泡沫茶飲師丙級工作項目 01: 職業道德 01. (4) 如果你要請外國客人買單之說法, 下列何者正確 1.C ould you give m e m oney?2.c ould I have your m oney?3.service is included.4.c ould you settle up? 02. (1) 如果你要請外國客人簽字應如何講才正確?1.M ay I have your signature?2.h ere is your change?3.w hat is your na m e?4.m ay Isign it? 03. (3) 如果要請客人用 正楷 " 簽名, 其 正楷 " 之英文為 1.First N am e2.fam ily N am e3.b lack Letter4.Sign Please 04. (3) 有關於吧檯之服務, 下列敘述何者錯誤?1. 顧客光臨, 要面帶微笑並向顧客問好 2. 顧客起身離去, 注意是否遺失物品 3. 離打烊時間還有十分鐘, 可以將吧檯現場之燈光打到最亮, 音樂關掉, 以提醒顧客該走了 4. 隨時注意桌面及顧客需求, 看是否須換煙灰缸或續杯 等 05. (3) 有關個人服裝儀容, 下列敘述何者正確 1. 指甲可留長, 以方便工作 2. 口紅可畫各種奇怪的顏色 3. 制服首要整齊 清潔 4. 鬍鬚可留長才性格 06. (4) 於餐廳吧檯, 服務人員要為三位同桌之外國人 ( 房客 ) 買單時, 應注意的事項, 下列何者錯誤?1. 應問是否分開買或一起買 2. 應問是刷卡 付現或入房客帳 3. 檢查帳單是否正確 4. 刷卡後不用核對顧客的簽字 07. (1) 於晚上外國客人喝完酒要離開吧檯時, 下列何者說法錯誤 1.H ave a seatthere2.h ave a nice evening3.w e hope to see you again4.thank you.good bye 08. (2) 通常至吧檯喝酒之基本禮儀, 下列何者正確 1. 為節省花費, 可自行攜帶飲料進入吧檯飲用 2. 依自己的酒量, 適量飲酒 3. 可在吧檯吃檳榔, 檳榔汁吐在煙灰缸即可 4. 可在吧檯大聲划拳 嘻鬧 09. (2) 餐飲業 " 是屬於那一種行業 1. 製造業 2. 服務業 3. 慈善事業 4. 半製造業 10.(4) 下列何者不是健全的服務心態?1. 工作有榮譽感 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 工作藝術化 4. 以金錢目標為唯一激勵 11.(3) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時, 工作人員正確處理態度是 1. 裝作沒事 2. 馬上逃離現場, 當做不知道 3. 主動通知維修單位及該單位主管 4. 停止工作 12.(4) 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養?1. 代人打卡 2. 對同仁斥吼 3. 有蒜味 4. 微笑待客 13.(1) 國際通用語言是飲務員必備的條件, 現今是那一種語言為主 1. 英文 2. 西班牙文 3. 法文 4. 日文 14.(4) 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望 1. 可口安全的飲料 2. 清潔舒適的環境 3. 令人愉悅的服務 4. 剝削式的高售價 15.(2) 團結合作, 真誠服務, 熱愛工作, 這是服務人員何種基本認知?1. 忠孝 2. 道德 3. 仁愛 4. 技術 16.(3) 吧檯飲務員的工作表現, 讓顧客最無法忍受的是什麼 1. 酒量太少 2. 調錯雞尾酒 3. 服務態度不好 4. 個人衛生不好 17.(4) 吧檯的飲務員必須遵守道德規範, 除個人忠於職守外還必須強調 1. 人際關係 2. 業務規範 3. 企業規範 4. 廉潔和誠實 18.(2) 飲務員 (B artender) 在何種狀態下可以拒絕供酒服務 1. 客人講話太大聲 2. 客人已有醉意 3. 客人年齡太高 4. 客人尚未結帳 19.(2) 飲務員對裝飾物之補充, 應如何處理 1. 不一定檢查 2. 應每天檢查 3. 不必要檢查 4. 聽上級指示處理 20.(3) 修飾並打理個人儀容, 對飲務員而言是 1. 浪費時間 2. 可做可不做的事情 3. 必要的職責 4. 不必要的工作 21.(1) 職業道德最重要的是 1. 敬業精神 2. 溝通協調 3. 滿足員工需要 4. 供應美酒咖啡 22.(2) 如有研發新的調飲配方頗受歡迎, 而飲務員的心態應 1. 藉機要求加薪 2. 能以餐廳或吧檯提昇業績為榮 3. 當做秘方, 不可告訴別人 4. 待價而沽 23.(4) 下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件?1. 良好的工作態度 2. 溝通技巧熟練 3. 重視職業道德 4. 英雄主義 24.(3) 下列何者不屬於服務業的特性?1. 工作時間長 2. 高低起伏的需求 3. 朝九晚五的單一上班制 4. 生產與消費不可分離 25.(2) 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災, 最大受害者是 1. 老闆與股東 2. 顧客與員工 3. 設計師與水電工 4. 建築師與酒商 1
26.(3) 餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許 1. 指甲適當修剪 2. 保持制服整潔 3. 濃妝艷抹 4. 綁髮髻 27.(4) 清理調飲場所整理調飲工具, 對飲務工作人員而言是 1. 不必浪費這種時間, 以免影響調理飲料之工作 2. 不一定 要做的工作 3. 可交雜工全權完成 4. 必要的工作 28.(1) 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔 1. 不可以吃 2. 可以吃 3. 不可以吃太多 4. 視個人喜好而吃 29.(1) 收拾顧客桌面之空杯皿時 1. 應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶 ( 杯 )2. 等顧客召喚要求再說 3. 不可以催 促顧客繼續點一瓶 4. 看顧客心情決定 30.(1) 調酒員為外國客人解說飲料的配方時, 下列何者正確?1.This is a m ocktailw ith som e and som e2.itis one cup of..3. I am serving one cup of beverage4.it is one kind of soft drink 31.(3) 服務進行的優先順序, 是以 1. 漂亮美眉 2. 小朋友 3. 年長者 女士 4. 付錢請客的主人為優先 32.(1) 吧檯工作人員有特殊體味者, 應如何處理?1. 勤洗澡, 並適當使用除味劑 2. 工作權是公民的權利, 所以沒關係 3. 儘量不要錄用 4. 藉故辭退 33.(3) 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業 1. 全力表現出專業就好 2. 不須要與別的同事協調工作 3. 但是仍需與同事 密切合作 4. 只要討好主管即可 34.(3) 因為吧檯的工作很繁雜 1. 垃圾分類可以視實際情況來決定, 以免浪費時間與資源 2. 垃圾可以不必分類 3. 垃圾仍 必需分類 4. 只要簡單把需回收的物件整理好即可 35.(1) 為了養成個人飲食衛生, 飲務員應有隨時 1. 洗手 2. 照鏡子 3. 梳頭髮 清頭皮屑 4. 喝水的習慣 36.(3) 對職位從屬關係之尊重是 1. 工作契約 2. 法令 3. 職業倫理 4. 專業技能的一環 37. (2) 服務人員每日工作前的儀容修飾, 應該以 1. 濃妝艷抹力求標新立異 2. 整齊清潔端莊為宜 3. 保持芳香氣味 4. 注重 個人風格 38.(4) 為了清潔與衛生要求, 飲務人員在工作時應 1. 帶著手套 2. 先用消毒藥水洗手 3. 剪指甲 4. 將手錶戒指等物品取 下 39. (4) 保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務, 所以在工作時, 一旦發現自己的儀容不整時, 應該如何 處理?1. 立刻就地處理 2. 請同事幫忙看看 3. 不管它 把工作做好再說 4. 儘快抽空到休息室或是洗手間整理 40. (3) 有關專業服務人員的外表, 以下何者錯誤 1. 指甲常修剪 不藏汙垢 2. 時時留意自己是否有體臭 3. 女士化濃妝 男士若留鬍子須修剪整齊 4. 養成每次餐後刷牙的習慣 41.(1) 如果餐廳有最低消費的規定, 應如何處理才算正確 1. 事先告知顧客 2. 結帳時才說 3. 想到再說 4. 直接加入帳單 42. (2) 提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任, 有關音樂的播放, 應該要注意些什麼原則 1. 顧及服務品質所以 應以服務人員的喜好為主 2. 應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主 3. 當下流行音樂為主 4. 古典音樂 43. (1) 如果餐廳有收取開瓶費之規定時, 應如何處理才算正確 1. 事先告知顧客 2. 結帳時才說 3. 想到再說 4. 直接加入帳 單 44. (1) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時, 應該如何處理 1. 一律丟棄 不可做其他使用 2. 看看是否真的完全未 食用, 如果確定之後, 飲料倒掉 食物留下 3. 如果有客人 O rder 一樣的項目, 正好可以遞補 4. 問過主管之後, 可以給員工食用 45. (2) 服務人員工作時, 如有親友來消費時, 下列行為何者正確 1. 儘量讓他們坐在不醒目的位置, 以便抽空與他們聊 天, 或是偷偷的贈送飲食物品 2. 一視同仁, 提供正確標準的服務為主, 但是仍可適當的時刻與之寒暄, 以示歡 迎 3. 看狀況而定, 如果主管或是老闆不在現場, 就可儘量提供優惠與便利 4. 為了避免麻煩, 拜託他們儘量別出 示身份 46. (1) 有關企業倫理之敘述, 下列何者錯誤 1. 上班時間如果肚子餓了, 可以抽空吃零食 2. 上班必須準時 3. 對於上司的 命令要欣然接受, 如果認為不妥, 可以理性提出建議 4. 私人通信應儘量避免使用公司地址 47. (4) 有關離職之禮儀, 下列何者不正確 1. 離職時切勿攜走公物或是公司機密 2. 即使工作內容單純, 也應在人事或業 務單位見證下交回制服 識別證及鑰匙 3. 離職時應辦完離職手續 4. 離職時對於遣散費有疑慮時, 就直接抗爭到 滿意為止 48. (2) 所謂適當優質的服務, 不應該涵蓋下列哪一項 1. 飲務人員不因為情緒低潮, 影響對顧客服務態度 2. 所謂的 服 務態度, 不包括執行主管臨時交辦私人性任務 3. 工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡, 以提供較佳 之服務 4. 好的服務 是需隨時設身處地的為客人著想 2
49. (2) 杯墊 (C oasters) 使用過後 1. 可以回收繼續使用 2. 不可回收 3. 如有汙損潮濕才要拋棄換新 4. 染到櫻桃汁可以用水沖洗 泡沫茶飲師丙級工作項目 02: 安全與衛生 01. (1) 對於昏迷或意識不清者, 維持其體溫的方法, 下列何者正確 1. 加蓋毛毯 2. 給熱水袋 3. 喝點烈酒 4. 喝熱咖啡及熱茶 02. (2) 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤 1. 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 2. 將剩餘食物 嘔吐物 容器及排泄物, 丟棄並毀滅 3. 病人清醒者, 給予食鹽水 4. 立刻送醫急救 03. (1) 假設顧客不小心跌倒, 引起骨折, 除了送醫急救外, 下列急救何者錯誤 1. 用熱敷, 可幫助血液循環, 並可減少腫脹 2. 將傷患移動前, 先要固定骨折受傷部位 3. 千萬不要把突出之骨骼推進去 4. 抬高受傷的部位, 以減少腫脹 04. (3) 兒童在餐廳過於吵鬧時, 下列何者去請兒童的父母勸導較適當?1. 服務員 2. 別區服務員 3. 主管級人員 4. 老闆 05. (2) 為了安全起見, 偵煙式探測器之保養與維護, 應 1. 壞了再說 2. 定期維護 3. 髒了再擦拭 4. 誤報發生後再處理 06. (1) 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器?1. 停車場 2. 客房 3. 辦公室 4. 餐廳 07. (4) 下列那一個場所不適於設置差動式探測器?1. 餐廳 2. 客房 3. 辦公室 4. 燒烤區 08. (2) 甲類火災 ( 普通火災 ) 是指以下何物引起之火災?1. 電爐 2. 木材 纖維 3. 硫化鈣 4. 煤氣 09. (4) 乙類火災 ( 油脂火災 ) 是指以下何物引起之火災?1. 電視 2. 橡膠 3. 生石灰 4. 石油類 10. (1) 丙類火災 ( 電器火災 ) 是指以下何物引起之火災?1. 馬達 2. 棉毛 3. 油脂類 4. 木柴 11. (3) 丁類火災 ( 金屬火災 ) 是指以下何物引起之火災?1. 纖維 2. 半固體 3. 禁水性物質 4. 機械器具 12. (3) 乾粉滅火器外桶, 藍色標示者適用於何型火災?1. 普通火災 2. 油脂火災 3. 電器火災 4. 金屬火災 13. (2) 乾粉滅火器外桶, 黃色標示者適用於何型火災?1. 普通火災 2. 油脂火災 3. 電器火災 4. 金屬火災 14. (1) 乾粉滅火器外桶, 白色標示者適用於何型火災?1. 普通火災 2. 油脂火災 3. 電器火災 4. 金屬火災 15. (3) 工作制服之最佳三功能是 : 方便作業操作 與工作場所裝璜融合一致, 仍需注意何事項?1. 流行線條 2. 耐髒持久 3. 方便顧客識別 4. 突顯個性 16. (1) 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確?1. 甲乙丙類 (A B C 型 ) 乾粉滅火器 2. 泡沫滅火器 3. 水 4. 滅火彈 17. (1) 最有效及最快的消防隊是 1. 店內的消防組織 2.119 消防隊 3. 義勇警察 4. 救難隊 18. (2) 主管食品衛生的中央機關是 1. 縣市衛生局 2. 衛生署 3. 衛生處 4. 縣衛生局 19. (1) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定 1. 中央 2. 省 3. 市 4. 縣衛生機關 20. (3) 以下那一種不屬於救生器材 1. 滅火器 2. 水龍帶 3. 防爆燈 4. 消防安全斧 21. (4) 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火 1. 木頭 2. 布料 3. 紙張 4. 油料 22. (1) 當人休克時, 使用的急救方式是 1. 心肺復甦術 2. 人工呼吸法 3. 心臟按摩術 4. 電療法 23. (2) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩 1. 上方 2. 下方 3. 左方 4. 右方 24. (4) 當火災發生時高樓應如何逃生 1. 坐電梯 2. 從窗台跳 3. 躲進浴缸 4. 從安全梯逃生 25. (4) 食品衛生檢驗之方法依國家標準, 無國家標準者由那一機關公告 1. 縣政府 2. 市政府 3. 省政府 4. 中央主管機關 26. (1) 飲料調製技術士的工作主要是調製飲料給顧客飲用, 因此工作中最需要注意的是 1. 衛生習慣 2. 調酒技巧 3. 溝通能力 4. 儀態表現 27. (1) 飲料調製技術士的衛生習慣最重要, 因此進入工作場所的第一件事是洗滌 1. 雙手 2. 抹布 3. 工具 4. 食物器材 28. (4) 如儲藏不當, 易產生黃麴毒素的食品是 1. 蛋 2. 肉 3. 魚 4. 穀類 29. (3) 通常所稱之奶油 (B utter) 係由下列何者精製而成 1. 牛肉中抽出之油 2. 牛肉中之肥肉部份油炸而出之油 3. 牛乳內抽出之油脂 4. 植物油 30. (2) 下面那一種物質是禁止用作食品添加物 1. 硝 2. 硼砂 3. 味素 4. 糖精 31. (3) 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶 1. 蛋白質 2. 水分 3. 脂肪 4. 鈣 3
32. (1) 食物腐敗通常出現的現象為 1. 發酸或產生臭氣 2. 水分增加 3. 蛋白質變硬 4. 重量減輕 33. (4) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠 1. 外觀包裝 2. 商品宣傳 3. 價格高低 4. 視覺嗅覺 34. (2) 食品冷藏其中心溫度最好維持在 1.0 以下 2.7 以下 3.10 以下 4.20 以上 35. (4) 冷凍食品應儲藏在何溫度以下 1.4 2.0 3.-5 4.-18 ˉ 36. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的?1. 放射線處理 2. 冷凍 3. 乾燥 4. 塑膠袋包裝 37. (3) 發酵乳品應儲放在 1. 室溫 2. 陰涼乾燥的溫室 3. 冷藏庫 4. 冷凍庫 38. (3) 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確?1. 易於清理 2. 不易生銹 3. 不耐腐蝕 4. 使用年限很長 39. (1) 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者不正確 1. 四面採直角設計 2. 彎曲處成圓弧型 3. 與食物接觸面平滑 4. 完整而無裂縫 40. (3) 食物設備用具之材料不可含 1. 鐵 2. 銅 3. 鉛 4. 鋁 41. (1) 清洗食物之水槽材質選用, 何者不正確 1. 保溫 2. 耐熱 3. 耐酸 4. 耐鹼 42. (4) 安全的維護是下列何者的責任 1. 安全人員 2. 經理人員 3. 調酒人員 4. 全體工作人員 43. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 1. 以火柴點火 2. 塗抹肥皂水 3. 以鼻子嗅察 4. 以點火槍點火 44. (3) 如有瓦斯漏出來時, 應 1. 開抽風機 2. 開電風扇 3. 開門窗 4. 開抽油煙機 45. (3) 火警之報警電話為 1.1102.1123.1194.166 46. (3) 蒼蠅防治最根本之方法為 1. 噴灑殺蟲劑 2. 設置暗走道 3. 環境的整潔衛生 4. 設置氣簾 47. (1) 洗衣粉不可用來洗餐飲用具, 因其含有 1. 螢光增白劑 2. 亞硫酸氫鈉 3. 過氧化氫 4. 次氯酸鈉 48. (3) 為避免食物中毒, 飲料調理原則為加熱與冷藏, 迅速清潔及 1. 美味 2. 顏色美麗 3. 避免疏忽 4. 香醇可口 49. (2) 我國餐具衛生標準中規定 1. 細菌 2. 大腸桿菌 3. 黃麴毒素 4. 病毒應為陰性 50. (4) 我國餐具衛生標準中, 規定何者微生物應為陰性 1. 礦物質 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 澱粉 51. (3) 我國包裝飲用水衛生標準規定, 包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準?1. 工業用水 2. 自來水 3. 飲用水 4. 地下水 52. (4) 我國包裝飲用水衛生標準規定, 包裝飲用水應何者為陰性 1. 乳酸菌 2. 氣單胞菌 3. 酵母菌 4. 大腸桿菌群 53. (3) 依據飲料類衛生標準規定, 茶的咖啡因含量不得超過 1.100ppm 2.200ppm 3.500ppm 4.700ppm 54. (2) 依據飲料類衛生標準規定, 茶 咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 1.100ppm 2.320ppm 3.500ppm 4.7 00ppm 55. (1) 餐飲業發生之食物中毒, 以何者最多?1. 細菌性中毒 2. 化學性中毒 3. 天然毒素中毒 4. 類過敏性中毒 56. (4) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽, 其主要目的為 1. 好看 2. 怕弄髒衣服 3. 擦手方便 4. 防止頭髮 頭屑及夾雜物落入飲料中 57. (2) 手部若有傷口, 易產生何種菌的污染?1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌 58. (4) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制 1. 高溫 2. 低溫 3. 高酸 4. 低酸 59. (2) 儘量不以大容器而以小容器儲存食物, 以衛生觀點言之, 其優點為 1. 好拿 2. 中心溫度易降低 3. 節省成本 4. 增加工作效率 60. (1) 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌?1. 毒素型 2. 感染型 3. 中間型 4. 病毒型 61. (3) 一般說來, 工作人員個人衛生不佳, 最易造成下列何種細菌性食物中毒 1. 肉毒桿菌 2. 仙人掌桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 腸炎弧菌 62. (2) 為有效殺菌, 依規定以氯液殺菌法處理餐具, 其氯液之游離餘氯量不得低於 1.100ppm 2.200ppm 3.300ppm 4.400 ppm 63. (4) 金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度可破壞 1.60 2.80 3.100 4.120 以上 64. (1) 不符合衛生標準之食品, 主管機關應 1. 沒入銷毀 2. 沒入拍賣 3. 轉運國外 4. 准其贈與 65. (4) 違反食品衛生管理法之規定, 最高可處罰新台幣 1.3 萬元 2.15 萬元 3.20 萬元 4.100 萬元 4
66. (2) 食品中毒之定義 ( 肉毒桿菌或化學中毒除外 ), 是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之 1. 一人或一人以上 2. 二人或二人以上 3. 三人或三人以上 4. 十人或十人以上 67. (4) 有關防腐劑之規定, 下列何者為正確 1. 使用範圍無限制 2. 使用量無限制 3. 使用範圍及用量均無限制 4. 使用範圍及用量均有限制 68. (1) 乾熱殺菌法之有效殺菌為 1.110 以上 30 分鐘 2.75 以上 30 分鐘 3.90 以上 30 分鐘 4.65 以上 30 分鐘 69. (2) 從事公共飲食業者, 應多久主動健康檢查乙次 1. 每半年 2. 每一年 3. 每一年半 4. 每二年 70. (2) 三槽式餐具洗滌法, 其中第二槽沖洗必須 1. 滿槽的自來水 2. 流動充足的自來水 3. 添加消毒水之自來水 4. 添加清潔劑之自來水 71. (2) 關於我國食用色素之敘述, 下列何者均為食用色素?1. 藍色一號, 紅色二號 2. 綠色三號, 黃色四號 3. 藍色二號, 黃色六號 4. 紅色六號, 黃色七號 72. (3) 餐飲業若發生食物中毒時, 衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定, 命令其暫時停止製造 1.23 條 2.24 條 3.2 5 條 4.26 條 73. (1) 若以保久乳調製木瓜牛奶, 則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 1. 陰性 2.10 以下 3.50 以下 4.100 以下 74. (2) 若以保久乳調製木瓜牛奶 ( 未加蓋 ), 則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 1. 陰性 2.10 以下 3.50 以下 4.100 以下 75. (4) 防腐劑不得使用於 1. 水果酒 2. 濃糖果漿 3. 含果汁之碳酸飲料 4. 罐頭 76. (3) 可食用紅色色素為 1.20 號 2.30 號 3.40 號 4.50 號 77. (4) 製作蔬果汁時, 使用壓榨法較使用果汁機合適, 其原因為 1. 壓榨法較為藝術 2. 壓榨法設備較便宜 3. 壓榨法製作較迅速 4. 壓榨法較不易混進氣體, 因此維生素較不易氧化 78. (4) 工作人員清洗煙灰缸時, 應該 1. 用口布加以擦拭 2. 用刷子先行刷洗 3. 用煮過的咖啡粉來墊底 4. 要分開, 不可與杯子一起清洗 79. (4) 下列有關製冰機的使用原則, 下列何者正確 1. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2. 乾淨的飲料用具都可以放進去 3. 除了冰鏟外, 不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔 4. 不得放任何器具 材料 80. (1) 飲料製作完成後, 哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上 1. 小紙傘 2. 櫻桃 3. 小洋蔥 4. 橄欖 81. (4) 所謂的消毒以下敘述何者正確 1. 以 100ppm 濾液浸泡 2 分鐘 2. 以漂白水浸泡 3 分鐘 3. 以 100 的熱水殺菌 4. 以熱水 80 浸泡 2 分鐘 82. (2) 清洗杯子的最佳洗潔劑是 1. 肥皂粉 2. 弱鹼性專用清潔劑 3. 洗碗精 4. 玻璃清潔劑 83. (4) 下列何者非吧檯內之易燃物品 1. 瓦斯罐 2. 杯墊 3. 紙巾 4. 吧叉匙 84. (1) 吧檯內之垃圾筒 1. 必須加蓋 2. 方便作業 不需加蓋 3. 都可以 4. 沒有規定 85. (1) 於三槽式洗滌中, 洗滌劑應在 1. 第一槽 2. 第二槽 3. 第三槽 4. 不一定添加 86. (3) 為有效殺菌, 以氯液殺菌法處理餐具, 其氯液之遊離餘氯量不得低於 1. 萬分之一 2. 十萬分之一百 3. 百萬分之二百 4. 千萬分之一 87. (2)A B S 殘留物簡易檢查法, 是檢查餐具有否殘留 1. 農藥 2. 有害物質或是有害化學元素 3. 色素 4. 油脂 88. (1) 下列關於食品製造業者倉儲管制之敘述, 何者為非 1. 倉儲作業應遵行先進後出原則 2. 倉儲過程中需溫溼度管制者, 應建立管制方法與基準並確實紀錄 3. 倉庫內物品應分類儲放於棧板 貨架上, 不得直接放置地面 4. 倉儲管理由經理決定 89. (2) 關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理, 下列敘述何者為非 1. 食品作業場內除維護衛生所必須使用之藥劑外, 不得存放使用 2. 清潔 清洗和消毒用具不需設置專用場所妥善保存 3. 有毒化學物質應標明其毒性 使用方法及緊急處理辦法 4. 清潔劑 消毒劑及有毒化學物質, 應符合相關主管機關之規定方得使用 90. (4) 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨, 可檢查有否 1. 細菌 2. 氯化物 3. 毒素 4. 澱粉質等殘留 91. (4) 滅火器應該儲放在何處, 以確保營業場所之安全 1. 庫房 2. 角落 3. 樓梯間 4. 定點及容易拿取之處 92. (4) 工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上 1. 一百米燭光 2. 一百一十米燭光 3. 一百五十米燭光 4. 二百米燭光 93. (3) 如發現瓦斯漏氣時, 應該避免什麼動作, 以避免火花引爆瓦斯 1. 打開所有的窗戶 2. 大量潑水 3. 開啟抽風機或 5
電扇 4. 拚命的搧風 94. (3) 毛巾抹布之煮沸殺菌, 係以溫度 100 的沸水煮沸幾分鐘以上 1. 一分鐘 2. 三分鐘 3. 五分鐘 4. 七分鐘 95. (1) 餐具之煮沸殺菌, 係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上 1.100 2.120 3.130 4.150 96. (2) 餐具以熱水殺菌, 係以溫度 80 的熱水加熱幾分鐘以上 1. 一分鐘 2. 二分鐘 3. 三分鐘 4. 五分鐘 97. (1) 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所, 何者不適當 1. 高處 2. 陰涼乾燥處 3. 遠離水火處 4. 通風處 98. (1) 細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異 1. 菌種 2. 細菌大小 3. 細菌來源 4. 細菌多寡 99. (2) 違反食品衛生管理法, 最高可處幾年有期徒刑 1. 一年 2. 三年 3. 五年 4. 十年 100. (3) 依照食品衛生處理法第幾條規定, 食品添加物之品名 規格及其使用範圍極限量, 應符合中央主管機關之規定 1. 第 10 條 2. 第 11 條 3. 第 12 條 4. 第 13 條 101. (1) 食品業一般作業場所之光線, 應保持在幾燭光以上 1. 一百米燭光 2. 一百一十米燭光 3. 一百五十米燭光 4. 二百米燭光 102.(3) 倉庫應設置棧板, 使儲存物品離牆壁地面幾公分以上, 以保持良好通風 1. 三公分 2. 四公分 3. 五公分 4. 十公分 103.(4) 飲料食品從業人員在新進時, 應該健康檢查合格, 之後多久需再檢查 1. 每月 2. 每季 3. 每半年 4. 每年 104.(1) 冰箱中較適當的食物容積應為多少, 才能確保食物安全衛生 1.50-60%2.60-70%3.70-80%4.80% 以上 105.(2) 緊急逃生之方向燈, 通常設置於離地面多少距離, 以利逃生視線 1.0.5 公尺 2.1 公尺 3.1.5 公尺 4.2 公尺 106.(3) 一個人一旦呼吸停止, 若不及時予以急救, 在幾分鐘內, 即可能造成腦部損傷 1.2-32.3-43.4-64.10 分鐘 107.(4) 地震發生時, 以下措施何者錯 1. 保持鎮靜 2. 迅速關閉電源開關 3. 熄滅火源 4. 儘快撥打 119 108.(3) 吧檯砧板消毒洗淨後, 應以 1. 平放 2. 倒掛 3. 側立 4. 疊放方式存放 109.(2) 購買回來之橄欖罐 (O lives), 應如何處理?1. 擦拭乾淨後應立即冷藏 2. 常溫保存即可 3. 低溫冰存 4. 恆溫保存 110.(4) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽, 以下何者錯誤 1. 洗刷槽 2. 沖洗槽 3. 消毒槽 4. 漂白槽 111.(2) 茶會結束後, 如有剩餘冰塊應該如何處理 1. 可做食品冷藏, 下次使用時再清洗即可 2. 任何冰塊都不可以重複使用 3. 拿去放在冷藏室幫助降溫 4. 可以拿來給員工餐廳使用 112.(2) 所有的殘渣類 ( 包含茶渣 咖啡渣 ), 應該如何處理 1. 放入熟 ( 養豬 ) 廚餘桶內回收 2. 放入生 ( 堆肥 ) 廚餘桶內回 3. 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運, 勿與廚餘及垃圾混雜 4. 直接放入垃圾桶丟棄 113.(3) 檢視急救箱中, 不需要 1. 剪刀 2. 棉花 3. 衛生紙 4. 雙氧水 114.(4) 酒吧冷藏冰箱溫度, 應設定在華氏幾度?1.0 度 2.25~32 度 3.33~39 度 4.40~45 度以下 115.(1) 濺溢軌道 (Spill R ail) 是飲務員調製飲料的地方, 多久清潔擦拭一次 1. 每次使用均擦拭 2. 每日擦拭一次 3. 每月擦拭一次 4. 不必要清潔擦拭 116.(2) 冰箱冷藏應在何溫度以下 1.0 2.4 3.8 4.12 117.(2) 電器火災發生在吧檯時, 首先應如何處理?1. 大聲呼叫 2. 關閉電源開關 3. 用水滅火 4. 走為上策 118.(1) 火災現場, 離地面距離越高的溫度如何?1. 越高 2. 越低 3. 沒有差別 4. 視情況而定 119.(3) 員工上班時間內, 發生重大意外傷害時, 同事應該如何處理 1. 自行處理 2. 不用處理 3. 填寫意外傷害並送醫 4. 視生意量而定 120.(3) 若有服務員嚴重燙傷之處理, 下列何者錯誤?1. 用冷水沖傷口 2. 用消毒過的紗布蓋住, 以保護傷口 3. 擦燙傷藥膏, 以減輕疼痛 4. 將患者緊急送醫 121.(4) 有關環境衛生, 下列何者無關?1. 應定時清潔牆壁支柱 天花板 燈飾 門窗 2. 垃圾桶應加蓋 3. 保持地板清潔及地面乾燥 4. 每日下班電源插座應關閉 122.(1) 當你發現火災發生時, 立即按警鈴並通知 1. 主管 2. 顧客 3. 工程單位 4. 自己去滅火 123.(1) 廚餘或垃圾桶是否應加蓋?1. 必須 2. 不需 3. 視情況而定 4. 沒有規定 124.(1) 被蒸氣燙傷時, 最好的處理方法是?1. 儘快沖冷水 2. 塗抹果醬 3. 塗抹香油 4. 以乾淨紗布蓋好以免被污染 125.(3) 吧檯如發生電氣火災時, 使用何者方式滅火是錯誤的 1. 泡沫 2. 二氧化碳 3. 水 4. 乾粉滅火 6
126.(4) 有客人告訴你, 我的喉嚨緊繃, 臉及耳朵發紅, 呼吸低沈, 又口渴, 那是 1. 缺氧 2. 貧血 3. 休克 4. 中毒現象 泡沫茶飲師丙級工作項目 03: 茶飲專業知識 01. (4) 下列有關泡茶敘述, 何者為非 1. 確認茶具容量 2. 測量茶葉份量 3. 確認水溫 4. 準備煮茶用的瓦斯爐 02. (3) 使用個人式茶具沖泡茶葉時,3g 的茶葉量, 最好使用多少的水量為佳 1.100 cc2.120 cc3.150 cc4.180 cc 03. (3) 素有 美如觀音, 重似鐵 之稱的茶為下列何者 1. 綠茶 2. 龍井茶 3. 鐵觀音 4. 椪風茶 04. (4) 下列何者茶葉不屬於部分發酵茶 1. 武夷茶 2. 水仙茶 3. 鐵觀音 4. 眉茶 05. (3) 下列何者為後發酵茶 1. 白毫銀針 2. 玉露茶 3. 普洱茶 4. 烏龍茶 06. (2) 一般而言, 茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香, 較深者呈熟果香或蜜糖香 ; 而完全發酵係指茶葉中的哪一物質經酵素氧化作用, 產生一連串化學變化過程 下列何者為是 1. 胺基酸 2. 多元酚類 3. 單元酚類 4. 黃腐酚 07. (4) 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品, 下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程 1. 焙火 2. 揉捻 3. 發酵 4. 榨乾 08. (2) 關於一般品茶的方式, 下列何者錯誤?1. 看乾茶外觀 2. 嚼茶葉 3. 評茶湯滋味和香氣 4. 看茶湯水色 09. (3) 台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間 1.700~800 公尺 2.800~900 公尺 3.1,000~1,500 公尺 4.1,600~1,80 0 公尺 10. (2) 下列那一種茶的單寧酸含量最高?1. 白毫烏龍 2. 碧螺春 3. 普洱茶 4. 鐵觀音 11. (4) 下列那一種茶的維生素 C 含量最多?1. 茉莉花茶 2. 桂花茶 3. 菊花茶 4. 龍井綠茶 12. (2) 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶?1. 綠茶 2. 鐵觀音 3. 青茶 4. 白毫烏龍 13. (4) 又名 寧靜的香水植物 是哪一樣 1. 桂花 2. 洋甘菊 3. 茉莉花 4. 薰衣草 14. (3) 儲茶罐以何種材質具有較好的密閉性 1. 紙盒罐 2. 塑膠罐 3. 金屬罐 4. 陶罐 15. (3) 普通級的烏龍茶稱之為 1. 香檳烏龍 2. 高山烏龍 3. 番罐 4. 香水烏龍 16. (2) 台灣紅茶的故鄉是在 1. 坪林鄉 2. 魚池鄉 3. 鹿谷鄉 4. 六甲鄉 17. (4) 下列有關綠茶之說明何者錯誤 1. 不揉捻 2. 不萎凋 3. 不發酵 4. 不烘焙 18. (2) 鐵觀音茶 其發酵程度約 1.10% 2.30% 3.70% 4.90% 19. (2) 下列何者不屬於綠茶 1. 龍井 2. 文山包種茶 3. 珠茶 4. 碧螺春 20. (4) 台灣最有名的 龍井茶 是在 1. 苗栗 2. 桃園 3. 大溪 4. 三峽 21. (1) 有 茶中香檳 之稱的是 1. 大吉嶺紅茶 2. 阿薩姆紅茶 3. 莫斯科紅茶 4. 台灣紅茶 22. (1) 碧螺春 是屬哪一種茶葉 1. 綠茶 2. 輕發酵茶 3. 全發酵茶 4. 後發酵茶 23. (4) 紅茶 是屬於 1. 輕發酵茶 2. 不發酵茶 3. 重發酵茶 4. 全發酵茶 24. (3) 茶池 即是 1. 茶壺 2. 茶盅 3. 茶船 4. 茶荷 25. (4) 最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代 1. 清 2. 宋 3. 明 4. 唐 26. (1) 綠茶的沖泡水溫, 以下列何者為宜 1.70~75 2.80~85 3.85~95 4.90 以上 27. (3) 重焙火 重喉韻的茶, 適合選用 1. 瓷壺 2. 金屬壺 3. 陶壺 4. 玻璃壺 28. (2) 台灣的凍頂茶主要產於 1. 彰化 2. 南投 3. 苗栗 4. 雲林 29. (1) 下列哪一種茶的發酵程度最多 1. 紅茶 2. 凍頂茶 3. 白毫烏龍茶 4. 包種茶 30. (1) 關於紅茶葉片的等級, 屬於最尖端的嫩芽, 稱之為 1.FO P2.O P3.F4.O 31. (2) 下列何種果汁不適合直接飲用, 須加水稀釋?1. 柳丁汁 2. 檸檬汁 3. 木瓜汁 4. 葡萄柚汁 32. (3) 有 形美 色綠 香濃 味醇 四絕之稱的是 1. 烏龍茶 2. 包種茶 3. 龍井茶 4. 紅茶 33. (1) 綠茶是屬於 1. 不發酵茶 2. 部分發酵茶 3. 全發酵茶 4. 輕發酵茶 34. (3) 茶葉的生長環境相對濕度在 1.55% ~65% 2.65% ~70% 3.75% ~80% 4.85% ~90% 之間 7
35.(3) 以下哪一種茶葉最適合調製鮮奶茶 1. 肯亞茶 2. 青茶 3. 阿薩姆紅茶 4. 烏龍茶 36.(1) 下列何者為不發酵茶的製造過程?1. 茶菁 炒菁 揉捻 乾燥 成品 2. 茶菁 日光萎凋 室內萎凋 3. 茶菁 揉捻 炒菁 乾燥 成品 4. 茶菁 炒菁 揉捻 成品 37.(2) 以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱, 是茶中主要的成分, 有幫助消化的功能, 也是茶帶澀味的 主要因素 1. 胺基酸 2. 單寧酸 3. 礦物質 4. 維生素 38.(4) 以下哪一項不是泡茶之三要素?1. 茶葉用量 2. 沖泡水溫 3. 沖泡時間 4. 價格昂貴 39.(1) 以下哪一個國家非紅茶主要出產國?1. 西班牙 2. 印度 3. 斯里蘭卡 4. 肯亞 40.(2) 後發酵茶又稱為 1. 不發酵茶 2. 重發酵茶 3. 部分發酵茶 4. 輕度發酵茶 41.(4) 以下何者不為茶葉的功效 1. 提神醒腦 消除疲勞 2. 抗菌作用 3. 強化微血管 4. 幫助睡眠 42.(4) 台灣氣候適宜種植茶樹, 一年最多可採收幾次 1. 一次 2. 二次 3. 四次 4. 六次 43.(1) 全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜 1.95 2.90 3.80 4.70 44.(4) 沖泡中國茶的器具很多, 以下何者非為泡茶時會使用的器具 1. 茶壺 2. 茶海 3. 水方 4. 濾杯 45.(2) 英式下午茶點心的吃法何者正確 1. 由上而下, 由甜而鹹, 由淡而濃 2. 由下而上, 由鹹而甜, 由淡而濃 3. 由上而 下, 由鹹而甜, 由濃而淡 4. 由下而上, 由甜而鹹, 由淡而濃 46.(1) 以下何種茶雖名為 茶, 是由天然花草製成, 不含咖啡因 茶鹼等刺激性的成分 1. 花草茶 2. 紅茶 3. 綠茶 4. 烏龍茶 47.(3) 以下何種花茶不是常見的飲用花茶 1. 玫瑰花茶 2. 紫羅蘭花茶 3. 鬱金香花茶 4. 檸檬草 48.(2) 以下何種茶含有豐富的維生素, 帶有酸味及花果香 1. 花茶 2. 果粒茶 3. 烏龍茶 4. 綠茶 49.(4) 以下的敘述何者錯誤?1. 泡沫茶品是以各式茶品為基茶, 添加果糖調製而成, 如泡沫紅茶 綠茶等 2. 加味茶品 是以紅茶或綠茶為基茶, 添加梅子 薄荷 蜂蜜等調配, 如梅子綠茶 薄荷綠茶等 3. 泡沫果茶是以紅茶或綠 茶為基茶, 添加各式果汁, 如葡萄柚綠茶 百香果綠茶等 4. 泡沫奶茶是以綠茶為基茶, 添加奶粉調製而成, 如伯爵奶茶等 50.(2) 將採摘的茶葉蒸氣殺青, 然後乾製碾碎, 製成綠茶末飲用的, 下列何者正確 1. 玄米茶 2. 抹茶 3. 薄荷茶 4. 煎茶 51.(1) 台灣包種茶主要產地在 1. 新北市 2. 嘉義縣 3. 南投縣 4. 雲林縣 52.(4) 台灣的港口茶主要產地在 1. 台北縣 2. 宜蘭縣 3. 高雄縣 4. 屏東縣 53.(2) 台灣的三星上將茶的主要產地在 1. 花蓮縣 2. 宜蘭縣 3. 南投縣 4. 屏東縣 54.(3) 全世界最大的紅茶生產國是 1. 中國 2. 斯里蘭卡 3. 印度 4. 台灣 55.(1) 茶葉製作過程中, 不需經過萎凋處理是 1. 綠茶 2. 紅茶 3. 烏龍茶 4. 包種茶 56.(1) 泡製中國茶時, 用以盛放泡好之茶湯, 再分倒各小杯, 使各小杯茶湯濃度平均的用具, 稱之為 1. 茶海 2. 茶盤 3. 茶則 4. 茶漏 57.(2) 台茶 12 號是指哪一種品種的茶 1. 烏龍茶 2. 金萱茶 3. 翠玉茶 4. 四季春 58.(3) 對人類健康有益, 經濟又實惠的飲料是 1. 茶 2. 果汁 3. 水 4. 咖啡 59.(3) 下列那一種茶的發酵程度最高?1. 鐵觀音 2. 凍頂烏龍茶 3. 白毫烏龍 4. 包種茶 60. (2) 鐵觀音是屬於哪一種類的茶? 1. 不發酵茶 2. 部份發酵茶 3. 全發酵茶 4. 九成發酵茶 61. (3) 關於茶, 下列敘述何者錯誤?1. 茶葉中含有機鹽 2. 茶葉中所含的單寧酸可幫助消化 3. 茶葉中不含咖啡因 4. 茶葉中 含多種維生素 62. (2) 茶可分為綠茶 清茶 紅茶等, 其味道及香氣略不同, 主要原料有 1. 品種不同 2. 發酵程度不同 3. 產地不同 4. 使 用設備不同 63. (4) 非茶之茶是指 1. 普洱茶 2 金萱茶 3. 碧羅茶.4. 花草茶 64. (3) 泡茶的三大要素是茶葉用量 水及 1. 品種 2. 器皿 3. 時間 4. 濕度 65 (3) 龍井茶屬於 :1. 完全發酵茶 2. 部份發酵茶 3. 不發酵茶 4. 香片的一種 8