期中報告 食物學與製備實習 姓名 : 吳紫嫣學號 :4A5M0075 組別 : 第九組班級 : 餐旅一甲指導老師 : 胡永輝老師 1
目錄 封面 1 目錄 2 鼓椒炒魚乾 3 三絲芙蓉羹 4 鮭魚炒飯 5 茄汁燴魚片 6 南瓜米粉 7 玉米濃湯 8 海產粥 9 橙汁鮮鱸魚 10 蚵仔煎 11 掛霜腰果 12 棗香蜜汁雞翅 13 魚丸湯 14 2
鼓椒炒魚乾 醬油糖香油胡椒粉酒 小魚乾五香豆乾紅辣椒豆豉青椒蒜頭 1t 1t 適量 1t 適量 100 公克 3 片 1 支 20 公克半粒 3 粒 豆乾切半切絲 紅辣椒切絲 蒜頭切碎末 豆鼓切末步驟 : 1. 兩湯勺的油 油炸豆乾 ( 需加入低筋麵粉 ) 拿起并濾干 油炸小魚干 2. 香油 豆豉 蒜頭 炸過的小魚干 炒香 120ML 的水 1t 的醬油 1t 的糖 1t 的胡椒粉 適量的米酒 紅辣椒 青椒 豆乾 拌炒 完成 心得 : 吃起來稍微有點硬, 不過口感還算不錯 15 分鐘器皿大圓盤 3
三絲芙蓉羹 鹽太白粉胡椒粉米酒 金針菇里肌肉香菇紅蘿蔔雞蛋 1t 1t 1t 1 大 t 100 公克 150 公克 3 朵 80 公克 4 粒 香菇切半切絲 紅蘿蔔切絲 金針菇切斷尾部 里肌肉切絲步驟 : 1. 雞蛋 4 粒攪拌 煮一杯半的水 1t 的鹽 1 大 t 的米酒 倒在蛋里攪拌 再倒入羹盆 去除表面上的泡沫 放入鍋裏蒸 8 分鐘 2. 熱油 炒香菇 ( 大火 ) 炒肉絲 倒入一杯半的水 金針菇 紅蘿蔔 1t 的鹽 1t 的胡椒粉 1t 的米酒 ( 如果水分不足可再加點水 ) 太白粉水各 1t 攪拌 熄火加入葱花 將羹倒入蒸蛋上 完成 心得 : 很豐富, 色澤滿分, 蛋很 q 很滑, 吃起來也很順口, 味道很合 20 分鐘 器皿 水盤 1. 里肌肉要逆紋切 4
鮭魚炒飯 鹽醬油胡椒粉米酒 白米鮭魚蔥蒜頭雞蛋 ½ 小 t 1t 適量適量 500 公克 200 公克 2 支 6 粒 2 粒 清洗白米, 水淹在白米表面不超過 0.5cm 葱綠切葱花 蒜頭切末 鮭魚抹 1/2 小 t 的鹽步驟 : 1. 白米蒸 25 分鐘, 好了后就翻下米 2. 蒸完米就蒸鮭魚, 好了后就去皮去骨把魚肉壓制碎碎的感覺 3. 熱水 燙紅蘿蔔 沖泡冷水 4. 油 雞蛋 炒熟 取上 鮭魚 蛋 蒜末 紅蘿蔔 香菇 葱花 炒下 1/2 小 t 的鹽 1t 的醬油 適量的胡椒粉 拌炒 倒入白飯 適量的米酒 拌炒均匀 完成 心得 : 顔色白了點, 不過味道還不錯, 可以的話再加一點醬油應該就不會那麽白了 15 分鐘器皿大圓盤 5
茄汁燴魚片 番茄醬太白粉糖白醋鹽米酒 鱸魚洋葱青椒黑木耳蒜頭雞蛋 3 大 t 1 大 t ¼ 小 t 900 公克半粒半粒 40 公克 2 粒 1 粒 洋葱剝開斜切 青椒斜切 黑木耳和蒜頭切片 紅蘿蔔切水花片 鱸魚切魚肉魚鰭對魚骨往下切后魚肉斜切切好的魚片需腌 1/2 小 t 的鹽 的米酒 1 大 t 的太白粉 1/2 小 t 的胡椒粉步驟 : 1. 面糊 :3 大 t 的麵粉 蛋 5 大 t 的水 攪拌 1/2 小 t 的鹽 2. 乾粉 : 的地瓜粉 的麵粉 攪拌 3. 魚頭魚尾魚肉沾麵糊后再沾粉 頭放在勺上面 ( 勺要弄過熱油 ) 稍微淋下魚頭再放下熱油里 上色即可 ( 魚肉魚尾做法一樣 ) 4. 油 3 大 t 的番茄醬 炒下呈鮮紅色 1 杯半的水 洋葱 紅蘿蔔 黑木耳 蒜片 的糖 1/4 小 t 的鹽 的白醋 太白粉水 青椒 魚片 翻炒 完成 20 分鐘器皿 心得 : 魚肉不會太硬也不會太亂, 剛剛好 腰子盤 1. 勺要弄過熱油才把魚頭放入不然會黏住 6
南瓜米粉 鹽糖胡椒粉香油 米粉 ( 乾 ) 南瓜芹菜銀芽里肌肉紅蘿蔔 ½ + ¼ 小 t ½ 小 t 200 公克 200 公克 1 支 50 公克 100 公克 60 公克 米粉泡水 南瓜切片再切絲 芹菜敲下切斷 銀芽去根 里肌肉逆紋切絲 紅蘿蔔切絲里肌肉絲腌 1/2 小 t 的鹽步驟 : 1. 的油 肉絲 拿起來 南瓜 3 杯水 大火 2. 1/2+1/4 小 t 的鹽 的糖 1/2 小 t 的胡椒粉 豬肉 紅蘿蔔 銀芽 米粉 的沙拉油 翻炒 讓米粉把水分吸乾 完成 心得 : 第一次聽過有南瓜米粉也很好也奇怎樣做, 後來才發現其實很簡單 南瓜味不會太重, 米粉不會太硬 15 分鐘器皿大圓盤 7
玉米濃湯 雞粉鹽黑胡椒糖 玉米醬玉米粒罐頭洋火腿豬絞肉蔥蒜頭紅蘿蔔 ¼ 小 t 1 大 t 1 罐 1 罐 60 公克 80 公克 20 公克 30 公克 50 公克 火腿切米粒狀 蔥切葱花 蒜頭切末 紅蘿蔔切米粒狀清洗玉米粒步驟 : 1. 5 杯水 肉 紅蘿蔔 玉米醬 玉米粒 蒜末 的鹽 1 大 t 的糖 的胡椒粉 + 1 點水 ( 攪拌 ) 雞粉 1/4 小 t 的鹽 火腿 勾芡 葱花 完成 心得 : 我沒有喝這一個湯, 因爲個人不喜歡喝玉米農業 看外表感覺很好喝, 色澤也很美 15 分鐘 器皿 水盤 1. 玉米粒一定要清水洗了才用 8
海產粥 雞粉胡椒粉鹽米酒糖香油 白米豬肉蝦子花枝蚵香菇芹菜蔥魚骨雞脖子 ½ 小 t 8 兩 4 兩 5 隻 2 隻 3 兩 5 朵 3 支 2 支 6 兩 3 支 白米洗後泡水 芹菜和蔥切菜花和葱花 香菇切片 豬肉切片狀再腌 1/2 小 t 的鹽 1/2 小 t 的胡椒粉 的沙拉油和 的太白粉 蝦子的須和足剪掉背部剪開去掉背部黑黑的 花枝皮撕掉切的時候内面切梳子片, 頭部直接剪斷 蚵腌太白粉煮之前要清洗 魚骨剪成一快快的, 雞脖子砍成塊狀步驟 : 1. 水 魚骨 雞脖子 煮成高湯 用濾網過濾保留湯渣倒掉 2. 4 大 t 的高湯 ( 勺的量 ) 白米 水洗干 關火 3. 水 花枝 稍微燙下就可以了 4. 的香油 香菇 豬肉 炒香 7 勺的高湯 1 小 t 的鹽 1/2 小 t 的胡椒粉 的糖 的米酒 的雞粉 粥 熬煮 花枝 1/2 小 t 的鹽 蝦 熬煮 蔥 芹菜 蚵 完成 20 分鐘 心得 : 這個海產粥很好喫喲! 味道很夠味, 很喜歡, 之後回家想煮給家人嘗嘗看! 器皿 水盤 1. 切花枝的時候不可以切斷要切像梳子片, 燙的時候就會有捲捲的感覺 9
橙汁鮮鱸魚 香魁克糖白醋鹽米酒太白粉 鱸魚青椒紅甜椒柳橙 1 大 t ½ 小 t ½ 小 t 1 大 t 1 尾半粒半粒 2 粒 魚剝開剪掉中間的骨后腌 1/2 小 t 的鹽 的米酒 1 大 t 的太白粉 青椒切斜片 紅甜椒切斜片 柳橙取橙肉對半切開步驟 : 1. 準備麵糊 (1 大 t 的麵粉 + 的水 ) 和乾粉 (2:1 量的地瓜粉和麵粉 ) 2. 熱油 魚沾麵糊再沾粉 炸至上色 ( 大火 ) 3. 2 杯水 的香魁克 1 大 t 的糖 1/2 小 t 的白醋 柳橙 青椒 + 紅甜椒 太白粉水 關火 再淋在魚上 ( 如下圖 ) 完成 心得 : 個人覺得柳橙汁陪魚味道怪怪的, 吃起來個人感覺也還好 那個魚的嘴巴開很大 @@! 20 分鐘器皿 腰子盤 10
掛霜腰果 糖白醋水 腰果芥藍菜 5 大 t ½ 小 t ¾ 6 兩 2 兩 芥藍菜取葉子切絲步驟 : 1. 熱油 腰果 變色即可 2. 熱油 關火 芥藍菜絲 3. ¾ 的水 5 大 t 的糖 1/2 小 t 的白醋 煮到糊糊的感覺 腰果 炒 關火 甩乾呈不會黏在一起的狀態 完成 心得 : 這個好好喫, 咬下不會很硬脆脆的感覺 很適合在新年時期當小菜 15 分鐘 器皿 大圓盤 1. 倒水進鍋裏煮比較容易洗掉粘鍋的糖份 11
蚵仔煎 海山醬番茄醬砂糖冷水粉漿料地瓜粉太白粉水鹽勾芡地瓜粉冷水 蚵仔小白菜雞蛋豆芽菜 3 大 t 3 大 t 400 公克 200 公克 100 公克 600 公克 ¾ 小 t 3 大 t 3 大 t 300 公克 150 公克 6 粒 150 公克 小白菜切小片 銀芽去根 蚵仔腌太白粉, 用時清洗步驟 : 1. 200 公克地瓜粉 + 100 公克的太白粉 ( 攪拌 ) 600 公克的水 的鹽 攪拌均匀 2. 3 大 t 的海山醬 的番茄醬 炒下 1¾ 杯的水 3 大 t 的糖 1/4 小 t 的鹽 勾芡 的香油 3. 油 ( 潤鍋 ) 留下 的油 蚵 銀芽 白菜 葱花 稍微煎下 粉水 蛋 煎到干干的感覺 反面 煎到干干 ( 恰恰 ) 的感覺 完成 心得 : 抛起來翻面功夫真的要很好, 看老師甩的時候真的很厲害! 後來組長有試甩都有成功, 下次我也要甩看看! 15 分鐘器皿大圓盤 12
棗香蜜汁雞翅 蘋果醋醬油 雞翅黑棗小番茄白芝麻香菜葉 半杯 1 大 t 6 支 6 粒 6 粒 10 公克 番茄對半切 香菜葉切碎 鷄翅分 2 塊切開肉后腌 1t 的鹽步驟 : 1. 熱水 黑棗泡開 2. 熱油 鷄翅 炒下 上色即可 3. 鷄翅 半杯的蘋果醋 1 杯的黑棗水 1 大 t 的醬油 腌鷄翅 黑棗 的糖 燒下 番茄 香菜 1 小 t 的白芝麻 炒下 完成 4. 倒入盤中后再撒點芝麻 完成 心得 : 因爲個人的疏忽導致有燒焦味但吃起來還 OK 不會苦苦的感覺 20 分鐘 器皿 大圓盤 1. 控制火候, 不然很容易燒焦 13
魚丸湯 胡椒粉鹽酒香油雞粉 虱目魚漿花枝漿芹菜蔥 適量 8 兩 3 兩 2 支 1 支 芹菜去葉子切粒 蔥切葱花 花枝漿剁泥步驟 : 1. 虱目魚漿 + 花枝漿 攪拌 ( 甩一甩 ) 1/4 小 t 的鹽 1/2 小 t 的胡椒粉 1 大 t 的麵粉 1 大 t 的太白粉 攪拌 2. 水 魚丸 ( 用手擠出圓形再用湯匙沾水挖起 ) 煮到浮起 放入冰塊 冷卻 3. 水 魚丸 的雞粉 的鹽 的米酒 的胡椒粉 1 點香油 芹菜粒 葱花 完成 心得 : 魚丸吃起來 qq 的感覺, 老師在教的時候還示範彈起來的感覺, 真的很好笑! 15 分鐘 器皿 湯盅 14