探索学习研究的能力, 培养学生基本科学素养与创新意识, 并具有一定的创新精神 1. 素质目标热爱祖国, 忠于人民, 志愿为人类营养健康和食品安全而奋斗 ; 热爱食品事业, 有远大理想高尚情操坚定的意志 ; 具有良好的职业道德和知识技能 ; 具有终身学习的观念, 自我完善意识与不断追求卓越的精神,

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吟钭
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1 食品营养与卫生学课程教学大纲一课程说明课程编码课程类别专业主干课修读学期 2 学分 3 学时 48 课程英文名称适用专业先修课程 Food Nutrition and Hygiene 食品质量与安全专业无机及分析化学有机化学二课程的地位及作用食品营养与卫生学是食品专业的主干课程是研究食物营养与人体健康关系的一门学科, 具有很强的科学性社会性和应用性, 与国际民生的关系密切, 在增进我国人民体质预防疾病, 保护和提高健康水平等方面起着重要作用通过学习营养与食品卫生学, 学生系统地掌握营养和食品卫生学的基本知识基本理论和基本技能, 熟悉最新的研究方法和检测手段, 了解本学科的发展方向和动态其作用定位于为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术课程提供一个重要的基础, 同时也为学生今后从事营养与保健疾病的预防与控制及进行科学研究打下坚实的基础三课程教学目标通过本课程的教学, 培养学生预防为主的观点, 深入理解食物营养与健康的关系, 掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能, 了解学科发展方向, 结合生产生活实际, 合理利用食物资源, 改善人民营养, 预防食品污染食物中毒和其他食源性疾病, 以提高人民健康水平, 增进人民体质教学过程中要坚持理论结合实际的原则, 对学生进行科学思维方法与基本技能训练, 培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析解决问题及食品卫生监督管理的能力, 以及培养学生具有自学能力和一定的 68

2 探索学习研究的能力, 培养学生基本科学素养与创新意识, 并具有一定的创新精神 1. 素质目标热爱祖国, 忠于人民, 志愿为人类营养健康和食品安全而奋斗 ; 热爱食品事业, 有远大理想高尚情操坚定的意志 ; 具有良好的职业道德和知识技能 ; 具有终身学习的观念, 自我完善意识与不断追求卓越的精神, 以及较强的创新意识 ; 2. 知识目标通过本课程学习, 学生熟悉和掌握食品营养与食品卫生学的主要概念研究内容, 食物消化吸收与能量平衡, 人体需要的六大营养素 ( 蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素和水 ) 的生理功能以及各类食品的营养价值, 膳食结构和膳食平衡功能性食品, 营养与疾病防治食品的营养强化未来营养问题的解决等现代营养学基础理论知识 ; 以及食品卫生学方面的食品污染及其防治食物中毒及其防治各类食品的卫生及其管理食品安全质量的监督与管理等方面知识同时, 熟悉食品营养学食品卫生学学科研究前沿和发展趋势 ; 3. 能力目标通过本课程的学习, 学生具有扎实的食品营养与卫生学理论知识, 能综合运用所学理论知识分析实际问题, 提出解决问题的方案, 具有分析解决生活和食品生产实践问题的能力, 以及较熟练的实践动手技能 ; 培养学生缜密的逻辑思维习惯和初步的科研能力, 培养学生基本科学素养与创新意识, 并具有一定的创新精神 ; 加强食品营养与卫生学理论与生活生产实践的有机结合, 增强学生的实践能力, 为学生进一步学习后续专业课程提供重要支撑, 同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础四课程学时学分教学要求及主要教学内容 ( 一 ) 课程学时分配一览表章节主要内容总学时讲授学时分配实践第 1 章绪论第 2 章食物的消化吸收第 3 章能量与营养

3 第 4 章各类食品的营养价值第 5 章营养强化及保健食品第 6 章各类人群的合理膳食第 7 章膳食与疾病第 8 章平衡膳食及营养食谱的编制第 9 章食品污染及预防第 10 章食物中毒及预防第 11 章各类食品卫生及其管理第 12 章未来的食品营养问题 ( 二 ) 课程教学要求及主要内容第一章绪论 1. 了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展 ; 2. 了解食品营养卫生学与相关学科的关系, 了解营养学发展趋势 ; 3. 掌握食品营养与卫生学的基本概念教学重点和难点 : 1. 重点 : 食品营养卫生学与相关学科的关系及发展趋势 2. 难点 : 食品营养与卫生学的基本概念教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 食品营养与卫生学的基本概念 ;2. 营养学发展概况 ;3. 食品卫生学的发展历程 ; 4. 食品营养学的发展趋势 ;5. 食品营养与卫生学与其他学科的关系第二章食物的消化吸收 1. 了解食物的消化作用及其过程, 各类营养物质的吸收过程 ; 2. 理解食物与人体消化系统的密切关系, 以及消化吸收对于食品营养学的重要意义 ; 70

4 3. 掌握人体消化系统的基本知识教学重点和难点 : 1. 重点 : 人体消化系统的基本知识 ; 食物的消化作用 2. 难点 : 各类营养物质的吸收过程教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 人体消化系统概述 ;2. 食物的消化 ;3. 各类营养物质的吸收第三章能量与营养 1. 了解各种营养素的适宜摄入量及来源, 能量平衡方法及与能量失衡相关的疾病 ; 2. 理解功能性低聚糖膳食纤维活性多糖在膳食中的作用 ; 3. 掌握能量平衡概念, 三种基础营养素及易缺维生素矿物质的生理功能, 三种基础营养素及易缺维生素矿物质的缺乏症, 以及摄入过多对健康的影响教学重点和难点 : 1. 重点 : 能量平衡的概念 ; 三种基础营养素及易缺维生素矿物质的生理功能 2. 难点 : 三种基础营养素缺乏症及摄入过多对健康的影响教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 能量平衡 ;2. 蛋白质性质与作用 ;3. 碳水化合物性质与作用 ;4. 脂类性质与作用 ;5. 维生素性质与作用 ;6. 无机盐性质与作用 ;7. 水和膳食纤维性质与作用第四章各类食品的营养价值 1. 了解各类食物的营养价值 ; 2. 理解食物营养价值的相对性 ; 3. 掌握贮藏加工烹调对营养价值的影响教学重点和难点 : 1. 重点 : 营养价值的相对性 2. 难点 : 营养价值的影响因素 71

5 教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 粮食类的营养价值 ;2. 果蔬类的营养价值 ;3. 兽禽及水产类的营养价值 ;4. 蛋类食品的营养价值 ;5. 乳类的营养价值第五章营养强化及保健食品 1. 了解强化食品和保健食品历史现状和发展趋势 ; 2. 掌握营养强化食品保健食品等概念基本原则和要求教学重点和难点 : 1. 重点 : 营养强化食品保健食品的概念 2. 难点 : 作为保健食品和强化食品的基本要求教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 营养强化食品 ;2. 保健食品第六章各类人群的合理膳食 1. 了解不同人群的生理状况, 不同人群的主要营养缺乏症特点及其原因 ; 2. 理解不同人群的生理状况营养需求特点提出合理的膳食建议 ; 3. 掌握不同人群的营养需求特点教学重点和难点 : 1. 重点 : 不同人群的营养需求特点 2. 难点 : 根据不同人群的生理状况营养需求特点提出合理的膳食建议教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 婴幼儿的营养与膳食 ;2. 儿童的营养与膳食 ;3. 青少年的营养与膳食 ;4. 老年人的营养与膳食 ;5. 孕妇和乳母的营养与膳食 ;6. 特殊环境人群的营养与膳食 ;7. 职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 72

6 第七章膳食与疾病 1. 了解肥胖症糖尿病高血压癌症心血管疾病等的流行情况和对健康的危害 ; 2. 理解免疫肥胖症糖尿病高血压癌症心血管疾病等基本概念 ; 3. 掌握营养与免疫肥胖症糖尿病高血压癌症心血管疾病等的关系及膳食原则教学重点和难点 1. 重点 : 免疫肥胖症糖尿病高血压癌症心血管疾病等基本概念 2. 难点 : 营养与免疫肥胖症糖尿病高血压癌症心血管疾病等的关系及膳食原则教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 膳食营养与免疫 ;2. 膳食营养与肥胖症 ;3. 膳食营养与糖尿病 ;4. 膳食营养与高血压 ;5. 膳食营养与癌症 ;6. 膳食营养与心血管疾病第八章平衡膳食及营养食谱的编制 1. 了解膳食结构模式的类型及平衡膳食膳食营养素参考摄入量等基本概念 ; 2. 理解计算法食物交换份法编制食谱的方法 ; 3. 掌握膳食调查的方法及评价教学重点和难点 : 1. 重点 : 膳食调查的方法及评价 2. 难点 : 计算法和食物交换份法编制食谱的方法教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 膳食结构 ;2. 膳食类型 ;3. 合理膳食与健康 ;4. 膳食指南, 中国居民平衡膳食宝塔 ;5. 营养调查 ;6. 平衡营养食谱编制第九章食品污染及其预防 73

7 1. 了解食品污染的卫生学意义, 食品污染的来源渠道, 污染的性质特点及其预防措施, 以及我国人民目前的食品卫生状况 ; 2. 理解食品卫生学与食品科学及农业科学的关系 ; 3. 掌握食品污染农药残留兽药残留放射性污染等基本概念教学重点和难点 : 1. 重点 : 食品污染农药残留兽药残留放射性污染等基本概念 2. 难点 : 食品污染的来源渠道, 污染的性质特点及其预防措施教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 食品卫生学基本概念 ;2. 食品的生物性污染及其预防 ;3. 食品的化学性污染及其预防第十章食物中毒及预防 1. 了解食物中毒的特点食物中毒分类 ; 2. 理解常见食物中毒案例, 并熟悉中毒的原因 ; 3. 掌握食物中毒等基本概念食物中毒的预防及控制措施教学重点和难点 : 1. 重点 : 食物中毒等基本概念 2. 难点 : 能够分析常见食物中毒案例, 并阐述中毒的原因 ; 食物中毒的预防及控制措施教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 食物中毒 ;2. 细菌性食物中毒 ;3. 真菌性食物中毒 ;4. 动物性毒素中毒 ;5. 植物性毒素中毒 ;6. 化学性食物中毒第十一章各类食品卫生及其管理 1. 了解不同食品受污染的因素和途径 ; 2. 理解各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响 ; 74

8 3. 掌握各类食品卫生管理基本方法, 预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施教学重点和难点 : 1. 重点 : 各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响 2. 难点 : 各类食品卫生管理基本方法 ; 预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 粮豆蔬菜水果的卫生管理 ;2. 茶叶的卫生及管理 ;3. 畜禽类水产品的卫生与管理 ;4. 乳及乳制品的卫生管理 ;5. 食用油脂的卫生及管理 ;6. 冷饮食品的卫生及管理 ;7. 罐头食品的卫生及管理 ;8. 酒类的卫生及管理 ;9. 调味品的卫生及管理 ; 10. 方便食品和辐照食品的卫生及管理 ;11. 转基因食品的卫生及管理第十二章未来的食品营养问题 1. 了解新型食品资源的开发与利用 ; 2. 熟悉食品加工新技术的应用食品原料生产技术的现状与发展 ; 3. 掌握新食品加工技术对食品营养的影响教学重点和难点 : 1. 重点 : 为食品加工新技术 2. 难点为新食品加工技术对食品营养的影响教学方法和手段 : 采用多媒体课件与课堂讲授相结合的教学组织形式和方法教学主要内容 : 1. 新型食品资源的开发与利用 ;2. 食品加工新技术的应用 ;3. 新食品加工技术对食品营养的影响 ;4. 食品原料生产技术的现状与发展五选用教材及主要参考书目 1. 选用教材刘绍, 周文化. 食品营养与卫生学 [M]. 长沙 : 中南大学出版社, 主要参考书目 75

9 [1] 李凤林, 夏宇. 食品营养与卫生学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2007. [2] 石瑞. 食品营养学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2012. [3] 纵伟. 食品卫生学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2011. [4] 刘志皋. 食品营养学 [M]. 北京中国轻工业出版社,2009. 六考核方式和成绩评定 1. 考试方式闭卷考试 2. 成绩评定总评成绩组成 : 期末闭卷考试成绩占 60%, 课程论文占 20%, 平时成绩 ( 考勤作业平时测试 ) 占 20% 大纲执笔人 : 麻成金大纲审核人 : 顾仁勇李佑稷 76

第 3 章能量与营养 1. 识记 :(1) 食物能值与生理能值的概念 ;(2) 基础代谢概念 ;(3) 对食物的代谢反应的概念 ;(4) 基础代谢率的概念 ;(5) 能量密度的概念 ;(6) 食品中重要单糖双糖和低聚糖的名称和结构式 ;(7) 美拉德反应焦糖化反应的概念 ;(8) 改性淀粉的概念

第 3 章能量与营养 1. 识记 :(1) 食物能值与生理能值的概念 ;(2) 基础代谢概念 ;(3) 对食物的代谢反应的概念 ;(4) 基础代谢率的概念 ;(5) 能量密度的概念 ;(6) 食品中重要单糖双糖和低聚糖的名称和结构式 ;(7) 美拉德反应焦糖化反应的概念 ;(8) 改性淀粉的概念食品营养与卫生学课程考核大纲一课程编号 4302249 二课程性质专业主干课三编写说明本大纲根据食品营养与卫生学教学大纲的要求编写, 它是食品科学与工程食品质量与安全本科专业食品营养与卫生学 (48 学时 ) 课程考核的基本依据, 适用于食品科学与工程食品质量与安全本科专业四课程考核要求与知识点第 1 章绪论 1 识记:(1) 食品, 营养, 营养价值, 食品加工,