東南科技大學 教師專業成長社群 活動紀錄表 ( 每次活動均需紀錄並簽到 ) 填表日期 103 年 4 月 17 日 社群名稱 茶藝社群 活動主題 茶顏觀色 (1): 茶之形與茶之色 茶的發酵程度 活動日期 103 年 4 月 17 日活動時間 12 時 10 分至 15 時 20 分 活動地點炎黃 802 參與人數 21 人 活動聯絡人曾淑惠聯絡人電話 校內電話 :8662-5925#314 手機 :0935717864 參與人員詳如簽到表 ( 請檢附活動簽到表 ) 活動內容簡述 / 討論紀錄 ( 至少 300-500 字 ) 剛採下的新鮮茶葉叫做 茶菁 茶菁裡頭含有多種酵素, 如果使茶菁所含的水分減少, 並把他曝露在空氣裡, 又有些熱的作用, 那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用, 茶葉的細胞與空氣接觸後所產生的氧化作用, 這個過程就叫發酵 製茶學所稱的 發酵, 與一般食品的發酵 ( 如釀酒 醬油 ) 不同, 並沒有微生物的作用, 而只是茶菁內單純的酵素作用 如果萎凋時消水過於快速, 葉片細胞來不及發酵便乾死, 稱 失水, 這種茶葉泡起來沒什麼味道 ; 相反地, 葉緣細胞消水後, 攪拌時太過用力, 結果氧化作用讓葉原先行變紅, 使得葉片內部的細胞無法順利送出水分進行發酵作用, 這種茶葉因 積水 或 飽水, 泡起來會有苦澀味 此外, 葉片的完整與否也是關鍵, 一但折傷或剪斷葉片形成傷口, 萎凋發酵無法達成完美狀態, 沖泡出的茶湯口感亦隨之降低 方法 : 發酵是隨著萎凋逐歩進行的, 在萎凋的後半段, 藉由加強攪拌與堆厚, 可以加速發酵 發酵有三大作用 : 茶葉 ( 茶湯 ) 顏色的改變 : 不發酵茶葉 ( 茶湯 ) 為綠色, 發酵越重, 茶葉 ( 茶湯 ) 越偏紅 香氣改變 : 由不發酵的葉香 ( 綠茶 ), 隨著發酵越重, 變成半發酵的花香 ( 包種青茶 凍頂烏龍茶 四季春 ), 堅果香 ( 鐵觀音 ), 熟果香 ( 白毫烏龍 ), 到全發酵的糖香 ( 紅茶 ) 滋味的改變 : 發酵越少, 其滋味越接近自然植物的風味, 發酵越多, 離自然植物的風味越遠 四種六種發酵程度 不發酵 : 綠茶 黃茶 0% 半發酵 : 青茶 白茶 1~94% 全發酵 : 紅茶 95% 以上 後發酵 : 黑茶 弱發酵茶 : 若發酵程度僅有強發酵茶 ( 又稱為全發酵茶一的四分之一, 約有百分之二十的程度, 就稱為弱發酵茶 半發酵茶 : 若發酵程度約為百分之二十至百分之七十, 就稱為半發酵茶 強發酵茶 : 即完全發酵者, 則稱之強發酵茶或全發酵茶 後發酵茶 : 若發酵後再進一步繁殖黴菌而成者, 稱為後發酵茶
活動照片及說明 ( 至少 6 張並檢附電子檔 ) 活動照片 (1) 活動照片 (2) 活動照片 (3) 活動照片 (4) 活動照片 (5) 活動照片 (6) 備註 : 傳送活動紀錄表電子檔時, 請一併檢附至少 6 張清晰之活動照片電子檔 電子檔傳送至 peijung0606@mail.tnu.edu.tw 或 cip 至教學資源中心鄭珮蓉助理收
東南科技大學 教師專業成長社群 活動紀錄表 ( 每次活動均需紀錄並簽到 ) 填表日期 :103 年 4 月 22 日 社群名稱 活動主題 茶藝社群 茶顏觀色 (2): 茶之形與茶之色 認識台灣特色茶 活動日期 103 年 4 月 22 日活動時間 12 時 10 分至 15 時 20 分 活動地點炎黃 802 參與人數 21 人 活動聯絡人曾淑惠聯絡人電話 校內電話 :8662-5925#314 手機 :0935717864 參與人員詳如簽到表 ( 請檢附活動簽到表 ) 活動內容簡述 / 討論紀錄 ( 至少 300-500 字 ) 茶類有分為六類 : 綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶 茶葉的產地 : 新竹縣的北埔 台北市的木柵 坪林 三峽 華剛製茶廠 台中市的梨山 南投縣的愛 名間 竹山 魚池 鹿谷 嘉義縣的阿里山 綠茶 : 綠茶在製作過程中經殺菁 揉捻及乾燥, 完全不發酵 所泡出來的茶湯呈蜜綠色, 滋味清新鮮醇 清爽怡人, 彷彿喝到茶葉上最自然鮮活的嫩葉氣息 代表茶品 : 碧螺春 西湖龍井 黃茶 : 黃茶在製作過程中包含殺菁 悶黃 乾燥等程序, 悶黃工序使多酚物質再濕熱作用下自動氧化, 再經乾燥後而成 黃茶茶湯呈現亮黃色, 滋味清香甘甜 代表茶品 : 中國茶類中以君山銀針 蒙頂黃芽等較廣為人知 白茶 : 在製作過程中不經炒菁 ( 殺菁 ) 及揉捻, 為採摘茶葉嫩芽而僅經萎凋乾燥後形成的輕發酵茶, 所泡出來的茶湯呈現象牙色, 滋味清淡爽滑 代表茶品 : 中國茶類中以壽眉牡丹及白毫銀針較具代表性 青茶 : 一般在台灣被俗稱為烏龍茶, 是台灣最具代表性的茶種 經日光萎凋 靜置萎凋 浪菁 堆菁發酵 炒菁 揉捻 團揉整形 乾燥, 茶葉葉緣鑲有紅絲邊, 茶湯呈現蜜綠帶金黃色, 茶香與茶湯中帶多層次花香或果香, 製作工藝最難掌握的 台灣代表茶品 : 凍頂烏龍茶 台灣高山茶 ( 華剛茶 福壽長春茶 大禹嶺茶 ) 文山包種茶及東方美人茶 紅茶 : 紅茶製作過程不需殺菁, 經過揉捻 發酵 氧化到乾燥的過程, 發酵程度達 100%, 茶葉顏色呈褐紅色, 茶湯呈現艷紅色, 滋味厚重甘醇, 是世界上產量最多 銷售最廣 銷量最大的茶種 台灣代表茶品 : 日月潭紅玉紅茶 金萱紅茶 高山紅茶 黑茶 : 黑茶製作程序比起黃茶多了堆菁發酵工序, 將茶葉平鋪靜置自然產生後發酵, 茶湯呈現暗褐色, 因此稱為黑茶, 滋味濃郁厚實 代表茶品 : 普洱茶 湖南黑茶 台灣特色茶種有 : 條狀包種茶 : 為台灣獨有的特色茶葉 主產於台灣北部茶區 為輕發酵茶葉, 外觀為條狀, 喝來芳香 甘甜 白毫烏龍茶 : 最具台灣特色, 台灣獨有的茶葉 採用夏茶製作, 特色為需經蟲咬, 喝起來甘醇 帶熟果香氣 是中發酵烏龍茶 半球狀包種茶 ( 烏龍茶 ): 最具台灣特色, 台灣獨有的茶葉 採用夏茶製作, 特色為需經蟲咬, 喝起來甘醇 帶熟果香氣 是中發酵烏龍茶 高山茶 : 一般指產於海拔 1000 公尺以上的半球型包種茶 高山茶較平地半球型包種茶發酵
輕, 焙火也較少 主要特色為帶有當地山頭氣 蜜香烏龍 : 和白毫烏龍同屬夏茶, 但為全發酵紅茶 同樣要經過蟲咬, 喝來甘醇 帶熟果香器 日月潭紅茶 : 主產於南投縣日月潭一帶, 主要使用台茶 18 號及阿薩姆種製作之全發酵紅茶 茶味甘甜 芳香, 是製作飲料 奶茶之高級茶品 台灣綠茶 : 台灣綠茶主產於北部茶區, 以新北市三峽之龍井茶及碧螺春茶最知名, 和中國龍井碧螺春最大不同, 是以台灣當地茶種 - 青心柑仔生產, 生產出來的茶帶品種香 活動照片及說明 ( 至少 6 張並檢附電子檔 ) 活動照片 (1) 活動照片 (2) 活動照片 (3) 活動照片 (4) 活動照片 (5) 活動照片 (6) 備註 : 傳送活動紀錄表電子檔時, 請一併檢附至少 6 張清晰之活動照片電子檔
東南科技大學 教師專業成長社群 活動紀錄表 ( 每次活動均需紀錄並簽到 ) 填表日期 : 103 年 5 月 6 日 社群名稱 茶藝課程社群教師 活動主題 聞香識茶 & 習茶 : 烏龍茶的泡法 活動日期 103 年 5 月 6 日活動時間 12 時 10 分至 15 時 20 分 活動地點炎黃 802 參與人數 21 人 活動聯絡人曾淑惠聯絡人電話 參與人員詳如簽到表 ( 請檢附活動簽到表 ) 校內電話 :8662-5925#314 手機 :0935717864 活動內容簡述 / 討論紀錄 ( 至少 300-500 字 ) 要泡一壺好茶, 我們要先鑑定, 什麼是好茶, 一般來說, 我們透過三種方式來鑑定一杯茶的好壞 那就是聞香 觀色 嚐滋味, 如果一杯茶的色香味都達到一定的水準, 我們就會認為這一杯好茶, 影響一壺茶好壞的因素有三個 茶量 水溫 時間 茶量是指茶葉在一個杯子或壺裡面, 它所佔的比例, 如果放了七八分滿茶量, 再倒熱開水, 用不了一兩分鐘, 這杯茶肯定變得苦澀 因為茶葉的量越多, 它所溶解出來的單寧跟咖啡因的量也會變多, 相反地, 如果你用一個小茶包, 來泡大茶壺, 就算你泡再久可能都沒有味道 水溫是指如果你用 90 度以上的高溫來泡綠茶類, 都會變得苦, 因為高溫會加速咖啡因的溶解 但是, 如果你用 80 度以下的低溫來泡烏龍茶 ( 青茶 ) 類, 都會讓人覺得香氣不足, 因為水溫不夠會讓茶葉無法順利地舒展, 茶量跟水溫是影響一壺茶的滋味好壞的重要因素 可是, 這兩個因素都可以透過一個條件來做調整, 那就是 - 時間, 茶量放得太多的時候, 一旦 浸泡的時間久了, 它的單寧跟咖啡因溶解出來的量過多, 所以變得苦澀, 我們可以透過縮短浸泡的時間, 讓它的味道不那麼苦澀 例如 : 高溫泡綠茶類會容易苦, 所以我們可以縮短時間保留它的香氣 ; 低溫泡的黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶會香氣不足 我們可以拉長浸泡時間, 或是用冷泡的方式強調它的回甘口感 所以說, 一壺好茶需要茶量水溫跟時間的完美搭配 一般泡茶法有分為 : 大壺泡法 : 將適量的茶葉放入大壺中, 一般標準的茶水比為 1:50, 注入熱水沖泡約 5~6 分鐘後將茶湯倒入另外的容器中慢慢飲用 小壺茶泡法 : 也叫 老人茶 泡法, 是茶具組合最多樣化, 也是一種講究韻律美感的泡茶方式 小壺茶泡法的茶業投入量約為茶壺的三分之一到四分之一, 沖入熱水後快速倒出作為沖洗茶葉用, 第一泡時間約為 50 秒左右, 依茶量及水溫延長或縮短, 之後每一泡時間應順延 15~20 秒 水溫方面 : 燙水 80~100 高山茶 / 鐵觀音熱水 60~80 包種茶 / 紅茶溫水 40~60 碧螺春 / 美人茶冷水 20~40 冷泡茶 6 小時冰水 0~20 冰泡茶 8~12 小時冷泡茶 : 此方法的茶水比與大壺泡法相同為 1:50, 惟將熱水分為冷水, 沖泡後須靜置於冰箱待茶湯溶出即可飲用, 取出後 4 小時飲畢較佳, 而衝過的茶葉還可再添加冷水回泡, 或改採一般的熱水沖泡
活動照片及說明 ( 至少 6 張並檢附電子檔 ) 活動照片 (1) 活動照片 (2) 活動照片 (3) 活動照片 (4) 活動照片 (5) 活動照片 (6) 備註 : 傳送活動紀錄表電子檔時, 請一併檢附至少 6 張清晰之活動照片電子檔 電子檔傳送至 peijung0606@mail.tnu.edu.tw 或 cip 至教學資源中心鄭珮蓉助理收
東南科技大學 教師專業成長社群 活動紀錄表 ( 每次活動均需紀錄並簽到 ) 填表日期 : 103 年 5 月 13 日 社群名稱 茶藝社群教師 活動主題 聞香識茶 : 茶事春秋 活動日期 103 年 5 月 13 日活動時間 12 時 10 分至 15 時 20 分 活動地點炎黃 802 參與人數 21 人 活動聯絡人曾淑惠聯絡人電話 校內電話 :8662-5925#314 手機 :0935717864 參與人員詳如簽到表 ( 請檢附活動簽到表 ) 活動內容簡述 / 討論紀錄 ( 至少 300-500 字 ) 中國是茶樹的原產地 大量的歷史資料和近代調查研究材料, 不僅能夠確認中國是茶樹的原產地, 而且已經明確中國的西南地區, 包括雲南 貴州 四川是茶樹原產地的中心 中國有關飲茶的起源, 最早見於唐代陸羽的 茶經 陸羽 (728~804) 字鴻漸 唐代復州堯陵人 ( 今湖北省天門縣 ) 是一名棄嬰被一位和尚收養 他對茶葉有濃厚的興趣, 長期實地調查研究 唐上元初年隱居浙江 湖州溪, 著作 茶經 成為世界第一部茶葉專書 唐代 - 煮茶法 1. 茶生葉直接煮, 再加蔥薑或其他菜或松子 2. 茶調和米糕製成茶餅, 享用時先磨成粉, 煮成茶粥羹飲 3. 陸羽主張, 除了加鹽外不加東西 [ 茶是民生必須品, 它有豐富的維他命 C] 煮茶是, 茶菁葉生煮 溫度至至水沸時, 搖起來茶湯加鹽喝 宋朝 - 點茶法宋代人製茶很講究, 尤其高官富賈 將茶製成餅茶 ( 餅茶 : 純茶葉製造, 用模型擠壓成形再烤乾 茶餅 : 茶加餅膏製成 ) 加入龍腦 ( 香料 ), 香膏 ( 薰花 ), 再以油膏塗於餅茶或團茶表面 沖泡時, 先將餅茶磨碎後, 沖熱開水, 但無法充分調和, 必須用茶筅 ( 音ㄒㄧㄢ ˇ) 在碗中打 ( 現在日本茶道仍用此法, 此法乃由榮西禪師傳到日本, 演變成現今的日本茶道 ) 宋代朝廷開始注重飲茶, 指派專臣 蔡襄 負責貢茶, 蔡襄至各地選茶, 選出天下第一茶 宋代則以建安茶為代表, 建安茶指福建西北 武夷山茶區, 建歐 建陽等地生產之茶, 當代最流行鬥茶, 當代文人也都聚集此地鬥茶, 蘇軾就是其中之一, 現武夷山上還有朱熹廟 作者推測, 蔡襄為茶葉專家 西湖龍井 蒙頂黃芽都是綠茶以泉水沸水來沖泡, 口感較不好, 烏龍茶因製造過程的變化, 產生不一樣的口感和香氣, 才有類似現在比賽茶的 鬥茶 茶會 宋朝是喝茶最興盛期, 但為官的不正派, 蔡襄自朝庭被貶為地方官專司貢茶 明朝開始有了具科學知識的品茶專業人士 以張源 許次紓最具代表性人物 張源著有相當多的書
籍, 是植物學家 亦是中醫師 泡茶方法與對茶湯的講究, 兩位先人各具特色 泡茶過程有如現代茶藝家, 教泡茶每個動作都有其涵意, 如張源的上 中 下投法 泡法是因天候不同而改變 明太祖為平民出身, 知道製造團茶費工, 講究的細節太多, 沒實質的意義 上位後下詔廢團茶改為葉茶 葉茶就是現在的茶葉外觀型態 泡茶方式也有很大的突破, 並流傳至今 1. 小壺泡 : 陶壺的出現 用陶壺泡茶 小壺適合泡半發酵茶, 流傳於福建, 因為福建生產烏龍茶 2. 蓋杯泡 : 蓋杯泡流傳於江南一帶, 蓋杯適合泡綠茶, 因為江南一帶生產綠茶 3. 茶娘泡 : 所謂的茶娘泡就是一隻大把的茶壺 ( 大都是瓷器 ) 稱為娘, 配置的杯子稱為兒子 泡茶的投法 明朝張源將泡茶 置茶與沖開水方式分為三種 : 上投法 : 先將水注入杯中, 才投入茶葉 中投法 : 將水注入半杯水, 再投入荼葉, 再注滿水 下投法 : 先置茶入杯, 再沖開水 與現時泡茶方式相同 張源對上 中 下投法的解釋為, 氣溫的關係怕悶壞茶葉, 夏天用上投法, 春天秋天用中投法 冬天用下投法 以現代的茶具 茶器, 在投法來說已沒什麼意義 明末, 烹茶四寶 玉書碨 : 裝水容器, 只能裝四兩水 汕頭爐 : 燒熱水的爐 孟臣壺 : 孟臣泡茶的小茶壺 若琛壺 : 白瓷茶碗 陶壺的歷史明代才有人用陶壺泡茶, 之前用煮的, 或用大碗 如果有人說這小陶壺是宋代製品, 那一定是騙人的, 假如有的話那陶壺是用來裝食用油 清朝西方工業革命後各方面突飛猛進, 中國停留在鎖國狀態, 茶的科技同樣被鎖住, 只往精神層次, 品茶空間, 茶具方面發展, 最具代表的三項 : 1. 文人茶 : 書香氣氛 整間品茶室文質彬彬 書法 詩詞免不了的 2. 富貴茶 : 包括權貴 珠光寶氣, 每種茶具極力表現錢 權 3. 江湖茶 : 泡茶時茶具擺示 泡茶 喝茶動作為幫派暗語 明朝的茶道 茶神論, 清朝的文人 權貴 江湖茶似乎是台灣茶藝發展的基礎
活動照片及說明 ( 至少 6 張並檢附電子檔 ) 活動照片 (1) 活動照片 (2) 活動照片 (3) 活動照片 (4) 活動照片 (5) 活動照片 (6) 備註 : 傳送活動紀錄表電子檔時, 請一併檢附至少 6 張清晰之活動照片電子檔 電子檔傳送至 peijung0606@mail.tnu.edu.tw 或 cip 至教學資源中心鄭珮蓉助理收
東南科技大學 教師專業成長社群 成果報告 ( 期末繳交 ) 填表日期 :103 年 6 月 25 日 社群名稱 社群召集人 曾淑惠 茶藝社群教師 職稱 講師 系所 通識中心 手機 0935717864 e-mail shtseng@mail.tnu.edu. tw 成果報告 探討問題 對於本校以 茶藝新文化運動 使者自居而言, 成立教師社群以彼此專業激盪交流人文與科技不同面向的思考, 統整人文 社會 經濟的需求, 透過社群行動意識的覺醒, 我們讓茶藝教學產生創新性的設計流程, 闡發茶藝文化精神的本質, 體驗進茶藝道文本, 進而透過課程實踐與學生共創茶藝新文化 由於茶藝習得乃著重做中學的體驗, 社群教師也期望透過個人體驗, 再經由社群交流, 彼此激盪對於本校茶鄉新文化運動如何與在地特色結合的教學策略, 為學校辦學創造特色, 提供學生在茶藝文化方面有更豐富活潑的學習內涵 1. 社群每次活動之概述本社群活動規劃茶藝相關專業知識探討, 以及泡茶品茶的體驗, 從理性與感性兩方面進行交流, 四次活動主題分述如下 : 第一次 : 茶顏觀色 (1): 茶之形與茶之色 茶的發酵程度活動日期 :103 年 4 月 17 日活動時間 :12 時 10 分至 15 時 20 分活動地點 : 炎黃 802 執行成果 ( 含過程 ) 活動說明 : 製茶學所稱的 發酵, 與一般食品的發酵 ( 如釀酒 醬油 ) 不同, 並沒有微生物的作用, 而只是茶菁內單純的酵素作用 發酵是隨著萎凋逐歩進行的, 在萎凋的後半段, 藉由加強攪拌與堆厚, 可以加速發酵 因此本次以茶葉之化學成分作為研討主題 ; 詳細內容請見活動記錄表 第二次 : 茶顏觀色 (2): 茶之形與茶之色 認識台灣特色茶 活動日期 :103 年 4 月 22 日 活動時間 :12 時 10 分至 15 時 20 分 活動地點 : 炎黃 802 活動說明 : 茶類有分為六類 : 綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶 茶葉的產地 : 新竹縣的北埔 台北市的木柵 坪林 三峽 華剛製茶廠 台中市的梨山 南投縣的仁愛 名間 竹山 魚池 鹿谷 嘉義縣的阿里山 本次主題探討台灣特色茶, 期能架構教師社群對於茶葉學的知識體系 詳細內容請見活動記錄表
第三次 : 聞香識茶 & 習茶 (1): 烏龍茶的泡法 活動日期 :103 年 5 月 6 日 活動時間 :12 時 10 分至 15 時 20 分 活動地點 : 炎黃 802 活動說明 : 要泡一壺好茶, 我們要先鑑定, 什麼是好茶, 一般來說, 我們透過三種方式來鑑定一杯茶的好壞 那就是聞香 觀色 嚐滋味, 如果一杯茶的色香味都達到一定的水準, 我們就會認為這一杯好茶, 影響一壺茶好壞的因素有三個 茶量 水溫 時間 本次活動由講師帶來自製烏龍茶, 由教師們親自執壺泡茶, 從中理解與探討泡茶技術並連結茶席的創意設計, 體驗泡茶的情境氛圍 感受分享交流的情意 第四次 : 聞香識茶 (2): 茶事春秋 活動日期 :103 年 5 月 13 日 活動時間 :12 時 10 分至 15 時 20 分 活動地點 : 炎黃 802 活動說明 : 中國是茶樹的原產地 大量的歷史資料和近代調查研究材料, 不僅能夠確認中國是茶樹的原產地, 而且已經明確中國的西南地區, 包括雲南 貴州 四川是茶樹原產地的中心 中國有關飲茶的起源, 有系統地整理論述見於唐代陸羽的 茶經 至於台灣茶業發展史與中國茶業的關係, 責是本次活動的重點 2. 與計畫書中所列之預期成效對應 (1) 理解台灣特色茶製作過程與原理 (2) 理解台灣茶業發展歷史與目前困境, 對於深坑包種茶的行銷深度關切, 切合群計畫所提出的新文化運動之多元聲音與反思, 對於本校辦學特色探討凝聚議題 (3) 教學課程的創意發想逐漸能夠因為交流而成形, 並落實於教學活動中 3. 具體結果 ( 回應探討問題 ) (1) 教師們交流激盪出校園封茶活動 舉辦了兩場封茶活動 (2) 在泡茶體驗中因彼此分享的喜悅, 提出校園奉茶分享活動, 因此舉辦了校園奉動, 透過師生交流, 學生因為展演與奉茶而得到肯定的信心, 師長們因為學生意得到鼓舞, 營造校園友善氛圍 其他相關說明 附件 請參閱活動記錄表 備註 : 召集人應於學期結束前 2 週內繳交成果報告電子檔 ( 至少 3 頁以上, 至多 10 頁為原則 ), 電子檔傳送至 peijung0606@mail.tnu.edu.tw 或 cip 至教學資源中心鄭珮蓉助理收