1. 綜合研究食品的科學稱為 食品科學, 下列何者並非其研究的範疇? (A) 保留食品的色香味 (B) 增加食品保藏期限 (C) 提升食品的利用性 (D) 促銷食品的販售量 2. 礦物質對人體有其不同的生理功能, 而其含量若小於體重 0.01% 時, 則被稱為 微量 (trace) 下列何者元素即屬於微量礦物質? (A) 鐵 (Fe) (B) 鈉 (Na) (C) 鈣 (Ca) (D) 硫 (S) 3. 下列何者並非衛生福利部所規定包裝食品 營養標示 必要的八大項目? (A) 熱量 (B) 纖維素 (C) 反式脂肪 (D) 鈉 4. 下列何者食品添加物的分析結果乃著重於 陰陽性 有無添加 的定性 (qualitative) 目的? (A) 肉製品的亞硝酸鹽 (B) 魚丸煉製品的硼酸鈉 ( 硼砂 ) (C) 乾燥金針的亞硫酸鹽 (D) 醬油的苯甲酸鹽 5. 進行分析實驗時, 樣品取量若介於 1~10 毫克之間, 稱為 : (A) 常量分析 (B) 半微量分析 (C) 微量分析 (D) 痕量分析 6. 一般標定劑 ( 基準試劑 ) 稱量時均需達到 精秤 的要求, 該電子天平的靈敏度 ( 感度 ) 應為下列何種規格? (A) 0.1 公克 ( 10 1 公克 ) (B) 0.01 公克 ( 10 2 公克 ) (C) 1 毫克 ( 10 3 公克 ) (D) 0.1 毫克 ( 10 4 公克 ) 7. 下列何者並不歸屬於系統誤差 (systematic error) 的來源? (A) 溫濕度不穩定的實驗室 (B) 未經校正的儀器 (C) 純度不足的藥劑 (D) 不適宜的分析方法 8. 使用純度為 90% 的氫氧化鈉粉末來配製 30% 的溶液 600 公克, 則需分別秤取多少公克的氫氧化鈉與純水來完成? (A) 100 公克 500 公克 (B) 150 公克 450 公克 (C) 200 公克 400 公克 (D) 250 公克 350 公克 1 Þ
9. 下列何者溶液的體積莫耳濃度 (M) 與當量濃度 (N) 不等於 2 倍? (A) 醋酸 ( CH3COOH ) (B) 硫酸 ( HSO 2 4) (C) 氫氧化鈣 (Ca(OH) 2) (D) 碳酸鈉 ( Na 2CO 3) 10. 某物質含有微量的特殊成分 15 ppm( 百萬分濃度 ), 若完全萃取該物質 100 公克時, 應可得其特殊成分至多少? (A) 1.5 毫克 (B) 15 毫克 (C) 1.5 公克 (D) 15 公克 11. 下列水溶液何者為鹼性? (A) ph 6 (B) poh 12 10 (C) [H ] 2 10 M 13 (D) [OH ] 5 10 M 12. 下列何種成分的測定原理, 不屬於重量分析? (A) 芝麻粗脂肪含量 (B) 水合物測定結晶水 (C) 灰石 ( 碳酸鈣 ) 中鈣含量 (D) 酸性水果中有機酸定量 13. 加熱含結晶水的水合物 14.4 公克, 完全脫水乾燥後僅剩 9.0 公克 已知該無水物分子量為 90, 則該水合物應含有多少分子的結晶水? (A) 1 個 (B) 2 個 (C) 3 個 (D) 4 個 14. 將含水率原料 80%( 濕基 ) 的食品乾燥至剩下含水率 25% 之成品, 則成品與乾燥前原料重的比值 ( 收率 ) 應為多少? (A) 3 14 (B) 4 15 (C) 5 16 (D) 6 17 15. 常用滴定之標準溶液 (standard solution) 與其標定之基準試劑 (primary solution) 的配對組合, 下列何者錯誤? (A) 氫氧化鈉 (NaOH) 鄰苯二甲酸氫鉀 (KHP) (B) 過錳酸鉀 ( KMnO 4 ) 草酸鈉 ( Na 2C2O 4) (C) 乙二胺四乙酸 (EDTA) 碳酸鈉 ( Na 2CO 3) (D) 硝酸銀 ( AgNO 3 ) 氯化鈉 (NaCl) 16. 以 0.2 M 鹽酸溶液滴定 1.0 公克不純氫氧化鈉粉末 ( 分子量 40, 以 100 毫升蒸餾水溶解 ), 結果消耗掉鹽酸溶液 100 毫升 試求該氫氧化鈉粉末的純度接近多少 %? (A) 60% (B) 70% (C) 80% (D) 90% 2 Þ
17. 水質硬度含量測定屬於錯化合物滴定法之應用 有關該滴定法之操作, 下列敘述何者錯誤? (A) 水中硬度主要來自於鈣 鎂離子 (B) 添加隱蔽劑 ( 如 :KCN) 可減少部分二價金屬離子的干擾 (C) 待滴定水樣品之 ph 值應控制在 4.0 左右以利螯合反應 (D) 滴定終點時, 金屬指示劑鉻黑 T(EBT) 呈現藍色為游離態 18. 以濾紙層析法 (PC) 來分離不同的混合物質, 展開槽內的溶劑乃藉著何種力量得以在濾紙上移動? (A) 毛細作用力 (B) 凡得瓦爾力 (C) 摩擦力 (D) 大氣壓力 19. 有關分析化學藥劑 實驗或儀器與應用原理的組合, 下列何者不正確? (A) 酸鹼指示劑 ( 平衡可逆移動 ) 勒沙特列原理 (B) 重量因子 ( 共同原子 ) 原子不滅原理 (C) 溶液濃度與吸光值 藍伯特 - 比耳定律 (D) 酸鹼計 ( 電極電位和溶液濃度 ) 理想氣體方程式 20. 有關食品水分的組成與特性, 下列敘述何者錯誤? (A) 單層水被親水性官能基強力束縛, 屬於結合水 (B) 多層水位於單層水外側, 歸屬於自由水 (C) 毛細現象凝結水屬於自由水 (D) 滯後現象指食品乾燥後再復水, 在等水含量狀態下其水活性 (Aw) 會高過乾燥前的值 21. 水活性與化學相對反應速率圖示中, 何條曲線屬於 非酵素性褐變? (A) A (B) B (C) C (D) D 22. 有關雙醣組成中單醣與單醣脫水後所形成的醣鍵結, 下列敘述何者錯誤? (A) 麥芽糖是兩個葡萄糖以 α-1,4 鍵結 (B) 蔗糖是葡萄糖和果糖以 α-1,4 鍵結 (C) 乳醣是葡萄糖和半乳糖以 β-1,4 鍵結 (D) 纖維二糖是兩個葡萄糖以 β-1,4 鍵結 23. 下列各單 雙醣類 : 1 葡萄醣 (glucose) 2 果糖 (fructose) 3 蔗糖 (sucrose) 4 麥芽糖 (maltose) 5 轉化糖 (invert sugar), 何者之旋光性為左旋? (A) 1 3 (C) 3 4 3 Þ (B) 2 4 (D) 2 5
24. 有關梅納反應 ( 非酵素性褐變一種 ) 之影響因素, 下列敘述何者錯誤? (A) 胺基化合物的一級胺活性強過二級胺 (B) 一般情況下, 醛醣 ( 葡萄糖 ) 褐變較酮醣 ( 果糖 ) 顯著 (C) 添加亞硫酸鹽僅對防止酵素性褐變有效, 並不適用於梅納反應 (D) 真空包裝已脫除氧氣, 可有助於防止梅納反應 25. 澱粉在水溶液中加熱糊化 (gelatinization) 與冷卻後的回凝 ( 老化 ;retrogradation) 比較, 下列敘述何者錯誤? (A) 糊化澱粉為 α 澱粉 回凝澱粉為 β 澱粉 (B) 糊化溫度即是複屈折性消失的溫度, 可辨別不同澱粉種類 (C) 支鏈澱粉含量較高者如 : 糯米等較容易回凝, 置入 4 C 冰箱內預防 (D) 利用高溫或 0 C 以下將糊化澱粉急速脫水, 可製成仙貝 泡麵或冷凍米飯等產品 26. 有關各胺基酸與其特性, 下列敘述何者錯誤? (A) 苯丙胺酸是人體必需胺基酸之一 (B) 蝦體黑變是酪胺酸氧化造成 (C) 胱胺酸含硫元素, 可用醋酸鉛溶液檢出 (D) 穀類缺乏白胺酸, 是其限制胺基酸 27. 蛋白質的三級結構多已成為特定構形的活性分子 ; 下列各三級結構內之鍵結中, 何者對水溶性蛋白質穩定性貢獻最大? (A) 疏水鍵 ( 作用 ) (B) 氫鍵 (C) 雙硫鍵 (D) 離子鍵 28. 利用添加酸鹼鹽或有機溶劑可改變蛋白質的特性, 下列敘述何者錯誤? (A) 牛奶添加等量 70% 酒精, 以是否會沉澱來判斷其鮮度 (B) 大豆蛋白添加硫酸鈣 ( 石膏 ) 等使其蛋白質凝固來製造豆花 豆腐, 屬於鹽析 (salting out) 的應用 (C) 魚丸煉製品製造時加入食鹽溶出肌原纖維蛋白以增強其彈性, 稱為鹽溶 (salting in) (D) 調整酸 鹼使蛋白質溶液達到等電點 (pi) 時, 此時最為安定並有最大的溶解度 29. 蛋白質因氫鍵 疏水作用被破壞而產生變性 (denaturatuon); 有關其變性後的現象, 下列何者錯 誤? (A) 溶解度降低 (B) 酵素活性增加 (C) 黏度提高 (D) 胜鍵易被水解消化 30. 下列各不飽和脂肪酸中, 何者不屬於 ω-3 族? (A) 亞麻油酸 ( C18 2 ) (B) 次亞麻油酸 ( C18 3 ) (C) 二十碳五烯酸 ( C20 5 ;EPA) (D) 二十二碳六烯酸 ( C22 6 ;DHA) 4 Þ
31. 油脂部份氫化 (hydrogenation) 會產生反式脂肪, 增加心血管疾病的風險 有關氫化的敘述, 下列何者錯誤? (A) 雙鍵數減少 飽和度提高 (B) 熔點提高 固狀脂肪亦增加 (C) 普遍應用於人造奶油 酥油製造 (D) 氫化油脂安定性差, 故自 2015 年 7 月 1 日起含 0.3% 以上反式脂肪之包裝食品須強制標示 32. 脂肪碘價 (IV) 大小與其在空氣中乾燥性有關, 下列敘述何者正確? (A) 油脂雙鍵愈多時, 其碘價愈大 (B) 固體脂肪 (fat) 其碘價較液態油 (oil) 大 (C) 乾性油脂碘價 100 以下, 於薄紙上敷成薄膜極易凝固 (D) 不乾性油脂碘價較大 不易乾涸, 如 : 芝麻油 33. 進行鑑定油脂品質, 下列數值敘述何者正確? (A) 酸價 (AV) 愈高, 新鮮度愈佳 愈好保存 (B) 高過氧化價 (POV), 油脂安定性佳 放心使用 (C) 測定油脂中丙二醛的量 (TBA), 可作為油脂初期氧化指標 (D) 活性氧氣法 (AOM) 之值愈大, 有利於油脂保存 34. 有關生物體內鈣質 (Ca) 的生理功能, 下列何者錯誤? (A) 缺乏會引起骨質疏鬆症 (B) 調整心律及維持肌肉收縮 (C) 菠菜中草酸會妨礙鈣質吸收 (D) 與礦物質磷 (P) 相輔相成, 故增加磷的攝取亦會促進鈣質吸收 35. 下列各生物體中所含有的礦物質, 何者錯誤? (A) 血紅蛋白含有鐵 (Fe) (B) 維生素 B 12 含有鈷 (Co) (C) 胰島素 甲狀腺素均含有鎂 (Mg) (D) 維生素 B 1 生物素含有硫 (S) 36. 我國於民國 96 年公告了 危險物與有害物標示及通識規則 乃因聯合國 化學品分類及標示全球調和制度 之建議而促成 請問該制度簡稱為 : (A) GAP 制度 (B) GHS 制度 (C) GMP 制度 (D) GSP 制度 37. 有關實驗室化學廢液處理之安全與注意事項, 下列敘述何者錯誤? (A) 高濃度 高活性之氧化劑或還原劑之廢液, 不可與其他混合 (B) 藉助漏斗器具或排氣櫃等裝置, 減少廢液外漏或有毒蒸氣之散布 (C) 化學實驗室內油炸廢油可歸屬於料理廢棄物, 可併入廚餘回收 (D) 廢液應僅裝載至容器總容量 80% 以內, 避免溢滿 5 Þ
38. 乙級檢驗分析中的實驗多需進行 空白試驗, 旨在消除何種誤差的存在藉以提高準確度? (A) 系統誤差 (B) 統計誤差 (C) 隨機誤差 (D) 不定誤差 39. 下列何組實驗在測定過程中, 不需使用到加熱裝置? (A) 凱氏定氮法測粗蛋白質量 (B) 灰化爐測粗灰分含量 (C) 索氏萃取裝置測粗脂肪含量 (D) 酸鹼滴定裝置測定食品酸度 40. 將 180 公克葡萄糖 ( 分子量 180) 以 1800 公克純水 ( 分子量 18) 完全溶解成糖水溶液 ( 密度值為 1.98 g/ml); 則此溶液之濃度表示, 下列何者錯誤? (A) 重量百分率 10% 1 (B) 溶質莫耳分率 101 (C) 體積莫耳濃度 1 M (D) 體積當量濃度 1 N 41. 有關常壓乾燥法 ( 烘箱 ) 水分含量測定的敘述, 下列何者錯誤? (A) 電子天平靈敏度應為 0.1 毫克 (B) 烘箱溫度設定應為 105 C 上下 (C) 稱量瓶洗淨需乾燥至恆量 (D) 為避免樣品回潮吸濕, 故烘箱取出來不待冷卻應立刻稱重 42. 蒸餾法可大量且快速測定穀類含水量, 實驗選用甲苯或二甲苯等與水可共沸的溶劑 因該等溶劑其物性為何? (A) 不溶於水 沸點高於水 (B) 不溶於水 沸點低於水 (C) 可溶於水 沸點高於水 (D) 可溶於水 沸點低於水 43. 利用康威氏皿測定食品中水活性 (Aw) 的操作, 下列何者錯誤? (A) 內室放置樣品及鋁箔紙 (B) 外室放置飽和標準鹽類溶液 (C) 密閉康威氏皿需置於 30 C 恆溫箱,4 小時即可取出 (D) 作圖時, 其平滑曲線對應水分增減量 0 時之相對濕度 (RH) 即為水活性 44. 標準型糖度計 (0~32 Brix) 的操作及歸零, 下列敘述何者錯誤? (A) 利用光學折射原理設計 (B) 以蒸餾水歸零即可, 無需使用標準糖液校正 (C) 不可浸入水中或直接以水龍頭沖洗 (D) 高溫樣品應盡速降溫或以強風直吹後測定, 避免糖度失真 6 Þ
45. 下列各檢測還原糖的定性或定量方法中, 何者並非利用產生氧化亞銅 ( Cu2O ) 沉澱作為判別依據? (A) 斐林試驗 (Fehling test) (B) 銀鏡反應 (Silver mirror reaction) (C) 索莫基法 (Somogyi) (D) 伯全德法 (Betrand) 46. 下列各胺基酸的定性檢測法之對應組合, 何者錯誤? (A) 雙縮 反應 (biuret) 苯丙胺酸 (B) 口試驗 (Sakaquchi) 精胺酸 (C) 黃蛋白反應 (xanthoprotein) 色胺酸 (D) 米隆試驗 (Millon) 酪胺酸 47. 下列何者為 凱氏定氮法測粗蛋白質 實驗的重點步驟與正確排序? (A) 烘箱乾燥 冷卻 精稱 (B) 消化分解 蒸餾 滴定 (C) 研缽研磨 過濾 洗滌 (D) 加熱蒸發 迴流 萃取 48. 某魚肉之揮發性鹽基態氮 (VBN) 測定值為 12.30 mg%, 相當於多少 ppm( 百萬分濃度 )? (A) 1230 ppm (B) 123 ppm (C) 12.3 ppm (D) 1.23 ppm 49. 在果汁甲醛態氮測定實驗中, 胺基酸與甲醛溶液反應後會生成西夫鹽 (Schiff base), 此時應用何種標準溶液滴定回規定的 ph 值為終點? (A) 鹽酸 (B) 氫氧化鈉 (C) 硫代硫酸鈉 (D) 過錳酸鉀 50. 食品灰分之酸鹼性與測定, 下列敘述何者錯誤? (A) 測定灰分用的灰化爐溫一般控制在 550~600 C 之間 (B) 含糖分較高之樣品加熱會膨脹, 須預先以較低溫 ( 約 300 C) 使其徐徐炭化 (C) 常見金屬元素如 : 鉀 鈉等, 屬於酸性 (D) 鈣含量測定乃以草酸銨使其沉澱, 再以硫酸溶出草酸根離子, 以過錳酸鉀標準液滴定 以下空白 7 Þ