目錄 一 研究計畫摘要 p.2 二 研究之背景及目的 p.3 三 研究方法 p.4 四 完成之工作項目及具體成果 p.29 五 結論與建議 p.67 1
一 研究計畫中文摘要 證照的普及不在只限於個人的專業領域內, 考取證照能使自己在職場上有與他人競爭的資格 能力 而眾多證照中, 就屬餐飲證照最為廣泛, 根據行政院經建會調查報告指出, 台灣服務業占國內生產毛額 (GDP) 比率已達 73.56%, 顯示服務業已為台灣目前的重要產業 為了鼓勵同學在未來能有與別人競爭的能力, 所以舉辦這次的訓練班, 學習一技專長好提升自我競爭力及第二專長能力 2
二 研究計畫之背景及目的 台灣服務業占國內生產毛額 (GDP) 比率已達 73.56%, 烘焙產業有 85 度 C 帶領, 在兩岸三地及美 澳等地都已發展出各自的一片天, 帶領台灣烘焙廚師至國外發展, 由於吳寶春師傅至法國世界盃麵包比賽得到冠軍的殊榮, 更奠定了烘焙產業可發展出自己的特色, 希望特過此計畫可以引發欣欣學子除了證照創意並有朝向國際化的目標, 多多參與國際性競賽, 為自己實務經驗加分 3
三 研究方法及進行步驟 未來計畫與家藝烘焙公司合作推廣辦理此證照, 建立 SOP 計畫讓學生依基礎計畫並有方法的讓學生逐步學習並在此學習中教導學生研發創新之方法, 使學生們先打穩基礎在更精進自己的烘焙實務經驗, 更為精進學習農特產品與烘備實務的結合, 已完成證照並引發同學們之興趣, 達到學習與實務之兼具 4
99 年度烘焙丙級計畫書 一 活動目標 : 2009 年起台灣, 以邁入嶄新且多元化之服務事業, 證照的普及不在只限於個人的專業領域內, 考取證照能使自己在職場上有與他人競爭的資格 能力 而眾多證照中, 就屬餐飲證照最為廣泛, 根據行政院經建會調查報告指出, 台灣服務業占國內生產毛額 (GDP) 比率已達 73.56%, 顯示服務業已為台灣目前的重要產業 為了鼓勵同學在未來能有與別人競爭的能力, 所以舉辦這次的訓練班, 學習一技專長好提升自我競爭力及第二專長能力, 本次訓練班所開設的課程有 : 烘焙食品麵包丙級及蛋糕丙級類兩種, 歡迎各位來報名參加 二 指導單位 : 教育部技職司 北區技專校院教學資源中心 三 主辦單位 : 醒吾技術學院餐旅管理系 四 協辦單位 : 醒吾技術學院教學資源中心 家藝烘焙材料行 五 協同單位 : 國立台灣科技大學 聖約翰科技大學 台北海洋技術學院 北台灣科學技術學院 國立台北護理學院 德明財經科技學院 經國健康暨管理學院 國立台灣戲曲學院 中華科技大學 中國技術學院 東南技術學院 景文科技大學 國立台北商業技術學院 黎明技術學院 龍華科技大學 明志科技大學 長庚技術學院 致理技術學院 亞東技術學院 元培科技大學 華夏技術學院 德霖技術學院 清雲科技大學 萬能科技大學 南亞技術學院 崇右技術學院 六 參加對象 : 欲考取烘焙麵包丙級者, 每班下限人數 18, 上限人數 36, 額滿為止 七 上課地點 : 醒吾技術學院觀餐大樓 1F 烘焙教室 示範教室 5
八 上課日期 : 麵包 :2/28 3/7 3/14 3/21 3/28 4/4 4/11 4/18 4/25 九 課程內容 : 日期 內容 數量 備註 02/28( 日 ) 五峰山型白吐司 布丁餡甜麵包 900g/ 條 x4 60g/ 個 x20 03/07( 日 ) 圓頂葡萄乾吐司 布丁餡甜麵包 560g/ 條 x4 60g/ 個 x20 03/14( 日 ) 圓頂奶油吐司 奶酥餡甜麵包 560g/ 條 x4 60g/ 個 x20 03/21( 日 ) 五峰山型白吐司 紅豆餡甜麵包 900g/ 條 x4 60g/ 個 x20 03/28( 日 ) 圓頂葡萄乾吐司 奶酥餡甜麵包 560g/ 條 x4 60g/ 個 x20 04/04( 日 ) 圓頂奶油吐司 紅豆餡甜麵包 560g/ 條 x4 60g/ 個 x20 04/11( 日 ) 圓頂奶油吐司 橄欖形餐包 560g/ 條 x4 40g/ 個 x28 04/18( 日 ) 總練習 模擬測驗 04/25( 日 ) 模擬測驗 十 上課流程表 : 9:00 第一梯次學生簽到 材料準備 ( 示範教室 ) 9:30 老師講解 操作 ( 烘焙教室 ) 10:00 學生操作 ( 烘焙教室 ) 12:00 第二梯次學生簽到 材料準備 ( 示範教室 ) 12:30 老師講解 操作 ( 烘焙教室 ) 13:00 學生操作 ( 烘焙教室 ) 14:00 第一梯次學生成品由老師或助教查看 問題詢問 ( 示範教室 ) 17:00 第二梯次學生成品由老師或助教查看 問題詢問 ( 示範教室 ) 17:30 打掃教室 歸復 ( 烘焙教室 ) 十一 報名方式 : 即日起至 99 年 2 月 26 日止, 採電話簡訊報名附上班級 姓名 電話 欲考 取之證照名稱 信箱 十二 注意事項 : 99 年 2 月 27 28 日上課當天繳交材料費 $1530 上課程序可隨任課老師做調整 每班兩位助教, 有任何問題請聯絡兩位助教 : 賴郁姍 謝承憲 6
學員名冊 梯組次別一 1 一 2 一 3 一 4 一 5 一 6 一 7 一 8 學校 科系 姓名 備註 醒吾技術學院 餐旅管理系 邱千育 醒吾技術學院 餐旅管理系 陳玉幸 醒吾技術學院 餐旅管理系 梁育穎 醒吾技術學院 餐旅管理系 吳玉琦 醒吾技術學院 餐旅管理系 黃予岑 醒吾技術學院 餐旅管理系 竇培梅 醒吾技術學院 餐旅管理系 黃奕寧 醒吾技術學院 餐旅管理系 張芳綺 醒吾技術學院 餐旅管理系 施馨如 醒吾技術學院 餐旅管理系 何婉埼 醒吾技術學院 餐旅管理系 楊勝欽 醒吾技術學院 餐旅管理系 許名賢 醒吾技術學院 餐旅管理系 周玉娟 醒吾技術學院 餐旅管理系 吳美瑤 醒吾技術學院 餐旅管理系 吳淑榕 一 9 一 10 一 11 一 12 醒吾技術學院 餐旅管理系 陳建宏 長庚技術學院 保健營養系 黃慧屏 台北海洋技術學院 餐飲管理系 張碩芳 台北海洋技術學院 餐飲管理系 陳亭佑 台北海洋技術學院 餐飲管理系 游茵茵 台北海洋技術學院 餐飲管理系 呂曼君 輔仁大學 餐旅管理系 廖雅瑛 長庚技術學院 保健營養系 陳怡汶 注意 1. 當天繳清材料費 1530 元整, 即可算正式報名之學生, 如未繳清者, 不予為該正式學生 2. 請自行攜帶廚師服 廚師帽 圍裙 白抹布 烘焙丙級課本 成品攜帶之容器 3. 沒有參考書同學將另外收費, 上課第一週將會請負責同學宣佈收取之費用 4. 請至 7-11 購買 即測即評即發證 簡章, 並看過內容將所需資料攜帶過來 7
學員名冊 梯組次別二 1 二 2 二 3 二 4 二 5 二 6 二 7 二 8 二 9 二 10 二 11 二 12 學校 科系 姓名 備註 醒吾技術學院 餐旅管理系 林雯儀 醒吾技術學院 餐旅管理系 陳怡安 醒吾技術學院 觀光事業系 陳可育 醒吾技術學院 旅運管理系 方羽辰 醒吾技術學院 餐旅管理系 游怡倩 醒吾技術學院 餐旅管理系 張育瑋 醒吾技術學院 餐旅管理系 邱智威 醒吾技術學院 餐旅管理系 林鴻文 醒吾技術學院 餐旅管理系 周昀靜 醒吾技術學院 餐旅管理系 陳紆蓉 醒吾技術學院 餐旅管理系 黃家慧 無 張淑梅 無 白國輝 醒吾技術學院 旅運管理系 吳德晃 文化科技大學 研究生 陳欣怡 無 李炯三 無 林彩緞 輔仁大學 餐旅管理系 楊宗琪 輔仁大學 餐旅管理系 陳宣羽 台北海洋技術學院 餐飲管理系 邱佩珊 輔仁大學 餐旅管理系 林長立 無 廖敏佳 南港商工 重機科 陳必達 注意 1. 當天繳清材料費 1530 元整, 即可算正式報名之學生, 如未繳清者, 不予為該正式學生 2. 請自行攜帶廚師服 廚師帽 圍裙 白抹布 烘焙丙級課本 成品攜帶之容器 3. 沒有參考書同學將另外收費, 上課第一週將會請負責同學宣佈收取之費用 4. 請至 7-11 購買 即測即評即發證 簡章, 並看過內容將所需資料攜帶過來 8
姓名 許燕斌 出生地 福建省金門縣 性別 男 出生日期 1972.01.06 職稱 技術助理教授 授課教師師資 e-mail 092022@mail.hwc.edu.tw 香帥食品蛋糕有限公司 西點領班 工作經歷 金葉蛋糕股份有限公司 西點領班 力霸皇冠大飯店 西點房主廚 劍湖山王子大飯店 西點房行政主廚 德霖技術學院 兼任助理教授 明傳大學推廣教育海外青年就業班 助理教授 中華民國技術士證書 - 烘焙食品蛋糕丙級 中華民國技術士證書 - 中餐烹調丙級 中華民國技術士證書 - 烘焙食品麵包蛋糕乙級 法國藍帶學院烘焙課程結業證書 證照 法國雷諾特學院烘焙課程結業證書 中華民國技術士證書 - 中式麵食加工酥油皮 糕漿皮類乙級 食品安全管制系統實務訓練班成績及格 B 班 中華民國技術士證書 - 調酒檢定丙級 中華民國技術士證書 - 西餐烹調丙級 2002 派我做派你吃 著作 2003 手製創意麵包膳 著作 研究 2009 宴會西點 著作 著作 論文 2009 烘焙實務與理論麵包篇 著作 2009 烘焙實務與理論蛋糕篇 著作 2010 法式風尚甜點 著作 2004 亞洲三大美食節之國際烹飪藝術大賽 西點組冠軍 巧 克力裝飾銅牌 競賽 2008 法國美食廚藝優良廚師 得獎名廚 2009 2009FHM 國際廚藝挑戰賽現代紅樓宴國家隊第一名金牌 2009 中華民國優良廚師 9
授課教師師資 姓名 陳國勝 出生地 台北縣 性別 男 出生日期 61.3.11 職稱 兼任講師 e-mail a22117206@yahoo.com.tw 波士頓西點麵包坊 主廚 工作經歷 證照 泉利西點麵包店 主廚 歐香食品有限公司 主廚 家藝烘焙材料行 顧問 柏泰食品興業有限公司 顧問 醒吾技術學院 兼任講師 喬治高級工商職業學校 兼任講師 桃園職業訓練中心 兼任講師 德霖技術學院 專任講師 中華民國技術士證書 - 烘培食品蛋糕麵包乙級中華人民共和國職業資格證 - 高級西式烘焙師 10
姓名 李龍助 性別 男 出生日期 1969.2.20 職稱 神旺大飯店西點房主廚 授課教師師資 e-mail ck99889@yahoo.com.tw 西點中央廚房主廚 工作經歷 JOYCE EAST Rt. JOYCE CAFE 紅廚亞太大飯店西點房領班美麗華大飯店西點房副主廚 兆興食品工廠廠長 大都會西餐廳西點技師 超群喜餅西點技師 證照 競賽 中華民國技術士證書 - 西點餅乾類乙級 救生員執照 2009 2009FHM 國際廚藝挑戰賽現代紅樓宴國家隊第一名金牌 2009 全國餐飲食尚品味廚藝菁英賽西餐動態組金獎 11
授課教師師資 姓名 李重光 出生地 花蓮縣 性別 男 出生日期 61.5.29 e-mail alex_hi529@hotmail.com 卡莎米亞麵包店 三手 工作經歷 證照 競賽 好樂迪西點工廠 二手 凱散飯店西點房 領班主廚 國際聯誼社 西點主廚 真光餐飲 西點主廚 醒吾技術學院 兼任教師 德霖技術學院 兼任教師 大華技術學院 兼任教師 中華民國技術士證書 - 西點烘焙乙級中華民國技術士證書 - 中餐烹飪丙級 2000 年北京食神邀請賽銀牌 2002 年浙江省西餐邀請賽團體組金牌 2002 年浙江省西餐結婚蛋糕個人組銅牌 2002 年浙江省西餐奧運點心個人組銅牌 12
海報 13
海報 14
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麵包類試題組合 & 零分標準 教學資料 1. 山形白土司 布丁餡甜麵包製作每個麵糰重 60 公克, 布丁餡 30 公克之圓形甜麵包 18 20 24 個註 : 布丁餡由承辦單位提供, 軟硬需適中 成品直徑未達 8 公分, 或高度未達 5 公分者, 以不良品計 內餡外溢 ( 即底部或表面可看到內餡 ) 數量超過 20% 者, 以零分計 2. 圓頂葡萄乾土司 布丁餡甜麵包製作圓頂葡萄乾土司 4 條, 麵糰重 560 公克, 未泡水葡萄乾佔麵粉重 20 25 30% 註 : 葡萄乾泡水滴乾後, 需加入攪拌缸中與麵糰攪拌 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小調整 ±50 公克 成品高度未達模具者, 或腰側凹陷小於模具 80% 者, 以不良品計 表面破裂超過 10% 者, 以不良品計 3. 圓頂奶油土司 奶酥甜麵包製作每條麵糰 560 公克, 圓頂奶油土司 3 條 4 條 5 條 ( 奶油 : 細砂糖 : 麵粉 =10:10:100) 註 : 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小調整 ±50 公克 腰側凹陷小於模具 80% 者, 以不良品計 成品高度未達模具, 或表面破裂超過 10% 者, 以不良品計 16
4. 山形白土司 紅豆甜麵包製作每條麵糰 900 公克, 不帶蓋五峰山形白土司 2 條 3 條 4 條 ( 白油 : 細砂糖 : 麵粉 =8:8:100) 註 : 每條麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小調整 ±50 公克 成品高度未達模具, 或底部中空超過 3 公分以上者, 以不良品計 腰側凹陷小於模具 80% 者, 以不良品計 表面裂開 10% 以上, 或高低峰相差 3 公分以上者, 以不良品計 5. 圓頂葡萄乾土司 奶酥甜麵包製作每個麵糰重 60 公克, 圓形奶酥餡 30 公克之圓形奶酥甜麵包 18 20 24 個註 : 奶酥餡由考生自行調製, 操作損耗為 5% 成品直徑未達 8 公分, 或高度未達 5 公分者, 以不良品計 內餡外溢 ( 即底部或表面可看到內餡 ) 數量超過 20% 者, 以零分計 6. 圓頂奶油土司 紅豆甜麵包製作每個麵糰重 60 公克, 圓形紅豆餡 30 公克之圓形紅豆甜麵包 18 20 24 個註 : 紅豆餡為帶皮紅豆餡, 由承辦單位準備 成品直徑未達 8 公分, 或高度未達 5 公分者, 以不良品計 內餡外溢 ( 即底部或表面可看到內餡 ) 數量超過 20% 者, 以零分計 17
7. 圓頂奶油土司 橄欖形餐包 製作每個麵糰 40 公克橄欖形餐包 24 28 32 個 註 : 麵糰需全部放入同一烤盤烤焙 成品長度為 10±2 公分, 高度不得低於 4 公分, 否則不予計分 18
麵包配方表 產品名稱 山形白吐司 原料名稱 % 高筋麵粉 100 細砂糖 8 鹽 2 水 63 快發酵母 1 脫脂奶粉 4 改良劑 1 白油 8 合計 187 產品名稱布丁餡甜麵包原料名稱 % 高筋麵粉 80 低筋麵粉 20 脫脂奶粉 4 細砂糖 18 鹽 1 水 48 蛋 10 快發酵母 1 改良劑 1 產品名稱橄欖型餐包原料名稱 % 高筋麵粉 80 低筋麵粉 20 脫脂奶粉 4 細砂糖 12 鹽 1 水 52 蛋 10 快發酵母 1 改良劑 1 產品名稱圓頂葡萄乾原料名稱 % 高筋麵粉 100 細砂糖 12 鹽 1.5 水 54 蛋 8 快發酵母 1 脫脂奶粉 5 改良劑 1 酥油 8 酥油 10 酥油 10 葡萄乾 20,25, 合計 193 合計 191 30 合計 210.5 產品名稱圓頂奶油吐司原料名稱 % 高筋麵粉 100 細砂糖 10 鹽 1.5 水 52 蛋 12 快發酵母 1 脫脂奶粉 4 改良劑 1 酥油 10 合計 191. 5 產品名稱 紅豆甜麵包 原料名稱 % 高筋麵粉 80 低筋麵粉 20 脫脂奶粉 4 細砂糖 18 鹽 1 水 48 蛋 10 快發酵母 1 改良劑 1 酥油 10 合計 193 產品名稱 奶酥甜麵包 原料名稱 % 高筋麵粉 80 低筋麵粉 20 脫脂奶粉 4 細砂糖 18 鹽 1 水 48 蛋 10 快發酵母 1 改良劑 1 酥油 10 合計 193 產品名稱 奶酥餡 原料名稱 % 酥油 75 糖粉 80 鹽 0.5 雞蛋 25 奶粉 100 合計 280.5 19
教學資料 20
教學資料 21
教學資料 22
教學資料 23
教學資料 24
教學資料 25
教學資料 26
四 完成之工作項目及具體成果 2009 年起台灣, 以邁入嶄新且多元化之服務事業, 透過此次活動, 使學生們能更加熟習餐飲 ( 烘焙產業 ) 服務業的才能, 以證照提升個人在社會上的競爭力及專業技能 此次與北區資源教學中心進行合作, 總共招生 46 位學生, 考照率達 8 成以上, 更有學生表示若日後亦有相關的證照訓練班會報名參加, 希望能提升個人的專業內涵, 增加自我的社會競爭力 27