1. 下列何者屬於特用農產食品加工? (A) 松茸 (C) 愛玉子 (B) 甘蔗糖 (D) 藍莓 2. 在冷凍時水果蔬菜的細胞組織破壞, 使得解凍汁液大量流失, 此現象屬於何項食品變質? (A) 微生物引起之腐敗變質 (B) 化學與生物化學反應引起變質 (C) 物理變化引起變質 (D) 昆蟲及寄生植物之危害變質 3. 放射線處理保藏法的原理為高能量放射線直接照射生物細胞使得微生物死滅, 下列何種放射線不具有穿透性, 只能作為表面殺菌? (A) α- 游離射線 (B) 微波 (C) 紫外線 (D) X- 射線 4. 薯類指的是植物經光合作用合成澱粉貯藏於地下莖或根後, 成長肥大而成者 下列何者在分類上屬於 塊根? (A) 芋頭 (B) 蓮藕 (C) 蒟蒻 (D) 山藥 5. 下列何者是以米漿糰粿粹經油炸而膨發的米食製品? (A) 寸棗 (B) 米花糖 (C) 仙貝 (D) 爆米香 6. 現有一袋麵粉以手抓取握緊後, 輕輕放開會鬆散不結塊, 且其顏色較黃 顆粒較粗, 則此麵粉多採用下列何種小麥種磨製而成? (A) 硬紅冬麥 (B) 硬紅春麥 (C) 軟紅冬麥 (D) 白麥 7. 下列烘焙原料中何者依性質區分後屬於 柔性原料? (A) 蛋白 (B) 可可粉 (C) 食鹽 (D) 發粉 8. 有關豆製品中添加葡萄糖酸 -δ- 內酯的敘述, 下列何者不正確? (A) 可作為營養豆腐的凝固劑 (B) 簡稱為 GDL 易溶於水 (C) 凝固原理與添加石膏之機制相同 (D) 若加入冷豆乳內並不會發生凝固 9. 下列何種澱粉粒子最小, 適用做為製造印染之糊料及化妝品原料? (A) 米澱粉 (B) 玉米澱粉 (C) 小麥澱粉 (D) 甘藷澱粉 1 Þ
10. 有關澱粉糖的敘述, 下列何者不正確? (A) 以葡萄糖當量 (dextrose equivalent,de) 代表澱粉的水解程度 (B) DE 值愈高, 澱粉糖甜度愈大 (C) 麥芽糖的結晶性比葡萄糖小 (D) 葡萄糖的吸濕性比麥芽糖大 11. 下列何種果汁建議使用塗漆罐裝盛以減少錫溶出, 具有不生錫罐臭的優點, 但缺點是容易引起褐變及維生素氧化? (A) 蕃茄汁 (B) 柑橘汁 (C) 蘋果汁 (D) 葡萄汁 12. 罐頭商業殺菌是指殺死所有會危害人體健康之病原菌, 且在一般貯藏環境下殘存微生物不能恢復活性 故其加熱條件是以下列何者的致死溫度為標準? (A) 肉毒桿菌 (B) 肉毒桿菌孢子 (C) 金黃色葡萄球菌孢子 (D) 金黃色葡萄球菌 13. 製作果醬時, 添加下列何者可調節因加酸導致之急速凝膠化現象, 具有緩衝作用? (A) 羧甲基纖維素 (B) 己二烯酸鉀 (C) 檸檬酸鈉 (D) 氯化鈣 14. 下列何者非為低鹽化醃漬技術時需配合之方法? (A) 以 100 C 加熱殺菌 3 分鐘 (B) 降低 ph 值 (C) 低溫處理 (D) 添加如酒精 防腐劑等抗菌物質 15. 有關泡沫乾燥法的敘述, 下列何者正確? (A) 為一種冷凍乾燥法 (B) 通常以乾物為基準, 添加 10% 起泡劑 (C) 常用起泡劑如大豆蛋白 蔗糖脂肪酸酯等 (D) 適用於馬鈴薯泥的乾燥 16. 依據食品良好衛生作業規範 (GHP), 食品加工廠的一般作業區域之作業面光線應保持在多少燭光以上? (A) 100 燭光 (B) 150 燭光 (C) 200 燭光 (D) 250 燭光 2 Þ
17. 下列何者稱為熱致死時間值, 其定義為 在某一溫度下殺死定量微生物數所需的加熱時間 或 在某一溫度下殺死特定 Z 值的定數微生物所需的加熱時間? (A) K 值 (B) D 值 (C) F 0 值 (D) F 值 18. 下列何者非為濕麵條加鹽 (2~4%) 的目的? (A) 防止微生物生長, 具防腐作用 (B) 可促使麵條中麵筋緊縮, 增加黏彈性 (C) 可防止麵條內部水分擴散, 避免麵條組織太軟 (D) 增加麵條風味口感 19. 羊 是以砂糖 麥芽糖 生豆沙加熱濃縮製成之高甜度製品, 屬於半濕性食品, 其凝固劑為 : (A) 吉利 T (B) 洋菜 (C) 關華豆膠 (D) 果膠質 20. 天然澱粉分子經處理成修飾澱粉 (modified starch) 做為食品質地改良劑, 賦予產品新特性 下列何者為物理法修飾澱粉? (A) 預糊化澱粉 (B) 交聯澱粉 (C) 氧化澱粉 (D) 酸處理澱粉 21. 有關澱粉糊化作用 (gelatinization), 下列何者錯誤? (A) 糊化溫度約為 60~85 C (B) 澱粉粒會發生不可逆吸水膨潤 (C) 澱粉粒之複屈折性及輻射方向會消失 (D) 澱粉黏度增加, 且不易為人體消化吸收 22. 二號以下的小型罐頭真空度不得低於 127 mmhg, 下列何種處理方式會減低罐頭之真空度? (A) 罐頭置於高山地帶 (B) 增加罐頭脫氣時間 (C) 降低罐頭殺菌溫度 (D) 增加罐頭上部空隙 23. 製作蜜餞時適量添加轉化糖之主要目的為何? (A) 使成品硬化 (B) 避免成品表面發生皺縮 (C) 防止成品褐變, 具漂白功效 (D) 抑制砂糖結晶析出 24. 現有 70% 水分的甘藷原料, 以熱風乾燥至 15% 含水量乾燥成品, 乾燥過程的廢棄量為 10%, 試問此乾燥的收率是多少 %? (A) 82.35% (B) 74.12% (C) 35.29% (D) 31.76% 3 Þ
25. 食品與空氣接觸會造成食品氧化而品質劣變, 下列何者不屬於化學氧化引起之變質? (A) 水果熟成過程伴隨組織軟化情況 (B) 馬鈴薯切口的褐變反應 (C) 大豆油貯存的脂質酸敗作用 (D) 胡蘿蔔素貯藏過程逐漸褪色 26. 有關米食製品的分類配對, 下列何者錯誤? (A) 寧波年糕 - 米漿型 (B) 碗粿 - 米漿型 (C) 米粉絲 - 特殊漿糰型 (D) 鹼粽 - 飯粒型 27. 下列何種餅乾配方中糖的用量與油約相同, 水分用量較糖少, 屬於酥硬性的麵糊類小西餅? (A) 丹麥小西餅 (B) 冰箱小西餅 (C) 蛋黃小西餅 (D) 砂糖小西餅 28. 由天然果汁經濃縮為原來可溶性固形物的 1.5 倍以上, 不供直接飲用的果汁稱為 濃縮果汁, 下列何者為加熱式之果汁濃縮法? (A) 逆滲透法 (B) 膜過濾法 (C) 凍結濃縮法 (D) 薄膜流下蒸發濃縮法 29. 包子 為中國傳統麵食製品, 下列敘述何者錯誤? (A) 屬於發酵類麵食製品 (B) 中筋麵粉最適用製作叉燒包與菜肉包 (C) 製作過程需經過後醱酵處理 (D) 發酵程度會影響成品體積 表皮皺縮及光澤性 30. 下列何者為 蔭瓜 的加工製程順序? (A) 鹽漬 脫鹽 漂煮 麴醃 殺菌 (B) 漂煮 殺菌 鹽漬 脫鹽 麴醃 (C) 鹽漬 脫鹽 麴醃 漂煮 殺菌 (D) 漂煮 鹽漬 脫鹽 麴醃 殺菌 31. 有關食品認證制度與主管單位之配對, 下列何者正確? (A) GMP- 行政院農業委員會 (B) HACCP- 行政院衛生福利部 (C) CAS- 經濟部標準檢驗局 (D) GSP- 經濟部工業局 4 Þ
32. 屠宰後動物或採收後植物原料的化學反應變化會受溫度影響, 可用溫度係數 ( Q 10 ) 表示 若某食品之 Q10 1.5, 則該食品在 25 C 的劣變速率是 5 C 的多少倍? (A) 2.25 倍 (B) 3.00 倍 (C) 3.75 倍 (D) 7.50 倍 33. 米食加工上常以熟化的米穀粉 ( 熟粉 ) 製作產品, 下列何者錯誤? (A) 糕仔粉 是市售常見的熟粉 (B) 糕仔粉使用的原料米為圓糯米 (C) 原料米蒸熟曬乾後變成米乾, 再採用 乾磨法 製成熟米穀粉 (D) 冰皮月餅為熟粉類製品 34. 製作戚風蛋糕時, 下列何者為最適合的蛋白打發狀態? (A) 表面浮有不規則氣泡 (B) 用手指 起來時呈堅硬的尖鋒, 將此尖鋒倒置也不會彎曲 (C) 用手指 起時呈一軟細長鋒, 留置在手指上而不下墜 (D) 氣泡粗糙用手指無法 起尖鋒 35. 下列何者為正確的果蔬原料敘述? (A) 芒果屬於一種更性果實 (B) 果蔬屬於生理酸性食品 (C) 未熟柿子因含不可溶性的單寧, 而具有澀味 (D) 蔬菜的葉綠素在鹼性環境易轉變成脫鎂葉綠素而褪色 36. 有關腐敗性微生物能生長的最低水活性排列方式 ( 由大至小 ), 下列何者正確? (A) 一般黴菌 一般酵母 耐滲透性酵母 嗜鹽性細菌 (B) 嗜鹽性細菌 一般細菌 耐乾性黴菌 一般酵母 (C) 一般細菌 一般黴菌 一般酵母 嗜鹽性細菌 (D) 一般酵母 嗜鹽性細菌 耐乾性黴菌 耐滲透性酵母 37. 降低酸鹼值為食品常用的保藏方式, 下列何者錯誤? (A) 磷酸為食品最常用以 酸化 添加的無機酸 (B) 可樂多添加磷酸做為酸味劑 (C) 蘋果酸的抑菌效果優於乳酸 (D) 微生物對酸性的耐度為 : 黴菌 酵母 細菌 38. 下列與綠豆相關之應用, 何者錯誤? (A) 綠豆為富含澱粉質的小豆類原料 (B) 發芽時內含的維生素 C 含量會增加 (C) 綠豆澱粉為冬粉絲的製作原料, 具有韌性強之特點 (D) 磨製綠豆沙時原料浸水後先擂潰再蒸煮, 可增加豆沙溶出量 5 Þ
39. 未熟柿子 香蕉以電石 ( 碳化鈣 ) 催熟處理屬於下列何種改變環境氣體組成的方法? (A) 脫氧貯存法 (B) 控氣貯藏法 (C) 調氣貯藏法 (D) 去除乙烯法 40. 高果糖糖漿 (high fructose corn syrup) 屬於一種澱粉糖, 製造過程需有 1 葡萄糖澱粉 (glucoamylase) 2 澱粉糖化 (β-amylase) 3 葡萄糖異構 (glucose isomerase) 4 澱粉液化 (α-amylase) 等酵素參與, 其反應作用依序為 : (A) 1 3 2 4 (B) 4 2 1 3 (C) 4 1 3 2 (D) 1 3 4 2 41. 穀類 花生及麵包在高溫高濕環境貯藏時易發生腐敗, 下列敘述何者正確? (A) 米麴菌生長時易產生致癌性的黃麴毒素 (B) 小麥粒規定黃麴毒素殘量需在 15 ppm 以下 (C) 青黴菌生長時易造成黃變米毒素中毒, 使肝腎受損 (D) 麵包製造時會添加己二烯酸鉀做為防腐劑 42. 有關 米 的敘述, 下列何者不正確? (A) 糙米指的是去除稻殼及胚芽後之稻米, 其較精白米易氧化變質 (B) 秈米的直鏈澱粉含量高於糯米, 適合製作蘿蔔糕 (C) 發芽米內含的維生素 E γ- 胺基丁酸 (GABA) 含量均高於精白米 (D) 預糊化米又稱速食米, 水分含量約在 13~15% 以下 43. 有關罐頭檢驗的敘述, 下列何者正確? (A) 捲封斷面投影儀檢測捲封 疊率 (OL%), 優良罐須大於 45% (B) 捲封測微器測量捲封皺紋度 (WR), 優良罐需小於 4 級 (C) 罐尺檢測上部空隙, 優良罐不得低於罐高的十分之一 (D) 打檢棒判定罐頭真空度, 優良罐為濁音 44. 鳳梨罐頭內容量為 450 克, 開罐固形量為 320 克, 假設殺菌鳳梨收縮率為 20%, 生果糖度為 15 Brix, 成品糖度為 20 Brix, 則應注入之糖液濃度為多少 %? (A) 60.00% (B) 55.82% (C) 32.31% (D) 23.08% 45. 利樂包 (Tetra pak) 為無菌充填法採用的積層膜包裝, 其積層方式由外而內依序為何? (A) 聚乙烯 鋁箔 紙 聚乙烯 聚乙烯 (B) 聚丙烯 聚乙烯 紙 鋁箔 聚乙烯 (C) 聚乙烯 紙 聚乙烯 鋁箔 聚乙烯 (D) 聚乙烯 鋁箔 聚乙烯 紙 聚丙烯 6 Þ
46. 有關化學藥劑的保藏應用, 下列何者正確? 1 丁基羥基甲氧苯 (BHA) 使用於油脂及魚貝類鹽藏品等作為防腐劑 2 過氧化苯甲醯使用於乾酪中作為還原型漂白劑 3 鮭魚卵使用亞硝酸鉀作為保色劑 4 飲用水使用過氧化氫作為殺菌劑 (A) 2 4 (C) 2 3 (B) 1 3 (D) 3 4 47. 下列何者微生物生長繁殖可能造成蔬菜及澱粉含量高的罐頭外觀保持扁平, 但內容物酸敗 液汁混濁? (A) Bacillus stearothermophilus (B) Lactobacillus acidophilus (C) Clostridium thermosaccharolyticum (D) Clostridium nigrificans 48. 下列何者為製得良好果醬的正確方式? (A) 以常壓濃縮較真空濃縮更能保持產品色澤 (B) 果醬濃縮結束取數滴滴入冷水杯中, 會立即散開表示達終點 (C) 果醬需濃縮至溫度 104 C 手持糖度計 65 Brix 才達終點 (D) 在濃縮一開始就加入果膠 增黏劑等物質以縮短濃縮時間 49. 有關柿子的乾燥, 下列何者錯誤? (A) 採用人工熱風乾燥法的產品, 色澤較自然乾燥法為佳 (B) 原料可剝皮或不剝皮, 經選別後再以硫黃燻蒸處理 (C) 柿乾成品表面白粉以果糖 轉化糖為主成分 (D) 搓揉柿子果肉整形, 可脫澀及縮短乾燥時間 50. 有關大豆特殊成分的敘述, 下列何者正確? (A) 大豆中的果寡醣易導致脹氣 (B) 山道寧 (santonin) 是豆漿煮沸產生泡沫的主因 (C) 大豆異黃酮 (isoflavone) 為生食大豆有毒之原因 (D) 可提煉大豆卵磷脂做為食用乳化劑 以下空白 7 Þ