認識食品中毒與處理 臺中市政府衛生局 食品藥物管理科 報告人 : 林巽偉技士
食品中毒 (Foodborne outbreak) 的定義 1. 二人或二人以上, 2. 攝取相同的食品, 3. 而發生相似的症狀, 則稱為一件食品中毒案件
特殊的 食品中毒 : 1. 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素, 由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素, 或經流行病學調查推論為攝食食品所造成, 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件 2. 如因攝食食品造成急性中毒 ( 如化學物質或天然毒素中毒 ), 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件
食品中毒的原因或分類細菌性食品中毒 ( 重要!!) 常見的致病菌有腸炎弧菌 沙門氏桿菌 病原性大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 肉毒桿菌等 化學性食品中毒農藥 重金屬 非合法使用之化合物等 天然毒素食品中毒包括植物性毒素 ( 例如毒菇 茄靈 ) 及動物性毒素 ( 例如麻痺性貝毒 河魨毒 組織胺 ) 其他病因物質 : 暫未列於上述三種致病因子
細菌性食品中毒 ( 重要!!) 腸炎弧菌 存在溫暖的沿海地區, 在適宜的生長環境下 (30 37 ) 繁殖速度快 主要引起中毒之原因食品為海產魚貝類或受其污染的其他食品 潛伏期為 2-48 小時, 平均為 12-18 小時, 發病時間愈短症狀愈嚴重 主要症狀是激烈腹痛 噁心 嘔吐 水漾腹瀉 發燒 發冷 死亡率在 0.1% 以下
金黃色葡萄球菌 存於人體的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中, 尤其是化膿的傷口污染食品 常見中毒原因食品為受污染之肉製品 家禽 蛋製品 魚貝類 乳製品 盒餐 生菜沙拉及麵包店產品等
金黃色葡萄球菌 ( 續 ) 本菌產生腸毒素, 一旦攝入, 將引起腸黏膜細胞釋出鈉離子及水分, 導致腹瀉 ; 食品中毒的潛伏期為 1-8 小時, 平均為 2-4 小時 主要症狀為嘔吐 ( 一定發生 ) 噁心 食慾不振 腹痛 腹瀉 下痢 虛脫 輕微發燒 症狀會持續 24 小時到數日, 死亡率幾乎為零
仙人掌桿菌 因周身布滿短鞭毛, 形如仙人掌而得名, 能產生耐熱芽胞 由細菌本身或由細菌 ( 芽孢 ) 產生之毒素引起食品中毒
仙人掌桿菌 ( 續 ) 嘔吐型中毒 : 潛伏期 1-5 小時, 蒸煮或炒過之米飯放置室溫, 貯放時間過長, 噁心及嘔吐, 併有頭暈 發燒 四肢無力等 下痢型中毒 : 潛伏期 8-16 小時, 香腸 肉汁等肉類製品 濃湯 醬汁 果醬 沙拉 布丁甜點及乳製品亦常被污染, 症狀有腹痛及腹瀉
病原性大腸桿菌 大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種, 一旦食品出現大腸桿菌, 即意味著食品直接或間接的被糞便污染, 故常作為飲水及食品的衛生檢定指標 如牛隻屠宰過程未妥善處理, 將造成牛絞肉污染 一般引起食品中毒之潛伏期平均為 5 48 小時, 症狀的程度差異很大
病原性大腸桿菌 ( 續 ) 1. 侵襲性大腸桿菌 : 侵入人體腸管而引起急性大腸炎 大便含血或黏液等症狀 2. 產毒性大腸桿菌 : 和霍亂症狀類似, 會有水樣下痢 ( 每天 4 5 回 ) 脫水等症狀, 持續約數天至一星期 3. 腸道出血性大腸桿菌 : 受感染者會出現嚴重腹絞痛 血狀腹瀉等, 沒有發燒症狀, 僅有少數患者會併發溶血性尿毒症, 嚴重時會喪命
沙門氏桿菌 廣泛存於動物界, 可經由人 貓 狗 蟑螂 老鼠或其糞便等途徑污染水源或食品 發病潛伏期約 6 72 小時, 平均為 18 36 小時 主要症狀為下痢 腹痛 寒顫 發燒 ( 高燒維持在 38 40 ) 噁心 嘔吐, 症狀持續 2 3 天後會痊癒, 死亡率為 1% 以下
沙門氏桿菌 ( 續 ) 主要中毒原因食品為受污染的畜肉 禽肉 鮮蛋 乳品 魚肉煉製品等動物性食品, 或豆餡 豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品
肉毒桿菌 菌體廣泛分布於自然界, 如土壤 湖水 河水及動物的排泄物內 肉毒桿菌芽胞普遍存在泥土 農產品 海底 動物及魚類之腸道中 芽胞萌芽生長時會分泌毒素, 為神經毒素, 已知生物毒素中毒性最強 中毒死亡率占所有細菌性食品中毒的第一位
肉毒桿菌 ( 續 ) 中毒有幾種形式 : 1. 食因型 ( 傳統型 ) 肉毒桿菌中毒 : 因殺菌條件不足 混入菌體或芽胞 在低酸厭氧狀態或未依規定冷儲, 均可能造成菌體生長並產生毒素 家庭自製之醃製蔬果 ph>4.6 的低酸性罐頭 ( 含鐵罐 玻璃罐 ) 食品 肉類 香腸 火腿 燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品等
2. 腸道型 ( 嬰兒與成人型 ) 肉毒桿菌中毒 : 係攝入肉毒桿菌芽胞, 在腸內萌芽增長並產生毒素 3. 創傷型肉毒桿菌中毒 : 傷口深處受到肉毒桿菌污染, 在無氧環境下菌體增殖並產生毒素
化學性食品中毒 ( 一 ) 有害性有機物 : 農藥 多氯聯苯等 ( 二 ) 有害重金屬 : 砷 鉛 銅 汞 鎘等 ( 三 ) 食品添加物 : 如非法或合法添加物使用過量 公害污染居多
食品添加物 - 過氧化氫 中毒原因製造商常使用過氧化氫以達到改善食品外觀顏色及延長保存期限的目的, 若添加過量 原料加熱時間不足, 或煮熟後才浸泡, 常會使過氧化氫仍殘留於食品中 原因食品魚肉煉製品 ( 如魚丸 魚板 魚捲及魷魚絲等 ) 魚翅乾品 麵製品 ( 烏龍麵 濕麵條 油麵及米苔目等 ) 豆類製品 ( 干絲 豆干及麵腸等 ) 新鮮蓮子及鹽水雞等
食品添加物 - 過氧化氫 ( 續 ) 潛伏期約 30 分鐘至 2 小時 症狀低濃度的過氧化氫, 僅具輕度刺激性質, 甚少產生明顯中毒症狀 但若食用過多可能引起噁心 嘔吐 腹瀉或腹脹等腸胃道刺激症狀, 甚至還會導致腸胃道潰瘍 出血 黏膜發炎等危險
天然毒素食品中毒 動物性毒素 ( 例如麻痺性貝類毒素 - 西施舌 河魨毒 - 河魨 組織胺 - 鮪魚 鯖魚 鰹魚等鯖魚科魚類 ) 植物性毒素 ( 例如毒菇 - 綠褶菇 茄靈毒素 - 馬鈴薯 草酸鈣 - 姑婆芋 )
動物性毒素 - 麻痺性貝類毒素 (paralytic shellfish poison, 簡稱 PSP) 麻痺性貝類毒素的來源為 雙鞭藻, 因身上有兩根鞭毛而得名 又其常做迴旋運動, 使水呈漩渦狀, 因此也稱 渦鞭毛藻
動物性毒素 - 河魨毒 (Tetrodotoxin, 簡稱 TTX) 一種劇烈的神經毒, 是由海洋中具有製造能力的細菌而來, 藉由寄生或附生的方式, 或是食物鍊, 使 TTX 分布在河魨 蝦虎魚 海螺 海星 藍紋章魚 紅藻等等, 為非蛋白質的 perhydroquinazoline 的衍生物, 具熱穩定性且不易分解 存在的部位以內臟 ( 如卵巢 肝臟 膽和腸 ) 含量最多, 只要誤食此河豚肝臟 5 克, 即可能造成中毒死亡 ; 另外皮膚 肌肉亦含有少量河豚毒素
肌肉無毒, 但其內臟或其他部位可能有毒 ; 若製作香魚片過程中原料處理不當, 亦可能會造成河豚內臟的毒素污染到魚肉
動物性毒素 - 河魨毒 ( 續 ) 中毒症狀 : 1. 主要影響神經系統, 症狀多在食用後 6 小時內或更早 (10 分鐘 ) 即發生, 很少超過 24 小時 2. 嘴麻 手麻 暈眩 頭痛 嘔吐 複視 無法發聲 瞳孔擴大 眼肌無力 抽搐 血壓下降 無法咳嗽 腳麻 發紺等症狀 3. 中毒較嚴重時, 亦可能於食入 6 至 24 小時後, 導致呼吸衰竭而死亡 目前臨床上, 並無有效的河豚解毒劑, 患者能度過中毒後的 24 小時, 且無併發症產生, 通常會順利復原
動物性毒素 - 組織胺 (Histamine) 組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物, 對熱非常安定, 一旦產生就不易去除 中毒原因 : 1. 魚肉貯放在高於 15~20 的環境中, 游離組胺酸 (Histidine) 受到細菌作用便會轉變成組織胺 2. 開放式的存放空間再加上潮濕, 容易使魚體受到腸內細菌污染, 在 24 小時內便足以產生引起中毒的組織胺含量
動物性毒素 - 組織胺 ( 續 ) 原因食品 : 已腐敗之鮪魚 鯖魚 鰹魚等鯖魚科魚類 ( 青皮紅肉魚 ), 鬼頭刀 秋刀魚 沙丁魚等非鯖科魚類亦常發生 潛伏期 : 中毒症狀通常於食用後數分鐘至 4 小時內出現, 症狀約持續 3 36 小時
動物性毒素 - 組織胺 ( 續 ) 中毒症狀 : 1. 皮膚 - 臉部潮紅 紅疹 皮膚癢 2. 腸胃道 - 嘔吐 腹痛 腹瀉 3. 全身 - 倦怠無力 四肢麻木 4. 臉部 - 頭暈 發燒 視力模糊 嘴麻痹等 組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似, 不僅患者本身, 醫院或診所的醫生也常常誤判
動物性毒素 - 組織胺 ( 續 )
植物性毒素 - 綠褶菇 姑婆芋 綠褶菇因其型態 色澤與可供食用之白色雨傘菇 (Marolepiotaprocera) 類似, 故常被混淆 姑婆芋型態與可供食用芋頭類似, 塊莖常被誤食而中毒, 食用後出現頭暈 嘴麻及嘔吐等症狀
疑似食品中毒處理流程
疑似食品中毒處理流程 ( 承上 )
通報原則 食品中毒的三定義, 缺一不可 : 2 人或 2 人以上 攝食相同食物 引起相似症狀 資料充足 : 人 時 地 物 以首位就醫個案症狀發生前用餐場所之食品供應者所在之縣市, 為主辦縣市衛生局
調查目的及方向 1. 調查食品中毒發生經過 2. 追查可疑食品來源及其貯藏 處理與烹調方法 3. 供應食品場所之稽查輔導 食品製程 製造環境 找出可能原因食品, 阻斷污染物的擴散
標準處理流程
啟動防治調查小組 一. 派案稽查 : 本局稽查科 稽查管理派案系統
1. 攝食食品之人員資料表
2. 個案訪問表
2. 個案訪問表 ( 承上 )
3. 訪問紀要 行政程序法 第 102 條 說明行政機關作成限制或剝奪人民自由或權利之行政處分前, 應給予該處分相對人陳述意見之機會 第 104 條 說明行政機關依第 102 條給予相對人陳述意見之機會時, 應以書面記載下列事項通知相對人..一 相對人及其住居所 事務所或營業所 二 將為限制或剝奪自由或權利行政處分之原因事實及法規依據 三 得依第一百零五條提出陳述書之意旨 四 提出陳述書之期限及不提出之效果 五 其他必要事項
4. 採樣檢驗 檢體類別 1. 食品檢體 ( 含食餘 嫌疑食品等 ) 2. 環境檢體 ( 刀具 砧板 飲用水 洗滌水等 ) 3. 工作人員檢體 ( 肛門拭子 糞便 手部傷口 鼻腔等 ) 4. 患者檢體 ( 肛門拭子 糞便 嘔吐物等 )
食品檢體 ( 含食餘 嫌疑食品等 ) 抽驗三聯單
棉棒拭子 調理用水
啟動防治調查小組 ( 承上 ) 二. 處理報告 : 衛福部 產品通路管理資訊系統 (PMDS)
其他
注意事項 ( 常見錯誤 ) 速報資料不全或錯誤 ( 攝食總人數 患者潛伏期等等 ) 未即時通知防疫或檢驗人員 調查結果未即時追蹤 (GHP 結果 抽驗數量等等 ) 忘記於 PMDS 按 傳送速報單
相關法規 食品安全衛生管理法 食品安全衛生管理法施行細則 疑似食品中毒事件處理要點 食品良好衛生規範準則 公共飲食場所衛生管理辦法 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理安全辦法
食品安全衛生管理法 第 15 條食品或食品添加物有下列情形之一者, 不得製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出 作為贈品或公開陳列 : 一 變質或腐敗 二 未成熟而有害人體健康 三 有毒或含有害人體健康之物質或異物 四 染有病原性生物, 或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因
食品安全衛生管理法 施行細則 第 4 條 說明本法第十五條第一項第三款所稱有毒, 指食品或食品添加物含有天然毒素或化學物品, 而其成分或含量對人體健康有害或有害之虞者 第 5 條 說明本法第十五條第一項第四款所稱染有病原性生物者, 指食品或食品添加物受病因性生物或其產生之毒素污染, 致對人體健康有害或有害之虞者
疑似食品中毒事件處理要點 第 2 條 說明發生疑似食品中毒事件, 醫療機構應依食品衛生管理法第 6 條規定於二十四小時內向當地主管機關報告 第 3 條 說明當地衛生局於接到疑似食品中毒事件通報後, 應即派員調查食品中毒發生經過, 追查可疑食品來源及其貯藏 處理與烹調方法,
疑似食品中毒事件處理要點 第 6 條 經調查 採樣及檢驗後之適當處理 一. 涉嫌重大之產品須採取必要之預警或控管措施, 並立即將詳細資料轉陳食品藥物管理署或有關單位協助處理 二. 對於各該食品業者, 得命其限期改善或派送相關食品從業人員至各級主管機關認可之機關 ( 構 ), 接受至少四小時之食品中毒防治衛生講習 ; 調查期間, 並得命其暫停作業 停止販賣及進行消毒, 並封存該產品
疑似食品中毒事件處理要點 ( 承上 ) 第 6 條 經調查 採樣及檢驗後之適當處理 三. 食品業者之從業人員 作業場所 設施衛生管理及其品保制度, 未符合食品之良好衛生規範準則, 經命其限期改正, 屆期不改正者, 依食品安全衛生管理法 44 條進行裁處
疑似食品中毒事件處理要點 ( 承上 ) 第 6 條 經調查 採樣及檢驗後之適當處理 四. 涉嫌食品經檢驗確認有毒或含有害人體健康之物質或異物, 或染有病原性生物, 或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因, 依食品安全衛生管理法 44 條進行裁處, 涉嫌食品應予沒入銷毀 命限期回收銷毀產品或為其他必要之處置後, 食品業者應依所定期限將處理過程 結果及改善情形等資料, 報直轄市 縣 ( 市 ) 主管機關備查
疑似食品中毒事件處理要點 ( 承上 ) 第 6 條 經調查 採樣及檢驗後之適當處理 五. 致危害人體健康者, 應檢具案件完整之調查報告 ( 包括檢驗結果 流行病學調查結果及其它相關資料 ), 移送司法機關 六. 學校 機關 團體自辦團體膳食不論自辦或委辦, 因其關係眾多食用者之飲食衛生及身體健康, 故均應妥善管理 食品安全衛生管理法之規範對象, 包括所有行為人, 並不限於食品業者, 故自辦團體膳食者, 亦應遵守該規定
疑似食品中毒事件處理要點 ( 承上 ) 第 6 條 經調查 採樣及檢驗後之適當處理 七. 食品中毒事件, 若未進行病原菌之檢驗或經檢驗而未能檢驗出病原菌時, 仍可依患者之訪談紀錄及合格醫師之診斷, 就具體事件應用流行病學之科學原理進行研判, 結果明顯與某食品有因果關係且涉有嫌疑時, 即應移送司法機關 八. 涉及農畜禽水產品等生鮮原料食品引起之食品中毒事件, 儘速聯繫有關單位或食品藥物管理署, 協調農業主管機關決定因應措施
學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 第 6 條 各級主管機關應督導學校建立餐飲衛生自主管理機制, 落實自行檢查管理 學校每週應至少檢查餐飲場所一次, 並予記錄 ; 其紀錄應保存一年 第 9 條 學校採盒餐供餐者, 應保留盒餐樣本至少 1 份 ; 採非盒餐供餐者, 每餐供應之菜式, 屬高水活性 低酸性之菜餚應至少各保留 1 份 保留之食品應標示日期 餐別, 置於攝氏 7 度以下, 冷藏保存 48 小時, 以備查驗
學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 第 14 條 學校辦理外購盒餐食品或團體膳食, 應遵行下列事項 :... 將當日訂購之食品各隨機抽存 1 份, 包覆保鮮膜, 標示日期, 餐別及廠商名稱, 立即置於攝氏 7 度以下, 冷藏 48 小時, 以備查驗, 並應防範遭受污染 第 19 條 學校發現有疑似食品中毒跡象時, 應採緊急救護措施, 必要時, 將患者送醫檢查治療, 並儘速通知其家屬或緊急聯絡人
發生疑似食品中毒時之處理方法
食品中毒之罰責 違規情節 罰則 食品 ( 違反第 15 條 ) 變質或腐敗 有毒物質或異物 染有病原性生物 食品業 ( 違反第 8 條 ) 不符合食品良好衛生規範 (GHP) 依第 44 條, 處新台幣 6 萬元以上 5000 萬元以下罰鍰 依第 44 條限期改正 屆期不改正, 處新台幣 6 萬元以上 5000 萬元以下罰鍰 依第 49 條, 致危害人體健康者, 處七年以下有期徒刑 拘役或科或併科新臺幣 1000 萬元以下罰金 因過失, 處一年以下有期徒刑 拘役或科新臺幣 600 萬元以下罰金