营养标准与 一 公共营养学概述 1. 定义 合理营养 练雪梅 重庆医科大学营养与食品卫生学教研室 公共营养学是研究饮食与营养的社会动态的科学 ; 它通过营养监测 营养调查发现人群中存在的营养问题, 又利用营养研究的科学理论改善人群中存在的营养问题 2. 公共营养的研究内容 : 1 制定膳食营养素参考摄入量 营养不是一门需要学习的学科, 而是 2 膳食结构和膳食指南 一个需要解决的问题 3 营养调查与评价 4 营养监测 5 营养教育 7 社区营养 9 食物安全 6 食物营养规划与营养改善 8 饮食行为与营养 10 食物与营养的政策和法规 二 营养标准体系 营养学是实践性很强的一门学科, 它的每一项成就都应对人类健康带来福音 营养学的研究不能局限于营养与个体健康的关系上 ; 还要研究饮食习惯 经济条件 经济体制和政策等因素, 在社会实践中寻找改善居民营养状况地措施并分析其改善效果 ( 一 ) 推荐膳食营养素供给量 (Recommended Daily Allowances, RDAs) 对各种人群提出的, 满足人体营养需要的膳食中, 应该含有的热能和各种营养素的适宜值 1
营养素的需要量 : 个体对某种营养素的需要量是机体为了维持适宜的营养状况, 在一段时间内平均每天必需获得的该营养素的最低量 RDAs 作为膳食的质量标准 设计和评价群体膳食的依据 制订食物发展计划和指导食品加工的参考, 在公共营养学的发展中发挥了不可低估的作用 局限 : 制定 RDAs 的目标是以预防营养缺乏病为主的, 没有考虑预防慢性病的问题和过量摄入的危险性 RDAs 是在营养素生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的 安全率包括 : 人群中的个体差异 食物的消化率 烹调损失 营养素间的相互影响 社会经济条件等 适宜的标准 : 预防缺乏病 满足代谢需要 保障组织储备等 ( 二 ) 膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs) 定义 : DRIs 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 ; 包括 4 项内容 : 平均需要量 (EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量 (AI) 和可耐受最高摄入量 (UL) 美国 :1941 年建立 1989 年第 10 版中国 :1937 年 中国民众最低限度之营养需要 1955 年 RDAs 1988 年第 6 次修订 DRIs 与传统的 RDAs 的区别 : DRIs 不仅考虑了防止营养不足的需要, 同时还考虑到降低慢性退行性疾病风险的需要 营养素摄入不足或过多的概率是制定 DRIs 的基础性概念, 这一概念贯穿 DRIs 在评价膳食质量和计划膳食中的应用 2
缺乏 当有可靠的资料说明过量摄入某种营养素对健康的不良影响时, 就要建立该营养素的 最高可耐受摄入量 (UL) 有些膳食成分可能不符合营养素的传统概念, 但是具有一定的健康促进作用, 如果已经具备充分的资料也应建立它的参考摄入量 推荐摄入量 (Recommended Nutrient Intake,RNI) RNI 相当于传统使用的 RDA, 是可以满足某一特定性别, 年龄及生理状况群体中绝大多数 (97%~98%) 个体需要量的摄入水平 长期摄入 RNI 水平, 可以满足身体对该营养素的需要, 保持健康和维持组织中有适当的储备 平均需要量 (Estimated Average Requirement,EAR) EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的 ; 是根据某些指标判断, 可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中 50% 个体需要量的摄入水平 这一摄入水平不能满足群体中另外 50% 个体对该营养素的需要 EAR 是制定 RNI 的基础 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值 RNI 是以 EAR 为基础制订的 如果已知 EAR 的标准差, 则 RNI 定为 EAR 加两个标准差, 即 RNI = EAR+2SD 如果关于需要量变异的资料不够充分, 不能计算 SD 时, 一般设 EAR 的变异系数为 10%, 这样 RNI = 1.2 EAR (RNI) 适宜摄入量 (Adequate Intakes,AI) 在个体需要量的研究资料不足 不能计算 EAR, 因而不能求得 RNI 时, 可设定适宜摄入量 (AI) 来代替 RNI 毒副作用摄入水平 AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标 3
缺乏 AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿, 从出生到 4 6 个月, 他们的营养素全部来自母乳 母乳中供给的营养素量就是他们的 AI 值 (RNI) 毒副作用摄入水平 AI 与 RNI 相似之处是二者都用作个体摄入的目标, 能满足目标人群中几乎所有个体的需要 AI 和 RNI 的区别在于 AI 的准确性远不如 RNI, 可能显著高于 RNI 因此使用 AI 时要比使用 RNI 更加小心 2. 制定 DRIs 的依据和方法 (1) 制定一种营养素的参考摄入量必须依耐充足和可靠的营养需要量研究资料 具体的研究方法包括 : 动物实验研究 ; 人体代谢研究 ; 人群观测研究 ; 随机性临床研究 可耐受最高摄入量 (Tolerable Upper Intake Level,UL) UL 是平均每日可以摄入某营养素的最高量 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康 如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关, 则该营养素的 UL 是依据食物 饮水及补充剂提供的总量而定 ; 如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关, 则 UL 依据这些来源来制定 (2) 特定人群营养素参考摄入量的制定 0~6 月婴儿营养素 AI 的制定 : 由成人资料外推至儿童青少年 : (3) 制定 UL 的主要步骤 4
3. 中国居民的体重代表值 性别 年龄和体重不同的个体或群体一般对营养素的需要量是不同的 由一个群体的 DRIs 推导另一群体的 DRIs 时, 往往主要依据体重的差别 计算中国居民 DRIs 使用的体重值是根据有全国代表性的测定值经加权平均计算得出 计算值, 再经简化修正为代表值 7. DRIs 的应用 : 计划 / 评价 标准 EAR RNI AI UL 个体评价 用以检查日常摄入量不足的几率 日常摄入量达到或超过 RNI 则摄入不足的几率很低 日常摄入量达到或超过 AI 则摄入不足的几率很低 应用 个体观测摄入量低于 EAR 时需要进行改善, 因为摄入不足的几率在 50% 以上 ; 摄入量在 EAR 和 RNI 之间仍需提高, 因为摄入不足的几率在 2%~50% 之 间 摄入量低于 AI, 就不能对是否适宜进行定量或定性估测 日常摄入量超过 UL 则可 摄入量 = 食物摄入和 / 或补 能面临健康危险 充 强化 药物途径摄入 4. 中国居民膳食能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物的 RNI 和 AI 值 : 表 3-3 5. 中国居民膳食维生素 A D B 2 C 的 RNI AI 及 UL 值 : 表 3-4,5 6. 中国居民膳食 Ca Fe Zn I F 的 RNI AI 及 UL 值 : 表 3-6,7 举例 : 连续一周的膳食调查和食谱计算结果显示一 19 岁女大学生的维生素 A 的日常摄入量为 900ugRE/d, 试评价该女生的维生素 A 摄入水平 评价 : 该女生维生素 A 摄入充足, 按该日常摄入量发生中毒的危险性较低 标准 EAR RNI AI UL 群体评价 用以估测群体中摄入不足的个体所占的比例 不用于评价群体的摄入量 否则可能高估摄入不足的比例 平均摄入量达到或超过此水平则该人群摄入不足的几率很低 应用 人群中个体日常摄入量低于 EAR 的比例等于该人群摄入不足的比例 平均摄入量低于 AI 以下时不可能判断群体摄入不足的程度 a 估测人群中面临过量摄入健康危险的人所占的比例 5
a 有些重要营养素目前还只有 AI 值, 而人群的平均摄入量又往往在 AI 以下, 如何评价? 举例 : 对大学新生 (18-19 岁 )520 名进行膳食调查, 发现其钙摄入量偏低, 平均为 446mg/d, 这些学生的钙摄入量的分布状态, 用百分位数法表示如下 : 其中第 208 人的摄入量为 399 mg/d, 第 471 人的摄入量为 801 mg/d 百分位数 mg/d 3 243 10 303 25 368 50 422 75 664 90 782 97 1002 三 合理营养 ( 全面而均衡的营养 ) 合理营养的原则 : 1. 摄取的食物应供给足量的热能和营养素, 以满足人体生命活动的基本需要 2. 摄取的食物应保持各种营养素的平衡 3. 食物通过合理的烹调, 尽量减少营养素的损失 4. 安排合理的膳食制度, 使膳食中的各种营养素能充分吸收和利用 描述性评估 : 该人群的平均钙摄入量远低于推荐的适宜水平 (AI=800mg/d), 在观察的 520 人中有 208 人 ( 占 40%) 的摄入量低于推荐量的一半, 只有 49 (520-471) 人 ( 占 7.9%) 的摄入量达到了适宜水平 四 膳食结构 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 根据膳食中动植物性食物所占的比重, 以及能量 蛋白质 脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准, 将世界各国的膳食结构分为四类 : 注意 :DRIs 与传统的 RDAs 的共性 都是应用于健康人的膳食营养标准 ; 而不是应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准, 也不是为以前患过营养缺乏病的人设计的营养补充标准 动植物食物平衡的膳食结构 : 日本谷类年人均消费 94kg 动物性蛋白占总蛋白的 42.8%, 其中海产品占一半 每天能量维持在 2000kcal 左右 CHO57.7% 脂肪 26.3% 蛋白质 16% 世界各国调整膳食结构的参考 6
中国居民膳食结构的变化 : 以植物性食物为主的膳食结构 : 发展中国家 2002 年 中国居民营养与健康现状 调查结果 : 谷类年人均消费 200kg 动物性蛋白占总蛋白的 10-20% 营养缺乏病是主要问题, 但动物性脂肪低, 有利于冠心病和高血脂的预防 最近十年我国城乡居民的膳食 营养状况有了明显改善, 营养不良和营养缺乏患病率继续下降, 同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战 以动物性食物为主的膳食结构 : 欧美发达国家属营养过剩型膳食, 以高能量 高蛋白 高脂肪 低纤维为主要特点 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足, 肉 禽 蛋等动物性食物消费量明显增加, 优质蛋白比例上升 城乡居民动物性食物分别由 1992 年的人均每日消费 210 克和 69 克上升到 248 克和 126 克 谷类年人均消费 60-75kg 每天能量高达 3300-3500kcal 与 1992 年相比, 农村居民膳食结构趋向合理, 优质蛋白质占蛋白质总量的比例从 17% 增加到 31% 脂肪供能比由 19% 增加到 28%, 碳水化合物供能比由 70% 下降到 61% 地中海膳食结构 : 意大利 希腊突出特点是饱和脂肪摄入量低, 膳食含大量复合碳水化合物, 蔬菜 水果摄入量高居民心脑血管疾病发生率低 城市居民膳食结构不尽合理 : 畜肉类及油脂消费过多, 谷类食物消费偏低 2002 年城市居民每人每日油脂消费量由 1992 年的 37 克增加到 44 克, 脂肪供能比达到 35%, 超过世界卫生组织推荐的 30% 的上限 城市居民谷类食物供能比仅为 47%, 明显低于 55-65% 的合理范围 此外, 奶类 豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题 7
五 膳食指南 (Dietary Guidelines) 膳食指南是根据营养学原则, 结合本国国情提出的一组以食物为基础的, 指导人们合理选择与搭配食物, 以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见 中国居民膳食指南 : 1. 食物多样, 谷类为主 2. 多吃蔬菜 水果和薯类 3. 每天吃奶类 豆类及其制品 4. 经常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉, 减少肥肉 荤油 5. 食量与体力相适应, 保持适宜体重 6. 吃清淡少盐的膳食 7. 如饮酒, 应限量 8. 吃清洁卫生不变质的食物 婴儿的膳食指南 1. 鼓励母乳喂养 2. 母乳喂养 4 个月后逐步添加辅助食品 幼儿与学龄前儿童的膳食指南 1. 每日饮奶 2. 养成不挑食 不偏食的良好饮食习惯 8
学龄儿童的膳食指南 1. 保证吃好早餐 2. 少吃零食, 饮用清淡饮料, 控制食糖摄入 老年人的膳食指南 1. 食物要粗细搭配, 易于消化 2. 积极参加适度体力活动, 保持能量平衡 3. 重视户外活动 青少年的膳食指南 六 中国居民平衡膳食宝塔 1. 多吃谷类, 供给充足的能量 2. 保证鱼 肉 蛋 奶 豆类和蔬菜的摄入 3. 参加体力活动, 避免盲目节食 为帮助消费者在日常生活中实践 中国居民膳食指南 而提出的食物定量指导方案, 以宝塔的图形表示 孕妇的膳食指南 油脂类 25g 1. 自妊娠第 4 个月起, 保证充足的能量 奶类及奶制品 100g 豆类及豆制品 50g 2. 妊娠后期保持体重的正常增长 畜禽肉类 50-100g 鱼虾类 50g 蛋类 25-50g 3. 增加鱼 肉 蛋 奶 海产品的摄入 蔬菜类 400-500g 水果类 100-200g 谷类 300-500g 9
平衡膳食宝塔的应用 : 表 3 乳类食物互换表 ( 相当于 100 克鲜牛奶的乳类食物 ) 1. 确定个体的食物需要 食物名称重量 ( 克 ) 食物名称重量 ( 克 ) 2. 同类互换, 调配丰富多彩的膳食 3. 合理分配三餐食量 鲜牛奶 100 酸奶 100 速溶全脂奶粉 13-15 奶酪 12 速溶脱脂奶粉 13-15 奶片 25 4. 因地制宜充分利用当地资源 5. 养成习惯, 长期坚持 蒸发淡奶 50 乳饮料 300 炼乳 ( 罐头 甜 ) 40 表 1 谷类食物互换表 ( 相当于 100 克米 面的谷类食物 ) 表 4 肉类互换表 ( 相当于 100 克生肉的肉类食物 ) 食物名称重量 ( 克 ) 食物名称重量 ( 克 ) 食物名称 重量 ( 克 ) 食物名称 重量 ( 克 ) 瘦猪肉 100 瘦牛肉 100 大米 糯米 小米 100 烧饼 140 猪肉松 50 酱牛肉 65 富强粉 标准粉 100 烙饼 150 叉烧肉 80 牛肉干 45 玉米面 100 馒头 花卷 160 香肠 85 瘦羊肉 100 挂面 100 窝头 140 面条 ( 切面 ) 120 鲜玉米 750-800 面包 120-140 饼干 100 大腊肠 160 酱羊肉 80 大肉肠 170 鸡翅 160 小红肠 170 白条鸡 150 猪排骨 160-170 酱鸭 100 兔肉 100 盐水鸭 110 表 2 豆类食物互换表 ( 相当于 40 克大豆的豆类食物 ) 食物名称重量 ( 克 ) 食物名称重量 ( 克 ) 参考文献 : 大豆 ( 黄豆 ) 40 豆腐干 薰干 豆腐泡 80 腐竹 35 素肝尖 素鸡 素火腿 80 豆粉 40 素什锦 100 青豆 黑豆 40 北豆腐 120-160 葛可佑主编. 中国营养科学全书. 人民卫生出版社,2004, 北京 中国营养学会 http://www.cnsoc.org 膨化豆粕 ( 大豆蛋白 ) 40 南豆腐 200-240 蚕豆 ( 炸 烤 ) 50 内酯豆腐 ( 盒装 ) 280 五香豆豉 千张 豆腐丝 ( 油 ) 60 豆奶 酸豆奶 600-640 豌豆 绿豆 芸豆 65 豆浆 640-680 红小豆 70 中国公众营养网 http://www.pndc.gov. cn 美国膳食指南 http://www.healthierus.gov/dietaryguidelines 10
The End 11