸性水果, 可以整腸和助消化 3 水果的酸大 多為檸檬酸 蘋果酸和有機酸, 進入人體後, 酸即分解掉而留下較多的鹼性元素 4 熱帶水 果大部分比較怕冷, 像火龍果 芒果 荔枝等放入冰箱後, 都會出現黑斑, 較不適宜放於 冰箱中冷藏 31. (2) 下列哪種品種是最常用的咖啡品種?1Robusta2Arabica3Liberica4Java 32. (3) 使用個人式茶具沖泡茶葉時,3g 的茶葉量, 最好使用多少的水量為佳?1100cc2120cc3 150cc4180cc 33. (1) 將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分, 濃縮至原體積 27-40% 左右的乳製品, 稱 為 1 奶水 2 奶粉 3 奶精粉 4 發酵乳 34. (3) 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區, 也就是位於南北迴歸線之間, 以赤道為中 心, 約於北緯 25 度到南緯 30 度之間, 並形成一個環狀地帶稱之為 1 咖啡赤道 2 咖啡歸線 3 咖啡腰帶 4 無特別稱號 35. (2) 一般而言, 茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香, 較深者呈熟果香或蜜糖香 ; 而完全發酵係 指茶葉中的哪一物質經酵素氧化作用, 產生一連串化學變化過程 下列何者為是 1 胺基酸 2 多元酚類 3 單元酚類 4 黃腐酚 36. (3) 在開放式吧檯 (Open Bar) 的正確作業程式為 1 按開單 點酒 調製 結帳 2 按密碼 開單 調製 結帳 3 按點酒 開單 調製 結帳 4 按帳號 開單 調製 結帳等順序作業 37. (4) 義式咖啡機前置作業時, 磨咖啡粉最好的方式是 1 大量磨好, 以迅速作業 2 每次磨三杯份 3 控制研磨份量 當天使用完畢即可 4 現磨現煮 38. (3) 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短, 通常在宴席前多久時間較為恰當?1 十分鐘 2 二 十分鐘 3 半小時至一小時 4 視情形而定 2
39. (2) 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁 10 24 312 420 40. (3) 罐裝番石榴汁 (Guava Juice) 未用完, 其保存方式最好是 1 繼續存罐內, 入冷藏冰箱 2 加保鮮膜封緊 3 倒入加蓋玻璃器皿, 存冷藏冰箱 4 即刻丟掉 41. (4) 水果成熟時會產生一種氣體, 會加速水果的成熟和老化, 為下列哪種氣體 1 丙烯 2 乙炔 3 氯乙烯 4 乙烯 42. (3) 下列裝飾物中, 何者不屬於 Garnish?1 櫻桃 2 小洋蔥 3 牙籤 4 檸檬塊 43. (1) 半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉, 主要目的是 1 帶出隔夜的髒水 2 保養鍋爐 3 清洗滴水盤 4 習慣性動作 44. (4) 液體容量換算, 下述何者不當?11 Jigger=45cc21 公升 =1000cc31 盎司 (oz)=30cc41 茶匙 (tsp)=15 公撮 (ml) 45. (3) 吧檯飲料操作步驟, 以下何者最佳?1 認識配方 準備裝飾 取用冰塊 量取用酒 2 準備杯皿 認識配方 量取用酒 取用冰塊 3 認識配方 準備杯皿 準備裝飾 準備材料 4 準備材料 量取用酒 取用冰塊 準備杯皿 46. (2) 在酒吧的專有名詞中 Cash Bar 是指?1 酒吧內設有收帳櫃檯 2 每點一杯付一杯錢 3 結帳時要付現不得簽帳 4 會計派一位出納專門收現金 47. (1) 專有名詞的 Call Out 是解釋成?1 酒吧打烊 2 把雞尾酒外送 3 打電話出去 4 雞尾酒外帶 48. (3) Pourer 中文之意為?1 杯蓋 2 開酒器 3 酒嘴 4 濾酒器 49. (4) 下列何者是有酒精飲料?1 純真可樂達 (Virgin Pina Colada)2 雪莉登波 (Shirley Temple)3 純真瑪莉 (Virgin Mary)4 龍舌蘭日出 (Tequila Sunrise) 50. (2) 通常用搖盪法製作飲料時, 使用的器皿為下列何者?1 吧匙 (Bar Spoon)2 雪克杯 (Shaker) 3 刻度調酒杯 (Mixing Glass)4 攪拌棒 (Stirrer) 51. (1) 咖啡豆中的成份, 少量對身體有益, 多量對身體有害的是 1 咖啡因 2 單寧酸 3 脂肪酸 4 礦物質 52. (1) 製作加味咖啡, 如草莓咖啡 香草咖啡等, 都以那一種品種的咖啡豆製作 1 阿拉比卡種 2 羅姆斯塔種 3 爪哇種 4 利比利亞種 53. (2) 鮮奶的飲料會發生凝結現象, 是因為加入了含有什麼成份的食品 1 糖份 2 酸性 3 苦味 4 脂肪 54. (3) 購買回來的咖啡豆, 密封的咖啡袋隔天有膨脹的情形, 是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成, 這表示豆子 1 不新鮮 2 受潮 3 很新鮮 4 過期不可食用 55. (4) 操作義式咖啡機的奶泡時, 若有像噴射機轟隆的聲音是表示 1 水溫太高 2 水溫太低 3 蒸氣管離杯底太高 4 蒸氣管離杯底太近 56. (4) 下列那一種茶的維生素 C 含量最多?1 茉莉花茶 2 桂花茶 3 菊花茶 4 龍井綠茶 57. (1) 下列何者不是機能性飲料 1 養樂多 2 舒跑 3 康貝特 4 老虎牙子 58. (1) 義大利傳統的卡布奇諾 (Cappuccino), 其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少 11:1:1 21:2:132:1:143:2:1 59. (4) 適用於調製加奎寧水 蘇打水等飲料的調製法為 1 壓榨法 2 電動攪拌法 3 搖盪法 4 直接注入法 60. (2) 西元 1884 年 ( 清光緒 10 年 ) 英國人引入咖啡, 在台灣哪裡種植 1 桃園 2 三峽 3 淡水 4 木柵 61. (2) 虹吸式沖煮法是利用何種原理 1 對流 2 真空 3 蒸氣 4 咖啡表面的高壓 62. (2) 下列何者是量酒器? 63. (1) 碧螺春 是屬哪一種茶葉 1 綠茶 2 輕發酵茶 3 全發酵茶 4 後發酵茶 3
64. (3) 茶池 即是 1 茶壺 2 茶盅 3 茶船 4 茶荷 65. (3) 以 50% 生乳為原料所製成的乳製品是 1 保久乳 2 發酵乳 3 調味乳 4 強化乳 66. (2) 無酒精的飲料 稱之為 1Sweet Drink2Soft Drink3Straight4Fresh Drink 67. (1) 咖啡生長的條件年均溫最好在 120 230 335 440 左右 68. (3) 可爾必思是哪一種乳製品?1 脫脂乳 2 調味乳 3 發酵乳 4 鮮乳 69. (2) 沖泡大量冰咖啡, 宜選用何種沖泡方式 1 濾紙沖泡法 2 濾布沖泡法 3 虹吸式咖啡壺沖泡法 4 濾壓壺沖泡法 70. (1) 綠茶的沖泡水溫, 以下列何者為宜?170~75 280~85 385~95 490 以上 71. (1) 關於紅茶葉片的等級, 屬於最尖端的嫩芽, 稱之為 1FOP2OP3F4O 72. (4) 下列哪一種碳酸飲料含有咖啡因 1Soda Water27-up3Ginger Ale4Cola 73. (3) 有 形美 色綠 香濃 味醇 四絕之稱的是 1 烏龍茶 2 包種茶 3 龍井茶 4 紅茶 74. (3) 茶葉的生長環境相對濕度在 155%~65%265%~70%375%~80%485%~90% 之間 75. (2) 以下哪一個月份是西瓜主要盛產季?11~3 月 24~7 月 38~9 月 410~12 月 76. (1) 最適合調製水果冰沙的作法為 1 電動攪拌法 2 搖盪法 3 攪拌法 4 直接注入法 77. (4) 調製含有碳酸氣體的飲料, 應使用以下何種器具 1Shaker2Blender3Mixing Glass4Bar Spoon 78. (1) 關於飲務作業之敘述, 下列何者有誤?1 每日做的飲料存量日報表, 只須保存最近的報表 2 製作每日之日報表時, 扣除飲料的量, 應以當日點酒單上的量為基準 3 飯店的飲務單位 是負責全飯店的飲料規劃設定, 並做所有飲務的訓練工作 4 吧檯營業結束要核對飲料報表 與實際材料是否吻合, 憑經驗目測即可 79. (2) 下列何者飲料不含咖啡因?1 阿華田 2 汽水 3 咖啡 4 巧克力 80. (1) 下列何者為不發酵茶的製造過程?1 茶菁 炒菁 揉捻 乾燥 成品 2 茶菁 日光萎凋 室內萎凋 3 茶菁 揉捻 炒菁 乾燥 成品 4 茶菁 炒菁 揉捻 成品 81. (4) 台灣氣候適宜種植茶樹, 一年最多可採收幾次 1 一次 2 二次 3 四次 4 六次 82. (1) 全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜 195 290 380 470 83. (3) 以下何種花茶不是常見的飲用花茶 1 玫瑰花茶 2 紫羅蘭花茶 3 鬱金香花茶 4 檸檬草 84. (4) 以下的敘述何者錯誤?1 泡沫茶品是以各式茶品為基茶, 添加果糖調製而成, 如泡沫紅 茶 綠茶等 2 加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶, 添加梅子 薄荷 蜂蜜等調配, 如梅子綠 茶 薄荷綠茶等 3 泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶, 添加各式果汁, 如葡萄柚綠茶 百香 果綠茶等 4 泡沫奶茶是以綠茶為基茶, 添加奶粉調製而成, 如伯爵奶茶等 85. (3) 以下四種水果中, 哪一項不是夏季盛產的水果?1 西瓜 2 芒果 3 草莓 4 荔枝 86. (1) 何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源, 且顏色鮮艷, 價格也很 便宜?1 果味型碳酸飲料 2 可樂型碳酸飲料 3 麥芽碳酸飲料 4 其他碳酸飲料 87. (1) 可可樹是熱帶常綠植物, 果實為莢狀, 香氣濃郁, 剔開果肉後取出可可豆後, 可加工製成? 1 巧克力 2 即溶咖啡 3 花草茶 4 果粒茶 88. (2) 咖啡豆最適合種植於哪種環境 1 全日照地區 2 半日照地區 3 無日照地區 4 雨林中 89. (1) 首先在台灣大量種植咖啡豆的人是 1 日本人 2 荷蘭人 3 西班牙人 4 英國人 90. (1) 以噴霧乾燥法 (Spray Dried) 製造的即溶咖啡, 俗稱為第幾代咖啡 1 一 2 二 3 三 4 四 91. (4) 西元 1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人?1 美國人 2 義大利人 3 法國人 4 德國人 92. (4) 台灣的港口茶主要產地在 1 新北市 2 宜蘭縣 3 高雄市 4 屏東縣 93. (3) 可樂加冰塊點綴檸檬片, 這種不需要攪拌的方法稱之為 1 壓榨法 (Muddle)2 飄浮法 (Floating)3 注入法 (Pour)4 攪拌法 (Stirring) 4
94. (4) 依據 CNS 規定, 製作冰淇淋至少應含有多少比例之鮮奶油乳脂肪 12%24%36%48% 95. (4) 調製一杯均勻的蛋蜜汁, 其正確要領為雪克杯中 1 放入冰塊 蛋黃 蜂蜜 果汁和其它調味料 2 放入果汁 蛋黃 蜂蜜 冰塊和其它調味料 3 放入蜂蜜 蛋黃 冰塊 果汁和其它調味料 4 放入冰塊 果汁 蜂蜜 其它調味料和蛋黃 96. (3) 下列有關飲料容積單位何者錯誤?1ml 為 Milliliter 的簡寫 2cl 為 Centiliter310 g=1cc410ml =1cl 97. (2) 容量單位中, 若標示 Magnum 是指 1750ml21500ml33000ml46000ml 98. (4) 下列何者操作方式有誤?1 含有蛋黃或乳製品的材料, 可用搖盪法來調製 2 倒碳酸飲料時, 在酒杯快倒滿前, 應將酒杯扶正立直 3 電動攪拌機 (Electrical Blender) 使用後, 需立即清洗, 並擦拭乾淨 4 清洗玻璃杯皿時, 要使用清潔劑和菜瓜布, 並檢查杯子是否有破損 99. (2) 熱咖啡最適宜飲用的溫度約在 140 260 380 4100 100. (2) 有關成本控制概念, 下列何者敘述錯誤?1 隨時關掉不用的電燈 2 為節省能源, 營業時少開幾盞燈 3 能遵守每次調飲都能使用量酒器的規定 4 調飲時, 能照公司規定的配方做 101. (2) 飲料庫存記錄中的損耗記錄表, 損耗指的是 :1 瓶子破裂 2 飲料變質 3 客人跑單 4 員工偷喝飲料 102. (3) 製冰機如沒按時清潔保養, 製造出來的冰塊形狀下列何者居多 1 無法製造冰塊 2 冰塊變霧白色 3 空心冰塊 4 冰塊龜裂 103. (2) 快速酒架 (Speed Rack) 多久清潔擦拭一次 1 每次使用均擦拭 2 每日擦拭一次 3 每月擦拭一次 4 不必要清潔擦拭 104. (2) 營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時, 應促銷何種商品 1 高成本低利潤商品 2 低成本高利潤商品 3 低成本低利潤商品 4 促銷呆滯物料 105. (3) 請問下列何者不會直接影響營業成本?1 銷售商品結構 2 營業額 3 營業目標額 4 破損率 106. (4) 以下哪一種報表不屬於銷售報表 1 點菜 ( 酒 ) 單 2 單杯銷售報表 3 盤存表 4 破損單 107. (3) 玻璃杯洗杯機應維持衛生 清潔, 每天必須清理一次, 清理時間是 1 營業前 2 營業中 3 營業後 4 不定時 108. (3) 一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位, 通常開立內部轉帳單其英文為 1Food Store Requisition Form2External Form3Internal Transfer Form4House Use Slip 109. (4) 於營業結束盤存飲料, 帳單上之存量與現場實際存量有異時, 應再仔細檢查, 下列何者錯誤?1 重新計算帳上及現場之實際存量, 看是否有計算錯誤 2 檢查是否有漏開單或重複開單 3 檢查是否有材料轉入或轉出之情形 4 詢問服務人員是否有偷飲料 110. (2) 下列那一項不是吧檯之消耗品?1 杯墊 (Coaster)2 冰夾 (Ice Tong)3 吸管 (Straw)4 攪拌棒 (Stirrer) 111. (4) 查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核, 實際進行作業時, 下列何者有誤?1 領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 2 物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定 3 為避免造成材料的浪費, 每日飲務員務必切實填寫日報表 4 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表 112. (4) 盤存是一項瞭解營運績效及帳目管理的工作, 下列何者敘述無誤 1 盤點工作不須每日進行 2 吧檯盤存作業不是吧檯工作人員職掌的一部分 3 不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都不須加以計算, 因最後會總計 4 帳目的查核通常都是依據盤存表 (Inventory Statement) 113. (2) 通常吧檯使用之 飲料酒水日報表 中一定要有四大欄, 下列何者不在此列 1 昨日結存 2 昨日進貨 3 今日銷售 4 今日結存 5
114. (4) 有經驗的飲務員, 通常在打烊後之後標準作業流程為 1 結帳 填寫日報表 開立領貨單 檢查水 火 電等之安全 2 檢查水 火 電等之安全 填寫日報表 開立領貨單 清點存貨 3 清點存貨 填寫日報表 檢查水 火 電等之安全 開立領貨單 4 清點存貨 填寫日報表 開立領貨單 檢查水 火 電等之安全後才會離去 115. (3) 一杯售價是 $200 元, 成本為 $40 元的飲料之成本率為 12%210%320%425% 116. (4) 調製飲料供給顧客飲用時, 所產生的開銷是指 1 飲料類毛利 2 庫存報表 3 飲料類材料 4 飲料類成本 117. (3) 一般營業單位會將飲料單與 1 報廢單 2 帳單 3 葡萄酒單 4 日報表分開設計 118. (4) 飲料吧材料的採購 儲存的多寡, 必須以飲料吧所訂立的 1 營業報表 2 日報表 3 成本 4 庫存量為根據 119. (2) 飲料成本的設定是根據 1 毛利 2 配方 3 酒庫 4 報表計算而來 120. (2) 調製飲料時若需加入 120cc 之柳橙汁, 在配方上不會出現哪種標示方法?14oz20.12L3 12cl4120ml 121. (3) 物料的補充是根據倉庫的 1 餐廳周轉率 2 毛利率 3 安全庫存周轉率 4 成本率而定 122. (4) 盤存表的記載是用來對比下列哪一表單 1 周轉率 2 成本 3 飲料單 4 帳目 123. (3) 義式咖啡機開啟加熱後, 將兩邊蒸氣管開關開啟, 進入等待加熱階段, 此作法主要目的是為了 1 提醒自己咖啡機可以用了 2 純粹是工作習慣動作 3 將咖啡機內水氣排擠出來, 增加加熱效率 4 測試咖啡機溫度 124. (1) 每杯義式咖啡萃取量為 45cc 時, 最適當的咖啡粉量為多少公克?16-9210-14315-194 20-25 125. (3) 檢查義式咖啡機的水壓, 最適當的幫浦壓力為 14-5 Bar26-7Bar38-9Bar410-11Bar 126. (4) 檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶, 理想值應為 10.2-0.3Bar20.4-0.5Bar30.6-0.7Bar 40.8-1.2Bar 127. (3) 當義式咖啡機內的水已經加熱至 100 沸點時, 雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣, 此時鍋爐內會繼續加熱至 1105 左右 2110 左右 3120 左右 4150 左右 128. (3) 清洗杯子時, 下列何者錯誤 1 最好分類清洗 2 清洗完畢後應自然晾乾 3 用口布加以擦拭 4 用刷子先行刷洗 129. (3) 吧檯打烊時, 最後要處理的事務是 1 清洗杯子 2 清洗地板 3 檢查電源 4 垃圾清理 130. (2) 吧檯打烊時, 果皮應如何處理?1 放入熟 ( 養豬 ) 廚餘桶內回收 2 放入生 ( 堆肥 ) 廚餘桶內回收 3 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運, 勿與廚餘及垃圾混雜 4 直接放入垃圾桶丟棄 131. (4) 如果你要請外國客人買單之說法, 下列何者正確 1Could you give me money?2could I have your money?3service is included.4could you settle up? 132. (3) 有關於吧檯之服務, 下列敘述何者錯誤?1 顧客光臨, 要面帶微笑並向顧客問好 2 顧客起身離去, 注意是否遺失物品 3 離打烊時間還有十分鐘, 可以將吧檯現場之燈光打到最亮, 音樂關掉, 以提醒顧客該走了 4 隨時注意桌面及顧客需求, 看是否須換煙灰缸或續杯 等 133. (4) 於餐廳吧檯, 服務人員要為三位同桌之外國人 ( 房客 ) 買單時, 應注意的事項, 下列何者錯誤?1 應問是否分開買或一起買 2 應問是刷卡 付現或入房客帳 3 檢查帳單是否正確 4 刷卡後不用核對顧客的簽字 134. (3) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時, 工作人員正確處理態度是 1 裝作沒事 2 馬上逃離現場, 當做不知道 3 主動通知維修單位及該單位主管 4 停止工作 6
135. (4) 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望?1 可口安全的飲料 2 清潔舒適的環境 3 令人愉悅的服務 4 剝削式的高售價 136. (4) 吧檯的飲務員必須遵守道德規範, 除個人忠於職守外還必須強調 1 人際關係 2 業務規範 3 企業規範 4 廉潔和誠實 137. (2) 飲務員 (Bartender) 在何種狀態下可以拒絕供酒服務 1 客人講話太大聲 2 客人已有醉意 3 客人年齡太高 4 客人尚未結帳 138. (2) 如有研發新的調飲配方頗受歡迎, 而飲務員的心態應 1 藉機要求加薪 2 能以餐廳或吧檯提昇業績為榮 3 當做秘方, 不可告訴別人 4 待價而沽 139. (2) 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災, 最大受害者是 1 老闆與股東 2 顧客與員工 3 設計師與水電工 4 建築師與酒商 140. (1) 調酒員為外國客人解說飲料的配方時, 下列何者正確?1This is a mocktail with some and some2it is one cup of..3i am serving one cup of beverage4it is one kind of soft drink 141. (3) 服務進行的優先順序, 是以 1 漂亮美眉 2 小朋友 3 年長者 女士 4 付錢請客的主人為優先 142. (3) 因為吧檯的工作很繁雜 1 垃圾分類可以視實際情況來決定, 以免浪費時間與資源 2 垃圾可以不必分類 3 垃圾仍必需分類 4 只要簡單把需回收的物件整理好即可 143. (2) 服務人員每日工作前的儀容修飾, 應該以 1 濃妝艷抹力求標新立異 2 整齊清潔端莊為宜 3 保持芳香氣味 4 注重個人風格 144. (3) 有關專業服務人員的外表, 以下何者錯誤 1 指甲常修剪 不藏汙垢 2 時時留意自己是否有體臭 3 女士化濃妝 男士若留鬍子須修剪整齊 4 養成每次餐後刷牙的習慣 145. (1) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時, 應該如何處理 1 一律丟棄 不可做其他使用 2 看看是否真的完全未食用, 如果確定之後, 飲料倒掉 食物留下 3 如果有客人 Order 一樣的項目, 正好可以遞補 4 問過主管之後, 可以給員工食用 146. (2) 所謂適當優質的服務, 不應該涵蓋下列哪一項 1 飲務人員不因為情緒低潮, 影響對顧客服務態度 2 所謂的 服務態度, 不包括執行主管臨時交辦私人性任務 3 工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡, 以提供較佳之服務 4 好的服務 是需隨時設身處地的為客人著想 147. (2) 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤?1 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 2 將剩餘食物 嘔吐物 容器及排泄物, 丟棄並毀滅 3 病人清醒者, 給予食鹽水 4 立刻送醫急救 148. (2) 為了安全起見, 偵煙式探測器之保養與維護, 應 1 壞了再說 2 定期維護 3 髒了再擦拭 4 誤報發生後再處理 149. (4) 乙類火災 ( 油脂火災 ) 是指以下何物引起之火災?1 電視 2 橡膠 3 生石灰 4 石油類 150. (1) 丙類火災 ( 電器火災 ) 是指以下何物引起之火災?1 馬達 2 棉毛 3 油脂類 4 木柴 151. (2) 乾粉滅火器外桶, 黃色標示者適用於何型火災?1 普通火災 2 油脂火災 3 電器火災 4 金屬火災 152. (3) 工作制服之最佳三功能是 : 方便作業操作 與工作場所裝潢融合一致, 仍需注意何事項? 1 流行線條 2 耐髒持久 3 方便顧客識別 4 突顯個性 153. (1) 最有效及最快的消防隊是 1 店內的消防組織 2119 消防隊 3 義勇警察 4 救難隊 154. (3) 以下哪一種不屬於救生器材 1 滅火器 2 水龍帶 3 防爆燈 4 消防安全斧 155. (2) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩 1 上方 2 下方 3 左方 4 右方 156. (1) 飲料調製技術士的工作主要是調製飲料給顧客飲用, 因此工作中最需要注意的是 1 衛生習慣 2 調酒技巧 3 溝通能力 4 儀態表現 7
157. (4) 如儲藏不當, 易產生黃麴毒素的食品是 1 蛋 2 肉 3 魚 4 穀類 158. (3) 通常所稱之奶油 (Butter) 係由下列何者精製而成 1 牛肉中抽出之油 2 牛肉中之肥肉部份油 炸而出之油 3 牛乳內抽出之油脂 4 植物油 159. (3) 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶 1 蛋白質 2 水分 3 脂肪 4 鈣 160. (4) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠 1 外觀包裝 2 商品宣傳 3 價格高低 4 視覺嗅覺 161. (2) 食品冷藏其中心溫度最好維持在 10 以下 27 以下 310 以下 420 以上 162. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的?1 放射線處理 2 冷凍 3 乾燥 4 塑膠袋包裝 163. (1) 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者不正確?1 四面採直角設計 2 彎曲處成圓弧型 3 與 食物接觸面平滑 4 完整而無裂縫 164. (4) 安全的維護是下列何者的責任?1 安全人員 2 經理人員 3 調酒人員 4 全體工作人員 165. (3) 蒼蠅防治最根本之方法為 1 噴灑殺蟲劑 2 設置暗走道 3 環境的整潔衛生 4 設置氣簾 166. (3) 我國包裝飲用水衛生標準規定, 包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準?1 工業用 水 2 自來水 3 飲用水 4 地下水 167. (4) 我國包裝飲用水衛生標準規定, 包裝飲用水應何者為陰性 1 乳酸菌 2 氣單胞菌 3 酵母菌 4 大腸桿菌群 168. (3) 依據飲料類衛生標準規定, 茶的咖啡因含量不得超過 1100ppm2200ppm3500ppm4 700ppm 169. (4) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽, 其主要目的為 1 好看 2 怕弄髒衣服 3 擦手方便 4 防止頭髮 頭屑及夾雜物落入飲料中 170. (4) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制 1 高溫 2 低溫 3 高酸 4 低酸 171. (1) 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌?1 毒素型 2 感染型 3 中間型 4 病毒型 172. (1) 不符合衛生標準之食品, 主管機關應 1 沒入銷毀 2 沒入拍賣 3 轉運國外 4 准其贈與 173. (2) 食品中毒之定義 ( 肉毒桿菌或化學中毒除外 ), 是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之 1 一人或一人以上 2 二人或二人以上 3 三人或三人以上 4 十人或十人以上 174. (1) 乾熱殺菌法之有效殺菌為 1110 以上 30 分鐘 275 以上 30 分鐘 390 以上 30 分鐘 465 以上 30 分鐘 175. (2) 關於我國食用色素之敘述, 下列何者均為食用色素?1 藍色一號, 紅色二號 2 綠色三號, 黃色四號 3 藍色二號, 黃色六號 4 紅色六號, 黃色七號 176. (1) 若以保久乳調製木瓜牛奶, 則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 1 陰性 210 以下 3 50 以下 4100 以下 177. (4) 防腐劑不得使用於 1 水果酒 2 濃糖果漿 3 含果汁之碳酸飲料 4 罐頭 178. (4) 製作蔬果汁時, 使用壓榨法較使用果汁機合適, 其原因為 1 壓榨法較為藝術 2 壓榨法設備 較便宜 3 壓榨法製作較迅速 4 壓榨法較不易混進氣體, 因此維生素較不易氧化 179. (4) 有關製冰機的使用原則, 下列何者正確 1 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2 乾淨的 飲料用具都可以放進去 3 除了冰鏟外, 不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔 4 不 得放任何器具 材料 180. (4) 所謂的消毒以下敘述何者正確 1 以 100ppm 濾液浸泡 2 分鐘 2 以漂白水浸泡 3 分鐘 3 以 100 的熱水殺菌 4 以熱水 80 浸泡 2 分鐘 181. (2) 清洗杯子的最佳洗潔劑是 1 肥皂粉 2 弱鹼性專用清潔劑 3 洗碗精 4 玻璃清潔劑 182. (3) 為有效殺菌, 以氯液殺菌法處理餐具, 其氯液之遊離餘氯量不得低於 1 萬分之一 2 十萬分 之一百 3 百萬分之二百 4 千萬分之一 8
183. (2) 關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理, 下列敘述何者為非 1 食品作業場內除維護衛生所必須使用之藥劑外, 不得存放使用 2 清潔 清洗和消毒用具不需設置專用場所妥善保存 3 有毒化學物質應標明其毒性 使用方法及緊急處理辦法 4 清潔劑 消毒劑及有毒化學物質, 應符合相關主管機關之規定方得使用 184. (4) 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨, 可檢查有否 1 細菌 2 氯化物 3 毒素 4 澱粉質等殘留 185. (4) 工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上 1 一百米燭光 2 一百一十米燭光 3 一百五十米燭光 4 二百米燭光 186. (3) 毛巾抹布之煮沸殺菌, 係以溫度 100 的沸水煮沸幾分鐘以上 1 一分鐘 2 三分鐘 3 五分鐘 4 七分鐘 187. (2) 餐具以熱水殺菌, 係以溫度 80 的熱水加熱幾分鐘以上 1 一分鐘 2 二分鐘 3 三分鐘 4 五分鐘 188. (1) 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所, 何者不適當 1 高處 2 陰涼乾燥處 3 遠離水火處 4 通風處 189. (3) 依照食品安全衛生管理法第幾條規定, 食品添加物之品名 規格及其使用範圍 限量標準, 應由中央主管機關定之 1 第 10 條 2 第 11 條 3 第 18 條 4 第 13 條 190. (3) 倉庫應設置棧板, 使儲存物品離牆壁地面幾公分以上, 以保持良好通風 1 三公分 2 四公分 3 五公分 4 十公分 191. (1) 冰箱中較適當的食物容積應為多少, 才能確保食物安全衛生?150-60%260-70%370-80 %480% 以上 192. (3) 一個人一旦呼吸停止, 若不及時予以急救, 在幾分鐘內, 即可能造成腦部損傷 12-323-4 34-6410 分鐘 193. (4) 地震發生時, 以下措施何者錯 1 保持鎮靜 2 迅速關閉電源開關 3 熄滅火源 4 儘快撥打 119 194. (2) 購買回來之橄欖罐 (Olives), 應如何處理?1 擦拭乾淨後應立即冷藏 2 常溫保存即可 3 低溫冰存 4 恆溫保存 195. (2) 所有的殘渣類 ( 包含茶渣 咖啡渣 ), 應該如何處理 1 放入熟 ( 養豬 ) 廚餘桶內回收 2 放入生 ( 堆肥 ) 廚餘桶內回收 3 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運, 勿與廚餘及垃圾混雜 4 直接放入垃圾桶丟棄 196. (1) 濺溢軌道 (Spill Rail) 是飲務員調製飲料的地方, 多久清潔擦拭一次 1 每次使用均擦拭 2 每日擦拭一次 3 每月擦拭一次 4 不必要清潔擦拭 197. (2) 電器火災發生在吧檯時, 首先應如何處理?1 大聲呼叫 2 關閉電源開關 3 用水滅火 4 走為上策 198. (4) 有關環境衛生, 下列何者無關?1 應定時清潔牆壁支柱 天花板 燈飾 門窗 2 垃圾桶應加蓋 3 保持地板清潔及地面乾燥 4 每日下班電源插座應關閉 199. (1) 當你發現火災發生時, 立即按警鈴並通知 1 主管 2 顧客 3 工程單位 4 自己去滅火 200. (3) 吧檯如發生電氣火災時, 使用何者方式滅火是錯誤的?1 泡沫 2 二氧化碳 3 水 4 乾粉滅火 9