100 年 7 月 06 日 巴迪西 栗子蜂蜜捲 照片 ( 一 ) 戚風蛋糕 (40*60,1 盤,180/150) 1. 蛋黃...237g 1. 細砂糖...29g 1. 蜂蜜...60g 2. 蛋白...317g 2. 細砂糖...127g 2.C g 3. 低筋麵粉...139

鮮奶油類 巴迪西栗子蜂蜜捲日式養生蛋糕屋頂皇后蛋糕香吉士夏洛特奧地利覆盆子蛋糕椰林聖安諾檸檬塔

100 年 7 月 06 日 巴迪西 栗子蜂蜜捲 照片 ( 一 ) 戚風蛋糕 (40*60,1 盤,180/150) 1. 蛋黃...237g 1. 細砂糖...29g 1. 蜂蜜...60g 2. 蛋白...317g 2. 細砂糖...127g 2.C-300...2g 3. 低筋麵粉...139g 4. 無鹽奶油...14g 4. 沙拉油...10g 4. 牛奶...27g (A)1 項打略發,2 項打發取 3 分之 1 拌勻 (B)3 項過篩加入 A 拌勻, 4 項溶解加入拌勻 剩餘 2 項再全部加入拌勻 ( 二 ) 巴迪西克林姆 1. 牛奶...500g 1.SE-30...10g 1. 砂糖...40g 2. 蛋黃...90g 2. 砂糖...60g 3. 低粉...21g 3. 玉米粉...21g 3. 超寒天...2g 4. 香草莢醬...3g 4. 香草酒...5g 4. 奶油...40g (A) 2 項打略發, 加入 3 項拌勻 1 項加熱, 沖入 A 降溫後加入 4 項 ( 三 ) 克林姆鮮奶油 1. 巴迪西克林姆...120g 2. 動物性鮮奶油...40g 2. 伊那不易塌...0.4g

99 年 7 月 06 日 (A) 2 項打發, 加入 1 項拌勻 ( 四 ) 夾層克林姆鮮奶油 1. 巴迪西克林姆...160g 2. 細砂糖...14g 2. 動物性鮮奶油...425g 2. 伊那不易塌...3g (A) 2 項打發, 加入 1 項拌勻

99 年 7 月 12 日 日式養生蛋糕 照片 ( 一 ) 蛋糕 1. 蛋黃...50g 1. 細砂糖...5g 1. 蜂蜜...2g 1.SE-30...3g 2. 牛奶...35g 2 水...20g 3. 沙拉油...45g 4. 低筋麵粉...60g 4. 香草粉...2g 4. 伊那胖嘟都...0.1g 5. 蛋白...120g 5. 細砂糖...55g 5. 伊那 C-300...1g 6. 酒漬蔓越莓乾... 少許 (A) 將 1 項先隔水加溫拌發,2 項加入拌勻 (B) 3 項加入量少多次 與 A 項拌勻避免分離 (C)4 項過篩與 B 項拌勻, 用搓揉方式攪拌,6 項加入拌勻 ( 二 ) 抹面鮮奶油 1. 動物性鮮奶油...70g 1. 細砂糖...5g 1. 鮮奶...20g 1. 伊那超寒天...1g 2. 白巧克力...50g 2. 香草莢醬...2g 2. 杜瓦香草酒...4g 3. 動物性鮮奶油...280g 3. 伊那不易塌...2g (A) 1 項先煮到 85, 降溫 2 項加入拌勻 (B) 3 項打發與 A 項拌勻即可

100 年 7 月 08 日 屋頂 照片 ( 一 ) 戚風蛋糕 (40*60,1 盤, 170/140, 17 分 ) 一共需六盤 1. 蛋白...320g 1. 細砂糖...130g 1.C-300...2g 2. 無鹽奶油...80g 2. 牛奶...42g 2. 蜂蜜...30g 3. 低粉...55g 3. 高粉...23g 3. 玉米粉...40g 3. 泡打粉...2g 4. 蛋黃...120g 4. 蛋白...96g (A)2 項隔水煮滾離火 3 項過篩加入拌勻, 4 項分次加入拌勻 (B)1 項打發, 與 (A) 拌勻 ( 二 ) 卡士達 1. 牛奶...1000g 1.C-64...12g 2. 砂糖...200g 2.SE-30...40g 2. 蛋黃...200g 2. 低粉...100g 2. 香草莢醬...8g 3. 奶油...80g (A)1 項煮滾, 沖入 2 項拌勻, 降溫後加入 3 項拌勻 ( 三 ) 夾層卡士達鮮奶油 1. 卡士達...2000g 1. 馬士卡邦...2000g 2. 動物性鮮奶油...2000g 2. 不易塌...10g

100 年 7 月 08 日 做法 : (A)1 項先拌勻再加入打發 2 項拌勻 ( 四 ) 抹面香緹鮮奶油 1. 不易塌...10g 1. 動鮮...2100g 2. 砂糖...120g 2. 鮮奶...220g 2. 超寒天...2g 做法 : (A)1 項打發,2 項煮至微滾後降溫, 再加入 1 項中繼續打發 最後組合 : PS: 一層蛋糕體一層卡士達鮮奶油, 斜切後側翻, 再貼一層蛋糕體當底, 最後表面抹上香緹

100 年 7 月 04 日 皇后蛋糕 照片 ( 一 ) 香草戚風蛋糕 1. 安佳無鹽奶油...96g 1. 沙拉油...80g 2. 水...130g 2. 牛奶...20g 2. 蜂蜜...10g 2. 香草莢醬...6g 3. 低筋麵粉...180g 3. 泡打粉...3g 3. 胖嘟嘟...0.1g 4. 蛋黃...230g 4. 蛋...50g 5. 蛋白...400g 5. 砂糖...200g 5. 伊那 C-300...3g (A) 將 1 項隔水加熱,2 3 4 項加入拌勻 (B) 5 項打發, 與 A 項拌勻 ( 二 ) 覆盆子慕斯 1. 覆盆子果泥...470g 2. 伊那 C-64...20g 3. 蔓越莓酒...10g 4. 動物性鮮奶油...480g 4. 伊那不易塌...3g 5. 蛋白...130g 5. 砂糖...30g 5.C-300...1g 6. 水...60g 6. 砂糖...90g 6.SE-30...15g (A) 將 1 2 項煮滾, 稍涼 3 4 項加入拌勻 (B) 5 6 項做成義大利蛋白, 加入 (A) 項拌勻

100 年 7 月 04 日 ( 三 ) 撒布雷皮 1. 安佳無鹽奶油...230g 1. 細砂糖...140g 2. 蛋黃...30g 3. 低粉...200g 3. 可可粉...20g 3. 粉太郎...2g (A) 1 項隔水溶解,2 項加入拌勻 (A) 將 1 項打軟,2 項加入拌勻 (B) 3 項煮滾, 與 A 項拌勻,4 項隔熱水加溫打發加入拌勻,5 項加入拌勻 (C)6 項打發, 與 (B) 項拌勻,7 項加入拌勻 ( 四 ) 血橙慕思 1. 奶油起士...300g 1. 砂糖...120g 2. 牛奶...120g 2. 動物性鮮奶油...120g 3. 血橙果泥...500g 3. 伊那 C-64...27g 4.SE-30...120g 4. 砂糖...180g 4. 蛋黃...300g 4. 水...20g 5. 白柑橘酒...10g 6. 動物性鮮奶油...1850g 6. 伊那不易塌...6g 7. 酒漬葡萄柚皮 ( 切碎 ).. 少許

100 年 7 月 06 日 香吉士夏洛特 照片 ( 一 ) 海綿蛋糕 (40*60,1 盤,190/180) 1. 蛋...496g 1. 蛋黃...88g 1. 細砂糖...190g 1.SE-30...10g 2. 低筋麵粉...152g 3. 牛奶...44g 3. 香草莢醬...3g 4. 無鹽奶油...60g 4. 沙拉油...40g (A)1 項隔水打發, 加入 2 項拌勻 3 項加入拌勻, 4 項溶解加入拌勻 ( 二 ) 手指蛋糕 (210/150) 1. 蛋白...300g 1. 細砂糖...180g 1.C-300...2g 2. 蛋黃...120g 3. 低筋麵粉...150g (A)1 項打發, 加入 2 項拌勻 3 項過篩加入拌勻 ( 三 ) 香吉士果醬 1. 水...250g 1. 熱帶水果果泥...130g 2. 砂糖...55g 2.JM-3...4g 3. 酒漬香吉士皮...160g 3. 浸泡酒漬香吉士汁...100g (A)1 2 項煮滾, 加入 3 項再回煮滾

100 年 7 月 06 日 ( 四 ) 香草芭芭露 1. 牛奶...300g 1.C-64...12g 1. 香草莢醬...8g 2. 蛋黃...84g 2. 細砂糖...96g 2.SE-30...12g 3. 椰子酒...22g 4. 動物性鮮奶油...445g 4. 伊那不易塌...3g (A)1 項煮沸, 沖入 2 項拌勻, 再回煮成 安格烈餡, 降溫後,3 項加入拌勻 (B)4 項打發, 跟 A 拌勻

99 年 10 月 23 日 奧地利 覆盆子蛋糕 照片 巧克力蛋糕體 (40*60,2 盤量 ) 1. 蛋...176g 1. 蛋黃...294g 1. SE-30...11g 2. 糖粉...252g 2. 杏仁粉...249g 3. 蛋白...437g 3. 細砂...324g 3.C-300...4g 4. 低粉...145g 4. 可可粉...146g 4. 胖嘟嘟...1g 5. 無鹽奶油 ( 溶化 )...130g 5. 沙拉油...15g (A).1 項稍加溫, 與 2 項混勻打發 (B).3 項打發, 與 A 項拌勻,4 項過篩加入拌勻,5 項融化加入拌勻 PS:190/160 覆盆子酒糖液 1. 杜瓦覆盆子...40g 1. 波美糖水 30 度...160g 1. 水...160g 1. 覆盆子果泥...220g 做法 : (A). 所有材料混勻即可 焦糖覆盆子巧克力醬 1. 細砂...130g 2. 動物性鮮奶油...230g 2. 鮮奶...20g 2.C-64...4g 3. 麥芽糖...90g 4. 覆盆子果泥...250g 5. 苦甜巧克力...310g 5. 牛奶巧克力...110g 5. 白巧克力...50g

99 年 10 月 23 日 6. 無鹽奶油...30g 7. 杜瓦蔓越莓酒...10g (A)2 項煮至 85 度 C,3 項加入拌勻 (B)1 項炒焦,A 項沖入拌勻, 再沖入 4 項 ( 稍溫 ) 拌勻, 最後沖入 5 項拌勻, 稍降溫, 6 項加入拌勻,7 項加入拌勻 覆盆子果醬 1. 水...150g 1. 覆盆子果泥...100g 1. 冷凍覆盆子...500g 1.SE-30...60g 2. 細砂糖...380g 2. 伊那 JM-3...24g 3. 麥芽糖...80g 3. 杜瓦覆盆子酒...10g 4. 檸檬汁...20g 做法 : (A)1 2 項混勻煮滾,3 4 項 加入拌勻即可

100 年 8 月 05 日 椰林 照片 ( 一 ) 芒果百香奶餡 1. 芒果果泥...150g 1. 百香果泥...50g 1.C-64...20g 2. 細砂糖...80g 2. 蛋黃...110g 2. 蛋...60g 2.SE-30...10g 3. 杜瓦棕橘酒...10g 4. 無鹽奶油...85g (A)1 項煮滾, 沖入 2 項拌勻再回煮, 待稍涼,3 項加入拌勻 4 項加入拌勻 ( 二 ) 檸檬餡 1. 水...15g 1. 檸檬汁...85g 1. 細砂糖...80g 1.SE-30...20g 1. 超寒天...1g 2. 蛋...100g 2. 蛋黃...50g 2.SE-30...10g 3. 低粉...5g 3. 玉米粉...5g 3. 伊那胖嘟嘟粉...1g 4. 杜瓦檸檬酒...10g 5. 無鹽奶油...80g (A)2 項打微發,3 項過篩加入拌勻 (B)1 項煮滾與 A 項拌勻, 再回煮, 待涼,4 項加入拌勻, 5 項加入拌勻 ( 三 ) 義大利蛋白 1. 蛋白...90g 1. 細砂糖...20g 1. 伊那 C-300...0.9g

100 年 8 月 05 日 2. 水...70g 2. 細砂糖...130g 2.SE-30...20g (A)1 項打微發,2 項煮至 107 度沖入再打發 ( 四 ) 海綿蛋糕 (200/180,40*60) 1. 蛋...8 個 1. 蛋黃...40g 1. 細砂糖...150g 1.SE-30...10g 2. 低粉...121g 2. 伊那胖嘟嘟粉...1g 3. 鮮奶...48g 4. 無鹽奶油...80g 4. 沙拉油...80g (A) 1 項煮滾, 待稍涼,2 項加入拌勻,3 項打發加入拌勻,4 項加入拌勻 ( 六 ) 香提 1. 動物性鮮奶油...80g 1. 香草夾醬...1g 1.C-64...1g 2. 細砂糖...30g 2. 動物性鮮奶油...560g 2. 伊那不易塌...4g (A)1 項煮至 85 離火, 稍降溫, 加入打發 2 項中繼續打發 (A)1 項先隔水加溫打發,2 項過篩加入拌勻,3 項加入拌勻,4 項隔水加熱加入拌勻 ( 五 ) 椰子慕斯 1. 椰漿...162g 1. 香草夾醬...3g 1.C-64...9g 2. 杜瓦椰子酒...25g 3. 動鮮...190g 3. 不易塌...1g 4. 義大利蛋白...100g

100 年 10 月 03 日 聖安諾 照片 ( 一 ) 千層派皮 1. 伊那粉太郎...1g 1. 低筋麵粉...125g 1. 高筋麵粉...125g 2. 無鹽奶油...125g 3. 冷水...100g 3. 鹽...5g (A) 將 1 項過篩與 2 項拌勻,3 項加入拌勻, 切勿過度攪拌 做法 : (A)1 項煮滾, 關火,2 項過篩加入, 再回煮糊化, 以低速攪拌,3 項常溫慢慢分次加入拌勻 ( 三 ) 香吉士果醬 1. 水...280g 1. 熱帶水果果泥...200g 2. 砂糖...55g 2.JM-3...7g 3. 酒漬香吉士皮...80g ( 二 ) 泡芙 1. 鮮奶...130g 1. 水...130g 1. 細砂糖...6g 1. 鹽...4g 1. 無鹽奶油...120g 2. 低粉...145g 3. 蛋...260g (A)1 2 項煮滾, 加入 3 項再回煮滾 ( 四 ) 卡士達醬 1. 鮮奶...600g 1. 香草莢醬...5g 2. 細砂糖...150g

100 年 10 月 03 日 2. 蛋黃...144g 3. 低筋麵粉...27g 3. 伊那 C-64P...1g 3. 玉米粉...27g 4. 無鹽奶油...60g 4. 杜瓦香草酒...4g 做法 : (A)1 項煮滾, 沖入 2 與 3 項再回煮, 熄火降至 40 度,4 項加入拌勻 ( 五 ) 泡芙內餡 1 卡士達內餡...825g 2. 動物性鮮奶油...165g 2. 伊那不易塌...5g (A)2 項打發, 與 1 項拌勻 ( 七 ) 白巧香緹 1. 動物性鮮奶油...95g 1. 伊那 C-64P...1g 2. 白巧克力...190g 3. 杜瓦丹尼酒...7g 4. 動物性鮮奶油...510g 4. 伊那不易塌...3g (A)1 項煮滾,2 項加入拌勻,3 項加入拌勻 (B)6 項打發與 (A) 項拌勻

99 年 7 月 26 日 檸檬塔 照片 ( 一 ) 塔皮 1. 無鹽奶油...360g 1. 糖粉...268g 2. 蛋黃...44g 2. 蛋...77g 3. 低筋麵粉...644g 3. 粉太郎...6g (A)1 項打勻,2 項加入拌勻, 3 項過篩加入拌勻 ( 二 ) 海綿蛋糕 200/180 1. 蛋...400g 2. 細砂糖...190g 2.SE-30...15g 3. 低筋麵粉...200g 3. 胖嘟嘟...0.5g 4. 無鹽奶油...56g 4. 沙拉油...40g (A) 1 2 項打發,3 項過篩加入拌勻 (B) 4 項隔水溶解與 A 項伴勻 ( 三 ) 芒果百香凍 1. 水...240g 1. 芒果果泥...165g 1. 百香果果泥...88g 1.SE-30...38g 2. 細砂糖...95g 2.AM-60...22g 3. 杜瓦棕色柑橘酒...10g (A)1 2 項混勻煮滾,3 項加入拌勻 ( 四 ) 檸檬慕斯 1. 蛋...108g 1. 細砂糖...100g

99 年 7 月 26 日 1.C-64P...5g 2.SE-30...10g 2. 檸檬汁...60g 3. 無鹽奶油...72g 3. 杜瓦香草酒...6g 4. 檸檬皮...1 粒 5. 動物性鮮奶油...140g 5. 不易塌...1g (A) 1 項 2 項混勻煮至光滑狀, 稍降溫, 待涼,3 4 項加入拌勻 (B) 5 項打發與 A 項拌勻 ( 五 ) 義大利蛋白 1. 蛋白...150g 1. 細砂...50g 1.C-300...1g 2. 水...70g 2.SE-30...60g 2. 細砂...190g (A)1.2 項煮至 117 度, 沖入 1 項打發